UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA

LICENCIATURA EN CIENCIAS NATURALES

BIOQUMICA
Profesor: LUIS JAVIER NARVEZ ZAMORA
Practica No.7 Cuantificacin sacarnica en frutas
Objetivo
Determinar el contenido sacarnico de algunas frutas disponibles en la regin

Marco terico
Gracias al proceso fotosinttico, los seres auttrofos biosintetizan un amplio nmero de especies
de carbohidratos; mono, di y polisacridos de uso corriente por parte de los seres hetertrofos, de
estas especies qumicas la ms importante y abundante es la glucosa, la cual, junto a la fructosa y
la sacarosa se acumulan especialmente en citoplasma; mientras los almidones son los
carbohidratos de reserva acumulados en plastidios; la hemicelulosa y las pectinas integran el
componente estructural celular.
Las frutas deben su sabor dulce principalmente al contenido de carbohidratos, sin embargo el
concepto de sabor tradicional lo deben al contenido de cidos orgnicos y sus derivados, aunque
en realidad y por cercana morfolgica y fisiolgica de los rganos del gusto y el olfato, este sabor
tradicional en realidad es olor
La maduracin de los frutos genera cambios radicales en la estructura molecular de sus
carbohidratos, los cuales experimentan rutas metablicas tales como la gliclisis, el ciclo de los
cidos tricarboxlicos y finalmente el sistema de transporte electrnico conducente a la formacin
de CO2, H2O y ATP la cual facilita la biosntesis de otros componentes celulares
Estos carbohidratos poseen en su estructura molecular grupos aldehddicos o cetnico
composicin explicativa de su poder reductor, oxidndose en presencia de oxgeno o reduciendo
+
+
2+
3en solucin alcalina a iones oxidantes como Ag , Hg , Cu y Fe(CN)6 propios de una gran
variedad de reactivos como los de Tollens, Fehling, Benedict, Barfoed, etc. con los cuales
reaccionan formando mezclas complejas de cidos orgnicos.
Para cuantificar el contenido sacarnico en frutas se puede usar la refractometra o la
espectrofotometra, ambas basadas en la ley de Beer-Lambert

Materiales y reactivos
1 refractmetro para sacarosa 0-80 Brix
Frutas de diferentes especies
6 balones aforados de 50 ml
1 balanza analtica
26 tubos de ensayo
1 bao mara

1 espectrofotmetro Uv-Vis
Sacarosa
1 esptula metlica
1 micropipeta
1 gradilla para tubos de ensayo
Reactivo de Benedict

Procedimiento Contenido sacarnico por refractometra

1. Seleccione una primera fruta y extraiga de ella algunas gotas de su jugo, las cuales deben
colocarse directamente en el portamuestras de la compuerta del refractmetro para medir el

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contenido sacarnico. Lavar y secar el portamuestras y su tapa; repetir este paso hasta completar
la medicin con todas las frutas disponibles. Completar la tabla No. 1
Tabla No.1 Contenido sacarnico en frutas por tefractometra
Fruta
Brix

Contenido sacarnico por espectrofotometra Uv-Vis

1. Preparar 100 mL de disolucion de sacarosa: 0.6 M, incubar a 25 C; a partir de esta disolucin y
sin sacar del bao mara, preparar 50 ml de cada una de las siguientes diluciones en serie e
incubar inmediatamente: 0.5M, 0.4M, 0.3M, 0.2M, y 0.1M. De cada una de ellas, transferir 5 ml a un
tubo de ensayo y a cada uno agregar 2 mL de reactivo de Benedict, incubar a 25 C durante 5
minutos.
2. Mientras se preparan las diluciones del punto anterior, transferir 4 ml de la disolucin de
sacarosa 0.6M a un tubo de ensayo, luego aadir 4 ml de Reactivo de Benedict, incubar a 25 C
durante 5 minutos, ahora dividir el contenido en dos partes iguales y transferirlas a dos celdas del
espectrofotmetro. Determinar la longitud ptima de absorbancia con la cual se debe construir la
curva de calibracin utilizando las diluciones del punto 1.
3. Extraer 2 ml del jugo de cada fruta, depositar este volumen en un tubo de ensayo, agregar 2 ml
de reactivo de Benedict, incubar a 25C y espectrofotometrear a la longitud de onda ptima
absorbancia definida en el punto anterior.
Completar la tabla:2
Tabla No. 2 Contenido sacarnico en frutas por Uv-Vis
Fruta
M
Brix

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Continuacin Tabla No. 2

Fruta

Brix

Cuestiones.
1. Determinar las especies qumicas responsables del sabor de cada fruta usada en la prctica.
2. Explicar brevemente el funcionamiento del refractmetro.
3. Escribir las ecuaciones de las reacciones sucedidas durante el desarrollo de la prctica.

Referencias
Alvear G. S. V. (2011). Problemas tridimensionales de qumica. Neiva, Editora Surcolombiana.
Berg, J. M., Tymoczko, J. L. y Stryer, L. (2008). Bioqumica. 6 Ed. Barcelona: Revert.
Lehninger, A. (1995). Bioqumica. Las bases moleculares de la estructura y funcin celular.
Macarulla, J. M. y Goi, F. M. (2002). Biomolculas. Lecciones de Bioqumica Estructural. 3 Ed.
Barcelona: Revert.
Plummer, D. T. (1981). Bioqumica Prctica. Chelsea College of London. Trad: Luis Alejandro
Barrera, revision: Carlos Corredor. Bogot: Mc Graw Hill Latinoamericana
Rendina, G. (1974). Tcnicas de Bioqumica Aplicada. Mxico : Interamericana.

http://www.horticom.com/revistasonline/extras/extra09/06_07.pdf

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