PASTEURIZACIN

PAOLA CRISTINA CORDERO PETRO

UNIVERSIDAD DE CRDOBA
FACULTAD DE INGENIERAS
INGENIERA DE ALIMENTOS

T
O
D
O
S
D
I
R
E
C
T
O
S

Actan directamente sobre los

microorganismos hasta eliminarlos

Altas temperaturas
Esterilizacin, Pasteurizacin

Sustancias qumicas
Conservantes

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A
S
T
E
U
R
I
Z
A
C
I

Proceso trmico
Lquidos (generalmente alimen
tos)
Reducir los agentes
patgenos
Bacterias, protozoos, mohos, l
evaduras, etc.
Y desactivar las enzimas que
modifican los sabores de
ciertos alimentos

H
I
S
T
O
R
I
A

1860 Luis
Pasteur

Calentar
vino (70
grados)

Moran las
bacterias
(avinagrars
e)

Alimenticio
s bsicos
transportad
os a largas
distancias

O
B
J
E
T
I
V
O

El objetivo primordial no es la
"eliminacin
completa
de
los
agentes
patgenos"
sino
la
disminucin sustancial de sus
poblaciones, reducindolas a niveles
que no causen intoxicaciones
alimentarias
a
los
humanos.
(Siempre
que
el
producto
pasteurizado
se
mantenga
refrigerado correctamente y que
se consuma antes de la fecha de
caducidad indicada)

C
A
R
A
C
T
E
R

S
T
I
C
A
S

Es una "esterilizacin parcial"

Alterando lo menos posible su

estructura fsica, sus componentes
qumicos y sus propiedades
organolpticas

No destruye totalmente
las esporas de los microorganismos

Temperaturas por debajo del punto

de ebullicin

Permite una conservacin temporal

en determinadas condiciones

E
N
Q
U

C
O
N
S
I
S
T
E?

Pasteurizacin VAT o lenta

(HTST, High Temperature/Sho
rt Time)
Altas temperaturas
(UHT, UltraHigh Temperature)

V
A
T

Primer mtodo de pasteurizacin

Calentar grandes volmenes de leche en
un recipiente estanco a 63 C durante
30 minutos
Luego dejar enfriar lentamente
Mucho tiempo para continuar con el
proceso de envasado del producto t>24
h

V
A
T

H
T
S
T

Empleado en los lquidos a granel,

como la leche, los zumos de fruta,
la cerveza, etc.
Expone al alimento a altas
temperaturas durante un
perodo breve

72 C durante 15
segundos

Batch" (o
lotes)
Flujo
continuo"

H
T
S
T

U
H
T

Es de flujo continuo y mantiene la

leche a una temperatura superior
ms alta que la empleada en el
proceso HTST
138 C durante un perodo de al
menos 2 segundos. (mnima
degradacin del alimento)

Pasteurizada"
(proceso
HTST)

Ultrapasteuri
zada" (mtodo
UHT)

F
U
N
D
A
M
E
N
T
O

Sigue una cintica qumica de primer orden.

La disminucin en la poblacin (cultivo)
depende de la siguiente frmula exponencial:

Donde:
N=nmero de microorganismos vivos
T = temperatura dada de exposicin
No= poblacin de microorganismos
inicialmente
Kd= constante cintica de muerte
debido a la temperatura (velocidad de
muerte de los microorganismos)

F
U
N
D
A
M
E
N
T
O

"tiempo de reduccin decimal"

o tambin "valor D"

Donde
t=perodo al que se expone la muestra
No=poblacin inicial
N=poblacin final
Altos valores de D indican que el microorganismo es ms
resistente que otros que poseen un valor inferior.

F
A
C
T
O
R
E
S

Acidez (producto)

Determina la supervivencia del

patgeno
Conviene trabajar con pH bajos
(pH < 4,5 )

Capacidad
calorfica

Forma fsica del

alimento

Los alimentos con forma

esfrica conllevan ms
dificultad
La superficie exterior del
alimento es lo que ms influye
en el tratamiento

A
L
I
M
E
N
T
O
S

Aguas, Ovoproductos, Salsas

Bebidas en botella (Refrescos
)
Cerveza, Helados, sopas de
verduras
Lcteos (Leche, mantequillas,
etc), Vino
Mieles, Zumos de frutas
y verduras

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F
E
C
T
O
S
S
O
B
R
E

L
O
S
A
L
I
M
E
N
T
O
S

Color

Aroma

Vitaminas

Pardeamiento
enzimtico

Reduccin de
los glbulos
de grasa

M
I
C
R
O
O
R
G
A
N
I
S
M
O
S

Brucella abortus
Campylobacter jejuni
Escherichia coli
Coxiella burnetii
Listeria monocytogenes
Mycobacterium tuberculosis
Mycobacterium bovis
Salmonella enterica serotypes
Streptococcus pyogenes
Yersinia enterocolitica

GRACIAS