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Ceremonial Protocolo y Etiqueta

UNIDAD V

PROTOCOLO EN LA MESA
LA COLOCACIN Y EL SERVICIO DE MESA
Sentarse en la mesa para comer con las personas que apreciamos es una de las
costumbres ms intactas de la humanidad. Comienza cuando el Hombre empieza
a llevar a casa los alimentos obtenidos en la caza para compartirlos con su familia,
motivado por el instinto protector y la solidaridad intergrupal. Con el sedentarismo
y la consiguiente creacin de poblados, el trato entre las personas se va
acentuando y los vnculos de fraternidad brotarn hacia grupos ajenos al
parentesco familiar: los vecinos. As, poco a poco va surgiendo la idea de amistad
que hoy conocemos.

Qu tiene qu ver esto con la mesa?


Supone mucho, pues significa que la hora de la comida pasa de ser un mero acto
de ingerir alimento a consagrarse como un verdadero ritual, no por los manjares,
sino por la reunin social que se genera en torno a ella. Tanto en comidas
familiares como en banquetes de celebracin de grandes acontecimientos, el
alimento ha sido siempre la pieza comn alrededor de la cual se festejaba.
Compartir alimentos era y es un acto de hermandad, y seguramente esta
concepcin no cambiar, pues no es una simple invencin sino una condicin
propia de la sociedad.

Lisonjear a los huspedes va naciendo de la voluntad de los hombres conforme


se va consolidando la sociedad, de modo que la elaboracin y presentacin de los
alimentos en la mesa cobrarn cada vez ms fuerza. La comida, as, se convierte
en un pretexto de reunin social y su prolongacin durante dos o tres horas se
hace una constante.

El protocolo en la mesa atiende a una lgica y es la de originar las menores


molestias la hora de comer. Mucha gente opinar que constituye una serie de
reglas slo vlidas para los segmentos ms acomodados de la sociedad, pues las

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gentes de a pie prescinde de estas menudencias. En realidad, analizando todas


las normas detenidamente, uno se da cuenta que casi todas tienen su sentido de
ser y que son justificables desde el punto de vista funcional. Pero reitero: casi
todas. Por ejemplo, el servicio de mesa a la inglesa o de gueridn resultan intiles
en una casa, donde generalmente es la duea la que se somete a cocinar y servir
los platos. A mucha gente tambin le parecer una tontera la colocacin de los
invitados segn el protocolo porque es admisible que los matrimonios queden
separados en la mesa? Todo tiene una razn que vamos a explicar ahora. .

LA COLOCACIN DE LOS INVITADOS EN LA MESA


En un artculo se haba mencionado que, antiguamente, los invitados a una
comida o cena de etiqueta pasaban a la sala donde se iban a sentar de dos en
dos. Las damas iban siempre agarradas del brazo de un caballero, por la
galantera de que una dama fuera acompaada. Si el nmero de mujeres y
hombres en reuniones de este tipo era desigual, entraban dos hombre o dos
mujeres juntos pero sin agarrarse. Para comprender esta costumbre mejor,
imaginen una especie de cortejo dirigido hacia la mesa; esta calificacin no es
para menos, pues el acto de comer se erige como una ceremonia desde tiempos
remotos. Aquel hbito de entrar de dos en dos a la sala donde se iba a comer
estaba tan consolidado que en las celebraciones formales donde convergan
gentes desconocidas (por ejemplo del mbito de la poltica) se especificaba a
quin deba darse el brazo para encaminarse a la mesa. Si no se conocan las
personas que deban entrar juntas, era el responsable de protocolo quien se
encargaba de hacer las presentaciones oportunas. Actualmente, esta prctica ha
quedado en desuso, pero queda como vestigio el conceder sentarse primero a las
seoras y a las personas mayores.
En las comidas o cenas de gran etiqueta, como cenas de gala, bodas o
celebraciones oficiales, el proceso a seguir para distribuir a los invitados es el
siguiente:
Se hacen llegar las invitaciones con los planos de mesa, donde queda
definida la colocacin de los comensales. En estas invitaciones, es obvio
que se describe el motivo del evento, el sitio y la hora cuando va a tener
lugar.
Se pone una minuta o men en el lado izquierdo del comensal.
Se coloca un tarjetn con el nombre del comensal encima de la servilleta,
que est situada sobre el plato de principios.

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En la siguiente imagen mostramos cmo debe ser la distribucin de los invitados


en la mesa, en el caso de mesas rectangulares, las ms habituales en las casas
particulares. Se trata de un caso hipottico en el que un matrimonio con dos hijos
invita a dos matrimonios: el seor Domnguez y su esposa y el seor Estaban con
su seora.

Los anfitriones, es decir, las presidencias, ocuparn los lugares centrales de la


mesa. A la derecha de la anfitriona se sienta el invitado de honor, por tratarse del
lado ms privilegiado; a la izquierda de la anfitriona, se sienta el segundo invitado
varn en importancia. Por su parte, a la derecha del anfitrin se sienta la invitada
de honor (esposa del invitado de honor), mientras que a su izquierda lo har la
segunda invitada en importancia, tambin esposa del segundo invitado de mayor
categora.

Se debe procurar que en la mesa alternen hombres y mujeres, de esta manera, se


potencia la relacin en la mesa, pues los matrimonios quedan separados y no se
aslan en sus conversaciones. Lo mismo sucede con aglutinar mujeres u hombres
en un sector, que motivara que se creasen grupos de conversacin; por ejemplo,
si ponemos a las mujeres agrupadas en un lado y a los hombres en otro,
seguramente cada bando acaba imbuido en los temas propios de su sexo, y esto
no es conveniente.
Por ltimo, en los extremos de la mesa se sientan las personas ms jvenes, en
este caso los hijos de los anfitriones.

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EN QU ORDEN SE SIRVE A LOS COMENSALES.

Tanto en un restaurante como en una casa particular, el protocolo en el orden del


servicio ha de ser el siguiente:
Se sirve primero a las seoras y despus a los caballeros. La primera a la que se
le sirve es a la invitada de honor, es decir, la situada a la derecha del anfitrin; la
segunda es a la segunda invitada de honor, la de la izquierda del dueo; despus
se continuar con la siguiente invitada en honor y as sucesivamente hasta
terminar sirviendo a la anfitriona. Con los caballeros se procede de manera
idntica.
Si mirramos la mesa desde arriba, el orden del servicio atiende al sentido de las
agujas del reloj. La mxima es servir de derecha a izquierda, primeramente a los
invitados de honor y por ltimo a los anfitriones. Tambin ha de haber
preeminencia a las mujeres respecto los hombres.
Estas reglas tienen que cumplirse en lo concerniente a los platos y a las bebidas,
pero tiene que tenerse en cuenta un detalle respecto al vino: el que lo prueba y da
su aprobacin es el anfitrin. Despus, se sirve a todos los dems y por ltimo a
l. Antes de poner cualquier plato con alimento, los ceniceros tienen que ser
retirados y el vino tiene que estar ya servido. El vino se sirve por la derecha,
siendo por esta razn por la que la copa est a la derecha del comensal. Aunque
estemos en casa, intentaremos no dejar la botella sobre el mantel, sino en un
soporte especial o en una cesta con un pao para evitar el goteo. .

Quin debe servir en la mesa?

Indudablemente, si la comida o cena en cuestin se va a producir en un


restaurante, el servicio de mesa corre a cargo del personal profesional, pero, si se
va a celebrar en una casa particular, el servicio corresponde a los anfitriones o, en
el mejor de los caso, al personal de servicio domstico.

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Si se colocan fuentes de comida en la mesa, los cubiertos de servir deben estar


cerca del anfitrin, que ser quien sirva. Para trinchar y servir de fuentes de la
mesa, no hay que ponerse de pie. En este caso, la cortesa tiene que rutilar tanto
en el anfitrin como en el invitado, de manera que se tendr consideracin al que
sirva, esperando a que termine de comer su plato para servir los posteriores.
A parte de este mtodo de servicio ms informal, hay cuatro tipos de servicios
de mesa generalizados: El emplatado, El servicio a la inglesa, El gueridn y El
servicio a la francesa.
EMPLATADO: Es el servicio ms cmodo y generalizado. La comida se
emplata en la misma cocina de manera individual. Si se trata de platos
calientes, se llevan a la mesa con una campana metlica para que no se
enfren. La campana debe retirarla quien haga el servicio una vez el plato
est delante del comensal.
SERVICIO A LA INGLESA: Los alimentos se ponen en fuentes y stas se
aproximan a la mesa, donde a cada comensal se le sirve con unas pinzas o
con una cuchara de servir. La forma de proceder es esta: situados al lado
izquierdo del comensal, acercamos la fuente con la mano izquierda y con la
derecha servimos.
GURIDON: Guridon es un vocablo francs que significa mesa. Se trata,
en realidad, de una mesita auxiliar donde se culmina la preparacin de
platos a la vista del comensal. Los alimentos se terminan de hacer en el
rchaud, un fueguecillo que conserva calientes los platos. Este artefacto es
ms habitual en restaurantes; en casa podemos emplear el calientaplatos
que, como su nombre indica, mantiene en calor las viandas gracias a unas
velas que se sitan debajo de la fuente. Una vez lista la comida, se emplata
en sobre el gueridn y se sirve al comensal.
SERVICIO A LA FRANCESA: El servicio a la francesa es el ms idneo en
las casas particulares junto con el emplatado. Consiste en depositar los
alimentos en fuentes y pasarlas a los comensales para que estos se sirvan.
Si usamos este sistema, nos serviremos por nuestra izquierda. En las casas
particulares, si se nos presenta una comida o cena formal, es conveniente
utilizar un aparador o carrito de servicio donde asentar las fuentes de
comida, los platos, sopera, cubiertos y dems enseres que nos sean
necesarios en el servicio de mesa, as evitamos las idas y venidas a la
cocina. Tambin aqu podemos depositar los platos usados.

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PAUTAS IMPORTANTES A LA HORA DE SERVIR EN LA MESA.

A continuacin, les enunciamos una serie de premisas para lograr un servicio de


mesa perfecto. La colocacin exacta de los cubiertos se gua por un protocolo que
lo abordaremos en otro artculo ya que, por su complejidad, merece un captulo
aparte. .
Por qu lado poner y retirar los platos?
Dependiendo del alimento en cuestin, se har por la derecha o por la izquierda.
La sopa, el consom y los entremeses se ponen por la derecha y se retiran
tambin por la derecha.
Los segundos platos como el pescado, carne, huevos, verduras,
macarrones, arroz, guarniciones, etc. se sirven por la izquierda y se retiran
por la derecha. Recuerden las fuentes del servicio a la inglesa.
El platito de la mantequilla tambin se retira por la derecha, pero el del pan,
al estar situado a la izquierda del comensal, se retira por la izquierda.
Los platos nuevos se colocarn por la izquierda.
Respecto a las bebidas, tambin hay una serie de condiciones: el agua y el
vino se sirven por la derecha; sin embargo, los licores, cava o champagne
se ofrecen por la izquierda. De esta manera, las copas quedan dispuestas
en la mesa quedando la de agua a la derecha, la de vino en el centro y la
de champagne o cava a la izquierda.

Hay que poner como mximo tres copas para no recargar la mesa. Tambin se
recomienda no poner ms de tres cubiertos a cada lado del plato. Si se precisa
otro cubierto distinto, se trae con el plato correspondiente. Si dos platos diferentes
requieren un mismo cubierto, se repone ste para evitar, as, dejar cubiertos
sucios sobre el mantel. Existen unos objetos conocidos como reposa cubiertos
que tienen la funcin de librar al mantel de las manchas, aunque no son muy
habituales. Adems, la eclosin de los lavaplatos posibilita usar varios cubiertos
para una mayor comodidad.
Cuando se termina la comida, vienen los postres. Se tiene que tener presente que
se retirarn los platos slo cuando todos hayan acabado de comer. Una vez
sucede esto, se procede a quitar los vestigios de la comida o cena: primero se
retiran los platos junto con los cubiertos, despus los platos de pan y mantequilla,
luego los recipientes con condimentos, y, por ltimo, se puede pasar la pala quita
migas, si se dispone de ella.

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El uso de la pala quita migas o recoge-migas es ms frecuente en restaurantes


donde se cuidan todos los pequeos detalles. Consta de un pequeo recogedor
de mano, que arrastra las migas de pan y restos que hayan quedado de comida, y
de un recogedor de pequeo tamao, donde quedan depositados estos
desperdicios.
El postre puede consistir en pasteles, tartas, fruta, sorbetes o helados. Si se sirve
repostera y fruta, primero se tiene que poner la repostera y despus la fruta, ya
sea en piezas, macedonia o compota.
Durante el servicio de postres, se quedarn en la mesa las copas de vino y agua.
Si el caf se sirve en la misma mesa, se dejar solamente la copa de agua.
REGLAS EN EL MENU
No obstante vamos a dar unas pautas a seguir para hacer que un men sea un
xito en la mesa.
El men debe mantener un cierto equilibrio en cuanto a la "potencia" de los
alimentos a servir. Siempre se va de menos a ms, de lo ms suave a lo
ms fuerte, para ir adaptando el paladar y no enmascarar sabores.
No se deben poner dos platos con el mismo tipo de preparacin (dos platos
de fritos, de guiso, etc.).
Alimentos preparados con textura similar, como dos mousses, dos terrinas,
etc.
Las cenas deben contar con un men ms ligero que los almuerzos.
No se deben servir dos alimentos iguales en distintos platos (por ejemplo,
pastel de merluza y merluza en salsa).
Tambin se deben evitar salsas iguales para distintos platos e incluso
platos de colores similares.
Evitar comenzar y terminar la comida con mismo ingrediente base (por
ejemplo sopa de meln y meln de postre).
No hacer nuevas recetas con los invitados, hay que decantarse por recetas
ya experimentadas y seguras.
Cada plato tiene su temperatura, hay que tratar de servir cada plato a su
temperatura correcta.
Si desconocemos los gustos de nuestros invitados, hay que optar por servir
platos sencillos y de ingredientes comunes, que suelen ser del gusto de la
mayora de las personas.
Las cantidades deben ajustarse a unas medidas estndar, suficientes para
que el comensal quede satisfecho. Es mejor que repita a que tenga que

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dejar comida en el plato (o verse obligado a "empacharse" para terminar


todo el plato).
Cuidado con utilizar muchas especias u ingredientes que puedan ser
demasiado exageradas echando a perder el verdadero sabor del plato.
Un men para la cena, aunque sea ms suave que el de la comida, puede
ser mucho ms "artstico" o vistoso que el de la comida. Es como la ropa de
noche que puede ser mucho ms de fantasa que el vestuario del da
(brocados, lentejuelas, etc.).
Revise primero su cubertera para ver que cuenta con los cubiertos
adecuados para el men que vaya a disear. Si no puede hacer algn tipo
de cambio para adaptarlo a los cubiertos con los que cuente.
La bebida debe ir acorde a la comida. Un perfecto maridaje de alimentos y
bebidas ser fundamental para tener xito en la mesa.

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