Historia de la tecnologa de alimentos

A pesar de que los problemas de conservacin de los alimentos son inherentes a stos, las tcnicas de
conservacin como tales aparecen en forma reciente en la historia. El empleo controlado del fuego
(introducido tal vez ms de un milln de aos antes del presente, que se abrevia 1 MAP), permiti su
utilizacin en el tratamiento de los alimentos, pero su uso se relaciona ms con el aumento de digestibilidad
que con su conservacin, pudindose considerar sta como un efecto secundario.
Los tratamientos trmicos: fro y calor.
El escaso control de los tratamientos trmicos, hizo que mayoritariamente se utilizaran en la coccin, pero
no en la conservacin de los alimentos, durante el Imperio Romano y en pocas posteriores.
Evidentemente era, por todos conocido, que los das fros permitan una mejor conservacin de los
alimentos. El hielo natural producido durante las noches o durante las pocas fras se utilizaba para la
conservacin. Posteriormente, el transporte de hielo desde las montaas fue una prctica que se fue
extendiendo en las poblaciones romanas situadas en sus cercanas y que incluso perdur hasta la edad
media, en los palacios del Lbano y otras ciudades de Medio Oriente. No obstante, ste sistema,
obviamente muy costoso, se dedicaba ms al consumo directo de hielo, despus de aromatizarse o
combinarse con otros productos, dando origen a los primeros helados.
Las fermentaciones
Si bien las fermentaciones y sus productos eran conocidos y muy populares en civilizaciones anteriores,
durante el imperio romano los productos fermentados de todo tipo se extendieron en forma notable. La
cerveza, ya muy utilizada por babilonios y egipcios se sigui consumiendo, ahora bien, el vino fue tomando
cada vez ms importancia en la alimentacin. A pesar de que la produccin de vino ya llevaba unos 6.000
aos, el hecho de que se tratara de una planta leosa, que tarda un tiempo considerable en entrar en plena
produccin, significaba un costo elevado, por lo que slo era consumido por las clases pudientes (nobles y
comerciantes). Dicha situacin, unida a la falta de tratamiento del agua, haca del hecho del consumo de
bebidas fermentadas con contenidos de alcohol o cido actico un medio especialmente saludable de
ingerir lquidos, por el efecto bactericida de ambos productos. De todas formas, los productos fermentados
no se reducan a las bebidas alcohlicas. Un gran nmero de salsas era tambin el resultado de un
conocimiento emprico de las fermentaciones. Una de ellas, muy conocida, era el garum, producto
fermentado de pescado y al que se poda aadir aceite, vino, vinagre y otras especias. Otros productos
fermentados que se hicieron muy populares eran las aceitunas, los embutidos y los quesos. Las aceitunas,
como fruto tpico del olivo, de gran extensin y produccin en el imperio romano, fueron muy apreciadas
tras los alios y fermentaciones adecuadas. Los quesos, cuajados con el contenido de los estmagos de
los rumiantes y con mayor o menos grado de fermentacin posterior, tambin fueron comida habitual de los
romanos. El consumo de embutidos tambin fue tpico del imperio romano, inicialmente como carne
embutida (donde comenzaba la fermentacin) y posteriormente se poda seguir distintos procesos de
curado y ahumado.
Los tratamientos qumicos
Los tratamientos qumicos se utilizaron de forma habitual en los pescados y las verduras. En general, las
verduras se conservaban en salmueras o en mezclas de agua, miel y vinagre, en cantidades mas a menos
variables segn fuera el tipo de verdura que se quiere conservar. No obstante el mayor uso de los
tratamientos qumicos se hizo con los pescados. Lo ms habitual fue el desarrollo de criaderos, a partir de
accidentes naturales costeros, que permitan la retencin de agua salada y la disponibilidad de pescado
fresco a medida que era requerido para su consumo. Para los peces que no podan ser criados en esta
forma, se utilizaban otras metodologas de conservacin; las ms comunes eran las salmueras
(conservados en la mismo agua de mar evaporada parcialmente) y salazones (conservados en sal). El
secado al sol, tambin era un mtodo utilizado.
Estos mtodos, que se generaban en la mayora los casos, por prueba y error, producan alimentos de
caractersticas y vida til variable y el conocimiento de dichos mtodos se transmita de padres a hijos, por
tradicin oral, lo que permita el aprendizaje de un oficio e inclusin en determinada clase social.
La conservacin moderna

El primer intento directo del hombre de crear intencionadamente un nuevo procedimiento de conservacin
de los alimentos lo realiz Nicholas Appert quien invent el enlatado hace ms de siglo y medio en 1810 y
ningn otro libro sobre el tratamiento trmico de los alimentos apareci en los siguientes 70 aos. Por otra
parte, la ciencia se desentendi del proceso y no se ocup de su estudio hasta transcurridos 85 aos de la
publicacin del libro de Appert, aunque se envasaron y consumieron en ese espacio de tiempo millones de
partidas de alimentos.
Alrededor de 1860 Isaac Solomon, un conservero de Baltimore, modific la tecnologa aadiendo cloruro
clcico al agua de coccin lo que elev el punto de ebullicin a 115 C con el consiguiente aumento en la
velocidad de produccin e incrementndose al tiempo, como ahora sabemos, la eficacia bactericida del
proceso. En 1874, A. K. Shriver patent la olla a presin (o autoclave) que revolucion la industria del
enlatado.
Ms tarde, en 1910, Peter Durand patent en el Reino Unido un proceso que segua, en esencia, el
procedimiento de Appert excepto en lo el envase que era de metal.
Durante el siglo siguiente al invento de Shriver, la evolucin de los procesos trmicos ha introducido en la
tecnologa el envasado asptico, la esterilizacin hidrosttica y la alta temperatura durante un tiempo corto.
Estos y otros avances fueron, en principio, mejoras de la ingeniera dirigida hacia un calentamiento ms
eficaz del producto enlatado.
De esta forma concomitante a los avances de la ingeniera se introdujeron modificaciones al combinar el
tratamiento trmico con otros procedimientos de conservacin, como la eliminacin de agua. Gail Borden
obtuvo una patente de leche condensada, un proceso que combina un tratamiento trmico menos intenso
que el de la esterilizacin con una baja actividad del agua, con lo que se logra un producto estable.
Los tratamientos trmicos medios se utilizan tambin en la fabricacin de una diversidad de alimentos
enlatados muy cidos en los que el crecimiento de los microorganismos est inhibido por el bajo pH.
La estabilidad de las carnes curadas enlatadas se debe al efecto de las sales del curado y al tratamiento
trmico que sin ser completamente letal para las formas esporuladas, les produce lesiones que no les
permiten proliferar en el medio proporcionado por las sales del curado. Esta combinacin de agentes
permite la consecucin de carnes curadas estables utilizando un tratamiento trmico de una intensidad
equivalente a 1/25 de la necesaria para la destruccin del Clostridium botulinum. Un tratamiento trmico
ms suave an, denominado pasterizacin, proporciona una carne curada enlatada que tiene una vida til
indefinida si se mantiene en refrigeracin

Historia de la conservacin de los alimentos.

El almacenar y conservar alimentos hasta hoy ha sido una prctica recurrente desde pocas
pasadas aunque se desconoce cundo se comenz a almacenar y conservar alimentos para
poder ingerirlos sin que se estropearan. Aunque los cazadores- recolectores se desplazaban
buscando alimento y mejores refugios, la verdadera necesidad comenz durante el neoltico. A
partir de sta poca, el aumento de la poblacin oblig a utilizar la ganadera y la agricultura
como sostn de las sociedades, con lo que haba que almacenar grandes cantidades de
alimentos para los tiempos de escasez. Los excedentes de las buenas cosechas se
intercambiaban con otros productos de los pueblos lejanos. Desde tiempos muy remotos el
hombre ha tenido la necesidad de conservar sus alimentos de tal manera que estos
permanezcan en condiciones de ser ingeridos; por ello ha recurrido a diferentes procesos que
permitan conservarlos como el secado, ahumado, curado y salado han sido procesos de
conservacin muy comunes desde tiempos muy remotos. Segn las zonas geogrficas se
utilizaban unos y otros, pues no es lo mismo intentar secar carne o pescado en frica que en el
norte de Europa, donde ahumaban ms alimentos. En Mesopotamia era comn el secado y en
las costeras la salazn. La conservacin por el fro, solo se puede practicar en regiones en las
que la mayor parte del ao las temperaturas son bajas. Durante el invierno las provisiones se
conservan muy bien al aire libre, si se colocan lejos de los animales carnvoros. Tambin se
utilizaban cavidades en el suelo helado o grutas naturales. El secado se realizaba al aire libre,
al solo en un lugar cerrado bajo la accin del sol. En las regiones rticas de Amrica se
realizaba el secado de la carne y luego se reduca a polvo. Tambin se realizaba el secado del
pescado en muchas regiones. Los cereales tambin hay que secarlos, as como otras plantas,
dejndolos al aire libre. El ahumado, de todo tipo de animales, no ha sido tan frecuente como
el secado. Las zonas donde ms se ha realizado son en Europa, Amrica del Norte y Polinesia.
Consiste en colocar colgados los restos de los animales bajo una hoguera que despida mucho
humo. Por otra parte, son muy importantes los recipientes para poder conservar los alimentos.
Los graneros aparecieron durante el neoltico y consistan en una construccin aislada e
independiente. En el Egipto prehistrico ya se utilizaban. Tambin los recipientes de la vida
diaria eran muy importantes, tanto los permeables (cestos, cajas, arcas...), como los
impermeables. En esto ltimo fue bsica la invencin de la cermica, aunque antes se
utilizaba el cuero o la madera para fabricar recipientes que soportaran lquido.

La industria alimentaria del presente tiene sus orgenes en la prehistoria. Fue en este perodo
en el que el hombre comenz a conservar los alimentos para evitar el hambre o mejorar su
comestibilidad. Sec el grano para mejorar su conservacin y as la carne para mejorar su
sabor. Posteriormente desarroll mquinas para el tratamiento de los alimentos que le
permitieron reducir el tiempo y esfuerzo requeridos por lo mtodos manuales. As, aprovech
el agua, el viento y la traccin animal para moler los granos. Los mtodos bioqumicos de
elaboracin se utilizaron por primera vez en Egipto, para la preparacin de alimentos
fermentados como quesos y vinos. Durante mucho tiempo, estos mtodos de conservacin y
elaboracin se utilizaron tan slo a escala domstica para satisfacer las necesidades
familiares. Sin embargo a medida de que las sociedades se fueron desarrollando fue
implementndose la especializacin y aparecieron los primeros oficios (por ejemplo,
panaderos y cerveceros) como precursores de la industria alimentaria actual. En los pases de
clima templado estas tcnicas de elaboracin fueron desarrollndose a travs de

generaciones, con objetivo de conservar los alimentos durante el invierno y para abastecer en
otras pocas de ao. El crecimiento de los pueblos y ciudades dio impulso a estas tcnicas de
conservacin. La vida til de los alimentos se prolong y se hizo posible su transporte desde
las reas rurales a las urbanas para satisfacer las necesidades de la poblacin. Durante el siglo
XIX se construyeron fbricas que incrementaron la capacidad de produccin de alimentos
bsicos como el almidn, el azcar, la mantequilla y productos de panadera. Estos procesos
de elaboracin discontinuos se basaban en la tradicin y la experiencia ya que no se dispona
en aquel entonces de un conocimiento detallado de la composicin de loa alimentos, o de los
cambios que en stos provocaban los procesos de elaboracin. Hacia el final del siglo el
incremento cientfico permiti la transformacin de la industria artesanal en una industria
basada en el conocimiento cientfico, fenmeno que todava prosigue en la actualidad. Fue en
esta poca en la que se diferenciaron claramente dos mercados distintos: uno que inclua la
mayor parte de los alimentos procesados, ms baratos, cuya preparacin se completaba
posteriormente antes de su consumo, en casas o en establecimientos de <> (por ejemplo:
harina, azcar, carnes enlatadas verduras) y otro, (de lujo) que inclua, entre otros productos,
el caf y las frutas tropicales enlatadas (por ejemplo: pia y melocotn). El desarrollo gran
variedad de alimentos (para consumir)(snacks) y (platos cmodos) actualmente en el mercado
ha sido un fenmeno relativamente reciente. En la actualidad, como en el pasado, el objetivo
de la industria alimentaria es cudruple: (1) Prolongar el perodo en que el alimento
permanece comestible (vida til) mediante tcnicas de conservacin que inhiben el
crecimiento microbiano y los cambios bioqumicos ( lo cual permite disponer de mayor tiempo
para su distribucin y almacenamiento domstico). (2) Aumentar la variedad de la dieta
ampliando el rango de bouquets, colores, aromas y texturas (caractersticas conocidas
globalmente como <>, <> o <>). Un objetivo relacionado con ste son los cambios de forma
a los que algunos alimentos se someten para permitir su posterior elaboracin (por ejemplo: la
molienda de granos para la obtencin de harina). (3) Proporcionar los nutrientes necesarios
para la conservacin dela salud (<>). (4) Generar beneficios. Cada uno de estos objetivos
persigue, en mayor o menor grado, en cualquier proceso de elaboracin. Su importancia
relativa depende del alimento en cuestin. As, por ejemplo, el objetivo de la congelacin de
las verduras consiste en mantener, sus caractersticas organolpticas y su valor nutritivo, lo
ms prximas a las del producto fresco.