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Objetivos Generales
Fijar con claridad el significado de harina.
Objetivos Especficos
Conocer la composicin, clasificacin y los tipos de harina de trigo as
como su uso en panificacin.
Introduccin
La harina es un polvo fino que se obtiene de cereal molido u otros
alimentos ricos en almidn; El almidn es un comn denominador en las
harinas vegetales y es un carbohidrato complejo.
Se puede obtener harina de otros cereales. Aunque la ms habitual es la
harina de trigo, podemos encontrar harina de centeno, cebada, avena,
maz y arroz; Tambin existen harinas de leguminosas como garbanzos y
judas.
Harina de Trigo
Informacin nutricional
Cantidad por 100 gramos
Caloras 364
Lpido 1 g
cido graso saturado 0.2 g
cido graso poliinsaturado 0.4 g
cido graso monoinsaturado 0.1 g
Colesterol 0 mg
Sodio 2 mg
Potasio 107 mg
Glcido 76 g
Fibra alimentaria 2.7 g
Azcar 0.3 g
Protena 10 g
Vitamina A
0 IU
Vitamina C
Calcio
15 mg Hierro
Vitamina D
0 IU
Vitamina B6
Vitamina B sub 12 0 g
Magnesio
0 mg
1.2 mg
0 mg
22 mg
Clasificacin Francia
T45 (harina fina para pastelera y repostera).
T55 (harina blanca clsica para panes de miga blanca y otras
masas con levadura de panadera).
T65 (harina blanca de agricultura ecolgica, para panes especiales
T80 (harina griscea, semi-completa y de agricultura ecolgica
T110 (harina completa).
T150 (harina integral
Clasificacin EEUU
Pastry Flour o Cake Flour (un equivalente a la harina leudante)
All purpose flour (el equivalente de la harina comn)
High gluten flour ( ideal para bagels, pizza , baguettes)
First Clear Flour (para panes especiales tipo rye,)
Whole wheat flour ( la harina integral)
Clasificacin Latinoamrica.
Harina 0 = harina de gran fuerza
Harina 00 = harina de media fuerza (para elaboracin de pan por
Tipos de Harina
Conclusin
Encontramos que las harinas de trigo son las ideales para la elaboracin
de pan por la capacidad que tienen de retener los gases producidos
durante la fermentacin gracias al gluten. Conocimos tambin la
clasificacin de las harinas y su utilizacin tanto en panadera como
repostera, as como los tipos de harinas y sus propiedades.
Glosario
Endospermo
m. bot. Tejido del embrin de las plantas espermafitas, que les sirve de
alimento.
Glcido