Quesos Santa Rosa

Informe Final de Proyecto de Grado
Presentado ante la ilustre Universidad de Los Andes como requisito parcial para
obtener el Ttulo de Ingeniero de Sistemas
n de la Produccio
n
Un Modelo de Planificacio
para la Productora de Alimentos Universitaria
cteos Santa Rosa
La
Por
Br. Josmary Andrea Fernandez Daboin

Tutor: Prof. Liliana Capacho Betancourt
Abril 2009
c
2009
Universidad de Los Andes, Merida, Venezuela
Un Modelo de Planificaci
on de la Producci
on para la
Productora de Alimentos Universitaria L
acteos Santa Rosa
Br. Josmary Andrea Fernandez Daboin
Informe Final de Proyecto de Grado Investigacion de Operaciones, 93 paginas
Escuela de Ingeniera de Sistemas, Universidad de Los Andes, 2009
Resumen: La planificacion de la produccion se basa en la determinacion del n
umero
de unidades a producir de cada producto en una empresa, en base a la organizacion
de los recursos disponibles y de sus actividades en un horizonte futuro. La Productora de Alimentos Universitaria Lacteos Santa Rosa, que es una empresa dedicada
a la produccion de derivados de la leche, actualmente lleva una planificacion de la
produccion emprica, basada en la toma de decisiones a medida que se presentan las
necesidades. Por ello, en este estudio se propuso realizar un modelo de planificacion
de la produccion que considerase otros aspectos como la demanda, la disponibilidad de
recursos y la capacidad de la planta en la Productora. Se utilizo la programacion lineal
como herramienta para modelar los requerimientos y disponibilidades de la misma y se
propuso un modelo a partir del cual se genera la planificacion de la produccion en busca
de mejorar las ganancias de la empresa. En cuanto a la evaluacion del desempe
no del
modelo se utilizaron datos provenientes de los tres u
ltimos meses de produccion de la
Productora con el fin de generar la planificacion de la produccion para un mes. Los
resultados obtenidos mediante la aplicacion del modelo fueron satisfactorios pues se
adaptan a las capacidades y disponibilidades de la empresa, ademas fueron generados
en un entorno amigable usando la hoja de calculo de Microsoft Office 2003.
Palabras clave: Sistema productivo, Proceso de produccion, Planificacion de la produccion, Programacion lineal, Plan de Produccion
Este trabajo fue procesado en LATEX.
El Proyecto de Grado titulado Un
Modelo
de
Planificaci
on
de
la
Producci
on
para la Productora de Alimentos Universitaria L

acteos Santa Rosa, realizado por
Br. Josmary Andrea Fern
andez Daboin, C.I. N 17346466, fue presentado el da 22 de Abril
de 2009, en el Sal
on de reuniones de EISULA, ante el Jurado evaluador conformado por:
Tutor:
Prof. Liliana Capacho Betancourt
Jurado:
Prof. Renny Marquez
Jurado:
Prof. Oswaldo Teran
Este proyecto no tiene menci

on especial.
A mis padres, mi hermano y mi novio

seres incondicionales y maravillosos
que llenan mi vida de los mejores y m
as gratos recuerdos
Los Adoro!
Indice
Indice de Tablas
viii
Indice de Figuras
Agradecimientos
xi
1 Introducci
on
1.1
Presentacion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.2
Antecedentes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.3
Justificacion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.4
Planteamiento del problema . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.5
Objetivos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.5.1
Objetivo General . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.5.2
Objetivos Especficos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.6
Metodologa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.7
Estructura del manuscrito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2 Marco Te
orico
10
2.1
Introduccion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10
2.2
Sistemas de Produccion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10
2.3
Proceso de produccion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
11
2.3.1
Etapas de un proceso de produccion . . . . . . . . . . . . . . . .
13
Planificacion de la produccion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
14
2.4.1
Etapas para realizar la planificacion de la produccion . . . . . .
15
2.4.2
Metodos usados para realizar la planificacion de la produccion .
17
2.4
3 La Productora de Alimentos Universitaria L

acteos Santa Rosa
26
3.1
Introduccion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
26
3.2
Definicion de la PAU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
26
3.3
Proceso de produccion de la PAU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
27
3.3.1
Pruebas de calidad de la leche . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
30
3.3.2
Proceso detallado de elaboracion de cada producto . . . . . . .
33
4 Planificaci
on de la producci
on para la Productora de Alimentos
Universitaria L
acteos Santa Rosa
41
4.1
Introduccion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
41
4.2
Planificacion de la produccion actual de la PAU . . . . . . . . . . . . .
42
4.3
Planificacion agregada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.3.1 Indices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
42
44
4.3.2
Parametros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
44
4.3.3
Variables de decision . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
49
4.3.4
Formulacion matematica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
50
Programacion de la produccion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
55
4.4.1
Disponibilidad de productos para la venta . . . . . . . . . . . .
56
4.5
Planificacion de materiales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
60
4.6
Programacion de operaciones
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
61
4.7
Solucion del modelo de planificacion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
64
4.7.1
Planificacion agregada y plan maestro de la produccion . . . . .
65
4.7.2
Planificacion de materiales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
77
4.7.3
Programacion de operaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
77
4.4
5 Conclusiones y Recomendaciones
82
5.1
Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
82
5.2
Recomendaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
84
Bibliografa
85
A Productora de Alimentos Universitaria L

acteos Santa Rosa
A.1 Areas
de la PAU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
88
88
A.2 Trabajadores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
89
A.3 Formatos usados en la PAU para la planificacion de la produccion . . .
91
Indice de Tablas
2.1
Etapas del proceso de produccion. Ejemplos de aplicacion. . . . . . . .
2.2
Metodos para realizar la planificacion de la produccion propuestos por

varios autores en sus trabajos (Dante et al., 2007). . . . . . . . . . . . .
3.1
14
22
Productos elaborados en la Productora de Alimentos Universitaria

Lacteos Santa Rosa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
28
3.2
Variedad de queso de acuerdo a la dureza de la pasta . . . . . . . . . .
34
3.3
Corte de la cuajada de acuerdo al tipo de queso . . . . . . . . . . . . .
35
4.1
Productos que elabora la PAU y que son utilizados para modelar su

proceso de planificacion de la produccion. . . . . . . . . . . . . . . . . .
43
4.2
Cantidades de insumos adicionales requeridas. . . . . . . . . . . . . . .
44
4.3
Disponibilidad diaria de insumos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
45
4.4
Capacidad de almacen por producto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
45
4.5
Costos de produccion e insumos y precios de venta por cada unidad de

producto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.6
Parametros de decision del modelo de planificacion de la produccion

(Parte I). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.7
46
47
Parametros de decision del modelo de planificacion de la produccion

(Parte II). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
48
4.8
Variables de decision del modelo de planificacion de la produccion . . .
49
4.9
Tiempos de salado y maduracion. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
56
4.10 Cantidad de insumos requerida por cada producto. . . . . . . . . . . .
62
4.11 Operaciones, maquinas y duracion de operaciones por tipo de producto.
63
4.12 Demanda pronosticada para el mes de Abril de 2009. . . . . . . . . . .
66
viii
4.13 Programacion de la produccion para Abril de 2009 (Parte I). . . . . . .
70
4.14 Programacion de la produccion para Abril de 2009 (Parte II). . . . . .
71
4.15 Planificacion de la produccion por variedad de producto para la PAU

durante el mes de abril de 2009. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
72
4.16 Cantidades de cada producto en el almacen de la PAU durante el mes

de Abril de 2009. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
73
4.17 Cantidad diaria durante el mes de Abril de 2009 disponible por producto
para la venta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
74
4.18 Datos de produccion de quesos madurados. . . . . . . . . . . . . . . . .
75
4.19 Cantidad de cada producto disponible en el futuro de acuerdo a la

produccion de Abril de 2009 (Parte I). . . . . . . . . . . . . . . . . . .
79
4.20 Cantidad de cada producto disponible en el futuro de acuerdo a la

produccion de Abril de 2009 (Parte II). . . . . . . . . . . . . . . . . . .
80
4.21 Planificacion de materiales para el mes de Abril de 2009. . . . . . . . .
81
A.1 Formato de inventario mensual usado por la Productora de Alimentos

Universitaria Lacteos Santa Rosa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
92
A.2 Formato para la programacion de la produccion usado por la Productora

de Alimentos Universitaria Lacteos Santa Rosa. . . . . . . . . . . . . .
93
Indice de Figuras
2.1
Etapas para realizar un modelo de planificacion de la produccion a

mediano plazo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.1
15
Etapas del proceso de produccion de la Productora de Alimentos

Universitaria Lacteos Santa Rosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
31
3.2
Etapas particulares para la elaboracion de quesos. . . . . . . . . . . . .
31
3.3
Etapas particulares para la elaboracion de yogurt. . . . . . . . . . . . .
31
3.4
Pruebas de calidad de la leche (Borregales y Perez, 2002). . . . . . . . .
32
4.1
Ejemplo de disponibilidad de inventario de queso Brie. . . . . . . . . .
58
4.2
Ejemplo de vista de impresion de tablas para la planificacion de la

produccion de la PAU desde Microsoft Office 2003
. . . . . . . . . . .
65
A.1 Jerarqua laboral de los trabajadores de la Productora de Alimentos

Universitaria Lacteos Santa Rosa (Marquez, 2007) . . . . . . . . . . . .
89
Agradecimientos
Este proyecto ha representado uno de mis mayores retos en la Universidad. Por algunos
momentos sent que no lo iba a lograr y me embargo el panico y la desesperacion, sin
embargo siempre existieron personas que confiaron en m y se encargaron de hacerme
retomar fuerzas y agarrar el impulso necesario para culminar esta etapa, es por ello
que agradezco:
A Dios, a la Virgen, al Dr. Jose Gregorio Hernandez y al Espritu Santo por
darme salud y llenarme de dones para culminar este proyecto.
A mi mami Mary, ser maravilloso que me dio la vida, gracias por todas tus
oraciones y por tus palabras de aliento cuando mas las necesitaba, por aguantar mis
descargas cuando las cosas no me salian tan bien como yo esperaba y por compartir
conmigo las alegras de los resultados de este proyecto. He llegado hasta aqu por t
mami y por eso te estare eternamente agradecida. Te Amo Muchsimo.
A mi papi Chogo, por estar seguro en todo momento de que este proyecto tendra
un final satisfactorio y por compartir conmigo el estres de estar en tesis. Tu ejemplo
de rectitud y firmeza me sirvieron durante esta etapa para mantenerme en pie. Te
Amo.
A mi hermano Jose, por confiar en m y por hacerme ver el lado divertido de la
vida. Se cumplio lo que un da me dijiste, que este proyecto no iba a poder conmigo!
y as fue. Eres la luz de mis ojos. Te Amo.
A mi mama Ada y mi papa Evencio, por depositar toda su confianza en m, por
sus consejos y por demostrarme que lo mas importante es tener salud y ganas de vivir.
Los Adoro.
A mi amor, gracias por la PACIENCIA, por llevarme y traerme cada vez que lo
necesite, por ayudarme hasta con los datos!, por escucharme cada vez que me senta
xi
mal y por tratar de hacerme reir y alegrarme esos das en que pensaba que nada era
posible. Al fin llego la hora gordito! este es mi u
ltimo paso para completar mi carrera,
en la que T
u estuviste presente desde el comienzo. Te Requeteadoro Ander!.
A Ivon, Richard y Morella por convertirse en mis hermanos, por apoyarme y
depositar su confianza en m, por hacerme entender que nada es imposible y que yo
soy capaz de esto y mucho mas. Los quiero mucho.
A mis amig@s por recorrer a mi lado el camino para el desarrollo de este
proyecto. Rosana, hubiese sido maravilloso poder hacer este trabajo juntas como
transcurrimos toda la carrera, aunque no fue as siempre estuviste pendiente de m,
gracias por esos momentos de descarga y por todas tus preocupaciones. Zoe y Ale,
gracias por estar pendientes de mi trabajo, por darme animo y por todo el apoyo
durante esta etapa. Ana Mara, Bea, Jeka, Kevin y Eder, gracias por mantenerse
siempre pendientes, por los momentos de relax, por hacerme reir y entender que hay
mucho mas que solo el estres, que todo tiene su momento y que con risa y buen humor
todo sale mejor. Fernando gracias por estar siempre atento de los avances de este
proyecto. Los quiero muchsimo!
A mi tutora la Profesora Liliana Capacho, por ofrecerme su ayuda durante el
desarrollo de este trabajo de grado y por ser la gua para su elaboracion.
A los profesores Karla Ramrez, Renny Marquez, Georges Jabbour y Gustavo
Brice
no por brindarme su ayuda desinteresada en el desarrollo de este trabajo.
Al Ing. Daro y al grupo de trabajo de la Productora de Alimentos Universitaria
Lacteos Santa Rosa por prestarme el apoyo y la mayor colaboracion posible en cada
visita a las instalaciones, sin su ayuda este proyecto no hubiese sido posible.
A todos aquellos quienes en este momento por falta de memoria no recuerdo,
pero que colocaron su granito de arena para culminar este proyecto.
Siempre Agradecida.
Josmary.
Captulo 1
Introducci
on
1.1
Presentaci
on
Los sistemas productivos engloban todo el conjunto de actividades que se desarrollan

dentro de una empresa, tanto las administrativas como las envueltas en el proceso
de produccion. De acuerdo a la forma como dichas actividades se llevan a cabo se
caracterizan los sistemas productivos de varias maneras, comenzando por los manuales
donde el principal recurso es la mano de obra, como es el caso del ensamblaje de las
motocicletas Harley Davidson el cual se hace 100% a mano (Capacho y Pastor, 2004);
pasando por los semi automatizados y terminando en los automatizados donde las
actividades son desarrolladas de manera automatica casi en su totalidad.
Independiente del sistema productivo con el que cuente una empresa, las
actividades llevadas a cabo dentro del proceso de produccion estan estructuradas de
forma similar, comenzando por la obtencion de la materia prima, las transformaciones
necesarias de dicha materia prima, pasando por los procesos de produccion particulares
de cada producto, la obtencion del producto final, su distribucion y venta.
Tal es el caso de la Productora de Alimentos Universitaria Lacteos Santa Rosa
(a la cual se hara referencia como PAU para facilitar el desarrollo del manuscrito) que
cuenta con un sistema de produccion semi automatizado y cuya principal actividad
es la produccion de quesos y derivados de la leche como el yogurt, la crema de leche,
el requeson, la mantequilla, entre otros. Su proceso de produccion se enmarca dentro
n
1.1 Presentacio
de las etapas generales mencionadas anteriormente: primeramente obtiene la materia

prima de su principal proveedor PROGAL (quien la coloca en las instalaciones de la
PAU). Para comprobar el estado de la leche se realizan diferentes pruebas de calidad,
que incluyen pruebas de acidez, pH, control organoleptico, entre otras. Luego, se
realiza la pasteurizacion, transformacion necesaria para la elaboracion de cualquier
producto dentro de la PAU. Posteriormente se realizan los procesos particulares de
cada producto, para luego obtener los productos finales que estaran disponibles para
la venta.
Una caracterstica importante dentro de cualquier sistema productivo, as como
la generalidad entre sus etapas en el proceso de produccion, lo constituye la planificacion
de la produccion, que no es mas que una metodologa a seguir para organizar los
recursos disponibles de manera que se logre una meta establecida. La importancia de
la planificacion de la produccion radica en que proporciona un conjunto de informacion
importante para llevar a cabo la produccion en un horizonte de planeacion futuro.
Para toda empresa realizar una planificacion de la produccion de sus actividades
representa una ventaja competitiva en el mercado pues con anticipacion puede
determinar el n
umero de unidades a producir en base, por ejemplo a la demanda
de perodos anteriores, los recursos disponibles y las posibilidades de la empresa. A
un
mas, la empresa puede conocer con anticipacion los materiales, maquinas y equipos
necesarios para llevar a cabo la produccion planeada, junto con las operaciones que
deben realizarse para alcanzar el objetivo de la misma. De esta forma, la empresa puede
organizarse para no incurrir en escasez de productos, exceso de inventario, costos, o
en otras situaciones que perjudiquen a la organizacion, con el fin de que se trabaje de
manera eficiente.
Actualmente, la PAU cuenta con una planificacion de la produccion informal,
sin estrategias a seguir, donde se decide a medida que se presentan las necesidades.
Esta planificacion se hace de manera emprica una vez al mes, en la que solo se toma
en cuenta el nivel de inventario del mes anterior y una cuota del nivel de inventario
mensual que se debe mantener de cada producto (100 Kgs por tipo de producto).
Dado que la PAU desea maximizar sus ganancias se deben contemplar otros aspectos
que mejoren el uso de los recursos, por lo que se propone en este estudio realizar un
1.2 Antecedentes
modelo de planificacion de la produccion formal y organizado para la PAU que considere

diversos aspectos como la demanda, la disponibilidad de recursos y la capacidad de la
planta, los cuales actualmente no son considerados por la empresa en la planificacion de
la produccion que manejan, con el fin de proporcionar beneficios a la misma logrando
las metas establecidas.
1.2
Antecedentes
La planificacion de la produccion es un tema que ha sido abordado por diferentes

autores en diferentes areas para organizar las actividades que engloba el sistema de
produccion en el cual se enmarca una empresa. En este sentido, existe un conjunto
de estudios y trabajos donde se ha tratado la planificacion de la produccion tanto de
manera general, desarrollando la teora que enmarca el tema y cada una de las etapas
que contempla, como de manera especfica, donde se han desarrollado aplicaciones a
diferentes empresas. Varios de estos trabajos se estudiaron y se mencionan algunos de
ellos a continuacion.
Arnoletto (2007), Sipper y Bulfin (1998) enfocan la planificacion de la
produccion de manera general, explicando su orgen, definiciones formales y
describiendo detalladamente cada una de las etapas que conforman el proceso de
planificacion de la produccion, lo cual significo un aporte importante para este estudio
desde el punto de vista teorico para conocer la teora de la planificacion de la
produccion.
Por su parte, el estudio elaborado por Martnez y Zapata (2002), aporta una
vision general de la elaboracion de un plan de produccion, proporcionando a esta
investigacion las ideas basicas de como elaborar un plan de produccion en base a los
niveles de venta de los productos Ama de casa (que son: toallas, ropa de ba
no, sabanas,
cobijas, edredones y accesorios), pedidos de sus clientes y la capacidad productiva, con
el fin de mantener la calidad de la empresa.
En cuanto a los enfoques usados para elaborar modelos de planificacion de la
produccion se encuentran varias propuestas, todas con el mismo sentido y llegando al
mismo objetivo: proporcionar a la empresa la cantidad a producir de cada producto
1.2 Antecedentes
junto con los materiales y operaciones necesarias para lograr dicha produccion. La
diferencia entre ellas es la manera en que se estructura el proceso que se debe llevar a
cabo, descomponiendo o sintetizando varias etapas de acuerdo a cada autor.
Entre los enfoques estudiados se encuentran los propuestos por Arnoletto (2007),
Guerra (2007) y Renau (2006), de los cuales se puede observar, que en general las
etapas que se siguen para desarrollar un modelo de planificacion de la produccion son
las siguientes: la planificacion agregada (donde se determina el n
umero de unidades
a producir de cada producto para un determinado perodo de tiempo), desarrollo
de un plan maestro de produccion (que genera las cantidades de cada producto a
producir cada uno de los das de la semana que trabaje la empresa), la planificacion de
materiales (que implica generar una lista de los materiales necesarios para llevar a cabo
la produccion planeada junto con las cantidades especficas requeridas de cada uno de
ellos) y la programacion de operaciones (que involucra cada una de las operaciones que
se deben llevar a cabo para lograr la produccion planeada).
Podra decirse que la etapa mas importante en este proceso es la elaboracion
del plan agregado o planificacion agregada de la produccion, pues a partir de esta se
consiguen los datos base del modelo que son las cantidades de cada producto a producir
en un horizonte de planeacion futuro.
De manera similar a los enfoques a seguir para realizar un modelo de
planificacion de la produccion, existen distintas maneras de realizar un plan agregado
de la produccion, las cuales se explican en el Captulo 2, siendo la programacion lineal
el metodo aplicado por la mayora de los autores. Tal es el caso de Graves (1999),
Ponsot y Marquez (2000) quienes plantean en sus trabajos, modelos de programacion
lineal para planificar la produccion, estructurados bajo un mismo prototipo, el cual
consta de una funcion objetivo y un conjunto de restricciones con el fin de maximizar
ganancias o minimizar costos. Estos trabajos aportaron a esta investigacion el enfoque
general de la planificacion de la produccion mediante la programacion lineal.
Por otra parte, en cuanto a la elaboracion de un modelo de planificacion de la
produccion para la PAU es necesario conocer su proceso de produccion, por lo cual
se utilizan los trabajos desarrollados por Marquez (2007) y Borregales y Perez (2002)
como base teorica para la descripcion de dicho proceso.
n
1.3 Justificacio
1.3
Justificaci
on
Toda empresa debera planificar su produccion con el fin de organizar los recursos
disponibles para proporcionar ganancias a la misma. Es de aqu, de donde surge la
idea de indagar sobre el tema y sobre como se lleva la planificacion de la produccion
en la Productora de Alimentos Universitaria Lacteos Santa Rosa con el proposito de
realizar un modelo de planificacion que complete el existente considerando diversos
aspectos que afectan la produccion futura de la misma.
1.4
Planteamiento del problema
La planificacion de la produccion representa una ventaja competitiva en el mercado

para cualquier empresa, la cual genera informacion sobre la produccion futura de la
misma. Dicha planificacion determina el n
umero de unidades de cada producto a
producir y los materiales, maquinas, equipos y operaciones necesarias para llevar a
cabo la produccion planeada.
La planificacion se realiza en base a la demanda, disponibilidades y capacidades
de la empresa con lo cual se logra evitar situaciones como por ejemplo escasez o exceso
de productos, elevados costos, falta de insumos, falta de espacio fsico para almacenar
los productos, entre otras.
La Productora de Alimentos Universitaria Lacteos Santa Rosa cuenta con una
planificacion de la produccion sencilla, donde se decide a medida que se presentan
las necesidades. Debido a que la PAU desea maximizar sus ganancias, se propone
desarrollar un modelo para planificar la produccion que considere diversos aspectos
como la demanda, la disponibilidad de recursos y la capacidad de la planta, los cuales
actualmente no son considerados por la PAU, para proporcionar beneficios a la empresa.
1.5 Objetivos
1.5
Objetivos
1.5.1
Objetivo General
Realizar un modelo de planificacion de la produccion del proceso de produccion de la

Productora de Alimentos Universitaria Lacteos Santa Rosa.
1.5.2
Objetivos Especficos
1. Realizar una revision bibliografica sobre sistemas de produccion, procesos

productivos, planificacion de la produccion y programacion matematica.
2. Describir el proceso de produccion de la Productora de Alimentos Universitaria
Lacteos Santa Rosa.
3. Establecer las etapas a seguir para realizar un modelo de planificacion de la
produccion.
4. Dise
nar un modelo de programacion lineal para determinar la cantidad de
productos a producir en la PAU.
5. Generar resultados y realizar pruebas para comprobar el desempe
no del modelo
de programacion lineal.
6. Desarrollar la programacion de la produccion para el proceso de produccion de
la PAU.
7. Realizar la planificacion de materiales para el proceso de produccion de la PAU.
8. Realizar la programacion de operaciones para el proceso de produccion de la
PAU.
1.6
Metodologa
1. Revisi
on bibliogr
afica. Se realizo una revision bibliografica de artculos, libros,
revistas y sitios electronicos sobre sistemas de produccion, procesos productivos,
1.6 Metodologa
aunado a la revision sobre la planificacion de la produccion para conocer la

metodologa a seguir y uso de la misma. Al mismo tiempo se hizo revision
de ejemplos de planificacion de la produccion hechas en diferentes empresas
para tomarlas como guas para elaborar la planificacion de la produccion de la
Productora de Alimentos Universitaria Lacteos Santa Rosa.
2. Visitas a la Productora de Alimentos Universitaria L
acteos Santa
Rosa. Se realizaron visitas periodicas (aproximadamente dos visitas por semana)
al area donde se realiza el proceso de produccion, con las cuales se pudo
observar directamente el proceso productivo, conocer sobre las experiencias de
los trabajadores y en el area administrativa de la misma, se pudo recolectar
informacion acerca del funcionamiento de la PAU.
3. Descripci
on del proceso de producci
on de la Productora de Alimentos
Universitaria L
acteos Santa Rosa. Esto
se hizo posible mediante la
observacion directa del proceso de produccion, basandose en los manuales
existentes en la PAU y en trabajos de grado e informes de pasantas disponibles
en la empresa.
4. Establecimiento de las etapas a seguir para realizar un modelo de
planificaci
on de la producci
on. Mediante la revision de las etapas para
planificar la produccion propuestas por diferentes autores, se establecio una
metodologa que permita planificar la produccion, la cual engloba las etapas mas
relevantes de cada uno de los enfoques estudiados.
5. Dise
no de un modelo de programaci
on lineal para determinar la
cantidad de productos a producir en la PAU. El modelo de programacion
lineal se dise
no en base a las caractersticas generales de los modelos de
planificacion de la produccion estudiados, estableciendo una funcion objetivo y
un conjunto de restricciones que consideran la demanda, los niveles de inventario,
la disponibilidad de recursos y por supuesto las consideraciones especiales que se
deben tener en cuenta en la PAU, como por ejemplo los tiempos de salado y
maduracion de los diferentes tipos de queso que se producen.
1.7 Estructura del manuscrito
6. Generaci
on de resultados y realizaci
on de pruebas para comprobar
el desempe
no del modelo de programaci
on lineal. Se utilizo el Solver
de la hoja de calculo que proporciona Microsoft Office 2003 para desarrollar el
modelo de programacion lineal planteado, generar resultados y realizar pruebas
del modelo. En cuanto a los datos utilizados para realizar pruebas y generar
resultados se manejaron 1260 datos correspondientes a la demanda de los tres
u
ltimos meses de cada producto.
7. Desarrollo de la programaci
on de la producci
on para la PAU. Para
este estudio se dise
no el modelo de programacion lineal que describe el plan
agregado de manera que proporciona las cantidades diarias de produccion de cada
producto. Se decidio maximizar las ganancias de la empresa y se consideraron
aspectos como la disponibilidad de recursos, capacidad de almacen y escasez cero
para dise
nar las restricciones del modelo.
8. Realizaci
on de la planificaci
on de materiales para el proceso de
producci
on de la PAU. En base a la cantidad de productos a producir de
cada tipo, obtenida a traves del desarrollo del modelo de programacion lineal
planteado, se realizo una lista de los materiales necesarios para cada producto
y de las cantidades totales de materia prima requeridas para llevar a cabo la
produccion planeada.
9. Realizaci
on de la programaci
on de operaciones para el proceso de
producci
on de la PAU. Esta programacion se realizo a partir de los productos
a producir en el horizonte de planeacion futuro, para determinar las operaciones
requeridas por cada producto, junto con las maquinas, equipos y mano de obra
necesaria para llevar a cabo la produccion.
1.7
Estructura del manuscrito
Este manuscrito esta organizado como sigue:

El Captulo 1 introduce el proyecto de grado planteando el problema que se
presenta, se indican los objetivos de este estudio y la metodologa a traves de la cual
1.7 Estructura del manuscrito
se desarrollo el mismo.
El Captulo 2 presenta el marco teorico y conceptual sobre el cual esta
fundamentado este estudio. Se examinan los conceptos relacionados con sistemas
productivos, procesos de produccion y planificacion de la produccion, pasando por
las diferentes metodologas usadas para llevar a cabo dicha planificacion y por u
ltimo
se establecio la metodologa a usar en el estudio detallando cada una de sus etapas.
El Captulo 3 presenta a la Productora de Alimentos Universitaria Lacteos
Santa Rosa, describiendo ademas los procesos particulares para la elaboracion de cada
producto.
El Captulo 4 muestra el dise
no y desarrollo del modelo de planificacion de
la produccion de la PAU siguiendo la metodologa planteada. Ademas, presenta las
pruebas realizadas para evaluar el desempe
no del modelo usando datos de los tres
u
ltimos meses de produccion de la PAU, para generar la planificacion de la produccion
para un mes de produccion en dicha PAU, la cual fue obtenida mediante el desrrollo
del modelo planteado.
El Captulo
5 exhibe las conclusiones del estudio realizado y las
recomendaciones para trabajos futuros.

Este manuscrito finaliza con el Anexo A en el cual se detallan las areas y los
trabajadores de la PAU. Ademas se muestra los formatos utilizados actualmente para
realizar la planificacion de la produccion en la PAU.
Captulo 2
Marco Te
orico
2.1
Introducci
on
En este captulo se presentan los conceptos basicos relacionados con los sistemas de
produccion, los procesos productivos y la planificacion de la produccion. Se presentan
los enfoques que han sido propuestos para la gestion de la planificacion de la produccion,
y se establecen las etapas generales para realizar un modelo de planificacion de la
produccion. Ademas, se ofrecen algunos ejemplos de planificacion de la produccion
usando programacion matematica.
2.2
Sistemas de Producci
on
Los sistemas de produccion estan constituidos por un conjunto de elementos y

actividades que interact
uan para conseguir la transformacion de la materia prima
en un producto final, con el objetivo de minimizar costos o maximizar ganancias.
Estos sistemas son considerados sistemas abiertos, pues las empresas mantienen un
intercambio continuo con el exterior, del cual obtienen los insumos para llevar a cabo
el proceso de produccion y al cual entregan los productos terminados.
Dentro de los sistemas de produccion se encuentran los procesos productivos,
que son los encargados de llevar a cabo las actividades necesarias para la elaboracion
de los productos finales de una empresa, razon por la cual se describen a continuacion.
n
2.3 Proceso de produccio
2.3
11
Proceso de producci
on
Un proceso de produccion se puede definir como un conjunto de actividades que se

llevan a cabo con la finalidad de transformar una serie de insumos en uno o varios
productos finales que son capaces de satisfacer las necesidades del mercado.
En la literatura se distinguen cuatro tipos de procesos (vease Barg (2007)): (1)
los de conversion a traves de los cuales se convierte un material en otro, por ejemplo
hierro en laminas de acero; (2) los de produccion o fabricacion en los cuales entra una
materia prima y se transforma en un producto, por ejemplo las laminas de acero se
transforman en un parachoque para automoviles; (3) los procesos de ensamblaje donde
se tiene un conjunto de piezas y se ensamblan para formar un producto final, por
ejemplo colocar las puertas, vidrios y parachoque para automoviles; y (4) los procesos
de prueba que solo son procesos donde se realizan pruebas para comprobar el desempe
no
o calidad de un producto.
Existe una serie de criterios para clasificar a los procesos de produccion o
fabricacion (con los que se trabajan en este estudio), en la literatura (Capacho (2007)
y River (2006)) se presentan los siguientes:
Seg
un la gama de productos
- Simple: basada en la obtencion de un u
nico producto.
- M
ultiple: caracterizada por la elaboracion de varios productos bien sea a traves
de uno o varios procesos.
Seg
un la continuidad en el tiempo
- Continuo: donde el proceso es ininterrumpido en el tiempo ya que una parada
causa perdidas economicas, por ejemplo la produccion petrolera.
- Intermitente: donde no se requiere continuidad y el proceso se detiene cuando
culmina la jornada laboral de un da, por ejemplo una empresa de productos
lacteos.
n
12
Seg
un el flujo del proceso
- Sincr
onico: cuando todos los productos se mueven a lo largo del proceso
productivo al mismo tiempo.
- Asincr
onico: los productos se mueven de una etapa a otra una vez que las
tareas son procesadas.
Seg
un la configuraci
on del proceso productivo
- Talleres: el orden en que se realizan las tareas es independiente, no se requiere
de una secuencia especfica para la elaboracion de un producto.
- Lneas: donde las tareas estan ordenadas de acuerdo a una secuencia logica de
operaciones sucesivas requeridas para la transformacion de la materia prima en
el producto final.
Seg
un la forma en que se satisface la demanda
- Para mercado o almac
en: donde se produce de acuerdo a los niveles de
inventario de la empresa.
- Por pedido: la produccion se basa en los pedidos de los clientes, de manera que
se produce de acuerdo a las especificaciones de dichos clientes.
Seg
un el nivel de automatizaci
on del proceso
- Manual: las tareas son realizadas manualmente usando como principal recurso
la mano de obra.
- Semi-automatizado: donde algunas tareas del proceso de produccion son
realizadas con la ayuda de una maquina o equipo.
- Automatizados:
las tareas son realizadas completamente por maquinas
especializadas para prescindir en muchos casos de la mano de obra.
n
13
La Productora de Alimentos Universitaria Lacteos Santa Rosa, para la cual se

desarrollara la planificacion de la produccion en este estudio, cuenta con un proceso
de produccion m
ultiple, intermitente en el tiempo, asincronico, con configuracion tipo
taller (donde el orden en que se realizan las tareas es independiente), donde se produce
para un mercado o por pedido y cuyo proceso es semi automatizado.
Independiente del tipo de proceso productivo, la estructura es similar,
englobando una serie de etapas las cuales se describen a continuacion.
2.3.1
Etapas de un proceso de producci

on
Un proceso de produccion se compone principalmente por los materiales y la

informacion que se manejan. Los materiales se corresponden a los insumos necesarios
para llevar a cabo dicho proceso y la informacion se relaciona con las cantidades a
producir, las operaciones a realizar, las maquinas, equipos y mano de obra disponible.
Basicamente un proceso de produccion consta de las siguientes etapas:
a. B
usqueda de recursos, basada en la compra o adquisicion de recursos
necesarios para llevar a cabo la produccion.
b. Transformaci
on o adecuaci
on de los recursos, donde se realizan las
transformaciones necesarias previas al proceso de produccion.
c. Elaboraci
on del producto, donde se realizan todos los pasos relacionados
a la produccion de lo que va a ser el resultado final del proceso.
d. Almacenamiento final, donde se lleva el producto al lugar final donde va a
estar disponible para la venta.
En la Tabla 2.1 se muestran dos ejemplos de las actividades generales que se
realizan en cada una de las etapas mencionadas. El primer caso se refiere a un proceso
de produccion de mermeladas de fresa y el segundo se refiere a la elaboracion de
mesas de madera. En cualquier proceso de produccion es indispensable contar con
una planificacion de la produccion que permitira organizar a la empresa para cierto
horizonte futuro, en cuanto a la utilizacion de sus recursos para satisfacer la demanda.
A continuacion se detallan aspectos relevantes de la planificacion de la produccion.
n de la produccio
n
2.4 Planificacio
14
Etapas del proceso de producci

on
Proceso de producci
on
B
usqueda de recursos
Mermeladas de fresa
Mesas de madera
Compra de fresas e insumos necesarios
Adquisi
on
para llevar a cabo la producci

on
estructuras de metal para elaborar las
(Az
ucar,
mesas
agua,
conservadores,
de
madera,
clavos
espesantes, entre otros)

Transformaci
on
adecuaci
on
de
Se realiza el lavado y mondeado de la
Se hace el corte de la madera y de las
los
fresa donde se elimina el pend

uculo de
estructuras de metal de acuerdo a las
la misma
medidas especificadas de la mesa que
recursos
se desea elaborar
Elaboraci
on
del
producto
Se realiza el escaldado de la fresa para
Se une la madera a las estructuras de
luego a
nadir las sustancias necesarias
metal por medio de tornillos que las
para la elaboraci
on de la mermelada,
fijan y se procede a pintar la estructura
posteriormente se mezcla y se cocina
del color deseado
la preparaci
on para luego colocarla en
envases de diferentes tama
nos
Almacenamiento final
La mermelada de fresa se coloca en los
Las mesas son llevadas al cuarto
refrigeradores para la venta
de almac
en donde estar
an disponibles
para la venta
Tabla 2.1: Etapas del proceso de produccion. Ejemplos de aplicacion.
2.4
Planificaci
on de la producci
on
La planificacion de la produccion consiste en determinar el n

umero de unidades a
producir en base a las capacidades de la empresa. Al mismo tiempo permite conocer
los materiales, las maquinas y las operaciones que seran necesarios para lograr cumplir
con la produccion planeada para cierto horizonte futuro.
Para realizar una planificacion de la produccion es necesario conocer el
funcionamiento de la empresa, sus capacidades y limitaciones para poder conseguir
resultados satisfactorios basados en el cumplimiento de la demanda de sus clientes.
La informacion resultante de la planificacion de la produccion podra ser
presentada a la empresa mediante un informe escrito, una serie de tablas, o bien se
puede elaborar con la ayuda de herramientas computacionales un plan de produccion
donde se puedan manipular los datos para estudiar diversos escenarios de produccion
futuros, de manera que la empresa pueda estudiar y analizar diferentes propuestas.
La planificacion de la produccion depende del horizonte de planeacion con el
que se este trabajando, seg
un sea corto, mediano o largo plazo. Corto plazo se refiere a
la planificacion para uno o varios das, maximo una semana de produccion; el mediano
n de la produccio
n
2.4 Planificacio
15
plazo trabaja con semanas y meses de produccion y el largo plazo considera un horizonte
de planificacion mayor de un a
no.
Santos (2007) propone para corto plazo hacer solo una programacion de la
produccion, determinando las cantidades de cada producto a producir diariamente.
Para mediano plazo se realiza la planificacion agregada, el desarrollo de un programa
de produccion, la planificacion de materiales y la programacion de operaciones (Vease
Illera (2006), Renau (2006) y Guerra (2007)). Cuando se habla de una planificacion a
largo plazo generalmente se trabaja con una empresa que inicia sus actividades dentro
del mercado y por ello es necesario realizar un conjunto de etapas que comprenden la
determinacion de productos a producir, analisis de demanda de productos similares,
estudio de la capacidad a largo plazo, planificacion agregada, planificacion maestra de
la produccion y planificacion y control a muy corto plazo con el fin de estudiar el mayor
n
umero de escenarios de produccion posibles para la empresa (por ejemplo, Arnoletto
(2007)).
Como se evidencia en lo anterior, la planificacion de la produccion implica un
conjunto de etapas, las cuales se detallan a continuacion.
2.4.1
Etapas para realizar la planificaci

on de la producci
on
En este estudio se trabaja con la planificacion de la produccion a mediano plazo, por

lo que se hara enfasis en la descripcion de las etapas que contempla este horizonte de
planeacion, las cuales se esquematizan en la Figura 2.1.
Figura 2.1: Etapas para realizar un modelo de planificacion de la produccion a mediano

plazo
a. Planificaci
on agregada de la producci
on
La planificacion agregada de la produccion se basa en la determinacion del n
umero
de unidades a producir de cada producto. El termino agregada se refiere a que la
n de la produccio
n
2.4 Planificacio
16
planificacion se realiza para familias de productos, sin caer en los detalles de cada
producto que se realizan al final del proceso como por ejemplo, color final, si el vehculo
tiene aire acondicionado o no, si la mu
neca se viste de princesa o de bailarina, entre
otros. De igual manera se trabaja con el tiempo de planificacion, pues no se detalla el
trabajo da a da sino que se planifica para perodos de tiempo mas largos, como por
ejemplo semanas o meses de produccion.
b. Programaci
on maestra de la producci
on
Un plan maestro de produccion consiste en determinar las cantidades de produccion
diarias de cada producto, bien sea partiendo del plan agregado o directamente de las
estimaciones de la demanda de los productos finales. Si el plan maestro se genera de
un plan agregado se debe descomponer las cantidades semanales o mensuales en das
de produccion de acuerdo a diferentes criterios considerados por la organizacion, como
por ejemplo das laborales, das pico, produccion lmite diaria, entre otros. Si por el
contrario se genera mediante la demanda de cada producto se dise
na un modelo de
programacion matematica que contemple las capacidades de la empresa y genere las
cantidades diarias de cada producto a producir.
c. Planificaci
on de materiales
La planificacion de materiales se basa en determinar las cantidades de materia prima
e insumos necesarios para llevar a cabo el proceso de produccion. Debido a que es
una etapa que se realiza cuando la planificacion de la produccion es a mediano plazo,
se determinan las cantidades requeridas mensualmente de cada uno de los insumos.
Com
unmente el enfoque bajo el cual se trabaja para la planificacion de materiales es el
MRP (Planeacion de requerimientos de materiales, del ingles Material Requierement
Planning), en el que se utilizan tablas sencillas discriminadas por producto donde se
especifica la cantidad de cada insumo requerida por cada unidad (kilo o litro) de ellos,
de manera que al determinar la cantidad de productos a producir se pueda saber con
exactitud la cantidad total de insumos que se requieren para cumplir con la produccion
estimada.
n de la produccio
n
2.4 Planificacio
17
d. Programaci
on de operaciones
La programacion de operaciones es en la que se determinan las operaciones que son
necesarias para llevar a cabo la produccion de los diferentes tipos de productos. En
esta etapa tambien se definen los equipos que seran usados para realizar el proceso de
produccion y se establece el tiempo que cada uno sera usado durante dicho proceso.
Al igual que en la planificacion de requerimientos se suelen utilizar tablas simples para
realizar la programacion de operaciones, donde se especifique el tipo de producto, las
operaciones que involucra, las maquinas o equipos que ocupa y la duracion de cada
operacion.
Un aspecto importante para llevar a cabo todas las etapas antes mencionadas
de la planificacion de la produccion son los datos que se incluyan como entradas al
modelo de planificacion que se dise
ne. Estos datos corresponden a la informacion
relacionada con los costos, precios de venta y ganancias por productos los cuales deben
ser suministrados por la empresa que sea objeto de estudio.
Tambien se deben incluir el historial de ventas de los productos de la empresa
ya que de este se deriva el pronostico de la demanda para el horizonte de planeacion
con el cual se desee trabajar.
La inclusion de la demanda en los modelos de planificacion de la produccion
permite que la produccion futura de la empresa se base en las solicitudes de los
consumidores y no solo en disponibilidades de recursos de la misma.
2.4.2
M
etodos usados para realizar la planificaci
on de la
producci
on
Existen una serie de metodos que han sido estudiados para el desarrollo de la
planificacion de la produccion, especficamente para la etapa de la planificacion de
la produccion y para realizar el pronostico de la demanda, la cual es un dato necesario
para desarrollar la planificacion de la produccion.
n de la produccio
n
2.4 Planificacio
18
1. M
etodos para desarrollar la planificaci
on agregada
Como se menciono la planificacion agregada determina el n
umero de unidades a
producir de cada producto, para ello se utilizan varios tipos de metodos (Dante et
al., 2007).
a. M
etodos de comparaci
on de alternativas
Como su nombre lo indica los metodos de comparacion de alternativas consisten en
generar varios planes y seleccionar uno considerando ciertos criterios. Algunos criterios
que suelen ser usados incluyen mnimo costo, maxima ganancia, maxima utilizacion de
los insumos, entre otros. Este tipo de metodos incluye los metodos graficos, cuyo aporte
es una grafica donde se muestra el pronostico de la demanda para un determinado
perodo de tiempo y las proyecciones de venta de diferentes planes de produccion. La
funcion del analista es escoger la curva que mejor se ajuste al pronostico de la demanda.
Este tipo de metodos requiere como datos de entrada los costos (de produccion,
de inventario, etc.), precios de venta, demanda de perodos anteriores, capacidades y
disponibilidad de recursos.
b. M
etodos basados en reglas de decisi
on
Los metodos basados en reglas de decision consisten en construir expresiones
matematicas en base a los costos asociados con la produccion, nivel de inventario,
horas extra, contrataciones y despidos, para luego dise
nar reglas de decision lineales en
base a la tasa de produccion y el nivel de fuerza laboral para el futuro.
Se trabaja con datos de entrada como la demanda, los costos, stocks, entre
otros; y se generan reglas de decision como por ejemplo: si los costos (produccion
mas inventario mas horas extra, etc) son menores que la cuota (cantidad de dinero)
disponible para el proceso de produccion entonces se puede contratar personal para
incrementar la fuerza laboral. Otra regla de decision se podra estructurar en funcion
de la tasa de produccion: si los costos son menores que la cuota disponible entonces
incrementar la tasa de produccion.
n de la produccio
n
2.4 Planificacio
19
c. M
etodos basados en modelos de programaci
on matem
atica
Los metodos basados en modelos de programacion matematica tienen como estructura
general una funcion a optimizar, un conjunto de restricciones definidas por la
disponibilidad de recursos especficas de cada caso.
El metodo mas usado entre los basados en modelos de programacion matematica
es la programacion lineal, debido a que su dise
no, estructura y desarrollo es
relativamente sencillo, ademas de adaptarse facilmente a la planificacion agregada de
la produccion.
Como ejemplo se tiene el modelo propuesto por Ponsot y Marquez (2000),
que determina cuanto producir y cuanto almacenar en cada perodo de planeacion
(mensual). Dicho modelo genera la planificacion agregada para un solo producto pero
para m
ultiples periodos. Se asume que la demanda es conocida al inicio de cada periodo
pero no es constante. El modelo maneja tres tipos, los de produccion, los de mantener
el inventario y los de escasez.
El modelo de programacion lineal de Ponsot y Marquez (2000) se plantea como
sigue:
Minimizar:
C=
k
X
c1,i xi +
k
X
i=1
c2,i yi +
i=1
k
X
c3,i zi
i=1
Sujeto a:
yi +
i
X
xj zi = y0
j=1
i
X
dj
i = 1, ..., k
j=1
xi L
i = 1, ..., k
zk = 0
xi , yi , zi 0
i = 1, ..., k
donde:
k= N
umero de perodos.
xi = N
umero de unidades a producir en el i-esimo perodo, i=1,2,3,...,k.
yi = N
umero de unidades en inventario al final del i -esimo perodo.
n de la produccio
n
2.4 Planificacio
20
zi = N
umero de unidades no satisfechas en el i -esimo perodo.
di = N
umero de unidades demandadas del producto en el i -esimo perodo.
y0 = Nivel de inventario inicial del producto.
L= Lmite de capacidad productiva.
c1 = Costo unitario del producto.
c2 = Costo unitario de mantener: costo que representa el mantener en inventario
una unidad del producto de un perodo al siguiente.
c3 = Costo unitario de escasez: costo que representa tener que demorar la entrega
de una unidad del producto, de un perodo al siguiente.
Por su parte Graves (1999) plantea un modelo de programacion lineal a traves
del cual determina el n
umero de unidades a producir de una serie de productos en
varios perodos de tiempo. Este autor presenta varios planteamientos, el mas sencillo
contempla la minimizacion de costos (los de producir cada producto y los de mantener
cada uno de ellos en inventario). Ademas, este modelo considera que la demanda y los
costos son conocidos con anticipacion.
El modelo de programacion lineal para la planificacion de la produccion
propuesto por Graves (1999), se muestra enseguida:
Minimizar:
T X
I
X
cpit pit + cqit qit
t=1 i=1
Sujeto a:
qi,t1 + pit qit = dit
I
X
aik pit bkt
i, t
k, t
i=1
pit , qit 0
donde:
T= N
umero de perodos.
i, t
n de la produccio
n
2.4 Planificacio
21
I= N
umero de artculos.
K= N
umero de recursos.
pit = N
umero de unidades a producir del artculo i en el k-esimo perodo.
qit = N
umero de unidades en inventario del artculo i al final del k-esimo perodo.
aik = Cantidad de recurso k necesarios por unidad de produccion del artculo i.
bkt = Cantidad de recurso k disponible en el perodo t.
dit = Demanda del artculo i en el perodo t.
cpit = Costo por unidad de produccion del artculo i en el perodo t.
cqit = Costo por mantener una unidad de produccion del artculo i en el perodo
t.
A diferencia de Ponsot y Marquez (2000), en este planteamiento no se considera
el costo por escasez pues se supone que la escasez es igual a cero, es decir, que se produce
al menos lo que esta demandado de cada producto. En planteamientos posteriores
Graves (1999) considera ampliaciones del modelo inicial mostrado, incluyendo la fuerza
laboral, permitiendo la escasez, contrataciones y despidos.
Por su flexibilidad, capacidad de adaptacion a diversas situaciones y por su
facilidad de implementacion, la programacion lineal es el metodo mas usado para
realizar la planificacion agregada de la produccion, como se evidencia en la Tabla 2.2.
En dicha tabla se muestran los metodos de planificacion agregada propuestos por
diferentes autores, en donde se destaca la programacion lineal como metodo para
resolver este tipo de problemas.
De esta manera, un modelo basico para la planificacion agregada busca
minimizar costos y tiene como variables de decision el n
umero de unidades de cada
producto a elaborar y el n
umero de unidades de cada producto a almacenar. Ademas
esta restringido por la disponibilidad de recursos, la demanda y la capacidad de
almacen.
n de la produccio
n
2.4 Planificacio
22
M
etodos usados para planificar la producci
on
Autor
M
etodo
Hoja
Reglas
M
etodo
Programaci
on
Gr
afico
de C
alculo
de Decisi
on
de Transporte
Lineal
Buffa E. y Taubert W.
(1968)
Buffa E. y Sarin R.
(1972)
Buffa E. y Sarin R.
(1992)
Mize J. et al. (1971)
Chase R. y Aquilano N.
(1973)
Chase R. y Aquilano N.
(1992)
Chase R. et al. (2000)
Davis M. et al (2001)
Hax A. (1978)
Johnson
L.
Montgomery D. (1974)
Eilon S. (1982)
Krajewski
L.
Ritzman L. (1987)
Krajewski
L.
Ritzman L. (2000)
Krajewski
L.
Ritzman L. (2005)
Larra
neta
J.
et
al.
(1988)
Fogarty D. et al (1989)
Fogarty D. et al (1991)
Companys
R.
Blocher J. Y Chand S.
Corominas A. (1989)
x
(1992)
Dominguez M. Et al.
(1995)
Heizer J. y Render B.
(1997)
Heizer J. y Render B.
(2001)
Miranda G. et al (2005)
Tabla 2.2: Metodos para realizar la planificacion de la produccion propuestos por varios
autores en sus trabajos (Dante et al., 2007).
n de la produccio
n
2.4 Planificacio
23
2. M
etodos para el pron
ostico de la demanda
Pronosticar la demanda consiste basicamente en estimar las cantidades de produccion
futuras de un producto, para lo cual existen varios metodos principalmente basados en
tecnicas estadsticas.
Entre los metodos de pronostico mas conocidos se encuentran (Paredes, 2001):
a. M
etodos cuantitativos
Los metodos cuantitativos se basan en registros historicos, utilizando listas cronologicas
de datos. Entre los metodos cuantitativos se describen los siguientes:
a.1.
Media m
ovil simple: el procedimiento es combinar los datos de la
demanda promediando un cierto n

umero de los perodos mas recientes. Dicho
n
umero queda a eleccion del analista. Por ejemplo, se pueden considerar los tres
u
ltimos perodos.
a.2.
Media m
ovil ponderada: en este caso se asignan pesos distintos a
cada perodo otorgando as diferentes niveles de importancia a las demandas.

El pronostico para el perodo siguiente se obtiene promediando los valores
ponderados de la demanda.
a.3. Proyecci
on de la tendencia: se obtiene a traves de la proyeccion de los
datos y puede ser lineal, exponencial u otra.
En la actualidad metodos mas complejos para determinar la demanda han

comenzado a tomar auge. Entre ellos se encuentran por ejemplo, las redes neuronales,
las cuales se consideran maquinas de aprendizaje capaces de pronosticar con niveles de
incertidumbre mejores que las tecnicas convencionales como por ejemplo la regresion
lineal (vease Vera y Bustamante (2007) y Zambrano (2003)).
b. M
etodos cualitativos
Estos metodos se basan en la intuicion de las personas conocedoras de las actividades
de la empresa y no en registros historicos de datos que los respalden.
n de la produccio
n
2.4 Planificacio
24
Entre los mas conocidos estan el metodo Delphi, en el cual se trabaja con
un cuestionario de preguntas referentes a estimacion de demanda de la empresa, las
respuestas son comparadas y el resultado es un juicio compartido donde se pueden
observar los rangos de opiniones. Por otra parte se encuentra el metodo de grupo
nominal donde se supone que un grupo de gente conocedora del comportamiento de la
empresa sera capaz de llegar a un pronostico por consenso.
M
etodos seleccionados para ser usados en el desarrollo de la planificaci
on
de la producci
on
Los metodos seleccionados para ser usados durante el desarrollo del modelo de
planificacion de la produccion fueron elegidos de acuerdo a su sencillez, facil aplicacion
y adaptacion al proceso de produccion de la Productora de Alimentos Universitaria
Lacteos Santa Rosa que constituye el caso de estudio en este proyecto.
Como se menciono previamente la programacion lineal ha sido usada para
realizar modelos de planificacion de la produccion, arrojando resultados satisfactorios
debido a su sencillez y facil aplicacion, es por ello que se selecciona como metodo
para desarrollar el modelo de planificacion agregada de la produccion dentro de esta
investigacion.
En muchos casos se elabora en el plan agregado un modelo de programacion
matematica que en vez de generar los resultados en semanas o meses de produccion,
los genera en das laborales, con lo cual se estara elaborando el plan agregado y el
programa maestro al mismo tiempo. Tal es el caso de este estudio donde el modelo
de programacion matematica elaborado arrojara resultados de cantidades diarias a
producir de cada producto con lo cual se estara dise
nando un plan agregado con
las caractersticas de un modelo de programacion (funcion objetivo, un conjunto de
variables y una serie de restricciones), cuyos resultados desencadenan el plan maestro.
Por la razon anterior, aunque no se detallaron metodos para desarrollar la
programacion maestra de la produccion, al decidir hacerlo con la planificacion agregada,
de manera directa se selecciona la programacion lineal como metodo de implementacion
para esta etapa de la planificacion de la produccion.
n de la produccio
n
2.4 Planificacio
25
Para el pronostico de la demanda se emplea el metodo cuantitativo de media

movil simple, por ser de facil aplicacion y por basarse en datos historicos lo cual es una
caracterstica que se desea incluir al modelo de planificacion de la produccion para la
Productora de Alimentos Universitaria Lacteos Santa Rosa, esta u
ltima se presenta en
el siguiente captulo.
Captulo 3
La Productora de Alimentos
Universitaria L
acteos Santa Rosa
3.1
Introducci
on
En este captulo se describe la Productora de Alimentos Universitaria Lacteos Santa

Rosa, para la cual se desarrollo la planificacion de la produccion. Se describen las
etapas que conforman su proceso de produccion, detallando la fase de elaboracion de
cada uno de los productos que all se elaboran.
3.2
Definici
on de la PAU
La Productora de Alimentos Universitaria Lacteos Santa Rosa nace en el 2004 como

parte del proyecto de la Planta Piloto de Lacteos financiado por el Consejo de Fomento
de la Universidad de los Andes, que fue puesto en marcha en el a
no 1991.
La PAU, que esta ubicada en el sector Santa Rosa va la Hechicera en la
Parroquia Milla de la ciudad de Merida, funciona en instalaciones pertenecientes a la
Universidad de los Andes (ULA) y por tanto rinde cuentas a la Direccion de Fomento
de esta institucion.
La Productora de Alimentos Universitaria Lacteos Santa Rosa se dedica
principalmente a la produccion de quesos y derivados de la leche as como a la
n de la PAU
27
comercializacion de otros productos que no son producidos por la PAU (embutidos,

encurtidos y postres). Tambien se dedica al fomento de actividades de academicas, de
extension y de investigacion.
Su fuerte es la produccion de quesos en sus cuatro variedades, quesos frescos,
blandos, semiduros y duros en diferentes presentaciones, as como su gustoso yogurt al
natural o combinado con alguna mermelada de fruta. En la Tabla 3.1 se especifican
todos los productos elaborados en la PAU.
La mayora de los productos son realizados continuamente en la PAU, sin
embargo existen productos como los enrollados de champi
non, jamon, guayaba y
tocineta que son elaborados por encargo.
3.3
Proceso de producci
on de la PAU
Todos los productos elaborados en la PAU siguen un proceso conformado por un

conjunto de etapas generales. Estas etapas se identifican en base a la observacion
directa del proceso de produccion, la revision de los manuales disponibles en la PAU
(Borregales y Perez, 2002) y la informacion suministrada por sus empleados.
Etapa 1: Adquisici
on de la materia prima
La compra de la materia prima fundamental (leche de vaca) se hace a PROGAL1 ,
quien es el proveedor directo y cuyas instalaciones quedan metros mas arriba de las
instalaciones de la PAU. PROGAL se encarga del traslado diario de la leche desde
sus instalaciones hasta la PAU. Los demas insumos (fermentos, sal, envases, etc) se
obtienen directamente con cada uno de los proveedores a los cuales se hace el llamado
una vez al mes para que distribuyan los insumos necesarios a la PAU.
1
PROGAL (Programa de Ganadera de Altura), es una asociacion civil sin fines de lucro, de
car
acter cientfico, academico, de produccion que tiene bajo su responsabilidad la administraci
on de
las Estaciones Experimentales El Joque y Santa Rosa, con la finalidad de desarrollar programas de
investigaci
on aplicada y desarrollo tecnologico, asistencia tecnica en el sector agrcola. (Marquez,
2007)
n de la PAU
28
Productos elaborados en la PAU

Productos
Queso Fresco
Variedad
Fresco
Picante
Navidad
Queso Mozarella
Natural
Enrollados de champi
n
on
Enrollados de champi
n
on
Enrollados de guayaba
Quesos Blandos
Andino
Andinito
Bonsalut
Santa Rosa
Queso Brie
Brie con Almendras

Brie con Man
Queso Semiduro
Hierbas
Comino
Cebolla
Pimienta
Ajo
Tilsit
Queso Duro
Gruyere
Parmesano
Pecorino
Crema de leche
Ajo
At
un
Albahaca
Hierbas
Salm
on
Santa Rosa
Mantequilla
Reques
on
Yogurt
Natural
Con frutas
Tabla 3.1: Productos elaborados en la Productora de Alimentos Universitaria Lacteos

Santa Rosa.
n de la PAU
29
Etapa 2: Realizaci
on de las pruebas de calidad de la leche
Una vez que la leche se encuentra dentro de la PAU se procede a tomar las muestras
para realizar las pruebas de calidad de la leche (acidez, pH, control organoleptico, grasa,
entre otras), las cuales se detallan en la seccion 3.3.1.
Etapa 3: Pasteurizaci
on de la leche
Una vez realizadas las pruebas de calidad se procede a la pasteurizacion. En esta
etapa la leche se calienta en el tanque pasteurizador2 a 65 C por 30 min para eliminar
microorganismos patogenos y transformar las protenas. La pasteurizacion de la leche
permite obtener una mayor calidad higienica ya que a traves de esta se destruyen
germenes perjudiciales para el consumidor y los microorganismos indeseables.
Etapa 4: Elaboraci
on del producto
Dependiendo del tipo de producto a producir (quesos o derivados) se siguen un
conjunto de etapas particulares, que incluyen pasos especficos que le proporcionan
las caractersticas especiales de cada uno de ellos. Los procesos de produccion de cada
producto se pueden ver en la seccion 3.3.2.
Etapa 5: Envasado/Empaquetado
Se basa en distribuir las cantidades elaboradas de cada producto en cantidades menores
de acuerdo a las presentaciones que se manejan en la PAU. Existen productos que se
colocan en envases plasticos de diferentes tama
nos, como por ejemplo la crema, el
yogurt, la mantequilla, mientras que otros productos solo se empaquetan, es decir, se
envuelven en papel transparente, como es el caso de toda la variedad de quesos.
Etapa 6: Etiquetado
Consiste en colocar a cada uno de los productos elaborados, bien sea sobre el envase o
sobre el embalado una etiqueta para identificar el producto, la cual lleva impreso los
2
Tanque de acero inoxidable de forma rectangular y descubierto, donde se introducen los cantaros
de leche en agua a altas temperaturas para realizar el proceso de pasteurizacion.
n de la PAU
30
detalles de la PAU (nombre, direccion, telefono) y el nombre del producto.

Etapa 7: Almacenamiento Final
Se basa en llevar cada uno de los productos elaborados al almacen final correspondiente
para cada uno de ellos. En caso de los quesos que necesitan maduracion, el lugar
de destino sera la gruta de maduracion, mientras que los productos frescos (los que
no necesitan maduracion) son colocados en las cavas de refrigeracion donde estan
disponibles para la venta.
En la Figura 3.1, se presentan las etapas en las cuales se divide el proceso de
produccion. La etapa que se resalta en gris corresponde al proceso de elaboracion que
difiere para cada uno de los productos. En la Figura 3.2 se muestran las operaciones
que corresponden a la elaboracion de los quesos. En la Figura 3.3 se muestran las
etapas para la elaboracion del yogurt.
3.3.1
Pruebas de calidad de la leche
Dentro de las pruebas de calidad realizadas a la leche suministrada por PROGAL se

encuentran (Borregales y Perez, 2002):
1. Reductasa. Determina la calidad sanitaria de la leche utilizando como indicador
el azul de metileno. Si el resultado de la prueba es no aceptable (entre 1 y 2 horas
para pasar el azul de metileno de su forma oxidada (azul) a su forma reducida
(incolora)) se rechaza la materia prima y se recomienda al proveedor revisar la
calidad de la leche.
2. Lactofermentaci
on. Las enzimas naturales que posee la leche degradan la
lactosa y producen acido lactico el cual hace descender el pH de la leche y la
coagula, si solo estan presentes bacterias acido lacticas la coagulacion es uniforme
y no existe formacion de gas, pero si por el contrario se trata de una leche
contaminada la coagulacion no es uniforme.
n de la PAU
Figura 3.1:
31
Etapas del proceso de produccion de la Productora de Alimentos
Universitaria Lacteos Santa Rosa
Figura 3.2: Etapas particulares para la elaboracion de quesos.
Figura 3.3: Etapas particulares para la elaboracion de yogurt.
n de la PAU
32
Figura 3.4: Pruebas de calidad de la leche (Borregales y Perez, 2002).

3. Control Organol
eptico. Conjunto de pruebas realizadas con la vista y el olfato
para determinar si la leche es pura, limpia y apta para ser procesada (si no
presenta malos olores y sucios). Si da resultados negativos se rechaza la materia
prima.
4. Grasa. Si el nivel de grasa es bajo se recomienda chequear: alimentacion del
ganado, acciones de los orde
nadores y/o distribuidores despues del orde
no y
transporte. Sin embargo, la leche es usada independiente del nivel de grasa que
esta tenga.
5. Densidad. La densidad permite detectar adulteraciones de la leche original
debido a separacion de grasa, adicion de leche descremada o agua.
Si la
densidad es baja se recomienda chequear: alimentacion del ganado, acciones de

los orde
nadores y/o distribuidores despues del orde
no y transporte.
6. Volumen. El objetivo de esta prueba es comparar el volumen de leche medido en
la PAU con el suministrado por el proveedor ademas de ser este volumen el punto
de partida para el proceso de produccion. Si el volumen es menor al suministrado
por el proveedor se le notifica a este para que lo tenga en cuenta al momento del
pago de la leche.
n de la PAU
33
7. pH. Si la leche es ligeramente acida se utiliza para la produccion, sino se utiliza

para el queso mozarella pero si el pH sobrepasa los niveles regulares se devuelve
la leche a los proveedores (6.8 < pH < 6.6).
8. Acidez. La acidez de la leche es un dato que nos indica la carga microbiana,
y por ende el cuidado en cuanto a higiene y conservacion. Si la leche tiene una
acidez titulable aceptada (13-20 ml de NaOH 0.1 N por 100 ml) se utiliza la
materia prima, si la acidez es mayor se devuelve al proveedor.
3.3.2
Proceso detallado de elaboraci

on de cada producto
A. Quesos
Los quesos son los productos principales de la PAU y por tanto son los que presentan
mayor variedad. Existen cuatro tipos principales de quesos: frescos, pasta blanda,
pasta semidura y pasta dura, denominados de esta manera pues los quesos dependen
de la consistencia de la pasta que los constituyen. La variedad de quesos de acuerdo a
la dureza de la pasta se muestra en la Tabla 3.2.
Quesos frescos: Son los quesos que no necesitan pasar por el proceso de
maduracion y por tanto estan disponibles para la venta desde el momento de
culminacion de su proceso de produccion.
Su pasta es muy suave y como
caracterstica principal en su elaboracion no requieren de la adicion de ning

un
tipo de fermento.
Queso pasta blanda: la consistencia de esta variedad de quesos es blanda, suave
y uniforme; poseen un gran contenido de suero lo que evidencia muy pocos huecos
o ausencia de ellos en la superficie de la pasta. El periodo de maduracion es corto
y va desde 8 hasta 30 das. Se deben consumir pronto por su alto contenido de
humedad, ya que al endurecer pierden sus caractersticas. Variedades: Bonsalut,
Camembert, Brie, Andino, Meride
no, Picante, Formaggini, entre otros.
n de la PAU
34
Queso pasta semidura: tambien llamados quesos prensados por tener que
pasar cierto tiempo dentro de prensas para completar su fabricacion. La pasta es
lisa, flexible y de color amarillo claro; es normal la presencia de peque
nos huecos
en toda la pasta. Su conservacion no es complicada, pues se pueden recubrir con
cera o envasar al vaco. Variedades: Santa Rosa, Ajo, Comino, Cebolla, Pimienta,
Hierbas, entre otros.
Queso pasta dura: por poseer muy poca cantidad de suero o humedad la
consistencia de la pasta de este tipo de quesos es dura, con abundantes huecos
de diferentes tama
nos. Su maduracion va desde meses hasta un a
no completo.
Variedades: Gruyere, Parmesano, entre otros.
Variedad de quesos de acuerdo a la dureza de la pasta
Variedad de queso
Tipo
Fresco
Queso Fresco
Picante
Queso Fresco
Navidad
Queso Fresco
Andinito
Pasta Blanda
Andino
Pasta Blanda
Bonsalut
Pasta Blanda
Brie
Pasta Blanda
Santa Rosa
Pasta Blanda
Ajo
Pasta Semidura
Cebolla
Pasta Semidura
Comino
Pasta Semidura
Hierbas
Pasta Semidura
Meride
no
Pasta Semidura
Pimienta
Pasta Semidura
Tilsit
Pasta Semidura
Gruyere
Pasta Dura
Parmesano
Pasta Dura
Pecorino
Pasta Dura
Tabla 3.2: Variedad de queso de acuerdo a la dureza de la pasta
1. Estandarizaci
on de la leche. Es un proceso que se realiza para lograr una
proporcion grasa/leche adecuada, y se hace mediante la agregacion de leche
descremada a la leche completa dentro de la marmita3 , en proporciones calculadas
3
Olla grande de acero inoxidable con tapa dentro de la cual se realizan los procesos de
transformaci
on de la leche. Tiene un agitador en su interior y se calienta con vapor.
n de la PAU
35
con anterioridad.
2. Adici
on de fermento y cuajo. Los fermentos se agregan para acelerar el
proceso de acidificacion de la leche y contribuir con la formacion de aromas,
mientras que el cuajo se adiciona a la leche para producir la coagulacion de la
misma, es decir, la formacion de una masa blanda y lisa que gradualmente se va
haciendo mas firme.
Este proceso se lleva a cabo en la marmita, una vez que se ha estandarizado la
leche se agrega el fermento en cantidades especficas de acuerdo al tipo de queso
que se ete elaborando.
3. Corte de la cuajada. Luego de formada la cuajada (masa blanca) por accion
del cuajo se procede al corte de la misma dentro de la marmita dependiendo del
tipo de queso. Se utiliza la lira4 para realizar el corte, para quesos de pasta blanda
se cortan pedazos grandes para retener la humedad, como especie de cubos de
hielo, mientras que para quesos de pasta dura se cortan pedazos mas peque
nos
que retienen menos suero y humedad, se cortan en especie de granos de arroz para
quesos pasta dura y en especie de granos de maz para quesos pasta semidura.
La Tabla 3.3 muestra los diferentes tipos de corte realizados en la Productora.
Corte de la cuajada de acuerdo al tipo de queso
Tipo de queso
Corte de la cuajada
Pasta Blanda
Cortar hasta obtener granos que sean del tama

no de un cubo de hielo.
Pasta Semidura
Cortar hasta obetener granos que sean del tama

no de un grano de maiz.
Pasta Dura
Cortar hasta obtener granos que sean del tama

no de un grano de arroz.
Tabla 3.3: Corte de la cuajada de acuerdo al tipo de queso

4. Lavado y batido. El batido se realiza para separar el suero de los trozos de
pasta antes cortados; para quesos pasta blanda y pasta semidura se realizan dos
batidos y luego se agrega agua caliente, lo que corresponde al lavado, mientras
que para los quesos pasta dura se realiza un solo batido y no se agrega agua.
Durante el batido se hace el primer salado con el fin de realizar una proteccion
4
Instrumento para cortar que posee un mango para manipularlo y una especie de cuerdas hechas
de alambre bien ajustadas que permiten realizar el corte de la cuajada.
n de la PAU
36
bacteriologica. El desuerado se basa en sacar lquido de la marmita hasta que

quede una capa de espesor de una pulgada de lquido sobre los granos.
5. Agregado de hierbas/condimentos. Se realiza para los quesos pasta semidura
agregando cantidades estimadas de hierbas/condimientos a la leche que se
encuentra en la marmita.
6. Moldeado y prensado. Se realiza para darle apariencia a los trozos de pasta
cortados, consiguiendo a la vez una superficie firme y eliminar el suero adicional.
La cuajada formada es colocada en moldes (envases plasticos con agujeros) de
diferentes tama
nos, lo que corresponde al moldeado. En cuanto al prensado
existen tres tipos:
Por gravedad: usado para los quesos pasta blanda y semidura, donde la
cuajada se deja en los moldes y por accion de su propio peso drenan el suero.
Corto: para quesos de pasta semidura, los cuales tienen un contenido medio
de humedad. Se colocan en moldes perforados y se dejan all desde unos
minutos hasta pocas horas.
Largo: se usa para quesos pasta dura (con bajo contenido de humedad),
suele durar de 8 a 48 horas.
7. Salado.
El salado se realiza para darle sabor al queso y protegerlo de
microorganismos indeseables que producen gas y putrefaccion. El procedimiento

consiste en meter los quesos ya moldeados dentro de un tanque con salmuera5
por un tiempo determinado de acuerdo al tipo de queso.
8. Maduraci
on. Se realiza para dar al queso aroma, sabor, textura y aspecto
exterior tpico. El tiempo de permanencia de los quesos en la gruta de maduracion
al igual que otros procedimientos antes descritos depende del tipo de queso que
se este produciendo. La duracion ideal en la gruta de maduracion para los quesos
pasta blanda es de 30 das (hasta que adquiern color amarillo suave), en caso del
queso tipo Brie se madura solo 8 das en una gruta con condiciones particulares
5
Mezcla de sal con agua en la cual se sumergen los quesos para el procedimiento de salado.
n de la PAU
37
para este tipo de queso. Para los quesos pasta semidura el tiempo ideal es de 52
das (hasta que adquieran color amarillo ocre) y para los quesos pasta dura de
180 a 360 das (hasta que adquieran color amarillo fuerte).
B. Reques
on
Es un producto obtenido a traves del reciclaje del suero sacado de la fabricacion del
queso especficamente de la fase de desuerado. No necesita maduracion, al final de su
fabricacion esta disponible para consumirlo. Este producto implica dos etapas:
1. Preparaci
on del suero. Luego del corte de la cuajada en la elaboracion del
queso se procede al desuerado, es este suero (el sacado de la marmita en el proceso
de desuerado) el que se utiliza para la elaboracion del requeson, adicionandole
una porcion de suero que ha sido incubado 24 horas antes.
2. Calentamiento y salado del suero. Una vez que el suero se encuentra en
la marmita y se le ha colocado el suero incubado se procede a agregar sal y a
calentar. Al observar la ebullicion, se procede a separar el requeson del suero
utilizando un colador.
C. Crema
La Crema se obtiene a partir del descremado de la leche y da lugar a la fabricacion
de la mantequilla y de la nata. Se elabora con la grasa que se saca de la leche en la
descremadora6 mediante la centrifugacion. Las etapas requeridas son las siguientes:
1. Descremado. El procedimiento se lleva a cabo en la descremadora centrfuga,
la cual hace que los cuerpos mas densos se vayan por un lado (leche descremada)
y los menos densos por el otro (grasa), que son los que componen la crema.
2. Pasteurizaci
on de la crema. Se pasteuriza la crema obtenida para eliminar
los microorganismos no deseados que pueda contener. El procedimiento es mas
severo que en el caso de la leche pues la crema es mas viscosa y se calienta con
menos facilidad.
6
M
aquina utilizada para separar la grasa de la leche. Posee dos tubos, uno por el cual bota la leche
y por el otro la grasa.
n de la PAU
38
3. Agregado de fermento. En este paso se agregan microorganismos deseables

usados en la industria quesera para acidificar la mezcla y producir el olor y sabor
caractersticos de la crema.
D. Mantequilla
Es un producto formado basicamente con la grasa de la leche combinado con agua, sal
y suero; su elaboracion consta de las siguientes etapas:
1. Procedimiento de preparaci
on de la crema.
Se sigue el mismo
procedimiento de preparacion de la crema sin variar ninguna de sus etapas para

luego transformarla a mantequilla.
2. Batido.
Es el procedimiento a traves del cual se transforma la crema en
mantequilla, y se realiza golpeando la crema contra una superficie para que los
globulos de grasa se unan hasta que se consigan granos finos de mantequilla.
3. Lavado y salado. El lavado se realiza para eliminar el suero sobrante de la
mantequilla y se basa en lavar con agua la masa hasta que el agua salga clara.
Por su parte el salado se realiza con el objetivo de darle sabor a la masa, ayudar a
eliminar el agua que se encuentra en el interior de ella y aumentar la conservacion
de la mantequilla.
4. Amasado. Se realiza para eliminar el agua contenida en el interior de la masa
para alcanzar un nivel bajo de humedad. El procedimiento se puede realizar a
mano (amasando la masa sobre una superficie plana) o a maquina (se introduce
la masa en una maquina que realiza el proceso de amasado).
E. Cuajada
Es un producto de consistencia blanda por su gran contenido de humedad.
No
se sumerge en la salmuera, ni se somete al prensado por lo que a las 3 horas

aproximadamente despues de comenzar el proceso de produccion esta listo para
consumir.
n de la PAU
1. Adici
on de fermento y cuajo.
39
Consiste en el agregado de cultivo de
microorganismos para acidificar y aromatizar la mezcla.

2. Corte.
Por ser un queso blando se corta la cuajada en trozos de grandes
dimensiones (cubo de hielo) para retener mayor humedad.

3. Desuerado. Consiste en sacar el suero que no se necesita de la marmita, donde
los trozos cortados se van al fondo y el suero queda en la parte superior de la
misma de manera que es facil extraerlo.
4. Moldeado. La cuajada es colocada en envases plasticos con agujeros para que
salga el suero que esta en exceso, se da vuelta durante 3 horas de un lado a otro.
Luego de este procedimiento la cuajada esta lista para ser envasada.
F. Enrollados
Entran en la categora de quesos frescos (que no necesitan maduracion) y son elaborados
a partir de granos de cuajada acidificados. Son quesos con gran contenido de humedad
y que no se deben madurar o fermentar despues de su fabricacion.
1. Proceso de elaboraci
on de la cuajada. Se repite el proceso de elaboracion de
la cuajada con una peque
na variacion en el moldeado, pues se coloca la cuajada
en moldes de mayor tama
no, se recubre con trapos h
umedos y se deja durante
24 horas a temperatura fresca, esto para acidificar la cuajada.
2. Picado e hilado de la pasta. Una vez transcurridas las 24 horas se ha formado
una pasta lista para ser moldeada con la cual se prepara la masa para fabricar
los enrollados. Esta pasta debe picarse en peque
nos trozos (es una especie de
rebanado de la cuajada realizado a mano utilizando un cuchillo) los cuales seran
sumergidos en agua caliente para que se derritan y con la ayuda de una espatula
de madera se iran moviendo para luego comenzar el hilado estirando la masa para
formar una especie de cordones que seran manipulados para formar los enrollados.
3. Amasado. Una vez que se tienen los cordones se procede a colocarlos sobre una
superficie plana para con la ayuda de un rodillo estirar la masa.
n de la PAU
40
4. Relleno. Sobre la masa estirada se coloca el relleno deseado (dulce de guayaba,

tocineta, aceitunas, jamon, entre otros) y se procede a enrollar para as culminar
la fabricacion del producto.
G. Yogurt
Es un producto elaborado mediante la agregacion de fermentos a la leche pasteurizada
para generar su olor y sabor caracterstico. La elaboracion del yogurt implica las
siguientes seis etapas:
1. Fermentaci
on. Consiste en la agregacion de un cultivo de microorganismos que
producen acido lactico a partir de la lactosa y generan sustancias de olor y sabor.
2. Control Organol
eptico del Fermento. Se observa y huele la leche para
verificar que el yogurt este compacto y con buen olor.
3. Envasado. Se introduce la mezcla en envases de diferentes tama
nos, previamente
esterilizados y se tapan.
4. Incubaci
on. Se introducen los envases en una camara de aire caliente para
que los microorganismos agregados hagan su efecto de producir el olor y sabor
caractersticos del yogurt.
5. Enfriamiento. Se introduce el yogurt en la camara de refrigeracion para obtener
una temperatura adecuada para su consumo.
6. Control Organol
eptico. Se prueba, huele y observa el yogurt para verificar las
condiciones para la venta.
Una vez descrita la Productora de Alimentos Universitaria Lacteos Santa Rosa
y los productos que all se elaboran, se presenta en el captulo siguiente la planificacion
de la produccion para la Productora.
Captulo 4
Planificaci
on de la producci
on para
la Productora de Alimentos
Universitaria L
acteos Santa Rosa
4.1
Introducci
on
En este captulo se dise

na la planificacion de la produccion para la Productora de
Alimentos Universitaria Lacteos Santa Rosa, desarrollando un modelo de programacion
lineal que genera tanto la planificacion agregada como el plan maestro de la produccion.
Por lo tanto, dicho modelo se elaboro en base a la produccion diaria de cada producto,
permitiendo a su vez hallar la planificacion mensual para la PAU. De la misma manera,
se desarrolla la planificacion de materiales y la programacion de operaciones. Ademas,
con el fin de enriquecer el modelo, se incluye la posibilidad de generar una tabla con
las cantidades de productos que estaran disponibles para la venta por das.
En este captulo tambien se eval
ua el desempe
no del modelo propuesto
utilizando datos de la demanda, costos, precios de venta y capacidad de almacen de la
PAU, para determinar la planificacion de la produccion para el mes de abril de 2009
para dicha empresa.
Este captulo finaliza presentando los resultados de esta planificacion, los cuales
incluyen una serie de tablas en donde se resumen los datos que genera el modelo
n de la produccio
n actual de la PAU
4.2 Planificacio
42
planteado. Dicho modelo se implementa usando la herramienta Solver de Microsoft

Office 2003.
4.2
Planificaci
on de la producci
on actual de la PAU
Actualmente la PAU planifica su produccion de una manera muy sencilla y de forma

emprica. Esta planificacion se basa en mantener un nivel de inventario determinado,
que de acuerdo a la empresa es de 100 kilos por tipo de producto. Al final de cada mes
el encargado de ventas realiza un inventario de productos a partir del cual se determina
la cantidad a producir y el orden de produccion de cada producto.
De esta manera, la planificacion de la produccion se hace en base al nivel de
inventario. Se comienza con los productos con menor nivel de inventario hasta satisfacer
el nivel deseado, siguiendo con los productos de niveles mas bajos hasta agotar la
disponibilidad de recursos diarios. Esta disponibilidad se obtiene dividiendo la cantidad
de recursos disponibles mensualmente entre los das de produccion del mes (20 das).
4.3
Planificaci
on agregada
La planificacion agregada para la Productora de Alimentos Universitaria Lacteos Santa

Rosa se realizo mediante un modelo de programacion lineal. Dicho modelo tiene en
cuenta las siguientes consideraciones:
- M
ultiples perodos de tiempo: los cuales se corresponden a los das laborales
de cada mes del a
no.
La razon por la cual se trabaja en das es debido
a la peculiaridad que presenta el proceso productivo de la PAU, en la cual

sus productos requieren por ejemplo, un determinado n
umero de das para su
elaboracion, salado y maduracion. Al trabajar con un da como unidad de tiempo
se consigue mezclar el plan agregado con la programacion de la produccion, la
cual se explica detalladamente en la seccion 4.4. Este modelo se dise
no para
planificar la produccion para uno o mas das, hasta un maximo de veinte das
(equivalentes a un mes de planificacion).
n agregada
4.3 Planificacio
43
- Se manejan m
ultiples productos: quesos y derivados de la leche (mantequilla,
crema, yogurt, requeson). La PAU elabora un total de 21 productos los cuales
listan en la Tabla 4.1. Cabe mencionar que las demandas de cada uno de los
productos son independientes entre s.
Productos considerados en la planificaci
on de la producci
on de la PAU
Productos
Queso Fresco
Variedad
Fresco
Productos
Queso Semiduro
Variedad
Hierbas
Productos
Queso Duro
Variedad
Gruyere
Picante
Comino
Parmesano
Queso Mozarella
Natural
Cebolla
Pecorino
Queso Blando
Andino
Pimienta
Crema de leche
Natural
Bonsalut
Ajo
Mantequilla
Natural
Santa Rosa
Tilsit
Reques
on
Natural
Yogurt
Natural
Queso Brie
Natural
Tabla 4.1: Productos que elabora la PAU y que son utilizados para modelar su proceso
de planificacion de la produccion.
- Unidad de producci
on: una unidad de producto corresponde a un litro para
el caso del yogurt y a un kilo para el resto de productos.
- Costos: se toman en cuenta los costos de produccion, los cuales engloban el
costo del trabajo realizado para elaborar cada producto, el costo de mantener las
unidades desde que se producen hasta que son vendidas y los costos de insumos.
- Productos en almac
en e inventario: en este estudio el almacen y el inventario
son dos consideraciones especiales. En el almacen se tienen todos los productos
que se han elaborado en la PAU (los que estan disponibles para la venta y los que
a
un no han completado su proceso de maduracion), mientras que en inventario
se encuentran solamente los productos que estan disponibles para la venta.
- Cero escasez: Se considera que la escasez es igual a cero, ya que diariamente
se produce al menos lo que demanda el mercado y el resto de productos son
colocados en almacen con lo cual se pueden cubrir pedidos extras.
n agregada
4.3 Planificacio
4.3.1
44
Indices
i = para los productos (i =1,...,21)

k = para los recursos (k =1,...,14)
t= para el horizonte de planificacion (t=1,...,lmite del horizonte de planificacion)
4.3.2
Par
ametros
Son todos aquellos datos que se requieren como entrada al modelo, entre los cuales
estan los insumos necesarios (que se muestran en las Tablas 4.3 y 4.2), la capacidad de
almacen para cada producto (que se muestra en la Tabla 4.4) y los costos de produccion
e insumos (ver Tabla 4.5). La notacion empleada para hacer referencia a los parametros
del modelo se muestra en las Tablas 4.6 y 4.7.
Insumos adicionales por producto
Productos
Adicionales
Kilos/Unidad
Queso Fresco
x
0,00875
Queso Picante
Picante
Queso Mozarella
Queso Brie
Hongo
0,0525
Queso Andino
Queso Bonsalut
Queso Santa Rosa
Queso Meride
no
Queso Tilsit
Queso con Hierbas
Hierbas
0,0105
Queso con Pimienta
Pimienta
0,0105
Queso con Comino
Comino
0,0105
Queso con Cebolla
Cebolla
0,0105
Queso con Ajo
Ajo
0,0105
Queso Gruyere
Bacteria propi
onica
0,0986
Queso Parmesano
Queso Pecorino
Crema
Mantequilla
Reques
on
Yogurt
Tabla 4.2: Cantidades de insumos adicionales requeridas.
n agregada
4.3 Planificacio
45
Disponibilidad de insumos
Materiales
Leche
Disponibilidad diaria
500 litros
Fermentos Mes
ofilos
1 litros
Fermentos Term
ofilos
1 litros
Lactobacilus Bulgaricus
Cuajo
1 litros
20 gramos
Sal
3 kilos
Picante
5 kilos
Hierbas
5 kilos
Comino
5 kilos
Pimienta
5 kilos
Cebolla
5 kilos
Ajo
5 kilos
Bacteria propi
onica
1 litro
Tabla 4.3: Disponibilidad diaria de insumos.
Capacidad en almac
en para cada producto
Productos
Capacidad de almac
en (Unidades)
Queso Fresco
30
Queso Picante
30
Queso Mozarella
30
Queso Brie
100
Queso Andino
111,11
Queso Bonsalut
111,11
Queso Santa Rosa
111,11
Queso Meride
no
47,61
Queso Tilsit
47,61
Queso con Hierbas
47,61
Queso con Pimienta
47,61
Queso con Comino
47,61
Queso con Cebolla
47,61
Queso con Ajo
47,61
Queso Gruyere
111,11
Queso Parmesano
111,11
Queso Pecorino
111,11
Crema
30
Mantequilla
30
Reques
on
30
Yogurt
30
Tabla 4.4: Capacidad de almacen por producto.
n agregada
4.3 Planificacio
46
Costos y precios de venta por producto

Productos
Costo de producci
on
Costo de insumos
Precios de Venta
Queso Fresco
13
6,23
21
Queso Picante
32
6,67
42,5
Queso Mozarella
23
8,35
34,5
Queso Brie
31
10,21
45
Queso Andino
36
9,27
50
Queso Bonsalut
37
9,27
51
Queso Santa Rosa
37
9,27
51
Queso Meride
no
37
9,27
51
Queso Tilsit
38
9,27
52
Queso con Hierbas
38
10,11
53
Queso con Pimienta
38
9,53
52
Queso con Comino
38
9,53
52
Queso con Cebolla
37
9,64
51
Queso con Ajo
37
9,9
51,5
Queso Gruyere
45
15,15
66
Queso Parmesano
55
11,21
73
Queso Pecorino
45
11,21
62
Crema
1,23
Mantequilla
17,2
1,25
20
Reques
on
7,75
1,13
10
Yogurt
5,5
0,02
6,5
Tabla 4.5: Costos de produccion e insumos y precios de venta por cada unidad de
producto.
Cantidad de leche necesaria para producir una unidad de queso fresco
Cantidad de leche necesaria para producir una unidad de queso
L1
L2
Cantidad de leche necesaria para producir una unidad de queso blando
Cantidad de leche necesaria para producir una unidad de queso
L4
L5
Cantidad de leche necesaria para producir una unidad de mantequilla
Cantidad de leche necesaria para producir una unidad de reques

on
Cantidad de leche necesaria para producir una unidad de yogurt
Cantidad de fermento mes

ofilo necesaria para producir una unidad de
L8
L9
L10
F m1
F t5
F t4
F t3
F t2
F t1
F m6
F m5
F m4
F m3
F t6
Dat
Dcot
Dcet
Dpit
Dht
Dtt
Dmet
Dbt
Dmot
Dpt
Dft
Cu6
Cu5
Cu4
Cu3
Cu1
Cu1
Lb3
Lb2
Lb1
Par
ametro
Descripci
on
de yogurt
Cantidad de fermento term

ofilo necesaria para producir una unidad
Demanda de quesocon ajo en el perodo t
Demanda de queso con comino en el perodo t
Demanda de queso con cebolla en el perodo t
Demanda de queso con pimienta en el perodo t
Demanda de queso con hierbas en el perodo t
Demanda de queso tilsit en el perodo t
Demanda de queso meride

no en el perodo t
Demanda de queso brie en el perodo t
Demanda de queso mozarella en el perodo t
Demanda de queso picante en el perodo t
Demanda de queso fresco en el perodo t
Cantidad de cuajo necesaria para producir una unidad de queso duro
semiduro
Cantidad de cuajo necesaria para producir una unidad de queso
blando
Cantidad de cuajo necesaria para producir una unidad de queso
Cantidad de cuajo necesaria para producir una unidad de queso brie
Cantidad de cuajo necesaria para producir una unidad de queso fresco
Cantidad de cuajo necesaria para producir una unidad de queso fresco
unidad de queso duro
Cantidad de lactobacilus bulg

aricus necesaria para producir una
unidad de queso semiduro

unidad de queso brie

Tabla 4.6: Parametros de decision del modelo de planificacion de la produccion (Parte I).
de queso duro

de queso semiduro

de queso blando

de queso brie

de queso mozarella

mantequilla

crema

queso duro

queso semiduro

queso blando

queso brie
Cantidad de leche necesaria para producir una unidad de crema
L7
F m2
Cantidad de leche necesaria para producir una unidad de queso duro
L6
semiduro
Cantidad de leche necesaria para producir una unidad de queso brie
L3
mozarella
Descripci
on
Par
ametro
Par
ametros del modelo de planificaci
on de la producci
on
n agregada
4.3 Planificacio
47
n agregada
4.3 Planificacio
48
Par
ametros del modelo de planificaci
on de la producci
on
Par
ametro
Descripci
on
Dbot
Demanda de queso bonsalut en el perodo t
Dant
Demanda de queso andino en el perodo t
Dgt
Demanda de queso gruyere en el perodo t
Dpat
Demanda de queso parmesano en el perodo t
Dpet
Demanda de queso pecorino en el perodo t
Dct
Demanda de crema en el perodo t
Dmt
Demanda de mantequilla en el perodo t
Drt
Demanda de reques
on en el perodo t
Dyt
Demanda de yogurt en el perodo t
Dsrt
Demanda de queso santa rosa en el perodo t
Ho
Cantidad de hongo requerido por una unidad de queso brie
Hie
Cantidad de hierbas requeridas por una unidad de queso con hierbas
Pim
Cantidad de pimienta requerida por una unidad de queso con pimienta
Com
Cantidad de comino requerida por una unidad de queso con comino
Ceb
Cantidad de cebolla requerida por una unidad de queso con cebolla
Ajo
Cantidad de ajo requerida por una unidad de queso con ajo
Bp
Cantidad de bacteria propi

onica requerida por una unidad de queso gruyere
S1
Cantidad de sal necesaria para producir una unidad de quesos frescos
S2
Cantidad de sal necesaria para producir una unidad de queso mozarella
S3
Cantidad de sal necesaria para producir una unidad de queso brie
S4
Cantidad de sal necesaria para producir una unidad de quesos blandos
S5
Cantidad de sal necesaria para producir una unidad de quesos semiduros
S6
Cantidad de sal necesaria para producir una unidad de quesos duros
S7
Cantidad de sal necesaria para producir una unidad de crema
S8
Cantidad de sal necesaria para producir una unidad de mantequilla
S9
Cantidad de sal necesaria para producir una unidad de reques

on
S10
Cantidad de sal necesaria para producir una unidad de yogurt
P Vi
Precio de venta de cada producto i
CPi
Costo de producci
on del producto i
CIi
Costo de insumos requeridos para producir el producto i
Pi
Cantidad a producir del producto i
Tabla 4.7: Parametros de decision del modelo de planificacion de la produccion (Parte

II).
n agregada
4.3 Planificacio
4.3.3
49
Variables de decisi
on
Las variables de decision son las que indican el n

umero de unidades a producir de cada
producto por da.
Dada la complejidad de manejar las restricciones utilizando una variable de
decision generica para las unidades de produccion, se decidio utilizar una variable de
decision para cada tipo de producto. Las variables de decision para este modelo se
muestran en la Tabla 4.8.
El modelo que se presenta a continuacion determina la cantidad a producir de
cada producto por da, seg
un el horizonte de planificacion (que puede ser de 1 hasta
20 das) con el objetivo de maximizar las ganancias.
Variables de decisi
on del modelo de planificaci
on de la producci
on
Variable
Descripci
on
Ft
Cantidad de queso fresco a producir en el perodo t
Pt
Cantidad de queso picante a producir en el perodo t
M ot
Cantidad de queso mozarella a producir en el perodo t
Bt
Cantidad de queso brie a producir en el perodo t
M et
Cantidad de queso meride

no a producir en el perodo t
Tt
Cantidad de queso tilsit a producir en el perodo t
Ht
Cantidad de queso con hierbas a producir en el perodo t
P it
Cantidad de queso con pimienta a producir en el perodo t
Cot
Cantidad de queso con comino a producir en el perodo t
Cet
Cantidad de queso con cebolla a producir en el perodo t
At
Cantidad de queso con ajo a producir en el perodo t
Ant
Cantidad de queso andino a producir en el perodo t
Bot
Cantidad de queso bonsalut a producir en el perodo t
Srt
Cantidad de queso santa rosa a producir en el perodo t
Gt
Cantidad de queso gruyere a producir en el perodo t
P at
Cantidad de queso parmesano a producir en el perodo t
P et
Cantidad de queso pecorino a producir en el perodo t
Ct
Cantidad de crema a producir en el perodo t
Mt
Cantidad de mantequilla a producir en el perodo t
Rt
Cantidad de reques
on a producir en el perodo t
Yt
Cantidad de yogurt a producir en el perodo t
Tabla 4.8: Variables de decision del modelo de planificacion de la produccion
n agregada
4.3 Planificacio
4.3.4
50
Formulaci
on matem
atica
a. Funci
on objetivo
La funcion objetivo para este modelo se basa en la maximizacion de las ganancias netas
de la PAU, siendo estas la diferencia entre el precio de venta y los costos de produccion
e insumos de cada producto.
Maximizar:
Z=
21
X
(P Vi (CPi + CIi )) Pi
(4.1)
i=1
b. Restricciones
El modelo considera tres grupos principales de restricciones (1) de disponibilidad de
recursos, que garantizan que los recursos utilizados para elaborar los productos no
superen las cantidades de recursos disponibles, (2) de capacidad de almacen, que
garantizan que el total de productos a ser almacenados sea menor que el espacio
disponible; (3) de escasez cero, que garantizan que el n
umero de unidades producidas de
cada producto sea al menos igual al n
umero de unidades demandadas de cada producto.
b.1. Disponibilidad de recursos
Leche
L1 (Ft + Pt ) + L2 (M ot ) + L3 (Bt ) + L4 (Ant + Bot + Srt ) + L5 (M et + Tt + Ht +
P it + Cot + Cet + At ) + L6 (Gt + P at + P et ) + L7 (Ct ) + L8 (Mt ) +
L9 (Rt ) + L10 (Yt ) 500
(4.2)
Fermentos mes
ofilos
F m1 (Bt ) + F m2 (Ant + Bot + Srt ) + F m3 (M et + Tt + Ht + P it + Cot + Cet +
At ) + F m4 (Gt + P at + P et ) + F m5 (Ct ) + F m6 (Mt ) 1
(4.3)
Fermentos term
ofilos
F t1 (M ot ) + F t2 (Bt ) + F t3 (Ant + Bot + Srt ) + F t4 (M et + Tt + Ht +
P it + Cot + Cet + At ) + F t5 (Gt + P at + P et ) + F t6 (Yt ) 1
(4.4)
n agregada
4.3 Planificacio
51
Lactobacilus Bulg
aricus
Lb1 (Bt ) + Lb2 (M et + Tt + Ht + P it + Cot + Cet + At ) + Lb3 (Gt +
P at + P e t ) 1
(4.5)
Cuajo
Cu1 (Ft + Pt ) + Cu2 (M ot ) + Cu3 (Bt ) + Cu4 (Ant + Bot + Srt ) + Cu5 (M et + Tt +
Ht + P it + Cot + Cet + At ) + Cu6 (Gt + P at + P et ) 20
Adicionales
P ic Pt 5
P icante
(4.7)
Hie Ht 5
Hierbas
(4.8)
P imienta
(4.9)
Com Cot 5
Comino
(4.10)
Ceb Cet 5
Cebolla
(4.11)
Ajo
(4.12)
P im P it 5
Ajo At 5
Bp Gt 1
Bacteria
propionica
(4.13)
(4.6)
n agregada
4.3 Planificacio
52
b.2. Capacidad de Almac

en
Las restricciones de capacidad de almacen contemplan la cantidad de producto en
inventario en el perodo anterior (t-1), la cantidad elaborada en el periodo actual (t) y
la cantidad de producto vendido en t.
Se utiliza la siguiente notacion: A[producto]t y A[producto]t1 , en donde
producto vara para cada tem que va desde Ft hasta Yt , lo que corresponde a queso
fresco y yogurt respectivamente.
Queso Fresco
AFt1 Dft + Ft 30
(4.14)
APt1 Dpt + Pt 30
(4.15)
AM ot1 Dmot + M ot 30
(4.16)
ABt1 Dbt + Bt 100
(4.17)
AM et1 Dmet + M et 47, 61
(4.18)
ATt1 Dtt + Tt 47, 61
(4.19)
AHt1 Dht + Ht 47, 61
(4.20)
AP it1 Dpit + P it 47, 61
(4.21)
ACot1 Dcot + Cot 47, 61
(4.22)
Queso Picante
Queso Mozarella
Queso Brie
Queso Meride
no
Queso Tilsit
Queso con Hierbas
Queso con Pimienta
Queso con Comino
n agregada
4.3 Planificacio
53
Queso con Cebolla

ACet1 Dcet + Cet 47, 61
(4.23)
AAt1 Dat + At 47, 61
(4.24)
AGt1 Dgt + Gt 111, 11
(4.25)
AP at1 Dpat + P at 111, 11
(4.26)
AP et1 Dpet + P et 111, 11
(4.27)
ACt1 Dct + Ct 30
(4.28)
AMt1 Dmt + Mt 30
(4.29)
ARt1 Drt + Rt 30
(4.30)
AYt1 Dyt + Yt 30
(4.31)
Ft Dft 0
(4.32)
Pt Dpt 0
(4.33)
M ot Dmot 0
(4.34)
Queso con Ajo
Queso Gruyere
Queso Parmesano
Queso Pecorino
Crema
Mantequilla
Queso Requeson
Queso Yogurt
b.3. Escasez cero

Queso Fresco
Queso Picante
Queso Mozarella
n agregada
4.3 Planificacio
54
Queso Brie
Bt Dbt 0
(4.35)
M et Dmet 0
(4.36)
Tt Dtt 0
(4.37)
Ht Dht 0
(4.38)
P it Dpit 0
(4.39)
Cot Dcot 0
(4.40)
Cet Dcet 0
(4.41)
At Dat 0
(4.42)
Gt Dgt 0
(4.43)
P at Dpat 0
(4.44)
P et Dpet 0
(4.45)
Ct Dct 0
(4.46)
Queso Meride
no
Queso Tilsit
Queso con Hierbas
Queso con Pimienta
Queso con Comino
Queso con Cebolla
Queso con Ajo
Queso Gruyere
Queso Parmesano
Queso Pecorino
Crema
n de la produccio
n
4.4 Programacio
55
Mantequilla
Mt Dmt 0
(4.47)
Rt Drt 0
(4.48)
Yt Dyt 0
(4.49)
Queso Requeson
Queso Yogurt
4.4
Programaci
on de la producci
on
Como se menciono en el Captulo 2, la programacion de la produccion puede realizarse

de dos maneras, la primera descomponiendo el plan agregado de produccion y la
segunda mediante las estimaciones de la demanda de cada producto.
La programacion de la produccion para la PAU se hace en base a las estimaciones
de la demanda de cada producto, usando el modelo planteado para el plan agregado
de la produccion. De esta manera para poder obtener la programacion diaria de la
produccion el plan agregado se basa en das de la semana. Esta consideracion se hace
principalmente debido a las peculiaridades que presenta la Productora en cuanto a
tiempos de elaboracion, salado y maduracion de algunos de sus productos los cuales
son contabilizados en das. Los datos de estos tiempos se muestran en la Tabla 4.9.
Es importante mencionar que el modelo planteado no pierde el caracter de
agregado mencionado en el plan agregado de la produccion, pues aunque modela cada
producto por separado existen productos a partir de los cuales se elaboran otras series
de productos, conocidos como variedades del producto. Por ejemplo, de la crema de
leche se elabora la crema de ajo, de cebolla y la popular Santa Rosa. Tambien se puede
mencionar el queso mozarella, a partir del cual se elaboran los enrollados de jamon,
champi
nones y guayaba; y en el caso del queso Brie se elaboran las variedades queso
Brie con man y queso Brie con almendras.
Como resultado de la programacion de la produccion ademas de las cantidades
a producir de cada producto diariamente, se generan las cantidades disponibles
diariamente de producto para la venta, lo cual se detalla en la seccion siguiente.
n de la produccio
n
4.4 Programacio
56
Tiempos de salado y maduraci

on por producto
Producto
Tiempo de salado
Queso Fresco
Durante el proceso de producci

on
Tiempo de maduraci
on
0
Queso Picante

on
Queso Mozarella

on
Queso Brie

on
8 das
Queso Andino

on
30 das
30 das
Queso Bonsalut

on
Queso Santa Rosa

on
30 das
Queso Meride
no
1 da
52 das
52 das
Queso Tilsit
1 da
Queso con Hierbas
1 da
52 das
Queso con Pimienta
1 da
52 das
Queso con Comino
1 da
52 das
Queso con Cebolla
1 da
52 das
Queso con Ajo
1 da
52 das
Queso Gruyere
2 das
180 das
Queso Parmesano
2 das
360 das
Queso Pecorino
2 das
240 das
Crema

on
Mantequilla

on
Reques
on

on
Yogurt

on
Tabla 4.9: Tiempos de salado y maduracion.
4.4.1
Disponibilidad de productos para la venta
Con el fin de enriquecer el modelo, se genera una tabla con la informacion de las
cantidades de cada producto disponibles diariamente para la venta en base a las
cantidades arrojadas por el modelo de planificacion agregada. Esto

se debe a que
los quesos que necesitan maduracion no estan disponibles para la venta una vez que
culmina su proceso de elaboracion, por lo cual es necesario para la empresa saber
las cantidades reales de cada producto disponibles para la venta, sin contar con las
unidades en proceso (las que se encuentran en maduracion).
Lo que habra en cada periodo disponible en inventario de cada producto seran
los productos que hayan sido elaborados con n perodos de anticipacion dependiendo del
tipo de producto. Por ejemplo, el inventario en el periodo t (actual) para los quesos
blandos lo conformaran los quesos blandos que se elaboraron 30 perodos antes del
periodo actual, ya que estos han completado su proceso de salado y maduracion. Para
n de la produccio
n
4.4 Programacio
57
este tipo de queso se presenta una excepcion con el queso tipo Brie, pues su periodo de
maduracion es de solo 8, das por lo cual un queso de este tipo estara disponible para
la venta despues de pasar 8 das, en la gruta de maduracion.
De la misma manera sera el inventario para los quesos semiduros, ya que la
cantidad de este tipo de producto en el periodo t es la suma de todos los quesos
semiduros que han sido elaborados 53 periodos antes de t (pues han pasado 1 da de
salado y los 52 das de maduracion).
Analogamente se procede con los quesos duros, con la diferencia de que cada
tipo de queso posee un tiempo de maduracion diferente. Por ejemplo, el queso Gruyere
estara disponible para la venta y por tanto formara parte del inventario 182 das despues
de su elaboracion, el queso parmesano 362 das despues y el queso pecorino pasados
242 das. Estos das son la suma de los 2 das de salado mas los 180, 360 y 240
das de maduracion por los que deben pasar el queso gruyere, parmesano y pecorino,
respectivamente.
Para el caso de los productos que no necesitan maduracion la disponibilidad
para la venta se basa en las existencias y ventas del periodo anterior y en la produccion
del periodo actual. De manera que la cantidad de producto disponible sera la cantidad
de producto disponible menos lo vendido en el periodo anterior mas lo que se produzca
en el periodo actual.
La disponibilidad de cada producto por periodo es IXt donde X va desde 1 hasta
21 que son los productos con los cuales se trabaja para el modelo de planificacion, este
caso es analogo a la capacidad de almacen con la diferencia que aqu solo se trabaja
con los productos que estan disponibles para ser consumidos de inmediato.
Por su parte, IXt1 representa la cantidad de producto X disponible en el
periodo anterior (t1) donde X va de 1 hasta 21 recorriendo cada uno de los productos
que se describen en la Tabla 4.1.
A continuacion, se presentan las expresiones matematicas que se utilizan
para determinar la disponiblidad de producto para la venta dentro del modelo de
programacion de la produccion.
Queso Fresco
IFt = IFt1 + Ft Dft
(4.50)
n de la produccio
n
4.4 Programacio
58
Queso Picante
IPt = IPt1 + Pt Dpt
(4.51)
IM ot = IM ot1 + M ot Dmot
(4.52)
Queso Mozarella
Queso Brie
IBt =
t8
X
Bi
i=1
t1
X
Dbj
(4.53)
j=8+1
La ecuacion 4.53 se explica a traves del siguiente ejemplo: considerese un

horizonte de planeacion de 10 das donde se quiere determinar la disponibilidad
de queso Brie en el periodo 10 (t=10).
Figura 4.1: Ejemplo de disponibilidad de inventario de queso Brie.

lo que se produzca en el periodo 1 estara disponible en el periodo 9, mientras que
lo que se produzca en el periodo 2 estara disponible en el periodo 10, se
nalado en
la Figura 4.1 por los colores verde y morado, respectivamente. La ecuacion 4.53
queda como sigue:
IBt =
108
X
Bi
i=1
101
X
Dbj
(4.54)
j=8+1
Entonces, lo disponible para el periodo 10 es lo que se produce en los periodos 1

y 2 menos lo que se haya vendido en el periodo 9.
De manera similar se obtienen las restricciones para los demas productos que
ameritan salado y maduracion variando los tiempos de acuerdo a la Tabla 4.9.
Queso Andino
IAnt =
t30
X
i=1
Ani
t1
X
j=30+1
Danj
(4.55)
n de la produccio
n
4.4 Programacio
59
Queso Bonsalut
IBot =
t30
X
t1
X
Boi
Dboj
(4.56)
Dsrj
(4.57)
i=1
j=30+1
t30
X
t1
X
Queso Santa Rosa

ISrt =
Sri
i=1
j=30+1
Queso Meride
no
t(52+1)
IM et =
M ei
i=1
t1
X
Dmej
(4.58)
j=53+1
Queso Tilsit
t(52+1)
ITt =
t1
X
Ti
i=1
Dtj
(4.59)
Dhj
(4.60)
Dpij
(4.61)
Dcoj
(4.62)
Dcej
(4.63)
j=53+1
Queso con Hierbas

t(52+1)
IHt =
t1
X
Hi
i=1
j=53+1
t(52+1)
t1
X
Queso con Pimienta

IP it =
P ii
i=1
j=53+1
t(52+1)
t1
X
Queso con Comino

ICot =
Coi
i=1
j=53+1
t(52+1)
t1
X
Queso con Cebolla

ICet =
Cei
i=1
j=53+1
Queso con Ajo

t(52+1)
IAt =
t1
X
Ai
i=1
Daj
(4.64)
Gj
(4.65)
j=53+1
Queso Gruyere
t(180+2)
IGt =
X
i=1
Gi
t1
X
j=182+1
n de materiales
4.5 Planificacio
60
Queso Parmesano
t(360+2)
IP at =
t1
X
P ai
i=1
P aj
(4.66)
P ej
(4.67)
j=362+1
Queso Pecorino
t(240+2)
IP et =
X
i=1
t1
X
P ei
j=240+1
Crema
ICt = ICt1 + Ct Dct
(4.68)
IMt = IMt1 + Mt Dmt
(4.69)
IRt = IRt1 + Rt Drt
(4.70)
IYt = IYt1 + Yt Dyt
(4.71)
Mantequilla
Requeson
Yogurt
4.5
Planificaci
on de materiales
Esta etapa de la planificacion se basa en la determinacion de las cantidades de los

materiales necesarios para llevar a cabo la produccion. Dichas cantidades se generan
de acuerdo a las cantidades que cada producto consume de cada insumo, las cuales
son obtenidas una vez que se desarrolla el modelo de planificacion agregada de la
produccion. Lo que se hace es organizar dichas cantidades en una tabla, donde se pueda
posteriormente totalizar la informacion (con los datos suministrados por el modelo
planteado) para contar con las cantidades mensuales de cada insumo requeridas para
llevar a cabo la produccion.
Por esta razon, se elabora la Tabla 4.10 en la cual se muestran las cantidades de
cada insumo requeridas por cada producto, en el caso de leche y fermentos se muestran
los litros requeridos por unidad, para el cuajo se muestran los gramos por unidad y
para la sal los kilogramos por unidad. Ademas de los insumos generales, si el producto
n de operaciones
4.6 Programacio
61
tiene alg
un ingrediente adicional este tambien tiene su cantidad estimada por cada
unidad de producto, lo cual fue mostrado en la Tabla 4.2.
4.6
Programaci
on de operaciones
Este
es el u
ltimo paso para la planificaicon de produccion propuesta en este estudio.
Lo que se hace es armar una tabla sencilla con las operaciones y maquinas requeridas
por cada producto durante el proceso de produccion. El objetivo es proporcionar
a la empresa las operaciones que debe tener en cuenta al momento de producir un
determinado producto as como las maquinas y equipos que necesita. Al mismo tiempo
se especifica el tiempo de duracion de cada una de las operaciones cuyo proposito es
generar a la empresa una idea del tiempo que demora la produccion de cada producto.
Cabe destacar que por ser la leche la materia prima primordial en este estudio,
las operaciones giran en torno a ella. En general no se procesa solo una unidad de
producto al da por lo que la produccion se divide de acuerdo a la variedad de queso
que se vaya a realizar ya que se puede hacer el mismo corte de la cuajada y agregar la
misma cantidad de fermentos y cuajo a los quesos de la misma variedad.
La consideracion que se debe tener en cuenta es que la cantidad de leche que se
consuma por carga de produccion no debe exceder a los 500 litros que es la cantidad de
leche que suministran a la PAU diariamente y ademas es la capacidad de la marmita.
En este estudio no se contabiliza el tiempo en que demora producir una unidad
de producto ya que por razones de modalidad de trabajo de la empresa no se procesa
solo una unidad de un producto en particular, por lo que se presenta la planificacion
de operaciones de acuerdo al tipo de producto. Por esta razon en la Tabla 4.11 la
informacion se muestra de acuerdo a los grupos o tipos en que se dividen los productos
con los que se esta trabajando para el desarrollo del modelo, mostrados en la Tabla 3.2.
10
10
13
Queso Fresco
Queso Picante
Queso
Queso
1,31
2
50
1
Crema
Mantequilla
Reques
on
Yogurt
Fermento ST
0,0600
0,0600
0,03625
0,03625
0,03625
0,0300
0,0300
0,0300
0,0300
0,0300
0,0300
0,0300
0,0600
0,0600
0,0600
0,02625
0,0068
0,03625
0,03625
0,03625
0,0300
0,0300
0,0300
0,0300
0,0300
0,0300
0,0300
0,0300
0,0300
0,0300
0,02625
0,013
Fermento Y
Lactobacilus
0,03625
0,03625
0,03625
0,0300
0,0300
0,0300
0,0300
0,0300
0,0300
0,0300
0,02625
Cuajo
0,10875
0,10875
0,10875
0,09
0,09
0,09
0,09
0,09
0,09
0,09
0,09
0,09
0,09
0,07875
0,0975
0,075
0,075
Tabla 4.10: Cantidad de insumos requerida por cada producto.
14,5
Queso Pecorino
Parmesano
14,5
14,5
Queso Gruyere
12
12
12
12
con
con
con
Queso con Ajo
Cebolla
Queso
Comino
Queso
Pimienta
Queso
Hierbas
12
12
con
Queso
12
Queso Tilsit
Meride
no
Queso
Rosa
Queso
12
Queso
Santa
12
12
Queso Andino
Bonsalut
10,5
Queso Brie
Mozarella
Leche
Productos
Insumos requeridos por producto
0,0075
0,375
0,015
0,009825
0,10875
0,10875
0,10875
0,0900
0,0900
0,0900
0,0900
0,0900
0,0900
0,0900
0,0900
0,0900
0,0900
0,07875
0,0975
0,0750
0,0750
Sal
n de operaciones
4.6 Programacio
62
n de operaciones
4.6 Programacio
63
Programaci
on de operaciones
Productos
Quesos Frescos
Operaciones que implica

Pasteurizaci
on de la leche
M
aquinas-Equipos
Tanque pasteurizador
30 minutos
Estandarizaci
on de la leche
Marmita
5 minutos
Adici
on de fermento y cuajo
Marmita
45 minutos
Salado y batido
Marmita
10 minutos
Corte de la cuajada
Marmita
10 minutos
Lavado y batido
Marmita
30 minutos
Moldeado
Moldes
Pasteurizaci
on de la leche
30 minutos
Marmita
5 minutos
Adici
Marmita
45 minutos
Salado y batido
Marmita
10 minutos
Corte de la cuajada
Marmita
10 minutos
Lavado y batido
Marmita
30 minutos
Moldeado
Moldes
100 minutos
10 minutos
30 minutos
Estandarizaci
on de la leche
Marmita
5 minutos
Adici
Marmita
45 minutos
Salado y batido
Marmita
10 minutos
Corte de la cuajada
Marmita
10 minutos
Lavado y batido
Marmita
30 minutos
Moldeado
Moldes
Escurrido
Salado en el tanque
100 minutos
10 minutos
Tanque de salado
Maduraci
on
Quesos Duros
100 minutos
Estandarizaci
on de la leche
Pasteurizaci
on de la leche
1 da
52 das
Pasteurizaci
on de la leche
30 minutos
Estandarizaci
on de la leche
Marmita
5 minutos
Adici
Marmita
45 minutos
Salado y batido
Marmita
10 minutos
Corte de la cuajada
Marmita
10 minutos
Lavado y batido
Marmita
30 minutos
Moldeado
Moldes
100 minutos
Escurrido
Salado en el tanque
Maduraci
on
de
10 minutos
Escurrido
Quesos Semiduros
Duraci
on
operaci
on
Escurrido
Quesos Blandos
que
utiliza
10 minutos
Tanque de salado
2 das
180, 360 y 240 das
Tabla 4.11: Operaciones, maquinas y duracion de operaciones por tipo de producto.
la
n del modelo de planificacio

n
4.7 Solucio
4.7
64
Soluci
on del modelo de planificaci
on
El modelo de planificacion de la produccion se resolvio mediante el uso de la

herramienta Solver que proporciona la hoja de calculo de Microsoft Office 2003, a
traves de la cual se obtuvo la planificacion agregada y por consiguiente la planificacion
de la produccion para la Productora.
En la hoja de calculo de Microsoft Office 2003 se implemento un macro que
automatiza la tarea de la carga de datos diarios para encontrar las cantidades a producir
de cada producto diariamente junto con sus respectivas ganancias, el cual se basa en
una serie de comandos y funciones que hacen la llamada a la herramienta Solver, los
cuales se almacenan en un modulo de Microsoft Visual Basic y que pueden ejecutarse
a traves de un boton siempre que sea necesario. De esta manera se facilita el uso de
la herramienta a los trabajadores de la PAU, haciendo el entorno amigable para que
puedan obtener la planificacion de la produccion diaria y mensual para la PAU de la
manera mas sencilla posible.
Los datos de entrada para resolver el modelo fueron los costos de produccion
e insumos y los precios de venta de cada producto mostrados en la Tabla 4.5, la
disponibilidad de materiales diarios de la empresa mostrados en la Tabla 4.3, la
capacidad de almacen mostrada en la Tabla 4.4 y el pronostico de la demanda para
el mes de abril del a
no 2009, el cual fue calculado mediante el metodo cuantitativo de
medias moviles usando 1260 datos correspondientes a la demanda de los tres u
ltimos
meses de produccion de la PAU y cuyos resultados se muestran en las Tabla 4.12.
Para la presentacion de la disponibilidad diaria para la venta de cada producto
y la planificacion de materiales se crearon formatos con vnculos a las cantidades de
cada producto que se deben producir diariamente, de manera que al cambiar estas
cantidades se modifiquen de inmediato la disponibilidad de productos para la venta (la
cual engloba las cantidades especficas de cada producto que diariamente se tienen en
la PAU disponibles para ser adquiridas por los clientes) y la planificacion de materiales
(que implica las cantidades de cada material necesario para obtener la produccion
planeada).
Para hacer a
un mas amigable el entorno en el cual se desarrollo la planificacion
de la produccion se agrego a las hojas que contienen las cantidades de cada producto

n
4.7 Solucio
65
a producir diariamente, la disponibilidad de cada producto para la venta y a la

planificacion de materiales un boton a traves del cual se puede mandar a imprimir
cada una de las tablas antes mencionadas, cada una con la fecha y hora de impresion,
el responsable de la misma y el logo de la PAU como se muestra en la Figura 4.2.
Figura 4.2: Ejemplo de vista de impresion de tablas para la planificacion de la

produccion de la PAU desde Microsoft Office 2003
4.7.1
Planificaci
on agregada y plan maestro de la producci
on
Como se especifico en el Captulo 3, en este se dise

no un modelo para la planificacion
agregada y el plan maestro de produccion al mismo tiempo, el cual consta de una
funcion objetivo que maximiza las ganancias para la PAU y un conjunto de restricciones
de disponibilidad de materiales, capacidad de almacen y cumplimiento de la demanda
pronosticada para cada producto.
10,00 8,13
Brie
Da
Da
Da
Da
0,97
10
Da
Da
1,75
11
31,00 30,92 30,57 29,73 29,06 28,73 28,62 28,01 27,81 27,60 27,22 26,65 26,05
34,00 33,90 33,73 33,32 32,56 32,56 32,41 32,11 31,82 31,28 30,73 29,90 29,60
4,00
5,33
6,00
30,00 30,00 11,67 16,50 21,33 21,33 10,00 10,00 9,00
Crema(kg)
Mantequilla(kg)
Reques
on(kg)
Yogurt(Lts)
5,67
4,53
6,00
3,94
2,64
4,67
5,94
3,72
4,00
6,05
4,76
5,01
5,00
1,65
3,68
0,00
4,01
2,27
4,23
0,00
2,67
2,67
3,00
0,00
8,00
5,33
2,99
3,74
0,00
8,05
7,56
7,67
5,54
1,22
6,00
0,00
7,00
5,95
0,98
1,67
0,00
7,03
2,82
5,50
4,30
1,75
4,49
0,00
6,53
1,66
5,50
4,54
3,46
2,67
29,60
25,39
17,98
0,00
5,64
0,92
0,38
0,00
3,04
5,62
0,00
0,00
0,00
5,00
0,17
1,94
2,30
14
Da
4,00
1,33
2,80
0,00
29,41
24,75
17,05
0,00
4,83
0,00
0,00
0,00
0,58
4,28
0,00
0,00
0,00
5,37
0,00
3,26
3,07
15
Da
Tabla 4.12: Demanda pronosticada para el mes de Abril de 2009.
6,10
2,64
4,67
0,00
4,63
2,41
0,00
4,73
Pecorino
0,00
5,51
3,78
0,00
5,30
Parmesano
1,23
5,97
5,24
0,00
5,77
28,00 27,28 26,15 25,29 24,29 23,39 22,57 21,91 21,05 20,12 19,17 18,87 18,73
2,70
6,26
5,60
0,00
5,87
Gruyere
3,82
7,22
6,99
1,73
6,75
5,00
7,60
4,79
7,29
16,00 15,16 14,61 13,98 13,00 11,68 11,06 10,53 9,29
8,40
7,20
8,53
Ajo
9,85
8,85
Cebolla
6,35
0,00
0,00
0,00
3,80
1,65
1,34
11,00 10,58 9,85
6,35
0,00
0,00
0,00
4,38
0,00
0,88
1,72
Comino
6,44
0,00
0,00
0,00
3,17
0,00
1,59
13
Da
15,00 14,13 13,54 13,54 11,61 10,77 10,45 8,33
7,12
2,05
0,00
0,00
2,31
0,00
Da
12
19,00 17,42 15,77 13,06 11,11 9,74
7,65
3,53
0,00
0,41
0,00
1,03
12,44 12,27 0,98
1,08
Pimienta
8,13
4,70
0,00
1,34
1,27
0,98
3,34
2,45
Hierbas
8,13
6,29
0,00
2,70
1,87
0,00
0,44
0,63
Da
14,00 13,42 12,31 10,86 9,46
8,13
6,75
0,46
3,32
0,00
0,00
0,73
1,37
Da
12,00 11,24 10,71 10,25 8,84
6,85
1,59
4,27
3,18
0,75
0,25
1,52
Tilsit
8,66
2,79
4,27
5,49
2,13
1,05
1,30
Meride
no
Rosa
11,00 10,03 8,66
4,10
5,10
Sta
5,05
8,00
6,00
6,80
0,39
0,90
0,92
Bonsalut
7,17
Da
3
Andino
0,00
0,55
0,70
0,00
Mozarella
1,70
Da
Picante
0,40
Fresco
Da
Producto
Queso (Kg)
Mes de Abril de 2009
0,50
6,90
2,89
0,67
29,24
24,58
16,14
0,00
3,76
0,00
0,00
0,00
0,00
3,51
0,00
0,00
0,00
5,52
0,00
2,57
0,66
16
Da
Demanda pronosticada para la Productora de Alimentos Universitaria L

acteos Santa Rosa
16,50
4,45
3,46
3,00
28,71
24,30
15,79
0,00
3,11
0,00
0,00
0,00
0,00
3,25
0,00
0,00
0,00
4,24
0,62
1,05
0,78
17
Da
9,80
5,03
2,84
5,33
27,98
23,64
15,26
0,00
2,65
0,00
0,00
0,00
0,00
2,89
0,00
0,00
0,00
3,26
1,55
1,10
1,19
18
Da
14,02
2,67
1,88
1,67
27,08
23,16
14,53
0,00
2,00
0,00
0,00
0,00
0,00
2,70
0,00
0,00
0,00
3,15
3,69
0,63
0,75
19
Da
14,71
5,70
3,54
2,33
25,73
22,66
13,54
0,00
0,91
0,00
0,00
0,00
0,00
1,07
0,00
0,00
0,00
2,70
1,38
0,37
0,43
20
Da

n
4.7 Solucio
66

n
4.7 Solucio
67
El primer paso para la planificacion agregada y plan maestro de produccion es

el pronostico de la demanda, por lo cual se ejemplifica el calculo de la demanda para
el da 1 de trabajo del mes de Abril de 2009 de queso picante como referencia para el
calculo de la demanda de cada uno de los productos. Para ello se tienen los siguientes
datos:
- Demanda de queso picante para el primer da de produccion del mes de abril del
a
no 2006: Dpi1 = 0, 9.
a
no 2007: Dpi2 = 0.
a
no 2008: Dpi3 = 1, 2
Usando la ecuacion 4.72 que describe el metodo de media movil para pronosticar
la demanda, y siendo n = 3 se trabaja con los u
ltimos tres perodos equivalentes
al periodo al cual se le va a calcular la demanda, que corresponde al primer da de
produccion del mes de abril de 2009, se tiene que para el queso picante se estima una
demanda de 0,7 kilos, lo cual se corresponde al pronostico para el da 1 de este tipo
de queso mostrado en la Tabla 4.12. Analogamente se hallan el resto de los datos que
componen la Tabla 4.12.
n
X
Dbon /n
(4.72)
i=1
Es importante mencionar la variedad en los periodos considerados para

encontrar los datos de la demanda mostrados en la Tabla 4.12, debido a que estos
datos representan las cantidades de cada producto que deben producirse en el mes de
abril de 2009 para satisfacer la demanda del mes de abril, mayo, junio, julio, octubre
y diciembre de 2009 y abril de 2010. Aunque parezca curioso es as, pues en este mes
se debe considerar las necesidades de los meses siguientes debido a que los productos
que necesitan maduracion, para estar disponibles para la venta, necesitan elaborarse
con anticipacion.

n
4.7 Solucio
68
Para el caso de los quesos blandos la demanda mostrada en la Tabla 4.12 se

obtuvo con datos del mes de mayo de los a
nos 2006, 2007 y 2008; para los quesos
semiduros la demanda mostrada se calculo usando datos de los meses de junio y julio
de 2006, 2007 y 2008. Para los quesos gruyere, parmesano y pecorino se usaron los
datos de octubre, abril y diciembre de 2006, 2007 y 2008 respectivamente.
Las Tablas 4.13 y 4.14, proporcionan las cantidades de cada producto a producir
durante un horizonte de planeacion determinado, lo cual corresponde a la primera y
segunda etapa de la planificacion de la produccion propuesta en el Captulo 2. Esta
tabla fue generada una vez que se desarrollo el modelo usando la herramienta Solver
en Microsoft Office 2003. Ademas de las cantidades de cada producto a producir, a
partir de los resultados obtenidos se puede complementar el modelo de planificacion de
la produccion propuesto agregando informacion como por ejemplo, las cantidades de
cada variedad de queso producidas diaria y mensualmente mostradas en la Tabla 4.15
con lo cual la PAU puede verificar las variedades que se producen en mayor cantidad
lo que es producto de la demanda pronosticada.
En el mismo sentido de hacer mas completa la planificacion de la Produccion
para la PAU, se a
nade a la programacion de la produccion propuesta la Tabla 4.17,
en la cual se especifican las cantidades de cada producto que estaran disponibles en
cada periodo de produccion para la venta. Esta informacion podra ser usada por la
empresa para conocer las cantidades exactas de cada producto que se pueden vender
diariamente.
Durante el desarrollo del modelo se manejan dos tablas que contienen
informacion de productos que ya han pasado por su proceso de fabricacion, la Tabla 4.17
que muestra solo los productos disponibles para la venta, es decir, productos que ya han
transcurrido todo su proceso de produccion y estan disponibles para ser consumidos,
y la Tabla 4.16 que muestra los productos que estan disponibles en almacen, es decir,
los productos que ocupan un espacio en la gruta de maduracion o en la cava de
refrigeracion, bien sea porque estan disponibles para la venta o porque estan pasando
su tiempo de maduracion.
La cantidad de productos en almacen es de utilidad para la PAU como medida
de limitacion para la produccion, ya que a partir de esta tabla se van a conocer las

n
4.7 Solucio
69
cantidades de producto que se encuentran en los almacenes y al mismo tiempo con un

simple calculo se puede conocer la cantidad de productos que a
un se pueden producir
para no sobrepasar las capacidades de dichos almacenes.
Para obtener la Tabla 4.16 que contiene las cantidades de cada producto en
almacen, se realizo un simple calculo basado en los das anteriores y en la produccion y
venta de cada da, es decir, para el da 1 del mes de abril de 2009 lo que se encuentra en
almacen de un producto sera la cantidad de producto que haba en almacen el u
ltimo
da del mes de marzo de 2009 mas lo que se produjo el da 1 menos lo que se vendio
el da 1; para el da 2 de produccion del mes de abril de 2009 lo que habra en almacen
sera lo que viene en almacen del da 1 mas lo que se produce el da 2 menos lo que se
vende el da 2 y as sucesivamente para los siguientes das.
Por su parte, la Tabla 4.17 fue calculada de acuerdo a lo explicado en el Captulo
3 correspondiente a la disponibilidad de productos para la venta, teniendo en cuenta
la peculiaridad de los tiempos de salado y maduracion de los cuales requieren algunos
de los productos elaborados en la PAU. Se uso como datos de entrada para el calculo
de esta tabla, las cantidades de cada producto a producir conseguidas una vez que
se resolvio el modelo de programacion lineal planteado y para el caso de los quesos
madurados se tomaron las u
ltimas producciones de cada tipo que para el mes de abril
de 2009 estuvieran disponibles para la venta de tal forma que se pudiese contar con un
inventario al inicio del mes, estos datos se muestran en la Tabla 4.18.
Como ejemplo se calcula a continuacion la disponibilidad de produccion de queso
brie para ilustrar este procedimiento, de manera similar se calcula la disponibilidad
de los demas quesos madurados, de acuerdo con las ecuaciones mostradas en la
seccion 4.4.1.
Para el queso brie se debe tener en cuenta que lo que esta disponible para
la venta en el periodo t es lo que fue elaborado 8 das antes de este periodo t. De
esta manera se detalla la disponibilidad de producto para cada uno de los 20 das de
produccion del mes de abril de 2009.
Da 1: Para este tipo de queso se tiene como entrada 10 kilos de acuerdo a la
Tabla 4.18, por tanto sera esta la cantidad disponible para el da 1, es decir,
IB1 = 10.
3,34
10,80
0,92
1,30
1,52
1,37
0,63
2,45
1,08
0,97
1,75
1,59
1,72
2,30
3,07
0,66
0,78
1,19
0,75
0,43
Da 3
Da 4
Da 5
Da 6
Da 7
Da 8
Da 9
Da 10
Da 11
Da 12
Da 13
Da 14
Da 15
Da 16
Da 17
Da 18
Da 19
Da 20
1,38
3,69
1,55
0,62
0,00
0,00
0,17
1,65
0,00
0,00
0,00
1,03
0,98
0,00
0,00
0,75
2,13
0,39
0,00
0,00
(kg)
2,53
2,94
3,45
3,50
3,09
2,42
2,49
3,34
2,51
1,81
2,57
2,87
4,54
1,93
3,01
3,43
2,31
1,31
1,34
1,87
(kg)
Brie
1,72
0,80
0,69
2,26
1,04
0,00
0,00
1,04
0,91
1,46
1,75
0,90
0,93
1,36
0,62
0,95
0,00
0,83
2,08
0,83
(kg)
Andino
0,58
1,23
1,12
2,20
0,93
1,63
2,15
1,31
1,96
1,36
1,15
1,51
1,25
1,41
2,50
1,13
1,20
1,31
0,96
0,95
(kg)
Bonsalut
Mes de Abril de 2009 (Parte I)

Mozarella
0,91
1,51
0,97
1,89
0,86
1,16
0,87
1,71
1,44
1,10
2,18
1,49
1,17
1,59
0,46
0,10
1,85
0,00
1,37
0,98
(kg)
Rosa
Santa
0,75
1,64
0,19
0,37
0,26
0,76
1,34
0,73
0,00
0,09
0,68
0,54
0,48
0,00
0,00
0,71
1,41
0,47
0,53
0,76
(kg)
Meride
no
0,95
1,20
1,71
1,13
0,23
0,75
2,46
1,69
0,58
0,47
0,11
0,88
0,54
1,25
0,32
0,62
1,39
1,45
1,12
0,58
(kg)
Tilsit
Tabla 4.13: Programacion de la produccion para Abril de 2009 (Parte I).
0,37
0,63
1,10
1,05
0,75
3,26
1,69
1,34
0,88
0,85
2,76
0,44
0,73
0,25
1,05
0,77
0,55
1,18
Da 2
0,70
(kg)
(Kg)
0,40
Picante
Fresco
Da 1
Producci
on
Planificaci
on de la producci
on para la Productora de Alimentos Universitaria L
acteos Santa Rosa
1,10
1,41
0,92
0,86
0,81
0,22
2,31
2,17
1,78
1,06
1,61
2,52
3,06
2,41
2,55
1,38
1,94
2,71
1,66
1,58
(kg)
Hierbas

n
4.7 Solucio
70
0,87
0,59
0,00
1,93
0,84
0,83
0,61
1,35
1,39
0,36
1,46
1,37
2,03
1,39
1,22
0,86
1,91
1,75
1,87
1,48
Da 2
Da 3
Da 4
Da 5
Da 6
Da 7
Da 8
Da 9
Da 10
Da 11
Da 12
Da 13
Da 14
Da 15
Da 16
Da 17
Da 18
Da 19
Da 20
0,84
1,09
0,65
0,46
0,65
1,07
0,81
0,89
0,50
0,53
0,49
1,25
1,23
0,54
0,62
1,32
0,98
0,63
0,55
0,84
0,86
0,81
0,85
0,94
0,36
0,58
0,60
0,93
0,89
0,87
1,00
0,87
0,99
0,73
0,61
1,05
1,82
1,47
1,12
1,18
(kg)
Ajo
0,90
0,99
0,73
0,53
0,35
0,91
0,93
0,75
0,13
0,30
0,95
0,94
0,86
0,66
0,95
0,90
1,00
0,87
1,13
0,72
(kg)
Gruyere
0,07
5,00
0,48
0,66
0,28
15,74
1,28
1,03
0,60
1,52
0,43
1,67
0,73
3,93
0,15
2,26
0,68
0,84
0,37
0,27
(kg)
0,93
1,35
0,90
0,73
0,53
0,17
0,19
0,00
0,30
0,83
0,55
0,53
0,29
0,30
0,15
0,00
0,77
0,41
0,17
0,10
(kg)
Parmesano Pecorino
2,33
1,67
5,33
3,00
0,67
0,00
2,67
4,49
1,67
6,00
3,74
3,00
4,23
3,67
5,01
4,00
4,67
4,67
6,00
4,00
(kg)
Crema
3,27
1,27
2,28
0,90
2,89
0,00
3,46
1,00
0,75
1,22
2,99
2,67
2,00
1,60
1,72
3,72
1,00
2,64
1,53
5,33
(kg)
Mantequilla
Tabla 4.14: Programacion de la produccion para Abril de 2009 (Parte II).
0,07
0,95
0,93
1,69
1,10
0,71
1,04
0,73
1,17
1,80
0,88
0,46
0,30
0,96
0,39
0,80
1,46
0,00
0,73
0,42
(kg)
(kg)
(kg)
Comino Cebolla
Pimienta
Da 1
Producci
on
Mes de Abril de 2009 (Parte II)
Planificaci
on de la producci
on para la Productora de Alimentos Universitaria L
acteos Santa Rosa
5,70
2,67
5,03
4,45
6,90
1,33
4,54
4,30
5,95
5,54
5,33
2,67
4,01
5,00
6,05
5,00
3,94
6,10
5,67
6,00
(kg)
Reques
on
14,33
12,88
9,80
16,50
0,00
3,50
4,00
5,50
5,50
7,00
7,67
8,00
9,00
10,00
10,00
21,33
16,50
11,00
22,00
30,00
(Lts)
Yogurt

n
4.7 Solucio
71
1,10
1,73
1,68
2,35
1,77
2,10
1,07
5,79
11,89
3,73
2,60
2,48
3,06
3,99
6,33
1,41
1,83
2,29
1,38
0,80
Da 1
Da 2
Da 3
Da 4
Da 5
Da 6
Da 7
Da 8
Da 9
Da 10
Da 11
Da 12
Da 13
Da 14
Da 15
Da 16
Da 17
Da 18
Da 19
Da 20
1,38
3,69
1,55
0,62
0,00
0,00
0,17
1,65
0,00
0,00
0,00
1,03
0,98
0,00
0,00
0,75
2,13
0,39
0,00
0,00
Mozarella
Queso
2,53
2,94
3,45
3,50
3,09
2,42
2,49
3,34
2,51
1,81
2,57
2,87
4,54
1,93
3,01
3,43
2,31
1,31
1,34
1,87
Brie
Queso
3,21
3,53
2,78
6,35
2,83
2,79
3,02
4,06
4,31
3,91
5,08
3,91
3,35
4,36
3,58
2,18
3,05
2,14
4,40
2,75
Blando
6,04
8,97
6,99
7,35
4,26
5,31
9,96
9,17
6,28
6,27
5,13
7,89
7,95
6,48
5,31
6,71
10,93
6,73
6,30
6,22
Semiduro
Queso
1,90
7,34
2,11
1,92
1,15
16,82
2,40
1,78
1,04
2,66
1,93
3,14
1,87
4,89
1,25
3,16
2,44
2,12
1,66
1,09
Duro
Queso

Queso
2,33
1,67
5,33
3,00
0,67
0,00
2,67
4,49
1,67
6,00
3,74
3,00
4,23
3,67
5,01
4,00
4,67
4,67
6,00
4,00
Crema
3,27
1,27
2,28
0,90
2,89
0,00
3,46
1,00
0,75
1,22
2,99
2,67
2,00
1,60
1,72
3,72
1,00
2,64
1,53
5,33
Mantequilla
5,70
2,67
5,03
4,45
6,90
1,33
4,54
4,30
5,95
5,54
5,33
2,67
4,01
5,00
6,05
5,00
3,94
6,10
5,67
6,00
Reques
on
14,33
12,88
9,80
16,50
0,00
3,50
4,00
5,50
5,50
7,00
7,67
8,00
9,00
10,00
10,00
21,33
16,50
11,00
22,00
30,00
Yogurt
Tabla 4.15: Planificacion de la produccion por variedad de producto para la PAU durante el mes de abril de 2009.
Fresco
Producci
on
Queso
Planificaci
on de la producci
on por variedad de producto para la Productora de Alimentos Universitaria L
acteos Santa Rosa

n
4.7 Solucio
72
Da
5,98
Bonsalut
Santa
Da
5,83
5,00
5,62
6,36
11,18 11,12 11,47 11,82 11,05 10,61 10,73 10,99 10,87 11,00 10,87 10,89 10,93
20,72 21,13 20,87 21,00 20,90 20,95 20,79 20,99 21,07 21,08 20,43 20,26 20,88
Gruyere
2,00
8,36
3,05
9,41
2,00
9,34
1,01
0,00
2,67
2,87
10,01 10,68 11,00 9,23
6,01
3,28
8,99
1,68
1,63
9,99
4,50
30,00
1,87
12,45
2,68
20,19
30,14
21,06
10,60
10,81
11,05
10,39
12,32
12,46
11,34
6,00
7,15
5,00
12,49
0,17
13,35
2,30
14
Da
30,00
0,00
11,78
0,01
20,17
45,24
21,04
10,58
11,07
10,71
10,22
10,23
10,75
10,76
6,30
6,63
5,00
12,43
0,00
14,92
3,07
15
Da
27,00
5,57
14,68
0,68
20,53
45,35
20,48
10,36
10,65
11,10
9,86
10,81
10,24
10,26
6,69
5,93
6,04
13,09
0,00
14,24
0,66
16
Da
43,50
3,12
15,24
3,01
20,73
45,73
20,66
10,94
10,46
11,69
10,91
10,87
11,13
10,37
7,72
7,20
7,26
13,50
0,62
14,54
0,78
17
Da
27,00
8,47
19,94
2,29
25,33
20,90
20,61
10,73
10,85
10,66
9,93
11,76
10,93
11,70
6,01
5,96
6,12
10,69
3,45
15,05
1,19
18
Da
Tabla 4.16: Cantidades de cada producto en el almacen de la PAU durante el mes de Abril de 2009.
0,00
5,64
3,75
30,00 30,00 19,67 25,17 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00
0,43
5,64
3,01
Yogurt (Lts)
0,00
4,53
4,24
0,00
3,68
5,33
5,01
Reques
on (kg)
4,00
Mantequilla (kg)
4,67
Crema (kg)
4,67
4,00
Pecorino
6,00
20,27 20,56 21,05 20,88 22,47 22,29 26,12 26,24 27,71 27,92 29,07 29,09 29,52
20,10 20,17 20,41 20,77 20,00 20,15 20,30 20,29 20,53 20,55 20,83 20,30 20,00
Parmesano
10,45 10,37 11,03
10,84 10,55 10,63 10,98 11,32 10,62 10,54 11,23 11,25 10,49 10,53 10,50 10,89
6,85
6,31
6,04
1,65
Ajo
6,58
6,96
5,91
0,00
Cebolla
6,23
6,36
6,46
0,00
10,42 10,73 10,00 11,46 10,80 10,39 10,96 10,30 10,46 10,89 11,81 11,17 10,74
7,32
6,15
6,75
0,00
Comino
6,63
6,51
5,90
1,03
10,87 10,59 10,00 11,93 10,84 10,83 11,12 10,34 10,39 9,36
6,31
6,25
5,93
1,72
11,58 11,66 12,71 11,94 11,38 12,55 12,42 13,07 12,52 11,62 11,07 11,79 12,18
6,73
6,41
1,59
12,58 14,04 12,26 12,29 12,75
1,75
Pimienta
5,60
7,50
0,98
3,47
0,97
Hierbas
5,14
6,13
5,95
0,57
0,00
1,08
13
Da
10,58 11,12 11,45 11,39 10,62 10,32 11,25 10,54 10,88 10,11 10,47 10,58 11,69
6,85
6,20
0,87
0,00
2,45
12
Da
10,76 10,53 10,47 11,41 10,71 10,00 10,00 10,48 10,53 10,68 10,09 10,00 10,73
5,00
6,31
0,75
0,38
0,63
11
Da
Tilsit
6,37
5,96
7,08
2,13
1,18
1,37
10
Meride
no
Rosa
5,83
5,95
Andino
0,90
0,39
1,52
11,87 11,34 11,31 12,31 13,43 13,01 11,94 14,54 12,87 12,58 11,81 12,51 13,34
0,55
0,00
1,30
Da
Brie
Da
7
0,00
0,92
Da
0,70
Da
5
Mozarella
Da
4
Picante
1,18
Da
0,40
Da
Fresco
Da
Queso (Kg)
Producto
Cantidades de cada producto en el almac

en de la Productora de Alimentos Universitaria L
acteos Santa Rosa
18,33
3,44
31,15
0,00
25,70
0,00
21,24
14,88
11,19
10,54
9,27
11,79
11,09
12,93
6,25
6,48
6,94
8,47
2,69
16,88
0,75
19
Da
5,83
0,77
30,15
12,67
30,05
33,42
22,58
15,00
10,16
10,48
8,26
11,21
9,96
12,77
5,84
6,20
6,89
6,45
0,00
17,97
0,43
20
Da

n
4.7 Solucio
73
8,00
6,00
11,00 10,03 8,66
Andino (kg)
Bonsalut (kg)
Santa
4,10
5,10
6,80
0,39
8,66
2,79
4,27
5,49
2,13
6,85
1,59
4,27
3,18
0,75
0,25
1,52
Da
6,10
2,64
4,67
3,94
2,64
4,67
5,94
3,72
4,00
6,05
4,76
5,01
5,00
1,65
3,68
4,01
2,27
4,23
2,67
2,67
3,00
8,00
5,33
2,99
3,74
7,67
5,54
1,22
6,00
7,00
5,95
0,98
1,67
5,50
4,30
1,75
4,49
5,50
4,54
3,46
2,67
4,00
1,33
2,80
0,00
0,50
6,90
2,89
0,67
29,24
24,58
16,14
0,00
3,76
0,00
0,00
0,00
0,00
3,51
0,00
0,00
0,00
5,52
0,00
2,57
0,66
16
Da
16,50
4,45
3,46
3,00
28,71
24,30
15,79
0,00
3,11
0,00
0,00
0,00
0,00
3,25
0,00
0,00
0,00
4,24
0,62
1,05
0,78
17
Da
9,80
5,03
2,84
5,33
27,98
23,64
15,26
0,00
2,65
0,00
0,00
0,00
0,00
2,89
0,00
0,00
0,00
3,26
1,55
1,10
1,19
18
Da
Tabla 4.17: Cantidad diaria durante el mes de Abril de 2009 disponible por producto para la venta.
5,67
4,53
6,00
30,00 30,00 11,67 16,50 21,33 21,33 10,00 10,00 9,00
0,00
6,00
0,00
Yogurt (Lts)
0,00
Reques
on (kg)
0,00
5,33
0,00
Mantequilla (kg)
0,00
34,00 33,90 33,73 33,32 32,56 32,56 32,41 32,11 31,82 31,28 30,73 29,90 29,60 29,60 29,41
0,00
4,00
0,00
Crema (kg)
0,00
0,00
4,83
Pecorino (kg)
(kg)
0,00
5,64
0,92
0,00
0,00
0,58
4,28
0,00
0,00
0,00
5,37
0,00
31,00 30,92 30,57 29,73 29,06 28,73 28,62 28,01 27,81 27,60 27,22 26,65 26,05 25,39 24,75
0,00
6,53
1,66
0,38
0,00
3,04
5,62
0,00
0,00
0,00
5,00
0,17
28,00 27,28 26,15 25,29 24,29 23,39 22,57 21,91 21,05 20,12 19,17 18,87 18,73 17,98 17,05
1,23
7,03
2,82
2,41
0,00
4,73
6,35
0,00
0,00
0,00
3,80
1,65
Parmesano
2,70
7,56
4,63
3,78
0,00
5,30
6,35
0,00
0,00
0,00
4,38
0,00
3,26
3,07
Gruyere (kg)
3,82
8,05
5,51
5,24
0,00
5,77
6,44
0,00
0,00
0,00
3,17
0,00
1,94
2,30
15
Da
5,00
5,97
5,60
0,00
5,87
7,12
2,05
0,00
0,00
2,31
0,00
1,34
1,72
14
Da
Ajo (kg)
6,26
6,99
1,73
6,75
7,65
3,53
0,00
0,41
0,00
1,03
1,59
0,88
Da
13
11,00 10,58 9,85
7,22
1,75
Da
12
16,00 15,16 14,61 13,98 13,00 11,68 11,06 10,53 9,29
7,60
0,97
Da
11
12,44 12,27 0,98
1,08
10
Da
Cebolla (kg)
8,40
Da
9
Comino (kg)
9,85
7,29
4,79
15,00 14,13 13,54 13,54 11,61 10,77 10,45 8,33
7,20
8,53
Pimienta (kg)
8,85
14,00 13,42 12,31 10,86 9,46
8,13
4,70
0,00
1,34
1,27
0,98
3,34
2,45
Da
19,00 17,42 15,77 13,06 11,11 9,74
8,13
6,29
0,00
2,70
1,87
0,00
0,44
0,63
Da
Hierbas (kg)
8,13
6,75
0,46
3,32
0,00
0,00
0,73
1,37
Da
Tilsit (kg)
12,00 11,24 10,71 10,25 8,84
5,05
7,17
0,00
1,05
1,30
Da
Meride
no (kg)
Rosa
10,00 8,13
Brie (kg)
(kg)
0,00
0,92
0,90
Mozarella (kg)
1,70
0,55
0,40
0,70
Da
Picante (kg)
Da
Fresco (kg)
Da
Queso
Producto
Disponibilidad diaria para la venta
14,02
2,67
1,88
1,67
27,08
23,16
14,53
0,00
2,00
0,00
0,00
0,00
0,00
2,70
0,00
0,00
0,00
3,15
3,69
0,63
0,75
19
Da
14,71
5,70
3,54
2,33
25,73
22,66
13,54
0,00
0,91
0,00
0,00
0,00
0,00
1,07
0,00
0,00
0,00
2,70
1,38
0,37
0,43
20
Da

n
4.7 Solucio
74

n
4.7 Solucio
75
Inventario inicial para el mes de Abril de 2009

Producto
Fecha de elaboraci
on
Cantidad
Queso Brie
13/03/09
10
Queso Andino
30/01/09
5
5
Queso Bonsalut
30/01/09
Queso Santa Rosa
30/01/09
Queso Meride
no
05/01/09
10
10
Queso Tilsit
05/01/09
Queso con Hierbas
06/01/09
10
Queso con Pimienta
07/01/09
10
Queso con Comino
07/01/09
10
Queso con Cebolla
08/01/09
10
Queso con Ajo
08/01/09
10
Queso Gruyere
03/11/08
20
Queso Parmesano
01/08/09
20
Queso Pecorino
04/08/09
20
Tabla 4.18: Datos de produccion de quesos madurados.

Da 2: Para este da se tienen los 10 kilos de entrada menos lo vendido el da 1,
es decir: IB2 = 10 Db1 = 10 1, 868 = 8, 132.
Da 3: Para este da se tienen los 10 kilos de entrada menos lo vendido el da
1 y el da 2. Analogamente se calculan los da 4,5 y 6. As se tiene: IB3 =
10 (Db1 + Db2 ) = 10 (1, 868 + 1, 335) = 6, 797.
Da 4: IB4 = 10 (Db1 + Db2 + Db3 ) = 5, 487.
Da 5: IB5 = 10 (Db1 + Db2 + Db3 + Db4 ) = 3, 18.
Da 6: Como el resultado es negativo, la disponibilidad de producto es cero en
este da. Entonces: IB6 = 10 (Db1 + Db2 + Db3 + Db4 + Db5 ) = 0, 253 = 0.
Da 7: Para este da se tiene lo producido el da 1 del mes de abril como disponible
para la venta pues culmina su maduracion, es decir, IB7 = B1 = 1, 868.
Da 8: Para este da se tiene lo producido el da 1 y el da 2 del mes de abril como
disponible para la venta, a lo cual se debe restar lo vendido el da 7 de acuerdo
a la ecuacion 4.53. De esta manera, se tiene: IB8 = B1 + B2 Db7 = 1, 27.

n
4.7 Solucio
76
Da 9: Se procede de acuerdo a la ecuacion 4.53 para este da y los das siguientes.

As, la disponibilidad sera: IB9 = B1 + B2 + B3 (Db7 + Db8 ) = 1, 955 = 0.
Da 10: IB10 = B4 = 2, 307.
Da 11: IB11 = B4 + B5 Db10 = 3, 167.
Da 12: IB12 = B4 + B5 + B6 (Db10 + Db11 ) = 4, 377.
Da 13: IB13 = B4 + B5 + B6 + B7 (Db10 + Db11 + Db12 ) = 3, 798.
Da 14: IB14 = B4 + B5 + B6 + B7 + B8 (Db10 + Db11 + Db12 + Db13 ) = 4, 998.
Da 15: IB15 = B4 +B5 +B6 +B7 +B8 +B9 (Db10 +Db11 +Db12 +Db13 +Db14 ) =
5, 372.
Da 16: IB16 = B4 + B5 + B6 + B7 + B8 + B9 + B1 0 (Db10 + Db11 + Db12 +
Db13 + Db14 + Db15 ) = 5, 524.
Da 17: IB17 = B4 + B5 + B6 + B7 + B8 + B9 + B10 + B11 (Db1 0 + Db1 1 +
Db1 2 + Db1 3 + Db1 4 + Db1 5 + Db1 6) = 4, 242.
Da 18: IB18 = B4 + B5 + B6 + B7 + B8 + B9 + B10 + B11 + B12 (Db10 + Db11 +
Db12 + Db13 + Db14 + Db15 + Db16 + Db17 ) = 3, 259.
Da 19: IB19 = B4 + B5 + B6 + B7 + B8 + B9 + B10 + B11 + B12 + B13 (Db10 +
Db11 + Db12 + Db13 + Db14 + Db15 + Db16 + Db17 + Db18 ) = 3, 147.
Da 20: IB20 = B4 + B5 + B6 + B7 + B8 + B9 + B10 + B11 + B12 + B13 + B14
(Db10 + Db11 + Db12 + Db13 + Db14 + Db15 + Db16 + Db17 + Db18 + Db19 ) = 2, 702.
Para el caso de los productos que no necesitan maduracion la disponibilidad de
producto para la venta se obtiene con los datos del periodo inmediato anterior, es decir,
la disponibilidad de mantequilla por ejemplo para el da 2 sera, lo que se produzca el
da 1 menos lo que se venda el da 1 mas lo que se produzca el da 2.
En terminos de las variables descritas, la disponibilidad de mantequilla para el
da 2 queda expresada en la ecuacion 4.73.

n
4.7 Solucio
IM2 = M1 Dm1 + M2
77
(4.73)
Para finalizar el conjunto de tablas contentivas de informacion relevante en

cuanto al plan agregado y programacion de la produccion para la PAU, se muestran
las Tablas 4.19 y 4.20, que contienen las fechas en las cuales se encuentran disponibles
cada una de las unidades producidas de acuerdo a la produccion realizada el mes de
abril de 2009.
Esta tabla fue calculada utilizando nuevamente los tiempos de salado y
maduracion de cada producto, de acuerdo a los cuales se estimo la fecha en la que
cada producto estara disponible durante el mes de abril de 2009 o durante los meses
posteriores de acuerdo a la variedad de producto elaborado.
4.7.2
Planificaci
on de materiales
Para esta etapa se tomaron en cuenta los datos obtenidos mediante la solucion del
modelo de planificacion agregada y programacion de la produccion, en los cuales se
especifica la cantidad de cada insumo que se consume por da de produccion con lo
cual se elaboro la Tabla 4.21, que muestra la cantidad diaria de recursos necesarios para
llevar a cabo la produccion. En la misma tabla, se muestran las cantidades mensuales
de insumo de las cuales debe disponer la empresa, esto se hace debido a que el pedido de
insumos a los proveedores se hace mensual, as de esta manera la admninistracion de la
PAU sabra mediante esta planificacion las cantidades que debe pedir a los proveedores,
incluso podran calcular las disponibilidades de materiales semanales y quincenales de
las cuales requieren.
4.7.3
Programaci
on de operaciones
La programacion de operaciones es la u
ltima etapa para completar la planificacion
de la produccion propuesta para la Productora de Alimentos Universitaria Lacteos
Santa Rosa en este estudio. La Tabla 4.11 muestra la programacion de las operaciones
propuesta y su desarrollo se explica en la seccion 4.6.

n
4.7 Solucio
78
En resumen, el modelo planteado de planificacion de la produccion para la

Productora de Alimentos Universitaria Lacteos Santa Rosa le proporciona a la empresa
una alternativa para conocer la cantidad de cada producto que debe producir en un
horizonte de planeacion futuro, basandose en las limitaciones de la misma. En este
estudio la planificacion de la produccion se presenta a traves de una serie de tablas con
informacion relevante para la PAU, donde destaca la cantidad de productos a producir,
disponibilidad de productos para la venta, cantidades de cada producto en almacen,
planificacion de materiales y programacion de operaciones, con lo cual se cumplen los
objetivos planteados al comienzo de este proyecto.
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24/04/2009
27/04/2009
28/04/2009
Kg
1,72
0,80
0,69
2,26
1,04
0,00
0,00
1,04
0,91
1,46
1,75
0,90
0,93
1,36
0,62
0,95
0,00
0,83
2,08
0,83
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03/05/2009
02/05/2009
01/05/2009
Disponible
Bonsalut
Kg
0,58
1,23
1,12
2,20
0,93
1,63
2,15
1,31
1,96
1,36
1,15
1,51
1,25
1,41
2,50
1,13
1,20
1,31
0,96
0,95
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Disponible
Santa Rosa
Kg
0,91
1,51
0,97
1,89
0,86
1,16
0,87
1,71
1,44
1,10
2,18
1,49
1,17
1,59
0,46
0,10
1,85
0,00
1,37
0,98
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15/06/2009
14/06/2009
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11/06/2009
08/06/2009
07/06/2009
06/06/2009
05/06/2009
04/06/2009
01/06/2009
31/05/2009
30/05/2009
29/05/2009
28/05/2009
25/05/2009
24/05/2009
23/05/2009
Disponible
Meride
no
Kg
0,75
1,64
0,19
0,37
0,26
0,76
1,34
0,73
0,00
0,09
0,68
0,54
0,48
0,00
0,00
0,71
1,41
0,47
0,53
0,76
19/06/2009
18/06/2009
15/06/2009
14/06/2009
13/06/2009
12/06/2009
11/06/2009
08/06/2009
07/06/2009
06/06/2009
05/06/2009
04/06/2009
01/06/2009
31/05/2009
30/05/2009
29/05/2009
28/05/2009
25/05/2009
24/05/2009
23/05/2009
Disponible
Tilsit
0,95
1,20
1,71
1,13
0,23
0,75
2,46
1,69
0,58
0,47
0,11
0,88
0,54
1,25
0,32
0,62
1,39
1,45
1,12
0,58
Kg
Hierbas
19/06/2009
18/06/2009
15/06/2009
14/06/2009
13/06/2009
12/06/2009
11/06/2009
08/06/2009
07/06/2009
06/06/2009
05/06/2009
04/06/2009
01/06/2009
31/05/2009
30/05/2009
29/05/2009
28/05/2009
25/05/2009
24/05/2009
23/05/2009
Disponible
Disponibilidad de productos de acuerdo a la producci

on del mes de Abril de 2009
Kg
1,10
1,41
0,92
0,86
0,81
0,22
2,31
2,17
1,78
1,06
1,61
2,52
3,06
2,41
2,55
1,38
1,94
2,71
1,66
1,58
19/06/2009
18/06/2009
15/06/2009
14/06/2009
13/06/2009
12/06/2009
11/06/2009
08/06/2009
07/06/2009
06/06/2009
05/06/2009
04/06/2009
01/06/2009
31/05/2009
30/05/2009
29/05/2009
28/05/2009
25/05/2009
24/05/2009
23/05/2009
Disponible
Pimienta
Tabla 4.19: Cantidad de cada producto disponible en el futuro de acuerdo a la produccion de Abril de 2009 (Parte I).
Disponible
Elaborado
Andino
Kg
1,48
1,87
1,75
1,91
0,86
1,22
1,39
2,03
1,37
1,46
0,36
1,39
1,35
0,61
0,83
0,84
1,93
0,00
0,59
0,87

n
4.7 Solucio
79
23/05/2009
24/05/2009
25/05/2009
28/05/2009
29/05/2009
30/05/2009
31/05/2009
01/06/2009
04/06/2009
05/06/2009
06/06/2009
07/06/2009
08/06/2009
11/06/2009
12/06/2009
13/06/2009
14/06/2009
15/06/2009
18/06/2009
19/06/2009
01/04/2009
02/04/2009
03/04/2009
06/04/2009
07/04/2009
08/04/2009
09/04/2009
10/04/2009
13/04/2009
14/04/2009
15/04/2009
16/04/2009
17/04/2009
20/04/2009
21/04/2009
22/04/2009
23/04/2009
24/04/2009
27/04/2009
28/04/2009
0,07
0,95
0,93
1,69
1,10
0,71
1,04
0,73
1,17
1,80
0,88
0,46
0,30
0,96
0,39
0,80
1,46
0,00
0,73
0,42
Cebolla
19/06/2009
18/06/2009
15/06/2009
14/06/2009
13/06/2009
12/06/2009
11/06/2009
08/06/2009
07/06/2009
06/06/2009
05/06/2009
04/06/2009
01/06/2009
31/05/2009
30/05/2009
29/05/2009
28/05/2009
25/05/2009
24/05/2009
23/05/2009
Disponible
0,84
1,09
0,65
0,46
0,65
1,07
0,81
0,89
0,50
0,53
0,49
1,25
1,23
0,54
0,62
1,32
0,98
0,63
0,55
0,84
Kg
Ajo
19/06/2009
18/06/2009
15/06/2009
14/06/2009
13/06/2009
12/06/2009
11/06/2009
08/06/2009
07/06/2009
06/06/2009
05/06/2009
04/06/2009
01/06/2009
31/05/2009
30/05/2009
29/05/2009
28/05/2009
25/05/2009
24/05/2009
23/05/2009
Disponible
0,86
0,81
0,85
0,94
0,36
0,58
0,60
0,93
0,89
0,87
1,00
0,87
0,99
0,73
0,61
1,05
1,82
1,47
1,12
1,18
Kg
Gruyere
27/10/2009
26/10/2009
23/10/2009
22/10/2009
21/10/2009
20/10/2009
19/10/2009
16/10/2009
15/10/2009
14/10/2009
13/10/2009
12/10/2009
09/10/2009
08/10/2009
07/10/2009
06/10/2009
05/10/2009
02/10/2009
01/10/2009
30/09/2009
Disponible
0,90
0,99
0,73
0,53
0,35
0,91
0,93
0,75
0,13
0,30
0,95
0,94
0,86
0,66
0,95
0,90
1,00
0,87
1,13
0,72
Kg
25/04/2010
24/04/2010
21/04/2010
20/04/2010
19/04/2010
18/04/2010
17/04/2010
14/04/2010
13/04/2010
12/04/2010
11/04/2010
10/04/2010
07/04/2010
06/04/2010
05/04/2010
04/04/2010
03/04/2010
31/03/2010
30/03/2010
29/03/2010
1,28
1,03
0,60
1,52
0,43
1,67
0,73
3,93
0,15
2,26
0,68
0,84
0,37
0,27
Kg
0,07
5,00
0,48
0,66
0,28
15,74
Parmesano
Disponible
Pecorino
26/12/2009
25/12/2009
22/12/2009
21/12/2009
20/12/2009
19/12/2009
18/12/2009
15/12/2009
14/12/2009
13/12/2009
12/12/2009
11/12/2009
08/12/2009
07/12/2009
06/12/2009
05/12/2009
04/12/2009
01/12/2009
30/11/2009
29/11/2009
Disponible
0,93
1,35
0,90
0,73
0,53
0,17
0,19
0,00
0,30
0,83
0,55
0,53
0,29
0,30
0,15
0,00
0,77
0,41
0,17
0,10
Kg
Tabla 4.20: Cantidad de cada producto disponible en el futuro de acuerdo a la produccion de Abril de 2009 (Parte II).
Disponible
Elaborado
Kg
Disponibilidad de productos de acuerdo a la producci

on del mes de Abril de 2009
Comino

n
4.7 Solucio
80
1,00
Fermentos
0,01
0,10
0,02
0,01
0,00
0,01
0,01
Picante (Kg)
Hierbas (Kg)
Comino (Kg)
Pimienta(Kg)
Cebolla (Kg)
Ajo (Kg)
Bacteria
Hongo (Kg)
(Kg)
0,07
3,75
Sal (kg)
propi
onica
1,16
0,28
Cuajo (gr)
(Lts)
Lactobacilus
(Lts)
Fermentos T.
0,56
500
Leche (Lts)
M. (Lts)
Insumos
Da
0,11
0,01
0,01
0,01
0,01
0,02
0,07
0,00
3,75
1,38
0,28
0,57
1,00
500
Da
1,00
0,02
0,01
0,02
0,02
0,02
0,12
0,01
3,75
2,09
0,48
0,71
1,00
500
Da
0,90
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,18
0,00
3,75
1,62
0,41
0,63
1,00
500
Da
0,95
0,01
0,01
0,01
0,01
0,03
3,01
1,37
3,75
1,33
0,28
0,46
0,90
500
Da
0,66
0,01
0,01
0,01
0,01
0,03
1,93
0,63
3,75
1,74
0,42
0,62
1,00
500
Da
0,86
0,99
1,23
0,00
0,01
0,03
4,54
2,45
3,75
2,11
0,43
0,60
1,00
500
Da
0,94
0,87
1,25
0,00
0,01
0,03
2,87
1,08
3,75
2,62
0,43
0,61
1,00
500
Da
0,95
1,00
0,49
0,01
0,00
0,02
2,57
0,97
3,75
1,61
0,29
0,50
1,00
500
10
Da
0,30
0,87
0,53
1,80
1,46
1,06
1,81
0,00
3,75
1,54
0,33
0,50
1,00
500
11
Da
0,13
0,89
0,50
1,17
1,37
1,78
2,51
0,00
3,75
1,45
0,29
0,46
0,70
500
12
Da
0,75
0,93
0,89
0,73
2,03
2,17
3,34
0,00
3,75
2,04
0,43
0,61
1,00
500
13
Da
0,93
0,60
0,81
1,04
1,39
2,31
2,49
0,00
3,75
1,94
0,45
0,57
1,00
500
14
Da
0,91
0,58
1,07
0,71
1,22
0,22
2,42
0,00
3,75
3,22
0,83
0,94
1,00
500
15
Da
0,35
0,36
0,65
1,10
0,86
0,81
3,09
0,75
3,75
1,11
0,25
0,34
0,63
500
16
Da
Tabla 4.21: Planificacion de materiales para el mes de Abril de 2009.
0,87
0,02
0,01
0,00
0,00
0,03
0,07
0,01
3,75
1,29
0,31
0,46
0,88
500
Da
0,53
0,94
0,46
1,69
1,91
0,86
3,50
1,05
3,75
1,91
0,38
0,69
1,00
500
17
Da
0,73
0,85
0,65
0,93
1,75
0,92
3,45
1,10
3,75
1,70
0,38
0,55
1,00
500
18
Da
Planificaci
on de materiales para la Productora de Alimentos Universitaria L
acteos Santa Rosa
0,99
0,81
1,09
0,95
1,87
1,41
2,94
0,63
3,75
2,62
0,61
0,85
1,00
500
19
Da
0,90
0,86
0,84
0,07
1,48
1,10
2,53
0,37
3,75
1,43
0,32
0,53
0,85
500
20
Da
Mensual
13,83
10,63
10,51
10,25
15,43
12,86
43,52
10,43
75,00
35,92
7,88
11,74
18,95
10000

n
4.7 Solucio
81
Captulo 5
Conclusiones y Recomendaciones
5.1
Conclusiones
El resultado de este proyecto de grado es un modelo de planificacion de la produccion

para la Productora de Alimentos Universitaria Lacteos Santa Rosa, dise
nado bajo la
tecnica de programacion lineal y desarrollado mediante el uso de la herramienta Solver
que proporciona la hoja de calculo de Microsoft Office 2003.
Este modelo proporciona a la empresa informacion sobre las cantidades de
cada producto a producir diariamente, respetando las restricciones de demanda, de
disponibilidad de insumos y de capacidad de almacen de la PAU. Al mismo tiempo, el
modelo proporciona las cantidades diarias de cada producto que estan disponibles a la
venta junto con la planificacion de materiales y programacion de operaciones necesarias
para llevar a cabo la produccion.
Todas estas partes conforman un modelo general de planificacion de la
produccion para una empresa, de donde se concluye que las etapas basicas para un
modelo de este tipo son: planificacion agregada, programacion de la produccion,
planificacion de materiales y programacion de operaciones.
A partir del desarrollo de estas etapas, se obtuvo un conjunto de resultados que
demuestran que la PAU con sus disponibilidades y capacidades actuales puede cubrir la
demanda futura del mercado y a
un mas, es capaz de mantener determinadas cantidades
de cada producto en almacen de manera que no excedan sus lmites y que sean usadas
5.1 Conclusiones
83
para cubrir compras inesperadas.

El desarrollo de la planificacion de la produccion para la PAU propuesto en este
estudio aporta informacion adicional a la empresa, que aunque no esta contemplada
en las etapas que caracterizan a la planificacion de la produccion a mediano plazo, son
de gran aporte para la misma, como por ejemplo, la disponibilidad de productos para
la venta en el mes para el cual se desarrolla la planificacion de la produccion y meses
posteriores y las cantidades de cada producto disponibles en almacen.
El modelo desarrollado en Microsoft Office 2003 se adapta a los requerimientos
de la Productora en cuanto a la herramienta computacional usada, presentacion sencilla
de los reportes de produccion y facil manejo del sistema dise
nado para planificar la
produccion.
De acuerdo a la revision bibliografica realizada se puede mencionar que la
planificacion de la produccion es necesaria en todo sistema de produccion, pues permite
que este se desarrolle de una manera mas eficiente. Una caracterstica importante de
esta metodologa es la capacidad de adaptarse a la forma de trabajo de la empresa,
permitiendo considerar ciertos criterios que caracterizan a la misma, como por ejemplo,
en el caso de la PAU considerar los tiempos de elaboracion, salado y maduracion de
cada producto.
De la misma manera, es notable de la planificacion de la produccion, la division
de etapas de acuerdo al horizonte de planeacion con el que se este trabajando, lo que
permite adaptar a
un mas dicha planeacion de la produccion a los requerimientos de la
empresa, quien decide el horizonte para el cual desarrollara esta metodologa.
Otro aporte significativo de la revision realizada fue el conocimiento adquirido
sobre metodos usados para realizar la planificacion de la produccion, donde destaca
la programacion matematica, especficamente la programacion lineal por su sencillez,
facil adaptacion, aplicacion y desarrollo.
La realizacion de este proyecto contribuyo al refuerzo de las habilidades en
cuanto al modelado matematico y al conocimiento de la planificacion de la produccion.
A traves de su desarrollo se logro ahondar en conocimiento organizacional y se tuvo
contacto directo con una empresa, de la cual se pudo indagar sobre su sistema de
produccion y presenciar directamente su proceso de productivo.
5.2 Recomendaciones
5.2
84
Recomendaciones
La idea es que el modelo elaborado sea usado por la administracion de la Productora

de Alimentos Universitaria Lacteos Santa Rosa, con la finalidad de adaptarse a las
necesidades del mercado y ademas poder contar con informacion de cantidades a
producir, requerimientos, insumos, operaciones, maquinas y equipos necesarios para
la produccion futura.
El modelo propuesto puede ampliarse incluyendo restricciones como por
ejemplo, restricciones relacionadas a plantilla laboral, horas de trabajo y produccion
extra. Al mismo tiempo, se propone estudiar el caso en que la escasez sea diferente de
cero, es decir, donde no se obligue al modelo a cubrir la demanda pronosticada y se
incurra en costos de penalizacion.
Tambien puede extenderse el modelo, agregando las diferentes presentaciones de
cada tipo de queso con lo cual se hara mas robusto, y para enriquecer los resultados se
propone emplear otros metodos diferentes al planteado en este estudio para pronosticar
la demanda de cada producto, lo cual permitira estudiar diferentes escenarios de
acuerdo a las diversas distribuciones de demanda generadas.
La descripcion del proceso de produccion de la PAU se deja abierta a cambios
que puedan ocurrir con el pasar del tiempo, donde se puedan incluir o eliminar por
ejemplo ciertas operaciones o cambiar la manera de realizarlas.
En cuanto a la herramienta utilizada para desarrollar el modelo, se sugiere
utilizar otra herramienta o alg
un software especializado para resolver el modelo
de programacion matematica planteado, pudiendo tambien comparar los resultados
obtenidos con cada aplicacion.
Bibliografa
Arnoletto,
E. (2007).
Administracion de la produccion como ventaja
competitiva. Edicion electronica gratuita. Editado por edumed.net. Disponible en:

http://www.edumed.net/libros/2007b/299/.
Barg, E. (2007).
Administracion de la produccion. Procesos.
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de 2009.
Anexo A
Productora de Alimentos
Universitaria L
acteos Santa Rosa
A.1
Areas
de la PAU
Area
Administrativa y de Ventas
Cuenta con una dimension de 10 metros cuadrados donde se encuentra la oficina
de direccion y administracion y el area de reuniones de la PAU. Adjunto a la
administracion se encuentra la sala de ventas donde se tienen los productos finales,
el area de embalaje, etiquetado de los productos y el cuarto de refrigeracion.
Area
de Producci
on
Es un area de 12 metros cuadrados aproximadamente, donde se tiene un espacio para
el proceso de produccion en el cual se encuentran los aparatos y equipos usados para
dicho proceso, como son el tanque pasteurizador, la marmita, la descremadora y las
mesas para realizar el moldeado de los quesos.
Por otra parte se encuentran 4 cuartos peque
nos con diferentes usos, uno donde
se guardan los materiales necesarios para la produccion, el otro conocido como el
laboratorio, pues ah dentro se hacen las pruebas de calidad de la leche, un tercer
cuarto donde se encuentra la yogurtera y el u
ltimo donde se encuentra la salmuera y
la maquina de prensado.
A.2 Trabajadores
89
Adicional al area administrativa y de produccion se encuentra un ba

no y un
vestidor usado por los trabajadores de la PAU.
Areas
Externas
Como areas externas se tienen dos casitas peque
nas construdas de barro y tablilla
donde se lleva a cabo el proceso de maduracion de los quesos y un cuarto peque
no
donde funciona el taller de mantenimiento.
A.2
Trabajadores
En la PAU existen una serie de responsabilidades que son divididas entre sus
trabajadores, de all la jerarqua laboral que se muestra en la Figura A.1 y que se
describe a continuacion (Borregales y Perez, 2002).
Figura A.1: Jerarqua laboral de los trabajadores de la Productora de Alimentos

Universitaria Lacteos Santa Rosa (Marquez, 2007)
Director(a)
Sus responsabilidades son dise
nar polticas, directrices y tomar decisiones a nivel
gerencial, supervisar y evaluar los procesos llevados a cabo en la PAU y realizar la
planificacion de la produccion junto con el asistente de produccion mensualmente. Su
horario laboral es en las ma
nanas de lunes a viernes.
A.2 Trabajadores
90
Asistente en administraci
on y extensi
on
Sus funciones son asistir a la direccion en la toma de decisiones referente a asuntos
administrativos, controlar el inventario y la compra de insumos, llevar a cabo el pago
al personal y a los proveedores, atender a los estudiantes que llevan a cabo proyectos de
grado y dirigir las charlas y visitas realizadas en la PAU para ense
nar sobre productos
lacteos y su proceso de produccion. Su horario laboral es en las ma
nanas de lunes a
viernes.
Asistente de producci
on
Esta encargado de asistir a la direccion en cuanto a dise
no de polticas de control de
calidad, evaluacion y toma de decisiones referentes al proceso de produccion, revisar las
pruebas de calidad realizadas por el(la) auxiliar de laboratorio para asegurar la calidad
de la leche, supervisar las grutas de maduracion en cuanto a temperatura, humedad y
limpieza, atender a los tesistas y pasantes en el proceso de produccion y llevar una ficha
tecnica diaria de las caractersticas de los productos elaborados. Su horario laboral es
en las ma
Auxiliar de laboratorio
Se encarga de realizar las pruebas de calidad de la leche y productos usados para el
proceso de produccion, preparar las mezclas de fermentos necesarias para la elaboracion
de los productos y atender a los tesistas y pasantes en el laboratorio. Su horario laboral
es en las ma
Operadores(as) del proceso de producci
on
Sus responsabilidades son encargarse de la produccion de todos los productos
elaborados en la PAU, mantener limpios los aparatos e instrumentos usados en el
proceso de produccion, mantener los quesos en la gruta de maduracion, volteandolos y
limpiandolos diariamente para que alcancen su apariencia, olor y sabor caractersticos
y atender a los tesistas y pasantes en el proceso de produccion. Su horario laboral es
todo el da de lunes a viernes.
n de la produccio
n
A.3 Formatos usados en la PAU para la planificacio
91
Encargado(a) de ventas
Se encarga de realizar ventas y llevar el registro de las mismas, tomar nota de los
pedidos y realizar un inventario diario de los productos que quedan para la venta.
Ademas prepara, corta, etiqueta y empaca los productos para la exhibicion y venta.
Su horario laboral es todo el da de lunes a viernes.
Encargado(a) de limpieza
Su funcion es limpiar todas las areas de la PAU y mantener las areas verdes. Su horario
laboral es en las tardes de lunes a viernes.
Para el mantenimiento de los equipos que se lleva a cabo cada tres meses se
contrata personal temporal especializado en el area para realizar dicho mantenimiento,
y en caso de que surja alg
un desperfecto son llamados de inmediato.
A.3
Formatos
usados
en
la
PAU
para
la
planificaci
on de la producci
on
Para realizar la planificacion de la produccion la PAU actualmente utiliza dos formatos
basicos, la Tabla A.1 muestra el formato usado para realizar el inventario mensual de
productos, mientras que la Tabla A.2 muestra el formato usado para la programacion
de la produccion en base al inventario mensual.
n de la produccio
n
92
Inventario mensual
Productos
Mostrador
Cava de Venta
Gruta
Total
Observaci
on
Queso de Ajo
Queso Andinito
Queso Andino
Bandejas de queso
Queso Bonsalut
Queso Cebolla
Queso Comino
Queso Gruyere
Queso de hierbas
Queso Meride
no
Queso Parmesano
Queso Pecorino
Queso Pimienta
Queso Santa Rosa
Queso Tilsit
Cuajada
Reques
on
Mantequilla
Crema de leche
Yogurt
Total Kg
Tabla A.1: Formato de inventario mensual usado por la Productora de Alimentos

Universitaria Lacteos Santa Rosa.
n de la produccio
n
93
Programaci
on de la Producci
on. Mes:
Semana 1
Lunes ()
Martes ()
Miercoles ()
Lunes ()
Martes ()
Miercoles ()
Lunes ()
Martes ()
Miercoles ()
Jueves ()
Viernes ()
Jueves ()
Viernes ()
Jueves ()
Viernes ()
Jueves ()
Viernes ()
Semana 2
Semana 3
Semana 4
Lunes ()
Martes ()
Miercoles ()
Tabla A.2: Formato para la programacion de la produccion usado por la Productora

de Alimentos Universitaria Lacteos Santa Rosa.

Quesos Santa Rosa

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Informe Final de Proyecto de Grado

Br. Josmary Andrea Fernandez Daboin

El Proyecto de Grado titulado Un

para la Productora de Alimentos Universitaria L

Prof. Liliana Capacho Betancourt

Prof. Renny Marquez

Prof. Oswaldo Teran

Este proyecto no tiene menci

A mis padres, mi hermano y mi novio

Planteamiento del problema . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Estructura del manuscrito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Etapas de un proceso de produccion . . . . . . . . . . . . . . . .

Etapas para realizar la planificacion de la produccion . . . . . .

Metodos usados para realizar la planificacion de la produccion .

3 La Productora de Alimentos Universitaria L

Proceso de produccion de la PAU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Pruebas de calidad de la leche . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Proceso detallado de elaboracion de cada producto . . . . . . .

Planificacion de la produccion actual de la PAU . . . . . . . . . . . . .

Disponibilidad de productos para la venta . . . . . . . . . . . .

Solucion del modelo de planificacion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Planificacion agregada y plan maestro de la produccion . . . . .

A Productora de Alimentos Universitaria L

A.3 Formatos usados en la PAU para la planificacion de la produccion . . .

Etapas del proceso de produccion. Ejemplos de aplicacion. . . . . . . .

Metodos para realizar la planificacion de la produccion propuestos por

Productos elaborados en la Productora de Alimentos Universitaria

Variedad de queso de acuerdo a la dureza de la pasta . . . . . . . . . .

Corte de la cuajada de acuerdo al tipo de queso . . . . . . . . . . . . .

Productos que elabora la PAU y que son utilizados para modelar su

Cantidades de insumos adicionales requeridas. . . . . . . . . . . . . . .

Disponibilidad diaria de insumos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Capacidad de almacen por producto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Costos de produccion e insumos y precios de venta por cada unidad de

Parametros de decision del modelo de planificacion de la produccion

Parametros de decision del modelo de planificacion de la produccion

Variables de decision del modelo de planificacion de la produccion . . .

Tiempos de salado y maduracion. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4.10 Cantidad de insumos requerida por cada producto. . . . . . . . . . . .

4.11 Operaciones, maquinas y duracion de operaciones por tipo de producto.

4.12 Demanda pronosticada para el mes de Abril de 2009. . . . . . . . . . .

4.13 Programacion de la produccion para Abril de 2009 (Parte I). . . . . . .

4.14 Programacion de la produccion para Abril de 2009 (Parte II). . . . . .

4.15 Planificacion de la produccion por variedad de producto para la PAU

4.16 Cantidades de cada producto en el almacen de la PAU durante el mes

4.18 Datos de produccion de quesos madurados. . . . . . . . . . . . . . . . .

4.19 Cantidad de cada producto disponible en el futuro de acuerdo a la

4.20 Cantidad de cada producto disponible en el futuro de acuerdo a la

4.21 Planificacion de materiales para el mes de Abril de 2009. . . . . . . . .

A.1 Formato de inventario mensual usado por la Productora de Alimentos

A.2 Formato para la programacion de la produccion usado por la Productora

Etapas para realizar un modelo de planificacion de la produccion a

Etapas del proceso de produccion de la Productora de Alimentos

Etapas particulares para la elaboracion de quesos. . . . . . . . . . . . .

Etapas particulares para la elaboracion de yogurt. . . . . . . . . . . . .

Pruebas de calidad de la leche (Borregales y Perez, 2002). . . . . . . . .

Ejemplo de disponibilidad de inventario de queso Brie. . . . . . . . . .

Ejemplo de vista de impresion de tablas para la planificacion de la

A.1 Jerarqua laboral de los trabajadores de la Productora de Alimentos

Los sistemas productivos engloban todo el conjunto de actividades que se desarrollan

de las etapas generales mencionadas anteriormente: primeramente obtiene la materia

modelo de planificacion de la produccion formal y organizado para la PAU que considere

La planificacion de la produccion es un tema que ha sido abordado por diferentes

Planteamiento del problema