TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

M.C. DULCE MA. SNCHEZ-DIAZ LIMA.

Prctica 1

OPERACIONES PRELIMINARES
(Seleccin, lavado, pelado)
Equipo N 6 Jumex:
ngeles Ramrez Azucena
Cervantes Pacheco Alberto
Flores Bautista Ariadna Monserrat
Gonzlez Rojas Karen Anglica
Ruiz Martnez Delia Yadira
Sols Velzquez Karla Monserrath

Grupo: BJ07
Entrega: 28 de Septiembre del 2015.

Objetivos
Aplicar las operaciones preliminares de seleccin, lavado y pelado.
Evaluar la eficiencia y calidad del producto obtenido con los diferentes mtodos de
pelado.
Conocer las caractersticas que deben ser consideradas para la clasificacin de las
frutas y hortalizas, de acuerdo al proceso a realizar.

Diagrama de flujo de seleccin, lavado y pelado

Se seleccion la materia prima, se lav y y se sec. Se

dividieron los chiles poblanos en 3 lotes (A, B, C) de aprox.
300 g c/u, las guayabas en 2 lotes (A, B) de aprox. 500 g
c/u y la papas en 3 lotes (A, B, C) de aprox, 500 g c/u, se
registr el peso exacto de todos los lotes.

Pelado de Chiles
Poblanos
El lote A se pel a
flama directa, se
elimin la piel
lavando al chorro de
agua.
El lote B se pel a
flama directa, se
colocaron en una
toalla y a la vez en
una
bolsa
para
sudar, se elimin la
piel manualmente.

El lote C se pel con

aceite caliente, se
elimin la piel al
chorro de agua. Se
registr el tiempo de
cada uno de los
procesos.

Pelado de papas

El lote A se pel por abrasin,

se coloc la materia prima en
la mquina de pelado y se
encendi por 30 seg.
El
lote
B
se
pel
manualmente con el pelador.
El lote C se pel por el
Mtodo qumico con solucin
alcalina en concentracin de
8% por 5 min. a T=80C. Se
elimin la cscara al chorro
de agua y se neutralizaron los
residuos de la solucin
alcalina con cido ctrico al
2%. Se agregaron gotas de
fenoftalena y se veriic que
no quedaran residuos de
sosa. se registr el tiempo de
cada proceso.

Pelado de guayabas
El lote A se pel por el
mtodo de agua caliente, se
coloc agua a ebullicin y se
colocaron las guayabas
hasta que la piel se aflojo,
se elimin la cascara al
chorro de agua.
El lote B se pel por el
mtodo de solucin alcalina
en concentracin de 4% y a
T=80C, se sometieron las
guayabas hasta que se
abland la cscara y cambi
de color, se elimin la
cscara al chorro de agua,
se
neutralizaron
los
residuos de sosa con cido
ctrico
y
se
agrego
fenoftalena y se verifico
que no quedaran residuos.
Se registr el tiempo de
cada proceso.

Resultados
Producto
Tamao (aprox.)
Forma
Color
Chile Poblano
10 cm
Caracterstica
Verde oscuro
Papa
7 cm
Caracterstica
Blanco
Guayaba
7 cm
Caracterstica
Amarillo
Tabla 1. Observaciones de la seleccin de los productos (tamao, forma y color).

MATERIA PRIMA

CHILES
POBLANOS

LOTE A

LOTE B

LOTE C

PAPAS

LOTE A

ESPECIFICACIONES DE ACUERDO
A LA NOM
EXTRA
Enteros, sanos, grandes, forma
acorazonada o triangular, color
verde fuerte u oscuro uniforme,
no presenta decoloracin,
rugosos, sin manchas,
quemaduras, raspaduras ni
deformaciones.
PRIMERA
Enteros, sanos, medianos y
grandes, color verde intenso u
oscuro uniforme, no presenta
decoloracin,
rugosos,
sin
manchas,
quemaduras,
raspaduras ni deformaciones.

SEGUNDA
Enteros
o
parcialmente
quebrados, sanos, medianos y
chicos, ligeramente decolorados,
rugosos,
pueden
presentar
manchas,
quemaduras,
raspaduras y/o deformaciones.
CALIDAD A
Para todos los tamaos y
variedades, las papas podrn tener
defectos superficiales muy leves
como rozaduras, quemaduras de
sol, manchas, "pecas" o lenticelos
muy abiertos, siempre y cuando

CLASIFICACION DE
ACUERDO A LA NOM
PRIMERA

PRIMERA

EXTRA

CALIDAD A

no afecten el aspecto general y el

tejido interno de la papa, estado
de conservacin y presentacin en
el envase, la forma debe ser
uniforme y el color externo muy
blanco segn la variedad de que se
trate.

LOTE B

LOTE C

CALIDAD B
Para todos los tamaos y
variedades, las papas pueden
tener una ligera variacin en la
forma y color, defectos leves en la
cscara como ligeras raspaduras,
rozaduras, quemaduras de sol,
manchas, "pecas" o lenticelas
demasiado abiertas y profundas u
otros
defectos
que
sean
superficiales, en ningn caso los
defectos citados deben afectar el
tejido interno de la papa y su
presentacin en el envase, se
permite una ligera variacin en la
coloracin externa que deber ser
blanca segn la variedad de que se
trate.
CALIDAD C
Esta categora comprende las
papas que no pueden clasificarse
en las categoras superiores pero
satisfacen los requisitos mnimos
del 5.1 para todos los tamaos y
variedades, se permiten ligeros
defectos en la forma siempre y
cuando no afecte su presentacin
en el envase, son permisibles los
defectos en la cscara debido a
rozaduras, quemaduras de sol,
costras, manchas, "pecas" o
lenticelas demasiados abiertos y
profundos siempre y cuando no
afecten el tejido interno de la
papa, en sta categora la

CALIDAD A

CALIDAD A

coloracin externa tiende a ser

menos blanca segn la variedad.

GUAYABAS

LOTE A

LOTE B

EXTRA
Las guayabas de esta categora
EXTRA
deben ser de calidad superior y
representativa de la variedad y/o
tipo comercial. Adems de
satisfacer los requisitos de
madurez, las guayabas no deben
superar
las
tolerancias
establecidas para las mismas. No
deben tener defectos, salvo
superficiales muy leves, siempre y
cuando no afecten el aspecto
general del producto, su calidad,
estado de conservacin y
presentacin en el empaque.
PRIMERA
Las guayabas de esta categora EXTRA
deben ser de buena calidad y
representativas de la variedad y/o
tipo comercial. Adems de
satisfacer los requisitos de
madurez, las guayabas de esta
categora no deben superar las
tolerancias establecidas para la
misma. Pueden presentar los
siguientes defectos leves, siempre
y cuando no afecte el aspecto
general del producto, su calidad,
estado de conservacin y
presentacin en el empaque:
-Defectos leves de forma y color;
-Defectos leves en la piel, como
raspaduras, quemaduras de sol,
costras, manchas u otros que sean
superficiales y que no excedan de
0,25 cm2 de la superficie total, y
Los defectos no deben daar en
ningn caso a la pulpa de la fruta.
SEGUNDA
Esta categora comprende las
guayabas que
no
pueden

clasificarse en las categoras

anteriores, pero satisfacen los
requisitos mnimos. Adems de
satisfacer las especificaciones de
madurez, las guayabas no deben
superar
las
tolerancias
establecidas para la misma. Se
permiten los siguientes defectos,
siempre y cuando las guayabas
conserven sus caractersticas
esenciales en lo que respecta a su
calidad, estado de conservacin y
presentacin:
- Defectos de forma y color,
siempre y cuando el producto
tenga las
caractersticas comunes de la
guayaba;
- Defectos en la piel debido a
raspaduras, quemaduras de sol,
costras, manchas
u otros que no excedan de 10 % de
la superficie total, y
- Los defectos no deben daar en
ningn caso a la pulpa de la fruta.
Tabla 2. Muestra las especificaciones para la clasificacin de cada uno de las frutas y
hortalizas de inters para este caso, de acuerdo con la norma oficial mexicana.

Materia
prima

Lote

Chiles
Chiles
Chiles
Papas
Papas
Papas
Guayabas
Guayabas

A
B
C
A
B
C
A
B

Mtodo

Peso
inicial

Peso
final

Peso y % de
cscara

Flama directa
Flama directa
Aceite caliente
Abrasin
Manual
Qumico
Agua caliente
Sol. alcalina

278g
325.6g
319.7g
740g
479.1g
346.5g
406.1g
407.7

193.5g
232.7g
310.1g
710g
426.2g
312.4g
308.5g
370.5g

84.5g 30.3%
92.9g 28.5%
9.6g 3%
30g 4%
52.9g 11%
34.g 9.8%
97.6g 24%
37.2g 9.1%

Tiempo de
Pelado
25 min
20 min
5 min
30 s
2 min
15 min
30 min
1.20min

Rendimiento
68.6%
71.4%
97%
96%
89%
90%
76%
91%

Tabla 3. Registro del peso inicial de cada lote, peso final despus de pelar, peso y porcentaje
de la cscara, tiempo de pelado para cada mtodo, y Rendimiento de materia prima pelada
por los diferentes mtodos.

MATERIA PRIMA

APARIENCIA

COLOR

TEXTURA

LOTE A
CHILES
POBLANOS
LOTE B

LOTE C

LOTE A
PAPAS
LOTE B

LOTE C

GUAYABAS

LOTE A

LOTE B
Tabla 4. Evaluacin de calidad de los productos obtenidos con los diferentes mtodos de
pelado. Se utiliz la siguiente escala:
Excelente
5
Buena 4
Regular
3
Mala
2
Muy Mala
1

Discusin
Chiles
Se utilizaron tres mtodos de pelado: flama directa con chorro de agua, flama directa con
"sudado" y aceite caliente.
Los mtodos que involucran flama directa son viables para pequeas producciones debido
al bajo rendimiento y que los chiles son sometidos a un proceso de precocido; adems de
que son sumamente tardados, requieren alto consumo energtico y un operario exclusivo.
Sin embargo se dio una mayor prdida por el mtodo de flama con "sudado" por la
evaporacin a la que se sometido.
Mientras que el mtodo de aceite muestra altos rendimientos, mejor apariencia, menor
tiempo. Pero el gasto econmico, incluso en empresas grandes, es considerable debido al
recambio de aceite y a la energa necesaria para calentarlo.
Papas
Se utilizaron tres mtodos: manual, qumico y abrasin.
El pelado de papas manual demostr ser poco eficiente ya que el tiempo es mayor y se
desperdicia ms producto, pero la cscara se pueden reutilizar adems de ser econmico y
perfecto para pequeas producciones.
El mtodo qumico consiste en que una vez que el hidrxido de sodio entra en contacto con
la superficie del producto, disuelve las ceras naturales con los componentes de la epidermis,
trayendo como consecuencia su separacin; la eficiencia depende de la concentracin
(hidrxido de sodio) temperatura y tiempo. Para papas es poco viable debido a que la
concentracin, temperatura y tiempo no fueron suficientes y adems afecta sus
caractersticas organolpticas.
La abrasin consiste en someter al producto a una superficie recubierta de lija, que acta
raspando la epidermis, la cual es removida mediante chorros de agua. Este mtodo
present el mejor rendimiento y el tiempo requerido fue menor, aunque requiere altos
consumos de energa, la cscara no se puede reutilizar.
Guayaba
Se utilizaron dos mtodos: agua caliente y qumico.
El pelado por agua caliente no tiene un buen rendimiento, es tardado, la apariencia es mala,
tiene alto consumo de energa y en general no es apropiado para pelar guayabas.
Mientras que el pelado qumico (cuyo fundamento se mencion anteriormente), a pesar de
no ser el ms econmico, ecolgico ni eficiente energticamente es el que presenta la mejor
apariencia el mejor tiempo y mayor rendimiento.

Conclusin
La seleccin y el lavado son indispensables para el procesamiento y consumo en crudo de
frutas y hortalizas, estos procuran que las frutas y hortalizas sean aptas para el consumo. La
seleccin se asegura que no pasen productos con contaminacin producida por
microorganismos (hongos, levaduras, etc.) e insectos, mientras que el lavado cumple la
funcin de eliminar de la superficie el mayor nmero de microorganismos y retirar suciedad
como tierra, huevos de insectos y productos qumicos utilizados en el campo.
El pelado es una operacin ms complicada debido a que se debe tomar en cuenta el mejor
mtodo para el tipo de producto que se desea procesar, sino que adems se deben tomar
en cuenta los recursos de los que se dispone ya que una mala eleccin seria elevar costos
de operacin y disminuir la rentabilidad del proceso.

Cuestionario
1. Explique tres mtodos de lavado para frutas y hortalizas, as como el equipo que se
utiliza.
Lavado por aspersin
Consiste en hacer pasar la materia prima a travs de aspersores o duchas de agua a presin, lo que remueve
eficientemente la suciedad y la arrastra con el agua, reduciendo la posibilidad de recontaminacin. La
eficiencia depende de presin y temperatura del agua.
Utiliza aspersores o duchas y bandas transportadoras o cangilones perforados, que pueden contar con
cepillos rotatorios para aumentar la eficiencia de la operacin.

Lavado por inmersin

Es el mtodo ms simple de limpieza hmeda; se emplea a menudo como paso previo a otros mtodos de
lavado como aspersin o incluso como una forma adecuada de recibir la materia prima de los grandes
contenedores e introducirla a la lnea de procesamiento, sin ocasionarle daos fsicos por golpeo.
Para el lavado por inmersin se utilizan tinas o depsitos ya sea de metal, cemento liso u otros materiales;
as como rejillas en el fondo para la eliminacin de lodo y piedras.

 Limpieza en seco
Es una operacin de separacin que remueve contaminantes de diferente tamao (mayores o menores
que la materia prima) mediante el paso de las partculas ms pequeas a travs de tamices o mallas con
perforaciones de determinadas dimensiones. Existen muchos diseos de tamices: de tambor rotatorio, de
lecho plano, etc.
El mtodo funciona slo cuando la parte ms fina por separar (que puede ser el contaminante o la materia
prima) es esfrica o puede pasar a travs de las perforaciones de la malla.

2. Haga una lista de los diferentes mtodos de pelado para frutas y hortalizas, indicando
el fundamento del mtodo, as como para que tipo de fruta y hortaliza es utilizado.
Mtodo de pelado
Pelado por corte

Pelado por abrasin

Fundamento
Se realiza fundamentalmente al presionar la
fruta u hortaliza en rotacin contra unas
cuchillas fijas. Tambin pueden utilizarse
equipos con cuchillas rotatorias y producto
fijo.

Tipo de fruta y hortaliza

Utilizado para productos esfricos o
semiesfricos, aunque existen
diseos de equipos muy especficos
para determinadas frutas como:
Pia, manzana, durazno, guayaba y
ctricos.
En este mtodo, la materia prima por pelar se Utilizado para productos con pulpa
pone en contacto con rodillos o cilindros firme como: Cebolla, ajo, betabel y
giratorios
con
superficie
de papa
carborundo(material abrasivo), el cual arranca
la piel del producto por pelar, y esta a su vez se
elimina mediante la aplicacin de chorros de
agua

Pelado con vapor

Pelado por flama

Pelado qumico

Pelado manual

En este sistema, la materia prima se somete por

un tiempo corto a una corriente de vapor vivo
que resquebraja la piel, hacindola fcilmente
removible, mediante chorros de agua a
presin, que adems enfra el producto.
En este mtodo el producto se coloca en
hornillas, con flama directa (alcanzndose
temperaturas de 400C o superiores). El
producto debe girar durante su paso por la
flama y los tiempos deben ser sumamente
cortos para evitar el deterioro del producto. La
piel se quema y elimina con chorros de agua a
presin.
Consiste en sumergir o asperjar la materia
prima por pelar en una solucin de hidrxido
de sodio a temperaturas cercanas a ebullicin
por periodos cortos y muy controlados. El
NaOH desintegra la piel que se elimina despus
con agua a presin, o mediante rodillos de
goma.
Se le denomina mondado. Se efecta cuando la
materia prima o las caractersticas de cascara
no permiten efectuar por ninguno de los
mtodos anteriores.

Utilizado cuando la cascara es

delgada como: jitomate, zanahoria,
remolacha, betabel y durazno.

Este mtodo no puede utilizarse

para la gran mayora de frutas y
hortalizas, pero es sumamente
eficaz para productos como
pimientos, chiles, cebollas, etc.

Es muy utilizado para una gran

diversidad de frutas y hortalizas,
como durazno, manzana, pera,
guayaba, segmentos de toronja,
papas, zanahorias, betabel, etc.

Guanbana

3. Explique el mecanismo de los peladores Rotary Lye Peeler y el Draper Lye Peeler y diga
para que tipo de fruta y/o hortaliza se utilizan.
Rotary Lye Peeler
Es un pelador el cual pela de todo en tres vueltas, ya que tiene tres tipos de cuchillas de
acero inoxidable diferentes en un solo artilugio.
Cuchilla estndar - para verduras en general
Cuchilla de sierra - para tomates en particular y pieles blandas
Cuchilla para juliana - para pelar y cortar en juliana para los limones y las naranjas
Draper Lye Peeler

Bibliografa

Fundamentos y aplicaciones del procesamiento trmico de frutas y

hortalizas Editor, Universidad Autnoma Metropolitana, Unidad Iztapalapa,
1999.
www.marujaglamour.com/cocina/cacharritos/rotary-peeler-peladorgiratorio-203.html
http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:OEMLhIgaIIMJ:ci
de.uach.mx/pdf/NORMAS%2520MEXICANAS%2520NMX/PRODUCTOS%252
0ALIMENTICIOS%2520NO%2520INDUSTRIALIZADOS%2520PARA%2520USO
%2520HUMANO/PRODUCTOS%2520ALIMENTICIOS.%2520CHILES%2520SE
COS%2520ENTEROS.pdf+&cd=2&hl=es&ct=clnk&gl=mx,consulta(26/09/201
5, 16:13).
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-FF-0222001.PDF, consulta (26/09/2015, 16:03).
https://www.google.com.mx/webhp?sourceid=chromeinstant&ion=1&espv
=2&ie=UTF-8#, consulta (26/09/2015, 16:42).

ANEXO

Clculos:
% de la cscara
Chiles lote A
Chiles lote B
Chiles lote C

84.5
278

100 = 30.3%

92.9

100 = 28.5%
325.6
9.6
319.7

Guayabas lote A

100 = 3%

97.6
406.1

30

Papas lote A 740 100 = 4%

52.9

Papas lote B 479.1 100 = 11%

Papas lote C

34.5
346.5

100 = 10%

100 = 24%

37.2

Guayabas lote B 407.7 100 = 9.1%

Rendimiento
Chiles lote A
Chiles lote B
Chiles lote C

193.5
278
232.7
325.6
310.1
319.7

710

100 = 69.6%

Papas lote A 740 100 = 96%

100 = 71.4%

Papas lote B 479.1 100 = 89%

100 = 97%

308.5

Guayabas lote A 406.1 100 = 76%

370.5.

Guayabas lote B 407.7 100 = 91%

426.2

312

Papas lote C 346.5 100 = 90%