CARTA DE PLATOS

ENTRADA
PARA 2 PERSONAS
TIMBAL DE ROCOTO
DESCRIPCION
Rocoto
Pierna de pato
Anchoas
Alcaparras
Huevo duro
Mostaza
Mayones
Perejil
Argula
Aceto balsmico
Miel
Queso parmesano
Reduccin balsmica

CANTIDA UNIDA
D
D
0.2
00
GR
0.2
50
GR
0.0
50
GR
0.2
00
GR
0.0
20
GR
0.0
40
ML
0.0
40
ML
0.0
01
GR
0.1
00
GR
0.0
50
ML
0.0
50
ML
0.0
30
GR
0.0
30
ML

TOTA
L
4.

00

0.8
9.

00

2.25
5.

00

0.25
4.

00

0.8
8.

00

0.16
12.0

0.48
12.0

0.48
3.

00

0.003
2.

50

0.25
14.0

0.7
12.0

0.6
13.0

0.39
14.0

0.42
7.58
3

TOTAL
OTRO
SERVICIOS
Agua
Luz
Salarios
Alquiler
Otros
TOTAL

PRECIO
KG/ML

Porcent
aje
TOTAL
15 1.13745
15 1.13745
15 1.13745
15 1.13745
10
0.7583
5.3081

PROCEDIMIENTO
Timbal Hervir el rocoto con vinagre y azcar. Retirar, extraer la piel y las
semillas. Cortar en gajos.
Colocar los gajos dentro de un aro sobre el plato.
Relleno Mezclar en un bol la pierna de pato desmenuzada junto con las
anchoas picadas, el huevo duro picado, mostaza, mayonesa y perejil fresco
picado. Colocar la preparacin dentro del timbal y presionar bien. Retirar el aro.
Guarnicin Colocar la argula fresca y limpia en un bol y condimentar con miel
y aceto balsmico. Armado Colocar el aro sobre el plato y retirar, disponer por
encima la ensalada de argula y escamas de queso parmesano. Finalizar la
decoracin con reduccin de aceto balsmico.
ENTRADA
PARA 2 PERSONAS
CEVICHE CLASICO
DESCRIPCION
Pescados blancos
Sal
Limon
Cebolla roja
Aj limo
Yuca blanca
Maz cancha
Yuyo

CANTIDA
D
0.40
0
0.05
0
0.10
0
0.10
0
0.03
0
0.15
0
0.10
0
0.05
0

UNIDA
D

TOTA
L

GR

10.00

GR

1.00

0.05

GR

5.00

0.5

GR

2.00

0.2

ML

5.00

0.15

GR

3.00

0.45

GR

7.00

0.7

GR

10.00

0.5

TOTAL
OTRO
SERVICIOS
Agua
Salarios
Alquiler
Otros
TOTAL

PRECIO KG/ML

6.55
Porcent
aje
TOTAL
15
0.9825
15
0.9825
15
0.9825
10
0.655
3.6025

PROCEDIMIENTO
Cortar el pescado y colocar en un bol. Condimentar con sal.
Exprimir el limn y agregar al pescado. Cortar la cebolla en pluma y dejar
reposar en agua durante 10 minutos. Escurrir, aadir y mezclar. Reventar el aj
e incorporar a la mezcla.
Servir

acompaado

de

yuca

blanca

cocida,

maz

cancha

PLATO DE FONDO
PARA 2 PERSONAS
TIRADITO
DESCRIPCION
Filetes de lenguado
Limon
Aj amarillo
Sal
Ajo
Culantro
Aj limo
Caldo de pescado
Apio en pasta
Choclo
Yuca frita

CANTIDA UNIDA PRECIO

D
D
KG/ML
0.25
0
GR
30.00
0.25
0
GR
5.00
0.01
5
GR
3.00
0.01
0
GR
1.00
0.01
5
GR
5.00
0.01
0
GR
4.00
0.02
0
GR
5.00
0.15
0
GR
5.00
0.03
0
GR
4.00
0.10
0
GR
5.00
0.15
GR

TOTA
L
7.5
1.25
0.045
0.01
0.075
0.04
0.1
0.75
0.12
0.5
0.45

yuyo.

3.00

0
0.10
Hojas de lechuga

GR

2.00

0.2
11.0
4

TOTAL

OTRO
SERVICIOS
Agua
Salarios
Alquiler
Otros
TOTAL

Porcent
aje
TOTAL
15
1.656
15
1.656
15
1.656
10
1.104
6.072

PROCEDIMIENTO
Tiradito Cortar el pescado sin piel y sin espinas en lminas delgadas e ir
acomodando sobre un plato. Marinada Colocar en un bol el jugo de limn junto
con el aj amarillo en pasta, sal, ajo picado, aj limo picado, un poquito de caldo
de pescado y apio en pasta. Mezclar bien y colocar sobre la mitad del pescado.
Decorar por encima con hojas de culantro, rodajas de aj limo, granos de choclo
y yuca cortada en bastones delgados y frita

PLATO DE FONDO
PARA 2 PERSONAS
CAUSA MORADA
DESCRIPCION
Papas
Aceite de oliva
Limon
Concentrado

de

CANTID
AD
0.
250
0.
065
0.
060
maiz
0.

UNID
AD

PRECIO TOT
KG/ML
AL

GR

1.80

0.45
1

CC

2.00

0.78

GR
GR

5.00

0.3
0.3

morado

100

Miel de chancaca

060

3.00
0.
GR

2.00

0.
Vinagre balsmico

020

Aj panca en polvo

100

0.12
1

GR

4.00

0.28

GR

3.00

0.3

GR

1.00

0.01

GR

3.00

3.9

GR

4.00

0.32

ML

7.00

0.
0.
Sal

010

Pulpo

300

0.

0.
Cebolla perla

080

Aceite vegetal para freir

300

0.
0.
Fan si
TOTAL

020

OTRO
SERVICIOS
Agua
Luz
Salarios
Alquiler
Otros

Porcent
aje
15
15
15
15
10

TOTAL

26

2.1
1

GR

6.00

0.32
9.18

TOTAL
1.377
1.377
1.377
1.377
0.918
6.4

PROCEDIMIENTO
Masa Cocinar la papa al vapor por 30 minutos aproximadamente. Retirar, pelar
con cuidado y prensar dos veces. Dejar enfriar.
Sazonar la papa con aceite de oliva, sal y limn.
Glasa Juntar todos los ingredientes en una olla y llevar al fuego hasta que
tome consistencia. Pulpo Llevar al horno la cebolla perla envuelta en papel
aluminio a 180C por 30 minutos.
Saltear el pulpo cocido en un wok con aceite de oliva. Cuando est dorado
agregar la glasa, la cebolla y retirar.
Armado Frer el fan si en aceite a 180C por 10 segundos.
Servir la causa moldeada en un aro, acompaar con el pulpo y decorar con el
fan
s
frito.

PLATO DE FONDO
PARA 2 PERSONAS
FIDEV
DESCRIPCION
Cabello de ngel
Cebolla roja
Fumet
Langostinos jumbo
Calamar mediano
Conchas de abanico
Aj amarillo
Limn
Crema de leche
Alioli
Sal
Pimienta

CANTIDA UNIDA PRECIO

D
D
KG/ML
0.07
0
GR
3.00
0.10
0
GR
2.00
0.50
0
CC
4.00
0.30
0
GR
14.00
0.30
0
GR
12.00
0.10
0
GR
15.00
0.02
0
GR
4.00
0.03
0
GR
5.00
0.10
0
GR
8.00
0.02
0
ML
13.00
0.02
0
GR
1.00
0.02
0
GR
1.00

0.21
0.2
2
4.2
3.6
1.5
0.08
0.15
0.8
0.26
0.02
0.02
13.0
4

TOTAL

OTRO
SERVICIOS
Agua
Salarios
Alquiler
Otros
TOTAL

TOTA
L

Porcent
aje
TOTAL
15
1.956
15
1.956
15
1.956
10
1.304
7.172

PROCEDIMIENTO
Colocar los nidos de cabellos de ngel en un wok con aceite caliente y frer.
Retirar y reservar sobre papel absorbente.
Colocar dentro de una cacerola la cebolla finamente picada con aceite de oliva
y tostar a punto caramelo. Aadir el aj amarillo. Incorporar el calamar cortado
en aros y las conchas. Verter el fumet y la crema de leche. Cocinar unos
minutos, incorporar la pasta y dejar cocinar.
Retirar la carcasa de la cola de los langostinos y limpiar. No retirar la cabeza.
Cocinar en grill caliente con aceite de oliva y retirar.
Servir la fidev acompaada de los langostinos, alioli,y salsa de aj amarillo.
Rociar limn sobre los langostinos. Decorar con perejil fresco.
PLATO DE FONDO
PARA 2 PERSONAS
ATN A LA LLAMA
DESCRIPCION
Filetes de atn
Pescado blanco
Aguacates
Zucchini
Crema de leche
Sal
Pimienta
Cebolla blanca
Masa de tempura
Queso fresco

TOTAL

CANTIDA
D
0.18
0
0.20
0
0.20
0
0.10
0
0.10
0
0.01
0
0.02
0
0.25
0
0.30
0
0.10
0

UNIDA
D

PRECIO KG/ML

TOTA
L

GR

25.00

4.5

GR

10.00

CC

3.00

0.6

GR

10.00

GR

8.00

0.8

GR

1.00

0.01

GR

2.00

0.04

GR

2.00

0.5

GR

10.00

ML

8.00

0.8

13.25

OTRO
SERVICIOS
Agua
Salarios
Alquiler
Otros
TOTAL

Porcent
aje
TOTAL
15
1.9875
15
1.9875
15
1.9875
10
1.325
7.2875

PROCEDIMIENTO
Atn Dorar el atn en una sartn caliente con aceite de oliva, por todas sus
caras. Rollo de pescado Cortar el pescado blanco en bastones largos. Cortar el
aguacate en lminas delgadas y acomodar sobre una lmina de papel film,
hasta formar un rectngulo. Acomodar el bastn de pescado en el centro y
enrollar. Salsa de zucchini Colocar en una cacerola la cebolla picada y rehogar
con aceite de oliva. Aadir el zucchini rallado y verter crema de leche.
Condimentar con sal y pimienta.
Pasar los cubos de queso por la masa de tempura y frer en abundante aceite
caliente.
Armado Servir el atn cortado en rodajas, acompaado del rollo de atn, la
salsa de zucchini y las bolitas de tempura.
POSTRES
PARA 2 PERSONAS
CROCANTE DE LCUMA
DESCRIPCION
Azucar
Yemas
Gelatina de sabor
Lcuma en pasta
Crema de leche
Mantequilla
Azucar rubia
Huevos

CANTIDA
D
0.07
5
0.06
0
0.00
7
0.15
0
0.15
0
0.15
0
0.31
5
0.17

UNIDA
D
GR

3.50

TOTA
L
0.262
5

GR

6.00

0.36

GR

15.00

0.105

GR

4.00

0.6

ML

17.00

2.55

GR

9.00

GR
GR

3.50

1.35
1.102
5
1.02

PRECIO KG/ML

6.00

0
0.00
Vainilla

ML

8.00

0.008

GR

3.00

0.675

GR

7.00

0.14

GR

1.00

0.001

GR

50.00

7.5

0.22
Harina

Polvo de hornear

0.02
0.00
Sal

Nueces pecanas

0.15

15.67
4

TOTAL

OTRO
SERVICIOS
Agua
Salarios
Alquiler
Otros
TOTAL

Porcent
aje
TOTAL
15
2.3511
15
2.3511
15
2.3511
10
1.5674
8.6207

PROCEDIMIENTO
Crema de lcuma Colocar el azcar y el agua dentro de una cacerola y llevar al
fuego hasta obtener un almbar a 118 C. Retirar del fuego. Batir las yemas en
un perol con batidora elctrica, verter el almbar en forma de hilo mientras se
bate continuamente, hasta obtener punto cinta.
Retirar la batidora y aadir la gelatina sin sabor hidratada y disuelta, la lcuma
en pasta y la crema de leche batida a punto con movimientos envolventes.
Reservar.
Brownie Colocar en un bol la mantequilla junto con el azcar rubia y batir.
Aadir los huevos, la esencia de vainilla y la harina tamizada junto con el polvo
para
hornear.
Mezclar con esptula de goma y aadir las nueces pecanas picadas. Colocar la
preparacin en una placa untada con mantequilla y espolvoreada con harina.
Cocinar a 200C por 10 minutos y retirar.
Armado Cortar con un aro discos de brownie, Colocar un disco en la base de un
aro y verter por encima crema de lcuma hasta completar la mitad del aro,
colocar otro disco de masa y completar con la crema. Llevar al congelador.

Retirar y baar con salsa de chocolate. Servir acompaado con pralin de

nueces.

POSTRES
PARA 2 PERSONAS

PICARN DE YUCA
DESCRIPCION
Yuca amarilla
Azucar
Huevos
Licor de ans
Aceite
Helado de queso
parmesano
Miel de camu camu

CANTID
AD
1.
500
0.
020
0.
300
0.
010
0.
300
0.
100
0.
100

TOT
AL

GR

3.00

4.5

GR

3.00

0.06

GR

5.00

1.5

ML

12.00

0.12

ML

7.00

2.1

GR

10.00

ML

8.00

0.8

10.0
8

TOTAL

OTRO
SERVICIOS
Agua
Salarios
Alquiler
Otros
TOTAL

UNID PRECIO
AD
KG/ML

Porcent
aje
TOTAL
15
1.512
15
1.512
15
1.512
10
1.008
5.544

PROCEDIMIENTO
Colocar dentro de un bol la yuca rallada y exprimida. Incorporar el azcar, los
huevos y mezclar. Aadir luego el licor de ans.

Mezclar y formar esferas. Aplanar y frer en un wok con abundante aceite

caliente.
Retirar y servir con miel de camu camu y helado de queso parmesano.

PLATO DE FONDO
PARA 1 PERSONA

ARROZ CON PATO

DESCRIPCION
Aceite de oliva
Cebolla
Ajo
Aj amarillo
Arroz blanco cocido
Zapallo loche
Cerveza negra
Zanahoria
Arvejas
Sal
Pimienta
Comino
Pisco
Culantro
Masa de arroz
Aceite extra
Magret de pato

CANTIDA UNIDA PRECIO

D
D
KG/ML
0.02
0
ML
12.00
0.10
0
GR
2.00
0.01
5
GR
4.00
0.02
0
GR
4.00
0.10
0
GR
3.50
0.02
0
GR
4.00
0.05
0
ML
5.00
0.05
0
GR
2.00
0.03
0
GR
4.00
0.01
0
GR
1.00
0.01
0
GR
2.00
0.01
0
GR
2.00
0.03
0
ML
15.00
0.20
0
GR
3.00
0.10
0
GR
10.00
0.10
0
ML
7.00
0.05
ML

TOTA
L
0.24
0.2
0.06
0.08
0.35
0.08
0.25
0.1
0.12
0.01
0.02
0.02
0.45
0.6
1
0.7
0.5

0
TOTAL
OTRO
SERVICIOS
Agua
Salarios
Alquiler
Otros
TOTAL

10.00
4.78

Porcent
aje
TOTAL
15
0.717
15
0.717
15
0.717
10
0.478
2.629

PROCEDIMIENTO
Arroz Rehogar en sartn caliente con aceite de oliva la cebolla y el ajo picados.
Aadir el aj amarillo asado, luego el arroz blanco cocido junto con el zapallo
loche rallado. Verter la cerveza negra. Dejar evaporar un poco el alcohol e
incorporar la zanahoria picada y blanqueada y las arvejas blanqueadas. 3Condimentar con sal, pimienta y comino y pisco. Retirar del fuego y aadir el
culantro picado. Dejar enfriar.
Remojar la masa de arroz en agua durante unos segundos, escurrir y colocar
en el centro un poco del arroz. Cerrar formando cuadrados y frer en abundante
aceite caliente.
Pato Condimentar el pato con sal y pimienta, dorar en sartn caliente con
aceite de oliva del lado de la piel y luego, del otro lado. Retirar del fuego.
Armado Servir los rollos de arroz acompaados del pato.

ENTRADA
CEVICHE DE CARNE

Carne fresco para decorar 400 g

Sal y pimienta c/n

Aj limo 1

Ajo 3 dientes

Limn 4

Jengibre c/n

Aceite de achiote c/n

Culantro c/n

Cebolla 1

Yuca 300 g

Maz cancha 100 g

Procedimiento

Cortar
la
carne
en
lminas
delgadas.
Reservar.
Colocar en un bol sal, pimienta, aj limo picado, ajo picado, jugo de limn y jugo
de
jengibre.
Mezclar.
Reservar.
Acomodar la carne en un plato y verter, por encima, la salsa. Incorporar el
aceite de achiote caliente, culantro picado, cebolla picada, bastones de yuca
frita
y
maz
cancha.

ENTRADA
RAVIOL DE YEMA DE CORRAL
Raviol

Masa wantan 6 Unidades

Foie frescos 60 g

Yemas de huevo 3

Sal c/n

Caldo de pollo 1 l
Aceite de esprragos

Esprragos verdes 1 atado

Aceite vegetal 500 cc

Calamares

Calamar limpio 1

Aceite de oliva c/n

Sal y pimienta c/n

Armado

Pur de papas c/n

Esprragos c/n
Procedimiento

Raviol Estirar la masa hasta obtener cuadrados bien delgados. Colocar el foie
dentro de una manga y armar un crculo, del tamao de una yema de huevo,
sobre la mitad de los cuadrados de masa. Colocar dentro del crculo la yema de
huevo.
Condimentar con sal y cubrir con otro cuadrado de masa. Cerrar bien y cortar
con
la
ayuda
de
un
vaso.
Cocinar dentro de una cacerola con abundante caldo hirviendo.
Aceite de esprragos Quemar los esprragos en el anafe hasta que queden
como carbn. Retirar y colocar dentro de un bol con aceite vegetal. Mezclar.
Calamares Cortar los calamares a lo largo y cocinar en sartn caliente con
aceite de oliva. Salpimentar. Cocinar luego los tentculos. Salpimentar.

Reservar. Armado Servir el calamar y, por encima, los ravioles. Salsear con
pur de papa, aceite de esprragos y esprragos blanqueados