El nctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente

tamizada, agua potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico y

estabilizador. Adems, el nctar debe recibir un tratamiento trmico
adecuado que asegure su conservacin en envases hermticos. Los
nctares de mayor aceptacin comercial son los de manzana,
melocotn, pera y de frutas tropicales como la pia, el mango y la
guayaba. El proceso consiste en la obtencin de la pulpa, la
formulacin de una mezcla de pulpa, agua y azcar, la aplicacin de
un tratamiento trmico (pasteurizacin) y el envasado en latas,
botellas de vidrio o plstico y en cartn.1
El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla
de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente
los nctares contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante. El
nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser
sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su
conservacin. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a
una receta o frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a
las preferencias de los consumidores.2
El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla
de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente
los nctares contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante.3
De acuerdo a la NTP 203.110(2009) para jugos, nctares y bebidas de
fruta, los jugos (zumos) de frutas deben contener una cantidad de
slidos solubles (Brix) entre 12 y 18% y un pH entre 3.4 y 4.0.
Se entiende por nctar al producto constituido por la pulpa de fruta
finamente tamizada, con adicin de agua potable, azcar, cido
ctrico, preservante qumico y estabilizador si fuera necesario. Existen
dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de nctares:
1) Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar
fermentacin, as como hongos y bacterias que podran originar
malos sabores y altercaciones. 2) Conservar en el producto el sabor
de la fruta y su poder vitamnico.4
1 Mosquera, J. (2010) Elaboracin de nctar de frutas tropicales.
2 Coronado, M. & Hilario R. (2001) Elaboracin de nctar- Procesamiento
de alimentos para pequeas y micro empresas agroindustriales.
3 Matsuura, F.C. ; Da Silveira, M. ; Cardoso, R. L. y Costa, D. (2004) Sensory
acceptance of mixed nectar of papaya, passion fruit and acerola. Scientia
Agricola, 61 (6): 604-608

DESCRIPCION DEL PROCESO

Segn el artculo de Mosquera (2010)5 el proceso para elaboracin de
nctar es la siguiente:
Pesado: Consiste en cuantificar la materia prima que entra al
proceso para determinar el rendimiento que puede obtenerse de la
fruta.
Seleccin: Se selecciona la sana y con el grado de madurez
adecuado.
Lavado: La fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta
sumergindola en un tanque con agua clorada
Pelado y/o Trozado: La pia se corta en los extremos y luego se
pela quitando la cscara ms externa (se dejan los ojos). Luego se
parte en cuartos. La papaya se despunta, se pela y se parte a la
mitad para sacar las semillas. Al mango se le quita el pezn y se corta
en tajadas hasta dejar la semilla lo ms limpia posible. Las naranjas
se parten a la mitad.
Escaldado: Cada fruta por aparte (excepto la naranja) recibe un
tratamiento en agua a ebullicin durante 3 minutos, con el propsito
de inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor.
Tambin permite ablandar la fruta, por ejemplo los corazones de la
pia para facilitar el despulpado.
Extraccin de la pulpa: La pulpa obtenida se traslada a una
marmita u olla de cocimiento y se calienta hasta una temperatura de
85 C durante 10 minutos. Si la temperatura sube de ese punto,
puede ocurrir oscurecimiento y cambio de sabor del producto.
Formulacin: Esta operacin consiste en definir la frmula del nctar
y pesar los diferentes ingredientes, as como el estabilizador y el
preservante. En general los nctares tienen 12.5 Brix y un pH entre
3.5- 3.8. Una frmula para nctar de frutas tropicales es la siguiente:

4 ITDG (2012) Ficha Tcnica Nctares de frutas

5 Mosquera, J. (2010) Elaboracin de nctar de frutas tropicales.

Mezclado: La pulpa se mezcla muy bien con el agua, azcar,

estabilizador, cido y preservante y se calienta hasta una
temperatura
cercana a 50
C,
para
disolver
los
INGREDIENTE
%
ingredientes.
Pulpa de pia

17

Pulpa de papaya

10

Pulpa de mango

Jugo de naranja

Agua

55

azcar

10

CMC
(estabilizador)

0.15
Ajustar
pH 3.5 3.8

cido ctrico
Benzoato
sodio

de

0.02

Pasteurizacin: La mezcla para el nctar se pasteuriza a 85 C por

10 minutos para destruir los microorganismos patgenos.
Llenado y sellado: La pulpa caliente se traslada con mucho cuidado
a la llenadora donde se empaca en bolsas de polietileno de alta
densidad y de seguido se sellan con una selladora elctrica. Antes de
sellar se debe eliminar el aire atrapado dentro de la bolsa y esto se
hace presionando suavemente sobre la lnea de llenado. Se debe
dejar un borde libre o pestaa de 1.5 cm aproximadamente.
Enfriado: Las bolas selladas se sumergen en un tanque con agua
limpia a temperatura ambiente o fra, durante 3-5 minutos. Luego se
extienden sobre mesas o estantes para que las bolsas se sequen con
el calor que an conserva el producto.
Embalaje y almacenado: Una vez que las bolsas estn bien secas,
se adhiere la etiqueta en el centro del empaque, cuidando que no
quede torcida o arrugada. El cdigo de produccin y la fecha de
vencimiento se colocan sobre la etiqueta o en otra etiquetilla en el
reverso de la bolsa. Por ltimo, se acomodan en cajas de cartn o en
canastas plsticas y se almacena por ocho das a temperatura
ambiente antes de enviarlo al mercado.
CONTROL DE CALIDAD
En la materia prima
Controlar que las semillas no contengan hongos o gorgojos.
En el proceso
Las operaciones de extraccin, refinado de la pulpa, pasteurizacin y
envasado deben realizarse en forma rpida porque las pulpas se
oxidan fcilmente y se altera el sabor. En el proceso se deben
controlar la temperatura y tiempo de pasteurizacin, as como la
temperatura de enfriamiento.
En el producto final
Verificar los Brix y pH final del nctar que son los que determinar el
sabor y el grado de conservacin del nctar.
El producto en almacenamiento
El nctar envasado en botellas de plstico o vidrio, sin adicin de
preservantes tiene una vida til en refrigeracin de 10 a 15 das. Un
aumento en el contenido de acidez y cambios desfavorables en el
sabor son signos de que el nctar se ha deteriora

Defectos en la elaboracin de nctares:

a) Fermentacin: es el defecto ms frecuente, se puede deber a

una insuficiente pasteurizada o a un mal cerrado del envase. Es
importante recordar que la efectividad de la pasteurizacin va a
estar en funcin de la carga microbiana que presenta el
producto a ser pasteurizado, por lo que es necesario tomar
precauciones en cuanto a la calidad microbiolgica de la
materia prima, as como trabajar durante todo el procesamiento
guardando la debida higiene.
b) Precipitacin o inestabilidad: La mayora de nctares son
inestables pues los slidos de los mismos precipitan en el fondo
del envase; por ello para darle una mejor apariencia,
consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o
gomas, como gelatinas o gomas sintticas como metilcelulosa y
CMS. Esta ltima es un estabilizador que tiene excelente
afinidad con el agua y buena estabilidad durante la
pasteurizacin. Adems tiene la propiedad de aumentar la
viscosidad de la solucin a la que es aplicada.
c)
Control de calidad: Se recomienda realizar los siguientes
controles: o Rendimiento. o Grados Brix o pH o Acidez titulable o
Densidad o Recuento de hongos y levaduras o Anlisis sensorial