La importancia del almidn en la industria de alimentos consiste en que constituye una excelente materia prima

para
modificar
la
textura
y
consistencia
de
los
alimentos.
Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos43/almidones/almidones2.shtml#ixzz3nGTkI25v
El almidn, debido a su relativa abundancia en las plantas, ha sido la fuente primaria de energa en la dieta humana
y ha acompaado la alimentacin del hombre desde sus inicios. El uso de almidones en los alimentos floreci con
el surgimiento de la industria de alimentos procesados y la disponibilidad del almidn puro.
En los ltimos cincuenta aos, la tecnologa de los almidones ha evolucionado desde un proceso bsico de
separacin, que extrae el almidn de la planta, hasta una amplia gama de sofisticados procesos que permiten la
produccin de ingredientes especiales con caractersticas nicas. Durante este tiempo, los almidones naturales se
han ido transformando hasta llegar a lo que ahora conocemos como almidones modificados, los cuales se han
convertido en elementos esenciales para la industria de alimentos y se utilizan prcticamente en todos los productos
procesados para impartir caractersticas muy particulares a las presentaciones finales, tales como textura, dureza,
brillo, suavidad, etc. Los almidones modificados como ingredientes especializados han jugado un papel muy
significativo en la evolucin de los alimentos procesados, de hecho, el desarrollo de los almidones modificados ha
permitido el crecimiento de la industria de los alimentos. Los procesos que actualmente se utilizan y los productos
que consumimos hoy en da seran inimaginables sin el uso de este tipo de almidones.
UTILIDAD DEL ALMIDON EN LOS ALIMENTOS
Los almidones modificados sirven para mejorar la textura, impartir viscosidad , ligar agua, proveer cohesion y
mantener tolerancia a procesos necesaria y requerida para la manofactura.
Estos almidones tienen la propiedad de prolongar la vida til de los alimentos garantizando calidad.

Los almidones modificados pueden encontrarse en:

Rellenos.
Saborizados y/o bebidas.
Salsas y espesantes.
Sopas.
Comida para mascotas.
Los ms destacados son:

Repostera: en este campo la fcula de maz acta como espesante y la harina de trigo acta parcial o totalmente en
la composicin de muchas recetas.
Dulcera: el almidn junto con el azcar actan como fijadores de sabor.
Carnes: el almidn incrementa de retencin de agua. Estas carnes reciben el nombre de carnes emulsificadas.
Derivados lcteos: el almidn permiten mejorar caractersticas de viscosidad palatabilidad, cuerpo, relleno y
textura en productos como dulces de leche, postres, bebidas lcteas fermentadas y no fermentadas, helados, quesos,
malteadas, leches concentradas.

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ELABORACION DE EDULCORANTES
Elaboracin de edulcorantes
La suspensin acuosa de almidn puede tratarse con cido o con enzimas, lo que permite reducir las grandes
molculas de almidn a unidades ms pequeas. Este proceso, conocido como hidrlisis, puede realizarse en forma
parcial o bien total para obtener azcares simples. De esta manera el procedimiento se adapta para obtener
edulcorantes con diferente dulzor y propiedades fsicas.
El jarabe de glucosa es un producto cristalino y viscoso resultante de una hidrlisis parcial. Esta solucin
contiene alrededor de 20% de dextrosa en base seca. Se utiliza, junto con azcar, en caramelera, elaboracin de
dulces y mermeladas, helados, productos lcteos, panificacin y galletitera. Se lo emplea por su propiedad
anticristalizante, higroscopicidad, cuerpo, textura y poder humectante.
Jarabe de maltosa. De la hidrlisis enzimtica del almidn tambin puede obtenerse maltodextrina. Es un
polvo blanco, rico en polisacridos y triosas (molculas de tres unidades de azcar simple). Se utiliza en alimentos
para bebs, bebidas ctricas en polvo, caramelos, pastelera, sopas y caldos y productos lcteos. Sus cualidades
estn referidas a su baja higroscopicidad, buena solubilidad y bajo poder edulcorante.
La dextrosa se obtiene cuando el almidn se hidroliza en forma completa y posteriormente se refina y
cristaliza. Tiene numerosos usos en la industria alimenticia, tales como refrescos, jugos y productos lcteos, as
como en especialidades medicinales.
Un proceso adicional consiste en el tratamiento enzimtico para transformar la glucosa en fructosa, de mayor
poder endulzante. Los productos comerciales obtenidos presentan 42 y 55 % de fructosa. Los jarabes de maz de
alta fructosa se utilizan como sustitutos del azcar de caa, en bebidas, gaseosas, jugos, licores y en general en
todo proceso industrial que utiliza azcar en fase lquida. En la elaboracin de galletas o tortas, no slo se lo usa
por su poder edulcorante sino por sus cualidades como humectante y agente texturizador.

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PROCESOS QUE SUFREN LOS ALMIDONES
Gelatinizacin: Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden embeber agua de manera
reversible; es decir, pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamao original al secarse. Sin
embargo cuando se calientan en agua, los grnulos de almidn sufren el proceso denominado gelatinizacin, que es
la disrupcin de la ordenacin de las molculas en los grnulos. Durante la gelatinizacin se produce la lixiviacin
de la amilasa, la gelatinizacin total se produce normalmente dentro de un intervalo ms o menos amplio de
temperatura,
siendo
los
grnulos
ms
grandes
los
que
primero
gelatinizan.
Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser: la temperatura de iniciacin, la temperatura media, la
temperatura final de la prdida de birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la cual el ltimo grnulo en el
campo de observacin pierde su birrefrigerancia), y el intervalo de temperatura de gelatinizacin.

Al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilasa de bajo peso molecular
altamente hidratadas que rodean a los agregados, tambin hidratados, de los restos de los grnulos.
Retrogradacin: Se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea, principalmente de las molculas
de amilasa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan entre s por puentes de
hidrgeno a travs de sus mltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la
concentracin
y
de
la
temperatura
del
sistema.
La retrogradacin est directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las fracciones de amilasa o las
secciones lineales de amilopectina que retrogradan, forman zonas con una organizacin cristalina muy rgida, que
requiere de una alta energa para que se rompan y el almidn gelatinice.

Gelificacin

Tipo de almidn
Amilosa
Forma del grnulo
Tamao
Temperatura
gelatinizacin

de

Maz
27 %
Angular poligonal, esfrico
5-25 micras

Trigo
24 %
Esfrico o lenticular
11-41 micras

62-72 C

58-64 C

Tiene una viscosidad media, es opaco y tiene Viscosidad baja, es opaco y tiene una
una tendencia muy alta a gelificar
alta tendencia a gelificar
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Etiquetas: Sara codigo 20102011
Caractersticas del gel

jueves, 7 de octubre de 2010

Tipos de almidon y su utilizacion.
Ventajas,
usos
y
aplicaciones
de
los
almidones.
Loa almidones son los polisacridos mas importantes y abundantes desde el punto de vista comercial.
La funcin alimenticia del almidn es muy importante porque despus de la hidrlisis digestiva en la glucosa, la
primordial fuente de calora de la alimentacin humana. Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos:
Amilosa
y
Amilopectina.
Estructura
de
los
grnulos
de
almidn
y
sus
propiedades.
En general los almidones se encuentran tejidos vegetales, bajo la forma de grnulos intracelulares compactos, los
grnulos son esferocristales que son insolubles en agua fra. Los almidones son la reserva energtica de algunos
vegetales y estn formados por monmeros de glucosa, formando estructuras conocidas como: Amilosa y
Amilopectina.
La cantidad de amilosa y amilopectina influye en la forma definitiva por que una absorcin mayor de agua ocasiona
que los grnulos se hinchen y se adhieran unas a otros, con mayor cantidad de amilosa mayor temperatura de
gelatinizacin.
Grnulos
de
almidn
En los cereales y tubrculos que lo contienen, el almidn se encuentra en la clula formando estructuras discretas.
Estos grnulos tienen un tamao entre 2 y 100 micras, dependiendo del vegetal, aunque en un mismo vegetal
aparece una cierta heterogeneidad de tamao. Los grnulos de almidn de arroz estn entre los ms pequeos, y los
del almidn de patata, entre los ms grandes, en los extremos del rango de tamaos indicado. La forma suele ser
redondeada, pero tambin aparecen grnulos de forma alargada o ms o menos irregular.
En los grnulos de almidn, que no estn rodeados por ninguna envoltura, las molculas de amilosa y de
amilopectina se disponen en forma radial, formando una serie de capas concntricas. En estas capas existen zonas

cristalinas,

en

las

que

las

cadenas

estn

asociadas

en

forma

de

hlices.

Tipos
de
almidones.
Almidn nativo: Se les denomina as por que no han sufrido ningn tipo de modificacin qumica al ser obtenido.
Almidn modificado: Se le denomina as por que si han sufrido un cambio qumico para su obtencin, este tipo de
almidn
tiene
unas
ventajas
que
son
importantes
mencionar
y
son:

Aumenta
la
estabilidad
de
la
mezcla.

Tiene
una
amplia
gama
de
aplicacin.

Aumenta
la
capacidad
para
enlazar
agua
en
condiciones
fras
y
de
calor.

Reduce
el
encogimiento
en
la
coccin.

Mejora
caractersticas
de
revenado.

Reduce
costos.

Incrementa
la
viscosidad
del
producto.

Tiene
mayor
dispersabilidad.

Aplicacin
en
productos
que
no
requieren
coccin.

Estabilidad
a
altas
temperaturas.

Tomado de la pagina Tipos de almidn, MUNDOLACTEO Y CARNICO info@mundolacteoycarnico.com

Industrias Alimenticias FABP S.A de C.V
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domingo, 26 de septiembre de 2010
Transformacion del almidon
El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas, brinda el 70 y 80 por ciento de
las caloras consumidas por los humanos.

Transformacin del almidn.

La relacin que hay con el almidn y la glucosa principalmente es que las dos tienen una gran cadena de molculas
de glucosa y cuando es digerida por un ser vivo, por medio de una funcin de catabolismo que realiza la clula
convierte las molculas de alimn en molculas de glucosa.
Las dextrinas son carbohidratos de poco pese molecular producidos por la hidrlisis del almidn que es mas comn
por el almidn de patata, las dextrinas son formadas por degradacin enzimticas del almidn por ciertas bacterias,
las dextrinas tienen una estructura toroidal formada por 6 a 8 residuo de glucosa.
La dextrina tiene un uso industrial muy importante debido a su no toxicidad y a su precio bajo, se utiliza como
solvente en agua, como solucin espesante en la transformacin de los alimentos y como agente astringente (accin
cicatrizante), en productos farmaseuticos.

Otra formas de almidon es el de almidon de yuca y el proces por el cual se obtiene es el siguiente: se coge la yuca
se la quita la cascara y se lava, luego se ralla para que libere los granulos de almidon separamos los granulos por el
proseso de sedimentacion luego se seca al sol o por metodo mecanico para eliminar la humedad y luego se muele
para obtener un polvo muy fino, la cascara de la raiz tambien se puede utilizar para producir fertilizantes para las
plantas
y
piensos,
que
sirve
de
alimento
para
los
animales.

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lunes, 13 de septiembre de 2010
PRINCIPALES FUENTES DE ALMIDON
El almidn es el material de reserva de los vegetales, este se almacenan en sus tejidos o semillas, para cuando las
platas requieran energa.
Las principales fuentes de almidn (amilosa y amilopectina) son el pan, los granos, cereales, pastas, arroz, papas,
chicharos, maz y legumbres.
Los almidones se clasifican en dos:
Los extrados de las semillas como son: el arroz, la harina de trigo, la cebada, el centeno, la avena y sus derivados.
Los extrados de los vegetales como: la de la batata, la yuca, la papa, el maz y algunas legumbres como la soya, la
lenteja y los garbanzos.
Estos alimentos ricos en almidn aportan vitaminas y minerales esenciales para la vida ayudando a todas las
funciones vitales. Su excesivo consumo provoca diabetes y obesidad pero la falta de estos causa desnutricin.

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martes, 7 de septiembre de 2010
Que es el almidn?
Es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituida por amilasa y amilopectina.
El almidn es la sustancia con la que las plantas almacenan su alimento en races como es el caso de la
yuca, tubrculos como la papa, frutas y semillas (cereales). Pero, no solo es una importante reserva para las
plantas tambin para los seres humanos tiene una alta importancia energtica ya que proporciona el 70 al 80% de
las caloras que consumimos los humanos por va de los alimentos.

4 Conclusiones
Los almidones de tubrculos evaluados mostraron diversas propiedades fisicoqumicas y funcionales que los hacen
factibles para su utilizacin en diversos sistemas alimenticios u otras aplicaciones industriales. El tamao de los
grnulos de los almidones de makal, camote y sag fueron de 12,40, 12,41, y 10,64 m, respectivamente. Excepto
el sag (0,64%), los almidones presentaron bajos contenidos de protena (0,05-0,22%), lo cual hace factible su uso
en la elaboracin de jarabes glucosados. El makal y el sag, por sus altas temperaturas de gelatinizacin, podran
ser usados en productos que requieran altas temperaturas, tales como los productos enlatados, alimentos para bebs,
etc. El almidn de yuca present el mayor poder de hinchamiento (58,83 g agua.g 1 almidn), por lo que podra ser
utilizado en productos que requieran retener agua, como los productos crnicos, como son los embutidos, jaleas,
etc. Los almidones de camote y yuca presentaron mayor claridad que los de makal y sag, por lo que podran
aplicarse en productos de confitera. La firmeza y elasticidad, as como la alta estabilidad a la refrigeracin y
congelacin de los almidones de camote y yuca, indican que podran utilizarse como agentes espesantes y
estabilizantes en sistemas alimenticios que necesiten ser refrigerados y congelados.

NOTAS.
1- Rydings, Mari. Fundamentos de la harina de trigo. BSIMagazine.com [Online]. 01 August 2002. [Octubre 2006].
Disponible en: < http://www.bsimagazine.com/Feature_Stories>.
2- Calvo, Miguel. Estructura del almidn. [Online]. [Octubre 2006]. Disponible en:
<http://www.milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/almidon.htm>
3- Ellis, R. Cochrane, M. y Col. Starch production and industrial use, J Sci Food Agric. 1998, 77, 289 .
4- Agricultura.
[Online].
FAO,
1998.
[Octubre
2006].
Disponible
en:
<http://www.fao.org/ag/esp/revista/9809/spot3.htm>.
5- Bello, L. Contreras, S. y Col. Propiedades qumicas y funcionales del almidn modificado de Pltano musa
paradisaca l. (var. Macho). Agrociencia. [Online]. Marzo-Abril. Vol. 36, 002 [Octubre 2006]. Disponible en: <
http://redalyc.uaemex.30230236204.pdf>
6- French, D.. Organization of starch granules. In: Starch: Chemestry and Tecnology. Academic Press. 1984. pp:
183-247
7- Biliaderis, C.G.. The structure and interactions of starch with food constituents. Canadian Journal of Physiology
and Pharmacology. Pp 60-78. 1991
8- Almidones. [Online]. [Octubre 2006]. Disponible en: <http://www.cpimex.com>
9- Los espesantes. [Online]. [Octubre 2006]. Disponible en:<http://www.pasqualinonet.com>
10- Oportunidades Tecnolgicas: Documentos Cotec. Pdf [Offline]. [Octubre 2006]. Disponible en: <http://www.
qui.reduc.edu.cu>
11- Memorias Cereales. [Offline]. [Octubre 2006]. Disponible en: <http://www. qui.reduc.edu.cu>
12- Enciclopedia Wikipedia. Almidn. [Online]. ltima actualizacin: 10 Octubre del 2006 [Octubre 2006].
Disponible en:<http:///es.wikipedia.org/wiki/Almidn>
13- Portal Alimentos. Almidones modificados. [Online]. [Octubre 2006]. Disponible en:
<http://www.portalalimentos.com>
14- Gelatine manufacture of Europe. La gelatina es un multitalento [Online]. [Octubre 2006]. Disponible en:
<http://www.gelatine.org.es>
15- Enciclopedia Wikipedia. Derivados del almidn. [Online]. ltima actualizacin: 25 febrero del 2006 [Octubre
2006]. Disponible en <http://es.wikipedia.org/wiki/Derivados_del_almidn>
16- Fleche, G. Chemical modification and degradation In: Starch Conversion Technology. 1985.

17- Van Der Bij, J.. The analysis of starch derivatives. In: Examination and Analysis of Starch. Radley, pp: 189213,1976.
18- Agboola, S. O. Akingbala, J. O.Oguntimein,G. B. Physicochemical and functional properties of low DS cassava
starch acetates and citrates. Starch/Strke. 43: 62-661991
19- Almidones modificados. [Online]. ltima actualizacin: 1 de abril del 2002 [Octubre 2006]. Disponible en:
<http://www.berlin/und/mehr>
20- Aditivos alimentarios. [Online]. [Octubre 2006]. Disponible en :<http://bioaplicaciones.galeon.com/Der.html>
21- Chen, J. Jane, J. Preparation of granular cold-water-solu-ble starches prepared by alcoholic-alkaline
treatment. Cereal Chemistry 71: 618-622 1994.
22- Eastman, J. E. Moore, C. O. Cold water soluble granular starch for gelled food composition. U.S. Patent
4465702. 1984
23- Almidn de trigo modificado "PS". [Online]. [Octubre 2006]. Disponible en: <http://www.universoindias.com>.
BIBLIOGRAFA.

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cassava starch acetates and citrates. Starch/Strke. 43: 62-661991

Agricultura.
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FAO,
1998.
<http://www.fao.org/ag/esp/revista/9809/spot3.htm>.

Almidn
de
trigo
modificado
<http://www.universoindias.com>.

Almidones modificados. [Online]. ltima actualizacin: 1 de abril del 2002 [Octubre 2006]. Disponible
en: http://www.berlin/und/mehr

"PS".

[Octubre

[Online].

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Disponible

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Bello, L. Contreras, S. Y Col. Propiedades qumicas y funcionales del almidn modificado de Pltano musa
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Biliaderis, C.G.. The structure and interactions of starch with food constituents. Canadian Journal of
Physiology and Pharmacology. Pp 60-78. 1991.

Chen, J. Jane, J. Preparation of granular cold -water-solu- ble starches prepared by alcoholic-alkaline
treatment. Cereal Chemistry 71: 618-622 1994.Disponible en: http://www.portalalimentos.com

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Van Der Bij, J.. The analysis of starch derivatives. In: Examination and Analysis of Starch. Radley, pp:
189-213,1976.

Almidon
Instituto

Maria

Auxiliadora

ALMIDN
OBJETIVO
FUNDAMENTO

Estudiar
DE

algunas

propiedades
LA

del
PRCTICA

almidn.
:

1.

Obtencin

del

almidn

La papa es un tubrculo que almacena gran cantidad de almidn, por lo que es muy sencillo obtenerlo de esa
fuente. Basta con raspar la papa para hacer una pulpa fina, y eliminar por filtracin la parte gruesa insoluble de
celulosa,
para
obtener
una
buena
suspensin
de
granos
de
almidn.
2.

Observacin

al

microscopio

Los granos de almidn son de tamao microscpico, por lo que hay que hacer una preparacin y llevarla a
observacin al microscopio. Para observarlos mejor y, si es posible, hacer visibles sus capas concntricas se aade
un poco de lugol, que es una mezcla de iodo con ioduro de potasio en agua, lo cual va a teir azul los granos de
almidn.
3.

Temperatura

de

gelatinizacin

El material de los granos de almidn es una mezcla de sustancias diferentes con estructuras y propiedades distintas.
Cuando el almidn se trata con agua hirviendo, el almidn de unas partes del grano se solubiliza y sale del grano,
quedando otra parte del almidn que permanece insoluble. Esta porcin insoluble de los granos, absorbe agua y se
hincha para formar una esfera elstica, y toda la masa se concierte en una pasta de almidn. Este proceso de
gelatinizacin sucede siempre a una temperatura definida, que es la que se pretende determinar en esta parte de la
prctica.
NOTA : No confundir almidn soluble con amilosa y almidn insoluble con amilopectina, porque no es correcto.
Ambos
almidones
son
mezclas
de
amilosa
y
amilopectina.
4.

Complejo

Iodo-Almidn

su

reversibilidad

La obtencin de una sustancia colorida al reaccionar el iodo con el almidn se cree se debe a la formacin de un
complejo de coordinacin entre las miscelas de almidn y de iodo. Estas miscelas estn formadas por cadenas
polisacridas enrolladas en hlice. El iodo puede colocarse centralmente en estas hlices. El color depende del largo
de la seccin lineal de la molcula de almidn. Por eso la amilosa pura, que es el polisacrido exclusivamente lineal
dar con el iodo el color ms intenso de un azul profundo. La amilopectina dar un color azul violeta mientras que
el glucgeno que es la molcula ms ramificada dar un color caf rojizo. La celulosa no da reaccin de color con
el iodo. Las dextrinas formadas por la hidrlisis del almidn dan un color que vara de caf rojizo a la ausencia de
color,
dependiendo
del
tamao
de
la
molcula.
El color disminuye cuando la temperatura aumenta, hasta desaparecer por completo, y se intensifica al bajar
nuevamente la temperatura. Esto indica la formacin y deformacin de los complejos de coordinacin formados
entre el iodo y el almidn. La reaccin del iodo con el almidn nos sirve para determinar el grado de hidrlisis del
almidn.
5.

Hidrlisis

del

almidn

El almidn es la reserva alimenticia de las plantas, pero las clulas para la obtencin de energa no pueden
metabolizarlo, sino que es necesario que lo degraden por hidrlisis hasta sus constituyentes monosacridos o
glucosas, para que estos puedan metabolizarse en los caminos energticos. Las clulas llevan a cabo la hidrlisis a
travs de procesos enzimticos , pero en el laboratorio podemos llevarla a cabo con cido mineral, obteniendo el
mismo
resultado.
El curso de la hidrlisis se puede seguir de dos maneras. Por la desaparicin de la reaccin con el iodo a medida
que avanza la hidrlisis, o por la formacin de azcares reductores. Mientras mas hidrolizado este el almidn, mas
azcares reductores habr y menor ser la reaccin con el iodo hasta hacerse totalmente negativa.
MATERIAL
Vaso
Vaso
Vaso
Pipeta

de
de
de

precipitado
de
precipitado
de
precipitado
de

600
250
de

ml
Gradilla,
ml
Mechero,
50
ml
5

10
tubos
de
ensaye
chicos
tripi
y
tela
de
adbesto
Vidrio
de
reloj
grande
ml
Termmetro

Agitador

portaobjetos

cubreobjetos

PROCEDIMIENTO
I.-

OBTENCIN

DE

ALMIDN

1. Pele una papa de tamao mediano y ryela con un rallador de queso para obtener una pulpa fina (esto debe
hacerse
lo
mas
rpido
posible
para
evitar
las
reacciones
de
oscurecimiento).
2. Agregue a la pulpa mas o menos el doble de su volumen de agua destilada, agite fuertemente unos minutos.
3. Filtre con un pauelo de tejido no muy cerrado, para eliminar la parte gruesa del tejido.
4. Deje que el filtrado se asiente, lo que se asienta es el almidn. Una vez que haya terminado de asentarse, decante
el agua sobrenadante. Agregue nuevamente una suficiente cantidad de agua destilada y agite fuertemente por unos
minutos. Deje asentar y decante nuevamente. Repita este procedimiento una o dos veces mas.
5. Despus de la ltima decantacin, extienda lo mas posible el almidn en un vidrio de reloj grande y deje que se
seque.
6. Una vez seco el almidn, pulvercelo y pselo para reportar la cantidad obtenida.
7.
Utilice
este
almidn
para
las
partes
II
y
III
de
esta
prctica.
II.-

OBSERVACIN

AL

MICROSCOPIO

1. Con el almidn obtenido en la parte I, haga una suspensin de aproximadamente 2% en agua destilada (no
necesita
pesar)
2.
Caliente
un
poco
de
la
suspensin,
sin
llegar
a
ebullicin.
3. Tome una gota de esta suspensin y colquela en el centro de un portaobjetos. Aada una gota de lugol.
4. Ponga el cubreobjetos sobre la preparacin y presiones ligeramente para eliminar el exceso de agua. Seque los
bordes
con
un
poco
de
papel
filtro.
5. Observe la preparacin al micorscopio con el objetivo seco dbil. Dibuje algunos de los granos.
III.-

TEMPERATURA

DE

GELATINIZACIN

1. Haga una suspensin de almidn al 5% (1 gr. en 20 ml de agua destilada)

2.
Ponga
la
suspensin
en
bao
de
agua
a
ebullicin,
agitando
constantemente.
3. Introduzca un termmetro a la suspensin de almidn para leer la temperatura a la cual la suspensin cambia su
aspecto,
del
normal
a
uno
gelatinoso.
4.
Reporte
esa
temperatura
como
temperatura
de
gelatinizacin.
IV.-

COMPLEJO

IODO-ALMIDN

1. Pipetee 5 ml de la solucin de almidn soluble al 1% (ya preparada por el maestro), a un tubo de ensaye.
2. Agregue 3 gotas de solucin de iodo al 0.1 N. Si el color del complejo es tenue, agregue una gota mas, cuanto
sea
necesario
para
hacer
el
color
del
complejo
lo
suficientemente
obscuro.
3. Tomando el tubo de ensaye con pinzas, y teniendo mucho cuidado de que no vaya a saltar el contenido del tubo,
calintelo directamente a la llama del mechero, y anote el tiempo requerido para la desapoaricin TOTAL del color.
Se
debe
obtener
una
solucin
completamente
transparente.
4. Lleve entonces el tubo de ensaye al agua de la llave para enfirarlo y anote el tiempo requerido para que aparezca
nuevamente
el
color
semejante
al
que
tena
al
principio.
5.
Anote
sus
resultados.
V.-

HIDRLISIS

DEL

ALMIDN

1. Coloque en su gradilla 6 tubos de ensaye chicos y numrelos del 1 al 6.

2.
Numere
5
portaobjetos.
3. En un vaso de precipitados de 50 ml coloque 25 ml de solucin de almidn al 1% (de la ya preparada).
4.
Aada
10
gotas
de
HCl
concentrado
y
agite
suavemente.
5. Con una pipeta tome un poco de esta solucin y coloque una gota de ella en el portaobjetos 1 y tres gotas en el
tubo
1
de
la
gradilla.
Enjuague
su
pipeta
con
agua
destilada.
6. Prenda el mechero y caliente la solucin del vaso hasta que hierva procurando que el hervor no sea demasiado

fuerte.
7. A la gota que puso en el portaobjetos 1, agregue una gota de solucin de iodo. Se debe observar el color azul
caracterstico
de
la
reaccin
positiva
del
iodo
con
el
almidn.
8. Anote el tiempo en que la solucin comienza a hervir. En ese momento tome con su pipeta otro poco de la
solucin y coloque una gota en el portaobjetos 2, y tres gotas en el tubo de ensaye 2. Enjuague la pipeta.
9. Agregue inmediatamente una gota de solucin de iodo al portaobjetos 2 y observe si la reaccin del iodoalmidn
comienza
a
hacerse
dbil
o
negativa.
10. A los dos minutos de haber comenzado a hervir la solucin repita la operacin tomando un poco y dejando una
gota en el portaobjetos 3 y tres gotas en el tubo 3. Agregue una solucin de iodo al portaobjetos 3 y enjuague la
pipeta.
11. Esta operacin se repite de dos minutos en dos minutos, hasta que la reaccin iodo-almidn se haga negativa, o
sea que solo aparezca el color caf del iodo y no el azul del complejo. En ese momento termine el calentamiento.
12.
Agregue
a
cada
tubo
de
ensaye
3
ml
de
la
solucin
de
Fehling.
13.
Coloque
todos
los
tubos
al
mismo
tiempo
en el
bao de
agua
hirviendo.
14. Espere unos 5 minutos. Saque los tubos y colquelos en su gradilla de acuerdo a su numeracin, del 1 al 6 o
ms si se necesitaron mas tubos. Observe el grado de reduccin por la cantidad de precipitado rojo ladrillo en cada
tubo.