UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA
EAP DE AGROINDUSTRIA

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS PECUARIOS

X CICLO, SEMESTRE 2010-II
Ing. Csar Moreno Rojo

Practica N0 2
Evaluacin de la calidad de la leche: pH, acidez titulable, Densidad,
%Grasa, Slidos totales, % caseina, % de protena.
I.- Introduccin
Toma de muestra de la leche resulta ser una de las operaciones ms importantes en
todo el proceso de las determinaciones fsico- qumicas de cualquier sustancia. La
tcnica da el resultado de lo que se investiga en base a la muestra pero si esta
muestra no es representativa la inocuidad durante el anlisis no puede corregir las
definiciones del muestreo.
La leche es un producto que ofrece ciertas dificultades para el muestreo, por el hecho
de no ofrecer plena estabilidad en la distribucin de sus constituyentes dentro de toda
su masa.
La grasa cuando la leche esta en reposo, tiende a ascender. La casena se acidifica el
medio o actan enzimas, coagula la lactosa por accin de los microorganismos
lcticos se transforman en acido lctico y otros. Estas modificaciones implican que se
tenga que tener cuidado especial en el muestreo e incluso algunas veces en el anlisis
para obtener resultados que realmente reflejen la situacin del conjunto.
La dificultad mas frecuente en el muestra esta dad por la grasa y que esta , al
encontrarse en emulsin tiende a separarse, luego ser necesaria, agitar la leche a fin
de distribuir la grasa en toda la masa del producto y as poder tomar una muestra que
resulte representativa. Sin embargo, es conveniente3 evitar las incorporaciones de aire
por que estas han de llevarnos a algunos errores.
Las muestras pueden ser tomadas para efectuar el anlisis de inmediato o bien para
hacer lo despus de un tiempo, sea por razones de acumulacin de muestras para
una sola determinacin, porque se difiere el anlisis a una fecha muy posterior.
El primer caso puede ser la muestra que se toma en recepcin al productor y que dia a
da, durante una semana o mas, se va acumulando el volumen con muestra de la
misma procedencia, a fin de que al termino del periodo de muestreo se pueda tener un
solo resultado que corresponda a la media de todas las muestras acumuladas.
El segundo caso se da en las muestras individuales por vaca para efectos recontrol
lechero.
Tanto en un caso como en el otro se observa que entre el momento de la toma de
muestra y el momento de anlisis, medio un periodo largo suficiente como para

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deteriorar la leche, de all que se recurre conservadores qumicos y fri para lograr que
la muestra la se altere.

Agentes

conservadores

para

muestras

destinadas

determinaciones fsico qumicas.

BICARBONATO DE POTASIO
Formol comercial (40%)
Acido saliclico

5MG.POR CADA 10 CC DE LECHE

1cc por cada litro de leche
0.5 gr. Por cada litro de leche

II.- Objetivo:
Mostrar al estudiante los requerimientos para la toma de muestra y las
determinaciones de densidad, slidos totales y cidos titulable.

III.- Fundamento terico

Densidad de la leche
La densidad de la leche es una de las constantes fsicas que se determinan con mayor
frecuencia a fin de lograr alguna informacin sobre la leche, sea en su condicin de
fresca en procesamiento o reconstitucin.
Para el caso de la leche fresca la densidad inicia en forma presumible la posible
adulteracin por el agregado de agua o por la remocin del contenido graso. Si se
trata de la densidad durante el procesamiento como podra ser el de evaporacin, la
densidad estar indicando el nivel de concentracin del producto. Y si fuera leche
reconstituida nos permite evaluar si la reconstitucin se ha efectuado en forma
correcta, si existe o no un exceso de slidos, o en caso de faltar estos se sospecha de
una la solubilidad de la leche en polvo.
La densidad es una constante que efectuada por la temperatura, observndolo que a
medida que esta se eleva, el valor absoluto de la densidad disminuye, esta
caracterstica hace que se obtengan diferentes valores de densidad para una misma
leche de estar esta sometida a diferente temperatura.
De all que la lectura de la densidad se refiere siempre a una temperatura un afija que
normalmente en 15 0C
Por otra aparte es importante destacar que la medicin que efectuados los lacto
densmetros es la gravedad especifica que para los efectos prcticos se considera
como igual el valor de la densidad.
La gravedad especfica corresponde a la relacin del peso de un volumen dado de
leche sobre el peso del mismo volumen de agua a 4 0C a 15 0C o a 200 0C. As el
lactodensmetro turinger esta referido a agua a 4 0C

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Los lactodensmetros de SOXHLET QUEVENNE Y RICHMOND estaba referidos al

agua a 15 0C y el del mtodo ingles B.I.S a 20 0C.
Estas caractersticas de los equipos pueden dar origen a error de no conocerse.
slidos de la leche:
Los slidos de la leche los productos clasificar en grasos y no grasos y su
determinacin se efecta mediante procedimientos directos o indirectos.
Los primeros mas exactos consisten en tomar una cantidad conocida de un a muestra
y someterla a un proceso de evaporacin hasta que puede residuo seco, de peso
constante que no seria otra cosa que los slidos, sin embargo, esta tcnica para el
caso de algunas productos lcteos requieren de ajustes especiales, a fin de controlar
la accin trmica sobre algunos componentes con la lactosa, que son efectuados y
distorsionan en consecuencia los resultados finales del anlisis.
El procedimiento indirecto, es producto de la observacin de las correlaciones que
existes entre los valores de la densidad y grasa de la leche, de modo que mediante la
aplicacin de una formula emprica se puede conocer el contenido en slidos en forma
bastante aproximada.
Segn Flcischmarnn la densidad de la grasa varia en un rango muy reducido, entre
tanto que la densidad de lo slidos no grasos es particularmente constante.
Sobre la base de estos datos y asumiendo que la densidad de la grasa de la leche sea
de 0.93 y la densidad del extract seco desgrasado sea de 1.601 Fleischmarnn obtuvo
la siguiente formula:
Slidos totales: 1.2 x% g 2.665

100d 100
d

De donde %g es el tenor graso expresado en

porciento . Es el valor de la densidad

d

de la leche.
Segn Davis los valores promedios de la densidad de los componentes de la leche
es como sigue.
COMPONENTES
DENSIDADES
Grasa
0.93
Slidos grasos
1.616
Lactosa
1.666
Protena
1.346
minerales
5.5
Es posible encontrar otras formulas igualmente empricas que emplean los grados de
densidad, esto es solamente las dos ultimas cifras de la lectura del densmetro como si

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fueran enteros, entre las mas difundidas en nuestro medio encontramos la de

Richmond.
Formula de Richmond:
Slidos totales: 1.2 x% g

d
0.14
4

Formula de Horz:
Slidos totales: 1.2 x% g

d
0.25
4

Formula de Babook.

Slidos totales: 1.2 x% g

De donde:

d
4

% g tenor graso en porcentaje

0

d Grados de densidad.

Ejemplo:
1.036 tenor nicamente 32.6
Acidez en la leche
El conocimiento de acidez en la leche permite apreciar el grado d deterioro que han
producido los microorganismos lactinicos en la leche.
La leche desde el momento que sale de la ubre, presenta una reaccin ligeramente
acida, la misma que se denomina acidez inicial y que es debida a la presencia del
anhdrido carbnico citratos, acido ctrico , casena , albmina y fosfatos, dentro de los
cuales es que da mayor aporte es la casena.
Posteriormente los microorganismos lcticos consumen la lactosa y la transforman el
acido lctico, producto que no se presenta en la leche recin ordeada, por la que l
acidez que el acido lctico provoca se e llama acidez adquirida.
La acidez en la leche se evala a travs de varios procedimientos los mismos que se
pueden clasificar como sigue.
Prueba de cidos titulables
La determinacin de la acidez en principio es una sola y consiste en neutralizar por
titilacin una cantidad determinada de leche con una solucin alcalina valorada
empleando como indicador fenolftaleina en solucin alcohlica.
Esta neutralizacin, hablando en trminos qumicos es el producto de una reaccin
que no solamente se da con el acido sino tambin se da con otros componentes de la

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leche que tienen reaccin acida, caractersticas que han dado origen a diferentes
formas de interpretar los resultados, tal es como las expresiones en por ciento de
acido lctico, que al final de cuentas son solamente expresiones de equivalencia y las
expresiones de acidez a travs de grados, como los Dornic, Soxhlet Henkel, etc.
Para estos efectos de nuestro trabajo empleamos los grados Dornic y la expresin de
la acidez en por ciento de acido lctico, tambin llamada acidez americana.
Tanto los grados como la acidez americana tiene equivalencia de modo que un grado
Dornic es equivalente a 0.01% de acido lctico.
Procedimiento cualitativo:
Es el caso de la prueba de alcohol o la de pasteurizacin de laboratorio y otros similar
que permitan juzgar si la leche esta sobre el limite recomend de acidez, este e si la
actividad microbiana ha desarrollado lo suficiente como para producir una cantidad de
acido lctico que muestra sntomas claros de deterioro.

volumtrico o acidez titulable.

La acidez titulable se obtiene con una solucin de concentracin conocida

determinndose la acidez total (inicial mas adquirida).

pH:

El cual mide la concentracin hidrogenionica, expresada simplemente la potencia

actual de la acidez, existe correlacin entre el Ph y la acidez titulable, aunque no es de
extraar variaciones manifestar.
Estas determinaciones se hacen con potencimetros o por colorimetra no siendo muy
populares en planta

Reductasa o del azul de metileno

Para esta determinacin las muestras deben ser tomadas, transportadas y manejadas
con los mismos cuidados que para cualquier otra determinacin de tipo microbiolgico.
Todos los tubos, tapas, pipetas agua destilada para preparar la solucin debe ser
esterilizada.
De usarse una sola pipeta para el muestreo esta debe ser enjuagada y sumergida en
agua caliente despus de cada toma de muestra.

IV.- Materiales Y Mtodos:

Materiales
Leche

Ph-metro

Lactodensmetro

Vasos precipitados

Termmetro

Fenoltaleina al 1%

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solucin de soda 0.1 N

tubos de ensayo

alcohol etlico al 60%

azul de metileno

Mtodos :

Determinacin la densidad.

Toma la muestra representativa en una probeta.

Introduzca el lactodensmetro en la leche, teniendo cuidado de que este flote

libremente y que no se tenga espuma pegada a la espiga.

Determine la temperatura de la leche y compruebe que este comprendida en el

rango de 100 a 200C.

Efectuar las lecturas en la espiga del lactodensmetro en el punto ms alto que

alcance el menisco.

De estar la temperatura a 15 0C la lectura ser exacta y no ha de requerir

ajustes adicionales.

De ser la temperatura superior e inferior a 15 0C y estar comprendida entre 10 y

20 0C se proceder a corregir el valor por encima o debajo de 15

multiplicando el factor 0.0002

Ejemplo. Sea que la lectura se ha efectuado a 18 0C y resulte ser 1.032 la
densidad corregida a 15 0C ser
1.032 18 15 * 0.0002 1.0326

De ser la Lectura la lectura inferior a 15 0C que corregir restando.

Existen tablas y otros por procedimientos para efectuar correcciones con mayor grado
de precisin.
Observe cuidadosamente el lactodensmetro y notar a que en la graduacin figura
nicamente las dos ultimas cifras de los valores convencionales de densidad, en un
rango de modificacin correspondido entre 20 y 37, lo que equivale en la prctica a
una densidad comprendida entre 1.020 y 1.037. el hecho de usar las dos ultimas cifras
han dado por llamar e estas densidades.
Interpretacin de resultados:
Leche entera
Leche descremada

DENSIDAD NORMALES
1.028 a 1.033
1.032 a 1.036

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Limite de densidad segn ITINTEC 1.0296 (calculada por Richmond) para una leche
con 3% en grasa.

LECHE CONDENSADA
Leche evaporada
crema 40% grasa
Mezcla de helados
Leche de mujer
Leche de cabra
Leche de oveja
Leche de burra

1.160 DAVIS
1.066 Davis
0.99 Davis
1.080 Davis
1.028 - 1.034 Ressel
1.030 1.034 Ressel
1.037 1.040 Ressel
1.029 1.035 Ressel

Determinacin de Acidez

1.- tome un vaso

2.- agregue 2 a 3 gotas de solucin alcohlica de fenolftaleina al 1%.
3.- proceda ah titular con soda 0.1 dejando
4.- efectu la lectura tenga en cuenta que cada cecinado centmetro cbico de gasto
de solucin de soda 0.1 normal equivale a 0.01 de acido lctico o 10 Dornic.

Nota: la tcnica Dornic reconocida el empleo de una solucin 19 N

y 10

cc. De nuestra, en nuestro caso se obtiene el mismo resultado al emplear

una solucin 0.1N. Pero 9 cc de muestra.

Determinacin de los resultados

GRADOS DE

PH

CARACTERSTICAS DE LA LECHE

7 o mas

Probablemente leche proveniente de vacas con

ACIDEZ

14 0D o menos

mastitis, o es aguada o neutralizada con lcalis

0

16 -18 D
Mas de 18 0D
18 0D
22 23 0D
0

24- 26 D
700

6.6
6.6 o menos
6.5
6.4

como soda bicarbonato, etc.

Leche normal
Leche con acidez adquirida
Limite de acidez permitido por ITINTEC
La leche se corta claramente con la prueba de

5.8
4.7

alcohol.
La leche se corta al tratar de hervirla
La leche se corta espontneamente a
temperatura ambiente, en el caso de estar
aguada, la coagulacin se efecta antes como

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tambin cuando hay accin paralela de lab. o

cuajo.

Determinacin de la prueba del alcohol

Prepare una solucin alcohlica neutralizada con una concentracin del alcohol etlico
al 60% y mezcla en partes iguales con la leche.
1.- tome en un tubo de ensayo 2 cc de leche.
2.- agregar la misma cantidad de alcohol etlico al 60% en volumen esto es 2 cc.
3.- Agitar
4.- Obsrvese las caractersticas de la mezcla.
Interpretacin:
Si no se ha precedido reaccin alguna la leche esta en buenas condiciones:
Si se han formado pequeos granos o se ha producido una coagulacin clara, la leche
esta deteriorada, este es en extremo acido.
La prueba de alcohol puede sensibilizarse aun mas empleando algn indicador
colormetro como podra ser ALIZARINA (ALIZARINA= dioxiantranquinoa C14 H6 O6
(OH 2)).
Producto que se agrega en una proporcin de 2 granos por litro de alcohol
neutralizado al 63% en

volumen: se deja en reposo 12 horas y luego se filtra

quedando listo.
La solucin de alizarol es de color rojo vinoso con los lcalis y amarillo con los cidos.

Nota:
Las leches con un contenido elevado de calcio inico o de
composicin anormal, especialmente las del final de la lactacin,
pueden coagular por el alcohol sin ser acidas (alais) lo mismo
ocurre con algunas leches mamiticas (velsseyere).

Determinacin reductasa o de del azul de metileno

1.- Tome 10 cc de leche en un tubo de prueba estril siguiendo los cuidados de las
tcnicas microbiolgicas convencionales.
2.- Agregue 1 c. de solucin de azul de metileno dentro de cada tubo.
La solucin de azul de metileno se puede preparar sobre la base d pastillas que se
disuelve en 200 cc de agua destilada estril y caliente en un frasco mbar.
De no haber pastillas, se puede usar azul de metileno medicinal (tiocianato de azul de
metileno)

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3.- Tape la mezcla el contenido del tubo y djalo en bao Maria a 37 0C teniendo
cuidado de que el nivel de leche este por debajo que el nivel de agua.
4.- Controle el tiempo a partir del momento que dejo el tubo en bao Maria y observe a
intervalo regulares pueden ser de

hora.

Interpretacin de resultados:
La tabla que figura a continuacin tomada de los trabajos de Barkworth y Davis en
forma parcial dan una idea que puede en algunos casos estar lejos de verdad pero sin
embargo pude servir como pauta par el juzgamiento de la leche.
TIEMPO DE

RECUENTO DE

ACIDEZ

TIEMPO DE

REDUCCI

PLACAS

TITULABLE

CONSERVACIN A 18 0C

N
horas
9

Numero/cc
1.400

%
-

HASTA OPH (1)

Horas
49

7-8

15.500

47

178.000

35

1.155

30

1 995.000

0.16

30

0.165

20

22 400,000

0.175

20

0.19

12

(1)CPH. Se llama a la prueba de coagulacin por hervida, que se hace poniendo 5ml
de leche en un tubo y se lleva a bao Maria hirviendo 5 minutos, luego se observa si la
leche esta cuajada, indica para el caso el ternito del tiempo de conservacin del
producto.
Otra tabla tomada de Rossel y Dos Santos en la misma reserva que la anterior, ms o
menos de lo mismo y clasifica la leche como sigue:
CALIDAD DE

TIEMPO DE

RECUENTO EN

CONSERVACIN

LECHE
Muy mala

REDUCCIN
De 0.5 1 hora

PLACAS
5 millones o mas

De 15 a 22 horas

Mala

De 2 a 3.30 horas

De 700.000 a 5 mill.

De 14 mas horas

Buena

De 4 a 6.40 horas

De 200.000 a 700.00

De 23 a 32 horas

Muy buena

De 6 horas y mas

Hasta 200.00

Mas de 32 horas

Paralelamente a la prueba del azul de metileno hay otras de cuales popular es prueba
de reduccin con el empleo de RESAZURINA que se basa en el mismo principio y

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procedimiento, pero con la ventaja de poder obtener resultados en un periodo mas

corto que puede hasta de 10 minutos , si se emplean algunos equipos auxiliares
(discos de comparacin calorimtrica)
. Aislamiento de la casena:
Caliente en un vaso de precipitados 150 ml de agua destilada a 38 C, aada 50 ml de
leche y luego gota a gota y con agitacin, adicione cido actico 2 M hasta que
observe que se forma un precipitado (la leche se corta). Deje sedimentar, decante y
filtre sobre papel de filtro rpido, luego lave el precipitado con 20 ml de etanol en el
mismo filtro y seque el precipitado colocando varias toallas de papel absorbente.
Coloque el precipitado en un vaso de precipitados pequeo previamente pesado,
vuelva a pesar el vaso con el precipitado y luego adicione 5 ml/g de ter etlico, filtre
nuevamente. Deseche el sobrenadante y queda un precipitado blanco de fcil
manipulacin.
Exprese la cantidad de casena obtenida en porcentaje.
. Determinacin de Protenas
- Se basa en que el formaldehdo va a actuar bloqueando a los grupos amino, dando
resultado la liberacin de los grupos carboxlicos, esto da lugar a un incremento de
acidez lo cual se valora con NaOH 0,1N.
- Medir por separado unos 10 ml de formaldehdo, agregar 2 gotas de fenolftaleina y
neutralizar con NaOH 0,1 N hasta obtener una coloracin ligeramente rosada.
- Tomar 3 capsulas de porcelana y enumerarlas del I al III. Agregar a cada una de ellas
10 ml de la leche problema ms 2 gotas de fenolftaleina.
- Tomar la capsula II y agregar gota a gota NaOH 0,1 N hasta un color ligeramente
rosado. Para el viraje tomar como patrn la capsula I.
- Tmese la capsula III, aadir gota a gota NaOH 0,1 N hasta un color ligeramente
rosado, tomando como patrn la capsula II, agregar enseguida 2 ml de formaldehdo
neutralizado, se notara que hay decoloracin. Volver a agregar NaOH 0,1 N hasta
color ligeramente rosado.
- Anotar los ml de NaOH 0,1 N gastados en esta ultima titulacion y hacer los clculos.
(N ml gastados) * (0.1944)* 5 = % PROTEINA