TIPOS DE CEPAS Y

QUESOS

Alumnos:
Gonzlez Roselyn
Feng Antoneo
Paolini lvaro
Abreu Fabin
Ybarra Francisco

Qu es una cepa?

En trminos vitcolas llamamos cepa a la parte estructural y leosa

de una planta de vid; no obstante, en la lengua espaola tambin
usamos el trmino cepa para sealar comnmente a las vides cultivadas
que presentan caractersticas morfolgicas y fisiolgicas similares que
generan un mismo tipo, llamado tcnicamente variedad.
Estas variedades son el resultado de una gran evolucin de la
especie Vitis vinfera L., que comienza unos 6.000 aos antes de Cristo
en el Cucaso, regin cercana al mar Negro, donde aparecen las
primeras vides que son llevadas a Mesopotamia, Fenicia, Egipto y luego,
por el mar Mediterrneo a Creta y Grecia. Su viaje contina hacia las
actuales tierras de Italia, Sicilia, Norte de frica, Portugal, Espaa y
Francia, terminando su recorrido, en Gran Bretaa, Dinamarca y Europa
Central, entre el siglo I y V de nuestra era.
En

cada

una

en diversos climas
Sufri adaptaciones,

de

esas

regiones la

y suelos, bajo diversas

mutaciones,

vid

estuvo plantada

tcnicas de

cruzamientos

naturales

cultivo.
y una

gran seleccin por parte del hombre, quien escogi las mejores cepas en
relacin con su adaptacin al medio, produccin de uvas y calidad de su
bebida

fermentada, llamada vino.

Esto

produjo una

gran

variabilidad dentro de la especie y se generaron los distintos tipos

actualmente existentes, que representan las variedades de vid nativas de
diversas zonas europeas.
Las variedades de vides para vino cultivadas actualmente en el
mundo provienen casi exclusivamente de cepas nativas de Francia,
Espaa, Italia, Portugal, Alemania y pases de Europa Oriental, las
cuales han

sido

introducidas

desde all

a Estados

Unidos,

Canad, Sur frica, Nueva Zelanda, Australia, Mxico, Argentina, Chile,

Brasil, Uruguay, entre otros, y a zonas tropicales en naciones

como

Venezuela, Per, Colombia, Brasil, India, Tailandia e Indonesia, entre

otros, donde integran los viedos para vino.

Estas variedades cultivadas en el mbito mundial conservan sus

caractersticas morfolgicas, fisiolgicas y organolpticas, porque solo se
propagan por multiplicacin vegetativa, es decir, por estacas, injertos y
micro propagacin de tejidos, para conservar su pureza gentica en el
tiempo.
Algunas muy conocidas

son

Cabernet

Sauvignon, Pinot Noir, Merlot,

Tempranillo, Syrah, PetitVerdot, Malbec, Chardonnay, Sauvignon, Rieslin

g y Chenin Blanc, entre otras.
Algunas cepas blancas.
Chardonnay
De origen francs, es considerada la variedad indicada para
elaborar los ms finos vinos varietales blancos. Es considerada la reina
de las cepas blancas, siendo tambin utilizada como base para algunos
vinos blancos genricos o de corte, y para champaas de excelente
calidad. Es una variedad fcil de cultivar y muy resistente.
Es un vino de buen cuerpo con aromas tropicales (banana, anana,
manzana con toques de vainilla, miel y ahumado cuando es joven; Con la
guarda aparecen matices de avellanas y pan tostado). Despus de una
crianza en madera (Reserva) adquiere notas tostadas y a mantequilla,
dndole una cremosidad que acompaa muy bien al salmn y a otros
pescados grasos.
Chenin Blanc
Tambin denominada Chenin Blanc, es de origen francs de la
regin del Valle de la Loira, y logra tanto en la regin de cuyo como del
noroeste de la Argentina muy buena calidad, con singular cuerpo. Es
conocida tambin como Pinot de la Loire o Pinot de Anjou.
Es utilizada tambin como base para lograr excelentes espumosos
o champaas, y se obtienen a partir de esta cepa vinos secos, semi secos
y dulces de calidad destacada. Necesita abundante sol para madurar

bien. Y tiene tendencia a ser afectada por la Botrytis Cinerea, que en una
etapa de podredumbre noble da vinos con agradable cantidad de
azcares.
Otras denominaciones de esta cepa: Pinot Blanco (Argentina),
Pineau Vert (Vende), Rousselin (Francia), Tite de Crabe (Teta de Cabra)
(Provenza), pineau, pineau de la Loira, pineau dAnjou, Steen.
Sauvignon Blanc
Luego de la Chardonnay es la variedad ms fina entre las cepas
blancas de origen francs. En el pas, sobre todo en la regin de cuyo, no
ha perdido en absoluto las virtudes francesas obtenindose de esta
variedad excelentes y delicados vinos blancos secos; mundialmente
puede utilizrsela sola o combinada con otra importante variedad como el
Semilln.
A un Sauvignon Blanc no debe pedrsele cuerpo, mejor su perfume
y frescor. En este vino sus notas afrutadas verdes, toques de minerales y
acidez viva juegan un papel determinante a la hora de elegirlo para
acompaar mariscos, quesos de cabra y pescados blancos como la
reineta y el lenguado. No es apto para guarda. Su color es amarillo medio
con notas verdosas y reflejos acerados. El aroma recuerda a flores, ruda,
pomelo rosado y herbceos.
Torronts
Es de origen Espaol, aunque estudios cientficos han determinado
que la variedad plantada en Argentina es nativa de ese lugar,
diferenciando se genticamente de la espaola.
En Argentina existen variedades de Torrontes Mendocino, Riojano
y Sanjuanino. Es la cepa que produce el blanco mas consumido en la
Argentina. Adquiriendo su excelencia en la regin del noroeste como
Salta, La Rioja. Algunos estudios aseguran que corresponde a un
cruzamiento entre la Moscatel de Alejandra y la Criolla.

Ha logrado importantes premios internacionales con su particular

sabor; siendo la variedad blanca tpica que representa al pas
internacionalmente. Da vinos muy perfumados con aromas que recuerdan
a la uva de mesa fresca, cascara de naranja, flores como el jazmn y
rosas y eucalipto. En su versin de vino tardo se aprecian notas a dulce
de quinotos y mandarina.
Tocai Friulano
Se disputa su origen entre las zonas hngaras e itlicas, y se ha
difundido en la regin local de cuyo. En Italia y en Eslovenia, esta uva es
conocida como Tocai Friulano (Tokaj en esloveno), de todas formas esta
cepa no est relacionada con las uvas utilizadas para la produccin del
vino hngaro Tokaji.
Por lo general se lo encuentra en blancos de corte acompaando al
Semilln, Chardonnay o Riesling. Su aroma recuerda a la ruda, almendra,
a flores blancas y a manzana verde. Tiene un sabor frutado y ligero
debido a su baja acidez.
Tambin conocida como: Sauvignonasse, Friulano, tokaj, jakot
Sauvignonasse, Friulano, Tokaj, jakot.
Ugni Blanc
Originaria del centro de la pennsula itlica donde se la denomina
Trebbiano. Posee un rendimiento generoso y en el pas se la aplica a
varios cortes de vinos blancos y en el vino base de los champagnes.
Generalmente utilizada para vinos de corte, debido a que su alto nivel de
acidez la hace ideal para tal combinacin. De ser varietales, presenta un
color brillante, amarillento con notas verdosas.
En Francia es llamada Saint Emilion o Charante y est muy
desarrollada en la regin de Cognac. En cambio, en Australia se la llama
White Hermitage y White Shiraz. En Mendoza-Argentina, mucho tiempo
fue confundida con la variedad Gibi.

Riesling
Originario de los climas fros europeos, mejor terruo en Alsacia al
norte de Francia en la frontera con Alemania y en las costas del Rio Rhin.
Ha respondido bien a su cultivo en climas ms clidos, como en el
continente australiano, y tambin ha evolucionado en nuestro pas
perfectamente.

Se destaca por su excelente aptitud para el envejecimiento y se ha

expandido notablemente por el mundo. El aroma recuerda a hierbas y
frutas ctricas. Es una cepa que prefiere los climas ms bien fros.
Viognier
Es una variedad con orgenes bastantes inciertos. Se habla que su
llegada a Francia fue realizada por los griegos y depositada en el Valle del
Rdano junto con la syrah.
Del norte de Francia, una cepa con la que se produce un blanco de
sabor definido, ligeramente especiado cuyo aroma tiene notas de flores
como la violeta.
Si se opta por la cosecha tarda se obtiene un blanco con sabor y
aromas de frutas como el meln y el durazno. En boca se puede
reconocer por su dejo levemente amargo en el post-sabor. No es una
cepa demasiado plantada en Argentina, aproximadamente unas 180
hectreas, con muy buenos resultados en la provincia de San Juan y
Mendoza.
Para evitar confusiones...
Denominacin Chablis:
La palabra Chablis es el nombre de una regin francesa reconocida
por su produccin vitivincola de uva Chardonnay. Incluimos esta
denominacin dentro de la pgina de cepas blancas debido a la gran
confusin que existe en los consumidores acerca de este trmino; que de

a poco se va corrigiendo. Chablis es una denominacin de origen y no un

cepaje; por lo cual que un Chablis, a nivel mundial y correctamente
expresado, sera un vino blanco de uva Chardonnay que ha sido
producido en la regin francesa de Chablis.
Algunas cepas tintas
Cabernet Sauvignon
Es considerada la reina de las cepas tintas, y es de origen francs,
de burdeos. Cuando las uvas maduraron bien y al tiempo adecuado, este
cepaje tinto puede permanecer largos aos en la apreciada botella que lo
guarda.
Se destaca su produccin en los viedos del Mdoc y Graves en
Burdeos (Europa), en las soleadas colinas de Napa Valley en California
(Norteamrica), en el apreciado Valle del Maipo de los Andes
(Sudamrica) y en las frescas laderas de Coonawarra (Australia)
El Cabernet Sauvignon es un vino complejo, robusto y tnico
(spero) con notas de frutos negros (Arndanos y moras). El roble
francs le aporta notas a Caf, tabaco y chocolate; mientras que el roble
americano le brinda recuerdos a vainilla y coco. Si el roble es de segundo
uso, producir un equilibrio mayor y taninos ms astringentes.
Esta particular aspereza lo hace muy adecuado para acompaar
carnes de vacuno, logrando suavizar su textura fibrosa y hacindola ms
fcil de digerir.
Cabernet Franc
Es una variedad de origen muy antiguo, Burdeos Francia. Hay una
corriente que asume que es el antecesor al cabernet sauvignon, que
combinado genticamente con el sauvignon blanc den origen al mismo.
Es un poco ms suave que el Cabernet Sauvignon.

En Mendoza lujan de cuyo puede adquirir notas a grosellas

maduras, toques de vainilla y especias dulces.
Da vinos de impacto dulzn, aterciopelados en boca, frutos rojos
maduros, con dejos a eucaliptus y pimienta negra. Aromas a frambuesa y
violetas, de largo final de boca y delicado.
Syrah
Se supone que su origen proviene de Persia, y que los cruzados la
llevaron al territorio francs. Es muy utilizada en Argentina con excelentes
resultados.
Es un vino de taninos potentes y golosos, con notas de frutas
dulces y especias (Pimienta, canela y clavo de olor). Sus muy particulares
taninos consiguen fundir la grasa del cordero, cabrito y el de las carnes de
caza. Ideal para vinos de guarda. Sus aromas recuerdan a frutas rojas,
flores como las rosas, clavo de olor y canela.
Tambin se la puede encontrar con el nombre Shiraz, que
corresponde a una regin persa.
Tannat
Originaria de Maridan Francia; es la cepa emblemtica de la
vitivinicultura uruguaya. Una uva extica, la variedad Tannat da vinos muy
coloridos y poderosos, con taninos delicados pero notables. Esto permite
a este vino envejecer elegantemente. Es conocido por revelar un aroma
sustancioso y profundo as como una complejidad llena de nfasis para el
paladar.
Posee un color rub tirando al granate. En la boca es seco, de
estructura poderosa y con un delicado sabor a moras. Su aroma recuerda
a frutas rojas y negras, chocolate y tabaco.

Malbec
Es una cepa de origen francs muy extendida, y propia de la
vitinicultura argentina. Ha logrado importantes premios internacionales, y
expertos afirman que posee mayor calidad en esta regin que en la
originaria.
Conocida en Francia como Cot, debido a que "malbec" significa mal
pico. Y en la zona de donde proviene se la llama Auxerrois.
En 1775 fue llevada desde el Valle de Cahors hacia Burdeos por el
Sr. Malbeck, de ah su nombre. Y luego aproximadamente en 1868 fue
trada a la Argentina por el ing. Pouget mezclada por las denominadas
uvas francesas por pedido del entonces presidente argentino D. F.
Sarmiento. Y fueron plantadas en Mendoza.
Es un vino de cuerpo medio y taninos dulces y amables, con notas
florales y especiadas. Su aroma recuerda a frutas como la ciruela, el
cassis, guindas, frutillas y violetas. Con la crianza aporta notas de cuero,
vainilla y chocolate.
Se combina muy bien con cordero, carnes rojas y de caza (Ciervo y
jabal).
Bonarda
Cepa clsica de la pennsula itlica (Piemonte) que se ha extendido
en la regin argentina. Como varietal a veces se la corta con un mnimo
de Cabernet Sauvignon o de Malbec. Tiene la especial cualidad de
mejorar y equilibrar vinos de corte.
Final de boca con un leve dejo dulzn. Su color es rub brillante y
su aroma recuerda a flores y frutas rojas como la frambuesa, frutilla y
moras. Con la guarda adquiere notas a vainilla y pan tostado.
Es el segundo cepaje mas plantado en Argentina luego del Malbec.

Petit Verdot
Cepa muy antigua cultivada en el territorio francs (Medoc y
Burdeos) antes que la emblemtica Cabernet Sauvignon, que posee un
lugar de inters en la combinacin de vinos tintos aportando en los vinos
de corte intensidad de color, riqueza aromtica y de taninos, junto a un
interesante suplemento de alcohol, que ayuda sin duda a presentar
estabilidad en los vinos durante su envejecimiento en la botella.
En su aroma hay notas de menta y mentol, frutillas, cerezas,
chocolate amargo y especias. Su sabor es equilibrado, aterciopelado y
con buena acidez.
Merlot
De origen francs, su mayor expresin en St. Emilion y Pomerol,
otorga cuerpo y aspecto frutado a los vinos cultivados, siendo una de las
principales variedades mundiales para elaborar vinos tintos. Ha formado
adems interesantes cortes de varietales, originando grandes vinos.
Es un vino de taninos suaves, cuerpo moderado y elegante, con
notas a frutos rojos (Frutilla, Frambuesa). Con esta cepa se producen
vinos untuosos con aromas de chocolate y caf. Acompaan muy bien a
carnes blancas de textura media como las del pollo, pavo y cerdo.
Carmenere
Originaria de la regin francesa Medoc. Fue exterminada en
Europa por la filoxera en el siglo XIX. En 1994 un enlogo frances Jean
Michel Bomsigniot descubri en Chile ejemplares autnticos de esta cepa,
que hasta ese momento estaba considerada como Merlot. Desde
entonces se produce al sur de Santiago de Chile en Colchagua.
Da vinos bien oscuros, de cuerpo medio y noble acidez. Aromas
afrutados e intensos con dejos especiados.
Con la guarda adquiere tostados, caf, cuero y vainilla.

Sangiovese
De origen italiano de la zona de Toscana, y conocida en la
antigedad por los romanos, subsiste en la actualidad en una multitud de
subvariedades.
Tiempo atrs fue confundida en Argentina con la Lambrusco,
corregido luego por el INTA. Se ha desarrollado satisfactoriamente en el
pas considerndola una cepa con la que se pueden elaborar vinos finos
de buena graduacin alcohlica, con notable equilibrio entre azcar y
acidez.
En los ltimos tiempos se lo elabora como varietal para la
exportacin, o como componente de cortes diversos, donde aporta su
agradable sabor frutado y floral, con ciertos matices violetas; no ofrece
buena resistencia a la oxidacin. Con su crianza en madera genera un
matiz terroso.
Tempranillo
Es una variedad tinta muy desarrollada en la pennsula ibrica por
los

grandes

viedos

espaoles,

su

denominacin

seala

las

caractersticas de una maduracin temprana, siendo privilegiada porque

mejora notablemente los cortes en los que interviene.
En el pas se la cultiva ampliamente en la zona de cuyo.
Originalmente utilizada para coupages o ensambles, actualmente es
empleada en vinos varietales y es una variedad muy interesante como
alternativa para el futuro. Los vinos generados con esta uva son ligeros,
de color muy intenso y bajos en taninos.
Producido en zonas clidas recuerda a frutas dulces, mermeladas
o almbar. Producido en zonas fras se vuelve corpulenta y concentrada.
Muy buena capacidad de crianza y resistencia a la oxidacin.
Cuando pasa por roble cambia absolutamente, adquiriendo una estructura

comparable a un malbec y adquiere notas a caramelo, vainilla, ahumados

y tabaco.
Marselan
Se la considera como una mutacin entre el Cabernet Sauvignon y
la Granacha. La denominan uva de laboratorio. Se cultiva en Francia en
Languedoc Roussillon.

Se adapta muy bien tanto a clima seco como

hmedo y es resistente a los caros, odio y botrytis. Da vinos perfumados

y ricos en taninos de color rojo purpura con matices violceos. Presenta
aromas a chocolate, frutas negras, grosellas y frambuesa.
Pinot Noir
Es una cepa de origen francs, de borgoa, siendo una de las
variedades ms selectas para elaborar vinos varietales mundiales. Si bien
en Argentina son escasas sus plantaciones, stas son de excepcional
calidad.
Es un cepaje "difcil", muy variable en cuanto a los resultados de
cultivo de ao a ao. El aroma recuerda a flores y frutas rojas y con la
crianza aporta trufas, humus, vainilla, manteca y humo.. En boca presenta
baja acidez, bajos taninos y notas a ans, cuero, frutos rojos y rosas.
Greco Nero
Cepa muy antigua que proviene de la parte meridional de la
pennsula itlica, su nombre posiblemente indique su origen mediante el
ingreso por parte de los colonizadores griegos que en el siglo VII y VI
antes de la era cristiana fundaron la denominada Magna Grecia.
Esta variedad posee una resistencia notable a las enfermedades
criptogmicas y a las adversidades climticas, y se adapta fcilmente a
los climas templados clidos. Por tal motivo se ha arraigado firmemente
en la regin cuyana de nuestro pas, ms especficamente en la provincia
de San Juan.

Ancellotta
Variedad de origen italiano, cultivada mayoritariamente en el centro
de Italia en la regin de Emilia, donde se elabora un vino denominado
Rossisimo, el cual es usado en cortes hasta 15% con sangiovese o
lambrusco por su color profundo.
Da vinos con buen aroma a frutas rojas maduras, higos frescos y
secos y mermeladas de ciruela o moras. En algunos casos aparecen
notas a nuez moscada y pimienta negra. Mucha concentracin cromtica,
cuerpo amplio, estructurado y largo final.
Caladoc
Esta cepa de origen francs es un cruce entre la Malbec y
Granacha que fue experimentado aproximadamente en 1958. Es una uva
que da vinos con intensos niveles fenlicos, buena tenacidad y colores
oscuros. Como corte se la puede utilizar para brindar un aporte aromtico
al vino.
Para evitar confusiones...
Denominacin Borgoa:
Al igual que con el Chablis, la denominacin Borgoa en realidad,
se corresponde estrictamente con el Pinot Noir. En la regin francesa de
Borgoa se cultivan solamente dos cepas, Chardonnay y Pinot noir.
Durante aos en Argentina se ha mal denominado Borgoa a vinos tintos
de mesa.
En la argentina se cultivan otras cepas tintas como: Bequignol,
Carignan, Corvina Veronesse, Caladoc, Arinarnoa, Canari, Balsamina,
Fintendo, Freisa, Nebbiolo, Lambrusco, Raboso Varons, Graciana,
Alicant Bouchet, Pinot Joubertin, Dolcetto, Cinsaunt, Aspirant Bouchet,
Ruby Cabernet.

Tipos de quesos
Los criterios para la clasificacin de queso son mltiples, ya que
pueden basarse en cuestiones documentales, jurdicas o tecnologas, sin
embargo, los criterios de clasificacin ms utilizados son los siguientes:

Clasificacin por:
Contenido en Materia Grasa, De acuerdo con su contenido en grasa,
expresado en porcentaje de la grasa / masa sobre el extracto seco total.
Se denomina % G/ES.

Clasificacin por:
Consistencia de la pasta, Dicha clasificacin se hace teniendo en cuenta
el porcentaje del queso sin considerar su grasa, o lo que es igual, la
humedad del queso desgrasado. Se denomina %HSMG o HQD
(Contenido de Humedad sin Extracto Seco).

Clasificacin por:
Periodo de maduracin, Atendiendo a su maduracin o no, los quesos
se denominarn de la siguiente forma:
- Queso fresco: es el que est dispuesto para el consumo al finalizar el
proceso de fabricacin.
- Queso madurado: es el que, tras el proceso de elaboracin, requiere
mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones
tales que se produzcan los cambios fsicos y qumicos caractersticos del
mismo.

Clasificacin por: Tipo de leche utilizada, Aparte de su clasificacin por

el origen de la leche del animal, tambin se clasifica por los diferentes
tratamientos o calentamientos que tiene la leche antes de empezar el
proceso de elaboracin del queso:
De Leche cruda, Es el queso elaborado con leche que no ha sido
calentada a una temperatura superior a 40 C trmicamente, ni sometida
a un tratamiento de efecto equivalente.
De Leche pasteurizada, Son aquellos quesos elaborados con
leche pasteurizada, que se obtiene al calentar la leche a una temperatura
entre 72C - 76C durante 15 segundos o 61C - 63 C durante 30
minutos, seguido de un enfriamiento inmediato.
De Leche Termizada, Son aquellos quesos que se han utilizado
leche que ha tenido un tratamiento trmico consistente en elevar la leche
a una temperatura entre 57C - 62C durante 15 a 20 segundos, seguido
de un enfriamiento inmediato.

De Leche Micro-Filtrada, Son quesos elaborados con leche que

ha sufrido una micro-filtracin. Este proceso consiste inicialmente en
separar la nata de la leche, posteriormente se filtra la leche desnatada a
travs de unas membranas muy delgadas que atrapan las bacterias y
finalmente a esta leche filtrada se le incorpora la nata en proporciones
adecuadas.
Clasificacin por:
Tipo de Elaboracin, Atendiendo a dnde se elaboran y quin los
elabora y qu procedimientos se utilizan, podemos clasificarlos por los
siguientes epgrafes:
1. Quesos "Fermier" o de Granja, son elaborados con mtodos
tradicionales y en la propia granja, en el chalet de "alpage" (alta montaa),
utilizando nicamente la leche cruda procedente de animales criados en
su explotacin. El resultado son quesos de alta calidad, de produccin
limita en cantidad y donde la estacionalidad afecta a la singularidad del
queso.
El quesero interviene en todas las partes del proceso, desde el
manejo y alimentacin del ganado, hasta la elaboracin y maduracin del
queso. Al igual que el queso artesanal no existe ningn proceso
automatizado y continuo, aunque puede disponerse de algn tipo de
ayuda mecnica.
2.

Quesos

Artesanales, Son

los

elaborados

siguiendo

mtodos

tradicionales y en general mediante estructuras pequeas que suelen

oscilar entre 1 y 5 personas. La leche procede de granjas cercanas a su
quesera y son controladas por el quesero. Pueden ser elaborados con
leche cruda o pasteurizada, aunque lo ms habitual y aconsejable es que
sean de leche cruda. En su elaboracin interviene constantemente el
quesero, sin tener ningn proceso automatizado, aunque pueda disponer
de alguna mecanizacin puntual en algn punto de la elaboracin.

3. Quesos "Latiere" o Cooperativas, se realizan con leche de los

propios miembros de la cooperativa, tienen una dimensin ms amplia en
el radio de recogida de leche y esta diversidad de ganaderos trae consigo
una mezcla de leches. La fabricacin es semi-automatiza y la
normalizacin se basa en una preocupacin por el rendimiento medio,
que combina la seguridad y la productividad.
4. Quesos Industriales, es un producto industrial obtenido a partir de
leche adquirida a diferentes granjas, a veces muy distantes unos de otras,
con un proceso de fabricacin automatizado que se realiza a gran escala.
De ah su necesidad de estandarizar la materia prima (leche), con el
indispensable uso de la pasteurizacin, termizacin o micro-filtracin.

Clasificacin por:
Intensidad del sabor o gusto, El sabor o el gusto es tan personal,
subjetiva y cultural, que est condicionado por nuestros hbitos
alimenticios desde una edad temprana, es por ello que debamos construir
una clasificacin que se exprese en trminos de intensidad y as los
consumidores puedan entender nuestras sugerencias entre un queso
u otro.

1. Intensidad Fresca o Dulce: Para los quesos de intensidad fresca

son aquellos que su sabor es ligeramente acido y lctico, mientras
que los de intensidad dulce se caracterizan por una cremosidad
alta. Los de intensidad fresca los encontramos en quesos frescos y
con una textura lisa y granulosa, como por ejemplo quesos de
Burgos, cuajadas, petit suisse, y quesos de cabra lcticos. Los de
intensidad dulce los encontramos en los quesos enriquecidos con

crema (Brillat Savarin, Chaurce) y tambin en quesos de muy poca

maduracin.
2. Intensidad Poco Pronunciada: Esta intensidad corresponde en
general a todos aquellos quesos cuya maduracin es corta y
marcados sabores, sobre todo a leche y a mantequilla. Los
encontramos

tanto

en

pastas

blandas

(Camembert,

Brie,

Coulommiers,), como en quesos de pasta prensada de menos de

2-3 meses de maduracin (Reblochon, Cantal)
3. Intensidad Pronunciada: Los quesos con esta intensidad los
podramos tambin denominar aquellos "Quesos con carcter", y
son aquellos donde su maduracin est en su punto y predominan
sabores a leche cocida, cereales, frutos secos, vegetales.
Podramos incluir en este grupo, los quesos de pasta cocida
afrutados como por ejemplo Gruyre o los Beaufort y los de pasta
azul blandos como el Cashel Blue y de cabra de pasta prensada
semicurados.
4. Intensidad Fuerte: Esta intensidad se alcanza el sabor tiene un
toque picante que se mezcla con las caractersticas aromticas del
propio queso, predominando las de animal y establo, adems de
tener un punto de salado razonable. Entre otros los encontramos
frecuentemente en quesos de pasta blanda y de corteza lavada
Livarot, Maroilles, Epoisses, Munster. En quesos Azules cmo
Fourme d'Ambert o Montbrison o en quesos de pasta prensada
curados.
5. Intensidad Muy Fuerte: Dicha intensidad de sabor, es algo ms
picante que la intensidad fuerte, ms duradera, pueden ser incluso
ligeramente agresivos y tienen un punto de sal ms pronunciado.
Los encontramos en algunos quesos azules o en quesos muy
curados (aejos) y en quesos con doble fermentacin (Tupi,
Gaztazarra).

Clasificacin por:
Tecnologa de elaboracin, Una clasificacin muy extendida sobre todo
por los franceses, divide los quesos en ocho grandes familias,
dependiendo de la tecnologa utilizada en la elaboracin del queso. Estas
familias son:
les fromages frais et fromages blancs
les ptes molles, crote fleurie
les ptes molles, crote lave
les ptes persilles
les fromages de chvre
les ptes presses non cuites
les ptes presses cuites
Quesos Frescos "Les fromages frais et fromages blancs"
Se trata de quesos de fermentacin lctica, con adicin en algunos
casos de muy poco cuajo. El desuerado es lento y tan pronto termina se
envasa. Son quesos con alta humedad en la pasta, a veces salados o
incrementados con nata.
Quesos de pasta blanda y de corteza enmohecida "Les ptes
molles crote fleurie"
La familia de estos quesos se caracteriza por que su cuajadas
obtenidas son mixtas, bien de carcter lctico (Brie de Meaux) o de
carcter enzimtico. La cuajada no se trabaja y su desuerado se realiza
espontneamente, sin prensado mecnico. Despus se sala, se en molda
y se ex polvorea con mohos "Geotrichum candidum y Penicillium
candidum" que dan lugar a la aparicin en la corteza de una especie de
"pelo o flor", a lo largo de la maduracin.

Quesos de pasta blanda con corteza lavada - "Les ptes molles

crote lave"
Son quesos con coagulacin mixta, bien de carcter lctico o de
carcter enzimtico (Pont-leveque). Durante la maduracin, los quesos
son volteados con frecuencia (dos a tres veces por semana), cepillados y
lavados con salmuera (solucin de agua y sal) y/o enriquecida con una
determinada bacteria (Brevibacterium linens) y/o con cervezas o
aguardientes. La corteza se convierte progresivamente en suave, flexible
y brillante, tomando un color rojizo-anaranjado. Todos estos quesos se
caracterizan por su olor a ptrido o vulgarmente dicho "a pies", aunque su
sabor es suave y caracterstico.
Quesos de Pasta Azul (Verde) "Les ptes persilles"
Su caracterstica distintiva es la presencia de moho azul en el
interior de la pasta. Existen dos clases de azules: los denominados
"azules fuertes" (Cabrales) y "azules suaves" con dominio enzimtico
(Gorgonzola). Este moho "pnicillium roqueforti" se puede sembrar
espontneamente o en la formacin de la cuajada. Una vez moldeado
puede ser pinchando con agujas para facilitar la circulacin de aire y
estimular as su desarrollo.
Quesos de Cabra - "Les fromages de chvre"
Los quesos de cabra, no se distinguen por su modo de elaboracin,
sino por su leche y, por tanto, pueden pertenecer a las diferentes familias
de elaboracin. Los clsicos son de pasta blanda y de corteza
enmohecida (ceniza).
Quesos de pasta prensada sin cocer - "les ptes presses non
cuites"
Se designan a todos aquellos quesos de carcter enzimtico
dominante y contienen una humedad en el extracto seco (%HQD) entre
un 44 y un 55%. El desuerado es rpido durante el trabajo en cuba (corte

y agitacin) y su prensado es mecnico consiguindose con ello

compactar mas los granos de la cuajada y evacuar el lacto suero ms
rpidamente.
Quesos de pasta prensada cocida "Les ptes presses cuites"
Son aquellos quesos que una vez formada la cuajada esta sufre
una coccin o calentamiento entre 53-55C, durante un tiempo entre 30 a
60 minutos, as se aumenta el drenaje de la cuajada.
Quesos venezolanos ms populares:
Venezuela es uno de los pases que cuenta con mayor variedad de
quesos desde hace siglos. Con la introduccin del ganado vacuno, ovino
y caprino, a partir de 1523, lleg al pas la tecnologa para la elaboracin
del queso.

Queso telita: originario de la regin de los llanos, este queso es tal

vez el ms emblemtico y autctono de los quesos Venezolanos.
Es un queso cremoso, jugoso, suave, elstico. Se conserva
sumergido en suero, a temperatura ambiente. Si se refrigera, no
debe ser por largos perodos, porque su textura se torna dura.

Queso de ao: es un queso madurado, tradicional y tpico del llano

venezolano, posee un rico sabor intenso y algo salado. Es verstil,
para muchos es una especie de parmesano criollo, pues se le
puede dar el mismo uso en las pastas. Es un buen acompaante
de arepas y del pltano maduro, ya sea horneado, frito o
sancochado.

Queso guayans: se caracteriza por su suavidad. Es originario del

sur del pas. El de Upata en el Estado Bolvar tiene la mejor fama.
La mejor manera de consumirlo es cuando est muy fresco, es tan
delicado que casi se puede untar. Ideal en cachapas, arepas y
solo. Lo venden a temperatura ambiente, seal de que hay que

comerlo rpidamente, pues al hacer contacto con el fro, se seca

un poco y pierde su suavidad.

Queso de mano: al igual que el telita, es uno de los ms populares

en Venezuela. Su nombre obedece a que en su elaboracin, una
vez cuajada la leche se hierve y con la mano se le da forma de
torta, que puede ser grande o mediana segn sea el caso. Los ms
famosos son los producidos en el estado Gurico, aunque otras
regiones del pas lo fabrican tambin de excelente calidad.
Acompaante ideal de cachapas, arepas, arepas de chicharrn y
cazabe.

Queso de trenza: generalmente es fabricado con leche de cabra

y leche de vaca. Como los quesos de mano y guayans es
precocido. Los artesanos lo meten en una paila y lo cocinan hasta
que queda chicloso, luego lo trenzan y lo colocan en envases. Un
buen queso de trenza es tan suave como un guayans y tiene un
sabor muy especial, que quizs se debe a la combinacin de las
leches. Lo producen en Anzotegui, Aragua y Falcn. Como todo
buen queso tpico venezolano, es el acompaante ideal de las
arepas, bollitos e incluso pan.

Queso palmita: es un queso bajo en grasa y sal, es firme en forma

de bloque. Como todos los quesos venezolanos tiene un sabor
delicioso. Buen acompaante de las arepas, pltano horneado o
frito.

Bibliografa
Elaboracin de quesos de Jos Eduardo Guzmn Prez Edit.
Epasande Srl Editores 1ra Edicin 1988
Manual del vino de Miro Popic Edit Miro Popic Editor C.A 2da
Edicin 2009
www.bodegaspomat.com.ve
The 8 major types of red wines
http://www.frenchscout.com/types-of-red-wines

french

Scout