Grado de Dificultad: ***

Tiempo de Elaboracin: 2 horas

Porciones: 1 Pastel de 30*20 cm

PASTELERIA
NIVEL 1
No Clase: 12
Pastelera
Internacional
Objetivo del aprendizaje: El alumno aprender a realizar una Pte Bombe. Tambin aprender
a realizar Biscuit y sus diferencias con un Genoise.
TIRAMISU
(ITALIA)
INGREDIENTES
Para el Biscuit:
Yemas
Claras
Azcar
Harina

CANTIDAD

UNIDAD

4
4
120
120

pzas
pzas
gr
gr

125
125
100
30
2
1
10
125

gr
gr
gr
ml
pzas
pza
gr
gr

300
50
100

ml
ml
gr

OBSERVACIONES

Para la Crema de mascarpone:

Queso mascarpone
Queso crema
Azcar
Agua
Huevo
Yema
Grenetina en polvo
Crema para batir
Para Embeber y Decorar:
Caf expresso
Amaretto
Cocoa en polvo

300 ml de agua y 20 gr de caf

MODO DE ELABORACIN
Para el biscuit:
1. Batir las claras con la mitad del azcar hasta punto de turrn.
2. Batir las yemas con la otra mitad del azcar hasta punto listn.
3. Agregar la harina cernida en forma de lluvia y envolvente.
4. Poner en una charola previamente engrasada y enharinada
5. Hornear a 180 grados durante unos 7 u 8 minutos o hasta que est horneada pero
suave.

Para la crema:
1. Dejar el Mascarpone a temperatura ambiente y acremarlo junto con el queso crema.
2. Hacer un pate a bombe con el azcar, el agua, el huevo y la yema
3. Semi montar la crema
4. Una vez teniendo todo listo mezclar el queso con la pate a bombe de manera
envolvente, la gelatina previamente hidratada y disuelta, al final la crema semimontada.
Para el montaje:
1. Cubrir el molde cuadrado de acero inoxidable totalmente con plstico film.
2. Cortar el bizcocho para hacer dos planchas que quepan en la base cuadrada.
3. Emborrachar el bizcocho con el jarabe de caf y amaretto; despus poner una capa
de crema de mascarpone; una capa de cocoa y as sucesivamente hasta llenar el
molde y terminar con cocoa.
4. Refrigerar por lo menos una hora y servir.

Grado de Dificultad: **
Tiempo de Elaboracin: 2 horas
Porciones: 1 pastel de 24 cm de dimetro.

PASTELERIA
NIVEL 1
No Clase: 12
Pastelera
Internacional
Objetivo del aprendizaje: El alumno aprender a cocinar dos mezclas de distintas densidades
juntas.
PASTEL IMPOSIBLE
(DEMO)
INGREDIENTES
Para el Bizcochuelo:
Huevo
Azcar
Trimoline
Aceite vegetal
Esencia de vainilla
Harina
Cocoa
Polvo de hornear
Para el Flan:
Leche condensada
Leche evaporada
Huevo
Yemas
Leche
Esencia de vainilla
Colorante amarillo
Cajeta
Baileys

CANTIDAD

UNIDAD

5
200
20
100
15
150
50
5

pzas
gr
gr
ml
ml
gr
gr
gr

198
189
4
2
250
5
c/s
100
20

gr
gr
pzas
pzas
ml
ml
gotas
gr
ml

OBSERVACIONES

Opcional

MODO DE ELABORACIN
Para el biscuit:
1. Batir el huevo junto con el azcar y el trimoline hasta punto de letra.
2. Agregar en forma de hilo el aceite y la vainilla con mucho cuidado de no bajar el
batido.
3. Retirar la mezcla de la batidora y en forma envolvente incorporar los polvos
tamizados
Para el flan:
1. Mezclar la leche condensada con la leche evaporada, los huevos, la leche y la
vainilla, hasta integrar bien.
2. Forrar las paredes de un molde de aprox. 25 cm. de dimetro, con la cajeta, tiene
que quedar bien forrado paredes y fondo del molde, vaciar la mezcla de pastel de
chocolate, verter encima poco a poco, el aparato de flan.
3. Hornear a bao mara a una temperatura de 160C aproximadamente 1 hora y 45
minutos, hasta que salga limpio un palillo.

Grado de Dificultad: **
Tiempo de Elaboracin: 1 hora
Porciones: 1 pastel de 24 cm de dimetro.

PASTELERIA
NIVEL 1
No Clase:12
Pastelera
Internacional
Objetivo del aprendizaje: El alumno aprender a realizar mezclas usando verduras, as como a
realizar figuras con Mazapn.
PASTEL DE ZANAHORIA
INGREDIENTES
Para el Bizcocho:
Claras
Azcar
Yemas
Limn
Harina
Almendra molida
Fcula de maz
Canela en polvo
Jengibre en polvo
Polvo de hornear
Bicarbonato de sodio
Sal
Zanahoria rallada
Para el Betn:
Queso crema
Mantequilla
Azcar glass
Para la Decoracin:
Azcar glass
Polvo de almendra
Claras
Colorante verde y naranja
Nuez en trozo

CANTIDAD

UNIDAD

6
250
6
1
60
270
35
6
2
4
2
1
300

pzas
gr
pzas
pza
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr

270
95
140

gr
gr
gr

70
70
c/s
c/s
100

gr
gr
gr
gotas
gr

OBSERVACIONES

Ralladura y jugo

MODO DE ELABORACIN
Para el bizcocho:
1. Batir las claras junto con el azcar hasta punto de turrn.
2. Incorporar las yemas una a una sin batir demasiado.
3. Adicionar todos los polvos cernidos de manera envolvente.
4. Por ultimo agregar la zanahoria pelada y rallada.
5. Verter en molde previamente engrasado y enharinado.
6. Hornear a 170C por 50 min. aprox.
Para el betn:
1. Acremar el queso crema con la mantequilla.
2. Agregar el azcar glass y batir hasta incorporar.
Para la decoracin y el montaje:
1. Hacer una pasta de almendra con los tres primeros ingredientes.
2. Pintar de verde y naranja, y formar zanahorias (segn demostracin)
3. Una vez fro el bizcocho de zanahoria, cortarlo a la mitad.
4. Rellenar con una parte del betn y volverlo a unir.
5. Cubrirlo con el resto del betn y decorar con la nuez alrededor del pastel y en la
superficie acomodar las zanahorias.