UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE CIENCIAS BIOLGICAS

GUA DE PRACTICAS DE
NUTRICIN
AUTOR

BIOL. TOMS CASTRO CARRANZA

AYACUCHO, 2004

PRCTICA

N 1

DIAGNSTICO DE LA ALIMENTACIN Y NUTRICIN EN AYACUCHO

Introduccin
La problemtica alimentaria de un pas no es, ni ha sido nunca, slo un problema
tcnico agropecuario; es ms bien, la resultante de un conjunto de problemas de
orden poltico, institucional y socio- econmico, y de las relaciones entre pases y
entre grupos de poder. Por consiguiente, la alimentacin y nutricin en nuestro
pas tiene un carcter muy complejo.
La malnutricin, expresin biolgica de la calidad de vida de la poblacin, en
nuestro pas, no puede ser atribuida exclusivamente a la falta de alimentos;
existen otros factores que coadyuvan a mantener dicho estado de nutricin en
gran parte de nuestra poblacin, como son: nivel de ingresos muy bajos, malos
hbitos y costumbre en la utilizacin de los alimentos, erradas polticas en la
produccin de alimentos, las donaciones e importaciones de alimentos, etc.
Por otro lado, la demanda efectiva de alimentos de los diferentes estratos socioeconmicos, no depende exclusivamente de sus necesidades biolgicas, sino de
su capacidad para ofrecer bienes y servicios a cambio de alimentos, de los
precios, de los patrones alimentarios y de la accesibilidad a los alimentos.

Objetivos
1. Determinar las caractersticas de la oferta de alimentos en Ayacucho
2. Determinar la demanda de alimentos en Ayacucho
3. Determinar el consumo de alimentos en Ayacucho
4. Determinar la situacin nutricional de la poblacin a travs de los indicadores
macroeconmicos y de salud.

Materiales
1.
2.
3.
4.

Informes demogrficos del ltimo censo nacional

Informes de produccin de alimentos
Encuesta nacional de consumo de alimentos
Informes del estado nutricional de la poblacin

Procedimiento
Caractersticas de la oferta de alimentos:
1. Determinar el rea superficial total del Departamento de Ayacucho ( en Has.).
Por ejemplo, el Per tiene una extensin territorial de 128521,560 Ha.
2. Determinar la superficie del Departamento de Ayacucho con capacidad de
cultivo en limpio, por ejemplo el Per tiene solamente un rea de 4902,000
Ha.
3. Con los datos anteriores, calcular el porcentaje de rea cultivable; y con la
poblacin total del Departamento de Ayacucho determinar la capacidad
alimentaria por hectrea/ao. Como referencia, el ideal es una
persona/Ha/ao

4.
5.
6.
7.
8.

Con los informes del Ministerio de Agricultura, comparar la programacin de

siembra con la superficie sembrada
De los informes del Ministerio de Agricultura determinar la productividad
(rendimiento por Ha) de los principales productos.
De los informes del Ministerio de Agricultura, PRONAA o de INEI determinar las
importaciones y las donaciones al Departamento de Ayacucho.
Con los informes del Ministerio de Pesquera, determinar la oferta de
pescados y mariscos.
Con todos los datos anteriores determinar la oferta de alimentos

Caractersticas de la demanda y consumo de alimentos

1. Determinar la poblacin total de Ayacucho y la estructura de dicha poblacin.
Utilizando los datos de los dos ltimos censos, determinar el ndice de
crecimiento.
2. Asumiendo un requerimiento promedio mnimo de 2,200 Kcal. de energa y 55
gr. de protenas estimar la demanda total (efectiva) de energa y protenas
para la poblacin de Ayacucho.
3. A travs de los datos de INEI determinar el ingreso promedio mensual por
hogar de los ltimos aos y comparar su fluctuacin.
4. Utilizando las mismas fuentes (tambin el Ministerio de Trabajo), determinar la
fluctuacin del sueldo mnimo vital y compararlo con el costo de la canasta
familiar que informa el INEI
5.
Utilizando las mismas fuentes determinar cual es el consumo de los
principales productos alimenticios.
Nivel nutricional del Poblador Ayacuchano
1. Utilizando diferentes fuentes (INEI, Ministerio de salud, Encuesta nacional de
consumo de alimentos, ONGs, etc) determinar el estado nutricional en
Ayacucho. Comprndolo con la produccin y demanda de alimentos estimar
en que situacin de nivel de vida estamos en sta regin.

PRCTICA

N 2

COMPOSICIN QUMICA DE LOS ALIMENTOS. MANEJO DE TABLAS

Introduccin
En el siglo XIX en la ciudad alemana de Weende se estableci un mtodo para la
determinacin qumica proximal de los alimentos; el mismo que comprende seis
fracciones: humedad, protena total, extractos etreos, fibra bruta, cenizas y
extracto libre de nitrgeno o nifex o la representacin de los carbohidratos
solubles. A pesar del tiempo, en la actualidad el mtodo de Weende es de
carcter obligatorio para la determinacin ms especfica de cualquier principio
nutricional, a excepcin de las vitaminas que tienen sus propios mtodos.
En nuestro pas, la mayora de los principales grupos de alimentos tienen su
respectivo anlisis proximal, los mismos que estn consignados en las tablas de
composicin qumica de alimentos. Estas tablas, sin embargo, registran los
anlisis al estado crudo; existiendo la necesidad de realizar los anlisis al estado
cocido y an ms de mens de mayor consumo de acuerdo a las respectivas
regiones.

Las tablas de composicin qumica de alimentos son de mucha utilizad en la

formulacin de dietas y mens, ya sea para personas en forma individual o en
forma colectiva. De igual manera para la programacin de abastecimiento de
alimentos en comedores y para programas de asistencia alimentaria; por lo qu
el manejo de stas debe ser en forma adecuada.

Objetivos
1.
2.
3.
4.

Estimar la energa (en Kcal.) utilizando las fracciones del anlisis proximal
Calcular la composicin qumica proximal en materia seca
Determinar el aporte de energa y protenas de un men.
Determinar las porciones de acuerdo a un requerimiento determinado.

Materiales
1.
2.
3.
4.

Tablas de composicin qumica de alimentos

Tablas de porciones de alimentos
Tablas de proporcin comestible de alimentos
Calculadora

Procedimiento
1. Utilizando las constantes de ATWATER (4:9:4), para carbohidratos (1 g. aporta
4 Kcal. de energa), grasas (1 g. aporta 9 Kcal. de energa) y protenas (1 g.
aporta 4 Kcal. de energa), estimar el aporte de energa total y de energa
digestible de un grupo de alimentos: carnes, cereales y leguminosas.
Ejemplo:
Alimento
(%)
Garbanzo

Hdad.(%)
16

Prot.(%)

E.E.(%)

22

F.B.(%)
7

Czas.(%)
2

Nifex.
50

Energa que aporta la protena:

Si 1 g. aporta 4 Kcal. de energa,
cuanto aportarn 22 g
(22 x 4) ............................................................. 88
Kcal.
Energa que aporta el extracto etreo:
Si 1 g. aporta 9 Kcal. de energa,
cuanto aportarn 3 g. (3 x 9)............................................................. 27 Kcal.
Energa que aportan los carbohidratos:
Si 1 g. aporta 4 Kcal. de energa,
cuanto aportarn 57 g
(57 x 4) ................................. .........................228
Kcal.
TOTAL:
343
Kcal.
* La energa digestible se calcula restndole a la energa total calculada menos la
energa que representa la fibra bruta.
2. Generalmente cuando se formulan las dietas, stas se hacen en base a
materia seca. Por consiguiente, utilizando los mismos alimentos de la primera
actividad, expresar los resultados de todas las fracciones del anlisis proximal
en materia seca.

Ejemplo: Para el garbanzo, expresar en materia seca la concentracin de

protena
En 100 g. de garbanzos existen 16 g. (o ml.) de agua; por tanto, en esa
misma cantidad de alimento hay 84 g. de materia seca.
Si en 84 g. de materia seca hay una concentracin de 22 g. de protenas; en
100 g. de materia seca habr (100 x 22/84).................................... 26.19 g.
de protenas
Si en 84 g. de materia seca hay una concentracin de 3 g. de grasas; en 100
g. de materia seca habr (100 x 3/84)...................................................... 3.6 g.
de grasa
Si en 84 g. de materia seca hay una concentracin de 7 g. de fibra total; en
100 g. de materia seca habr (100 x 7/84)............................................. 8.3 de
fibra total
Si en 84 g. de materia seca hay una concentracin de 2 g. de cenizas; en 100
g. de materia seca habr (100 x 2/84).................................................. 2.4 g.
de cenizas
Si en 84 g. de materia seca hay una concentracin de 50 g. de extractos libres
de nitrgeno; en 100 g. de materia seca habr (100 x50/84)............... 59.5 g.
de ELN
3. Utilizando los alimentos de su desayuno, y usando las tablas de porciones y
las tablas de porcin comestible, calcular cual es el aporte en energa y en
protenas.
Ejemplo: desayuno consistente en caf, jugo de naranja, pan con huevo
Alimento
porcin (g)
Energa (Kcal)
Caf
5
---Azcar
15
60
Naranja (jugo)
200
66
Pan
80
232
Huevo
50
65.4
Aceite
20
180
Agua
150
---------------------------------------------------------------------TOTAL
520
603.4

Protena (g)
P.C. (%)
---100
---100
1.0
100
6.8
100
5.2
86
--100
--100
13.0

P.C. = porcin comestible

Ejemplo:
Clculo del contenido de nutrientes y energa
La porcin de pan en el desayuno generalmente son dos, de 40 g. c/u. Por
tanto para calcular el contenido de protena y energa, se procede de la
siguiente manera:
En 100 g. de pan (de las tablas de composicin qumica) hay 8.5 g. de
protena,
entonces
80
g.
contienen:
8.5
x
80/100................................................... 6.8 g.
Si 100 g. de pan brinda 290 Kcal. de energa, entonces 80 g. de pan,
brindar : 290 x 80/100 .................................................................. 232 Kcal.

Clculo del contenido de protena y energa teniendo en cuenta la

porcin comestible (PC)
Los huevos generalmente no son consumidos en su totalidad, presentan un
porcentaje no comestible. En este caso, slo se consume el 68%.
De acuerdo a las tablas de composicin, en 100 g. de huevo hay 10.4 g. de
protena, entonces en 68 g. de huevo, habr: 10.4 x 68/100...... 7.1 g. de
protena
.... pero como la racin es de un huevo (50 g.), por tanto habr: 8.94 x
50/68... 5.2 g. prot.
De igual forma, 100 g. de huevo aporta 130.8 Kcal. de energa
... en 86 g. habr un aporte de : 130.8 x 68/100 .............. 112 .94 Kcal. de
energa.
....en 50 g (porcin) habr un aporte de : 112.94 x 50/68 ..... 65.4 Kcal. de
energa.
4. Clculo de tamao de raciones en funcin de cierta cantidad de energa o
nutriente especfico de cierto requerimiento:
a) clculo de raciones de 100 Kilocaloras
Por ejemplo de queso cheddar: Este alimento tiene un valor energtico de 406
Kcal. en 100g.
... 100 Kcal. estn contenidas en : 100/406 x 100 .......................... 25 g. de
queso
b) tamao de las raciones en relacin al consumo diario de nutrientes
recomendado
Para calcular la cantidad de carne de ternera que aporta la sexta parte de la
ingesta diaria recomendada (RDA) de hierro para chicas de 15 17 aos de
edad:
Una sexta parte de la RDA = 2 mg.
La carne de ternera contiene 1.9 mg. de hierro por cada 100 g. de porcin
comestible
... 2mg de hierro estn contenidos en : 2.0 /1.9 x 100 .................. 105.3 g. de
carne de ternera.

PRCTICA

N 3

EVALUACIN DEL ESTADO NUTRICIONAL DE NIOS

Introduccin
El estado nutricional se define como la situacin de salud que alcanza un
individuo por la ingesta y utilizacin biolgica de los nutrientes que requiere,
establecida a travs de un equilibrio continuo y dinmico de la interaccin del
organismo con su medio, constituyndose en un proceso adaptativo que puede
ser afectado por la herencia y por el ambiente fsico y biolgico (Paredes, 1993).

Cuando este equilibrio se pierde y se mantiene al margen de la adaptacin, se

producen alteraciones y deterioros en el estado nutricional. Los problemas
nutricionales comienzan con una ingestin insuficiente o excesiva de alimentos,
apareciendo luego las alteraciones de las funciones biolgicas y los sntomas
clnicos. Sin embargo, este anlisis resulta insuficiente cuando se quiere
examinar la situacin a nivel comunitario, en el que existen otros factores que
determinan el estado nutricional; como la produccin, disponibilidad y consumo
de alimentos.
Existen varios mtodos para determinar el estado nutricional, desde los mtodos
bioqumicos, antropomtricos, socio-econmicos y de estadsticas vitales. Sin
embargo, el mtodo antropomtrico es el de mayor uso, por su facilidad en la
toma de datos y en la interpretacin de sus resultados.

Objetivos
1. Diagnosticar el estado nutricional de una muestra de nios menores de 5
aos.
2. Manejo de tablas de referencia
3. Manejo de criterios de clasificacin del estado nutricional

Materiales
1. Calculadora
2. Tablas de referencia
3. Datos antropomtricos de una muestra de nios

Procedimiento
1. Con la informacin antropomtrica de cada uno de los nios y, utilizando el
criterio de expresin del estado nutricional de acuerdo al porcentaje de la
mediana, determinar los valores de los indicadores: peso por edad (P/E), talla
para la edad (T/E) y peso para la talla (P/T).
% de P/E = Peso actual x 100
100
Peso ideal para la
Edad actual

% de T/E =

Talla actual

Talla ideal para la

edad actual

% de P/T = Peso actual x 100

Peso ideal para la
talla actual
Ejemplo : de los datos del cuadro N 1
a) Calcular el % de P/E, T/E y P/T de una nia de 2 aos 8 meses que pesa 10 Kg.
y mide 90.1 cm.
Buscar en las tablas de referencia el peso ideal para la edad, la talla ideal para
la edad y el peso ideal para la talla (se refieren a las medianas de las tablas
tambin se les denomina valores referenciales):
-

Peso referencial para la edad de 32 meses = 13.4 Kg

Talla referencial para la edad de 32 meses = 91 cm.

Peso referencial para la talla 90.1 cm. = 12.9 Kg.

% de P/E =

10 Gk. X 100
13.4 Kg.
% de P/E = 74.6%

% de T/E =

90.1 cm. X 100

91 cm.
% de T/E = 99%

% de P/T =

10 Kg. x 100
12.9 Kg.
% de P/T = 77.5%
2. Seguir los siguientes pasos para poder evaluar el estado nutricional:
Conocer la edad exacta del nio: donde hay un registro general de
nacimientos y donde generalmente se conocen las edades, la edad se
registra al mes o ao ms prximo completado. Ejemplo, un nio nacido el
13 de julio de 1977, se puede considerar como de 6 meses cundo se le
examina entre el 13 de diciembre de 1977 y el 12 de enero de 1978; de l a
misma manera, un nio nacido el 13 de julio de 1970, se puede considerar
de cmo de 6 aos entre el 13 de julio de 1976 y el 12 de julio de 1977.
Segn el sexo, utilizar las tablas y cuadros de punto de corte adecuados.
Evaluar al nio segn los indicadores: P/E, T/E y P/T y determinar su estado
nutricional.

CUADRO N 1: Valores antropomtricos, de acuerdo a la edad y sexo, de

una muestra de nios
N

Sexo

Edad (meses)

Talla (cm.)

Peso (Kg.)

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18

M
F
M
M
F
M
F
M
M
F
M
M
M
F
M
M
F
F

12
10
17
20
12
37
14
47
50
18
53
27
38
29
42
42
33
36

79.5
79.5
74.5
84.2
79.5
92.4
72.3
87
90
86.7
103
99.5
101
84.2
99.1
83.7
94.4
102.3

10.8
10.4
8
13.4
8
11.9
9.1
12.9
15.1
13.8*
12
16.7
8
7
12.7
8.9
13.7
13.5

19
20
21
22
23
24
25

F
M
M
M
F
F
F

28
29
18
28
40
44
53

82.2
78
63.6
84.2
92.5
90.1
106.8

12.5
11.8
5.35
11.6
9.2
12.4
12.6

*con edema

CUADRO N 2: Puntos de corte para el indicador de P/E en desviaciones

estndar (DE), su correspondencia con los % de la mediana y con el
carn de crecimiento y desarrollo
Color del carn de
crecimiento y desarrollo
Verde/blanco
Amarillo
Naranja
Rojo

Punto de corte
DE
% de la
mediana
+2 y -2 120 a 80
-2 y -3
80 a 70
-3 y -4
70 a 60
<-4
< 60

Estado nutricional
Normal
Desnutrido 1 grado
Desnutrido 2 grado
Desnutrido 3 grado (1)

(1) Los nios con edema estn incluidos en este grupo, sin importar su
peso

CUADRO N 3 : Puntos de corte para el indicador T/E, en desviaciones

estndar (DE), su correspondencia con los % de la mediana y con el
carn de crecimiento y desarrollo.
Color del carn de
crecimiento y desarrollo
Blanco
Verde
Rojo

Punto de corte
DE
% de la
mediana
>-2
>110
+2 y
110 a 90
2
<90
< -2

Estado nutricional
Mas grande de lo normal
Normal
Retardo de crecimiento

CUADRO N 4 : Puntos de corte para el indicador de P/T, en desviaciones

estndar (DE),su correspondencia con los % de la mediana y con las
grficas de PANFAR.
Sexo / color
Nios
Espacio blanco
Espacio celeste
Nias
Espacio blanco
Espacio rosado

Punto de corte
DE
% de la
mediana

Estado nutricional

>-1
<-1

> 90
< 90

Normal
Desnutrido agudo

>-1
<-1

> 90
< 90

Normal
Desnutrido agudo

CUADRO N 5 : Puntos de corte para la clasificacin de Waterlow

(indicadores P/T y T/E) y su correspondencia con los % de la mediana y
desviacin estndar (DE).
Estado nutricional

Indicadores

Obeso

: P/T > 110% ( > + 1D.S)

T/E > 95% ( > -1 D.S)
: P/T > 80% ( > 2 D.S)
T/E > 90% ( > 2 D.S)
: P/T < 80% ( < - 2 D.S)
T/E > 90% ( > 2 D.S)
: P/T >110% ( > +1

Normal
Desnutrido Agudo (desgastado)
Desnutrido crnico obeso
D.S)

T/E < 95% ( < - 1D.S)

: P/T > 80% ( > - 2

Desnutrido crnico (Achicado)

D.S)

T/E < 90% ( < - 2 D.S)

: P/T < 80% ( < - 2

Desnutrido crnico reagudizado

D.S)

T/E < 90% (

<-2

D.S)

CUADRO N 6 : Puntos de corte para la clasificacin segn la OMS

(indicadores P/E, T/E y P/T) utilizando las desviaciones estndar
Estado nutricional

P/E, T/E y P/T (DE)

Normal
Desnutrido I grado
Desnutrido II grado
Desnutrido III grado

+1 a -1
-2 a -1
-3 a -2
-3

CUADRO N 7 : Clasificacin del estado nutricional utilizando los

indicadores morfomtricos de P/E, T/E y P/T segn el criterio unificado
de la OMS
Clasificacin de indicadores

Interpretacin del estado nutricional

1. Bajo P/T + bajo P/E + alto T/E

2. Bajo P/T + bajo P/E + normal T/E
3. Bajo P/T + normal P/E + alto T/E

Actualmente subalimentado ++
Actualmente subalimentado +
Actualmente subalimentado

4. Normal P/T + bajo P/E + bajo T/E

5. Normal P/T + normal P/E +
normal T/E
6. Normal P/T + alto P/E + alto T/E

Normal alimentado con historia de

desnutricin
Normal
Alto normal

7. Alto P/T + alto P/E + bajo T/E

8. Alto P/T + normal P/E + bajo T/E

Obeso ++
Actualmente sobrealimentado con
historia de desnutricin
Sobrealimentado no necesariamente
obeso

9. Alto P/T + alto P/E + normal T/E

Ejemplo: utilizando los resultados del ejemplo anterior determinar el estado

nutricional
a) % de P/E = 74.6%; con este indicador (ver cuadro N 1) podemos decir que
la nia presenta una desnutricin de primer grado
b)

% de T/E = 99%; con este indicador (ver cuadro N 2) podemos decir que
la nia tiene una talla normal para su edad

c) % de P/T = 77.5%; con este indicador (ver cuadro N 3) podemos decir que
la nia presenta una desnutricin aguda
d) De acuerdo al criterio de Waterlow (cuadro N 4), concluimos que la nia
es una desnutrida aguda con talla normal para su edad

10

e) De acuerdo al criterio de la OMS (ver cuadro N 6), concluimos que la nia

est actualmente subalimentada +

PRCTICA N 4
DETERMINACIN DE LAS NECESIDADES DE ENERGA POR DIFERENTES
MTODOS
I. Estimacin como mltiplo de la tasa de metabolismo basal
(TMB)

Introduccin
La determinacin de la tasa metablica basal tiene importancia por su utilidad en
la planificacin de estrategias de desarrollo de la actividad productiva. Por
ejemplo, en situaciones de estados de emergencia, en condiciones de desastres
y, cuando no se cuenta con estadsticas precisas y confiables. En stas
condiciones, generalmente se toma como base estndares ya establecidos y, en
funcin de stos, se realiza la estimacin.
En casos de estimaciones individuales, la tasa metablica basal sirve como base
para la aplicacin de estrategias en el mantenimiento de la buena salud a travs

11

de la estimacin de los requerimientos de la energa total por da. En estos casos

se utilizan como base del clculo, el peso, la talla, la edad y las actividades
diarias.
En la actualidad, existen varios mtodos para estimar la tasa metablica basal
(TMB): ecuaciones de Kleiber, ecuaciones de la Comisin Consultiva
FAO/OMS/UNU, normograma corporal y el plan de actividades diarias.

Objetivos
1. Comparacin de los mtodos ms utilizados para estimar la tasa metablica
basal
2. Estimar las necesidades de energa total/da

Materiales
1. Prototipo: datos de cada alumno (edad, sexo, peso, talla)
2. Mtodos para estimar la TMB
3. Calculadora

Procedimiento
Como ejemplo se utilizar el siguiente prototipo: varn de 36 aos de edad, con
64 Kg. de peso y 165 cm. de talla.
1. Utilizando las ecuaciones de Kleiber
1.1.

Ecuaciones:

Varones:

TMB = 71.2 x W3/4 [ 1 + 0.004 ( 30 a) + 0.01 ( s 43.4)]

Mujeres:

TMB = 65.8 x W3/4 [ 1 + 0.004 ( 30 a) + 0.018 ( s 42.1)]

Donde: W = peso corporal (Kg) a = edad (aos)

s = estatura especfica (talla/W 1/3)
Ejemplo:

1.2.

TMB = 71.2 x 643/4 [ 1 + 0.004 ( 30 36) + 0.01 ( 165/ 641/3 43.4)]

TMB /da = 1556 Kcal

Asumir que la TMB representa el 60% del requerimiento de energa / da

Ejemplo:

Requerimiento de energa / da =

1556 x 100
60
= 2,593.3 Kcal.

2. Utilizando las ecuaciones de la Comisin Consultiva FAO/OMS/UNU

2.1.

Ecuaciones: de acuerdo a las seis clases de edad propuestos, ubicar la

edad. (anexo N5).
Varones: (del ejemplo) clase 30 - 60 : 11.6 P + 879

12

Mujeres

clase 30 - 60 : 8.7 P + 829

Ejemplo: TMB /da = 11.6 (64) + 879

= 1621.4 Kcal.
2.2.

Asumir que la TMB representa el 60% del gasto diario

Ejemplo:

Requerimiento de energa total /da = 1621.4 x 100

60
= 2,702.3 Kcal.
3. Utilizando en mtodo del Normograma Corporal
3.1. Fijar la TMB a travs de la determinacin del rea de la superficie corporal:
- Trazar en el normograma (anexo N 6) una lnea recta que una el peso y la
talla. El punto central de interseccin, representa el rea superficial.
- Utilizando el anexo N 2, y con la edad, obtener el TMB por m 2 por hora (Kcal.).
- El valor encontrado en el punto anterior, multiplicarlo por el rea superficial
encontrado a travs del normograma corporal.
- Como el valor encontrado de la TMB es por una hora, llevarlo a 24 horas (o sea
por da).
Ejemplo: Con los valores del peso (64 Kg.) y la talla (165 cm.) se encuentra en el
normograma el valor de 1.72 m2 de rea superficial. Luego con la edad y el sexo,
y, utilizando el material del anexo N 7, encontramos el valor de 36.8
Kcal./m2/hora. Finalmente al multiplicar el rea superficial con el valor
encontrado, obtenemos: TMB = 63.3 Kcal./hora x 24 = 1,519.1 Kcal./da
3.2.

El valor encontrado por el normograma corporal, representa

aproximadamente el 50% del requerimiento total de energa / da.

Ejemplo: Requerimiento total de energa

Kcal./da

1519.1

100

3,038.2

50
4. Utilizando el mtodo del Plan de Actividades Diarias
4.1.

Estimar, a travs del mtodo del normograma corporal, la tasa metablica

basal por metro cuadrado y por hora.
4.2. Realizar el clculo de las prdidas de energa por cada actividad realizada
durante las 24 hrs. Para tal caso, se debe multiplicar el tiempo en horas de
cada actividad por la constante respectiva (anexo N 8) y por la TMB
estimada por el normograma.
4.3. Para calcular las necesidades de energa total por da, se debe realizar la
suma del gasto de cada una de las actividades.
4.4. Considerar cuatro grupo de actividades generales: dormir, actividades
ocupacionales, actividades discrecionales y otras actividades.
Ejemplo: Para nuestro prototipo se estim, por el normograma, una TMB = 63.3
Kcal./hora
Para la actividad en la cama: 63.3 x 1.0 x 8.0 = 506.4; de igual forma para todas
las actividades
Actividad
Constante
Horas
Kcal./hr.
1. En la cama

13

2. Actividades ocupacionales *
3. Actividades discrecionales
socialmente
deseables
y
domsticas
- mantenimiento cardiovascular
4. Tiempo restante
TOTAL

1.0
1.7

8.0
6.0

506.4
645.7

3.0
6.0
1.4

2.0
1/3
72/3

379.8
126.6
679.7
2338.2

* Actividad ocupacional catalogada como LIGERA

PRCTICA N 5

II. Estimacin de las necesidades de energa para

grandes grupos de poblacin

14

Introduccin
Las necesidades de energa, se definen como la cantidad necesaria para
mantener la salud, el crecimiento y un grado apropiado de actividad fsica
(FAO/OMS/UNU, 1985). Con esta definicin es imposible evitar por completo
juicios de valor sobre lo que se quiere decir con salud y actividad apropiada. Los
valores
y, por consiguiente, las decisiones pueden cambiar segn las
circunstancias.
Las necesidades energticas se determinan por el gasto de energa. Por lo tanto,
las estimaciones de necesidades deben basarse, en principio, en mediciones del
gasto energtico. Este tipo de informacin es difcil de obtener, por lo que a
veces lo nico factible es estimar las necesidades midiendo la ingesta, o
derivadas de su peso corporal.
En trabajos y estimaciones de necesidades de energa y nutrientes individuales,
la informacin bsica de edad, peso e incluso talla, son asequibles y por
consiguiente, estas estimaciones generalmente se realizan tomando en
consideracin las necesidades por Kg. de peso o Kg. por talla, que es la expresin
ms apropiada del requerimiento. Sin embargo, en estimaciones para grandes
grupos poblacionales, muchas veces esta informacin no est disponible; pero la
aplicacin de ciertas normas vlidamente aceptables subsanan y coadyuvan a la
estimacin, para los casos de calcular el abastecimiento de alimentos.

Objetivos
1. Establecer estimaciones razonablemente vlidas de energa para grandes
poblaciones con el propsito de evaluar y planificar suministros de alimentos.

Materiales e informacin mnima requerida

1. Datos precisos sobre la estructura y tamao de la poblacin objetivo, segn
peso corporal, grupos de edad y sexo, as como clase o conjunto de individuos
similares
2. Gua de necesidades referenciales de energa por persona/da ajustadas segn
el peso y edad, y actividad fsica siempre que difiera muy sensiblemente de
una actividad ligera.
3. Datos sobre digestibilidad de la dieta que ingiere la poblacin objetivo.
4. Calculadora.

Procedimiento
1. Con los datos del ltimo censo de poblacin, estratificar por grupos de edad y
sexo la poblacin objetivo. Utilizar como referencia la mediana del peso para
la edad, registrados en las curvas de crecimiento desde el nacimiento hasta
los 18 aos de edad propuestos por el NCHS de los Estados Unidos de
Amrica, y para el caso de los adultos, los pesos corporales propuestos por las
Compaas de seguros (boletn estadstico de vida media metropolitana N
40).
Los datos sobre la proporcin de mujeres embarazadas y lactantes
normalmente no se conocen con exactitud. Una forma de estimarlas es

15

suponiendo que hay un 10% ms de mujeres embarazadas que nios

menores de 12 meses, teniendo en cuenta los embarazos malogrados y la
mortalidad perinatal. Para el caso de mujeres lactantes, podr deducirse
aproximadamente del nmero de nios menores de 12 meses, an sin
conocer exactamente la duracin de la lactancia.
2.

Estimar las necesidades de energa total y percpita utilizando las

necesidades referenciales expresadas en Kcal/persona/da, y estratificada de
acuerdo al sexo (anexo N 9)
3.
Corregir los datos calculados por la digestibilidad de las dietas que
habitualmente consume la poblacin objetivo. Para la correccin, se puede
emplear cualquiera de los siguientes mtodos:
A. Correcciones por energa disponible:
El contenido energtico aparente de la dieta se obtiene aplicando los
factores de Atwater
- Dieta con poca fibra: energa disponible = energa calculada x 1.0
- Dieta con moderada fibra: energa disponible = energa calculada x 0.975
- Dieta con mucha fibra: energa disponible = energa calculada x 0.95
B. Energa corregida:
- Dietad con poca fibra: necesidades corregidas = necesidades patrn x 1.0
- Dietas con moderada fibra: necesidades corregidas = necesidades patrn x
1.025
- Dietas con mucha fibra: necesidades corregidas = necesidades patrn x
1.05
Ejemplo: estimar las necesidades de energa para el Departamento de Ayacucho

Estructura de la poblacin (censo de 1981)

Edad
(aos)
0 - 1
1 - 2
2 - 3
3 - 4
4 - 5
5 - 6
6 - 7
7 - 8
8 - 9
9 - 10
10 - 11
11 - 12
12 - 13
13 - 14
14 - 15
15 - 16
16 - 17
17 - 18
18 - 30
30 - 60
> 60
Gestantes

Poblacin total
Hombres
15591
7723
8126
9076
8242
8722
8303
8548
6723
7917
6168
8276
6507
6243
5930
5036
4987
5240
37209
55788
15092

Mujeres
15165
7401
8086
8961
8027
8543
8295
8690
6443
7574
5751
7259
5938
5905
5722
4883
4495
5029
42041
64468
19269

16

Lactantes

PRCTICA N 6
ESTIMACIN DE LAS NECESIDADES DE PROTENAS

Introduccin
Las necesidades de protenas de un individuo se definen como las dosis ms
bajas de protenas ingeridas en la dieta que compensa las prdidas de nitrgeno
en personas que mantienen el balance de energa a niveles moderados de
actividad fsica. En los nios y en las mujeres embarazadas o en perodos de
lactancia, se considera que las necesidades de protenas comprenden aquellas
necesidades asociadas con la formacin de tejidos o la secrecin de leche a un
ritmo compatible con la buena salud.
En personas saludables que estn dentro de los mrgenes aceptables de P/T o
P/E, los determinantes principales de las necesidades tanto de energa como de
protenas, son el peso corporal y la edad. Para un margen determinado de edad
las necesidades de protenas por Kg. de peso corporal se consideran constantes.
Por lo tanto, la expresin primaria de las necesidades de protenas es en gr. de
protenas por Kg. de peso. Este principio es vlido para todas las edades; si bien
para los estados fisiolgicos de gestacin y lactancia se agregan cantidades
absolutas de protenas por da.
Despus de definir las necesidades del individuo, el paso siguiente es extender
esta definicin a las del grupo. Para una clase de individuos similares, el
descriptor de las necesidades de protenas es la dosis inocua de ingestin,
cantidad que satisface o supera las necesidades de prcticamente todos los
individuos del grupo, teniendo explcitamente en cuenta la variacin
interindividual de las necesidades. La dosis inocua se define como el promedio de
necesidades + 2 desviaciones tpicas. La dosis inocua debe ser corregida por la
digestibilidad y la calidad de las protenas ingeridas que habitualmente consume
el individuo o la poblacin.

Objetivos

17

1. Estimar las necesidades de protenas en forma individual.

2. Establecer estimaciones razonablemente vlidas de las necesidades de
protenas susceptibles de aplicarse a poblaciones con el propsito de evaluar
y planificar suministros de alimentos.

Materiales e informacin mnima requerida

1. Disponer de datos precisos de la estructura y tamao de la poblacin.
2. Guas de necesidades de protenas por persona/da, ajustadas segn el peso y
edad.
3. Informacin sobre digestibilidad y calidad de las protenas ingeridas
4. Mtodos para hacer las correcciones por digestibilidad y calidad de la dieta
5. Calculadora.

Procedimiento
1. Clculo del requerimiento de protenas en forma individual.
Estime su propio requerimiento de protenas, utilizando los datos del anexo N10,
en funcin de su edad y peso corporal. Adems realice las correcciones por
digestibilidad y cmputo de aminocidos.
* Las correcciones ya sea por digestibilidad y por cmputo de aminocidos, se
puede aplicar a las necesidades o a la dieta:
Corregir las necesidades = necesidades patrn x
100
x
100
.
Digestibilidad
cmputo de
AA
Corregir la dieta = ingesta real x digestibilidad x cmputo de aminocidos
100
100
Ejemplo:
Prototipos: a) nio de 3 aos 5 meses de edad y con 13 Kg. de peso
b) nia de 12 aos 6 meses de edad y con un peso de 38 Kg.
c) adulto varn de 28 aos de edad y con un peso de 64 Kg.
- dieta habitual de digestibilidad moderada (85% de digestibilidad)
- cmputo de aminocidos: preescolares = 57; escolares = 75;
adultos = 100
a) Utilizando el anexo N 1, se observa que la dosis inocua de protenas de
eferencia = 1.09 para nios de 3 4 aos de edad. Esta protena se debe
corregir para de acuerdo a la dieta habitual; entonces,
La dosis inocua de protena diettica = 1.09 x 100 x100 = 2.25 g/Kg.
57
85
Por lo tanto, el requerimiento total ser = 2.25 x 13 = 29.25 g de prot./da.
b) dosis inocua de protena de referencia = 1.0 g /Kg.
dosis inocua de protena diettica = 1.0 x 100 x 100 = 1.53 g /Kg.
75
85
Requerimiento total = 1.53 x 38 = 58.1 g/ da.
c) dosis inocua de protena de referencia = 0.75 g /Kg.

18

dosis inocua de protena diettica = 0.75 x 100 = 0.88 g /Kg.

85
Requerimiento total = 0.88 x 64 = 56.3 g /da
2. Clculo del requerimiento de protenas de grandes grupos poblacionales.
Utilizando los datos del anexo N 11 y realizando las correcciones por
digestibilidad y cmputo de aminocidos, estimar los requerimientos de protenas
para la siguiente poblacin.
Ejemplo: estimar las necesidades de energa para el Departamento de Ayacucho
* Para el grupo de edad < 1 ao: utilizando los datos estandarizados del anexo
N 11, este grupo etreo presenta una mediana de peso de 9.5 Kg. y una dosis
inocua de ingestin de 1.5 g/Kg. para protena de alta calidad. Sin embargo,
como las poblaciones, por trmino medio no ingieren estas dietas, se debe
corregir para protena de menor digestibilidad y calidad.
Necesidades dietarias = necesidades patrn x correccin por digestibilidad y por
cmputo de AAs
Necesidades dietarias = 1.5 x 100/85 x 100/59 = 2.96 g/Kg.
Necesidades dietarias diarias = 2.96 x 9.5 = 28.9 g/da/persona
Necesidades dietarias para el grupo etreo = 28.9 x 30756 personas = 888.7
Kg./da
De igual forma se procede con el resto de grupos etreos, y al final se obtiene
para toda la poblacin, estimndose el requerimiento adicional por embarazo y
por lactancia, por los mtodos empleados para estimar el requerimiento de
energa.

Estructura de la poblacin (censo de 1981)

Edad
(aos)
0
1
2
3
4
5
6

1
2
3
4
5
6
7

Poblacin total
Hombres

mujeres

15591
7723
8126
9076
8242
8722
8303

15165
7401
8086
8961
8027
8543
8295

19

7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
30

- 8
- 9
- 10
- 11
- 12
- 13
- 14
- 15
- 16
- 17
- 18
- 30
- 60
> 60
Gestantes
Lactantes

8548
6723
7917
6168
8276
6507
6243
5930
5036
4987
5240
37209
55788
15092

8690
6443
7574
5751
7259
5938
5905
5722
4883
4495
5029
42041
64468
19269

PRCTICA N 7
FORMULACIN DE ALIMENTOS DE ABLACTANCIA

Introduccin
Hay tres etapas claramente distinguibles en la alimentacin de un nio: la
lactancia materna en los primeros 4 6 meses de la vida, la introduccin de
nuevos alimentos aparte de la leche materna o artificial (ablactancia) y el perodo
cuando el pequeo se convierte en un comensal ms en la mesa familiar, lo que
habitualmente ocurre alrededor del primer ao.
Las estimaciones de los requerimientos nutricionales del lactante durante los
primeros seis meses de edad, se basan principalmente en la leche materna. Los
requerimientos de energa son de aproximadamente de 100 Kcal./ Kg. de peso
corporal por da, al mes de edad; en tanto que, las protenas deben proporcionar
alrededor del 6% de la energa total.
La segunda etapa, ablactancia, es el perodo ms critico, a causa del rpido
crecimiento y de la creciente dependencia de alimentos complementarios. Es tan
decisivo este perodo transicional, que una inapropiada alimentacin producir
retardo de crecimiento, reconocible por una baja estatura para su edad, y que
afecta aproximadamente al 25% de los nios de las ciudades y a casi la mitad en

20

las zonas rurales. Por consiguiente, la primera prioridad es estimar con la mayor
fiabilidad la dosis mnima de protenas para los nios de esta edad. Los
requerimientos de protenas por Kg. de peso corporal disminuyen gradualmente
durante este perodo, al igual que los requerimientos de energa a medida que la
tasa de crecimiento disminuye y, al igual que en los primeros seis meses de
edad, ceca del 6% de energa en forma de protenas es el lmite ms bajo
aceptable, cuando se consume protenas de buena calidad.
La estimacin de los requerimientos de aminocidos esenciales, se ha abordado
de diferente forma. Por un lado, puede suponerse que el requerimiento de
cualquier aminocido no es mayor que la cantidad presente en la leche materna;
sin embargo, en investigaciones recientes se determinaron que el requerimiento
de algunos aminocidos fue inferior a las cantidades presentes en la leche
materna, en cuanto al requerido por lactantes. Por lo que el Comit de Expertos
de la FAO /OMS, usando el valor ms bajo de cada aminocido individual obtenido
en varias investigaciones, ha sugerido que para la preparacin de alimentos de
ablactancia, se tome como patrn referencial el patrn de la leche materna.
Los alimentos slidos suelen agregarse a la dieta del lactante durante la primera
mitad del primer ao. El momento exacto vara entre diferentes lactantes,
dependiendo del logro de otras etapas del desarrollo como el poder movilizar su
lengua conscientemente, controlar su cabeza y tronco. Lo cul generalmente
ocurre entre los 4 y 6 meses de edad.

Objetivos
1.

Formulacin de dietas para lactantes post- destete utilizando mezcla de

alimentos vegetales.

Materiales
1. Tablas de composicin qumica de alimentos
2.
3.
4.
5.

Tablas de requerimientos para nios menores de un ao

Patrn de referencia de aminocidos
Relacin de alimentos a utilizar en la mezcla
Prototipo: nio de 7 8 meses de edad
6. Restriccin: densidad energtica (0.8 1.0); caloras proteicas (8 - 12%) y
capacidad gstrica considerado como el 3% del peso corporal .

Procedimiento
1. Seleccin de alimentos vegetales para la mezcla.
De una lista de alimentos del grupo de los cereales ( considerar tambin los
pseudocereales andinos) y leguminosas, seleccionar 2 3 alimentos para
realizar mezclas triples o dobles, ya sea entre cereal leguminosa, cereal
cereal leguminosa, cereal cereal leche. Se sabe que la combinacin de
cereales con leguminosas y de cereales con cereales ms leche o carne, se
complementan muy bien en cuanto a los aminocidos esenciales.
Ejemplo : papilla de arroz con frijol, suplementado con leche de vaca.
2. Determinacin de las proporciones de cada alimento en la mezcla..

21

Una vez seleccionados los alimentos que participarn en la mezcla, se debe

determinar la proporcin de stos en dicha mezcla que nos brindar una
mejor complementacin de aminocidos esenciales. Para realizar todas las
combinaciones posibles, se puede emplear el mtodo de programacin lineal,
utilizndose para el caso soft-ware de formulacin de alimentos balanceados.
Como regla, las mezclas o combinaciones deben brindar como mnimo 15% de
protenas en relacin con el peso en seco.
Ejemplo: para la mezcla arroz frijol, ha sido ampliamente investigado y se ha
determinado que la mejor combinacin es en una proporcin 60:40. Esta
combinacin ser suplementada con 1/3 de leche de vaca; por consiguiente la
mezcla para 100% ser: 40% de arroz, 27% de frijol y 33% de leche de vaca.
3. Determinacin de los requerimientos de energa y protenas.
Para el grupo de edad considerado, y, utilizando la informacin de los anexos
N 12 y 10, determinar los requerimientos de energa y protenas. Para tales
estimaciones, considerar la mediana de los nios, considerando que la
satisfaccin de este requerimiento cubre largamente los requerimientos de las
nias de la misma edad. Para la estimacin de las necesidades de protenas,
se debe corregir mediante la digestibilidad y la calidad proteica de la mezcla.
De igual forma, considerando que las protenas representan entre el 8 y 12%
de las necesidades de energa, determinar las necesidades proteicas para
cubrir el mnimo y el mximo de este margen.
Ejemplo :
Edad : 7 8 meses. En el anexo 12, verificamos que la mediana para esta
edad es de 8.55 Kg. y el requerimiento de energa por Kg, es 94.5 Kcal/da; lo
cual resulta en un requerimiento total/da del orden de 810 Kcal. De igual
forma, en el anexo 10, observamos que para la edad en cuestin la dosis
inocua de protena de alta calidad es de 1.48 g/Kg/da, es decir un
requerimiento total de 12.65 g/da.
Estas estimaciones deben ser corregidas, tanto por digestibilidad como por la
calidad de la protena.
Digestibilidad de la mezcla = digestibilidad de cada alimento por su
proporcin en la mezcla
Digestibilidad de la mezcla = (88 x 0.4) + (78 x 0.27) + (95 x 0.33) = 87.6
Calidad de la protena, a travs del score de aminocidos o cmputo qumico
Para His.: arroz = 22/26 x 100 = 85; frijol = 31/26 x 100 = 119; leche =
27/26 x 100 = 104
Score de la mezcla para His = (85 x 0.4) + (119 x 0.27) + (104 x 0.33) =
100.4
De igual forma se procede con los otros aminocidos.
Aminocido
(mg/(g prot.)

Requerim.
lactantes

Aporte del
arroz

Aporte del
frijol

Aporte de
la leche de
vaca

Score de
Aas de
mezcla

His
Ile
Leu

26
46
93

22
35
75

31
39
74

27
47
95

100.4
87.0
87.4

22

Lis
Met + Cis
Fen + Tir
Tre
Try
Val

66
42
72
43
17
55

32
61
74
32
11
51

67
34
75
37
9
47

78
33
102
44
14
64

86
106
116
88
67.4
99

Por lo tanto el cmputo de aminocidos de la mezcla ser igual a 67.4

Como la mezcla es una digestibilidad moderada, las necesidades corregidas
de energa ser entonces = 810 x 1.025 = 830 Kcal / da.
Las necesidades corregidas de protenas = 12.65 x 100 x 100 = 21.3
g/da;
87.6
67.4
valor que representa el 10.3% del requerimiento de energa (cumple con la
restriccin de 8 12 %). El valor que cubre el margen inferior (8%), ser de
16.5 g/da; en tanto que el valor que cubre el margen superior (12%), se
estima en 24.8 g/da.
4.

Una vez establecido los alimentos, su proporcin en la mezcla, y los

requerimientos de energa y protenas, con las restricciones planteadas, se
debe traducir esta demanda nutricional en demanda de alimentos en funcin
de la capacidad gstrica de aproximadamente el 3% del peso corporal. La
misma que en forma de papilla ser administrada en 5 raciones diarias

Ejemplo :
Capacidad gstrica = 8.55 Kg. x 0.03
aproximadamente 1280 g. De dieta total

Alimento
Azcar
Arroz
Frijol
leche de vaca
Agua
TOTAL

Volumen
(g)
75
85
55
100
965
1280

0.2565

Kg. Por 5 raciones,

Aporte de energa
(Kcal)
285
305
178
63
831

23

Aporte de
protenas (g)
6.9
12.6
2.9
22.4

PRCTICA N 8
FORMULACION DE DIETAS PARA SUJETOS SANOS

Introduccin
En la dcada del 20 del siglo pasado, qued demostrado la importancia de la
alimentacin en la conservacin de la buena salud a travs de un experimento
realizado por Sir Robert McCarrison, en el cul aliment ratas de la misma
especie en condiciones ambientales semejantes con diferentes dietas. De dicha
investigacin se concluy, que el buen estado nutricional de una persona est
condicionada a la dieta, que debe ser adecuada en calidad y en cantidad.
Segn Burton,1969, una dieta normal debe cumplir con las condiciones
fundamentales siguientes: i) debe suministrar todos los nutrientes esenciales en
cantidades suficientes; ii) debe proporcionar una cantidad fisiolgica de residuos
indigestibles y de lquidos, y debe ser de fcil digestin y comunicar una
sensacin de saciedad; iii) debe ser fcilmente asequible, tanto desde el punto
de vista del suministro, as cmo del costo; y iv) debe satisfacer el gusto del
consumidor y amoldarse a las costumbres gastronmicas de su grupo.

24

En la alimentacin humana no existe un patrn alimentario nico que deba

seguirse para asegurar la nutricin adecuada, por cuanto, la seleccin de los
alimentos depende de factores conscientes e inconscientes. La eleccin es el
resultado de la interaccin de muchos factores, tales como: el hbito, el costo, el
sabor, ciertos tabes, clase de alimentos, estacin, almacenamiento,
disponibilidad y facilidad de preparacin, entre otros. Para realizar una buena
eleccin de alimentos es necesario conocer su composicin qumica, lo cul nos
permitir conocer la proporcin de los nutrientes y poder realizar las
combinaciones adecuadas para cubrir los requerimientos de los comensales.
El mayor aporte de los alimentos de origen animal es la protena, que es de alta
calidad y de alta digestibilidad; en tanto que los alimentos de origen animal,
aportan energa (cereales y leguminosas), minerales y vitaminas (verduras y
frutas), residuos fibrosos que facilitan la evacuacin de los desechos no digeridos.

Objetivos
1. Formulacin de dietas para personas sanas
2. Utilizacin adecuada de la tablas de composicin qumica

Materiales
1.
2.
3.
4.
5.

Tabla de composicin qumica de alimentos

Tablas de raciones de alimentos
Listas de mens
Lista de precios
Calculadora

Procedimiento
1. Determinar las caractersticas del prototipo de persona para quin se debe
formular la dieta, en cuanto a edad, sexo, peso, talla y actividad fsica.
Ejemplo. Oficinista varn de 25 aos de edad, 70 Kg. de peso, 1.72 m. de talla y
de actividad ligera.
2. Determinar los requerimientos de energa y protenas para las caractersticas
del prototipo.
Ejemplo.
Estimacin del requerimiento de energa: utilizando el normograma
corporal se determin una tasa metablica basal de 70 Kcal./ hora ( 1.82 m 2 x
38.4 Kcal./m2/hora); valor que multiplicado por el tiempo de cada actividad y
por las constantes de las mismas, se estim un requerimiento de 2580
Kcal/da

Actividad
x
TMB
Requerimiento
1. En la cama
2. Ocupacionales
3. Discrecionales:

Horas
8
6

25

1.0
1.7

Constante
560
710

- Socialmente deseables y domsticas

- Mantenimiento cardiovascular
4. Tiempo restante
Total

2
1/3
7 2/3

3.0
6.0
1.4

420
140
750
2580

Energa corregida para una dieta con moderada cantidad de fibra = 2580 x
1.025 = 2645 Kcal.
Estimacin del requerimiento de protenas: para adultos la dosis inocua de
protenas de alta calidad es de 0.75 g/Kg; valor que se
corrige por digestibilidad y cmputo de aminocidos
Dosis de protena dietaria = 0.75 x 100 = 0.88 g/Kg
85
Requerimiento de protenas = 0.88 g/Kg x 70 Kg = 62 g (representa el
9.4% de la energa)
3.

Seleccionar los mens que conformarn la dieta de acuerdo a tres

racionamientos por da (desayuno, almuerzo y cena). Considerar el costo de
los alimentos que sern empleados.

Ejemplo .
Desayuno: caf, zumo de naranja, huevo frito y pan
Almuerzo: caldo de pollo, frijoles con salchicha de cerdo, arroz blanco, fruta
(manzana) y refresco (limonada)
Cena: caldo de pollo, salchipapa con mayonesa, mazamorra de manzana y t
4. Con el empleo de tablas de composicin qumica de alimentos, lista de precios
y pautas sobre las cantidades por porcin de cada alimento (anexos 16 - 20,
tambin se puede utilizar tablas especficas de porciones recomendadas de
cada alimento) determinar la dieta y el costo de la misma.

26

Ejemplo.

Alimento
Desayuno
1. Caf
2. Azcar
3. Jugo naranja
4. Pan
5. Huevo
6. Aceite
7. Agua
Sub-total
Almuerzo
1. Pollo
2. Fideos
3. Frijol castilla
4. Arroz
5. Salchicha (cerdo)
6. Cebolla china
7. Cebolla de cabeza
8. Aceite
9. Apio
10. Sal
11. Azcar
12. Limn (jugo)
13. Kin
14. Ajos
15. Manzana
16. Agua
Sub total
Cena
1. Pollo
2. Fideos
3. Papa
4. Salchicha (ternera)
5. Huevo
6. Manzana
7. Maicena (harina)
8. Azcar
9. Apio
10. Cebolla china
11. Aceite
12. Limn (jugo)
13. Sal
14. Pimienta
15. Kin
16. T
17. Agua
Sub-total
TOTAL

Peso
(g)

Energa
(Kcal.)

Protena
(g)

Porcin
comestible
(%)

Costo
(S/.)

5
10
200
70
50
15
150
500

40
66
203
65.4
135
549.4

5.95
5.2
11.2

100
100
100
100
86
100
100

0.40
0.02
0.5
0.2
0.2
0.075
1.4

80
20
60
40
20
5
40
10
10
10
10
5
1
2
150
200
658

48
72
198
144
125
0.8
13.13
90
1.5
40
1.5
0.8
56
790.7

8.2
1.8
13.5
2.5
3.8
29.8

50
100
100
100
100
71
67
100
75
100
100
100
100
100
80
100

0.48
0.05
0.20
0.13
0.28
0.025
0.04
0.05
0.05
0.005
0.02
0.1
0.02
0.05
0.3
1.80

80
20
200
50
20
150
50
30
10
5
51
5
7
1
5
100
784

48
72
159
182.5
26
56
176.7
120
1.5
0.8
461
1.5
1305

8.2
1.8
3.4
5.5
2.0
0.3
21.2

50
100
82
100
100
86
80
100
100
75
71
100
100
100
100
100
100

0.48
0.05
0.1
0.9
0.08
0.3
0.15
0.06
0.025
0.025
0.26
0.1
0.05
0.08
2.7

2100

2645.1

62.2

27

5.9

PRCTICA N 9
DETERMINACIN DE LA ADECUACIN ENERGTICO PROTEICA DE DIETAS
COMUNES A LAS NECESIDADES NUTRICIONALES DE PERSONAS SANAS

Introduccin
Los requerimientos nutricionales, se definen como las cantidades de energa y
nutrientes biodisponibles en los alimentos que una persona sana debe ingerir
para satisfacer todas sus necesidades fisiolgicas. Entendindose por
biodisponibles a los nutrientes que son capaces de digerirse, absorberse y ser
utilizados por el organismo.
Las necesidades de energa se define como la dosis de energa de la dieta que
compensa el gasto de energa, cuando el tamao y composicin del organismo y
el grado de actividad fsica son compatibles con un estado duradero de buena
salud, y permite el mantenimiento de la actividad fsica que sea econmicamente
necesaria y socialmente deseable. En tanto que, las necesidades de protenas se
define como la dosis ms baja de protenas de la dieta que compensa las
prdidas orgnicas de nitrgeno, en personas que mantienen el balance de
energa a niveles moderados de actividad fsica.
Existen importantes diferencias entre las necesidades de energa y las de
protenas. En cuanto a la energa, suele considerarse que, una vez fijado el nivel
del peso corporal y actividad fsica, y definida la tasa de crecimiento, slo existe
una dosis de ingestin con la que se puede lograr el balance energtico. En el
caso de las protenas, las necesidades individuales se expresan tambin por la
cantidad de protena de la dieta necesarias para compensar las prdidas
orgnicas, y mantener, en caso apropiado, tasas favorables de depsito de
protenas durante el crecimiento y el embarazo. A este respecto, las necesidades
de energa y protenas son anlogas. En cambio, a diferencia de la energa, si se
ingiere ms protena de las necesarias para el metabolismo, prcticamente todo
el excedente se metaboliza y se excreta, ya que las protenas no se almacenan
en el organismo, a la manera de la energa, la cul se almacena como grasa.
Las estimaciones de necesidades se basan en mediciones hechas en personas en
forma individual. Las necesidades reales en personas del mismo sexo, edad,
tamao corporal y actividad fsica similares se resumen en un mismo grupo. De
esta manera, se estiman las necesidades medias de energa y/o protenas de
este conjunto de personas, y adems se obtiene una medida de su variabilidad.
El servicio de los comedores, de todo tipo (populares, comunales, municipales,
autogestionarios, universitarios, etc.), tienen como finalidad ofertar energa y
nutrientes a los comensales; de tal modo que permita cubrir, en forma
econmica, los requerimientos de los mismos.

Objetivos
1.

Estimacin de las necesidades promedio de energa y protenas de

comensales de comedores populares
2. Determinacin del aporte en energa y protenas de las dietas de los
comedores

3. Adecuacin de las dietas a los requerimientos de los comensales

Materiales
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Programacin de los mens del da

Raciones completas de desayuno, almuerzo y cena de un da determinado
Una muestra de comensales
Balanza y tallmetro
Tablas de composicin qumica de alimentos
Tablas de requerimientos de energa y protenas
Calculadora.

Procedimiento
1. Caracterizacin y valoracin de la dieta
1.1. En forma aleatoria retirar las raciones correspondientes para un apersona de
la dieta de un da de la semana, consistente en desayuno, almuerzo y cena, en lo
posible en bolsas separadas los principales componentes de los mens.
Inmediatamente registrar el peso total, es decir el peso tal como servido. Luego
separar los principales alimentos que componen los mens y registrar el peso
correspondiente.
Ejemplo :
Desayuno y almuerzo correspondiente a la dieta del da jueves 9 de noviembre
del 2000 del comedor universitario: leche con avena y cocoa ms dos panes con
mantequilla en el desayuno; locro de zapallo , arroz blanco, pescado frito, sopa
de verduras y mate de manzanilla en el almuerzo:
Peso total de los componentes principales del desayuno y almuerzo del da 9-11200
Desayuno
Almuerzo
Pan
70 g.
Pescado
3.3
g.
Mantequilla
4.5 g.
Papa
10.2
g.
Leche con avena y cocoa
242.0 g.
Arroz
219.8
g.
316.5 g.
Zanahoria
10.0
g.
Apio
37.5
g.
Zapallo
286.0
g.
Refresco
200.0
g.
Agua
293.0
g.
1060.0
g.

30

1.2. Homogenizar todos los componentes de cada men. Registrar el peso total:
peso en base tal como consumido y determinar las fracciones del anlisis
proximal.
Ejemplo : cuadro N 1
CUADRO N 1: Anlisis proximal del desayuno y almuerzo de la dieta del
09.11.2000 del comedor universitario
Fraccin
Humedad
Protena total
Extractos etreos
Fibra total
Cenizas
Extracto
libre
nitrgeno

de

Desayuno
(%)
(Kcal.)
72.4
--3.34
13.36
1.59
14.31
0.40
1.60
1.67
--20.59
82.36
111.63

Almuerzo
(%)
(Kcal.)
82
--1.60
6.40
1.44
12.96
0.40
1.60
1.40
--13.22
52.88
73.84

1.3. Con los datos del anlisis proximal, calcular el aporte de energa y protenas
de las raciones del desayuno y del almuerzo:
Ejemplo:
Desayuno
Energa:
353.31 Kcal.
Kcal.
Protenas: 10.6 g.

Almuerzo
Energa: 782.7
Protenas: 17.0 g.
Total
Energa: 1136.0 Kcal.
Protenas : 27.6 g.

* Asumiendo que la cena est conformada por el mismo men del almuerzo, la
dieta aporta: 1919 Kcal. de energa y 44.6 g. de protenas.
1.4. Con los datos de la programacin de los mens de la dieta del da
seleccionado al azar, es decir, de la dieta tal como programada, determinar el
aporte de la porcin que le corresponde a cada comensal, en funcin del nmero
de raciones programadas.
Ejemplo: Cuadro N 2
2. Determinacin de las caractersticas referenciales de los comensales
2.1. Determinar el nmero de comensales para ser muestreados. Para el caso, se
puede seguir cualquiera de las estrategias que se recomiendan para un diseo
de muestreo; es decir, se puede calcular el tamao de muestra a travs de un
muestreo piloto, o a travs de los antecedentes que maneja la administracin del
comedor.
Ejemplo:

31

El nmero de muestra se determin utilizando los antecedentes del comedor;

es decir una varianza de los estudiantes en funcin del peso del orden del 77 Kg.
A un nivel de confianza del 95% y un error mximo aceptado del 2.5% de peso
promedio.
n =

(1.96)2 x77 = 120

(1.57)2

Varianza = 77;

Peso promedio = 62.8 Kg.

2.2. Con el nmero de muestra determinado, proceder en forma aleatorizada a

seleccionar los alumnos para registrar el peso y la edad de cada uno. Utilizando
para el caso una balanza de precisin y el dato de la fecha de nacimiento,
descontndose aproximadamente 0.5 Kg. al promedio final, para corregir el dato
del peso por concepto de ropa y calzado.

CUADRO N 2: Composicin de los mens de desayuno y almuerzo del da 9-11-2000-112000.

Ingredientes
Desayuno
Avena
Azcar rubia
Canela entera
Cocoa
Leche fresca
Mantequilla
Pan
Sub-total
Racin
Almuerzo
Pescado
Culantro
Apio
Poro
Nabo
Zanahoria
Ajos enteros
Cebolla de cabeza
Aj amarillo seco
Palillo
Comino molido
Pimienta
Sal de cocina
Papa
Arroz
Aceite
Zapallo
Organo seco
Huacatay
Leche fresca
Queso fresco
Choclos
Manteca
Maicena
Azcar rubia

Peso (Kg)

Porcin
comestible (%)

Energa (Kcal.)

Protenas (g)

12.00
16.00
0.05
0.10
40.00
2.00
21.00
91.15
0.285

100
100
100
100
100
100
100

47520
60800
--404
25200
14133.3
70350
204274
638.4

1188
----19
1240
2
2016
4465
13.9

68.00
3.60
3.00
1.80
1.80
17.00
2.00
27.00
0.25
0.105
0.016
0.016
17.00
110.00
205.00
5.00
421.00
0.05
3.30
20.00
18.00
11.25
14.00
17.00
60.00

71
57
75
66
86
79
80
67
90
100
100
100
100
82
100
100
47
100
100
100
100
57
100
100
100

44900.4
902.9
472.5
476.0
248.0
5506.3
2064.0
8864.1
679.5
--------87492.0
73595.0
45000.0
51446.2
24.0
1551.0
12600.0
41400.0
8272.1
126000.0
60066.7
228000.0

9511.2
67.7
15.8
32.1
9.3
80.6
89.6
253.3
16.4
--------1894.2
12505.0
--1385.1
0.8
165.0
620.0
2844.0
211.5
--113.3
---

32

Canela entera
Manzanilla
Sub-total
Racin
Total

0.05
--1076.20
0.862

100
---

----1461917.7
1171.4
1410.2

----29814.8
23.9
37.8

* Si asumimos que el men de la cena es el mismo del almuerzo, la dieta

programada aportara 2582 Kcal. de energa y 62 g. de protenas para cada
comensal, en funcin de la preparacin de 320 raciones para el desayuno y 1250
raciones para el almuerzo y la cena.

Ejemplo: Estructura de la poblacin

Grupos de edad (aos)
14
19
22
25
28
31
34
37
40

Sexo
Varones
3
25
34
11
8
13
4
5
6
109

- 18
- 21
- 24
- 27
- 30
- 33
- 36
- 39
- 42

Total
Promedio = 26.4
Desviacin estndar
6.4

Peso promedio (Kg.)

Mujeres
0
4
2
2
1
0
1
1
0
11

56.3
62.1
63.6
61.6
63.8
63.2
60.4
62.8
67.8
= 62.8
= 8.2

3. Clculo de los requerimientos de energa y protenas de los comensales.

Con los valores promedio de edad y peso de la muestra, y utilizando cualesquiera
de los mtodos para el clculo del requerimiento de energa, realizar la
estimacin de los requerimientos de energa y protenas para los comensales del
comedor universitario.
Ejemplo:
Energa: utilizando el mtodo combinado de las ecuaciones de la Comisin
Consultiva y el plan de actividades diarias, y asumiendo la ecuacin para
varones, por cuanto cubre en largo los requerimientos para mujeres, se estim el
siguiente requerimiento:
TMB = 15.3 (62.8) + 679 = 1639.2 Kcal. /da = 68.3 Kcal./hora
Requerimiento total = (8 h. Dormir x 68.3) + ( 6 h. Estudiar x 1.4 x 68.3) + (0.5
h. Deporte x 6.0 x 68.3) + ( 2 h. Caminar x 3.2 x 68.3) + (7.5 h. Tiempo restante
x 1.4 x 68.3) = 2646 Kcal/da
Energa corregida para una dieta con moderada fibra: 2646 x 1.025 = 2712
Kcal./da

33

Protenas: requerimiento total/da = 62.8 Kg. x 0.88 = 55.3 g para una dieta
con moderada fibra.
4. Adecuacin de la dieta a los requerimientos de los comensales.
Para calcular el porcentaje de adecuacin de la dieta a los requerimientos
promedio de los comensales, se deben asumir los siguientes supuestos: i) la
programacin de la dieta es equivalente a la ejecucin del mismo; ii) la
distribucin de raciones por comensal es equitativa por preparaciones servidas; y
iii) lo servido por racin, es consumida ntegramente por el total de comensales.
Ejemplo: Adecuacin de la dieta del da 9-11-2000, a los requerimientos de los
comensales
Item
Energa
Protenas

Dieta
programada

Dieta
consumida

Requerimiento

2582 Kcal.

1919 Kcal.

2712 Kcal.

62 g.

44.6 g.

55.3 g.

34

Adecuacin (%)
Program Consum
.
.
95
71
112
81

PRCTICA N 10
FORMULACIN DE UN PROGRAMA DE ALIMENTACIN PARA SITUACIONES
DE EMERGENCIA

Introduccin
Pese a que la hambruna no es un problema comn en muchas regiones del
mundo, sta puede surgir a raz de los desastres naturales repentinos, prdida de
cosechas y los disturbios civiles que resultan en grandes desplazamientos de
poblaciones.
Es frecuente creer que los desastres naturales repentinos causan, no slo un gran
nmero de muertes, sino tambin una enorme perturbacin social, brotes de
enfermedades epidmicas y hambre, que dejan a los sobrevivientes dependiendo
por entero del socorro exterior; sin embargo, el anlisis sistemtico de los
efectos de los desastres llegan a conclusiones muy diferentes. Si bien todos los
desastres son singulares, por cuanto afectan a zonas con diferentes
antecedentes sociales y econmicos, se observan similitudes entre los desastres
que, si se tienen en cuenta, permitirn perfeccionar la administracin de la ayuda
y el mejor empleo de los recursos.
Inmediatamente despus de un desastre puede existir escasez de alimentos por
dos razones: i) la destruccin de las existencias de alimentos en la zona del
desastre; y ii) la interrupcin de los sistemas de distribucin. Las inundaciones y
marejadas pueden daar las existencias alimentarias de los hogares y las
cosechas, causar perjuicios al sistema de distribucin y dar lugar a importantes
insuficiencias locales. La distribucin de alimentos, por lo menos a corto plazo,
con frecuencia es una necesidad importante y apremiante, aunque no siempre es
necesaria la distribucin a gran escala. A pesar de esto, la escasez de alimentos
no siempre es lo suficientemente grave como para causar cambios nocivos en el
estado nutricional de la poblacin. La naturaleza de los problemas que se
presenten depender del tipo, duracin y del alcance del desastre; as como
tambin, de las condiciones alimentarias y nutricionales existentes en la zona
antes del desastre.
Las primeras medidas encaminadas a asegurar la eficacia de un programa de
ayuda alimentaria, consiste en evaluar las existencias de alimentos posibles
despus del desastre, identificando las necesidades nutricionales de la poblacin
afectada, calcular las raciones diarias de alimentos, y por ltimo, vigilar el estado
nutricional de la poblacin afectada.
Los desastres naturales de corta duracin, comprenden: terremotos, erupciones
volcnicas, inundaciones, maremotos y vientos destructivos ( ciclones,
huracanes, tornados, tifones). En estas situaciones, un programa de emergencias
comprende slo el perodo inmediatamente siguiente al desastre; no ocupndose
de la reconstruccin y rehabilitacin; tampoco intenta prever todas la
circunstancias que ocasionan estos tipos de desastres.

Objetivos

35

1. Formulacin de un programa de alimentacin para un desastre de corta

duracin

Materiales
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Datos del ltimo censo de poblacin y vivienda

Tablas de composicin de alimentos
Tablas de requerimientos de energa y protenas
Mapas geogrficos
Desastre simulado: Inundacin por desborde de un ro.
Calculadora

Procedimiento
1. Tipificacin de la magnitud del desastre
Implica determinar las caractersticas del desastre: terremotos, sequa,
inundacin, aluvin, erupcin volcnica, maremoto, guerra; el rea geogrfica
afectada; servicios afectados; etc.
Ejemplo:
-

Tipo de desastre: inundacin de la ciudad de Tumbes y reas de influencia

Servicios bsicos afectados: abastecimiento de agua
potable,
energa
elctrica,
vas
de
transporte
y
comunicacin,
almacenamiento de alimentos, inundacin de gran parte de casas con
derrumbes de paredes de las casas ms precarias.
Magnitud: gran desastre que compromete a toda la
poblacin.

2. Determinacin de la clase de emergencia

Implica determinar si la emergencia es de corto, mediano o de largo plazo, en
funcin del tipo de desastre.
Ejemplo:
Con la informacin del rea afectada y los servicios bsicos afectados, se
considera una emergencia de corto plazo. Es decir, la formulacin de la ayuda
alimentaria ser para un perodo de cuatro semanas como mximo.
3. Determinacin de la poblacin afectada
Con los datos del ltimo censo de poblacin y vivienda, determinar la
poblacin (as mismo su estructura) afectada por el desastre. Si no se cuenta con
la informacin actualizada, estimar dicha poblacin a travs de la tasa de
crecimiento poblacional intercensal.
Ejemplo
Poblacin de la ciudad de Tumbes y reas de influencia, segn censos de 1981 y
1993: 47,936 y 79,085, respectivamente. En 12 aos hubo un incremento en la
poblacin de 31149 habitantes, cifra que representa el 65% de crecimiento

36

intercensal, o lo que es lo mismo un incremento anual del 5.4% (tasa de

crecimiento anual); valor que representa un incremento anual de
aproximadamente 2,596 habitantes por ao. Cifra que nos permite proyectar la
poblacin de la ciudad de Tumbes hasta el ao 2,000 = 2596 x 7 (de 1993 al
2000) = 18170 + 79,085 = 97,256 habitantes.
4. Determinacin de los requerimientos de energa y protenas
Para estimar las necesidades de energa y protenas de la poblacin afectada,
se tomar como base del clculo los requerimientos del grupo etario de 14 aos,
por considerarse que los requerimientos de este grupo etario cubre
suficientemente los requerimientos de los nios y las mujeres en estado de
gestacin y lactancia.
Ejemplo
Necesidades de energa (anexo N 9):
Requerimiento de energa para la edad 14 15 aos : 2,577 Kcal./da
Poblacin afectada
: 97,839 habitantes
Requerimiento de energa para la poblacin total: 252131103 Kcal./da
252,131 Mcal./da

Necesidades de protenas (anexo N 10)

Edad : 14 16 aos; mediana del peso = 55.5 Kg.
Dosis inocua con protena de buena calidad : 0.95 g/Kg./da.; es decir 52.7 g/da
Dosis dietaria = 52.7 g/da x 100/85 x 100/75 = 81.6 g/da
Requerimiento de protenas para la poblacin total = 7936089.6 g/da = 7936
Kg/da
5. Clculo estimado de alimentos para cubrir las necesidades
Las necesidades nutricionales estimadas, se deben traducir en cantidad de
alimentos ofertados. Para lo cul, se debe formular una canasta bsica de
alimentos, los mismos que deben ser alimentos no perecederos, que no ocupen
mucho espacio y que en combinacin puedan cubrir los requerimientos
nutricionales de la poblacin afectada. Los alimentos, deben cubrir el 100% de
las necesidades la primera semana, el 80% la segunda semana, el 60% la tercera
semana y el 40% la cuarta semana.
Ejemplo
Como canasta bsica se consider la inclusin de arroz, frijol y aceite en las
proporciones de 60:35:5, respectivamente.
Si el requerimiento de energa es 252131103 Kcal./da; entonces, para cubrir el
100% de los requerimientos de la poblacin, el arroz debe aportar (252131103 x
0.6), 151278661.8 Kcal.; el frijol (252131103 x 0.35), 88245886.1 Kcal.; y el
aceite (252131103 x 0.05), 12606555.2 Kcal.
Si 100 g. de arroz aporta 360 Kcal., entonces para cubrir la cuota de151278661.8
Kcal. que debe aportar el arroz, se necesitarn (100 x 151278661.8 / 360)
42021850.5 g. en la primera semana; (42021850.5 x 0.8), 33617480.4 g. en la

37

segunda semana; (42021850.5 x 0.6), 25213110.3 g. en la tercera semana; y

(42021850.5 x 0.4), 16808740.2 g. en la cuarta semana.
De igual forma se calcul la cantidad requerida del frijol y aceite.
100 g de frijol aporta 330 Kcal. de energa
100 g de aceite aporta 900 Kcal. de energa

Alimento
Arroz (Kg.)
Frijol (Kg.)
Aceite (Lts.)
Total diario
Total
semanal

1era.semana
(100%)
42021.8
26741.2
1400.7
70163.7
491145.9

2da. Semana
(80%)
33617.5
21392.9
1128.6
56139
392973

3era. Semana
(60%)
25213.1
16044.7
840.4
42098.2
294687.4

4ta. Semana
(40%)
16808.7
10696.5
560.3
28065.5
196458.5

6. Determinar la racin por persona

Tomando como base la poblacin total afectada y la cantidad diaria estimada
por semanas de ayuda, calcular la racin que le correspondera por persona.
Ejemplo
1era. Semana: arroz = 42021.8 Kg./97839 = 429.5 gr./persona. De sta manera
se realiz el clculo para todos los alimentos y semanas.
Alimento
Arroz (g.)
Frijol (g.)
Aceite (ml.)
Total

1era. Semana
(100%)
429.5
273.3
14.3
717.1

2da. Semana
(80%)
343.6
218.6
11.4
573.6

38

3era. Semana
(60%)
257.7
164
8.5
430.2

4ta. Semana
(40%)
171.8
109.3
5.7
286.8

PRCTICA N 11
FORMULACIN DE UNA CANASTA BSICA DE ALIMENTOS

Introduccin
Un adecuado suministro de alimentos es esencial para vivir. Es decir, no slo es
importante para prevenir la desnutricin, sino que tambin es importante como
factor de bienestar, productividad y desarrollo de las personas. Sin embargo, el
consumo de alimentos est influenciado por: disponibilidad; tamao y
composicin de la familia; la educacin e informacin; los hbitos y creencias
alimentarias y, en forma decisiva, el nivel de ingresos familiares.
Por otro lado, no es posible abordar el anlisis de una canasta familiar de
alimentos sino lo hacemos en una perspectiva macroeconmica, en la cul
actan en, forma interdependiente, mltiples factores presentes en la
produccin, distribucin y consumo de alimentos y que, adems, son el resultado
de las polticas agroalimentarias actuales y precedentes.
En nuestro pas, los rasgos ms importantes de la problemtica agroalimentaria
son: decrecimientos sostenido del Producto Bruto Interno del sector
agropecuario; cada de la produccin de los productos bsicos de consumo y sus
bajos niveles de productividad; una compleja red de distribucin y
comercializacin, que reducen la disponibilidad de los productos y elevan los
precios al consumidor; encarecimiento sostenido de los alimentos que modifican
la canasta bsica de consumo familiar; modificacin de los patrones de consumo
por efecto de la dependencia alimentaria; creciente prdida de la capacidad
adquisitiva de los sectores ms populares de la poblacin; y deterioro de la
calidad nutritiva de las dietas que se expresa en un dficit energtico proteico.
Dentro de este marco general, el establecimiento de una canasta familiar de
alimentos, definida como el conjunto de productos bsicos que conforman la
dieta usual de una poblacin determinada en cantidad suficiente para cubrir las
necesidades de todo individuo, involucra compatibilizar los hbitos alimentarios,
la demanda y la oferta de alimentos, con la capacidad adquisitiva de las familias.
Adems de un constante seguimiento y actualizacin de las estadsticas de
produccin, costos de produccin y canales de distribucin y comercializacin.

Objetivos
1.

Aplicar criterios alimentarios y nutricionales para la formulacin de una

canasta bsica de alimentos.

Materiales
1. Lista de alimentos
2.
Tablas de composicin qumica de alimentos

39

3.
4.
5.
6.

Estadsticas de produccin de los principales alimentos

Lista de precios al consumidor
Calculadora
restricciones : aporte de energa a satisfacer = 1,600 Kcal.;
aporte de protenas a satisfacer = 10 -12% del total de energa ser aportado
por las protenas

Procedimiento
1. Caracterizacin de la poblacin objetivo
Con la informacin demogrfica de los dos ltimos censos, estimar la
poblacin actual; utilizando para el caso, la tasa anual de crecimiento
poblacional. De igual forma, en los informes del INEI de cada censo se consigna
el nmero promedio de miembros por familia. Al o registrarse dicha informacin,
asumir un nmero promedio en funcin de antecedentes.
Ejemplo:
Poblacin objetivo
: Departamento de San Martn
Poblacin estimada al 200
: 460,000 habitantes
Nmero promedio de miembros por familia : 5
Nmero de familias
: 92,000
2. Seleccin de alimentos para la canasta bsica
Para seleccionar los alimentos que conformarn la canasta bsica, tomar
como base los informes de las encuestas nacionales de consumo de alimentos
(ENCA) y considerar el consumo per-cpita/mes de la poblacin objetivo. Adems,
considerar ciertas modificaciones en funcin de los antecedentes y
las
recomendaciones para el consumo de alimentos (anexos 16 20).

Ejemplo:
Por las caractersticas de la regin, se seleccionaron los siguientes alimentos:
pescado,
Maz, yuca, pltano, arroz, azcar, carnes rojas, leche (en polvo), aceite y frijol
CUADRO N1: Consumo per cpita por mes y da de los principales
alimentos en el Departamento de san Martn
Alimento

Consumo *
Kg./mes

Consumo
g./da

Pescado (1)
2.25
75
Maz
2.4
80
Yuca
3.0
100
Pltano
3.0
100
Arroz
2.25
70
Azcar
0.9
23
Carnes rojas (2)
0.8
30
Leche vaca
0.6
20
Aceite (2)
0.6
20
Frijol
1.5
50
* Fuente: ENCA, 1993 considerado para poblacin rural

40

Consumo
corregido
g./da
75
80
100
100
70
30
90
25
20
50

(1) Ministerio de Pesquera. Direccin Regional Moyobamba

(2) considerado para Lima Metropolitana
4. Clculo del aporte energtico proteico de los alimentos
Con el empleo de tablas de composicin qumica de los alimentos, calcular el
aporte en energa y protenas de los alimentos considerados en la canasta bsica
y de acuerdo al consumo. Con estos datos, calcular el porcentaje de energa
proveniente de cada alimento, los cules constituyen la estructura de la dieta
Ejemplo
Para el pescado ( jurel) : si en 100 g. hay 21.6 g. de protenas y aporta 129 Kcal.
de energa; en 75 g. de consumo habr 16 g. de protenas y 97 Kcal. de energa.
De igual forma se procede con los otros alimento de la canasta bsica (cuadro
N2).
Para determinar la estructura de la dieta se procedi de la siguiente forma. Para
el pescado: si 1602 Kcal de energ{ia representa el 80%, 97 Kcal que aporta el
pescado, representar el el 4.8% . De la misma forma se procede con el resto de
alimentos y se tiene la estructura de la dieta por persona (cuadro N2).
5. Clculo del consumo total y neto por familia
Como ya se conoce el nmero de familias para las cules se formula la
canasta bsica de alimentos, llevar el consumo por persona al consumo por
familia. De igual forma, como no todos los alimento se consumen el 100%,
utilizando las tablas
CUADRO N 2: Aporte energtico proteico de los alimentos de la canasta
bsica y estructura de la canasta bsica de alimentos por persona/da
(se asume que la canasta bsica cubre el 80% del consumo )
Alimento
Peso
Protenas
Energa
Estructura
(g)
(g)
(Kcal.)
(%)
Pescado (jurel)
75
16
97
4.8
Maz (amarillo)
80
7
250
12.5
Yuca
100
0.6
161
8.0
Pltano (verde)
100
1
152
7.6
Arroz
75
6
269
13.4
Azcar
50
-190
9.5
Carne de vacuno
30
6
32
1.6
Leche de vaca
25
0.8
16
0.8
Aceite
30
-270
13.5
Frijol castilla
50
11
165
8.2
TOTAL
615
48.4
1602
80.0
Y verificar el porcentaje de parte comestible para calcular el consumo neto
(cuadro N3)
CUADRO N 3: Consumo total y neto por familia de la canasta bsica de
alimentos
Alimento
Consumo total
P.C.
Consumo neto
(%)
g/da
Kg/mes
g/da
Kg/mes
Pescado (Jurel)
375
11.25
55
206
6.20
Maz (amarillo)
400
12.00
100
400
12.00
Yuca
500
15.00
80
400
12.00
Pltano (verde)
500
15.00
60
300
9.00

41

Arroz
375
11.25
100
375
11.25
Azcar
250
7.50
100
250
7.50
Carne de vacuno
150
4.50
62
93
2.80
Leche de vaca
125
3.75
100
125
3.75
Aceite
100
3.00
100
100
3.00
Frijol castilla
250
7.50
100
250
7.50
TOTAL
3025
90.75
2499
75.0
6. Clculo del costo de la canasta bsica de alimentos
Con los datos de la cantidad de cada alimento por familia y por mes, y
utilizando los precios del mercado para cada uno de los alimentos considerados,
calcular el costo mensual de dicha canasta (cuadro N 4).
CUADRO N 4: Costo total mensual de la canasta bsica de alimentos
para el Departamento de San Martn
Alimento
Pescado (jurel)
Maz (amarillo)
Yuca
Pltano (verde)
Arroz
Azcar
Carnes de vacuno
Leche de vaca
Aceite
Frijol
TOTAL

Consumo total
Kg/mes
11.25
12.00
15.00
15.00
11.25
7.50
4.50
3.75
3.00
7.50
90.75

Precio por Kg.

(S/.)
3.42
1.00
0.53
0.85
2.40
1.61
6.50
1.54
3.38
2.07

Precio total
(S/.)
38.5
12.0
8.0
12.8
27.0
12.0
29.0
5.8
10.0
15.5
170.6

Si se considera que el sueldo mnimo vital para el ao 2000 fue de S/. 410.00 el
costo de la canasta bsica de alimentos para el Departamento de San Martn,
representa aproximadamente el 42% de dicho sueldo.
7. Determinar la oferta y demanda de los alimentos de la canasta bsica
En funcin de la poblacin total, estimar la demanda total de los alimentos
que conforman la canasta bsica y compararla con la oferta de los mismos,
utilizando las ltimas estadsticas de produccin.
Ejemplo:
La poblacin total del Departamento de San Martn estimada al 2000 es el del
orden de los 460,000 habitantes; por consiguiente, para calcular la demanda, por
ejemplo de pescado, es el siguiente:
Demanda total de pescado = 460,000 x 11.25 Kg.
= 5175000 kg.
De la misma forma se realiza el clculo para todos los alimentos de la canasta
bsica
CUADRO N 5: Oferta y demanda mnima de los alimentos de la canasta
bsica para el Departamento de San Martn

42

Alimento

Oferta (1)
(T.M.)
3,465
60,074
s.d.
460,000
98,484
574,000
172.5
785.2
s.d.
1,994

Pescado (jurel) *
Maz (amarillo)
Yuca
Pltano (verde)
Arroz
Azcar
Carnes de vacuno
Leche de vaca
Aceite
Frijol
TOTAL
*Ministerio de Pesquera
(1) Ministerio de Agricultura

Demanda total
(T.M.)
5,175
5,520
6,900
6,900
5,175
3,450
2,070
1,725
1,380
3,450

BIBLIOGRFI A
1.
2.
3.

4.
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43

8.
9.
10.
11.
12.
13.
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16.
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clnicos. CONCYTEC. Lima - Per

ANEXOS

44

Anexo 1: Peso ideal para la edad de nios de hasta 6 aos de edad

Peso ideal para la edad (Kg. meses)

EDAD
MEDIANA
Meses
Nios
Nias
00
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23

03.3
04.3
05.2
06.0
06.7
07.3
07.8
08.3
08.8
09.2
09.5
09.9
10.2
10.4
10.7
10.9
11.1
11.3
11.5
11.7
11.8
12.0
12.2
12.4

Peso ideal para la edad (Kg. aos/meses)

EDAD
MEDIANA
Aos Meses
Nios
Nias

03.2
04.0
04.7
05.4
06.0
06.7
07.2
07.7
08.2
08.6
08.9
09.2
09.5
09.8
10.0
10.2
10.4
10.6
10.8
11.0
11.2
11.4
11.5
11.7

2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
5
5
5
5
5
5
5

45

00
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
00
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
00
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
00
01
02
03
04
05
06

12.3
12.5
12.7
12.9
13.1
13.3
13.5
13.7
13.9
14.1
14.3
14.4
14.6
14.8
15.0
15.2
15.3
15.5
15.7
15.8
16.0
16.2
16.4
16.5
16.7
16.9
17.0
17.2
17.4
17.5
17.7
17.9
18.0
18.2
18.3
18.5
18.7
18.8
19.0
19.2
19.3
19.5
19.7

11.8
12.0
12.2
12.4
12.6
12.8
13.0
13.2
13.4
13.6
13.8
13.9
14.4
14.3
14.4
14.6
14.8
14.9
15.1
15.2
15.4
15.5
15.7
15.8
16.0
16.1
16.2
16.4
16.5
16.7
16.8
17.0
17.1
17.2
17.4
17.5
17.7
17.8
18.0
18.1
18.3
18.4
18.6

5
5
5
5
5
6

07
08
09
10
11
00

19.8
20.0
20.2
20.3
20.5
20.7

18.7
18.9
19.0
19.2
19.4
19.5

Anexo 2: Talla ideal para la edad para nios de hasta 6 aos de edad

Talla ideal para la edad (Echado)

EDAD
MEDIANA
Meses
Nios
Nias
00
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23

50.5
54.6
58.1
61.1
63.7
65.9
67.8
69.5
71.0
72.3
73.6
74.9
76.1
77.2
78.3
79.4
80.4
81.4
82.4
83.3
84.2
85.1
86.0
86.8

Talla ideal para la edad (de pi)

EDAD
MEDIANA
Aos Meses
Nios
Nias

49.9
53.5
56.8
59.5
62.0
64.1
65.9
67.6
69.1
70.4
71.8
73.1
74.3
75.5
76.7
77.8
78.9
79.9
80.9
81.9
82.9
83.8
84.7
85.6

2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
5
5
5
5
5
5
5

46

00
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
00
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
00
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
00
01
02
03
04
05
06

085.6
086.4
087.2
088.1
088.9
089.7
090.4
091.2
092.0
092.7
093.5
094.2
094.9
095.6
096.3
097.0
097.7
098.4
099.1
099.7
100.4
101.1
101.7
102.3
102.9
103.6
104.2
104.8
105.4
106.0
106.6
107.1
107.7
108.3
108.8
109.4
109.9
110.5
111.0
111.5
112.1
112.6
113.1

084.5
085.4
086.2
087.0
087.9
088.7
089.5
090.2
091.0
091.7
092.5
093.2
093.9
094.6
095.3
096.0
096.6
097.3
097.9
098.6
099.2
099.8
100.4
101.0
101.6
102.2
102.8
103.4
104.0
104.5
105.1
105.6
106.2
106.7
107.3
107.8
108.4
108.9
109.5
110.0
110.5
111.0
111.6

5
5
5
5
5
6

07
08
09
10
11
00

113.6
114.1
114.6
115.1
115.6
116.1

112.1
112.6
113.1
113.6
114.1
114.6

Anexo 3: Peso ideal (Kg.) para la talla (cm.) para nios (echado)
PESO IDEAL PARA LA TALLA
(Kg. cm.)
TALLA
MEDIANA
(cm.)
Nios
Nias
49.0
3.1
3.3
49.5
3.2
3.4
50.0
3.3
3.4
50.5
3.4
3.5
51.0
3.5
3.5
51.5
3.6
3.6
52.0
3.7
3.7
52.5
3.8
3.8
53.0
3.9
3.9
53.5
4.0
4.0
54.0
4.1
4.1
54.5
4.2
4.2
55.0
4.3
4.3
55.5
4.5
4.4
56.0
4.6
4.5
56.5
4.7
4.6
57.0
4.8
4.8
57.5
5.0
4.9
58.0
5.1
5.0
58.5
5.2
5.1
59.0
5.4
5.3
59.5
5.5
5.4
60.0
5.7
5.5
60.5
5.8
5.7
61.0
5.9
5.8
61.5
6.1
6.0
62.0
6.2
6.1
62.5
6.4
6.2
63.0
6.5
6.4
63.5
6.7
6.5
64.0
6.8
6.7
64.5
7.0
6.8
65.0
7.1
7.0
65.5
7.3
7.1
66.0
7.4
7.3
66.5
7.6
7.4
67.0
7.7
7.5
67.5
7.8
7.7
68.0
8.0
7.8
68.5
8.1
8.0
69.0
8.3
8.1
69.5
8.4
8.2
70.0
8.5
8.4

PESO IDEAL PARA LA TALLA

(Kg. cm.)
TALLA
MEDIANA
(cm.)
Nios
Nias
74.0
09.6
09.4
74.5
09.7
09.5
75.0
09.8
09.6
75.5
09.9
09.7
76.0
10.0
09.8
76.5
10.2
09.9
77.0
10.3
10.0
77.5
10.4
10.1
78.0
10.5
10.2
78.5
10.6
10.3
79.0
10.7
10.4
79.5
10.8
10.5
80.0
10.9
10.6
80.5
11.0
10.7
81.0
11.1
10.8
81.5
11.2
10.9
82.0
11.3
11.0
82.5
11.4
11.1
83.0
11.5
11.2
83.5
11.6
11.3
84.0
11.7
11.4
84.5
11.8
11.5
85.0
11.9
11.6
85.5
12.0
11.7
86.0
12.1
11.8
86.5
12.2
11.8
87.0
12.3
11.9
87.5
12.4
12.0
88.0
12.5
12.2
88.5
12.7
12.3
89.0
12.8
12.4
89.5
12.9
12.5
90.0
13.0
12.6
90.5
13.1
12.7
91.0
13.2
12.8
91.5
13.3
12.9
92.0
13.4
13.0
92.5
13.5
13.1
93.0
13.7
13.3
93.5
13.8
13.4
94.0
13.9
13.5
94.5
14.0
13.6
95.0
14.1
13.8

47

PESO IDEAL PARA LA TALLA

(Kg. cm.)
TALLA
MEDIANA
(cm.)
Nios
Nias
099.0
15.2
14.9
099.5
15.4
15.0
100.0
15.5
15.2
100.5
15.7
15.3
101.0
15.8
15.5
101.5
16.0
102.0
16.1
102.5
16.3
103.0
16.5

70.5
71.0
71.5
72.0
72.5
73.0
73.5

8.7
8.8
8.9
9.1
9.2
9.3
9.5

8.5
8.6
8.8
8.9
9.0
9.1
9.3

95.5
96.0
96.5
97.0
97.5
98.0
98.5

14.3
14.4
14.5
14.7
14.8
14.9
15.1

13.9
14.0
14.2
14.3
14.4
14.6
14.7

Anexo 4: Peso ideal (Kg.) para la talla de muchachos de 55145 cm. y de muchachas de 55
137 cm.
TALLA
MEDIANA
(Kg.)
(cm.)
Nios
Nias
55.0
4.3
4.3
55.5
4.5
4.5
56.0
4.7
4.7
56.5
4.9
4.8
57.0
5.0
5.0
57.5
5.2
5.2
58.0
5.4
5.3
58.5
5.5
5.5
59.0
5.7
5.7
59.5
5.9
5.8
60.0
6.0
6.0
60.5
6.2
6.1
61.0
6.3
6.3
61.5
6.5
6.4
62.0
6.6
6.6
62.5
6.8
6.7
63.0
6.9
6.9
63.5
7.1
7.0
64.0
7.2
7.1
64.5
7.3
7.3
65.0
7.5
7.4
65.5
7.6
7.5
66.0
7.7
7.7
66.5
7.9
7.8
67.0
8.0
7.9
67.5
8.1
8.0
68.0
8.3
8.2
68.5
8.4
8.3
69.0
8.5
8.4
69.5
8.6
8.5
70.0
8.8
8.6
70.5
8.9
8.8
71.0
9.0
8.9
71.5
9.1
9.0
72.0
9.2
9.1
72.5
9.3
9.2
73.0
9.5
9.3
73.5
9.6
9.4
74.0
9.7
9.5
74.5
9.8
9.6
75.0
9.9
9.7
75.5
10.0
9.9

TALLA
(Kg.)
(cm.)

MEDIANA TALLA
(Kg.)
Nios
Nias
(cm.)

MEDIANA TALLA MEDIANA

(cm.) Nios Nias
Nios
Nias

81.0
81.5
82.0
82.5
83.0
83.5
84.0
84.5
85.0
85.5
86.0
86.5
87.0
87.5
88.0
88.5
89.0
89.5
90.0
90.5
91.0
91.5
92.0
92.5
93.0
93.5
94.0
94.5
95.0
95.5
96.0
96.5
97.0
97.5
98.0
98.5
99.0
99.5
100.0
100.5
101.0
101.5

11.2
11.3
11.5
11.6
11.7
11.8
11.9
12.0
12.1
12.2
12.3
12.5
12.6
12.7
12.8
12.9
13.0
13.1
13.3
13.4
13.5
13.6
13.7
13.9
14.0
14.1
14.2
14.3
14.5
14.6
14.7
14.8
15.0
15.1
15.2
15.4
15.5
15.6
15.7
15.9
16.0
16.2

17.7
17.9
18.0
18.2
18.3
18.5
18.7
18.8
19.0
19.1
19.3
19.5
19.6
19.8
20.0
20.2
20.3
20.5
20.7
20.9
21.1
21.2
21.4
21.6
21.8
22.0
22.2
22.4
22.6
22.8
23.0
23.2
23.4
23.6
23.9
24.1
24.3
24.5
24.8
25.0
25.2
25.5

11.0
11.1
11.2
11.3
11.4
11.5
11.6
11.7
11.8
11.9
12.0
12.2
12.3
12.4
12.5
12.6
12.7
12.8
12.9
13.0
13.2
13.3
13.4
13.5
13.6
13.7
13.9
14.0
14.1
14.2
14.3
14.5
14.6
14.7
14.9
15.0
15.1
15.2
15.4
15.5
15.6
15.8

107.0
107.5
108.0
108.5
109.0
109.5
110.0
110.5
111.0
111.5
112.0
112.5
113.0
113.5
114.0
114.5
115.0
115.5
116.0
116.5
117.0
117.5
118.0
118.5
119.0
119.5
120.0
120.5
121.0
121.5
122.0
122.5
123.0
123.5
124.0
124.5
125.0
125.5
126.0
126.5
127.0
127.5

48

17.3
17.5
17.6
17.8
17.9
18.1
18.2
18.4
18.6
18.7
18.9
19.0
19.2
19.4
19.5
19.7
19.9
20.1
20.3
20.4
20.6
20.8
21.0
21.2
21.4
21.6
21.8
22.0
22.2
22.5
22.7
22.9
23.1
23.4
23.6
23.9
24.1
24.3
24.6
24.9
25.1
25.4

133.0
133.5
134.0
134.5
135.0
135.5
136.0
136.5
137.0
137.5
138.0
138.5
139.0
139.5
140.0
140.5
141.0
141.5
142.0
142.5
143.0
143.5
144.0
144.5
145.0

28.4
28.7
29.0
29.3
29.6
29.9
30.2
30.6
30.9
31.2
31.6
31.9
32.3
32.6
33.0
33.3
33.7
34.1
34.5
34.8
35.2
35.6
36.1
36.5
36.9

28.7
29.0
29.4
29.7
30.1
30.4
30.8
31.1
31.5

76.0
76.5
77.0
77.5
78.0
78.5
79.0
79.5
80.0
80.5

10.1
10.2
10.4
10.5
10.6
10.7
10.8
10.9
11.0
11.1

10.0
10.1
10.2
10.3
10.4
10.5
10.6
10.7
10.8
10.9

102.0
102.5
103.0
103.5
104.0
104.5
105.0
105.5
106.0
106.5

16.3
16.4
16.6
16.7
16.9
17.0
17.1
17.3
17.4
17.6

15.9
16.0
16.2
16.3
16.5
16.6
16.7
16.9
17.0
17.2

128.0
128.5
129.0
129.5
130.0
130.5
131.0
131.5
132.0
132.5

25.7
26.0
26.2
26.5
26.8
27.0
27.3
27.6
27.8
28.1

25.7
25.9
26.2
26.5
26.8
27.1
27.4
27.7
28.0
28.4

Anexo N 5: Ecuaciones para calcular la TMB a partir del peso corporal

Intervalo de edad
(aos)
Hombres
0 - 3
3 - 10
10 - 18
18 - 30
30 - 60
> 60
Mujeres
0 - 3
3 - 10
10 - 18
18 - 30
30 - 60
> 60

Kcal./da

Coeficiente de
correlacin

60.9 P + 54
22.7 P + 495
17.5 P + 651
15.3 P + 679
11.6 P + 879
13.5 P + 487

0.97
0.86
0.90
0.65
0.60
0.79

61.0 P + 51
22.5 P + 499
12.2 P + 746
14.7 P + 496
8.7 P + 829
10.5 P + 596

0.97
0.85
0.75
0.72
0.70
0.74

49

Anexo N 6: Normograma del rea superficial

50

Anexo N 7: Tasa de Metabolismo Basal por hora basado en edad y sexoTMB

(Kcal./m2/h)
Edad
Varones
Mujeres
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
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43.7
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41.9
40.5
40.1
39.8
39.4
39.2
39.0
38.7
38.4
38.2
38.0
37.8
37.7
37.6
37.4
37.2
37.1
37.0
36.9
36.8
36.7
36.7
36.6
36.5
36.3
36.0
35.4
34.8
34.0
33.1
31.8

54.5
53.9
53.0
51.2
49.7
48.0
46.2
44.9
44.1
42.0
40.5
39.2
38.3
37.7
36.2
35.7
35.4
35.3
35.2
35.2
35.2
35.1
35.1
35.0
35.0
35.0
35.0
35.0
35.0
34.9
34.9
34.9
34.8
34.7
34.6
34.5
34.4
34.3
33.8
33.4
32.9
32.4
31.8
31.3
31.1

Anexo N 8:
Constantes del gasto energtico bruto en determinadas
actividades (sociedades desarrolladas y en desarrollo)
Actividad
Dormido (a)
Acostado (a)
Sentado
tranquilamente
De pie tranquilamente
Actividades de pie
Cortar lea
Cantar y bailar
Lavar ropa

Hombr Mujer
e
1.0
1.0
1.2
1.2
(a)
1.2
1.2
1.4
1.4
4.1
3.2
2.2
2.7

51

Actividad
Planchar
Lavar vajilla
Limpiar la casa
Cuidar nios
Acarrear agua del pozo
Partir lea con machete
Preparar tabaco
Despepitar algodn
Batir algodn

Hombr Muje
e
r
1.4
1.7
2.2
2.2
4.1
4.3
1.5
1.8
2.4

Hacer arcos y flechas,

bolsas
1.4
Actividades sentado (a)
1.5
Juego de naipes
2.1
Coser ropa
2.1
Tejer
1.9
Tallar
1.7
Encordar un telar
2.2
Afilar un hacha
Afilar un machete
Cocer esteras
Tejer bolsas
Preparar soga
2.5
Caminar
2.8
Paseando
3.2
Lentamente
3.5
A velocidad normal
4.7
Cargando 10 Kg.
5.7
Cuesta
arriba:
7.5
lentamente
6.4
A velocidad normal
2.8
Con rapidez
3.1
Cargando 10 Kg.
3.6
Cuesta abajo: lentamente
4.6
A velocidad normal
Con rapidez
1.8
Cargado (a)
2.7
Labores domsticas
3.7
Cocinar
Limpieza ligera
Limpieza moderada
Barrer la casa
Barrer el patio
2.1
Lavar ropa
6.8
Actividades agropecuarias
4.7
Conducir tractores
3.6
Aventar, hacinar
5.0
Cargar costales
2.9
Alimentar animales
5.2
Reparar cercas
6.4
Ordeo manual de vacas
2.1
Recoger y esparcir
3.5
estircol
1.6
Cargar estircol
3.9
Corte de espigas
3.7
Cosechar camotes
7.4
Seleccin de camotes
6.5
Beldar
2.9-7.9
Levantar costales para 2.5-5.0
pesar
4.8
Cargar
costales
en
2.7
camiones
3.6
Cortar caa de azcar
4.2
Desbroce
4.0
Escarda
5.0
Cortar rboles
2.9
Amarrar estacas para
4.7
cercas
5.5

Hilar algodn
Recolectar hojas
Pesca a mano
Captura de cangrejos
Triturar grano
Machacar con mortero
Hacer tortillas
Desvainar
Descascarar frutos
secos
Exprimir coco
Pelar camote
Tostar maz
Poner alimentos al
horno
Trabajo de oficina
Sentado en escritorio
De pie y movindose
Industria ligera
Impresin
Sastrera
Zapatera
Reparacin de vehculos
Carpintera
Electricidad
Industria
de
herramientas
Industria qumica
Trabajos de laboratorio
Trabajos de panadera
Trabajos en fab.de
cerveza
Industria elctrica
Lavandera
Transporte con carretilla
Caza y pesca
Remar en canoa
Pesca en canoa
Pesca con caa
Pesca con arpn
Cazar puercos
Cazar pjaros
Silvicultura
En viveros
Plantacin de rboles
Tala con hacha
Poda
Aserro con sierra de
mano
Con sierra de motos
Cepillado
Hacer ladrillos o adobes
Amasar arcilla
Excavar tierra para
barro
Palear barro
Sacar tierra
Romper ladrillos o

1.4

1.5
1.5
1.5
2.4
3.0
3.4
4.0
4.7
4.6
6.6
2.3
3.0
3.4
4.6
1.8
2.7
3.7
3.0
3.5
3.0

3.8

4.6
5.0

52

1.4
1.9
3.9
4.5
3.8
4.6
2.1
1.5
1.9
2.4
1.4
1.3
2.6
1.7
1.3
1.6
2.0
2.5
2.6
3.6
3.5
3.1
3.1
3.5
2.0

3.3
2.7
2.9
2.5
2.9
2.0
3.4

4.8
3.4
2.2
2.1
2.6
3.6
3.4
3.6
4.1
7.5
7.3
7.5
4.2
5.0
3.0
2.7
5.7
4.4
6.2
4.0
2.9
2.9
3.2
4.1
6.2

Hacer cercas
Hundir estacas para
cercas
Aguzar estacas
Cavar hoyos para estacas
Plantar
Cortar hierba con
machete
Excavar canales para
riego
Alimentar animales
Plantar tubrculos
Desmalezar
Trabajos de azada
Siembra
Trilla
Agavillamiento
Recoleccin
de
tubrculos
Pizca del caf
Bielda de cereales
Recoleccin de frutas
Conducir camiones
Industria
de
la
construccin
Trabajos de peonaje
Colocar ladrillos
Ensamblaje
Decoracin y pintura

3.6

1.4

adobes
4.1
edificacin de casas
3.3
construir
paredes
7.2
bamb
8.5
techar la casa
5.3
cortar bamb
5.9
cortar troncos de
palmera
6.0
cavar hoyos
5.7
tender pisos
4.9
clavar
Triciclo sin pasajeros
2.2
Triciclo con pasajeros
2.2-4.4
Carretas sin carga
4.4-6.6
Carretas con carga
Minera
Trabajo de pico
Trabajo de pala
Construir soportes de techo
6.6+
Actividades recreativas
Sedentarias (naipes, etc)
Ligeras (billar, bolos, golf)
Moderadas (baile, tenis,

3.9
2.9
4.4
4.0
5.0
4.2
3.1
1.5
1.7
3.4

5.2
3.3
3.2
2.8

etc)

Pesadas

atletismo)

53

(ftbol,

2.1

2.14.2
4.26.3

6.3+

Anexo N 9: Necesidades medias de energa para poblaciones

Edad
(aos)

0 - 1
1 - 2
2 - 3
3 - 4
4 - 5
5 - 6
6 - 7
7 - 8
8 - 9
9 - 10
11 - 11
12 - 12
13 - 13
14 - 14
15 - 15
16 - 16
17 - 17
18 - 18
19 - 30
30 - 60
> 60

Energa por peso

Peso corporal

Hombres
Kcal/Kg/da

Mujeres
Kcal/Kg/da

Hombre
s (Kg)

Mujeres
(Kg)

103
104
104
99
95
92
88
83
77
72
66
61
56
52
49
47
45
44
54
44
37

103
108
102
95
92
88
83
76
69
62
57
51
47
43
42
40
39
40
42
41
37

10.2
11.5
13.6
15.8
17.8
19.7
21.6
24.0
26.9
29.9
32.2
37.0
40.9
47.0
52.6
58.0
62.7
65.0
70.0
70.0
70.0

9.5
10.6
12.8
15.2
16.7
18.5
20.5
23.3
26.6
30.3
33.7
38.7
44.0
48.8
51.4
53.0
54.0
54.4
60.0
60.0
60.0

Gestant
e
Lactant
e

Necesidades por
persona/da
Hombres
Mujeres
(Kcal)
(Kcal)
1050
1196
1414
1564
1691
1812
1900
1992
2071
2153
2125
2257
2290
2444
2577
2726
2821
2860
3150
3080
2590

978
1145
1306
1444
1536
1628
1701
1771
1835
1878
1921
1974
2068
2098
2159
2120
2106
2176
2520
2460
2220
285
500

Anexo N 10 : Dosis inocua de ingestin de protenas de buena calidad (de

leche, huevo o pescado) segn edad y sexo

54

Lactantes y nios menores de 10

aos
Edad
Dosis inocua
(aos)
(g prot./Kg/da)
0.25 0.50
0.50 - 0.75
0.75 1.00
1.0 1.5
1.5 - 2
2 - 3
3 - 4
4 - 5
5 - 6
6 - 7
7 - 8
8 - 9
9 -10

1.86
1.65
1.48
1.26
1.17
1.13
1.09
1.06
1.02
1.01
1.01
1.01
0.99

Adolescentes y adultos
Edad
(aos)
Varones
10 - 11
11 - 12
12 - 13
13 - 14
14 - 15
15 - 16
16 - 17
17 - 18
> 18
Mujeres
10 - 11
11 - 12
12 - 13
13 - 14
14 - 15
15 - 16
16 - 17
17 - 18
> 18

Dosis inocua
(g
prot./Kg/da)
1.00
0.98
0.96
0.94
0.90
0.87
0.83
0.80
0.75
0.99
0.98
1.00
0.97
0.96
0.92
0.90
0.86
0.75

Correcciones :
20 Por cmputo de aminocidos: de acuerdo al aminocido limitante de la dieta
21 Por digestibilidad : de acuerdo a la digestibilidad de la dieta

Anexo N 11 : Dosis inocua de ingestin de protenas de buena calidad (huevo,

leche o pescado) considerando la mediana del peso por edad, para estimar los
requerimientos de protenas para grandes poblaciones.

Edad
(aos)

Mediada de peso
(Kg)

Dosis inocua
(g/Kg)

Dosis inocua
(g/da)

<1
1 - 2
2 - 3
3 - 5
5 - 7
7 - 10
Varones
10 - 12

9.5
11.0
13.5
16.5
20.5
27.0

1.50
1.20
1.15
1.10
1.00
1.00

14.2
13.2
15.5
18.1
20.5
27.0

34.5

1.00

34.5

55

12 - 14
14 - 16
16 - 18
>18
Mujeres
11 - 12
12 - 14
15 - 16
16 - 18
>18
Embarazo
Lactancia

44.0
55.5
64.0
70.0

1.00
0.95
0.90
0.75

44.0
52.7
57.6
52.5

36.0
46.5
52.0
54.0
60.0

1.00
0.95
0.90
0.80
0.75

36.0
44.2
46.8
43.2
45.0
6.0
16.0

Factores de correccin
1. Por cmputo de aminocidos: menores de 5 aos = 59;
entre 5 y 10 aos = 75;
entre 10 y 12 aos = 77
2. Por digestibilidad = asumiendo una digestibilidad de 85%

Anexo N 12 : Necesidades energticas calculadas para lactantes desde el

nacimiento hasta 1 ao de edad.
Edad
(meses)

Necesidades
(Kcal/Kg/da)

0 - 1

124
116
109
103
99
96.5
95
94.5
95
99
100
104.5

2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
-10
- 11
- 12

Mediana del peso (Kg)

Nio
Nia
3.8
4.75
5.6
6.35
7.0
7.55
8.05
8.55
9.0
9.35
9.7
10.05

3.6
4.35
5.05
5.7
6.35
6.95
7.55
7.95
8.4
8.75
9.05
9.35

Fuente: Datos de la OMS, 1985

56

Necesidades totales
(Kcal/da)
Nio
Nia
470
445
550
505
610
545
655
590
695
630
730
670
765
720
810
750
855
800
925
865
970
905
1050
975

Anexo N 13: Necesidades estimadas de aminocidos esenciales por grupos de

edad
Aminocido
(mg/g prot.)

Mediana
lactante

Referencia Nio de
FAO
2 5 aos

His.
Ile.
Leu.
Lis.
Met + Cis
Fen + Tir
Tre
Try
Val
Total
Incl.His
Excl.His

26
46
93
66
42
72
43
17
55

42
49
42
40
56
28
14
42

460
434

313

Adulto

19
28
66
58
25
63
34
11
35

Nio de
10 12
aos
19
28
44
44
22
22
28
9
25

339
320

241
222

127
111

Fuente : Datos de la FAO,1985

Cmputo de aminocidos =

mg. de aminocidos en protenas de ensayo

mg. de aminocidos de las necesidades

57

x 100

16
13
19
16
17
19
9
5
13

Anexo N 14 : Composicin de aminocidos de algunos alimentos

Alimento

1. Quinua
2. Caihua
3. Achita
4. Frijol
5. Habas
6.Trigo, harina
7. Arroz pilado
8. Maz, harina
9. Papa
10. Camote
11. Soya
12.
Leche
vaca
13.Queso
fresc
14.
Pesc.corvin
15.Pollo, coraz
16. Vacuno
17. Cerdo
18. Huevo
19. Banana
20. Yuca

Prot. Energa
(g%) (Kcal)

His

Ile

Leu

Lis

Met
+
Cis

Fen
+
Tir

Tre

Try

Val

11.8
14.3
13.5
22.9
25.9
10.9
8.2
8.7
2.0
1.3
28.2
2.9
15.8
18.8
20.0
16.6
11.9
13.2
1.2
0.8

27
27
24
31
24
22
20
27
34
22
75
21

34
34
32
39
37
40
35
37
39
37
50
47
53
48
53
48
51
54
29
28

61
61
54
74
71
77
75
125
59
55
85
95
104
61
74
81
75
86
47
40

56
53
60
67
64
77
32
27
60
35
70
78
87
91
80
89
75
70
41
41

48*
46*
61*
34*
22*
16
61*
19
30*
17
14
33*
29
29
25
40*
27
57*
47*
27*

62*
60*
64*
75*
65*
53
74*
28
78*
39
54
102
*
55
39
40
80*
42
93*
65*
41*

34
33
33
37
34
29
32
36
39
38
42
44
40
46
40
46
49
47
34
26

11
9
11
9
6
12
11
7
14
17
14
14
12
11
10
12
14
17
13
12

42
42
38
47
43
45
51
49
51
45
53
64
77
61
51
50
52
66
40
33

363
340
377
329
335
359
359
365
103
110
401
63
230
85
157
102
139
138
112
162

Fuente: Collazos et al, 1993; datos de la OMS, 1985 ; Repo-Carrasco y Li Hoyos, 1993
* se considera Met + Cis y Fen + Tir; en resto slo Met y slo Fen

58

Anexo N 15 : Valores de digestibilidad de algunas protenas en el ser humano

Fuente de protenas
Huevo
Leche, queso
Carne, pescado
Maz
Arroz pulido
Trigo entero
Trigo refinado
Harina de avena
Mantequilla de man
Harina de soya
Frijol
Maz + frijol
Maz + frijol + leche

Digest.
Real
97
95
94
85
88
86
96
86
95
86
78
78
84

Fuente: FAO/OMS/UNU, 1985

59

Digest. en
relacin
con prot.
de ref.
100
100
100
89
93
90
101
90
100
90
82
82
88

Anexo N 16: Cereales y derivados que deben alternarse diariamente en los mens
Cereales

Pre escolar

Escolar

Adolescente

Adulto

Anciano

Madres gestantes
y lactantes

Arroz, quinuq, trigo,

kiwicha,
caihua,
avena,
smola,
fdideos, etc.

Dos o ms cereales
diferentes.
Racin por cereal 30
g. ( 2 cucharadas).

Dos o ms cereales
diferentes.
Racin por cereal 45
g. (3 cucharadas).

Dos o ms cereales
diferentes.
Racin por cereal 45
g. (3 cucharadas).

Dos o ms cereales
diferentes.
Racin por cereal 60
g. (4 cucharadas).

Dos o ms cereales
diferentes
Racin por cereal 60
gt. (4 cucharadas).

Dos o ms cereales
diferentes.
Racin por cereal 60
g. (4 cucharadas).

70 g. (2 unidades)

70 g. (2 unidades)

140 g. (4 unidades)

70 g. ( 2 unidades)

105 g. (3 unidades)

* Pan de labranza 35 g. (1 unidad)

** popular

Este grupo de alimentos proporciona la energa para funcionar, mantener la temperatura corporal, trabajar, jugar y sentirse sano y fuerte, adems de proporcionar protenas, hierro, fsforo, tiamina, riboflavina,
niacina, y celulosa.
* para el pre-escolar, el escolar y el anciano se puede alternar con galletas y bizcochos.
** Se recomienda el consumo de pan popular, por estar preparado con harina integral, rica en vitaminas y sales minerales.
En la quinua, kiwicha, caihua y el trigo, encontramos protenas de alto valor nutritivo que combinados adecuadamente con otros alimentos como las hojas de paico o atacco, queso, papas, huevos o leche, pueden
reemplazar a las carnes proporcionando una alimentacin balanceada .

Anexo N 17 : Verduras, frutas, tubrculos y races que se deben incluir en el men diario.
Alimentos

Pre- escolar

Escolar

Adolescente

Adulto

Anciano

Madre gestante y
lactante

Verduras verdes o
amarillas: espinacas,
acelga, hojas de nabo,
beterraga, paico, atacco, zapallo, zanahoria, etc.
Otras verduras: nabo,
coliflor, rabanito, etc.

Dos porciones de
taza
de
verduras
verdes o amarillas
(picadas).

Dos porciones de
taza
de
verduras
verdes o amarillas
(picadas).

Dos o ms porciones
de 1 taza de verduras
verdes o amarillas
(picadas).

Dos o ms porciones
de 1 taza de verduras
verdes o amarillas
(picadas).

Dos o ms porciones
de 1 taza de verduras
verdes o amarillas
(picadas).

Dos o ms porciones
de 1 taza de verduras
verdes o amarillas
(picadas).

Una porcin de 3 Una porcin de 3 a 4 Una porcin de

cucharadas (picadas) cucharadas (picadas). taza
de
verduras
(picadas).
Tubrculos y races: Una unidad mediana. Una unidad mediana Dos unidades mediapapa, camote, yuca
nas
Frutas ricas en vit. C: Una unidad chica
Una unidad mediana Una unidad grande
ctricos.
Frutas ricas en vit. A, Una o ms unidades Dos unidades media- Una unidad grande
Fe, I, K, etc.: pltano, medianas.
nas
pera, mango manzana,
durazno, etc.

Una porcin o ms de
taza de verduras
(picadas).
Una unidad grande

Una porcin de 3 a 4
cucharadas de verduras (picadas).
Una unidad grande

Una porcin o ms de
taza de verduras
(picadas).
Una unidad mediana

Una unidad mediana

Dos unidades medianas.

Dos unidades medianas.

Dos unidades medianas.

Dos unidades medianas

Una unidad mediana

Anexo N 18 : Alimentos que se deben incluir diariamente en un men para obtener una alimentacin balanceada y nutritiva
Alimentos
1. Leche
2. Huevos

Pre- escolar

Tres tazas
Una unidad 3 veces
semanal
3. Carnes rojas y 30 g. (1/3 taza) de
blancas
pulpa pura picada
4. Verduras verdes y Dos porciones de
amarillas
taza (picadas)
5. Otras verduras
Una porcin de 3

Escolar

Adolescente

Adulto

Anciano

Madre gestante y
lactante

Dos tres tazas

Una unidad 3 veces
semanal
50 g. (1/2 taza) de
pulpa pura picada
Dos porciones de
taza (picadas)
Una porcin de 3 a 4

Tres tazas
Una unidad 3-4 veces
semanal
80 g. (3/4 taza) de
pulpa pura picada
Dos porciones de 1
taza (picadas)
Una porcin de taza

Dos tazas
Una unidad 3 veces
semanal
80 g. (3/4 taza) de
pulpa pura picada
Dos porciones de 1
taza (picadas)
Una porcin o ms de

Tres cuatro tazas

Una unidad 3-4 veces
semanal
73 g. (1/2 taza) de
pulpa pura picada
Dos porciones de 1
taza (picadas)
Una porcin de 3 a 4

Tres cuatro tazas

Una unidad 3-4 veces
semanal
100-120 g. (1taza) de
pulpa pura picada
45 g. (3cuchardas) 3 a
5 veces semanal
Una porcin o ms de

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cucharadas
6.Tubrculos y races Una porcin mediana
7. Frutas con vit. C
Una unidad chica
8. Otras frutas
Una o ms unidades
medianas
9. Cereales y deriva- 30 g. (2 cuch. o ms)
dos
diferentes cereales
10. Leguminosas
30 g. (2 cuch.) 3 a 5
veces semanal
11. Pan
35 g (1 unidad)
12. Mantequilla o 1 cucharadita
mantequilla

cucharadas
Una porcin mediana
Una unidad mediana
Una unidad mediana

cucharadas
Una unidad grande
Dos unid. medianas
Dos unidades medianas
45 g. (3 cuch. o ms) 60 g. (4 cuch. o ms) 60 g. (4 cuch. o ms) 60 g. (4 cuch. o ms)
diferentes cereales
diferentes cereales
diferentes cereales
diferentes cereales
45 g. (3 cuch.) 3 a 5 60 g. (4 cuch.) 3 a 5 60 g. (4 cuch.) 3 a 5 45 g. (3 cuch.) 3 a 5
veces semanal
veces semanal
veces semanal
veces semanal
70 g (2 unidades)
140 g. (4 unidades)
140 g. (4 unidades)
70 g (2 unidades)
2 cucharaditas
1 ms cucharadas
1 ms cucharadas
1 ms cucharadas
Dos unid. medianas
Una unidad grande
Una unidad grande

taza
Una unidad grande
Una unidad mediana
Una unidad mediana

taza
Una unidad mediana
Dos unid. medianas
Dos unidades medianas
60 g. (4 cuch. o ms)
diferentes cereales
45 g. (3 cuch.) 3 a 5
veces semanal
105 g. (3 unidades)
1 ms cucharadas

Conviene dar hgado cada dos semanas. Se puede alternar la racin de carnes con una porcin de frijoles, queso o huevo. Se puede reemplazar la taza de leche por 30 g. de queso 1 vasito de yugurt. Sde recomienda en
la alimentacin del anciano alimentos suaves, preparados a base de leche, carnes blandas, frutas y verduras. El beb a partir de los 4 meses de edad o ms o menos (o cuando su mdico lo indique), necesita
complementar su alimentacin con yema de huevo, comenzando con cucharadita diluida y aumentando poco a poco hasta comerla completa. A partir del ao de edad consumir el huevo completo.

Anexo N 19 : Menestras (leguminosas) que pueden reemplazar a las carnes en el men semanal
Leguminosas

Pre - escolar

Frijol, lenteja, garban- 30 g. (2 cuch. Llenas)

zo, pallar, tarwi, etc.
3 a 5 veces semanal

Escolar

Adolescente

Adulto

Anciano

Madre gestante y
lactante

45 g. (3 cuch. Llenas)
3 a 5 veces semanal

60 g. (4 cuch. Llenas)
3 a 5 veces semanal

60 g. (4 cuch. Llenas)
3 a 5 veces semanal

45 g. (3 cuch. Llenas)
2 veces semanal

45 g. (3 cuch. Llenas)
3 a 5 veces semanal

En la alimentacin del anciano se recomienda incluir leguminosas sin cscara (en pur). El beb, a partir de los 7 meses de edad necesita complementar su alimentacin con una porcin pequea (1 cucharadita) de
pur colado o tamizado de leguminosas.

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Anexo N 20 : Racin de carnes que se deben incluir en el men semanal

Carnes
1. Res (pura pulpa)

Pre - escolar

53 g. (1/3 taza picada)

3 veces semanal
2. Pescado o pollo 30/40 g. (1/3 taza pica
(pulpa pura)
da). 2 veces semanal
3.Vsceras (Hgado, 30/40 g. (1/3 taza pica
bazo)
da). Cada 2 semanas

Escolar

Adolescente

Adulto

Anciano

Madre gestante y
lactante

73 g. (1/2 taza picada)

3 veces semanal
50 g. (1/2 taza picada)
Dos veces semanal
50 g. (1/2 taza picada)
Cada 2 semanas

90 g. (3/4 taza picada)

3 veces semanal
80 g. (3/4 taza picada)
Dos veces semanal
80 g. (3/4 taza picada)
Cada 2 semanas

90 g. (3/4 taza picada)

3 veces semanal
80 g. (3/4 taza picada)
Dos veces semanal
80 g. (3/4 taza picada)
Cada 2 semanas

73 g. (1/2 taza molida

3 veces semanal
73 g. (1/2 taza molida
Dos veces semanal
50 g. (1/2 taza molida
Cada 2 semanas

100/120 g. (1 taza pica

da) 3 veces semanal
90/100 g. (1 taza picada) 2 veces semanal
90/100 g. (1 taza picada). Cada 2 semanas

Este grupo de alimentos aporta: protenas, tiamina, riboflavina, niacina, hierro, fsforo, vit. A, y grasas; indispensable para la formacin de huesos, msculos, sangre, dientes, nervios y otros tejidos. La racin de carne
se puede alternar con una porcin de frijoles, lentejas o garbanzos, debido a que poseen protenas de alto valor biolgico, comparables a las de las carnes . El beb a partir de los 6 meses de edad necesita
complementar su alimentacin con una porcin pequea (1 cucharadita) de carnes blancas sancochadas (pescado o pollo). Posteriormente, se alternar con carnes rojas (hgado de pollo, carne e hgado dee res).

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