4.

descripcin del proceso de produccin para la obtencin de jugo de manzana

1. Recepcin y almacenamiento de materia prima.- Por lo general la fruta es transportada a
granel (su consistencia lo permite). El almacenamiento deber hacerse en un lugar fresco de
humedad media, de forma que no gravite mucho peso sobre el fruto. El almacenamiento no
debe prolongarse ms de 15 das, en condiciones normales; para el almacenaje se podr
contar con depsitos o silos, o bien estos se pueden suplir por cajas de madera.
2. Inspeccin y transporte al rea de lavado.- Transporte del rea de lavado mediante una
banda transportadora. Durante el recorrido de la fruta por la banda transportadora se realiza
una inspeccin visual, desechando las que no llenan los requisitos para su industrializacin
(que estn sobre maduras, golpeadas o que tengan algn otro defecto).
3. Lavado.- La banda lleva la fruta a la primera operacin de lavado, a un tanque con agua
que est recibiendo chorros de agua a presin desde diferentes ngulos. Este lavado es
importante para eliminar agentes extraos y otros de microorganismos.
4. Cepillado.- Un transportador pasa la fruta a la segunda seccin de lavado, donde se pasa
sobre un tren de cepillos con regadera de agua sobre ellos, con el objeto de terminar la
limpieza de la superficie de la fruta.
5. Transporte al rea de extraccin.- Transporte de la fruta al rea de exprimido mediante un
transportador helicoidal.
6. Extraccin.- La fruta es llevada a unos extractores o prensas de gusano helicoidal en
forma de conos de bronce con paredes perforadas por donde escurre el jugo. Al ir
disminuyendo el volumen de cono, la fruta va siendo comprimida, aplastndola
completamente para obligar a romper las celdillas que contienen el jugo, la cscara, hueso y
la pulpa salen por el dimetro reducido del cono, pasando a un extractor el cual separa el
aceite contenido en ellas.
7. Refinado.- El jugo obtenido en el extractor se bombea hacia un refinador donde se separa
el bagacillo y la semilla que pudo haber arrastrado el jugo. La refinacin se puede realizar
con una mquina tamizadora.
8. Clasificacin.- El jugo refinado es impulsado por una bomba hacia un clasificador con el
fin de retirar sedimentos finos que no pudieran haber sido separados con anterioridad, los
cuales ocasionaran incrustaciones en el equipo posterior.
9. Inspeccin de contenidos y control de calidad.- En esta actividad se verifican los
contenidos de azcar y cidos del jugo.
10. Ajuste o correccin.- El jugo clasificado es impulsado por medio de una bomba al
interior de unos tanques de correccin que se utilizan para regular las variaciones de azcar
y cidos contenidas en el jugo as como para mezclar los conservadores requeridos, siendo
los ms usuales entre otros benzoato de sodio, sulfito y bisulfito de sodio, as como
anhdrido sulfuroso.
11. Transporte al sistema de deareacin.- Se transporta por medio de una bomba y a travs
de un enfriador.
12. Enfriador y deareacin.- El objeto de que el jugo pase a travs de un enfriador es para
alimentar dicho jugo al sistema deareador a una temperatura adecuada.
La deareacin significa la extraccin ms efectiva del aire y dems gases contenidos en los
jugos. Esta es una operacin muy importante cuando los jugos deben someterse a
tratamientos trmicos como la pasteurizacin, ya que la combinacin de aire y calor
constituye la condicin ms adecuada y favorable para la oxidacin de los jugos.
El mejor mtodo de deareacin es la llevada al vaco, es decir el jugo es admitido en forma

de una pelcula dentro de una cmara en la que reina un alto vaco.

El jugo fro entra en el deareador mediante el vaco en la cmara creado y mantenido por
una bomba de alto vaco.
13. Envase.- Inmediatamente despus del proceso de deareacin el producto es envasado
automticamente mediante una mquina envasadora conectada al deareador. Posteriormente
se cierra el envase.
14. Transporte al rea de pasteurizacin.- Transporte del producto al proceso de
pasteurizacin.
15. Pasteurizacin.- La pasteurizacin se realiza por medio de un autoclave donde es
introducido el producto. La pasteurizacin se realiza a altas temperaturas en corto tiempo,
estas temperaturas inactivan las enzimas y retienen su accin an en los tiempos ms cortos
de residencia.
16. Transporte al rea de enfriamiento.- El producto se transporta al rea de enfriado por
medio de una banda transportadora.
17. Enfriado.- El producto es llevado al rea de enfriado para que ste baje su temperatura a
temperatura ambiente para facilitar su manejo y empaque final. El enfriado se realiza
rocindole agua al producto o sumergindolo en ella.
18. Transporte al rea de etiquetado y empaquetado.- El producto se transporta por medio
de un montacargas, al rea de etiquetado y empaquetado.
19. Etiquetado y empaquetado.- En esta rea el producto es etiquetado (por medio de una
etiquetadora) y empacado en cajas de cartn.
20. Transporte al almacn o producto terminado.- El producto final se transporta por medio
de diablos o montacargas al almacn de producto terminado.
21. Almacenaje del producto terminado.- En este punto el producto terminado es
almacenado quedando listo para su distribucin.

111
111

Recepcin y almacenamiento de materia prima

1
2
Inspeccin y transporte al rea de lavado
Lavado

Cepillado 4

Transporte al rea de extraccin.

Extraccin6

7
Refinado
8
Clasificacin
Inspeccin 9de contenidos y control de calidad.

10
Ajuste o correccin

11

12

13

14

Transporte al sistema de deareacin

Enfriador y deareacin
Envase

Transporte al rea de pasteurizacin

15

16

17
18

19

20

21

Pasteurizacin

Transporte al rea de enfriamiento

Enfriado.
Transporte al rea de etiquetado y empaquetado

Etiquetado y empaquetado
Transporte al almacn o producto terminado

Almacenaje del producto terminado