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Aplicacin de extracto de cscara de banana

con potencial antioxidante en la formulacin
de bizcochos
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Natlia Mezzomo
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[Ingredientes]

Aplicacin de extracto de cscara de

banana con potencial antioxidante en la
formulacin de bizcochos
Eng. Thayla Bervian Roratto; Dr. Eng. Natlia Mezzomo*; Dr. Eng. Sandra Regina Salvador Ferreira
Laboratorio de Termodinmica y Extraccin Supercrtica - Departamento de Ingeniera Qumica e Ingeniera de
Alimentos de la Universidad Federal de Santa Catarina (LATESC/EQA/UFSC). Florianpolis, Santa Catarina,
Brasil. *natimezzomo@gmail.com

que la adicin del extracto aument el potencial antioxidante de los bizcochos, pero hubo una variacin de AA
entre los biscochos crudos y cocidos. Por tanto, por tener
una alta aceptabilidad y por aumentar el contenido de
compuestos antioxidantes en el bizcocho producido sin
alterar sus caractersticas fsico-qumicas, es posible la
aplicacin del extracto en la produccin de bizcochos.
Palabras clave: cookie, DPPH, textura, aceptabilidad,
intencin de compra.

Resumen
El objetivo de este trabajo fue evaluar la aplicabilidad
del extracto de cscara de banana (Musa spp, subgrupo
Prata) en la produccin de bizcochos tipo cookie a fin de
garantizar un producto con potencial antioxidante.
Fueron elaborados un bizcocho con formulacin patrn
(sin adicin de extracto) y otros dos adicionados con
extracto en las concentraciones de 0,5% y 1,5%. Las
muestras fueron sometidas a anlisis fsico-qumicos,
microbiolgicos, anlisis de perfil de textura instrumental y anlisis sensoriales (test triangular, aceptacin global e intencin de compra). Adems, fue determinada la
actividad antioxidante (AA) del extracto puro y de los
bizcochos adicionados con extracto por el mtodo 2,2difenil-1-picril-hidrazil (DPPH). Los resultados de los
anlisis fsico-qumicos y microbiolgicos indicaron que
el bizcocho est de acuerdo con los patrones de ANVISA
y el anlisis instrumental de textura indic que la adicin del extracto no influenci la dureza de los bizcochos. El test triangular de diferencia mostr que la
muestra con 1,5% de extracto difiri significativamente
del patrn, y los test de aceptacin y de intencin de
compra del producto indicaron que ambas muestras
presentan elevados ndices de aceptacin y una misma
elevada intencin de compra. El anlisis DPPH mostr
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Introduccin
Datos de EMBRAPA (2006) indican que en el procesamiento mnimo de la banana los residuos generados llegan al 30% de la materia prima procesada. Adems,
cerca del 40% de la produccin nacional se pierde debido a la alta perecibilidad de los frutos y a dificultades de
almacenamiento en los meses de safra (Souza et al.,
2003).
Las exigencias gubernamentales y del mercado
consumidor han sealado la importancia del desarrollo
de tecnologas que posibiliten el aprovechamiento de
residuos, que sean ambientalmente seguras y que
garanticen la calidad de los productos. Debido a eso, se
vienen desarrollando diversas investigaciones para procurar alternativas de aplicacin de los residuos agroindustriales (Benelli, 2010).
Normalmente, las cscaras de banana son utilizadas en la alimentacin animal o son descartadas, y
eventualmente son aplicadas en compostage (Bakry et
al., 1997), sucediendo que el descarte de esas cscaras
causa problemas ambientales (Zhang et al., 2005). Sin
embargo, en la cscara de banana fueron identificadas
sustancias con alto valor agregado (Rosso, 2009).
Los compuestos qumicos reportados como presentes en Musa paradisaca incluyen substancias antioxidantes como eugenol, compuestos fenlicos y antocianinas (Knapp; Nicholas, 1969).
Las substancias antioxidantes estn presentes
en forma bastante representativa en materias primas
vegetales, como en frutas, verduras y legumbres.

Adems es posible extraer estos compuestos de residuos

resultantes de la industrializacin de frutas, como por
ejemplo, de cscara de banana. Esta extraccin posibilita la aplicacin del extracto de cscara de banana en
productos procesados con la finalidad de prevenir la
oxidacin de cidos grasos o incluso mejorar las caractersticas nutricionales de ciertos productos alimenticios, como por ejemplo, bizcochos.
Los bizcochos tipo cookies presentan un gran
consumo, larga vida de anaquel y buena aceptacin,
sobre todo entre los nios. Debido a la gran exigencia que
existe para mejorar la calidad nutricional de la dieta, los
bizcochos han sido formulados con la intencin de fortificarlos o de volverlos una fuente de fibras, protenas u
otros compuestos bioactivos (Fasolin et al., 2007).
Partiendo de ese principio, este trabajo tiene como objetivo el desarrollo de un bizcocho tipo cookie adicionado con
extracto con potencial antioxidante extrado de un residuo agroindustrial, la cscara de banana.
Materiales y mtodos
Material
Las cscaras de banana (Musa spp, subgrupo Prata) utilizadas para la obtencin del extracto y los ingredientes
de la formulacin del bizcocho fueron conseguidos en el
comercio local del municipio de Florianpolis/SC.
Mtodos
La tcnica de extraccin utilizada para la obtencin del
extracto fue la extraccin acuosa descrita por Rosso
(2009). Primeramente, la cscara de banana fue cocida por
cinco minutos en agua hirviente y en seguida las cscaras
fueron trituradas y cocidas en bao Maria a 90C por dos
horas, utilizando un bao termosttico. El extracto obtenido fue filtrado al vaco, acondicionado en frascos mbar y
liofilizado en liofilizador de escala experimental (L101,
Liotop). Posteriormente, los frascos fueron inertizados a
travs de la inyeccin de nitrgeno gaseoso y entonces
almacenados en freezer domstico (Freezer 260, Brastemp,
So Paulo/SP) a -18C. Para la aplicacin del extracto de
cscara de banana obtenido, fueron testeadas tres formulaciones de bizcocho: una sin adicin de extracto (A) y
otras dos adicionadas, respectivamente, con 0,5% (B) y
1,5% (C) de extracto. Los ingredientes utilizados y sus cantidades estn descritos en la tabla 1.
La masa de los bizcochos fue obtenida a travs
de la mezcla de los ingredientes hasta la formacin de
una masa homognea de textura pastosa. Luego fue
modelada con ayuda de una cuchara, formando pequeos discos de unos 2 cm de dimetro, que fueron cocidos en horno convencional (Continental, Perfetto,
Brasil) a 180C durante 20 minutos.
Los bizcochos fueron sometidos a anlisis
microbiolgicos para evaluar su inocuidad y consumo
seguro. El conteo de Clostridium sulfito redutores fue
realizado de acuerdo con la norma ISO 13213 de 2003. La

metodologa empleada para el conteo de Staphylococcus

aureus es la descripta en la ISO 6888-1 de 1999. El conteo de coliformes totales fue realizado a 35C, siguiendo
la metodologa de la American Public Health Association
(APHA), y la investigacin de Salmonella ssp. fue realizada de acuerdo con la Association of Official Analytical
Chemists AOAC 2011.03.
Como el extracto acuoso compuesto por substancias antioxidantes fue adicionado en proporciones
pequeas en relacin a los otros ingredientes, las posibles variaciones en las caractersticas fsico-qumicas
causadas por el extracto fueron consideradas despreciables. De esa forma, la formulacin seleccionada para la
realizacin de los anlisis fsico-qumicos fue la de la
muestra patrn. El contenido de humedad + voltiles
fue determinado por el mtodo gravimtrico AOAC
925.09. El residuo mineral fijo fue determinado por el
mtodo gravimtrico AOAC 923.03. El tenor de lpdos
fue determinado a travs del mtodo gravimtrico
AOAC 920.39 utilizando aparato Soxhlet y hexano como

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[Ingredientes]

solvente. El mtodo de Kjeldahl AOAC 920.87 fue aplicado para determinar el contenido en protena bruta del
alimento. El tenor de carbohidratos fue calculado por
diferencia con relacin a los valores de composicin
obtenidos en los anlisis fsico-qumicos anteriores.
La evaluacin de la actividad antioxidante (AA)
del extracto y de las masas crudas y horneadas de los
bizcochos con diferentes concentraciones (0,5% y 1,5%)
del extracto fue hecha a travs del mtodo ensayo fotomtrico del radical 2,2-difenil-1-picril-hidrazil (DPPH).
El radical DPPH es considerado un radical estable y tiene
su absorcin mxima en 517 nm. Cuando este compuesto recibe un elctron o un radical hidrgeno para tornarse un compuesto ms estable, su absorcin disminuye. Para la determinacin de la AA, las muestras fueron
solubilizadas en etanol hasta una concentracin final de
1,0mg/mL. La solucin resultante fue entonces diluida
con etanol para concentraciones finales de 250, 125, 50,
25, 10 y 5 g/mL. Entonces, 1 mL de la solucin etanlica de 0,3mM de reactivo DPPH fue adicionada en tubos
de ensayo para obtener un volumen final de 2,5mL, juntamente con las soluciones en las concentraciones descritas arriba. La solucin de DPPH (1,0 mL:03mM) y etanol (2,5 mL) fue usada como control negativo y fue utilizada como blanco una mezcla de etanol ms las soluciones de las muestras en las concentraciones de 250,
125, 50, 25, 10 y 5 g/mL (Mensor, et al, 2001). Los
resultados del anlisis DPPH se presentan en actividad
antioxidante y valor de EC50, y corresponden a concentracin de 250 g/mL. El valor de EC50 representa la
cantidad necesaria de extracto para obtener una actividad antioxidante de 50%. Los valores de porcentaje de
AA fueron calculados utilizando la ecuacin 1 luego de
que los valores de absorbancia de las muestras fueran
ledos en espectrofotmetro.
(1)

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La caracterstica de dureza (parmetro de textura) de los

bizcochos de las tres diferentes formulaciones fue evaluada en un texturmetro (TA-XT2, Stable Micro
System), a travs del test de anlisis de perfil de textura. Fue utilizada una sonda de 2mm con carga mxima
de 50 kg hasta la ruptura de la muestra, actuando como
una guillotina. Los parmetros utilizados en los test fueron: (i) velocidad pre-test = 2,0 m/s; (ii) velocidad de
test = 2,0 m/s; (iii) velocidad pos-test = 2,0 m/s
(Iwashita et al., 2011). Fueron analizadas cinco muestras
provenientes de un mismo ensayo, escogidas aleatoriamente, y en ellas fueron realizadas tres perforaciones en
diferentes regiones (Porciuncula, 2010).
Los test sensoriales fueron realizados en cabinas
individuales. Inicialmente, dos muestras de biscocho con
diferentes concentraciones (0,5% y 1,5%) de extracto fueron evaluadas con el objetivo de determinar cul concentracin era perceptible sensorialmente a travs de dos test
sensoriales triangulares de diferencia. Para cada test triangular, el equipo consisti en 50 evaluadores no entrenados
que recibieron dos grupos de tres muestras codificadas,
siendo dos iguales y una diferente para cada concentracin de extracto. Fue solicitado al evaluador que identificase la muestra diferente y presentase sus comentarios
sobre el producto en la ficha de evaluacin que fue entregada a los jurados. A continuacin, la muestra que se present significativamente (p<0,05) diferente cuando fue
comparada al bizcocho sin adicin de extracto fue utilizada en los test de aceptabilidad e intencin de compra. Para
la evaluacin sensorial de aceptabilidad global de los biscochos adicionados se utiliz una escala hednica de 9
puntos, con extremos denominados (9) me gust muchsimo y (1) me disgust muchsimo. Para la intencin de
compra las opciones fueron slo ciertamente comprara
y ciertamente no comprara. El test fue realizado con un
grupo de 55 jurados no entrenados. La muestra de los biscochos sin extracto y la adicionada con extracto fueron
presentadas codificadas y al azar a los jurados y se les solicit que completasen la ficha de evaluacin.

Los anlisis fueron realizados por triplicado y, posteriormente, los datos obtenidos en los anlisis de actividad
antioxidante, textura y test sensoriales fueron sometidos a un anlisis estadstico de variancia y al test de
Tukey en nivel de significancia del 5%. De esta forma
fue posible verificar si haba diferencia significativa en
los resultados entre las diferentes muestras analizadas.
Resultados y discusin
Los resultados de los anlisis microbiolgicos y los valores establecidos por la legislacin se presentan en la
tabla 2. Como se puede observar, todos los valores obtenidos estn abajo del lmite exigido por la legislacin, de
esta forma el biscocho es apto para el consumo.
La composicin centesimal obtenida se presenta en la tabla 3. La resolucin CNNPA n 12, de 1978 de
ANVISA establece que el valor mximo de humedad no
puede pasar el 14% (m/m) y de cenizas (residuo mineral fijo) deducido el valor de sal- 3% (m/m).
Analizando la tabla 3, se percibe que el cookie producido est de acuerdo con el patrn establecido por ANVISA, ya que los valores de humedad y de residuo mineral
fijo son, respectivamente, 3,40% (m/m) y 0,86% (m/m).
Los resultados de actividad antioxidante (AA), los cuales
corresponden a concentracin de 250 g/mL, y el valor
de EC50, que representa la cantidad necesaria de
extracto para obtener una actividad antioxidante del
50%, estn presentados en la tabla 4. El valor de la AA
para el extracto de cscara de banana obtenido por
extraccin acuosa difiere de aquel encontrado por
Rosso (2009) que fue de 80,7%. La composicin de frutas vara segn el suelo en que la planta es cultivada, el
clima de la regin, el grado de maduracin de la fruta y

las condiciones de temperatura y humedad relativa de

almacenamiento. Las bananas utilizadas en este estudio
no presentaban un alto grado de maduracin y algunas
estaban verdes, un factor que ciertamente influenci en
la diminucin de la AA del extracto acuoso.
La masa cruda con 1,5% de extracto adicionado present una AA mayor de la presentada por la masa
con 0,5%, ya que ms extracto con potencial antioxidante fue utilizado en la formulacin, y el anlisis estadstico mostr que las muestras diferan a nivel de 5%
de significancia. Ntese que la AA de las masas crudas
es muy inferior a la presentada por el extracto de cscara de banana puro. Esta diferencia en el valor de la AA
puede ser explicada por la concentracin del extracto

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en la masa de los biscochos. En cuanto al anlisis DPPH

del extracto liofilizado, se utiliz el extracto puro, en el
anlisis del bizcocho se utiliz la masa cruda en la cual
el extracto estaba solubilizado en bajas concentraciones
(0,5 y 1,5%).
Se observa en la tabla 4 que haba una diminucin de la AA en el paso desde las masas crudas hacia
los bizcochos horneados en ambas formulaciones con
extracto de cscara de banana. La utilizacin de temperaturas elevadas por un largo tiempo puede haber llevado a la degradacin de los compuestos antioxidantes
presentes en el bizcocho. Daud (2005) afirma que los
polifenoles son degradados cuando se exponen a condiciones de altas temperaturas. Como el tratamiento trmico aplicado en el horneado de los bizcochos fue
intenso, tuvo un efecto importante en la AA del extracto de cscara de banana, llevando a una reduccin de
90,5% y de 94,5% con relacin a su valor en las masas
crudas para las formulaciones con 0,5 y 1,5% de extracto, respectivamente. La termodegradacin de los compuestos antioxidantes presentes en el extracto llev a
valores de AA estadsticamente iguales para las dos formulaciones de bizcocho adicionadas de extracto, por
ms que las concentraciones adicionadas fuesen diferentes.
Los valores de EC50 para los bizcochos tambin
variaron antes y despus del tratamiento trmico. En
vista de que los valores de EC50 se calculan en funcin
de la AA, esa variacin ocurri como consecuencia de la
termodegradacin de los compuestos fenlicos. Debido
a la diferencia de concentracin del extracto, es posible
observar una diferencia de la EC50 entre las dos formulaciones crudas y tambin entre las dos formulaciones
horneadas. Estadsticamente estos valores no difieren en
forma significativa para las masas horneadas. Ya las
masas crudas presentan una variacin estadstica a nivel
de 5% de significancia. Se observa incluso que la EC50 del
extracto puro es bien menor del EC50 de las formulaciones adicionadas de extracto de banana. Como evidentemente se puede esperar, cuanto ms puro es el extracto,
menor ser la cantidad necesaria para que una actividad
antioxidante de 50% sea alcanzada.

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El anlisis de textura de los biscochos fue realizado tres

das despus de la elaboracin para evitar al mximo la
prdida de sus propiedades hacia el medio, lo que
influenciara los resultados. La dureza est relacionada
con la sensacin de comprimir el alimento con los dientes molares. Instrumentalmente, la dureza corresponde a
la fuerza mxima registrada en el primer ciclo de penetracin o compresin y normalmente est relacionada
con la fuerza de ruptura del material. La fuerza mxima
obtenida en el primer ciclo de penetracin para cada formulacin de bizcocho se muestra en la tabla 5.
Analizando la tabla 5, se observa un aumento en
el valor de la dureza con el aumento de la concentracin
de extracto. Entre tanto, el anlisis de variancia de estos
resultados indic que no hay diferencia significativa a
nivel de 5% en la dureza de las muestras. De esa forma,
la adicin de extracto en los bizcochos no influenci su
textura.
Los resultados de los test triangulares estn
presentados en la figura 1. En un anlisis triangular de
diferencia realizado con 50 jurados es necesario que 24
de ellos acierten la respuesta correcta y sealen en la
ficha de evaluacin el cdigo de la muestra diferente
para que se establezca una diferencia significativa al
nivel de 5%. El grfico representado en la figura 1
muestra que la concentracin de extracto perceptible
por los jurados fue la de 1,5%, ya que slo esa formulacin presenta una diferencia significativa de 5% con
relacin a la muestra patrn. Cuanto mayor es la concentracin de extracto adicionada al bizcocho, mayor

Figura 1 Resultado de los test sensoriales triangulares

de evaluacin de la concentracin de extracto adicionado
en los bizcochos

Figura 2 Evaluacin del test de aceptacin global de las

muestras de bizcocho sin y con 1,5% de extracto

ser la actividad antioxidante del mismo. De esa forma,

para evaluar si la percepcin del extracto por los jurados interfiere en la aceptacin de los bizcochos (cuando se compara con los sin extracto) la muestra con
1,5% de extracto fue seleccionada para los test de
aceptacin global e intencin de compra.
La figura 2 presenta el resultado obtenido para
el anlisis de aceptacin global de los biscochos sin y
con 1,5% de extrato. Los 55 jurados expresaron su
grado de gusto o disgusto con respecto a las muestras
dando una nota de 1 (me disgust muchsimo) a 9 (me
gust muchsimo) a los bizcochos presentados. Es posible observar que a la mayora de los probadores les
gust mucho ambos bizcochos: 36,4% y 32,73% para
la muestra con 1,5% y sin adicin de extracto, respectivamente. Eso llev a un ndice de aceptacin global
elevado para las dos muestras, que fue de 85,67% para

el bizcocho con 1,5% de extracto y 83,89%

para el bizcocho patrn. Se observa que las
dos muestras obtuvieron un ndice de aceptacin superior a 70%, que es considerado
como valor mnimo para que un producto sea
aceptado segn Teixeira et al. (1987).
La figura 3 muestra los resultados
obtenidos para la intencin de compra de los
biscochos con 1,5% de extracto y del bizcocho patrn. Las dos muestras presentan una
elevada intencin de compra, ms del 85% de
los jurados afirmaron que ciertamente compraran los bizcochos. El anlisis de varianza
mostr que no haba diferencia estadstica a
nivel de 5% en los valores obtenidos para el
ndice de intencin de compra de los dos productos. Estadsticamente, el ndice es el
mismo para las dos formulaciones evaluadas,
o sea, la adicin del extracto no perjudica
sensorialmente la intencin de compra del
producto y el bizcocho con extracto competira igualmente con el bizcocho convencional,
en caso de que fuese lanzado al mercado.
Adems de eso, una investigacin de
mercado realizada por Madrona y Almeida
(2008) demostr que los consumidores buscan alimentos con valor nutricional agregado.
Por tanto, adems de presentar un elevado
ndice de aceptacin y compra, el biscocho
con 1,5% de extracto presenta el atractivo
comercial de tener compuestos antioxidantes
con potencial funcional en su formulacin.

Conclusiones
La utilizacin del extracto liofilizado obtenido
por extraccin acuosa buscando el aprovechamiento de un residuo industrial en el desarrollo
y mejora de la calidad nutricional de bizcochos
mostr ser eficiente y viable tcnicamente. Esta
eficiencia se representa a travs de los resultados de los anlisis realizados. El extracto present una
buena actividad antioxidante y puede ser aplicado en las
formulaciones, garantizando un bizcocho con compuestos
antioxidantes, enriqueciendo el producto nutricionalmente. Estudios como el de Anjo (2004) muestran los beneficios de estos compuestos para la salud humana, sin
embargo en la legislacin todava no hay registro de alegacin funcional de las substancias antioxidantes presentes en el extracto. Por eso es preciso que ms investigaciones sean realizadas para determinar la ingestin diaria
recomendada de estos compuestos a fin de garantizar el
efecto funcional del extracto de cscara de banana y, consecuentemente, del producto adicionado (cookie) con
este extracto.
Asimismo, la adicin de extracto no modific la
dureza de los bizcochos, lo que se muestra promisorio,

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Figura 3 ndice de intencin de compra de los bizcochos

sin y con 1,5% de extracto

ya que se deseaba enriquecer el biscocho de forma que

el extracto no afectase las caractersticas del producto
final. La formulacin con 1,5% de extracto adicionado
fue la que llev la percepcin de alteracin del sabor
provocada por la adicin del extracto. En los test de
aceptacin global y de intencin de compra los resultados muestran que esa diferencia de sabor con respecto
a la muestra patrn no afecta los ndices, ya que ambos
fueron altos y estadsticamente iguales a los de la muestra patrn, o sea, el extracto puede ser adicionado al
bizcocho sin que haya prdida en la calidad sensorial del
producto.
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