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14 & 15 novembre 2013

Le march de la
restauration rapide et de
la vente emporter par
CHD Expert :
www.chd-expert.fr

Rapid Resto Show


Sujets traits durant le salon
Les acteurs de la distribution parlent la restauration rapide
Emballages : une offre en volution constante
Nutrition, quilibre alimentaire et Allergne
World Service Vision
Concepts porteurs
Concept Clef en main par des experts.
Formation et Insertion
Moyens de Paiement : les innovations
La restauration rapide sinvite partout
Les tendances surfent sur la Street Food

Les sources exploites par CHD Expert


Donnes analyse march CHD Expert
Une veille et un concentr de quelques constats issus de nos baromtres
et nos tudes comportementales march

Communaut de Consommateurs en Foodservice


CHD Expert : enqute Flash
Analyse des consommateurs hors domicile : Enqute ralise
le 10 Octobre 2013 sur 500 consommateurs

http://www.technomic.com

14 & 15 novembre 2013

Le march franais

La restauration rapide

La Restauration
rapide .
regroupe lensemble
des tablissements
qui proposent une
restauration rapide
et/ou la vente
emporter.

Lunivers de la VAE : une


activit en forte
croissance depuis ces 10
dernires annes, mais
qui dcroit !
le segment de la
consommation hors domicile
le moins affect par la crise
et le march le plus actif !
Pourtant un march qui
connait des difficults depuis
mi- 2012

Une offre sduisante


pour le consommateur !
Les consommateurs sont
nombreux rechercher
une offre rapide, varie,
peu chre et surtout
saine et quilibre.

Le travail de lexploitant est dterminant : Adaptation,


Communication, Promotions, Construction dune offre
cohrente, Fidlisation, ..

La restauration rapide
Sous Segments

Ticket moyen repas

Fast Food, snack,


sandwicheries

<8,50

Fast Food, snacks,


sandwicheries haut de
gamme : FAST CASUAL

8,50

Restaurants libre service,


caftria

Moins de 10

Type

Nombre dunits

Indpendants

1-2

Concepts

3-9

Petite chanes

10-25

Chanes de taille moyenne

26-50

Chanes de taille importantes

51-100

Chanes de taille majeure

>100

Dfinition: Cette catgorie inclut tous les points de vente alimentaire pour
consommation sur place en mode rapide, emporter, ou en livraison.

SchmaENde
ltude
LOFFRE
RESTAURATION
RAPIDE / VENTE A EMPORTER

LA RESTAURATION RAPIDE

Hamburger
Sandwicherie
Haut de Gamme
Kebab
Sushi, Japonais
Fast-Food asiatique
Pizza
Self Service
Spcialits de ptes

Sur place
A emporter
Livre
Drive-In
Self-service & caftria

LES CIRCUITS
DE VENTE ALTERNATIFS

Snacking
Sandwiches/Salades
Plats chauds
Offres traiteurs

Sur place
A emporter
Distributeurs automatiques

Schma de ltude

LES CIRCUITS DE VENTE ALTERNATIFS AVEC VAE


Structures dont le mtier de base n'est pas d'offrir une prestation de restauration rapide ,
mais qui ont adjoint leur activit une offre alimentaire consommation immdiate.

Boulangerie-ptisserie

Terminal de cuisson

Epicerie de proximit

Hyper-Supermarch

Station service

Traiteur / TraiteurOrganisateur de rceptions


Charcuterie-Traiteur

Distributeur automatique

Camion pizza /
Friterie ambulante

Kiosque presse /
Bureau de tabac

Gares, aroports

Caf-Bar /
Caf-restaurant / Brasserie

Schma
de ltudeDE PLUS EN PLUS COSMOPOLITE
UNE RESTAURATION
La limite devient de plus en plus difficile entre la restauration rapide et la restauration table dune part
et entre la restauration rapide et les circuits de vente alternatifs dautre part.
Les points de vente de restauration rapide proposent de plus en plus un service de restauration sur
place, table (plats du jours, formules) et les restaurants traditionnels avec service table possdent de
plus en plus une activit annexe et complmentaire doffre emporter.
Multiplication
des zones
de concurrence
en restauration rapide

Comportement
nomade
des consommateurs

Circuits
alimentaires
alternatifs

Restauration
rapide

Disposent dans la majorit dune offre petite restauration


(sandwiches, croque-monsieur)

Boulangeries-ptisseries (artisanales ou industrielles)

Restauration
traditionnelle
Boulangeries

Bars-cafs = Concurrents naturels

Offre trs dveloppe de sandwiches et salades

Stations
services

GMS
Traiteurs
Magasins de
proximit
urbains

Nouvelle forme de concurrence


Multiplication des formats de proximit urbains avec espace de restauration,
Rayons snacking bien garnis

Autres circuits de vente alternatifs


Bars-cafs
DA

Des volutions sur.


2003
13.000 restaurants
rapides + 31.000
boulangeries ptisseries
et terminaux de cuisson

Poids des enseignes en


nombre : moins de 4.000 sites

2013
39.000 restaurants
rapides + 33.000
boulangeries ptisseries
et terminaux de cuisson

Poids des enseignes en nombre :


Plus de 7.000 sites avec une
multitude de petites enseignes de
moins de 5 units
Prs de 25% de turn over en 2013
sur la restauration rapide

Schma
ltude
LES
SOLUTIONSde
REPAS
EN CONSOMMATION HORS DOMICILE
1. Restauration des consommateurs chez soi, domicile

2. Les lieux de restauration des consommateurs lextrieur

Restauration
dentreprise

Restauration
commerciale
table

Restauration
rapide

Circuits de
Vente Alternatifs

Gamelle au
bureau

++ MIDI

MIDI
++ SOIR

++ MIDI
+ SOIR

++ MIDI

++ MIDI

Schma
ltude
FOCUS
SURde
LES
PRIX DE CES SOLUTIONS
Moyenne nationale en sandwicherie/snack

TMR en
boulangerie

3,20
Sandwich

TMR dans
un Fast
Casual
COJEAN

TMR
Kebab

TMR chez un
Fast Food
MCDONALDS

12,50

6,50

8,50

TMR dans
une crperie

12,00

TMR dun
djeuner
achet en
GMS

6,50

TMR
Repas
djeuner
PICARD

5,00

5,60
Formule

Mais aussi

Gamelle
au
bureau

Prix trs variable


Solution conomique
Fait maison
FACTS BOULANGERIE-PATISSERIES 2012

Schma
de ltude
LES DEJEUNERS
EN SEMAINE DU MOIS DE SEPTEMBRE 2013
Poids sur le
mois de
septembre
2013
A mon domicile ou au domicile dun amis
Un tablissement de restauration rapide sur place ou emporter
Un tablissement de restauration table (brasserie, restaurant,
Une boulangerie-ptisserie (ex : Paul)
Un tablissement de restauration livre (pizza, sushis, plateaux
Mon entreprise ou lextrieur avec un repas prpar lavance
Un self-service / cafeteria (Casino, Leclerc, Flunch, etc.)
Mon restaurant dentreprise / cantine / restaurant universitaire
Un traiteur (charcutier-traiteur, boucher, traiteur traditionnel, traiteur
Une station-service / hyper ou supermarch / superette ou
Dautres lieux (train, gare, avion, distribution automatique, etc.)
Rsultat dune enqute consommateurs (500 actifs redresse) ralise le 10 Octobre 2013

16%
7%
6%
9%
6%
13%
7%
14%
7%
8%
8%

Vs Sept
2011

La restauration rapide
Le poids des enseignes devient de + en + impactant !
Plus de 40 % du CA du march de la restauration rapide, avec des nouveaux acteurs

LATTRAIT POUR LES ESPACES TENDANCES, SOIGNES, COSY


Aujourdhui, pour que le concept soit efficace, il convient
d'associer l'innovation culinaire avec une ambiance ou un cadre
remarquable.
Dans ce type de restauration, l'ambiance et le lieu ont pris une
importance cruciale et le marketing joue armes gales avec
celui des bonnes tables.
Les professionnels doivent donc adapter la dcoration de leur
local au concept dsir mais attention
pas de place pour l'amateurisme !
Pour jouer la carte de l'originalit, travailler tous les dtails et
ainsi se distinguer de la concurrence, les professionnels ont
de plus en plus recours aux conseils d'un architecte
d'intrieur ou d'un agenceur.

La tendance :
faire vivre une
exprience au
client dans le
restaurant
Corner de service rapide au sein dun concept de restauration table

Schma
deLESltude
LATTRAIT
POUR
CONCEPTS ANGLO-SAXONS
Les Coffee Shops

Des produits qui sduisent

La tendance caf & gourmandise


Recettes de boissons thmatises autour du caf,
se positionnant dsormais sur des instants de
consommations diffrents : petits djeuners, djeuners
ou goters.
Snacking

Cookies, Muffins, Donuts, Cheese-cakes

Ptisseries anglo-saxonnes
52 varits de Donuts

Bagels

Atmosphre: espaces conviviaux, mobiliers


confortables et libert de temps de consommation
.
associe du Wifi gratuit.
Un peu moins de 300 units aujourdhui en France
une relle capacit dattractivit. (1)
Menus typiques / ambiance et consonance
des produits anglo-saxonne
Hot-dog

Les nouveaux modles de restauration rapide : retour sur ldition 2012 du salon Rapid & Resto Show

Schma
deLESltude
LATTRAIT
POUR
CONCEPTS ANGLO-SAXONS
Les Food Trucks

La tendance
Burger Chic/
Burger
Gourmet en
essor

Les pubs
Ambiance particulire
Sport
Plus quun bar
Dbit de boisson
Culte de la bire

+
Petite restauration/ Micro-brasserie
Snacking entre spcialits franaises
et anglo-saxonnes

Arrive de Prt manger


en France
5 tablissements sur Paris et
la rgion parisienne

Concepts amricains en vogue


Camions ambulants avec une offre de plus
en plus qualitative et varie.
Cuisine typiquement amricaine
100% Bio
Spcialits argentines
Fait maison
Libanais
Gourmet

-Tendance gastronomique chic


-Slection de produits de
qualit (frais, origine)
-Made in France/ Fait Maison
-Ambiance/dco chic VS fast-food

A limage du Camion qui fume,


ide dune chef cuisinire
amricaine, de Factory and Co
ou encore de lenseigne
Big Fernand.

Schma
de LES
ltude
L
ATTRAIT POUR
AUTRES SPECIALITES ETRANGERES
Italien

Turc

Libanais

Thalandais
.

Belge
.

Mexicain
.

Schma
de ltude
LA
RESTAURATION
A THEME FAIT DE PLUS EN PLUS DADEPTES
Crperies

Spcialits de Ptes

Alsacien

Soupes/ jus

Quenelles &soupes

MAIS LE SANDWICH CLASSIQUE RESTE INCONTOURNABLE


Le snack roi de la restauration rapide franaise!
Le clbre Jambon-Beurre reprsente plus de la moiti des sandwiches consomms en France

Les chanes de Sandwicheries/


Viennoiseries

Les Boulangeries

Produit phare

Produit sal le plus consomm

Communication autour du bio, manger sain,


qualit des aliments

Sandwich: 88%
contre 84% en 2011

Prix moyen
du sandwich 3,20

Poids de loffre sale


dans le CA total :
13% en 2012
contre 12% en 2011

Schma
LE PROFILde
DUltude
CONSOMMATEUR ACTUEL
Un consommateur-prescripteur

Un consommateur conome

Un consommateur exigeant

Un consommateur nomade
Un consommateur soucieux de son environnement
Un consommateur qui veut tre rassur

I Le bilan de la VAE du 2me trimestre 2013

Bilan de sant de lactivit au 3me trimestre 2013


De manire gnrale, le 3me trimestre 2013 a-t-il t

Meilleur que l'an pass

RAPPEL des anciennes vagues :

15
10

27%

Identique que l'an pass

20%

Indice :
-23

T4 2011
+11 +12

T2 2012

T3 2011

+3
T3 2012

-5
-10
-15

-9
- 17

T2 2013
-23

-20
Moins bon que l'an pass

50%

-25
-30
-35
-40

Vous ne savez pas

3%

-45

T1 2012

-23
T3 2013

- 33
T4 2012

- 43
T1 2013

Indice : %(Meilleur que lan pass) - %(Moins bon que lan pass)

La restauration rapide en crise !


Comment expliquer la baisse
1 Trop doffres vs demandes : trop dtablissements
2 Arrive du Fast-Casual : augmentation de la qualit & des prix
Environnement plus qualitatif, concepts + innovants -> prix de vente inadapts

3 Orientation hyper conomique


Menu boulangerie, Kebab, snack esthtiquement corrects

4 Recrudescence des autres modes de consommation


-> Dveloppement de la Proxi (Picard, Daily Monop), regain de la rest.
dentreprise, progression de la gamelle

5 Un univers qui se professionnalise qui devient presque inaccessible


-> Moins de places aux autodidactes

Autres tendances
Positionnement des enseignes
Offres trs abordables des enseignes classiques
Le fast food devient encore plus accessible
avec des offres hyper conomiques

La proxi construit actuellement son offre


emporter

Positionnement plus rapide et plus


accessible de la restauration table

Une rvision de certaines thmatiques


Une offre ptes trs concurrence par la
proxi qui semble sessouffler

Une offre japonaise qui sature dans les


grandes mtropoles .

Une limite sur la dimension trs haut de


gamme de la restauration rapide

Les concepts nord amricains continuent de


gagner du terrain dveloppement de la
restauration italienne

14 & 15 novembre 2013

Lexemple amricain

Les tendances amricaines


2012-2013 par
http://www.technomic.com

27

PDQExcels at Freshness
Fast-casual chicken
Fresh ingredients, dedication to quality
Hand-tossed salad, hand-cut fries, shakes
Premium, healthy positioning
2012 Sales: $8M

2012 Units: 5

28

BurgerFiExcels at Natural
Fast-casual better burger
All-natural, grass-fed beef, healthy focus
Environmentally sustainable construction
Craft beer and wine, gourmet toppings
2012 Sales: $14M

2012 Units: 14

29

Top That! PizzaExcels at Customization


Fast-casual pizza
40 different unlimited toppings
PieLite Pizzas under 600 calories
Broad menu with flexible portion format
2012 Sales: $4M

2012 Units: 9

30

Cups Frozen YogurtExcels at Creativity


Quick-service frozen yogurt
Creative, indulgent flavorshoney lavender
Contemporary, sophisticated adult decor
Cups girlsreferred to as cast members
2012 Sales: $3.5M

2012 Units: 10

31

Les concepts existants ne cessent


jamais dvoluer

32

Pizza Is Not Just for Delivery!

Source: Technomic Concepts


2020 study

33

QSR Burger Adding Delivery!

34

Food Trucks Becoming a Chain Growth Channel!

35

Full-Service Chains Are No Longer Full-Service!

36

Bring-Your-Own-Food Beer Bars!

37

Evolution of Full ServiceThe Segmented


Store!

38

Dinner Houses Adding Lunch!

39

Tendances
Reviser le concept devient ncessaire pour maintenir le succs
Le flou de la segmentation Fullservice et limited se confirme
Les Food trucks et la livraison deviennent des canaux de croissance
Dveloppement de la technologie dans la gestion du point de vente
Dimension environnementale, eco-friendly, naturelle en fort
dveloppement

40

14 & 15 novembre 2013

En substance

En conclusion
Le march de la restauration rapide subit galement les consquences dune
crise europenne qui persiste. Il faut concevoir des nouvelles approches visant
sduire le consommateur qui na jamais t aussi orient sur le prix
crise structurelle aussi. La croissance du march connait aussi ses limites par
essence, elle devient de moins en moins accessible des non initis
les autres acteurs de la restauration rapide sorganisent : Proxi, surgels,
restauration table qui dveloppent une offre rapide et gourmande
pour autant, il reste encore des opportunits de dveloppement sur ce
march, en innovant, en collant avec les tendances, en restant abordable ou
vari dans ces offres, en rpondant aux attentes dun consommateur un peu
dboussol, mais trs exigeant