Botulismo

Nota
Agosto de 2013

descriptiva

N270

Sntomas
Los sntomas iniciales incluyen fatiga intensa, debilidad y vrtigo, seguidos generalmente por
visin borrosa, sequedad de boca y dificultad para tragar y hablar. Tambin pueden concurrir
vmitos, diarrea, constipacin e inflamacin abdominal. La enfermedad puede dar lugar a
debilidad en el cuello y los brazos, y afectar posteriormente los msculos respiratorios y los
msculos de la parte inferior del cuerpo.
Los sntomas no son provocados por la bacteria, sino por la toxina que ella produce. Por lo
general se manifiestan entre 12 y 36 horas despus de la ingesta (con un plazo mnimo de
cuatro horas y un mximo de ocho das). La incidencia del botulismo es baja, pero la tasa de
mortalidad es alta si no se realiza un diagnstico precoz y se dispensa sin dilacin el
tratamiento adecuado (pronta administracin de antitoxina y atencin respiratoria intensiva). La
enfermedad puede ser mortal en el 5 a 10% de los casos.
Exposicin y transmisin
Botulismo de transmisin alimentaria
Clostridium botulinum es una bacteria anaerbica, lo que significa que slo se desarrolla en
ausencia de oxgeno. El botulismo de transmisin alimentaria se produce cuando Clostridium
botulinum crece y genera toxinas en los alimentos que se consumirn. La bacteria produce
esporas ampliamente presentes en el medio ambiente, incluida la tierra los ros y los mares.
El crecimiento de la bacteria y la formacin de toxinas tienen lugar en productos con bajo
contenido de oxgeno y en algunas combinaciones de de temperatura de almacenamiento y
parmetros de conservacin. Esto ocurre mayormente en conservas de alimentos hechas sin
las debidas precauciones y en alimentos inapropiadamente procesados, enlatados o
embotellados en casa.
Clostridium botulinum no se desarrolla en condiciones de acidez (pH inferior a 4,6), y por lo
tanto la toxina no se generar en alimentos cidos (aunque un pH bajo no degradar ninguna
toxina ya existente). Las combinaciones de baja temperatura de almacenamiento y contenidos
de sal, y/o el pH, se utilizan tambin para prevenir el crecimiento de la bacteria o la formacin
de la toxina.
La toxina botulnica se ha encontrado en diversos alimentos, incluidas conservas vegetales con
bajo grado de acidez, tales como judas verdes, espinacas, setas y remolachas; pescados,
incluido el atn en lata y los pescados fermentados, salados y ahumados; y productos crnicos,
por ejemplo, jamn y salchichas. Los alimentos en cuestin difieren de un pas a otro y reflejan
los hbitos locales de alimentacin y de conservacin de los alimentos. En ocasiones se ven
implicados alimentos elaborados con fines comerciales.
A pesar de que las esporas de Clostridium botulinum son termorresistentes, la toxina producida
por la bacteria que crece a partir de las esporas en condiciones anaerbicas se destruye
mediante el hervor (por ejemplo, a una temperatura interna superior a los 85C durante al
menos cinco minutos). Por consiguiente, los casos de botulismo frecuentemente guardan
relacin con alimentos listos para el consumo empaquetados con poco oxgeno.

Las muestras de alimentos vinculados a casos sospechosos se deben obtener inmediatamente,

guardar en envases hermticos y enviar a laboratorios para identificar la causa y prevenir otros
casos.
Botulismo en lactantes
El botulismo en lactantes suele afectar a nios menores de seis meses. A diferencia del
botulismo de transmisin alimentaria, causado por la ingestin de toxinas previamente
generadas en los alimentos (vase el prrafo a. anterior), este se produce cuando los lactantes
ingieren esporas de Clostridium botulinum que germinan como bacterias, colonizan el intestino
y liberan toxinas. En la mayora de los adultos y los nios mayores de seis meses esto no
ocurre, porque las defensas naturales que el organismo desarrolla con el tiempo impiden la
germinacin y el crecimiento de la bacteria.
En los lactantes, los sntomas clnicos incluyen constipacin, prdida de apetito, debilidad y
llanto alterado y una apreciable prdida del control de la cabeza. Aunque son varias las fuentes
posibles de infeccin de lactantes con botulismo, la miel contaminada con esporas se ha
asociado a algunos casos. Por lo tanto, se aconseja a los padres y cuidadores de nios que no
alimenten con miel a los lactantes menores de un ao1.
Botulismo por heridas
El botulismo por heridas es infrecuente y se produce cuando las esporas entran en una herida y
pueden reproducirse en un medio anaerbico. Los sntomas son similares al botulismo de
trasmisin alimentaria, pero pueden tardar hasta dos semanas en aparecer. Esta forma de la
enfermedad se ha relacionado con el abuso de sustancias, especialmente con la inyeccin de
herona black tar.
Botulismo por inhalacin
El botulismo por inhalacin es muy infrecuente y no se produce naturalmente, es decir, est
asociado a sucesos accidentales o intencionales (por ejemplo, bioterrorismo) que dan lugar a la
liberacin de las toxinas en aerosoles. El botulismo por inhalacin presenta manifestaciones
clnicas similares a las del botulismo de trasmisin alimentaria. La dosis letal media para el ser
humano se ha estimado en dos nanogramos de toxina botulnica por kilo de peso corporal, o
sea, aproximadamente, el triple que en los casos de trasmisin alimentaria.
Tras la inhalacin, los sntomas aparecen despus de uno a tres das, y ese tiempo es mayor
cuando los niveles de intoxicacin son ms bajos. Los sntomas son similares a los que provoca
la ingestin de toxina botulnica, y culminan en parlisis muscular e insuficiencia respiratoria.
Si se sospechase la exposicin a la toxina por inhalacin de aerosoles, se debera evitar la
exposicin adicional de los pacientes y otras personas. Se deber quitar la ropa del paciente y
guardarla en bolsas de plstico hasta que se las pueda lavar profundamente con agua y jabn.
El paciente se deber duchar y descontaminar inmediatamente.
Otros tipos de intoxicacin
En teora, el botulismo transmitido por el agua puede producirse mediante la ingestin de la
toxina. Sin embargo, dado que los procesos habituales de tratamiento del agua (por ejemplo,
hervor, desinfeccin con una solucin al 0,1% de hipoclorito) destruyen la toxina, el riesgo es
considerablemente bajo.
El botulismo de origen desconocido suele afectar a adultos, y en esos casos no es posible
determinar si el origen es alimentario o por heridas. Estos casos son comparables al botulismo
en los lactantes, y pueden ocurrir cuando la flora intestinal se altera debido a procedimientos
quirrgicos o terapia antibitica.
Se han notificado efectos adversos de la toxina pura en algunos pacientes, debido a su empleo
en medicina y/o cosmtica; vase Botox, ms adelante.
Diagnstico y tratamiento

Por lo general, el diagnstico se basa en la historia clnica y el examen clnico, seguidos de la

confirmacin de laboratorio, especialmente para demostrar la presencia de la toxina botulnica
en el suero, las heces o los alimentos, o un cultivo de Clostridium botulinum de heces, heridas o
alimentos. En ocasiones el botulismo se diagnostica equivocadamente, ya que suele
confundirse con accidente cerebrovascular, sndrome de Guillain-Barr o miastenia gravis.
La antitoxina se debe administrar lo antes posible tras el diagnstico clnico. La pronta
administracin es eficaz para reducir las tasas de mortalidad. Algunos casos de botulismo
requieren un tratamiento de apoyo, especialmente ventilacin mecnica, que pueden ser
necesarios durante semanas e incluso meses. Los antibiticos no son necesarios (excepto en
caso de botulismo por heridas). Existe una vacuna contra el botulismo, pero se utiliza en muy
pocas ocasiones, dado que su eficacia no se ha evaluado totalmente y se han demostrado
efectos secundarios negativos.
Prevencin

1.
2.
3.
4.
5.

La prevencin del botulismo de trasmisin alimentaria se basa en las buenas prcticas de

elaboracin, en particular la conservacin y la higiene. El botulismo se puede prevenir mediante
la desactivacin de las esporas bacterianas en los productos termoesterilizados (por ejemplo,
en hornos de esterilizacin) o enlatados, o la inhibicin del crecimiento bacteriano en otros
productos. La pasteurizacin comercial (productos pasteurizados envasados al vaco,
ahumados en caliente) no siempre es suficiente para matar todas las esporas y, por
consiguiente, la inocuidad de esos productos se deber basar en la prevencin del crecimiento
bacteriano y la produccin de toxinas. Las temperaturas de refrigeracin combinadas con el
contenido de sal y/o las condiciones de acidez impedirn el crecimiento de la bacteria y la
formacin de toxinas.
Las Cinco llaves de la OMS para los alimentos ms seguros sirven de base a los programas de
formacin y capacitacin de manipuladores de alimentos e informan a los consumidores. Son
particularmente importantes para prevenir intoxicacin alimentaria. Esas Cinco llaves son:
mantenimiento de la higiene
separacin de alimentos crudos y cocidos
coccin total
mantenimiento de los alimentos a temperaturas seguras
Utilizacin de agua potable e ingredientes crudos seguros.
http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs270/es/

S. aureus
Tres toxinas producidas por S. aureus pueden causar tres sndromes clnicos: intoxicacin
alimentaria estafiloccico, sndrome de la piel escaldada estafiloccica y sndrome del shock txico.
La intoxicacin alimentaria estafiloccica se debe a la ingestin de alimentos que contienen
enterotoxina B termoestable preformada. La toxina no se produce en el tracto gastrointestinal.
Entre 2 y 8 horas despus de la ingestin el paciente comienza a presentar nuseas, vmitos y
diarrea. La caracterstica es que el paciente no presenta fiebre y la infeccin se autolimita.

El sndrome de la piel escaldada estafiloccico, afecta con ms frecuencia a los lactantes y a los
nios pequeos. Suele comenzar con un eritema perioral y un rash sensible al tacto, similar a un
eritema solar que se disemina por todo el cuerpo por dos a tres das.
La enfermedad es causada por cepas S. aureus productora de toxina (exfoliatina) y comienza con
una infeccin cutnea localizada. La fiebre y la leucocitosis suelen ser leves y habitualmente hay
recuperacin.
El sndrome del shock txico es un trastorno multisistmico producido por cepas de S. aureus
productora de toxina. La gran mayora de los casos se observa en mujeres durante la menstruacin
y se asocian con el uso de tampones y un aumento del desarrollo de S. aureus intravaginal con
produccin aumentada de toxinas.
20% de los casos se presenta en mujeres que no estn menstruando, en hombres y en nios y ha
sido relacionado con infecciones localizadas por S. aureus tales como abscesos, osteomielitis,
infecciones posquirrgicas y neumona pos influenza.
Diagnstico
Se efecta por tincin de Gram y cultivos microbiolgicos. El material a cultivar puede estar
constituido por aspirados de pus o tejidos, sangre u otros lquidos corporales que normalmente son
estriles.
Tratamiento
La dosis, la va y la duracin del tratamiento antibitico dependen de la localizacin de la infeccin
y del mecanismo de accin del medicamento.
Prevencin
Lavarse las manos frecuentemente todos los miembros del personal sanitario para evitar la
diseminacin del personal al paciente y de paciente a otro paciente.
La profilaxis antibitica de los pacientes sometidos a distintos procedimientos quirrgicos ha
probado ser eficaz para disminuir la incidencia de infecciones postoperatorias de las heridas.

El cambio de los catteres intravenosos perifricos al menos cada 72hrs. y el cambio frecuente o la
extraccin de los catteres venosos centrales cuando ya no son necesarios.
Fuentes
J. Willis Hurst, Medicina para la prctica clnica. Editorial Mdica Panamericana, 4. Edicin,
1998.

INHIBIDORES DE TRIPSINA Y QUIMIOTRIPCINA

Antitripsinas o inhibidores de proteasas: son sustancias que impiden el uso o

metabolismo enzimtico de las protenas. Se encuentran en productos tanto de origen
vegetal leguminosas, patata, batata, cacahuete como animal leche, calostro,
huevo(ovomucoide y ovoinhibidor)-. El ms conocido y destacado es el inhibidor de
tripsina, que se encuentra en la soja, judas

Inhibidores de la tripsina y quimotripsina bovina: en la soja se han hallado inhibidores

del tipo factor Bowman-Birk y factor de Kunitz. Tambin se han aislado inhibidores
similares en judas, cacahuetes, guisantes, lentejas, aunque la actividad de cada uno es
diferente.

http://www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud/inhibidores-enzimaticos/

PIROLISIS
Se llama pirlisis a un tipo de reaccin qumica en la que un compuesto qumico o, de manera
ms comn, un material producto de la asociacin compleja de compuestos (p/ej. madera,
plsticos, etc) se somete a la accin del calor (y slo del calor) y por ese efecto resultan productos
de
descomposicin.
El sufijo lisis remite al concepto de "ruptura" aunque su significado exacto en castellano
es descomposicin y en qumicadescomposicin por rotura de enlaces qumicos.
Las reaccines de pirlisis son un caso particular de las reacciones qumicas llamadas
de termlisis (ruptura por calor, tambin llamadas de craqueo o cracking, palabra que viene del
verbo ingls to crack que significa rajarse o agrietarse y que se suele interpretar como equivalente
a
romperse).

La que se rompe es la molcula sometida a la accin del calor, el proceso que conduce a esa
ruptura es la pirlisis y la que se piroliza es la molcula, en este caso sin combinarse con otros
productos,
slo
por
accin
del
calor.
Un caso particular es el de la pirlisis completa -siempre en ausencia de oxgeno- de una sustancia
o compuesto orgnico que deja como residuo carbn y a la que se llama carbonizacin [de
hecho es el mtodo que se usa para fabricar carbn vegetal, ese que se usa para hacer un asado]
A diferencia de una reaccin qumica con dos o ms compuestos que reaccionan, o reactantes (A,
B, ... ) que dan uno, dos o ms productos (C, D, ...), en la pirlisis hay un solo reactante, p/ej. X, y
el agente productor de la reaccin qumica es el calor y ninguna otra cosa ms, pero s puede
haber uno o ms reactivos resultantes de esa accin de descomposicin de X ( Y, Z, ...)

http://seguridadcuatro.blogspot.mx/2009/03/que-es-la-pirolisis.html

APLICACION DEL HIPOCLORITO DE SODIO Y PEROXIDO DE HIDROGENO EN LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA
Desinfectantes clorados
La accin microbiocida la realiza el cloro, que es un gas que no puede
utilizarse en la formulacin de los compuestos, por ello un medio para utilizarlo
es mediante la reaccin con productos custicos, lo que da lugar a la formacin
de hipoclorito de sodio, que es la base de numerosos desinfectantes
(BETELCHLOR 35, BETELCHLOR 65, BETELCHLOR 55 EC). Su poder
desinfectante proviene de sus propiedades oxidantes debido a la presencia del
ion ClO- , que ataca la membrana citoplasmtica. El hipoclorito de sodio NaClO
es una sal del cido hipocloroso HOCl. En solucin, el hipoclorito de sodio se
disocia en iones sodio Na+ y ClO- . La forma biocida ms eficaz, el cido
hipocloroso (HOCl), necesita la adicin de un tomo de hidrgeno (H) que toma
del agua. Para preservar su eficacia biocida es necesario mantener las
superficies hmedas, pues a medida que estas se secan, el agua desaparece, y
la reaccin se desplaza hacia la forma menos eficaz (OCl- ). Por ello, es
necesario conservar las superficies hmedas durante el tiempo de contacto
previsto para lograr la mxima eficacia biocida y esporicida, en caso contrario
no se producirn ms que vapores de cloro, sin el efecto desinfectante
deseado. Los desinfectantes clorados son efectivos frente a todas las bacterias
vegetativas, virus, y, a mayores concentraciones, esporas bacterianas,
levaduras y mohos. La principal ventaja de los productos clorados es su bajo
coste y que poseen un amplio rango de actuacin frente a los
microorganismos. Son eficaces a baja temperatura y, generalmente, no tienen
actividad residual. Su principal desventaja es su inestabilidad, tanto frente a las

condiciones ambientales (luz y calor) como en presencia de materia orgnica,

inconvenientes que se intenta minimizar en los formulados desinfectantes.
Perxido de hidrgeno
El perxido de hidrgeno, conocido tambin como agua oxigenada, es un
agente qumico lquido, incoloro a temperatura ambiente, con sabor amargo, y
que posee propiedades antispticas. El perxido de hidrgeno tiene efectos
oxidantes por producir OHy radicales libres, los cuales atacan a los
componentes esenciales de los microorganismos como lpidos, protenas y
ADN. Se degrada rpidamente en oxgeno y agua, y es un agente oxidante de
efecto fugaz por ser descompuesto por las catalasas de los tejidos celulares. Es
activo frente a bacterias y virus, segn la concentracin y condiciones de
utilizacin. Estudios in vitro de soluciones de perxido de hidrgeno al 3%
han mostrado amplio espectro de eficacia, con mayor actividad frente a
bacterias gram positivas. En ocasiones, se presenta en formulaciones
combinado con cido peractico (BETELENE OX50 y BETELENE OX150),
aunque tambin se puede encontrar slo (BETELENE ALCOX), aadiendo a su
carcter biocida un efecto blanqueante de las superficies, o coadyuvante en
soluciones alcalinas de limpieza en circuitos CIP.