1 - Acosta - Viscosidad RVA ALMIDON Unlocked

r
la
ESTUDIO DE VISCOSIDAD APARENTE EN SISTEMAS

SIMPLES Y MULTI-FSICOS DE BAJA DENSIDAD EN
FUNCIN DE LA TEMPERATURA, MEDIANTE EL USO
DE UN VISCO-ANALIZADOR
Tesis
Que como parte de los requisitos para obtener el grado de
te
Andrs A. Acosta O.
Nombre de la tesis
Universidad Autnoma de Quertaro

Facultad de Ingeniera
Doctor en Ingeniera
Andrs Antonio Acosta Osorio
2013
Es
Presenta
Quertaro, Febrero de 2013
This Blank Page has been intentionally inserted by Estelar

PDF Unlock Tool Demo Version.
Buy Now the Full Version of Estelar PDF Unlock Tool

Software and perform unlocking unlimited PDF files
without any watermarks.
Universidad Autnoma de Quertaro

Facultad de Ingeniera
Doctorado en Ingeniera
ESTUDIO DE VISCOSIDAD APARENTE EN SISTEMAS SIMPLES Y MULTI-FSICOS DE BAJA

DENSIDAD EN FUNCIN DE LA TEMPERATURA, MEDIANTE EL USO DE UN VISCOANALIZADOR
TESIS
Que como parte de los requisitos para obtener el diploma/grado de (o la)
la
Doctor en Ingeniera
Presenta:
Andrs Antonio Acosta Osorio
te
Dirigido por:
Dr.Mario E. Rodrguez Garca
SINODALES
Mario E. Rodrguez Garca

Presidente
_________________
Firma
_________________
Firma
Dr. Fernando Martnez Bustos

Vocal
_________________
Firma
Dra. Rebeca del Roco Peniche

Suplente
_________________
Firma
Dr. Juvenal Rodrguez Resndiz

Suplente
_________________
Firma
____________________
Dr. Aurelio Dominguez
Director de la Facultad
___________________
Dr. Irineo Torres Pacheco
Director de Investigacin y
Posgrado
Es
Dr. Gilberto Herrera Ruiz

Secretario
Centro Universitario
Quertaro, Qro.
Febrero de 2013
Mxico
3


SUMMARY
This work develops a method for determining the gelatinization temperature of
starches from a viscosity profile, performed in a Rapid Viscosity Analyzer (RVA).
This method begin the viscosity profile, its first and second derivatives,
comparisons are made with differential scanning calorimetry (DSC) in order to
know if the temperature found by the method is similar with that found by DSC.
After establishing the method examines the influence of concentration, temperature
profile and the particle size in viscosity profiles and gelatinization temperature.
Es
te
la
Key words: gelatinization temperature, RVA, DSC


AGRADECIMIENTOS
Al Dr. Mario Enrique Rodrguez Garca, por su constante apoyo durante el tiempo
que he vivido en Quertaro.
A CONACYT por el apoyo recibido para realizar mis estudios de doctorado
Es
te
la
En general, a todas las personas que me han ayudado durante mi vida a que este
realizando mis estudios de Doctorado.


ndice de Figuras
Es
te
la
Figura
Pgina
1. Unidad estructural bsica de la amilosa .................................................................................................15
2. Estructura de la amilopectina ...................................................................................................................16
3. Patrones de difraccin de rayos x de almidones A, B, y C. .................................................................18
4. Almidn de diversas fuentes a) arracaha blanca b) achira c) yuca d) pltano .................................20
5. Proceso de gelatinizacin del almidn ....................................................................................................21
6. Perfil de viscosidad aparente de un RVA ...............................................................................................24
7. Simulacin de el nmero de Froude vs N (rpm), para diferentes dimetros utilizado s en el
diseo de un sistema................................................................................................................................29
8. Grafica de Viscosidad en funcin del nmero de Reynolds a diferentes densidades ....................32
9. Diagrama del desarrollo realizado. ..........................................................................................................36
10. Grfica ilustrativa para los diferentes perfiles de temperatura. .........................................................40
11. a) Determinacin del tamao de partcula, de acuerdo al software del mastersizer 2000; b)
microscopa diferencial de barrido de la muestra de almidn SS. ....................................................43
12 a) termogramas DSC para diferentes concentraciones; b) Rango de temperatura Te-To en
funcin del porcentaje de humedad; c) Tg en funcin del porcentaje de humedad. ......................45
13. a) Perfil de RVA y determinacin de las diferente regiones; b) primera derivada del perfil de
viscosidad; c) segunda derivada del perfil de viscosidad. ..................................................................47
14. Regin II-b a) Viscosidad en funcin del tiempo; b) Ln de la viscosidad en funcin del tiempo. 49
15. Perfil de viscosidad aparente en funcin del tiempo para diferentes concentraciones de
almidn-agua. ............................................................................................................................................51
16. Regin II-b para diferentes concentraciones a) Viscosidad en funcin del tiempo; b) Ln
(viscosidad en funcin del tiempo. .........................................................................................................53
17. Determinacin de los regmenes en funcin de la concentracin. ...................................................55
18. Perfil de viscosidad aparente para diferentes temperaturas en funcin del tiempo. .....................56
19. Regin II-b para diferentes perfiles de temperatura; a) Viscosidad .................................................58
20. Valores de pendiente para diferentes los diferentes perfiles de .......................................................59
21. Microscopa diferencial de barrido para los diferentes tamaos de partculas, a) R-40, b) R-50;
c) R-60; d) R-70; e) R-80; f) R-100; g) R-plato; h) SS. ........................................................................61
22. Para diferentes tamaos de partculas; a) Perfil de viscosidad aparente en funcin del tiempo;
b) primera derivada en funcin del tiempo; c) segunda derivada en funcin del tiempo. ..............62
23. Ln (viscosidad) en funcin del tiempo para diferentes tamaos de partculas. ..............................63
24. Relacin entre la pendiente (1/) en funcin del tamao de partcula. ............................................64
25. Relacin entre. a) tiempo de retardo; b) temperatura para ese tiempo de retardo en funcin del
tamao de partcula. .................................................................................................................................65


I.
INTRODUCCION
La industria del almidn es vasta y tiene muchas aplicaciones, como

alimentos, qumica, petrolera, entre otras. El almidn es un conocido polisacrido
formado por cadenas de amilosa y amilopectina, es posible obtenerlo de diversas

fuentes agrcolas como las legumbres (frjoles, chcharos, habas, etc), cereales
la
(maz, trigo, arroz, etc) y de tubrculos (yuca y papa); adems es la principal

fuente de energa del cuerpo humano.
Las propiedades del almidn dependen del contenido de amilosa y
te
amilopectina, de la fuente y los componentes de todo el almidn en s. La

gelatinizacin del almidn es una propiedad importante, porque indica un cambio
en su estructura cristalina y en su funcionalidad. Existen varios mtodos para
determinar las propiedades del almidn, por ejemplo la gelatinizacin es posible
Es
determinarla mediante calorimetra diferencial de barrido (DSC, por sus siglas en

ingls Differential Scanning Calorimetry).
A travs de un analizador rpido de viscosidad (RVA, por sus siglas en
ingles Rapid visco Analyzer) es posible determinar diversas propiedades del

almidn como la temperatura de gel o pasto (pasting temperature, no existe una
traduccin vlida) y normalmente es comparada directamente como la
temperatura de gelatinizacin. Sin embargo algunos autores consideran que esta
temperatura est sobre-estimada (Jin-Song, 2008). En el RVA se pueden calcular
otras propiedades del almidn como pico de viscosidad, retrogradacin y tiempo
pico, tambin es usado para simular procesos de la industria de alimentos y se
relaciona con la funcionalidad y las propiedades estructurales del almidn.
11


B. Determinar la temperatura de gelatinizacin del almidn estndar, mediante el

uso de un calormetro diferencial de barrido (DSC), para comparar con la
hallada en el mtodo.
C. Determinar la influencia de las concentraciones de almidn-agua en el perfil de
viscosidad del RVA y la temperatura de gelatinizacin hallada por medio del
mtodo.
D. Determinar la influencia de los perfiles de temperatura en el perfil de viscosidad
del RVA y la temperatura de gelatinizacin hallada por medio del mtodo.

E. Determinar la influencia del tamao de partcula en el perfil de viscosidad del
Es
te
la
RVA y la temperatura de gelatinizacin hallada por medio del mtodo.
13


como un polmero lineal. En la Figura 1 se aprecia la estructura bsica de la

amilosa, de la que se dice tiene una conformacin lineal, con una orientacin
espacial en forma de hlice, con seis molculas por giro, donde las dimensiones
dentro de la hlice son ideales para aceptar una molcula de yodo, dndose as la
interaccin responsable de la coloracin azul de los almidones frente a este ltimo,
comnmente se usa la coloracin consecuente a dicha interaccin para cuantificar
el contenido de amilosa.
Dentro de la hlice se propicia un entorno hidrofbico, con la capacidad
la
de formar complejos no solo con yodo sino con alcoholes o cidos orgnicos.
Se ha considerado que las regiones helicoidales son relativamente rgidas y
Es
te
se presentan de 10 a 15 giros por regin.
Figura 1. Unidad estructural bsica de la amilosa
Por su contenido en amilosa, los almidones pueden ser clasificados en

diferentes grupos como son los almidones cerosos (waxy) que tienen muy poca
cantidad de amilosa, alrededor de 1-2%; los normales que contienen entre 17-24%
de amilosa y los altos en amilosa que contienen 70% o ms de este
polmero.
Amilopectina
La amilopectina es la molcula de mayor ramificacin dentro del almidn, la
cual se muestra en la Figura 2, formada por cadenas unidas mediante enlaces
15


El componente
ms
abundante
en
el almidn, es la
amilopectina
responsable de que el grnulo presente una estructura organizada en forma de

anillos, donde dichas molculas se alinean a lo largo de un eje imaginario que se
extiende desde el hilio (punto de origen) del grnulo hasta el exterior del mismo,
adems de poseer cierta propiedad semicristalina, formando as dos regiones, una
cristalina y otra amorfa, que dan al grnulo su caracterstica de birrefringencia. La
regin cristalina est formada por cadenas de amilopectina estructuradas en
racimos, mientras que la regin amorfa est formada por puntos ramificados entre
la amilopectina y la amilosa. En amilopectinas provenientes de diferentes
la
genotipos de maz ceroso, encontraron que aquellas que presentaban una mayor
proporcin de cadenas largas, tenan mayor tendencia a retrogradar que aquellas
que mostraron una mayor proporcin de cadenas cortas.
te
Estructura interna y cristalinidad del almidn

La terminologa A, B y C se utiliza para diferenciar las cadenas y facilitar la
comparacin de los modelos de la amilopectina, cuando la longitud de cada
tipo de cadena se desconoce. No obstante que la terminologa de cadenas A,
Es
B y C se utiliza ampliamente, la definicin de cadenas A y B es aun inconsistente,

ocasionando confusiones en la interpretacin de los resultados de los anlisis
estructurales de la amilopectina. La cadena A se enlaza al resto de la molcula a
travs de un extremo reductor, la cadena B esta enlazada con una cadena A, pero
transporta otras cadenas A y/o B en uno o ms de los grupos hidroxilos primarios;
la cadena C no est sustituida en el grupo o extremo reductor y solo existe una
cadena de este tipo por molcula.
La cristalinidad del almidn se atribuye a las cadenas lineales de

amilopectina conformadas en dobles hlices, las cuales forman modelos de
estructuras ordenadas que son entidades cristalinas, donde se presentan dos tipos
de patrones de difraccin de rayos x Figura 3, el tipo A con picos de mayor
intensidad de difraccin para los ngulos 2 = 15 y 23, caracterstico de los
almidones de cereales. El tipo B tiene picos de mayor intensidad de difraccin
17


solucin segn el origen y la concentracin del almidn. Las propiedades

coloidales ms importantes del almidn en dispersin o en solucin acuosa son la
transparencia, el color, la viscosidad, fluencia, resistencia del gel, potencia
adhesiva y capacidad de formar pelcula.
El almidn es un absorbente eficaz de los aceites, los cidos grasos, el

agua; este cuidadosamente desecado absorbe hasta 30% de humedad, segn la
humedad relativa del aire; gran parte de esta agua es firmemente retenida por
la
enlaces de hidrogeno en los hidroxilos de las molculas de almidn.
La propiedad qumica del almidn que en la actualidad tiene mayor

importancia industrial, es la relativa facilidad con que su enlace polimrico es
hidrolizado por las enzimas y por los cidos, como sucede con las maltodextrinas
te
que son elaboradas por hidrolisis acidas o enzimtica de los almidones,

empleadas como una alternativa efectiva de bajo costo en la seleccin de
materiales para la micro-encapsulacin.
Es
En la industria del almidn es de vital importancia determinar sus diferentes

propiedades, estas van a determinar su uso. Con este propsito se han diseado
diferentes equipos y metodologas entre ellas destaca el RVA. En ellos se simulan
los diferentes procesos que puede llegar a tener el almidn, durante su uso en la
industria, inclusive durante su ciclo de vida.
Los almidones pueden llegar a tener diferentes formas y tamaos la Figura
4 muestra almidones de diferentes fuentes, en los cuales se puede apreciar, que

el tamao y forma de granulo puede variar drsticamente otorgando al almidn
diferentes propiedades y comportamientos por ejemplo en el perfil de viscosidad
del RVA.
19


disrupcin y terminando el proceso conocido como gelatinizacin del almidn,

donde estn dobles hlices terminan como cadenas ramificadas.
Calor
Calor y/o
la
Solvente
te
Figura 5. Proceso de gelatinizacin del almidn
La temperatura de gelatinizacin de un almidn puede variar con la

concentracin almidn-agua, el tamao de partcula y la forma del grano del
Es
almidn, como se demuestra mas adelante. Adems la rampa de calentamiento

puede afectar las mediciones, si est se realiza con alta razn de cambio.
DSC
Pineda-Gomez et al. (2012) realiz una caracterizacin fisicoqumica de
harinas tradicionales y comerciales de maz preparados con maz trillado, en el

cual hallaron las harinas tienen un bajo contenido de grasa, fibra y minerales, sin
embargo, la protena sufre pequeos cambios en relacin con la del maz trillado.
Las harinas comerciales, se caracterizan por tener un tamao de partcula grande.
Los anlisis de calorimetra diferencial de barrido (DSC) mostraron que las harinas
tradicionales estn gelatinizadas, sin embargo en el caso de las harinas
instantneas comerciales (CICFs), algunos grnulos de almidn retienen
parcialmente su estructura y otros conservan su integridad, este comportamiento
21


RVA
El RVA es un equipo ampliamente conocido y usado por los cientficos e

industrias dedicados a los almidones. Su funcionamiento y perfil de viscosidad, as
como los parmetros que se pueden extraer de l, han sido estudiados
suficientemente. La Figura 6 muestra un perfil de viscosidad aparente de un RVA,
este perfil es presentado en ingls porque la mayora de sus trminos no tienen

una traduccin adecuada. El eje de las abscisas (X) muestra el tiempo de la
la
prueba, el eje coordenado Y a la derecha es la temperatura, la lnea punteada es

el perfil de temperatura bajo el cual se corre la muestra; finalmente el eje
coordenado Y a la izquierda es la viscosidad aparente medida por el equipo. Cada
uno de los parmetros presentados son calculados por el software del equipo. La
te
Figura 6 es mostrada en ingles debido a que los parmetros encontrados en un

RVA no tienen una traduccin generalizada en espaol.
Pasting temperature (temperatura de gel o pasto): Algunos autores la
Es
asumen como la temperatura de gelatinizacin, es la temperatura a la cual los

granos de almidn estn absorbiendo agua y estn empezando el proceso de
hinchamiento.
Peak time (tiempo pico): Es el tiempo en el cual ocurre la viscosidad
mxima.
Peak Viscosity (pico de viscosidad): Es el registro de viscosidad mxima, de

acuerdo con el manual de usuario del RVA, en este punto la mitad de los granos
estn totalmente hinchados y la otra mitad han empezado a exudar sus cadenas
de amilosa y amilopectina que estaban en los grnulos.
Holding strength (fuerza de cohesin): Asociada a la viscosidad media

23


Los viscosmetro de cilindros concntricos se han desarrollado con la teora

de nmeros adimensionales y el teorema de Pi-Buckingham que aplic Rushton,
Costich y Everett, 1950, para la agitacin de tanques. Posteriormente Metzner y
Otto, 1959, y Metz, Kossen y van Suijdam, 1979, aplicaron los resultados a un
viscosmetro de cilindros concntricos, pero realizaron simplificaciones que no
permiten establecer condiciones de operacin.
El RVA est registrado bajo patente en tres oficinas diferentes: Estados

Unidos de Norte Amrica (4879897), Canad (1281515) y Europa (0233923) las
la
cuales son iguales solo cambia el nmero y hacen referencia solamente al

dispositivo mecnico, sin mencionar la electrnica, software ni modelo
matemtico. Adems esta patente incluye el mtodo de medicin de viscosidad
te
aparente.
Existe muchos trabajos reportados en los cuales se utiliza el rva para

estudiar los almidones a continuacin se van a citar algunos de los trabajos que se
han realizado en los RVA y se ha involucrado distribucin de tamao de partcula,
Es
concentracin, diversas fuentes botnicas, perfiles de temperatura, as como como

herramientas matemticas y empricas para diversos fines.
Meadows (2002) analiz el proceso de gelatinizacin del almidn de
harinas de arroz estudi las curvas de viscosidad aparente (RVA) y su primera

derivada. La primera derivada se utiliz para determinar las razones de cambio del
proceso de gelatinizacin.
Jing-Song (2008), determina la temperatura de gelatinizacin de almidones

de arroz a partir de una aproximacin emprica para hallar la temperatura de
gelatinizacin de un perfil de viscosidad (RVA), adems afirma que las
temperaturas de pasto (pasting temperatura), halladas mediante el software del
RVA, son relacionadas directamente con la temperatura de gelatinizacin y
normalmente est sobreestimada para los almidones de arroz.
25


Acosta-Osorio (2009) describi como encontrar la ecuacin de potencia

para un sistema determine de la viscosidad aparente, a partir de la teora de
nmeros adimensionales y el teorema de Pi-Buckingham, est dada por:
(1)
Re es el nmero de
Donde Po representa el nmero de potencia,
Reynolds, Fr es el nmero de Froude y Kc es una constante que involucra los
la
parmetros mecnicos, geomtricos y electrnicos del sistema y que como se ve

ms adelante representa la funcin instrumental o de escalonamiento del sistema.
Acosta-Osorio (2009) desarrollo el trabajo centrado encontrar un modelo
te
matemtico para la solucin nica del sistema (ecuacin 1) y el entendimiento

profundo de cada una de las variables del modelo de Buckingham que determinan
el clculo de la viscosidad aparente.
Es
Esta solucin nica depende inicialmente instancia, de encontrar los valores

iniciales de constantes geomtricas que involucran el diseo mismo del sistema, la
primera constante fsica que fija diferentes soluciones, es la escogencia de el
dimetro de la impeler que est ligado con los valores posibles del nmero de
Reynolds y el nmero de Froude, a partir de la escogencia de un dimetro inicial
se discute y analiza cada uno de los trminos de la ecuacin de potencia que
conducirn al diseo final de un sistema que permita a temperatura ambiente
determinar la viscosidad aparente de fluidos no Newtonianos de baja densidad.
Anlisis del nmero de Froude
Como es evidente en la ecuacin 1, la ecuacin de potencia tiene infinitas
soluciones, debido a todas las combinaciones tanto de potencias como de
constantes, en el caso del elemento de la solucin que involucra el nmero de
n
Froude ( Fr ), n puede tomar valores entre cero e infinito.

27


(5)
Con la ecuacin 5 se puede calcular la velocidad angular (N) a partir del

conocimiento del dimetro del impeler. La Figura 7 muestra una simulacin del
nmero de Froude en funcin de la frecuencia, a partir del uso de diferentes
dimetros para el diseo del sistema. Por ejemplo para un impeler de 0.05 m,
la
asumiendo un nmero de Froude igual a uno y una gravedad de 9.81m/s2, la

frecuencia de giro en revoluciones por minuto son 134, es el punto de cruce de las
Es
te
lneas horizontal y vertical en la Figura 7.
Figura 7. Simulacin de el nmero de Froude vs N (rpm), para diferentes

dimetros utilizado s en el diseo de un sistema.
29


Hasta el momento, con el estudio del nmero de Froude, se ha analizado

las condiciones mecnicas y geomtricas del sistema, sin tener en cuenta las
caractersticas fsicas del fluido, estas caractersticas del fluido influyen en el
nmero de Reynolds.
Anlisis del nmero Reynolds
En la seccin anterior se analiz el nmero de Froude, se establecieron
las condiciones de operacin del sistema, a continuacin se hace un anlisis de la
la
ecuacin 4 que conduzcan al diseo e implementacin de un sistema para la
te
medicin de la viscosidad aparente.
(6)
El nmero de Reynolds de acuerdo al teorema de Buckingham est dado
(7)
Es
por:
En esta ecuacin los parmetros N y D, estn fijos por el nmero de
Froude, es la densidad del sistema bajo estudio y es la viscosidad aparente

del sistema que son caractersticas del fluido (muestra) bajo estudio. La Figura 8
es una simulacin de la viscosidad aparente de un fluido en funcin del nmero de
Reynolds, la escala del nmero de Reynolds es de 0 a 10, este rango es donde el
flujo se considera laminar, B. Metz et al (1973), adems las simulaciones se
hicieron para densidades desde 700 hasta 3500 kg/m3, rango en el cual varan las
densidades de diferentes compuestos desde aceites hasta estucos pasando por
almidones.
31


Donde Kc depende de la geometra del equipo. Todos los valores de la

ecuacin 8 se pueden fijar al escoger las caractersticas fsicas del impeler,
excepto la altura del liquido (H) y la distancia desde el fondo del recipiente al
impeler (C), adems los exponentes X1, X2, X3, X4, X5 y X6, pueden tomar el
valor de uno si no hay contacto qumico entre las superficies del impeler, el
tanque y el fluido.
Anlisis del nmero de Potencia

El nmero de potencia se expresa por medio de la ecuacin 9, de la
la
siguiente forma:
(9)
te
Donde P es la potencia del motor, remplazando P=VI, donde V es el

voltaje e I es la corriente en la ecuacin 9, el nmero de potencia se puede re-
Es
escribir como:
(10)
Si se fija el valor del voltaje, que depende de las caractersticas del motor
utilizado, del dimetro del impeler, el cual fija el valor de la frecuencia (nmero de
Froude) y se conoce el fluido (densidad) es posible realizar una simulacin del
nmero de Potencia contra la corriente, se determina que para diferentes fluidos el
rango de operacin del equipo cambia.
Es decir, en el desarrollo e implementacin de un sistema, la funcin de

respuesta esperada es el cambio de la corriente del sistema empleado para medir
la viscosidad aparente.
33


es un equipo ms econmico (casi a mitad de precio que el DSC) y permite
Es
te
la
encontrar otros parmetros importantes.
35


102102, el cual es utilizado para verificar la calibracin del RVA. Este almidn fue
adquirido en el laboratorio de fsico-qumica de alimento del Centro de Fsica
Aplicada y Tecnologa Avanzada (CFATA) de la Universidad Nacional Autnoma
de Mxico (UNAM), campus Juriquilla.
Determinacin del tamao de partcula (PSD)
Las diferentes pruebas de tamao de partcula fueron efectuadas en un

Mastersizer MS2000 de Malvern Company (United Kigdom). La determinacin del
la
tamao de partcula fue realizada en vaco en el mdulo de dispersin en seco

para polvos, denominado por los fabricantes como Scirocco, con 2 bares de
presin y una razn de alimentacin del 50%, 6 gramos de las muestras fueron
utilizadas y los valores reportados corresponden al promedio de tres mediciones.
te
Estas mediciones fueron realizadas con la empresa Malvern de Mxico S.A. de

C.V. en el laboratorio que tienen en la Universidad Autnoma Metropolitana
(UAM), campus Iztapalapa.
Es
Microscopa electrnica de Barrido (SEM)
La morfologa de las muestras fue inspeccionada usando el microscopio
electrnico de barrido JEOL JSM-6060LV, Japan. Las muestras fueron cubiertas

con oro y excitada con 20 kV, las pruebas fueron realizadas en el laboratorio de
propiedades morfolgicas delos materiales del Centro de Fsica Aplicada y
Tecnologa Avanzada (CFATA) de la Universidad Nacional Autnoma de Mxico
(UNAM), campus Juriquilla.
Calorimetra diferencial de barrido (DSC)
Las muestras fueron selladas hermticamente en recipientes de aluminio y

estabilizadas a temperatura ambiente durante 30 minutos, posteriormente
calentadas a la rampa de temperatura determinada para el experimento diseado.
37


a) 1 g de almidn y 27 g de agua (96.4% de humedad).

b) 2 g de almidn y 26 g de agua (92.8% de humedad).
c) 3 g de almidn y 25 g de agua (89.3% de humedad).
d) 4 g de almidn y 24 g de agua (85.7% de humedad).
e) 4.5 g de almidn y 23.5 g de agua (84% de humedad).
La temperatura inicial del sistema fue de 50 C y se mantuvo constante por

un minuto, despus se calent en 7.5 min de 50 C a 92 C, se conserv a esta
la
esta temperatura durante 5 min y posteriormente fue enfriada hasta 50 C en 7.5

min. Finalmente estuvo a esta temperatura durante 2 min. El tiempo total de la
prueba es de 23 min.
te
Diferentes Temperaturas
Para estudiar el efecto de la velocidad del calentamiento en el perfil de

RVA, se realizaron los experimentos con diferentes perfiles de temperaturas, los
Es
cuales se corrieron con 4 g de almidn y se adicion agua, para un peso total de

28 g. La temperatura inicial y final fue 50 C, la mayor temperatura fue alta 92 C.
La Figura 10 ilustra los diferentes tiempos del perfil de temperatura y la tabla 1
muestra cada uno de esos tiempos, para cada uno de los experimentos.
39


eliminar grasa, fibra y protena. La suspensin se filtra con el kit de mallas 30 U.S.
y para el experimento se utilizaron los tamaos 40, 50, 60, 80, 100 y plato. A
continuacin fueron secada en un horno al vaco con 10 -2 Torr de presin y a una
temperatura de 40 C para evitar daos en el almidn. Las muestras secas se
molieron para obtener la distribucin de tamao de partcula final.
La temperatura inicial del sistema fue de 50 C y se mantuvo constante por
un minuto, despus se calent en 7.5 min de 50 C a 92 C, se conserv a esta

esta temperatura durante 5 min y posteriormente fue enfriada hasta 50 C en 7.5
Es
te
prueba es de 23 min.
la
min. Finalmente estuvo a esta temperatura durante 2 min. El tiempo total de la
41


r
la
te
Es
Figura 11. a) Determinacin del tamao de partcula, de acuerdo al software

del mastersizer 2000; b) microscopa diferencial de barrido de la muestra de
almidn SS.
Calorimetra diferencial de barrido (DSC)
La Figura 12a ensea el termograma DSC para suspensiones de almidnagua para diferentes contenidos de humedad (70, 75, 80, 84 y 87) y una taza de
calentamiento de 5.7 C/min, esta rampa de calentamiento es la misma utilizada
para los experimentos de RVA (excepto los denominados como diferentes
43


r
la
te
Es
Figura 12 a) termogramas DSC para diferentes concentraciones; b) Rango de

temperatura Te-To en funcin del porcentaje de humedad; c) Tg en funcin del
porcentaje de humedad.
Viscosidad Aparente
La Figura
13a, b y c muestran un perfil caracterstico de viscosidad
aparente para suspensiones almidn-agua, as como la primera y segunda

derivada en funcin del tiempo, para una muestra de 4 g de almidn y 24 g de
agua. Con el fin de entender los cambios en el perfil de viscosidad aparente, este
se dividi en cinco diferentes regiones de tiempo teniendo en cuenta los
comportamientos DSC mostraron en la Figura 12 (regiones I, II y III). En la regin I
no hay cambios en los valores de viscosidad en funcin de la temperatura y el
45


r
la
te
Es
Figura 13. a) Perfil de RVA y determinacin de las diferente regiones; b)
primera derivada del perfil de viscosidad; c) segunda derivada del perfil de
viscosidad.
Regin III se caracteriza por el aumento de la viscosidad aparente, pero

una inspeccin detallada de los cambios de viscosidad se puede obtener en
trminos de la primera derivada (da / dt), la gelatinizacin de acuerdo con DSC
47


Donde es el tiempo caracterstico, que est estrechamente relacionado

con la absorcin de agua de los grnulos de almidn. 0 es el valor de la
viscosidad inicial del sistema (al comienzo de la II Regin-b). Las partculas de
almidn aumentan de tamao y permanecen intactos, ya que los cambios en su
tamao se deben al proceso de absorcin de agua. En el caso del almidn, el
estudio de los cambios de la pendiente del perfil de viscosidad aparente puede
Es
te
la
revelar informacin importante relacionada con el estado fsico inicial del almidn.
Figura 14. Regin II-b a) Viscosidad en funcin del tiempo; b) Ln de la

viscosidad en funcin del tiempo.
49


r
la
te
Es
Figura 15. Perfil de viscosidad aparente en funcin del tiempo para diferentes
concentraciones de almidn-agua.
51


r
la
te
Es
Figura 16. Regin II-b para diferentes concentraciones a) Viscosidad en funcin
del tiempo; b) Ln (viscosidad en funcin del tiempo.
La Figura
17 muestra los valores de pendiente (una caracterstica de

53


r
la
te
Es
Figura 17. Determinacin de los regmenes en funcin de la concentracin.
Diferentes Temperaturas
Para estudiar el efecto de la velocidad de calentamiento en el perfil de RVA,
se realizaron experimentos con diferentes perfiles de temperaturas, La Figura 18

muestra los perfiles de viscosidad aparente para diferentes temperaturas, como se
describi en la Tabla 1. En general los perfiles de viscosidad aparente son muy
similares para las diferentes curvas; sin embargo para tiempos cortos (13 y 18
min) al final de la etapa de temperatura constante (92 C), se observa una cambio
brusco en el perfil de viscosidad, esto es debido al poco tiempo que tienen la
amilosa y la amilopectina para formar el gel.
55


Tabla 3. Parmetros evaluados tradicionalmente en los perfiles de

viscosidad aparente de un analizador rpido de viscosidad para
diferentes `perfiles de temperatura.
Peak
Peak
time Temperature
(s)
(C)
272
90
364
88.6
468
88
556
86.6
la
Pasting
Peak
Holding
Final
Time Temperature viscosity Breakdown strength Setback viscoty
(min)
(C)
(mPa s)
(mPa s)
(mPa s) (mPa s) (mPa s)
13
71.1
7921
4138
3783
2701
6484
18
67.75
7881
5516
2365
3823
6188
23
67.5
8095
4662
3433
3491
6924
28
67.35
8108
6108
2000
4819
6819
Para seguir con la metodologa planteada, la Figura 19a ensea, para todos
los diferentes perfiles de temperatura, la regin II-b del perfil de viscosidad
aparente en funcin del tiempo. Estos perfiles exhiben una dependencia
exponencial de los cambios de viscosidad como una funcin del tiempo, tal como
te
se observ en la pruebas de concentraciones. La Figura 19b muestra el Ln (a) en

funcin del tiempo de una curva en la que se observa la dependencia lineal entre
la viscosidad aparente y el tiempo. Utilizando los datos experimentales de Ln (a)
en funcin del tiempo, se obtiene un tiempo caracterstico que revela la forma en
Es
que la viscosidad se incrementa en esta regin. Es evidente que la pendiente

disminuye a medida que el perfil de temperatura aumenta (23 y 28 min), esto
sucede porque la potencia entregada es menor para estos perfiles de temperatura.
La Figura 20 muestra los valores de pendiente para diferentes los diferentes
perfiles de temperatura. Con la metodologa presentada es posible asociar un

tiempo caracterstico para cada uno de los perfiles de temperatura, es evidente
que esta grafica vuelve a tener una forma exponencial, la cual se asocia con la
energa de activacin de la solucin almidn-agua.
57


r
la
te
Figura 20. Valores de pendiente para diferentes los diferentes perfiles de

temperatura
Diferentes Tamaos de Partcula
Como se describi en la Figura 9, para efectuar los experimentos con
Es
diferentes tamaos de partcula se realizan las pruebas de microscopa electrnica

de barrido (SEM) y determinacin de tamao de partcula (PSD). La figura 4.11
muestra las microscopas echas para cada uno de los almidones de diferentes
tamaos de partculas, en ellas se pueden observar que a medida que el tamao
de partcula disminuye los almidones pasan de cmulos a grnulos mas sueltos y
con menor presencia de matriz proteica.
La Tabla 4 muestra los valores encontrados mediante la prueba de

determinacin
de
tamao
de
partcula
(PSD),
los
valores
encontrados
corresponden a los reportados en las mallas por los cuales fueron tamizados,
adems se puede ver una relacin entre estos valores reportados y los cmulos y
grnulos vistos para las diferentes microscopas reportadas en la Figura 21.
59


r
la
te
Es
Figura 21. Microscopa diferencial de barrido para los diferentes tamaos de
partculas, a) R-40, b) R-50; c) R-60; d) R-70; e) R-80; f) R-100; g) R-plato; h)
SS.
61


temperatura. Es evidente que las pendientes para tamaos de partculas grandes

(R-40, R- 50 y R-60) son menores y se observa con mayor claridad que existe un
Es
te
la
retardo en la absorcin de agua.
Figura 23. Ln (viscosidad) en funcin del tiempo para diferentes tamaos de

partculas.
La Figura 24 muestra la pendiente de la regin II-b en funcin del tamao
de partcula. Es evidente que tiene la forma de una curva logstica, en el cual hay
una regin de transicin. Para valores de pendientes altos corresponden a
tamaos de partculas pequeos y valores de pendiente bajos corresponden a
tamaos de partculas grandes. El lmite para la regin de transicin es el almidn
63


tamao de partcula determinado, en que momento desarrollara viscosidad, a que

temperatura pasara esto. Adems sigue la tendencia de la malla R-60como un
Es
te
la
lmite de una regin de transicin.
Figura 25. Relacin entre. a) tiempo de retardo; b) temperatura para ese tiempo
de retardo en funcin del tamao de partcula.
65


Para diferentes perfiles de temperatura, e implementando el mtodo

establecido, se determin el , la grfica de indica que la energa de activacin
para suspensin almidn-agua no cambia con la tasa de calentamiento.
Se pudo establecer que la temperatura de gelatinizacin cambia con la

rampa de temperatura.
Se analiz la influencia del tamao de aglomerados, en los perfiles de

viscosidad, donde el pico de viscosidad y el desarrollo de viscosidad es mayor
la
para tamaos de aglomerados pequeos.
La temperatura de gelatinizacin es menor a medida que el tamao de

partcula es menor, esto se debe a la mayor superficie de contacto entre los
Para
te
aglomerados de almidn y el agua.
los
diferentes
tamaos
de
aglomerados
de
almidones,
implementando el mtodo establecido, se estableci la temperatura de
Es
gelatinizacin para cada tamao de aglomerado, as como tiempo de retraso,

temperatura para ese tiempo de retraso y . Las grficas de cada una de estas
correspondieron a curvas logsticas que indican que hay valores crticos de
tamao de partcula.
67


Meadows, F. (2002). Pasting properties in rice flour using rapid visco analyzer
curves and first derivate. Cereal Chemistry 79(4), 559-562.
Metz, B., Kossen, N.W.F., & van Suijdam, J.C. (1979). The Rheology of mould
suspensions. Advances in Biochemistry Engineering 11, 103-156.
Metzner, A.B., & Otto, R.E. (1957). Agitation of non-Newtonian fluids. AIChE
Journal 3, 3-10.
la
Novotn P., Landfeld A., Karel K., Houska M., & Strohalm J. (2001). Use of
helical ribbon mixer for measurement of rheological propiertes of fuit
pulps. Czech Journal Food Science, 19(4), 148-153.
Palacios-Fonseca, A.J., Vazquez-Ramos, C., & Rodriguez-Garcia, M.E. (2009).
Physicochemical characterizing of industrial and traditional nixtamalized.
Journal of Food Engineering 93, 45-51.
te
Pimenova N. V., & Hanley T. R. (2003). Measurement of rheological

properties
of
corn
stover
suspensions. Applied Biochemistry and
Biotechnology, 105-108, 383-392.
Quemada D. (1977). Rheology of concentrated disperse systems and minimum
energy dissipation principle: I. Viscosity-concentration relationship.
Rheological Acta, 16, 82-94.
Es
Quemada D. (1978). Rheology of concentrated disperse systems: II. A model for

non-newtonian shear viscosity in steady flows. Rheological Acta, 17, 632-642.
Quemada D. (1978). Rheology of concentrated disperse systems: III. General
features of the proposed non-newtonian model. Comparision with experimental
data. Rheological Acta, 17, 643-653
Rushton, J.H., Costich, E.W., & Everett, H.J. (1950). Power characteristics of
mixing impellers. Chemistry Engineering Progress 46, 395-404.
Spence, K. E., & Jane, J. (1999). Chemical and physical properties of ginkgo
(Ginkgo biloba) starch. Carbohydrate Polymers. 40(4), 261-269.
Yamin, F.F., Svendsen, L., & White, P.J. (1997). Thermal properties of corn starch
extraction intermediates by differential scanning calorimetry. Cereal chemestry
74(4),407-411.
69

1 - Acosta - Viscosidad RVA ALMIDON Unlocked

Transféré par

Informations du document

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

1 - Acosta - Viscosidad RVA ALMIDON Unlocked

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

r

ESTUDIO DE VISCOSIDAD APARENTE EN SISTEMAS

Universidad Autnoma de Quertaro

Andrs Antonio Acosta Osorio

Quertaro, Febrero de 2013

This Blank Page has been intentionally inserted by Estelar

Buy Now the Full Version of Estelar PDF Unlock Tool

Universidad Autnoma de Quertaro

ESTUDIO DE VISCOSIDAD APARENTE EN SISTEMAS SIMPLES Y MULTI-FSICOS DE BAJA

Mario E. Rodrguez Garca

Dr. Fernando Martnez Bustos

Dra. Rebeca del Roco Peniche

Dr. Juvenal Rodrguez Resndiz

Dr. Gilberto Herrera Ruiz

This Blank Page has been intentionally inserted by Estelar

Buy Now the Full Version of Estelar PDF Unlock Tool

Key words: gelatinization temperature, RVA, DSC

This Blank Page has been intentionally inserted by Estelar

Buy Now the Full Version of Estelar PDF Unlock Tool

A CONACYT por el apoyo recibido para realizar mis estudios de doctorado

This Blank Page has been intentionally inserted by Estelar

Buy Now the Full Version of Estelar PDF Unlock Tool

This Blank Page has been intentionally inserted by Estelar

Buy Now the Full Version of Estelar PDF Unlock Tool

La industria del almidn es vasta y tiene muchas aplicaciones, como

formado por cadenas de amilosa y amilopectina, es posible obtenerlo de diversas

(maz, trigo, arroz, etc) y de tubrculos (yuca y papa); adems es la principal

Las propiedades del almidn dependen del contenido de amilosa y

amilopectina, de la fuente y los componentes de todo el almidn en s. La

determinarla mediante calorimetra diferencial de barrido (DSC, por sus siglas en

A travs de un analizador rpido de viscosidad (RVA, por sus siglas en

ingles Rapid visco Analyzer) es posible determinar diversas propiedades del

This Blank Page has been intentionally inserted by Estelar

Buy Now the Full Version of Estelar PDF Unlock Tool

B. Determinar la temperatura de gelatinizacin del almidn estndar, mediante el

del RVA y la temperatura de gelatinizacin hallada por medio del mtodo.

RVA y la temperatura de gelatinizacin hallada por medio del mtodo.

This Blank Page has been intentionally inserted by Estelar

Buy Now the Full Version of Estelar PDF Unlock Tool

como un polmero lineal. En la Figura 1 se aprecia la estructura bsica de la

Dentro de la hlice se propicia un entorno hidrofbico, con la capacidad

se presentan de 10 a 15 giros por regin.

Figura 1. Unidad estructural bsica de la amilosa

Por su contenido en amilosa, los almidones pueden ser clasificados en

This Blank Page has been intentionally inserted by Estelar

Buy Now the Full Version of Estelar PDF Unlock Tool

responsable de que el grnulo presente una estructura organizada en forma de

Estructura interna y cristalinidad del almidn

B y C se utiliza ampliamente, la definicin de cadenas A y B es aun inconsistente,

La cristalinidad del almidn se atribuye a las cadenas lineales de

This Blank Page has been intentionally inserted by Estelar

Buy Now the Full Version of Estelar PDF Unlock Tool

solucin segn el origen y la concentracin del almidn. Las propiedades

El almidn es un absorbente eficaz de los aceites, los cidos grasos, el

enlaces de hidrogeno en los hidroxilos de las molculas de almidn.

La propiedad qumica del almidn que en la actualidad tiene mayor

que son elaboradas por hidrolisis acidas o enzimtica de los almidones,

En la industria del almidn es de vital importancia determinar sus diferentes

Los almidones pueden llegar a tener diferentes formas y tamaos la Figura

4 muestra almidones de diferentes fuentes, en los cuales se puede apreciar, que

This Blank Page has been intentionally inserted by Estelar

Buy Now the Full Version of Estelar PDF Unlock Tool

disrupcin y terminando el proceso conocido como gelatinizacin del almidn,

Figura 5. Proceso de gelatinizacin del almidn