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Lgume

Pour le fruit sec des lgumineuses appel lgume,


voir gousse.
Un lgume est la partie comestible d'une plante po-

tals de lgumes dans le centre commercial Marina Mall, Abou


Dabi.

Dans le langage culinaire, lgume soppose fruit ,


mais dans certains cas le mme produit peut tre cuisin
ou consomm soit comme lgume soit comme fruit. Il
soppose aussi plante condimentaire, dont l'usage culinaire est dirent, mme si ce sont galement des plantes
potagres.

tal de lgumes varis.

Dans le domaine de la cuisine et de la gastronomie, lgume peut galement avoir une acception plus large,
dsignant tout aliment non carn et non sucr accompagnant un plat de viande ou de poisson au cours d'un
repas[1] . Ce sont en outre gnralement des fruits
au sens botanique qui constituent l'accompagnement dans
ces plats sals particuliers dits sucrs-sals (cuisine
sucre-sale).
Mais le terme lgume peut aussi avoir un sens plus restreint quand il ne concerne pas certains fculents (pomme
de terre, riz), la viande ou le poisson tant typiquement
[1]
tagre . Cette dnition, reprise par la plupart des accompagn de lgume et de fculent.
dictionnaires de langue franaise, doit tre tendue aux La production des lgumes frais destins la
champignons comestibles, dont certains sont cultivs commercialisation est le fait en France du marachage,
(champignon de Paris, shii-tak, etc.) et certaines qui est une branche de l'horticulture, elle-mme apparalgues, dont la consommation est la plus dveloppe en tenant l'agriculture. Une partie non ngligeable des
Extrme-Orient[2] . Cette partie peut tre une racine (ca- lgumes est produite dans les jardins potagers familiaux
rotte), une tige (cleri), une feuille (laitue), une eur (arti- et essentiellement autoconsomme. Les lgumes destins
chaut), un fruit (poivron), un bulbe (oignon), un tubercule la conservation (appertisation, surglation) et les
(pomme de terre) ou une graine (mas).
lgumes secs sont cultivs en plein champ, et leur rcolte
est le plus souvent mcanise.
Lgumes cultivs dans un jardin potager.

Dnition
2 Terminologie

Le terme dsigne aussi par mtonymie les plantes potagres cultives pour la production de lgumes.
1

2.1

3 TYPOLOGIE

tymologie

Le terme lgume est attest en franais depuis 1531 selon le Robert historique et vient du latin legumen, plante
gousse. Fminin son origine, il a d'abord dsign les
graines de lgumineuses et de crales anciennement la
base de l'alimentation vgtale.

2.2

Relation entre lgumes et fruits

La tomate est la fois un fruit et un lgume.

fruits cuisins en accompagnement de plats de viande,


par exemple le canard l'orange, et inversement certains
lgumes, parfois naturellement sucrs, peuvent saccommoder en dessert, par exemple la patate douce.

Ce diagramme de Venn simpli montre la superposition de la


terminologie entre les appellations lgumes et fruit .

La question de savoir si la tomate tait un fruit ou un


lgume a t porte en 1893 devant la Cour suprme
des tats-Unis. Cette dernire dcida l'unanimit dans
l'aaire Nix / Hedden que, dans le cadre de la loi de 1883
sur les droits de douane applicables aux produits imports, la tomate devait tre assimile un lgume et taxe
comme tel. La Cour reconnut toutefois le caractre de
fruit botanique de la tomate.

Fruit et lgume ont une double acception selon que En revanche, la Commission europenne a dcid
l'on se place dans le cadre de la cuisine ou de la botanique. d'assimiler des fruits certains lgumes, dont la tomate,
En botanique, lgume dsigne le fruit des l- la carotte et la patate douce lorsqu'ils entrent dans la comgumineuses ou Fabaceae, que l'on nomme galement position de contures, bien que les deux derniers ne soient
en rien des fruits botaniques. Il sagissait en ralit de se
gousse .
conformer la Directive 2001/113/CE du 20 dcembre
Au plan botanique, un fruit, de type charnu ou non, est
2001[3] , qui dnit la conture comme un mlange base
la structure issue de l'volution arrive maturit de
de sucre et de fruits, tout en prservant certaines traditions
l'ovaire, dont le rle est de protger et d'assurer la diulocales de production de contures base de lgumes.
sion des graines. De nombreux fruits botaniques ne sont
C'est notamment le cas de la Doce de cenoura, conture
pas comestibles et peuvent mme tre toxiques.
de carottes portugaise.
Au sens culinaire, le terme fruit dsigne des fruits
charnus, mais parfois aussi d'autres parties de plantes,
qui sont la fois comestibles, de got agrable, que l'on
peut gnralement consommer crus et qui conviennent 3 Typologie
la prparation de plats sucrs et de desserts, par exemple
les fraises, pches, prunes, etc.
3.1 Catgories
contrario, nombre de fruits botaniques comestibles, tels
que la tomate, l'aubergine ou le poivron, se prparent sans
sucre et entrent habituellement dans la confection de recettes sales. Ils sont donc considrs en cuisine comme
des lgumes, et plus particulirement des lgumes-fruits.

Selon la partie de la plante qui est consomme et ses


caractristiques, on distingue plusieurs catgories de lgumes.

Les lgumes secs sont ceux dont on consomme les graines


Ainsi, une partie de plante peut tout fait tre dsigne rcoltes maturit. Leur faible teneur en eau, d'environ
comme fruit dans un contexte scientique, mme si elle 12 %, permet de les conserver longtemps l'abri de
se prpare en cuisine comme un lgume.
l'humidit. Ils sont essentiellement reprsents par des
Dans certains cas, la distinction entre fruit et lgume de- lgumineuses : fve, haricot, lentille, pois cass, pois
vient dlicate, certains fruits pouvant tre consomms chiche, soja.
comme lgumes, par exemple dans le cas du melon, Les lgumes frais ou lgumes verts peuvent tre distinfruit couramment consomm en entre, ou de certains gus selon l'organe vgtal rcolt :

3.2

Couleurs

3
mais constituant le fruit, au sens botanique, de
la plante : aubergine, avocat, chayote, concombre,
cornichon, courge, courgette, gombo, melon, olive,
pastque, poivron, piment, tomate, etc. cette catgorie se rattachent aussi les gousses rcoltes avant
maturit : petit pois, haricot vert
les nes herbes , utilises comme condiments :
cerfeuil, ciboulette, estragon, laurier, persil, etc.

Oignons.

les tubercules, organes issus de la tubrisation de


tiges souterraines, se distinguent par leur forte teneur en glucides de rserve (amidon ou inuline) :
crosne du Japon, igname, patate douce, pomme de
terre, topinambour, etc.

3.2 Couleurs

Brocoli.

les lgumes-feuilles, dont on consomme les feuilles, Lgumes pour ratatouille au march d'Apt.
parfois seulement le limbe ou le ptiole. Ce sont
d'abord les salades (endive, laitue, mche, romaine,
scarole, etc.), souvent accompagnes d'un assaisonnement du fait de leur fadeur naturelle, mais aussi le
cleri, le chou, l'pinard, le fenouil, l'oseille, la poire (blette), la rhubarbe, etc. Appartiennent aussi
cette catgorie diverses sortes de lgumes tropicaux
dnomms brdes.
les lgumes-tiges, dont on consomme des parties
de la tige transforme comme les turions : asperge,
pousses de bambous, poireau, la racine tubrise du chou-rave (qui correspond la base de la tige
transforme en organe de rserve), etc.
les bulbes des Amaryllidaces (souvent aussi utiliss Poivrons.
comme condiments) : ail, chalote, oignon, etc.
La couleur verte de nombreux lgumes, notamment les
les lgumes-eurs dont on consomme les lgumes-feuilles, est due la prsence d'un pigment vert,
inorescences ou les eurs en boutons : chou- la chlorophylle. Celle-ci est aecte par le pH et vire au
eur, brocoli, cpres, ou bien le rceptacle oral du vert-olive en conditions acides et au vert clair en conditions alcalines. Certains de ces acides sont librs dans la
jeune capitule : artichaut.
vapeur pendant la cuisson, particulirement si c'est une
les lgumes-racines : betterave, carotte et panais, cuisson couvert.
navet, radis, salsis, scorsonre, cerfeuil tubreux,
Les couleurs jaune/orange des fruits et lgumes sont dues
etc.
la prsence de carotnodes, qui sont aussi aects par
les lgumes-fruits, consomms en tant que lgumes, les procds de cuisson ou les variations de pH.

PRODUCTION

La coloration rouge/bleue de certains fruits et lgumes


une meilleure aptitude au transport chez le
(par exemple les mres sauvages et le chou rouge) est
concombre
due aux anthocyanes, qui sont sensibles aux variations de
pH. Quand celui-ci est neutre, les pigments sont pourpres, De nombreux travaux sont actuellement en cours an
rouges quand ils sont acides et bleus quand ils sont ba- d'amliorer les rsistances aux bioagresseurs, la taille, la
siques. Ces pigments sont trs hydrosolubles.
forme et les couleurs, ainsi que la qualit gustative et nutritionnelle de direntes espces.

3.3

Slection varitale
3.4 Lgumes bnciant d'une appellation
d'origine
3.4.1 Appellations europennes
Dans l'Union europenne, de nombreuses spcialits lgumires sont protges soit par des appellations d'origine
protges (AOP), soit par des indications gographiques
protges (IGP), soit en tant que spcialits traditionnelles garanties (STG)[4] .
3.4.2 Appellations nationales

Tomates, fraises et melons de la plaine du Comtat Venaissin.

En Suisse

[Quand ?]

Actuellement
, environ 15 000 varits sont ins- Deux spcialits lgumires ont t inscrites au registre
crites au catalogue europen et sont donc autorises la des AOC/IGP de la Confdration[5] :
commercialisation en France, prs de 2 700 varits sont
inscrites au catalogue franais, dont 370 varits dites
Cardon pineux genevois (AOC)
anciennes auxquelles il faut ajouter prs de 280 varits sur la liste des varits anciennes pour amateurs
Safran de Mund (AOC)
et non autorises la commercialisation en France. Le
nombre de varits conserves (accessions) dans les rseaux europens est estim plus de 100 000, il est incon4 Production
nu l'chelle mondiale. Le nombre de varits anciennes
mises en culture chaque anne des ns de conservation
est suprieur 5 000. Le nombre de varits nouvelles 4.1 Culture
cres et inscrites en moyenne par an est en France de
250 en moyenne et de 1 600 en Europe.
Ces varits sont cres par une vingtaine
d'tablissements qui slectionnent des espces potagres en France et les varits anciennes sont maintenues
par une quinzaine d'entreprises spcialises.
La slection a permis ces dernires annes d'apporter de
nombreuses amliorations telles que :
la rsistance l'anthracnose chez le haricot
des rsistances aux nmatodes, aux virus, aux champignons et aux bactries chez la tomate
des rsistances aux champignons chez les laitues
la qualit gustative chez le melon

Hortillonnages d'Amiens.

une diminution de l'amertume chez le concombre et


La production familiale de lgumes dans les jardins pol'endive
tagers est traditionnellement importante dans les rgions
une adaptation la rcolte mcanique chez les rurales mais a perdu beaucoup d'importance avec la promches
gression de l'urbanisation.

4.3

Conservation des lgumes

La production professionnelle ou marchande est gnralement le fait de producteurs spcialiss, les marachers,
toutefois certains lgumes donnent lieu une importante
production de plein champ dans le cadre de l'agriculture
classique. C'est le cas par exemple de la pomme de terre
ou des pois.
Longtemps, le marachage sest dvelopp proximit
immdiate des villes et de leur marchs, exploitant les
fonds de valle humides proximit des agglomrations.
On peut citer l'exemple des hortillonnages d'Amiens. Le
dveloppement de l'urbanisation et la diminution des
cots de transport ont bien souvent provoqu la migration de cette activit dans des rgions, voire des pays, plus
adaptes aux direntes cultures, plus spcialises et la
main d'uvre bon march . Il y a des milliers de lgumes dans le monde.

4.2

Commercialisation

Lgumes dans un march de Provence Forcalquier.

Les lgumes sont disponibles dans le commerce sous diverses formes, qui tendent faciliter leur emploi et leur
disponibilit tout au long de l'anne. On distingue cinq
gammes[6] :
lgumes frais bruts (1re gamme) ;
lgumes striliss (appertiss) et conservs en botes
mtalliques ou en bocaux (2e gamme) ;
lgumes surgels (3e gamme) ;
lgumes frais crus prts l'emploi, emballs - pluchs, rps, etc. (4e gamme) ;
March de fruits et lgumes Udaipur (Inde).

lgumes cuits sous vide, striliss ou pasteuriss (5e


gamme).

Les lgumes produits entrent soit dans le circuit de distribution pour la consommation en frais, qui passe par
direntes tapes et aboutit aux commerce de dtail, aux
tals des marchs ou dans les super et hypermarchs de la
grande distribution, soit dans des circuits de transformation industrielle, conserves, surgels, etc.

partir de la 2e gamme, les lgumes sont commercialiss avec une DLC (date limite de consommation) ou
une DLUO (date limite d'utilisation optimale) obligatoirement inscrite sur l'emballage.

En France, le march d'intrt national de Rungis, situ


dans le sud de la banlieue parisienne, joue un rle trs important dans la distribution des lgumes ainsi que d'autres
produits alimentaires (fruits, viandes, poissons, fruits de
mer).

4.3 Conservation des lgumes


l'exception des lgumes secs, les lgumes sont des
denres prissables, pour lesquelles le problme de la
conservation sest pose de longue date.

PRODUCTION

prend une strilisation en autoclave pendant 15 20 minutes 110-120 C, ncessaire pour liminer les germes
responsables du botulisme.
La conservation par le froid au rfrigrateur (entre 5 et
10 C) permet de conserver les lgumes durant quelques
jours.
La surglation (conservation une temprature infrieure
ou gale 18 C), plus rcente, sest largement dveloppe en se substituant de plus en plus l'appertisation.

4.4 Lgumes frais et saisons


Guirlandes d'oignons.

Lgumes de saison au march de Velleron


Petits pois en bocaux de verre.

Certains lgumes du type tubercules ou bulbes peuvent


se conserver assez facilement l'abri de l'humidit et du
froid. C'est le cas de l'oignon, de l'ail et de la pomme de
terre. Cette dernire doit en outre tre protge de la lumire pour viter le dveloppement des germes. Certains
tubercules, notamment le topinambour, se conservent
toutefois mal une fois dterrs. Les courges et potirons
peuvent galement se conserver pendant plusieurs mois
l'abri.
Pour d'autres lgumes, notamment les lgumes racines
(betteraves, carottes, navets) ainsi que les poireaux, une
conservation temporaire peut se pratiquer par mise en
jauge au jardin ou dans un rcipient, recouverts d'un sub- Un tal de march Singapour.
strat, plac dans un endroit frais.
La production des lgumes est dpendante des conditions
Les procds de conservation parmi les plus anciens sont climatiques propres chaque rgion. Selon la facilit de
la fermentation lactique, qui est la base de la produc- conservation des dirents lgumes, leur disponibilit setion de la choucroute, et la conservation dans le vinaigre ra plus ou moins tale, et gnralement trs brve pour
(cornichons, petits oignons).
les produits frais, tels les petits pois ou les haricots verts,
La dessiccation se pratique pour certains lgumes, notam- qui ne supportent pas le stockage mme basse temprament la tomate. Les tomates sches au soleil et conser- ture au-del d'une semaine.
ves dans l'huile sont une spcialit italienne.
L'approvisionnement des marchs, en particulier dans la
L'appertisation (en bocal ou en boite de conserve) appa- grande distribution est complt par deux types de prorue au XIXe sicle sapplique de nombreux lgumes, no- duits : des lgumes forcs dans des tunnels et rcolts
tamment les haricot vert, ageolets et petit pois. Elle com- en avance sur la saison normale, des lgumes imports

6.2

Valeur nutritive

cultivs dans des pays orant des conditions climatiques


plus adaptes. En outre, les techniques de conservation
modernes (appertisation, surglation, dshydratation, irradiation) ont permis d'taler la saison de consommation
de nombreux produits. La spcialisation des rgions sexplique aussi par la professionnalisation de la production
lgumire et la recherche d'une plus grande productivit.

5
5.1

conomie

7
et potages. Les salades constituent gnralement un plat
spar.
La consommation des lgumes a longtemps eu un caractre local, les paysans consommant les produits adapts
aux conditions climatiques locales. Avec le dveloppement des moyens de transport, les changes de lgumes se
sont fortement dvelopps, des distances toujours plus
grandes. C'est ainsi que le consommateur franais peut se
voir orir, hors saison, des haricots verts produits au Kenya et transports par avion. Les migrations contribuent
aussi populariser des lgumes plus ou moins exotiques.

Lgumes les plus cultivs dans le Ils jouent un rle trs important, associs aux crales et
aux fruits, dans les rgimes vgtariens.
monde
Les lgumes sont aussi la base de jus de lgumes.

Bien qu'tant un fruit au sens botanique, la tomate est


comptabilise comme un lgume par la FAO[7],[8] .

5.2

Principaux pays producteurs

6.2 Valeur nutritive


Article dtaill : Composition nutritionnelle des lgumes
et drivs.

Cette section est vide, insusamment dtaille ou


incomplte. Votre aide est la bienvenue !
Les lgumes constituent un apport alimentaire important. Ils apportent dans des proportions variables selon
l'espce, la partie de la plante concerne et les modes de
prparation ou de conservation :

5.3

changes internationaux

Cette section est vide, insusamment dtaille ou


incomplte. Votre aide est la bienvenue !

6
6.1

Consommation
Modes de consommation

de l'nergie, c'est surtout le cas des fculents


(pommes de terre, igname, haricots, pois) mais la
plupart des lgumes sont au contraire trs peu caloriques. Les lgumes frais contiennent en gnral de
10 25 kcal aux 100 g et peuvent de ce fait tre
consomms volont. Ils ne contiennent en eet
pratiquement pas de lipides et trs peu de protines
et de glucides ;
beaucoup d'eau (de 90 95 % dans les lgumes
frais), ce qui en fait une des principales sources d'eau
de la ration alimentaire ;
des vitamines, le plus souvent la vitamine C et le
carotne, prcurseur de la vitamine A, mais aussi
chez certains de la vitamine B9 et de la vitamine K ;
des sels minraux, principalement du calcium, du
potassium et du magnsium ;
des bres alimentaires, principalement des bres insolubles (cellulose et hmi-cellulose) ;

Lgumes crus prts tre consomms en Provence

des protines pour les lgumineuses, qui en


contiennent environ 25 % (prs de 40 % pour le soja) ;

d'autres micro-nutriments comme les avonodes


aux pouvoirs antioxydant.
Les lgumes peuvent se consommer crus ou cuits. Ils
servent le plus souvent d'accompagnement du plat principal et peuvent tre prpars et cuits avec la viande ou s- Toutes ces proprits font qu'il est recommandable de
parment. Ils peuvent aussi se consommer en entre, par consommer des lgumes tous les jours, sous la forme
exemple les plats de crudits, ou sous la forme de soupes d'une portion chaque repas, et sous des formes le plus

HISTOIRE

varies possible. Pour cette raison, les lgumes ont t particulirement les salades, haricots, et en gnral toutes
placs, conjointement avec les fruits frais, sur le second les plantes directement exposes aux traitements phytoniveau de la pyramide alimentaire.
sanitaires ariens. Celles cultives en conduite biologique
Dans les pays occidentaux, o l'alimentation est en (AB) sont moins exposes.
rgle gnrale trop riche, les ditticiens recommandent
d'augmenter la part des lgumes dans l'alimentation.
Cette part avait sensiblement diminu dans la deuxime
moiti du XXe sicle, tandis que celle des protines animales augmentait fortement. En France, depuis plusieurs
annes, le ministre de la sant conseille de consommer
au moins cinq fruits et lgumes par jour [9] .

En France, selon le programme de surveillance men en


2004 par la DGCCRF, 96,2 % des chantillons fruits
et lgumes analyss respectent la rglementation, seuls
3,8 % dpassent la LMR (limite maximale de rsidus
autorise)[21] .
Certains lgumes tels que les carottes et les tomates
peuvent tre infects par des mycotoxines[22]

Par ailleurs, surtout chez ceux n'ayant pas la coutume de


les manger, les lgumes peuvent avoir certains aspects
moins dsirables telles les dicults digestives dues aux : 6.5

Cuisine

bres,
composs soufrs, notamment les Liliaces (ails, oignons, chalotes, poireaux) et les Brassicaces
(choux, choux-eurs, radis),
nitrates, particulirement certains lgumes verts (salades, pinards, bettes), carottes et betteraves. Rarement et seulement chez les enfants de moins de six
mois, et seulement lorsqu'ils sont transforms en nitrites dans certaines conditions particulires.

6.3

Sant

Lgumes crus et leurs sauces.

Les fruits et lgumes sont les principales sources de Article connexe : Type de coupe.
vitamines dans l'alimentation[11] .
La consommation de fruits et lgumes joue un rle pro- De nombreux lgumes se consomment crus, soit en
tecteur en sant humaine, vis--vis des maladies cardio- salades soit en crudits. Certains peuvent se consommer
vasculaires[12] et de certains cancers[13],[14] .
crus ou cuits, la plupart ncessitent une cuisson.
Les vgtariens sont moins sujets au diabte et
l'obsit[15] , ainsi qu'aux troubles cognitifs[16] et la
maladie d'Alzheimer[17] .

Il existe de multiples modes de cuisson applicables aux


lgumes : l'eau, la vapeur, sauts, rissols, frits, braiss,
grills, au four

On pense que les facteurs en cause sont le contenu en antioxydants (dont la vitamine C) et en bres
alimentaires[18] , ou d'autres facteurs spciques un fruit
ou un lgume, comme le lycopne par exemple.

Les lgumes sont parfois consomms entiers, par exemple


les pommes de terre en robe des champs. Le plus souvent, ils doivent tre pluchs et taills en morceaux, par
exemple en rondelles, en btonnets (frites), en ds, en
julienne
(nes lamelles) ou en brunoise (petits ds). On
En France, la consommation de fruits et lgumes est enpeut
employer
cet eet un couteau ou des ustensiles tels
courage auprs du grand public par le Programme Naqu'une
mandoline
ou une moulinette.
tional Nutrition Sant dont le principal message est "Au
[19]
moins 5 fruits et lgumes par jour" .
Article dtaill : Cuisine de la pomme de terre.

6.4

Toxicit

De nombreux lgumes peuvent contenir des facteurs 7 Histoire


antinutritionnels[20] , en particuliers les lgumineuses et
les pommes de terre. Les facteurs antinutritionnels sont La diversit des lgumes disponibles notre poque est
habituellement dtruits par cuisson, trempage, ou un impressionnante, mme si la consommation se concentre
autre procd.
principalement sur quelques espces, dans l'ordre :
Comme les aliments issus du rgne animal, les lgumes pommes de terre, manioc, patates douces, tomates,
peuvent contenir des rsidus de pesticides et d'herbicides, choux, oignons

7.2

Les lgumes oublis

9
Chine septentrionale
chou chinois, concombre, courge cireuse,
crosne du Japon, gingembre, haricot azuki,
navet[24] , radis chinois, soja,
Asie du Sud-Est
aubergine, ignames
Lam.)[25] , taro,

(Dioscorea

alata

Mso-Amrique (Amrique du Nord / Amrique


centrale)
courges (Cucurbita pepo, C. maxima, C.
moschata, C. cifolia)[26] , haricot commun,
haricot de Lima, mas, manioc, patate douce,
Amrique du Sud (Andes)
courge (Cucurbita maxima)[26] , haricot commun, haricot de Lima, piment, poivron,
pomme de terre, quinoa, tomate, topinambour.

Portrait par Arcimboldo.

Si l'on se rfre l'Europe, certains lgumes sont connus


et consomms depuis l'Antiquit. Ce sont les fves, lentilles et pois, les navets, les choux pomms, les oignons,
les carottes et le panais bien oubli.
D'autres lgumes ont t introduits anciennement, partir
du Xe sicle, d'Orient : artichauts, pinards, aubergines
Une vague importante d'introduction a suivi la dcouverte
de l'Amrique (1492) : tomates, haricots, poivrons et piments, courges
Par la suite, un nombre restreint de nouveaux lgumes
sont apparus, soit la suite d'introduction, par exemple
le crosne, plante originaire d'Extrme-Orient, soit parce
qu'ils ont t invents comme l'endive dcouverte par
un jardinier belge au milieu du XIXe sicle.

7.1

Origine

7.2 Les lgumes oublis


La diversit des espces et varits de lgumes consomms sest fortement rduite au cours du XXe sicle avec le
dveloppement de nouveaux modes de production et surtout de nouveaux modes de distribution qui ont conduit
ne retenir qu'un nombre restreint de formes standardises
de grande diusion. Les deux grandes guerres du XXe
sicle, et leurs priodes de famine, durant lesquelles seuls
les lgumes les mieux adapts taient mangs en quantit,
ont galement t quasi-fatales ceux-ci. Le topinambour
ou le rutabaga ont ainsi t longtemps considr comme
des lgumes de disette[27] . L'action de quelques passionns a permis de remettre au got du jour des lgumes
secondaires, connus sous le nom de lgumes oublis ,
tels que le crosne du Japon, le panais, le cerfeuil tubreux.
D'autres ont bnci d'eets de mode, ainsi certaines espces de cucurbitaces, le ptisson, connaissent un certain engouement en Europe depuis le dveloppement de
la fte de Halloween importe d'outre-Atlantique dans les
annes 1990.

Cependant, la biodiversit agricole est prserve par les


Les principaux lgumes cultivs se rpartissent ainsi rseaux de conservation, et en particulier par les slec(d'aprs J.R. Harlan[23] ) selon les grandes aires d'origine : tionneurs, qui rpertorient, caractrisent, valuent, maintiennent et rgnrent les ressources gntiques indispensables la cration de nouvelles varits. La lire
Proche-Orient
semence, en amliorant les plantes et en crant de nou ail, betterave, carotte, chou, laitue, lentille, velles varits, enrichit la biodiversit. Ces varits, loin
navet[24] , oignon, persil, poireau, pois, pois d'tre privatises , sont mises la disposition de quiconque souhaite continuer le travail d'amlioration.
chiche, radis,
Afrique
igname (Dioscorea cayenensis Lam.), gombo,
gourde, nib,

8 Aspects culturels

10

8.1

Les lgumes dans le langage courant

Article dtaill : Idiotisme botanique.

Une grosse lgume , c'est, familirement, un personnage important.


Un lgume se dit d'un malade plong dans un tat
vgtatif, ou, trs pjorativement, d'une personne
mobilit rduite.
Des lgumes entrent dans des expressions, le plus souvent
pjoratives :
un navet dsigne un mauvais lm ;
tre rouge comme une tomate : dsigne le fait
d'avoir la peau rouge la suite d'un coup de soleil,
d'motions fortes ou de l'nervement ;
c'est la n des haricots : expression populaire qui
veut dire qu'on est arriv au bout du bout
raconter des salades : raconter de fausses histoires
les carottes sont cuites : tout est perdu, il n'y a
plus aucun espoir
ne plus avoir un radis : tre fauch, ne plus avoir
d'argent
pousser comme une asperge : grandir vite, en
gnral l'adolescence, l'instar des asperges qui
peuvent grandir de plusieurs centimtres en une nuit
faire le poireau : rester immobile debout attendre quelque chose
mettre du beurre dans les pinards : amliorer
l'ordinaire, la situation matrielle en gnral
avoir le melon : avoir la tte qui ene un peu
avoir la patate : tre en forme
patate : nombreuses signications en argot ou
langage populaire, comme dix-mille francs franais
(ou un million d'anciens francs), galement synonyme de pas trs malin, ou se prendre un coup de
poing, etc.
courge - idem patate, nombreuses dclinaisons
de moqueries
avoir un petit pois (ou un pois chiche) dans la
tte : faire preuve de dcience intellectuelle ou
de manque de rexion
cornichon : idem patate ou courge

NOTES, SOURCES ET RFRENCES

8.2 Curiosits
Les lgumes-phnomnes, qui sortent de l'ordinaire soit
par leur forme inhabituelle, soit par leur taille, sont souvent l'objet de concours entre jardiniers amateurs.

9 Notes, sources et rfrences


[1] Dnition de lgume par le Centre national de ressources textuelles et lexicales (CNRTL).
[2] Michel Pitrat Claude Foury, p. 21.
[3] Directive 2001/113/CE du Conseil du 20 dcembre 2001
relative aux contures, geles et marmelades de fruits, ainsi qu' la crme de marrons, destines l'alimentation humaine, Journal ociel des Communauts europennes,
12-01-2002 [PDF].
[4] Politique de qualit des produits agricoles de l'Union europenne, Indications gographiques et spcialits traditionnelles, Europa.eu.
[5] Registre des appellations d'origine, Oce fdral de
lagriculture (OFAG).
[6] Catherine Renard, Christian Chervin, Variations dues
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d'expertise), INRA, novembre 2007 [PDF].
[7] Source FAO
[8] Source FAO
[9] Campagne Bien manger et bien bouger cest possible
au quotidien ! , ministre franais de la Sant, de la Jeunesse, des Sports et de la Vie associative, 2 octobre 2007
consult le 8 novembre 2008
[10] Aprifel cite dans Les lgumes et leurs bienfaits, JeanMarie Polese, Aedis ditions, (2007) (ISBN 978-284259-313-1)
[11] Teneurs en vitamines des fruits et lgumes sur http://jcb1.
pagesperso-orange.fr/vitamines.html
[12] Diet and cardiovascular disease
[13] Fruit and vegetable consumption and all-cause, cancer and
CVD mortality : analysis of Health Survey for England
data
[14] Adventist Health Study-1 - Cancer Findings : Some Highlights
[15] Type of vegetarian diet, body weight, and prevalence of
type 2 diabetes
[16] Dietary intake and cognitive function in a group of elderly
people
[17] Diet and Alzheimers disease risk factors or prevention :
the current evidence

10.3

Liens externes

[18] How Fiber Helps Protect Against Cancer


[19] Site du PNNS - page sur les fruits et lgumes
[20] Facteurs antinutritionnels endognes prsents dans les aliments d'origine vgtale
[21] Denres alimentaires, Observatoire des rsidus de pesticides (ORP).
[22] Sus aux mycotoxines dans la Magazine de la recherche
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[23] Jack R. Harlan (trad. Jacques Belliard et Brad Fraleigh),
Les plantes cultives et l'homme, Paris, Agence de coopration culturelle et technique / Conseil international de la
langue franaise / Presses universitaires de France, 1987
(lire en ligne).

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Franois Couplan, Retrouvez les lgumes oublis,
Paris, La Maison rustique - Flammarion, 1986, 215
p. (ISBN 978-2-706-60156-9 et 2-7066-0156-6)
Collectif, Les lgumes, Amsterdam, Time-Life,
coll. Cuisiner mieux , 1991, 8e d., 176 p.
(ISBN 978-2-734-40071-4 et 2-7344-0071-5, OCLC
715235297)

Roger Verg, Les lgumes de mon moulin, Paris,


Flammarion, 1992, 256 p. (ISBN 978-2-082-00567-8
et 2-08-200-567-4)

[24] Possibilit de deux centres de domestication du navet


(Brassica rapa) dans le bassin mditerranen et en Chine
septentrionale, selon J. R. Harlan, op. cit. tableau 1 : Liste
des plantes cultives, p. 88.

Jean-Marie Pelt, Des lgumes, Paris, Fayard, 1993,


232 p. (ISBN 978-2-213-03034-0 et 2-213-03034-0,

[25] Et autres espces mineures du genre Dioscorea, selon J.


R. Harlan, op. cit. tableau 1 : Liste des plantes cultives,
p. 91.

Daniel Meiller et Paul Vannier, Le grand livre des


fruits et lgumes - Histoire, culture et usage, Besanon, La Manufacture, 1991, 413 p. (ISBN 978-2-737-

[26] Selon J. R. Harlan, op. cit. tableau 1 : Liste des plantes


cultives, p. 100-101.
[27] http://www.legoutdesplantes.be/legumes/

LCCN 95120415)

70291-4 et 2-7377-0291-7)

Sue Stickland (trad. Pierre Bertrand), Varits


d'hiver, lgumes d'aujourd'hui - Cultivez la diversit
dans votre jardin, Mens, Terre vivante, 1998, 190 p.
(ISBN 978-2-904-08273-3 et 2-904082-73-5)

10
10.1

Voir aussi
Articles connexes

Liste de lgumes
Lgumineuses
Lgumes secs
Lgume primeur
Consommation des lgumes dans la Grce antique
Liste des appellations europennes de fruits, lgumes et crales
Idiotisme botanique

10.2

Bibliographie

Les plantes potagres, description et culture des


principaux lgumes des climats temprs, Paris,
Vilmorin-Andrieux et Cie, 1891

lizabeth Lemoine, Guide des lgumes du monde Les lgumes de nos rgions, les varits exotiques,
Paris, Delachaux et Niestl, coll. Les compagnons du naturaliste , 1999, 184 p. (ISBN 978-2603-01137-9 et 2-603-01137-5)

Victor Renaud, Tous les lgumes courants, rares


ou mconnus, cultivables sous nos climats, Paris,
Ulmer, 2003, 224 p. (ISBN 978-2-841-38206-4 et 284138-206-0)

Michel Pitrat et Claude Foury (coord.), Histoires de


lgumes, des origines l'ore du XXIe sicle, Paris,
INRA ditions, 2003, 410 p. (ISBN 978-2-738-010667 et 2-7380-1066-0)

Serge Schall, De mmoire de potagers - Petites et


grandes histoires des varits de lgumes, Toulouse,
Plume de carotte, 2008, 202 p. (ISBN 978-2-91581025-7 et 2-915810-25-7)

velyne Bloch-Dano (prf. Michel Onfray), La fabuleuse histoire des lgumes, Paris, Grasset, 2008,
181 p. (ISBN 2-246-73211-5 et 978-2246732112)

Dsir Bois, Phanrogames lgumires, histoire, 10.3 Liens externes


utilisation, culture, Paris, Paul lechevallier, coll.
Liste des varits de lgumes inscrites au catalogue
Les plantes alimentaires chez tous les peuples et
ociel franais
travers les ges , 1927

12

10

Liste des lgumes bnciant de labels AOP/IGP de


l'Union europenne
Les fruits et lgumes dans l'alimentation - Enjeux et dterminants de la consommation : rapport
d'expertise, INRA, 13 novembre 2007

Portail de lalimentation et de la gastronomie

Portail des plantes utiles

VOIR AUSSI

13

11
11.1

Sources, contributeurs et licences du texte et de limage


Texte

Lgume Source : https://fr.wikipedia.org/wiki/L%C3%A9gume?oldid=120595488 Contributeurs : Med, Yendred, Orthogae, Jedelonge,


Crales Killer, HasharBot, Abrahami, Jusjih, FoeNyx, Sebjarod, Michel BUZE, Instant virtuel, Spedona, Aroche, Dujo, MedBot, Berurix, TigH, Phe-bot, Vev, JB, Ollamh, Markadet, Escaladix, HaguardDuNord, Chris a liege, Nicnac25, PieRRoMaN, Pixeltoo, Nicolas Ray,
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11.2

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11.3

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