OBTENCIN Y UTILIZACIN DE LA

MANTECA DE CACAO
La manteca de cacao se utiliza principalmente en la elaboracin del chocolate para
conferirle los caracteres sensoriales y fsicos, propios de este producto. Esto es posible
gracias a la com- posicin exclusiva de esta grasa vegetal. La correcta utilizacin de sus
propiedades (punto de fusin, cristalizacin, solidificacin) permite lograr un producto
final acorde a las exigencias de la demanda.
Introduccin
La manteca de cacao es el ingrediente de mayor influencia en el costo del chocolate.
Constituye aproximadamente una tercera parte en el contenido del producto terminado y es la
responsable de sus caractersticas tan apreciadas, como lo dureza, la rpida y completa fusin
en la boca, el brillo y la vida til.
Es una grasa polimorfa, extrada de la semilla del Theobroma cacao.
Proceso de obtencin de la manteca de cacao
1. Recoleccin: los frutos maduros del rbol se cortan y se abren a golpes de machete. Luego
con la mano se sacan todos los granos que contiene la fruta, separndolos de la pulpa.
2. Los granos de cacao se limpian eliminando los materiales extraos.
3. Fermentacin: los granos se dejan fermentar dos o tres das en el mismo lugar donde se
producen, cubiertos de hojas de platanero.
4. Secado: se recogen los granos y se transportan hacia unas eras donde se reparten bien y se
dejan secar al sol.
5. Para liberar el sabor y el color del chocolate, los granos se tuestan. La temperatura, el tiempo
y el grado de humedad involucrados en el tostado, dependen del tipo de grano usado y el tipo
de chocolate o producto que se desee obtener.
6. Los granos se trituran y en un cicln se eliminan las cscaras.
7. El cacao ya sin cscara sufre una alcalinizacin, usualmente con carbonato de potasio, para
realzar el sabor y el color.
8. Los nibs (trozos de cacao triturado) se muelen para crear el licor de cacao (producto que se
obtiene del molido del cacao tostado, descascarillado, prcticamente sin germen y sin eliminar
o agregar ninguno de sus constituyentes). La temperatura y grado de molido vara acorde al
tipo de grano usado y al producto requerido.
9. El licor de cacao se presiona para extraer la manteca de cacao la cual representa un 50 % del
peso total, dejando una masa slida llamada torta de cacao. La cantidad de manteca extrada
del licor es controlada por los manufactureros para producir tortas de cacao de diferentes
proporciones de grasa.
10. El proceso ahora toma dos caminos diferentes. La manteca de cacao se usa para la
elaboracin del chocolate. Por otro lado, la torta de cacao se desmenuza en pequeos grnulos
que luego se pulverizan para obtener el polvo de cacao.
11. El licor de cacao se usa para elaborar chocolate con la adicin de manteca de cacao. Se
agregan otros ingredientes como azcar, leche, agentes emulsificantes, las proporciones de
stos dependen del tipo de chocolate a elaborar.

Composicin
Su composicin es 98 % de triglicridos, 1 % de cidos grasos libres, 0,3-0,5 % de diglicridos
y 0,1 % de monoglicridos. Tambin contiene alrededor de 0,2 % de esteroles y 150 a 350
ppm de tocoferoles (principalmente c-tocoferol). El contenido de fosfolpidos vara de 0,05 a
0,13 %. Una amplia gama de compuestos voltiles tales como piracinas, tiazoles, piridinas y
cidos grasos de cadena corta, son los responsables de su aroma.
Los cidos grasos dominantes en la composicin de la manteca de cacao son el palmtico (C16,
P) 24,4-26,7%; el esterico (C18; St) 34,4-35,4%, el oleico (18:1; O) 37,7- 38,1% y el
linoleico (C18:2, L) en baja proporcin 2,1%. La mayor parte de los triglicridos (77%) estn
compuestos por cido oleico (cis) en la posicin media del glicerol, con los dos cidos
saturados en las dos posiciones restantes formando alternativamente tres triglicridos
simtricos POP, POSt, StOSt. Slo el 2% de los triglicridos estn completamente saturados.
No hay triglicridos completamente insaturados.
El cido oleico forma un ngulo en el doble enlace, mientras que el palmtico y el esterico se
mantienen rectos, difiriendo en la longitud de la cadena de tomos de carbono. Estos factores
geomtricos hacen que los triglicridos cristalicen en una cadena de cadena triple.
Propiedades fsico-qumicas que influyen en la elaboracin del chocolate
A) Cristalizacin
Dada la composicin relativamente homognea de los triglicridos, la manteca crista- liza en
una estructura altamente ordenada. Esta caracterstica es la responsable de su dureza y
comportamiento durante la fusin. Sin embargo, las diferencias menores en la simetra de las
cadenas generan un polimorfismo complejo que va desde las formas ms inestables hasta las
que pueden mantenerse inalteradas durante largos perodos de tiempo. Mediante calorimetra
diferencial de barrido (DSC) se identificaron seis formas de cristalizacin. En un posterior
anlisis, mediante difraccin de rayos X, fueron aisladas cuatro formas de cristalizacin
principales (identificadas como , , y ). Cada una de las diferentes formas de
cristalizacin presenta puntos de fusin y calores latentes significativamente diferentes entre s,
siendo las formas , y termodinmicamente inestables, frente a la forma estable . El
objetivo del atemperado es producir el mayor nmero posible de ncleos de cristalizacin , ya
que garantizar as una rpida y adecuada cristalizacin en la forma estable . Aunque tarde o
temprano todas los formas inestables inevitablemente recristalizan en la forma estable , la
capacidad de recristalizacin est muy condicionada por la calidad de la manteca de cacao y
por la temperatura del proceso de atemperado. En la Tabla N1 se mencionan las
caractersticas de las formas cristalinas, segn varios autores.

Tabla N 1. Cristalizacin polimorfa de la manteca de cacao

i

i i

Wille & Lutton 1

Mercker 2
Dimick
Forma Estructura Calor Temp. de Estructura Temp. de Forma
rayos X latente fusin C
rayos X fusin C DSC
DSC
Kj/g
I

17,3

17
I
II

86
23,3

21- 24
II
III

113
25,5

III
IV

118
27,3

28
IV
V

137
33,8

34- 35
V
VI

148
36,3
VI

ii3i

Temp. de
fusin C
13,1
17,7
22,4
26,4
30,7
33,8

El procesamiento del chocolate debe entonces adaptarse a este polimorfismo de la manteca, y

obtener un tipo de cristal estable denominado (V). Esto se logra mediante un trata- miento
trmico especfico llamado templado o atemperado, en el que se alcanza una distribucin ptima
de los cristales que produce un chocolate con brillo, estabilidad y dureza adecuada.
Si esta operacin se omite o se realiza incorrectamente, la vida til del chocolate es de algunos
meses, luego de los cuales se puede apreciar la aparicin de manchas sobre la superficie del
mismo, fenmeno conocido como 'fat bloom', originado en la migracin de la grasa desde el
interior del producto a la superficie. En trminos de la estructura cristalina de la manteca,
significa la transformacin de la forma (V) a la forma (VI). La fluctuacin permanente de
la temperatura ambiente entre los 20 y los 30 C, durante el almacenamiento del chocolate,
facilita los procesos de migracin y acelera esta transformacin, reduciendo por consiguiente la
vida til del producto terminado.
Aunque las propiedades de cristalizacin de una manteca de cacao se pueden determinar
mediante la curva de fusin obtenida por DSC, a menudo se prefieren mtodos alternativos,
debido a los problemas de reproducibilidad y costo que plantea la DSC.
Un mtodo alternativo es el de la curva de enfriamiento de Shukoff. Esta tcnica consiste en
enfriar la manteca de cacao en un bao de agua entre 0 y 10 C, en condiciones est- ticas y
registrando la variacin de la temperatura con el tiempo. La manteca de cacao comienza a
cristalizar a 20 C, temperatura ligeramente inferior al punto de fusin de la forma de
cristalizacin , lo que se refleja en un aumento de temperatura, producida por el calor latente
generado durante el proceso de cristalizacin. El punto crtico del proceso se produce en el
mnimo de la curva de temperatura. En este punto la forma comienza a recristalizar a la
forma y se genera una cantidad de calor tal que, a pesar del enfriamiento externo, la
temperatura comienza a subir. La relacin dT/dt en esta fase de incremento de temperatura se
toma como indicador de las propiedades de cristalizacin de la manteca de cacao.
El segundo mtodo es el del termoreograma de cristalizacin. Se determina la viscosi dad de la
manteca de cacao en un viscosmetro Brabender midiendo la torsin en el eje de la amasadora.
Durante la medicin se mantiene la temperatura a 24-25 C y la manteca comienza
inicialmente a cristalizar en la forma . Posteriormente, se produce una recristalizacin a la
forma , lo que se manifiesta por el brusco incremento del gradiente de la curva. El tiempo
transcurrido entre las dos cristalizaciones, a una determinada viscosidad, se toma como
indicador de las propiedades de cristalizacin de la manteca.

B) Dureza y resistencia trmica

Las cualidades de la manteca pueden ser descritas de acuerdo al contenido de grasa slida
(SFC) a distintas temperaturas. El contenido de slidos (medido en %) por debajo de los 25 C
da una indicacin de la dureza del chocolate, mientras que los valores entre 25 y 30 C
muestran su resistencia trmica. La fusin ocurre entre los 27 C y los 33 C, juntamente con la
liberacin del sabor, dando la sensacin caracterstica; mientras que la existencia de slidos a
temperaturas mayores de 36 C es percibida como gusto ceroso en la boca.
La dureza depende del contenido de StOSt y la disposicin de las cadenas de triglicridos
simtricos. Siendo la manteca de cacao un ingrediente natural, existen variaciones cualitativas
muy marcadas que dependen de su origen: desde la dura y termoresistente de Malasia, pasando
por una dureza media de frica, hasta la blanda de Sudamrica, obtenida principal- mente en
Brasil.
Mejoradores de la manteca de cacao (CBI)
Existen aceites vegetales que poseen similar composicin de triglicridos que la manteca de
cacao, que pueden ser aprovechados para mejorar la calidad de ciertas mantecas y por lo tanto
pueden ser mezclados con ellas en cualquier proporcin, sin correr el riesgo de que el chocolate
se ablande debido a la aparicin del eutctico. Estos aceites provienen de rboles exticos,
como el Illipe que crece en forma silvestre en regiones boscosas tropicales de Borneo, o el shea
que lo hace en la sabana africana desde Gambia hasta Uganda. Incluso, la manteca de cacao
puede utilizarse como materia prima alternativa en la elaboracin de los CBI.
El proceso de elaboracin consiste, bsicamente, en el fraccionamiento de la manteca de estos
frutos para llegar a un producto con la proporcin adecuada de triglicridos. De esta forma se
obtiene una composicin total de POP, POSt, StOSt de alrededor del 83 %, pudindose
seleccionar la participacin relativa de cada uno de los triglicridos para formar un CBI
especfico, cuyas propiedades se adecuarn tanto al tipo de manteca utilizada y a la receta,
como al mercado al que se destinar el chocolate.
En el caso de los CBI que brindan termoresistencia al chocolate, es necesario que su curva de
slidos (SFC) se encuentre por encima de la correspondiente a la manteca de cacao, en el rango
de temperatura hasta los 30 C, para luego caer bruscamente y tener una fusin similar a la de
la manteca, por debajo de los 36 C. En estos casos, se disea el CBI para que el contenido de
triglicridos StOSt predomine fuertemente sobre los otros dos.
La consecuencia del uso del CBI termoresistente ser la obtencin de un chocolate (ya sea
tableta o bao), que tendr las siguientes caractersticas:
Se mantendr slido en climas templados y clidos, disolvindose completamente en la boca.
Permitir extender la temporada hasta bien entrada la primavera.
Aumentar la vida til del chocolate al mejorar la estabilidad y retrasar la aparicin del fat
bloom.
Generar menores prdidas por devoluciones en canales de distribucin, que tradicionalmente
tienen variaciones trmicas apreciables.
Cuando se usan grasas lcteas en la receta, mejora el sabor del producto terminado,
minimizando el efecto eutctico (ablandamiento y gomosidad).
Facilitar la exportacin de productos a pases de clima templado y clido.

Conclusin
La manteca de cacao es el componente crtico de la elaboracin del chocolate. Su origen y
posterior procesado determinan las caractersticas fsicas y de comportamiento del cho- colate.
Su dureza, gusto, sensacin en la boca, color e incluso olor dependen de la calidad y tipo de
manteca. Es esencial una cuidadosa seleccin de la manteca apropiada para cada pro- ducto
determinado, pero hay adems otros factores a tener en cuenta. Los procesos de refina- do y
atemperado a los que se somete afectarn de manera inevitable su calidad.