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TEMA # 5

PRACTICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION


1. INTRODUCCION
La limpieza es cualquier proceso para la eliminacin fsica de la suciedad, es decir, de
cualquier materia que no deba formar parte de un artculo.
Segn vincent (2002) la limpieza consiste en eliminar toda suciedad, visible o invisible, de
una superficie dada, la limpieza es esencial en aquellos procesos destinados a la
eliminacin de todo tipo de suciedad en las superficies, tanto del establecimiento como de
los equipos destinados a la elaboracin de alimentos.
Leclerq - perlat, hacen una diferencia entre enjuague, que es la eliminacin de los residuos
levemente adheridos, de la limpieza que sera la remocin de los depsitos fuertemente
adherentes con ayuda de sustancias qumicas.
La suciedad (lat. Succidus: jugoso, mugriento) es todo residuo indeseable, orgnico o
inorgnico, que permanece en el equipo y otras superficies de un establecimiento de
alimentos. marriot la define como un material que se encuentra en el sitio incorrecto.
La suciedad se elimina por 4 mecanismos:

solubilizacin: la suciedad es adsorbida por el lquido formando una solucin.

emulsificacin: la suciedad forma gotitas que son transferidas a la solucin.

micelacin: la suciedad forma micelas que son transferidas a la solucin

accin mecnica: la suciedad es arrancada de la superficie slida por la energa


cintica de la solucin:

La limpieza en la industria alimentaria tiene 2 propsitos:

prevenir la intoxicacin alimentaria y

prevenir la alteracin de los alimentos. estos dos propsitos se cumplen mediante:

La eliminacin de los microorganismos que contactan los alimentos y la eliminacin de la


suciedad que protege a los microbios y favorece su crecimiento la limpieza no es un
proceso al azar sino que debe aplicarse a las zonas donde es probable la existencia de
microbios nocivos.
La limpieza por s misma no garantiza la produccin de alimentos inocuos. esto porque la
limpieza es solo una parte (importante, por cierto) del proceso de produccin de un
alimento.
La limpieza es selectiva, es decir, el nfasis que debe darse a los distintos sectores, salas,
utensilios y equipos del establecimiento no es igual.
Ejemplo: la limpieza del piso no puede ser igual a la de las superficies que contactan los
alimentos.
Ejemplo: la limpieza de la sala de elaboracin es mucho ms exigente que la bodega de
materias primas.

De esta forma las reas de limpieza las podemos clasificar en:

Altamente crticas,

Crticas y

Sub-crticas.

Figura 20 Ciclo del proceso de Limpieza


De acuerdo con la figura, la frecuencia de limpieza puede ser:
Continua
o Cada 2 horas = en cada perodo de pausa,
o Cada 4 horas = al almuerzo y salida de turno,
o Cada 8 horas = al finalizar el turno,
o Diaria,
o Semanal.
No se ha demostrado una relacin estrecha entre la higiene del piso y la higiene del
alimento salvo: cuando se usan los mismos paos para la limpieza del piso y de las
superficies o utensilios en contacto con los alimentos.
Cuando se usan para la produccin de alimentos materias primas que han cado al piso y
no son desechadas sino reutilizadas en el proceso. La limpieza de las superficies en
contacto con los alimentos tiene relevancia para la prevencin de enfermedades y la
alteracin. En estas superficies se forma la llamada biopelcula microbiana.

2. DEFINICIONES
Limpieza: Separacin lo ms completa posible de dos sustancias, como mnimo, unidas
entre s fsicamente de forma dbil.
Los objetivos de la limpieza son los siguientes:
Cumplir las exigencias estticas
Reestablecer el normal funcionamiento de las instalaciones y utensilios tras su actividad
Prolongar la vida til de las instalaciones y utensilios

Asegurar la calidad ptima de los alimentos frente a influencias qumicas


Una superficie, tras una operacin de limpieza, puede clasificarse en:
Sensorialmente limpia
Visualmente limpia
Macroscpicamente limpia
Debe cumplir:
No perjudicar los procesos subsiguientes de fabricacin
Garantizar la futura integridad del producto que contacte con esta superficie
Limpiar es el resultado de lavar y enjuagar; si bien, lavar es la eliminacin de la suciedad
de superficies esencialmente rugosas con soluciones acuosas fras o muy calientes sin
determinacin de su duracin. La diferencia entre limpiar y lavar es que en este ltimo
trmino implica el uso de agua, en el primero no es necesario.
Enjuagar es eliminar la suciedad de superficie lisas con sistemas acuosos, implica una
menor capacidad de adherencia de la suciedad a la superficie y, por tanto, menor cantidad
de agua utilizada.
Desinfeccin
Adecuada eliminacin de determinados microorganismos nocivos mediante actuacin
sobre su estructura y metabolismo con objeto de impedir su transmisin. La destruccin de
estos microorganismos no implica los esporos bacterianos; mediante la desinfeccin no se
destruyen necesariamente todos los microorganismos, pero reduce su nmero a un nivel
aceptable para determinados fines, que no resulte nocivo para la salud, ni perjudique la
calidad de los alimentos perecederos.

Saneamiento
Conjunto de tcnicas y elementos destinados a fomentar las condiciones higinicas en un
edificio, de una comunidad, etc. La inclusin en la definicin de la palabra higinica, exige
requisitos superiores a los que habitualmente corresponden a la desinfeccin. As, por
ejemplo, el saneamiento propugna la destruccin del Mycobacterium tuberculosis, lo que
en la industria alimentaria no siempre se consigue con soluciones desinfectantes
ordinarias en las concentraciones utilizadas, temperatura y tiempos de actuacin.
Esterilizacin
Incluye la destruccin segura de todas las formas, incluidas las ms resistentes, como por
ejemplo virus.

Zonas de riesgo Lugar donde se transforman o manipulan productos alimentarios, que


puede ser sustrato para el desarrollo microbiano.

3. TIPOS DE SUCIEDAD
SUCIEDAD. Los residuos en la preparacin de alimentos persisten en la maquinaria,
utensilios y depsitos, reciben el nombre de suciedad, si bien se trata sobre todo de restos
de alimentos o de sus componentes.
La composicin de la suciedad vara mucho de acuerdo con el alimento en preparacin.
En el proceso de manipulacin de fruta, la suciedad est constituida principalmente por
hidratos de carbono y cidos orgnicos, mientras que en la fabricacin de productos
crnicos predominan grasas y protenas. (Tabla 1)
Tabla 1. Clasificacin de la suciedad en funcin del origen y componentes de los
alimentos

Segn el estado de suciedad, se encuentra:


- Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fcilmente eliminables
- Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan un accin mecnica o qumica para
desprenderlas del soporte
- Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o recovecos del soporte.
La naturaleza y la calidad del soporte y la accesibilidad de los materiales determinan la
aptitud para la limpieza.
Si la suciedad est ms o menos adherida al soporte. Las caractersticas de la superficie
de ese soporte y la naturaleza de esa suciedad precisarn tcnicas adaptadas a cada
caso.
En la tabla 2 se citan los componentes de la suciedad, clasificados segn su
comportamiento frente al agua y su eliminacin y la Tabla 2 se clasifica los componentes
de la suciedad en funcin del origen de los alimentos.

Tabla 2 Clasificacin de los componentes de la suciedad presente


establecimientos alimentarios, atendiendo a su comportamiento frente al agua

en

4. ELIMINACION DE LA SUCIEDAD GROSERA


El objetivo de la limpieza es eliminar de la manera ms completa y permanente la
suciedad de las superficies a limpiar. Para ello, en el curso del proceso limpiador deben
superarse considerables fuerzas de adherencia entre la superficie que se desea limpiar y
la suciedad sobre ella depositada.
Todas las circunstancias que participan en el proceso de limpieza, es decir, la sustancia
limpiadora, tipo de suciedad, superficie y tecnologa, influyen en el mismo y, como
consecuencia, en sus resultados (figura 2).
Figura 2. Parmetros con influencia sobe el proceso de limpieza

Tipo de suciedad
Por ello, la naturaleza y el estado de la suciedad son responsables forzosamente del xito
de la limpieza. A este respecto tiene importancia, por ejemplo, que haya slo grasa o que
sta se encuentre combinada con protena y/o almidn.
Tanto el tipo como el estado de la suciedad son tan importantes, que la tcnica de la
limpieza debe regirse por diversas circunstancias (Tabla 3); adems la eficacia de la
limpieza se ve influida por el tipo de material sobre el que se acta y por las caractersticas
de su superficie.

Tabla 3. Clases de suciedad en la industria crnica, tcnica de actuacin


recomendable y grado de limpieza alcanzable.

5. DETERGENTES
Los detergentes modifican las propiedades fsicas y qumicas del agua, de forma que sta
puede penetrar, desalojar y arrastrar residuos que se haban endurecido sobre los
utensilios. Reducen la tensin superficial y son buenos agentes espumantes,
humedificantes y emulsionantes.
La aplicacin de detergentes persigue eliminar las capas de suciedad y los
microorganismos y mantenerlos en suspensin para que a travs del enjuague se elimine
la suciedad desprendida y los residuos de detergente.
Puesto que en el mercado existe una gran cantidad de detergentes, su eleccin depender
del tipo de suciedad resultante de las diferentes operaciones de elaboracin de los
productos, del material en que est construido el equipo, utensilio o superficie a limpiar, de
si las manos entran o no en contacto con la solucin, de si se utiliza lavado manual o
mecnico y tambin de las caractersticas qumicas del agua, en especial de su dureza.
Clasificacin de detergentes
Detergentes alcalinos (lcalis) Indicados para eliminacin de suciedad de tipo orgnico
(grasas, protenas). Sirven eficazmente para eliminar la suciedad de suelos, paredes,
techos, equipos y utensilios. Los detergentes ms poderosso son fuertemente alcalinos y
se utilizan para eliminar la cera y la grasa quemada. Tambin los detergentes que se
utilizan en las mquinas lavavajillas son fuertemente alcalinos.
Detergentes cidos Actan como desincrustantes favoreciendo la eliminacin de los
residuos calcreos. Su uso alternado con detergentes alcalinos logra la eliminacin de
olores indeseables y la disminucin drstica de los recuentos microbianos.
Detergentes neutros Tambin llamados de uso general, utilizados para la limpieza de
superficies lisas de escasa suciedad. Principalmente empleados en jabones para manos.
Agentes abrasivos Estos compuesto se utilizan slo como ayuda suplementaria cuando
la grasa se ha adherido a una superficie con tal fuerza que ni limpiadores alcalinos ni
cidos la eliminan. Su uso obliga a un cepillado adecuado y enjuague con abundante
agua.

Cuando se hace necesario el uso de abrasivos, por lo general se recomienda polvos o


pastas (generalmente feldespato o slice finamente granulado) junto con los agentes que
actan en las superficies. Estos agentes de limpieza son tiles para los suelos muy sucios
o la porcelana desgastada e irregular. Deben utilizarse con cuidado cuando se trate de
superficies lisas, pues puede daarlas.
La eleccin de los productos de limpieza se determina en funcin de la naturaleza y el
estado de las superficies y suciedad. La tabla 4 contempla recomendaciones para la
eleccin de los productos de limpieza.
Tabla 4. Eleccin del producto de limpieza

Relacin superficie / suciedad


Los materiales a formar superficies en contacto con alimentos, deben reunir las siguientes
condiciones:
Estabilidad suficiente a la temperatura prevista ante los productos a tratar y soluciones
qumicas utilizadas en la limpieza y desinfeccin. Debido a su elevada estabilidad, el acero
inoxidable, el aluminio, el vidrio y las sustancias plsticas y elsticas ocupara un lugar
preferente en las industrias alimentarias
Mnima capacidad de adsorcin de partes de productos. De acuerdo con su
composicin, los materiales pueden adsorber con mayor o menor fuerza componentes del
producto en contacto. Mientras que los plsticos presentan una elevada afinidad a los
lipoides, los metales y cristal se adhieren mejor partculas ionizadas.

En relacin a la facilidad de limpieza se puede clasificar como sigue:


Vidrio:
Acero inoxidable:
Aluminio:
Goma:
Plsticos:

100
80
70
30
20

6. DESINFECTANTES
La desinfeccin reduce el nmero de microorganismos vivos presentes en equipos y
superficies, no hay que confundirlo con una esterilizacin (eliminacin de grmenes). En
general no mata a todos los microorganismos, pues pueden quedar vivas esporas
bacterianas; no obstante, disminuye su capacidad de agresin hasta niveles que no
resultan nocivos., ningn procedimiento de desinfeccin puede ser totalmente eficaz si no
va precedido de una cuidados limpieza.
Un factor muy importante a tener en cuenta es la rotacin de los productos empleados,
pues el uso continuado de un mismo producto puede dar lugar a la seleccin de
microorganismos resistentes al mismo.
6.1 Tipos de desinfectantes qumicos
Hipocloritos
Los hipocloritos (lejas) son buenos desinfectantes para su uso en las instalaciones de
alimentacin, pues no son muy costosos y apenas dejan cloro o sabor si se utilizan de
modo correcto. Su actividad antibacteriana es muy amplia y son as mismo activos contra
algunas esporas bacterianas, propiedad de la que carecen la mayor parte de los
desinfectantes.
La leja no debe aplicarse directamente porque es irritante y corrosiva, especialmente para
los metales; tampoco debe mezclarse con productos amoniacales o cidos, porque
desprende gases txicos.
El hipoclorito normalmente puede utilizarse en dilucciones que contengan de 100 a 200 mg
de cloro disponible por litro. Cuando no pueda asegurarse la limpieza absoluta, se
recomienda una diluccin de 100mg/l o ms.
Al igual que otros desinfectantes, pierden su eficacia en presencia de residuos orgnicos,
lo cual demanda un correcto proceso previo de limpieza.
Desinfectantes yodados
Se trata de desinfectantes a base de yodo con un detergente generalmente cido. Son
menos eficaces contra las esporas que los hipocloritos y adems son ms caros.
Al igual que los clorados, pierden eficacia en presencia de residuos orgnicos. Para
superficies limpias se requiere una solucin de 25 ppm de yodo disponible.
Tras su aplicacin requieren un enjuague a fondo puesto que tambin corroen los metales
Compuesto de amonio cuaternario
Son menos eficaces contra las bacterias que los anteriores, las soluciones de estos
desinfectantes se habrn de preparar cada da en recipientes limpios tratados por calor.

Se dosifican a concentraciones mximas de 200 ppm, requiriendo dosis mayores cuando


se utilizan aguas duras.
Tensioactivos anftericos
Tienen propiedades detergentes y bactericida, son de escasa toxicidad, relativamente no
corrosivos, insaboros e inodoros, pero los inactiva la materia orgnica.
Compuestos fenlicos
Tienen una actividad bacteriana de amplio espectro semejante a hipocloritos y compuestos
yodados. La materia orgnica no los inactiva fcilmente, pero en cambio, si son
inactivados por plsticos y caucho.
Acidos y lcalis fuertes
Adems de sus propiedades detergentes tienen considerable capacidad antimicrobiana.
Tras un tiempo de contacto adecuado, todas las superficies que han sido desinfectadas
debern someterse a un proceso final de enjuague con agua.
6.2 Eleccin de un desinfectante
La eleccin de un desinfectante no siempre es fcil. En ciertos tipos de actividad el
desinfectante debe tener una accin selectiva, para respetar cierta flora especfica de
maduracin de ciertos productos (quesos). En otros casos, se buscar un accin ms
orientada hacia los microorganismos patgenos o alterantes. La Tabla 6 muestra las
caractersticas principales que presentan los desinfectantes a las concentraciones
habituales.
Tabla 6. Criterios de eleccin de un desinfectante

Desinfeccin qumica
Los requisitos que deben reunir un desinfectante presenta ambivalencia, es decir, debe ser
eficaz para la eliminacin de los microorganismos y ser inocuo no slo para los objetos
tratados sino tambin para las personas y medio ambiente.

7. EMPLEO DE CALOR

El calor constituye el medio ms eficaz de desinfeccin. Por norma general, los


desinfectantes qumicos deben utilizarse solamente en los casos en que no sea posible
una desinfeccin completa por medio del calor.
El agua a temperaturas entre 65C y 80C, durante dos minutos como mnimo, es el ms
eficaz de los desinfectantes que se conocen y tambin el ms econmico. Siempre que
sea posible, se elegir el calor. Puede obtenerse una buena desinfeccin mediante el
secado de la vajilla con calor seco.
El calor acta sobre la materia orgnica desnaturalizndola y formndose una costra de
muy difcil eliminacin; por lo tanto previo al tratamiento con calor se hace necesaria la
correcta limpieza.

8. LIMPIEZA EN SECO

La Limpieza en seco ocurre por la accin de una corriente de aire; se aplican los mismos
principios aerodinmicos utilizados en los clasificadores con aire para productos
alimentarios.
La operacin ms comn es la de aspiracin para remover los residuos livianos que
acompaan los productos alimentarios (por ejemplo, piel, hojas), a partir de unidades de
alimentos o trozos de los mismos ms pesados, por ejemplo, cebollas, arvejas, frijoles.
La operacin consiste en la separacin slido/slido, y es ampliamente utilizada en la
limpieza en seco de unidades de distintos alimentos y los residuos que los acompaan,
como granos y semillas.
El equipo consiste de una configuracin de tres mallas, la malla superior elimina los
residuos ms grandes, en la segunda malla se acumula el producto principal, mientras que
las lminas de la bandeja inferior se acumulan productos indeseables tales como tierra y
escombros. Dependiendo de la forma de los granos, se pueden utilizar mallas con huecos
redondos o huecos triangulares o mallas ranuradas.
Otro equipo es el separador neumtico o molinos tipo ventilador el cual consiste de un
conjunto de mallas y un ventilador que permite que el aire se mueva a travs del grano,
con el fin de eliminar el residuo, la suciedad y la mugre liviana. Se utiliza Una corrientes de
soplo o de aspiracin de un ventilador como sistema de separacin.
Otros sistemas emplean mtodos de limpieza combinados para la separacin completa de
algunas materias primas, por ejemplo, el de la limpieza del trigo antes de la molienda.
El trigo pasa a travs de una serie de separaciones por ejemplo, de separacin por
deteccin magntica, luego pasa por una separacin mediante lavado de disco,
posteriormente por centrifugacin y secado para eliminar los diferentes contaminantes y
separar las fracciones de gran medida e inferior tamao.
Otro mtodo consiste en el cepillado, el cual se aplica en la limpieza en seco de algunas
frutas y verduras.
La separacin electrosttica es considerada como un mtodo de separacin slido/slido
8.1. Limpieza en hmedo
Por esencia son aquellos mtodos de limpieza donde uso del agua como medio de
limpieza es su esencia, este tipo de proceso es el ms difundido en la industria alimentaria
comparado con los procesos de limpieza en seco.
La limpieza por va hmeda es sumamente eficaz en la eliminacin de tierra firmemente
adherida a las frutas y verduras crudas, permitiendo el uso de detergentes y
desinfectantes que coadyuvan de manera significativa en su total eliminacin.
La capacidad de limpieza por va hmeda de verduras es 8 a 15 Ton/h. Los Mtodos de
recirculacin del agua deben ser utilizados para reducir el consumo de agua necesaria en
algunas operaciones de procesamiento por ejemplo, en el proceso encanastado de frutas
y verduras se puede ahorrar hasta un 15 m3 de agua por tonelada de producto
Adems del remojo de los materiales alimentarios, se debe aplicar en todos los equipos de
limpieza con agua un movimiento relativo entre el fluido de limpieza y el producto
alimenticio. Esto se puede asegurar mediante el movimiento del lquido de limpieza, o el
movimiento del producto o por el movimiento de ambos.

Respecto de los equipos, las principales categoras de unidades de limpieza en hmedo


son los equipos de inmersin, el equipo de aspersin y los sistemas mixtos en algunos
casos dos o ms sistemas de limpieza estn involucrados dependiendo de las
caractersticas de los productos alimenticios
El Remojo de las materias primas en grandes tanques elimina los contaminantes pesados
tales como piedras y tierra adherida. La eficiencia de la inmersin se mejora por el
movimiento relativo de agua, por ejemplo utilizando palas mecnicas o corrientes de aire
en la parte inferior del tanque, o moviendo el producto a travs de un tambor giratorio.
Los productos detergentes pueden ser utilizados para eliminar los residuos de
agroqumicos en la superficie de las frutas y verduras, y en algunos la cloracin del agua
es necesaria para prevenir el crecimiento de microorganismos.
Las maquinas lavadoras tipo Spray usan menos agua y son ms eficientes que las de
inmersin y enjuague descritas en los prrafos anteriores debido a la accin mecnica, sin
embargo es importante utilizar boquillas de pulverizacin bien diseadas y efectuar un plan
de mantenimiento preventivo para sustituirlas en el momento apropiado, debido a que su
eficiencia disminuye a medida que su cabeza de presin y capacidad de aspersin se
pierden con el tiempo.
La presin ejercida por el agua en la limpieza tambin debe ser controlada, especialmente
cuando los productos que se lavan son delicados. En las lavadoras de aspersin tipo de
banda, la materia prima se transporta lentamente mediante rodillos o transportadores
vibratorios bajo chorros de agua.
Cepillos y discos de goma especial pueden ayudar a quitar la suciedad adherida y los
contaminantes adheridos al producto. La combinacin de inmersin y aspersin se utiliza a
veces para una limpieza ms efectiva. Los equipos tipo lavadora son comunes en el
lavado de frutas y verduras debido a su accin eficaz y suave.
El equipo consta de dos compartimentos y una cinta transportadora. En el primer
recipiente, se lleva a cabo el prelavado mediante el remojo del producto. La Inyeccin de
aire en el primer compartimento mejora la accin de limpieza. Las piedras o material
pesado se recogen en el fondo del recipiente. En el segundo recipiente, se repite el
empapado con agua y la agitacin con aire.
Posteriormente, el producto es rociado con agua, cuando es transporta afuera del segundo
recipiente, por ltimo, un tambor perforado separa el agua remanente de los productos
lavados. Este tambor consiste de un cilindro giratorio (carrete), ligeramente inclinado,
hecho de barras longitudinales o malla de alambre, que retiene, las frutas o las vegetales,
mientras que los residuos se lavan a travs de l.
El cilindro giratorio est parcialmente sumergido en el agua. Un tubo perforado instalado
en el centro del cilindro, suministra los chorros de agua. La capacidad de lavado depende
del producto tratado. La capacidad de un equipo de lavado, cuando se utiliza para lavar las
verduras de hoja de espinaca o de otro tipo, es slo el 25% con respecto al mismo equipo
que tendra para el lavado de papas o de otro tipo de tubrculos. El equipo que tiene unas
dimensiones de 6,5 m x 1,8 m X 1.8 m y pesa alrededor de 1 tonelada sirve para lavar 6
toneladas/hora de papa y requiere una potencia 6-7 Kw
Un tambor lavador de la misma capacidad que equipo de lavado de dos cmaras, tambin
requiere 6.7 Kw de potencia, pero tiene unas dimensiones de 4,0 m x 1,2 m x 1,8 m, ya
que debido a la rotacin el requerimiento del proceso de limpieza es ms intenso.
La lavadora de cepillo rotatorio consiste en un armazn en forma de artesa con seis o ms
cepillos, girando en sentido longitudinal con un uso bastante econmico de agua y una
capacidad de 4.8 ton/h.

El principio que se aplica es el de flotacin simple, donde el agua puede ser usada para
separar las frutas o vegetales magullados o podridos a partir de los productos sanos. La
flotacin de la fruta se usa para separar los materiales extraos del mismo tamao del
producto principal mediante la adecuacin de la densidad requerida el lquido de remojo.
Para este efecto, la materia prima se encuentra inmersa en una emulsin de aceite
mineral/detergente, a travs de la cual se sopla aire; los contaminantes flotan en la
superficie del medio denso y el producto se se va a la parte inferior del equipo, por ejemplo
se usa para la limpieza de arvejas.

9. LIMPIEZA IN SITU
El concepto de limpieza in-situ se utiliza para reflejar la limpieza de conducciones,
caeras, tanques y sistemas de filtracin que no se pueden desarmar y/o desplazar. Su
principal ventaja es que permite realizar la limpieza sin necesidad de desarmar la pieza o
sistema. Para una limpieza efectiva el agente limpiador debe circular a travs de las
piezas. Generalmente, el agente de limpieza se hace circular lentamente por al menos una
hora y media, aunque este proceso puede tomar varias horas en caso de sistemas de
grandes dimensiones. Se repite la operacin para el enjuague. Tambin se puede realizar
la limpieza in-situ por aspersin.
Prevencin de riesgos, fichas de seguridad, Modelo Alemn de Columnas, etc.
Fabricantes, proveedores
Potencial de optimizacin
Referencias
Todo mtodo de limpieza debe adaptarse a la suciedad y al objeto que se trata de limpiar.
As las superficies planas se limpian in situ; recipientes y utensilios pequeos en mquinas
limpiadoras y los grandes depsitos e instalaciones cerradas, se limpian sin tener que
desmontar la instalacin, sistema CIP (cleaning in place).
El grado de mecanizacin representa la cuanta en que medios tcnicos auxiliares
sustituyen a la participacin manual de la limpieza. La tabla 5 contempla las tareas de
limpieza manual y sus posibles alternativas mediante mtodos mecanizados.
Tabla 5 Tareas de limpieza manual y alternativas de mtodos mecanizados

10. AYUDAS DE LIMPIEZA MECANICA


Tiene 3 objetivos:

Mejorar la calidad sanitaria de los productos alimenticios,


Reducir los costos por mano de obra y
Mejorar las condiciones de trabajo de los aseadores.

Se eligen escobas y cepillos de materia imputrescible, con mangos inalterables.


Entre ellos se encuentran:

Barrido en hmedo
Escoba de flecos
Escoba en T
Cepillos de mano
Rasquetas

Mtodos mecnicos

Rociado y pulverizado
Enjuagado
Otros:
Inmersin y rellenado
Ultrasonidos
Tratamiento con espuma y gel
11. LIMPIEZA CON ESPUMA

La tcnica ms usada es la aplicacin de detergente en espuma + enjuague con agua a


presin.
La limpieza con espuma tiene ventajas:
-

Hace accesibles superficies difciles de limpiar (techos, rincones, debajo de


mesas),
Es fcil de aplicar
Es rpida de aplicar (30 50 m2/ min)
Es posible ver las partes tratadas,
Hay buen tiempo de contacto lo que aumenta la eficacia del detergente y
Permite limpiezas frecuentes.

PRE-ENJUAGUE CON
GRAN CAUDAL Y BAJA PRESIN

APLICACIN DE ESPUMA
ENJUAGUE CON AGUA
A PRESIN CON MENOR CAUDAL

12. IMPLANTACION DE UN PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION


Un plan de limpieza y desinfeccin debe permitir:
Definir lo que se debe hacer y reflexionar sobre los fundamentos de los mtodos que
vamos a aplicar in situ
Asignar funciones y responsabilidades
Anotacin en el registro.
En definitiva, es la aplicacin a la limpieza y desinfeccin de la tcnica de las 5W y 1H
Who: Quin
What: Qu
When: Cuando

Where: Donde
Why: Por qu
How: Como
La redaccin de un plan de limpieza y desinfeccin requiere las siguientes etapas:
Inventario de los locales y utensilios
Evaluacin de las suciedades y las superficies
Evaluacin del nivel de riesgo
Eleccin de los productos, mtodos y utensilios de aplicacin
Redaccin y puesta en circulacin de los protocolos y las instrucciones
Estudio del plan de control, adems de la calidad de las operaciones
12.1 Inventario.
Un ejemplo de inventario en una empresa alimentaria se refleja en la tabla 7, adems de
enumerar los locales, equipos y materiales y utensilios hay que evaluar el nivel de riesgo.
Tabla 7 Ejemplo de un inventario en un quesera

12.2. Evaluacin del riesgo.


Los medios utilizados para la limpieza y desinfeccin deben ser adaptados a los
objetivos microbiolgicos y fsico qumicos fijados para el producto en sus
diferentes fases de elaboracin.
Por riesgo se entiende la probabilidad de contaminacin de un producto, que
puede tener consecuencias sobre la salud del consumidor o sobre su
conservacin, si el consumo no es inmediato.
Se han definido cinco niveles de riesgo:

Nivel
Nivel
Nivel
Nivel
Nivel

0:
1:
2:
3:
4:

riesgo
riesgo
riesgo
riesgo
riesgo

nulo
mnimo
medio
severo
muy alto

Cada empresa fija los niveles de riesgo en funcin de su actividad (tabla 8)


Tabla 8 Factores de modificacin de riesgo

A partir del nivel de riesgo 2 si concurren las circunstancias que incrementan los
riesgos se pasar a los niveles 3 4.
Segn las exigencias microbiolgicas, se deben adaptar los distintos protocolos
- Nivel 0: zona no alimentaria, salvo las zonas de servicios (locales
administracin)
- Nivel 1: zona no alimentaria, limpieza simple, sin desinfeccin sistemtica
(almacenaje de envases y embalajes secundarios)
- Nivel 2: la fase de desinfeccin puede acoplarse a la de uso de detergente
(utilizacin de un detergente / desinfectante mixto certificado)
- Nivel 3: protocolo estructurado en siete etapas obligatorias (trnsito de
productos crudos).

- Nivel 4: protocolo estructurado en siete etapas obligatorias ms control


microbiolgico reforzado y control ambiental (zonas de lonchado, despiece
etc.).
12.3 Plan de control.
La correcta aplicacin de un programa de limpieza y desinfeccin implica un
Plan de Control
En el caso de la limpieza in situ (CIP) en la que se utiliza una secuencia de
productos cidos y alcalinos, un control del pH del agua de vertido permite
verificar la ausencia de cidos o bases.
Para verificar que no quedan trazas de los productos de degradacin del cido
peractico (agua oxigenada + cido actico), se pueden utilizar unas tiras de
identificacin y determinacin semi cuantitativa de perxidos.
La normativa en vigor respecto a los productos de limpieza que pueden estar en
contacto con los productos alimentarios exige un aclarado con agua potable
para arrastrar cualquier resto de los productos utilizados.
En el caso de utilizar un compuesto de amonio cuaternario o un yodforo, se
debe controlar la eficacia mediante un reactivo apropiado.
Controles visuales
Tiene la ventaja de poder realizarse todos los das. Si una superficie no est
limpia, es intil realizar un control microbiolgico (Tabla 9)
Tabla 9 Criterios para el control visual