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tentations mditerranennes

50 recettes gorges de soleil


une cuisine parfume
lhuile dolive,
aux lgumes multicolores

apro
Tapenade dolives au thon 4_
Banderilles danchois et olives 6_
Roulades daubergine 7_
Madeleines au chorizo 8_
Le pan bagnat 9_
Pizza pissaladire 10_
Crostinis aux poivrons et aux anchois 12_

sommaire

Tarte fine tomate-pesto 13_

incontournables
Sauce au pesto 14_

entres

Grissini au piment dEspelette 15_


Escabche de sardines 16_
Soupe au pistou 17_
Aubergines au fromage frais 18_
Mille-feuilles provenal 19_
Poivrons confits 20_
Mille-feuilles aux poivrons 21_

poissons & viandes


Loup au vin rouge 22_

lgumes

Dos de cabillaud, coulis de piquillos 24_


Tian de sardines 25_
Sardines au fenouil 26_

Poivrons farcis au quinoa 36_

Sardines farcies, sauce lorange 27_

Tomates farcies la provenale 37_

Calamars farcis 28_

Petits farcis aux trois fromages 38_

Calamars la provenale 29_

Petits farcis provenaux 39_

Daube de buf la provenale 30_

Tagliatelles la nioise 40_

Lapin la provenale 32_


Fricasse de lapin la mridionale 33_

desserts

Paupiettes de poulet la ricotta 34_

Spaghettis au poisson 41_


Tian de tomates et courgettes 42_
Tian daubergines 43_

Tarte Saint-Tropez 46_

Artichauts la barigoule 44_

Mousse dagrumes 48_

Confit de lgumes 45_

Nougat glac la mangue 49_


Lasagne de fruit 50_
Gratin de fruits rouges au sabayon 51_
Clafoutis aux cerises 52_
Tiramisu 54_
Semoule de bl aux figues 55_
Figues rties au romarin 56_
Tarte aux figues 57_
Croquants aux fruits sec et au chocolat 58_
Ravioli frits la ricotta et au miel 59_
La couronne des Rois 60_

sommaire
3

150 g dolives noires dnoyautes


1 petite bote de thon lhuile (80 g)
3 filets danchois lhuile
1 cuil. soupe de cpres au vinaigre
1 cuil. caf de concentr de tomates
12 citron
4 cuil. soupe dhuile dolive

Pour 4 personnes
Prparation 10 min
sans Cuisson

1 cuil. caf de pastis


poivre

RECETTE_Thalie BARDINET
PHOTO_MARIELLE-GAULT

Tapenade dolives au thon


1. Rincez les filets danchois leau chaude afin de
les dessaler lgrement, essuyez-les dans du papier
absorbant.
2. Mlangez-les dans le bol du robot avec les olives,
le thon et les cpres goutts, le concentr de
tomates et lhuile dolive.
3. Mixez par -coups en pte un peu grossire.
Rehaussez de poivre, dun filet de citron et de
pastis.

Dgustez

avec

des

fougasse ou des crudits.

petites

tranches

de

Pour 4 personnes
Prparation 10 min
sans Cuisson
RECETTE_Thalie BARDINET
PHOTO_MARIELLE-GAULT

1. Rincez les anchois sous


leau
sur

chaude.
du

Essuyez-les

papier

absorbant

et coupez-les en deux dans


la

longueur.

Enroulez-les

autour des olives.

danchois et olives

Banderilles
2. Pelez le citron en limant
les

membranes

dtachez

les

blanches,

quartiers

et

coupez-les en deux.
3. Piquez 2 olives entoures
danchois et 2 morceaux de
citron sur des piques en bois.
12 filets danchois lhuile

Arrosez dhuile dolive et

24 olives vertes farcies au poivron

saupoudrez de piment. Servez

1 cuil. soupe dhuile dolive


1 citron
piment dEspelette

lapritif.

2 aubergines
120g dolives vertes dnoyautes
40 g damandes en poudre
2 filets danchois lhuile
1 cuil. soue de cpres
15 cl dhuile dolive
1 uf
sel, poivre

1. Rincez les aubergines et coupezles

en

tranches

longueur.
dans

de

fines

Faites-les
leau

dans

cuire

bouillante

la
min

sale,

gouttez-les et essuyez-les avec du


papier absorbant.
2.

Faites

dorer

les

aubergines

Roulades daubergine
min la pole dans 5 cl dhuile.
Egouttez-les nouveau.

3. Rincez les olives. Mixez-les avec


les anchois, les amandes, les cpres
et

le

reste

dhuile.

Incorporez

luf, poivrez.
4. Prchauffez le four th. 6 (180 C).
Rpartissez la prparation prcdente
sur

les

tranches

daubergines.

Roulez-les et maintenez-les avec une


pique en bois. Rangez-les dans un
plat et enfournez 10 min.
5. Servez chaud ou tide.

Pour 4 personnes
Prparation 10 min
Cuisson 15 min
RECETTE_Thalie BARDINET
PHOTO_MARIELLE-GAULT

50 g de chorizo
30 g de parmesan rp
2 ufs

1. tez la peau du chorizo, coupezle en petits ds. Faites fondre le


beurre feu doux ou au micro-ondes
puissance moyenne.

le

sel.

75 g de beurre
5 cuil. soupe de lait
1 cuil. soupe de sucre en
poudre

2. Mlangez les ufs avec le sucre


et

110 g de farine spciale gteaux

Ajoutez

la

1 pince de sel

farine,

puis le beurre tide et le lait.


Mlangez en pte lisse. Incorporez
le

parmesan

rp

et

les

ds

de

chorizo.

au chorizo
3. Remplissez de pte 6 empreintes
dun moule madeleines en silicone.
Faites cuire 10 12 min au four
th. 6-7 (200 C). Dmoulez, puis
faites une deuxime fourne avec le
reste de pte.
4. Servez les madeleines tides ou
froides.

pour 4 personnes
Prparation 10 min
Cuisson 25 min
RECETTE_Thalie BARDINET
PHOTO_MARIELLE-GAULT

Madeleines

1.

Rincez

les

tomates,

ppinez-les et coupez-les en
rondelles. Rincez le poivron,
ppinez-le et coupez-le en
tranches fines. Pelez loignon
et

mincez-le.

Rincez

le

basilic. Egouttez le thon et


coupez-le en morceaux. Coupez
les filets danchois en trois.
Fendez les pains en deux.
2. Dposez les crudits sur
un plat et saupoudrez-les de
sel et de poivre.

Le pan bagnat
4 petits pains ronds

3. Arrosez la mie de pain dun

4 tomates

peu dhuile, rpartissez les

1 poivron vert

ingrdients dans les pains et

1 oignon doux

refermez-les. Servez frais.

200 g de thon lhuile


8 filets danchois
4 brins de basilic
2 cuil.

soupe dhuile
sel, poivre

pour 4 personnes
Prparation 15 min
sans Cuisson
RECETTE_Monique MOURGUES
PHOTO_Francis KOMPALITCH

Pizza
pissaladire

1 rouleau de pte pizza fine


4 gros oignons
3 cuil. soupe de coulis de tomates
8 filets danchois lhuile
12 olives noires
2 cuil. soupe dhuile dolive
sel, poivre

10

1.

Chauffez

cuil.

dhuile

dans

une

pole.

Ajoutez les oignons pels et mincs. Mlangez


2 min. Versez 10 cl deau. Laissez cuire 10 12
min sans couvrir, jusqu complte vaporation de
leau. Salez et poivrez.

Pour 4 personnes
Prparation 15 min
Cuisson 30 min
RECETTE_Thalie BARDINET
PHOTO_MARIELLE-GAULT

2. Prchauffez le four th. 7-8 (230 C). Droulez


la pte pizza. Dcoupez des petits disques de 5
cm de diamtre. Etalez dessus le coulis de tomates
jusqu 1 cm des bords. Rpartissez les oignons
tidis, puis les filets danchois et les olives.
3. Arrosez le tout dun filet dhuile dolive.
Enfournez 15 min et servez chaud.

11

pour 4 personnes
Prparation 25 min
Cuisson 45 min
attente 1 h
1.

Prchauffez

le

four

th.

RECETTE_Monique MOURGUES
PHOTO_Francis KOMPALITCH

(240 C). Posez les poivrons sur


la lchefrite ou dans un plat et

3 poivrons rouges

enfournez 45 min en les retournant

2 gousses dail

mi-cuisson. Laissez-les refroidir

100 g de mche

dans le four, puis retirez la peau,

8 filets danchois marins lhuile

les ctes et les graines blanches.

1 cuil. soupe de cpres

Epongez trs soigneusement la chair

8 petites tranches de pain

des poivrons sur du papier absorbant

4 cuil. soupe dhuile dolive

et coupez-la en lamelles.

sel, poivre

Crostinis

aux poivrons et aux anchois


2. Pelez les gousses dail. Hachezles ainsi que les cpres. Disposez
les lamelles de poivrons dans une
assiette creuse, saupoudrez-les de
hachis dail et de cpres, salez,
poivrez,

puis

arrosez

dhuile

dolive. Couvrez dun film tirable


et

laissez

mariner

au

frais

au

moins 1 h.
3. Rincez la mche, essorez-les.
Faites

griller

les

tranches

de

pain, recouvrez chaque tranche de


lamelles de poivrons marins, de
feuilles

de

salade.

Ajoutez

les

filets danchois, arrosez de marinade


et servez sans attendre.

12

Pour 4 personnes
Prparation 5 min
Cuisson 20 min
RECETTE_Thalie BARDINET
PHOTO_MARIELLE-GAULT

1. Prchauffez votre four sur th. 7 (210 C).


Droulez la pte feuillete sur sa feuille de
cuisson. Dposez-la sur une plaque. Piquez toute
la surface la fourchette. Badigeonnez-la de
concentr de tomate en trs mince couche, en
laissant libre un bord de 5 mm.
2. Mlangez le pesto avec lhuile dolive. Etalezen la moiti sur le concentr de tomate.
3. Disposez par-dessus les tomates coupes en

1 rouleau de pte feuillete


4 tomates moyennes
2 cuil. caf de concentr de tomate
4 cuil. caf de pesto alla genovese
1 cuil. soupe dhuile dolive
sel, poivre

tranches fines et ppines, sans les superposer.


Comblez les trous avec des petits morceaux de
tomate. Salez, poivrez. Nappez avec le reste du
pesto. Cuisez 20 min au four.
4. Servez la tarte chaude ou tide.

Tarte fine tomate-pesto

13

Pour 4 personnes
Prparation 10 min
Cuisson 10 min
RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS

Sauce au pesto
1.

Faire

cuire

les

gousses

dail non peles 1 min leau


bouillante. Rincez, gouttez et
effeuillez le basilic. Faites
dorer

lgrement

les

pignons

sec dans une pole, laissez


refroidir.
2.

Passez

les

gousses

dail

cuites sous leau froide puis,


pelez-les

et

mixez-les

avec

les pignons, le basilic et le


parmesan.

Versez

lhuile

peu

peu en continuant mixez.


Salez, poivrez.
3. Servez avec des ptes, du
riz ou des lgumes vapeur.
4 gousses dail
1 bouquet de basilic
40 g de pignons
85 g de parmesan rp
10 cl dhuile dolive

14

1. Mettez la pte pizza dans un saladier,


couvrez-la

dun

torchon

et

laissez-la

reposer temprature ambiante. Si vous


lachetez ou la prparez lavance, une
fois

la

pousse

termine,

gardez-la

au

rfrigrateur.
2. Prchauffez le four 200C. Sur le
plan de travail lgrement farin, laide
dun rouleau ptisserie, talez la pte
pain en une couche fine. Badigeonnez la
pte dhuile dolive, saupoudrez de piment
dEspelette. Repliez la moiti de la pte
sur elle-mme. Appuyez lgrement dessous
du bout des doigts pour bien coller les

Grissini au piment dEspelette


deux couches de pte.

Pour 30 grissini
Prparation 15 min
Cuisson 10 min
RECETTE_Alba PEZONE
PHOTO_Laurence MOUTON

250 g de pte pain


piment dEspelette QS
huile dolive QS

3.

Dcoupez

allongez

la

pte

chaque

en

lanire

lanires

en

la

puis

faisant

rouler sur le plan de travail non farin,


du milieu vers lextrieur, de manire
former des cordons de pte.
4.

Posez-les

recouverte

sur

la

de

plaque

papier

de

cuisson

sulfuris,

badigeonnez-les dhuile dolive. Enfournez


les grissini pendant 10 minutes environ
:

ils

doivent

tre

dors.

Laissez-les

refroidir dans le four, porte ouverte avant


de les dguster.

15

pour 4 personnes
Prparation 15 min
cuisson 15 min
RECETTE_Monique MOURGUES
PHOTO_Francis KOMPALITCH

1.

Rincez

les

sardines

sous

leau,

frottez-les du bout des doigts pour les


cailler et pongez-les. Farinez-les,
puis faites-les frire la pole, dans
lhuile darachide chaude. Dposez-les
sur une grille pour les goutter.
2.

Rincez

le

poivron.

Eliminez

le

pdoncule, les graines et les ctes


blanches,

puis

mincez

finement

la

pulpe. Pelez la carotte, les oignons


et lail, mincez-les finement.

de sardines
12 grosses sardines vides

1 poivron rouge
1 carotte
2 oignons
2 gousses dail
1 brin de thym
1 feuille de laurier
1 cuil. soupe de farine
10 cl de vinaigre de cidre
3 cuil. soupe dhuile dolive
4 cuil. soupe dhuile darachide
1 pince de piment en poudre
sel, poivre

16

escabche
3. Dans une pole, faites revenir
lhuile dolive le poivron, la carotte,
les oignons et lail. Ajoutez le thym et
le laurier, salez, poivrez et laissez
cuire sur feu moyen 10 min environ.
Versez sur les lgumes le vinaigre et
10 cl deau, laissez rduire de moiti
et ajoutez le piment.
4. Tassez les sardines dans un plat
creux, arrosez-les avec le contenu de
la pole et laissez refroidir. Couvrez
dun film tirable et rservez au frais
jusquau moment de servir.

100 g de ptes
250 g de haricots verts
250 g de haricots plats
400 g de haricots cosser
4 pommes de terre

1. Equeutez les haricots verts et les haricots

2 carottes

plats. Ecossez les haricots coco. Epluchez les

2 courgettes

oignons, les pommes de terre et les carottes,

2 oignons blancs

coupez-les en ds. Rincez les courgettes et le

2 cuil. soupe dhuile dolive

basilic.

sel, poivre

2. Faites chauffer lhuile dans une cocotte et


Pour le pistou
1 bouquet de basilic
3 gousses dail
1 tomate
10 cl dhuile dolive

ajoutez les lgumes (sauf les courgettes et les


haricots verts). Mlangez en tournant et faites
cuire 10 min.
3.

Versez

litre

deau

dans

la

cocotte,

ajoutez les courgettes coupes en ds et les


haricots verts. Laissez cuire 35 min petits
bouillons.

Soupe au pistou
4.

Pelez

lail,

effeuillez

le

basilic,

bouillantez et pelez les tomates. Mixez ces


ingrdients

ensemble

en

ajoutant

peu

peu

lhuile. Salez, poivrez.


5. Ajoutez les ptes dans la cocotte et poursuivez
la cuisson 8 min. rectifiez lassaisonnement.
6. Versez la soupe dans une soupire, ajoutez
le pistou et servez sans attendre.

Pour 4 personnes
Prparation 35 min
Cuisson 55 min
RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS

17

pour 4 personnes
Prparation 25 min
cuisson 15 min
2 aubergines
1 gousse dail
1 botte de ciboulette
200 g de fromage frais de brebis
100 g dolives noires dnoyautes
2 cuil. soupe dhuile dolive
sel, poivre

Aubergines

RECETTE_Monique MOURGUES
PHOTO_Francis KOMPALITCH

1. Rincez les aubergines, liminez


les

pdoncules.

rondelles

d1

Salez-les

Coupez-les
cm

en

dpaisseur.

lgrement,

rservez

20

min. Pressez-les ensuite entre vos


doigts pour liminer leau, pongezles

soigneusement

sur

du

papier

absorbant.

au fromage frais
2.

Dans

une

chauffer

grande

lhuile

pole,

et

faites

mettez

les

rondelles daubergines frire feu


vif. Egouttez-les sur une grille et
laissez refroidir.
3. Rincez la ciboulette et ciselezla finement. Pelez et pressez lail.
Hachez

grossirement

les

olives.

Mlangez tous ces ingrdients avec


le fromage. Salez, poivrez.
4. Dposez cette prparation sur les
rondelles daubergines et empilezles

trois

par

trois.

Parsemez

ciboulette et servez frais.

18

de

2 belles aubergines
4 tomates
4 boules de mozzarella
1 bouquet de basilic
25 petites olives noires
15 cl dhuile dolive
sel, poivre

1. Rincez les aubergines, liminez les


extrmits des aubergines. Dcoupezles dans la longueur en 4 tranches
paisses et badigeonnez-les dhuile.
Faites-les griller la pole. Salez
et rservez.

Mille-feuilles
2. Coupez chaque boule de mozzarella
en 6 tranches. Posez-les dans un plat,

provenal

arrosez dhuile, salez, poivrez.


3. Rincez les tomates, posez 2 tomates
coupes en deux sur la plaque du four
huile

et

sale.

Laissez

confire

au

four th. 2-3 porte entrouverte pendant

Pour 4 personnes
Prparation 45 min
Cuisson 4 h
RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS

4 h. Coupez les 2 autres tomates en


tranches fines.
4.

Montez

superposant
basilic

le

mille-feuilles

fromage,

effeuill,

tomates

en

aubergine,
crues

et

confites. Terminez avec la mozzarella


et 1 feuille de basilic. Servez arros
dun filet dhuile, salez, poivrez et
parsemez dolives.

19

1 poivron rouge
1 poivron jaune
1 poivron orange
1 branche de romarin
3 gousses dail
50 g de roquette
1 petit chvre frais
1 petit bouquet de persil
1 cuil. soupe dhuile dolive
sel, poivre

confits
pour 4 personnes
Prparation 20 min
cuisson 1 h 10

RECETTE_Marie-Caroline MALBEC
PHOTO_Marie-Caroline MALBEC

Poivrons
1. Coupez les poivrons en deux dans la
longueur, ppinez-les, dposez-les dans
un plat four, la peau sur le dessus.
Enfournez sous le gril jusqu ce que la
peau boursoufle (8 10 min).
2.

Pelez-les,

dposez-les

coupez-les

dans

une

en

sauteuse

lanires,
avec

le

romarin et lail non pel, salez, poivrez.


Ajoutez lhuile dolive et faites cuire 1
h feu trs doux. Laissez refroidir.
3. Lavez, essorez et hachez la roquette.
Ecrasez le chvre la fourchette, salez,
poivrez, ajoutez la roquette et mlangez.
4. Disposez les poivrons avec le chvre et
lail pel dans des coupelles, parsemez de
persil cisel et servez frais.

20

pour 4 personnes
Prparation 30 min
sans cuisson
2 fromages de chvre ronds
4 poivrons

RECETTE_Hector BAROTOQUI
PHOTO_Laurent ROUVRAIS

(1 rouge, 1 jaune, 1 vert, 1 orange)


12 feuilles de basilic
1 citron
2 cuil. caf de vinaigre de citron

1.

Dposez

les

poivrons

coups

4 cuil. soupe dhuile dolive

en quartiers et ppinez sous le

sel, poivre

gril du four. Ds que la peau se


boursoufle, retirez-les, pelez-les.
Faites-les mariner 1 h avec 3 cuil.
soupe dhuile dolive, le vinaigre
de citron, sel et poivre.

Mille-feuilles aux poivrons


2. Plongez les feuilles de basilic 30
secondes dans de leau bouillante.
Egouttez-les

et

mixez-les

avec

cuil. soupe dhuile dolive.


3. Dcoupez les fromages en rondelles
d1/2 cm dpaisseur, dcoupez des
cercles

de

poivrons

de

la

mme

taille.
4.

Montez

les

mille-feuilles

en

intercalant les couleurs de poivron


et le chvre. Parsemez de zestes de
citron et servez avec le coulis de
basilic.

21

22

4 filets de loup ou de bar


avec la peau
300 g de tomates
40 g dolives noires dnoyautes
2 cuil. soupe dhuile dolive
10 g de beurre
6 brins de ciboulette
sel, poivre

Pour 4 personnes
Prparation 30 min
Cuisson 3 h
difficile
RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS

Loup

au vin rouge
1. Prchauffez le four th. 3 (100 C). Nettoyez et
mincez les blancs de poireau, loignon, les chalotes
et lail. Faites-les revenir dans lhuile. Versez le
vin et lbullition, flambez hors du feu. Laissez
rduire 1 h. Filtrez la sauce et rservez.
2.

Pelez,

ppinez

les

tomates

et

coupez-les

en

quartiers. Arrosez-les d1 filet dhuile dolive. Salez,


poivrez et disposez-les sur une plaque de cuisson.
Enfournez et laissez confire 2 h.
Pour la sauce
1 bouteille de vin rouge
2 blancs de poireau
1 oignon
2 chalotes
1 gousse dail
1 cuil. soupe dhuile
dolive
30 g de beurre
sel, poivre

3. Coupez les tomates en petits ds. Mettez-les dans


une casserole avec les olives coupes en morceaux et
la ciboulette mince. Ajoutez le beurre et faites
chauffer feu doux.
4. Faites chauffer une pole huile. Mettez cuire les
filets de poisson ct peau 3 min environ. Retournezles, teignez le feu et laissez 5 min en attente.
5. Rchauffez la sauce au vin rouge et mulsionnez avec
le beurre. Rectifiez lassaisonnement.
6. Disposez sur les assiettes la garniture de tomates,
les filets de poisson et versez un filet de sauce. Servez
sans attendre.

23

4 dos de cabillaud de 140 g


(frais ou surgels)
1 oignon
6 pimientos del piquillo en conserve
150 g de tomates confites
1 cuil. soupe dhuile dolive
10 cl de crme liquide
piment dEspelette
sel

Dos de cabillaud,

coulis de piquillos
1. Chauffez lhuile dans une sauteuse. Faites-y fondre
loignon minc 2 min. Ajoutez les piquillos goutts et
coup en morceaux. Cuisez 5 min feu doux.
2. Ajoutez les tomates confites en ds et la crme. Cuisez
encore 2 min puis mixez.
3. Faites cuire les dos de cabillaud 10 min dans le panier
dun cuit-vapeur.
4. Dposez-les sur les assiettes chaudes. Assaisonnez de
sel et de piment dEspelette. Nappez de coulis. Accompagnez
de pois gourmands.

24

pour 4 personnes
Prparation 15 min
Cuisson 20 min
RECETTE_Thalie BARDINET
PHOTO_MARIELLE-GAULT

Pour 4 personnes
Prparation 15 min
cuisson 25 min

1. Ecaillez et videz les sardines. Retire larrte

RECETTE_Thalie BARDINET
PHOTO_MARIELLE-GAULT

2. Pelez et mincez les oignons. Rincez et tranchez

centrale, rincez-les et pongez-les.

les courgettes, les tomates et les citrons.


3. Prchauffez le four th. 6-7 (200 C). Alternez
dans un plat four huil des couches doignons,
de courgettes, de tomates et de sardines. Arrosez
chaque couche dhuile, parsemez du sel, du poivre
et

des

herbes

de

Provence.

Terminez

par

des

tranches de citron. Enfournez 25 min.


4. Servez le tain de sardines tide ou froid.

Tian de sardines
1 kg de sardines
3 oignons
3 courgettes
4 tomates
2 citrons
3 cuil. soupe dhuile dolive
1 cuil. caf dherbes de
Provence
sel, poivre

25

Sardines
6 sardines fraches en filets
2 tomates
2 bulbes de fenouil
1 citron
3 ufs durs
1 toile danis
2 cuil. soupe de crme frache allge
1 gousse dail

au fenouil
Pour 4 personnes
Prparation 25 min
cuisson 25 min
RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS

1.

Salez

et

poivrez

les

filets

de

6 brins de ciboulette

sardines, ct peau plac en dessous,

3 brins daneth

et arrosez d1 cuil. soupe dhuile

3 brins de cerfeuil

dolive. Rservez au frais.

4 cuil. soupe dhuile dolive


sel, poivre

2.

Rincez

les

fenouils

et

coupez-

les en btonnets. Pelez les tomates,


ppinez

et

coupez-les

en

morceaux.

Pelez lail.
3. Dans une sauteuse, faites fondre avec
2 cuil. soupe dhuile, le fenouil,
lanis toil et lail. Salez, poivrez
et laissez cuire 15 min. Ajoutez les
tomates

et

mlangez

avec

la

crme

frache.
4. Prchauffez le gril du four. Versez
la prparation dans un plat gratin.
Posez les filets de sardines sur les
lgumes,

peau

vers

le

haut.

Faites

cuire 5 min sous le gril.


5. Dans un bol, mlangez des pluches de
cerfeuil et daneth, de la ciboulette
cisele et 1 cuil. soupe dhuile.
Hachez sparment les blancs et les
jaunes dufs durs.
6. Servez les sardines et les lgumes,
dcors dufs hachs et accompagns de
la sauce aux herbes.

26

1. Levez les filets des sardines en les


gardant attachs par la queue. Passez-les
sous leau, pongez-les avec du papier
absorbant. Zestez lorange, prlevez le
jus.
2. Dans une pole, faites colorer loignon
minc avec 4 cuillres soupe dhuile
dolive. Ajoutez la chapelure, les anchois
et le persil cisel. Faites colorer feu
doux. Parfumez avec le zeste, arrosez avec
le jus dorange. Laissez revenir pendant 1
minute. Rservez.

Sardines farcies,
3. Prchauffez le four 200C. Dposez
les sardines - peau en dessous, sur une
feuille

de

papier

sulfuris

lgrement

huile. Salez la fleur de sel, poivrez.


Rpartissez la farce, arrosez dun filet
dhuile

dolive.

minutes

les

Enfournez

sardines

pendant

doivent

4-5

sauce lorange
Pour 2 personnes
Prparation 10 min
Cuisson 15 min
RECETTE_Alba PEZONE
PHOTO_Laurence MOUTON

rester

moelleuses. Dgustez-les ds la sortie du


four.
4 sardines trs fraches
1 petit oignon blanc
4 cuil. soupe de chapelure de pain
2 anchois lhuile dolive
quelques feuilles de persil
1 orange non traite
huile dolive vierge extra
sel, fleur de sel, poivre

27

Pour 4 personnes
Prparation 20 min
Cuisson 15 min
RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS

Calamars
900 g de calamars, tentacules part
1 paquet de fves surgeles
150 g de lardons fums

farcis

30 cl de soupe de poisson
2 gousses dail
4 cuil. soupe dhuile dolive
1 bouquet de persil plat

1. Faites cuire les fves selon les

1 pince de piment dEspelette

indications du paquet. Egouttez-les

poivre

et rservez au chaud.
2.

Rincez

les

calamars.

Faites

revenir les tentacules 1 min dans


une

pole

avec

cuil.

soupe

dhuile et les gousses dail peles.


Rservez au chaud.
3. Mixez les lardons, le persil, le
piment et le contenu de la pole
pour obtenir une farce homogne.
4. Farcissez les calamars avec le
mlange mix et fermez-les avec une
pique en bois. Faites-les dorer 3
min feu vif dans une pole avec
lhuile restante.
5.

Faites

rduire

la

soupe

de

poisson de moiti feu vif dans


une casserole et versez-la sur les
calamars. Laissez rchauffer 2 min et
servez accompagn de fves arroses
dun filet dhuile dolive.

28

800 g de calamars
2 oignons
2 gousses dail
2 tomates
2 feuilles de basilic
1 branche de thym
12 olives noires de Nice
1 cuil. soupe de farine
2 cuil. soupe dhuile dolive
1 pince de piment
sel, poivre

Calamars
Pour 4 personnes
Prparation 35 min
Cuisson 30 min
RECETTE_Monique MOURGUES
PHOTO_Francis KOMPALITCH

la provenale
1. Videz les calamars, enlevez los et la poche
dencre. Lavez-les leau courante, dcoupezles en morceaux, pongez-les soigneusement puis
farinez-les.
2. Pelez et mincez finement les oignons et lail.
Pelez

et

ppinez

les

tomates,

coupez-les

en

petits ds.
3. Dans une cocotte, faites saisir les calamars
dans lhuile chaude. Mlangez 5 min puis ajoutez
les oignons, lail, les ds de tomates, le thym
et le piment. Salez, poivrez. Baissez le feu,
couvrez et laissez mijoter 12 h. A la fin de la
cuisson, ajoutez les olives et les feuilles de
basilic.
4. Servez les calamars chauds ou froids.

29

1 kg de buf sans os (macreuse, gte, jarret...)


2 gros oignons
2 gousses dail
6 carottes
1 feuille de laurier

Pour 4 personnes
Prparation 20 min
Cuisson 3 h 40
RECETTE_Monique MOURGUES
PHOTO_Francis KOMPALITCH

1 brin de thym
80 g dolives noires dnoyautes
1 bouteille de vin rouge (ctes-du-rhne)
4 cuil. soupe dhuile dolive
sel, poivre

Daube de buf
la provenale
1. Versez le vin rouge dans une petite casserole,
faites-le

bouillir,

puis

flambez-le.

Pelez

les

oignons et mincez-les. Pelez 2 carottes, coupezles en petits ds. Pelez et pressez les gousses
dail. Coupez la viande en gros cubes.
2.

Dans

une

cocotte,

faites

chauffer

lhuile,

laissez dorer la viande sur toutes ses faces. Quand


elle est bien colore, rservez-la. Baissez le
feu, puis, la place, mettez les oignons, les
carottes et lail. Raclez le fond de la cocotte
avec une cuillre en bois pour recueillir les sucs
de cuisson. Laissez cuire 5 min.
3. Remettez la viande dans la cocotte, salez et
poivrez, ajoutez le thym, le laurier, le vin, portez
bullition. Couvrez, baissez le feu et laissez
mijoter 3 h 30. Avant la fin de la cuisson, ajoutez
les carottes restantes coupes en tronons et les
olives. Servez chaud avec des ptes ou du riz.

30

31

pour 4 personnes
Prparation 20 min
cuisson 1 h
RECETTE_Monique MOURGUES
PHOTO_Francis KOMPALITCH
4 cuisses de lapin
1 gros oignon

1. Faites chauffer lhuile dans un cocotte et faites


dorer le lapin. Rservez.

2 gousses dail
1 bouquet de basilic

2. Mettez loignon et lail pels et mincs dans la

1 bouquet garni

cocotte, ajoutez le contenu de la bote de tomates.

1 cuil. soupe dherbes

Grattez le fond de la cocotte avec une cuillre

de Provence

en bois. Ajoutez le bouquet garni, les herbes de

1 grosse bote de tomates

Provence,

le

sucre,

le

basilic

cisel,

salez,

peles

poivrez. Laissez cuire dcouvert sur feu doux

1 cuil. soupe de sucre

20 min environ en remuant souvent. La sauce doit

2 cuil. soupe dhuile

rduire de moiti.

dolive
sel, poivre

3. Remettez les cuisses de lapin dans la cocotte


et poursuivez la cuisson 40 min. Servez le lapin
accompagn de grosses ptes.

Lapin la provenale

32

1 lapin coup en morceaux


4 artichauts poivrades
1 citron confit
4 oignons grelots
2 chalotes
1 carotte
1 tomate
1 citron
6 feuilles de basilic
20 olives noires
2 cuil. soupe dhuile
dolive
2 cuil. soupe de
vinaigre balsamique
20 cl de vin blanc
1 brin de thym
sel, poivre

Fricasse de lapin
Pour 4 personnes
Prparation 20 min
cuisson 35 min
RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS

la mridionale
1. Epluchez les artichauts et mettez-les dans leau additionne
dun jus de citron.
2. Faites dorer les morceaux de lapin dans la cocotte avec
lhuile. Ajoutez la carotte gratte et coupe en rondelles,
les oignons et les chalotes pels et mincs, sel et poivre.
Faites revenir sur feu vif.
3. Ajoutez dans la cocotte le thym, les olives, le citron
confit et la tomate coups en morceaux et les artichauts
coups en deux. Versez le vinaigre et le vin blanc. Laissez
mijoter 25 min feu doux.
4. Servez chaud parsem de basilic.

33

34

Pour 6 personnes
Prparation 20 min
Cuisson 40 min
RECETTE_Laurence MOUTON
PHOTO_Laurence MOUTON

Paupiettes de poulet
500 g de blancs de poulet fermier
500 g de ricotta ou Mato
12 tranches de jambon fum de pays
50 g de Parmesan rp
2 jaunes doeufs
2 cuil. soupe dhuile dolive
6 feuilles de sauge
Zeste d1/2 citron
Sel, poivre mlangs
Papier sulfuris

la ricotta
1. Coupez les blancs de poulet, mixezles avec la ricotta, le Parmesan, les
jaunes doeufs, le zeste du citron et
le poivre .
2. Sur une feuille papier sulfurise,
dposez la moiti de la prparation et
donnez lui la forme dun petit rti.
Recommencez avec lautre moiti.
3. Chevauchez les tranches de jambon
fum et
dposez

de

la

farce

au

centre,

refermez avec les tranches de jambon


pour

former

deux

petits

rtis.

Recouvrez compltement les rtis avec


le jambon.
4. Faites revenir les paupiettes dans
une pole avec un filet dhuile dolive
et les feuilles de sauge pendant 5 mn

Conseils
Vous pouvez servir avec un
filet de citron.

feu moyen. Finissez la cuisson au four


durant 35 mn. Servez chaud ou tide
avec une salade.

35

300 g de quinoa
1 poivron rouge
1 poivron jaune
1 poivron orange
1 poivron vert
1 oignon
150 g de carr frais
Gervais
50 g de parmesan rp
1 bouquet de persil
1 cuil. soupe
dhuile dolive
sel, poivre

Poivrons farcis au quinoa


1. Rincez, essuyez et coupez les poivrons en deux dans la
hauteur. Eppinez-les et enfournez-les th.6 (180 C) 30 min
environ. Rservez.
2. Faites chauffer lhuile dans une sauteuse feu vif.
Versez le quinoa, mlangez bien et faites cuire 3 min.
Couvrez deau et poursuivez la cuisson jusqu absorption
complte du liquide. Salez, poivrez.
3. Pelez et hachez loignon, hachez le persil. Mlangez les
graines de quinoa avec le carr frais, loignon, le persil
et le parmesan.
4. Garnissez les poivrons de la prparation et enfournez 15
min sous le gril du four. Servez bien chaud.

pour 4 personnes
Prparation 1 h
Cuisson 45 min
RECETTE_Hector BAROTOQUI
PHOTO_ROUVRAIS

36

Pour 4 personnes
Prparation 30 min
Cuisson 50 min
4 grosses tomates
400 g dpaule dagneau hache
2 oignons
2 gousses dail
1 uf
50 g de pignons
100 g dolives noires dnoyautes
1 cuil. soupe dherbes de Provence
2 cuil. soupe dhuile dolive
1 pince de sucre
sel, poivre

RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Carmen BAREA

1. Pelez et hachez les oignons


et lail. Rincez les tomates,
coupez

chapeau

et

videz-

2. Dans une pole, faites chauffer 1 cuil.

dhuile et faites

fondre la valeur de 2 cuil.


soupe doignon hach. Ajoutez
la

Tomates farcies

un

les.

viande

dagneau

et

faites

cuire 5 min en lcrasant la


fourchette. Salez, poivrez.

la provenale
3. Mlangez ensemble lail, les
pignons les olives coupes en
morceaux et les herbes de Provence.
porez

Ajoutez
cette

viande

luf.

Incor-

prparation

hache.

Farcissez

la
les

tomates de cette prparation.


4. Prchauffez le four th. 6
(180

C).

Huilez

un

plat

four, parsemez le fond du reste


doignon hach, saupoudrez de
sel, poivre et sucre. Disposez
les tomates dessus, recouvrezles de leur chapeau

et ver-

sez un fond deau dans la plat.


Couvrez de papier daluminium
et enfournez 30 min. Retirez la
feuille daluminium et poursuivez la cuisson 10 min. Servez
les tomates aussitt.

37

1.

Pelez

et

pluchez

les

oignons

et faites-les cuire 10 min leau


bouillante.

Rincez

les

tomates

et

les courgettes. Coupez des chapeaux


tous les lgumes et videz-les avec
une petite cuillre en rcuprant la
chair. Salez lintrieur et faites-les
dgorger sur du papier absorbant.
2. Faites chauffer lhuile dans une
pole. Ajoutez la chair des lgumes,
lail pel et cras, les pignons et
laissez revenir 10 min. Parsemez de
menthe cisele.

Petits farcis
aux trois fromages
4 tomates
4 oignons
4 courgettes rondes
100 g de feta,
100 g de mozzarella
100 g de chvre frais
50 de pignons de pin
2 gousses dail
2 cuil. soupe dhuile dolive
1 bouquet de menthe
sel, poivre

3.

Mlangez

chaque

dans

un bol avec 1/3 de la prparation


prcdente.
4. Garnissez les courgettes de farce
au chvre, les tomates de farce la
mozzarella et les oignons de farce
la feta. Dposez les farcis dans un
plat, replacez les chapeaux, arrosez
dun filet dhuile et enfournez 40 min
th. 6/7 (210 C). Servez aussitt.

Pour 4 personnes
Prparation 20 min
Cuisson 1h
RECETTE_Philippe ASSET
PHOTO_Philippe ASSET

38

fromage

8 courgettes rondes

1. Rincez les courgettes. Coupez-les


au tiers de leur hauteur et videzles. Salez et poivrez lintrieur et
laissez-les dgorger retournes sur

2 gros oignons
2 gousses dail
35 g de ricotta
30 g de parmesan rp

une grille. Hachez la chair.

30 g de pignons

2. Dans une pole, faites revenir les

2 cuil. caf de thym

3 cuil. soupe dhuile dolive

oignons pels et mincs avec 2 cuil.


soupe dhuile sans les laisser colorer.

1 botte de coriandre
sel, poivre

Ajoutez le hachis de courgette, le


thym, sel et poivre, remuez sur feu
vif. Laissez refroidir.

provenaux

Petits farcis

3. Prchauffez le four th. 7 (210 C).


Faites dorer les pignons sec dans
une

pole.

Hachez-les

et

mlangez-

les au contenu de la pole avec le


parmesan,

la

coriandre

cisele,

la

ricotta et lail pel. Garnissez les


courgettes avec ce mlange, remettez
les chapeaux puis enfournez 30 min.
4.

Servez

les

courgettes

farcies,

arroses de leur jus de cuisson et


accompagnes dune salade verte.

Pour 4 personnes
Prparation 40 min
Cuisson 40 min
RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS

39

Tagliatelles
1. Mettez les poivrons sous le gril du
four. Laissez-les noircir et se boursoufler.
Enfermez-les 5 min dans un sac en plastique,
puis retirez la peau. Eliminez les graines
et coupez les poivrons en fines lamelles.
2.

Faites

cuire

indications

du

les

ptes

paquet.

selon

les

Egouttez-les,

arrosez-les dhuile. Ajoutez les poivrons,


les anchois goutts, les olives et les
pignons. Salez, poivrez.
3.

Disposez

la

prparation

40

pour 4 personnes
Prparation 10 min
Cuisson 10 min

RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_LAURENT ROUVRAIS
400 g de tagliatelles fraches
3 poivrons (2 rouges + 1 vert)
1 bote danchois lhuile
50 g dolives noires
50 g de pignons

dans

les

assiettes, dcorez de feuilles de basilic


et servez aussitt.

la nioise

1 cuil. soupe dhuile dolive


1 bouquet de basilic
sel, poivre

400 g de spaghettis
500 g de filets de rougets barbets
8 olives noires dnoyautes
4 tomates
1 cuil. soupe daneth cisel
4 cuil. soupe dhuile dolive
sel, poivre

au poisson
pour 4 personnes
Prparation 15 min
Cuisson 10 min
RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS

Spaghettis
1. Faites cuire les ptes (al dente) dans
un grand volume deau bouillante sale,
en suivant le temps de cuisson indiqu
sur le paquet.
2.

Plongez

bouillante
facilement.

les
1

min

tomates
pour

Eliminez

les
les

dans

leau

peler
graines

plus
et

concassez les tomates.


3. Faites cuire les filets de rougets dans
une pole avec 2 cuil. soupe dhuile 30
secondes par face. Salez, poivrez.
4. Egouttez les ptes, mettez-les dans
un grand plat. Ajoutez le reste dhuile
dolive, les filets de rougets en morceaux,
les tomates et olives. Mlangez et servez
chaud, dcor daneth.

41

pour 4 personnes
Prparation 20 min
cuisson 45 min
TEXTE & STYLISME _Christina BEL
PHOTO_Franck BEL
4 courgettes
6 tomates
3 cuil. soupe dhuile dolive
1 cuil. soupe rase de thym
sel, poivre

Tian de tomates

et courgettes
1. Rincez et essuyez les lgumes.
Coupez les tomates et les courgettes,
sans les peler, en tranches denviron
1 cm dpaisseur. Prchauffez le four
th. 6 (180 C).
2. Dans un plat four, alternez
les

tranches

de

tomates

et

de

courgettes, salez et poivrez. Arrosez


dhuile dolive, parsemez de thym et
enfournez 45 min.
3.

Servez

cuisson.

42

chaud

dans

le

plat

de

1. Rincez et essuyez les aubergines.


Coupez-les en tranches denviron 1 cm
dpaisseur. Prchauffez le four th.
6 (180 C).
2. Dans une sauteuse, faites revenir
environ 1/3 des tranches daubergines
dans lhuile chaude. Renouvelez cette
opration jusqu ce que toutes les
aubergines soient bien dores.
3. Disposez les aubergines dans un
plat four. Salez, poivrez, parsemez
de thym et enfournez 25 min. Servez
chaud dans le plat de cuisson.

Tian daubergines
4 aubergines
4 cuil. soupe dhuile dolive
1 cuil. soupe rase de thym
sel, poivre

Pour 4 personnes
Prparation 20 min
Cuisson 25 min
facile
TEXTE & STYLISME _Christina BEL
PHOTO_Franck BEL

43

1. Coupez la queue des artichauts 4


cm. Eliminez les premires feuilles puis
coupez le haut des feuilles, jusqu 2
cm environ de leur base. Retirez le
foin. Coupez les artichauts en deux.
Rservez-les dans de leau additionne
du jus de citron.
2.

Coupez

le

champignons,

bout

des

pieds

brossez-les

des
leau

froide, coupez-les en quatre.


3. Prchauffez le four sur th. 5 (150
C). Otez les racines et les deux tiers
du

vert

des

oignons.

Epluchez

les

carottes en gardant 3 cm de fanes. Dans


une cocotte, faites revenir les oignons
et les carottes avec lhuile dolive.

la barigoule
12 18 artichauts poivrades
(selon leur taille)
1 citron
200 g de champignons de Paris
1 botte doignons nouveaux
6 carottes nouvelles
3 cuil. soupe dhuile dolive
2 tranches de jambon cru
4 brins de persil
1 branche de thym

Artichauts
4. Ajoutez les champignons, le jambon
dtaill

en

grosses

4 gousses dail
sel, poivre

le thym, le persil et le laurier. Salez


et poivrez. Versez le vin blanc puis la
mme quantit deau.
5. Portez lbullition puis enfournez
la cocotte ouverte. Laissez cuire 1 h
environ. Il doit rester peu de jus fin
de la cuisson. Servez aussitt.

pour 6 personnes
Prparation 25 min
cuisson 1 h
RECETTE_Thalie BARDINET
PHOTO_MARIELLE-GAULT

44

puis

Ajoutez les gousses dail en chemise,

1 feuille de laurier
20 cl de vin blanc sec

lanires,

les artichauts, la tige vers le haut.

pour 4 personnes
Prparation 20 min
cuisson 25 min
RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS
500 g de tomates
1 poivron rouge
1 botte de carottes nouvelles
1 botte doignons nouveaux
1 tte dail nouveau
4 fines tranches de bacon
5 brins de ciboulette
1 cuil. caf de thym
2 cuil. caf de sucre en poudre
2 cuil. soupe dhuile dolive
sel, poivre

1.

Faites

dorer

le

bacon

dans

une

pole antiadhsive jusqu ce quil


soit croustillant. Rservez.
2.

Epluchez

la

moiti

des

gousses

dail et plongez-les 2 min dans leau


bouillante. Egouttez et rservez-les.
3. Epluchez les carottes, les oignons
et

laissez-les

entiers.

Pelez

et

ppinez les tomates, coupez-les en

Confit

quartiers. Coupez le poivron en deux


et tez les graines.

de lgumes
4. Dans une sauteuse, faites chauffer
lhuile dolive, ajoutez toutes les
gousses dail, lensemble des lgumes,
le sucre et le thym. Recouvrez deau
froide.

Salez,

poivrez.

Portez

bullition et laissez cuire couvert


15

min.

dcouvert

Poursuivez
10

min

la

jusqu

cuisson

rduction

complte du liquide. Mlangez bien,


ajoutez

le

bacon

croustillant

et

parsemez de ciboulette. Servez chaud,


tide ou froid.

45

46

250 g de farine
1 sachet de levure de boulanger
35 g de sucre en poudre
2 ufs + 1 jaune
5 cl de lait
90 g de beurre
3 cuil. soupe de sucre glace
1 pince de sel
Pour la crme ptissire
1 uf + 3 jaunes
50 g de Mazena
50 cl de lait
50 g de sucre
1 gousse de vanille
20 cl de crme liquide
2 cuil. soupe deau de fleur
doranger

1. Mlangez la levure dans le lait. Mlangez dans


un robot, la farine, le sucre, le sel, 2 ufs
et la levure dlaye. Actionnez pour obtenir une
pte souple. Ajoutez le beurre ramolli coup en
morceaux. Formez une boule, saupoudrez de farine
et rservez 1 h temprature ambiante recouverte
dun linge propre.
2. Etalez la pte au rouleau, posez-la sur la
plaque du four et laissez lever 30 min sous le
linge.
3. Prparez la crme : faites bouillir dans une
casserole le lait avec la gousse de vanille fendue
en deux. Mlangez le sucre, 1 uf et 3 jaunes.
Incorporez la Mazena puis la moiti du lait vanill
chaud. Versez la prparation dans la casserole et
laissez cuire 1 min en tournant ; la crme doit
napper la cuillre. Laissez refroidir.

Tarte Saint-Tropez
Pour 4 personnes
Prparation 40 min
Cuisson 30 min
Attente 1 h 30
moyen
RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS

4. Prchauffez le four th. 6 (180 C). Badigeonnez


la pte avec 1 jaune duf mlang 3 pinces de
sucre et le sel. Enfournez 30 min. Saupoudrez de
sucre glace et laissez refroidir.
5. Coupez la brioche en deux. Fouettez la crme
liquide

en

doranger

et

chantilly,
mlangez

ajoutez

la

leau

crme

de

fleur

ptissire.

Remplissez une poche douille et garnissez le


fond de pte de crme. Recouvrez du deuxime disque
de pte et rservez au frais jusquau moment de
servir.

47

1. Rincez les fruits puis rpez


la moiti de leur zeste. Pressezles et versez le jus obtenu dans
une casserole. Faites chauffer
sans faire bouillir.
2. Dans un saladier, mlangez les
jaunes dufs avec les zestes
et

le

sucre

pour

obtenir

une

prparation mousseuse. Saupoudrez


la Mazena et incorporez-la en
mlangeant

dlicatement.

Sans

cesser de remuer, versez le jus


des agrumes chaud. Transvasez le
tout dans une casserole et faites
cuire feu doux en mlangeant
et sans faire bouillir.

Pour 4 personnes
Prparation 10 min
Cuisson 10 min
Attente 2 h
RECETTE_Monique MOURGUES
PHOTO_Francis KOMPALITCH

Mousse dagrumes
3.

Quand

onctueuse,

la

prparation

retirez

du

est

feu,

versez-la dans un saladier et


incorporez

les

blancs

monts

en neige. Rpartissez la mousse


dans des coupelles et rservez 2
h au frais avant de servir.
1 orange non traite
1 citron non trait
4 ufs
50 g de sucre
2 cuil. soupe de Mazena

48

1. Pelez la mangue, dcoupez la


moiti de la pulpe en tout petits
ds.

Pressez

orange.

Faites

ramollir les feuilles de glatine


dans un bol deau froide, pressezles puis faites-les dissoudre dans
le jus dorange avec un sachet de
sucre vanill.
2. Mettez les petits-suisses dans
un

saladier

mangue,

avec

versez

les

le

cubes

jus

de

dorange

additionn de glatine et de sucre


vanill, mlangez rapidement.

la mangue
1 belle mangue
2 oranges
8 petits-suisses
2 blancs dufs
2 sachets de sucre vanill
1 cuil. caf de sucre
glace
2 feuilles de glatine
alimentaire
1 cuil. soupe bombe de

Nougat glac
3. Fouettez les blancs en neige
ferme, incorporez le sucre glace.
Ajoutez

cette

prparation

aux

meringue

la

petits-suisses.

Versez dans un moule cake et


rservez 1 h au conglateur
4.

Pressez

lorange

restante,

mixez lautre moiti de pulpe de


mangue, incorporez le jus dorange
et le sucre vanill restant. Faites
griller les graines de ssame dans

graines de ssame

une pole sans matire grasse.

Pour 4 personnes
Prparation 20 min
sans Cuisson
Attente 1 h

5. Sortez le nougat du conglateur

RECETTE_Monique MOURGUES
PHOTO_Francis KOMPALITCH

20 min avant de servir. Prsentezle dcoup en tranches, saupoudr


de graines de ssame et entour de
coulis de mangue.

49

1.

Pelez

les

mangues

et

faites

le

plus possible de lanires fines dans


la

chair.

Avec

un

petit

couteau

rcuprez la chair autour du noyau.


Faites des lanires dans le melon et
la pastque. Dcoupez les fraises en
fines tranches.
2.

Pressez

le

jus

des

citrons,

mixez la chair des mangues restant et


mlangez le tout avec le miel.
3. Dans un plat ou sur une planche
dposez une feuille de film tirable.
Faites la base de la lasagne avec les
tranches de mangues superposes. Puis
alternez les couches de fruits, arrosez
au fur et mesure du mlange mielciton-mangue.

Terminez

la

dernire

couche comme il vous plaira.

Lasagne de fruit
1 quartier de melon
1 quartier de pastque
2 mangues
200 g de fraises
2 citrons
2 cuil. soupe de miel liquide
fleurs

Conseils
Utilisez un couteau trs
tranchant fine lame
pour former des parts.

50

4. Arrosez avec le miel mlang et


refermez le film plastique. Posez un
pois

sur

reposer

la
au

prparation
rfrigrateur

et

laissez

toute

la

nuit. Servez trs frais avec une fine


couche de sucre glace et /ou dcorez
avec des fleurs comestibles (capucines,
bgonia, roses).

Pour 4 personnes
Prparation 25 min
sans Cuisson
attente 12 h
RECETTE_Laurence MOUTON
PHOTO_Laurence MOUTON

1.

Fouettez

sucre

dans

loeuf
une

avec

le

casserole

fond pais jusqu ce que le


mlange blanchisse. Mettez-le

100 g de fruits rouges frais ou surgels


2 cuil. soupe de crme frache lgre
50 g de sucre
1 gros oeuf

chauffer feu trs doux,


toujours

en

fouettant,

et

incorporez-y la crme.

Gratin de fruits rouges


au sabayon
2. Prchauffez le four sur la
position gril. Rpartissez les
fruits dans 2 ramequins. Versez
le

sabayon

sur

les

fruits.

Enfournez et laissez gratiner


sous

le

gril

min

en

surveillant. Servez aussitt.

Conseils
Si vous utilisez des fruits
surgels, il est prfrable de
les dcongeler au pralable en
les mettant goutter dans une
passoire.
Pour allger le sabayon, vous
pouvez remplacer la crme par du
tofu soyeux.

Pour 2 personnes
Prparation 15 min
Cuisson 10 min
RECETTE_Laurence MOUTON
PHOTO_Laurence MOUTON

51

1. Rincez, essuyez et queutez les


cerises. Prchauffez le four th. 6
(180 C).
2. Battez les ufs en omelette, ajoutez
la pince de sel, les deux sucres et
le lait. Versez la farine en pluie
en mlangeant bien pour obtenir un
liquide pais et onctueux.
3. Mettez les cerises dans un plat allant
au four, puis versez la prparation
prcdente dessus. Enfournez jusqu
ce que le clafoutis soit bien dor, 30
min environ. Laissez refroidir avant
de servir.

Clafoutis aux cerises


700 g de cerises bien mres
4 ufs
100 g de farine
100 g sucre
1 sachet de sucre vanill
1/4 l de lait
1 pince de sel

Pour 4 personnes
Prparation 15 min
Cuisson 30 min
TEXTE & STYLISME _Christina BEL
PHOTO_Franck BEL
Shopping_tissus, LINUM

52

53

250 g de mascarpone
3 ufs
250 g de fruits rouges
(fraises, framboises, mres ..)
3 cuil. soupe de sucre
1 petit paquet de biscuit la cuillre
1 verre de caf fort (ou kirsch)

Tiramisu

Chocolat amer en poudre (facultatif)

Pour 4 personnes
Prparation 20 min
sans Cuisson
attente 4 h
RECETTE_Laurence MOUTON
PHOTO_Laurence MOUTON

1. Sparez les blancs des jaunes dufs.


Mettez les jaunes dans un grand bol avec
le sucre, faites mousser les jaunes en
remuant vivement. Ajoutez le mascarpone,
liez intimement. Montez les blancs en
neige trs ferme. Incorporez les blancs
la prparation.
2. Dans une assiette creuse versez le
caf fort. Trempez les biscuits au fur et
mesure dans le caf.
3. Prenez une coupelle ou un compotier
remplissez dune couche de gteau puis
versez

la

moiti

de

la

prparation.

Ajoutez les fruits.Recouvrez nouveau


les fruits de la prparation. Terminez
en

saupoudrant

largement

de

chocolat

amer (il est prfrable dutiliser une


passoire fine).

54

1. Ouvrir la gousse de vanille en deux et


grattez lintrieur avec la pointe dun
couteau pour en extraire les graines. Mettez
le lait, la vanille et la moiti du sucre
dans une casserole et faites bouillir.
2. Ajoutez la semoule tout doucement au
fur et mesure et en remuant constamment.
Ds que la semoule commence paissir,
rpartissez

dans

des

bols

ou

coupelles

avec une petite louche.


3.

Dposez

une

figue

coupe

en

quatre,

saupoudrez sur chaque figue le reste du sucre


et

rpartissez

les

amandes

concasses.

Servez chaud ou tide.

Semoule de bl
1 l 25 de lait de votre choix
1 gousse de vanille
ou 2 cuil. caf dextrait de

aux figues

vanille
15 amandes haches grossirement
5 figues fraiches bien mres ou congeles
160 g de semoule
80 g de sucre brun

Pour 4-6 personnes


Prparation 5 min
Cuisson 5 min
RECETTE_Laurence MOUTON
PHOTO_Laurence MOUTON

55

8 figues
1 orange non traite
1 brin de romarin
4 cuil. caf de miel liquide

1. Rincez le romarin et ciselez-le


finement. Rpez le zeste de lorange
et pressez-la pour recueillir le jus.
Versez-le dans une petite casserole.
Incorporez le miel, le romarin et le
zeste. Portez bullition 5 min.
Filtrez le jus.

au romarin
Pour 4 personnes
Prparation 15 min
Cuisson 10 min
facile
RECETTE_Monique MOURGUES
PHOTO_Francis KOMPALITCH

Figues rties
2. Prchauffez le four th. 7 (210
C). Rincez rapidement les figues et
essuyez-les sur du papier absorbant.
Incisez-les

en

croix

et

cartez

lgrement les quartiers. Dposezles dans un plat four. Arrosez-les


avec le jus parfum et enfournez 5
min. Laissez reposer 5 min dans le
four teint.
3. Servez les figues tides, arroses
du jus de cuisson.

56

1 rouleau de pte brise


10 figues
80 g de poudre damandes
15 cl de crme frache

1. Garnissez un moule tarte de pte brise recouvert de


papier sulfuris et rservez au frais.

1 sachet de sucre vanill


3 cuil. soupe

2. Rincez rapidement les figues et coupez-les en deux.

de confiture dabricots

3. Prchauffez le four th. 7

(210 C). Mlangez la crme

frache avec la poudre damandes et le sucre vanill.


Versez sur le fond de pte et disposez les figues. Enfournez
40 min.
4. Faites chauffer la confiture dabricots avec un peu
deau, filtrez et nappez la tarte avec cette prparation.
Servez tide.

Tarte aux figues


Pour 4 personnes
Prparation 20 min
cuisson 40 min
RECETTE_PRISMAPIX
PHOTO_Laurent ROUVRAIS

57

75g damandes casses grossirement


75 g de noisettes
300 g de sucre
80 ml deau
150 g de chocolat noir

Croquants aux fruits sec

et au chocolat

Pour 20 croquants
Prparation 10 min
Cuisson 6 min
attente 4 h

1. Disposez les amandes sur un papier de cuisson

RECETTE_Laurence MOUTON
PHOTO_Laurence MOUTON

2. Prparez le caramel en mettant le sucre et

biologique

lgrement

huil.

Les

amandes

ne

doivent pas se superposer.

leau dans une casserole et faites cuire sans


y toucher. Laissez le caramel prendre une jolie
teinte dore. Versez le caramel sur les amandes
et laissez prendre.
3. Faites fondre le chocolat dans une petite
casserole avec 1 cuillre soupe deau. Etalez
ce chocolat fondu sur les amandes et laissez
prendre au rfrigrateur. Cassez de gros morceaux
dgustez tous moments.

58

Pour 4 personnes
Prparation 45 min
attente 15 min
Cuisson 30 min

1. Sur le plan de travail (ou dans un saladier),


faites une fontaine avec la farine, cassez

RECETTE_Alba PEZONE
PHOTO_Laurence MOUTON

les oeufs au milieu. Incorporez un peu deau,

350 g de feuilles de ptes fraches

pte homogne et consistante. Roulez la pte

250 g de ricotta
1 oeuf pour coller les ravioli
miel de caractre (lavande, chtaigner, )
huile pour friture
pour la pte :
250 g de farine
2 oeufs + 1 jaune
eau (quantit suffisante)

mlangez et ptrissez jusqu obtenir une


en boule, farinez-la, enveloppez-la dans un
film alimentaire et laissez-la reposer 15
minutes avant de lutiliser.
2. Au bout de ce temps de repos, avec une
machine ptes et sur le plan de travail
lgrement farin, talez-la finement. Les
feuilles de pte doivent avoir un aspect
lisse et homogne.

Ravioli frits la ricotta et au miel


3. Dlayez loeuf avec 1 cuillre soupe
deau.

Dans

les

feuilles

de

pte,

avec

lemporte-pice lisse, dcoupez des cercles.


A laide dun pinceau, badigeonnez les ronds
de pte avec loeuf. Dposez au milieu une
noisette de ricotta. Refermez les ronds de
pte

sur

appuyant

eux-mmes,
du

bout

soudez

des

les

doigts.

bords

en

Redcoupez

les bords des ravioli avec lemporte-pice


cannel.

Recommencez

lopration

jusqu

puisement des ingrdients.


4. Faites chauffer lhuile. Plongez-y les
raviolis,
sur

du

laissez

papier

badigeonnez-les

colorer.

absorbant.
de

miel

gouttez-les

Encore

tides,

et

dgustez

aussitt.

Ustensiles:
1 pinceau
1 emporte-pice lisse de 10 cm de diamtre
1 emporte-pice cannel de 10 cm de diamtre

59

1 orange non traite


120 g de beurre
3 ufs
10 cl de lait
150 g de fruits confits
150 g de sucre en poudre

Pour 4 personnes
Prparation 20 min
Cuisson 35 min
Attente 1 h ou 2 h

1 cuil. soupe de sucre en grains


300 g de farine tamise
20 g de levure frache de boulangerie

RECETTE_Monique MOURGUES
PHOTO_Francis KOMPALITCH

2 cuil. soupe deau de fleur doranger

La couronne des Rois


1. Faites fondre le beurre, puis laissez-le refroidir. Prlevez-en un
peu pour graisser un moule en forme de couronne. Rservez ce moule
au rfrigrateur.
2. Faites tidir le lait, versez-le dans un bol sur la levure,
mlangez. Rpez finement le zeste de lorange.
3. Dans un saladier, mettez la farine, faites un creux au centre,
versez la levure dlaye dans le lait. Ajoutez les ufs, le beurre,
le sucre en poudre, leau de fleur doranger et le zeste. Commencez
mlanger avec une fourchette, puis malaxez nergiquement avec les
doigts pour obtenir une pte souple et lastique.
4. Dposez la pte dans le moule, couvrez avec un linge pais. Laissez
lever dans une ambiance chaude 1 ou 2 h.
5.

Prchauffez

le

four

th.

(180

C).

Quand

la

pte

remplie

compltement le moule, garnissez-la de fruits confits, saupoudrez de


sucre en grains. Enfournez 35 min. Servez tide ou froid.

60

61

m
Madeleines au chorizo 8_
Mille-feuilles aux poivrons 21_
Mille-feuilles provenal 19_
Mousse dagrumes 48_

index
62

Nougat glac la mangue 49_

Artichauts la barigoule 44_

Aubergines au fromage frais 18_

Paupiettes de poulet la ricotta 34_

Petits farcis aux trois fromages 38_

Banderilles danchois et olives 6_

Petits farcis provenaux 39_

Pizza pissaladire 10_

Calamars la provenale 29_

Poivrons confits 20_

Calamars farcis 28_

Poivrons farcis au quinoa 36_

Clafoutis aux cerises 52_

Confit de lgumes 45_

Ravioli frits la ricotta et au miel 59_

Croquants aux fruits sec et au chocolat 58_

Roulades daubergine 7_

Crostinis aux poivrons et aux anchois 12_

Sardines au fenouil 26_

Daube de buf la provenale 30_

Sardines farcies, sauce lorange 27_

Dos de cabillaud, coulis de piquillos 24_

Sauce au pesto 14_

Semoule de bl aux figues 55_

Escabche de sardines 16_

Soupe au pistou 17_

Spaghettis au poisson 41_

Figues rties au romarin 56_

Fricasse de lapin la mridionale 33_

Tagliatelles la nioise 40_

Tapenade dolives au thon 4_

Gratin de fruits rouges au sabayon 51_

Tarte aux figues 57_

Grissini au piment dEspelette 15_

Tarte fine tomate-pesto 13_

Tarte Saint-Tropez 46_

La couronne des Rois 60_

Tian daubergines 43_

Lapin la provenale 32_

Tian de sardines 25_

Lasagne de fruit 50_

Tian de tomates et courgettes 42_

Le pan bagnat 9_

Tiramisu 54_

Loup au vin rouge 22_

Tomates farcies la provenale 37_

une ralisation s-cuisine


photographies Prismapix / s-cuisine
2011 ditions s-cuisine
direction ditoriale : prisma presse
conception graphique : shirley leong ho
maquette excution chromie : claire nijnikoff
imprim par adm imprimerie numrique

tentations
mditerranennes
ibi diu moratur commeatus oppe!riens,Dumque
quorum translationem ex Aquitania verni
imbres solito crebriores prohibebant auctique
torrentes, Herculanus advenit protector domesticus, Hermogenis ex magistro equitum filius,
apud Co.