Aspectos generales sobre Recuento microorganismos aerobios mes filos

El objetivo de realizar este anlisis es conocer el

nmero de microorganismos aerobios mes filos
(RAM) que contiene un alimento.
Este mtodo es uno de los indicadores
microbiolgicos de calidad mas utilizado.
Se aplica a todos los alimentos con excepcin de
los productos fermentados o madurados tales como
queso, ciertos tipos de embutidos, yogurt , etc.
Este en un mtodo de recuento en placa y siembra en profundidad.

Aspectos generales sobre Recuento microorganismos aerobios mes filos

Los resultados de este anlisis permiten:
Verificar efectividad de los procedimientos de limpieza y desinfeccin.
Determinar si las temperaturas aplicadas en los procesos fueron las adecuadas.
Determinar el origen de la contaminacin durante los procesos de elaboracin de los
alimentos.
Verificar condiciones ptimas de almacenamiento y transporte.
Obtener informacin acerca de la vida til de los alimentos.
Indicar alteracin incipiente en ciertos alimentos.

En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de

desarrollarse a 30 C en las condiciones establecidas.En este recuento se estima la
microflora total sin especificar tipos de microorganismos.Refleja la calidad sanitaria de un
alimento, las condiciones demanipulacin, las condiciones higinicas de la materia
prima.Un recuento bajo de aerobios mesfilos no implica o no asegura laausencia de
patgenos o sus toxinas, de la misma manera un recuentoelevado no significa presencia
de flora patgena. Ahora bien, salvo enalimentos obtenidos por fermentacin, no son
recomendables recuentoselevados.

salmonela
Salmonella es el nombre de un grupo de bacterias. En los Estados Unidos, es la causa ms
comn de las enfermedades transmitidas por alimentos. La salmonella se encuentra en las
aves crudas, los huevos, la carne vacuna y, algunas veces, en las frutas y vegetales sin lavar.
Los sntomas incluyen fiebre, diarrea, clicos abdominales y dolor de cabeza. Los sntomas
suelen durar entre 4 y 7 das. La mayora de las personas mejora sin tratamiento. Puede ser
ms grave entre los ancianos, nios pequeos y personas con enfermedades crnicas. Si la
salmonella penetra en el torrente sanguneo, puede desarrollarse un cuadro serio y hasta
riesgoso para la vida. El tratamiento habitual es a base de antibiticos.
Tambin se puede adquirir una infeccin por salmonella despus de manipular mascotas,
especialmente reptiles como las serpientes, tortugas y lagartos. La fiebre tifoidea, una
enfermedad ms seria causada por salmonella, ocurre frecuentemente en pases en vas de
desarrollo.
Qu es la salmonelosis?
La infeccin ocasionada por la bacteria de la salmonella es una enfermedad bacterial que
afecta el tracto intestinal. Normalmente la bacteria de la salmonella reside dentro de los
intestinos de los seres humanos y de los animales, y se desechan por medio de las heces.
Los humanos se contaminan con la bacteria al consumir agua o alimentos contaminados por
las heces, segn lo define la Clnica Mayo. La salmonella tambin se encuentra en las
carnes de aves crudas, la carne de ganado, y en ocasiones se han encontrado en frutas y
vegetales sucios.
Adems de los alimentos, las mascotas, especialmente los reptiles, tales como las
serpientes, tortugas y lagartos son las formas ms fciles de contraer la infeccin, segn lo
explica los Institutos Nacionales de Salud. Por ello, los mdicos recomiendo lavarse e
incluso desinfectarse las manos despus de manipular cualquier mascota, especialmente si
son reptiles.

Qu son los coliformes fecales?

Los coliformes fecales son microorganismos con una estructura parecida a la de una
bacteria comn que se llama Escherichia coli y se transmiten por medio de los
excrementos. La Escherichia es una bacteria que se encuentra normalmente en el
intestino del hombre y en el de otros animales. Hay diversos tipos de Escherichia;
algunos no causan dao en condiciones normales y otros pueden incluso ocasionar la
muerte.

Coliformes fecales

Formas patgenas de Escherichia y de otras bacterias (que por tener forma similar se
denominan genricamente coliformes fecales) se transmiten, entre otras vas, a travs
de las excretas y comnmente por la ingestin o el contacto con agua contaminada. La
Escherichia no sobrevive mucho tiempo en agua de mar, pero otros coliformes fecales
s, por lo que suelen reportarse en conjunto y ambos conforman un indicador de la
contaminacin bacteriolgica de las playas.

entero bacterias
Las Enterobacterias son una familia heterognea y amplia de bacilos gram negativos que residen en
el colon del hombre sin causar enfermedad aunque con frecuencia son causantes de un nmero
considerable de infecciones, tanto en pacientes con inmunidad conservada como en
inmunodeprimidos ya que en el paciente hospitalizado las enterobacterias colonizan el tubo
digestivo, la orofaringe, el aparato genitourinario y la piel mientras que en el ambiente hospitalario
pueden aislarse del agua, catteres, sondas, sueros, antispticos, equipos de respiracin mecnica,
etc., nichos ambientales con los que pueden entrar en contacto los pacientes hospitalizados y debido
a su ubicuidad dentro y fuera del cuerpo a menudo causan infecciones oportunistas, siendo causa
frecuente de infecciones nosocomiales. 9
Como grupo, las Entero bacterias son las responsables de una tercera parte de los aislamientos en
las bacteriemias, de dos tercios de los aislamientos en gastroenteritis, y de tres cuartas partes de los
aislamientos en infecciones del tracto urinario. 10
Habitualmente colonizan las diferentes mucosas, especialmente las del tracto gastrointestinal y
urinario, por lo que las infecciones suceden a partir de estas localizaciones.
Diferentes factores han contribuido al incremento de las
nuestros hospitales.

infecciones por

enterobacterias en

Entre los factores de riesgo que se estima pueden tener influencia en la

colonizacin y/o infeccin se encuentran: la edad y la gravedad del paciente; la duracin de la

hospitalizacin y de la estancia en la UCI, el uso cada vez mayor de tcnicas diagnsticas y
teraputicas agresivas (catteres intravasculares, urinarios, de gastrostoma o yeyunostoma,
endoscopias, la intubacin orotraqueal y la ventilacin mecnica; la hemodilisis y en general
cualquier prueba o tratamiento invasivos), la nutricin parenteral total; el desarrollo de lceras por
presin; la malnutricin; la procedencia de una residencia asistida;

el empleo de potentes

inmunosupresores, las estancias hospitalarias prolongadas, ciertas enfermedades predisponentes

como enfermedades hematolgicas, neoplasias, cirrosis, insuficiencia renal crnica, diabetes y en
los neonatos, el haber nacido con bajo peso. 10,

11, 12

Se caracterizan, desde el punto de vista microbiolgico por ser bacterias no esporuladas con
crecimiento en aerobios y anaerobiosis sea, son anaerobios facultativos; que reducen los nitratos a
nitritos salvo algunas excepciones; que fermentan la glucosa con o sin formacin de gas; muestran
negatividad a la prueba de la oxidasa; no aumenta su crecimiento en un medio hipertnico y pueden
ser mviles, dependiendo de la presencia o no de flagelos pertricos, o inmviles. Son organismos
gram negativos que poseen una membrana interna (citoplasmtica), una cubierta de peptidoglicano
que la rodea, y una compleja membrana externa (pared celular) que comprende la cpsula y que
contiene lipopolisacridos y porinas (canales para la penetracin de antibiticos y nutrientes)