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PREFACE

Les mycotoxines sont considres comme faisant partie des contaminants alimentaires les plus
significatifs en termes dimpact sur la sant publique, la scurit alimentaire et lconomie de
nombreux pays, notamment en dveloppement. Elles affectent de nombreux produits agricoles, dont
les crales, les fruits secs, les noix, les grains de caf et les graines olagineuses, qui sont un capital
important pour les pays en dveloppement. Ces productions majeures sont trs sensibles la
contamination par les moisissures et la production de mycotoxines. La contamination des produits
par les mycotoxines se ralise lorsquun ensemble de conditions environnementales au champ, ainsi
que de techniques incorrectes de rcolte, de stockage, et de transformation sont runies.
Le Systme danalyse des risques- points critiques pour leur matrise (HACCP) est employ de plus en
plus frquemment et avec toujours plus de succs par lindustrie alimentaire et par les agences
centrales de contrle pour prvenir et matriser les risques associs la contamination potentielle des
denres alimentaires par les micro-organismes pathognes ou les composs toxiques chimiques. Les
programmes de scurit sanitaire des aliments utilisent de faon routinire linformation relative aux
facteurs favorisant la contamination pour tablir des procdures de prvention et de matrise, afin de
doffrir au consommateur des denres saines et salubres.
Ce manuel a t prpar par LOrganisation des Nations Unies pour lAlimentation et lAgriculture
(FAO ) et lAgence Internationale de lEnergie Atomique (IAEA), travers leur Centre de Formation
et Rfrence pour le Contrle des Aliments et des Pesticides. Son but principal est de conseiller les
pays ou les institutions lapplication du systme HACCP pour la prvention et le contrle des
mycotoxines.
Le texte et les tudes de cas ont t prpars par M. Pineiro, du Laboratorio Tecnologico del Uruguay,
Ave. Italia 6201, Montevideo, Uruguay et M. Nagler, R Coker, L. Nicolaides, P. Wareing et R.
Myhara de Natural Resources Institute, University of Greenwich, Medway University Campus,
Central Avenue, Chatam Maritime, Kent ME4 4 TB, Royaume Uni. Le manuel a bnfici dune
revue par les pairs et de commentaires par M. Olson, Swedish National Food Administration, D. Park,
University of Louisiana et E. Boutrif, Service de la Qualit et des Normes Alimentaires, FAO.
Les exemples prsents dans ce manuel ont t bass sur des tudes de cas relles et visent illustrer
lapplication spcifique du systme HACCP pour la matrise des mycotoxines. Il nous faut prciser
que les plans HACCP sont seulement des exemples et ne sont valables que dans le contexte de la
formation. Chaque plan HACCP doit tre dvelopp suivant les 12 tapes et les 7 principes selon la
dfinition du Codex Alimentarius. Il est trs improbable que deux plans HACCP seront identiques
mme pour un mme produit.

TABLE DES MATIERES


Page
Prface?
Chapitre 1:

Chapitre 2 :

Prsentation des mycotoxines

Que sont les mycotoxines ?


Mycotoxicologie approche par systmes
Mycotoxines ayant une importance lchelle
mondiale
Les aflatoxines
Les trichothcnes
La zaralnone
Les fumonisines
Lochratoxine A
La patuline
La prsence concomitante de mycotoxines
Mycotoxines dimportance rgionale

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Aperu de lanalyse des risques et des points


Critiques pour leur matrise

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Introduction
Programmes pralables
Principes fondamentaux du systme HACCP
Cration dun plan HACCP
Application du systme HACCP la lutte
contre les mycotoxines
Conclusions
Annexe I:
Dfinitions
Annexe II:
Les diffrentes tches de
ltablissement dun plan HACCP
Annexe III:
Modle de formulaire - Description
et utilisation prvue du produit
Annexe IV :
Exemple darbre de dcision pour
dterminer les points critiques
Annexe V :
Exemple de feuille de travail HACCP
Chapitre 3 :

Exemple dapplication du systme HACCP la lutte


contre les mycotoxines
Exemple 1: Mas jaune en grains Asie du Sud-Est
Exemple 2: Aliment pour llevage base de mas
Exemple 3: Tourteaux et farine de coprah Asie
du Sud-Est
Exemple 4: Beurre darachide de production
commerciale, Afrique australe
Exemple 5: Jus de pomme (boisson la pomme)
Amrique du Sud
Exemple 6 : Pistache en Asie occidentale
Rfrences

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Liste des tableaux :


Tableau 1:
Tableau 2:
Tableau 3:
Tableau 4:

Moisissures et mycotoxines dimportance mondiale


Moisissures et mycotoxines importantes lchelle rgionale
Description et utilisation prvue du mas jaune en grains
Feuille de travail pour un plan HACCP - LAflatoxine dans
le mas jaune en grains destin lalimentation animale
Tableau 5: Description et utilisation prvue du produit
Tableau 6: Feuille de travail pour un plan HACCP Aliments pour
llevage base de mas Asie du Sud-Est
Tableau 7: Description et utilisation prvue du produit
Tableau 8: Feuille de travail pour un plan HACCP, Sous-produit du
coprah en Asie du Sud-Est
Tableau 9: Description et utilisation prvue du produit final
Tableau 10: Feuille de travail pour un plan HACCP: Beurre darachide
produit en Afrique australe
Tableau 11: Description et utilisation prvue du produit final
Tableau 12: Feuille de travail HACCP Jus de pomme, Amrique du Sud
Tableau 13: Description et utilisation prvue des pistaches
Tableau 14: Feuille de travail HACCP Pistaches grilles produites en
Asie de lOuest

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Liste des Figures:


Figure 1:
Figure 2:
Figure 3:
Figure 6:
Figure 7:
Figure 8:
Figure 9:
Figure 10:
Figure 11:
Figure 12:
Figure 13:

Le systme du produit
Le systme daltration
Le systme des mycotoxines
Le systme de lutte
Instruments pour la scurit sanitaire des produits : une approche
intgre
Schma HACCP Mas jaune en grains dAsie su Sud-Est 37
Plan HACCP Schma du produit : aliment pour llevage base
de mas produit en Asie du Sud-Est
Schma du produit vrifi
Schma du produit : beurre darachide en Afrique Australe
Schma du processus HACCP : jus de pomme
Schma du procd HACCP: pistaches grilles, Asie de lOuest

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Chapitre 1
PRSENTATION DES MYCOTOXINES
QUE SONT LES MYCOTOXINES?
..."Des hommes s'croulaient dans la rue en gmissant et en se tordant, d'autres tombaient de tout leur
long en bavant dans des accs d'pilepsie, d'autres encore vomissaient et montraient des signes de
folie. Beaucoup d'entre eux criaient "Au feu! je brle!". C'tait comme un feu invisible qui sparait la
chair des os et la consumait. Des hommes, des femmes et des enfants mouraient dans des douleurs
atroces."...
C'est ainsi qu'un chroniqueur du dixime sicle dcrivait une maladie qui svissait dans de nombreuses
contres d'Europe en l'an 943 de notre re. On donna cette maladie le nom de "mal des ardents"
cause de la sensation d'tre en feu ressentie par ses victimes, qui se rendaient en grand nombre sur la
tombe de Saint Antoine en France dans l'espoir d'tre guries. Nous savons maintenant que le mal des
ardents (l'ergotisme) tait provoqu par la consommation de seigle contamin par des alcalodes de
l'ergot produits par la moisissure Claviceps purpurea (Bove, 1970; Beardall et Miller, 1994), et qu'il
avait atteint les proportions d'une pidmie dans de nombreuses parties de l'Europe du dixime sicle.
On dsigne les mtabolites secondaires toxiques tels que les alcalodes de l'ergot, qui sont produits par
certaines moisissures, par le terme de "mycotoxines" et les maladies qu'ils provoquent par celui de
"mycotoxicoses".
Selon la dfinition qu'en a donn rcemment Pitt (1996), les mycotoxines sont "des mtabolites de
champignons qui, quand ils sont ingrs, inhals ou absorbs par la peau altrent les capacits de
raction et provoquent des maladies ou la mort chez l'homme ou l'animal, y compris les oiseaux."
Il est probable que les mycotoxines ont t un flau pour l'humanit depuis les premiers temps de la
culture sdentaire. On a, par exemple, mis l'hypothse que le dpeuplement important de l'Europe
occidentale au treizime sicle serait d au remplacement du seigle par le bl, qui constituait une
source importante de mycotoxines de Fusarium (Miller, 1991). Le dveloppement de ces toxines dans
les crales ayant pass l'hiver a aussi t l'origine de la mort de milliers de personnes, dcimant des
villages entiers de Sibrie pendant la Seconde guerre mondiale. Les mycotoxicoses, connues plus
rcemment sous le nom d'"aleucie toxique alimentaire" provoquent des vomissements, une
inflammation aigu du tube digestif, une anmie, une dfaillance circulatoire et des convulsions.
Les mycotoxines sont prsentes dans toute une srie de produits de l'alimentation humaine et animale
et provoquent de nombreuses maladies chez l'homme et l'animal (Mayer, 1953; Coker, 1997). Le
contact avec les mycotoxines peut tre l'origine de toxicits aigus et chroniques allant de la mort
des effets dltres sur le systme nerveux central, l'appareil cardiovasculaire et l'appareil respiratoire,
ainsi que sur l'appareil digestif. Elles peuvent aussi avoir des effets carcinognes, mutagnes,
tratognes et immunosuppresseurs. Le pouvoir qu'ont certaines d'altrer les ractions immunitaires et,
ainsi, de rduire la rsistance aux infections, est maintenant largement considr comme leur effet le
plus important, surtout dans les pays en dveloppement.
Les mycotoxines retiennent l'attention dans le monde entier en raison des pertes conomiques
importantes qui sont lies leurs effets sur la sant de l'homme, la productivit animale et le
commerce national et international. On a estim, par exemple, (Miller, communication personnelle)
que les pertes annuelles aux tats-Unis et au Canada dues l'effet des mycotoxines sur les aliments du
btail et les industries de l'levage taient de l'ordre de 5 milliards de dollars. Dans les pays en
dveloppement, o les vivres (par exemple le mas et les arachides) sont susceptibles d'tre
contamins, il est probable qu'il faille y ajouter des pertes importantes dans la population humaine en
raison de la morbidit et des dcs prmaturs associs la consommation de mycotoxines.

MYCOTOXICOLOGIE - APPROCHE PAR SYSTMES


Un "systme" peut tre considr comme un ensemble d'lments en interaction dont les interactions
sont aussi importantes que les lments eux-mmes (d'aprs Open University, enseignement par
correspondance, 1987). L'approche par systmes de la matrise des mycotoxines fait appel (Coker,
1997) des modles conceptuels d'interaction entre les sous-systmes que sont le produit, l'altration,
la mycotoxine et l'intervention, ainsi qu' l'intrieur de chacun d'eux. Au sein d'un systme, les soussystmes peuvent interagir librement, autrement dit l'activit dans un sous-systme peut influer sur ce
qui se passe dans un ou plusieurs autres.
Une meilleure connaissance des interactions et des lments que comportent ces systmes permettra de
mieux comprendre l'tiologie de la production des mycotoxines et de dfinir les interventions
appropries pour matriser les mycotoxines et les mycotoxicoses.
LE SYSTME DU PRODUIT
Tout systme de produit se compose de nombreux "processus" techniques et socio-conomiques
s'influenant mutuellement, qui comprennent par exemple la lutte contre les ravageurs et les maladies,
la rcolte, le schage, la transformation, la commercialisation, les politiques de prix et de crdit, ainsi
que des questions culturelles, pour n'en citer que quelques uns. La figure 1 reprsente un systme de
marchandises gnralis et simplifi et les interactions entre certains processus qui en constituent les
sous-systmes.

Figure 1 Le systme du produit


AUTRES SYSTMES DE PRODUITS

LE SYSTME DU PRODUIT

AGRONOMIE:
Gestion des sols
Lutte contre les ravageurs
et maladies

TRANSPORT

RCOLTE

SCHAGE

COMMERCIALISA
TION

TRANSFORMATION

STOCKAGE

FINANCEMENT

CONSOMMATION

En tout point du systme de produit, l'tat du produit est dtermin par un milieu complexe comportant
une multitude d'interactions entre la culture, le macro environnement et le micro environnement et
toute une srie de facteurs biologiques, chimiques, physiques et socio-conomiques. Tout changement
dans un processus entranera invariablement des changements dans un ou plusieurs des autres
processus. Les mesures prises avant la rcolte pour prvenir les dgts des ravageurs ou pour
augmenter la production (par exemple slection de varits, planification de la rcolte) peuvent avoir
des effets sensibles sur la qualit du produit rcolt. Le mas blanc hybride, par exemple, a des

rendements bien suprieurs ceux de varits traditionnelles mais il a des caractristiques mdiocres
en ce qui concerne son stockage sur l'exploitation. De mme, tant donn qu'il est trs rare qu'un
systme de produit existe de manire isole dans une rgion agroclimatique donne, il ne faut pas
perdre de vue que les activits dans un systme peuvent influer de manire dterminante sur ce qui se
passe dans les autres systmes. Les ressources des agriculteurs tant limites, une augmentation de
l'importance d'un produit entrane souvent la diminution des ressources affectes d'autres produits.
LE SYSTME D'ALTRATION
La dtrioration biologique est le rsultat net des interactions entre de nombreux agents d'altration
que l'on peut grosso modo classer dans les catgories biologique, chimique, physique,
macroenvironnementale et microenvironnementale (figure 2). Toutefois, les effets relatifs de ces
agents dpendent souvent dans une large mesure de la nature et du degr de l'intervention humaine.
Figure 2 Le systme d'altration

LE SYSTME D'ALTRATION

BIOLOGIQUE

PHYSIQUE

AGENTS
EN INTERACTION

MACROENVIRONNEMENTAL

CHIMIQUE

MICROENVIRONNEMENTAL

Les facteurs qui contribuent au premier chef la biodtrioration (dont fait partie le dveloppement de
moisissures) d'un cosystme sont l'humidit, la temprature et les ravageurs. Les moisissures se
dveloppent des tempratures trs tales et, en gnral, le rythme de dveloppement de la
moisissure diminue en mme temps que la temprature et l'humidit. Dans les crales, les moisissures
utilisent la vapeur d'eau prsente dans les interstices entre les grains dont la concentration est
dtermine par l'quilibre entre l'eau libre contenue dans le grain (la teneur en eau du grain) et l'eau
prsente sous forme de vapeur autour du grain. La concentration de l'eau interstitielle est dsigne soit
par les termes d'"humidit relative d'quilibre" (exprime en pourcentage), soit par ceux de "facteur
d'humidit" (ou activit de l'eau, aw). Ce dernier dsigne le rapport entre la tension de vapeur de l'eau
contenue dans le grain et celle de l'eau pure dans les mmes conditions de temprature et de pression.
Le degr hygromtrique d'quilibre correspond au facteur d'humidit exprim en pourcentage. Pour un
degr d'humidit connu, le facteur d'humidit varie selon les crales, qui favorisent donc des types et
des rythmes diffrents de dveloppement de moisissures. Les valeurs caractristiques du facteur
d'humidit qui sont ncessaires pour permettre le dveloppement des moisissures s'chelonne de 0,70
0,99, le facteur d'humidit et la propension au dveloppement des moisissures augmentant avec la
temprature. Le mas, par exemple, peut se conserver relativement bien pendant un an dans une
humidit relative de 15 pour cent et une temprature de 15C. Stock 30C, le mme mas sera
svrement dtrior par des moisissures en l'espace de trois mois.
3

Les insectes et les mites (arthropodes) peuvent aussi contribuer notablement la biodtrioration des
crales par les dgts physiques et les pertes de nutriments causs par leur action, et aussi en raison
de leur interaction complexe avec les moisissures et les mycotoxines. L'activit mtabolique des
insectes et des mites provoque une lvation la fois de la teneur en eau et de la temprature des
crales infestes. Les arthropodes font aussi office de porteurs de spores fongiques, lesquelles
peuvent utiliser leurs matires fcales comme source de nourriture. Enfin, les moisissures peuvent
servir de nourriture pour les insectes et les mites mais, dans certains cas, tre pour eux des agents
pathognes.
L'autre facteur susceptible d'influer sensiblement sur le dveloppement des moisissures est la
proportion de grains briss se trouvant dans un lot de crales. Ces grains, endommags par la
manutention ou les insectes, se prtent l'invasion de l'endosperme expos par les moisissures.
Le dveloppement des moisissures est aussi fonction des proportions d'oxygne, d'azote et de dioxyde
de carbone prsents dans l'atmosphre interstitielle. De nombreux champignons se dveloppent malgr
des teneurs trs faibles en oxygne; la croissance linaire n'est divise par deux, par exemple, que
lorsque la teneur en oxygne est rduite moins de 0,14 pour cent. Les interactions entre les gaz et
l'humidit influencent galement le dveloppement des moisissures.
Les interactions que nous venons de dcrire au sein d'un cosystme granulaire favorisent le
dveloppement de micro-organismes, parmi lesquels les moisissures toxinognes, qui se succdent
selon l'volution avec le temps de la nourriture disponible et du microenvironnement. Dans le champ,
les crales sont principalement attaques par les moisissures qui ont besoin pour leur croissance d'un
facteur d'humidit lev (de 0,88 au moins) tandis que pendant le stockage, les moisissures qui se
dveloppent supportent des degrs d'humidit moindres.
On s'accorde reconnatre que les principaux facteurs qui influent sur la production de mycotoxines
sont le facteur d'humidit et la temprature, mais, en raison de la complexit des cosystmes propices
leur apparition, les conditions dans lesquelles des moisissures toxinognes engendrent des
mycotoxines restent mal connues et ont rcemment fait l'objet d'une tude de grande ampleur (ICMSF,
1996).
LE SYSTME DES MYCOTOXINES
Le systme des mycotoxines (figure 3) peut tre tudi sous l'angle de trois sous-systmes en
interaction: mtabolisme et toxicologie; sant et productivit; et richesse. Aprs entre en contact (par
ingestion, inhalation ou par l'piderme), la toxicit d'une mycotoxine dpend d'une srie d'vnements
(mtabolisme) comprenant l'administration, l'absorption, la transformation, la pharmacocintique, les
interactions molculaires, la distribution et l'excrtion de la toxine et de ses mtabolites. Par la suite, la
toxicit de la mycotoxine se manifeste par des effets sur la sant et la productivit des cultures, de
l'homme et de l'animal, et ces effets se rpercutent sur la production de richesse associe l'activit
humaine et la production agricole et animale.

Figure 3 Le systme des mycotoxines


LE SYSTME DES MYCOTOXINES
METABOLISME
&
TOXICOLOGIE

SANT & PRODUCTIVIT


CULTURES

HOMME

ANIMAL

RICHESSE

Mycotoxines ayant une importance l'chelle mondiale


On trouvera dans le tableau 1 les moisissures et les mycotoxines actuellement considres comme
ayant une importance l'chelle mondiale (Miller, 1994).
Sont considres comme "importantes" les mycotoxines qui ont montr qu'elles pouvaient avoir des
effets sensibles sur la sant humaine et la productivit animale dans divers pays.
Tableau 1 - Moisissures et mycotoxines d'importance mondiale
Espce de moisissure

Mycotoxines engendres

Aspergillus parasiticus

Aflatoxines B1, B2, G1, G2

Aspergillus flavus

Aflatoxines B1, B2

Fusarium sporotrichioides

Toxine T-2

Fusarium graminearum

Doxynivalnol (ou nivalnol)


Zaralnone

Fusarium moniliforme (F. verticillioides)

Fumonisine B1

Penicillium verrucosum

Ochratoxine A

Aspergillus ochraceus

Ochratoxine A

Les aflatoxines
Le facteur d'humidit optimal pour le dveloppement de A. flavus est lev (environ 0,99). Il est au
maximum de 0,998, mais le minimum n'a pas t dtermin prcisment. Selon Pitt et Miscamble
(1995), il serait de l'ordre de 0,82. En gnral, la production de toxines semble tre favorise par une
forte humidit. D'aprs ce que l'on sait d'A. flavus, elle se dvelopperait une temprature comprise

entre 10 et 43C. Le rythme de dveloppement optimal, pouvant atteindre 25 mm par jour, est observ
une temprature lgrement suprieure 30C. A. flavus produit des aflatoxines lorsque la
temprature est au moins comprise entre 15 et 37C. Il n'est pas possible d'affirmer quelle est la
temprature optimale pour la production des toxines, mais on a signal qu'elle tait sensiblement plus
leve dans la fourchette de 20 30C qu' des tempratures soit infrieures, soit suprieures.
L'effet du facteur d'humidit et de la temprature sur le comportement d'A. parasiticus est analogue
ce qui vient d'tre dcrit pour A. flavus. Pitt et Miscamble (1995) rapportent un minimum de 0,83 pour
le dveloppement de la moisissure et de 0,87 environ pour la production d'aflatoxine. On ne dispose
que de peu de donnes en ce qui concerne l'effet de la temprature sur le dveloppement de A.
parasiticus et la production d'aflatoxines. Selon certaines sources, les tempratures optimales pour le
dveloppement et la production d'aflatoxines seraient respectivement de 30 et 28C.
Le terme "aflatoxine" a t forg au dbut des annes soixante lorsque la mort de milliers de dindes
("maladie de la dinde"), de canetons et autres animaux domestiques a t attribue des toxines d'A.
flavus prsentes dans la farine d'arachides importe d'Amrique latine (Austwick, 1978).
Quelques mycotoxines importantes
(Bien que les aflatoxines soient les principales toxines associes cette mycotoxicose, une autre
mycotoxine, l'acide cyclopiazonique semble avoir jou un rle (Bradburn et al., 1995) dans l'tiologie
de la maladie de la dinde). Les effets chroniques de l'ingestion de faibles quantits d'aflatoxines (en
parties par milliard) par le btail ont aussi t abondamment tudis (Coker, 1997) et comprennent une
diminution de la productivit et une propension accrue la maladie.
Les moisissures qui engendrent des aflatoxines sont trs rpandues dans le monde entier, sous les
climats tempr, subtropical et tropical, et les aflatoxines peuvent tre produites avant comme aprs
les moissons, sur de nombreux aliments de l'homme et de l'animal et plus particulirement sur les
olagineux, les fruits comestibles en coque et les crales (Coker, 1997).
Bien que les aflatoxines soient principalement associes des denres d'origine subtropicale ou
tropicale, on a aussi signal leur prsence (Pettersson et al., 1989) en climat tempr sur des crales
traites l'acide.
L'aflatoxine B1 est un agent cancrogne pour l'homme (CIRC, 1993a) et constitue l'un des plus
puissants facteurs de cancer du foie que l'on connaisse. Des dcs chez l'homme ont aussi t
provoqus (Krishnamachari et al., 1975) par des intoxications aigus par l'aflatoxine en 1974, par
exemple, lorsque des pluies hors de saison et une pnurie alimentaire ont pouss la population
consommer du mas fortement contamin. Si l'effet immunosuppresseur des aflatoxines chez le btail
se manifeste de la mme faon chez l'homme, il est possible que les aflatoxines (et autres
mycotoxines) jouent un rle important dans l'tiologie de certaines maladies humaines dans les pays
en dveloppement, o l'on rapporte que le risque de contamination est trs lev.
Lubulwa et Davis (1994) ont tudi les pertes conomiques imputables la prsence d'aflatoxine dans
le mas et les arachides dans les pays du sud-est asiatique (Thalande, Indonsie et Philippines). Ils ont
conclu que le mas contamin reprsentait environ 66 pour cent des pertes totales, tandis que les pertes
imputables l'altration et aux effets dltres sur la sant humaine et animale taient respectivement
de 24, 60 et 16 pour cent du total. L'tude n'a cependant tenu compte que de pertes lies la morbidit
et au dcs prmatur par cancer. Il est donc probable que, lorsque l'on y ajoute les incidences sur la
sant humaine de l'effet immunosuppresseur des aflatoxines (et d'autres mycotoxines), le chiffre des
pertes dues aux aflatoxines est beaucoup plus important.

Les trichothcnes
On sait tonnamment peu de chose des effets de l'humidit et de la temprature sur le comportement
des moisissures du genre Fusarium, et, entre autres, sur la production de mycotoxines.
Dans le cas de F. graminearum, les limites de temprature dans lesquelles la croissance est possible
n'ont pas t rapportes, mais la temprature optimale a t estime entre 24 et 26C. Le facteur
d'humidit minimal est de 0,9, et la limite suprieure dpasserait 0,99. On ne dispose d'aucune
information sur l'effet de l'humidit et de la temprature sur la production de doxynivalnol, de
nivalnol et de zaralnone.
Le facteur d'humidit minimal ncessaire au dveloppement de F. sporotrichioides est de 0,88, et la
limite suprieure dpasserait 0.99. Les tempratures minimale, optimale et maximale sont
respectivement de -0,2C, 22,5 27,5C, et 35C. Comme pour les autres espces de Fusarium, on ne
dispose d'aucune information sur les conditions requises pour la production de toxine T-2.
La toxine T-2 et le doxynivalnol se rattachent un vaste groupe de sesquiterpnes de structure
apparente connu sous le nom de trichothcnes.
La toxine T-2, produite sur les crales dans de nombreuses parties du monde, est particulirement
associe une priode prolonge d'humidit pendant la moisson. Elle est probablement l'origine de
l'aleucie toxique alimentaire, maladie (CIRC, 1993b) qui a touch des milliers de personnes en Sibrie
pendant la Seconde guerre mondiale, effaant de la carte des villages entiers. Les symptmes de la
maladie comprennent la fivre, les vomissements, l'inflammation aigu du tube digestif et divers
dsordres sanguins. La toxine T-2 est responsable d'pidmies de maladie hmorragique chez les
animaux et associe la formation de lsions orales et des effets neurotoxiques chez la volaille.
L'effet le plus significatif de la toxine T-2 (ainsi que d'autres trichothcnes) est son effet
immunosuppresseur, qui a t clairement dmontr dans des exprimentations animales et qui est
probablement li l'inhibition par cette toxine de la biosynthse de macromolcules. Quelques
rsultats exprimentaux permettent de penser que la toxine T-2 peut tre cancrogne chez l'animal.
Le doxynivalnol (DON), mycotoxine de Fusarium probablement la plus rpandue, contamine
diverses crales, en particulier le mas et le bl, dans les pays dvelopps comme les pays en
dveloppement. Les syndromes mtiques et le refus de nourriture provoqus chez le btail par la
prsence de DON dans les aliments ont conduit donner cette mycotoxine le nom de toxine
mtique.
L'ingestion de DON a provoqu des accs aigus de mycotoxicoses chez l'homme en Inde, en Chine et
dans les campagnes japonaises (CIRC, 1993c; Bhat et al., 1989; Luo, 1988). L'pisode qui a eu lieu en
Chine en 1984-1985 tait dclench par du mas et du bl moisi; les symptme, apparus dans les cinq
trente premires minutes, se prsentaient sous la forme de nauses, vomissements, douleurs
abdominales, diarrhe, vertiges et cphales.
Jusqu' prsent, il n'y a qu'au Japon que des isolats de F. graminearum produisant du nivalnol aient
t observs sur le riz ou d'autres crales et associs la maladie de la moisissure rouge ("Akakabibyo") qui se manifeste par une anorexie, des nauses, des vomissements, des cphales, des douleurs
abdominales, de la diarrhe et des convulsions (Marasas et al., 1984).
La zaralnone
La zaralnone est une mycotoxine oestrogne que l'on trouve en faibles quantits, principalement
dans le mas, en Amrique du Nord, au Japon et en Europe. Elle peut tre prsente en grandes
quantits dans les pays en dveloppement, particulirement lorsque le mas est cultiv dans des
conditions plus tempres, par exemple en altitude.

La zaralnone, coproduite avec le doxynivalnol par F. graminearum, est associe, avec le DON,
des pisodes aigus de mycotoxicoses chez l'homme.
Le contact avec du mas contamin est l'origine (Udagawa, 1988) d'une hyperoestrognie chez le
btail, principalement chez le porc, qui se caractrise principalement par une tumfaction vulvaire et
mammaire et une infertilit. Quelques lments recueillis dans des exprimentations animales
permettraient de conclure un effet carcinogne de la zaralnone.
Les fumonisines
Les fumonisines sont un groupe de mycotoxines rcemment caractrises produites par F.
moniliforme, une moisissure prsente dans le monde entier et frquemment retrouve sur le mas
(CIRC, 1993d). La fumonisine B1 a t observe dans le mas et les produits en contenant dans
diverses rgions agroclimatiques comprenant les tats-Unis, le Canada, l'Uruguay, le Brsil, l'Afrique
du Sud, l'Autriche, l'Italie et la France. Ces toxines sont observes principalement en prsence de mas
cultiv sous un climat chaud et sec.
Le facteur d'humidit minimal ncessaire au dveloppement de F. moniliforme est de 0,87, la limite
suprieure se situant au del de 0,99. Les tempratures minimale, optimale et maximale pour son
dveloppement sont respectivement de 2,5 5,0C, de 22,5 27,5C et de 32 37C. On ne dispose
d'aucune information sur les conditions ncessaires la production de fumonisine B1.
Le contact avec la fumonisine B1 du mas provoque une leucoencphalomalacie chez le cheval et un
oedme pulmonaire chez le porc. Cette maladie a t signale dans de nombreux pays parmi lesquels
les tats-Unis, l'Argentine, le Brsil, l'gypte, l'Afrique du Sud et la Chine. La fumonisine B1 est aussi
toxique pour le systme nerveux central, le foie, le pancras, les reins et les poumons de plusieurs
espces animales.
La prsence de fumonisine dans le mas a t lie l'apparition de cancers oesophagiens chez l'homme
dans le Transkei, en Afrique australe, et en Chine. Le rapport entre le contact avec du mas de culture
familiale contamin par F. moniliforme et l'incidence de cancers oesophagiens a t tudi au Transkei
pendant la priode 1976-1986 (Rheeder et al., 1992). Le pourcentage de grains contamins par F.
moniliforme tait sensiblement plus lev dans la zone haut risque de cancer pendant toute la
priode, et les quantits de fumonisine B1 et B2 taient notablement plus importantes dans le mas
moisi cultiv dans les zones haut risque en 1986.
Avant cela, le Centre international de recherche sur le cancer avait ralis une tude dans laquelle il
concluait que les exprimentations animales avaient fourni des preuves suffisantes du pouvoir
cancrogne de cultures de F. moniliforme contenant des quantits significatives de fumonisines; en
revanche, il n'y avait que peu d'lments prouvant, sur des animaux, le pouvoir carcinogne de la
fumonisine B1 (CIRC, 1993d). Pourtant, les rsultats d'une tude rcemment acheve sur la toxicit et
le pouvoir carcinogne de la fumonisine B1 ont fait l'objet d'un rapport du National Toxicology
Program du Ministre de la sant et des services humains des tats-Unis (NTP, 1999). Quoique encore
l'tat de projet, le rapport conclut que l'effet carcinogne de la fumonisine B1 chez les rats mles
F344/N a t dmontr sans ambigut par l'augmentation de l'incidence des noplasmes des tubules
rnaux, de mme que son effet carcinogne chez la souris femelle B6C3F1 par l'augmentation de
l'incidence des noplasmes hpatocellulaires. Il n'existe pas de preuves du pouvoir carcinogne de la
fumonisine B1 chez les rats femelles ou les souris mles.
L'ochratoxine A
A. ochraceus se dveloppe plus lentement que A. Flavus et A. parasiticus, mais peut se dvelopper
dans un facteur d'humidit aussi faible que 0,79. Sa temprature de dveloppement serait comprise
entre 8 et 37C avec un optimum variant, selon les rapports, entre 25 et 31C. L'ochratoxine A est
produite dans une fourchette de tempratures de 15 37C, avec une valeur optimale 25-28C.

P. verrucosum se dveloppe des tempratures comprises entre 0 et 31C et dans une humidit de
0,80. L'ochratoxine A est produite toutes les tempratures de la gamme. Des quantits importantes de
toxines peuvent tre produites une temprature aussi basse que 4C et une humidit aussi faible que
0,86.
Le contact avec l'ochratoxine A (CIRC, 1993e) semble se produire essentiellement dans les rgions
tempres de l'hmisphre nord o poussent le bl et l'orge. Les quantits d'ochratoxine A rapportes
dans ces produits vont des traces des concentrations de 6000 g/kg dans le bl canadien. Au
Royaume-Uni, les teneurs signales vont de moins de 25 5 000 g/kg pour l'orge et de moins de 25
2 700 g/kg pour le bl. On la trouve aussi dans le mas, le riz, les pois, les haricots, les doliques, le
raisin et ses produits drivs, le caf, les pices, les fruits coque et les figues.
Le passage de l'ochratoxine A de l'alimentation animale aux produits animaux a t dmontr par la
prsence de cette toxine dans les produits base de viande de porc et dans le sang de porc en Europe.
Bien que les grains de crales soient considrs comme la principale source d'ochratoxine A dans
l'alimentation humaine, l'ide a t mise (CIRC, 1993e) qu'elle pouvait aussi se trouver dans la viande
de porc. On en a retrouv dans le sang (et le lait) d'habitants de plusieurs pays europens parmi
lesquels la France, l'Italie, l'Allemagne, le Danemark, la Sude, la Pologne, la Yougoslavie et la
Bulgarie. L'un des taux les plus levs que l'on ait mesurs tait de 100 ng/ml retrouvs dans le sang
en Yougoslavie (Fuchs et al., 1991), tandis que l'on enregistrait, en Italie, un taux de 6,6 ng/ml dans le
lait (Micco et al, 1991).
Des mesures rglementaires concernant l'ochratoxine A ont t adoptes ou proposes dans au moins
onze pays pour limiter les teneurs admises dans la nourriture, comprises entre 1 et 50 g/kg, et dans
les aliments du btail, comprises entre 100 et 1000 g/kg. Au Danemark, l'acceptabilit des produits
base de viande de porc issus d'une carcasse donne dpend de l'analyse de la teneur en ochratoxine A
prsente dans le rein. La viande et certains organes du porc peuvent tre consomms si la teneur en
ochratoxine A du rognon n'est pas suprieure respectivement 25 et 10 g/kg (van Egmond, 1997).
Le Comit mixte d'experts de l'OMS et de la FAO sur les additifs alimentaires, le JECFA,
recommande titre provisoire de limiter l'absorption hebdomadaire d'ochratoxine A 100 ng/kg de
poids corporel, ce qui correspond une absorption journalire d'environ 14 ng/kg de poids corporel
(JECFA, 1996a).
L'ochratoxine A a t rattache la nphropathie endmique balkanique, maladie chronique mortelle
des reins survenant dans des rgions dlimites de Bulgarie, de l'ancienne Yougoslavie et de
Roumanie. L'ochratoxine A provoque une toxicit rnale, une nphrite et une immunosuppression
dans de nombreuses espces animales, et montre des effets cancrognes dans les exprimentations
animales.
Les exprimentations sur les animaux ont suffisamment dmontr le pouvoir carcinogne de
l'ochratoxine A (CIRC, 1993e).
La patuline
La patuline est un antibiotique produit par plusieurs moisissures. Elle apparat dans les pommes
pourries contamines par Penicillium expansum et, peut donc tre prsente dans le jus de pomme et
autres produits base de pommes.
Les tudes exprimentales montrent que la patuline est une neurotoxine et qu'elle produit des
altrations pathologiques svres dans les viscres. Bien que, selon les rapports existants, elle induise

des sarcomes locaux, la plupart des tudes court terme n'ont pas permis de dceler une activit
mutagne.
Le JECFA a fix provisoirement l'absorption journalire maximale 400 ng/kg de poids corporel
(JECFA, 1996b).
La prsence concomitante de mycotoxines
L'cologie complexe du dveloppement des moisissures et de la production de mycotoxines peut
aboutir la prsence de mlanges de mycotoxines dans la nourriture de l'homme et de l'animal, en
particulier dans les crales. La prsence concomitante de mycotoxines peut influer la fois sur la
quantit de mycotoxines produite et sur la toxicit de la matire contamine (Miller, 1991). La
production des aflatoxines dans les crales pendant le stockage, par exemple, peut tre accrue par la
prsence de trichothcnes, mais la toxicologie de combinaisons de mycotoxines prsentes l'tat
naturel serait, selon les exprimentations menes chez l'animal (Schiefer et al., 1986), fonction
d'interactions synergiques. Une tude chez le porc, par exemple, montre que l'effet du doxynivalnol
sur la prise de poids et la conversion des aliments est potentialis par la toxine T-2. On a galement
rapport (Dowd, 1989) des interactions avec des mtabolites fongiques non toxiques, parmi lesquelles
une puissante synergie entre les mtabolites non toxiques de F. graminearum (culmorine,
dihydroxycalonectrine et sambucinol) avec le doxynivalnol. ce jour, cet aspect particulirement
important de la mycotoxicologie reste trop largement mconnu.
Mycotoxines d'importance rgionale
Il existe plusieurs mycotoxicoses qui, sans tre trs largement rpandues, prsentent de l'importance
pour la population susceptible d'tre contamine dans les rgions o elles svissent. Les
mycotoxicoses entrant dans cette catgorie (tableau 2) sont associes des moisissures se dveloppant
la fois dans les cultures sur pied et dans le fourrage entrepos. Les moisissures et les mycotoxines en
question sont associes diverses maladies du btail dont l'ergotisme, la ttanie due au paspalum, la
ttanie due au ray-grass, l'eczma facial, le pied de ftuque, la lupinose, le syndrome de la bave et la
stachybotryotoxicose (Lacey, 1991).
Tableau 2 Moisissures et mycotoxines importantes l'chelle rgionale
Espce de la moisissure

Mycotoxines produites

Mycotoxicose

Claviceps purpurea

Alcalodes de l'ergotamine

Ergotisme

Claviceps fusiformis

Alcalodes de la clavine

Ergotisme

Claviceps paspali

Paspalinine

Ttanie due au paspalum

Acremonium loliae*

Lolitrem

Ttanie due au ray-grass

Balansia spp?

Alcalodes?

Pied de ftuque

Pithomyces chartarum

Sporidesmine

Eczma facial

Phomopsis leptostromiformis

Phomopsine

Lupinose

Rhizoctonia leguminicola

Slaframine

Syndrome de la bave

Stachybotrys atra

Satratoxines

Stachybotryotoxicose

Diplodia maydis

Diplodiatoxine

Diplodiose

La plupart des animaux d'levage se nourrissent de fourrage, soit dans des pturages, soit sous forme
de foin ou d'ensilage. Pendant toute cette priode, les cultures peuvent tre envahies par des

10

moisissures dont le dveloppement dpend de l'cosystme ambiant, de mme que la production de


champignons. Les cultures sur pied abritent des micromilieux diffrents. Les feuilles sommitales d'une
plante, par exemple, sont soumises des fluctuations extrmes de temprature et d'humidit relative,
tandis que les feuilles proches de la base de la plante ont un environnement plus ombrag, plus
tempr et plus humide. La texture de surface de la feuille a aussi un effet sur le micromilieu.
LE SYSTME SOCIO-CONOMIQUE
Le systme socio-conomique dcrit les facteurs sociaux (culturels, politiques) et conomiques (macro
et micro-conomiques) qui exercent une influence notable sur ce qui se passe dans le systme
mycotoxicologique et dont il faut tenir compte intgralement dans toute action visant lutter contre le
dveloppement des moisissures et des mycotoxines. Dans certains cas, en raison de la complexit et du
caractre imprvisible du comportement humain, il peut s'avrer trs difficile d'intervenir avec succs
dans le systme socio-conomique. Pourtant, les interventions techniques destines rduire
l'altration n'ont de chances de russir que si elles peuvent tre amnages et exploites dans le cadre
socio-conomique existant. Chaque fois que des mesures sont prises pour amliorer la qualit des
aliments destins l'homme et l'animal, il faut qu'il soit clairement tabli qu'il est vraiment
ncessaire d'amliorer la qualit du produit et que la communaut est prte supporter le cot de
l'amlioration du produit.
LE SYSTME DE CONTRLE
Pour russir, la gestion de systmes de produits en interaction ('gestion de produits') ncessite
l'intervention coordonne d'une quipe interdisciplinaire qui permette de concrtiser tous les avantages
que peut prsenter la dynamique de l'quipe en exploitant pleinement les interactions entre les
comptences, les disciplines et la culture de chacun des membres de l'quipe. L'quipe doit avoir les
comptences ncessaires pour pouvoir oprer dans des systmes de produits diffrents en reprant les
facteurs qui compromettent la qualit des produits et en mettant en place les interventions appropries.
Le systme de contrle (figure 6) prsente, titre d'exemple, quelques interventions (mesures)
prventives et curatives qui peuvent tre employes pour lutter contre les mycotoxines lorsque la
nature de la contamination a t correctement value.
Les facteurs qui compromettent la qualit des produits du systme de produits et entranent la
formation de moisissures et de mycotoxines peuvent tre valus en ralisant des tudes de
surveillance soigneusement conues, en utilisant des mthodes de contrle biologique de conception
rcente pour mesurer le risque de contamination des personnes par les mycotoxines et en ralisant des
tudes socio-conomiques portant sur divers points d'ordre social, commercial et financier (Coker,
1997). La prsence de moisissures et de mycotoxines peut tre attnue par diverses mesures de
prvention appliques avant et aprs la moisson, telles que des mesures appropries de lutte contre les
ravageurs et les maladies et des pratiques saines de moissonnage, de schage et de stockage. Une fois
que la contamination par les mycotoxines s'est opre, elle peut tre attnue par diverses mesures
mettre en oeuvre principalement aprs la rcolte et comprenant une transformation, une
dcontamination et une sgrgation (Coker, 1997; FAO, 1999).
Dans la lutte contre les mycotoxines, l'approche doit tre structure et systmatique, tre axe sur la
ncessit de prvenir et reconnatre les interactions intimes qui lient d'un bout l'autre les systmes de
produits aux autres systmes.

11

Figure 6 - Le systme de lutte

LE SYSTME DE LUTTE

VALUATION DU PROCESSUS DE CONTAMINATION


Surveillance des aliments de l'homme et de l'animal
Contrle biologique
tudes socio-conomiques

MESURES DE PRVENTION
Rduction du risque de contamination par des mesures
appropries de prvoyance pendant, par exemple:
la lutte contre les maladies et les ravageurs
la moisson
le schage
le stockage

MESURES CURATIVES
limination des mycotoxines de matires contamines auparavant par:

TRANSFORMATION
ET/OU

DCONTAMINATION
chImique, physique ou biologique

ET/OU
SGRGATION

12

INTGRATION DES SYSTMES


L'analyse des risques et le points critiques pour leur matrise (HACCP) est un systme de gestion de la
scurit sanitaire des aliments qui repose sur l'identification et l'valuation systmatiques des risques
dans les aliments et dfinit des moyens pour matriser ces risques Il s'agit d'un lment important d'une
approche intgre de la scurit sanitaire des aliments. Les relations entre le systme HACCP et les
autres instruments utiliss pour la scurit sanitaire des aliments sont illustres dans la figure 7.
Figure 7 - Instruments pour la scurit sanitaire des produits: une approche intgre

Gestion de la
scurit sanitaire
des aliments

Gestion de la
qualit
(par exemple ISO
9001)

Stratgie de gestion long terme


(par exemple gestion intgrale de la
qualit)

Tous les lments


de la qualit

Obligations
gnriques

application
systmatique des
BPA/BPF/BPH

Dterminants
spcifiques

Plan d'assurance de la qualit


sanitaire des aliments
(pour un produit ou procd)
= Plan HACCP

Systme de qualit

D'aprs Food Safety Management Tools (Jouve, 1998).


Les chapitres 2 et 3 dcrivent la mise en place du systme HACCP comme moyen d'effectuer un
contrle systmatique des mycotoxines et se terminent par des tudes de cas portant sur la matrise de
problmes particuliers de mycotoxines.
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16

Chapitre 2
APERU DE L'ANALYSE DES RISQUES ET DES
POINTS CRITIQUES POUR LEUR MATRISE
Mieux vaut prvenir que gurir
INTRODUCTION
Le systme d'analyse des risques et des points critiques pour leur matrise a t cr pour assurer la
scurit microbiologique dans les premiers temps du programme spatial amricain de vols habits afin
de garantir la scurit alimentaire des cosmonautes. Jusque l, la plupart des systmes de contrle de la
salubrit alimentaire taient fonds sur le contrle du produit final et ne pouvaient garantir
intgralement la salubrit car il tait impossible de contrler absolument tous les produits. Il fallait un
systme bas sur lanticipation, ax sur le procd, et c'est ainsi que le systme HACCP a vu le jour.
Le systme initial a t conu par la Socit Pilsbury, qui travaillait avec la NASA et les laboratoires
de l'arme amricaine Natick. Il tait inspir du systme d'analyse des pannes, de leur mode et de
leurs effets (FMEA, failure, mode and effect analysis), utilis en ingnierie, qui tudiait tout ce qui
risquait de ne pas fonctionner correctement chaque tape, quelles pouvaient tre les causes possibles
de panne et leurs effets probables avant d'appliquer effectivement des mcanismes de contrle.
Le systme HACCP est un systme permettant de dfinir, d'valuer et de matriser les dangers
importants pour la scurit sanitaire des aliments. Il s'agit d'une mthode structure et systmatique de
matrise de la scurit sanitaire dans tout le systme des produits, du champ la table. Il requiert une
bonne connaissance des liens de causalit pour tre plus efficace, et constitue un lment indispensable
pour une matrise totale de la qualit. Il s'appuie sur les principes de systmes de gestion de la qualit
bien tablis tels que les bonnes pratiques de fabrication (BPF), les bonnes pratiques d'hygine (BPH),
les bonnes pratiques agricoles (BPA) et les bonnes pratiques de stockage (BPS). Il est appliqu avec
succs aux tats-Unis pour contrler la qualit et la scurit sanitaire des produits en conserve
faiblement acides, et a t retenu par de nombreuses socits alimentaires d'Europe et des tats-Unis.
Les organismes chargs de la rglementation sont de plus en plus nombreux reconnatre l'utilit de
cet outil et ses principes ont t repris dans les obligations lgales la fois par l'UE (dans les rgles
gnrales d'hygine des denres alimentaires (93/43/CEE), et par le Ministre fdral de l'agriculture
des tats-Unis (CPR-123). Le Comit consultatif national sur les critres microbiologiques applicables
aux denres alimentaires a mis des directives pour l'application du systme HACCP comprenant des
plans gnriques et des arbres de dcision en 1992, et la Commission du Codex alimentarius a adopt
le systme sa vingtime session en 1993. Les systmes HACCP peuvent s'intgrer dans d'autres
systmes d'assurance de qualit tels que ceux de la srie ISO 9000 (figure 7).
Bien qu'il ait t conu pour assurer la salubrit des aliments la fois dans l'agriculture et dans les
industries de transformation, c'est dans ce dernier secteur que le systme HACCP a trouv jusqu'ici ses
applications les plus nombreuses. La raison en est avant tout qu'il est beaucoup plus facile d'appliquer
un systme HACCP dans une usine ayant une direction ou un "propritaire" unique et o il est possible
d'empcher compltement, de supprimer ou de ramener un niveau acceptable le risque pour la sant
prsent par un aliment. Dans le systme des produits, il existe souvent des "propritaires" nombreux
et disparates du produit au fur et mesure que celui-ci passe du producteur au consommateur, et un
contrle complet du produit peut tre impossible raliser. Le prsent manuel traitera de ce sujet en
s'inspirant le plus troitement possible des Principes gnraux d'hygine alimentaire du Codex (1997),
qui soulignent qu'il importe de s'appuyer solidement sur les codes BPF, BPA et BPH pour intgrer
l'approche HACCP et mettre au point un systme de gestion de la scurit sanitaire des aliments qui
soit convivial.

17

PROGRAMMES PRALABLES
Les programmes pralables tels que les BPA, BPF et BPH doivent bien fonctionner dans un systme
de produits avant que le systme HACCP ne soit appliqu. Si ces programmes ne fonctionnent pas
correctement, la mise en place d'HACCP sera complique et aura pour rsultat un systme lourd et
bureaucratique.
Bonne pratiques agricoles
Production primaire
La production de denres alimentaires primaires devrait tre gre de telle manire que la nourriture
soit sans danger et bonne pour la sant du consommateur. La production commence la ferme, en mer
ou sur un lac, ou mme en fort. Il est indispensable de suivre certaines rgles de base. La terre servant
la culture ou l'horticulture doit tre propre cet usage et ne doit pas avoir t auparavant
contamine par des mtaux lourds, des produits chimiques industriels ou des dchets nocifs pour
l'environnement. Les risques qui y sont lis passeraient dans la chane alimentaire et rendraient le
produit impropre la consommation. Les agriculteurs devraient contrler la production pour viter que
la contamination des cultures, la prolifration de ravageurs ou les maladies des animaux et des
vgtaux ne compromettent la scurit sanitaire des aliments. Il convient d'appliquer les bonnes
pratiques agricoles (BPA) et, le cas chant, les bonnes pratiques d'hygine (BPH) pour s'assurer que
le produit rcolt ne prsentera pas de danger pour la sant du consommateur.
Il convient de suivre les bonnes pratiques de stockage (BPS) lorsque le produit et entrepos sur
l'exploitation. En plus des Textes de base sur l'hygine alimentaire (CODEX), il existe quatre
procdures ISO portant sur le stockage des crales et des lgumineuses (srie ISO 6322). Les BPS
devraient aussi tre respectes pour le stockage d'un bout l'autre du systme de produit.
Bonnes pratiques de fabrication
Conception de l'tablissement et installations
La structure et l'emplacement d'une installation de transformation doivent tre tudis en fonction de la
nature des oprations et des risques qu'elles comportent.
. Les locaux destins la transformation alimentaire doivent tre conus de manire rduire
autant que faire se peut les possibilits de contamination du produit de base ou fini.
. La conception et la disposition des locaux doivent permettre l'entretien, le nettoyage et la
dsinfection du lieu pour limiter autant que possible la contamination d'origine atmosphrique.
. Toutes les surfaces en contact avec les aliments doivent tre dnues de toxicit et faciles
entretenir et nettoyer afin d'viter toute contamination supplmentaire.
. Des dispositifs appropris doivent permettre de rgler la temprature et l'humidit, lorsque
c'est ncessaire.
. Des mesures efficaces doivent tre prises pour empcher l'intrusion de ravageurs.
Contrle du fonctionnement
Des mesures efficaces de contrle doivent tre en place pour rduire le risque de contamination du
produit de base ou des produits finis de manire ce qu'ils soient sans danger et propres l'usage.
.
.
.
.

Contrles adapts du temps, de la temprature ou de l'humidit


Emballages de qualit alimentaire
Approvisionnement en eau potable
Entretien du matriel.

Entretien et assainissement
Des mthodes et des instructions de travail doivent permettre de dmontrer que le niveau d'entretien
d'un tablissement est suffisant et que les pratiques de nettoyage, de gestion des dchets et de lutte

18

contre les ravageurs sont efficaces. Ensemble, ces oprations concourent matriser les facteurs de
risque susceptibles de contaminer les aliments.
Hygine personnelle
Des mesures doivent tre prvues pour que les oprateurs ne contaminent pas les aliments. L'objectif
peut tre atteint en maintenant un niveau appropri de propret personnelle et en suivant les
instructions d'hygine personnelle.
Transport
La mthode de transport doit tre telle que des mesures soient prises pour prvenir toute contamination
ou dtrioration du produit. Les produits de base ou finis qui doivent tre transports dans des
conditions spcifiques doivent tre traits de manire approprie, par exemple tre rfrigrs, congels
ou conservs un degr d'humidit spcifique.
Les conteneurs et les vhicules utiliss pour le transport des denres alimentaires doivent tre
maintenus en bon tat et tre d'entretien facile.
Les conteneurs utiliss pour les produits en vrac doivent tre dsigns et marqus comme tant
rservs un usage alimentaire.
Formation
Tout le personnel charg de la manutention des aliments devrait recevoir une formation d'hygine
personnelle en mme temps qu'une formation aux tches qu'il effectue, d'un niveau correspondant
ses responsabilits. Le personnel manipulant des aliments devrait aussi tre dirig par du personnel
form.
Un programme de formation l'intention du personnel charg de la manutention des aliments est
capital pour la russite d'un systme de gestion de la scurit sanitaire des aliments.
Renseignements sur le produit et vigilance des consommateurs
Le produit final doit tre accompagn d'informations suffisantes pour que le personnel intervenant
l'tape suivante de la filire du produit manipule, entrepose, traite, prpare le produit et l'expose pour
la vente sans risque. Le consommateur pouvant tre appel raliser la dernire opration de contrle,
la cuisson de viande ou de poisson cru, il devrait disposer de tous les renseignements ncessaires pour
effectuer cette opration de manire efficace.
Tous les lots de produits alimentaires devraient tre faciles identifier par un numro de lot pour
permettre de remonter la filire du produit en cas de ncessit.
PRINCIPES FONDAMENTAUX DU SYSTME HACCP
Il existe sept activits discrtes ncessaires pour tablir, mettre en oeuvre et maintenir un plan
HACCP, appels "les sept principes" dans la Directive du Codex (1997).
PRINCIPE 1
Procder une analyse des dangers.
Recenser les dangers et valuer les risques qui leur sont associs chaque tape du systme de produit.
Dcrire les mesures de contrle ventuelles.
PRINCIPE 2
Dterminer les points critiques.

19

Un point critique pour la matrise des risques est un stade auquel une surveillance peut tre exerce et
est essentielle pour prvenir ou liminer un danger menaant la salubrit de l'aliment ou le ramener
un niveau acceptable. La dtermination du point critique peut tre facilite par l'application d'un arbre
de dcision tel que celui qui figure l'annexe IV.
PRINCIPE 3
Fixer les seuils critiques.
Chaque mesure de contrle associe un point critique doit tre assortie d'un seuil critique qui spare
les paramtres de contrle acceptables de ceux qui ne le sont pas.
PRINCIPE 4
Mettre en place un systme de surveillance.
La surveillance est une mesure ou une observation programme un point critique pour valuer si
l'tape est matrise, c'est--dire si les seuils critiques spcifis au principe 3 sont respects.
PRINCIPE 5
tablir la procdure suivre pour les mesures correctives lorsque la surveillance un point
critique donn rvle un cart par rapport au seuil critique tabli.
PRINCIPE 6
tablir des procdures de vrification afin de confirmer que le systme HACCP fonctionne
efficacement.
De telles procdures comportent un contrle du plan HACCP pour examiner les carts et le sort des
produits, et le prlvement alatoire d'chantillons contrler pour valider le plan dans son ensemble.
PRINCIPE 7
Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procdures et tous les relevs concernant
ces principes et leur mise en application.
CRATION D'UN PLAN HACCP
La cration d'un plan HACCP requiert douze tches conues pour que les sept principes soient
appliqus correctement. Pour le principe 1, selon lequel une analyse des risques doit tre ralise, il
faut que les cinq premires tches aient t accomplies de manire logique et honnte de sorte que tous
les dangers associs au produit puissent tre identifis. Les douze tches sont voques succinctement
ci-aprs et numres l'annexe II.
TCHE 1 - Constituer une quipe HACCP
Pour bien comprendre le systme de produit et pouvoir identifier tous les dangers vraisemblables et les
points critiques pour leur matrise, il importe que l'quipe HACCP soit constitue de personnes de
disciplines trs diverses. Elle devrait comprendre:
- un chef d'quipe charg de constituer l'quipe et de diriger ses travaux en veillant ce que le
concept soit bien appliqu. La personne choisie doit tre familiarise avec la technique, savoir couter
et faire participer tous les acteurs.
.
Un spcialiste ayant des connaissances approfondies du systme du produit. Il jouera un rle de
premier plan dans l'tablissement des schmas du produit.

20

.
Plusieurs spcialistes ayant chacun la connaissance de dangers particuliers et des risques associs,
par exemple un microbiologiste, un chimiste, un mycotoxicologue, un responsable du contrle de
qualit, un ingnieur des mthodes.
.
Des personnes telles que spcialistes du conditionnement, acheteurs de matires premires,
personnel de distribution ou de production, agriculteurs ou courtiers, qui ont un rle dans le processus
et savent comment il fonctionne, peuvent tre appeles temporairement dans l'quipe pour fournir les
comptences requises.
.
Les progrs de l'quipe et les rsultats de l'analyse devraient tre consigns par un secrtaire
technique.
Si des modifications sont apportes la composition ou aux procdures de fonctionnement, il faudra
rvaluer le plan HACCP en fonction de ces modifications.
TCHE 2 - Dcrire le produit
Une analyse des risques doit commencer par une description complte du produit, y compris des
spcifications du produit final, tablie l'aide du formulaire donn en exemple l'annexe III. La
description doit comprendre des renseignements relatifs la scurit sanitaire tels que les teneurs
limites lgales ou autres en mycotoxines, la composition, les proprits physico-chimiques des
matires premires et du produit final, la quantit d'eau disponible pour le dveloppement microbien
(aw), la quantit d'acide ou de base du produit (pH). Des renseignements doivent aussi tre donns sur
la manire dont le produit doit tre conditionn, entrepos et transport, ainsi que sur la dure de
conservation et les tempratures de conservation recommandes. Le cas chant, des informations sur
l'tiquetage et un exemplaire d'tiquette y seront ajouts. L'quipe HACCP sera ainsi mieux mme
d'identifier les dangers "rels" lis au procd.
TCHE 3 - Dfinir l'usage auquel est destin le produit
La manire dont le produit doit tre utilis est un aspect dont il importe de tenir compte. Que le produit
doive tre consomm directement, tre cuit ou subir une transformation ultrieure, tous ces
renseignements prsentent un intrt pour l'analyse des risques (voir tche 6). La nature du groupe
auquel le produit s'adresse peut aussi avoir son importance, surtout dans le cas de groupes sensibles
tels que les enfants en bas ge, les personnes ges et les personnes souffrant de malnutrition. Il faut
aussi envisager l'hypothse o le produit serait utilis mauvais escient, par exemple si des aliments
pour l'levage taient consomms par l'homme, soit par accident, soit dlibrment. Cette information
peut tre consigne sur le formulaire de description du produit (voir annexe III).
TCHE 4 - tablir le schma du produit
L'quipe doit tout d'abord tablir un schma dtaill du systme du produit ou de la partie dont il est
question. Les comptences du spcialiste du produit sont importantes ce stade. Les systmes de
produit diffrent dans leurs modalits selon les rgions du monde, et peuvent mme prsenter
plusieurs variantes dans un mme pays. La transformation secondaire devra tre dtaille par usine en
n'utilisant les schmas gnriques que comme modles. On trouvera dans les tudes de cas prsentes
au chapitre 3 des exemples de schmas de produit.
TCHE 5 - Vrifier sur place le schma du produit
Une fois tabli le schma du produit, des membres de l'quipe doivent se rendre sur place (par
exemple sur l'exploitation, l'entrept ou la zone de fabrication) pour comparer les renseignements
indiqus dans le schma du produit la situation telle qu'elle se prsente effectivement. Cette
procdure de parcours pas pas, consiste vrifier chaque tape que tous les renseignements
indiqus sur les matriaux, les pratiques, les contrles, etc. ont t pris en considration par l'quipe

21

dans la prparation du schma du produit. Le cas chant, il faudra recueillir et ajouter au schma du
produit des renseignements tels que l'poque de moisson, les mthodes de schage, les conditions de
stockage, la filire commerciale, les facteurs socio-conomiques, les systmes de classement et les
mesures d'incitation l'amlioration de la qualit ou de la salubrit, et les systmes de transformation.
Le site pour lequel est tabli le plan HACCP devrait tre visit aussi souvent que possible pour
permettre de recueillir toutes les informations pertinentes.
TCHE 6 - Identifier et analyser les dangers (Principe 1)
L'identification effective des dangers et l'analyse des risques constituent les pivots du plan HACCP.
Tous les dangers rels ou potentiels susceptibles de se prsenter dans chaque ingrdient et chaque
tape du systme du produit doivent tre pris en considration. Les risques pour la scurit sanitaire
ont t rpertoris dans trois grandes catgories pour les programmes HACCP:
Dangers biologiques: agents pathognes habituellement vhiculs par la nourriture tels que
Salmonella, Listeria et E. coli, ou encore virus, algues, parasites et champignons.
Dangers chimiques. On trouve trois grands types de toxines chimiques dans les aliments: les
produits chimiques prsents l'tat naturel tels que les cyanides dans certaines plantes racines ou les
composs allergnes dans les arachides; les toxines produites par des micro-organismes telles que les
mycotoxines ou par des algues; et les produits chimiques ajouts par l'homme au produit pour lutter
contre un problme connu, par exemple les fongicides ou les insecticides.
Dangers physiques: contaminants tels que bris de verre, fragments de mtal, insectes ou pierres.
La probabilit qu'un danger se prsente s'appelle le risque. Le risque peut avoir une valeur comprise
entre zro et un en fonction du degr de certitude que l'on a de l'absence du danger ou de sa prsence.
Une fois le danger identifi, une analyse doit tre effectue pour connatre le risque relatif qu'il
prsente pour la sant de l'homme ou de l'animal. C'est une manire d'organiser et d'analyser les
donnes scientifiques disponibles sur la nature et l'importance du risque pour la sant li au danger. Le
risque peut devoir tre valu subjectivement et simplement jug faible, moyen ou lev. Seuls les
dangers dont l'quipe HACCP estime qu'ils comportent un risque inacceptable d'tre prsents sont
soumis l'tape 7, principe 2.
Lorsqu'un danger pour la scurit sanitaire d'un aliment a t identifi, des mesures appropries
doivent tre envisages, c'est--dire une action ou activit pouvant tre mise en oeuvre pour matriser
le danger repr, afin qu'il soit cart, supprim ou ramen un niveau acceptable. Il peut aussi s'agir
d'une mesure de formation du personnel une opration donne relevant des BPA, BPF ou BPH.
TCHE 7 - Dterminer les points critiques (Principe 2)
Chaque tape du schma de produit relevant de l'tude HACCP doit tre examine tour tour pour
dterminer la pertinence du danger reconnu. Il importe aussi de ne pas perdre de vue le champ
d'application de l'analyse des risques ce stade. L'quipe doit dterminer si le danger peut survenir
l'tape considre et, dans l'affirmative, s'il existe des mesures pour le juguler. S'il est possible de
matriser le risque de manire suffisante, qu'il n'est pas possible de mieux le faire une autre tape, et
qu'il est indispensable de le faire pour la scurit sanitaire de l'aliment, cette tape constitue un point
critique pour le danger spcifi. Un arbre de dcision peut tre utilis pour dterminer les points
critiques et un exemple de l'arbre de dcision du Codex est inclus l'annexe IV. Toutefois, le jugement
de l'quipe HACCP, ses comptences et sa connaissance du procd sont les principaux facteurs pour
russir dterminer les points critiques.
Si l'on repre une tape o il existe un danger pour la scurit sanitaire mais qu'aucune mesure ne peut
tre mise en place pour juguler ce danger dans une mesure suffisante l'tape repre ou une tape
ultrieure, le produit est impropre la consommation humaine. Il faut mettre un terme sa production
jusqu' ce que des mesures permettent de matriser le danger et qu'un point critique puisse tre tabli.

22

TCHE 8 - Fixer des seuils critiques pour chaque point critique (Principe 3)
Les seuils critiques doivent tre fixs et valids pour chaque point critique. Les critres frquemment
utiliss sont la temprature, la dure, la teneur en eau, le pH, l'humidit et des paramtres sensoriels
tels que l'aspect visuel. Dans le cas des mycotoxines, par exemple, il peut s'agir de la teneur en eau ou
de la temprature du produit. Tous les seuils critiques et les tolrances dont ils sont assortis doivent
tre reports sur la feuille de travail du plan HACCP et figurer avec les spcifications dans le mode
opratoire et les consignes de travail.
TCHE 9 - Mettre en place une procdure de surveillance (Principe 4)
La surveillance est le mcanisme par lequel on vrifie que les seuils critiques sont respects chaque
point critique. La mthode de surveillance choisie doit tre sensible et donner un rsultat rapidement
afin que les oprateurs qualifis soient en mesure de dceler toute perte de matrise l'tape
concerne. C'est une obligation imprative pour que des mesures correctives puissent tre prises ds
que possible de manire viter des pertes du produit ou les rduire au minimum.
La surveillance peut se faire par observation ou par des mesures sur des chantillons prlevs
conformment un plan d'chantillonnage tabli selon des critres statistiques. L'observation visuelle
est lmentaire mais donne des rsultats rapides et permet donc de ragir vite. Les mesures le plus
couramment effectues sont le temps, la temprature et la teneur en eau.
TCHE 10 - Mettre en place des mesures correctives (Principe 5)
Si la surveillance rvle que les seuils critiques ne sont pas respects, et montre ainsi que le procd
n'est plus matris, des mesures correctives doivent tre prises immdiatement. Une mesure corrective
doit tenir compte du pire cas de figure possible, mais aussi s'appuyer sur l'valuation du risque et de la
gravit du danger, et sur l'utilisation finale du produit. Les oprateurs responsables de la surveillance
des points critiques doivent avoir une bonne connaissance des mesures correctives et avoir reu une
formation complte sur la manire de les mettre en oeuvre.
Les mesures correctives doivent permettre de retrouver la matrise du procd au point critique. Elles
doivent par ailleurs prvoir comment ce qu'il faut faire du produit abm. Chaque fois que possible, un
systme d'alarme devrait tre mis en place. Il se dclencherait lorsque la surveillance indique que l'on
s'approche du seuil critique. Une mesure corrective peut alors tre applique avant l'apparition d'un
cart pour viter de devoir jeter du produit.
TCHE 11 - Vrifier le plan HACCP (Principe 6)
Lorsque le plan HACCP a t tabli et que tous les points critiques ont t valids, il faut vrifier le
plan dans sa totalit. Lorsque le plan HACCP fonctionne de manire rgulire, il doit tre vrifi et
rvis intervalles rguliers. Cette tche incombe la personne charge de la composante spcifique
du systme de produit. On peut alors dterminer si les points critiques et les mesures de matrise du
procd sont appropris et vrifier le champ et l'efficacit de la surveillance. On peut avoir recours
des contrles microbiologiques ou chimiques pour vrifier que le plan fonctionne et que le produit
correspond aux spcifications. Un plan officiel d'audit interne du systme tmoignera de la volont de
tenir le plan HACCP jour, tout en constituant une vrification indispensable.
Les moyens de vrifier le systme peuvent consister :
.
recueillir des chantillons pour une analyse en suivant une mthode autre que la procdure de
surveillance;
.
interroger le personnel, en particulier celui charg de surveiller les points critiques;
.
observer les oprations aux points critiques;
.
faire effectuer un audit formel par un expert indpendant.

23

Il importe de savoir que le systme HACCP est cr pour une formulation particulire d'un produit
manipul et trait d'une manire donne.
TCHE 12 - Tenir des documents de bord (Principe 7)
La tenue de documents de bord fait partie intgrante du procd HACCP. Elle montre que les
procdures ont t suivies du dbut la fin du procd, ce qui constitue la traabilit du produit. Les
documents apportent la preuve que les seuils critiques fixs ont t respects, et ils peuvent tre
utiliss pour rechercher l'origine d'un problme. De plus, les documents peuvent tre utiliss par une
socit pour prouver que l'obligation de moyens qu'impose, par exemple, la Loi du Royaume-Uni sur
la scurit sanitaire des aliments (1990), a t respecte.
Les documents de bord doivent porter sur tous les procds et procdures lis aux BPF, aux BPH, la
surveillance des points critiques, aux carts et aux mesures correctives.
La documentation doit par ailleurs comprendre les dossiers dans lesquels ont t consigns les
rsultats de l'tude HACCP initiale, par exemple l'identification des dangers et le choix des seuils
critiques, mais elle doit essentiellement tre constitue des fiches de surveillance aux points critiques
et des mesures correctives appliques. L'enregistrement des donnes peut tre effectu de multiples
faons, de la simple liste de vrification aux fiches ou graphiques de rsultats. Les documents de bord
manuels ou informatiques se valent, mais il importe que la mthode suivie soit adapte la taille et
la nature de l'entreprise. On trouvera l'annexe III un modle de formulaire de renseignements sur la
description du produit et son utilisation prvue, et l'annexe V un modle de feuille de travail pour le
plan HACCP. Les tudes de cas prsentes dans le chapitre 3 donnent des exemples de l'utilisation de
ces formulaires.
APPLICATION DU SYSTME HACCP LA LUTTE CONTRE LES MYCOTOXINES
Une fois accomplies les tches 1 5, on aura mis en place une quipe HACCP, un tableau de
description du produit et de son utilisation prvue et un schma du produit vrifi. Ces lments
renseignent sur un produit spcifique provenant d'une source unique et sont ncessaires pour raliser
l'analyse des risques. Voir les exemples d'application des tapes 1 5 donns dans les tudes de cas du
chapitre 3.
Tche 6 - Analyse des risques de contamination par les mycotoxines et dfinition des mesures
permettant de les matriser
Analyse des risques de contamination par les mycotoxines
a) Identification des risques
Pour chaque systme de produit et chaque site, l'quipe HACCP doit d'abord tudier si les
mycotoxines dont on sait qu'elles constituent un danger pour la sant sont susceptibles d'tre prsentes
et, dans l'affirmative, lesquelles.
On connat plus de 300 mycotoxines, mais il est gnralement admis que seul un nombre relativement
faible d'entre elles prsentent un risque notable pour la scurit de l'alimentation humaine ou animale.
Ces mycotoxines dangereuses sont numres aux tableaux 1 et 2 du chapitre premier. Parmi celles-ci,
les seules mycotoxines pour lesquelles des limites aient t fixes par la rglementation d'un ou de
plusieurs pays sont les aflatoxines (dont l'aflatoxine M1), l'ochratoxine A, la zaralnone, la patuline,
les alcalodes de l'ergot et le doxynivalnol. Des limites ont t fixes titre indicatif pour la
fumonisine B1 et il est probable qu'elles deviendront obligatoires dans un avenir proche. Les limites
fixes par la rglementation sont utilises comme teneurs limites et doivent tre consignes dans le

24

formulaire de description du produit. Les limites de mycotoxines peuvent aussi tre fixes par le client
dans des contrats d'espce et inclure des mycotoxines ne faisant pas l'objet de limites rglementaires.
Le risque de contamination par une mycotoxine doit tre estim l'aide de donnes bien tablies sur la
sensibilit relative du produit telle ou telle mycotoxine et les conditions climatiques ncessaires au
dveloppement de celle-ci. L'UE a tabli comme particulirement prdisposs une contamination par
les aflatoxines les aliments pour l'levage et produits drivs suivants: mas, tourteau d'arachides,
tourteau de graines de coton, babassu, tourteau de palmiste et tourteau de coprah. Selon l'UE encore,
seraient particulirement prdisposs une contamination par les aflatoxines les produits alimentaires
suivants: figues sches et autres fruits secs, arachides, pistaches et autres fruits cale et crales
comestibles. Ces produits sont numrs dans le rglement CE n 1525/98 modifiant le rglement
n 194/97. Le mas cultiv dans les climats temprs serait moins sujet la contamination par les
aflatoxines, mais pourrait tre contamin par les mycotoxines des trichothcnes ou la fumonisine B1.
Bien que l'on dispose de rsultats d'tudes publies sur de nombreux produits, il importe que des
tudes de surveillance soient ralises s'il n'existe pas de donnes sur un produit particulier ou sur la
production dans une zone climatique dtermine.
b) Dtermination des tapes du schma de produit auxquelles une contamination par des
mycotoxines est le plus susceptible de se produire
Lorsque le danger de contamination par une mycotoxine a t identifi, il faut tudier les tapes du
schma de produit l'une aprs l'autre pour estimer quelle est la probabilit d'une contamination par des
mycotoxines. Normalement, il est possible de s'aider des donnes scientifiques publies, mais il peut
s'avrer ncessaire de faire raliser une tude pour dterminer quelles doivent tre les tapes ou pour
confirmer que le choix a t fait correctement. La situation pouvant varier d'une anne l'autre, et
d'une saison une autre, le plan HACCP devra prvoir un lment de surveillance des mycotoxines.
Il sera important d'tablir si une contamination par les mycotoxines avant la rcolte est possible ou si
la contamination intervient essentiellement aprs la rcolte. Les mycotoxines produites par Fusarium
spp., par exemple la fumonisine B1, sont invariablement produites aprs rcolte, mais les conditions
climatiques influent sur le degr de pourrissement et de contamination qui en rsulte. Les aflatoxines
se dveloppent aussi bien avant qu'aprs la rcolte et les conditions climatiques peuvent avoir une
influence sensible: le stress provoqu par la scheresse favorise la contamination avant la rcolte, mais
les oprations aprs rcolte effectues la saison des pluies sont favorables au dveloppement des
aflatoxines aprs rcolte.
Il est rare que l'on puisse savoir avec certitude si les quantits de mycotoxines prsentes avant la
rcolte sont infrieures aux valeurs rglementaires dans le systme du produit, de sorte que des
mesures de lutte contre les mycotoxines aprs la rcolte ne peuvent souvent qu'empcher ou rduire
une contamination SUPPLMENTAIRE, plutt qu'elles ne peuvent l'enrayer compltement. Par
consquent, il est souvent ncessaire d'ajouter une tape de sgrgation pour retirer tous les lots
contenant une quantit inacceptable de mycotoxines.
c)

Mesures envisager pour lutter contre les mycotoxines

Les mesures les plus efficaces pour lutter contre les mycotoxines consistent scher le produit de sorte
que le dgagement de vapeur (aw) soit trop faible pour permettre le dveloppement de moisissures
et/ou empche la production de mycotoxines. Afin d'empcher le dveloppement de la plupart des
moisissures, le facteur aw doit tre infrieur ou gal 0,70, ce qui correspond une teneur en eau
d'environ 14 % pour le mas et 7,0 % pour les arachides une temprature de 20C (la teneur en eau
correspondante diminue mesure que la temprature augmente). chaque moisissure toxinogne
correspond un degr spcifique de dgagement de vapeur qui favorise son dveloppement et la
production de mycotoxines et qui peut se traduire en teneur en eau de chaque produit. Ces teneurs en
eau, dites "teneurs limites", constitueraient le seuil critique de la mesure.

25

Il importe de spcifier la teneur limite en eau en indiquant une valeur maximale et une valeur
moyenne, ce qui donnerait, par exemple, "14 pour cent, aucune partie ne dpassant 15 pour cent". Si
seule la valeur moyenne est indique, elle peut dissimuler un large ventail de teneurs en eau au sein
d'un mme lot, de sorte que le produit ne serait pas l'abri d'un dveloppement de moisissure et d'une
contamination par des mycotoxines. Le procd de schage doit permettre un schage uniforme et les
seuils critiques doivent tre fixs en tenant compte de cet aspect. La validation du point critique doit
comporter le dosage de la teneur en eau sur de multiples prlvements.
Si le produit a une teneur en eau qui dpasse la teneur limite pendant plus de 48 heures, il peut y avoir
dveloppement d'une moisissure et production de mycotoxines. Limiter moins de 48 heures le temps
pendant lequel le produit a une teneur en eau suprieure la teneur limite constitue donc une mesure
de lutte contre les mycotoxines. C'est ce qui explique que le schage immdiat au soleil puisse parfois
tre plus sr que le schage mcanique diffr. tal sur une aire de schage pendant deux jours et
retourn de temps en temps, le produit peut souvent atteindre la teneur limite en eau, alors que l'attente
au schoir mcanique peut conduire au dpassement du seuil critique de 48 heures.
Une fois les mycotoxines produites, il n'est normalement pas possible de les liminer si ce n'est par des
techniques de sparation physique (tri). Pour appliquer ce type de mesure, il faut recueillir des
chantillons reprsentatifs dans des lots du produit et rechercher la prsence de mycotoxines donnes.
Seuls les lots contenant moins que le seuil critique de mycotoxines fix par la rglementation officielle
sont accepts. Pour certains produits, tels que les arachides blanchies, des indicateurs colors peuvent
tre utiles pour rejeter les arachides contenant de fortes quantits d'aflatoxines et recueillir celles qui
en contiennent peu, et peuvent donc tre rangs dans la panoplie de lutte contre les mycotoxines.
Il existe quelques cas o la dcontamination chimique est possible, tels que le traitement
l'ammoniaque de certains ingrdients d'aliments pour l'levage et le raffinage des huiles vgtales. Il
s'agit de mesures qui se prteraient aussi tre mises en oeuvre un point critique pour l'aflatoxine,
mais uniquement pour des produits dtermins.
Il est indispensable d'appliquer les conditions pralables des BPA, BPS et BPF, et ne serait-ce que
veiller ce que ce soit le cas suffit rduire sensiblement le risque de contamination par les
mycotoxines. Parmi les mesures qui relvent de ces conditions pralables, on peut citer l'irrigation, la
lutte contre les insectes, l'emploi de varits rsistantes et l'emploi de palettes pour l'entreposage.
Tche 7 - Dterminer les points critiques
Pour complter ventuellement les connaissances et l'exprience de l'quipe HACCP, un arbre de
dcision bien conu peut, au besoin, aider dterminer les points critiques (voir l'annexe IV). Toutes
les tapes du schma de produit sont examines tour tour et il convient de rpondre aux questions
dans l'ordre. On notera que la rponse la premire question (Existe-t-il des mesures de prvention?)
doit tre affirmative pour que l'on puisse tablir un point critique. Le Codex de 1997 dfinit les
mesures d'intervention (mesures de matrise) comme toute intervention ou activit laquelle on peut
avoir recours pour prvenir ou liminer un danger qui menace la scurit de l'aliment ou pour le
ramener un niveau acceptable.
Dans certains systmes de produit, tels que la production de jus de pomme (tude de cas n5), des
interventions peuvent tre envisages plusieurs tapes, chacune permettant d'obtenir un pourcentage
connu de rduction du taux de mycotoxines. Il est donc possible de calculer le taux admissible de
patuline chaque tape et de valider. Si le risque d'un dpassement du taux admissible de mycotoxine
est suffisamment faible, l'quipe HACCP peut dcider que chacune des tapes constitue un point
critique.
Tche 8 - Fixer des seuils critiques pour chaque point critique

26

Lorsque, la suite d'une recherche de mycotoxine, la mesure appliquer est la sgrgation, le seuil
critique est souvent fix la valeur admissible qui, elle, doit correspondre ou tre infrieure la limite
fixe par la rglementation. Les taux admissibles et tous les seuils critiques qui leur sont associs
peuvent parfois tre fixs une valeur suprieure celle de la rglementation condition que l'on
puisse garantir qu' l'tape suivante le niveau admissible de danger de contamination ne sera pas
dpass.
Pour les interventions qui comportent un schage jusqu' obtention d'une teneur limite en eau, les
paramtres mesurer et pour lesquels des seuils critiques doivent tre fixs sont gnralement la
temprature du schoir et la dure du passage. Pour un schoir flux continu, par exemple, le seuil
critique de temprature pourrait tre de 80C +/- 2C et le seuil critique pour la dure du passage
pourrait tre de 20 +/- 1 minutes.
Les seuils critiques pour la dcontamination chimique pourraient tre la temprature et la pression
dans le rcipient de raction et la dure du passage.
Tche 9 - Mettre en place un systme de surveillance chaque point critique
Le systme de surveillance doit consister mesurer, intervalles programms, gnralement un
paramtre fondamental tel que la temprature ou la dure, pour dceler tout cart par rapport aux seuils
critiques.
Lorsqu'il est ncessaire de sparer les lots acceptables de ceux qui ne le sont pas dans le systme
agricole, par exemple chez un ngociant secondaire, il faut pouvoir appliquer des procdures d'essai
rapide pour pouvoir contrler les lots leur arrive.
Il existe diverses trousses d'essai qui permettent de raliser rapidement des essais semi-quantitatifs par
immuno-affinit et qui peuvent se rgler sur la valeur limite de mycotoxine recherche, par exemple 5
ou 20 g/kg. Dans ce cas, le seuil critique serait normalement la prsence ou l'absence d'un driv
color. Les techniques plus classiques de mini colonne et de CCM, fonctionnant par dilution jusqu'
disparition, peuvent toujours tre utiles pour sparer les lots la sortie d'usine. Pour ces mthodes, le
seuil critique sera la prsence ou l'absence d'une bande ou d'une tache bleu fluorescent.
Tche 10 - Mettre en place des mesures correctives
Les mesures correctives sont de deux sortes. La premire vise reprendre la matrise du procd. Si,
par exemple, le seuil critique d'une teneur en eau n'est pas atteint, la mesure corrective pourrait
consister vrifier la spcification du schoir et effectuer des rparations, ou augmenter le rglage
thermostatique ou la dure de schage. La deuxime sorte consiste isoler le produit obtenu pendant la
perte de matrise au point critique et modifier le sort rserv au produit, soit en le jetant ou en le
dclassant, soit en le retraitant si le cas s'y prte.
Tche 11 - Mettre en place des procdures de vrification
Il convient de vrifier l'ensemble du plan HACCP intervalles rguliers et dfinis en contrlant que
les quantits de mycotoxines prsentes dans le produit final restent dans les limites acceptables. S'il
s'avre que tel n'est pas le cas, il faut immdiatement rechercher la cause du problme en trouvant
l'tape laquelle le danger n'tait plus matris. Il peut tre ncessaire de modifier les seuils critiques
ou de valider et de mettre en place une nouvelle mesure d'intervention. De mme, si l'examen des
carts et des rejets de produit signale une insuffisance inacceptable de matrise un point critique
donn, il faudra oprer des rectifications.
Tche 12 - Constituer un dossier et tenir un journal de bord

27

Le dossier et la tenue d'un journal de bord prvus dans le systme gnral HACCP sont appropris,
mais les documents de bord devraient reflter la complexit des tapes du systme de produit.
CONCLUSIONS
1. Le systme HACCP est un instrument puissant lorsqu'il est appliqu la matrise des mycotoxines
dans le systme du produit.
2. Raliser une tude HACCP permet de canaliser l'attention de tout le personnel concern par le
produit sur les dtails du processus et ainsi de mieux le familiariser aux questions de scurit.
3. La mise en oeuvre d'un systme HACCP n'est pas une fin en soi. C'est dans sa continuit que se
trouve son intrt.

28

Annexe I
DFINITIONS
.
D'aprs Codex Alimentarius: Systme HACCP et directives concernant son application;
Appendice au CAC/RCP 1-1969, Rv. 3 (1997)
Matriser: Prendre toutes les mesures ncessaires pour garantir et maintenir la conformit avec les
critres dfinis dans le plan HACCP.
Matrise: Situation dans laquelle les mthodes suivies sont correctes et les critres sont respects.
Intervention (mesure de matrise): Toute action ou activit laquelle on peut avoir recours pour
prvenir ou liminer un danger qui menace la salubrit de l'aliment ou pour le ramener un niveau
acceptable.
Mesure corrective: Toute mesure prendre lorsque les rsultats de la surveillance exerce au niveau
du point critique indiquent une perte de matrise.
Point critique: Stade auquel une intervention peut tre effectue et est essentielle pour prvenir ou
liminer un danger menaant la salubrit de l'aliment ou le ramener un niveau acceptable.
Seuil critique: Critre qui distingue l'acceptabilit de la non-acceptabilit dans la surveillance un
point critique.
cart: Non respect d'un seuil critique.
Schma des oprations: Reprsentation systmatique de la succession des tapes ou oprations
utilises dans la production ou la fabrication d'un produit alimentaire donn.
HACCP: Systme permettant de dfinir, d'valuer et de matriser les dangers qui menacent la salubrit
des aliments.
Plan HACCP: Document prpar en conformit des principes HACCP en vue de matriser les dangers
qui menacent la salubrit des aliments dans le segment de la production alimentaire l'tude.
Danger: Agent biologique, biochimique ou physique ou tat de l'aliment pouvant avoir un effet nocif
sur la sant.
Analyse des risques: Dmarche consistant rassembler et valuer les donnes concernant les
dangers et les facteurs contribuant leur prsence, afin de dcider lesquels d'entre eux reprsentent
une menace pour la salubrit des aliments et, par consquent, devraient tre pris en compte dans le
plan HACCP.
Surveiller: Procder une srie programme d'observations ou de mesures afin de dterminer si le
danger est matris un point critique.
tape: Point, procdure, opration ou stade de la production alimentaire, matires premires
comprises, depuis la production primaire jusqu' la consommation finale.
Validation: Obtention de preuves que les lments du plan HACCP sont efficaces.
Vrification: Application de mthodes, procdures, analyses et autres valuations, en plus de la
surveillance, afin de dterminer s'il y a conformit avec le plan HACCP.
.

Dfinitions supplmentaires envisager

Niveau acceptable: Niveau d'un danger pour la salubrit de l'aliment dont on estime qu'il prsente un
risque faible acceptable pour le consommateur. Le niveau acceptable du produit final, parfois appel
teneur limite, devrait tre indiqu dans la description du produit et tre normalement infrieur ou gal
la limite ventuellement fixe par la rglementation. Le niveau acceptable d'un danger une tape
intermdiaire du schma du produit peut tre fix un niveau suprieur celui du produit final
condition que la limite puisse tre atteinte dans le produit final.
Systme du produit: Systme complet comprenant toutes les activits prcdant et suivant la rcolte
telles que culture, moisson, schage, entreposage, transformation ou traitement, commercialisation et
prparation en vue de la consommation domestique.
Schma du produit: Schma dtaillant et numrotant chaque tape du systme du produit.
Arbre de dcision: Srie de questions auxquelles il faut rpondre par oui ou par non relies sous
forme de schma. Les rponses dterminent le chemin suivre et la dcision laquelle celui-ci
aboutit.

29

Ngociant primaire: le premier ngociant intervenant dans la filire de commercialisation, qui,


gnralement, achte des agriculteurs de petites quantits de marchandise qu'il rassemble avant de
les envoyer un ngociant secondaire. Il est frquent qu'il sche partiellement le produit et l'entrepose
temporairement.
Sort du produit: Manire dont le produit doit tre utilis. Si un cart se produit un point critique,
une partie de la mesure corrective consiste modifier le sort du produit.
Danger rel: Danger reconnu comme prsentant un risque important d'tre prsent.
Risque: Degr de certitude que le danger se prsentera ou ne se prsentera pas, qui peut prendre une
valeur comprise entre 0 et 1.
Teneur limite en eau: Teneur en eau laquelle ou en dessous de laquelle les moisissures toxinognes
ne peuvent se dvelopper. Elle se rapporte l'humidit minimale requise pour le dveloppement des
moisissures et la production de toxines.
Ngociant secondaire: Ngociant qui achte gnralement des marchandises un ngociant primaire
et en effectue (ou en poursuit) le schage et l'entreposage.
Teneur limite: Niveau acceptable d'un danger dans le produit final, par exemple la limite de
mycotoxine fixe par la rglementation et indique dans la description du produit.

30

Annexe II
Les diffrentes tches de l'tablissement d'un plan HACCP
(d'aprs le Codex de 1997)
1.

Constituer une quipe HACCP

2.

Dcrire le produit

3.

Dfinir les caractristiques essentielles du produit


et son utilisation prvue

4.

Construire un schma du produit

5.

Vrifier sur place le schma du produit

6.

Recenser tous les dangers possibles


Procder une analyse des risques
Dfinir les mesures d'intervention

7.

Dfinir les points critiques

8.

tablir les seuils critiques pour chaque point critique

9.

Mettre en place un systme de surveillance chaque point critique

10.

Dfinir les mesures correctives appliquer en cas d'carts

11.

tablir des procdures de vrification

12.

Constituer un dossier et tenir un journal de bord

31

Annexe III
Modle de formulaire - Description et utilisation prvue du produit
Nom du produit
Description complte du produit: structure/varit, paramtres de transformation ou de traitement,
teneurs en additifs, conditions de conservation, pH, aw, teneur en eau, et teneur limite en mycotoxines,
le cas chant (valeur rglementaire ou limite fixe par le client).
Spcifications du client
Conditions de conservation et de distribution
Dure de conservation
Emballage
Instructions figurant sur l'emballage
Consommateurs viss
Traitement recommand avant consommation
Utilisation prvue: par exemple, le produit final doit-il tre cuit avant d'tre consomm?

32

Annexe IV
Exemple d'arbre de dcision pour dterminer les points critiques
(La dfinition donne dans le Codex de 1997 des mesures d'intervention a t lgrement
modifie pour s'appliquer la chane de production. La dfinition comprend maintenant les
activits auxquelles on a recours pour empcher une nouvelle contamination)
Rpondre aux questions dans l'ordre
1.

Existe-t-il es mesures de prvention?


Oui

Non

Modifier les tapes du procd ou du produit

Un contrle cette tape est-il


ncessaire pour la scurit?
Non
2.

Oui

Pas un point critique

L'tape est-elle spcifiquement conue pour liminer


ou ramener un niveau acceptable le risque de prsence
du danger?**

Fin*
Oui

Non
3.

La contamination par le danger identifi pourrait-elle dpasser


le niveau acceptable ou ce niveau pourrait-il devenir inacceptable?**
Oui

4.

Non

Pas un point critique

Une tape ultrieure permet-elle d'liminer le danger identifi ou


d'en ramener le risque un niveau acceptable?**
Oui
Pas un point critique

* Passer au risque suivant

Non

Point critique
Fin*
** Les niveaux acceptables doivent tre dfinis

33

Fin*

Annexe V
Exemple de feuille de travail HACCP
1.

Description du produit

2.

Schma du produit

3.

Plan d'analyse HACCP

tape
Risque
Mesures d'intervention
Contrle
Seuils critiques
Mthode de contrle
Mesures correctives
Dossier
4.

Vrification

34

Chapitre 3
Exemple d'application du systme HACCP la lutte contre les mycotoxines
Les exemples prsents dans ce chapitre sont destins illustrer l'application de l'analyse HACCP la
lutte contre les mycotoxines. Il convient de souligner que ces plans HACCP ne sont que des exemples
et n'ont qu'une valeur indicative. Chaque plan HACCP doit tre tabli en suivant les 12 tches et en
appliquant les sept principes de la mthode. Il est peu probable que l'on trouve deux plans HACCP
identiques, mme pour un mme produit.
Les exemples tudis sont les suivants:
Exemple
1

Mycotoxine
Aflatoxine

Aflatoxine

Aflatoxine

Aflatoxine

Patuline

Aflatoxine

Produit
Mas jaune en grains, destin des usines d'aliments
pour l'levage dans le pays d'origine et les pays
d'exportation. Teneur limite en aflatoxine B1: <ou= 50
ou 20 g/kg
Aliment pour l'levage base de mas. Teneur limite
en aflatoxine B1 comprise, selon le type et l'ge de
l'animal, entre 5 et 50 g/kg
Tourteaux de coprah pour l'alimentation animale.
Teneur limite en aflatoxine B1: 20 g/kg
Beurre d'arachide fabriqu en usine. Teneur limite en
aflatoxine B1 = 5 g/kg pour la consommation locale,
ou teneur spcifie par le client pour le produit
export
Jus de pomme. Teneur limite en patuline < ou =
50 g/kg
Pistaches en coques destines l'exportation. Teneur
limite en aflatoxines totales comprise entre 4 et
20 g/kg selon la rglementation en vigueur dans le
pays importateur et selon que le produit doit ou non
subir une transformation supplmentaire

Rgion
Asie du Sud-Est

Asie du Sud-Est
Asie du Sud-Est
Afrique australe

Amrique du Sud
Asie du Sud-Est

La teneur limite en mycotoxine indique est la limite fixe par la rglementation dans le pays d'origine
ou la limite exige par le client pour les produits exports.
Les exemples choisis sont fortement domins par l'aflatoxine parce que c'est la mycotoxine qui fait le
plus souvent l'objet d'une rglementation. Le dfaut de conformit avec la rglementation risque de
crer un problme de scurit sanitaire dans le pays et de provoquer la perte de marchs d'exportation
trs importants, ou de freiner considrablement la promotion d'un march d'exportation.
Le mode de prsentation des exemples se compose d'une brve introduction suivie d'une prsentation
des 12 tapes du systme HACCP accompagne d'un formulaire de description et d'utilisation prvue
du produit, d'un schma du produit et d'une feuille de travail pour le plan HACCP.

35

Exemple n 1: Mas jaune en grains - Asie du Sud-Est


Introduction
Deux rcoltes sont possibles dans la majeure partie de l'Asie du Sud-Est: une rcolte principale la
saison humide et une moindre rcolte la saison sche. La premire se caractrise par une
manutention difficile aprs la rcolte avec un risque lev de contamination par les mycotoxines,
tandis que la seconde prsente peu de risques aprs la rcolte mais est davantage prdispose la
contamination avant. La production de mas est souvent excdentaire et les excdents exports comme
ingrdients d'aliments pour l'levage engendrent des recettes intressantes en devises.
Les exportations de mas jaune cultiv dans le sud-est asiatique pour tre utilis dans l'alimentation
animale ont t srieusement menaces au milieu des annes 1980 par le fait que les exportateurs ne
parvenaient pas respecter les limites rglementaires fixes par les principaux pays importateurs (par
exemple 20 g/kg pour l'aflatoxine B1 dans l'UE), et il tait urgent d'adopter des mesures efficaces
pour reprendre la situation en main. Pour rsoudre ce problme, un projet a t ralis dont les
conclusions (Nagler M.J. et al., 1987; Jones B.D., 1986) servent de base pour le premier exemple.
Tche 1 - L'quipe HACCP
L'quipe HACCP doit normalement se composer d'un spcialiste HACCP, d'un mycotoxicologue, d'un
spcialiste des crales, d'un socioconomiste, d'un mycologue, d'un ingnieur de schage et de
reprsentants du secteur public et priv du mas.
Tches 2 et 3 - Description et utilisation prvue du produit
La description et l'utilisation prvue du produit figurent au tableau 3.
Tableau 3. Description et utilisation prvue du mas jaune en grains
Nom du produit
Description
Spcification du client

Conditions de conservation
Dure de conservation
Utilisation prvue
Emballage
Utilisateurs viss

Mas destin l'alimentation animale


Mas jaune en grains
March intrieur: class Bonne qualit moyenne
Exportation: class selon la teneur limite en
aflatoxine impose par l'importateur, par exemple
20 g/kg pour l'UE et le Japon
En vrac en tas ou en silo
En sacs empils sur palettes
1 mois si la teneur en eau est < 16%
3 mois si la teneur en eau est < 14%
3 ans si la teneur en eau est < 12%
Alimentation animale aprs broyage et
gnralement mlange d'autres matires de
fourrage
Sacs de jute ou de polypropylne, vrac
Fabricants d'aliments pour l'levage, dans le pays
et dans l'UE

Teneur limite en aflatoxine B1 infrieure ou gale 20g/kg pour les exportations vers l'UE et le
Japon, infrieure ou gale 50 g/kg pour les fabricants nationaux d'aliments pour l'levage.
Tches 4 et 5 - Schma du produit (vrifi)
Le schma du produit doit tre tabli en utilisant les donnes fournies par les membres de l'quipe
HACCP, notamment le spcialiste des crales et les reprsentants du Ministre de l'agriculture. Il doit
36

tre vrifi lors de visites effectues sur les principaux centres de production du mas, d'entretiens avec
les agriculteurs, les ngociants et les grants de silos et d'usines de fabrication d'aliments et par
l'observation de leurs pratiques. On trouvera la figure 8 un exemple classique de schma du produit.
Figure 8: Schma HACCP - Mas jaune en grains d'Asie du Sud-Est
tape
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Classification

Exploitation agricole
Culture sur champ

BPA

Exploitation agricole
Champ maturit

BPA

Exploitation agricole
Moisson

Point critique n1

Exploitation agricole
Inspection

Point critique n2

Exploitation agricole
Amassage et/ou stockage des pis
Exploitation agricole
grenage

BPA

Grains
7.

Point critique n3

greneuse

Premier ngociant
Schage au soleil
Amassage

Point critique n4
Camion de ramassage

8.

9.

Ngociants secondaires ou rgionaux


Schage au soleil
Amassage/stockage

Point critique n5

Usines d'aliments pour l'levage/Silos


Contrle de la qualit
Stockage

Point critique n6

Dpart des silos pour l'exportation


Tche 6: Analyse des risques de contamination par les mycotoxines et dfinition des mesures
permettant de les limiter
Analyse des risques de contamination par les mycotoxines
a) Identification des risques
Le mas est trs facilement contamin par l'aflatoxine, classe comme agent carcinogne chez l'homme
et qui fait l'objet d'une rglementation dans le monde entier. Les autres mycotoxines susceptibles d'tre
prsentes sont la zaralnone, un ou plusieurs trichothcnes et les fumonisines. Le mas peut tre
contamin par plus d'une mycotoxine et en contient parfois jusqu' cinq ou six en mme temps.

37

Toutefois, rares sont les pays qui ont adopt une rglementation limitant les teneurs en mycotoxines
autres que l'aflatoxine, et l'quipe HACCP ne peut donc se concentrer en premier lieu que sur
l'limination des aflatoxines.
Dans cet exemple, l'aflatoxine est la seule mycotoxine prise en considration jusqu' la septime tche.
b) Dtermination des tapes du schma du produit auxquelles la contamination par les
mycotoxines est le plus susceptible de se produire
tapes 1, 2 et 3: Sur l'exploitation, pendant la culture jusqu' la moisson comprise
La contamination par l'aflatoxine avant la rcolte est associe au stress d la scheresse et aux
attaques d'insectes (Fortnum B.A., 1986; McMillian W.W., 1986) pendant la phase de croissance
finale. La moisson de saison sche se prte davantage ces conditions mais il s'est avr que cette
rcolte n'tait que modrment susceptible de prsenter des taux levs de contamination par
l'aflatoxine avant la rcolte. Des tudes de surveillance et des tudes de schage sur le champ (Nagler
M.J. et al., 1988) ont montr dans les deux cas que les teneurs en aflatoxine taient trs faibles au
moment de la rcolte de la saison humide, rsultat sans quivoque sur les sites tudis et pendant les
trois annes de l'tude.
On en conclut que le risque de contamination par l'aflatoxine avant la rcolte est faible,
particulirement pour le mas cultiv pendant la saison humide.
tape 4: Inspection des pis sur l'exploitation
La contamination avant la moisson par les mycotoxines de Fusarium se manifeste par l'apparition de
signes vidents de pourrissement des pis. L'incidence du pourrissement des pis a t tudie la fois
sur le mas produit pendant la saison sche et sur le mas produit pendant la saison humide.
tape 5: Amassage et stockage des pis sur l'exploitation
Des tudes de surveillance et des tudes de stockage sur l'exploitation ont montr, dans les deux cas,
que les teneurs en aflatoxine B1 atteignaient des niveaux inacceptables de 60 90 g/kg lorsque les
pis taient rentrs directement du champ pour tre stocks pendant 1 6 mois, comme c'est l'usage.
On en conclut que la contamination par l'aflatoxine est trs probable cette tape.
tape 6: grenage
Aucune contamination par l'aflatoxine n'est susceptible de se produire cette tape. Toutefois, un
pourcentage lev de grains briss prdispose les grains subir une contamination une tape
ultrieure.
tape 7: Schage et amassage chez le ngociant primaire
Les teneurs en aflatoxine du mas frachement gren augmentent trs rapidement si la teneur limite en
eau n'est pas atteinte en 48 heures. Les tudes ralises durant la saison des pluies confirment que la
contamination par l'aflatoxine est extrmement probable cette tape.
tape 8: Schage et stockage par un ngociant secondaire
Les tudes sur l'aflatoxine montrent que le mas subit souvent une nouvelle contamination par
l'aflatoxine cette tape.
tape 9: Usines d'aliments pour l'levage et silos d'exportation

38

Le mas achet par les usines d'aliments pour l'levage et les silos, mme s'il a une teneur en eau
conforme la teneur limite, provient d'origines diverses et prsente de grandes variations de teneur en
aflatoxine. L'aflatoxine produite des tapes antrieures peut donc apparatre cette tape.
Certains propritaires de silos ont investi dans des schoirs mcaniques de grande capacit et achtent
moindre prix du mas non sch. Les longs dlais pour atteindre le schoir, comme en tmoignent les
files d'attente des camions et l'usage d'accaparer les silos font que le risque de contamination par
l'aflatoxine est trs lev cette tape.
c) Mesures envisager contre les mycotoxines
La mesure la plus efficace contre les mycotoxines est le schage jusqu' obtention d'une teneur en eau
qui ne permette pas le dveloppement de moisissures toxinognes et la production de mycotoxines.
Pour le stockage de longue dure, un schage complmentaire est ncessaire pour empcher le
dveloppement de toutes les moisissures. La mesure d'intervention correspondante consiste
maintenir la teneur en eau en de d'une limite de scurit.
Le schage de la rcolte de la saison humide sur le champ pendant 20 jours s'avre trs profitable
puisqu'il permet de ramener la teneur en eau des pis mrs de 35% moins de 22 pour cent, ce qui
permet un grenage immdiat et une moindre proportion de grains casss. La teneur en eau plus faible
facilite le schage aprs la rcolte et n'entrane pas une augmentation significative de la contamination
par l'aflatoxine. Cela tait vrai dans cette tude mais peut ne pas tre toujours le cas.
Les tudes sur le schage et le stockage montrent que la contamination par l'aflatoxine peut aussi tre
empche par un schage en deux fois du mas gren. Si le mas est d'abord sch 16% (aucune
partie ne dpassant 16,5%), il peut se conserver sans risque pendant une semaine au moins. Ce rsultat
concorde avec le fait que Aspergillus flavus et A. parasiticus ne peuvent se dvelopper et produire de
l'aflatoxine lorsque l'humidit est infrieure ou gale 0,82 25C. Avec cette mthode, le ngociant
primaire pourrait scher partiellement le mas en grains avant de le revendre un ngociant secondaire
qui en terminerait le schage.
La sparation des lots de mas acceptables de ceux qui ne le sont pas est aussi une mesure
d'intervention utile. Bien que la sparation effectue sur la base d'un prlvement d'chantillons
reprsentatifs et d'une recherche d'aflatoxine ait t employe comme mesure d'intervention, il est
prfrable de l'utiliser des fins de contrle seulement lorsque les teneurs en aflatoxine sont bien
matrises aux tapes ultrieures du schma du produit.
Parmi les BPA, l'utilisation de varits rsistant la moisissure, le recours l'irrigation pour empcher
le stress d la scheresse et l'emploi d'insecticides ou de prdateurs pour lutter contre les insectes
sont des pratiques efficaces pour limiter le dveloppement des moisissures avant la rcolte et la
contamination par les mycotoxines.
On a estim qu'il tait de bonne pratique d'grener le mas lorsqu'il a une teneur en eau approprie en
utilisant une greneuse qui ne produise qu'un faible pourcentage de grains briss.
Tches 7 10 Dfinition d'un plan HACCP
Le tableau 4 montre une feuille de travail schmatisant le plan HACCP pour le mas jaune en grains
destin l'alimentation animale. Le plan est dvelopp par tape du schma de produit dans le texte
qui suit.
tape 1: Sur l'exploitation, culture en champ - BPA

39

Le dveloppement de moisissures avant la rcolte peut tre limit par l'utilisation de varits assez
rsistantes telles que celles dont les pis sont bien couverts par l'enveloppe et se courbent tt,
permettant un bon coulement de l'eau de pluie. La lutte contre les insectes, les rongeurs et les oiseaux
peut aussi tre un moyen efficace pour prserver l'intgrit physique de l'pi. Les pis endommags
sont plus susceptibles d'tre attaqus par la moisissure.
tape 2: Sur l'exploitation, culture arrive maturit BPA
Les pis ont une trs forte teneur en eau, de l'ordre de 35 %, au moment o ils arrivent maturit sur le
champ, pendant la saison humide. Si la rcolte se fait ce moment l, il est extrmement difficile de
scher le mas de manire abaisser suffisamment la teneur en eau pour qu'il puisse se conserver dans
de bonnes conditions ou qu'il puisse tre gren sans risquer d'tre attaqu par la moisissure ou
contamin par les mycotoxines. Il est prfrable d'attendre pour le moissonner, moins que cela
n'augmente les risques d'attaque, par exemple par les ravageurs.
tape 3: Sur l'exploitation, priode de la moisson Point critique n1
Bien que cette tape n'ait pas t dfinie comme s'accompagnant normalement de risques importants
d'apparition d'aflatoxine, on a constat qu'appliquer ce stade une mesure d'intervention permettait de
ramener un niveau acceptable le risque d'une attaque ultrieure de moisissure. Le mas sch sur le
champ pouvait tre gren directement, avec un faible pourcentage de bris, et sch assez facilement
jusqu' la teneur limite en eau. On a donc dtermin que l'tape 3 tait un point critique, le schage sur
le champ tant la mesure d'intervention appliquer pour le mas rcolt en saison humide. Le seuil
critique ce point est une teneur en eau infrieure ou gale 22 pour cent, et le contrle est fait sous
forme de test effectu par l'agriculteur. Avec de l'entranement, les mthodes traditionnelles consistant
mordre dans les pis ou soupeser les grains spars des pis peuvent tre utilises pour valuer la
teneur en eau.
Dans cette tude, le risque accru de contamination par l'aflatoxine pendant le schage sur le champ a
t largement compens par la diminution du risque de contamination aprs la rcolte qui rsulte de
l'intervention. Ce n'est peut-tre pas toujours le cas sur d'autres sites et dans d'autres conditions
climatiques. La mesure appliquer plus gnralement serait donc de moissonner au moment qui
convient.
tape 4: Inspection sur l'exploitation Point critique n2
Cette tape a t dfinie comme point critique auquel la mesure d'intervention consiste sparer les
pis visiblement moisis. L'intervention ramne le pourcentage d'pis moisis un niveau acceptable et,
par consquent, les teneurs ventuelles en mycotoxines produites aprs la rcolte. Elle rduit aussi le
risque de biodtrioration et donc de production de mycotoxines que comporte le stockage d'pis
moisis. Le seuil critique appropri pourrait tre le rejet des pis prsentant une atteinte de moisissure
suprieure 10 pour cent de leur surface. Il est prfrable que des moissonneurs expriments soient
chargs de la surveillance ce point critique.
tape 5: Amassage et stockage des pis sur l'exploitation Point critique n3
Cette tape est dfinie comme un point critique pouvant comporter deux mesures d'intervention
possibles. La premire consiste scher les pis jusqu' ce que leur teneur en eau soit au maximum
gale 16 pour cent dans les deux jours qui suivent la moisson avant de les engranger. Si cela n'est
toutefois pas possible ou si l'on ne veut pas stocker le mas, les pis doivent tre grens pendant la
semaine qui suit la moisson, et de prfrence dans un intervalle de deux jours. Ces mesures
d'intervention empchent toute production ultrieure importante d'aflatoxine. Outre la teneur finale en
eau, des seuils critiques peuvent tre fixs en termes de dure du schage au soleil, qui permettra
d'arriver la teneur finale en eau requise.

40

Il est dconseill d'utiliser des sacs en polypropylne tant que le pourcentage d'humidit n'a pas t
ramen 14 pour cent.
Pour le stockage de moyenne dure (de 1 6 mois) sur l'exploitation, il convient de suivre les bonnes
pratiques en matire de stockage pour viter la moisissure. Parmi ces pratiques, on peut citer une
toiture en bon tat, une bonne ventilation, un plancher surlev et un traitement contre les insectes et
les ravageurs.
tape 6: grenage BPA
Limiter le pourcentage de bris de grains pendant l'grenage est considr comme une bonne pratique
agricole. Les grains briss se prtent l'invasion par des moisissures produisant de l'aflatoxine, ce qui
peut conduire augmenter les taux de contamination si les points critiques sont mal matriss une
tape ultrieure. Ainsi, si les BPA ne sont pas correctement appliques cette tape, la consquence en
sera une susceptibilit extrme du produit si des mesures correctives doivent tre prises un point
critique ultrieur.
Pour limiter le bris pendant l'grenage, les pis de mas doivent avoir une teneur en eau comprise dans
la fourchette prvue pour l'greneuse utilise. Si les pis sont humides, c'est--dire si leur teneur en eau
dpasse, disons, 20 pour cent, ils seront trop mous pour de nombreuses greneuses et il y aura un fort
pourcentage de grains abms. l'inverse, si les pis sont trop secs, c'est--dire si leur teneur en eau
est infrieure 15 pour cent, ils risquent d'tre friables.
tape 7: Ngociant primaire Point critique n4
Le schage des grains juste aprs l'grenage pour ramener leur teneur en eau 16 pour cent au
maximum dans un intervalle de 48 heures est la mesure d'intervention retenue pour faire de cette tape
un point critique. Toutefois, les ngociants primaires ont actuellement recours au schage au soleil,
mthode la moins fiable au moment o elle est le plus ncessaire, pendant la saison des pluies. Des
seuils critiques sont fixs pour le schage au soleil afin de donner une certaine matrise, mais le
schage mcanique est indispensable pour un degr de matrise suffisant. C'est malheureusement
rarement possible d'un point de vue financier l'tape du ngociant primaire, mais cela peut l'tre
l'tape 8. Les ngociants primaires doivent donc rapidement faire passer le mas aux ngociants
secondaires la mauvaise saison.
Les ngociants primaires stockent gnralement le mas pendant un dlai assez court pour pouvoir
accumuler suffisamment de marchandise pour leurs changes avec les ngociants secondaires. Pour
viter une rhumidification du mas, il faut appliquer de bonnes pratiques en matire de stockage telles
qu'une toiture saine et l'usage de palettes pour empcher que le mas ne s'humidifie au contact du sol.
tape 8: Ngociant secondaire Point critique n5
Cette tape est fixe comme point critique dont la mesure d'intervention est le schage pour ramener la
teneur en eau 14 pour cent (aucune partie ne dpassant 15 pour cent) avant le stockage.
Certains ngociants secondaires disposent de schoirs mcaniques qu'ils utilisent en complment du
schage au soleil ou lorsque celui-ci n'est pas possible.
Il importe de veiller l'application des bonnes pratiques de stockage. ct des mesures destines
empcher une rhumidification, il faudra employer des mesures de lutte contre les insectes et les
rongeurs si l'on veut se prmunir contre les mycotoxines durant le stockage de moyenne ou de longue
dure.
tape 9: Usines d'aliments pour l'levage et silos d'exportation Point critique n6

41

Si les mesures d'intervention aux points critiques prcdents ont pu tre appliques correctement, un
contrle est plus indiqu cette tape qu'un point critique. Il faudra cependant du temps pour mettre en
place de faon satisfaisante ce plan HACCP dans le secteur commercial, et il convient donc de dfinir
ici un point critique de sgrgation. Le seuil critique qui lui correspond est la teneur limite en
aflatoxine, et la surveillance sera effectue par prlvement d'chantillons reprsentatifs et recherche
d'aflatoxine par essai semi-quantitatif.
Les silos d'exportation qui ont pour politique d'acheter du mas non sch et d'utiliser le schage
mcanique devraient acheter en fonction de leurs capacits de schage. Retarder le schage permet la
moisissure de s'installer, lve la temprature et favorise rapidement la production de mycotoxines.
De bonnes pratiques de stockage doivent tre appliques cette tape pour empcher la
rhumidification et les dgts dus aux ravageurs.
Tche 11: Mettre en place des procdures de vrification
Des mthodes de validation sont dfinies pour chaque point critique et la vrification de l'ensemble se
compose des rsultats des essais quantitatifs d'aflatoxine effectus sur des chantillons reprsentatifs
des lots arrivant aux usines d'aliments pour l'levagedu pays ou sur des chantillons reprsentatifs
prlevs avant chargement pour le mas destin l'exportation.
Les mesures d'intervention ont t valides sur une chelle de 10 tonnes et reproduites 10 fois sur deux
sites dans des rgions de grande production. Les teneurs en aflatoxine trouves dans le mas produit
selon ce plan HACCP taient en moyenne infrieures 5 g/kg sur les deux sites, alors que l'on
retrouvait, dans le mas de production commerciale n'ayant pas fait l'objet de mesures d'intervention,
des teneurs moyennes peine infrieures 200 g/kg.
Le plan HACCP est vrifi tous les trois mois et modifi au besoin.
Tche 12: Tenir un dossier et des documents de bord
Le plan HACCP doit tre accompagn d'une documentation complte comportant la tenue de
documents de bord chaque tape.

42

Tableau 4. Feuille de travail pour un plan HACCP - L'aflatoxine dans le mas jaune en grains
destin l'alimentation animale
tape du
procd
1 et 2
Culture sur
l'exploitation
3
Moisson
4
Inspection sur
l'exploitation
5
Ramassage sur
l'exploitation

Stockage

6
grenage sur
l'exploitation
7
Ngociant
primaire
Stockage des
grains court
terme

8
Ngociant
secondaire

Description du risque

Mesures d'intervention possibles

CONTAMINATION PAR
L'AFLATOXINE
(risque faible pour la rcolte de saison
humide, plus lev pour celle de saison
sche)
Moisissure

Varits rsistantes, par exemple mas


pis retombant tt
Insecticides, prdateurs
Scher sur pied* pendant au maximum 20
jours la saison humide (pour faciliter
l'intervention aprs la rcolte)
Jeter les pis moisis

Moisissure
Rduire la dure pendant laquelle la
Moisissure (contamination aprs la
teneur en eau est suprieure 16 %
rcolte)
(Risque faible pour la rcolte de saison
sche, lev pour celle de saison
humide)
Moisissure/aflatoxine

Scher les pis pour ramener la teneur en


eau 0,82 (limite de scurit) avant
d'engranger
Empcher la rhumidification dans
l'entrept par une ventilation maximale

Insectes

Insecticide: poussire inerte ou produit


biologique
Rduire le nombre de grains briss en
grenant aprs avoir ramen la teneur en
eau moins de 22%
Scher les grains, dans un intervalle de 48
heures, jusqu' ce que la teneur en eau soit
infrieure ou gale 16%, aucune partie
ne dpassant 16,5%, si la conservation ne
dpasse pas 1 semaine

Moisissure
Moisissure
Risque trs lev en saison humide,
faible en saison sche

Moisissure
Risque lev la saison humide, trs
faible la saison sche

Quantits plus
importantes,
stockage plus
long

PRIMES aux agriculteurs qui ne


moissonnent que lorsque la teneur en eau
n'atteint plus que 22% maximum
Amliorer l'agencement de l'entrept pour
favoriser la ventilation
Ne pas utiliser des sacs en polypropylne
mais en jute
Scher jusqu' ce que la teneur en eau
atteigne 14%, aucune partie ne dpassant
15%, limite de scurit pour le stockage
de moyenne dure
PRIMES aux premiers ngociants pour le
mas dont la teneur en eau est rduite
moins de 16%

43

9
Usines
d'aliments pour
l'levage/ Silos
Quantits
massives,
stockage de
longue dure
Transport entre
tapes

Amlioration du tri: rejeter ou dclasser le


mas contenant des quantits excessives
d'aflatoxine ou trop riche en eau
Rduire le temps pass sur les camions
dans l'attente des essais et du
dchargement (viter la chaleur)
Fumigations ou atmosphre modifie

Aflatoxine

Insectes

viter les sacs en polypropylne lorsque


le mas contient plus de 14% d'eau.
Limiter la dure bord des camions
Scher convenablement et uniformment
le mas avant le transport
Utiliser des bches par temps de pluie, les
retirer par temps sec

Camions de
ramassage

*Aprs la maturit, laisser sur le champ avant de moissonner.


** BPS: Bonnes pratiques de stockage
Rfrences
Fortnum, B. A. (1986) Effect of Environment on Aflatoxin Development in Preharvest Maize.
Aflatoxin in Maize: Proceedings of the Workshop, El Batan, Mexico, April 7-11 1986 CIMMYT
ISBN-6127-12-7. pp145-149
Jones, B.D., Kenneford, S., Nagler, M.J., Meadley, J., Buangsuwon, D. (1986) Efforts to Control the
Levels of Aflatoxin in South-East Asian Maize. International Biodeterioration Spp. 22 89-94.
McMillian, W. W. (1986) Relation of Insects to Aflatoxin Contamination in Maize Grown in the
Southeastern USA. Aflatoxin in Maize: Proceedings of the Workshop, El Batan, Mexico, April 7-11
1986 CIMMYT ISBN-6127-12-7. pp194-199
Nagler, M.J., Jewers, K., Wong-Urai, A., Tonboon-Ek, P., Buangsuwon, D., Lorsuwon, C., Siriacha,
P., Meadley, J. (1987) Production & Quality Control of Maize with a Low Aflatoxin Content during
the Rainy Season in Thailand. Proceedings of the 9th ASEAN Technical Seminar on Grain Post
Harvest Technology. Singapore 26-29 August 1986. Ed. de Mesa, B.M. ASEAN, Manila.
Nagler, M.J., Buangsuwon, D., Jewers, K., Faungfupong, S., Wong-Urai, A., Nagler, C., Tonboon-Ek,
P. (1988) The Role of Leaving Maize Unharvested in the Field after Field-Maturity (Field-Drying) in
Controlling Aflatoxin Contamination. Proceedings of the 10th ASEAN Technical Seminar on Grain
Post Harvest Technology. Bangkok 19-21 August 1987.

44

Exemple n 2: Aliment pour l'levage base de mas - Asie du Sud-Est


Introduction
Ce plan HACCP fait immdiatement suite celui du premier exemple et porte sur l'utilisation du mas
jaune en grains dans une usine d'aliments pour l'levage du sud-est asiatique. L'usine passe
gnralement des contrats avec des ngociants secondaires pour la fourniture de mas d'une qualit
spcifie, mais elle peut aussi s'approvisionner auprs de ngociants occasionnels, surtout lorsque les
rserves sont basses.
Tche 1 - L'quipe HACCP
Normalement, l'quipe HACCP comprend le directeur de l'usine ou son adjoint, le directeur du
contrle de qualit, le directeur des achats, l'ingnieur en chef et le responsable du laboratoire de
contrle de qualit.
Tches 2 et 3 - Tableau 5: Description et utilisation prvue du produit
Nom du produit
Description
Spcifications du client

Conditions de conservation
Dure de conservation
Utilisation prvue
Emballage
Consommateurs viss

Mas destin l'alimentation des animaux


Mas broy ou aliment compos base de mas
pour des animaux spcifis d'ge spcifi
Aliment quilibr, salubre, dont la teneur en
mycotoxines est infrieure aux limites lgales
pour l'aliment spcifi, normalement comprises
entre 5 et 50g/kg pour l'aflatoxine B1
Sacs entasss sur palettes
3 mois sur palettes avec une teneur en eau <13%
Alimentation animale
Sacs multicouche, gnralement enduits de cire ou
d'un film plastique pour limiter le transfert
d'humidit
Animaux spcifis d'ge spcifi

Teneur limite comprise entre 5 et 50 g/kg selon l'animal.


Tches 4 et 5 - Schma du produit (vrifi)
On trouvera la figure 9 une reprsentation succincte du schma du produit tel qu'il a t tabli et
vrifi.
Figure 9. Plan HACCP - Schma du produit: aliment pour l'levage base de mas produit en
Asie du Sud-Est
tape

1)
2)
3)

Classification
Mas provenant de ngociants secondaires
ou rgionaux (non certifi)

Autres ingrdients ayant une teneur


connue en aflatoxine

Usine d'aliments pour l'levage


Achat du mas, stockage

Point critique n1

Usine d'aliments pour l'levage


Broyage du mas

BPF

Usine d'aliments pour l'levage


45

Stockage du mas broy


4)

BPF

Usine d'aliments pour l'levage


Mlange des ingrdients

BPF

Usine d'aliments pour l'levage


Granulation de l'aliment

Point critique n2

Usine d'aliments pour l'levage


Emballage de l'aliment

BPF

Usine d'aliments pour l'levage


tiquetage de l'aliment

BPF

Usine d'aliments pour l'levage


Stockage de l'aliment

BPF

9)

Transport

BPF

10)

Vente au dtail

BPF

11

Exploitation agricole
Stockage
Utilisation

BPF/BPA

5)
6)
7)
8)

Tche 6: Analyse des risques de contamination par les mycotoxines et dtermination des mesures
permettant de les limiter
Analyse des risques de contamination
a) Risque de contamination par les mycotoxines
Le mas peut tre contamin par un certain nombre de mycotoxines, parmi lesquelles la zaralnone,
un ou plusieurs trichothcnes, l'ochratoxine A et la fumonisine B1, et bien sr les aflatoxines. La
contamination peut provenir de plusieurs mycotoxines la fois, dont le nombre peut aller jusqu' 5 ou
6. Elle peut entraner une rduction sensible de la production animale, et se transmettre l'homme par
la chane alimentaire. Rare sont les pays qui ont fix des teneurs limites en mycotoxines autres que les
aflatoxines, et l'quipe HACCP a donc reconnu l'aflatoxine comme le principal facteur de
contamination possible.
b) Dtermination des tapes du schma de produit auxquelles la contamination par les
mycotoxines est le plus susceptible de se produire
tape 1: Achat et stockage
La plus grande partie des aflatoxines, comme d'ailleurs des autres mycotoxines, qui se trouvent dans
les aliments du btail est dj prsente dans les matires premires.
tape 2: Broyage
La contamination par l'aflatoxine est peu probable cette tape condition que l'on procde un
nettoyage normal, comme le prvoient les Bonnes pratiques de fabrication (BPF).
tape 3: Stockage du mas moulu

46

La contamination par l'aflatoxine est peu probable cette tape condition que la teneur en eau soit
contrle l'tape 1.
tape 4: Mlange des ingrdients
Cette tape doit tre ralise correctement pour que la teneur en aflatoxine du mlange soit contenue
dans les limites.
tape 5: Granulation
Une contamination par les aflatoxines peut se produire cette tape si l'on ajoute trop d'eau au
mlange pendant l'opration ou aprs afin d'avoir une teneur en eau maximale.
tape 6: Emballage
La contamination par l'aflatoxine est peu probable cette tape, et un bon emballage peut en fait
protger d'une contamination ultrieure.
tape 7: tiquetage
Un bon tiquetage est trs important pour la scurit de l'aliment.
tape 8: Stockage de l'aliment
Il est rare que les usines d'aliments pour l'levage gardent longtemps les aliments qui sont
gnralement expdis et utiliss chez les agriculteurs dans un dlai de deux trois semaines. Le
risque de contamination par l'aflatoxine est faible cette tape.
tape 9: Transport
Les aliments pour l'levage sont gnralement distribus par camion, mais ils peuvent tre expdis
par bateau d'une le une autre. Le risque de contamination par l'aflatoxine est faible pendant le
transport.
tape 10: Vente au dtail
La contamination par l'aflatoxine cette tape est improbable.
tape 11: Stockage et utilisation sur l'exploitation agricole
De mauvaises conditions de stockage ou pratiques d'alimentation du btail peuvent provoquer une
contamination des aliments.
c)

Mesures permettant d'empcher la contamination par les mycotoxines

La mesure la plus importante consiste acheter du mas et d'autres ingrdients constituant l'aliment qui
ne prsentent qu'un risque acceptable faible d'avoir des teneurs en mycotoxines inacceptables, soit en
achetant du mas convenablement certifi, soit en sparant les lots acceptables des lots inacceptables
au moment de l'achat.
Pour empcher la prsence de mycotoxines dans l'usine d'aliments, le meilleur moyen est de veiller
ce que le mas achet prsente une teneur en eau infrieure la limite de scurit au moment de l'achat
et ce que celle-ci soit maintenue un niveau trop faible pour permettre le dveloppement de
moisissures pendant toutes les tapes ultrieures.

47

Il est indispensable de choisir des formules appropries pour produire des aliments dont la teneur en
aflatoxines est conforme aux spcifications de chaque produit.
Tches 7 10: tablissement d'un plan HACCP
Le tableau 6 prsente une feuille de travail schmatisant le plan HACCP pour la production d'aliments
composs base de mas destins l'levage. Chaque tape du plan est dveloppe dans le texte qui
suit
tape 1: Achat et stockage, point critique n1
Il est indispensable d'acheter du mas dont la teneur en mycotoxines soit convenablement certifie ou
de sparer les lots achets qui sont acceptables de ceux qui ne le sont pas. Cette mesure d'intervention
empche que des teneurs inacceptables en mycotoxines n'entrent dans la chane de l'usine.
Le seuil critique a t fix 50 g/kg pour l'aflatoxine B1 dans cet exemple, mais des seuils critiques
peuvent aussi, au besoin, tre fixs pour d'autres mycotoxines. La surveillance du seuil critique est
effectue par prlvement d'chantillons reprsentatifs, de prfrence l'entrept du fournisseur avant
le chargement. dfaut, des chantillons reprsentatifs peuvent tre pris dans chaque camion ou
convoi de camions pour les essais. Les chantillons sont analyss l'aide d'un dispositif rapide minicolonnes ou d'une trousse de diagnostic, et seuls les lots ayant une teneur acceptable en mycotoxines
sont accepts.
Il est aussi trs important d'acheter des ingrdients dont la teneur en eau soit infrieure ou gale la
limite de scurit, correspondant un facteur d'humidit de 0,70. Cette mesure d'intervention empche
la production d'aflatoxine et d'autres mycotoxines dans l'usine d'aliments pour l'levage.
Le seuil critique pour le mas est une teneur en eau moyenne de 14 pour cent, mais il importe pardessus tout qu'aucun sac ne contienne plus de 15 pour cent d'humidit, et il faut donc, en plus des
chantillons reprsentatifs, faire des prlvements alatoires. Le seuil critique est contrl en mesurant
la teneur en eau des chantillons reprsentatifs et des chantillons prlevs au hasard sur chaque lot en
utilisant un hygromtre rgulirement talonn.
Les teneurs en aflatoxines ne devraient normalement pas augmenter pendant le stockage si les
conditions d'humidit mentionnes plus haut sont respectes. Les Bonnes pratiques en matire de
stockage (BPS) telles que le stockage sur palettes, la propret des locaux, l'utilisation par ordre
d'arrive et une toiture saine suffisent. Lorsque les usines stockent des matires premires pendant des
priodes prolonges, pour s'assurer un approvisionnement constant ou pour profiter de prix bas, le
problme des insectes et des rongeurs prend de l'importance, mais les moyens d'y remdier comptent
encore parmi les BPS.
tape 2: Broyage du mas, BPF
Le nettoyage s'impose pour empcher l'accumulation de poussire dans le moulin, susceptible de
constituer une source de moisissures et de contamination.
Si le moulin traite le mas en lui ajoutant de l'eau avant le broyage, le procd doit tre contrl et
cette tape devient un point critique.
tape 3: Stockage du mas moulu, BPS
Il est indispensable de choisir les lots appropris d'ingrdients et les formules des aliments pour
obtenir des aliments dont la teneur en aflatoxine est conforme aux spcifications pour chaque type
d'aliment. Il faut avoir une estimation bien prcise de la teneur en aflatoxine de chacun des ingrdients
de la composition pour pouvoir calculer la teneur en aflatoxine de l'aliment compos. Les lots

48

d'ingrdients utiliss doivent tre soigneusement slectionns, surtout pour les aliments qui doivent
tre pauvres en aflatoxines. Il peut s'avrer ncessaire de modifier la formulation pour respecter les
teneurs limites en aflatoxine.
Cette tape pourrait tre envisage comme point critique, mais elle relve des BPF si le contrle est
bien effectu la premire tape.
tape 5: Granulation de l'aliment, point critique n2
L'aliment est humidifi par un apport de vapeur sche pendant le processus de granulation. Il est
indispensable de faire refroidir les pellets la temprature ambiante en utilisant une aration suffisante
pour que l'aliment sche jusqu' la teneur limite en eau.
Le seuil critique de teneur en eau est fix 13 pour cent pour les pellets sur le point d'tre emballs. Il
est contrl par prlvement d'un chantillon reprsentatif de chaque lot. La teneur en eau de chacun
des chantillons est mesure l'aide d'un hygromtre rgulirement talonn.
L'addition de vapeur sche 110C pendant la formation des pellets strilise l'aliment. Les spores
fongiques prsentes dans l'aliment sont dtruites, ce qui rduit la probabilit de dveloppement
ultrieur de moisissures.
tape 6: Emballage de l'aliment, BPF
Un bon emballage, l'aide par exemple de sacs tanches l'eau, empche la rhumidification de
l'aliment et le risque de contamination ultrieure par des mycotoxines.
tape 7: tiquetage de l'aliment, BPF
L'tiquetage correct du produit est trs important. Une erreur d'tiquetage qui consisterait tiqueter
un sac contenant un aliment pour du btail de boucherie (dont la teneur limite en aflatoxine B1 est de
49 g/kg) comme s'il s'agissait d'un aliment pour du btail laitier (teneur limite infrieure ou gale
5 g/kg) aurait des consquences graves. Toutefois, le contrle de cette opration relve des BPF.
L'tiquetage doit comprendre le certificat attestant que l'aliment est conforme aux exigences de la
rglementation concernant l'aflatoxine.
tape 8: Stockage de l'aliment, BPF
L'aliment est rarement stock plus de quelques jours l'usine, et il n'y a donc aucune consigne
particulire appliquer en matire de stockage.
tape 9: Transport, BPF
Un emballage tanche l'eau protge l'aliment pendant le transport.
tape 10: Vente au dtail, BPS
Le dtaillant ne devrait pas conserver en magasin des aliments ayant dpass la date limite de vente, ni
des aliments dont l'emballage est ouvert ou abm.
tape 11: Stockage et utilisation sur l'exploitation, BPS/BPA
Les aliments doivent tre stocks sur l'exploitation l'abri de l'humidit.

49

Les agriculteurs ne doivent pas utiliser des aliments dont la date limite de vente est dpasse. Les
distributeurs de nourriture doivent tre nettoys quotidiennement pour empcher le dveloppement de
moisissures sur des restes d'aliments.

50

Tableau 6. Feuille de travail pour un plan HACCP - Aliments pour l'levage base de
masAsie du Sud-Est
tape du
procd
1
Usine d'aliments
pour l'levage
Entre du mas

2
Usine d'aliments
pour l'levage
Broyage
3
Usine d'aliments
pour l'levage
Stockage du mas
moulu
4
Usine d'aliments
pour l'levage l
Ajout des autres
ingrdients et
mlange
5
Usine d'aliments
pour l'levage
Granulation
6
Usine d'aliments
pour l'levage
Packaging

Description du risque
Contamination par l'aflatoxine

Contamination par l'aflatoxine

Mesures d'intervention possibles

tape de
contrle?
Point
Sparer les lots et n'accepter que
ceux dont la teneur en aflatoxine est critique
n1
acceptable
Limiter la teneur en eau pour
empcher une contamination
ultrieure par l'aflatoxine
Nettoyer l'usine pour empcher la
moisissure de dpts et le transfert

BPF

Contamination par l'aflatoxine

Dfinir la composition et choisir les


lots pour respecter les teneurs
limites en aflatoxine de certains
aliments

BPF

Contamination par l'aflatoxine

Contrler la teneur en eau des


pellets en assurant une bonne
aration pendant le refroidissement

Point
critique
n2

Contamination par l'aflatoxine

Utiliser un conditionnement
appropri, par exemple un sac
multicouche doubl d'une feuille de
matire plastique pour les aliments
hygroscopiques
Veiller au bon tiquetage
Certifier que l'aliment a une faible
teneur en aflatoxine

BPF

BPS

Contamination par l'aflatoxine

Bonnes pratiques en matire de


stockage, limiter la dure du
stockage

Contamination par l'aflatoxine

Empcher la rhumidification

Mthodes de
contrle
De prfrence, prlvements
et recherche rapide de
mycotoxines sur les
chargements de camions ou
sur les lots
Mesure de la teneur en eau
sur au moins 10 points de
prlvement

Mesures correctives

Dossier

Rejeter le lot
Bulletins
Changer de fournisseur d'analyse
si le nombre de lots
rejets est
inacceptable
Scher ou rejeter
Bulletins
d'analyse

BPF

Bonnes pratiques de stockage


Limiter la dure du stockage

8
Usine d'aliments
pour l'levage
Stockage

aflatoxine B1<50 pp milliard

teneur en eau <14%, aucune


partie >15%

Contamination par l'aflatoxine

7 Usine d'aliments Contamination par l'aflatoxine


pour l'levage
Labelling

Seuil critique

BPF

BPS/BPF

Transport

51

teneur en eau < ou = 13%

Mesure de la teneur en eau

Schage
complmentaire

Dossier de
fabrication

10

Contamination par l'aflatoxine

Limiter la dure du stockage

BPS

Contamination par l'aflatoxine

Acheter des aliments faible teneur


en aflatoxine certifie
Limiter la dure du stockage
Nettoyer les distributeurs de
nourriture

BPA
BPS
BPA

Vente au dtail
11
Stockage
Utilisation

52

Tche 11: tablir des procdures de vrification


chaque point critique doit correspondre une mthode de validation, et la vrification gnrale du
plan HACCP se compose des rsultats des mesures d'aflatoxine obtenus sur des chantillons
reprsentatifs de lots d'aliments la sortie d'usine.
Les plaintes d'agriculteurs ou de ngociants doivent tre enregistres et suivies, surtout si elles
dessinent une tendance pouvant faire penser un foyer d'aflatoxicose. Cela pourrait rvler que le plan
HACCP n'a pas fonctionn correctement et doit tre modifi.
Le plan HACCP doit tre vrifi chaque trimestre et modifi au besoin.
Tche 12: Tenir un dossier et des documents de bord
Le Plan HACCP doit tre accompagn d'une documentation complte et les rsultats de la surveillance
aux points critiques, des carts et des mesures correctives doivent tre consigns.

53

Exemple n 3: Tourteaux et farine de coprah - Asie du Sud-Est


Introduction
L'huile de coprah est extraite de la pulpe de noix de coco sche, ou coprah. Le rsidu qui subsiste
aprs l'extraction mcanique de l'huile s'appelle le tourteau de coprah et, lorsque qu'il a t soumis
l'action d'un solvant pour augmenter la production d'huile, on obtient la farine de coprah. Ces sousproduits du coprah sont des sources intressantes de protines pour l'alimentation animale, en
particulier pour le btail laitier. Au dbut des annes 1990, l'Union europenne a renforc les rgles
relatives la prsence d'aflatoxine B1 dans les aliments du btail laitier, abaissant la teneur limite de
ces aliments 5 g/kg et celle des sous-produits du coprah 20 g/kg. Cette dcision a mis en pril le
march de l'exportation des sous-produits du coprah, d'une importance vitale pour les pays
exportateurs. La perte du march, dont la valeur atteignait 80 millions de dollars .-U. pour un seul
pays du sud-est asiatique, aurait conduit la fermeture des huileries et mis des millions de planteurs de
coprah en grande difficult.
On a alors eu recours l'approche HACCP pour tenter de sauver le dbouch europen en augmentant
trs sensiblement le nombre des lots conformes la nouvelle rglementation et en rtablissant la
confiance de l'Europe dans le produit. Dans cet exemple, nous avons pris comme base les rsultats de
la recherche associe (Andanar W., 1991; Anon, 1993).
Tche 1 - L'quipe HACCP
Normalement, l'quipe HACCP comprend un spcialiste de la mthode, un mycotoxicologue, un
spcialiste des olagineux, un socioconomiste, un mycologue, un ingnieur du schage et des
reprsentants des huileries de coprah publiques et prives.
Tches 2 et 3 - Description et utilisation prvue du produit (vrifi)
Les renseignements sont donns dans le tableau 7.
Tches 4 et 5 - Schma du produit (vrifi)
Le schma du produit sera tabli l'aide des informations fournies par l'quipe HACCP et vrifi par
une visite dans les grands centres de production de coprah et les principales huileries, en interrogeant
les principaux acteurs et en observant leurs pratiques. On trouvera la figure 10 un exemple typique
de schma du produit.
Tableau 7. Description et utilisation prvue du produit.
Nom du produit
Description
Spcifications du client
Conditions de conservation
Dure de conservation
Utilisation prvue
Emballage
Utilisateur vis

Tourteau ou farine de coprah


Rsidu de pulpe de coprah aprs extraction mcanique de l'huile
(tourteau) ou extraction supplmentaire l'aide d'un solvant
(farine)
Teneur en eau de l'aliment granul infrieure ou gale 12%
Teneur en aflatoxine B1 infrieure 20 parties par milliard
Temprature ambiante dans l'entrept du transformateur (2535C)
Jusqu' 12 mois si la teneur en eau est infrieure ou gale 12%
Ingrdient entrant dans la composition d'aliments pour la volaille
et les ruminants, principalement le btail laitier
Vrac, en cale de navire
Fabricants d'aliments composs pour animaux de la CE

Teneur limite en aflatoxine B1: infrieure ou gale 20 g/kg.


54

Figure 10. Schma du produit vrifi


tape

Classification

1)

Plantation de cocotiers
Rcolte - dcorticage

Point critique n1

2)

Plantation de cocotiers
Ouverture

BPA

3)

Plantation de cocotiers
Schage

Point critique n2

4)

Ngociant primaire
Ramassage/schage

BPF

5)

Ngociants secondaires/urbains
Stockage

BPF

6)

Huileries
Achat

BPF

7)

Huileries
Extraction mcanique/Extraction chimique/
Granulation pour obtenir des tourteaux ou
de la farine de coprah

8)

Exportation
Expdition des tourteaux ou de la farine
de coprah

Point critique n3

BPS

Tche 6: Analyse des risques de contamination par les mycotoxines et dtermination des mesures
permettant de les limiter
Analyse des risques de contamination par les mycotoxines
a) Identification
L'aflatoxine est la seule mycotoxine dont la teneur ait t rglemente pour protger la sant et la
production animales, et pour garantir que la teneur du lait en aflatoxine M1, mtabolite de l'aflatoxine
B1, ne dpasse pas la limite imprative de 0,05 g/litre.
b) Dtermination des tapes du schma du produit auxquelles la contamination par les
mycotoxines est le plus susceptible de se produire
Des tudes de surveillance et des essais contrls ont t raliss pour dterminer quelles tapes la
contamination par les aflatoxines tait le plus susceptible de se produire. Les rsultats ont indiqu que
l'aflatoxine tait produite dans les dix jours suivant l'ouverture de la noix de coco, lorsque le facteur
d'humidit de la pulpe tait suprieur 0,82 et que des moisissures, sources de mycotoxines, pouvaient
se dvelopper. Cette situation se produisait l'tape 3 (sur la plantation) ou l'tape 4 (chez le
ngociant primaire). Les teneurs en aflatoxine taient toujours nulles avant l'ouverture des noix,
condition que celles-ci soient saines. Si la noix avait t ouverte prmaturment, pendant la rcolte ou

55

le dcorticage, elle pouvait tre contamine avant le schage. Les noix rejetes par les producteurs de
noix de coco sche taient souvent des noix fendues, et constituaient un cas d'espce.
Aux tapes suivantes, le risque de contamination tait faible, l'exception de l'tape 7 o l'utilisation
d'un excs d'humidit pour confectionner les pellets les exposait au risque de moisissure et de
contamination par des mycotoxines.
c)

Mesures permettant d'empcher la contamination par les mycotoxines

La mesure juge de loin la plus importante est le schage uniforme, en l'espace de 48 heures, pour
ramener la teneur en eau en dessous de la limite de scurit.
Les tudes de surveillance ont largement montr que le schage traditionnel dans la fume tait li
une faible teneur du coprah en aflatoxine.
On a constat que les teneurs moyennes en aflatoxine du coprah sch au soleil taient trs leves.
Cela tient principalement au fait qu'il faut quatre ou cinq jours entiers pour atteindre la teneur en eau
de scurit, mais les agriculteurs ne laissent le produit scher que pendant deux ou trois jours.
Prolonger le schage ne serait pas une solution compltement satisfaisante puisque le coprah pourrait
encore avoir une teneur en eau suprieure la teneur limite pendant plus de 48 heures et risquerait
d'tre contamin pendant le schage. Cette option repose par ailleurs sur l'hypothse que le temps est
parfait pour le schage. Si le schage est ralenti par la nbulosit ou interrompu par la pluie, il y a de
fortes chances que l'on retrouve des teneurs leves en aflatoxines B1. On a donc estim que
dconseiller le schage au soleil tait une mesure d'intervention.
Il fallait trouver des moyens d'inciter les agriculteurs et les ngociants produire du coprah pauvre en
aflatoxines. Une possibilit s'est offerte avec la modification du systme national de classement qui a
consist diffrencier les niveaux de qualit selon le pourcentage de moisissure vert-jaune et
augmenter les primes en faveur du coprah sch, de sorte qu'il devenait intressant de scher jusqu' la
teneur limite.
Tches 7 10: tablissement d'un plan HACCP
On trouvera au tableau 8 une reprsentation schmatique du plan HACCP mis en place pour les sousproduits du coprah. Dans le texte qui suit, le plan est dvelopp par tape du schma du produit.
tape 1: Plantation, rcolte et dcorticage - Point critique n 1
Cette tape a t classe comme point critique et assortie d'une mesure d'intervention visant liminer
les noix de coco fendues pendant la rcolte et le dcorticage. Cette mesure permettrait d'liminer toute
aflatoxine dj prsente.
Le seuil critique fix est l'absence complte de noix de coco fendues, contrle par le personnel charg
de rcolter et de dcortiquer les noix aprs avoir t form cette opration. Il peut tre valid par le
dosage de la teneur en aflatoxine des lots de noix de coco acceptes.
tape 2: Plantation, ouverture des noix - BPA
Les noix de coco sont fractionnes par moitis, parfois en morceaux plus petits, juste avant le schage.
Il est conseill de veiller ce que la pulpe de la noix de coco soit protge du contact avec le sol, riche
en possibilits d'inoculation. Cela relve normalement des BPA.
tape 3: Plantation, schage - Point critique n 2

56

Cette tape a t classe comme point critique, la mesure d'intervention consistant scher les noix en
l'espace de 48 heures jusqu' ce que la teneur en eau soit infrieure la limite de scurit. Cette mesure
permettrait d'empcher le dveloppement de moisissures et la formation d'aflatoxine.
Des tudes contrles du schage et du stockage ont permis de conclure que le schage dans la fume
protgeait le coprah d'une contamination par l'aflatoxine. Il suffisait que la teneur rsiduelle en eau soit
infrieure ou gale 16 pour cent pour que le produit se conserve convenablement, alors que le
schage l'air chaud ou au soleil devait tre fait uniformment et jusqu' ce que la teneur en eau
n'atteigne plus que 12 pour cent au maximum pour empcher la contamination par l'aflatoxine. Ces
paramtres de teneur en eau sont obtenus en fixant des seuils critiques pour le temps de schage. Selon
le type de schoir, le temps de schage ncessaire pour atteindre la limite de scurit et le programme
de retournement du coprah seront diffrents. Il faut, par exemple, 24 heures pour scher le coprah dans
la fume en retournant les morceaux toutes les huit heures. Les schoirs air chaud couramment
utiliss prennent en revanche 30 heures et ncessitent un changement de position sur le lit toutes les
10 heures.
Les seuils critiques sont vrifis par un contrle de la dure du schage et de la priodicit du
retournement ou du dplacement des morceaux sur le lit du schoir. Ils sont valids en mesurant la
teneur en eau du produit.
tape 4: Ngociant primaire, achat et schage - BPF/BPS
Un systme national de classification prvoyant une prime pour le coprah de premire qualit
prsentant moins de 1 pour cent de moisissure vert-jaune (caractristique d'Aspergillus flavus ou A.
parasiticus, qui produisent de l'aflatoxine) et une teneur en eau infrieure 12 pour cent a t cr. Le
fait que les ngociants primaires achtent du coprah de premire qualit et le conservent sparment
du coprah de moindre qualit est considr comme faisant partie des BPF.
Les ngociants primaires achtent souvent, moindre prix, du coprah de moindre qualit dont la
teneur en eau peut atteindre 18 pour cent et qu'ils font scher pour ramener cette teneur 12 pour cent.
Cette pratique laisse souvent le coprah garder pendant plus de 48 heures une teneur en eau suprieure
la limite de scurit et augmente considrablement le risque de formation de moisissure et d'aflatoxine.
Les ngociants primaires ne conservent le coprah que pendant une courte dure en attendant d'en avoir
amass suffisamment pour vendre un ngociant secondaire. De bonnes pratiques de stockage
permettront de faire en sorte que le coprah reste sec.
tape 5: Ngociants secondaires, achat et stockage - BPF/BPS
L'achat de coprah de premire qualit relve aussi des BPF cette tape. Le coprah de cette qualit
doit tre conserv sparment des autres qualits et commercialis comme coprah faible teneur en
aflatoxine.
De bonnes pratiques de stockage, consistant par exemple stocker sur palettes dans des entrepts bien
ventils et dots d'une toiture saine, empchent la rhumidification du coprah et sa contamination
ultrieure par des moisissures et des aflatoxines (Head S. W., 1999).
Le coprah de qualit infrieure sche en magasin et les colonies de moisissures se succdent jusqu' ce
qu'il ait atteint la teneur en eau de 12 pour cent. ce stade, le coprah n'est plus visiblement moisi et ne
prsente aucun signe de moisissure vert-jaune, mais sa surface est pique, signe de pntration des
moisissures qui permet de le diffrencier.
tape 6: Huileries, achat - BPF

57

L'achat de coprah de premire qualit, indispensable pour la fabrication de sous-produits contenant des
teneurs acceptables en aflatoxine, est considr comme faisant partie des BPF. Il convient de noter que
la classification selon la moisissure tient maintenant compte du coprah dont la surface est pique.
Les huileries tendent acheter et stocker de grandes quantits de coprah. Pour autant que le coprah
ait une teneur en eau ne dpassant pas 12 pour cent, il ne subira pas de formation d'aflatoxine si les
bonnes pratiques en matire de stockage sont appliques. Il importe cependant d'avoir des locaux bien
ars, car des "points chauds" peuvent se former et aller jusqu' la combustion spontane.
tape 7: Huilerie: extraction mcanique et chimique, granulation - point critique n 3
Aucune mesure n'est ncessaire pour empcher la formation d'aflatoxine pendant le pressage et
l'extraction de l'huile par solvant. En fait, les tempratures utilises pendant le pressage strilisent la
pulpe de coprah, dtruisant les spores fongiques et, par consquent, le risque de contamination
ultrieure.
La formation des pellets, l'tape 7, a t dfinie comme point critique et un seuil critique fix
12 pour cent d'humidit dans les pellets refroidis. L'insuffisance de refroidissement ou d'aration des
pellets entrane une teneur en eau inacceptable. Pour un procd donn, les seuils critiques sont le
temps de passage dans la tour de refroidissement et le dbit d'air, et leur contrle consistera mesurer
ces deux paramtres. Le seuil critique est valid en dterminant rgulirement la teneur en eau des
pellets refroidis.
Le coprah en forme de pellets est stock soit dans des sacs, soit en vrac jusqu' ce qu'il puisse tre
expdi. De bonnes pratiques en matire de stockage empcheront toute contamination ultrieure par
l'aflatoxine.
tape 8: Expdition - BPF/BPS
Aucune augmentation des teneurs en aflatoxine n'est susceptible de se produire durant l'expdition
condition que la teneur en eau du sous-produit du coprah au moment du chargement soit infrieure ou
gale 12 pour cent et que le produit ne soit pas endommag par l'eau de mer. Des pratiques telles que
celle d'ouvrir les hublots par beau temps contribuent rduire encore le risque de formation de
moisissure.
Plusieurs expditions de sous-produits de coprah ont t suivies attentivement sans qu'il ait t
constat d'augmentation des teneurs en aflatoxine.
Tche 11: tablir des procdures de vrification
Des mthodes de validation doivent tre tablies chaque point critique, comme indiqu ci-dessus, et
la vrification gnrale se compose de l'ensemble des valeurs quantitatives des teneurs en aflatoxine
mesures sur les chantillons prlevs avant chargement immdiatement avant l'exportation.
Le plan HACCP est contrl chaque trimestre et modifi s'il en est besoin.
Tche 12: Tenir un dossier et des documents de bord
Le Plan HACCP doit tre accompagn d'une documentation complte comprenant aussi les donnes
enregistres sur la plantation et auprs du ngociant primaire.

58

Tableau 8. Feuille de travail pour un plan HACCP, Sous-produit du


coprah en Asie du Sud-Est
tape du
procd
1

Description du risque

Mesures d'intervention possibles

Moisissure

Plantation
Rcolte/dcorticage
2
Plantation
Ouverture
3
Moisissure
Plantation
Schage

Point
critique?
Point
critique n 1

Choisir uniquement des noix saines

viter la contamination des sols

BPA

Scher en moins de 48 heures


aprs l'ouverture jusqu' la teneur
limite en eau
a) Schage dans la fume jusqu'
une teneur en eau <=16%

Point
critique
n2a

aucune partie >17%


ou
b) Schage l'air chaud jusqu' une
teneur en eau <=12%

Point
critique
n2b

aucune partie >13%

4
Moisissure
Ngociant
primaire
Achat/
Schage
5
Moisissure
Ngociants secondaires
Achat/
Stockage
6
Huilerie
Achat/
7
CONTAMINATION PAR
L'AFLATOXINE
Huilerie
Extraction mcanique/ granulation
8
CONTAMINATION PAR
L'AFLATOXINE
Expdition

Seuil
critique

Jeter les noix fendues

Cultivateur

Absence de terre sur la pulpe

Inspection des noix

Cultivateur

Mettre au schoir moins de 12


heures aprs avoir ouvert les
noix

Dlai coul avant schage

Laver pour liminer la


terre
Jeter les noix qui ont
dpass le dlai

Scher pendant au moins 24


heures

Dure du schage

Parfaire le
schage/jeter

Cultivateur

Retourner le coprah toutes les


8 heures

Programme de retournement Retourner aussitt


aprs

Cultivateur

Scher pendant au moins 30


heures

Dure du schage

Cultivateur

Changer la position sur le lit


toutes les 10 heures

Programmer le dplacement Dplacer aussitt


aprs

Systme national de classement


Acheter du coprah de 1er choix

BPF/BPS

Systme national de classement


Acheter du coprah de 1er choix

BPF/BPS

Point
Teneur finale en eau<=12%
critique n3

refroidissement et l'aration

Dtermination de la teneur
en eau d'chantillons
reprsentatifs

BPF/BPS

Exportation

59

Dossier

Inspection des coques

BPF/BPS

Empcher la rhumidification
pendant l'expdition

Mesure corrective

Absence de fissure visible

Systme national de classement


Acheter du coprah de 1er choix

Contrler l'humidit du produit


granul pendant le

Mthode de
contrle

Parfaire le
schage/jeter

Continuer le
refroidissement/
l'aration
pour scher

Cultivateur

Dossier de
fabrication

Rfrences
Andanar, W. (1991). Improvements in coconut growing and processing methods in the Philippines.
CBI News Bulletin 180 23-4
Anon. (1993). Aflatoxin project in the Philippines Cocomunity 23, 6.
Head, S. W., Swetman, A. A., Nagler, M. J. (1999). Studies on deterioration and aflatoxin
contamination in copra during storage. OCL 6 (3)

60

Exemple n 4: Beurre d'arachide de production commerciale, Afrique australe


Introduction
Le systme de produit reprsent ici est analogue aux systmes que l'on rencontre frquemment en
Afrique subsaharienne, o la production d'arachides petite chelle est pratique en combinaison avec
la fabrication commerciale de beurre d'arachide.
La culture commerciale petite chelle ou paysanne est gnralement pratique avec des cultivars
vgtation courte, ncessitant peu d'intrants, pendant la saison des pluies et sans irrigation. Ces
cultivars sont souvent plus rsistants l'aflatoxine que les cultivars vgtation longue.
Le beurre d'arachide est fabriqu partir des graines d'arachide qui sont grilles, broyes et malaxes.
On y ajoute des mulsifiants pour que l'huile libre par le broyage reste en suspension. Les systmes
de transformation des arachides sont trs complexes, ils comprennent diverses chanes de fabrication
produisant des produits de spcifications diffrentes. Dans le prsent exemple, une seule chane de
produit est tudie.
Tche 1 - L'quipe HACCP
L'quipe HACCP comprend un spcialiste de la mthode, un directeur de production, le directeur de
l'assurance qualit de l'usine, un mycologue, un mycotoxicologue, un spcialiste du produit, un
socioconomiste, un agronome et des reprsentants des secteurs du ngoce et de l'exportation.
Tches 2 et 3 - Description et utilisation prvue du produit
On trouvera au tableau 9 la description du produit et son utilisation prvue.
Tableau 9. Description et utilisation prvue du produit final
Nom du produit
Description
Conditions de conservation
Dure de conservation
Utilisation prvue
Emballage
Spcifications du client

Utilisateur vis

Beurre d'arachide
Beurre d'arachide contenant des mulsifiants et
des additifs pour obtenir des produits de type A et
de type B
temprature ambiante, au domicile du
consommateur
Type A: 5 mois
Type B: 3 mois
Type A: consommer frais
Type B: utiliser dans la cuisine
Pot en verre avec couvercle scell
Type A: Pte lisse, onctueuse, sans odeur
dsagrable
Type B: Pte ferme ayant une teneur totale en
aflatoxine infrieure 20 g/kg (spcification
applicable au march amricain et au march
local)
Consommation familiale, en particulier par les
enfants en bas ge

Tches 4 et 5 - Schma du produit (vrifi)


On trouvera la figure 11 le schma du produit tel qu'il a t tabli et vrifi.

61

Figure 11. Schma du produit: beurre d'arachide en Afrique australe


tape

Classification

1)

Exploitation agricole
Culture en plein champ

Sel
mulsifiants

BPA

2)

Exploitation agricole
Rcolte: couper les racines pivotantes la
main ou la machine et tirer par les fanes

BPA

3)

Exploitation agricole
Andenner - retourner

Point critique n1

4)

Exploitation agricole
Scher au soleil sur des bches ou des claies

Point critique n2

5)

Exploitation agricole
Trier en sparant les gousses des fanes

Point critique n3

6)

Exploitation agricole
Stocker en gousses dans des sacs

BPA

7)

Ngociant/transformateur
Ramassage

BPF

8)

Ngociant/transformateur
Dcortiquer, calibrer

BPF

9)

Usine
Recherche d'aflatoxine

Point critique n 4

10)

Usine
Griller

BPF

11)

Usine
Tri manuel

BPF

12)

Usine
Broyer

13)

Usine
Emballer

BPF

Tche 6: Analyse des risques de contamination par les mycotoxines et dtermination des mesures
permettant de les limiter
Analyse des risques de contamination par les mycotoxines
a) Identification
L'aflatoxine tant la seule mycotoxine dont la teneur dans les arachides soit rglemente au niveau de
la rgion, c'est la seule mycotoxine qui ait t tudie. C'est aussi la principale mycotoxine affectant
les arachides.

62

b) Dtermination des tapes du schma de produit auxquelles la contamination par les


mycotoxines est le plus susceptible de se produire
tape 1: Sur l'exploitation agricole, avant la rcolte
Avant la rcolte, le dveloppement de moisissures du genre Aspergillus gnratrices d'aflatoxine est li
au stress d la scheresse et aux attaques d'insectes, deux facteurs difficiles matriser sans le
recours l'irrigation et des insecticides coteux. Les attaques d'insectes constituent un point d'entre
pour les propagules des moisissures souvent transportes par l'insecte lui-mme. Le stress d la
scheresse peut aussi provoquer un clatement des gousses dans le sol qui expose les graines l'action
de la microflore du sol.
tape 2: Sur l'exploitation agricole, rcolte
Une nouvelle formation de moisissure du genre Aspergillus est peu probable pendant la rcolte.
tapes 3 et 4: Sur l'exploitation agricole, schage en andains et plat au soleil
Un dveloppement de moisissure peut se produire ces tapes si la teneur en eau n'est pas rapidement
ramene une valeur sans risque.
tape 5: Sur l'exploitation agricole, sparation des gousses et des fanes
Une nouvelle formation de moisissure du genre Aspergillus est improbable au moment de la sparation
des gousses et des fanes.
tapes 6 8: De l'exploitation agricole au ngociant ou au transformateur
Aucune contamination par l'aflatoxine ne devrait se produire ces tapes si le produit est
convenablement stock et manipul.
tape 9: l'usine, recherche de l'aflatoxine sur les lots de graines d'arachides l'arrive
Il n'y a aucun risque de contamination cette tape.
tape 10: l'usine, grillage
Il n'y a aucun risque de contamination cette tape.
tape 11: l'usine, tri manuel
Il n'y a aucun risque de contamination cette tape.
tapes 11 et 12: l'usine, broyage et emballage
Il n'y a aucun risque de contamination cette tape.
c)

Mesures permettant d'empcher la contamination par les mycotoxines

Pour viter la contamination avant la rcolte, les mesures les plus efficaces comporteront des mthodes
relevant des BPA , qui permettent d'viter la formation de moisissures. Elles consisteront empcher
le stress d la scheresse et les attaques d'insectes, utiliser des varits rsistant aux champignons
(s'il en existe), employer des engrais et dsherber. L'emploi d'agents de lutte biologique tels que les
souches non toxinognes d'Aspergillus flavus a t expriment aux tats-Unis et en Australie mais n'a
pas encore t reconnu comme une pratique pleinement valable.

63

Immdiatement aprs la rcolte, il est indispensable de scher les arachides aussi vite que possible
pour ramener leur teneur en eau en de d'une limite de scurit (infrieure ou gale 0,82). Les
mthodes de schage artificiel ne sont gure rpandues en Afrique australe o l'on sche gnralement
les arachides au soleil sur leurs tiges en alternant le schage en andains et le schage plat.
Une autre mesure d'intervention consiste sparer les graines contamines pendant la rcolte, le
schage et la cueillette. La dernire opration de sgrgation est l'inspection de chaque lot d'arachides
par prlvement d'chantillons qui sont analyss pour rechercher l'aflatoxine, et le rejet des lots par
trop atteints.
Dfinition d'un plan HACCP, tches 7 10
On trouvera au tableau 10 une feuille de travail rsumant le plan HACCP relatif au beurre d'arachide.
tape 1: Sur l'exploitation, avant la rcolte - BPA
Les BPA empchent le dveloppement de moisissures avant la rcolte, bien que les effets d'une
mtorologie dfavorable (scheresse, pluies prolonges) puissent tre extrmement difficiles, voire
impossibles, matriser.
tape 2: Sur l'exploitation, rcolte - BPA
Ici encore, les BPA empcheront le dveloppement de moisissures avant la rcolte. Il importe de bien
choisir le moment de la rcolte pour que les arachides soient rcoltes ds qu'elles arrivent maturit.
Il importe aussi de ne pas endommager les gousses pendant la rcolte pour maintenir les graines dans
un milieu protecteur.
tapes 3 et 4: Sur l'exploitation, schage en andains et au soleil - Points critiques n 1 et 2
Ces tapes constituent toutes deux des points critiques du fait qu'une attaque de moisissures avec
production d'aflatoxine peut se produire rapidement si les arachides n'ont pas sch assez rapidement
jusqu' ce que leur humidit relative se situe en de d'une limite de scurit (aw infrieure ou gale
0,82). La combinaison prcise de la teneur en eau et de la dure maximale de schage varie en
fonction de la varit d'arachide et de la zone agroclimatique, et doit tre dtermine l'aide des
savoirs locaux. Il est suggr d'effectuer un premier schage en andains qui permette de ramener la
teneur en eau 12 pour cent au maximum, et une seconde phase de schage sur une surface plane pour
la rduire 7 pour cent maximum. Toutefois, la moisissure et la production d'aflatoxine peuvent
encore se produire si ces teneurs limites ne sont pas atteintes assez rapidement.
tape 5: Sur l'exploitation, tri pendant la sparation des gousses et des fanes - Point critique n 3
La mesure d'intervention est le rejet des gousses dcolores, moisies ou endommages pendant que
l'on spare les gousses des fanes. Le seuil critique est dtermin par le pourcentage maximal de
gousses inacceptables susceptibles d'tre retires pendant la rcolte. Pour cet exemple, on a suppos
qu'il tait raisonnable d'envisager que 95 pour cent des gousses inacceptables soient retires.
tapes 6 8: De l'exploitation au ngociant ou au transformateur - BPA
Stocker et manipuler avec soin les gousses et les graines font partie des BPA et des BPF. Il est
nanmoins indispensable de maintenir les arachides propres, sches et entires durant ces tapes si l'on
veut viter la contamination.
tape 9: l'usine, recherche d'aflatoxine sur les lots de graines d'arachides l'arrive

64

L'tape 9 est un point critique o l'on spare les lots d'arachides qui contiennent une quantit
inacceptable d'aflatoxine B1. La teneur en aflatoxine de chaque lot de graines est dtermine par
prlvement d'un chantillon reprsentatif de 20 kg au moins qui est soumis une recherche
d'aflatoxine l'aide d'un dispositif simple d'essai semi-quantitatif. (Bien entendu, on peut utiliser des
mthodes d'analyse plus compliques telles que la chromatographie liquide haute performance
(HPLC) si l'on en a la possibilit). Le seuil critique est reprsent par la teneur acceptable en
aflatoxine B1 permettant d'atteindre, aprs les tapes 10 et 11, la teneur limite de 20 g/kg. Dans cet
exemple, l'quipe HACCP a estim que le seuil critique devait tre fix 30 g d'aflatoxine B1 par kg.
Dans une situation on l'on estime que la contamination prcdant la rcolte a t matrise ou
reprsente un problme ngligeable, l'tape 9 peut ventuellement tre utilise comme lment de la
procdure de vrification.
tape 10: l'usine, grillage - BPF
Le grillage des graines d'arachide dans des conditions appropries est considr comme faisant partie
des BPF. Toutefois, le grillage peut entraner l'limination de 20 30 pour cent de l'aflatoxine selon le
mode opratoire utilis.
tape 11: l'usine, tri manuel - BPF
Cette opration a pour principal objectif de retirer les graines brles, qui ont un effet prjudiciable sur
la qualit du beurre d'arachide. L'tape 11 constitue aussi la dernire possibilit de retirer les graines
manifestement racornies ou abmes avant le broyage et, par la mme occasion, de rduire la teneur du
produit final en aflatoxine. L'quipe HACCP hsitait sur le point de savoir si le tri manuel aprs le
grillage pouvait avoir un effet sensible sur la teneur en aflatoxine et n'a donc pas dfini l'tape 11
comme un point critique. Cette tape le deviendrait nanmoins si, par la suite, des tudes montraient
clairement que le tri manuel tait un moyen efficace de rduire l'aflatoxine.
tapes 12 et 13: l'usine, broyage et emballage - BPF
La qualit du broyage et de l'emballage relve des BPF. Le broyage, qui permet de transformer les
graines en pte, aura pour effet de rpartir l'aflatoxine dans le produit final mais pas d'en modifier la
quantit.
Tche 11: tablir des procdures de vrification
Une procdure de vrification est dfinie chaque point critique et le plan HACCP est rgulirement
rvis et modifi si besoin est.
Tche 12: Tenir un dossier et des documents de bord
Le Plan HACCP doit tre accompagn d'une documentation complte et les donnes relatives aux
points critiques doivent tre dment consignes.

65

Tableau 10 - Feuille de travail pour un plan HACCP: Beurre d'arachide produit en Afrique australe
tape du
procd
1
Exploitation
agricole:
Culture

Description du
risque
ATTAQUE DE
MOISISSURE

Mesures
d'intervention
possibles

Contrl
e

Limiter le stress
d la scheresse
et les attaques des
insectes

BPA

Seuils critiques

Procdures de
surveillance

Mesures correctives

Dossier

Emploi d'engrais
Emploi de varits
rsistantes
2
Exploitation
agricole:
Rcolte: couper
les racines
pivotantes et
arracher les fanes

ATTAQUE DE
MOISISSURE

Rcolter ds
maturit

BPA

Enlever et brler
les plants malades
Protger les fanes
de la pluie
viter d'abmer les
gousses
Scher pour
ramener la teneur
en eau sous la
limite de scurit
(ex. 12%)

3
Exploitation
agricole
Schage en
andains

ATTAQUE DE
MOISISSURE

4
Exploitation
agricole:
Schage au soleil
sur des bches ou
des claies
5
Exploitation
agricole:
Tri pendant la
sparation des
gousses et des
fanes
6

ATTAQUE DE
MOISISSURE

Scher pour
ramener la teneur
en eau sous la
limite de scurit
(ex. 7%)

Point
critique
n2

ATTAQUE DE
MOISISSURE

viter d'abmer les


gousses

Point
critique
n3

Point
critique
n 1

Jeter les gousses


inacceptables
ATTAQUE DE

Tenir les gousses

Dterminer
localement la
teneur limite en
eau et la dure
maximale du
schage
Dterminer
localement la
teneur limite en
eau et la dure
maximale du
schage
Laisser 5% de
gousses
inacceptables

Dure du schage

Enlever les arachides moisies

Dossier de
l'agriculteur

Inspection des caractres


physiques de l'arachide,
par exemple bruit
caractristique des graines
brises lorsque l'on secoue
la gousse
Inspection visuelle des
gousses pendant la
sparation d'avec les fanes

Enlever les arachides moisies

Dossier de
l'agriculteur

Trier nouveau les gousses


et retirer les gousses
inacceptables

Dossier de
l'agriculteur

BPA

66

Exploitation
agricole:
Stocker en gousse
dans des sacs
7
Ngociant/transfo
rmateur:
Ramassage
8
Ngociant/transfo
rmateur:
Dcortiquer et
calibrer
9
Usine: inspection

MOISISSURE

propres et sches

ATTAQUE DE
MOISISSURE

Tenir les gousses


propres et sches

BPA

ATTAQUE DE
MOISISSURE

Tenir les gousses


et les graines
propres et sches

BPA

CONTAMINATION
PAR
L'AFLATOXINE

Point
critique
n4

10
Usine:
grillage
11
Usine:
tri la main

CONTAMINATION
PAR
L'AFLATOXINE
CONTAMINATION
PAR
L'AFLATOXINE

12
Usine:
broyage
13
Usine:
emballage

CONTAMINATION
PAR
L'AFLATOXINE
CONTAMINATION
PAR
L'AFLATOXINE

Prlever sur les


lots l'arrive un
chantillon
reprsentatif de
20kg et faire une
recherche
d'aflatoxine
Griller la
temprature
approprie
Retirer la main
les graines
racornies ou
brles
Veiller la
propret du
matriel
Utiliser un
emballage propre
et hermtique

Aflatoxine B1
30 g/kg

Recherche de l'aflatoxine
l'aide d'un test rapide

BPF
BPF

BPF
BPF

67

Rejeter les lots qui ne sont


pas conformes aux
spcifications pour
l'aflatoxine

Dossier de
fabrication

Exemple n 5: Jus de pomme (boisson la pomme) - Amrique du Sud


Introduction
Il existe un risque important que les teneurs en patuline du jus de pomme produit en Amrique du Sud
dpassent la limite de 50 g/kg. Dans une tude mene au Chili sur le jus de pomme (Canas P., 1996),
on a trouv que cette limite tait dpasse dans 28 % des chantillons de jus de pomme et de jus de
pomme concentr.
Le jus de pomme fabriqu en Amrique latine diffre de celui qui est produit en Europe par ce qu'il est
additionn de saccharose et d'eau, et par l'utilisation d'un conservateur, le mtabisulfite de sodium.
Tche 1 - L'quipe HACCP
L'quipe HACCP comprend normalement un conseiller HACCP, un mycotoxicologue, un mycologue,
le directeur de l'assurance de qualit de l'usine de transformation, un ingnieur des mthodes, des
reprsentants des cultivateurs et du Ministre de l'agriculture, et un secrtaire scientifique. Un
spcialiste de la production de jus de fruits et de la lgislation est consult au gr des besoins.
Tches 2 et 3 - Description et utilisation prvue du produit (vrifi)
Ces renseignements figurent dans le tableau 11.
Tableau 11. Description et utilisation prvue du produit final
Jus de pomme
Jus de pomme titrant 13 Brix en sucre,
additionn de sucre, d'un conservateur
(mtabisulfite de sodium) et d'eau , filtr sur filtre
de 5 microns et pasteuris 90C pendant
2 minutes
En cuve rfrigre jusqu'au traitement.
temprature ambiante aprs traitement.
Six mois temprature ambiante. Une fois
entam, conserver au frais et consommer dans
un intervalle de 4 jours.
Consommation sans autre chauffage
Bouteille en verre ou bote cartonne d'1 litre
Acidit importante pour le got du produit.
Conforme aux recommandations pour les valeurs
microbiennes et les mycotoxines
Consommation locale et exportation. Toutes les
tranches d'ge.

Nom du produit
Description

Conditions de conservation
Dure de conservation
Utilisation prvue
Emballage
Spcifications du client
Consommateur vis
Tches 4 et 5 - Schma du produit (vrifi)

Le schma du produit est tabli et vrifi par une srie de visites dans les vergers et l'usine de
traitement. La figure 12 prsente un schma de produit reprsentatif.
Figure 12. Schma du processus HACCP: Jus de pomme
tape
1) Exploitation agricole

Mtabisulfite de sodium
Solution de sucre
BPA
68

Culture
2) Exploitation agricole
Rcolte

Point critique n1

3) Exploitation agricole
Stockage en vrac

BPA/BPS

4) Transport
Transport en vrac

BPA/BPS

5) Usine
Achat

BPF

6) Tri

Point critique n2

7) Lavage

Point critique n3

8) Stockage en vrac
des pommes entires

Point critique n4

9) Pressage, extraction du jus

BPF

10) Filtration

Point critique n5

11) Pasteurisation

Point critique n6

12) Remplissage en asepsie

BPF

13) Stockage et rpartition

BPF

Tche 6 - Analyse des risques de contamination par les mycotoxines et dtermination des mesures
permettant de les limiter
a) Identification des risques de contamination par les mycotoxines
La patuline est la seule mycotoxine juge prsenter un risque dans ce produit. Plusieurs pays
europens parmi lesquels la Suisse, la Belgique, l'Autriche et la France, ont adopt une limite de
50 g/litre. La limite la plus basse est de 30 g/litre en Roumanie.
b) Dtermination des tapes du schma de produit auxquelles la contamination par les
mycotoxines est le plus susceptible de se produire
Les tapes du schma du produit seront examines une une.
La contamination par la patuline et susceptible de se produire pendant la culture au verger (tape 1) et
durant le stockage en vrac (tape 3). Il existe ensuite peu de risque de contamination pendant le
transport, mais si les pommes sont abmes cette tape, le risque de contamination ultrieure est
accru.
l'usine, la contamination par la patuline est le plus susceptible de se produire pendant le stockage,
l'tape 8.

69

toutes les tapes de la chane du produit, la patuline peut tre prsente dans les pommes ou le jus qui
en est issu. Il est donc important de limiter autant que possible la contamination et de ramener les taux
de contamination au niveau acceptable.
c)

Mesures permettant d'empcher la contamination par la patuline

La contamination du jus peut tre empche aux tapes o les pommes pourries ou abmes peuvent
tre limines du processus, soit dans le verger lorsque le fruit est rcolt, soit durant le tri l'usine.
La contamination par la patuline aprs la rcolte peut tre supprime ou sensiblement rduite par un
stockage une temprature infrieure 10C pendant une dure limite.
Le lavage, en particulier au jet sous pression, s'est avr efficace pour supprimer la patuline des
pommes.
La patuline peut aussi tre limine du jus de pomme par filtration, celle-ci permettant d'liminer la
patuline attache aux particules solides de pulpe de pomme.
L'inactivation des spores de Penicillium expansum pendant la pasteurisation l'tape 11 rduit le
risque de production de patuline dans le produit fini.
Tches 7 10 : Dfinition d'un plan HACCP
On trouvera au tableau 12 une reprsentation schmatique du plan HACCP pour la patuline prsente
dans le jus de pomme. Dans le texte qui suit, le plan est dvelopp par tape du schma du produit.
tape 1: Exploitation agricole, culture dans le verger - BPA
Le dveloppement de la moisissure Penicillium expansum et la contamination par la patuline qui en
rsulte, peut se produire avant la rcolte, lorsque les fruits sont abms ou trop mrs. L'application de
Bonnes pratiques agricoles permet de rduire les dgts des insectes et des oiseaux.
tape 2: Exploitation agricole, rcolte - Point critique n1
La mesure d'intervention cette tape consiste rejeter de manire efficace toutes les pommes
pourries ou abmes pendant la rcolte. Les pommes pourries sont beaucoup plus susceptibles d'avoir
des teneurs leves en patuline que les pommes d'aspect sain. Dans une tude (Sydenham E.W., 1995),
pas moins de 70 pour cent de la patuline prsente dans un lot de pommes trop mres a t limine par
un tri et le rejet des pommes visiblement moisies. L'tape 2 est considre comme point critique pour
l'application de cette mesure parce que cela permet de ramener le taux de moisissure un niveau
acceptable. Il faut se garder de considrer l'effet de cette intervention sur les teneurs en patuline
comme un rsultat isol du reste du systme. L'quipe HACCP doit tudier les effets cumuls des
interventions aux diffrents points critiques ultrieurs et juger si les teneurs en patuline du produit
final risquent de dpasser les niveaux acceptables. L'quipe HACCP doit aussi tenir compte du fait
qu'ter les pommes moisies cette tape rduira le risque de production ultrieure de patuline, en
particulier pendant le stockage sur l'exploitation. Un autre tri est prvu l'tape 6, et l'on pourrait faire
valoir que le premier n'est pas indispensable, mais il y a de solides arguments en faveur du maintien
des deux. Si le tri n'est pas fait l'tape 2, la production de patuline est beaucoup plus importante
l'tape 3 et il faut transporter inutilement des fruits pourris. Il fait peu de doute que l'application de
cette mesure d'intervention au point critique n 1 est importante pour la production de jus de pomme
contenant des teneurs acceptables en patuline.
Le seuil critique pour cette tape s'exprime en pourcentage de pommes visiblement moisies qui restent
aprs le tri et il est dtermin par l'efficacit du tri que l'on peut raisonnablement attendre ce stade.
Dans le prsent exemple, l'quipe HACCP a estim que 99 pour cent des pommes pourries devaient

70

tre tes cette tape. La procdure est contrle par un chef d'quipe form, et vrifi par un
contrle du niveau de qualit effectu sur des chantillons reprsentatifs.
tape 3: Exploitation agricole, stockage en vrac - BPA
L'application des BPA et des BPS est ncessaire pour rduire le pourrissement des fruits et la
production de patuline qui en rsulte pendant le stockage en vrac. Il importe que les pommes stockes
soient saines et que la dure de stockage soit limite au strict ncessaire, moins que des installations
rfrigres ne soient utilises.

71

Tableau 12. Feuille de travail HACCP - Jus de pomme, Amrique du Sud


tape du
procd
1
Culture au verger
2
Verger
Rcolte

Description
du risque
Moisissure /
Ravageurs
Moisissure

Mesure d'intervention
Limiter les dgts provoqus par les
insectes et les oiseaux
ter les pommes moisies ou abmes
viter les salissures et la contamination du
sol

Contrle

Seuil critique

Mthode de
surveillance

Mesure corrective

Dossier

<1% de pommes
visiblement moisies

Inspection visuelle

Jeter

Dossier du
cultivateur

Vrifier les dossiers de


formation
Affichage automatis

Jeter
Rgler la temprature
Vrifier le systme de
surveillance
Inspecter les fruits

Dossier du
cultivateur

Vrifier la qualit sur


un chantillon
reprsentatif
Inspection visuelle
d'chantillons

Rejeter le lot

Dossier de
fabrication

Jeter ou refaire le tri


Adapter la mthode
d'inspection
Renouveler l'opration
de lavage

Enregistrement
du % de rejets
par l'oprateur
Dossier de
fabrication

Vrifier le systme de
contrle
Inspecter les fruits

Dossier de
fabrication

Dbloquer ou remplacer
le filtre
Refiltrer le jus
Refaire la
pasteurisation?

Dossier de
fabrication

BPA
Point
critique
n1
BPA

3
Exploitation
agricole
Rfrigration et
stockage en vrac
4
Transport
5
Usine
Achat
6
Usine
Tri
7
Usine
Lavage
8
Usine
Stockage en vrac
9
Usine
Pressage,
extraction du jus
10
Usine
Filtration
11
Usine
Pasteurisation
12
Usine
Remplissage en
asepsie
13
1

Moisissure

Moisissure
Moisissure
Moisissure /
Patuline
Moisissure /
Patuline

Rduire les facteurs de risque


Manutention et stockage <10C pour
rduire la formation de moisissures
viter d'abmer les fruits et de les laisser
moisir
Inspecter et rejeter les lots de mauvaise
qualit contenant plus de 10% de fruits
moisis
ter les pommes moisies

Moisissure /
Patuline

Laver les fruits pour enlever la patuline.


Supprimer les parties abmes des fruits
contenant de la patuline au jet sous pression
Rgler la temprature de l'entrept <10C
et limiter la dure de stockage

Moisissure /
Patuline

Nettoyage
Sgrgation des lots

Patuline
Moisissure

liminer la patuline contenue dans les


particules

Moisissure

Dtruire les spores de Penicillium


expansum

BPA/
BPHo1

Tout le personnel doit tre


form

BPA /
BPHo
BPF

<10% fruits abms

Point
critique
n2
Point
critique
n3
Point
critique
n4
BPF
BPF

<1% de pommes
visiblement moisies

Point
critique
n5
Point
critique
n6

Taille et qualit des


particules restantes

Analyse au laboratoire

Dure et temprature
indiques.

Affichage automatis

Temps de trempage
critique et pression du jet
Temprature <10C ou
dure du stockage <48
heures

BPF

BPHo = Bonnes pratiques horticoles


73

Dure du trempage;
vrification rgulire de
la pression du jet
Thermomtre
Dure du stockage

Dossier de
fabrication

tape du
procd
Usine
Stockage et
rpartition

Description
du risque

Mesure d'intervention

Contrle

Seuil critique

BPF

74

Mthode de
surveillance

Mesure corrective

Dossier

tape 4: Transport - BPA


Le risque de contamination pendant les voyages de courte dure est faible, mais tout dommage
physique subi par les fruits pendant le transport, chargement et dchargement compris, les prdispose
des attaques ultrieures de moisissures et une possibilit de contamination par la patuline. Il est
donc ncessaire de manipuler convenablement les fruits.
tape 5: Achat par l'usine - BPF
L'achat de lots de mauvaise qualit contenant un pourcentage lev de fruits abms et pourris est
viter. la rigueur, s'il tait suivi d'un tri, l'achat de pommes de mauvaise qualit serait admissible,
mais les lots contenant plus de 10 pour cent de fruits pourris seront extrmement difficiles trier la
main et les teneurs en patuline que l'on risque de retrouver feront qu'il sera difficile d'arriver une
teneur acceptable dans le produit fini.
tape 6: Tri l'usine - Point critique n 2
La mesure d'intervention est le tri, qui consiste retirer les pommes visiblement pourries. Cette tape
rduit le pourcentage de moisissure un niveau acceptable et contribue grandement obtenir une
teneur en patuline acceptable dans le produit final. Le tri permet la fois de jeter les pommes moisies
laisses par le tri de l'tape 2 et d'ter celles qui ont moisi aux tapes 3 et 4.
En ce qui concerne l'tape 1, le seuil critique ce point est le pourcentage acceptable de pommes
moisies subsistant aprs le tri, le contrle tant effectu par un chef d'quipe form.
tape 7: Lavage l'usine - Point critique n 3
La mesure d'intervention consiste laver les pommes en utilisant un jet haute pression pour retirer la
pulpe pourrie des pommes, et donc la patuline. Des tudes (Acar J., 1998, et Sydenham E.W., 1995)
ont montr que le lavage effectu de cette manire permettait de retirer plus de la moiti de la patuline
prsente dans le fruit. Les seuils critiques valables cette tape sont la pression du jet et la dure du
lavage. La pression de l'eau est contrle par manomtre et la dure du lavage est chronomtre.
Les teneurs en patuline sont rduites cette tape, mais les spores restent en suspension dans l'eau.
Cette matire inoculable augmente le risque de formation de moisissure pendant le stockage en vrac.
tape 8: Stockage en vrac des pommes entires - Point critique n 4
La mesure d'intervention vise empcher la formation de moisissure et la production de patuline en
abaissant la temprature de stockage. Si le stockage en entrept rfrigr n'est pas possible, sa dure
doit tre aussi limite que possible. Les seuils critiques sont soit une temprature de stockage
infrieure ou gale 10C, soit une dure maximale de stockage temprature ambiante de 48 heures.
Les valeurs limites de temprature sont contrles l'aide d'un thermomtre talonn comportant de
prfrence un affichage graphique en continu, et la dure du stockage l'aide d'un dispositif de
chronomtrage.
tape 9: Pression, extraction du jus - BPF
Les Bonnes pratiques de fabrication garantissent que les presses sont rgulirement nettoyes pour
empcher la formation de dpts de dchets de pommes moisis pouvant constituer une source de
contamination par la patuline.
tape 10: Filtration - Point critique n 5

75

La mesure d'intervention consiste ter les particules fines riches en patuline qui restent en suspension
dans le jus de pommes brut. Les recherches (Acar J., 1998) ont montr que l'on peut rduire de
manire significative les teneurs en patuline par la filtration. La clarification traditionnelle au moyen
d'un filtre rotatif vide permet de rduire de 39 pour cent les teneurs en patuline, et l'ultrafiltration de
25 pour cent. Des seuils critiques sont fixs pour la taille et la quantit des particules subsistant dans le
jus de pomme aprs filtration. Ces seuils critiques sont contrls par examen au microscope
d'chantillons de jus de pomme.
tape 11: Pasteurisation - Point critique
Cette tape est un point critique pour la matrise des risques bactriens. On peut aussi la considrer
comme un point critique pour la matrise de la patuline puisque la pasteurisation dtruit les spores de
Penicillium expansum et empche donc tout dveloppement ultrieur de moisissure et la production de
patuline en culture immerge dans le jus de pomme.
Bien que les teneurs en patuline aient peu de chances d'tre rduites de manire significative pendant
la pasteurisation, le procd dtruit les spores fongiques et rduit donc le risque de production
ultrieure de patuline.
tape 12: Emballage en asepsie - BPF
Aprs la pasteurisation, il importe d'empcher la rintroduction de micro-organismes, y compris de
spores fongiques, pendant l'emballage. Ces mthodes relvent des BPF.
L'emballage, par exemple en botes cartonnes ou bouteilles en verre couvercle hermtique, est
choisi de manire protger le jus de la contamination par des micro-organismes.
tape 13: Stockage et rpartition - BPF
Aucune contamination ultrieure n'est probable.
Tche 11: tablir des procdures de vrification
Le plan HACCP doit tre contrl trimestriellement et modifi au besoin.
Tche 12: Tenir un dossier et des documents de bord
Le Plan HACCP doit tre accompagn d'une documentation complte et les donnes relatives aux
points critiques doivent tre dment consignes.
Rfrences
Acar, J., Gokman, V., Taydas, E. E. (1998). The effect of processing technology on the patulin content of juice
during commercial apple juice concentrate production. Zeitschrift fur Lebensmittel-Untersuchung undForschung A-Food Research and Technology 207, 328-331.
Anon (1999). Guidance on the control of patulin in directly pressed apple juice. Publication du Minstre de
l'agriculture, de la pche et de l'alimentation du Royaume-Uni. Ministry of Agriculture, Fisheries and Food,
Ergon House, 17, Smith Square, London SW1P 3JR.
Canas, P., Aranda, M. (1996). Decontamination and inhibition of patulin-induced cytotoxicity. Environmental
Toxicology & Water Quality 11, 249-253.

76

Sydenham, E. W., Vismer, H. F., Marasas, W. F. O., Brown, N., Schlechter, M., Vanderwesthuizen, L., Rheeder,
J. P. (1995). Reduction of patulin in apple juice samples influence of initial processing. Food Control 6, 195200.

77

Exemple n6: Pistaches en Asie occidentale


Introduction
Les pistaches sont cultives pour la vente en Afghanistan, Iran, Irak et Turquie. Dans les trois premiers
pays, les fruits sont habituellement cals trs tt aprs la rcolte et les graines sont stockes dans leur
coque et traites (filire rapide). En Turquie, les fruits sont conservs avec l'cale pendant de
nombreux mois, voire des annes (filire lente). L'calage immdiat prsente l'avantage de ne pas
tacher la coque, mais a l'inconvnient d'exposer trs tt les pistaches dans leur coque ouverte aux
spores d'Aspergillus flavus et d'A. parasiticus productrices d'aflatoxines.
La pistache est le noyau du fruit de Pistacia vera. Chaque fruit possde un noyau unique qui se
compose d'une amande recouverte par un tgument et enferme dans une coque, elle-mme
enveloppe d'une cale protectrice. Un mois ou plus avant maturit, la coque se fend l'intrieur de
l'cale. L'cale devrait demeurer intacte, mais il arrive qu'elle se dchire aussi naturellement avant la
rcolte, et l'ouverture prcoce, ou de croissance, rend la graine particulirement vulnrable une
contamination par l'aflatoxine. Elle permet l'infestation par des insectes, en particulier le ver de
l'orange [Amyelios transitella (Walker)] et les graines infestes prsentent un risque lev de
contamination par l'aflatoxine.
Diffrentes varits de pistachiers sont cultives dans la rgion. En Iran, en Irak et en Afghanistan, on
a tendance cultiver des varits qui donnent de grosses pistaches dont les coques s'ouvrent assez
prcocement, bien que les facteurs climatiques aient aussi une influence cet gard. En Turquie, les
pistaches sont plus petites, avec une amande plus verte et une coque dont l'ouverture est peu prcoce.
L'calage peut tre effectu par un procd humide ou sec. Le procd humide est utilis dans les
usines grandes ou moyennes, le procd sec est essentiellement artisanal.
Il est particulirement difficile de prlever un chantillon reprsentatif de pistaches pour effectuer une
recherche d'aflatoxine parce que l'on a constat que l'incidence des fruits fortement contamins tait
habituellement trs faible, de l'ordre d'un fruit sur 10 000 ou 30 000 (ou plus). Cela veut dire que
mme un chantillon de 30 kg, comme le prconise l'Union europenne, peut ne contenir qu'une
pistache contamine. Pourtant, les pistaches peuvent avoir des teneurs en aflatoxines trs leves,
atteignant 1 000 000 ng, de sorte qu'une seule pistache contamine peut donner un taux de
contamination de 33 g/kg (parties par milliard) dans un chantillon de 30 kg.
Les pistaches sont exportes sous des formes multiples: pistaches crues entires destines tre
transformes, pistaches grilles et sales avec ou sans colorant rouge, graines destines l'industrie
agroalimentaire.
Cet exemple s'appuie sur deux tudes portant sur le systme de production des pistaches dans
l'ensemble de la rgion. Le procd illustr ici est le procd d'calage humide suivi d'une sparation
par flottation. Bien que la rhumidification entrane un risque supplmentaire de contamination par
l'aflatoxine, ce risque peut tre limin par l'usage de schoirs mcaniques efficaces. En l'absence de
tels schoirs, c'est le procd sec qui doit tre utilis.
Les codes censs tre appliqus sont les BPA, les BPS, les BPF et, plus spcifiquement, le Code
d'usages international recommand en matire d'hygine pour les fruits coque (CAC/RCP 6-1972)
(FAO/OMS, 1994b), qui dcrit les conditions lmentaires d'hygine appliquer au verger, au
traitement artisanal et la transformation pour la vente.
Tche 1 - L'quipe HACCP
L'quipe HACCP comprend normalement un spcialiste de la mthode, le directeur d'usine, le
directeur de l'assurance qualit de l'usine, un mycotoxicologue, un mycologue, un spcialiste des fruits

78

coque comestibles, le directeur du service des achats, le directeur du laboratoire, un socioconomiste


et des reprsentants du Ministre de l'agriculture, des cultivateurs, des ngociants et des exportateurs
du secteur priv.
Tches 2 et 3 - Description et utilisation prvue du produit
On trouvera au tableau 13 la description et l'utilisation prvue du produit.
Tableau 13 : Description et utilisation prvue des pistaches
Nom du produit
Description
Cahier des charges du client

Conditions de conservation (produit fini)


Dure de conservation
Utilisation prvue
Emballage
Consommateurs viss

Pistaches pour la confiserie


Pistaches fendues, grilles et sales
Coques ouvertes, blanches ou teintes en rouge.
Absence de graines visiblement moisies et de
graines rances. Teneur limite en aflatoxine, par
exemple 2 g/kg pour l'aflatoxine B1 et 4 g/kg
pour l'aflatoxine totale (limites de l'UE)
temprature ambiante, mais de prfrence
infrieure ou gale 10C pour une conservation
de longue dure
1 an
Confiserie, petite collation
Emballage plastifi scell sous vide ou sous azote
Europe et tats-Unis

La teneur limite est infrieure ou gale 2 g d'aflatoxine B1 par kg pour les pistaches exportes vers
l'UE, et infrieure ou gale 20 g d'aflatoxine totale par kg pour l'exportation vers les tats-Unis.
Tches 4 et 5: Schma du produit (vrifi)
La figure 13 montre le schma du produit qui a t tabli et vrifi.
Figure 13. Schma du procd HACCP: Pistaches grilles, Asie de l'Ouest
tape

Classification

1)

Exploitation agricole
Avant la rcolte

2)

Exploitation agricole
Rcolte

Point critique n1

Filire lente (tapes 2 7)


3)

Exploitation agricole

BPS

4)

Stockage des pistaches avec l'cale

5)

Ngociant primaire ou secondaire


Stockage des pistaches avec l'cale

BPS

6)

Usine
Achat des pistaches avec l'cale
Stockage des pistaches avec l'cale

BPS

79

Filire rapide
Arrive l'usine en moins
de 8 heures (de l'tape 2
directement l'tape 7)

7)

Usine
calage

8)

Usine
Flottation

BPF

Point critique n3

9)

Usine
Schage mcanis
Entrept (filire rapide)

Point critique n4

10)

Usine
Stockage
Tri manuel

Point critique n5

11)

Usine
Grillage et salage

BPF

12)

Usine
Recherche d'aflatoxine et classement

Point critique n6

13)

Usine
Emballage

BPF

14)

Usine
Stockage

BPF

15)

Usine
Transport/expdition

BPF

Note: Gnralement, les usines achtent et transforment soit dans la filire lente, soit dans la filire
rapide, mais pas dans les deux en mme temps.
Tche 6: Analyse des risques de contamination par les mycotoxines et dtermination des mesures
permettant de les limiter
Analyse des risques de contamination par les mycotoxines
a) Identification
L'aflatoxine est la seule mycotoxine dont la teneur dans les fruits coque soit rglemente dans l'UE et
aux tats-Unis, et c'est donc la seule qui ait t tudie ici.
b) Dtermination des tapes du schma du produit auxquelles la contamination par les
mycotoxines est le plus susceptible de se produire
tape 1: Sur l'exploitation agricole, avant la rcolte
C'est gnralement cette tape que se produit l'essentiel de la contamination, lorsque l'cale s'est
rompue (Doster M.A., 1995). La rupture peut tre l'ouverture prcoce de la coque laquelle l'cale
ne peut s'adapter, ou la croissance du noyau. Le problme des pistaches ouvertes se complique avec
l'infestation par les insectes, en premier lieu le ver de l'orange, qui en est la consquence.
tape 2: Rcolte sur l'exploitation

80

La contamination par l'aflatoxine peut se produire cette tape si l'on fait la rcolte en laissant les
pistaches tomber naturellement terre et en attendant trop avant de les ramasser. Elles peuvent tre
prdisposes une attaque ultrieure de moisissure et une contamination par l'aflatoxine lorsque l'on
rcolte en secouant l'arbre pour ramasser les pistaches. L'cale peut se dchirer, ce qui permet la
pntration de spores fongiques.
Les tapes 3 8 constituent la "filire lente" de la production.
tape 3: Schage sur l'exploitation des pistaches dans leur cale
Cette tape a pour but de rduire le risque de contamination en schant les pistaches pour ramener leur
teneur en eau en de de la limite de scurit.
tape 4: Stockage sur l'exploitation des pistaches dans leur cale
La contamination par l'aflatoxine est possible si les graines sont entreposes avec une teneur en eau
suprieure la limite de scurit, surtout si leur cale est abme.
tape 5: Ngociant primaire et secondaire
La contamination par l'aflatoxine est possible, surtout si les pistaches ont t achetes un cultivateur
au moment de la rcolte.
tape 6: Achat par l'usine et stockage des pistaches dans leur cale (filire lente)
Le risque de contamination est faible cette tape du fait que les graines ont gnralement eu le temps
de scher suffisamment pour atteindre une teneur en eau sans risque.
tape 7: calage l'usine
a. Filire lente
Les pistaches cales sont gnralement traites sans dlai et il n'y a pas de risque de contamination
cette tape.
b.

Filire rapide (pistaches provenant directement des exploitations)

Le procd humide d'calage prdispose les pistaches une contamination ultrieure par l'aflatoxine
(voir l'tape 10).
tape 8: Flottation l'usine
Les teneurs en aflatoxine sont sensiblement rduites cette tape.
tape 9: Schage l'usine (et stockage dans la filire rapide)
Aucune contamination n'est susceptible de se produire cette tape condition que les pistaches
puissent tre sches compltement, de sorte que leur teneur en eau atteigne la valeur de scurit en 24
heures. Un schage insuffisant rend les pistaches de la filire rapide susceptibles d'tre contamines
pendant leur stockage ultrieur.
tape 10: Tri l'usine
Les teneurs en aflatoxine sont sensiblement rduites cette tape.
tape 11: Grillage et salage

81

Aucune contamination par l'aflatoxine n'est possible cette tape. Le grillage rduirait plutt les
teneurs en aflatoxine.
tape 12: l'usine, recherche de l'aflatoxine et classement
Aucun risque de contamination n'est prsent ce stade.
tape 13: Emballage l'usine
Aucun risque de contamination, mais un emballage inappropri peut rendre les pistaches susceptibles
d'tre contamines par la suite en cas de rhumidification.
tape 14: Stockage l'usine du produit fini
Le stockage n'est habituellement que de courte dure et le risque de contamination est ngligeable.
tape 15: Exportation depuis l'usine
Aucune contamination n'est probable cette tape ni durant le stade ultrieur du transport. Il importe
de choisir, pour l'expdition, les colis qui rpondent aux spcifications du client en matire
d'aflatoxine.
c)

Mesures permettant d'empcher la contamination par les mycotoxines

La mesure de prvention la plus efficace consiste scher les pistaches de manire ramener leur
humidit relative 0,82 pour une conservation de courte dure ou 0,70 pour une conservation de
longue dure, afin d'viter le dveloppement de moisissures et la contamination par l'aflatoxine. une
temprature de 25C, ces valeurs critiques d'humidit relative correspondent des teneurs en eau
respectives de 10 pour cent et de 5 7 pour cent (Olsen M., 1999).
Le retrait des pistaches contamines par une sgrgation physique est le meilleur moyen de ramener
les teneurs en aflatoxine d'un lot un niveau acceptable. Les techniques de sgrgation comprennent le
tri la main, la flottation, le calibrage et le rejet des lots dont la contamination est excessive.
Tches 7 10: laboration d'un plan HACCP
On trouvera dans le tableau 14 une feuille de travail reprsentant schmatiquement le plan HACCP
relatif aux pistaches. Chaque tape du plan est dveloppe dans le texte qui suit.
tape 1: Sur l'exploitation agricole, avant la rcolte
Il est possible de rduire la contamination par l'aflatoxine en pratiquant la gestion phytosanitaire
intgre (Boutrif E., 1998) qui a pour but de rduire le nombre de spores fongiques dans le verger et
les risques d'attaque par les insectes. L'enlvement ou l'enfouissement des dchets de vgtation de
l'arbre a t suggr comme moyen de rduire sensiblement le nombre de spores.
tape 2: Rcolte sur l'exploitation - Point critique n1
Cette tape a t dfinie comme point critique, la mesure d'intervention tant la sgrgation et le rejet
des pistaches dont l'cale est abme. Cette mesure ramne le risque de moisissure un niveau
acceptable et permet de supprimer une trs forte proportion de l'aflatoxine produite avant la rcolte.
Le seuil critique est fix 1 pour cent au maximum de pistaches abmes subsistant dans le lot aprs
inspection, et le contrle se fait par inspection visuelle.

82

Une contamination par l'aflatoxine peut intervenir aprs la rcole si l'arbre a t secou, ce qui peut
provoquer une rupture de l'cale et permettre la pntration de spores et la production d'aflatoxine. Les
pistaches que l'on laisse tomber au sol naturellement peuvent aussi moisir si elles y sont laisses trop
longtemps. On considre qu'il est de bonne pratique agricole d'taler une bche en matire plastique ou
en toile sous l'arbre pour la rcolte. Les pistaches sont ensuite soit cueillies la main, soit ramasses
journellement mesure qu'elles tombent.
tape 3: Schage des pistaches avec l'cale sur l'exploitation - Point critique n2
Cette tape est dfinie comme point critique auquel l'intervention consiste scher jusqu' obtenir une
teneur en eau conforme la limite de scurit. Des recherches doivent tre effectues pour dterminer
quelle est la teneur en eau d'une pistache dans sa coque qui correspond une humidit relative de 0,7
25C. Les seuils critiques seront alors fixs en nombre de jours de schage au soleil ncessaires pour
obtenir la teneur en eau requise.
tape 4: Stockage des pistaches avec l'cale sur l'exploitation - BPS
Les pistaches saines ayant une teneur en eau en de de la limite de scurit se conservent bien si les
BPS sont appliques.
tape 5: Ngociants primaire et secondaire - BPS
Les bonnes pratiques de stockage sont ncessaires pour empcher la rhumidification des pistaches et
lutter contre les dgts des insectes.
tape 6: Usine, achat et stockage des pistaches avec l'cale (filire lente) - BPF/BPS
Il est considr de bonne pratique d'acheter des pistaches de haute qualit contenant un faible
pourcentage d'cales abmes. L'achat prix fort encourage les ngociants et les cultivateurs
produire des pistaches de qualit, et le rejet ou l'achat bas prix les dissuade d'offrir une qualit
mdiocre.
Les bonnes pratiques de stockage permettent une conservation de longue dure des pistaches dans leur
cale, si c'est ncessaire. Des fumigations doivent tre pratiques rgulirement pour lutter contre les
insectes.
tape 7: calage l'usine - BPF
Le procd humide ne devrait tre employ que si l'usine dispose d'un schoir mcanique efficace, qui
sera utilis l'tape 10. dfaut, c'est le procd sec qui doit tre employ.
tape 8: Flottation l'usine - Point critique n3
Cette tape a t dfinie comme point critique dont la mesure d'intervention consiste retirer les
pistaches qui flottent. Les tudes (Schatzki T., 1996) montrent que cette opration permet d'liminer
prs de 40 pour cent de l'aflatoxine. ce point critique et aux suivants, il est possible de ramener les
teneurs en aflatoxine un niveau acceptable dans une forte proportion de lots. Le contrle s'effectue
par inspection visuelle, ralise par un personnel form, qui vrifie que moins de 1 pour cent des
matires flottantes subsistent.
tape 9: Schage l'usine - Point critique n4

83

Il s'agit d'un point critique pour la filire rapide, dans laquelle les pistaches cales sont stockes (ou
exportes) avant leur transformation. Les pistaches de la filire lente passent l'tape 11 sans attendre,
et l'tape 9 ne constitue pas un point critique pour ce procd.
La mesure d'intervention consiste scher les pistaches de manire ramener leur teneur en eau
10 pour cent en 24 heures pour une conservation de courte dure et 6 pour cent en 48 heures pour
une conservation de longue dure. Des seuils critiques sont fixs pour la temprature de
fonctionnement du schoir et la dure du passage dans le schoir. Les seuils critiques de temprature
sont contrls par lecture rgulire, ou en continu, de la temprature sur un thermomtre talonn.
tape 10: Tri l'usine - Point critique n5
La mesure d'intervention ce point critique consiste retirer les petites pistaches et trier la main en
enlevant les pistaches abmes. Les tudes menes aux tats-Unis (Schatzki T.F., 1996) montrent que
les petites pistaches (plus de 30 par once) contiennent de 20 40 pour cent de l'aflatoxine initialement
trouve dans un lot. Aprs le rejet des graines trop petites, le tri la main pour retirer les pistaches
abmes (principalement par les insectes) et celles qui prsentent des fragments d'cale adhrant la
coque permet de rduire encore sensiblement les teneurs en aflatoxine. Lorsqu'il s'agit de la filire
rapide, le tri comprend en plus l'limination des pistaches dont la coque est tache, ce qui accrot
l'efficacit de l'intervention en rduisant les teneurs en aflatoxine.
Le contrle ce point critique consiste en une inspection visuelle par du personnel entran dceler
une proportion inacceptable (5 pour cent, par exemple) de pistaches abmes ou dcolores subsistant
aprs le tri la main.
tape 11: Grillage et salage - BPF
Aucune contamination par l'aflatoxine n'est possible cette tape. Le grillage rduit les teneurs en
aflatoxine, d'environ 20 pour cent.
tape 12: l'usine, recherche d'aflatoxine et classement - Point critique n6
Dans un premier temps, cette tape sera un point critique, mais mesure que la matrise de l'aflatoxine
s'amliorera, l'quipe HACCP pourra n'utiliser la recherche d'aflatoxine cette tape que comme une
mesure de contrle.
La mesure d'intervention consiste effectuer une recherche d'aflatoxine sur chaque lot et classer les
lots en consquence. Il faut malheureusement un gros chantillon de 30 kg, pour les raisons exposes
dans l'introduction. Des seuils critiques sont fixs selon les spcifications du client, soit par exemple
2 g d'aflatoxine B1 par kg pour l'UE et 20 g d'aflatoxine B1 par kg pour les tats-Unis. Le seuil
critique est contrl l'aide d'un test rapide semi-quantitatif de recherche d'aflatoxine sur des
chantillons reprsentatifs. Il existe aussi la possibilit d'envoyer des chantillons un laboratoire de
certification agr.
tape 13: Emballage l'usine - BPF
Un emballage appropri est ncessaire pour empcher une rhumidification et prserver les autres
facteurs de qualit. Il est prfrable que le produit soit conditionn sous vide ou sous azote dans un
emballage hermtique.
tape 14: Stockage l'usine du produit fini - BPF
Le stockage temprature ambiante convient une conservation de courte dure, mais pour une
conservation plus longue, la temprature doit tre infrieure ou gale 10C.

84

tape 15: Exportation de l'usine - BPF


Les lots de pistaches destines l'exportation sont slectionns de manire correspondre aux
exigences du client relatives l'aflatoxine, l'aide des renseignements obtenus l'tape 12.
Tche 11: tablir des procdures de vrification
Le plan HACCP doit tre contrl trimestriellement et modifi au besoin.
Tche 12: Tenir un dossier et des documents de bord
Le Plan HACCP doit tre accompagn d'une documentation complte et les donnes doivent tre
dment consignes chaque point critique.
Rfrences
Boutrif, E. (1998). Prevention of aflatoxin in pistachios. Food, Nutrition and Agriculture 21, 32-38.
Doster, M. A., Michailides, T. J. (1994). Aspergillus moulds and aflatoxin in pistachio nuts in
California. Phytopathology 84 (6) 583-590.
Olsen, M. (1999). Prevention of aflatoxins in pistachios. Proceedings of the Third Joint
FAO/ WHO/ UNEP International Conference on Mycotoxins. FAO, Rome.
Schatzki, T. F., Pan, J. L. (1996). Distribution of aflatoxin in pistachios. 3. distribution in pistachio
process streams.
Somner, N. F., Buchanan, J. R., Fortlage, R. J. (1986). Relation to early splitting and tattering of
pistachio nuts to aflatoxin in the orchard. Phytopathology 76, 692-694

85

Tableau 14. Feuille de travail HACCP - Pistaches grilles produites en Asie de l'Ouest.
tape du
procd

Description Mesures d'intervention possibles Contrle


du risque
1
Moisissure
Slectionner les varits
GPI *
Exploitation
rsistantes (long terme); Rduire la
agricole
quantit de spores prsentes dans
Avant la rcolte
l'air et le sol
2
Moisissure
Retirer les pistaches ouvertes
Point
Exploitation
prcocement ou abmes par les
critique
agricole
insectes (inspection par le
n1
Rcolte
cultivateur)
taler une bche sur le sol
BPA
Transporter directement l'usine
BPA
dans les
8 heures suivant la rcolte (filire
rapide seulement)
3
Moisissure
Scher compltement avant de
CCP2
stocker avec l'cale
Exploitation
(dterminer par une tude la teneur
agricole
limite en eau
Schage
des cales)
(Filire lente)
4
Moisissure
Stocker surlev et sous un toit
BPS
Exploitation
sain
agricole
Stockage des
pistaches dans
leur cale
Insectes
Traitement insecticide
BPS
5
Moisissure
Stocker surlev et sous un toit
BPS
Stockage
sain
primaire/second
aire des
pistaches dans
leur cale
Insectes
Traitement insecticide
BPS
6
Moisissure
Acheter des pistaches dont l'cale
BPF
est intacte
Usine
(offrir une prime pour les lots contenant
<1% de pistaches ouvertes)
Achat/stockage Moisissure
Stocker surlev et sous un toit
BPS

Seuils critiques

Mthode de contrle Meure corrective

Dossier

Enlever 95% des dchets Inspection visuelle


vgtaux

Enlever ou enfouir Cultivateur


les dchets

Laisser <1% de pistaches Inspection visuelle


abmes
(prime pour <1% de
pistaches ouvertes
prcocement)

Retrier le lot

tude faire:

Prolonger la dure Cultivateur


du schage
Retirer les pistaches moisies

3 jours de schage au
soleil, par exemple?

86

Mesurer le temps de
schage

Cultivateur

7
Usine
8
Usine
9
Usine

calage

Flottation

Insectes

sain
Traitement insecticide

BPS

Aflatoxine

Ne pas rutiliser l'eau

BPF

Aflatoxine

Retirer les matires flottantes, ce


qui rduit les teneurs en aflatoxine
de ~70%

Point Retirer >99% des matires Inspection visuelle


critique surnageantes
n3

Aflatoxine

Scher uniformment pour ramener


la teneur en eau 12%.

Aflatoxine

Trier, retirer les pistaches trop


petites (>30 par once ou >106 par
100 g)
Retirer les pistaches dcolores,
racornies ou abmes

Point Paramtres de
critique temprature et de dure
n4
ex.: 82C +/- 2C pendant
3 heures +/- 3 minutes
Point Retirer >99% des
critique pistaches trop petites
n5
Retirer >95% des
pistaches indsirables
BPF

Schage
10
Usine

11
Usine
12
Usine

Tri

Grillage et
salage

Recherche
d'aflatoxine &
classement

13
Usine
14
Usine
15

Usine

Emballage
Stockage

Exportation

Aflatoxine

Aflatoxine
Aflatoxine
Aflatoxine

Dterminer la teneur en aflatoxine


d'un lot en prlevant un chantillon
reprsentatif de 30 kg sur la chane
et en effectuant une recherche
d'aflatoxine
Emballage hermtique, de
prfrence sous vide
ou en atmosphre inerte
Temprature ambiante, mais < ou
=10C pour le stockage de longue
dure
Choisir les lots conformes aux
spcifications du client
pour l'aflatoxine en utilisant
les donnes de l'tape 12

Enregistrement
graphique

Rparer la panne, Dossier de


scher nouveau fabrication
les pistaches
Minuterie
ou les jeter si le
dlai est dpass
Contrle de classement Refaire un tri
Dossier de
fabrication
Contrle de classement Refaire un tri

Point < ou = 2 g/kg B1 pour


Recherche de
critique l'EU
l'aflatoxine au moyen
n6
< ou = 20 g/kg aflatoxine d'un test rapide
totale pour les .-U.
BPF
BPS
BPF

* GPI = Gestion phytosanitaire intgre

87

Rpter l'opration Dossier de


de tri et rejet
fabrication

Rejeter les lots


non conformes
pour l'aflatoxine

Dossier de
fabrication

Dossier de
fabrication

equilibrium relative humidity


Moureau-Brace,Dict.of Petroleum Technology,1979,Technip Dict.technique du ptrole,1979,Technip
thermodynamique
degr hygromtrique d'quilibre
harmonisation:
L'aflatoxine est la seule mycotoxine dont la teneur soit rglemente
Tche 6: Analyse des risques de contamination par les mycotoxines et dtermination des mesures
permettant de les limiter
Analyse des risques de contamination par les mycotoxines
a) Identification
b) Dtermination des tapes du schma de produit auxquelles la contamination par les
mycotoxines est le plus susceptible de se produire
c) Mesures permettant d'empcher la contamination par les mycotoxines
Dans le texte qui suit, le plan est dvelopp par tape du schma du produit.
rotary vacuum filter
Definition
tambour perfor horizontal rotatif recouvert d'une surface filtrante gnralement
en tissu,partiellement immerg dans la suspension filtrer et muni d'un systme d'vacuation
Reference
ISO 1227 M2:1976 N
TERM
filtre rotatif sous vide

88