Mermelada de Zanahoria

Descripcin:
Planta bienal que forma una roseta de hojas en primavera y verano,
mientras desarrolla la gruesa raz principal, la cual almacenar grandes
cantidades de azcar para la floracin del ao siguiente. El tallo floral crece
alrededor de 1 m con una umbela de flores blancas en el pice. La raz
comestible suele ser de color naranja, blanca o en una combinacin de rojo
y blanco, con una textura crujiente cuando est fresca.

Usos:
Las zanahorias se pueden consumir de muy diversas formas. Se suelen
trocear, y se consumen crudas, cocidas, fritas o al vapor y se cocinan en
sopas, guisos, pasteles, jugo, as como en comidas preparadas para bebs y
animales domsticos.
Es un alimento excelente desde el punto de vista nutricional gracias a su
contenido en vitaminas y minerales. El agua es el componente ms
abundante, seguido de los hidratos de carbono, siendo estos nutrientes los
que aportan energa. La zanahoria presenta un contenido en carbohidratos
superior a otras hortalizas. Al tratarse de una raz, absorbe los nutrientes y
los asimila en forma de azcares. El contenido de dichos azcares
disminuye tras la coccin y aumenta con la maduracin.
Su caracterstico color naranja se debe a la presencia de carotenos, entre
ellos el beta-caroteno o pro-vitamina A, un compuesto antioxidante que se
transforma en vitamina A una vez entra en nuestro organismo. Asimismo, es
fuente de vitamina E y de vitaminas del grupo B como los folatos y la
vitamina B3 o niacina. En cuanto a los minerales, destaca el aporte de
potasio, y cantidades discretas de fsforo, magnesio, yodo y calcio.
Ayuda a limpiar los dientes y estimula la secrecin de saliva, algo que ayuda
a contribuir indirectamente a una buena digestin.
La deficiencia de vitamina A dificulta ver bien por la noche ya que el nervio
ptico se nutre de esta vitamina y una protena llamada opsina, razn por
la cual la zanahoria siempre se ha relacionado con el mejoramiento de la
visin.
Aumenta la produccin de melanina, el pigmento que le da color a la piel y
la protege de las radiaciones solares nocivas (UVA y UVB)

Proceso Productivo:
1. Recepcin:

La zanahoria llega a la planta de procesamiento transportada en camiones

que son pesados en una bscula pesa camiones antes de la descarga de la
guayaba en los puntos de recepcin, en los cuales se verifica que la materia
prima cumpla con las especificaciones requeridas.

El objetivo de la seleccin es escoger solamente la fruta completamente

madura que no tenga dao microbiano, separando aquella que no tiene la
calidad requerida como lo son unidades sobre maduras, podridas,
magulladas, con hongos, negras, verdes,aporreadas y heridas por donde
hayan podido entrar microorganismos ya que esto incide en el deterioro de
la pulpa. Adicionalmente se separa los residuos de cosecha que vienen con
la materia prima
Esta clasificacin entre zanahoria madura y sobremadura se realiza debido
a que la pulpa debe provenir de frutas, cuyas caractersticas fisicoqumicas
aporten un adecuado contenido en pectinas y sustancias aromticas
apropiadas. El estado de madurez de la fruta determinar el contenido de
estas sustancias.

La seleccin se efecta sobre una banda transportadora provista de mesa

de acero inoxidable sanitario y disponiendo de canecas donde los operarios
puedan colocar la fruta descartada. Se realiza por apreciacin visual (color,
madurez, estado, etc.) y olfativa de la fruta, separando las frutas sobre
maduras y maduras

2. Lavado y Desinfeccin

Una vez que toda la hortaliza ha sido seleccionada, se somete a lavado y

desinfeccin mediante el contacto de la zanahoria con una solucin de un
producto desinfectante, como el hipoclorito de sodio con una concentracin
de 15ppm en agua potable. Este lavado se realiza sumergiendo las
zanahorias en un tanque de inmersin provisto con una banda
transportadora que permite un tiempo de retencin de las hortalizas de
aproximadamente 5 minutos.

El objetivo de la desinfeccin es disminuir al mximo la carga microbiana

que viene en la hortaliza, as como retirar toda mugre o tierra adherida, jugo
seco, insectos y residuos qumicos que contamine la superficie de las
hortalizas para facilitar los procesos siguientes y asegurar la calidad del
producto .

3. Enjuague

El enjuague de la zanahoria se realiza sobre la banda transportadora que

sale del tanque de inmersin con aspersin de chorros de agua limpia. De
esta manera se retirar los residuos de desinfectante, suciedad y
microorganismos mediante aspersin a presin de agua potable.

4. Escaldado
El escaldado es una tratamiento trmico corto que se aplica a la fruta con el
fin de ablandar tejidos y con esto aumentar el rendimiento de pulpa;
disminuir la contaminacin superficial que an permanece en la hortaliza e
inactivas enzimas que puedan afectar caractersticas de color, sabor, aroma
y apariencia evitando que continen su proceso de maduracin. El
escaldado tambin contribuye a eliminar el aire atrapado y fijar el color
natural de la fruta, lo cual facilitar el manejo de las hortalizas en pasos
posteriores.

De esta manera una vez que las zanahorias han sido lavadas, se ubican en
canastillas metlicas para ser trasladadas al escaldador, que es un tanque
de acero inoxidable con chaqueta de vapor en donde se sumergen las
canastillas en agua hirviendo durante 5 a 10 minutos a presin atmosfrica.
El proceso de escaldado se termina cuando el punto mas fri de la fruta
alcanza una temperatura de 75 C.

El proceso de escaldado se termina cuando la cscara de la fruta alcanza

una temperatura de 75 C; el interior de la fruta no se calienta
sensiblemente, razn por la cual se conservan prcticamente intactas sus
propiedades organolpticas y fisicoqumicas

5. Despulpado y Refinado

El proceso de despulpado se inicia introduciendo la zanahoria entera

despulpadora. En esta operacin se separa la parte comestible de las
hortalizas, pulpa, de la no comestible y la cscara
La despulpadora est formada por una carcaza cilndrica cuyo eje tiene las
aspas que son las que trituran la hortaliza y las hace pasar por el tamiz con
orificios diseado para este fin, cuyas perforaciones tienen dimetro de
diferentes medidas que determinarn el tamao final de las partculas de
pulpa.

6. Pesaje

Implica la cuantificacin de la cantidad de materia prima adecuada para el

proceso. En esta operacin se efecta el pesaje de la pulpa de zanahoria, de
azcares y de cido requeridos para alcanzar el porcentaje de slidos
solubles y el pH propios de la mermelada, as como la cantidad de sta a
comercializar. El pesaje de la pulpa y del azcar se realiza en una bascula de
capacidad apropiada y de precisin a las centenas o decenas de gramo.
Para el clculo de la cantidad de azcar, a cuantificar se debe tener en
cuenta que generalmente ms del 40% del peso total y 80% del total de los
slidos en una mermelada es azcar.

La cantidad de cido que se requiere adicionar para ajustar el pH, que vara
en la fruta u hortaliza por efecto de su grado de madurez, condiciones
agronmicas y operaciones postcosecha a las que se sean sometidas, se
calcula mediante una titulacin de una cantidad exacta de pulpa, con una
solucin valorada del cido que se espera emplear. El pH exacto requerido
depende principalmente del contenido de slidos solubles en el bocadillo,
sin embargo este valor es alrededor de 3.6

7. Coccin

Luego de pesada la pulpa y el azcar, son alimentadas a la marmita de

coccin la cual est provista de una chaqueta de vapor y de un sistema de
agitacin para realizar la mezcla y concentracin de ingredientes de la
mermelada.

La elaboracin de mermelada requiere procesos de concentracin del

producto por evaporacin de agua, mediante la aplicacin de calor, para
obtener una distribucin homognea de los ingredientes, conservar el
producto al inactivar enzimas y eliminar microorganismos presentes en las
materias primas; desairear el producto, obteniendo una masa de mejor
apariencia, y para aumentar la estabilidad qumica (disminuir la oxidacin
de los componentes del color y el sabor)

La operacin de concentracin generalmente se efecta en una marmita

abierta a temperaturas superiores a los 93 C por ms de 20 minutos.
Inicialmente se mezcla toda la pulpa y el azcar en la marmita necesarios
para obtener una masa con menos de 18 Brix. El azcar deber ser
agregado a la pulpa de fruta lo antes posible del calentamiento para
prevenir una degradacin intensa de los componentes del aroma, sabor y
color.

La coccin de la mermelada termina cuando se ha alcanzado un mnimo de

75 grados Brix (o porcentaje de slidos solubles) ledos en refractmetro a
20 C. La determinacin de la concentracin de la mezcla se puede realizar
empleando un refractmetro, para lo cual se tomar una pequea porcin del
producto, se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca sobre el
prisma del refractmetro; finalmente se lee en la escala del aparato la
concentracin.

8.Envasado