Ao de la Inversin para el Desarrollo Rural y

Seguridad Alimentaria
INSTITUTO DE EDUCACIN
SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO
CAJAMARCA

CURSO: PROCESOS PARA PRODUCTOS

LCTEOS Y DERIVADOS
ING: KARINA ARVALO ARGANDOA

Integrantes:
Ulises Matara Snchez.
Isaas Soto Lpez.
Anbal Ramrez Landa.
Luis Alberto Vsquez Medina.

Jorge Luis Becerra Cotrina.

Walter Garca Tanta.
David Pisco Yparraguirre.
Santos Limay Snchez.

CHETILLA, JUNIO 2013.

PROCESO DE ELABORACIN DE YOGURT BATIDO
INTRODUCCIN:
En nuestro tracto gastrointestinal habitan miles y millones de bacterias buenas y malas, por lo que es
necesario tener una mayor relacin de bacterias benficas para que compitan entre ellas para ocupar los
lugares de las bacterias patgenas (aquellas que nos enferman).
El yogur es un alimento probitico, ya que contiene una mezcla de cultivos lcteos que se incorporan a la
leche con el objetivo de obtener un producto con caractersticas especficas. Pero, adems aporta grandes
beneficios a nuestra salud. Estos cultivos lcteos tienen la capacidad de intervenir en los procesos
digestivos, regulan el sistema inmune del organismo. Y previenen el cncer, puesto que, su consumo
tiene efectos antimutagnicos.
Adems, los cultivos lcteos participan en la movilidad del intestino, esto se debe principalmente a la
produccin de cido lo que estimula los movimientos de peristaltismo (movimientos del tracto
gastrointestinal) y ayudan as a la excrecin de las heces fecales.
OBJETIVO.
Conocer el proceso de elaboracin de yogurt batido.
Aplicar esta tcnica y dominar los clculos de estandarizacin para el yogurt batido.
MARCO TERICO
DEFINICIN.
De acuerdo a la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y a la Organizacin para la agricultura y
alimentacin (FAO), se entiende por yogurt, al producto lcteo coagulado, obtenido a travs de una
fermentacin lctica por accin de las bacterias lactobacillus delbrueckii, buigaricus, strptococcus salivarius y
termophilus de la leche concentrada (evaporacin o adicin de solidos)

Clasificacin: por el tipo de elaboracin o tecnologa usada, se clasifica de la siguiente manera.

COMPOSICIN

Agua (antes de agregar azcar y frutas)

Slidos totales (antes de agregar azcar y frutas)
Grasa
Acidez
Ph
Cantidad de bacterias del yogurt

Yogurt batido

86%
14 %
3%
Mnimo 0.8 %
4.5 %
Abundante

MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIN DE YOGURT

Entre las materias primas a emplear en la elaboracin de yogurt se encuentran;
Leche entera.
La leche ms apropiada para la elaboracin de es la que tiene un elevado contenido de protenas (ya que ellas
juegan un rol importante en la elaboracin del coagulado y por tanto de la consistencia y viscosidad del
producto), mientras que la lactosa (azcar de la leche) es una fuente de energa para los microorganismos las
cuales la transforman en cido lctico siendo este cido el que importe el sabor de cido al yogurt.
Cultivo lctico
En la acidez estn presentes los microorganismos lcticos (lactobacillus bulgaricus y streptoccocus
termophilus), que van a actuar sobre la leche para producir tanto la acidez corno el aroma caracterstico del
yogurt, a partir de la leche. Este es producido a partir del cultivo liofilizado, por tanto deber tener mucho
cuidado para su elaboracin, desde el punto de vista higienice y tecnolgico, ya que puede contaminarse. El
cultivo debe presentar la misma calidad del cultivo liofilizado, en cuanto a pureza y calidad.
Lecha En Polvo
Se emplea con el fin de enriquecer a la leche, puede ser leche entera o descremada, deber presentar buenas
caractersticas de solubilizacin, contenido en slidos totales y de baja carga microbiana, ya que podra
contaminar a la leche en el momento de ser adicionada.
Azcar, Pulpa de Frutas y Aditivos
El azcar a aadir tiene corno finalidad de dar el sabor dulce al yogurt.

La cantidad de azcar o pulpa a adicionar al yogurt vara entre 8 a 12 % del total. Con respecto a los
aditivos se encuentran los colorantes y saborizantes los cuales tienden a reforzar las caractersticas
del yogurt. Dentro de los aditivos tambin se encuentran los conservantes.
DEFINICIN DEL FLUJO DE PROCESAMIENTO.
1. Tratamiento preliminar de la leche.
En esta etapa se debe considerar la calidad inicial de la leche. Lo ms importante es considerar un
bajo contenido microbiano, cantidades de slidos totales, procedencia. La leche que no rena las
condiciones apropiadas y que se excedan a los lmites permisibles no deben ingresar a proceso.
2. Homogenizacin.
Con esta operacin se reduce el tamao de los glbulos de grasa y se impide el desnatado.
3. Correccin de slidos totales.
El contenido de solidos totales (ST) para el yogurt debe ser de 14 % segn la norma tcnica. Si
hay un menor porcentaje de slidos totales se adicionar leche en polvo en de 3 a 4 % del total.
4. Pasteurizacin.
Se efecta a 80 85 C, por 20 a 30 minutos (Pasteurizacin lenta). La finalidad es disminuir la
carga microbiana. El control est ligado a tiempo y temperatura.

5. Enfriamiento y siembra o inoculacin.

En esta operacin la leche se encuentra a una temperatura de 65 C, siendo ptima para el
desarrollo del cultivo lctico. La proporcin de cultivo a adicionar vara en un rango de 1.5 a 3%
respecto a la leche a emplear.
Aqu se necesita una precisin para medir la cantidad de cultivo, la temperatura es importante.
6. Incubacin.
Se incuba a una temperatura de 42 - 45 C para lograr la acidificacin, consistencia, aroma y
sabor deseado. Esta operacin puede durar de 2.5 a 3.5 horas, en la cual se alcanza una acidez
expresada en cido lctico entre 0.6 0.8 Dormic.

Los instrumentos que se utilizan en este punto deben estar en ptimas condiciones para medir con
precisin.
7. Refrigeracin.
Se lleva a cabo terminada la incubacin, la temperatura puede estar entre 1 a 4 C (durante esta
etapa se desarrolla el aroma)
8. Batido.
Se realiza pasado las 24 horas de permanencia en cmara de refrigeracin, se efecta con ayuda
de un agitador con la finalidad de romper el coagulo formado y obtener la consistencia deseada.
RECEPCIN DE LA LECHE

9. Adicin de pulpa.

La adicin de estos ingredientes vara en funcin a gustos y preferencia, en general la pulpa de

fruta (40 Brix) en un 10 15%, la ESTANDARIZACIN
cantidad de colorante y saborizante es de acuerdo a las
exigencias del mercado.

125gr. Leche en polvo (37C)

450 gr. Azcar ( 50 C)

PASTEURIZACIN

80 C por 10 a 15 minutos

10. Envasado y almacenamiento.

42 a 45 C

ENFRIAMIENTO (shock trmico)

Se envasa en recipientes destinados
a la venta, el almacenamiento se efecta por una o dos

semanas aproximadamente, a temperaturas de refrigeracin (entre 1 a 4C)

ADICIN DE CULTIVO 0.18 gr.

FLUJO DE ELABORACIN DE YOGURT BATIDO

ENFRIAMIENTO

15 C

BATIDO

FRUTADO
COLORANTE Y SABORIZANTE.
(40 gotas)

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

300gr. Mermelada de fresa.

11. RESULTADOS

En la cuantificacin de materia grasa, los resultados obtenidos estn conformes a los

valores rotulados.
Los requerimientos microbiolgicos de Enterobacterias, Hongos y Levaduras para Yogurt y
Productos Lcteos fermentados o acidificados estn bajo el lmite mximo permitido por el
Reglamento Sanitario de los Alimentos. Por lo tanto, los productos analizados son inocuos
para la salud.
12. CONCLUSIONES
Se obtiene un producto bebible muy agradable.
Las concentraciones de los de los aditivos, se har de acuerdo a las normas
estandarizadas.

13. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

www.solucionespracticas.org.pe
www.\lacteos\Todo sobre leche y productos lcteos kosher Jabad.mht
NEIRA Y LPEZ, (2010). Gua tcnica para la elaboracin de productos lcteos. De la Mancha
impresores. Quinta edicin. P 25-60.