ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES:

Productos de origen animal o vegetal, o sus mezclas, que renan las

caractersticas y especificaciones de la Reglamentacin Tcnica
Sanitaria, y cuyos componentes principales son glicridos de los cidos
grasos, pudiendo contener otras sustancias en proporciones menores.
Grasas animales
Son las obtenidas por distintos procedimientos a partir de depsitos adiposos
de animales en perfecto estado sanitario.
-Manteca de cerdo: procede exclusivamente del tejido adiposo del cerdo sin
otros componentes o contaminantes. Obtenida directamente o por fusin.
Puede ser manteca en rama (o en pella), manteca fundida o manteca al vapor.
- Grasa de cerdo fundida: se obtiene por fusin a partir de diferentes tejidos del
cerdo.
- Primeros jugos: se obtienen por fusin suave a partir de tejidos de animales
bovinos.
- Sebos comestibles: se obtienen por fusin suave a partir de tejidos de
animales bovinos y pueden contener grasas de msculo y huesos.
- Otras grasas animales: se obtienen de animales marinos, aves, caprinos, etc.

Aceites marinos y de pescado

Aceites de pescado procedentes de las industrias del pescado: conserveras, de
preparacin de filetes, de pescado fresco y congelado para consumo directo.
Los subproductos contienen un 5-25 % de grasas Aceites de Hgado de pescado
(bacalao, atn, abadejo, cazn...) Otras fuentes: microalgas, etc.

EXTRACCIN DE GRASAS Y ACEITES DE ORIGEN ANIMAL

La palabra grasa se utiliza genricamente para identificar tanto los aceites que son lquidos
a temperatura ambiente y que tienen un origen vegetal, como las grasas que son slidas a
temperatura ambiente y proceden de los animales. A los aceites y a las grasas se les llama
qumicamente lpidos, y estn formados por cidos grasos y glicerol.
El alto consumo de grasas saturadas, grasas trans y de colesterol (que solo se encuentran en
alimentos de origen animal), aumenta el riesgo de contraer enfermedades coronarias.
Las grasas, en general, deben consumirse con moderacin, de manera que no formen ms
de 20-35 % de las caloras consumidas por los adultos, con una ingestin de 10 % de cidos
saturados, menos de 300 mg de colesterol y 2 % de grasas trans. En la mayora de los pases

desarrollados con altos consumos de derivados lcteos, carne de res, pollo y huevos
representa, las grasas saturadas representan alrededor de 40-45 % del total de consumidas,
y las grasas en general aproximadamente 40% del total de la energa consumida.

2_ CONSTITUCIN DE LAS GRASAS.

Definicin: El trmino grasa se define como nombre genrico de substancias
orgnicas, muy abundantes en los tejidos de plantas y animales, formados por
la combinacin de cidos grasos y glicerina.

3_ EXTRACCIN DE LAS GRASAS.

El mtodo de extraccin industrial adecuado a cada grasa depende
principalmente del material a extraer. Grasas animales: La extraccin de las
grasas animales del tejido graso se lleva a cabo en un triturador, en donde el
producto bruto se reduce a trozos de aproximadamente 1cm; simultneamente
se inyecta vapor en la masa, lo que eleva su temperatura a 50 C. La emulsin
resultante, grasa fundida /agua, se bombea a una centrfuga, de donde se
obtiene el grueso de sebo. Con anterioridad, se retira la fraccin sin fundir o
residuo seco, que puede ser objeto de aprovechamiento.

5_ IDENTIFICACIN DE LAS MATERIAS GRASAS.

Hay numerosas pruebas de laboratorio para la identificacin de estos
productos con fines tcnicos y comerciales, segn normas. Entre estas pruebas
estn: - El ndice de saponificacin (UNE 55012), que indica los miligramos de
potasa consumidos por gramo de materia grasa. Es una sencilla volumetra que
da idea de la proporcin de glicridos en el total. La saponificacin se hace con
exceso de KOH alcohlica, cuya fraccin no fijada se valora con HCl
(fenolftalena). - El ndice de acidez (UNE 55011) es muy parecido al anterior,
pero la operacin se practica en fro de manera que el lcali reactivo slo
reaccione con los cidos libres. - El ndice de yodo (UNE 55012 / 3) indica la
proporcin de dobles enlaces en los radicales cidos constituyentes de la
grasa, y se mide por los miligramos de yodo que fijan por adicin en 100 mg de
grasa. Se practica provocando la adicin del yodo con exceso de reactivo y
valorando volumtricamente el yodo no fijado. Se considera que un ndice de
yodo inferior a 100 es propio de grasas no secantes; superior a 170, de aceites
secantes, y entre uno y otro estn los aceites semisecantes. - Otros ndices de
inters son: el de hidroxilo (UNE 55014), que mide la presencia. de grupos OH;
el de dienos, que informa sobre la existencia de dobles enlaces conjugados; y
el de los cidos voltiles. - La identificacin de los cidos grasos constituyentes
se practica hoy con cierta facilidad mediante cromatografa gaseosa (UNE
55037). Otros procedimientos de separacin de cidos grasos son la
cristalizacin fraccionada y la rectificacin de los steres metlicos. Por

destilacin molecular tambin se han conseguido separaciones de cidos no

saturados y saturados de igual nmero de tomos de carbono, y de unos y
otros de diferente nmero de tomos de carbono.

Grasas de origen animal: Las grasas de origen animal se han utilizado tradicionalmente
desde tiempos remotos para cocinar los alimentos y para otros usos. En la actualidad, como
se ha sealado, son menos empleadas que los aceites vegetales, principalmente por la alta
proporcin que presentan de cidos grasos saturados y su efecto potencialmente daino
para la salud. Las grasas de cerdo, de ganado vacuno y las que se obtienen de la leche de
vaca, como la mantequilla, son las de mayor produccin.
Las grasas o mantecas slidas provenientes de los animales, principalmente la grasa de
vacunos que se oferta comercialmente, se obtienen de la grasa que rodea los rganos
vitales, como los riones, con un contenido de grasas entre 70 y 99 %. La grasa que se
produce de los cerdos se obtiene comercialmente de la que se acumula debajo de la piel y
puede obtenerse del ganado porcino criado para el propsito de producir grasa. En el caso
de la grasa que se obtiene a partir de los cerdos de crianza domstica, sta se obtiene por
freidura.
Otras grasas de origen animal son principalmente los aceites que se obtienen de los hgados
de los animales marinos, como el bacalao, los cuales son una fuente muy rica en vitaminas
liposolubles, como las vitaminas A y D.
*Margarina: Por ltimo, la margarina requiere una mencin especial, ya que se produce
industrialmente, principalmente a partir de aceites vegetales lquidos, mediante un
procedimiento de hidrogenacin, lo que produce la solidificacin de los aceites y posibilita
obtener una grasa slida de origen vegetal sin la presencia de colesterol y simular a la
mantequilla. De hecho, la margarina apareci en Francia en el siglo xix como un producto
ms barato que la mantequilla en el momento en que sta resultaba un alimento de lujo. Sin
embargo, en el presente existen detractores de la margarina y se recomienda su consumo
limitado debido a la presencia de los cidos grasos trans, que se originan en el proceso de
fabricacin y pueden afectar los niveles de colesterol en la sangre.

ACEITES Y GRASAS DE ORIGEN ANIMAL.

Este captulo comprende las grasas de origen animal que se obtienen durante la preparacin
de la canal de los animales sacrificados (grasas de matadero) o en una fase posterior del
proceso de carnizacin, cuando la carne se prepara para el consumo final (grasas de
carnizacin).
Las grasas de origen animal elaboradas comprenden la manteca de cerdo obtenida mediante
fusin de la grasa de cerdo en bruto y el sebo obtenido de la grasa en bruto de otras
especies animales. Las grasas de origen animal se utilizan fundamentalmente en la

produccin de margarina, grasa de cocinar y grasa compuesta. Tambin se incorporan a

numerosos productos alimenticios elaborados. Las aplicaciones industriales y no
alimentarias de las grasas de origen animal comprenden la produccin de jabones, cidos
grasos, lubricantes y piensos.