Lievitati

Panettone
Difficolt:

Preparazione:

Cottura:

Dosi per:

Costo:

elevata

60 min

50 min

10 persone

medio

NOTA: pi il tempo di lievitazione (2 notti per la lievitazione lenta)

Il panettone il dolce natalizio nato a Milano ma immancabile sulle

tavole delle feste di tutta Italia. Oltre al suo impasto soffice e ricco,

Ingredienti per la biga

la particolarit del panettone la sua forma a cupola che lo rende

Farina Manitoba 100 g

inconfondibile.
Gli ingredienti per preparare il panettone sono molto semplici,
l'impasto formato da farina, uova, latte, zucchero insaporiti da
uvetta e canditi. Preparare il panettone in casa non complicato,
per necessario avere pazienza e prendersi un intero giorno per la
preparazione perch il panettone richiede tempi di lievitazione
abbastanza lunghi. Nella versione che vi presentiamo, il panettone

Lievito di birra disidratato 2 g

Malto oppure miele o zucchero 1 cucchiaino
Latte tiepido 60 g
PER L'IMPASTO (PER UNO STAMPO DA 1,3 KG)

Farina Manitoba 50 g

stato preparato utilizzando il lievito di birra anzich quello naturale,

Farina tipo 00 350 g

questo velocizza molto le fasi di lievitazione che altrimenti

Lievito di birra disidratato 2 g

necessiterebbero di diversi giorni. Le origini del panettone

Uova medio-grandi 4 intere e 3 tuorli

(letteralmente Pan del Toni) sono controverse, alcune leggende

Zucchero 160 g

narrano che questo pane saporito sia nato per amore. A inventare

Burro morbido 160 g (pi 10 g per la cottura)

per caso la ricetta fu Messer Ughetto degli Atellani che per

conquistare la figlia del fornaio si fece assumere come garzone di
bottega, e per risollevare la bottega prov a impastare questo pane
dolce che ebbe un grande successo. Un'altra leggenda vuole che

Limoni la scorza grattugiata di uno

Arance candita 40 gr
Cedro candito 40 gr

durante un pranzo di Natale alla corte di Ludovico il Moro, il cuoco

Uvetta passita 120 gr

fece bruciare il dolce. Vista la disperazione del cuoco, uno sguattero

Vaniglia 1 bacca

della cucina, di nome Toni, propose di servire in tavola il pane dolce

Sale 5 g

preparato da lui quella stessa mattina, il dolce fu portato in tavola e

riscosse l'entusiasmo di tutti i commensali.

Preparazione

Per preparare il panettone occorrono 4 fasi di lavorazione:

FASE 1, la biga: in una ciotola versate 100 g di farina Manitoba, unite 2 g di lievito disidratato (1) (verificate dalla confezione
che possa essere unito agli altri ingredienti senza essere sciolto prima). Versate il latte tiepido (2) e il malto e impastate a
mano direttamente nella ciotola (3).

Formate una pallina (4) e lasciate lievitare in una ciotola coperta con pellicola per 1 ora in forno spento con luce accesa (o a
temperatura ambiente in un luogo asciutto al riparo da correnti daria) (5). Poi trasferite la ciotola in frigo e lasciatelo
riposare per tutta la notte.
FASE 2: fate rinvenire limpasto per 2 ore fuori dal frigo; poi ponete limpasto lievitato nella tazza di una planetaria dotata di
gancio (6),

mescolate la farina Manitoba alla farina 00 e versatene 200 g nella planetaria, insieme a 2 g di lievito, 60 g di zucchero (7).
Quindi aggiungete 2 uova intere (8) e lavorate l'impasto con il gancio; quando avrete terminato e limpasto sar omogeneo e
incordato (9),

unite 60 g di burro morbido, un pezzetto alla volta (10) aspettando che si sia assorbito prima di procedere con un altro.
Quando si sar assorbito tutto e l'impasto sar ben incordato attorno al gancio (11), rovesciate limpasto su un piano di
lavoro e dategli una forma rotonda (12);

ponetelo a lievitare in una ciotola coperto con pellicola (13) per almeno 2 ore in forno spento con luce accesa (oppure a
temperatura ambiente in un luogo asciutto al riparo da correnti daria); poi trasferitelo per tutta la notte in frigorifero (12
ore).
FASE 3: Fate rinvenire il panettone per 2 ore fuori dal frigo, intanto mettete in ammollo luvetta precedentemente
sciacquata sotto acqua corrente (14). Quindi grattugiate la scorza di 1 limone e riducete a dadini piccoli il cedro candito (15)

e la scorza di arancia candita (16). Riprendete limpasto lievitato (17) e ponetelo nella planetaria; unite anche i semi di 1
bacca di vaniglia (18),

poi la restante farina (19), le ultime 2 uova intere e i 3 tuorli (20) e iniziate ad impastare sempre con il gancio; versate anche la
scorza grattugiata di 1 limone non trattato (21)

la dose rimanente di zucchero (22), il sale e la dose restante di burro morbido un pezzetto alla volta (23), aspettando che si sia
assorbito il precedente prima di proseguire. Unite a questo punto larancia candita (24)

i canditi (25) e luvetta scolata accuratamente (26). Mescolate gli ingredienti per amalgamarli allimpasto, poi formate
rovesciatelo sul piano di lavoro e formate una palla, quindi ponetelo in una ciotola a lievitare coperto con pellicola

trasparente (27) in forno spento con luce accesa per circa 2 ore (oppure a temperatura ambiente lontano da correnti d'aria).

FASE 4: Quando l'impasto avr raddoppiato il suo volume (28), rovesciatelo sul piano di lavoro (29) e stendetelo leggermente
(30)

per formare delle pieghe (31) necessarie per dare pi agevolmente allimpasto la forma sferica. Ponetelo in uno stampo da
1,3 kg imburrato e foderato con carta da forno (32-33); lasciatelo lievitare coperto con pellicola nel forno spento con luce
accesa (o a temperatura ambiente in un luogo asciutto al riparo da correnti daria; limpasto dovr raggiungere il bordo, ci
vorranno almeno due ore).

Togliete poi la pellicola e lasciate riposare 15 minuti il panettone in modo che la superficie si secchi leggermente: questo vi
permetter di incidere pi facilmente il panenotte con la classica croce (34). Ponete al centro della croce 10 g di burro (35) e
infornate il panettone in forno statico preriscaldato a 200 per circa 10-15 minuti, ponendolo nella parte inferiore del forno
in modo da ottenere la giusta spinta in cottura e infornate anche una ciotolina con dellacqua (questo favorir la giusta
umidit del forno in cottura). Dopo 15 minuti abbassate la temperatura a 190 e lasciate cuocere altri 10-15 minuti. Se la
superficie tendesse a scurirsi troppo, abbassate ancora a 180 e proseguite la cottura per il tempo indicato. In totale il
panettone dovr cuocersi per circa 50 minuti (se forno ventilato potete regolare la temperatura iniziale a 180 per 5-8
minuti e poi diminuire di conseguenza); quando mancano 10 minuti, potete togliere la ciotolina con l'acqua e proseguire la
cottura. Una volta cotto (36), fatelo intiepidire poi sformatelo e servitelo affettato con crema al mascarpone o crema al
mascarpone senza uova!

Conservazione
Il panettone fatto in casa si conserva meno tempo rispetto a quello di un panettone industriale.

Potete conservarlo 2-3 giorni al massimo in un sacchetto per alimenti.

Si pu congelare dopo l'ultima lievitazione, quindi scongelare in frigorifero e far rinvernire almeno 2 ore prima di inciderlo,
porre il burro al centro della croce e infornarlo.

Il consiglio di Sonia
Se volete diminuire i tempi di lievitazione, potete sostituire le fasi di lievitazione in frigorifero con una lievitazione di 5-6
ore in forno spento con luce accesa o a temperatura ambiente lontano da correnti daria!