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Faites-le vous-mme

Le vinaigre
Le vinaigre, connu de toutes
les civilisations depuis que
lhomme boit des jus de fruits et
fabrique du vin est utilis autant
dans lalimentation que comme
produit dhygine ou de sant.
Dj, chez les peuples antiques
dOrient, le vinaigre dilu servait
de boisson aux pauvres. Plus tard,
au Moyen Age, il est utilis comme
dsinfectant et on lui attribue
mme la proprit de protger de
la peste. On distingue diffrents
vinaigres en fonction de lorigine
de la dilution alcoolique obtenue,
selon les rgions et les traditions.
DR

tout dabord (issu de fruits, de miel,


dune crale, etc.) qui se transforme
en alcool, suivi de la fermentation
actique de ce mme alcool.

*Par Richard et Genevive Marietta

es fermentations naturelles
comme le vin, le cidre, mais
aussi la bire ou lhydromel
peuvent tre utilises. Les vinaigres
dits d alcool sont issus dun alcool
de distillation (chez nous souvent issu
de betterave sucre) dilu puis actifi (1) en machine.

Quest-ce-que le vinaigre ?
Le vinaigre est un condiment permettant de relever le got des aliments
et daider lassimilation des graisses
cuites (dglaage). Il est galement
un conservateur naturel.
Au niveau lgislation, lEurope impose
aux vinaigres de vin et dalcool un minimum de teneur actique de 6, soit
60g dacide actique par litre. Cette
teneur est ramene 5, en France,
pour les autres vinaigres. La teneur en
alcool ne doit pas dpasser 1 pour
les vinaigres de vin et 0, 5 pour les
autres vinaigres. Les degrs indiqus
sur les tiquettes de vinaigre, quels
quils soient, sont donc des degrs
dacide actique et non des degrs
dalcool. Il ny a pas dalcool dans le
vinaigre ! Il faut de lalcool pour le produire, mais si la fermentation actique
est bien mene, il ne doit plus en
rester. Nous avons donc un processus
de double fermentation : du sucre

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NATURE&PROGRS | avril - mai 2014 | N97

Procds de fabrication :

Les degrs indiqus


sur les tiquettes
de vinaigre, quels
quils soient, sont
des degrs dacide
actique et non
des degrs dalcool

DR

La fabrication par synthse chimique


dalcool pur ou dacide pyroligneux
(driv du bois), bien que tolre
encore dans certains pays pour les
vinaigres de table, est aujourdhui
rserve, en France, aux fabrications industrielles dacide actique ou
dessence de vinaigre. Les procds
pour la fabrication des vinaigres de
consommation ont varis selon les
poques. Nous en retiendrons deux :
La mthode immerge ou mthode
par actateur ou fermenteur
Cest la mthode actuellement la plus
utilise : 98 % des vinaigres produits
aujourdhui, y compris les vinaigres
biologiques, sont transforms selon
ce procd.
La dilution alcoolique (vin, alcool,
cidre) est stocke dans de grandes
cuves verticales et traverse par de
minuscules bulles dair insuffles
au bas de la cuve et charges de
bactries actiques. Pour le vinaigre
dalcool, comme nous sommes en
prsence dalcool de distillation, un
produit inerte, on rajoute des sucres
et des phosphates qui aident au dveloppement des bactries.

La mthode immerge permet une


fabrication trs rapide. Chaque machine fabrique entre 20 000 et 30
000 litres en 24h. Les vinaigreries
possdent entre 5 et 10 machines
de ce type et appartiennent gnralement des grands groupes industriels.

La mthode Orlanaise
Utilise depuis le Moyen Age, elle
consiste en une srie de tonneaux
de 220 litres (appels vaisseaux )
priodiquement remplis et soutirs,
avec une aration naturelle et la
formation en surface de la fameuse
peau gluante et glatineuse communment appele mre de vinaigre. Contrairement la croyance
populaire, celle-ci ne sert en rien la
fabrication du vinaigre. Ce sont des
bactries actiques mortes agglomres - donc inactives ! Les bactries
actiques vivantes ncessaires la
transformation de lalcool en acide
actique sont dans lair et invisibles.
Inutile donc de rajouter un morceau
de mre ! Cette mthode, lente,
mais respectant au maximum les
caractristiques physiques, chimiques
et organoleptiques du produit de
base, est pratiquement abandonne
de nos jours. Ses rendements sont
drisoires par rapports aux fermenteurs modernes.

Vinaigre bio et vinaigre


artisanal
Les cahiers des charges bio officiels
ne faisant pas porter leurs contrles
sur la mthode de transformation du
produit mais uniquement sur la qualit de la matire premire utilise,
ils peuvent donc tre fabriqus en
machines industrielles. Cest le cas
de quasiment tous les vinaigres bio
commercialiss en magasins. Il est
possible de trouver des vinaigres artisanaux fabriqus selon une mthode
lente chez des producteurs de vin ou
de cidre, sur des marchs ou dans
certaines boutiques. Certains de ces
vinaigres, bien que trs bons au got,
contiennent encore de lalcool et ont
une acidit nettement infrieure au
taux rglementaire. Cela provient du
fait que le producteur nutilise pas de

Prenez un petit vinaigrier en bois non


trait, non vernis
(pas facile trouver!), dfaut une
petite bonbonne
en verre place de
prfrence labri
de la lumire, mais
vitez le vinaigrier
en gr cause de
lmaillage, souvent
au plomb. Ne pas
fe r me r he r m t i quement: il faut de
lair!
Introduisez un bon vinaigre artisanal sur la moiti de la contenance du rcipient, puis ajoutez chaque semaine un dixime de
vin, cidre, vin de miel Soit, pour un vinaigrier de 5 litres: 2,
5 litres de vinaigre au
dpart, puis un verre
environ par semaine
du produit que vous
voulez transformer.
Attention, le vin est
aujourdhui beaucoup trop for t en
alcool. Il est impossible dactifier 12
dalcool avec cette
mthode: il faut le
diluer auparavant
pour le ramener
6 ou 7, soit la moiti
deau environ. Pour le
miel, il faut faire une
premire fermentaNote 1 - Actifier: transformer en vinaigre,
en acide actique; on parle aussi daction alcoolique pralable (1kg pour 5 litres deau), en t de
tification.
prfrence.
Toutes les fermentations doivent se faire une temprature
dau moins 18.
*Richard et Genevive Marietta
Vous pouvez soutirer chaque semaine, avant le remplissage,
Miellerie Vinaigrerie Tarnaises
la quantit que vous avez introduite, soit 1 verre dans notre
81340 Trbas.
exemple, ou, plus facile, 1 demi-litre par mois environ, par le roTl.: 05-63-55-91-42
binet du bas sur un vinaigrier ou en aspirant avec un petit tuyau
www.apis-vinaegria.com
pour une bonbonne. Si la mre
devient trop im portante, au bout
de 3 ou 4 ans par
exemple, videz
Pour creuser
tout, donnez la
le sujet:
mre aux poules ou
Faites
laissez la scher au
votre vinaigre
soleil; filtrez votre
par Genevive
vinaigre et recomFournil Marietta,
mencez lopration
ditions Utovie,
depuis le dbut.
6 euros.

NATURE&PROGRS | avril - mai 2014 | N97

DR

Cest la mthode que nous avons


choisie dutiliser pour notre fabrication
de vinaigre de miel. Nous prparons
tout dabord un mlange de miel et
deau (1kg de miel pour 5 litres deau
environ) que nous laissons fermenter
pendant 1 an dans des foudres en
chne de 9000 litres. Nous obtenons
alors un vin de miel titrant 6 dalcool
environ. Lhydromel consomm en
apritif est obtenu de la mme faon
mais avec un dosage diffrent (1 kg
pour 2 litres environ); il titre alors
entre 13 et 17. Aprs dcantation
dans un autre foudre de 5000 litres,
cette dilution alcoolique est introduite
rgulirement et en petites quantits (10 litres par semaine) dans les
barriques dactification. Celles-ci ne
doivent jamais tre vides! Il faut du
vinaigre pour faire du vinaigre! Nous
travaillons sur la partie centrale des
barriques, entre le niveau 70 litres
et le niveau 170 litres. Il faut 3 mois
pour fabriquer 100 litres de vinaigre.
Celui-ci est alors soutir et mis
dcanter pendant un an environ dans
des foudres en chne de 2500 ou
5000 litres. Parfaitement clair, il peut
alors tre utilis et mis en bouteilles.

Recette du vinaigre maison

DR

DR

mthode de fabrication spcifique: il


laisse faire le temps et se contente
de goter. Il faut donc prvoir den
mettre un peu plus pour obtenir lacidit voulue. Nous mettons souvent
en garde galement contre lutilisation de cuves, tonneaux ou bidons
en plastique (gnralement polythylne) pour la fabrication ou le stockage longue dure du vinaigre. Les
molcules issues de la ptrochimie
peuvent migrer dans le produit!
Mme lacier inoxydable ne prsente
pas, nos yeux, les garanties ncessaires. Compos essentiellement
dun alliage dacier, de carbone, de
chrome, de nickel, souvent de molybdne, etc., certains de ces lments
peuvent se retrouver dans le produit.
Aucun inox nest vritablement totalement inoxydable! Dans le meilleur
des cas, il y a toujours lusure, les
frottements
Dans notre vinaigrerie artisanale,
nous nutilisons que des tonneaux
en chne! Encore faut-il faire attention la mthode dassemblage des
faades, gnralement ralise avec
des pointes ou goujons en acier. Le
vinaigre pntre lintrieur du bois
et vient les oxyder, provoquant une
casse ferrique responsable du noircissement du produit, particulirement
visible sur un vinaigre clair. Cest
pourquoi nous nutilisons aujourdhui
que des barriques Seguin Moreau,
chevilles en acacia

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