ANEXO

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA
INDUSTRIAL

INFORME ESTUDIO DEL TRABAJO

PROCESO DE LA FABRICA FLORES

Autor(es):
JIMENEZ VILLANUEVA, Brandonlee
MORENO GARCIA, Daniela
RIOS MELITON, Nataly
HUAMAN GONZALES,Abel
HERNANDEZ RUBIOS,Jackson
LARA MARCOS,Jefferson
LEON ECHEVRRIA ,HEBERT

Asesor:
QUILICHE CASTELLARES,RUTH

Chimbote - Per
2015

VISIN:
Sea reconocido como una empresa lder, confiable y de clase
mundial por sus niveles de calidad, eficiencia, y proteccin
ambiental.
MISIN:
Brindar a nuestro cliente alimentos pequeros de la ms alta calidad
en armona con la comunidad y el medio ambiente,
OBJETIVOS:
La verificacin IN SITU del diagrama de flujo, se realiza con
el equipo HACCP para confirmar que el proceso se realiza de
acuerdo a lo diseado.
Identificar y evaluar todos los peligros insignificativos que se
pueda presentar en el proceso de elaboracin de la conserva
del pescado y
poder determinar las medidas de control para eliminarlo.

PROCEDIMIENTO DE PESCADO ANCHOVETA

CORTE HG EVISERADO:
El corte se realiza en forma manual y con una mquina cortadora en
la que se elimina la cabeza y la cola, estas mquinas estn
dotadas de cuchillas giratorias que permiten tener el tamao del
corte deseado.
ENVASADO:
La materia prima cortada y eviscerada, contina su proceso en la
lnea de envasado donde los operarios acomodan adecuadamente
los tubos de pescado en las latas. El nmero de piezas debe estar
comprendido para jurel o caballa de 3 a 4 piezas. Para el caso de
tal, las piezas van colocadas verticalmente.
COCINADOS:
Las latas con el pesado cortado, eviscerados y envasado son
alimentos al cocinado continuo, la operacin debe realizarse a una
temperatura de 90 100C, por un tiempo de 25 a 30 minutos segn
la especie.
DRENADO:
A la salida del cocinador continuo, las latas son transportadas
mediante una banda termoplstica hasta el drenador, en esta etapa
es importante verificar los pesos, los mismo que se deben encontrar
en los rangos establecidos.

ADICIN DE LQUIDO DE GOBIERNO (COCIDO Y CRUDO):

El lquido de cobertura (agua y sal, aceite vegetal y/o cualquier otro

lquido de gobierno. Son preparados en las marmitas las mismas
que son de acero inoxidable, encamisetadas por donde circula el
vapor de agua que permite calentar el lquido de cobertura a la
temperatura deseada.

EXHAUSTING:
Adicionado el lquido de gobierno, ,las latas son transportadas por
un tnel de vapor a una temperatura mnima de 90C, con la
finalidad de eliminar todo el aire que existe dentro del envase para
obtener un adecuado vaco y poder evitar futuros defectos ( latas
hinchadas) .
SELLADO (COCIDO Y CRUDO)
Se realiza mediante maquinas cerradoras automticas, esta
operacin debe ser realizada por un operador debidamente
capacitado y entrenado. Una vez selladas las latas se procede a un
lavado mecnico de las mismas en una lavadora. Dada la
importancia fundamental de la formacin de los cierres hermticos,
es indispensable que durante la produccin se lleve registros que
confirman la aplicacin correcta de las BPM.

LINEA CRUDO ANCHOVETA

RECEPCIN DE MATERIA
PRIMA
RESIDUO
(Operacin auxiliar)

CORTE Y EVICERADO

Salmuera saturada
= 26%
Temperatura = 4C
Tiempo = 30

SALMUERADO
ENVASADO
COCINADO
DRENADO
EXHAUSTIN
ADICIN DE LQUIDO
DE GOBIERNO
SELLADO - CODIFICADO
LAVADO DE LATAS
ESTIBADO EN CARROS
ESTERILIZADO Y
ENFRIADO
LIMPIEZA Y EMPACADO
ALMACENAMIENTO
ETIQUETADO

DESPACHO

Recep. de
MP

Lavado de
latas

11

Transporte al rea
decorte y
eviscerado
Corte y eviscerado

1-2

Estivado de
carros
Transp.
Esterilizado

Salmuerado

Esterilizado

Transp. al
rea de

Transp. Limpieza
empacada

Envasad
o

2-4

Limpieza y
Empacado
Transp. Etiquetado

Transp. al rea de
cocinado

rea de cocinado

Etiquetado

Transp. Almacn
Transp. al rea
de drenado

Preparaci
n de salsa
de tomate

3-7

rea
de
drenad

13

14

15

4
Almacn
6

Exhaustin

Adicin de
lquido de
gobierno

4-8

Sellado y
codificacin

4-12

10

1
Soluc. Producto
terminado
Despacho