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ALIMENTACION Y NUTRICIN HUMANA

EAP ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESTADO NUTRICIONAL
I. INTRODUCCIN.
Para medir, diagnosticar, cuantificar, calificar o explicar el estado nutricional, han
sido utilizadas diferentes mtodos, tcnicas y procedimientos, sobre todo a partir de
la dcada de los sesenta, los organismos internacionales como La Organizacin
Mundial de la Salud (OMS) se esforzaron en el sentido de priorizarlos y
normalizarlos.
La definicin o seleccin de los mtodos, tcnicas o procedimientos se encuentra
directamente relacionada con los objetivos que persiga el estudio. Por lo general el
objetivo principal de la evaluacin nutricional de una poblacin, consiste en
diagnosticar la magnitud y distribucin geogrfica de los problemas
nutricionales, identificar/analizar sus determinantes, con la finalidad de
establecer medidas de intervencin nutricional adecuadas.
Leavell e Clark, 1978, fue el que incorporo al modelo de la historia natural de las
enfermedades los estudios epidemiolgicos nutricionales en las diferentes fases o
periodos secunciales del proceso nutricional. De acuerdo con ese modelo la mal
nutricin es producto del desequilibrio entre los factores de la llamada triada
ecolgica, hospedero o medio ambiente, los cuales deben encontrarse en constante
interaccin y equilibrio. As por ejm. un medio ambiente desfavorable a la
produccin de alimentos bsicos altera la disponibilidad y el consumo de alimentos
(o agentes) y consecuentemente sobre el estado nutricional del hospedero,
desencadenando un proceso de malnutricin. Dentro de este enfoque, el perodo de
interaccin y equilibrio de la triada se suscita tanto en el periodo pre-patognico,
que involucra a un conjunto de fases secunciales iniciando con reservas
disminuidas, seguido de reservas agotadas, alteraciones metablicas, signos y
sntomas no especficos, enfermedades, que pueden ir evolucionando a fase de
dao permanente, muerte o pueden retornar al periodo de equilibrio inicial.
II. OBJETIVOS.
1. Identificar y reconocer las diferentes variables, indicadores, mtodos, tcnica, e
instrumentos involucrados en el estudio del estado nutricional.
2. Establecer, diferencia entre evaluacin nutricional individual e colectiva.
3. Reconocer los mtodos directos e indirectos
4. Describir las causas ms frecuentes de malnutricin que ocurren a nivel local.
5. En la prctica seleccionar un tema para educacin nutricional en la comunidad.
III. CONCEPTOS BSICOS.
Estado nutricional
Es el equilibrio entre el consumo o la ingesta alimentaria y el gasto o necesidades
nutricionales y depende principalmente de la interaccin, de la potencialidad
gentica heredada con los factores condicionantes ambientales imperantes en la
comunidad (alimento, condiciones sanitarias, ingreso, salud, educacin, patrones
alimntanos y tabes, alcoholismo, tabaq uismo, etc.).
Estas interacciones pueden dar como resultado tres condiciones: estado nutricional
normal, enfermedades nutricionales por dficit y enfermedades nutricionales por
exceso.

Tomado de: NUEZ de Cassana (1999). Nutricin y Diettica

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Cuadro 1: Grupo en riesgo y desviaciones del estado nutricional

Malnutrici
n

Por dficit

Por exceso

Desviacin

Grupo en riesgo

Desnutricin calrico-proteica
Anemias nutricionales
Hipoavitaminosis A
Bocio endmico

nios menor de 6 aos

embarazada
preescolares
moradores
en
cordillera
nios
adultos
adultos
adultos
adulto

Caries dental
Obesidad
Diabetes
Arteriosclerosis
Enfermedades
cardiovasculares

Los nios son los primeros afectados por una deficiencia alimentaria, debido a su
dependencia de otras personas y a sus necesidades nutricionales ms altas.
Cualquier restriccin en la dieta, inmediatamente afecta el crecimiento, tanto fsico
como psicomotor (el 80% de desarrollo cerebral se realiza durante el primor ao de
vida) lo que hace que este periodo tenga vital importancia para la vida futura, los
nios desnutridos pueden tener 20cm menos de estatura (si se compara con los
nios normales), adems de peso bajo y propensin a las infecciones.
Enfermedades nutricionales colectivas.
No solo todas las enfermedades nutricionales estn extendidas en el mundo, pero
las llamadas enfermedades o problemas nutricionales colectivos afectan a una gran
proporcin de una comunidad (Cuadro 2, entre las principales), causan dao en
trmino de mortalidad, prevaleca, recursos mdicos y generalmente son
susceptibles a ser prevenidas. A menudo la incidencia y las implicaciones de la
malnutricin son subestimadas o no se reconoce su verdadero impacto. En
estadsticas oficiales, la mortalidad especfica debido a desnutricin suele ser baja.
Sin embargo, cuando es alta la mortalidad por sarampin, enfermedades
espiratorias, gastroenteritis y otras infecciones, quiere decir que la desnutricin
esta muy extendida en la comunidad.
Los mtodos directos de evaluacin del estado nutricional constituyen los
indicadores directos por que exploran el problema nutricional en sus
manifestaciones biolgicas. Los mtodos indirectos constituyen los indicadores
indirectos, pueden ser determinantes de la situacin de nutricin y alimentacin de
la poblacin y como tal es til su aplicacin en el periodo prepatognico.
En los ltimos aos se han utilizado otras clasificaciones o terminologas para estos
tipos de terminologas para estos tipos de indicadores. Indicadores directos que
describen la situacin nutricional como indicadores de estado nutricional,
indicadores de desnutricin, indicadores de consecuencias, indicadores descriptivos,
indicadores reflexivos etc. y dentro los indicadores indirectos o que explican la
situacin nutricional han sido considerado a indicadores condicionantes, indicadores
de riesgo y tendencias, indicadores explicativos, indicadores predictivos.

Tomado de: NUEZ de Cassana (1999). Nutricin y Diettica

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Cuadro 2: Mtodos de evaluacin del estado nutricional

Estudios
antropomtricos
(indicadores)

I. Mtodos directos
Estudios de
laboratorio
Examen clnico
Estudio diettico

Estudios
demogrficos

II. Mtodo indirecto

Estudios
socioeconmicos

peso segn edad

altura segn edad
peso segn altura
ndice de masa corporal
aumento de peso gestacional
permetro braquial, ceflico y
torxico
pliegues cutneos
hemoglobina
albminas
transferrina srica
nitrgeno y urea
ciertos metabolitos urinarios etc.
signos y sntomas clnicos
gasto calrico y de nutrientes
ingesta alimentaria
Disponibilidad, oferta de alimentos
poblacin
por
sexo,
edad,
actividad
tamao de a familia
mortalidad, morbilidad

ingreso econmico, salud

ocupacin, escolaridad
hbitos

IV. Actividades
1. Discutir cada uno de los objetivos
2. Preparar un plan educativo, charla, seminario, panel, mesa redonda sobre
estado nutricional.

Tomado de: NUEZ de Cassana (1999). Nutricin y Diettica

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ESTUDIOS ANTROPOMTRICOS
I. INTRODUCCION.
La antropometra se ocupa de la medicin de las variaciones de las dimensiones
fsicas de la composicin global del cuerpo humano en diferentes edades y en
distintos grados de nutricin. La antropometra investiga las variaciones en las
dimensiones fsicas y en la composicin general del cuerpo humano, a partir de
exmenes o mediciones individuales y la sumatoria de las investigaciones
individuales, posibilitando la valuacin del estado nutricional de la comunidad o
poblacin (Vasconcelos, 1993); la evaluacin del estado nutricional utilizando
antropometra puede realizarse en las diferentes fases de la vida, en esta gua
estamos incluyendo algunos mtodos ms utilizados en Amrica Latina y Per
II. OBJETIVOS
1. Identificar las varias medidas antropomtricas utilizadas en la evaluacin del
estado nutricional del recin nacido y del nio en el proceso de crecimiento.
2. Identificar el significado de las medidas, peso, talla; en razn a los
indicadores nutricionales.
3. Determinar el estado nutricional del ser humano en las diferentes etapas de
la vida, utilizado medidas antropomtricas definidas en la presente unidad.
4. Identificar los alcances que tienen las diferentes clasificaciones estudiadas
5. Analizar la prevalencia de desnutricin en estudios del pas
EVALUACIN NUTRICIONAL DEL RECIN NACIDO
Peso al nacer
El peso al nacer es el parmetro ms utilizado para evaluar el crecimiento intrauterino y la maduracin del recin nacido (Falkner, 1985), es considerado como el
indicador ms sensible del estado nutricional pos-natal, en la medida que posibilita
pronosticar sucesos a corto y largo plazo.
El peso del recin nacido esta determinado tanto por influencia gentica (genotipo
materno, genotipo fetal y sexo fetal) y ambientales (ambiente general materno,
ambiente inmediato materno, edad y paridad). El bajo peso pregestacional y el
insuficiente aumento de peso durante el embarazo est asociado a bajo peso al
nacer, prematuridad, retardo en el desarrollo fetal.
Cuadro 3: Clasificacin o interpretacin del peso al nacer (OMS. 1976)
Categora
Peso(Kg)
Macrosomia
> 4,000
Peso normal
3,000 a 4,000
Peso insuficiente
2,500 a 2,999
Bajo de peso
< 2,500
- Peso muy bajo
1,500 a 1000
- Peso extremadamente
< 1,000
bajo
prevalencia de BPN puede determinarse a partir de:
%BPN

N de RN peso < 2,500g x 100

Total de nacidos vivos
Tomado de: NUEZ de Cassana (1999). Nutricin y Diettica

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Clasificacin del peso del recin nacido en funcin a la edad gestacional.

Esto permite relacionar el peso y la edad gestacional del recin nacido, clasificando
en:
Adecuados para la edad gestacional (AEG), a aquellos que presentan
dimensiones adecuadas a la edad gestacional.
Pequeos para la edad gestacional (PEG). a aquellos que sufren de retardo en
el crecimiento intrauterino.
Grandes para la edad gestacional (GEG) aquello macrosmicos.
Esta clasificacin es muy importante para determinar el nivel de cuidados a ser
brindados en el perodo neo natal a fin de reducir el riesgo de morbi-mortalidad.
Para evaluar el peso en funcin a la edad gestacional existen patrones uno de los
ms utilizados es el desarrollado por Battaglia e Lubchenco (1967), quienes
realizaron una curva para ubicar en los AEG, PEG. GEG, a partir de los neonatos de
diferentes edades gestacionales. Dichos autores indican adems que el PEG tiene
retardo del crecimiento intrauterino y al GEG tiene sobrepeso u obesidad.
La determinacin mensurada de la edad gestacional es importante para la
evaluacin del estado nutricional del recin nacido. Edad gestacional, es definida
como el tiempo transcurrido entre la fecundacin y el nacimiento la edad
gestacional, es contada a partir del periodo que va, del primer da de la ultima
menstruacin hasta el momento del parto, en semanas cumplidas. Cuando se
desconoce esta edad se recurre a otros mtodos disponibles como la
ultrasonografa.
Clasificacin del recin nacido en funcin de la maturidad o maduracin.
Segn la OMS son tres las categoras:
A trmino cuando el nacimiento es entre las 37 a 41 semanas de gestacin,

Pre-trmino, si el nacimiento ocurre antes de las 37 semanas y

Pos trmino cuando el nio nace con 42 o ms semanas de gestacin.

Actividades. En recin nacidos (antes de las 24hrs), evaluar el estado nutricional

en funcin de peso y de maduracin

Tomado de: NUEZ de Cassana (1999). Nutricin y Diettica

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EVALUACIN NUTRICIONAL DEL NIO

El crecimiento fsico comprende las alteraciones en el tamao, forma y en funcin a
la edad. Muchas medidas especialmente, peso, altura, permetros, superficie
corporal pueden ser realizadas y comparados con estndares que indican la
normalidad de la medida segn edad o sexo. Tales medidas deben ser evaluadas
peridicamente como parte del cuidado bsico de salud de la rutina peditrica. As
la antropomtrica permitir diagnosticar la mal nutricin por dficit cuanto por
exceso.
El peso: indicador peso para la edad P/E. Es considerado el mejor indicador de
crecimiento, por que es representativo de los cambios que ocurre en el cuerpo,
adems es de fcil obtencin, sensible y susceptible de ser modificado con relativa
rapidez en situacin de desnutricin. As como es conveniente resaltar que el
aumento de peso puede reflejar diversos fenmenos, como aumento de tejido
adiposo, crecimiento de huesos y de msculos o elevacin del contenido de agua
corporal.
Equipo:
1. Balanza, resistente, de fcil manejo y exacta dentro de los limites
requeridos. Esta debe colocarse sobre una superficie firme, horizontal y debe
ser calibrada antes de cada peso.
2. Paal individual o toalla higinica nueva (para cada nio a pesar) pequeo
especialmente
Tcnica para pesar a nios pequeos

Lavados de manos. Colocar paal o toalla sobre la balanza

Regular la balanza.

Retirar ropas pesadas o gruesas y tomarlo cuidadosamente.

Colocarlo sobre la balanza (al lactante pequeo se acostar sobre la

bandeja y al lactante mayor se pesara sentado).

Leer el peso en el momento del equilibrio y registrar el peso en ficha

clnica

Sacar al nio y vestirlo.

Tcnica para pesar adultos
Regular la balanza y dejarla fija
Proteger la plataforma con toalla
Subir al paciente
Soltar la palanca de fijacin
Pesar y leer el peso en el momento del equilibrio
Registrar el peso en la ficha.
Interpretacin y clasificacin del indicador P/E. El peso puede transformarse
en un indicador del crecimiento y del estado nutricional siendo para ello necesario
relacionarlo con la edad y el sexo. En ese sentido el indicador P/E es el ms
tradicional y largamente utilizado como indicador de estado nutricional. Es
construido a partir de la relacin porcentual entre peso observado y el peso de
referencia (o peso estndar), para el nio con la misma edad y sexo (Anexo 6-7) A
partir de estos resultados de adecuacin inicial son establecidas escalas de
clasificacin del indicador P/E con puntos de corte o limites inferiores, superiores o
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Tomado de: NUEZ de Cassana (1999). Nutricin y Diettica

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aceptables y no aceptables de normalidad, ubicando a la persona en una de las

categoras del estado nutricional y explicar el nivel nutricional de la persona.
Operacionalizacin.- Se hace a partir de una frmula:
Adecuacin P/E =

Peso observado segn edad y sexo

x 100
Peso medio (normal o estndar/edad y sexo)

Ejemplo: Nio de sexo masculino nacido el 15-05 2004, el 15-02-2005, pesaba

6.2Kg Cul es su estado nutricional?
1 Paso.- Calcular la edad en aos y/o meses cumplidos En este ejemplo el nio
tiene 9 meses exactos
2 Paso.- Localizar en el Anexo 7 el peso estndar, o medio para la respectiva edad
y sexo. En este caso trabajamos con la distribucin de la National Center
For Health Statistics-NCHS (WHO, 1979) Localizar la mediana o percentil
50. El peso medio para un nio de 9 meses es de 9.2Kg
3 Paso.- Realizar adecuacin segn frmula
% P/E = 6.2 x 100 = 67.4%
9.2
4 Paso.- Clasificar el Estado Nutricional. Segn clasificacin de Gmez el nio
presenta desnutricin de segundo grado (Desnutricin moderada)
Clasificacin de Gmez
Fue la primera clasificacin del estado nutricional, elaborada en 1956 por el
Mejicano Federico Gmez. Esta fue ms difundida y tomada internacionalmente. Es
recomendada para evaluar el estado nutricional de nios de 0 a 6 aos de edad. Se
elabor a partir de observaciones de P/E de nios desnutridos hospitalizados,
Gmez estableci la siguiente clasificacin.
Clasificacin e interpretacin del indicador P/E segn Gmez
% de adecuacin
Categoras
P/E
> 110%
Sobrepeso o Obesidad
90 a 110%
Normal o Eutrfico
89 a 75%
Desnutrido I. Grado (D. Leve)
74 a 60%
Desnutrido
II.
Grado
(D.
Moderada)
< 60%
Desnutrido III.Grado (D. Grave)
Considerando el dficit del peso para el estndar, tambin puede expresarse as:
I grado dficit de 11 al 25%;
II grado dficit de 26 a 40% y
III grado Mayor a 40%.
Clasificacin segn carn de crecimiento y desarrollo del nio (< 6 aos)
Evaluar el estado nutricional del nio significa tener su control y vigilancia de su
crecimiento, incluye al proceso secuencial de las medidas para el diagnostico del
crecimiento fsico usando el cartn del servicio de salud. El carn del nio es
distribuido en colores diferentes para nios y nias (Figura 1 y 2). Este adems
posibilita el registro de intercorrencias clnicas, y controla el desarrollo, y las
inmunizaciones.
El carn permite diagnosticar el estado nutricional del menor de 6 aos, graficando
el peso o la talla para cada edad y sexo. Ubica el estado nutricional en Sobrepeso u
obesidad el punto que une el peso o talla con la edad coinciden el rea blanca.
Normal si este punto se ubica en el rea verde. Desnutricin de primer grado si esta
ubicado en el rea amarilla. Desnutrido de segundo grado si queda en el rea
anaranjada. Desnutrido de tercer grado si esta ubicado en el rea roja.
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Tomado de: NUEZ de Cassana (1999). Nutricin y Diettica

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Este crecimiento debe ser monitoreado a partir del pasaje o tallado mensual, en el
respectivo carn hacer un tazo uniendo estos puntos registrados en cada control,
esto nos va a servir observar la evolucin normal de nesgo u obesidad.
Son considerados eutrficos los nios con peso al nacer mayor a 2,500g y el peso
actual entre los lmites de la curva superior o inferior sea que se encuentra en el
rea verde. Son considerados en riesgo los nios que aun, estando con peso actual
normal pero que no subieron algo ms de peso y la lnea de trazo es horizontal, en
este caso esto estara indicado que no a ganado peso o que estuviera defendiendo,
por lo contrario si esta lnea es muy acentuada hacia arriba estara indicando
tendencia a obesidad.
Reglas fundamentales en la evaluacin nutricional del nio.
El inicio de esta monitorizacin debe ser despus del nacimiento, el retardo impide
diagnosticar precozmente la desnutricin. Usualmente se realiza en el nacimiento y
su segunda consulta es al tercer da de nacimiento Esto va a permitir estimular para
la lactancia materna previniendo de alguna problemas de riesgo nutricional.
Las evaluaciones deben ser frecuentes, durante el primer ao, debe ser mensual, se
recomienda, que las pesadas sean el primer mes a los 15 das de all en adelante, al
mes hasta el ao, despus 15, 18, 21, 24, 30, y 36 meses continuando anualmente
hasta completar los 5 aos y siempre y cuando se trate de un nio eutrfico en caso
de desnutridos especiales, este ser con mayor frecuencia.
Participacin activa de la madre. La madre debe de ser orientada en cuanto a la
importancia del periodo del crecimiento y de desarrollo del nio. As como aspectos
del maneto de ste carn
La talla, estatura o altura (Indicador talla para la edad-T/E)
La Talla es una medida antropomtrica, expresa la dimensin longitudinal o lineal
del cuerpo humano. Es la sumatoria de cuatro componentes del cuerpo humano, los
miembros inferiores, la pelvis, la columna vertebral y el crneo por lo tanto la talla
expresa el proceso lineal del cuerpo humano como un todo.
La talla es una medida estable, extremadamente valiosa, pero difcil de ser
obtenida, necesitando muchas veces de 2 personas especialmente en cuando se
realiza esta medida en nios pequeos o dependientes de terceros. Este indicador
es utilizado en l diagnostico de dficit linear, refleja la desnutricin pasada o
crnica. La estatura es la medida que se modifica lentamente en la evolucin
natural de la desnutricin, ya que la talla es afectada solamente cuando la
deficiencia nutricional es prolongada o cuando es muy intensa en los perodos de
mayor velocidad de crecimiento linear.
Equipo para medir talla
Tallmetro o cartabn vertical (en adultos y nios mayores)
Tallmetro o cartabn horizontal (en lactantes).
Toalla higinica.
Tcnica para tallar lactantes
Limpiar el cartabn peditrico, colocar toalla higinica sobre la superficie.
Lavado de manos.
Desvestir al nio y acostarlo con cuidado sobe el cartabn.
Mantener la cabeza firme y fijar haciendo contacto con el plano fijo del
cartabn.
Alinear el cuerpo y aplastar las rodillas suavemente contra el plano.

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Con una mano deslizar suavemente el tope mvil del cartabn hasta hacer
contacto con la regin plantar, mientras que con la otra mano se fija las
rodillas en el plano horizontal.
Tambin tomar cuidado de la exactitud de la medida y anotar la medicin.

Tcnica para medir adultos:

Limpiar el tallmetro, colocar toalla higinica sobre la superficie
Paciente descalzo, con los pies paralelos y con los talones, nalgas, hombros y
cabeza en contacto con el plano vertical.
La cabeza cmodamente erguida, con los brazos a los lados del cuerpo de
una manera natural.
El tope superior que puede ser un bloque de manera o una barra de metal,
se hace descender suavemente aplastando cabello y haciendo contacto con
e! vrtice de la cabeza.
Registra dicha medicin y siempre verificara el nivel de precisin no sea
mayor a 0,5cm.
Indicador talla/edad (T/E).
Clasificacin e interpretacin del indicador T/E
% de adecuacin P/E
categoras
> 105%
Talla excesiva
95 a 105%
Talla normal
< 95 %
Retraso en talla
90 a 94%
Retraso en talla moderada
< 90%
Retraso en talla severa
Operacionalizacin.- Se hace a partir de la frmula
x 100
sexo)

Adecuacin T/E

Talla observado segn edad y sexo

Talla media (normal o estndar/edad y

Ejemplo: Nio nacido el 5-05-96 el 04-05-2009, mide 144cm Cul es su estado

nutricional?
1 Paso.- Calcular la edad en aos y/o meses cumplidos. En este ejemplo el nio la
edad es 12 aos 11 meses
2 Paso.- Localizar en el Anexo 5 la estatura estndar, o media para la respectiva
edad y sexo. En este caso trabajamos con la distribucin de
la National Center For Health Statistics- NCHS (WHO, 1979).
Localizar la mediana o percentil 50.
La estatura para nia de 12 aos 11 meses debe ser de 155.9cm.
3 Paso.- Adecuacin segn frmula:
% T/E = 144,0 x 100 = 92,3%
155.9
4 Paso.- Le corresponde retraso en talla moderada
Indicador peso talla (P/T)
El peso y la talla obedece a una secuencia cronolgica, en funcin de diferentes
fases del proceso del crecimiento y desarrollo Para transformarlo en un indicador
del estado nutricional, la talla se relaciona con otras variables que estn
ntimamente relacionadas, con el peso, edad o sexo.

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En ese sentido el indicador P/T de cierta forma este indicador refleja tanto el peso
como la talla. Esta expresa proporcionalidad o armona de las dimensiones del
cuerpo o armona del proceso de crecimiento. La construccin del indicador P/T
ocurre dentro de los mismos procedimientos antes mencionados. Se trata de una
relacin del peso observado y el peso por talla y sexo del estndar, utilizndose
para ello siempre la medida.
Clasificacin e interpretacin del indicador P/T.
La utilizacin simultanea de las medidas del peso y la estatura fue divulgada
inicialmente en 1971 por Seoane e Lathan, abriendo la perspectiva de diagnostico
de la naturaleza de la desnutricin, distinguiendo: casos actuales, casos progresos y
casos crnicos, pero no la gravedad del problema como lo indica Gmez en la
clasificacin siguiente:
Clasificacin e interpretacin del indicador P/T segn Gmez.
% de adecuacin E/T
categoras
> 110%
Sobrepeso u Obesidad
110 a 90 %
Norma o Eutrfico
89 a 80%
Do gado, desnutrido I grado, o Leve
79 a 70%
Muy delgado o desnutrido II grado
moderado
< 70%
Desnutrido III Grado o grave
Combinacin de indicadores P/T y T/E segn Waterlow.
En 1976, Waterlow en base a estos dos indicadores reduce esta clasificacin en 4
posibles combinaciones. Para ello primero hallar a adecuacin de los indicadores P/T
y T/E por separado segn procedimientos antes sealados y ubicarlo en las
categoras del estado nutricional de Wateriow, considerando estas dos
adecuaciones a la vez.
Clasificacin Cruzada (P/E y T/E) de Waterlow
T/E 90
T/E <90%
P/E 80%
Normal
Desnutrido
P/E < 80%
Desnutrido agudo
Desnutrido crnico
reagudizado
Segn Waterlow, en el eje de las abcisas se coloca el parmetro T/E y en las
ordenadas el parmetro P/E. De acuerdo a ella, serian eutrficos quienes tienen una
T/E que est por encima del 90% en relacin al 100% (correspondiente a la
mediana). Tambin aquellos que estn por arriba del 80% del parmetro P/T con
relacin al 100% (correspondiente a la mediana). El 90% del parmetro T/E, y el
80% del parmetro P/T corresponden a - 2DS. As cuando un nio presenta P/T >
80% y T/E > a 90% se trata de una normalidad nutricional. Cuando P/T< 80% y T/E
> 90% se tratase trata de una desnutricin aguda o actual. Cuando P/T > 80% y T/E
< 90%, se trata de un caso de desnutricin crnica (desnutricin en el pasado y
presente). Cuando P/T < 80% y T/E < 90% se trata de una desnutricin progresiva,
definida como: Condicin en que el nio es anormalmente pequeo y delgado para
su edad pudiendo an no presentar sntomas y signos clnicos especficos de
enfermedad carencia.
Esta clasificacin simplificada de Waterlow, tiene importancia extraordinaria en
Salud Pblica para descubrir fcilmente quienes estn mayor riesgo de morir y con
quienes tomar inmediatamente prioridad de accin, a fin de ser trasladado lo antes
posible a un hospital con personas entrenadas en el tratamiento de desnutridos.
Actualmente el programa de Asistencia Nutricional a las Familias de Alto Riesgo, con
la finalidad de incluir y monitorear a los nios beneficiarios del programa utilizan la
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clasificacin de Waterlow, con punto de corte diferente para el indicador P/T igual a
90% y clasifica en las mismas categoras.
Circunferencia craneana
Es un indicador razonable para medir el tamao de la cabeza y el cerebro. Su curva
evolutiva difiere de la curva del crecimiento general del cuerpo. Despus del
nacimiento el nio experimenta un periodo de aumento rpido de crecimiento
seguido por una notable desaceleracin hasta los 10 aos, de all en adelante crece
un 10% para llegar a las dimensiones del crneo del adulto. As en los primeros
anos de vida esta medida es extremadamente importante, pues en este periodo se
suscita el mximo crecimiento cerebral y mas aun tiene mucha mas importancia
valor a los nios con retardo intra-uterino. Segn Nelson, 1993, una circunferencia
ceflica reducida generalmente es acompaada de reduccin del peso y tamao en
el cerebro.
Es determinada pasando una cinta inelstica en el contorno y parte ms prominente
de la cabeza, sea sobre la regin frontal y occipital, al mismo nivel de derecha a
izquierda.
6. Circunferencia torcica
Tambin es utilizada aisladamente relacionada con la Circunferencia ceflica. Ella
funciona como indicador de reserva adiposa y de masa muscular y tiende a estar
asociada al peso hasta el sexto mes de vida, a relacin PC/PT generalmente es
mayor que uno en nio normal, posteriormente esta medida se invierte.
Para medir la cinta inelstica deber pasar en el contorno del trax, formando un
ngulo recto con la columna vertebral, al nivel de la apndice xifoides y bajo de los
ngulos inferiores de los omoplatos. Debiendo ser mantenida suficientemente tensa
y en contacto firme con el tejido sin comprimirlo.
7. Circunferencia o permetro branquial
Es un indicador de masa corporal esta ya incluye el hueso msculo gordura y piel y
puede ser utilizada juntamente con las medidas de pliegues cutneos para eliminar
la composicin corporal. Su obtencin es fcil, rpida econmica y precisa. Es un
indicador til y efectivo en l diagnostico de la malnutricin por dficit y su
disminucin implica perdida de gordura o masa corporal o ambos debido a la
simplicidad de la tcnica, esta medida a sido bastante utilizada en los pases en
desarrollo como indicador del estado nutricional de nios principalmente en la edad
de 1 a 5 aos, por ser poca la viabilidad de la medida en esta fase.
Tcnica La medida es tomada en el punto medio del brazo entre el acromin y el
olcrano utilizndose cinta apropiada, la cinta debe pasar por el contorno del brazo
izquierdo, de tal forma que toque la piel sin comprimir el tejido
8. Pliegues cutneos
Que normalmente son considerados extremadamente importantes en la
determinacin de la gordura y el estado nutricional y que mayormente se utiliza
adultos, en esta unidad no se incluye dichos parmetros.
ACTIVIDADES
En poblacin en estudio (cunas, jardines de infancia, escuelas) evaluar el estado
nutricional segn los indicadores estudiados para cada fase de crecimiento.

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Tomado de: NUEZ de Cassana (1999). Nutricin y Diettica

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ALIMENTACION Y NUTRICIN HUMANA

EAP ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

EVALUACIN NUTRICIONAL DEL ADULTO

La evaluacin nutricional objetiva a travs de la antropometra permite evidenciar
niveles de estado nutricional. Este servir como instrumento pura una
prescripcin necesaria para la correccin del dficit observado. Para la evaluacin
global debe incluirse adems los indicadores, dietticos, bioqumicos e
inmunolgicos.
La evaluacin se realiza en base al peso corporal de la persona. La comparacin
con los valores ideales de peso (Anexo 9), pueden darnos informaciones tiles, al
respecto del estado nutricional del adulto.
El peso actual, real o observado. Debe ser tomado con una balanza de pi o
balanza de bao, la persona estar en ayunas, vestido con ropa ligera y sin
zapatos y ser despus de haber miccionado.
Interpretacin del estado nutricional del adulto segn peso ideal
Las frmulas utilizadas son proyectadas por Blackburn et al , 1979. citadas por
Bablak. 1995

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Peso obervado real o actual

% adecucacin Peso Ideal

x10
Peso ideal (referencia o es tan dar)

Clasificacin o interpretacin del peso ideal

Adecuacin del peso
Grado de
ideal
desnutricin
(%)
80 a 95
Desnutricin Leve
75 a 84
Desnutricin
moderada
<75
Desnutricin grave
Peso Habitual o Usual: es obtenido recurriendo a la memoria del paciente

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Peso real o actual

% adecucacin Peso Habitual

x10
Peso habitual o usual

Clasificacin o interpretacin del peso habitual

Adecuacin del peso
Grado de
ideal
desnutricin
(%)
80 a 95
Desnutricin Leve
75 a 84
Desnutricin
moderada
<75
Desnutricin grave
Prdida ponderal reciente

Peso habitual peso actual

Prdida poderal

x100
Peso habitual

Importancia e interpretacin son sumamente importante si las prdidas son:

1-2% en una semana
7.5% en 3 meses
5% en 1 mes
10% en 6 meses
El ndice de Masa Corporal -lMC o de Quetelet
El IMC es un indicador de fcil investigacin que con mayor frecuencia se utiliza
para el diagnstico y la clasificacin de la obesidad Segn Kahn, (1991), Norgan
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(1990), y Berdasco, et al, (1993), sealan que esta, es una forma rpida de evaluar
el estado nutricional de la persona asi como de tener un estimado de las reservas
calricas.

IMC

Peso Re al
Estatura 2 ( m)

Clasificacin e interpretacin del IMC segn Thomas et al (1976)

Sexo
Masculi
no
Femenin
o

Promedi
o
22.0
21.0

Variacin
normal
19.5-24.9
18.5-23.9

Sobrepe
so
25-29

Obesida
d
30

24-29

30

Clasificacin de IMC segn riesgos de obesidad

Estado nutricional
Grado III
Grado II
Grado I

IMC
40
30-40
25-29

Fuente: Bray (1992)

ACTIVIDADES. Evaluar segn IMC a un grupo de personas adultas alumnos y otros

(volntarios) de la UNC

EVALUACIN NUTRICIONAL DE LA GESTANTE

I. INTRODUCCIN.

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La nutricin de la mujer, antes y durante el embarazo, es crtica para la salud y la

supervivencia tanto de ella como de su hijo. La evaluacin antropomtrica del
estado nutricional de la mujer son indispensables para identificar mujeres a riesgo,
a nacimiento de nios con bajo peso al nacer, con retraso del crecimiento
intrauterino, a mortalidad perinatal, neonatal e infantil y de otras complicaciones
gestacionales (Krasovec, 1991). El estado nutricional de la gestante toma vital
preocupacin dado al periodo corto y al resultado de un proceso donde se inicia una
nueva vida. En ese sentido, el aumento de peso y la ingestin de alimentos durante
el embarazo, el ambiente fsico que e rodea, y las caractersticas socioeconmicas
influyen sobre su estado nutricional. Cuando esos factores tienen valores
apropiados, no slo favorecer el peso al nacer del nio, sino tambin la produccin
de leche materna, (Suzuki, et al, 1997; Fujimori, et al, 1997", Fujimori et al, 1997b).
Es evidente que una nutricin ptima antes del embarazo y enrgicamente
mantenida durante su proceso, es bsica para la evolucin satisfactoria de la
gravidez. Para asegurar que esto sea una exigencia fundamental y satisfecha. El
estado nutricional debe ser evaluado desde el comienzo del proceso gestacional a
nivel de la asistencia prenatal, seguido de un monitoreo continuo durante toda la
gravidez La evaluacin del estado nutricional debe incluir: el examen fsicos,
pruebas de laboratorio y anamnesis
Los parmetros importantes que tienen efecto positivo sobre los resultados
gestacionales son el peso pre-gestacional y el incremento de peso durante el
embarazo, la combinacin de bajo peso pre-gestacional y bajos incrementos de
peso durante el embarazo aumenta enormemente el riesgo de bajo peso al nacer y
la mortalidad perinatal, neonatal e infantil (National Academy of Sciencies, 1990)
Peso pre-gestacional.
Es el resultado del patrn gentico, sus antecedentes de nutricin y de su ambiente
sin que existan enfermedades. Es utilizado para: evaluar el nesgo inicial de
resultados gestacionales adversos, determinar las recomendaciones de incremento
de peso apropiado para mujeres con diferentes niveles de riesgo nutricional antes
del embarazo y orientar las intervenciones nutricionales a las madres que ms las
necesiten y a las que tengan una mayor probabilidad de beneficiarse de las
mismas. Por ello es necesario investigar especialmente, a las gestantes con pesos
deficientes y con pesos excesivos (Krasovec, 1990)
Para evaluar el peso pre-gestacional, no existe un mtodo especfico, se evala
nutricionalmente como a la persona adulta, a su vez que este peso nos sirve de
base para obtener el incremento de peso durante la gestacin
Incremento de peso durante la gestacin.
El aumento del peso materno es el resultado tanto el producto de la concepcin
(feto, placenta, liquido amnitico), como de las interacciones verificadas en las
estructuras maternas inherentes a la gestacin (aumento de liquido intravascular y
extravascular tamao del tero, desarrollo de las glndulas mamarias y aumento de
las reservas nutricionales que posibilitaran la lactancia (Fescina. 1988)
La organizacin mundial de la salud- WHO (1995), seala que el incremento de peso
durante la gestacin es muy importante en l estado nutricional materno, su
utilizacin a sido difundida y recomendada en sus ltimos aos. La recomendacin
de aumento de peso promedio durante el embarazo es de 12,5Kg (Hytten & Leitch.
1964). De acuerdo a la National Academy of Sciences, citado en Krasovec (1991). El
estimado de incremento de peso durante el embarazo, debe ser sealado a partir
del peso pre-gestacional asi En esta recomendacin debe tenerse en cuenta el peso
pregestacional as para aquellas mujeres que inician su gravidez con peso normal su
incremento recomendado sera de 10 a 13kg. mientras que para las mujeres con
peso deficiente, el aumento de peso sera en el orden de 12 a 15kg y para mujeres
que comienzan su embarazo con peso excesivo este aumento seria entre 7 a 10 kg
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De modo general el aumento de peso para el primer trimestre es de 0,9 a 2,2kg, de

all en adelante es de cerca 0.45kg/semana (Worthington- Roberts. et. al. 1986.
Estado nutricional pre-gestacional e Incremento do peso al final de la
gestacin
IMC pre-gestacional
Est. Nutricional
Incremento de peso
(Kg/m2)
Pregestacional
total
(Kg)
18.8-26
Peso normal
15-16
26.1-29
Sobrepeso
7-15
>29.0
Obesidad
7 o menos
El ministerio de salud, evala el estado nutricional de la gestante en base al
incremento de peso segn edad gestacional, segn la grafica siguiente:
Incremente de Peso Materno

Fuente Carn Perinatal. Ministerio de Salud. 1998

Grfica de incremento de peso (Rosso & Mardones, 1987).

En los ltimos anos estimaciones alternativas de incremento de peso. basadas en
riesgos perinatales han sido desarrollada por diferentes autores. Rosso (1985) us el
peso estndar, peso/talla de la Sociedad Americana de seguros de 1959 (Jelliffe,
1966) para evaluar el estado nutricional de mujeres de Nueva York y predecir pesos
al nacer menores de 3000g en su grfica le falt establecer reas de riesgo
peso/talla en base al dao funcional, Rosso & Mardones, (1987) En base a la grfica
anteriormente mencionada, y considerando tambin que el crecimiento mximo de
peso de masa corporal para la mujer debe ser igual al 20% (12kg) construye una
curva donde por primera vez establecen reas de riesgo para todo rango de
peso/talla tanto al inicio como al final del embarazo, con datos de 2168 mujeres
chilenas, estos los expresa en porcentaje de adecuacin de la talla en relacin al
peso para cada edad gestacional (semanas cumplidas) toma como estndar el
valor-100% como promedio de peso adecuado o aceptable para la mujer.
La grfica permite ubicar a la mujer en una determinada categora del estado
nutricional y reconoce que aquellas fluctuaciones o desviaciones, requieren
monitoreo con atencin especial durante el pre- natal La grfica establece reas de
coloreadas para todo peso/talla de la madre tanto como al inicio de la semana 10 de
gestacin. Dichas reas llamadas tambin de riesgo seala las siguientes categoras

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Bajo peso; comprende el rea roja inferior a la lnea que une el peso
equivalente a 95% del estndar de la semana 10 con el peso 120% en la
semana 40.
Normal: corresponde el rea verde, rea continuada comprendida entre
la lnea que une al peso equivalente al 95% del estndar en la semana
10 del embarazo con 120% en la semana 40 y la lnea que une el peso
equivalente a 110% en la semana 10 con el peso 130% en la semana 40.
Sobrepeso: comprende el rea amarilla situada en el rea normal cuyos
limites superiores son las lneas que une el peso equivalente a 120% del
peso estndar en la semana 10 y 135 en la semana 40.
Obesidad: comprende el rea anaranjada que esta sobre el rea
amarilla.

En algunos pases que adoptaron este monograma como Brasil, Uruguay,

consideraron solo las tres categoras primeras.
Operacionalizacin de monograma.
Al estimar el estado nutricional de la embarazada es necesario tener presente:
Conocer: peso, talla y edad cronolgica y gestacional de la embarazada (en
semanas cumplidas) y que hacer en casos especiales
1. Con una regla localizar en la columna correspondiente los valores de altura
en cm, o sea la primera columna de monograma, y ubicar la estatura
observada en la gestante.
2. Direccionar la regla para la columna correspondiente a los valores de peso
en kg sea la segunda columna/pasando el peso observado de la gestante
3. Al llegar a la tercera columna del monograma indicar el porcentaje de
acuerdo al peso idea/talla correspondiente.
4. Interpretar los resultados obtenidos mediante la grfica de incremento de
peso. El valor de porcentaje de peso es buscado en la grfica patrn
enfrentndola a la edad gestacional alcanzada hasta ese entonces de
realizadas las medidas
5. En las consultas siguientes realizar el mismo procedimiento.
Casos especiales:
Adolescentes. La curva puede subestimar los incrementos ponderables de los
adolescentes que han concebido dentro de un perodo de 4 aos de la monarqua
sea antes de logra un desarrollo ginecolgico. A este grupo de madres jvenes se
les recomienda incrementar 1kg, adicional en lo que se refiere a peso deseable (1Kg
ms de exigencia)
Talla alta: no incluye talla 1.70m en estos casos sugiere en el caso de madres
obesas, incremento de peso de 7,5 a 10,5kg, si fuera normal de 10,5 a 13,5Kg inicia
enflaquecida se recomienda un incremento superior a 13,5kg, y una vez lograda su
mejora podr graficarse en la curva.
Actividades
Con ayuda de formulario 9 evaluar el estado nutricional de la embarazada, en
consultorios externos de gineco-obstetricia.
MATERIAL NECESARIO

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