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SERVICIO DE
C~P~CITRCION
PROP~G~NO~
DEFECTOS, ALTERACIONES
Y ENFERMEDADES DE LOS VINOS
MINISTERIO DE AGRICULTURA
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DEfECTOS, ALTERACIONES
YENFERMEDADES DE LOS VINOS
POR
JUAN MARC/lLA
,
TERCERA EDICION
e a p.a ci t a ci n
y Pro p a 9 a n da
7 - MADRID
GENERALIDADES
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8-
-- 9 -
--- 10 --
(1) Ms adelante estudiaremos un enturbiamiento 'Cspecial de los vinos bl: neos, que presenta algunos de esos
caracteres, pero que, por otras razones, debe ser considerado como alteracin, por lo que se incluye con las
"casses" o quiebras del color.
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2. Para vinos tintos o blancos ferrnen. tados con casca, este trasiego es conveniente hacerlo sobre los orujos o madres de un
vino nl1C\'O sano y que haya fermentado
completamente en la misma campaa; este
vino se correr (se descubar o sacar de
madre) inmediatamente antes del trasiego
del vino que qued dulce, para que la casca
o madres estn completamente sanas.
3. En cualquiera de los dos casos anteriores, si hubiera .en la bodega algn mosto fermentando normalmente, el mtodo ms
seguro es el de ir aadiendo sobre l, en
das sucesivos, pequeas cantidades de los
vinos que han quedado dulces, sin pasar al
principio de cuatro o cinco partes de vino
dulce por cada cien partes de mosto que
fermenta con normalidad. No hay inconveniente en trasegar parte de este mosto a
otro envase, cuando el primero est lleno
por completo, para seguir las adiciones,
siempre que el local no est fro, como se
ha advertido anteriormente.
4. La adicin de fosfato amnico en
dosis de seis a quince gramos por cada hectolitro de vino, combinada con la aireacin
o trasiego en locales algo caldeados, es
aconsejada por muchos enlogos como el
21-
remedio ms eficaz para hacer que se reanuden fermentaciones que se han paralizado. A nosotros nos parece til el empleo
del fosfato amnico para vinos blancos vrgenes que aun conservan mucho azcar : la
creemos. por el contrario, peligrosa para
vinos, tintos o blancos, cuya fermentacin
se paraliz cuando ya el vino tena "elevado
grado alcohlico y queda poco azcar por
descomponer, salvo en casos muy especiales, a los que, por serlo, no podemos referirnos aqu.
5. Nosotros hemos conseguido xitos
en los peores casos, con vinos de alta graduacin alcohlica, cuya fermentacin completa presenta bastantes dificultades, procediendo del modo siguiente; reservamos en
las vendimias una pequea cantidad (unas
diez o veinte arrobas de 16 litros, por lo
menos) de 'mosto, cuya fermentacin impedimos sulfitndole a razn de un gramo, o
poco ms, de gas sulfuroso, por litro.
En otros envases pequeos, ponemos a
fermentar mosto en las condiciones normales, sin llenarlos, y, 'Cuando esta fermentacin est ya muy avanzada, comenzamos a
practicar, todos los das, adiciones de pequeas cantidades (de dos a cinco litros.ise-
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se condensa. Se con
tina la inyeccin de
vapor de agua hasta
que se nota el calor,
ms o menos intenso, segn el grosor
de las duelas, por la
parte exterior del
envase. ~
Anotemos de paso
la gran utilidad de
las estufadoras para
la limpieza y desinfeccin de todos los
envases de madera
usados, utilidad especialsima en el caSo de que alguno de
estos envases haya
contenido vinos enfermos o no hayan
sido conservados, Fig. l.-Estufadora de bovacos, con 1os cuicoyes.
dados debidos. Y
tampoco omitiremos el consignar que para
la tonelera nueva de roble destinada ala
crianza de ciertos vinos de mesa, el estufado
debe ser ligero, y aun puede convenir su
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sustitucin por minuciosos lavados, pues algunos de estos vinos toman de la madera de
roble nuevas sustancias, que con el tiempo
influyen favorablemente en su aroma y paladar; por el contrario, para nuestros insuperables vinos licorosos de Jerez, Sanlcar,
Moriles y Montilla. siempre criados en botas de roble, se precisa que stas estn bien
envinadas, es decir, que hayan perdido totalmente (por haberse en ellas fermentado
y conservado vinos de la mejor calidad posible) todas las cualidades de las maderas
nuevas.
Cuando no se dispone de estufadoras, los
nuevos envases de madera deben ser lavados con soluciones de sal comn al 5 por 100
de carbonato sdico (cristales de sosa) en
proporcin anloga, que se emplean en caliente, hirviendo, siendo la depuracin ms
enrgica con la ltima de las soluciones citadas, menos apropiada por ello para franquear los envases de roble, en los que deben
ser conservadas las especiales cualidades de
esta madera. No hay que decir que deben
seguir a los lavados con estos lquidos' hirvientes otros, numerosos, .con agua abundante.
Las clarificaciones con dosis re1ativamen-
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nes y los tratamientos al aceite y a la harina de mostaza; la depreciacin del vino es,
aun en el ms favorable de los casos, inevitable.
El sabor a metal en los vinos es muy
caracterstico y sumamente desagradable,
recordando la sensacin estptica que produce en la boca un trozo de cobre. La causa de este sabor, al que no corresponde ningn olor especial, estriba en el contacto ms
o menos prolongado del vino con llaves, tuberas u otras piezas de cobre o bronce, no
bien limpias. Se han propuesto muchos procedimientos para corregir este grave defecto, pero ninguno de ellos nos parece que
rene las condiciones de ser prctico y eficaz. Prescindimos, de propsito, de aquellos que preconizan la adicin de dosis exactamente precisadas (previo un profundo estudio qumico del vino), de sustancias no
toleradas por la legislacin, y citaremos el
que consiste en re fermentar los vinos defectuosos mezclndolos, en la vendimia,
con uvas estrujadas o con mostos, y adicionando a la mezcla, antes de la fermentacin, de cinco a diez gramos de azufre-flor
o azufre molido por cada hectolitro; en el
vino as obtenido se suele producir olor a
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que recibe el mismo nombre y es totalmente diferente por sus causas (rnicroorganismas especiales) y por sus efectos y posibles
remedios: recientemente se ha propuesto,
por autoridades indiscutibles en la materia,
traducir la palabra francesa "casse", en
este caso, por "quiebra del color", y ele este
modo la traduciremos -nosotros en lo sucesivo.
La conocidsima prueba del vaso) que
consiste en dejar el vino durante doce o
ms horas en uno, para. apreciar si en estas condiciones se enturbia o se ennegrece,
nos hace conocer fcilmente cules son los
vinos propensos' a la quiebra del color. Se
comprende y comprueba, por lo tanto, que
muchas quiebras del color se deben a la ccin del oxgeno del aire sobre los componentes de algunos vinos.
Se conocen varias clases de quiebras del
color; las ms frecuentes son las llamadas:
La, parda u oxidsica; 2. a, azulo frrica.
y 3.a, blanca) tambin llamada empolvado
en Castilla, nube o anubado en Andaluca,
etctera.
En todas ellas el vino ,puede estar claro
y brillante en el envase, sobre todo si hace
algn tiempo que no ha sido trasegado, pero
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estn ordinariamet~e a su alcance, distinguir sin ninguna duda las quiebras del color de cualquier otro enturbiamiento o enferrnedad.
La quiebra pdrda u oxidsico ataca a vinos blancos y tintos, sin distincin, y es
en
ruroso en cualquier forma, se ve cmo pardean en pocas horas las que estn en la superficie del montn, expuestas al aire; los
mostos que se airean mucho, amarillean y
hasta pierden color, y en los vinos normales que se aejan o enrancian se notan perfectamente los fenmenos de oxidacin
(que son los que producen el aejamiento)
en la formacin de aromas penetrantes y
exquisitos, en el paladar a rancio y en el
cambio de color, desde el primitivo, blanco
o tinto, al color caramelo o de rancio, tela
de cebolla.
La quiebra parda u oxidsica no es ms
que la exageracin de todos estos hechos,
que en los vinos normales se realizan con
lentitud, dando lugar a mejora de calidad,
y que en los vinos alterados por esta quiebra se producen en unas horas; estos vinos
toman rpidamente, en contacto con el aire,
I un color pardo achocolatado y se enturbian
mucho; su color cambia, recordando el olor
del vino aejo, pero sin lo grato de ste;
su paladar se vuelve inspido, como desvirtuado; el vino parece totalmente descompuesto.
Es -fcil, sin embargo, prevenir y aun
curar la alteracin. Cuando,
por tener que
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quiebras del color, frrica o a,zufy la bienca (que estudiaremos a continuacin), demuestran que estas alteraciones son bastante ms complejas, podemoseorqparar el.
modo de originarse el ennegrecimiento-ferrico de los vinos a los fenmenos que se
producen en la preparacin de la antigua
tinta de escribir, a base de tanino de la nuez
de agallas y de sulfato ferroso (caparrosa
verde): al mezclar las .soluciones de ambas
sustancias se obtiene un lquido (la tinta)
de color azul-negro, muy intenso: este color no se produce de una vez, sino que
aumenta por oxidacin, en contacto con el
aire, como ocurre en la quiebra frrica del
color de los vinos. No es intil, a los efectos de divulgacin que nos proponemos con
estos artculos, el continuar nuestra comparacin de los vinos ennegrecidos con la
tinta de nuez de agallas; si a esta tinta le
. adicionamos suficiente cido ctrico, se decolora totalmente, quedando clara y transparente como el agua; es decir, que el cido ctrico disuelve y decolora las combinaciones oxidadas del tanino con el hierro;
por esta razn, las manchas de estas tintas
se hacen desaparecer con jugo de limn,
que contiene mucho cido citrico: veremos
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trtrica o de silicato potsico, para hacerle inatacable a los cidos. En efecto, el cemento contiene cal, hierro, etc., que pasan,
en parte, al mosto o vino por el ataque de
los cidos de estos liquidas.
Los tratamientos preventivos y curativos de la quiebra azul o [rrica del color
de los vinos se deducen fcilmente de lo
anteriormente expuesto.
Se procurar en lo posible que los frutos
no entren manchados de tierra. Se lijarn
primero, para quitarles la herrumbre, y se
barnizarn despus con un barniz especial
para este uso, las planchas, piezas y enseres de fundicin de hierro (las de acero deben ser conservadas libres de herrumbre,
pero no conviene barnizaras), y se cuidar
de no usar jarras, embudos ni tubos de hojalata picados, desestaados o herrumbrosos, y, por ltimo, se tartarizarn o se silicatarn cuidadosamente los envases, canales, pisos, etc., de hormign u obra revestida de cemento, antes ele que tengan contacto con el vino o mosto, o con los frutos,
estrujados o no.
Es tambin medida preventiva contra la
quiebra aeul del color el corregir la acidez
de los mostos pobres en cidos, empleando
53-
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sucesivos); aclarado este punto, se debe ensayar la variacin de la acidez y de la energa dda de los vinos, no slo en el sentido
de aumentarlas, sino tambin en el <le disminuirlas. con o sin previas adiciones de
tanino.
"
He aqu el plan de tanteos, en pequea
escala, que nos parece el ms conveniente
para el prctico, antes de operar sobre toda
la masa de vino que se quiere tratar:
1.0
Se toman un par de arrobas de vino, corrigiendo una de ellas con adicin de
un buen tanino, en dosis ele cinco a veinte
gramos por hectolitro (segn que se trate
de un vino ms o menos fino), y conservando la otra arroba sin esta correccin previa. Se embotellar todo este vino en frascos o botellas que contengan, por ejemplo,
.
un litro ele lquido "cada una.
2. En dos series, de cinco botellas cada una, con y sin adicin previa de tanino,
se aadirn, respectivamente, dosis de cido ctrico que correspondan a 10, 20, 30,
40 Y 50 gramos por hectolitro, procediendo
conforme se ha explicado para la quiebra
azul o frrica ..
3.0 En otras dos series de cinco botellas cada una. de vino tanizado y sin ta-
:;i{
60-
No creemos necesario insistir en esta alteracin,que tiene para nuestros vinos el carcter de excepcin y de tema de estudio
cientfico, pero no el de preocupacin frecuente, para el prctico.
E~FERMEDADES
DE LOS VINOS
- . 61
por ejemplo, al rellenar los envases procuramos evitar el contacto del vino con el aire,
que es preciso para la vida de los microbios
de la flor y del picado; al traseg-ar, en pleno invierno, no slo eliminamos muchos microbios, entonces inactivos por falta ele calor, sino que tambin separamos, con las heces, muchas sustancias que pueden ser fcilmente atacables por los microorganismas; estos ejemplos son tan numerosos como las operaciones de bodeg-a.
Los microorganismos, en los mostos y
vinos, pueden resultar beneficiosos o perjudiciales en alto grado: entre los primeros
se cuentan las mejores levaduras de fermentacin y otros microbios, como los llamados fermentos malolcticos, que suavizan
y disminuyen la acidez excesiva de ciertos
vinos, muy verdes, y los que forman la mal
:llamada "flor" de los vinos licorosos finos
ttc Moriles, Montilla, Jerez y Sanlcar, a
los que deben stos su excepcional y exquisito aroma; entre los perjudiciales se cuentan los microorganismos que son causa de
enfermedad.
Unos y otros pueden encontrarse sobre
las uvas y sobre las dems partes de la vid,
en el polvo del aire del viedo y de la bode-
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- 65-
sin embargo, la acidez voltil aumenta sensiblemente de una determinacin a-otra sobre el mismo vino. el hecho es tfidico de
que en l se inicia una enfermedad microbiana. Los vinos nuevos C011 acidez voltil
superior a un gramo por litro, estn, seguramente, enfermos, y si esta acidez llega
a 1,5, la enfermedad est ya avanzada;
finalmente, los vinos cuya acidez voltil es
igualo superior a dos gramos por litro (expresada, como siempre, en cido actico, es
decir, como si esta acidez estuviera formada por este solo cido), son impropios para
el consumo, su curacin no puede hacerse
por medios legales, y su destino debe ser la
destilacin o, en algunos casos, la vinagreria.
Apuntemos, para terminar estas nociones generales, que son condiciones que determinan la robustez y la resistencia a la
enfermedad de los vinos, su procedencia de
uvas sanas y maduras, su alto grado alcohlico, una discreta riqueza en tanino y
.en acidez fija, segn el tipo de vino que se
trate, y la pobreza en materias nitrogenadas y otras de las que se despojan los vinos en sucesivos y oportunos trasiegos. Es
posible, y aun probable, que otras caracte-
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AVINAGRAMIENTO
19 ...
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grado alcohlico superior a 13 13,5 grados), aunque los vinos estn fuertemente
picados. En los casos segundo y tercero, de
los apuntados, los vinos suelen presentar
mayor enturbiamiento, aunque esto no constituye una regla general.
En resumen, los mejores caracteres para
apreciar el picado de los vinos nos los dan,
por su orden, la determinacin de la aci'dez voltil y el olfato y sabor acticos, inconfundibles.
La causa de la falta de caracteres fijos
en el aspecto de los vinos acetificados reside, adems de' en las variaciones de medio
por las diferencias de composicin y condiciones en que se encuentran los vinos atacados, en que son de varias especies las bacterias acetijicantesciie originan el picado o
avinagramiento, en contra de lo que se suele consignar en los tratados elementales y
manuales de Enologa, la mayor parte de
los cuales citan slo la bacteria que Pasteur
llam Mycod,erma aceti (nombre hoy inaceptable), y cada una de estas especies presenta caracteres propios.
Entre las bacterias acetificantes que se
encuentran en los vinos citaremos las llamadas Bacteriwm ascendens (Henneberg),
8J- .
83 -
se unen esto s microbios en cadenas o rosar ios ms o menos largos, y en agrupaciones que sobrenadan. buscando la mayor
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ms o menos resistentes, independientemente de su robustez y de su grado alcohlico; as, y para citar un ejemplo solamente, los vinos llamados de aguja, de algunas
zonas de la provincia de Len, deben su resistencia al picado a contener cantidades
considerables de gas carbnico, a las que
deben su "aguja"; es decir, su carcter n.
gersimamente espumoso, "petillant", segn la expresin francesa, sin equivalente
en castellano.
Para que un vino se pique es imprescindible el contacto, ms o menos amplio, en
el aire. La acetificacin es muchsimo ms
rpida a temperaturas elevadas, de 20 gra- .
dos en adelante, pero puede realizarse, aunque muy lentamente, a temperaturas de
JO grados, y aun a temperaturas inferiores, sobre todo cuando ya se ha iniciado el
desarrollo de las bacterias acetijicantes an.teriormente.
Remedios preventivos y cttrativos.-Para la enfermedad del picado o avinagramiento, quizs ms que para otra alguna,
es preciso acudir a los primeros, que 'son
.siempre posibles. Figuran entre ellos todas
las normas de una buena elaboracin, sealadamente la esmerada limpieza de los ell-
' - 87
vases y de los locales y' enseres; la su'fitacin de los 1110stoS con adiciones racionales
de metabisulfito potsico o sulfuroso lquido, y aun mediante la combustin de azufre; la vigilancia de la fermentacin para
que no se paralice y para que los vinos
queden normalmente" secos", en el caso de
que 'no nos propongamos obtener vinos dulces; los repetidos bazuqueos o mecidos o los
remontados del mosto en fermentacin, para evitar, en los vinos que fermentan con
los orujos, que stos se piquen al estar en
contacto con el aire; y los oportunos trasiegos, necesarios en cada caso, incluyendo el
descube. Como de excepcional inters para
evitar el picado citaremos la prctica de los
rellenos frecuentes de los envases, o, en las
grandes cubas, en las tinajas y en las tinas
de obra, los cierres con aceite o parafina lquida neutra) como detallamos para prevenir la flor.
Hemos visto que la acetificacin se inicia
con la mayor facilidad a temperaturas elevadas, y de aqu la importancia de procurar, en 10 posible, que los locales de conservacin y-crianza de los vinos corrientes, comunes, de pasto o finos de mesa se manten- .
gan con temple moderado en verano, y sta
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es una de las grandes utilidades de las cuevas de cr-ianza, cuya temperatura baja y
casi constante evita el picado, adems de influir de otras maneras en la evolucin de
los vinos.
Las bacterias acetificantes son muy sensibles a la accin, para ellas muy txica,
del gas sulfuroso: por ello es un buen remedio preventivo el hacer los trasieg-os a
envases bien azufrados, y, aun despus del
trasiego de primavera y antes de comenzar
k calores, sulfitar ligeramente los vinos
muy propensos al picado, segn lo permita
su tipo y color, mediante soluciones sulfurosas o metabisulfito potsico. Un mtodo
muy sencillo y prctico para emplear este
ltimo es el colocar sus cristales, en la cantidad que se calcule prcci sa (y que no suele
exceder de 10 gramos por cada hectolitro
de vino), dentro de una bolsita o muequilla de tela blanca, usada y bien lavada, que
se ata y se cuelga, con un bramante, de la
boca del envase, de modo que el saquito
quede sumergido en el vino y en la parte
superior; cuando el envase sea muy grande,
se cuelgan varios saquitos con metabisu'fito
a diferentes alturas. De este modo, la sulfitacin se hace sin agitacin ni aireacin del
veces hasta 12 15, de metabisulfito potsico), aun teniendo en cuenta los inconvenientes que, para el paladar de muchos vinos, tienen las sulfitaciones excesivas, evitando escrupulosamente desde este momento el contacto con el aire (mediante rellenos
frecuentisimos con vino sano y robusto,
bien azufrado. o mediante cierres de aceite
o parafina lquida) y manteniendo el vino a
la menor temperatura que sea posible, hasta su venta. Cuando la enfermedad est
avanzada y la acidez voltil' pasa d, 1,50
gramos por litro, el vino debe ser destinado a la vinagrera o a la destilacin, desinfectndose despus escrupulosamente los
envases que le hayan contenido. Advirtamos de paso la necesidad de combatir, mediante la limpieza de las bocas de toneles,
tinajas y tinas, y con frecuentes quemas de
azufre en los locales, a los comunes mosquitos de las bodegas, que transportan las
bacterias acetificantes y otros microbios de
unas a otras cubas.
Algunos otros remedios legales, atenuantes del' picado, han sido propuestos, pero
todos ellos nos parecen poco prcticos: as,
la adicin de 10 a So gramos por hectolitro de un buen negro animal o vegetal (de
-. 91 --
--- l)2
-~.
Hemos agrupado anteriormente las enfermedades causadas por microbios que viven fuera del contacto del aire, seg-n los
sntomas que presentan los vinos atacados.
Con los c,nocimientos actuales apenas es
posible otra agrupacin, ya que veremos
que para algunas enfermedades son varios
y distintos los microbios que pueden producir sntomas parecidos, y, por otra parte,
cuando se estudian a fondo (lo que no es
ahora nuestro objeto), muchos microorganismos que originan enfermedades diferentes, se encuentran entre ellos semejanzas
tales, que hasta se ha lleg-ado a formular la
hiptesis, no confirmada ni probable, de su
identidad, achacndose las aparentes diferencias entre los microbios de las distintas
enfermedades a las diversas condiciones de
los vinos.
.
Lo nico cierto es que casi todos (las excepciones son contadsimas) los microorganismos que originan las enfermedades que
'13
-- 95-
microorganismos del grUIX) de enfermedades que nos ocupa, cido lctico) cido actico) gas carbonico y manita (adems de
otras sustancias en menores cantidades), a
expensas de la lcuulosa principalmente. que
en estos momentos de fermentacin avanzada es el azcar que ms abunda en el
mosto.
El bodeguero se da pronto cuenta de que
la fermentacin parece marchar muy lentamente, sin paralizarse del todo, y muchas
veces 10 achaca a otras causas. Conocemos
.casos en los que la ignorancia de los que
elaboraban el vino les hizo creer que le faltaba' calor al mosto ... , y llegaron a encender estufas u hogueras en el cocedero, con
el resultado desastroso que era deesperar.
Los mostos-vinos enfermos de "agridulce"
no cambian de color, sensiblemente, pero el
paladar acusa claramente su alteracin,
porque su sabor es agrio-elebido a la gran
produccin de cidos actico y tctico-y
dulce, por el azcar que aun qued en el
mosto y por la manita que se ha formado.
La acidez voltil aumenta mucho, como es
lgico, ya que el cido actico es un cido
voltil.
Los sntomas de la enfermedad son,pues,
Fig.6.-Bacterias de Gayn y Dubourg (segn estos autares). Aumento de unos 1.500 dimetros.
-- oS -'
-?l)-
locales y del exterior de los envases de cemento o barro, al mismo tiempo que se establecen corrientes de aire, abriendo ventanas que se correspondan; el dejar la uva,
recogida despus del medioda, amontonada
en pequeos montones para elaborarla, al
da siguiente, ms fresca despus de haber
pasado la noche, y la racional sulfitacin de
los mostos antes de la fermentacin, son
procedimientos indirectos que contribuyen
a la finalidad de evitar el exagerado calen'ta,miento de los mostos, que fermentan.
,tuando no basten los recursos anteriores,
:empleados en cada caso en la medida de lo
posible y segn lo aconsejen los datos que
'nos d el term6metro, aun queda un mtodo sencillo y prctico al que acudir; este
imtodo consiste en adicionar pequeas dosis de gas sulfuroso, en plena fermenta-'
cin: cuando se ote que la temperatura del
:mosto tiende a subir con exceso, deben emplearse dosis de cinco a diez gramos de metabisulfito potsico por cada hectolitro de
mosto, o bien cantidades equivalentes' de
soluciones, en agua, de gas sulfuroso lqui:do (2,5 a S gramos de sulfuroso por hec:tolitro); l metabisulfito se disolver en po~cos litros de agua, y con esta solucip se
100
101 --
refermentacin. Para llevarla a cabo lo primero que debe hacerse es trasegar el vino,
si aun est sobre los orujos, y sulfitarlo
.- IO".J --
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104 --
quiebra parda del color, alteracin que, como hemos dicho ya, algunos llaman tambin vueltade los uinos.
's- vuelven o tornan con mayor facilidad
los vinos no muy alcohlicos, cuyo descube
se ha retrasado con exceso, a veces hasta el
comienzo de la primavera o hasta .ms tarde, macerados con los orujos madres durante un periodo de tiempo muy largo, y
sobre todo permaneciendo en contacto con
ellos despus del perodo de los grandes
fros, poca lmite, en todas las clases de
vinos, para realizar la separacin del mosto de las materias slidas y de sus heces -de
fermentacin y primer perodo de elaboracin. No son excepcionales, sin embargo,
los vinos de ms de 14 grados de alcohol
que contraen la enfermedad, sobre todo si
proceden de uvas pedriscadas, atacadas del
mildiu, odium, etc., o si en su elaboracin
se retras el descube o corrido de mostos.
Los primeros indicios de la enfermedad
se presentan casi siempre cuando los primeros calores de la primavera o verano se hacen sensibles en los locales donde estn encerrados los vinos; stos comienzan a enturbiarse mucho; su color, si es tinto, tiende al tono 'pardo achocolatado o negruzco,
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tO-
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tiles fijos, y entre estos ltimo el cido lctico) cuyo aumento es tan caracterstico de
este grupo de enfermedades de los vinos;
los azcares, la glicerina (que contribuye a
la suavidad de paladar) y el tanino no se
libran de la descomposicin;' las materias'
colorantes son, como hemos visto, alteradas
y precipitadas, y las sustancias nitrogenadas, que los vinos propensos a la vuelta suelen contener. en mayor proporcin que la
normal, son descompuestas y atacadas profundamente.
Pasteur crey que ~l il-ticrobio de l{J vuelta era especfico, nico, de forma de unos
bastoncillos delgadisimos, de menos de una
milsima de milmetro de grueso, ms o menos largos, un poco curvos; que se aprecian
siempre al microscopio en una gota del vino
vuelto, y ms abundantes en sus posos o he- .
ces (vase figura 8).
Estudios posteriores han demostrado que
en los vinos vueltos pueden encontrarse numerosos microbios, distintos en su forma
y en sus actividades; microbios pequesimos, de forma redondeada (micrococos'>,
filamentos o bastoncillos algo curvos o rectos, inmvilesy dotados de movimiento, etctera, clasificados por 10$ microbilogos
108 -
,'/111
y a lg11110s ot ros.
- . 10l) -
F ig. 9.- Baeterium mannito peum , en vi no blanco adicionado de un poco de mosto, segn M ller Thurgau )' Os '
te rwa lder. A urnen to: 1200 dimct ros.
en algunos vinos tintos y blancos, alteraciones bastante semejan tes a las de la uuclia.
110-
tU-
.- 112-
Para muchos autores de tratados elementales de vinificacin, la enfermedad conocida con este nombre es nicamente aquella
que estudi magistralmente Pasteur en los
grandes vinos de la Cote d'Or (Francia), y
que, en general, afecta casi exclusivamente
a los vinos tintos finos de mesa, poco alcohlicos, al cabo de algunos aos ele crianza
y casi siempre cuando el vino est ya embotellado.
P e r o tambin pueden contraer sabor
amago vinos comunes, ms alcohlicos, jvenes; y si definimos la enfermedad por este
peculiar sabor, tambin la de estos ltimos
vinos debe agruparse bajo el mismo nombre. Se trata, sin embargo, en la mayor par.
"
tI3-
te de los casos, y a juzar por lo que hasta hoy se sabe, de alteraciones de distinto
origen, que estudiaremos separadamente,'
acep.ando para la primera el nombre ,clsico de "amargor", y designando a los dems vinos a que nos referimos con la acepcin ms comn de "vinos amargos".
EL AMARGOR
115
Fig. IO.-Ferm entos jv enes de la en ferme d ad del amargor en un vino tinto .no- Algunos de los filamentos empiezan a engrosar a c. usa de pre ipitac .n sobre ellos de
la materia colorante.
(Foto Escuela de Ingenieros Agrnomos-)
-- ill --
117-
-- 118-
IIQ-
cencia ligera y un sabor peculiar, entre rancio y acre, que agrava la desagradabilsima
sensacin de untuosidad que se experimenta al probar los vinos grasos. Estos caracteres hacen inconfundible esta enfermedad,
de diagnstico facilsimo.
No lo es tanto el fijar las condiciones de
los vinos ms susceptibles a la enfermedad
que estudiamos en estos renglones. Algunos
autores' enumeran entre estas condiciones
las de quedar los vinos abocados, con restos de azcares por fermentacin incompleta, la gran pobreza en tanino, las escasas
dosis de acidez total y el bajo gradoaleohlico, inferior a 10 12 grados. No negamos que estas condiciones sean las ms
favorables al desarrollo del mal; pero s
afirmamos que ni los vinos bien dotados de
acidez ni los de grado alcohlico elevado
son inmu1'l.es a la grasa} y buena prueba de
ello la tenemos en los vinos blancos "grasos" de Castilla la Vieja, con acidez total
prxima a 6,50 gramos de cido trtrica
por litro, y en los licorosos excelsos de Jerez, Sanlcar de Barrameda y Montilla, que
con frecuencia se ven atacados del "ahilado" con ms de 14,5 y 15 grados alcohlicos. 'En cambio, son casi siempre ciertas las
1.20 -
t:u -
Mucho menos estudiados han sido los microbi os de la -g ra sa que viven en vinos m s
alcohlicos. aunque parece que tambin se
ag-runan en fila me n tos mil o m en o s largos,
si n que est a cuestin de ag-rupaci n y de
forma sig-n iliquc hITan cosa para de cid ir si
FIl;. I l.-Rosario s de microbios de "la gr asa" en un vino de Or leans. segn Pas teur. Mezcladas con los microbios de la enfermedad se ven alguna s levaduras.
122-
Fi(( 12. - \ specto del depsito de un vino de grado alcohlico elevado. atacado fuertemente por "la grasa".
(Foto Escuela de Ingenieros A gr nomos.)
123-
del oino; pero pronto esta telilla caa espontneamente al fondo, y al poco tiempo
el vino se volva muy espeso, fuertemente
atacado de la grasa,. los microbios ele la telilla, que caan al fondo y encontramos en
el vino, eran redondeados, mucho mayores
que los descritos (cinco o seis milsimas de
milmetro en su mayor dimensin, contra
una milsima de milmetro, poco ms o menos, medida.mxima ele cada g-ranito de los
rosarios de microbios), y pertenecan al
mismo orden de hongos microscpicos que
las levaduras que producen la fermentacin
de los mostos, siendo designados cientficamente con el nombre .genrico de Trtdas.
Finalmente, hay autores que afirman que
algunos de los mohos que atacan a la uva
son susceptibles, en ciertos casos, de comunicar al vino una enfermedad anloga a "la
grasa".
Todos estos microbios producen la viscosidad cuando viven privados del contacto
del aire, en el seno de los vinos.
124-
J25-
venta del vino por tiempo indefinido y corriendo el riesgo de su total inutilizacin.
Los remedios curativos que vamos a
aconsejar dan resultados ms o menos satisfactorios, no slo segn el estado de desarrollo de la enfermedad, sino segn los microbios que la originan; debe, pues, procederse, como siempre, previos tanteos con
pequeas cantidades de vino.
Se ensayarn:
l. o Los trasiegos al contacto del aire.
2. o La correccin de la acidez, en los
vinos pobres en acidez total, con dosis medias de 25 a So gramos de cido ctrico por
hectolitro, y la del tanino (en las dosis indicadas en prrafos anteriores como preventivas), pudiendo completarse el tratamiento con una clarificacin, para la que se
procurar que exista exceso de tanino en
relacin con la dosis de clarificante que se
emplee, y terminando siempre por trasegar
en contacto del aire; y
3. En los vinos "grasos" que c~er
ven restos muy sensibles de azcar ser
conveniente hacerlos desaparecer previamente (si la ocasin lo consiente) mediante
una referrnentacin, que siempre puede ha-
121--
- 128-
129-
tus pasteurizadores que los filtros esterilizantes son aparatos de precio bastante elevado, slo al alcance de la industria de la
vinificacin en gran escala, de la gran empresa comercial o de la Cooperativa.
Sin embargo, nos parece que quedaran
incompletr lS los conocimientos elementales
y prcticos sobre los defectos, alteraciones
y enfermedades de los vinos si no diramos
una idea acerca de estos dos grandes recursos de la vinificacin, que, adems de servir de auxilio para la mejora y conservacin.de los vinos, constituyen el fundamento de industrias enolgicas, como la de los
mostos estriles o jugos de uva.
La pasteurizacin de vinos o de mostos
consiste en calentarlos en bao de mara o
bao de vapor, al abrigo del aire y a temperaturas comprendidas entre 55 y 80, durante poco tiempo, y procurando que el liquido no se airee hasta su total enfriamiento, con lo cual se logra una esterilizacin
prctica suficiente, sin perjuicio de la calidad de los productos.
Es preciso que el vino que se pasteuriza
est limpio, transparente, para evitar sabores a quemado o cocido, que pueden ser producidos por los turbios al ponerse en conVINOS
'30-
tacto con las paredes del recipiente o tubera en donde se calienta el vino; es, pues, .
conveniente casi siempre hacer preceder a
la pasteurizacin de una filtracin o clarificacin enrgica.
Respecto a las temperaturas ms convenientes para la pasteurizacin, pueden servir de. guia las siguientes normas, que no
tienen nada de absoluto:
Los vinos poco alcohlicos y poco cidos deben
pasteurizarse a unos '.........
Los vinos de constitucin ms robusta................
Los vinos muy alcohlicos
,...........
Los vinos atacados de la quiebra parda del color. los vueltos o tornados y los abocados, pobres en alcohol..............
65 -70'
60-65'
55-60"
70'-75
131 -
13:1 -
I3J-
-- '34 --
Las figuras 14 y 15 representan el pesteurizador Saloator y el esquema de circulacin del vino en l; el calefactor puede
funcionar al bao de mara (calentado con
135-
Fig. 15-Esquema de la circulacin del vino en el pasteurizador Saluator, La espira negra representa el vino
no pasteurizado. y la espira blanca, el vino pasteurizado.
136-
las letras.)
-- 137 -,-
Fig. 17-Esquema de un pasteurizador Malvezin. (Vase en el texto 111 significacin de las letras.)
un
_.. 139 -
vino indica su temperatura de pasteurizacin, y desde aqu el vino caliente es conducido l los platos' impares del recuperador, por J. los recorre de arriba a abajo y
sale, por X. l llenar los toneles ester ilizados" y -1-. N o creemos necesa ri o dar ms deta Hes
142 ---
Fig. 21.- Filt ro E. K. A. Seitz -Werke, esterilizante, modelo ind ust rial par a bodega. p rovisto de bomba. .
-- 1-\4 --
filtro, cuyas salidas sern flameadas, pasando rpidamente sobre ellas la llama de un
soplete de soldador.
Los filtros esterilizantes deben estar colocados en local separado del de la bodega,
muy limpio y a cubierto de corrientes de
aire, no debiendo penetrar en este local, durante las filtraciones, ms que el personal
indispensable.
.Con todas estas precauciones, los resultados obtenidos son perfectos, pudiendo lle.garse fcilmente a conservar mostos sin
fermentar durante muchos aos, con las
cualidades de sabor v aroma. de la uva de
que procedan.
.
En la figura 20 se reproduce una foto.g-rafa del filtro E. K. A., de la Casa SeitzWerke, del modelo ms sencillo; estos pequeos modelos dan, naturalmente, muy'
poco rendimiento en lquido filtrado, pero
estn, por su precio, al alcance de cualquier
viticultor.
La figura 21 representa un modelo industrial, para bodega, del mismo tipo de
filtro esterilizante, provisto de bomba para
la alimentacin.
Finalmente, en la figura 22 se ve el detalle de montaje de estos tipos de filtros:
F i~.
VIN OS
10
j.
unas placas de amianto especial, comprimido. que vienen esterilizadas ele fbrica.
constituyen la materia filtrante, quedando
sujetas estas placas o discos entre platos,
provistos de telas metlicas plateadas. como todo el metal que en estos filtr: 15 est e11
contacto con los vinos,
A consecuencia de la situacin de Alemania, despus de la guerra, no es fcil, actualmente, adquirir estos tipos de filtros.
nuevos.
. Acabaremos estas nociones indicando que
tambin son' indispensables en la pasteurizacin y en la filtracin amicrbica las esterilizaciones, a vapor, de las mangueras, grifos y envases, sobre todo cuando se trabaja con vinos enfermos, muy dbiles, y con
mostos que se quieran conservar sin que
fermenten.
INDICE DE MATERIAS
Pgs.
Gencrnlidade-
.,...................................
Incidentes de la elaboracin .
Los vinos defectuosos
Alteraciones de los vinos ..
Casse o quiebra parda del color
Casse o quiebra tl{ul del color
Empolvado o quiebra blanca
Enfermedades <le los vinos. Generalidades
elasijicacin de las enfermedades ..
La flor aflores del vino
.,
Picado o avinagramiento
,......
Enfermedades de los vinos agridulces o de la rna- .
nita ,...............................................................
La vuelta o tornado
'..........
Los vinos amargos
,..............................
El amargor ;
,
Otros
vinos amargos
Pasteuri{aci1) y pasteuri(adores
Filtros esterilirantes
9
23
41
43
47
54
60
69
70
78
94
102
112
113
lI
1I8
126
128
129
142
el
pesetas.)
Tabacos oscuros 11 tabacos ctaros en Espna,
por Fernando de Montero, Ingeniero Agr'~
nomo. (5 pesetas.)
19. Las plantas oleaginosas, por Joaqun Mas-Gu ndal. Vicepresidente de la Real Academia de
Farmacia. (3 pesetas.)
20. La organizacin cooperativa sindical del campo, por Rafael Font de Mora. Ingeniero Agrnomo. (2 pesetas.)
21. La agricultura en la provincia de Ciudad Real.
en el presente y en el porvenir" por Carlos
Morales Antequera, Ingeniero Agrnomo. (2
18.
pesetas.)
22.
~4.
:W.
pesetas. )
1';1 cutnpo, la tcnico !l el aqrnomo . por Ramn
Ol alqui aga, Ingeniero Agrnomo. (2 pesetns.)
Anuario de Legislacin AgricoLa. ,lu 19:$9. (20
27.
pesetas. )
Anuario de Legislacin Agrcola. Ao 19!O. (20
7!1.
80.
87.
pesetas.)
El Catastro de la riqueza rstica en Espca, por
G. Gar-ca-Badell, Ingeniero Agrnomo. (lO
pesetas.)
Catlogo metdico de las plantas cultivadas en
Es pua, por J. Danlin Cereceda, Catedrtico. (5 pesetas.)
Los abonos minerales en Espaa, por A. Berme-
117.
118.
122.
Simarro. (4 pesetas.)
setas.)
123.
131.
132.
133.
134.
136.
142.
144.
146.
ANALlSIS
(4 pesetas.)
Relacill de lo. vivero. de drbole. [mtate, vide. omertcanas. e.pecte. de .ombra 11 ornamentacin, horticultura 11 [ardineria, (3 pesetas.)
109. Lilta de lo. e.tablectmiento, de horticultura,
jal'dtllerta 11 t'boricultura. (4 peseta)
141. Lista de estobteotmientos de horticultura, jaro
dtnerla 11 arboricultura. (2 pesetas.)
91.
APICULTURA
37. Nociones elementales de apicultura (2." ed'icin), por N. Jos de Lin Heredia, Conde
de Dona Marina. (4 pesetas.)
38. Flora y regiones meliferas de Espalia, por Pedro Herce, Ingeniero Agrnomo. (3 pesetas.)
139. Calendario del Apicultor. por Marta Estremera. (3 pesetas.)
AVICULTURA
Las gallinas y SIlS productos (3." edicin), por
Salvador Castell, Profesor de Avicultura. (4
pesetas.)
40. Pavos, patos y gan.os (2." edicin), por Salvador Castell, Profesor de Avicultura. (4 pesetas.)
,
41. La. palomas dom~ticcu (2." ediein), por Salvador Castell, Profesor de Avicultura. (4 pesetas.)
39.
CARBONES Y COMBUSTIBLES
"2.
44. Cunicultura (3." eden), por Emilio Ayala Martn, Presidente de la Asociacin Nacional de
Cunicultores de Esparta. (3 pesetas.)
102. Cunicultura (Generalldde. y principio.), por
,Emilio Ayala Martin, Ingeniero. (4 peset.s.)
114. Cunicultura. El angora yla industria4iel pelo,
por Emilio AyaIa Martln, Ingeniero. (4 pe-'
setas.)
FITOPATOLOGlA
GANADERIA
50. La leche (2." edicin), por Demetrio Lpea Dueas, Maestro de Industrias LActess. (4 .pe..setas.)
51. La aUmentaeMA del ganado (2." edicin), por
ZacariasSaIazar, Ingeniero Agrnomo. (4 pe~
setas.)
52.
58. Notas sobre la alimentacin del ganado de cerda (3." edicin), por Jess Andru, Ingeniero Agrnomo. (2 pesetas.)
59.
tas.)
62.
63.
64. Animales salvajes en cautividad. Martas y fuinas, por Emilio Ayala Martin, Presidente de
la Asociacin de Cunicultores de Espaa, (3pesetas.)
.
,u,
7..
VARIOS
76.
77.
'82.
97.
168.
112.
U9.
124.
125.
126.
129.
148.
Escuela Especial de Ingenieros de Montes (Inauguracin del curso 1940-41). {2 pesetas.jInstruccione, para el Servicio de Ordenacinde Montes. (2 pesetas.)
Mi.terio. de la Naturaleza, por L. Usarte, Ingeniero de Montes. (3 pesetas.)
Conferencias pronunciadas en la emisin rodioagr/cola (19f9). (7 pesetas.)
La ciudad y los eepacio [orestaie, por Antonio-Lle, Ingeniero de Montes. (3 pesetas.)
Conferencia. pronunciada. en 'la emi.in radioaj1ricOla (1944). (7 pesetas.)
El camopo espaot, por Dionisio Martin San.
Ingeniero Agrnomo. (5 pesetas.)
Con.tracciones rurales. (15 pesetas.)
Meteorologia agricola, por L. Hernndez Robre.
d'o, Ingeniero Agrnomo. (3 pesetas.)
Cultivo industrial de las setas comestibles, poli
E. Serben, (3 pesetas.)
COnferencias pronunciadas en la emisin ra,
dtooartoota (1945). (7 nesetas.)
Conferencias pronunciadas en la emisin rodtoaartcota (1946). (15 pesetas.)
l/~~,I.
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Precio: 5 ptas.