DETECCIN DE MICROORGANISMOS EN

ALIMENTOS

INTRODUCCIN
Dado la gran importancia de los microorganismos para el ser humano, se han
desarrollado una serie de metodologas para poder diferenciar un
microorganismo de otro. Las cuales se ha basado tradicionalmente en la
observacin de los sntomas que presentan los hospederos, en la observacin
macro o microscpica del microorganismo o bien de las estructuras
reproductivas de los microorganismos, del desarrollo del patgeno en un medio
de cultivo especifico, de la tincin producida al aplicar algunos colorantes
sobre el tejido infectado, o bien sobre el patgeno y la reaccin de un
anticuerpo a la presencia de un patgeno.
La identificacin
de un microorganismo (patgeno) basada en los
sintomatologa presenta varias desventajas como por ejemplo, los sntomas
son muy variados y numerosos; dependen del hospedero del patgeno, e
incluso de los factores del medio ambiente en el que se desarrolla el proceso
patolgico. Debido a lo anterior la identificacin de patgenos basada solo en
los sntomas puede dar origen a errores graves en el diagnstico de una
enfermedad dado que dos diferentes patgenos pueden producir los mismos
sntomas en el mismo hospedero, el mismo patgeno puede producir
diferentes sntomas en diferentes hospederos y aun los sntomas pueden variar
dependiendo del medio ambiente donde se desarrolla el proceso patolgico.

DIFERENCIAS ENTRE INTOXICACIN E INFECCIN

A pesar de que bajo ambos trminos a menudo se entiende lo mismo, lo cierto

es que no lo son. En una infeccin, la enfermedad est causada por los
microorganismos patgenos que se reproducen en el interior del organismo,
como virus, bacterias o parsitos, mientras que la intoxicacin est provocada
por la ingesta de toxinas presentes de forma natural en el alimento o aadidas
de manera artificial. En las infecciones, el alimento es el vehculo ocasional; en
las intoxicaciones es el agente habitual.

Si el trastorno lo origina un alimento contaminado con microorganismos, se

habla de infeccin.
Si, en cambio, se debe a las toxinas producidas por los grmenes presentes en
el alimento, entonces se entiende que ocurre una intoxicacin. Los principales
patgenos o sustancias txicas de cada una de ellas son:

Infeccin alimentaria: bacterias (Salmonella, Listeria monocytogenes,

Campylobacter jejuni), virus (hepatitis A, norovirus y rotavirus) y parsitos
(Trichinella spiralis, Anisakis simplex).
Intoxicacin alimentaria: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus,
Clostridium perfringens y Bacillus cereus. Las sustancias qumicas que pueden
causar
una
intoxicacin
alimentaria
incluyen
productos
qumicos,

desinfectantes, pesticidas y metales como plomo, zinc o cadmio. Plantas,

hongos y marisco son alimentos que pueden causar intoxicacin.

Factores que influyen en el desarrollo de infecciones e

intoxicaciones
Alimento, tiempo y temperatura son los tres elementos implicados en las
intoxicaciones e infecciones si se dan las condiciones adecuadas. Entre los
factores que contribuyen a las enfermedades de transmisin alimentaria, tanto
infecciones o intoxicaciones, figuran:

Preparacin de alimentos con mucha antelacin.

Mantener los alimentos a temperatura ambiente en lugar de hacerlo en
el refrigerador.
Contaminacin cruzada entre productos crudos y cocinados.
Deficiente higiene, tanto de manos como de utensilios y superficies.

Cmo evitarlas
La clave para evitar las enfermedades de transmisin alimentaria es la
prevencin, que empieza por evitar la contaminacin, la destruccin de
contaminantes y la diseminacin de los patgenos. Segn la Organizacin
Mundial de la Salud (OMS), las 10 reglas bsicas para la preparacin segura de
alimentos son:

Elegir alimentos que han sido tratados con tcnicas higinicas.

Aplicar tratamientos de coccin adecuados.
Consumir de forma inmediata los alimentos cocinados.
Conservarlos refrigerados.
Recalentarlos de manera uniforme.
Evitar el contacto de alimentos crudos con cocinados.
Lavarse bien las manos antes de manipularlos y entre alimento y
alimento.
Lavar bien las superficies y utensilios que entran en contacto con
alimentos.
Evitar los insectos.
Usar agua potable para cualquiera de los usos.

Sntomas de infeccin e intoxicacin alimentaria

Los sntomas ms frecuentes de la intoxicacin alimentaria son nuseas y

vmitos. El tiempo de inicio, o el tiempo entre el consumo de alimentos y la
primera seal, es ms corto que en el caso de infeccin. Esto es as porque, en
esencia, el organismo reacciona ms rpido cuando se experimenta una
intoxicacin por sustancias qumicas (en general, se desarrollan a las dos horas
tras el consumo).
Los signos habituales de la infeccin de alimentos son diarrea, calambres
estomacales, fiebre y escalofros (estos dos ltimos son ms extraos en el
caso de una intoxicacin). El tiempo de reaccin es mayor porque los
microorganismos necesitan tiempo para reproducirse y atacar el organismo.
En la infeccin alimentaria, uno de los patgenos ms involucrados es la
Salmonella, capaz de crecer en el intestino. Las principales fuentes de infeccin
son las personas y los animales de sangre caliente. El patgeno llega a los
alimentos por la contaminacin de los manipuladores de alimentos o, en el
caso de huevos y aves de corral, puede estar presente ya en el animal.
En la intoxicacin alimentaria, los microorganismos que se localizan en los
alimentos producen una toxina que en la mayora de los casos no se elimina
con la coccin. Es muy difcil detectarla porque no se altera ni el sabor, ni el
aspecto ni el olor. La nica forma de prevencin es mantener los grmenes
fuera de los alimentos y estos, a temperatura adecuada.

Intoxicacin alimentaria y
contaminacin alimentaria

La intoxicacin alimentaria sucede luego de ingerir alimentos

contaminados por bacterias. Los sntomas de la intoxicacin alimentaria
son bsicamente los mismos que los de una infeccin gastrointestinal:
calambres abdominales, nusea, vmitos, diarrea y fiebre. Pero si su hijo
y otra persona que haya ingerido el mismo alimento tienen los mismos
sntomas, es ms probable que el problema sea una intoxicacin
alimentaria que una infeccin gastrointestinal. Las bacterias que causan
la intoxicacin alimentaria no se ven, huelen ni tienen sabor, por lo que
su hijo no sabr cuando las est ingiriendo. Estos organismos incluyen:

Estafilococo aureus (Staphylococcus

Aureus, Staph)
La contaminacin de Staph es la principal causa de la intoxicacin
alimentaria. Estas bacterias por lo general provocan infecciones en la
piel, tales como espinillas o furnculos y se transfieren cuando los
alimentos los manipula una persona infectada. Cuando los alimentos se
dejan a una temperatura especfica (100 F [37.8 Celsius]),
generalmente ms baja de la necesaria para mantener los alimentos
calientes, la bacteria del staph se multiplica y produce un veneno

(toxina) que no lo matar la coccin comn. Los sntomas comienzan de

una a seis horas luego de haber ingerido el alimento contaminado y las
molestias duran por lo general un da.

Salmonella
Las bacterias de la Salmonella (existen muchos tipos) son otra de las
principales causas de intoxicacin alimentara en los Estados Unidos. Los
alimentos contaminados ms comunes son la carne cruda (incluyendo el
pollo), los huevos crudos o poco cocidos y la leche sin pasteurizar.
Afortunadamente, la salmonella se mata cuando los alimentos se
cocinan completamente. Los sntomas causados por la intoxicacin por
salmonella comienzan de diecisis a cuarenta y ocho horas despus de
comer y pueden durar de dos a siete das.

E. Coli
La Escherichia coli (o E. coli) es un grupo de bacterias que viven
regularmente en los intestinos de nios y adultos. Pocas cepas de estas
bacterias pueden provocar enfermedades relacionadas a los alimentos.
La carne bovina molida poco cocinada es una fuente comn de E. coli,
aunque los productos crudos y el agua contaminada han causado
algunos brotes.
Los sntomas de una infeccin incluyen por lo general desde diarrea (que
puede ser de suave a grave) a dolor abdominal y en algunos casos,
nusea y vmitos. Algunos brotes de E. coli han sido bastante graves y
han ocasionado la muerte en casos poco comunes. El tratamiento
ptimo para una enfermedad relacionada a E. coli es reposo y lquidos
(para contrarrestar la deshidratacin). Pero si los sntomas son ms
graves, debe consultar a su pediatra.

Clostridium Perfringens
Clostridium perfringens (C. perfringens) es una bacteria que se encuentra con
frecuencia en el suelo, en agua cloacal y en los intestinos de humanos y
animales. Usualmente la transfiere la persona que manipula los
alimentos a los alimentos en s, donde se multiplica y reproduce sus
toxinas. C. perfringens se encuentra por lo regular en las cafeteras
escolares dado que se desarrolla en los alimentos que se sirven en
cantidad y dejan por largos perodos de tiempo a temperatura ambiente
o en bandejas al vapor. Los alimentos involucrados con ms frecuencia
son la carne bovina, de aves de corral, salsas, pescado, guisos,
estofados y burritos de frijol cocidos. Los sntomas de este tipo de
intoxicacin comienzan de ocho a veinticuatro horas despus de comer y
pueden durar de uno a varios das.

Shigellosis
Las infecciones de shigella, o shigellosis, son infecciones intestinales
ocasionadas por uno o varios tipos de bacterias shigella. Estas bacterias
pueden transmitirse mediante los alimentos contaminados y agua
potable, as como por poca higiene (en centros de cuidados infantiles,
por ejemplo). Los organismos invaden el revestimiento intestinal y
pueden llevar a sntomas tales como diarrea, fiebre y calambres.
La shigellosis y sus sntomas generalmente se calman luego de cinco a
siete das. Mientras tanto, su hijo deber ingerir lquidos adicionales y (si
su pediatra lo recomienda) una solucin rehidratante. En casos graves,
su mdico puede recetar antibiticos, los cuales pueden disminuir la
duracin y la intensidad de la infeccin.

Campylobacter
Una de las formas de intoxicacin alimentaria la provocan las
bacterias Campylobacter, las cuales pueden ingerir un nio cuando come
pollo crudo o poco cocido o al beber leche sin pasteurizar o agua
contaminada. Esta infeccin es comn que lleve a sntomas tales como
diarrea acuosa (y a veces con sangre), calambres y fiebre
aproximadamente de dos a cinco das luego de que se consuman
alimentos con los grmenes.
Para diagnosticar una infeccin por Campylobacter, su mdico har que
analicen un cultivo de una muestra de materia fecal en el laboratorio.
Afortunadamente, la mayora de los casos de esta infeccin siguen su
curso sin ningn tratamiento formal, adems de asegurarse de que su
hijo beba lquidos en abundancia para reemplazar los lquidos perdidos
por la diarrea. Cuando lo sntomas son graves, sin embargo, su pediatra
puede recetar antibiticos. En la mayora de los casos, su hijo volver a
la normalidad en dos o cinco das.

Botulismo
Esta es una intoxicacin alimentaria mortal provocada por Clostridium
botulinum. Aunque estas bacterias se encuentran normalmente en el suelo
y el agua, la enfermedad que provocan es poco comn dado que
necesitan condiciones muy especiales para multiplicarse y producir
veneno. El Clostridium botulinum se desarrolla mejor sin oxgeno y en
condiciones qumicas determinadas, lo cual explica por qu los
alimentos enlatados inadecuadamente son los que con mayor frecuencia
se contaminan y los vegetales bajos en cido, tales como habichuelas o
guisantes verdes, maz, remolacha y arvejas o guisantes son los ms
comunes. La miel tambin puede estar contaminada y con frecuencia
provoca enfermedades graves, particularmente en nios menores de un

ao de edad. Esta es la razn por la que no debe proporcionarse miel a

un beb menor de un ao.
El botulismo ataca el sistema nervioso y provoca visin doble, prpados
cados, disminucin en el tono muscular y dificultar para tragar y
respirar. Tambin puede causar vmitos, diarrea y dolor abdominal. Los
sntomas se desarrollan de dieciocho a treinta y seis horas y pueden
durar de semanas a meses. Sin tratamiento, el botulismo puede
provocar la muerte. Incluso con tratamiento, puede causar dao a los
nervios.

Criptosporidiosis
En situaciones muy poco comunes, una infeccin conocida como
criptosporidiosis puede provocar diarrea acuosa, fiebre leve y dolor
abdominal. Esta infeccin es de especial cuidado en nios que no
cuentan con sistemas inmunolgicos normales.
Otras fuentes de intoxicacin alimentaria incluyen hongos venenosos,
productos de pescado contaminados y alimentos con condimentos
especiales. A los nios jvenes no les preocupa la mayora de estos
alimentos, por lo que ingerirn muy poco de estos. Sin embargo, es muy
importante estar consciente del riesgo. Si su hijo tiene sntomas
gastrointestinales inusuales y existe la posibilidad de que haya ingerido
alimentos contaminados o venenosos, llame a su pediatra.

Sntomas
Los sntomas de los tipos de intoxicacin alimentaria ms comunes con
frecuencia comienzan al cabo de 2 a 6 horas despus de ingerir el
alimento. Ese tiempo puede ser ms largo o ms corto, segn la causa
de la intoxicacin alimentaria.

Los posibles sntomas abarcan:

Clicos abdominales

Diarrea (puede tener sangre)

Fiebre y escalofros

Dolor de cabeza

Nuseas y vmitos

Debilidad (puede ser grave)

AWDAADDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD

LAS ZOONOSIS

Son enfermedades que se pueden transmitir, de forma directa o indirecta,

entre animales y personas a travs del consumo de alimentos contaminados.
Cada ao se realizan estudios en el mbito comunitario para conocer cules
son las bacterias patgenas ms comunes y cul es la incidencia real de estas
infecciones.
Para la elaboracin del nuevo informe del Centro Europeo para la Prevencin y
Control de Enfermedades (ECDC) y la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria (EFSA), los expertos han tenido en cuenta un total de 15
enfermedades zoonticas, entre las que, adems de las causadas
por Campylobacter, Salmonella y Listeria, se incluyen E. coli, brucelosis,
triquinosis, toxoplasma o Mycobacterium bovis.
Una visin general a los resultados del ao 2012 permite concluir que los casos
confirmados han sido menores en comparacin con los de 2011. En total, y
segn el informe, se han comprobado 5.363 brotes de origen alimentario
causados por Salmonella, Campylobacter, toxinas bacterianas y virus, y los
principales alimentos implicados han sido huevos, pescado y productos de
la pesca. En Espaa, se han detectado 447 brotes, siendo uno de los pases
con una menor tasa de notificacin, junto a Polonia y Francia. Todos estos
resultados han sido posibles gracias a la informacin remitida por los distintos
Estados miembros a la Comisin Europea y la EFSA.
Adems, una de las medidas preventivas planteadas por los cientficos para
reducir el nmero de zoonosis ha sido la "identificacin de los animales y

productos alimenticios como fuentes de infeccin". As, se ha verificado que las

principales vas de contagio de Salmonella son los huevos contaminados y
derivados y la carne de pollo, esta ltima tambin responsable de la
mayora de los casos de Campylobacter.
Campylobacter
Una de las principales conclusiones del informe es que, a pesar de que los
casos de campylobacteriosis han disminuido durante 2012 por quinto ao
consecutivo, contina siendo la enfermedad zoontica ms frecuente, con poco
ms de 214.000 casos confirmados. Los expertos no se atreven a afirmar, sin
embargo, que se pueda hablar de una tendencia a la baja que se mantenga en
los prximos aos.
Presente sobre todo en la carne de pollo contaminada, esta bacteria, con
un periodo de incubacin de dos a cinco das, provoca diarrea, dolor abdominal,
fiebre, dolor de cabeza y nuseas. Tambin puede contaminar la leche cruda y
productos lcteos y, con menos frecuencia, pescado y productos pesqueros, as
como verduras frescas. Otra de las causas de transmisin importante es
lacontaminacin cruzada durante la preparacin y manipulacin de
alimentos.
Listeria
A diferencia de las dos bacterias anteriores, las infecciones por Listeria han
aumentado de forma progresiva en los ltimos cinco aos. En 2012 se han
registrado un total de 1.642 casos, un 10,5% ms respecto al ao 2011. A
pesar de que la bacteria incluye 10 especies distintas, los casos
de listeriosis estn provocados sobre todo por L. monocytogenes,
organismos ubicuos que se distribuyen en el medio ambiente, sobre todo en el
suelo. La principal va de transmisin a las personas y animales es el consumo
de alimentos o piensos contaminados. Para destruir la bacteria, que se
encuentra en alimentos crudos y procesados, estos deben cocinarse a
temperaturas superiores a 65 C, ya que entre 2 C y 4 C este microorganismo
se multiplica con facilidad.
La Listeria puede afectar a los recin nacidos, ancianos y personas con
sistemas inmunolgicos debilitados. Los sntomas suelen asimilarse a los
efectos gripales leves y diarrea. Segn el informe de la EFSA, se trata de una
de las "causas ms importantes de muerte por infecciones
transmitidas por alimentos en los pases industrializados".

Clasificacin de las Enfermedades Alimentarias

Normalmente, el trmino intoxicacin alimentaria, aplicado e enfermedades

producidas por el consumo de alimentos contaminados por microorganismos,
es utilizado en un sentido muy amplio, sin tener en cuenta que ese trmino
solo debe ser utilizado para referirse a las enfermedades producidas por la
ingestin de toxinas elaboradas por los microorganismos, y no para referirse a
aquellas otras debido a la infeccin del hospedero a travs del tracto intestinal.
Las enfermedades alimentarias se subdividen en intoxicaciones alimentarias
que puede ser consecuencia de un envenenamiento qumico o de la ingestin
de una toxina, la cual se puede encontrar de forma natural en determinadas
plantas o animales o ser un producto de naturaleza txica que ha sido
excretada opreformada por el microorganismo en el alimento; segn esta
clasificacin existen dos tipos principales de intoxicaciones alimentarias
producidas por bacterias:
El botulismo, originado por la presencia en los alimentos de la toxina producida
por Cl botulinum.
La intoxicacin estafiloccica, originada por una toxina producida en los
alimentos porStaphylococcus aureus.
Las bacterias que producen enfermedades gastroentricas diferentes a la
intoxicacin alimentaria la producen por dos mecanismos patognicos
distintos:
Elaboracin de enterotoxinas en la luz intestinal (mecanismo enterotoxignico).
Penetracin a travs de la capa epitelial de la pared intestinal (mecanismo
invasivo).
En algunas infecciones, las bacterias actan por ambos mecanismos y en otras
solamente por uno de ellos. As, los sntomas clnicos del clera son debidos
exclusivamente a unaenterotoxina, mientras que los efectos patgenos de la
mayora de las salmonellas se producen por penetracin e invasin de la
mucosa intestinal.
Bacterias Entricas Gram Negativas
Salmonella

Salmonella es una bacteria patgena para el hombre y muchos animales y

produce una enedad de origen alimentario conocida como salmonelosis, que se
presenta en forma espordica y en forma de brotes. Salmonella es la causa

ms comn de ETA en diverfermsos pases, en Cuba es el primer agente causal

de brotes de origen alimentario.
El gnero Salmonella es uno de los ms extensamente estudiados entre los
patgenos que pueden ser aislados de los alimentos. El primer brote
de salmonelosis se describi enAlemania en 1888, entre 50 personas que
haban ingerido carne cruda molida proveniente de una vaca moribunda.
Los integrantes de este gnero son bacilos gramnegativos no esporulados
oxidasa negativa, pertenecientes a la familia Enterobacteriaceae. La mayora
no fermentan la lactosa y son mviles, son aerobios o anaerobios facultativos,
contienen
endotoxinas,
generalmente
son
termolbiles
resisten
la congelacin y algunos agentes qumicos poseen una rica composicin
antignica que se emplea como base para la identificacin de sus miembros en
serotipos, ms recientemente designados como serovares.
En la actualidad existen ms de 2500 serovares de Salmonella, todos
considerados potencialmente patgenos al hombre. En los ltimos aos la
aplicacin de tcnicas moleculares basadas en anlisis y reacciones de
material gentico ha dado lugar a una reclasificacin de los serovares en un
nuevo esquema de subespecies. Se reconocen dos lneas primarias en la
evolucin con las especies S. enterica y S. bongori. Los miembros de la primera
se dividen en 7 subespecies (I, II,IIIa, IIIb, IV, VI, VII). En el I se encuentran los
serovares que causan enfermedad en humanos y animales de sangre caliente.
En los grupos II al VII estn los serovares aislados de vertebrados de sangre
fra. S. bongori se sita en el grupo V.
Los factores de virulencia o atributos de patogenicidad de Salmonella incluyen:
la
habilidad
para
invadir clulas,
poseer
una
cubierta
completa
de lipolisacrido (LPS), capacidad para replicar intracelularmente y posibilidad
de produccin de toxinas. En el mecanismo de patogenicidad se conoce que
son necesarios plsmidos de elevado peso molecular que se asocian con la
virulencia.
Los diferentes serotipos requieren DMI diferentes, aunque en la mayora de las
cosas son superiores a 106.