NORMAS SANITARIAS DE FUNCIONAMIENTO DE AUTOSERVICIOS

TITULO I GENERALIDADES
Artculo 1.- Con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo N
007-98-SA, el presente reglamento establece las normas generales de
higiene, las condiciones y requisitos sanitarios a las que deben sujetarse los
autoservicios con la finalidad de garantizar la calidad sanitaria, e inocuidad
de los alimentos.
Artculo 2.- Las Municipalidades son los organismos competentes a cargo
de la vigilancia sanitaria de los autoservicios y es ejercida por personal
calificado debidamente acreditado como Auditor por la DIGESA, as como,
del cumplimiento de lo dispuesto en el presente reglamento.
Artculo 3.- La vigilancia sanitaria de los autoservicios se sustenta en el
Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP).
Artculo 4.- La Administracin del autoservicio debe implementar los
Principios Generales de Higiene, las Buenas Prcticas de Manipulacin y el
Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) para
asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos.
TITULO II DE LOS AUTOSERVICIOS
Captulo 1 De las instalaciones
Artculo 5.- Ubicacin Los locales de los autoservicios deben estar situados
en lugares libres de plagas, humo, polvo, vapores o malos olores y cualquier
otro foco de contaminacin. Los terrenos en los que se edificarn los
autoservicios no deben estar expuestos a inundaciones. Los alrededores del
autoservicio y reas circundantes, deben mantener condiciones que eviten
la contaminacin de los productos y la proliferacin de plagas, por lo que no
se debe permitir la presencia de chatarra, desperdicios o escombros de
ninguna clase, as como la formacin de malezas, excesos de tierra, polvo o
cualquier otra acumulacin.
Artculo 6.- Estructura fsica Los autoservicios deben ser de construccin
slida, con materiales fciles de limpiar y desinfectar, resistentes a la
corrosin y habrn de mantenerse en buen estado de conservacin. Todos
los materiales de construccin deben ser tales que no transmitan ninguna
sustancia no deseada al alimento. El diseo debe ser tal que las maniobras,
flujo de personas, el mantenimiento y limpieza de los equipos y superficies
puedan ser ejecutadas con facilidad. Asimismo, debe permitir que todas las
operaciones se realicen con la fluidez debida desde la recepcin de los
productos hasta su comercializacin y en condiciones tales que no se
generen riesgos de contaminacin cruzada, teniendo en cuenta que en un
autoservicio no slo se comercializan productos alimenticios. Los edificios e
instalaciones se construirn de manera tal que impida el ingreso de
insectos, aves silvestres u otros, adems de contaminacin ambiental.
a) Los pisos se construirn con materiales impermeables, inadsorbentes,
lavables y antideslizantes; no tendrn grietas y sern fciles de limpiar y

desinfectar. Se les dar una pendiente de 2% para que los lquidos escurran
hacia las bocas de los desages.
b) Las paredes se construirn con materiales impermeables, inadsorbentes
y lavables y sern de color claro. Las paredes debern ser lisas y sin grietas
y fciles de limpiar y desinfectar. Cuando sea posible, los ngulos entre las
paredes, entre las paredes y los suelos, y entre las paredes y los techos
debern ser abovedados y hermticos para facilitar la limpieza.
c) Los techos debern construirse y acabarse de manera que se impida la
acumulacin de suciedad y debern ser fciles de limpiar.
d) Las puertas internas tendrn una superficie lisa y no adsorbente, y
cuando as proceda, debern tener cierre automtico.
e) Las puertas de acceso al autoservicio deben ser en general en nmero de
2, debiendo considerarse el tamao del establecimiento y deben estar
ubicadas, en lo posible en puntos extremos para facilitar el flujo del pblico
en caso de emergencias. La puerta destinada a la recepcin de productos y
la de eliminacin de residuos slidos deben estar alejadas de las puertas de
ingreso al pblico al autoservicio.
f) Las ventanas y otras aberturas se construirn de manera tal que se evite
la acumulacin de suciedad, sean fciles de limpiar y estn provistas de
medios que eviten el ingreso de insectos, aves u otros animales.
g) Los pasadizos entre las estanteras o mostradores en fro, tendrn una
amplitud proporcional al nmero de personas que transiten por ellos; en
cualquier caso su anchura no puede ser menor de 1,20 m. Los pasadizos
deben estar interrelacionados unos con otros, de manera que exista fluidez
hacia las puertas de salida, sin que queden puntos ciegos.
Captulo 2 Recinto de expendio de productos
Artculo 7.- Generalidades
a) Todos los productos alimenticios se depositarn en anaqueles,
estanteras o vitrinas, o cualquier otro modo de exposicin que impida su
contacto con el suelo. Estos as como los elementos de decoracin, debern
ser de materiales resistentes, impermeables y de fcil higiene. En el caso en
que este mobiliario se encuentre adosado al piso se dispondr de un
espacio libre suficiente desde el nivel del piso para permitir su limpieza. Los
mostradores adems no presentarn en su superficie irregularidades que
puedan ser fuente de contaminacin.
b) Los productos que no requieren coccin para su consumo (aceitunas,
mermeladas, etc.) sin envasar se colocarn en recipientes con tapa, de
preferencia transparente para su exhibicin. Deber colocarse carteles
prohibiendo a los compradores manipularlos o tocarlos; el expendio deber
ser asistido por una persona del establecimiento.
c) Los productos a granel que requieren coccin para su consumo debern
exhibirse en depsitos que puedan cubrirse o taparse o cerrarse (costales)
al concluir la venta del da.

d) Para alimentos perecederos se dispondrn de refrigeradores de exhibicin

por cada tipo de producto (lcteos, fiambres, frutas, hortalizas, etc.) con
capacidad til apropiada que garantice la conservacin adecuada de los
productos y en nmero suficiente de acuerdo a la capacidad instalada del
autoservicio.
e) Para los alimentos congelados se dispondr de congeladores de
exhibicin por cada tipo de producto (crnicos, lcteos, helados, pastas,
otros) con capacidad til apropiada que garantice la conservacin adecuada
de los productos y en cantidad suficiente de acuerdo a la capacidad
instalada del autoservicio.
f) Los aparatos refrigeradores y congeladores de exhibicin, indicarn sus
respectivos lmites de capacidad de carga, por medio de algn dispositivo,
como por ejemplo en los aparatos horizontales con una lnea de color
destacada e indeleble que recorrer una parte visible del permetro interior
del recipiente de almacenaje.
g) Los productos no alimenticios debern ubicarse en secciones separadas
y nunca en el mismo estante o anaquel. En el momento del empaque,
tambin, debern colocarse en diferentes bolsas.
Artculo 8.- Carnes rojas, menudencias y
a) La seccin de carnes y menudencias contar con un mostrador
refrigerado de expendio, adems de una mesa recubierta de un material
que no transmita sustancias al alimento, inoxidable y fcil de higienizar.
b) El equipo (sierra elctrica, balanza, moledora, etc.) que se utilice, as
como los utensilios (trinche, cuchillos, etc.) debern ser de material
inoxidable y se deber conservar en buen estado de funcionamiento y
limpieza y desinfeccin.
c) Las tablas de corte debern ser de material inocuo, bien conservadas y
limpias.
d) Todas las carnes y menudencias que se expendan debern proceder de
camales autorizados y haber sido declaradas aptas para el consumo
humano por la Autoridad Sanitaria competente.
e) El empaque deber hacerse en bolsas de plstico de primer uso.
Artculo 9.- Pescados y mariscos
a) La seccin de pescados y mariscos contar con lavaderos recubiertos de
material liso, sin grietas. El servicio de agua potable deber ser continuo y
suficiente; el surtidor de agua deber tener llave de tipo pistola de cierre
automtico.
b) Las mesas de expendio debern tener una depresin de 0,25 a 0,30 m
con hielo en escamas, el mismo que debe incluir los productos en
exhibicin.
c) En exhibicin slo se mantendr una cantidad suficiente, de acuerdo a la
demanda, el resto se deber mantener en la cmara de fro.

d) Los residuos provenientes del eviscerado y fileteado del pescado

debern almacenarse en recipientes de material resistente, fcil de
higienizar y con tapa y eliminarse lo ms rpido posible.
e) El empaque deber ser en bolsas de material plstico, de primer uso.
Artculo 10.- Frutas y hortalizas
a) Los mostradores deben ser de dos tipos: unos refrigerados para los
productos que lo requieran y otros no refrigerados de material inocuo, de
fcil limpieza, en buen estado de conservacin e higiene.
b) El empaque debe ser en bolsas de malla o de plstico.
Artculo 11.- Productos lcteos y embutidos
a) Los productos lcteos (quesos, mantequilla, etc.) y margarinas se
debern mantener siempre, separados de los productos crnicos
(embutidos, fiambres, tocinos, etc.).
b) Se contar con vitrinas refrigeradas de exhibicin por separado. No se
deber sobrecargar la vitrina con productos, de tal manera que no
obstruyan la salida ni circulacin del aire fro.
c) Los productos secos ahumados no requieren refrigeracin. 5
d) Se deber contar con dos mquinas de corte, una para quesos y la otra
para embutidos. Luego del corte en tajadas, el resto de la pieza deber
regresar inmediatamente a la vitrina con la superficie de corte cubierta con
un papel poligrasa.
e) En la manipulacin de los productos se utilizarn pinzas y guantes
desechables.
f) Los productos se expendern en papel poligrasa y bolsa de plstico de
primer uso.
Artculo 12.- Alimentos industrializados
a) Las latas no debern estar abolladas, abombadas, oxidadas, asimismo,
otros tipos de envase tampoco debern estar rotos, rajados o mostrar algn
signo de deterioro.
b) Las etiquetas de los envases debern mostrar claramente el nmero de
Registro Sanitario y la fecha de vencimiento del producto.
c) Las tapas y techos de seguridad debern estar ntegros.
Artculo 13.- Comidas Preparadas
a) Los mostradores y mesas para el servicio debern ser de material inocuo,
de fcil limpieza, en buen estado de conservacin e higiene.
b) Se deber disponer de un refrigerador en el caso que se expendan
preparaciones de fcil alteracin. Para evitar contaminaciones cruzadas, se
colocarn los alimentos crudos debajo de los preparados o listos para el
consumo. El refrigerador deber tener una temperatura por debajo de 5C y
mantenerse limpio y en buen estado de conservacin.

c) El equipo y utensilios destinados a la preparacin y servido de alimentos

debern ser, de acero inoxidable, o de material resistente, inadsorbente,
resistente a la corrosin y que no transmita sustancias txicas al alimento,
as como fciles de limpiar y desinfectar.
d) En cuanto a los alimentos se deber considerar que: i. Los alimentos
calientes se colocarn en exhibidores con bao mara, a no menos de 60C.
El servido de los mismos se har en un plazo no mayor de dos horas. ii. Los
alimentos fros se exhibirn en vitrinas refrigeradas por debajo de 5C. iii. La
comida no vendida en el da no deber ser puesta a la venta al da
siguiente. iv. Est terminantemente prohibido el uso de residuos de comidas
para la preparacin de nuevas raciones. v. Queda expresamente prohibido el
expendio de bebidas alcohlicas. vi. Deber protegerse los alimentos de las
plagas en vitrinas refrigeradas, vitrinas con vidrio cerradas o campanas de
malla, segn corresponda.
e) En cuanto al servicio se considerar:
i. No utilizar las manos y los dedos al servir, debiendo usar cucharas,
tenedores, pinzas, guantes desechables u otros utensilios apropiados.
ii. Los utensilios, como cucharas, tenedores, pinzas u otros debern
tomarse por el mango, cuidando de no contaminar con los dedos las
superficies que estn en contacto con los alimentos.
iii. La vajilla, los vasos y los cubiertos empleados debern ser desechables.
Captulo 3 Recinto de fraccionamiento de alimentos
Artculo 14.- a) Las paredes y los pisos debern tener las caractersticas
mencionadas en el Artculo 7 del presente reglamento. b) Las mesas de
trabajo debern ser de material noble, fijas, revestidas de maylica o
mviles de acero inoxidable. c) Los equipos fijos y mviles que estn en
contacto con los alimentos debern ser de acero inoxidable y diseados
para facilitar las operaciones de limpieza y desinfeccin. d) Los utensilios
tales como tablas de picar, bandejas, etc. debern ser de material que no
produzcan ni emitan sustancias txicas, ni impregnen de olores o sabores
desagradables; que no sean adsorbentes, que sean resistentes a la
corrosin y soporten repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. e)
Los envases debern ser de material inocuo, que no transmitan sustancias
al alimento. f) El reenvasado o el empaquetado deber realizarse
estrictamente bajo las normas de buenas prcticas de manipulacin para
evitar contaminar el alimento. g) El flujo de actividades deber ser tal que
se evite la contaminacin cruzada. h) El ambiente destinado al
funcionamiento de carnes, deber ser temperado por debajo de 18 C.
Captulo 4 De los equipos y utensilios Artculo 15.- Los equipos fijos o
mviles empleados en la zona de fraccionamiento de alimentos y que pueda
estar en contacto con los alimentos debern ser de acero inoxidable y
diseados para facilitar las operaciones de limpieza y desinfeccin. Los
utensilios, como tablas de picar, bandejas, etc. deben ser de material que
no produzcan ni emitan sustancias txicas, ni impregnen de olores o sabores
desagradables; que no sean adsorbentes, que sean resistentes a la
corrosin y soporten repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Las
cmaras de refrigeracin o congelacin debern estar provistos de un

termmetro y dispositivos de registros de la temperatura para su control.

Dichos dispositivos debern colocarse en un lugar visible y mantenerse en
buenas condiciones de conservacin y funcionamiento, debiendo calibrarse
peridicamente. MINISTERIO DE SALUD Pg. 7 Captulo 5 De los servicios
Artculo 16.- Abastecimiento de agua El agua potable utilizada por los
autoservicios ser captada directamente de la red pblica o de pozo
(aprobado por el Ministerio de Salud) y los sistemas que utilice para el
almacenamiento del agua deben construirse, mantenerse y protegerse de
manera que se evite la contaminacin del agua. La provisin de agua
potable y segura para los diferentes usos debe ser en cantidad permanente
y suficiente en todas sus instalaciones. Para la limpieza del local,
operaciones relacionadas con los alimentos y en los servicios higinicos del
autoservicio, el agua debe ser potable. El hielo utilizado en contacto directo
con el alimento, debe fabricarse con agua potable segn lo dispuesto por el
Ministerio de Salud y habr que tratarse, manipularse, almacenarse y
utilizarse de modo que est protegido contra la contaminacin. Artculo
17.- Evacuacin de efluentes y aguas residuales El sistema de evacuacin
de aguas residuales debe mantenerse en buen estado de funcionamiento y
protegido para evitar la salida de roedores e insectos. Todos los conductos
de evacuacin (incluida la red de alcantarillado) deben ser diseados para
soportar cargas mximas y debern construirse de manera que se evite la
contaminacin del abastecimiento de agua potable. Artculo 18.Eliminacin de residuos Deben colocarse recipientes de plstico o material
inocuo, con tapa basculante y con una bolsa de plstico en el interior del
recipiente para facilitar la evacuacin de los residuos slidos, distribuidos en
diferentes puntos del autoservicio. Los recipientes deben vaciarse en
cilindros de mayor contenido o contenedores, ubicados en una zona fuera
del recinto de expendio y lejos del almacn. Los cilindros o contenedores
deben estar diseados de manera que se impida el ingreso de plagas y se
evite la contaminacin del alimento, agua potable, equipos e instalaciones
del autoservicio. Se considerar una zona de lavado y desinfeccin de
recipientes y cilindros cuyas paredes deben estar recubiertas ntegramente
de maylicas. El lavado y desinfeccin de los recipientes y cilindros, as
como la limpieza y desinfeccin de la zona de lavado deben realizarse con
frecuencia diaria. Se dispondr un lugar con acceso directo para que los
camiones colectores de basura recojan los residuos del autoservicio. Esta
operacin debe realizarse, de preferencia en horario diferente al de atencin
al pblico. MINISTERIO DE SALUD Pg. 8 Artculo 19.- Iluminacin Todo el
autoservicio debe tener un alumbrado natural o artificial adecuado que
garantice una intensidad mnima de: i. 540 lux en la recepcin ii. 220 lux en
la recepcin y venta de productos iii. 110 lux en las reas de almacenaje y
reas administrativas La iluminacin de fuente artificial se debe hacer con
una distribucin adecuada para eliminar sombras y brillos. Las bombillas y
lmparas que estn suspendidas sobre el alimento se protegern para
evitar la contaminacin de los alimentos en caso de rotura. Artculo 20.Ventilacin Deber proveerse de suficiente ventilacin, natural o forzada,
segn el tamao del autoservicio para evitar el calor acumulado, el polvo y
eliminar el aire contaminado. En las reas de fraccionamiento y almacenaje,
la ventilacin debe ser forzada con filtros adecuados para garantizar la
pureza del aire que se inyecta. Las especificaciones de la inyeccin de aire,
en especial las relativas a temperatura y humedad, se determinarn segn

las condiciones que se requieran con respecto a la conservacin de los

productos alimenticios. La direccin de la corriente de aire no debe ir nunca
de una zona sucia a una zona limpia y las aberturas de ventilacin estarn
protegidas por mallas u otras protecciones de material anticorrosivo,
instaladas de manera que puedan retirarse fcilmente para su limpieza.
Artculo 21.- Emergencias Para casos de emergencias, el autoservicio debe
contar con: a) Un botiqun equipado con los elementos indispensables de
primeros auxilios. b) Por lo menos un extintor en perfectas condiciones de
operatividad y ubicado en un lugar de fcil acceso. c) Un sistema de
mangueras contra incendios ubicado cerca de las puertas de salida. Captulo
6 De los procesos Artculo 22.- Recepcin de productos El establecimiento
deber contar con personal entrenado para inspeccionar los alimentos y
bebidas en el rea de recepcin. A cada lote de los productos alimenticios
se le colocar una tarjeta, con el fin de registrar informacin
correspondiente a la fecha de ingreso, procedencia, descripcin,
composicin, caractersticas sensoriales y fecha de vencimiento. Dicha
informacin deber encontrarse disponible durante la inspeccin que realice
la Autoridad Sanitaria. MINISTERIO DE SALUD Pg. 9 El personal deber
contar con fichas tcnicas con los parmetros de evaluacin para poder
realizar con facilidad la inspeccin de los productos alimenticios y decidir la
aceptacin o rechazo de los mismos. La empresa deber llevar un registro
de las personas y entidades que los proveen de productos alimenticios
crudos, cocidos, envasados, etc. de tal modo que sea posible efectuar
cualquier investigacin epidemiolgica sobre la procedencia de dichos
alimentos. Los alimentos perecederos que se reciben frescos, se
almacenarn en refrigeracin. Los alimentos que se reciben congelados, se
almacenarn en las cmaras de congelacin; as tambin, los alimentos que
se reciben frescos o refrigerados, podrn conservarse en congelacin.
Artculo 23.- Almacenamiento Los autoservicios debern disponer de
ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los
alimentos y bebidas, segn los productos y con capacidad suficiente. En
dichos ambientes no se podr tener o guardar ningn otro material,
producto o sustancia que pueda contaminar el producto almacenado. Los
productos no alimenticios que se comercializan en el autoservicio, debern
almacenarse en un recinto separado para evitar contaminacin de los
alimentos. Dentro de los almacenes de productos alimenticios: Los
alimentos perecederos segn su origen animal o vegetal, se almacenarn
por separado para evitar la contaminacin cruzada y la transferencia de
malos olores. Durante el almacenamiento de los alimentos se deber tener
en cuenta la vida til del producto, recomendando la utilizacin de la regla
PEPS (el primero que entra, el primero que sale); con dicho fin se rotularn
los empaques con la fecha de ingreso al almacn, y/o caducidad del
producto. Todo lugar de almacenamiento deber estar libre de fauna nociva,
mohos o suciedad visible. Se deber establecer un sistema de control
preventivo as como limpiarse peridicamente. a) Alimentos no perecederos
Los alimentos que no requieran temperatura fra para su almacenaje
debern estar localizados en un rea seca, ventilada y limpia. Cualquier
parihuela, tarima, estante o anaquel que se utilice para el almacenaje
deber estar limpio, a una distancia de no menos de 0,20 m del piso y a no
menos de 0.60 m del techo. Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o
cajas se podrn apilar en capas entrecruzadas hasta una altura mxima de

3 m o a no menos de 0,60 m del techo. Los sacos apilados debern tener

una separacin de 0,15 m para la circulacin de aire. Para permitir la
circulacin del aire y un mejor control de plagas se deber dejar un espacio
libre entre hileras de anaqueles o pilas de alimentos de 0,80 m entre hileras
y 0,80 m de la pared. Los alimentos secos debern estar almacenados en
recipientes cubiertos, cerrados o en sus envases originales. MINISTERIO DE
SALUD Pg. 10 b) Refrigeracin Los alimentos perecederos, debern
mantenerse en refrigeracin a una temperatura entre 0 C a 5C e ir
sacando segn el volumen de venta. En las cmaras de refrigeracin, se
almacenar por separado los alimentos siguientes: productos lcteos,
embutidos, carnes rojas, pescado, aves, huevos u otros. Cuando se trata de
cuartos de res, o carcasa de cerdo, debern colgarse en gancho a una altura
de 0.90 m del piso y una separacin de 0.30 m entre piezas. La
conservacin de las carnes en refrigeracin no deber exceder ms de 72
horas. Las vsceras no debern mantenerse en refrigeracin mas de 48
horas. c) Congelacin Las cmaras de congelacin debern mantenerse a
una temperatura de 18C. En ellas se almacenarn por separado las carnes
rojas, aves y pescado con la finalidad de conservarlos por un tiempo mayor.
Los termmetros utilizados para el control de la temperatura, debern estar
en un lugar accesible a la vista, adems, en lo posible, debern contar con
dispositivos de alarma para indicar una variacin significativa de la
temperatura y un dispositivo de registro que deber ser controlado por el
personal supervisor. Los termmetros debern calibrarse a intervalos
regulares, mantenindolos en perfecto estado de funcionamiento. Captulo 7
De la higiene del personal y saneamiento del establecimiento Artculo 24.Vigilancia sanitaria del personal Las personas que trabajan en los
autoservicios debern pasar por un examen mdico peridico. La gerencia
del autoservicio ser responsable de vigilar permanentemente la salud de
las personas que intervienen en el expendio de los alimentos o en las zonas
de venta y servicio de alimentos preparados. No se permitir a ninguna
persona sospechosa que padezca o sea portadora de una enfermedad que
pueda ser transmitida por los alimentos, o posea heridas infectadas, o
abiertas, infecciones cutneas, llagas o diarreas, trabajar bajo ningn
concepto en las zonas de manipulacin de alimentos. Deber ser atendida
por el servicio mdico y slo se podr reintegrar, cuando el mdico tratante
lo autorice. Artculo 25.- Higiene personal MINISTERIO DE SALUD Pg. 11
Toda persona que trabaje manipulando alimentos deber mantener una
esmerada higiene personal. El personal deber lavarse las manos siempre
antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber ido a los
servicios higinicos, toser o estornudar en las manos o el pauelo, rascarse
cualquier parte del cuerpo, despus de manipular material potencialmente
contaminado (cajas, bultos, etc.) y todas las veces que sea necesario.
Artculo 26.- Conducta En las secciones en donde se manipulan los
alimentos deber prohibirse todo acto que pueda resultar en contaminacin
de los alimentos, como comer, fumar, masticar, o prcticas antihiginicas
como escupir. La persona que manipula alimentos, no deber tocar dinero.
Artculo 27.- Indumentaria Toda persona que trabaje manipulando
alimentos deber llevar ropa protectora, inclusive un delantal y
cubrecabeza. En el caso de los manipuladores de carnes, pescados y
mariscos debern usar adems, calzado de jebe y el delantal deber ser de
plstico. Todos estos artculos debern ser lavables y mantenerse limpios. Si

se usara guantes, esto no eximir al manipulador de la obligacin de lavarse

las manos cuidadosamente. Artculo 28.- Capacitacin y adiestramiento La
gerencia del autoservicio ser responsable de la capacitacin continua de
los empleados. El contenido de la capacitacin deber incluir bsicamente,
conocimientos sobre los principales peligros de contaminacin de los
alimentos, manejo adecuado y conservacin de los alimentos, as como
factores de la contaminacin cruzada. Se deber incluir tambin el
adiestramiento en lo referente a tcnicas adecuadas de limpieza y
saneamiento de los utensilios, equipo y local de trabajo. Artculo 29.Servicios higinicos Los servicios higinicos deben estar separados por sexo,
en cantidad adecuada al tamao del autoservicio, nmero de trabajadores y
pblico en general. Deben estar ubicados fuera del recinto de expendio, las
puertas deben tener ajuste automtico y permanecern cerradas excepto
durante las operaciones de limpieza, adems no deben tener acceso directo
a la zona de alimentos. Los servicios higinicos contarn con aparatos
sanitarios conforme la relacin siguiente: a) de 1 a 9 personas : 1 inodoro, 2
lavatorios, 1 urinario b) de 10 a 24 personas : 2 inodoros, 4 lavatorios, 1
urinario c) de 25 a 49 personas : 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios d) de
50 a 100 personas : 5 inodoros, 10 lavatorios, 4 urinarios MINISTERIO DE
SALUD Pg. 12 e) ms de 100 personas : 1 aparato sanitario adicional por
cada 30 personas Los servicios higinicos deben mantenerse en buen
estado de conservacin e higiene, con buena iluminacin y ventilacin. Los
inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza. El diseo de los inodoros
evitar al mximo la manipulacin en su uso y a la vez permitir efectuar
con facilidad las operaciones de limpieza. En todo momento debe dotarse
de provisin de papel higinico suficiente y de recipientes de material
resistente al lavado continuo, con bolsas de plstico para facilitar la
recoleccin de los residuos. A la salida de los servicios higinicos, se
ubicarn lavamanos provistos de jabn lquido y medios higinicos para
secarse (toallas desechables o secadores automticos con aire). Si se
usaran toallas desechables, debe haber cerca del lavamanos un nmero
suficiente de dispositivos de distribucin y receptculos para su eliminacin.
Artculo 30.- Vestuarios y duchas Los vestuarios deben poseer armarios con
casilleros individuales para el almacenamiento de la ropa y los artculos de
aseo personal. Est prohibido utilizar estas reas para almacenar
mercadera, alimentos o artculos de limpieza. La ropa limpia de trabajo se
colocar en los casilleros, separada de la ropa comn del personal. Esta
ropa ser, en el caso de los manipuladores de alimentos de color blanco y
de cualquier otro color para el resto del personal. La empresa se har
responsable de la adecuada limpieza y conservacin de la ropa de trabajo.
La ropa sucia se depositar en bolsas que previamente selladas, se retirarn
diariamente y se conducirn a la lavandera. Las duchas suministrarn agua
fra y caliente debiendo existir duchas por separado para varones y mujeres,
conforme a la relacin siguiente: a) de 1 a 9 personas : 1 ducha b) de 10 a
24 personas : 2 duchas c) de 25 a 49 personas : 3 duchas d) de 50 a 100
personas : 6 duchas e) ms de 100 personas : 1 ducha adicional por cada 30
personas Artculo 31.- Limpieza y desinfeccin Los detergentes a usarse en
la limpieza debern tener buen poder de eliminacin de suciedad de las
superficies. Asimismo, debern tener buenas propiedades de enjuague, para
que eliminen fcilmente los residuos de suciedad y detergente. No debern
ser corrosivos y debern ser compatibles con otros materiales, incluidos los

desinfectantes empleados en los programas de saneamiento. Slo debern

usarse desinfectantes autorizados por el Ministerio de Salud y de uso en
salud pblica. La gerencia deber establecer la frecuencia y actividades del
programa de limpieza y saneamiento general del autoservicio, la que
deber realizarse sin la afluencia del pblico. MINISTERIO DE SALUD Pg. 13
Artculo 32 Caractersticas de la limpieza y desinfeccin: a) Se debern
tomar las precauciones adecuadas para que los detergentes y
desinfectantes utilizados no contaminen los alimentos mientras se realiza
las operaciones correspondientes. b) Inmediatamente despus de terminar
la jornada de trabajo o cuantas veces sea necesario, los pisos debern
limpiarse minuciosamente y desinfectarse, incluidos los desages, las
estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulacin de
alimentos. c) Los vestuarios y servicios higinicos debern mantenerse
limpios en todo momento. d) Las vas de acceso y otras estructuras situadas
en las inmediaciones de los locales, y las zonas que sean parte de stos,
debern mantenerse limpias. e) Deber disponerse de reas o
compartimentos separados, para el almacenamiento de implementos de
limpieza y sustancias utilizadas, tales como escobas, escobillas,
detergentes, etc., los cuales debern mantenerse y almacenarse de forma
que no contaminen los alimentos. Peridicamente deber verificarse la
eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfeccin mediante
vigilancia microbiolgica de las superficies que entran en contacto con los
alimentos. Artculo 33.- Control de plagas Los autoservicios debern
conservarse libres de roedores e insectos. Para impedir su ingreso desde los
colectores, se colocarn tapas metlicas y trampas en las cajas y buzones
de los desages, as como en su conexin con la red de alcantarillado. El
autoservicio deber contar con un programa de prevencin y control de
roedores y otras plagas, actividad que deber realizarse con el local cerrado
sin afluencia de pblico. La aplicacin de rodenticidas, insecticidas y
desinfectantes deber ser realizado por personal capacitado, utilizando
solamente productos autorizados por el Ministerio de Salud y de uso en
salud pblica y teniendo cuidado con la contaminacin del alimento,
equipos y utensilios. Artculo 34.- Acceso a animales Queda expresamente
prohibido el ingreso de cualquier animal al autoservicio. La administracin
deber colocar carteles visibles sobre la prohibicin de traer consigo
mascotas al interior del local. TITULO III DE LAS INFRACCIONES Y
SANCIONES MINISTERIO DE SALUD Pg. 14 Artculo 35.- Constituye
infraccin toda accin u omisin que implique violacin de las disposiciones
en la presente norma. Artculo 36.- Quienes incurran en infracciones a las
disposiciones establecidas en la presente norma se harn acreedores, segn
la gravedad de la falta, los daos que hayan producido o puedan producir en
la salud de las personas y la condicin de reincidencia o reiterancia del
infractor, a una o ms de las sanciones siguientes: a) Amonestacin. b)
Decomiso. c) Multa. d) Cierre temporal. e) Clausura. f) Cancelacin de la
autorizacin o concesin. ANEXO 1 DEFINICIONES Para los fines de la
aplicacin de la presente norma, se considera: 1. rea o Seccin: Zona
dentro del autoservicio destinado a productos de expendio con
caractersticas comunes. 2. Bodega: o tienda de abarrotes, constituye por si
misma una unidad comercial para la venta de alimentos y bebidas, entre
otros productos, y dispone de un local exclusivo con acceso directo e
independiente desde la va pblica. 3. Buenas Prcticas de Manipulacin:

Conjunto de prcticas adecuadas, cuya observancia asegurar la calidad

sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas. 4. Limpieza: Eliminacin de
tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable. 5.
Manipulador de alimentos: Toda persona que entra en contacto con los
alimentos con sus manos o con cualquier equipo o utensilio empleado para
manipular alimentos. Se considera manipulador de alimentos a todas
aquellas personas que en razn de su actividad laboral: a) Interviene en la
distribucin y venta de productos frescos sin envasar. b) Interviene en
cualesquiera de las etapas que comprenden los procesos de elaboracin,
fraccionamiento y envasado de alimentos, cuando estas operaciones se
realicen en forma manual sin posterior tratamiento que garantice la
eliminacin de cualquier posible contaminacin proveniente del
manipulador. c) Intervienen en la preparacin culinaria y el servicio de
alimentos de consumo directo. 6. Plagas: Insectos, pjaros, roedores y
cualesquiera otros animales capaces de contaminar directa o
indirectamente los alimentos. 7. Autoservicio : Es un mercado de
autoservicio en el que el comprador tiene a su alcance MINISTERIO DE
SALUD Pg. 15 todos los productos, incluso los precios, para que pueda
tomar por s mismo aquellos que quiera adquirir sin la intervencin del
vendedor.