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INTRODUCCIN
sales),
ahumado, esterilizacin
(destruccin
de
microorganismos
productos que
CAPTULO 1
1.
GENERALIDADES
1.1. Materia Prima: Tilapia Roja (Oreochromis sp.)
La tilapia es la variedad ms representativa de los cultivos acucolas
de agua dulce del Ecuador. Pertenece a la familia de las Cichlidae,
que est muy extendida en las aguas de frica intertropical (17).
Las tilapias son peces robustos con pocas exigencias respiratorias,
soportan muy bien el calor, se reproducen con facilidad y son fciles
de transportar, adems tienen una gran capacidad para adaptarse a
adversas condiciones ambientales, razones por las cuales la
convierten en uno de los gneros ms apropiados para la acuicultura
(17).
La variedad ms conocida en el mercado es la tilapia roja, la cual es
considerada como pollo de mar y es muy apetecida por los
consumidores debido a que tiene un fresco y placentero sabor,
textura firme, color blanco y pocos huesos intramusculares. Tambin
es un producto atractivo desde el punto de vista nutricional ya que
del
gnero
Oreochromis:
O.
mossambicus
La tilapia es el tercer
formacin de exudados
produccin de gases
prdida de color
cambios de textura
10
y spidas.
estos
olores
tenemos
trimetilamina
(TMA) 2,
compuestos
11
Pseudomonas,
Achromobacter,
bacterias de los
Micrococcus,
como:
Aeromonas,
Lactobacillus,
Brevibacterium,
12
0C
Microflora dominante
Bacilos
Gram
OED
negativos S. putrefaciens
sp.,
Putrefaciens,
Moraxella,
Acinetobacter.
Bacilos
Gram
5C
S.
Putrefaciens)
Bacilos
Gram
mesfilos
negativos Aeromonas
sp.
fermentativos mvil
(Vibrionaceae,
(A. hydrophila)
Enterobacteriaceae)
FUENTE:
ASEGURAMIENTO
DE
LA CALIDAD
DE
LOS
PRODUCTOS
PESQUEROS (18).
13
14
TABLA 2
DETERIORO EN PRODUCTOS DE PESCADO
Mtodo de
Tiempo aproximado
Producto
Tipo de alteracin
Comentario
Refrigerad
conservacin
de vida til.
Mezcla
ntima Las mismas que en En medio aerobio y refrigeracin 3 das a 5C y 6 das a
Salado
las
0C.
temperaturas.
Alta
Microbiolgica
lcticas.
Producido por bacterias halfilas Ligeramente
concentracin
salina
Mtodo de
salado,
deshidratacin.
Producto
Pseudomonas, 0C.
Tipo de alteracin
Comentario
Tiempo aproximado
Desecado
conservacin
Reduccin del Actividad enzimtica
de vida til.
Colores amarillentos o parduscos Varios
aos
contenido
de Reaccin de Maillard.
Microorganismos
Pescado
azucarado
aw .
grado
de Mayor a 1 ao.
altas de sal.
de Microbiolgica
y salado
FUENTES:
del
cido actico y y
sal.
Reduccin
temperatura ambiente
decoloracin y ablandamiento.
Al vaco: Bacterias acidolcticas,
Enterobacteriaceae, Vibrionaceae,
S. Putrfaciens.
presencia
de
microorganismos
infecciosos,
objetivo
es
la
obtencin
de
productos
estables,
Sin
embargo
aproximadamente a
el
tiempo
de
vida
til
se
limita
as la
homeostasis de los
TABLA 3
PRINCIPALES BARRERAS PARA LA PRESERVACIN DE ALIMENTOS
Objetivo
Factor
Reduccin de temperatura
Mtodo
Almacenamiento y distribucin refrigerada.
Restriccin de oxgeno
Aumento de CO2.
microbiano
Reduccin de pH
Restriccin de nutrientes.
Preservantes
Control de microestructura.
Adicin de preservantes inorgnicos, orgnicos,
bactericidas y antimicticos.
Objetivo
Factor
Mtodo
2. Inactivacin de
microorganismos
Calor
Descontaminacin
descontaminacin
de
ingredientes.
Asepsia
Proceso
trmico
empaque
recontaminacin.
FUENTE: HURDLE TECNOLOGIES. COMBINATION TREATMENTS FOR FOOD STABILITY, SAFETY AND QUALITY (27)
sin
(1.1)
(1.2)
(1.3)
E = (Ei / mi)
Donde Ei es un valor equivalente al de la sacarosa (E i = 1 para
sacarosa) para los diferentes ingredientes ; m i es el contenido
de humedad del ingrediente en gramos de humedad por
gramos de ingrediente.
Ecuacin de Ross:
af= ai x aH1 x aH2 x ..aHi
(1.4)
donde,
af = actividad de agua final del producto.
ai= la actividad de agua inicial del producto antes de adicionar
solutos i (para reducir aw). Para alimentos complejos la
ecuacin de Grover debe ser usada.
aHi= la actividad de agua que el soluto podra tener si es
disuelto en toda el agua.
La aw de un alimento puede reducirse aumentando la
concentracin de solutos en la fase acuosa mediante la
extraccin de agua y/o mediante la adicin de solutos, de esta
manera se logra que el agua quede en forma menos reactiva
FIGURA 1.1.
CURVA TERICA DE CRECIMIENTO BACTERIANO
B
A
D
C
D
Con aw reducida
A
Unidades de tiempo
TABLA 4
EFECTO DE LA REDUCCIN DE ACTIVIDAD DE AGUA EN
LA SUPERVIVENCIA DE LOS MICROORGANISMOS.
M.Os.
generalmente
inhibidos
por
Rango de Aw
1.00 0.95
0.95 0.91
algunas levaduras.
Salmonella, Vibrio
botulinum,
parahaemolyticus,
Serratia,
C.
Lactobacillus,
0.91 0.87
0.97 0.80
Hansenula), Micrococcus.
La mayora de los mohos, Staphyloccus
0.80 0.75
Torulopsis,
Aspergilli micotoxignico.
Mohos xerfilos
Levaduras osmfilas.
Menos de 0.50 No hay proliferacin microbiana.
0.75 0.65
0.65 0.60
(1.5)
protones que
el anhdrido
conservantes
preservantes
ms
utilizados
en
estas
temperaturas
pueden
deteriorarse
alrededor
de
0C
tales
como
Listeria
tiempos
suficientes
para
inactivar
TABLA 5
PRODUCTOS CONSERVADOS POR APLICACIN DE TECNOLOGA DE BARRERAS
Producto
Proceso aplicado
Pan (29)
Reduccin de aw, cidos orgnicos, preservantes, empaque, calor.
Pur de Papaya y Pia en Escaldado, reduccin de aw, reduccin de pH, Sorbato de potasio.
rodajas (2)
Sardina picada (27)
Estabilidad
7 das
4 meses
15 das a 15C
30 das a
rodajas (27)
temperaturas de
Macarela (27)
refrigeracin.
3 meses en
salmuera.
refrigeracin.
1.5.
es
costoso;
as
mismo
procesos
que
aplican
altas
CAPTULO 2
2. MATERIALES Y MTODOS
El mtodo por medio del cual se aplic las dos primeras barreras
(reduccin de aw y de pH) es el denominado Proceso de Impregnacin y
Deshidratacin por Remojo (PIDR) (16). Este proceso se basa
principalmente en deshidratacin por smosis pero tambin con reduccin
de pH (dependiendo de los ingredientes o aditivos que se agreguen en la
solucin osmtica) (16). El objetivo de este mtodo es formular
directamente un producto formulacin directa para lograr estabilidad del
mismo en un plazo mayor al del producto original.
Uno de los beneficios de este mtodo es que permite conservar la textura
e integridad del producto original (16).
En la figura 2.1 se presenta un esquema del proceso seguido para la
aplicacin de tecnologa de barreras en trozos de tilapia a travs de este
mtodo:
FIGURA 2.1
Filetes de tilapia
PIDR
Reduccin de aw
Reduccin de pH
Empaque
Almacenamiento en Refrigeracin
10 De no ser as hubiera habido gran desperdicio. El rendimiento de los cuadritos respecto al filete
corresponde al 60%.
acidulante
saborizante
en
varias
conservas
no
disociado
de
0.001%
inhibe
el
crecimiento
de
TABLA 6
ESPECTRO ANTIMICROBIANO EN LOS MEDIOS DE CULTIVO
DE CIDO CTRICO Y CIDO ACTICO
Concentracin de cido no disociado precisas
para la inhibicin de crecimiento de la mayor parte
de cepas
cido
Levaduras
orgnico
Actico 0.5
Ctrico
>0.005
Mohos
0.1
>0.005
Enterobacte
Micrococca- Bacillaceae
-riaceae
ceae
0.05
>0.005
0.05
0.001
0.1
>0.005
TABLA 7
EQUIPOS E INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN LAS DIFERENTES
ETAPAS EXPERIMENTALES.
Etapa
Lugar
experimental
Obtencin de Laboratorio
de Refrigerador.
la
de Balanza
curva
de anlisis
desorcin.
alimentos
Equipos
de analtica,
Instrumentos
d+
Microbiologa
(medicin
de FIMCP (ESPOL).
0.01
perdida
de
Estufa
de
Memmert (30-
peso
humedad).
Etapa
Lugar
experimental
Seleccin del Laboratorio
de
pantalla.
marca
220C)
Equipos
de PH-metro
Instrumentos
de Vasos
de
precipitacin.
Pipetas 5 ml.
concentracin.
marca
Accument
+ Probeta.
0.001.
Balanza digital
marca Kern +
0.01.
Determinacin
Laboratorio
de acidez.
Crecimiento
PROTAL (ESPOL)
Laboratorio
de Estufas
microbiolgico. Microbiologa
la
Vasos
de
FIMCP 220C)
(ESPOL).
Pipetas 5 ml.
Incubadora
Tubos
marca Binder
ensayo.
Autoclave
Medios
manual
de
de
(max cultivo.
25 psi)
Bao
mara,
marca Fanem.
Etapa
Lugar
Equipos
experimental
Bases
Laboratorio
de
Voltiles.
de
Qumica
Instrumentos
Anlisis
Sensorial.
evaluacin
sensorial.
FUENTE: ELABORADO POR VERNICA GUADALUPE M.
hermticamente
isopistico
cerrado
(10).
se
Dentro
coloca
una
de
un
recipiente
solucin
salina
FIGURA 2.2
SISTEMA USADO EN METODO GRAVIMTRICO PARA
Tapa
CONSTRUCCIN DE LA CURVA
DE DESORCIN: A. SISTEMA
Platillo de aluminio con centro hueco
Precipitado (sal)
Plato de aluminio con centro hueco
Muestra
Papel filtro
TABLA 8
ACTIVIDADES DE AGUA DE SOLUCIONES SALINAS
SOBRESATURADAS A 5C
Solucin salina sobresaturada
Cloruro de magnesio hexahidratado
Carbonato de potasio
Cloruro de sodio
Aw a 5C
0.336
0.4313
0.7565
Cromato de potasio
Sulfato de potasio
0.88
0.9848
13 Las paredes o membranas biolgicas de las clulas vegetales y animales constituyen membranas
semipermeables (32).
14 Solucin de azcar, sal, glicerol u otros, que tiene una presin osmtica superior a
la de la fase acuosa del interior del producto.
europeos,
se
basa
en
los
parmetros
sensoriales
TABLA 9
ESQUEMA MIC EMPLEADO PARA IDENTIFICAR EL NDICE DE
CALIDAD MEDIANTE DEMRITOS DE CARNE DE TILAPIA
FRESCA EN CUADROS
Caracterstic
a
Color
Puntuacin
0 Blanca, ligeramente rosada.
transparente.
TABLA 10
ESQUEMA MIC EMPLEADO PARA IDENTIFICAR EL NDICE DE
CALIDAD MEDIANTE DEMRITOS DE CARNE DE TILAPIA EN
CUADROS SOMETIDA A TECNOLOGA DE BARRERAS.
Caracterstic
a
Color
Puntuacin
0 Blanco
Morales (3), segn los cuales es necesario que los jueces analicen
los alimentos y apliquen el uso de las escalas o instrumentos de
evaluacin que utilizarn en las pruebas reales, pero tambin es
necesario realizar comprobacin del entrenamiento de cada juez.
Dicha comprobacin se realiz por anlisis de varianza de las
respuestas de cada juez para verificar la concordancia entre sus
resultados y as determinar si el juez estaba bien entrenado. En el
apndice I se encuentran las pruebas estadsticas realizadas con
esta finalidad.
Determinacin
de
Bases
Voltiles.-
Bases
voltiles
por
o Coliformes totales
o Coliformes fecales.
o Escherichia coli
Prueba de Indol
CAPTULO 3
3. RESULTADOS Y ANLISIS
FIGURA 3.1.
78
76
74
72
70
68
66
64
62
60
58
56
54
52
50
48
46
44
42
40
38
36
34
32
30
28
26
24
22
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
0.05
0.1
0.15
0.2
0.25
0.3
0.35
0.4
0.45
0.5
Aw
0.55
0.6
0.65
0.7
0.75
0.8
0.85
0.9
0.95
( M 00 xw0 M 0t xwt )
M
x100
M 00
t
w
( M 0t xsst M 00 xss0 )
x100
0
M0
t
ss
(3.2)
Ganancia de solutos:
Donde,
Mtw : Prdida de agua a un tiempo t (%)
Mt 0 :
Xt w :
(3.3)
Resultados y Anlisis
La diferencia de actividades de agua entre un lado y otro de la
membrana semipermeable que forma el tejido animal constituye
la fuerza impulsora de las dos transferencias de materia que
ocurren: salida de agua desde el producto hacia la solucin (a w
producto
> aw
solucin
20%NaCl/20%sacarosa70.000
25%NaCl/15%sacarosa
68.000
66.000
64.000
62.000
60.000
58.000
15%NaCl/25%Sacarosa56.000
54.000
52.000
50.000
0 15 30 45 60 75 90 105120135
Tiempo (min)
FIGURA 3.3
PRDIDA DE AGUA EN MUESTRAS FINAS DURANTE D.O.
EN TRES COMBINACIONES DE AGENTES OSMTICOS
NaCl/SACAROSA
36.00
34.00
32.00
30.00
28.00
26.00
24.00
22.00
20.00
18.00
16.00
14.00
25%NaCl/15%Sac arosa
12.00
10.00
8.00
6.00
4.00
2.00
0.00
15
30
45
60
75
Tiempo (min)
FIGURA 3.4
FIGURA 3.5
En
las tres
soluciones osmticas
no
existe
diferencia
Para muestras finas (fig 3.2), con la solucin 15% NaCl y 25%
sacarosa se alcanza un nivel de 62% de humedad a los 60
minutos para despus mantenerse casi constante. Con la
solucin 25% NaCl y 15% sacarosa demora un poco ms para
llegar a este nivel (75 minutos) pero despus de alcanzarlo
observamos que sigue reducindose el contenido de agua. La
solucin con 20% NaCl y 20% sacarosa alcanza este nivel a los
45 minutos y en adelante sigue producindose reduccin del
contenido de agua. Analizndolo desde el punto de vista de
diferencial de aw entre producto y solucin, cuando existe un
mayor diferencial la tendencia ser una eliminacin mayor de
agua en busca del equilibrio (diferencial de a w como fuerza
impulsora (5)). Las muestras finas sometidas a la solucin 15%
de NaCl y 25% sacarosa con a w de 0.81 alcanzan un seudo
equilibrio osmtico a los 60 minutos al alcanzar un valor casi
constante de contenido de humedad (fig 3.2) y de contenido de
slidos (fig 3.6). mientras que las dems muestras siguen
cambiando. En muestras gruesas (fig 3.4) no se logra llegar a
un equilibrio, el contenido de humedad sigue disminuyendo
para las tres soluciones; con esto se evidencia la influencia del
grosor en la velocidad de deshidratacin osmtica (32).
FIGURA 3.6
25%NaCl/15%sacarosa
Finas
34.00
32.00
Contenido de slidos totales en el producto (%) 30.00
28.00
26.00
24.00
15%NaCl/25%Sacarosa Finas
22.00
20.00
18.00
Tiempo (min)
FUENTE: ELABORADO POR VERNICA GUADALUPE M.
FIGURA 3.7
25%NaCl/15%Sacarosa
12.00
10.00
8.00
6.00
15%NaCl/25% Sacarosa
4.00
2.00
0.00
0
FIGURA 3.8
34.00
25%NaCl/15%sacrosa
32.00
Contenido de slidos totales (%) 30.00
28.00
26.00
15%NaCl/25%sacarosa
24.00
22.00
20.00
15
0
45
30
75
60
90
Tiempo (min)
FIGURA 3.9
105 135
120
18.00
16.00
14.00
12.00
20%NaCl/20%sacarosa
25%NaCl/15%Sacarosa
10.00
Ganancia de solutos (%)
8.00
6.00
4.00
15%NaCl/25% Sacarosa
2.00
0.00
0
se
torn
demasiado
salado
para
los
tres
tratamientos16.
Por
esta
razn
se
realizaron
nuevas
FIGURA 3.10
16 Se realiz una prueba de degustacin informal slo con el objetivo de sondear el grado de
aceptabilidad o rechazo de las muestras tras 15 minutos de inmersin en las soluciones
osmticas.
18.00
16.00
14.00
12.00
10.00
8.00
20%NaCl/20%sacarosa
25%NaCl/15%Sacarosa
15%NaCl/25% Sacarosa
6.00
4.00
2.00
0.00
0
Tiem po (m in)
FIGURA 3.11
10
16.00
14.00
12.00
10.00
Prdida de agua (% )
8.00
20%NaCl/20%sac arosa
25%NaCl/15%Sac arosa
6.00
10
Tiempo (min)
FIGURA 3.12
GANANCIA DE SOLUTOS EN MUESTRAS FINAS DURANTE
D.O. (10 MIN DE PROCESO)
16.00
14.00
12.00
10.00
Ganancia de solutos (% )
8.00
20%NaCl/20%sacarosa
6.00
25%NaCl/15%Sacarosa
15%NaCl/25% Sacarosa
4.00
2.00
0.00
0
5
Tiempo (min)
10
FIGURA 3.13
10.00
9.00
8.00
7.00
6.00
Ganancia de solutos (% )
5.00
4.00
20%NaCl/20%sac arosa
25%NaCl/15%Sac arosa
15%NaCl/25% Sacarosa
3.00
2.00
1.00
0.00
0
10
Tiempo (min)
TABLA 11
CALIFICACIN DE LAS VENTAJAS QUE OFRECEN LAS
SOLUCIONES OSMTICAS DURANTE DOS HORAS DE
PROCESO.
20%
NaCl
/ 25%
20% sacarosa
/ 15%
15% sacarosa
Grues
Finas
NaCl
Finas
Grues
Finas
Alta prdida
de agua
Poca
ganancia de
solutos
Sumatoria
25% sacarosa
Grues
NaCl
TABLA 12
CALIFICACIN DE LAS VENTAJAS QUE OFRECEN LAS
SOLUCIONES OSMTICAS DURANTE 10 MINUTOS DE
PROCESO.
20%
NaCl
/ 25%
20% sacarosa
/ 15%
15% sacarosa
Grues
Finas
NaCl
Finas
Grues
Finas
Alta prdida
de agua
Poca
ganancia
de solutos
Sumatoria
25% sacarosa
Grues
NaCl
FIGURA 3.14
CONTENIDO DE HUMEDAD VS. TIEMPO DE INMERSIN EN
SOLUCIN 20% NaCl /20% Sacarosa
82
80
78
76
74
72
Porcentaje de humedad (%)
70
M. Finas
68
66
64
62
M. Gruesas
8 10 12
TABLA 13
ACTIVIDAD DE AGUA DE TILAPIA EN TROZOS DESPUS
DE UN PROCESO DE DESHIDRATACIN OSMTICA POR 5
MINUTOS CON SOLUCIN OSMTICA 20% NACL Y 20%
SACAROSA.
Isoterma de
Ecuacin de
Ecuacin
desorcin
Grover
de Ross
Finas
0.90
0.96
0.91
Gruesas
0.94
0.96
0.94
Muestras
TABLA 14
VARIACIN DE PH DE LA S.O. CON LA CONCENTRACIN DE
CIDO
PH de la solucin de:
Concentraci
n de cido en
la S.O.
cido
actico
cido ctrico
2.00
2.603
1.44
1.50
2.69
1.52
1.00
2.755
1.644
0.9
2.814
1.698
0.8
2.848
1.724
0.6
2.918
1.83
0.5
2.973
1.906
0.25
3.195
2.177
0.20
3.283
2.274
0.11
3.49
2.553
0.05
3.861
2.98
0.02
4.15
3.55
0.01
4.383
4.19
Concentracin en S.O.
cido Actico
cido Ctrico
6.175
0.1%
6.1
6.125
0.5%
5.775
6.0
1%
5.45
5.4
2%
5.0
5.15
Tratamiento
A. Actico (1%
en S.O.)
A.
Actico
(0.5% en S.O.)
Ctrico (1% en
S.O.)
Ctrico
en S.O.)
(0.5%
PH del
product
o
Proporci
% de
n de cido cido no
% Acidez
no
disociado
del
disociado
en el
producto
para ese producto
pH (20).
a ese pH.
5.45
0.34
0.21
0.0714
5.78
0.19
0.115
0.0219
5.4
0.30
0.0025
0.00075
0.18
0.00006
0.0000108
sobre
las
familias
Enterobacteriacea
5
4 ST ( 8C )
CT (25C)
ST (25C)
3
2
1
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
Tiempo (das)
La mayor
Crecimiento microbiano
Se midi el crecimiento de microorganismos en recuento total en
placa (aerobios totales) y de mohos y levaduras.
FIGURA 3.16
CRECIMIENTO DE BACTERIAS: RECUENTO TOTAL EN PLACA
1.00E+10
1.00E+09
1.00E+08
1.00E+07
1.00E+06
Poblacin (ucf/g)
CT (25C)
1.00E+05
ST (8C)
CT (8C)
1.00E+04
1.00E+03
1.00E+02
1.00E+01
0
10
12
14
16
1.00E+05
ST (8C)
CT (8C)
1.00E+04
1.00E+03
1.00E+02
1.00E+01
0
10
12
14
16
por
los
microorganismos
existentes
se
puede
FIGURA 3.18.
14
13
12
11
10
9
1
Continuacin:
FIGURA 3.18.
4
3
6
5
8
7
10 12 14
11 13 15
parmetros
lmite
establecidos
como
pueden
ser
La vida til del producto sin tratar tiene parmetros establecidos por
la ICMSF que establece como lmite microbiolgico para pescado
fresco una poblacin de 10 7 ufc/g de producto (18). Con esto, segn
al grfico 3.16 observamos que se alcanza este nivel en el primer
da de almacenamiento por el producto sin tratar a 8+2C
(correspondiente a una calificacin de 2.5 en la escala de demritos,
figura 3.15) y alrededor de 10 horas para las muestras a 25C, lo
cual pone fin a su vida til. Por otro lado, el producto tratado
refrigerado a 8+2C tarda 8 das y el almacenado a 25C lo alcanza
a los 2 das.
asignadas
cada
caracterstica
de las
organolptica
A continuacin se
renen los resultados de tiempo vida til para producto tratado y sin
tratar. El rango
microbiolgico para el
producto
procesado
8 + 2C
25C
1 da
10 horas
Lmite
microbiolgico
(Recuento total en
placa)
Sin
tratamient
o
Con
3.7x107 - 1.41x108
tratamient
12 das
3 das
ufc / g
o
FUENTE: ELABORADO POR VERNICA GUADALUPE M.
CAPTULO 4
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
Con los resultados obtenidos se puede concluir que:
1. Muchos factores afectan la deshidratacin osmtica. La eliminacin
de agua no solamente depende de la actividad de agua de la
solucin osmtica sino tambin de la captacin de solutos, lo cual a
su vez depende del porcentaje de participacin de cloruro de sodio y
sacarosa en la solucin (lo cual afecta la difusividad de ambos
solutos y el rate de eliminacin de agua) y del grosor. Dependiendo
de las condiciones en que se realice la deshidratacin osmtica se
obtendrn diferentes relaciones entre prdida de agua y ganancia de
solutos para los mismos tiempos de proceso. En general las
soluciones con menor actividad de agua permiten mayor eliminacin
de agua y menor ganancia de solutos.
el producto
uso
inteligente
de
tecnologa
de
barreras
permite
una
Recomendaciones
el
actual
proceso
de
manufactura,
distribucin
APNDICE A
COMPOSICIN QUMICA APROXIMADA DE LA TILAPIA
Contenido
Protenas (19)
Lpidos17 (19)
Carbohidratos19 (26)
Agua
Vitaminas (mg/100g) (19)
B1
B2
B3
Minerales (mg/100g) (19)
Sodio
Potasio
Calcio
Magnesio
Fsforo
Fraccin de Nitrgeno no
Proteico (mg/100g) (19)
Total
Aminocidos libres
Creatina
Betana
xido
de
Trimetilamina (OTMA)
Anserina
Canserina
rea
19.6%
1.29%
<1%
79.89%
0.08-0.1
0.08-0.12
5-6
72
278
79
38
190
1200
75
400
0
150-200
150
0
0
APNDICE B
IMPORTACIONES ESTADOUNIDENSES DE TILAPIA
ECUATORIANA 1999 2001(Kg y Dlares) (8)
Filetes
Frescos
Filetes
Congelados
Enteros
congelados
Total
Kg
USD
1999
1,805,993.00
9,291,048.00
2000
3,252,514.00
21,831,348.00
2001*
1,836,479.00
12,017,414.00
Kg
USD
56,179.00
272,007.00
170,448.00
849,799.00
64,660.00
295,944.00
Kg
USD
149,375.00
538,637.00
24,233.00
120,703.00
52,909.00
129,676.00
Kg
USD
2,011,547.00
10,101,692.00
3,447,195.00
22,801,850.00
1,954,048.00
12,443,034.00
APNDICE C
NIVELES MNIMOS DE ACTIVIDAD DE AGUA QUE PERMITEN
CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS
aw
Mohos
Alternaria citri
Aspergillus candidus
A. flavus
A. niger
Chrysosporum fastidium
C. xerophilum
Emericella nidulans
Erotum echinulatum
Penicillium expansum
P. viridicatum
Rhizopus nigricans
0.84
0.75
0.78
0.77
0.69
0.71
0.78
0.62
0.83
0.81
0.93
Levaduras
Debaryomyces hansenii
Saccharomyces bailii
S. cerevisiae
S. rouxii
0.83
0.80
0.90
0.62
Bacteria
Bacillus cereus
B. megaterium
B. stearothermophilus
B. subtilis
Clostridium botulinum tipo A
C. botulinum tipo B
C. botulinum tipo E
C. perfringens
Enterobacter aerogenes
Escherichia coli
Halobacterium halobium
Lacbacillus viridescens
L. plantarum
Microbacterium sp.
Paracocus halodenitrificans
0.95
0.95
0.93
0.90
0.95
0.94
0.97
0.95
0.94
0.95
0.75
0.95
0.94
0.94
0.86
Micrococcus luteus
Pediococcus cerevisiae
Pseudomonas fluorescens
Salmonella sp.
Staphylococcus aureus
Vibrio costicolus
V. parahaemolyticus
0.93
0.94
0.97
0.95
0.86
0.86
0.94
APNDICE D
LMITES DE PH QUE PERMITEN EL CRECIMIENTO DE DIVERSOS
MICROORGANISMOS
Bacterias gram-negativas
Acetobacter acidophilum
Alcaligenes faecalis
Esceherichia coli
Klebsiella pneumoniae
Proteus vulgaris
Pseudomona aeruginosa
Salmonella paratyphi
Salmonella schottmuelleri
Salmonella typhi
Thiobacillus thiooxidans
Vibrio parahaemolyticus
Bacterias gram-positivas
Bacillus cereus
B. subtilis
B. stearothermophilus
Clostridium botulinum
Clostridium sporogenes
Enterococcus spp.
Bifidobacterium bifidum
Lactobacillus spp.
Serratia marcescens
Micrococcus sp.
Staphylococcus aureus
Streptococcus faecium
S. lactis
S. pyogenes
Levaduras
Candida pseudotropicallis
Hansenula canadensis
Saccharomyces cerevisiae
S. fragilis
S. microellipsoides
S. pastori
pH mnimo
pH mximo
2.8
6.4
4.4
4.4
4.4
5.6
4.5
4.5
4.05
1.0
4.8
4.3
9.7
9.0
9.0
9.2
8.0
7.8
8.0
8.0-9.6
9.8
11.0
4.9
4.5
5.2
4.7
5.0
4.8
3.8
3.8-4.4
4.0
5.6
4.0
4.4-4.7
4.3-4.8
6.35
9.3
8.5
9.2
8.5
9.0
10.6
7.2
7.2
9.0
8.1
9.8
9.2
9.2
9.2
2.3
2.15
2.35
2.4
2.2
2.1
8.8
8.6
8.6
9.05
8.8
8.8
S. exiguus
Candida krusei
Hanseniaspora melligeri
Rhodotorula mucilaginosa
Mohos
Aspergillus oryzae
Penicillium italicum
Penicillium variabile
Fusarium oxysporum
Morasmius foetidus
Phycomyces blakesleeanus
1.5
1.5
1.5
1.5
1.6
1.9
1.6
1.8
2
3.0
9.3
9.3
11.1
11.1
6.8
7.5
APENDICE E
MNIMOS VALORES DE TEMPERATURA PARA EL CRECIMIENTO DE
MICROORGANIMOS SELECTOS
Microorganismo
Patgenos
Salmonella
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
Clostridium botulinum
Proteoltico A, B, F
No proteoltico B, E, F
Listeria monocytogenes
Escherichia coli
Vibrio parahaemolyticus
Yersinia enterocolitica
E. coli 0157
Alterantes
Pseudomonas
Enterobacter aerogenes
Bacterias acidolcticas
Micrococos
Levaduras
Mohos
Crece en
anaerobiosis
S
S
S
7
6 (10 para toxina)
<4
S
S
S
S
S
S
S
10
3.3
0
7.0
5
-2
-6.5
No
Si
Si
No
S
No
<0
2
4
4
-5
<0
APNDICE F
RESISTENCIA AL CALOR DE BACTERIAS Y ESPOROS BACTERIANOS
Microorganismo
Brucella spp.
Salmonella senftenberg 775 W
Salmonella spp.
Staphylococcus aureus
Temperatura (C)
65.5
65.5
65.5
65.5
Valor D (min)
0.1-0.2
0.8-1.0
0.02-0.25
0.2-2.0
65.5
0.5-3.0
100
100
100
5.0
11.0
0.1-0.5
100
100
0.1-0.5
0.3-20.0
100
50.0
80
1.0
120
120
0.1
4.0-5.0
120
120
3-4
2-3
APNDICE G
PROPORCIN DE CIDO NO DISOCIADO A DIFERENTES VALORES DE
PH (VALORES EXPRESADOS EN %) (20)
cido orgnico
Actico
Ctrico
Benzoico
Lctico
Metil, etil y propil parabens
Propinico
Srbico
Valores de pH
3
4
5
6
98.5
84.5
34.9
5.1
53.0
18.9
0.41
0.006
93.5
59.3
12.8
1.44
86.6
39.2
6.05
0.64
>99.99 99.99 99.96 99.66
98.5
87.6
41.7
6.67
97.4
82.0
30.0
4.1
7
0.54
<0.001
0.144
0.064
96.72
0.71
0.48
APNDICE H
CONCENTRACIONES DE CLORURO SDICO INHIBIDORAS DE LOS
MICROORGANISMOS PRODUCTORES DE TOXIINFECCIONES
ALIMENTARIAS (20).
Especie
Clostridium botulinum tipo A y
B (proteoltico)
Clostridium botulinum tipos A
yB
Clostridium botulinum tipo E
y tipo B no proteoltico.
Clostridium perfringens
Clostridium putrificum
Clostridium sporogenes
Staphylococcus aureus
Salmonella sp.
Nmero de estirpes
estudiadas
45
Concentracin inhibidora
de NaCl (%)
>6.0
<10.5
70
<4.5
18
2
3
-
>4.0-<8.0
4.9-10.5
8.7-9.5
16-18
8
APNDICE I
COMPROBACIN DEL ENTRENAMIENTO DE LOS JUECES.
Una vez entrenados los jueces se evalu el desempeo de los mismos a
travs de anlisis de varianza de los resultados, con prueba F.
Se le present a cada juez tres muestras del mismo nivel de calidad (mismo
tiempo de almacenamiento) para determinar si exista diferencia significativa
entre las puntuaciones de demritos asignadas por ellos. En el caso de haber
encontrado diferencia significativa entre los resultados de las tres muestras,
la persona no calificaba para participar como juez de calidad del producto
estudiado.
Procedimiento de Anlisis de Varianza para Experimentos
Evaluacin Sensorial con una Variable y Repeticiones.
m = nmero de columnas.
n = nmero de filas.
GLc= Grados de libertad de columnas = m - 1
GLf= Grados de libertad de filas = n - 1
GLt= Grados de libertad totales = (n)(m) - 1
GLr= Grados de libertad del residual = GLt GLc GLf
FC = Factor de correlacin = TT2 / (n . m)
TT = Xcf
SCc = suma de cuadrados de las columnas
= (Tc1)2 + (Tc2)2 + ....+ (Tcm)2 / n - FC
donde, Tcj son los totales de cada columna, j = 1, 2, 3, ,m
SCf = suma de cuadrados de las filas
= (Tf1)2 + (Tf2)2 + ....+ (Tfm)2 / m - FC
donde, Tfi son los totales de cada fila, i = 1, 2, 3, ,n
SCt = suma de cuadrados totales.
= (X11)2 + (X12)2 + ....+ (Xmn)2 - FC
donde, Tcj son los totales de cada columna, j = 1, 2, 3, ,m
SCr = suma de cuadrados de residual = SCt - SCc SCf
Despus se calcula la varianza, la cual se obtiene dividiendo la suma de
cuadrados entre los grados de libertad correspondientes:
Vc = Varianza debida a las columnas = SCv / GLv
Vf = Varianza debida a las filas = SCf / GLf
Vr = Varianza de residual = SCr / GLr
Finalmente el valor de F calculadas (F):
F v = Vv / Vr
de
F f = Vf / Vf
Y se compara con la F de la tabla (F t) (apndice J), correspondiente a un
nivel de significancia de 5%, con los grados de libertad de la fuente de
variacin bajo consideracin (en este caso las calificaciones de las tres
muestras de cada juez, GLf) como grados de libertad del numerador, y GL r
como grados de libertad del denominador. Si F f < Ft, entonces no hay
diferencia significativa entre los resultados de un juez, por lo cual se
considera que est bien entrenado.
JUEZ A
Muestra
1
2
3
Sumatoria
Color
2
2
2
6
GLV=
m1
GLJ=
n1
GLT=
GLR=
TT=
TT2=
FC=
SCV=
SCJ=
SCT=
SCR=
Fj=
F tabla=
(n)(m)-1
4
20
400
44,44
0,89
0,22
1,56
0,44
Olor
2
2
2
6
Mucosidad
3
3
2
8
m=
m-1=
n=
n-1=
8
Sumatoria
7
7
6
20
3
2
3
2
Vv=
Vj=
0,44444444
0,11111111
Vr=
0,11111111
1
6,94
Color
2
1
2
5
Olor
2
2
2
6
Mucosidad
2
2
1
5
Sumatoria
6
5
5
16
GLV=
m1
GLJ=
n1
GLT=
GLR=
TT=
TT2=
FC=
SCV=
SCJ=
SCT=
SCR=
(n)(m)-1
m=
m-1=
n=
n-1=
8
4
16
256
28,44
0,22
0,22
1,56
1,11
3
2
3
2
Vv=
Vj=
0,11111111
0,11111111
Vr=
0,27777778
Fj=
0,4
F tabla=
6,94
Conclusin= El juez est bien entrenado.
JUEZ C
Muestra
1
2
3
Sumatoria
Color
2
2
2
6
GLV=
m1
GLJ=
n1
GLT=
GLR=
TT=
TT2=
FC=
SCV=
SCJ=
SCT=
SCR=
(n)(m)-1
Olor
2
2
2
6
Mucosidad
3
3
3
9
m=
m-1=
n=
n-1=
8
4
21
441
49,00
2,00
0,00
2,00
0,00
Sumatoria
7
7
7
21
3
2
3
2
Vv=
Vj=
1
0
Vr=
Fj=
0
F tabla=
6,94
Conclusin= El juez est bien entrenado
JUEZ D
Muestra
1
2
Color
2
2
Olor
2
2
Mucosidad
3
2
Sumatoria
7
6
3
Sumatoria
3
7
2
6
GLV=
m1
GLJ=
n1
GLT=
GLR=
TT=
TT2=
FC=
SCV=
SCJ=
SCT=
SCR=
(n)(m)-1
3
8
m=
m-1=
n=
n-1=
8
4
21
441
49,00
0,67
0,67
2,00
0,67
8
21
3
2
3
2
Vv=
Vj=
0,33333333
0,33333333
Vr=
0,16666667
Fj=
2
F tabla=
6,94
Conclusin= El juez est bien entrenado
JUEZ E
Muestra
1
2
3
Sumatoria
Color
2
2
1
5
GLV=
m1
GLJ=
n1
Olor
2
3
2
7
m=
m-1=
n=
n-1=
8
Mucosidad
3
2
3
8
GLT=
(n)(m)-1
GLR=
4
TT=
20
TT2=
400
FC=
44,44
SCV=
1,56
Vv=
SCJ=
0,22
Vj=
SCT=
3,56
SCR=
1,78
Vr=
Fj=
0,25
F tabla=
6,94
Conclusin= El juez est bien entrenado
Sumatoria
7
7
6
20
3
2
3
2
0,77777778
0,11111111
0,44444444
TODO EL GRUPO
JUEZ
A
B
C
D
E
Sumatoria
Color
2,0
1,7
2,0
2,3
1,7
9,7
GLV=
m1
GLJ=
n1
GLT=
GLR=
TT=
TT2=
FC=
SCV=
SCJ=
SCT=
SCR=
(n)(m)-1
Fj=
F tabla=
8
32,7
1067,11111
71,14
0,99
0,64
2,41
0,79
Olor
2,0
2,0
2,0
2,0
2,3
10,3
Mucosidad
2,7
1,7
3,0
2,7
2,7
12,7
m=
m-1=
n=
n-1=
14
Sumatoria
6,7
5,3
7,0
7,0
6,7
32,7
3
2
5
4
Vv=
Vj=
0,4962963
0,15925926
Vr=
0,09814815
1,62264151
6,04
APNDICE K
CLCULO DEL VALOR DE ACTIVIDAD DE AGUA DE PRODUCTO SIN
PROCESAR Y PROCESADO
1. PRODUCTO FRESCO
Ecuacin de Grover:
Aw x 100 = 104 10E + 0.45(E)2
(g agua/g slido)
Component
es
Agua
gramos
80,00 *
Protena
Grasa
19,00
1,00
Mi
Ei
Ei/mi
*
3,63
69,00
0,3579710
1
0
0,3579710
E=
1
0,1281432
E2=
5
1,0047795
Aw=
4
1,3
0
El mximo valor para actividad de agua es 1 para el agua, por lo que esta
ecuacin tiene cierto margen de error. En la literatura el valor de Aw para
pescado en general es > 0.98.
1. PRODUCTO DESPUS DE 5 MINUTOS DE DESHIDRATACIN
OSMTICA EN SOLUCIN 20% DE NaCl Y 20% SACAROSA
Muestras Finas:
%
100
80
19
1
0
0
peso total
Agua
protena
Grasa
Sal
Azcar
Inicio
gramos
3,49
2,792
0,6631
0,0349
0
0
%
100
69
19,50
1,03
3,13
7,34
Final
gramos
3,4
2,346
0,6631
0,0349
0,10642
0,24958
Componentes gramos
agua
69,00
protena
19,50
grasa
1,03
sal
3,13
azcar
7,34
mi (g
agua /g
slido)
*
3,54
67,22
22,04
9,40
Ei
*
1,3
0
9
1
E=
E^2=
Aw=
Ei/mi
0,36744672
0
0,40826087
0,10638534
0,88209292
0,77808793
0,9552921
Componentes gramos
Mi (g
agua/g
slido)
Ei
Ei/mi
agua
protena
grasa
69
29,45
1,55
*
2,34
44,51
*
1,3
0
E=
E2=
ai =
0,5548
0
0,5548
0,3078
0,9858
0,95
0,9859 *
0,95*0,975
0,91318
977
finas
%
Peso total 100
agua
protena
80
19
Inicio
Gramos
5,59
4,472
1,0621
Final
%
gramos
100
5,53
3,9896374
72,15
6
19,206148 1,0621
grasa
sal
1
0
0,0559
0
azcar
3
1,0108499
1
0,0559
3
0,1659
4,6376588 0,2564625
7
4
Ei
*
1,3
0
9
1
E=
E2=
Aw=
Ei/mi
0,3618
0
0,3913
0,0672
0,8203
0,6730
0,9609
mi (g agua/g
Componentes gramos
slido)
agua
72
*
protena
26,6 2,70676692
grasa
1,39 51,7985612
Ei
*
1,3
0
E=
E2=
ai=
Ei/mi
0,48027778
0
0,48027778
0,23066674
0,99301022
sal
0,97
APNDICE L
ISOTERMAS DE HUMEDAD DE VARIOS SOLUTOS
FUENTE:
MOISTURE
SORPTION:
PRACTICAL
BIBLIOGRAFA
ASPECTS
OF
ISOTHERM
1.
2.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
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