Les Antioxydants

Identification et adresse des auteurs du projet :

Jol Nron
795 boulevard Campbell,
Chibougamau, QC
bob87_32@hotmail.com

Gabryelle Gagnon
130 rue Jaculet,
Chibougamau, QC
snooze_02@hotmail.com

Abstract :
The objective of our project was to determinate the concentrations of phenols in red
wines, white wines and many different types of tea. In order to do that, we needed to
measure the absorbance of each sample at 765 nm. Before we could measure the
absorbance, we needed to make a solution with 1.68 mL of water, 100 L of FolinCiocalteu reagent, 300 L of sodium carbonate solution and 20 L of the sample we
wanted to measure. For white wines and teas, we directly added 20 L to the solution,
but in the case of red wines, we needed to dilute the wine by 10 before we could add
20 L to the solution. We did this experiment with 3 different white wines, 3 different red
wines and many different types of teas. The average concentration of phenol
antioxidants in white wines is 317,73 mg/L, the average in red wines is 2177,04 mg/L,
the average in green tea is 750,99 mg/L, the average in black tea is 663,68 mg/L, the
average in white tea is 905,17 mg/L and the average in gray tea is 854,17 mg/L. To
conclude, the sample that contains the greatest concentration of phenol antioxidants is
the red wine, then the concentration decreases in the following order: white tea, gray
tea, green tea, black tea and white wine. If you want to drink something that contains a
lot of antioxidants, you can drink red wine but we also recommend the white tea
because, although it contains less antioxidants, it does not contain alcohol, so it can be
drunk in greater quantities without causing the problems that alcohol could cause.

Mots Cls :

Polyphnol (antioxydant)
Spectrophotomtre UV
Vin
Th
Biologie
Chimie

Introduction :
Lobjectif du projet tait de mesurer la
concentration en antioxydants de
diffrents vins rouges, vins blancs et
ths de toutes sortes. La problmatique
qui
parle
de
limportance
des
antioxydants se lit comme suit :
De nos jours, de plus en plus de
personnes souffrent de diffrents types
cancers. Le cancer est une maladie
cause par un drglement dune ou de
plusieurs cellules qui se divisent
beaucoup plus rapidement que les
cellules normales. Ce drglement peut,
entre autres, tre caus par les radicaux
libres, des ions trs ractifs produits par
de nombreuses ractions chimiques du
corps. Les antioxydants aident
prvenir les cancers causs par les
radicaux
libres.
En
effet,
les
antioxydants consomms ragissent
avec les radicaux libres du corps pour
les neutraliser et ainsi viter que ceux-ci
ragissent avec les cellules en sant et
les
transforment
en
cellules
cancreuses. Cest pourquoi il est trs
important de consommer un nombre
suffisant dantioxydants.
Les hypothses vrifier au sujet de la
quantit dantioxydants dans les vins et
les ths taient : (internet 4, 10,15)
1) La quantit dantioxydants de
type polyphnol dcroit dans
lordre suivant : Th, vin rouge,
vin blanc.
2) La
source
principale
dantioxydants
de
type
polyphnol du vin rouge est la
pellicule des raisins (Dufour,
2010).

Un antioxydant est une molcule qui

diminue
ou
empche
loxydation
d'autres
substances
chimiques.
L'oxydation fait partie d'une raction
d'oxydorduction, qui transfre des
lectrons d'une substance vers un agent
oxydant. Cette raction peut produire
des radicaux libres qui entranent des
ractions en chane destructrices. Les
antioxydants sont capables darrter ces
ractions en chane en s'oxydant avec
les radicaux libres et en inhibant ainsi
leur action. Ces proprits se trouvent
beaucoup dans les familles des thiols et
des phnols (internet 4). Les radicaux
libres sont des substances instables
surtout composes doxygne. Cest la
structure chimique des radicaux libres
qui fait en sorte quils endommagent les
autres atomes en les oxydant. Si les
radicaux
libres
deviennent
plus
nombreux
que
la
capacit
de
lorganisme les neutraliser, ils
contribuent lapparition de maladies et
au vieillissement. Il existe plusieurs
sources
dantioxydants,
mais
la
principale est les fruits et lgumes. De
plus, cest un peu pour cette raison que
le
guide
alimentaire
canadien
recommande de 5 10 portions de fruits
et lgumes par jour. Du ct des fruits,
ce sont les petits qui sont les plus
antioxydants :
bleuets,
mres,
canneberges, framboises, fraises et
pruneaux. Pour les lgumes, ce sont
lartichaut, lasperge, le brocoli, le chou
rouge, le poivron jaune et les pommes
de terre. De plus, les lgumineuses
telles que les haricots blancs, pinto et
rognons
sont
trs
antioxydantes
2

(internet
5).
Les
molcules
antioxydantes que les organismes
vivants produisent ou utilisent sont par
exemple la vitamine C, la vitamine E, le
glutathion ou il y a certaines enzymes
comme la catalase, le superoxyde
dismutase etc. (internet 4) Lunit de
mesure utilise pour mesurer les
antioxydants quun aliment contient est
lORAC. ORAC est lacronyme de
oxygne radical absorbance capacity
(capacit dabsorption des radicaux
oxygne). Cette mthode provient de
recherche luniversit Tufts Boston
et elle consiste mesurer la quantit de
radicaux libres quune substance peut
absorber.
Ainsi,
la
communaut
scientifique est capable de classer les
aliments en fonction de leur pouvoir
antioxydant (internet 8).

fonction hydroxyle OH. Les drivs

portant plusieurs fonctions -OH sont
appels des polyphnols (internet 6).
Les polyphnols constituent une famille
de molcules organiques largement
prsente dans le rgne vgtal. Les
trois principaux antioxydants de type
polyphnol sont les catchines, les
thaflavines et les tharubigines. Ils sont
caractriss, comme lindique le nom,
par
la
prsence
de
plusieurs
groupements phnoliques associs en
structures plus ou moins complexes
(internet 5-7). Les vins et les ths
contiennent notamment de ce type
dantioxydant.

Figure 2 : Le phnol - Le plus simple des

composs phnoliques
Figure 1 : Modle spatial de la molcule
du glutathion. La sphre jaune
reprsente l'atome rducteur de soufre
qui apporte la fonction antioxydante. Les
sphres rouges, bleues, blanches et
grises reprsentent respectivement les
atomes d'oxygne, d'azote, d'hydrogne
et de carbone.
Lors de lexprience ralise, les
antioxydants doss taient de type
polyphnol. Un phnol est un compos
cyclique 6 carbones portant une

Figure 3 : Une molcule danthocyane

un polyphnol prsent dans le raisin
Cabernet-sauvignon.

Les bienfaits des antioxydants sur le

corps sont nombreux. La plupart de ces
bienfaits sont lis aux maladies
cardiovasculaires, aux cancers et
dautres
maladies
lies
au
vieillissement. Voici quelques exemples
de cela tir de la littrature. Un oxydant
naturel, le Resvratrol, trouv dans les
peaux de raisins et dans le vin rouge,
peut aider dtruire les cellules
cancreuses du pancras en paralysant
la fonction des mitochondries des
cellules (internet 9). Les antioxydants
du th empchent le cholestrol de
soxyder et dadhrer aux parois des
artres alors, pour cette raison, ils
diminuent les risques de maladies
cardiaques (internet 10).

plusieurs sortes de th comme le th

vert, le th gris, le th blanc, le th noir
et bien dautre. Ils proviennent tous de la
mme varit darbustes, mais ce qui
crer les diffrentes sortes de th cest
la faon de le cultiver, lendroit o la
plante a pouss, le temps que lon a
laiss les plants dans le champ, la sorte
de fermentation que lon fait subir aux
feuilles, la saison, sa fracheur etc. Le
th contient plusieurs antioxydants de
type polyphnol comme les catchines,
les thaflavines et les tharubigines. Il
contient galement dautres sortes
dantioxydants comme la thanine, la
cafine et les flavonols

Le vin rouge est obtenu par la

fermentation du mot de raisin noir avec
sa pellicule et ses ppins tendis que le
vin blanc est fabriqu partir de la
fermentation alcoolique de raisins
pulpe non colore et pellicule blanche
ou noire. Pour le vin blanc, on ne garde
pas la pellicule du raisin (internet 11 et
12) (Dufour, 2010). Le cpage, soit la
varit de vigne utilise pour produire
un vin, dtermine le genre de vin qui
sera produit. Par exemple, si le cpage
est un merlot, le vin sera du mme nom.
Le vin est une bonne source
dantioxydant et cest en grande partie
grce au raisin qui le compose.

Matriel et mthode :

Camellia
sinensis,
ou
plus
communment appel le th, est un
arbuste de la famille des thaces. Il
est largement cultiv pour ses feuilles
qui une fois sches et plus ou moins
oxydes, servent la prparation par
infusion du th. (internet 5-13). Il existe

Pour la liste du matriel et des solutions,

voir lannexe 1.

Mthode de Folin-Ciocalteu
Cette mthode est habituellement
employe pour mesurer les phnols
totaux dans les vins. Ce procd peut
galement tre employ pour l'analyse
des phnols totaux dans le th. Le
protocole emploi le volume minimum de
ractifs et limine le gaspille de ceux-ci.
Une micropipette doit tre utilise pour
faire lexprience. Des cuvettes en
plastique ou en verre peuvent tre
utilises lors de la mesure de
lchantillon dans le spectrophotomtre
UV. Ce protocole est bas sur la
mthode rapporte dans : (Slinkard,
1977); seulement les volumes ont t
rduits.

Ractif de Folin-Ciocalteu :

Solution de carbonate de sodium.

Ce ractif est dcrit comme tant du

tungstate de sodium, du molybdate de
sodium, du sulfate de lithium, du brome,
de lacide chlorhydrique concentre et
de lacide phosphorique (Singleton et
Rossi, 1965) (internet 14). Lorsquils
sont en prsence de phnols, les acides
prsents dans le ractif sont rduits en
un mlange doxydes bleus de
tungstne (W 8O23) et de molybdne
(Mo8O23) (internet 14).

200 g de carbonate de sodium anhydre

ont t ajouts dans 800 mL d'eau
distille puis la solution a t porte
bullition.
Aprs
refroidissement,
quelques cristaux de carbonate de
sodium ont t ajouts, et aprs 24
heures, la solution a t filtre et son
volume a t ajust 1 L.

Solution courante d'acide gallique

ou acide
3,4,5-trihydroxybenzoque
(internet 16):

Courbe talon :
Pour prparer une courbe talon, 0, 1,
2, 3, 5, et 10 ml de la solution courante
dacide gallique ont t ajouts dans un
ballon jaug de 100 mL, puis le volume
a t complt 100 mL deau distille.
Ces
solutions
avaient
des
concentrations en phnol de 0, 50, 100,
150, 250, et 500 mg/l d'acide gallique.
chantillons :

Figure 4 : Molcule dacide gallique.

Lacide gallique est un acide organique
de couleur jaune qui se retrouve de
faon naturelle dans les galles de
sumac, dhamamlis, les feuilles de th,
lcorce de chne entre autres plantes.
Cest un polyphnol et sa formule
chimique est C6H2(OH)3COOH (internet
16). Pour prparer cette solution, la
procdure suivante a t effectue.
Dans un ballon jaug de 100 mL, 0,5 g
d'acide gallique sec ont t dissous
dans 10 mL d'thanol puis le volume a
t complt avec de leau distille. Il
peut tre ouvert quotidiennement, mais
au magasin ils le maintiennent ferm
dans un rfrigrateur jusqu' deux
semaines.

Dans chaque solution de calibrage,

20 L dchantillon ont t ajouts avec
la micropipette dans des cuvettes
spares, et chacun, 1.58 mL d'eau
distille ont t ajouts, puis, 100 L du
ractif de Folin-Ciocalteu ont t ajouts
avant le brassage de la solution. Puis,
300 L de la solution de carbonate de
sodium ont t ajouts aprs avoir
attendu de 30 secondes 8 minutes.
Ensuite, la solution a t brasse une
nouvelle fois. Les solutions sont restes
20 C pendant 2 heures avant quil soit
possible de dterminer l'absorbance de
chacun dentre eux 765 nm contre le
blanc (la solution de 0 ml ) et de
tracer une courbe de l'absorbance en
fonction de la concentration en
antioxydants.
Pour les vins blancs, 20 L ont t
ajouts dans les solutions de calibrage,
5

mais dans le cas des vins rouges, les

vins ont t dilus par 10 avant dajouter
les 20 L.
Une courbe talon a t cre avec les
valeurs pour dterminer les niveaux de
concentration de polyphnol dans les
chantillons. Les valeurs ont t
mesures avec le spectrophotomtre
UV. Les concentrations des vins rouges
ont t multiplies par 10, en raison des
dilutions.

d'chantillons, de grandes
pouvaient tre produites.

erreurs

De plus, l'analyse mesurait tous les

composs phnoliques et le choix de
l'acide gallique tait bas sur la
disponibilit d'une substance stable et
pure. L'acide gallique tait tous deux et
il tait moins cher que d'autres options.
En outre, la rponse l'acide gallique
s'est avre quivalente la plupart des
autres composs phnoliques en vin.
Les solutions talons d'acide gallique
perdent moins de 5 % de leur valeur
aprs 2 semaines rfrigrs et bien
ferm (internet 1).
Lintgrale du protocole en anglais se
retrouve lannexe 3.
Rsultats :

Figure 4 : Spectrophotomtre UV.

Interfrences.
Les sucres rducteurs tels que le
glucose et le fructose pouvaient causer
des interfrences mineures et devaient
tre corrigs. Les sulfites pouvaient
galement causer une interfrence,
mais la grandeur tait variable. Ce n'est
habituellement pas un facteur important
except pour les vins blancs avec un
milieu aux niveaux levs de sulfite
(mg/l >50) et aux niveaux bas de
phnols (mg/l <250). L'ascorbate tait
une autre interfrence. Il avait une
rponse de masse relative de 0,68, ainsi
un vin avec de l'ascorbate de 30 mg/l
devait tre corrig en soustrayant
20,4 mg/l de la teneur totale en phnol.
Cette analyse tait sensible n'importe
quelle substance rductrice, si elle tait
applique

d'autres
types

Les premiers chantillons ayant t

doss taient composs dune quantit
prcise dacide gallique dilue avec de
leau distille dans un ballon jaug de
100 mL. Ces chantillons ont permis de
faire une courbe talon qui a servi de
repaire pour calculer la concentration
dantioxydants
dans
les
autres
chantillons par rapport leur
absorbance.
Tableau 1 : Courbe talon.
A (765 nm)
0,000
0,029
0,090
0,197
0,288
0,604

[ ] d'acide gallique (mg/L)

0
50
100
150
250
500

A : Absorbance
[ ] : Concentration

Pour le graphique de la courbe talon,

voir lannexe 2.
6

Puis, la concentration dantioxydants

dans deux chantillons de vin rouges et
deux de vins blancs a t calcule.
Comme montre dans le tableau cidessous, la concentration dantioxydants
tait environ sept fois plus leve dans
les vins rouges que dans les vins
blancs.
Tableau 2 : Absorbance et concentration
des vins rouges et blancs :
Nom des vins
Clos de la coutale
(rouge)
Wallaroo trail (rouge)
Wyndham estate
(blanc)
Wallaroo trail (blanc)

A
[ ]
(765 nm) (mg/L)
0,314
0,180

2807
1691

0,378
0,304

334
272

Par
la
suite,
la
concentration
dantioxydants des mmes chantillons
de vin ainsi que celle de trois
chantillons de th vert de marque
Legend of China infus pendant
1 minute, 3 minutes et 5 minutes, de
trois chantillons de th noir cha de
marque Stash infus pendant 1 minute,
3 minutes et 5 minutes, dun chantillon
de th vert la menthe infus pendant
5 minutes, dun chantillon de th vert
au jasmin infus pendant 5 minutes et
dun autre chantillon de th vert de
marque Legend of China infus pendant
5 minutes ont t calcules.
Tableau 3 : Absorbance et concentration
des vins et des ths lors du premier
essai.

A
[ ]
Nom des chantillons (765 nm) (mg/L)
Wallaroo trail (blanc)
0,318
284
Wyndham estate
(blanc)
0,326
291
Wallaroo trail (rouge)
0,185
732
Clos de la coutale
(rouge)
0,337
2999
Th vert LOC 1min
0,569
493
Th vert LOC 3min
0,872
746
Th vert LOC 5min
0,917
783
Thnoir stash 1min
0,533
463
Thnoir stash 3min
0,762
654
Thnoir stash 5min
0,804
689
Th vert menthe
0,947
808
Thvert jasmin
0,784
672
Th vert LOC 5min
0,941
803
Puis, la concentration dantioxydants
des vins a t calcule une nouvelle
fois, mais cette fois les vins rouges nont
pas t dilus par 10 avant de mesurer
leur absorbance afin de vrifier la
pertinence de cette tape du protocole.
Tableau 4 : Absorbance et concentration
des vins rouges et blancs sans dilution.
A
[ ]
nom des vins
(765 nm) (mg/L)
Chardonnay (blanc)
0,483
401
Wyndham (blanc)
0,396
331
Wallaroo trail (blanc)
0,348
292
Bourgogne (rouge)
1,817
1472
Wallaroo trail (rouge)
1,855
1503
Clos de la coutale
(rouge)
2,490
2013
Ensuite, la concentration dantioxydants
dun chantillon de th noir cha de
marque four Oclock infus pendant
7

Tableau 5 : Absorbance et concentration

des vins et des ths lors du deuxime
essai.
Nom des vins et des
A
[ ]
ths
(765 nm) (mg/L)
Th vert jasmin
0,682
561
Th vert menthe
0,910
744
Th noir chai
0,717
589
Th gris
1,047
854
Th noir rable
0,804
659
Th blanc imprial
1,322
1075
Th blanc grenade
0,899
735
Th roibos
0,395
331
Thnoir stash 1min
0,620
511
Thnoir stash 3min
0,869
711
Thnoir stash 5min
0,871
713
Th vert LOC 1min
0,604
498
Th vert LOC 1,5min
0,707
581
Th vert LOC 2min
0,771
633
Th vert LOC 2,5min
0,879
719
Th vert LOC 3min
0,954
779
Th vert LOC 3,5min
0,884
723

Th vert LOC 4min

Th vert LOC 4,5min
Th vert LOC 5min
Bourgogne (rouge)
Wallaroo trail (rouge)
Clos de la coutale
(rouge)
Wyndham estate
(blanc)
Chardonnay (blanc)
Wallaroo trail (blanc)

0,927
0,992
1,057
0,236
0,250

758
810
862
2029
2141

0,337

2840

0,392
0,445
0,322

328
371
272

Pour dterminer le lien entre le temps

dinfusion
et
la
concentration
dantioxydants de type polyphnol
prsent dans le th, un graphique de la
concentration en polyphnol du th noir
de marque Stash en fonction de son
temps dinfusion a t trac.

Th noir stash
Concentration d'antioxydants
(mg/L)

5 minutes, dun chantillon de th gris

de marque Vogue teas infus pendant
5 minutes, dun chantillon de th noir
lrable infus pendant 5 minutes, dun
chantillon de th blanc imprial infus
pendant 5 minutes, dun chantillon de
th blanc la grenade infus pendant
5 minutes, dun chantillon de th robos
de marque Four Oclock infus pendant
5 minutes, de trois chantillons de th
noir cha de marque stash infuss
pendant
1 minute,
3 minutes
et
5 minutes, de neuf chantillons de th
vert de marque legend of china infuss
de 1 minute 5 minutes par intervalles
de 30 secondes, ainsi que des mmes
chantillons de vin numrs plus haut
ont t calculs.

800
600
400
200
0
0

Temps d'infusion (min)

Figure 5 : Graphique de la concentration

dantioxydants dans le th noir en
fonction de son temps dinfusion.
Discussion :
Les rsultats de ces exprimentations
sont que parmi tous les chantillons
ayant t mesurs, celui qui contient le
plus dantioxydants est le vin rouge de
marque Clos de la Coutale, soit
2882 mg/L dantioxydants de type
polyphnol. Rtroactivement, lchantillon qui en contient le moins est le vin
8

blanc de marque Wallaroo trail, soit

276 mg/L dantioxydants de type
polyphnol. Il est possible de dire,
d'aprs les rsultats, que les trois vins
rouges qui ont t mesurs contiennent
plus dantioxydants que les chantillons
de vins blancs et de th vert. La
premire hypothse qui se lit comme
suit : La quantit dantioxydants de type
polyphnol dcroit dans lordre suivant :
th vert, vin rouge, vin blanc a donc t
infirme. Le rel ordre dcroit comme
suit : vin rouge, th vert, vin blanc. De
plus, avec des recherches plus
approfondie sur internet, il a t possible
de conclure que lordre qui avait t
tabli au dbut tait faux. Par contre, il
tait possible daffirmer que la deuxime
hypothse mise est vraie soit que la
source principale dantioxydants de type
polyphnol du vin rouge est la pelure
des raisins. Elle tait vraie, car le vin
rouge est ferment avec le raisin avec
sa pelure et le vin blanc avec le raisin
sans pelure. Puisque les rsultats
taient que le vin rouge contient
beaucoup plus dantioxydants de type
polyphnol que le vin blanc, il tait donc
possible de conclure que la principale
source dantioxydant du vin rouge est la
pelure des raisins, (voir tableau 3). Il y a
certaine des interfrences qui ont pu
biaiser les rsultats obtenus comme les
sucres rducteurs, les sulfites et
lascorbate (internet 1). Par contre, ils
nont pas t pris en compte, car tant
donn le temps restreint, il na pas t
possible de faire les tests ncessaires
pour
savoir
si
les
chantillons
contenaient des substances crant de
linterfrence.
En
revanche,
ces
interfrences taient minimes alors elles
ne drangeaient pas les rsultats finaux,
soit lordre de dcroissance. Les vins et
certains des ths contenaient des
armes de fruits et les fruits peuvent

contenir des antioxydants de types

polyphnols ce qui a pu fausser les
rsultats la hausse.

Conclusion :
En rsum, la mthode de FolinCiocalteu est assez simple raliser et
elle est donc idale pour le niveau
collgial. De plus, lutilisation du
Spectrophotomtre UV a grandement
facilit la tche du sa facilit
dutilisation et sa rapidit. Par contre,
le dfaut majeur de cette mthode tait
quil ne mesurait que les antioxydants
de type polyphnol. Il y a dautres
familles dantioxydants, tel que les
thiols, et ils ne pouvaient pas tre
mesurs lors de cette exprience. Cest
un peu en raison de cela quil y a eu des
erreurs lors de la rdaction de
lhypothse de dpart, car lordre
dcroissant a t tabli en fonction des
antioxydants totaux. Le th vert contient
plus dantioxydants totaux, mais le vin
rouge contient plus dantioxydants de
type polyphnol. Il y a galement
certaines substances qui ont pu causer
des interfrences lors de la prise de
mesure et ces interfrences sont donc
une source derreur supplmentaire
(internet 1). Pour terminer, mme si
cette mthode contient certaines
lacunes, elle reste assez fiable et elle
est utilise un peu partout et considre
comme une bonne mthode. La
mthode
de
Folin-Ciocalteu
est
considre comme plus efficace que la
mthode de dosage par HPLC qui sous
estime la quantit dantioxydants et est
9

galement plus efficace que la mthode

de dosage par spectrophotomtre UV
visible qui, elle, surestime la quantit
dantioxydants (internet 3). Ainsi, il a t
possible de conclure quen raison du
matriel qui tait disponible, la mthode
de Folin-Ciocalteu tait la meilleure
utiliser.
Suggestions et perspectives
davenir :
Pour tous ceux et celles qui voudraient
poursuivre ce projet, il vous est conseill
dutiliser la mthode de Folin-Ciocalteu
mais pour doser autre chose. Il a t
trouv en faisant des recherches quil
est mme possible, laide de cette
mthode, de mesurer les antioxydants
de certains aliments durs comme la
laitue et les pinards (internet 2). Une
autre alternative qui pourrait tre
intressante serait de faire votre propre
ractif de Folin-Ciocalteu. Il y a
galement possibilit deffectuer les
expriences un grand nombre de fois et
dtablir des statistiques avec les
donnes. Pour terminer, si vous vouliez
refaire exactement la mme exprience,
il vous serait suggr de mettre les
chantillons dans ltuve, car lorsquils
sont 40 C, ils nont besoin que de 30
minutes
pour
faire
ragir
les
antioxydants de lchantillon (au lieu de
2 heures 20 C) (internet 1). Pour finir,
les antioxydants pourraient tre les
molcules de lavenir et elles gagnent
tre connues, car elles pourraient viter
bien des problmes de sant, comme
les cancers, car elles inhibent certaines

ractions chimiques nfastes qui se

produisent dans le corps humain comme
par loxydation. Il y a ici certainement
beaucoup faire.
Remerciements :
Laide de certaines personnes
grandement influenc le droulement de
cette exprience il est donc important de
les
remercier
pour
leur
aide.
Premirement, merci Laurent Bazinet,
professeur

lInstitut
des
Nutraceutiques
et
des
Aliments
Fonctionnels (INAF) luniversit Laval,
car cest lui qui a fourni le protocole
utilis. Ensuite, merci Steve Gamache,
notre tuteur, qui a grandement aid
dans ce projet, et ce, plusieurs
niveaux. Merci galement Marc
Dufour, qui a tout particulirement aid
pour la partie biologique du projet et
dans
llaboration
dune
des
hypothses. Pour terminer, merci
Marie Lefranois, qui a grandement aid
pour tout ce qui est du matriel et de la
commande des produits utiliss lors de
lexprimentation.
Rfrences :
Internet 1:http://waterhouse.ucdavis.edu
/phenol/folinmicro, Folin-Ciocalteau
Micro Method for Total Phenol in Wine,
consult le 3 fvrier 2010.
Internet 2:lpva.snv.jussieu.fr/.../TP%20p
hnols%20LV213.doc, Consult le 11
mai 2010.

10

Internet 3 : http //www.valdevirebioactives.com/francais/produits/dosage

.php, consult le 11 mai 2010.
Internet 4:http://fr.wikipedia.org/wiki/Anti
oxydant, consult le 3 fvrier 2010.
Internet 5: www.passeportsante.net,
consult le 21 mars 2010.
Internet 6:http://fr.wikipedia.org/wiki/Ph
%C3%A9nol_(groupe), consult le 11
mai 2010.
Internet 7:http://fr.wikipedia.org/wiki/Poly
ph%C3%A9nol, consult le 11 mai
2010.
Internet 8: www.planetezen.net,
consult le 21 mars 2010.
Internet 9:www.medicms.be/dt4/vinroug
e.htm , consult le 21 mars 2010.

internet 13 :http://fr.wikipedia.org/wiki/Ca
mellia_sinensis,consult le 11 mai 2010.
Internet 14 :http://news.reseauconcept.net/images/oiv/Client/MA-FAS2-10-INDFOL.pdf, consult le 12 mai
2010.
Internet 15 : www.ispcint.com/.../other.../ispc_workshop_carna
val_in_venice_bentobox_fr.ppt, consult
le 3 fvrier 2010.
Internet 16 :
http://fr.wikipedia.org/wiki/Acide_gallique
, consult le 12 mai 2010.
Slinkard: Singleton, V. L. Total Phenol
Analysis: Automation and Comparison
with Manual Methods. American Journal
of Enology and Viticulture 1977, 28: 4955

Internet 10:www.selection.ca/mag/2005/
11/aliments_sant.php, consult le
21mars 2010.

Singleton et Rossi: AJEV 1965, 16: 144

158

internet 11:http://fr.wikipedia.org/wiki/Vin
_blanc, consult le 11 mai 2010.

Dufour 2010: Marc Dufour, professeur

de biologie au centre dtudes
collgiales Chibougamau.

internet 12 :http://fr.wikipedia.org/wiki/Vi
n_rouge, consult le 11 mai 2010.

11

Annexe 1
(Liste du matriel et des solutions)
Matriel :

Micropipette
10 cuvettes de plastiques ou de verre
10 ballons jaugs de 100 mL
Balance analytique
Nacelles
Pipette de 10 mL
Plaque chauffante
Bcher de 1000, 500, 100 mL
Ballon jaug de 1000 mL
Entonnoir
Papier filtre
Spectrophotomtre UV
Bouteille de verre
Tige de verre

Solutions :

Eau distille
Ractif de Folin-Ciocalteu
Solution courante dacide gallique
Solution de carbonate de sodium
Vins rouges
Vins Blancs
Ths

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Annexe 2
(Courbe talon)

courbe talon
concentration d'acide gallique (antioxydants)

600
y = 803,01x + 13,326
R = 0,9935

500
400
300
200
100
0
0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

absorbance a 765nm

13

Annexe 3
(Protocole de Folin-Ciocalteu)

Folin-Ciocalteau Micro Method for Total Phenol in Wine

Andrew Waterhouse
Department of Viticulture & Enology
University of California, Davis
This method is used routinely in our lab to measure total phenol. The procedure is also
used for analysis of total phenol in tea. It uses the minimum volume of reagents and
almost eliminates wasted reagent. Good micro pipets must be used for reproducibility.
Plastic or glass cuvettes can be used. It is based on the method reported in Slinkard,
K.; Singleton, V. L. Total Phenol Analysis: Automation and Comparison with Manual
Methods. American Journal of Enology and Viticulture 1977, 28: 49-55; only the
volumes have been reduced. If you cannot reproducibly measure such small volumes,
try to reduce the volumes to the smallest you can. This reduces waste and disposal
volume.
http://www.milonic.com/removelink.php
Folin Ciocalteu Reagent. This is usually purchased as the 2N reagent available from
Sigma (F9252) or from Fisher Scientific (ICN19518690), and presumably others.

14

Singleton and Rossi AJEV 1965, 16: 144-158, describe the preparation of the reagent
from sodium tungstate, sodium molybdate, lithium sulfate, bromine, and some acids.
Gallic Acid Stock Solution. In a 100-mL volumetric flask, dissolve 0.500 g of dry gallic
acid in10 mL of ethanol and dilute to volume with water. Can be opened daily, but to
store, keep closed in a refrigerator up to two weeks.
Sodium Carbonate Solution. Dissolve 200 g of anhydrous sodium carbonate in 800
mL of water and bring to a boil. After cooling, add a few crystals of sodium carbonate,
and after 24 hr, filter and add water to 1 L.
To prepare a calibration curve, add 0, 1, 2, 3, 5, and 10 mL of the above phenol stock
solution into 100 mL volumetric flasks, and then dilute to volume with water. These
solutions will have phenol concentrations of 0, 50, 100, 150, 250, and 500 mg/L gallic
acid, the effective range of the assay.
From each calibration solution, sample, or blank, pipet 20 L into separate cuvettes,
and to each add 1.58 mL water, and then add 100 L of the Folin-Ciocalteu reagent,
and mix well. Wait for between 30 sec and 8 min, and then add 300 L of the sodium
carbonate solution , and shake to mix. Leave the solutions at 20C for 2 hr and
determine the absorbance of each solution at 765 nm against the blank (the "0 mL"
solution) and plot absorbance vs. concentration. Alternatively, they can be left at 40C
for 30 min before reading the absorbance.
For white wines, add 20 L as for the calibration solutions, but in the case of red wines,
dilute the wines by 10 first, then add 20 L (or skip the dilution and add 2 L if you have
precise micro pipettors).
Create a calibration curve with the standards and determine the levels in the samples.
Do not neglect to multiply the observed concentrations by any dilution factor of the
original sample. Results are reported at Gallic Acid Equivalent, GAE, because the
phenols in wine contain mostly other phenols, and only small amounts of gallic acid.
Interferences. Reducing sugars such as glucose and fructose cause minor
interferences and must be corrected. Sulfites also cause an interference but the
magnitude is variable. It is usually not an important factor except for white wines with
medium to high sulfite levels (>50 mg/L) and low phenol levels (<250 mg/L). Ascorbate
is another interference. It has a relative mass response of 0.68, so a wine with 30 mg/L
ascorbate must be corrected by subtracting 20.4 mg/L from the total phenol value. This
assay is responsive to any reducing substance, so if applied to other types of samples,
large errors could be encountered.
Since the assay measures all phenolics, the choice of gallic acid as standard is based
on the availability of a stable and pure substance, and gallic acid is both, and it is less
expensive than other options. In addition, the response to gallic acid has been shown
to be equivalent to most other phenolics in wine on a mass basis. We have also tested
15

the stability of gallic acid standard solutions and we can say they lose less than 5% of
their value over two weeks when refrigerated and kept tightly closed.
You MUST make up your own standard curve each time the analysis is run. Do not use
this data as a standard curve. It is here only as an example of a typical standard curve.

For more details on the Folin Ciocalteau analysis procedure, please see: Waterhouse,
A.L., Determination of Total Phenolics, in Current Protocols in Food Analytical
Chemistry, I1.1.1-I1.1.8, Wrolstad, R.E., Wiley, 2001, or Singleton, V. L.; Orthofer, R.;
Lamuela-Raventos, R. M. Analysis of total phenols and other oxidation substrates and
antioxidants by means of Folin-Ciocalteu Reagent. Methods in Enzymology 1999, 299,
152-178.
http://waterhouse.ucdavis.edu/phenol/folinmicro

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