Propiedades nutritivas del maz

(choclo)
El maiz es un alimento fundamental de la dieta de muchos pases americanos, tanto
por su alto valor nutricional, como por sus importantes propiedades medicinales. Se
usa en la cocina de mil maneras diferentes: cocido, asado, guisado, macerado, tostado,
en harina, en tortilla, en la forma de granos, harina o aceite de maz, etc. Cerca de
85 tipos diferentes de antibiticos utilizan maz en sus frmulas. La fina capa que
recubre las aspirinas y otros analgsicos est hecha de almidn de maz. La escasez de
gluten en el grano hace de su harina una materia poco panificable. El pan demaz se
desmenuza con facilidad y no se puede cocer en hogazas como el pan de trigo.
Los cereales son la mayor fuente de fibra y almidones. El maz tradicional, como el
resto de cereales, aporta tambin protenas, lpidos y poca agua. Elmaz dulce es rico
en hidratos de carbono, en vitaminas A, B1, B2, B3, B6, B9, E y C, en fibra y en sales
minerales como potasio, magnesio, hierro,calcio, zinc, sodio y fsforo. El germen del
grano de maz contiene un aceite que no contiene colesterol.
El maz contiene bajo contenido de calcio y elevado de fsforo, como la mayor parte de
los cereales. Los alimentos vegetales contienen naturalmente mayor cantidad de
potasio que de sodio. El magnesio est en cantidades importantes en el grano entero
de maz, al igual que en semillas, nueces y otros cereales integrales. El maz tiene
cantidades sumamente variables de hierro, el zinc es esencial para la actividad de ms
de 70 enzimas y forma parte de protenas que actan como receptores hormonales e
intervienen en el crecimiento.
El maz es una buena fuente de fibra de ambos tipos, soluble e insoluble por lo que se
aconseja su consumo en caso de estreimiento y niveles elevados de colesterol y
triglicridos en la sangre.
En las variedades comunes el contenido de protenas puede oscilar entre el 8 y el 11%
del peso del grano. Pero se debe tener en cuenta que son de bajo valor nutritivo por
cuanto carece de lisina y de triptofano, dos aminocidos esenciales.
El triptofano slo se puede obtener de los alimentos. El organismo usa la mitad del
triptofano que recibe para producir miles de complejas protenas que lo mantienen en
buen funcionamiento y el sobrante se transforma en niacina (Vit. B3) miembro de la
familia de la vitamina B y esencial en ms de 50 procesos distintos.
De aqu la importancia de combinar siempre el maz con protenas complementarias
que aseguren la provisin de esos dos aminocidos indispensables:

- Con productos lcteos: leche, quesos, yogurt

- Con todo tipo de legumbres y sus derivados. Recuerde que las protenas de origen
vegetal bien equilibradas no tienen nada que envidiar a las de la carne.
El grano de maz contiene vitamina B1 o tiamina son los nombres dados a esta
sustancia capaz de prevenir o curar los sntomas clnicos conocidos bajo el nombre de
beri-beri, una enfermedad nutricional. La tiamina participa en el metabolismo
energtico.
Vitamina B2 o riboflavina que intervienen en diversas reacciones de oxido-reduccin
relacionadas con el metabolismo de los hidratos de carbono, protenas y lpidos. El
contenido promedio de B2 en el maz entero tambin es importante.
Niacina o B3: (preventiva de la pelagra) la niacina tambin produce el metabolismo
del triptofano.
Acido flico o B9: las funciones del acido flico estn relacionadas con el transporte y
transferencia de grupos de un carbono (metilo, formilo, metenilo, metileno o forminino),
necesarias para la biosntesis de purinas y de timina, lo cual explica su papel
fundamental en el crecimiento y reproduccin celular y en la hematopoyesis. Su
deficiencia produce anemia megaloblstica. El contenido en el maz es considerable
pero se debe tener en cuenta que se destruye fcilmente por calentamiento.
El grano de maz contiene dos vitaminas solubles en grasa, la provitamina A o caroteno
y la vitamina E. Los carotenos se hallan sobre todo en el maz amarillo, en cantidades
que pueden ser reguladas genticamente aunque se pierden cuando es almacenado
mucho tiempo. El maz blanco, en cambio, tiene escaso o nulo contenido de ellos. El
maz es el nico cereal que aporta betacaroteno.
La otra vitamina liposoluble, la vitamina E, est principalmente en el germen y es
objeto de cierta regulacin gentica.
En cuanto a las vitaminas hidrosolubles se encuentran sobre todo en la capa externa y
en menor medida en el germen. Esto hace que se pierdan cantidades considerables por
el procesamiento industrial.
Encontramos fibras en cantidad suficiente, evidentemente menor en los granos
descascarados que en los enteros. Su valor calrico es superior al del trigo y del arroz.
Del germen del maz se extrae un aceite que se obtiene por presin en fro, dando as
un aceite ms puro. Tiene un gran valor energtico y la vitamina E que contiene,
antioxidante, lo preserva durante ms tiempo. Esta vitamina junto con un alto
contenido en cido linoleico, hacen del aceite de maz un elemento muy apropiado para
personas con alto contenido de colesterol . Es digno de destacar que slo el aceite de
oliva supera estas caractersticas.
En cuanto a la harina integral de maz se obtiene por molienda del grano completo. Sus
protenas no contienen gluten, por lo que no son apropiadas para hacer pan para
personas celacas.
Entre las propiedades nutricionales del maz en grano hervido en lata cabe destacar
que tiene los siguientes nutrientes: 0,60 mg. de hierro, 3,32 g. de protenas, 3 mg. de

calcio, 2,30 g. de fibra, 200 mg. de potasio, 1 mg. de yodo, 0,30 mg. de zinc, 18,20 g.
de carbohidratos, 22 mg. de magnesio, 304 mg. de sodio, 18 ug. de vitamina A, 0,04
mg. de vitamina B1, 0,08 mg. de vitamina B2, 1,77 mg. de vitamina B3, 0,88 ug. de
vitamina B5, 0,09 mg. de vitamina B6, 33 ug. de vitamina B9, 1 mg. de vitamina C,
0,45 mg. de vitamina E, 1 ug. de vitamina K, 69 mg. de fsforo, 102,30 kcal. de
caloras, 1,28 g. de grasa y 6,90 g. de azcar.

Beneficios del chayote

Ideal para el control de la glucosa y la retencin de lquidos

Por: Berenice Resendiz
El chayote es una fruta que contiene vitamina C, antioxidantes y muy pocas caloras. Por esta razn,
lo puedes agregar en tu alimentacin y le har mucho bien a tu organismo.
Ayuda en:

La buena circulacin

La Diabetes

Enfermedades del estmago

No retener lquidos

Adems, sus hojas y races se utilizan en infusiones y como reemplazo de las papas.
Este fruto no tiene colesterol, ni grasas saturadas. Una porcin contiene 2.2 gramos de fibra, 22.4 mg
de calcio y 165 mg de potasio, as como 1.1 gramos de protenas y aminocidos esenciales.

El chayote permite controlar hasta 50% la Diabetes, de acuerdo con Federico Assaleih Ortiz,
presidente del Sistema Productor de Chayote en Veracruz. Se pretende industrializarlo para producir
malteadas, pastillas, pomadas y otros productos que servirn para tratar la Diabetes, bajar de peso y
adelgazar.
Este producto tiene muchas propiedades contra la Diabetes, y combinado con una alimentacin
balanceada puede ser til para prevenirla

LOS RICOS PRODUCTOS LCTEOS

LA CREMA
La Crema es un derivado de la leche que contiene agua con grasa con un poco de protena, un poco de
lactosa y un poco de vitaminas y minerales.
La Crema se obtiene centrifugando la leche. Primeramente se calienta la leche a 50C para que sea
ms fcil su separacin. Ya que la crema es menos densa que el resto de la leche al centrifugarla se
queda en el centro del vaso receptor y la leche se va a la periferia.
Posteriormente se le separa parte de sus grasas y se recalienta para preparar sus diferentes
presentaciones.
Tenemos diferentes tipos de Crema:
CREMA SIMPLE
Contiene 18% de grasa y que no se puede congelar.
MEDIA CREMA
Contiene 12% de grasa y es la que ms se usa para preparar salsas y aderezos y para el caf.
CREMA AGRIA
Es crema simple y se le agregan cultivos de bacterias (igual que al yogur), y se utiliza tanto en platillos
salados como dulces.
CREMA BATIDA
Contiene 35% de grasa, se utiliza para mousses y souffles o para decorar postres o pasteles. Se puede
congelar hasta por 2 meses.
DOBLE CREMA
Es la verstil, ya que puede usarse para una gran variedad de platillos y tiene 48% de grasa. Se puede
congelar hasta por 2 meses.

CREMA GRUMOSA
Tiene un contenido de 55% de grasa y se utiliza generalmente con jamn. NO se recomienda para
cocinar y se puede congelar hasta por 3 semanas.

Valor comparativo de la Crema en 100 gramos

Nutrimentos

Crema
Batida

Doble
Crema

Crema
Grumosa

198

369

445

586

Carbohidratos

3.9 g

3g

2.6 g

2.3 g

Protenas

2.6 g

1.9 g

1.7 g

1.6 g

Grasas

19.1
g

38.9 g

47.5 g

63.5 g

24.4 g

29.7 g

39.7 g

61 mg

50 mg

37 mg

Caloras

Crem
a
Simple

saturadas
Calcio

11.9
g
91
mg

Queso Oaxaca

Queso Oaxaca o queso de hebra es un queso tpico de Mxico.

PROPIEDADES DEL QUESO OAXACA

El queso oaxaca es un alimento que se engloba dentro de la categora de los lcteos. Una sola racin
de queso oaxaca (consideramos como racin 1 taza, cortado en dados, es decir, unos 132 gramos
de queso oaxaca) contiene aproximadamente 470 caloras.
Si lo comparamos con otros lcteos, el queso oaxaca es ms calrico que la media de lcteos, ya que contiene
356 caloras por cada 100 gramos, mientras que otros alimentos como la Leche entera (42 cal) o laLeche sin
lactosa (37.50 cal) o la Leche desnatada (34 cal) tienen muchas menos caloras.

ndice glucmico del Queso Oaxaca

IG 0

INFORMACIN NUTRICIONAL DEL QUESO OAXACA

1 racin (132 gr.)

100 gr.

Caloras

470 kcal

356 kcal

Grasas

37.30 g

28.26 g

Grasas saturadas

23.679 g

17.939 g

1.122 g

0.85 g

Grasas monoinsaturadas

10.610 g

8.038 g

Protenas

29.83 g

22.6 g

3.79 g

2.87 g

-- g

-- g

0.0 g

0g

Grasas poliinsaturadas

Carbohidratos
Azcar
Fibra

1 racin (132 gr.)

100 gr.

139 mg

105 mg

Calcio

873 mg

661 mg

Hierro

0.67 mg

0.51 mg

Sodio

931 mg

705 mg

Potasio

114 mg

86 mg

34 mg

26 mg

Fsforo

585 mg

443 mg

Zinc

3.99 mg

3.02 mg

Vitamina A

251 IU

190 IU

Vitamina C

-- mg

-- mg

Vitamina D

0.7 g

0.5 g

Vitamina B6

0.070 mg

0.053 mg

1.32 g

1 g

11 g

8 g

5 g

4 g

55.65 g

42.16 g

Colesterol
Minerales

Magnesio

Vitaminas

Vitamina B sub 12
Folato (cido flico)
Beta Caroteno
Agua

Cafena

1 racin (132 gr.)

100 gr.

0 mg

0 mg

Propiedades y aportes nutricionales

El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche, excepto porque contiene ms grasas
y protenas concentradas. Adems de ser fuente proteica de alto valor biolgico, se destaca por ser una fuente
importante de calcio y fsforo, necesarios para la remineralizacin sea.
Con respecto al tipo de grasas que nos aportan, es importante volver a sealar que se
trata de grasas de origen animal, y por consiguiente son saturadas, las cuales influyen muy
negativamente ante enfermedades cardiovasculares y la obesidad o sobrepeso.
En cuanto a las vitaminas, el queso es un alimento rico en vitaminas A, D y del grupo B.
Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta, debe estar presente
en una dieta sana y equilibrada, aunque deber ser consumido con moderacin.
La mejor opcin es elegir, quesos frescos desnatados tipo Burgos, ricotas, requesn, o versiones de bajo
contenido graso, tanto para los nios como para adultos, ya que solo en este tipo de quesos, se ve modificado su
contenido graso, pero no el resto de vitaminas y minerales.
Las personas con intolerancia a la lactosa o alrgicas, deben tener especial cuidado, restringiendo su consumo, o
tomando solo aquellos que su organismo tolera sin generar reacciones adversas.