UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA

SECCIN DE GRADOS Y TITULOS DE LA FACULTAD DE
INGENIERA QUMICA

PLAN DE TESIS
OBTENCION DEL COLORANTE PARA EL ZURIMI A PARTIR DEL
CARMIN
AUTOR:

MILAGROS QUISPE QUISPE

ASESOR:
CALLAO PERU
2014

INTRODUCCION
El apogeo que se tuvo alguna vez con los colorantes naturales se opaco
con el ingreso en el mercado de la produccin de colorantes artificiales y/o
sintticos qumicamente obtenidos.
Los colores pasaron de ser naturales a sintticos los cuales ofrecan una
extensa gama de tonalidades y facilidad de aplicacin; es indudable que
esto represent para la industria un incremento en los volmenes de
produccin, a costa de la prdida de tradiciones, la salud humana y medio
ambiente que actualmente nos afecta haciendo palpable al revisar las
estadsticas de cncer al estomago a nivel nacional y mundial que en su
mayora se le atribuyen a los alimentos pigmentados y preservados por
eso el objetivo de nuestro trabajo es obtencin del colorante para el surimi
a partir del carmn, para involucrarlo con este alimentos de consumo
masivo, como los aplicados en la pota, filete de pescado y otros,
contribuyendo en el cuidado la salud que es en la actualidad una de las
principales preocupaciones de las naciones por incluir en las dietas diarias
insumos de colorantes de obtencin natural como es el caso del colorante
para el surimi a partir del carmn, que solo existe en la industria por
obtencin sinttica dejando la posibilidad de reemplazarlo por un insumo
natural y de mejores caractersticas que beneficien al industrial
alimentario.
Sabiendo del gran mercado extranjero se realizara esta propuesta y
viendo que el carmn peruano es superior a los extranjeros y esto gracias
a la excelente materia prima peruana, (Segn: ADEX-18 AGOSTO 2012)
de cochinilla de excelente calidad para la extraccin de carmin
concentrndose el 80% de la produccin mundial, garantizndonos de
esta forma contar con una materia prima privilegiada.

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1.- Determinacin del Problema
En la actualidad el mercado internacional mantiene una demanda
elevada de surimi pero el colorante no es natural y las alternativas son
pocas sin embargo no satisface en color, todos ellos de obtencin qumica
o sinttica, los colorantes artificiales son generalmente derivados del
Alquitrn de Hulla y echo emulsin para la aplicacin, estos poseen
componentes como cidos sulfrico formando sales sdicas, afectando
la piel, ojos, tracto respiratorio.
Estos problemas dejan abierta la posibilidad de reemplazar el
colorante actual por el natural obtenido a partir del carmn en emulsin,
generando un nuevo mercado y nuevo y con mayores beneficios para el
industrial alimentario mejorando la aceptabilidad de sus productos.

Carlos Vallejos, titular del Instituto Nacional de Enfermedades

Neoplsicas (INEN) dio a conocer que el cncer de estmago ocupa el
primer lugar en las estadsticas sobre mortalidad en el Per, adems
explico que dentro de los factores dietticos no se ha podido precisar con
exactitud la relacin directa de determinados alimentos; sin embargo
existen dos tipos de componentes dietticos que se consideran
importantes en la gnesis del cncer que son el consumo exagerado de
alimentos preservados y coloreados.

1.2.- Formulacin del Problemas

1.2.1- Problema General:
Obtencin del colorante para el surimi a partir del carmn?
1.2.2-Problemas Especficos:

Cules

deben ser los parmetros

a considerar en el proceso

Obtencin del colorante para el surimi a partir del carmn?

El colorante para el surimi a partir del carmn cumplir los parmetros
de calidad?
1.3.- Objetivos de la Investigacin
1.3.1.-Objetivo General:

Obtencin del colorante para el surimi a partir del carmn.

1.3.2.-Objetivos Especficos

Determinar los parmetros del proceso de Obtencin del colorante

para el surimi a partir del carmn

Lograr un colorante para el surimi a partir del carmn que cumpla

con los parmetros de calidad.

1.4.- Justificacin:

El uso de los aditivos alimentarios siguen siendo el tema

emotivo que contina preocupando a los consumidores.
Los egipcios utilizaban colorantes y aromas para realzar el
atractivo de algunos alimentos, y los romanos empleaban
salmuera (nitrato potsico), especias y colorantes para
conservar y mejorar la apariencia de los alimentos.
(INFORMES EUFIC 06/2008) por ello actualmente muchas
industrias buscan sustituir los colorantes sintticos por naturales, debido a
su efecto nocivo y a la alta contaminacin del medio ambiente, la
importancia del estudio de los derivados del carmin est sujeta hoy a la
tendencia naturalista del mercado extranjero que incentiva el consumo de
productos con aditivos naturales como el colorante azul, esto nos motiva
ha investigar, buscando potenciar el conocimiento milenario de una
especie de nuestra fauna peruana como la cochinilla( Dactilopius coccus
costa) aprovechando que es ampliamente adaptable y sembrada en
diferentes pisos altitudinales del pas, gracias a su fcil propagacin y
mnimos cuidados para su reproduccin.
(http://www.eufic.org/article/es/expid/review-aditivos-alimentarios/ 15/09/12
9.00 pm)
El Per es el primer productor mundial de cochinilla, abastece
aproximadamente el 84% de la demanda mundial, lo que corresponde
a 1500 t/anuales. Otras zonas productoras son: Las Islas Canarias con
el 8%, Chile con el 6%, Bolivia con el 2% y Mxico
En el Per se produce cochinilla durante todo el ao, siendo el Distrito
de La Joya en el Departamento de Arequipa la zona de mayor
produccin y rea cultivada, donde el clima favorece el desarrollo
adecuado de la planta lo que garantiza un producto de alta calidad,
superior al que se produce en el resto del pas. (La joya eximport http://www.lajoyaeximport.com/cochinilla_cochineal.html).
Lima, 14 Septiembre (Por Francis Cruz - Agraria.pe) La cochinilla es una de las
grandes sorpresas del agro peruano al colocarse en la undcima posicin de productos de
exportacin, que si bien no aument vertiginosamente en volumen (32,6%) s lo hizo en
su valor, alcanzando un incremento del 428,8% en relacin con similar periodo del ao
pasado.

Una de las razones para este aumento en el precio se

debera a la escasez en el mercado internacional, pues el
Per engloba prcticamente el 85% de la produccin mundial
siendo las principales zonas de produccin Arequipa,
Ayacucho, Huancavelica, Lima y Moquegua.
Destacndose arequipa por tener la mejor calidad en la obtencin del
acido carmnico. (http://www.agraria.pe/noticias/se-quintuplica-elprecio-del-carmin-de-cochinilla - 15/09/12 - 11.48 pm)

el empleo de colorantes naturales permite una mejor presentacin organolptica

de los productos mostrando mayor estabilidad a los cambios de pH. Dejando
abierta la posibilidad de nuevas tonalidades de color como el azul para el uso en
heladera, quesera, yogurt y dems derivados, asegurando que cumpla los
parmetros segn las polticas y normas convenidas.

1.5.- Limitaciones y facilidades:

La limitacin principal es la poca informacin de procesos
tecnolgicos que se practique al carmn y diferentes emulsiones en
diferentes ramas de alimentos.
Las pocas informaciones de profesionales especialistas en esta
rama especficas de carmn y desarrollo de las diferentes
investigaciones que se pide en el mercado habido de tanto pedido
en desarrollo.

Tambin significa una dificultad lograr

obtener de manera

inmediata los reactivos adecuados para realizar las pruebas de

desarrollo
Finalmente

el

aspecto

econmico,

sin

embargo

estos

inconvenientes iremos superando progresiva y ordenadamente

durante el proceso de investigacin, la cual se realizar a nivel de
laboratorio.
Dentro de las facilidades y apoyo que se puede haber alcanzado es
la disponibilidad de los equipos necesarios para realizar las
pruebas necesarias para la realizacin del proyecto esto facilitado
por nuestros centros de trabajo.
II.- FUNDAMENTO TEORICO:
2.1.-antecedentes de estudio
SEGN EL BRAZILIANJOURNAL OF FOOD TECHNOLOGY
CARVALO et.
La preocupacin de los consumidores por el uso de sustancias
artificiales

en

los

alimentos

fabricados

ha

aumentado

considerablemente en los ltimos aos y ha causado

buscar

sustitutos de los colorantes artificiales para uso posterior.

El carmn de cochinilla, el nombre dado al complejo de aluminio y
calcio de cido carmnico (7 - b - D - glucopiranosil - 9, 10 - dihidro -

3, 5, 6, 8 - tetraidroxil - 1 - metil - 9, 10 - dioxo - 2 antracenocarboxlico) extrados de las hembras de cochinilla

(Dactylopius coccus (Costa)), ha sido ampliamente utilizado en esta
sustitucin. Este estudio busc desarrollar y optimizar una
tecnologa de produccin de carmn colorante cochinilla. Los
resultados obtenidos mediante el uso de diseos factoriales
fraccionales, estudios simples de diseo y el mtodo de superficie
de respuesta, indic un rendimiento total de procesar mayor que
70%, mayor que las que se encuentran en la literatura para
condiciones similares, un contenido de cido carmnico cerca de
43%. La coloracin del producto obtenido era mucho ms oscura
que la muestra comercial utilizada como una referencia. Las
muestras coloreadas con carmn producida bajo las condiciones del
estudio presentado en el CIE L * a * b *, menos brillo, menos rojo (+
a *) y ms azul (-b *) de las muestras teidas con el carmn
comercial de referencia.

SEGN: Gabriela Arroyo Figueroa*, **, Graciela M. L. Ruiz Aguilar*, Lorena argas
Rodrguez*, Guillermo Gonzlez Snchez**; Aplicacin de productos derivados
del insecto Dactylopius coccus Costa (Homptera, Dactylopidae).
Actualmente muchas industrias buscan sustituir los colorantes sintticos por
naturales, debido a su efecto nocivo y a la alta contaminacin del medio
ambiente. Del insecto Dactylopius coccus Costa (grana carmn) se obtienen

productos naturales que se pueden usar como colorantes, por lo que el

objetivo de este trabajo fue difundir la aplicacin del insecto grana carmn y
los productos derivados del mismo en el teido de una tela de algodn y en la
coloracin de una bala labial a nivel laboratorio. Al aplicar el extracto acuoso
de la grana carmn sobre la tela de algodn, se consiguieron colores
homogneos, con valores promedio en la escala CIELab de: 43.810.33 L*,
44.640.15 a* y -4.030.55 b*. Asimismo al aplicar el pigmento laca carmn en
la elaboracin de una bala labial se lograron colores uniformes con los
siguientes valores promedio en la escala CIELab: 13.253.62 L*, 4.801.41 a*
y -0.230.84 b*.
Por otro lado, La Humedad: basado en el mtodo descrito por el Instituto Adolfo
Lutz (1985), grasa de la materia: STOLDTWEIBULL segundo (DIEMAIR, 1963),
Ash-basado en el mtodo descrito por Horwitz (1980) Protenas: el segundo
Kjeldahl (Horwitz, 1980) y de cido carmnico: segundo de la FAO / OMS (1981).
Se utiliz un diseo con los siguientes factores: pH de extraccin, el pH de la
reaccin (Quelacin), la concentracin de los reactivos (sulfato de aluminio y de
potasio y acetato de calcio) y K sistema sales (junto o separados).
Se aadieron, la proporcin y la posicin (juntos o por separados) se describe en
el diseo experimental, y la mezcla Se calent a reflujo durante 15 minutos. La
solucin se enfri y el material precipitado se separ por filtracin al vaco. El
colorante retenido por el papel de filtro (Whatman 42) se sec una estufa de
vaco (270 kPa) a una temperatura por debajo de 60 C. La material resultante

se pes, se homogeneiz y el nivel de cido carmnico determinado por

espectrofotometra (FAO / OMS 1981).
El anlisis del color de las muestras se diluy en agua realizado en el Intensidad
de color (CIE) L * a * b * mediante el espectrmetro COMCOR 1.500 Adems,
utilizando un plato con fondo de cristal adaptador ptico equipado con un fondo
blanco (L * = 90,67; a * = -1,1 y b * = 5,40), que tiene por objeto reflejar la luz
transmitida al fotodetector.
Caracterizacin de la materia prima
La escala utilizada en el estudio fue evaluado por su composicin y los
resultados de estas evaluaciones se muestran en la Tabla 1.
TABLA 1. Composicin de uso como la cochinilla materia prima en este estudio.
Concentracin Determinacin

Error estndar

(%)

(la media2)

Humedad

8.88

0.06

cenizas

4,56

0,08

Materia grasa

5,06

0,06

La protena cruda (N x 6,25 x%)

50,1

0,2

De cido carmnico

15,9

0,1

Concentracin Determinacin

Media Aritmtica de tres rplicas de anlisis

Error de norma absoluta

Fuente: Braz. J. Food Technol., 4:9-17, 2001

Suponiendo que los efectos de las interacciones de tres, cuatro y cinco factores
son insignificantes, se puede concluir que fueron significativos los efectos

principales del factor (Extraccin, PH), (pH, de la reaccin de complejacin) y

(Peso de sulfato de aluminio y potasio), las interacciones (pH de la masa de
reaccin y la quelacin de acetato de calcio) y (peso de sulfato de aluminio y el
orden de potasio K sales).

Colorantes
Los colorantes son sustancias que transmiten los nuevos colores a los alimentos
o que resaltan la que ya poseen con el fin de mejorar su aspecto.
A.-Colorantes Naturales
La tendencia es al naturalismo fuertemente en el extranjero pero poco a poco
est tomando forma en Brasil, hecho que las empresas y centros de
investigacin en la industria se rompen la cabeza para permitir que los colorantes
naturales ms estables a la luz y el calor, sean desarrollados en nuevas
aplicaciones y superar los problemas de abastecimiento. Fue un esfuerzo y se
aprovech de la precaucin mundial con colorantes sinttico, lo cual varios
estudios en los ltimos aos han sealado problemas de alergia y otros peligros
para la salud.
Hay un movimiento de adhesin a la utilizacin de tintes naturales, pero no se
produce a la velocidad esperada por los proveedores, justifica un crecimiento

medio anual en el consumo de entre 5% y 9%. En general, las aplicaciones ms

all del tradicional y antigua de colorantes como el achiote y el carmn en
embutidos y salchichas, surgen nuevos usos, impulsada por los propios clientes
y donde haya un mayor valor agregado con derivados de ingredientes naturales.
B-. Colorantes Artificiales
La primera sntesis, junto con la explicacin de la constitucin de la tintura es de
la alizarina (1,2-diidroxiantraquinona), a partir de 1,2-dibromoantraquinona
celebrada en 1868, por el qumico alemn Karl Graebe y Karl Liebermann.
Posteriormente, otros mecanismos de sntesis se han desarrollado,
continuamente aumentando la gama de colorantes sintticos conocidos. En
1956, cuando se celebr el centenario del descubrimiento de la malva, se
present el primer tinte reactivo, es decir, que reacciona qumicamente con la
fibra de celulosa. Ms recientemente, las preocupaciones sobre los efectos
secundarios de la utilizacin de colorantes sintticos en los alimentos hechos con
el uso de materiales sintticos pasan a ser severamente controlados y muchos
han sido prohibidos para su uso en los alimentos. Desde un punto de vista
cientfico, la clasificacin de los colorantes sintticos se puede hacer en cuanto a
su agrupacin como las caractersticas principales cromforos o manchas, como
los colorantes pueden presentar los cromforos mismas agrupaciones
principales, pero caractersticas diferentes aplicaciones. Qumicamente, es decir,
de acuerdo a su grupo cromforos principal, se encuentran en el comercio
alrededor de 20 diferentes clases de tintes (azos y xantnicos nitrgeno,
antraquinona, etc.)

Los colores sintticos permitidos por la ley brasilea (Decreto n. 50. 040, 24 de
enero de 1961 fue la primera norma tcnica para regular el uso de aditivos
qumicos en los alimentos), sus ventajas y desventajas se muestran en la tabla 2:

Tabla 2

COLORANTE
Amarillo Crepsculo

Azul brillante

Cebada o rojo de
burdeo

Rojo Eritrosina

ORIGEN
Sintetizado a partir

APLICACION
cereales, dulces,

EFECTOS ADVERSOS
La tinta azoica en algunas

de tinta de hulla y

caramelos, salsas,

personas, causan alergias,

tintas azoicas

jarabes, productos

urticaria, produce angioedema

lcteos, goma de

y problemas estomacales.

Sintetizado a partir

mascar
Lcteos, dulces,

Puede causar hiperatividad en

de La tinta de

cereales, quesos,

nios, eczema y asma. Debe

alquitran de hulla

salsas, jaleas,

ser evitado por personas

licores, bebidas no

sensibles a purinas.

sintetizados a partir

alcohlicas.
Cereales dulces,

Se debe evitar la aspirina y

del alquitrn de

productos lcteos,

minsculas. Este colorante ha

hulla

mermeladas,

causado controversia sobre su

helados, salsas,

toxicidad en animales de

jarabes,

laboratorio y est prohibido en

preparaciones

varios pases.

lquidas.
Tinta de alquitrn de Puesto en gelatinas, Pode ser fototxico. Contiene
hulla

lcteos, refrescos,

557mg de yodo por gramo de

mermeladas.

produto. El consumo excessivo

pode causar um aumento de
niveles de hormona tiroidea en

sangre para causar

ndigo (azul oscuro)

hipertiroidismo.
Tinta de alquitrn de La goma de mascar, Puede causar nuseas,
hulla

Rojo Punz 4R

yogurt, dulces,

vmitos, hipertensin arterial y,

caramelos, bebidas

ocasionalmente, alergia con

gasosas, polvos

picores y problemas

artificiales.
Tinta de alquitrn de Fruta en almbar,

respiratrios.
Debe ser evitado por los

hulla

productos lcteos,

asmticos y sensible a

bebidas, jarabes,

aspirina. Ellos pueden causar

caramelos, cereales, anemia y aumento de

refrescos, postres.
Amarillo Tartrazina

incidencia de glomerulonefritis

Tinta de alquitrn de Productos lcteos,

(enfermedad renal).
Reacciones alrgicas en

hulla

licores,

personas sensibles a aspirina y

fermentados,

asma. Recientemente se ha

productos de

sugerido que la tartrazina en

granos, frutas,

los preparados de frutas

yogures.

provocar insomnio en los nios.

Hay informes de casos de
enfermedades de la flora

Rojo 40

Sintetizado

Los alimentos a

gastrointestinal.
Puede causar hiperactividad en

quimicamente

base de cereales,

los nios, dificultades

dulces, productos

respiratrias y eczemas.

lcteos, aderezos,
postres, jarabes
para bebidas no
alcohlicas,
refrescos,

mermeladas.
Fuente: En Brasil, la regulacin del uso de los aditivos alimentarios, incluidos los
colorantes, se lleva a cabo por la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria
(ANVISA).

2.2.- Marco Terico:

2.2.1.- La cochinilla es un insecto (Dactilopius coccus costa) que se
instala como parasito en las hojas de la tuna de cuya savia
se nutre a travs de un estilete bucal.
Se reproduce en las hojas de tuna formando colonias. El
colorante natural que se extrae de la cochinilla contiene
sustancias como el carmin y el acido carmnico que son
inocuos, por lo que se recomienda colorante natural.
Clasificacin Cientfica
Reino: Animalia
Filo: Artrpodos
Clase: Insecta
Orden: Hemiptera
Suborden: Homoptera
Familia: Dactylopiidae
Gnero: Dactylopius
Especie: D. coccus
Nombre binomial Dactylopius coccus Costa, 1835
Pseudococcus cacti Burmeister, 1839

La cochinilla se refiere tanto a la tintura de carmn rojo que

se usa en pinturas, cosmticos y aditivos alimentarios en el
pequeo insecto (Dactylopius coccus) donde se extrae es originaria
de Mxico, que mide 2.5 mm de longitud, y generalmente de color
marrn o amarillo, y se alimenta de chupar la savia de las plantas y
los cactus, la humedad all presente. Dentro de la clase de los
insectos, las cochinillas se clasifican en el orden Hemiptera, y
parientes cercanos de los saltamontes, cigarras y fidos. Se
conocen especies de ms de 67.500 Hemiptera.
La cochinilla es empleada tradicionalmente en el Per desde las
civilizaciones preincaicas en estado acuoso utilizando alumbre
como mordiente, para teir pelos de alpaca y algodn.

Carmin

El trmino de carmn se utiliza en todo el mundo para describir los complejos

formados a partir de aluminio y el cido carmnico. Este cido se extrae de
secado hembra insecto especies Dactylopius coccus Costa. El trmino se utiliza
para describir la cochinilla tan deshidratados como el colorante derivado de
ellos. Muchas especies de insectos se han utilizado como una fuente de
colorantes rojos. Cada insecto se asocia con unas caractersticas particulares de
plantas anfitrionas generacin de color, sin embargo, la cochinilla americana es
el nico con expresin comercial.

El cido carmnico es cochinilla de la componente principal, un compuesto se

considera toxicolgicamente seguros para uso en alimentos. Qumicamente, el
cido carmnico es un compuesto orgnico derivado de antraquinona,
especficamente un hidroxiantraquinona vinculado a una unidad de glucosa, cuya
estereoqumica recientemente se ha definido. ( (Beltrn, Stringheta y Sandi,

2002 / tv ISRAELI).

USOS DE LA COCHINILLA: Actualmente, el uso principal de la cochinilla es

en la modalidad de carmn, el cual es un producto verstil de gran valor para
muchas industrias.
Industria Farmacutica

Carmn en polvo o solucin empleada en preparacin de grageas y tabletas.

En solucin alcalina se emplea en pastas dentfricas, enjuagues bucales, etc.
Industria Cosmtica
Se emplea en lpices, polvos faciales, lpices para los ojos, etc. Desde el
punto de vista de calidad, la industria cosmtica es la ms exigente, slo
acepta el carmn de alta pureza que coincida en tonalidad con sus patrones
de calidad y color. Adems, es el nico colorante aprobado por la Food and
Drug Administracin (FDA) para su uso en la zona de los ojos.
Industria Alimentaria
El consumidor de embutidos est acostumbrado a utilizar productos de cierta
tonalidad de rojo. El fabricante emplea carmn para colorear sus embutidos
cuando utiliza carne de cerdo y as poder teir las tripas. Cuando el embutido
es hervido por el consumidor se utiliza carmn en polvo. En Francia se le
agrega en forma de sal colorante.
Con Carmn se colorean las bebidas alcohlicas (tipo Campari), bebidas no
alcohlicas, jaleas, mermeladas, helados, yogurt, cerezas, sopas en polvo,
etc. En general, cualquier producto que deba tener una tonalidad rojo fresa.

Los colorantes son aditivos alimentarios define como cualquier sustancia que
confiere, mejora o restaura el color de un alimento, es cualquier ingrediente
aadido intencionalmente a un alimento con el fin de modificar sus
caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas o sensoriales sin fines de

consolidacin. Cuando el agregado puede resultar en propio aditivo o sus

derivados se convierten en componentes de los alimentos.

Hay tres categoras de colorantes permitidos por la legislacin para su uso en

alimentos, colorantes naturales, colorante de caramelo y colorantes artificiales,
se considera tinte natural, pigmento o sustancia colorante inocuo extrado de
plantas o animales. El colorante de caramelo es el producto obtenido a partir de
azcares por calentamiento a temperatura superior a su punto de fusin y
posterior tratamiento indicado por la tecnologa. Puesto que el colorante es la
sustancia artificial obtenido por proceso de sntesis (con composicin qumica
definida). Este decreto fue revisado y actualizado por el Decreto N 93933 de 14
de enero de 1987. (Beltro Stringheta y Sandi, 2002) (Sato et al, 1992Legislacin Brasilea).

2.3-Marco Conceptual:
Porcentaje de acido carmnico (%ACAR): Es la unidad que mide la
cantidad de colorante que se puede obtener por lote de cochinilla, esta
puede variar de acuerdo a la zona desde 18 a 25 por ciento.
Longitud de onda (): este parmetro para la cochinilla y carmin es de
493, es decir el (=493).
El blanco: Llamado as porque es el medio en la que se trabaja en
laboratorio y es agua deshionizada en el caso de la cochinilla y carmin o
derivados del mismo, sirve para ajustar y calibrar el espectrofotmetro.
La impureza: Se mide al pasar la malla n 14 para la cochinilla y se pesa
la

cantidad de tierra que se aloja en l.

La humedad: Esta humedad debe ser siempre entre ocho a diez por ciento
para ser aceptado en el caso de la cochinilla (%H= 8-10).

Extraccin: Es la forma de obtener el colorante, mediante el trabajo de

diferentes reactivos, por un determinado tiempo y temperatura en el caso
de la cochinilla se extrae el acido carmnico, lo cual se llama extracto.
PRECIPITACIN: Proceso por el cual al adicionar los reactivos de acuerdo
al porcentaje de ACAR se obtiene, es una laca, la cual sedimentara al fondo
del vaso precipitado.
Lectura del Lab: Este se mide en el colormetro de solido (polvo), en el caso
del L se mide la pureza del producto, limpieza o lo acercado a blanco, el
caso del a, se mide la intensidad del rojo normalmente es mayor de 13, el
caso del b, se mide la intensidad del amarillo es de 2.5 a mas cuando el
amarillo es recomendado, pero cabe resaltar que si el rojo aumenta el
amarillo disminuye o al revs, pero en nuestro caso el amarillo tiene que ser
negativo.
Concentracin de acido carmnico en el polvo ac : Se mide con la
absorbancia en el espectrofotmetro cuando se tiene el colorante en polvo y
este reacciona con el acido clorhdrico a una determinada normalidad, en el
mercado se pide una concentracin de 51%.

III.-FORMULACIN DE HIPTESIS
3.1. Hiptesis general
Obtencin del colorante para el surimi a partir del carmn, empleando en la
emulsin reactivo de grado alimenticio (G.A.).
3.2. Hiptesis especficas:
Determinara y establecer los parmetros para la Obtencin del
colorante para el surimi a partir del carmn
El

colorante

para

el

surimi

partir

del

carmn

satisfactoriamente los parmetros de calidad.

IV.- METODOLOGIA:
4.1.- Relacin entre las variables de la investigacin:
Variable dependiente:
X = colorante para el surimi a partir del carmn.
Variable independiente:
Y = Parmetros de obtencin del colorante para el surimi
Z = Cumplir con los parmetros de calidad exigidos.
4.2.- Operacionalizacin de variables:

cumplir

Colorante para el surimi a partir del carmn: El resultado de la

obtencin del colorante para el surimi depende ntegramente de los
parmetros para su proceso y para su comercializacin depender
del cumplimiento con las normas de calidad.
Parmetros de obtencin: Depende de la obtencin exacta de
estos parmetros como son temperatura, y concentracin, para que
el resultado sea el esperado.
Parmetros de calidad exigidos. Debemos cumplir con las exigencias
de la NTP peruana, la FAO y la OMS.

4.3. Tipo de investigacin:

La presente investigacin es de tipo experimental porque se desarrolla en
el laboratorio de investigacin.
La ventaja de este tipo de estudio es analizar y realizar diferentes pruebas
para llegar al patrn que se pide para satisfacer el mercado internacional,
FAO/OMS. Llegaremos a este producto utilizando reactivos para
alimentos.
4.4. Diseo de la Investigacin:

La presente es una investigacin experimental/ observacional, ya que la

obtencin de datos se realizara en ms de tres pruebas y anlisis en cada
prueba, para controlar la variable.
1.5.

Etapas de la investigacin:

La etapas son: Lectura del porcentaje de acido carmnico en el carmin,

porcentaje de humedad, y lectura de color.
La obtencin del colorante para el surimi empieza con agua deionizada,
grasa, plyaldo, tween para luego por medio de temperatura unirlos y
finalmente echando el carmin, para verificar que todo este con los pesos
deseados y al porcentaje pedido se analiza la concentracin y luego el pH.

Caractersticas
Humedad
Ceniza
Acido Crmico
Tamao de malla
Impurezas

Calidad primera
8 10 %
0%
19 25 %
1/16"
3 mximo

Calidad segunda
11
0%
12
1/32
8

Fuente: La Joya Eximport E.I.R.L

1.6.

Poblacin y muestra: mercado internacional por so no se puede

medir la muestra de mercado.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

ACTIVIDADES

ENE

Elaboracin del plan de tesis

Bsqueda de Referencias

FEB

MAR

ABR

MAY

Bibliogrficas
Lectura de documentos

Realizacin de la fase experimental

Organizacin y anlisis de

X
x

resultados
Redaccin del primer borrador de la

tesis
Redaccin del segundo borrador de

la tesis
Presentacin de la tesis final

REFERENCIALES
1.-Juliana de Moraes, el Sebrae de Santa Catarina. Carmine: crema colorante
de hielo proviene

de los insectos. Obtenido el 24 de abril de 2007.

1. Aditivos. N 19, Ginebra. : 58-61, 1981.

2. Agencias, Alimentos colores, edulcorantes y otros productos alimenticios
3. Angelucci, E. Colorantes de los alimentos En: Carvalho, P. R N.

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ANEXOS
Matriz de Consistencia
PROB. GENERAL

Obtencin del colorante

para el surimi a partir del
carmn?

OBJ. GENERAL

HIPOTESIS GENERAL

Obtencin del colorante para

Obtencin del colorante para

el surimi a partir del carmin

el surimi, empleando en la
emulsin reactivos de grado

OBJETIVOS ESPECFICOS

alimenticio(G.A.)
HIPTESIS ESPECFICAS.

Cules deben ser los

Determinar los parmetros del

parmetros a considerar

proceso

en

colorante para el surimi a

obtencin

partir del carmin

para el surimi a partir del

SUB. PROBLEMA

el

obtencin

proceso
del

de

colorante

para el surimi a partir del

de

obtencin

del

Determinar y establecer
los parmetros para la

carmin

del

colorante

carmin?
el colorante

para

el

Lograr un colorante para el

surimi a partir del carmin

surimi a partir del del carmin

cumplir los parmetros

que

cumplir

de calidad?

parmetros de calidad.

cumpla

con

los

El colorante para el surimi

partir

del

carmin

satisfactoriamente
parmetros de calidad.

Esquema tentativo de la tesis

CARTULA
INDICE
INTRODUCCION
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. Determinacin del problema
1.2. Formulacin de problemas (Problema General y Sub problemas)
1.3. Objetivos de la investigacin (Objetivo general y Objetivos especficos)
1.4. Justificacin
1.5. Limitaciones y facilidades
II. FUNDAMENTO TEORICO
2.1. Antecedentes del estudio 2.2., 2.3., 2.4,considerar otros contenidos,
dirigidos a fundamentar la propuesta de investigacin para la tesis.
III. HIPTESIS
IV. METODOLOGIA

los

4.1. Relacin entre las variables de la investigacin

4.2. Operacionalizacin de variables
4.3. Tipo de investigacin
4.4. Diseo de la Investigacin
4.5. Etapas de la investigacin (Descripcin en trminos generales
4.6. Poblacin y muestra
4.7. Tcnicas e Instrumentos de recoleccin de dato
4.8. Procedimiento estadstico y anlisis de datos
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES REFERENCIALES
ANEXOS
Matriz de Consistencia