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Ptales de pense cristallise

Ingrdients :

20 Ptales de fleurs
de pense Marius
Auda (1 barquette)
1 blanc duf
250g de sucre en
poudre

Recette :

Effeuiller les ptales de pense.


Battre le blanc duf et en badigeonner dlicatement les ptales.
Passer ensuite les ptales dans du sucre fin
puis laisser durcir lair libre pendant
12 heures sur une feuille de papier sulfuris.
On peut galement faire scher les ptales au
four 80C, porte ouverte, pendant une heure,
en les surveillant pour ne pas les laisser caramliser.
Les ptales de pense cristallise accompagnent desserts et cocktails.

Depuis prs de 70 ans, la famille de


Marius AUDA est installe dans
l arri re pays Ni oi s o el l e
dveloppe une gamme complte
dherbes aromatiques fraches,
de jeunes pousses de salades et
maintenant de fleurs comestibles pour
le plaisir des plus grands gourmets.

Les fleurs
comestibles
De nombreuses fleurs peuvent tre cultives
pour leur beaut mais aussi pour leur got
dlicat.
Manger des fleurs nest pas une invention de
la nouvelle cuisine, mais remonte lantiquit
jusquau moyen ge o diffrentes civilisations ont toutes eu des fleurs au menu.

Kir Primavera recette cre par Laurent GRECO, MIXOLOGYST


Recette :

Les plus connues encore consommes aujourd'hui sont le safran, la fleur doranger, la
camomille ou la violette.

Dans un shaker remplit aux 3/4 de glace verser 10 cl de vin blanc doux et floral (tariquet
premire grive)
2 fleurs de primevres
2 cl de sirop de lavande
shaker et filtrer dans un verre conique
prpar.

Elles sutilisent surtout fraches en dcoration,


mais aussi en vinaigre, huile, sirop, gele,
infusion, sorbet, beignet, confiture, beurre

Photo Loran DEHRINES

Beignets de fleurs de capucines


Ingrdients :

20 fleurs de capucine Marius Auda


(2 barquettes)
150g de farine
2 ufs
25 cl de lait froid
1 c. caf dhuile
dolive
sel, poivre

Recette :

Dans une terrine, mlanger les 150 g de farine,


2 jaunes dufs, 1 pince de sel et 1 cuillere
caf dhuile dolive, verser le lait peu peu.
Battre les blancs dufs en neige et les rajouter la prparation, saler et poivrer
Tremper les fleurs, lune aprs lautre, dans la
pte, les immerger dans la friture chaude, puis,
une fois dores, les aligner sur un plat, au fond
duquel on aura dispos des serviettes en papier
Les beignets de fleurs de capucines se dgustent en apritif ou en entre accompagns
dune salade de pourpier
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1019, route de la Baronne


Plan de Gattires
FR-06510 GATTIERES (NICE)
Tl: +33(0)4 93 08 10 30
Fax: +33(0)4 93 08 17 47
contact@mariusauda.fr
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Une fleur dans son assiette

Les fleurs comestibles

Calendrier des floraisons

Il existe prs de 250 fleurs


comestibles parmi les 200 000
rpertories. Certains ignorent mme jusqu lexistence des
trsors qui se cachent dans leurs
jardins!

A lheure o nous oublions le parfum et le nom mme des fleurs, Marius Auda vous invite
dcouvrir ou redcouvrir des fleurs la fois
populaires et indites la texture dlicate, aux couleurs varies et aux armes surprenants.

20 fleurs mini

30 fleurs mini

10 fleurs mini

FLEUR DE
CIBOULETTE

Manger des fleurs assurment

FLEUR DE
COURGETTE

Toutes les fleurs ne sont pas comestibles, et


certaines peuvent mme tre toxiques (liris, le laurier
rose, le muguet, la narcisse...).

LAVANDE

8 fleurs mini

pi floral sch.
Parfum au tanin
proche du camphre

30 gr

Appel plus couramment


gueule de loup.
Parfum fort, saveur de fvette

MUFLIER
30 fleurs mini

ILLET
DU POTE

Fleur bicolore
aux coloris multiples.
Saveur voquant le clou de
girofle lgrement sucr

30 fleurs mini

Fleur bicolore aux coloris


multiples. Texture de velours,
saveur de noisette

PENSE
10 fleurs mini

15 fleurs mini

8 brins mini

SOUCI
10f leurs mini

Fleur aux coloris varis et


clatants, parfum doux,
saveur de miel

Fleur sucre dun rouge


clatant, feuilles aux armes
exotiques voquant lananas

juin
octobre

PRIMEVRE

Sa forme trs dcoupe


lui donne un aspect arien
lger got de noix, arome sucr

octobre
mars

20 fleurs mini

janvier
mi-mai

PHLOX TOIL

SAUGE
ANANAS

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Fleur mle de la courgette


Aspect de velours au got subtil
et dlicat de courgette

juin
octobre

photo Grard Bernar

La seconde mise en garde est de consulter la liste des


fleurs non comestibles, voire toxiques. Cette liste est
disponible sur le site Internet www.mariusauda.fr

Keisuke Matsushima (Nice)


Carpaccio de dorade, sorbet doignon blanc en bataille des fleurs

Fleur mauve en forme


de pompon
Parfum doux,
saveur proche de loignon

10 fleurs mini

Outre toute allergie aux pollens, avant de consommer


des fleurs, il faut tre trs vigilant et sassurer quelles
ne comportent aucun danger pour la sant.

Une tradition trs tendance

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Fleur jaune, rouge, orange, rose


parfois crme. Parfum poivr,
saveur proche du radis

CAPUCINE

La rgle absolue est de ne jamais consommer les fleurs


issues de fleuristes ou de jardineries causes des
modes de cultures quelles ont subi et de leau charge
de conservateurs dans laquelle elles sjournent parfois
plusieurs jours.

Osez des assortiments savoureux: foie gras et bgonia, mayonnaise et capucine, sucre aromatis la
lavande, rillette de saumon et
bourrache, omelette et fleur de
ciboulette, crpe et illet, farine et ptale pour agrmenter
gteaux et pains, moelleux au
chocolat et illet du pote,
pommes de terre et capucine,
lotte et bgonia, crme brle
et lavande, fruits et primevre,
veau et fleurs de ciboulette,
saumon et tagte

Appel aussi hutre vgtale


toile indigo au got iod,
saveur de concombre

BOURRACHE

Des saveurs et des odeurs qui en rappellent dautres


comme la bourrache voquant larme iod de
lhuitre ou la ciboulette aux accents dail pour goter
la cuisine dautrefois ou la cuisine dailleurs.

Aujourd'hui, la fleur comestible devient une relle


tendance culinaire. Pourtant lassociation des armes, des couleurs ou des textures raviront la fois
les papilles et les yeux dune manire inattendue.

Ptale croquant
lgrement acidul,
got la fois citronn et fruit

mai
octobre

Des fleurs aromatiques

BGONIA

mars
juin

Pourtant, depuis longtemps nous


avons lhabitude de consommer des
produits drivs de la fleur comme
le miel de lavande, leau de fleur
doranger, la tisane de camomille, le beignet de
fleurs de courgette ou encore la cpre.

8 ombelles mini

Ombelle aux mille fleurs


blanches et roses.
Got amer, camphr au parfum
qui rappelle la camomille

mars
octobre

ACHILLE
MILLEFEUILLE

juin
octobre

dabord, a peut surprendre mais est-ce que a


ce mange vraiment?

fleur rustique et gnreuse


on y retrouve une trace
damertume et le
got dun lgume primeur
Fleur aromatique appele
le safran du pauvre.
Parfum de balsamique,
saveur fruit de la passion

TAGTE
15 fleurs mini

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