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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

INSTITUTO DE INVESTIGACION Y POSGRADO
MAESTRIA EN SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD
DISEO Y PROPUESTA DE UN SISTEMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

BASADO EN BPM (BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA) PARA
DESTINY HOTEL DE LA CIUDAD DE BAOS
TESIS PARA OPTAR POR EL TITULO DE

MAGISTER EN SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD
AUTORA: Ing. Jacqueline del Pilar Villacs Guerrero
Correo Electrnico: jacquyvillacis@yahoo.com
TUTOR: Ing. Pablo Arturo Martnez Vega MSc.

Correo Electrnico: pmartinez@codipros.com
Quito - Ecuador
Julio - 2015
Villacs Guerrero, Jacqueline del Pilar (2015), Diseo y propuesta de un sistema de

inocuidad alimentaria basado en BPM (Buenas Prcticas de Manufactura)
para Destiny Hotel de la ciudad de Baos. Trabajo de investigacin para
optar por el ttulo de Magister en Sistemas de Gestin de Calidad. Instituto
de Investigacin y Posgrado. Quito: UCE. 402 p.
DEDICATORIA
A mi ESPOSO por su incondicional amor, compresin y apoyo.
A ti, mi querido hijo JOSE ROBERTO, que siempre estas presente en

ni mente y en mi corazn. Porque eres mi orgullo y motivacin.
A la memoria de mi MADRE.
JACQUY
AGRADECIMIENTO
A la Universidad Central del Ecuador, por haberme acogido en sus aulas

y permitirme por segunda ocasin obtener un Ttulo.
Al Instituto de Investigacin y Posgrado de la Facultad de Ciencias

Qumicas, a su personal docente y administrativo.
Al Ing. Pablo Martnez, Dr. Edwar Zambrano y Dra. Elithsine

Espinel por la constante gua y orientacin que me brindaron a lo largo de este
trabajo investigativo, adems de sus sugerencias y comentarios oportunos.
A Destiny Hotel, por abrirme sus puertas para desarrollar la presente

Tesis.
ii

AUTORIZACION DE LA AUTORA
Yo, Jacqueline del Pilar Villacs Guerrero, en calidad de autora del trabajo de
investigacin Diseo y Propuesta de un Sistema de Inocuidad Alimentaria basado
en BPM (Buenas Prcticas de Manufactura) para Destiny Hotel de la ciudad de
Baos, autorizo a la Universidad Central del Ecuador, hacer uso de todos los
contenidos que me pertenecen o de parte de los que contienen esta obra, con fines
estrictamente acadmicos o de investigacin.
Los derechos que como autora me corresponden, con excepcin de la presente

autorizacin, seguirn vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en los
artculos 5, 6, 8, 19 y dems pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y su
Reglamento.
Quito DM, 2 de julio de 2015
-----------------------------------------------------------------Ing. Jacqueline del Pilar Villacs Guerrero

C.C. 0400751988
iii

APROBACION DEL TUTOR
Dejo constancia que he ledo la Tesis presentada por la Ingeniera Jacqueline del
Pilar Villacs Guerrero, para optar por el Ttulo de Magister en Sistemas de Gestin de
Calidad, cuyo tema es: Diseo y Propuesta de un Sistema de Inocuidad
Alimentaria basado en BPM (Buenas Prcticas de Manufactura) para Destiny
Hotel de la ciudad de Baos, la misma rene los requerimientos y los mritos
suficientes para ser sometida a evaluacin por el tribunal calificador.
Quito DM, 2 de julio de 2015
iv
Tabla de contenido
DEDICATORIA .................................................................................................... i
AGRADECIMIENTO .......................................................................................... ii
AUTORIZACION DE LA AUTORA ................................................................. iii
APROBACION DEL TUTOR ............................................................................ iv
RESUMEN .......................................................................................................... xi
ABSTRACT ....................................................................................................... xii
INTRODUCCION ............................................................................................. xiii
CAPITULO I ........................................................................................................ 1
1. EL PROBLEMA ............................................................................................... 1
1.1.
Planteamiento del problema .................................................................... 1
1.2.
Anlisis crtico ........................................................................................ 8
1.3.
Prognosis ................................................................................................. 9
1.4.
Formulacin el problema ...................................................................... 10
1.5.
Preguntas directrices ............................................................................. 10
1.6.
Delimitacin del problema .................................................................... 11
1.6.1. Delimitacin del contenido del problema .................................................. 11

v
1.6.2. Delimitacin temporal del problema.......................................................... 11
1.6.3. Delimitacin espacial del problema ........................................................... 11
1.7.
Hiptesis ............................................................................................... 12
1.7.1. Enunciado................................................................................................... 12
1.7.2. Variables .................................................................................................. 12
1.8.
Objetivos ............................................................................................... 12
1.8.1. Objetivo general ......................................................................................... 12
1.8.2. Objetivos especficos ................................................................................. 13
1.9.
Justificacin e importancia ................................................................... 13
1.9.1. Clculo de la demanda nacional................................................................. 15
1.9.2. Clculo de la demanda extrajera ................................................................ 15
CAPITULO II ..................................................................................................... 19
MARCO TEORICO ..................................................................................... 19
2.1.
Antecedentes de la investigacin .......................................................... 19
2.2.
Fundamento terico .............................................................................. 21
2.2.1. Red de Categoras ...................................................................................... 21
2.2.2. La seguridad alimentaria como prioridad mundial .................................... 22

vi
2.2.3. Organismos internacionales que emiten las directrices en calidad, inocuidad y

seguridad alimentaria ................................................................................. 23
2.2.4. Higiene de los alimentos ............................................................................ 27
2.2.5. Contaminacin alimentaria ........................................................................ 28
2.2.6. Enfermedades transmitidas por alimentos ................................................. 33
2.2.7. Calidad e inocuidad .................................................................................... 41
2.2.8. Sistemas de inocuidad alimentaria ............................................................. 44
2.2.9. Turismo en Baos de Agua Santa .............................................................. 55
2.3.
Fundamento legal .................................................................................. 57
CAPITULO III.................................................................................................... 62
METODOLOGIA ........................................................................................ 62
3.1.
Modalidad de la investigacin .............................................................. 62
3.2.
Nivel de investigacin .......................................................................... 63
3.3.
Poblacin y muestra .............................................................................. 63
3.4.
Operacionalizacin de las variables de la hiptesis .............................. 64
3.5.
Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos ................................. 69
3.6.
Tcnicas de procesamiento de la informacin ...................................... 70

vii
CAPITULO IV ................................................................................................... 74
ANALISIS E INTERPRETACION DE RESULTADOS ............................ 74
4.1.
Resultados de la Auditora de Diagnstico .......................................... 74
4.2.
Resultados del desarrollo documental del Manual de BPM ................. 76
CAPITULO V ..................................................................................................... 77
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................... 77
5.1.
Conclusiones ......................................................................................... 77
5.2.
Recomendaciones ................................................................................. 78
CAPITULO VI ................................................................................................... 80
PORPUESTA METODOLOGICA .............................................................. 80
6.1.
Manual BPM ......................................................................................... 80
6.2.
Anlisis de la propuesta metodolgica desarrollada ........................... 319
REFERENCIAS ............................................................................................... 321
Anexo A: Instrumento de recoleccin de datos ................................................ 326
Anexo B: Validacion del instrumento de recoleccion de datos ........................ 354
Anexo C: Carta de factibilidad ......................................................................... 402
viii
LISTA DE TABLAS
Tabla 1.- Casos y tasas de ETAs en el Ecuador de 1994 a 2014 .................................... 3
Tabla 2.- Turistas que visitaron Baos de Agua Santa de 2001 al 2011 ........................ 14
Tabla 3.- Datos para la proyeccin de demanda turstica en la ciudad de Baos ........... 14
Tabla 4.- Proyeccin de la demanda turstica de la ciudad de Baos hasta el 2025....... 16
Tabla 5.- Principales tipos de contaminantes ................................................................. 31
Tabla 6.- Principales enfermedades transmitidas por alimentos .................................... 36
Tabla 7.- Personal involucrado en la investigacin ........................................................ 64
Tabla 8.- Operacionalizacin de la Variable 1 ............................................................... 65
Tabla 9.- Operacionalizacin de la Variable 2 ............................................................... 66
Tabla 10.- Ponderacin y abreviaturas usadas en la Lista de Verificacin .................... 70
Tabla 11.- Resultados de la Auditora de Diagnstico ................................................... 74
Tabla 12.- Resultados de la Auditora de Cumplimiento ............................................. 319
ix
LISTA DE GRAFICOS
Grfico 1.- Tendencia de las ETAs en el Ecuador de 1994 a 2014................................. 4
Grfico 2.- Red de Categoras de la Variable 1 .............................................................. 21
Grfico 3.- Red de Categoras de la Variable 2 .............................................................. 22
Grfico 4.- Ciclo de Deming .......................................................................................... 43
Grfico 5.- Flujograma del proceso de investigacin ..................................................... 73
Grfico 6.- Representacin del porcentaje documental. Auditora de Diagnstico ....... 75
Grfico 7.- Representacin del porcentaje documental. Auditora de Cumplimiento.. 320
RESUMEN
El estado como garante y protector de la salud, expidi el Reglamento de Buenas

Prcticas de Manufactura (BPM), que es un sistema fundamental que garantiza la
inocuidad y seguridad alimentaria. En este reglamento se encuentran las pautas para las
condiciones de infraestructura bsicas, los requisitos higinico-sanitarios que deben
cumplirse para el correcto manejo de los alimentos, desde la recepcin, procesamiento,
producto final, hasta el expendio de los mismos. Con la promulgacin de los plazos de
cumplimiento, se asegura la implementacin de las BPM, logrando crear una cultura de
calidad e inocuidad a nivel nacional en el sector alimenticio, para que stas puedan
competir en igualdad de condiciones frente sus similares, en los mercados globalizados.
Con estos antecedentes, Destiny Hotel consiente que los alimentos tienen
incidencia directa en la salud de la poblacin, desea sentar las bases de la inocuidad
alimentaria con el desarrollo de la pirmide documental, acorde con el Decreto
Ejecutivo 3253, adems de alinearse con la normativa vigente en el Ecuador, con lo que
podr garantizar alimentos inocuos y de calidad, beneficiando directamente al
consumidor, convirtindose en el hotel referente de la zona, en este aspecto de especial
importancia para el turismo, creando as ventaja frente a sus competidores para generar
aumento de cartera, confianza, fidelidad y satisfaccin en sus clientes.
El trabajo investigativo se realiz en el rea de alimentos de Destiny Hotel,
parti con una Auditora de Diagnstico, la misma que permiti establecer las brechas y
la lnea base, para desarrollar toda la documentacin necesaria y suficiente del Sistema
de Inocuidad Alimentaria, basado en las BPM. El tipo de investigacin que se aplic fue
Cualicuantitativa: Cualitativa porque se enmarca en la solucin de un problema y
Cuantitativa porque se analizan, miden, procesan y cuantifican datos desprendidos de
diferentes fuentes que intervienen en la recoleccin de los mismos. El procesamiento de
datos incluyen la observacin, depuracin ordenacin, codificacin, tabulacin y la
representacin grfica para con esto pasar al anlisis e interpretacin y la consiguiente
elaboracin de conclusiones y recomendaciones.
PALABRAS CLAVES
<INOCUIDAD
ALIMENTARIA>
MANUFACTURA EN ALIMENTOS>
<BUENAS
xi
PRACTICAS
DE
ABSTRACT
The state as guarantor of health protection, issued the Good Manufacturing

Practices (GMP) Rulebook, which is a fundamental system intended to guarantee food
safety. This rulebook contains the guidelines regarding basic infrastructure conditions,
hygienic and sanitary requirements that must be complied in order to have a correct
handling process for food, starting at the reception, processing, final product, all the
way up to their distribution. With the enactment of the compliance deadlines, the
implementation of GMP is assured, therefore managing to create a culture of quality and
food safety throughout the food industry nationwide, so they can compete in similar
conditions against their counterparts within globalized markets.
Taking these priors into consideration, Destiny Hotel aware that food has a
direct impact on the populations health, wishes to establish the basis of food safety
supported on the development of the document pyramid, according to Executive Decree
3253, in addition to lining up with the current regulation in Ecuador, which will help to
provide safe and high quality food, directly benefitting the consumer, thus becoming a
reference hotel in the area, regarding such an important matter for tourism, therefore
acquiring advantage over its competitors and increasing their customer portfolio, trust,
loyalty and satisfaction.
This research job was carried out in the food area at Destiny Hotel, the starting
point was a Diagnose Audit, this audit allowed to establish existing gaps as well as the
base line in order to develop all necessary and sufficient documentation required for the
Food Safety System based on GMPs. The type of investigation applied was of a
Qualitative-Quantitative nature: Qualitative because it is framed within the solution of a
problem and Quantitative because it analyzes, measures, processes and quantifies data
from the different sources involved in its collection. The data processing includes
observation, depuration organization, codification, tabulation and graphic representation
in order to move on to the analysis and interpretation and finally the elaboration of
conclusions and recommendations.
KEYWORDS
<FOOD SAFETY> <GOOD MANUFACTURING PRACTICES RELATED TO
FOOD>
xii
INTRODUCCION
Las nuevas tendencias en el consumo de alimentos a nivel mundial, regional y

nacional, se orientan a la demanda de productos que cumplan normas de inocuidad y
calidad. Este panorama es producto de un entorno comercial que se torna ms exigente
y competitivo en razn de la globalizacin de los mercados, y la interdependencia
econmica de los mismos. Para alinearse con esta tendencia, el Ecuador emiti el
Decreto Ejecutivo 3253. Reglamento de Buenas Prcticas para Alimentos Procesados,
el mismo que tiene plazos de cumplimiento, segn la categorizacin de las empresas.
Cabe resaltar, que el gobierno nacional ha emprendido campaas de promocin
turstica a nivel mundial, de los lugares emblemticos de nuestro pas, como lo es
Baos de Agua Santa. En este contexto nace Destiny Hotel, con un diseo elegante y
moderno y la pasin por el servicio personalizado, hace que las necesidades de
alojamiento y alimentacin de los turistas ms exigentes, tanto extranjeros como
nacionales que buscan altos estndares de calidad en los servicios, sean satisfechas. Est
situado en el centro de la ciudad de Baos de Agua Santa, Provincia de Tungurahua.
Abri sus puertas al pblico el 18 de julio de 2014, y est catalogado como hotel de lujo
por el Ministerio de Turismo.
El presente trabajo comprende: El captulo I, El Problema, trata de la
contextualizacin del problema, el anlisis crtico, la prognosis, la formulacin y las
preguntas directrices que guiaron al trabajo investigativo, la hiptesis de trabajo, los
objetivos de la investigacin, as como la justificacin e importancia de la investigacin.
El captulo II, Marco Terico, corresponde a los antecedentes, fundamento terico,
marco legal y la conceptualizacin de las variables de trabajo de la investigacin. El
captulo III, Metodologa, contempla la modalidad, nivel de la investigacin, la
poblacin y muestra, la operacionalizacin de las variables, las tcnicas e instrumentos
de recoleccin de datos y las tcnicas de procesamiento de la informacin. El captulo
IV presenta el anlisis e interpretacin de los resultados, producto de la recoleccin de
datos, el captulo V las conclusiones y recomendaciones, el captulo VI la propuesta
metodolgica. Adems, se incluye referencias y anexos.
xiii
CAPITULO I
1. EL PROBLEMA
1.1. Planteamiento del problema
Segn la organizacin de las naciones unidas para la agricultura, 2009, las

distintas crisis alimentarias que se han suscitado a nivel mundial a travs del tiempo y
en la ltima dcada, la contaminacin microbiana de frutas y hortalizas frescas, la
Encefalopata espongiforme bovina (la enfermedad de las vacas locas) y la influenza
aviar, entre otras, as como la preocupacin que generan los residuos de plaguicidas y
los alimentos genticamente modificados, han sensibilizado profundamente a gobiernos,
consumidores y dems entes involucrados con respecto a las condiciones en que se
producen y comercializan los alimentos, por lo que se establecen mayores controles y
garantas para asegurarse que el consumo de alimentos, no entrae ningn riesgo para la
salud.
Alrededor de 250 enfermedades son transmitidas por el uso de alimentos mal

preparados o manipulados, las que incluyen presencia de bacterias, virus, parsitos,
toxinas, etc. Los sntomas van desde ligeras gastroenteritis hasta sndromes que
comprometen la vida del consumidor, y que tienen tratamientos de por vida para los
afectados, como son las afecciones de orden heptico y renal. De esto se deriva que los
gastos mdicos por tratamientos, prdidas econmicas por ausencia laboral, son
cuantiosos, obligando a los gobiernos a destinar altas cantidades de dinero en sus
presupuestos, para estos fines.
1
La deteccin y la investigacin de los brotes de enfermedades de transmisin

alimentaria (ETAs), constituyen uno de los principales retos para los Sistemas de Salud
Pblica, pues se requiere obtener de manera oportuna y eficaz, informacin mdica
(datos personales, sntomas, etc.) y anlisis de laboratorio de los restos de alimentos, o
de las materias primas empleadas en su elaboracin, incluso, de las manos de las
personas involucradas en la manipulacin del alimento.
La incidencia de estas enfermedades es un indicador directo de la calidad

higinico-sanitaria de los alimentos en un pas. Se ha demostrado que la contaminacin
de stos puede ocurrir por el empleo de materia prima contaminada, durante su
procesamiento, o en el producto terminado, pues algunas bacterias patgenas para el
hombre forman parte de la flora normal de aves, cerdos y ganado. (Organizacin de las
naciones unidas para la agricultura, 2009)
En el Ecuador, segn la Direccin Nacional de Vigilancia Epidemiolgica, las

ETAs siguen constituyendo un grave problema de salud pblica, ya que su incidencia y
crecimiento persisten. Del ao 1994 al 2003, los casos presentados, y por consiguiente
la tasa se mantuvieron casi constantes, pero del 2004 al 2010, los casos crecieron de
forma exponencial al igual que la tasa, disminuyendo en el 2011, e incrementndose
nuevamente en el 2012. Entre en 2013 y 2014, existe un decremento significativo, pero
a pesar de esto, la tasa en general es alta, tal como se muestra a continuacin.
Tabla 1.- Casos y tasas de ETAs en el Ecuador de 1994 a 2014
Fuente: Direccin Nacional de Vigilancia Epidemiolgica

3
Grfico 1.- Tendencia de las ETAs en el Ecuador de 1994 a 2014

Fuente: Direccin Nacional de Vigilancia Epidemiolgica.
Cuando no se trabaja dentro de las estrictas normas higinicas y de inocuidad

alimentaria, existe un alto grado de probabilidad de que aparezcan las ETAs, con un
conjunto de dolencias que resultan por la ingestin de agua y/o alimentos contaminados
en cantidades que afecten la salud del consumidor. Se producen en mayor proporcin,
por la ingesta de alimentos en restaurantes o en lugares de consumo masivo de
alimentos. Para evitar brotes de ETAs, se aplican principios de inocuidad alimentaria,
4
a travs de: BPM (Buenas Prcticas de Manufactura); BPA (Buenas Prcticas de

Almacenamiento);
POEs
(Procedimientos
Operacionales
Estndar);
POESs
(Procedimientos Operacionales Estndares de Sanitizacin); Anlisis de Peligros de

Puntos Crticos de Control (APPCC), normas de calidad como las ISO 22000, los
mismos que constituyen un sistema integrado de inocuidad y calidad que abarca a toda
la cadena productiva alimenticia. (FAO, OMS, 2003)
El control de la inocuidad en el Ecuador se inicia en 1.997 en el sector pesquero

con la aplicacin de la 21 CFR 123 (Ttulo 21: Food and Drugs; Code of Federal
Regulations; Part 123 Fish and Fishery Products) del FDA (Agencia de Alimentos y
Medicamentos), mediante el APPCC (Anlisis de Peligros de Puntos Crticos de
Control), por el requerimiento del mercado norteamericano, para el ingreso de
productos alimenticios. (Padilla, 2010, pg. 8)
El Reglamento BPM (Buenas Prcticas de Manufactura), se lo expide mediante

Decreto Ejecutivo No. 3253, publicado en el Registro Oficial No. 696 del 4 de
noviembre de 2002. Los plazos de cumplimiento de este Reglamento se publican en el
Registro Oficial No. 839 del 27 de noviembre del 2012, con lo que todas las empresas e
industrias de la rama alimenticia, se ven obligadas a cumplir con la normativa vigente.
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) dentro del sector alimenticio,

promueven:
Producto inocuo
En la cantidad adecuada
En el estado correcto
5
En el lugar apropiado
En el momento oportuno
Por el costo conveniente tanto para el productor como para el consumidor
Por otro lado, es importante mencionar el nfasis que hoy en da el gobierno

nacional ha dado a los temas referentes a la calidad. Es as que el 22 de febrero de 2007
se publica en el Registro Oficial No. 26 la Ley del Sistema Ecuatoriano de la Calidad
con el objetivo de establecer el marco jurdico del sistema ecuatoriano de la calidad,
destinado a:
Regular los principios, polticas y entidades relacionados con las actividades
vinculadas con la evaluacin de la conformidad, que facilite el cumplimiento de
los compromisos internacionales en esta materia.
Garantizar el cumplimiento de los derechos ciudadanos relacionados con la
seguridad, la proteccin de la vida y la salud humana, animal y vegetal, la
preservacin del medio ambiente, la proteccin del consumidor contra prcticas
engaosas y la correccin y sancin de estas prcticas.
Promover e incentivar la cultura de la calidad y el mejoramiento de la
competitividad en la sociedad ecuatoriana. (Asamblea Nacional, 2007)
Baos de Agua Santa es una ciudad especialmente rica en paisajes y sitios que se
prestan para la prctica de varios deportes extremos y de aventura tales como: canopy,
rafting, puenting, biking, cabalgatas, recorridos en chivas, cuadrones, etc.
Destiny Hotel es un emprendimiento familiar que nace para suplir las

necesidades de alojamiento y alimentacin de viajeros que buscan adems de la
aventura, el confort y la comodidad de un sitio con altos estndares de calidad en sus
6
servicios. Cuenta con una oferta de treinta habitaciones, de las cuales dos estn
destinadas y equipadas para personas con discapacidad. Los servicios de alimentacin
estn en el Cillout Lounge Restaurant con capacidad para 90 personas, brinda platos de
alta cocina internacional y el Cillout Lounge Bar Caf, con capacidad para 80 personas,
ofrece cocteles, bebidas fras y calientes. El Ministerio de Turismo del Ecuador emiti
el Certificado de Registro No. 180250 y lo ubica en la categora de lujo. Abri sus
puertas al pblico el 18 de julio de 2014.
Conscientes de que el problema de las ETAs no se limitan al dao mdico que
causan, el mismo que en algunos casos puede ser fatal, sino tambin al impacto
socioeconmico negativo que conllevan, porque una persona enferma adems de
representar un peligro como vector de contaminacin, presenta una baja en el
rendimiento en sus actividades laborales, causa inasistencia al trabajo o estudio, frena la
generacin de riqueza, incurre en gastos mdicos en el servicio pblico o privado,
afectando sensiblemente su propia economa y la del pas, ms an, en el caso de que la
atencin no sea la adecuada, y se agrave. Por esta razn en especial, Destiny Hotel, ha
visto la necesidad de sentar las bases de un Sistema de Inocuidad Alimentaria, con el
desarrollo de la pirmide documental acorde con el Decreto Ejecutivo 3253: Buenas
Prcticas de Manufactura para alimentos procesados, que garantice que sus productos
alimenticios sean sanos e inocuos, adems por su categorizacin, y porque su mayor
clientela de turistas extranjeros y nacionales pertenecen al quintil socioeconmico
medio alto y alto, que demandan ptima calidad en sus servicios, Destiny Hotel desea
brindar productos acorde con su nicho de mercado, por lo que la factibilidad para
implementar la pirmide documental es alta, adems de emprender con el cumplimiento
de la normativa vigente, y la consecuente obtencin de la certificacin correspondiente,
7
alinendose as en estos aspectos que son de especial importancia para el sector turstico
del Ecuador, lo que lo convertira en el hotel referente en la ciudad de Baos, con el
consiguiente
beneficio econmico por el incremento de clientes satisfechos.
(J.
Bonilla, comunicacin personal, 2015, enero 18)
1.2. Anlisis crtico
Al analizar de forma crtica, surge la pregunta: Por qu Destiny Hotel no cuenta

con un Sistema de Gestin de Inocuidad Alimentaria, de acuerdo a la regulacin
ecuatoriana vigente?
Entre algunas de las razones se pueden sealar:
Desconocimiento de la normativa vigente en el pas, la misma que tiene plazos

de cumplimiento para cada sector de la industria de los alimentos.
Falta de socializacin de la normativa BPM ecuatoriana a travs de medios
masivos de comunicacin.
Paradigmas preconceptualizados que no visualizan el costo-beneficio de contar
con BPM.
Debilidades en el nivel de competencia para el manejo tcnico de requisitos
BPM.
Es un hotel nuevo que est analizando sus mejores perspectivas de negocio
Este anlisis crtico lleva a presentar las siguientes interrogantes:
Cmo evitar problemas mdicos y en consecuencia econmicos, en el caso de

presentarse brotes de ETAs por la ingesta de comida contaminada, teniendo en
8
cuenta que la mayor parte de clientes son turistas extranjeros y nacionales del
quintil socioeconmico medio alto y alto?
Cmo eludir la prdida de la imagen corporativa por insatisfaccin de clientes?
La carencia de un Sistema de Inocuidad Alimentaria en Destiny Hotel, podra
ocasionar baja calidad de los productos alimenticios?
La falta de un Sistema de Inocuidad Alimentaria en Destiny Hotel ocasionara
disminucin en la rentabilidad?
El desarrollo de la pirmide documental del Sistema de Inocuidad Alimentaria
en Destiny Hotel, incentivar la implementacin de dicho sistema?
1.3. Prognosis
Para tener una visin ms clara, no solo es conveniente contextualizar y analizar

el problema en su realidad actual, sino que es necesario describir lo que podra suceder
en el futuro, al no solucionarlo. Es decir, que puede ocurrir si Destiny Hotel no cuenta
con un Sistema de Inocuidad Alimentaria. Las consecuencias pueden ser:
Afectacin a la salud de los consumidores.

Prdidas econmicas por inconvenientes legales cuando se verifiquen los plazos
de cumplimiento de la normativa BPM, por parte de la autoridad sanitaria.
Retiro del permiso de funcionamiento, luego de haberse cumplido el plazo
estipulado en la normativa ecuatoriana.
Retiro de su categorizacin de hotel de lujo.
1.4. Formulacin el problema
Por los interrogantes planteados, y del anlisis crtico expresado, es factible

investigar el siguiente cuestionamiento fundamental:
Qu sistema documental debe desarrollarse para sentar las bases del Sistema
de Inocuidad Alimentaria, en Destiny Hotel?
1.5. Preguntas directrices
Qu elementos o dimensiones tiene el sistema documental basado en el Decreto

Ejecutivo 3253. Reglamento de Buenas Prcticas para Alimentos Procesados?
Cul es la brecha en cuanto a documentacin se refiere en Destiny Hotel en
relacin a los requisitos normativos de BPM?
Cul es el nivel de desempeo del personal en el Destiny Hotel en relacin a los
requisitos normativos de BPM?
Cmo se gestiona la calidad, inocuidad y seguridad alimentaria en Destiny
Hotel?
Cules son los problemas crticos que Destiny Hotel enfrenta en la elaboracin,
almacenaje y comercializacin de los productos alimenticios?
Existe la factibilidad tcnica, administrativa y econmica para
implementar el Manual de BPM?
10
1.6. Delimitacin del problema
1.6.1. Delimitacin del contenido del problema
El trabajo de esta investigacin se ubica dentro del:
Campo:
Sistemas de Gestin de Calidad
rea:
Inocuidad Alimentaria
Aspecto:
Sistema Documental de Inocuidad Alimentaria de Destiny Hotel

bajo las normativa BPM.
1.6.2. Delimitacin temporal del problema
El perodo en el que se ubic esta investigacin, estuvo circunscrito a partir de

los datos que se obtuvieron dentro del primer semestre de funcionamiento de Destiny
Hotel, es decir, a partir su apertura el 18 de julio de 2014, al 18 de enero de 2015.
1.6.3. Delimitacin espacial del problema
Esta investigacin se realiz dentro del rea de alimentos (recepcin,

preparacin y expendio) de Destiny Hotel de la ciudad de Baos de Agua Santa,
Provincia de Tungurahua.
11
1.7. Hiptesis
1.7.1. Enunciado
La pirmide documental basada en el Decreto Ejecutivo 3253. Reglamento de

Buenas Prcticas para Alimentos Procesados permitir a Destiny Hotel de la ciudad de
Baos, sentar las bases del sistema de inocuidad alimentaria.
1.7.2. Variables
Variable 1:
Pirmide documental basada en el Decreto

Ejecutivo
3253.
Reglamento
de
Buenas
Prcticas para Alimentos Procesados.
Variable 2:
Bases del Sistema de Inocuidad Alimentaria de

Destiny Hotel de ciudad de Baos de Agua
Santa.
1.8. Objetivos
1.8.1. Objetivo general
Desarrollar la pirmide documental basada en los requerimientos del Decreto

Ejecutivo 3253. Buenas Prcticas de Manufactura para Alimentos Procesados, para
sentar las bases del sistema de inocuidad alimentaria en Destiny Hotel de la cuidad de
Baos.
12
1.8.2. Objetivos especficos
Establecer los elementos o dimensiones del Sistema Documental basado en el

Decreto Ejecutivo 3253. Buenas Prcticas de Manufactura para Alimentos
Procesados para Destiny Hotel de la cuidad de Baos.
Diagnosticar a Destiny Hotel en base a la Lista de Verificacin, la misma que
est elaborada en base a los requisitos del Decreto Ejecutivo 3253.
Determinar la factibilidad de implementar el Manual BPM
1.9. Justificacin e importancia
Uno de los principales puntos que justific la realizacin del presente trabajo
investigativo es el anlisis de la demanda turstica, la misma que est determinada por
los bienes y servicios puestos al mercado, para satisfacer las necesidades de los turistas.
Baos ha crecido significativamente en los ltimos aos, igual que la oferta, pero no
necesariamente la oferta de calidad.
El Departamento de Turismo del Gobierno Autnomo Descentralizado

Municipal de Baos de Agua Santa (GADBAS), posee datos de la demanda turstica
desde el 2001 hasta el 2011. (R. Garzn, comunicacin personal, 2015, enero 30).
13
Tabla 2.- Turistas que visitaron Baos de Agua Santa de 2001 al 2011
AO
TURISTAS
NACIONALES
TURISTAS
EXTRANJEROS
TOTAL
VARIACION
PORCENTUAL
2.001
600.125
257.196
857.321
2.002
611.120
261.908
873.028
1,83%
2.003
655.148
280.777
935.925
7,20%
2.004
696.072
298.316
994.388
6,25%
2.005
754.874
323.517
1.078.391
8,45%
2.006
799.517
342.650
1.142.167
5,91%
2.007
768.807
230.642
999.449
- 12,50%
2.008
838.318
302.795
1.141.113
14,17%
2.009
873.410
307.244
1.180.654
3,47%
2.010
908.502
311.692
1.220.194
3,35%
2.011
943.593
316.141
1.259.734
3,24%
TOTAL
8.449.486
3.232.878
11.682.364
PORCENTAJE
72,33 %
27,67%
100,00%
Fuente.- Departamento de turismo del GADBAS
Tabla 3.- Datos para la proyeccin de demanda turstica en la ciudad de Baos

AO
X
TURISTAS
NACIONALES
X2
YN
2.001
600.125
600.125
257.196
257.196
857.321
2.002
611.120
1.222.240
261.908
523.816
873.028
2.003
655.148
1.965.444
280.777
842.331
935.925
2.004
16
696.072
2.784.288
298.316
1.193.264
944.388
2.005
25
754.874
3.774.370
323.517
1.617.585
1.078.391
2.006
36
799.517
4.797.102
342.650
2.055.900
1.142167
2.007
49
768.807
5.381.649
230.642
1.614.494
999.449
2.008
64
838.318
6.706.544
302.795
2.422.360
1.141.113
2.009
81
873.410
7.860.690
307.244
2.765.196
1.180.654
2.010
10
100
908.502
9.085.020
311.692
3.116.920
1.220.194
2.011
11
121
943.593 10.379.523
316.141
3.477.551
1.259.734
66
506
8.449.486 54.556.995 3.232.878 19.886.613
11.632.364
X*YN
Elaborado por: Jacqueline Villacs G.

14
TURISTAS
EXTRANJEROS
YE
X*YE
TOTAL
YN+YE
1.9.1. Clculo de la demanda nacional
b=
= 768.135,09
-b
a=
)( )(
(
)( )
= 35.091,63
= 768.135,09 - 35.091,63 (6) = 557.585,31
YN = 557.585,31 + 35.091,63 X
Y12 = 978.685
1.9.2. Clculo de la demanda extrajera
b=
a=
=6
= 293.898
==
(
(
)( )(
)( )
- b = 293.898 - 4.448,59 (6) = 26.7206,46
YE = 26.7206, 46 + 4.448,59 X
15
= 4.448,59
Y12 = 320.590
Tabla 4.- Proyeccin de la demanda turstica de la ciudad de Baos hasta el 2025

AO
2.012
12
144
2.013
13
2.014
TURISTAS
TURISTAS
NACIONALES
EXTRANJEROS
YN
TOTAL
YN+YE
% DE
INCREMENT
O
X*YN
YE
X*YE
978.685
11.744.218
320.590
3.847.074
1.299.274
3,14%
169
1.013.777
13.179.095
325.038
4.225.496
1.338.815
3,04%
14
196
1.048.868
14.684.154
329.487
4.612.814
1.378.355
2,95%
2.015
15
225
1.083.960
16.259.396
333.935
5.009.030
1.417.895
2,87%
2.016
16
256
1.119.051
17.904.822
338.384
5.414.142
1.457.435
2,79%
2.017
17
289
1.154.143
19.620.431
342832
5.828.152
1.496.976
2,71%
2.018
18
324
1.189.235
21.406.224
347.281
6.251.060
1.536.516
2,64%
2.019
19
361
1.224.326
23.262.199
351.730
6.682.864
1.576.056
2,57%
2.020
20
400
1.259.418
25.188.358
356.178
7.123.565
1.615.596
2,51%
2.021
21
441
1.294.510
27.184.700
360.627
7.573.164
1.655.136
2,45%
2.022
22
484
1.329.601
29.251.226
365.075
8.031.660
1.694.677
2,39%
2.023
23
529
1.364.693
31.387.934
369.524
8.499.053
1.734.217
2,33%
2.024
24
576
1.399.784
33.594.826
373.973
8.975.343
1.773.757
2,28%
2.025
25
625
1.434.876
35.871.902
378.421
9.460.531
1.813.297
2,23%
Segn estos datos,
la demanda turstica de Baos se reparte entre turistas
nacionales y extranjeros, siendo la demanda nacional la ms representativa. El turismo

en el cantn se ha visto marcado por varios aspectos en la ltima dcada. Si analizamos
desde el ao 2001 la actividad ha crecido paulatinamente hasta el ao 2006, en el 2007
se nota un descenso ya que fue un ao crucial por la erupcin del volcn Tungurahua,
el turismo se vio afectado, con un decremento del -12,5%, sin embargo, en la actualidad
16
este fenmeno se ha convertido en atraccin para los turistas. A partir del 2008, la
actividad turstica se reactiva con el 14,17% y contina crecido de forma sostenida.
La proyeccin se realiz hasta el ao 2025, segn los resultados obtenidos, se

observa que el incremento de la demanda, tiende a crecer de forma sostenida, a pesar de
que en la realidad el incremento puede ser mayor, por el impulso que le ha dado el
gobierno al sector turstico con las campaas: Viaja primero Ecuador a nivel nacional;
Ecuador ama la vida, Ecuador potencia turstica y sobre todo, con All you need is
Ecuador, en donde
Ecuador travel sita a Baos en la pestaa Donde ir. Esta
campaa en el ao anterior, tuvo dos fases de lanzamiento a nivel mundial, en abril y

junio. El 25 de noviembre de 2014, diario El Universo cita a Vinicio Alvarado quien
fue Ministro de Turismo, y publica: "Este ao el nmero de turistas que lleg a Ecuador
aument 14 % en comparacin a 2013. Si esta tendencia contina, Ecuador cerrar el
2014 con la llegada de 1,5 millones de turistas extranjeros, meta propuesta en enero de
este ao". En febrero del presente ao, el impulso se dio a travs del spot transmitido en
Estados Unidos en el Super Bowl, por tanto, es viable que los servicios tursticos, entre
ellos la alimentacin, se incrementen. En este contexto, se vuelve factible ofertar al
mercado productos de calidad, seguros e inocuos, que protejan la salud del consumidor
Al tener como meta gubernamental el desarrollo del sector turstico, las

empresas del sector que posean un Sistema de Inocuidad Alimentaria, lograran ventajas
frente a sus competidores, lo cual aumenta la participacin en el mercado, generando
beneficios econmicos, prestigio y liderazgo a la empresa.
Desarrollar la pirmide documental basada en el Decreto Ejecutivo 3253.

Reglamento de Buenas Prcticas para Alimentos Procesados que le permita a Destiny
17
Hotel sentar las bases del Sistema de Inocuidad Alimentaria, incentivar la

implementacin del Manual BPM para luego obtener la respectiva certificacin, con el
consecuente cumplimiento de la normativa vigente del pas, lo que har que se convierta
en el hotel referente de la zona.
Al tener la certeza de que los alimentos tienen incidencia directa en la salud y

seguridad de los consumidores, existe la factibilidad de implementar el Manual de
BPM, con ello se lograr
producir y garantizar alimentos inocuos y de calidad,
beneficiando directamente al consumidor.
Luego de realizarse el diagnstico, y el consecuente desarrollo documental se

posibilita una nueva orientacin en la organizacin, recepcin, almacenamiento,
preparacin y expendio de alimentos, con el propsito de generar resultados ptimos,
oportunos y de calidad para los clientes internos y externos.
Un cliente satisfecho se constituye en efecto multiplicador para lograr nuevos y

leales clientes que traigan beneficios econmicos directos para la empresa.
Incentivar a Destiny Hotel para que todos sus procesos y productos se conviertan
en una cultura de garanta de calidad y satisfaccin para el cliente.
18
CAPITULO II
MARCO TEORICO
2.1. Antecedentes de la investigacin
En torno al problema planteado y a fin de dar solucin a situaciones similares en

otras organizaciones, se han escrito, entre otros, los siguientes temas que se utilizaron
como referentes para orientar el desarrollo de la pirmide documental.
DE LA CRUZ, Jos (2012). En la tesis Buenas Prcticas de Manufactura en
hoteles, restaurantes y servicios afines, de la Universidad Privada del Norte de Per,
expone las estrategias para la implementacin de Manuales BPM y los principales
obstculos encontrados en las empresas de servicios de alimentos.
ROJAS
Vernica (2011), en su tesis
Control de Calidad, Diagnstico,
Implementacin y Refuerzo de las Buenas Prcticas de Manufactura en las cocinas y

restaurantes del Hotel Dann Carlton del Medelln, da una visin clara de cmo llevar a
cabo el diagnstico y la implementacin de las BPM en un hotel de lujo, segn la
normativa colombiana, que al tener como base las directrices del codex alimentario, es
muy parecida a la normativa ecuatoriana.
La Asociacin Hotelera de Colombia y la Alcalda Mayor de Bogot en su

estudio sobre Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en hoteles, expone las pautas y
estrategias que se deben seguir en la industria hotelera y en general, en el rea de los
alimentos.
19
MEDINA, Carlos, (2005), con su tesis Elaboracin de un Manual de Buenas

Prcticas de Manufactura (BPM) en el rea de servicios alimentarios del Hotel Real
Intercontinental de Tegucigalpa , de la Escuela Agrcola Panamericana El Zamorano
de Honduras, desarrolla la documentacin, segn la normativa de su pas.
PADILLA, Daniel, (2010). En Recomendaciones para la aplicacin de Buenas
Prcticas de Manufactura Alimentaria (BPM) para restaurantes y cafeteras de los
Hoteles de la ciudad de Ibarra, presenta la problemtica que existe y las dificultades
que atraviesan las empresas que elaboran comida en la ciudad de Ibarra, adems de dar
las pautas para las BPM.
RODAS Snneda, (2008), propone una metodologa para la aplicacin de las

normas de la buena prctica de manufactura en los restaurantes de primera categora de
la ciudad de Quito, y expone la situacin de trabajo, el desconocimiento y la falta de
capacitacin en temas de seguridad alimentaria.
HOLGUN Juan Pablo, (2008), expone un estudio de factibilidad para la

creacin de una empresa capacitadora, certificadora y auditora de normas HACCP para
hoteles de lujo y primera categora en la ciudad de Quito, en el marco de que el turismo
en el Ecuador es ahora una de las principales fuentes de ingreso, por lo que se le debe
dar al turista seguridad alimentaria.
20
2.2. Fundamento terico
2.2.1. Red de Categoras
Con el fin de buscar la pertinencia en la fundamentacin terica de esta

investigacin, conviene estructurar una red de las principales categoras que intervienen
en la explicacin y comprensin cientfica del tema, objeto de estudio.
Variable 1:
Pirmide documental basada en el Decreto

Ejecutivo
3253.
Reglamento
de
Prcticas para Alimentos Procesados.
SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD
ISO 22000
APPCC
Pirmide
documental en
base al Decreto
Ejecutivo 3253
Grfico 2.- Red de Categoras de la Variable 1

BPM, procedimientos, registros, instructivos, validacin
21
Buenas
Variable 2:
Bases del Sistema de Inocuidad Alimentaria en

Destiny Hotel de la ciudad de Baos de Agua
Santa
SISTEMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA EN

DESTINY HOTEL
PROCESOS DE GESTION SANITARIA
POEs y POESs
Bases del
Sistema de
Inocuidad
Alimentaria
Grfico 3.- Red de Categoras de la Variable 2

Ciclo de Deming: Planificar, hacer, verificar, actuar
2.2.2. La seguridad alimentaria como prioridad mundial
La globalizacin del comercio mundial ha despertado el inters en el desarrollo

de sistemas de calidad e inocuidad, orientados a asegurar bsicamente una mejor
proteccin al consumidor, implementando una serie de directrices de carcter sanitario
para los establecimientos que manejan, producen y expenden alimentos, y al mismo
tiempo, a mejorar la organizacin en s. Estas pautas tambin son aplicables al rea de la
hotelera y restaurantes, donde han sido particularmente importantes por la incidencia
directa en la salud del consumidor.
22
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y la Organizacin de las Naciones

para la Alimentacin y la Agricultura (FAO), crearon en 1963 la Comisin del Codex
Alimentarius, cuyo objetivo principal es garantizar la inocuidad, calidad y comercio
equitativo de los alimentos a nivel mundial, este objetivo se logra a travs de la creacin
de normas que regulen la industria alimenticia. (FAO, OMS, 2007)
2.2.3. Organismos internacionales que emiten las directrices en calidad, inocuidad

y seguridad alimentaria
2.2.3.1. Organizacin de las naciones unidas para la agricultura y la alimentacin

(FAO) /organizacin mundial de la salud (OMS)
La FAO y la OMS son los dos principales organismos especializados de las

Naciones Unidas, que participan en programas de cooperacin tcnica sobre calidad e
inocuidad de los alimentos, en los pases en desarrollo.
El rol de la OMS en la inocuidad de los alimentos, es reducir el impacto de las

ETAs, mediante el asesoramiento en la implementacin de normas y medidas que
disminuyan la exposicin a microorganismos, sustancias qumicas o fsicas. En los
ltimos aos, la OMS ha dado una mayor prioridad a actividades concernientes con la
inocuidad de los alimentos, en el mbito regional.
La asistencia de la FAO en relacin con el control de los alimentos y las normas

alimentarias, es una actividad muy importante por tener alcance mundial, regional y
nacional. La Direccin de Alimentacin y Nutricin alberga a la Secretara Mixta de la
Comisin del Codex Alimentarius, la cual ha llevado a cabo el Programa Conjunto
FAO/OMS sobre normas alimentarias durante ms de cuarenta aos. Como parte de este
23
programa de inocuidad de los alimentos, la FAO brinda asesoramiento cientfico en

relacin con el establecimiento de normas, mediante reuniones o comits de expertos
mixtos, organizados por la FAO y la OMS, como es el caso de: el Comit Mixto
FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA); la Reunin Conjunta
FAO/OMS sobre Residuos de Plaguicidas (JMPR) y las Reuniones Conjuntas
FAO/OMS sobre Evaluacin de Riesgos Microbiolgicos (JEMRA). (FAO, OMS,
2003).
2.2.3.2. Codex alimentarius
La comisin mixta FAO/OMS del Codex Alimentarius fue creada para

desarrollar,
emprendidos
promover y coordinar todos los trabajos sobre normas alimentarias,

por
las
organizaciones
internacionales
gubernamentales
no
gubernamentales. Las normas facilitan el comercio internacional de alimentos, proveen

las guas de inocuidad alimentaria y los cdigos de prctica. Es el principal organismo
internacional en promover y asegurar prcticas equitativas en el comercio internacional
de alimentos, mientras promueve y asegura la salud de los consumidores. Para facilitar
un contacto permanente con los estados miembros, la comisin, en colaboracin con los
gobiernos nacionales, ha establecido puntos de contacto del Codex en los pases.
Muchos estados miembros, tienen Comits Nacionales del Codex para organizar las
actividades a nivel nacional. (Comisin del Codex Alimentarius, 2006)
2.2.3.3. Comit mixto FAO/OMS de expertos en aditivos alimentarios (JECFA)
Es un comit cientfico internacional de expertos, cuyo trabajo incluye evaluar la

inocuidad de los aditivos, los contaminantes, las sustancias txicas, y los residuos de
medicamentos veterinarios, presentes en los alimentos. Elabora principios para
24
catalogar, definir los lmites y especificar los productos qumicos compatibles con los
alimentos,
teniendo en cuenta la evolucin de la toxicologa y otras ciencias
pertinentes. Algunos pases utilizan la informacin del JECFA para elaborar sus propios
programas de reglamentacin. (FAO, 2007)
2.2.3.4. Reunin conjunta FAO/OMS sobre residuos de plaguicidas (JMPR)
Est formada por la Reunin Conjunta del Panel de Expertos de la FAO sobre
Residuos de Plaguicidas en los Alimentos y en el Ambiente, y el Grupo Principal de
Evaluacin de la OMS. Realiza evaluaciones toxicolgicas de los residuos de
plaguicidas, establecen normas de inocuidad qumica y factores de seguridad a un nivel
adecuado. Adems, propone los lmites mximos de residuos (LMR) de plaguicidas,
que se basan en los niveles de residuos estimados en ensayos de campo supervisados,
cuando se utiliza el plaguicida, de acuerdo con las buenas prcticas agrcolas. (FAO,
2007).
2.2.3.5. Consultas conjuntas FAO/OMS de expertos en evolucin de riesgos

microbiolgicos (JEMRA)
Buscan perfeccionar y aprovechar al mximo el mecanismo de Evaluacin de los

Riesgos Microbiolgicos (ERM) como instrumento para fomentar las actuaciones y
decisiones encaminadas a mejorar la inocuidad de los alimentos. Otro propsito, es la
elaboracin de directrices sobre los diferentes pasos de la evaluacin de riesgos, como
la caracterizacin de peligros y la evaluacin de la exposicin a ellos. (FAO, 2006)
2.2.3.6. Organizacin mundial del comercio (OMC)
25
Se encarga de dictar las normas que rigen el comercio entre los pases miembros
a nivel mundial. Naci el 1 de enero de 1.995, luego de la Ronda de Negociaciones
Comerciales de Uruguay en Marrakech, Marruecos. El Acuerdo sobre la Aplicacin de
Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) y el Acuerdo sobre obstculos Tcnicos de
Comercio (OTC), entraron en vigencia en esta misma fecha. Ambos acuerdos son
importantes para comprender los requisitos de las medidas de proteccin de los
alimentos de cada nacin, y las normas de acuerdo con las cuales se realizar el
comercio internacional de alimentos. (FAO, OMS, 2003)
2.2.3.7. Acuerdo sobre la aplicacin de medidas sanitarias y fitosanitarias (MSF)
Autoriza a los pases miembros de la OMC a establecer sus propias normas

sobre inocuidad de los alimentos. Comprende todas las leyes, decretos y reglamentos
pertinentes, los procedimientos de comprobacin, inspeccin, certificacin y
aprobacin, y los requisitos de envasado y etiquetado directamente relacionados con la
inocuidad de los alimentos. Adems, alienta a los pases miembros a la utilizacin de
normas, directrices o recomendaciones internacionales, cuando existan, y especifica que
las del Codex (relacionadas con los aditivos alimentarios, residuos de medicamentos
veterinarios y plaguicidas, contaminantes, mtodos de anlisis, muestreo, cdigos y
directrices de prcticas higinicas) concuerdan con las disposiciones del propio acuerdo
MSF. As pues, las normas del Codex sirven como punto de referencia para la
comparacin de las medidas sanitarias entre naciones, por lo que resulta conveniente
armonizar las normas alimentarias nacionales con las elaboradas por el Codex. (FAO,
OMS, 2003)
2.2.3.8. Acuerdo sobre obstculos tcnicos al comercio (OTC)

26
Este acuerdo trata de asegurar que los reglamentos tcnicos, las normas
industriales y los procedimientos de prueba y certificacin, no creen obstculos
innecesarios en el comercio internacional de alimentos. Alienta a los pases a aplicar
normas internacionales, y que las propias estn alineadas con estas.
El acuerdo tambin contiene un cdigo de buena conducta por el que se rigen los
rganos gubernamentales, no gubernamentales e industriales para la preparacin,
adopcin y aplicacin de normas voluntarias. Estipula los procedimientos utilizados
para decidir si un producto est en conformidad con las normas pertinentes. Estimula a
ser justos y equitativos, fomentando el reconocimiento mutuo entre los pases a los
procedimientos de evaluacin de la conformidad.
Los fabricantes y los exportadores necesitan saber cules son las normas que se
aplican en sus posibles mercados. Para contribuir a que esa informacin se facilite de
manera conveniente, se exige a todos los gobiernos miembros de la OMC, que
establezcan servicios nacionales de informacin y se mantengan mutuamente
comunicados. Alrededor de 900 reglamentos nuevos o modificados se notifican cada
ao. El Comit de Obstculos Tcnicos al Comercio es el principal centro de
intercambio de informacin de los pases miembros y tambin es el foro para el examen
de las inquietudes relacionadas con los reglamentos y su aplicacin. (OTC, 2007).
2.2.4. Higiene de los alimentos
De acuerdo con los conceptos indicados por el Cdex Alimentarius, la higiene

de los alimentos son todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria, logrando que
sean aptos y seguros para el consumo humano.
27
Los hbitos de consumo de alimentos han sufrido cambios importantes en

muchos pases durante los dos ltimos decenios y, en consecuencia, se han
perfeccionado nuevas tcnicas de produccin, preparacin y distribucin de alimentos.
Por consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las
consecuencias perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daos provocados
por los alimentos y por el deterioro de los mismos, para la salud y la economa. Todos,
agricultores y cultivadores, fabricantes y elaboradores, manipuladores y consumidores
de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse de que los alimentos sean
inocuos y aptos para el consumo. (Codex Alimentarius, 2009, pg. 3).
2.2.5. Contaminacin alimentaria
La contaminacin es la presencia de un agente qumico, fsico (materia extraa)

o biolgico, que no se aadi intencionalmente y que compromete la inocuidad de los
alimentos. Es el principal factor que interviene para que se considere a un alimento
como no apto para el consumo humano. Los principales focos de contaminacin son:
2.2.5.1. Contaminacin qumica
Es aquella que ocurre cuando una sustancia qumica nociva para el ser humano,
se encuentra presente en un alimento, ya sea por adicin accidental o voluntaria.
Provoca una reaccin adversa en los seres humanos al ser ingerida. Entre las ms
comunes se encuentran aquellas generadas por pesticidas en la produccin primaria, al
utilizarlos en el control para plagas,
al realizar una limpieza deficiente en las
superficies que se encuentran en contacto directo con el producto alimenticio, en el

proceso de produccin, o en el proceso de transporte debido a la contaminacin ocurrida
en el medio ambiente, etc.
28
2.2.5.2. Contaminacin fsica o material extrao
Se refiere a un elemento extrao que est presente en el alimento, y que pueda

causar dao al consumidor al ser ingerido, debido a sus propiedades fsicas de dureza y
estructura. En este grupo estn los metales desprendidos generalmente de la maquinaria
dentro del rea de produccin, astillas, pedazos de plstico, etc.
2.2.5.3. Contaminacin biolgica
Se trata de la contaminacin que ocurre por la transferencia de microorganismos

indeseables al alimento, corresponde al mayor problema de contaminacin ya que
causan serios problemas de salud pblica, donde el grado de peligrosidad es
directamente proporcional a la tasa de microorganismos que estn presentes en el
alimento. Causan las llamadas ETAs. Se producen por:
Por agua.- Una de las principales fuentes de contaminacin en la industria
alimentaria es el agua, ya que se la usa frecuentemente, tanto para coccin como para el
lavado de los alimentos, limpieza de utensilios y equipo, lavado de las manos, etc. Es el
medio ideal para la multiplicacin y transmisin de microorganismos, por esta razn su
calidad microbiana tiene gran influencia en los alimentos.
Por el suelo.- Constituye un reservorio rico en
microorganismos, con
caractersticas que pueden cambiar rpidamente, formando estructuras resistentes como

las esporas
Por aire.- Se origina por que las corrientes de aire transportan microorganismos
29
Por microorganismos presentes en forma natural.- Las barreras naturales

que tienen los alimentos como son las cscaras y piel, dejan de ser efectivas o presentan
puntos dbiles cuando se los obtiene o se los manipula, permitiendo el ingreso de
microorganismos.
Por manejo y tratamiento.- Depende del diseo de los locales, los que tienen
instalaciones con grietas, fisuras, surcos, facilitarn la acumulacin de los
microorganismos. Los utensilios y equipos representan potenciales fuentes de
contaminacin si no se someten a una limpieza y desinfeccin permanente. El personal
que manipula los alimentos tambin constituye una fuente de contaminacin, durante
los procesos de recepcin de materia prima, elaboracin de productos alimenticios y
distribucin.
Por almacenamiento, transporte y comercializacin.- Se presenta por romper

la cadena de frio, alteracin de la humedad, cambio de ambiente y manipulacin
incorrecta.
Por contaminacin cruzada.-
Se produce por el mal diseo del flujo de
personal, manipuladores de alimentos que realizan varias tareas, almacenaje de

productos de toda ndole en un mismo sitio, superficies de contacto inadecuadas, etc.
(Reid, Koppmann, Santn, Feldman, Kleiman, & Teisaire, 2011, pgs. 34-35)
En la Tabla 5 se presentan los tipos y clases de contaminantes:
30
Tabla 5.- Principales tipos de contaminantes

CONTAMINANTES QUMICOS
Naturales:
Aadidos:
Alergenos:
Bifenilos policlorados (BPC)
Micotoxinas (por ejemplo, aflatoxinas) De uso agrcola:
Plaguicidas
Aminas bigenas (histamina)
Fertilizantes
Ciguatera
Antibiticos
Toxinas de setas
Hormonas del crecimiento
Toxinas en moluscos:
Toxina paralizante
Toxina diarreica
Toxina neurotxica
Toxina amnsica
Alcaloides de la pirrolizidina
Fito-hemoaglutinina
Material para envasado
Sustancias prohibidas:
Directas
Indirectas
Elementos y compuestos txicos:

Plomo
Zinc
Cadmio
Mercurio
Arsnico
Cianuro
Aditivos alimentarios
Vitaminas y minerales
Sustancias plastificantes
Cloruro de vinilo
Tintas para imprimir/ codificar
Adhesivos
Plomo
Hojalata
Contaminantes:
Lubricantes
Productos de limpieza
Productos desinfectantes
Revestimientos
Pinturas
Refrigerantes
Tratamiento de agua o vapor
Control de plagas
Fuente: (FAO, 2002, pg. 140)
31
Tabla 5.- Continuacin

Material
Vidrio
Madera
Piedras
Metales
CONTAMINANTES FSICOS
Posibles daos
Fuentes
Cortes, hemorragia; posible
Botellas, botes, focos de
necesidad de ciruga para
luz, utensilios, cubiertas
encontrarlo o extraer.
de manmetros, etc.
Cortes, infeccin,
Terreno, plataformas de
atragantamiento; posible
carga, cajas de madera,
necesidad de ciruga para extraer
materiales de
construccin
Atragantamiento, rotura de
Terrenos, edificios
dientes
Cortes, infeccin; puede necesitar
Maquinaria, terrenos
ciruga para extraer
alambres, operarios
Aislantes
Atragantamiento; efectos a largo

Materiales de
plazo en el caso de asbestos
construccin
Huesos
Atragantamiento
Elaboracin incorrecta
Plsticos
Atragantamiento, cortes,
Embalajes, envases,
infeccin; puede necesitar ciruga
plataformas de carga,
para extraer
equipo
Efectos
Atragantamiento, cortes,
Empleados
personales
rotura de dientes; puede necesitar
ciruga para extraer
CONTAMINANTES BIOLOGICOS
Bacterias (formadoras de esporas)
Virus
Clostridium botulinum
Hepatitis A y E
Clostridium perfringens
Virus del grupo Norwalk
Bacillus cereus
Rotavirus
Bacterias (no formadoras de esporas)
Protozoos y parsitos
Brucella abortis
Cryptosporidium parvum
Brucella suis
Diphyllobothrium latum
Campylobacter spp.
Entamoeba histolytica
Escherichia coli patgenas
Giardia lamblia
(E. coli 0157:H7, EHEC, EIEC,
Ascaris lumbricoides
ETEC, EPEC)
Taenia solium
Listeria monocytogenes
Taenia saginata
Salmonella spp. (S. typhimurium, S.
Trichinella spiralis
enteriditis)
Shigella (S. dysenteriae)
Staphylococcus aureus
Streptococcus pyogenes
Vibrio cholera
Vibrio parahaemolyticus
Vibrio vulnificus
Yersinia enterocolitica
Fuente: (FAO, 2002, pg. 140)
32
2.2.6. Enfermedades transmitidas por alimentos
Si los microorganismos perjudiciales tienen condiciones ptimas de temperatura,

humedad y nutrientes durante un tiempo suficiente, crecern y se multiplicarn hasta
producir enfermedades. Estas enfermedades son las llamadas ETAs: enfermedades
transmitidas por alimentos.
Las ETAs se producen al ingerir alimentos y/o agua que contengan virus,
bacterias, hongos y parsitos, todos ellos microscpicos (no observables a simple vista).
Tambin pueden producir sustancias txicas que pueden afectar la salud de los
consumidores.
Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), se ha definido a las ETAs

como una enfermedad de carcter infeccioso o txico, causada por el consumo de
alimentos o de agua contaminada.
Existen dos tipos principales de enfermedades transmitidas por alimentos:
Infeccin alimentaria.- Se produce cuando se consume un alimento o agua

altamente contaminados con microorganismos vivos que entran al organismo y se
multiplican en el intestino, produciendo sntomas caractersticos.
Intoxicacin alimentaria.- Se producen a travs de toxinas o venenos que

algunos microorganismos producen, ya sea en el alimento o dentro del organismo del
consumidor. En este caso el daino no es el microorganismo en s, sino la toxina que se
produce.
33
Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran

ETAs, por ejemplo la alergia al man o a los frutos de mar, que sufren algunas
personas.
Las ETAs se producen cuando los alimentos transportan agentes que son
nocivos para el ser humano, estos son:
Bacterias y sus toxinas

Virus
Hongos
Parsitos
Sustancias qumicas
Metales
Txicos de origen vegetal
Sustancias qumicas txicas que pueden provenir de herbicidas, plaguicidas,
fertilizantes.
Las ETAs constituyen una patologa cuya morbilidad alcanza a todos los
estratos poblacionales, es decir, que todos somos susceptibles a las enfermedades
causadas por alimentos contaminados.
La aparicin de las ETAs es atribuible a un doble fallo en la preparacin de un

alimento. El primero se produce cuando se permite que el contaminante tome contacto
con el producto, en tanto que el segundo fallo resulta por brindar las condiciones que
favorezcan su desarrollo.
34
Cuando se estudian las causas que provocan las ETAs, se establecen los
principales factores que determinan su aparecimiento, como son:
Enfriamiento inadecuado de los alimentos cocidos.

Contaminacin cruzada.
Contacto de alimentos con productos qumicos.
Coccin o recalentamiento insuficientes.
Conservacin a temperatura ambiente.
Prdida de la cadena de fro.
Descongelacin inadecuada.
Alimentos preparados con demasiada anticipacin al consumo.
Limpieza y desinfeccin de mesas de trabajo, equipos y utensilios inadecuadas.
Presencia de insectos o roedores. (Organizacin de las naciones unidas para la
agricultura, 2009, pgs. 1-7)
En la Tabla 6 se muestran las principales ETAs, los sntomas y la forma de
contagio.
35
Tabla 6.- Principales enfermedades transmitidas por alimentos

SIGNOS Y SNTOMAS DE LAS VAS DIGESTIVAS SUPERIORES QUE APARECEN PRIMERO
Perodo de
Incubacin
Agente
Fngico
Menor
a
Qumicos
Enfermedad
Agente Etiolgico
y Fuente
Intoxicacin por
hongos del grupo
que causa irritacin
gastrointestinal.
Perodo Incubacin
o Latencia
Signos y Sntomas
De 30 minutos a 2 horas.
Nuseas, vmitos, arcadas, diarrea, dolor

abdominal
Muchas variedades
silvestres.
De unos minutos a 1
hora
Vmitos, dolor abdominal, diarrea
Alimentos y bebidas muy cidos
Alimentos y bebidas muy cidos.

Confites y otros para decorar
pasteles
Intoxicacin
antimonio
por
Posiblemente
sustancias de tipo
resnico de ciertos
hongos.
Antimonio en equipos
de hierro esmaltado
Intoxicacin
cadmio
por
Cadmio en utensilios
enchapados
De 15 a 30 minutos
Nuseas, vmitos,
diarrea, shock
Intoxicacin
cobre
por
Cobre en las tuberas y

utensilios
De unos minutos a unas

horas
Fluoruro de Sodio en
los insecticidas
De unos minutos
a 2 horas
Sabor a metal, nuseas,

vmito verde, diarrea, dolor abdominal
Sabor a sal o jabn. Vmitos.
Entumecimiento de la boca. Diarrea.
Palidez. Cianosis. Dolor abdominal.
Shock. Dilatacin de las pupilas.
Espasmos. Colapso
Sabor a metal. Ardor en la boca. Dolor
abdominal. Vmito lechoso. Heces
negras o sanguinolentas. Shock. Mal
aliento. Encas con lnea azul
Hinchazn. Diarrea.
Nuseas. Vmitos. Dolor
Abdominal. Cefalalgia
Dolores bucales y abdominales. Nuseas.
Vmito. Mareo
Intoxicacin por
fluoruro
Hora
Intoxicacin por
plomo
Intoxicacin por
estao
Intoxicacin por
zinc
De 1 a
6 horas
Bacterias
Intoxicacin por
estafilococos
Qumicos
Intoxicacin por
Nitritos y Nitratos
Plomo contenido en
vasijas de barro
cocido, pinturas,
yeso
Estao en latas de
Conserva
Zinc en recipientes
galvanizados
Exoenterotoxinas A,
B, C, D y E de
Estafilococcus
areus de nariz, piel
y lesiones de personas
o animales infectadas
y de ubres de vacas
Nitratos o nitritos
empleados para curar
carne. Agua de pozos
30 minutos o
mas
De 30 minutos a
2 horas.
De unos minutos
a 2 horas
De 1 a 8 horas; promedio
de 2 a 4 horas.
De 1 a 2 horas
dolor
abdominal,
Alimentos Implicados
de
Factores que contribuyen a brotes
hongos
Alimentos y bebidas muy cidos
Cualquier alimento
contaminado con
insecticida.
ese
tipo
de
Adquisicin de equipos que contienen

antimonio. Almacenamiento de
alimentos muy cidos en recipientes de
hierro esmaltado
Adquisicin de equipos que contienen
Cadmio. Almacenamiento de alimentos
muy cidos en recipientes que contienen
Cadmio
Almacenamiento de alimentos muy cidos
en recipientes de cobre. Tuberas de Cobre
para servir bebidas muy cidas
Almacenamiento de
insecticidas junto a alimentos
Alimentos muy cidos

almacenados en vasijas que
contienen plomo. Alimento
contaminado accidentalmente
Alimentos y bebidas
muy cidos

en vasijas que contienen plomo.
Almacenamiento de plaguicidas junto a
alimentos
Empleo de recipientes de estao sin
revestir, para almacenar alimentos cidos
Alimentos y bebidas
muy cidos.

en recipientes galvanizados
Refrigeracin deficiente. Operarios
infectados. Manipulacin excesiva.
Preparacin de alimentos varias horas
antes de servir. Conservacin de alimentos
a temperatura de incubacin.
Fermentacin anormal de alimentos poco
cidos
Empleo de excesivo de nitritos o nitratos
en las sales curantes., Error por confusin
con sal comn. Refrigeracin insuficiente
Nuseas. Vmitos.
Arcadas. Dolor abdominal. Diarrea.
Postracin.
Productos de carne de res, cerdo,

aves. Pasteles rellenos de crema.
Mezclas de alimentos. Restos de
comidas
Nuseas. Vmitos. Cianosis. Cefalalgia.

Debilidad. Mareo. Prdida del
conocimiento. Sangre de color chocolate
Carnes curadas, nitradas en exceso.

Cualquier alimento contaminado
accidentalmente
36
Ingestin de variedades desconocidas de

hongos txicos, confundidas con hongos
comestibles

SIGNOS Y SNTOMAS DE LAS VAS DIGESTIVAS SUPERIORES QUE APARECEN PRIMERO
Perodo de
Incubacin
De 1 a 6
Agente
horas
Fngico
Enfermedad
Intoxicacin por
hongos de los
grupos
ciclopptidos y
giromotrnicos
Agente Etiolgico
y Fuente
Ciclopptidos y
giromotrina en ciertos
hongos
Perodo Incubacin
o Latencia
De 6 a 24 horas
Signos y Sntomas
Dolor abdominal. Sensacin de llenura.
Vmito. Diarrea. Sed. Prdida de fuerzas.
Pulso rpido y dbil.
Colapso. Ictericia. Somnolencia.
Dilatacin de pupilas. Coma. Muerte
Amanita phalloides. Averna.
Galerina autumnalis. Giromitra
esculenta y especies similares de
hongos

Ingestin de ciertas especies
de hongos Amanita, Galerina y Giromitra
por confusin con hongos comestibles
MANIFESTACIN DE FARINGITIS Y SIGNOS Y SNTOMAS RESPIRATORIOS

Perodo de
Incubacin
Menor a 1
hora
De 12 a 72
horas
Agente
Qumico
Bacteria
Enfermedad
Intoxicacin por
hidrxido de
sodio
Infecciones por
estreptococos
beta hemolticos
Agente Etiolgico
y Fuente
NaOH en compuest.
para lavar botellas.
Detergentes. Limpiad.
de tuberas
Streptococcus
pyogenes de la
garganta y lesiones
de personas
infectadas
Perodo Incubacin
o Latencia
Unos minutos
De 1 a 3 das
Signos y Sntomas
Ardor de los labios, la boca y la garganta.
Vmitos.
Dolor abdominal. Diarrea
Faringitis. Fiebre. Nuseas. Vmitos.

Dolores abdominales. Rinorrea. Erupcin
cutnea
Bebidas
embotelladas
Leche cruda.
Alimentos con huevo

Enjuague insuficiente de
botellas lavadas con
sustancias custicas
Operarios con infecciones purulentas que
tocaron alimentos cocidos. Coccin o
recalentamiento inapropiado. Fro
insuficiente. Preparacin de alimentos
varias horas
antes de servir
SIGNOS Y SNTOMAS DE VAS DIGESTIVAS INFERIORES QUE APARECEN PRIMERO O PREDOMINAN

Perodo de
Incubacin
Agente
Enfermedad
Gastroenteritis
por Bacillus
Cereus
Gastroenteritis
por Clostridium
perfringens
De 12 a 72
horas
Bacteria
Clera
Agente Etiolgico
y Fuente
Exoenterotoxina de
B cereus, el
organismo en el
suelo
Endoenterotoxina
formada durante la
esporulacin de C
perfringens en el
intestino, heces
humanas o animales
Endoenterotoxina
de Vibrio cholerae,
biotipo clsico y El
Tor, de heces de
Personas infectadas
Perodo de
Incubacin o
Latencia
De 8 a 16 horas ;
rara vez de 2 a 4 horas
De 8 a 22 horas;
promedio de 10 horas
De 1 a 3 das
Signos y Sntomas
Nuseas, Diarrea. Dolor abdominal.

Algunas veces vmito
Dolores abdominales. Diarrea
Diarrea acuosa y profusa.

Vmito, Dolor abdominal. Sed.
Deshidratacin. Colapso.
Prdida de turgencia de piel.
Dedos arrugados. Ojos hundidos
37
Productos de cereales.
Arroz. Natillas. Salsas y
Albndigas
Carne de res o de ave cocidas.

Caldos. Salsas y Sopas
Agua contaminada. Alimentos

crudos, mal lavados o
contaminados
Refrigeracin insuficiente.
Almacenamiento a temperatura de
incubacin. Preparar alimentos varias
horas antes de servir.
Refrigeracin insuficiente.
Almacenamiento a temperatura de
incubacin. Preparar alimentos varias
horas antes de servir
Productos obtenidos en aguas

contaminadas. Falta de higiene de los
manipuladores. Alimentos mal cocidos.
Mala disposicin de aguas residuales. Uso
de excretas como fertilizante

SIGNOS Y SNTOMAS DE VAS DIGESTIVAS INFERIORES QUE APARECEN PRIMERO O PREDOMINAN
Perodo de
Incubacin
Agente
Enfermedad
Infeccin por
Tenia de res.
Teniasis
Enterotoxina o
invasoras de E. coli
de heces de personas y
animales infectados
Varios serotipos
de Salmonella de
heces de personas y
animales infectados
Shigella flexneri. S
dysenteriae. S
sonnei y heces de
personas infectadas
Parahaemolticus
de agua de mar o
productos
contaminados
V. entricos. V.
ECHO, Coxsackie.
Retrovirus.
Adenovirus
Entamoeba
histolytica de las
heces de personas
infectadas
Tenia saginata de
carne de res
infestada
Infeccin por
Tenia de cerdo.
Tenais
Tenia solium de
carne de cerdo
infectado
Infeccin por
tenia de
pescado.
Difilobotriasis
Diphyllobotrium
latum de la carne
de pescado infectado
Gastroenteritis
por Escherichia
coli
Salmonelosis
De 12 a 72
horas
Bacteria
Shigelosis
Gastroenteritis
por Vibrio
parahaemolyticus
Gastroenteritis
vrica
Disentera
amebiana
(amibiasis)
Superior a
72 horas
Vricos
Agente Etiolgico
y Fuente
Giardiasis
Giardia lamblia de
heces de personas
infectadas
Perodo Incubacin
o Latencia
Signos y Sntomas
De 5 a 48 horas ;
promedio 10 a 24
horas
Dolor abdominal. Diarrea.

Nuseas. Vmitos. Fiebre.
Escalofros. Cefalalgia. Mialgia
De 6 a 72 horas;
promedio de 18 a 36
horas
De 24 a 72 horas

Escalofros. Fiebre. Nuseas.
Vmitos. Malestar
Heces sanguinolentas y mucoides. Fiebre
Carnes de res y aves y sus

productos. Huevos. Otros alimentos
contaminados con
Salmonellas
Cualquier alimento contaminado.
Con frecuencia ensaladas, agua
De 2 a 48 horas ;
promedio 12 horas
Dolor abdominal. Diarrea. Nuseas.

Vmito. Fiebre. Escalofro. Cefalalgia
Alimentos marinos crudos.

Mariscos
Dolor abdominaln. Diarrea. Nuseas.

Vmitos, Fiebre. Escalofros. Cefalalgia
Se desconocen
Dolor abdominal. Diarrea con sangre y

moco. Estreimiento
Hortalizas y frutas crudas. Agua

contaminada
De 3 a 6 meses
Malestar indefinido. Prdida de peso.

Dolor abdominal
Carne cruda o mal cocida.
De 3 a 6 semanas
Malestar indefinido. Hambre.

Prdida de peso
De 2 a 48 horas.
Promedio 12 horas
De 5 das a varios meses.
Promedio
de 3 a 4 semanas
Alimentos diversos.
Agua.
Carne cruda o mal

cocida

Manipulacin de alimentos por
trabajadores infectados. Refrigeracin
insuficiente. Coccin inadecuada.
Limpieza y desinfeccin insuficiente
Refrigeracin inadecuada. Mala coccin.
Almacenamiento de alimentos a temp. de
incubacin. Contaminacin cruzada.
Operarios infectados
Trabajadores infectados. Refrigeracin
insuficiente. Coccin y recalentamiento
inadecuados
Refrigeracin insuficiente. Coccin
inapropiada. Contaminacin cruzada.
Aseo malo. Preparar alimentos en agua de
mar contaminada
Falta de higiene.
Operarios infectados.
Coccin inapropiada
Falta de higiene.
Operarios infectados.
Coccin inapropiada
No inspeccin sanitaria de la carne.
Coccin inadecuada. Mala disposicin de
aguas residuales. Pastos contaminados con
heces
No inspeccin sanitaria de la carne.
Coccin inadecuada. Mala disposicin de
aguas residuales. Pasos contaminados con
heces
De 5 a 6 semanas
Malestar indefinido. Puede

presentarse anemia
Pescado de agua dulce

crudo o mal cocido
Coccin inapropiada. Contaminacin de

ros y lagos con aguas de cloacas
De 1 a 6 semanas
Dolor abdominal. Diarrea mucosa. Heces

grasosas
Agua, hortalizas y frutas

crudas
Falta de higiene. Operarios infectados.

Coccin inapropiada. Mala disposicin de
aguas residuales
38

MANIFESTACIONES DE SIGNOS Y SNTOMAS NEUROLOGICOS (TRANSTORNOS VISUALES, HORMIGUEO, PARALISIS)
Perodo de
Incubacin
Menor a 1
hora
Agente
Fngicos
Enfermedad
Intoxicacin por
hongos que tienen
cido ibotnico
Agente Etiolgico
y Fuente
Intoxicacin por
organofosforados
Acido ibotnico y
buscinol en ciertos
hongos
Insecticidas: Aldrn,
Clordano, DDT,
Dieldrn, Endrn,
Lindano y Toxafeno
Insecticidas como
TEPP, Paratin,
Diazimn, Malatin
Intoxicacin por
mariscos
Saxitoxina y otras del

plancton que estn en
los mariscos
Intoxicacin por
hidrocarburo
clorado
Perodo Incubacin
o Latencia
De 30 a 60
minutos
De 30 minutos a 6
horas
De unos minutos a
unas horas
De unos minutos a
30 minutos
Qumicos
Intoxicacin por
tetraodntidos
De 1 a 6
horas
Animal
Venenoso
Planta
Venenosa
De 12 a 72
horas
Bacteria
Superior a
72 horas
Qumicos
Tetrodoxina de los
intestinos y
gnadas de peces
tipo pez globo
De 10 minutos a 3
horas
Intoxicacin por
ciguatera
Ciguatoxina de los
intestinos, ovas,
gnadas y carne de
pez marino tropical
De 3 a 5 horas. A
veces ms
Intoxicacin por
hongos del grupo
que contiene
muscarina
Muscarina de
ciertos hongos
De 15 minutos a 2
horas
Exoneurotoxinas A
B E y F de
Clostridium
botulinum. Las
esporas se encuentran
en suelo y heces
Mercurio en desechos
industriales y
en fungicidas
De 2 horas a 8 das.
Promedio de
18 a 36 horas
Botulismo
Intoxicacin por
Mercurio
1 semana o mas
Signos y Sntomas
Somnolencia. Confusin.
Espasmos musculares.
Delirio. Trastornos visuales
Amanita muscaria. Apantherina y

especies afines de hongos
Ingestin de hongos
venenosos por confusin
con hongos comestibles
Nuseas. Mareos. Vmitos. Parestesia.

Debilidad muscular. Anorexia. Prdida de
peso. Confusin
Nuseas. Vmitos. Dolores abdominales.
Diarrea. Cefalalgia. Nerviosismo. Visin
borrosa. Dolores torcicos. Confusin.
Cualquier alimento
contaminado
accidentalmente
Cualquier alimento
contaminado
accidentalmente
Almacenar alimentos e
insecticidas mezclados o
mal rotulados
Rociamiento de alimentos inmediatamente
antes de la cosecha. Almacenar alimentos
e insecticidas
Mejillones y almejas
Cosecha de mariscos en
aguas con presencia de
Gonyoulax
Peces del tipo pez globo
Consumo de peces tipo

pez globo sin extraerle las
vsceras
Numerosas variedades
de peces tropicales
Ingestin de carne y vsceras de peces de

arrecife tropical. En
general los ms grandes
son los ms txicos
Hormigueo, entumecimiento, ardor de los

labios y la punta de los dedos. Vahdos.
Incoherencia. Parlisis respiratoria
Sensacin de hormigueo en los dedos de
las manos y los pies. Entumecimiento de
la boca y las extremidades. Mareo.
Palidez. Sntomas gastrointestinales.
Fijacin de los ojos. Hemorragia y
descamacin cutnea. Contraccin
espasmdica. Parlisis. Cianosis
Sequedad, hormigueo y entumecimiento
alrededor de la boca. Sabor a metal. Heces
acuosas. Mialgias. Mareo. Dilatacin
ocular. Visin borrosa. Postracin.
Parlisis
Salivacin excesiva. Pulso irregular.
Disminucin de la presin sangunea.
Sudoracin. Lagrimeo. Visin borrosa.
Contraccin de las pupilas. Resp. asmtica
Vrtigo. Visin doble borrosa. Sequedad
en boca. Dificultad en deglutir, hablar y
respirar. Debilidad muscular. Dilatacin o
fijacin de las pupilas. Estreimiento.
Sntomas gastrointestinales pueden
preceder a los neurolgicos
Entumecimiento. Debilidad de las piernas.
Parlisis espstica. Deterioro de la visin,
ceguera, coma
39
Clitocybe dealbata, C
rivulosa y otras especies
de hongos Inocybe y
Boletus
Conservas caseras poco cidas.
Pescado empacado al vaco.
Huevos de pescado fermentados.
Peces y mamferos marinos
Ingestin de hongos por

confusin con especies
comestibles
Elaboracin inapropiada
de alimentos enlatados y pescado
ahumado. Fermentaciones no
controladas
Grano tratado con fungicidas de

mercurio. Cerdo, pescado, mariscos
expuestos a compuestos de Hg.
Agua y alimento de animales

contaminados con mercurio. Ingestin de
carnes contaminadas con mercurio

MANIFESTACIONES DE SIGNOS Y SNTOMAS DE INFECCION GENERALIZDA (FIEBRE, ESCALOFRIOS, MALESTAR)
Perodo de
Incubacin
Agente
Enfermedad
Brucelosis
Fiebre Q
Agente Etiolgico
y Fuente
Brucella abortus,
suis y melitensis de
tejidos y leche de
animales infectados
Coxiella burnetii de
tejidos y leche de
animales infectados
Perodo Incubacin
o Latencia
De 7 a 21 das
De 14 a 26 das.
Promedio 20 das
Bacteria
Fiebre Tifoidea
Vricos
Hepatitis Tipo A.
infecciosa
Angioestrongiliasis.
Meningoencefalitis
eosinoflica
Superior a
72 horas
Toxoplasmosis
Parsitos
Cisticercosis
Triquinosis
Menor a 1
hora
Salmonella typhy de
heces de personas
infectadas
Virus de hepatitis A
de heces, orina,
sangre de personas
y primates
infectados
Angiostrngylus
cantonensis de heces
de roedores y suelo
Toxoplasma gondii
de tejidos y carne de
animales infectados
Cysticercus celulosae.
Larva de Taenia
solium de carnes u
otros alimentos
contaminados
Trichinella spiralis
de la carne de cerdo
y oso
De 7 a 28 das.
Promedio 14 das
Glutamato
monosdico
Fiebre. Escalofros. Sudores. Debilidad.

Malestar. Mialgia. Cefalalgia y Artralgia.
Prdida de peso
Escalofros. Fiebre.
Cefalalgia. Malestar. Tos.
Debilidad. Sudoracin. Dolores torcicos
Malestar. Cefalalgia. Fiebre. Tos.
Nuseas. Estreimiento. Vmitos.
Escalofros. Dolores abdominales.
Manchas rosadas en la piel. Heces
sanguinolentas
Leche cruda. Queso de
cabra
Leche cruda
Mariscos. Alimentos contaminados

por operarios. Leche cruda. Quesos.
Agua. Berros

Leche sin pasteurizar. Ganado infectado
por Brucella
Leche sin pasteurizar.
Ingestin de leche
cruda
Operarios infectados que contaminan los
alimentos. Falta de higiene personal.
Coccin inapropiada. Refrigeracin
insuficiente. Mala disposicin de aguas
residuales. Aguas contaminadas
Operarios infectados que tocan los
alimentos. Falta de higiene personal.
Coccin inapropiada. Colecta de mariscos
en aguas contaminadas. Aguas
contaminadas con residuales infectados
De 15 a 50 das.
Promedio 25 das
Fiebre. Malestar. Lasitud.

Anorexia. Nuseas. Dolores abdominales.
Ictericia
Mariscos. Agua o cualquier

alimento contaminado por
virus de hepatitis
De 14 a 16 das
Gastroenteritis. Cefalalgia. Rigidez de la

nuca y la espalda. Fiebre baja
Cangrejos. Quisquillas. Camarones.

Caracoles. crudos
De 10 a 13 das
Fiebre. Cefalalgia. Mialgia. Erupcin

cutnea
Carne cruda o
insuficientemente cocida
Coccin inapropiada
de la carne de ovinos,
porcinos y bovinos
Carne de cerdo mal cocida.

Verduras crudas
Coccin inapropiada de carnes y verduras.

Malos hbitos de higiene. Disposicin de
excretas al ambiente
De 15 das a
varios aos
De 4 a 28 das.
Promedio 9 das
Qumicos
Sndrome del
restaurante
chino
Signos y Sntomas
De unos minutos a
1 hora
Variable con el nmero de cisticercos, su

desarrollo y su ubicacin. Malestar.
Mialgias. Anorexia. Postracin. Mareos.
Vahdos. Irritabilidad. Ataques
epileptiformes
Gastroenteritis. Mialgia. Edema alrededor
de los ojos. Fiebre. Postracin.
Respiracin dificultosa
Sensacin de ardor en la parte posterior
del cuello, los antebrazos y el trax.
Sensacin de opresin. Hormigueo,
enrojecimiento facial. Mareo. Cefalalgia.
Fuente: (Organizacin de las naciones unidas para la agricultura, 2009, pgs. 1-7)
40
Coccin inapropiada
Carne de cerdo, oso, morsa
Ingestin de carnes de cerdo, oso, morsa,

mal cocidas. Alimentacin de cerdos con
basura o comidas mal cocidas
Comida china
Empleo de exceso de glutamato

monosdico para intensificar el sabor
2.2.7. Calidad e inocuidad
2.2.7.1. Calidad
El concepto de calidad en el siglo XX ha experimentado cambios con el tiempo.

Se ha ido acomodando a la evolucin de la industria, habindose desarrollado diversas
teoras, conceptos y tcnicas, hasta llegar a lo que hoy da se conoce como calidad total.
El tratamiento de la calidad es distinto en cada empresa, debido a los

requerimientos y necesidades propias, segn su grado de madurez, cultura, participacin
del personal y la poltica de la direccin. El trmino calidad tiene mltiples
significados que dependen de la actividad desde la cual se lo conceptualiza, as, su
significado es percibido de distintas maneras
Segn Philip Crosby: Calidad es el cumplimiento de requisitos.
Segn Joseph M. Juran: Calidad es la adecuacin al uso del cliente.
Segn Armand V. Feigenbam: Calidad es la satisfaccin de las expectativas del
cliente.
Segn G. Taguchi: Calidad es la menor prdida posible para la sociedad.
Segn W. Edwards Deming: Calidad es la satisfaccin del cliente.
Segn Shewart: Calidad es el resultado de la interaccin de la dimensin
subjetiva (lo que el cliente quiere) y dimensin objetiva (lo que se ofrece).
Segn ISO 8402:1994: Calidad es el conjunto de propiedades y caractersticas
de un producto, proceso o servicio que le confieren su aptitud para satisfacer las
necesidades establecidas o implcitas. (Rojas Ramos, 2013)
41
Segn ISO 9000:2000: Calidad es el grado en el que un conjunto de

caractersticas inherentes cumple con los requisitos. Otro concepto que naci con la
calidad es el Aseguramiento de la Calidad que segn ISO 9000:2000, es el conjunto de
acciones planificadas y sistemticas que proporcionan la confianza adecuada de que un
producto o servicio cumpla determinados requisitos de calidad que reflejen las
necesidades del cliente. El aseguramiento de la calidad no sustituye al control de
calidad sino que lo absorbe y lo complementa para ser efectivo. Requiere una
evaluacin continua de los factores que afectan a la calidad y auditoras peridicas.
Dentro de la organizacin el aseguramiento de la calidad sirve como herramienta de
gestin.
Otro concepto es el de Gestin de Calidad, se produce por la evolucin del

proceso de calidad y busca asegurar la calidad del producto, controlando calidad de los
procesos. En este caso, producto se entiende como el resultado del trabajo de cualquier
persona, sea cual sea su lugar en relacin con la cadena de produccin. Del mismo
modo, consiste en un modelo orientado a la satisfaccin del cliente, entendindose
como cliente, cualquier destinatario de un trabajo anterior, sea otra unidad funcional
dentro del ciclo de produccin o bien sea el cliente final En la gestin de calidad se
introduce el concepto de objetivo y mejora continua.
Para evolucionar y mejorar por s mismo, este enfoque exige una actitud
proactiva de auto anlisis y de proposicin de objetivos permanentemente. No es
necesario haber detectado un error o una falta de previsin para iniciar una accin
(correctora o preventiva), bastar no alcanzar los objetivos propuestos para que se
apliquen mecanismos de intervencin y mejora. (CHEM Consutores, 2013)
42
La mejora en el modelo de gestin de calidad se basa en la aplicacin del ciclo

de Deming PHVA (planificar, hacer, verificar, actuar)
Planificar.-
Establecer los objetivos y procesos necesarios para conseguir
resultados de acuerdo con los requisitos del cliente y las polticas de la organizacin
Hacer.- Implementar los procesos.
Verificar. Realizar el seguimiento y la medicin de los procesos y los productos

respecto a las polticas, los objetivos y los requisitos para el producto, e informar sobre
los resultados.
Actuar.- Tomar acciones para mejorar continuamente el desempeo de los

procesos. (Norma ISO 9001, 2008, pg. vii)
Grfico 4.- Ciclo de Deming

Fuente: Norma ISO 9001:2008
43
2.2.7.2. Inocuidad
Es la condicin de los alimentos que garantiza que no causaran dao al

consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.
La inocuidad es uno de los cuatro grupos bsicos de caractersticas que junto con las
nutricionales, las organolpticas, y las comerciales componen la calidad de los
alimentos.
2.2.8. Sistemas de inocuidad alimentaria
Es el conjunto de herramientas estadsticas, controles, registros, plantillas,

formas, equipos de medicin, procedimientos, normas, documentacin, hojas tcnicas,
etc., que tienen relacin con los procesos productivos de la empresa, para regular las
condiciones higinicas, de limpieza y sanitizacin con que se producen o elaboran los
alimentos. Una vez que se han desarrollado todos estos instrumentos documentales y de
control, y se los ha implementado en una empresa que realice procesamiento de
alimentos de cualquier tipo, se busca obtener al final de los procesos, un alimento apto,
inocuo y seguro para el consumo humano. (FAO, 2002)
Los principales Sistemas de Inocuidad Alimentaria reconocidos a nivel mundial

son:
2.2.8.1. ISO 22000:2005
La ISO 22000:2005 es una norma internacional que define los requisitos de un

sistema de gestin de la seguridad alimentaria que abarca a todas las organizaciones de
la cadena alimentaria: del campo a la mesa.
44
La norma combina elementos clave comnmente reconocidos para garantizar la

seguridad alimentaria, por ejemplo:
Comunicacin interactiva.
Gestin de sistemas.
Control de riesgos para la seguridad alimentaria mediante programas de
requisitos esenciales y planes de anlisis de peligros y punto crticos de control.
Mejora y actualiza continuamente el sistema de gestin de la seguridad
alimentaria.
Es una norma internacional para cualquier empresa de la cadena alimentaria,

incluidas las organizaciones interrelacionadas, como los fabricantes de equipo, material
de envasado, productos de limpieza, aditivos e ingredientes. Propicia el alineamiento
con otros sistemas de gestin como ISO 9001 e ISO 14001, para llegar a obtener un
Sistema Integrado.
En resumen, la ISO 22000:2005 pretende:
Planificar, implantar, operar, mantener y actualizar el Sistema de Gestin de

Inocuidad Alimentaria.
Documentar y demostrar el cumplimiento de los requisitos legales y los
relacionados con la seguridad de alimentos y la conformidad de los mismos.
Evaluar y verificar requisitos del cliente / consumidor.
Comunicar efectivamente aspectos relacionados a seguridad de alimentos en la
cadena alimentaria.
Asegurar que la organizacin cumpla con la poltica en seguridad alimentaria.
Demostrar conformidad a partes interesadas. (ICONTEC, 2005, pgs. 1-3)
45
2.2.8.2. HACCP (Hazard Analysis and Control Critical Points) APPCC
El Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control, es un sistema que tiene

fundamentos cientficos y es de carcter sistemtico. Permite identificar peligros
especficos y con esta informacin tomar las medidas necesarias para su control, a fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y
establecer sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar del anlisis del
producto terminado. Es susceptible de cambios que se pueden derivar de los avances
tecnolgicos tanto de los procesos, equipo, herramientas o capacitacin.
El sistema de APPCC puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria,

desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse en
anlisis cientficos de peligros para la salud humana, adems de mejorar la inocuidad de
los alimentos. Facilita la inspeccin por parte de las autoridades y promueve el
comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.
En el sistema de APPCC se necesita que tanto la direccin como el personal

estn comprometidos y participen plenamente en el desarrollo e implementacin.
Adems, se requiere un enfoque multidisciplinario que incluya a profesionales de las
diferentes ramas, segn el estudio del que se trate. La aplicacin del sistema de APPCC
es compatible con la aplicacin de sistemas de gestin de calidad, como la serie ISO
9000. (FAO, 2002, pgs. 109-111)
2.2.8.3. BPM (Buenas Prcticas de Manufactura)

46
Historia
Las BPM surgen como una respuesta o reaccin ante hechos graves y en algunos
casos fatales, relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de alimentos y/o
medicamentos. Su nacimiento se atribuye aparicin del libro "La Jungla" de Upton
Sinclair en 1906, en donde se describa en detalle las condiciones de trabajo reinantes en
la industria frigorfica de la ciudad de Chicago, que eran deplorables, lo que trajo como
efecto la reduccin del 50 % en el consumo de carne.
El estallido de estos hechos hizo que el presidente Roosevelt pidiera al Congreso

la sancin del Acta sobre Drogas y Alimentos, que en esencia trataba sobre la integridad
de los alimentos y frmacos, adems de la prevencin de las adulteraciones. Aos ms
tarde, el lamentable acontecimiento de la presencia como diluyente del dietilenglicol
para la sulfanilamida (predecesor de los antibiticos), trajo como consecuencia la
muerte de ms de cien personas. Por ello, en 1938 se promulga el Acta sobre Alimentos
Drogas y Cosmticos, donde se introduce el concepto de Inocuidad.
En 1969, la FAO inici la publicacin de una serie de Normas recomendadas

que incluan los Principios Generales de Higiene de los Alimentos que a partir de 1981
se transformaron en el Codex Alimentarius, publicado en su versin completa en 1989
dando comienzo a la normativa BPM, para que se distribuyan a travs de la FAO y la
OMS. (Ministerio de agricultura, ganadera y pesca de Argentina, 2011)
Qu son las BPM

La Organizacin Panamericana de la Salud las define as: Las Buenas Prcticas
de Manufactura (BPM), es un sistema para asegurar que los productos son
47
consistentemente producidos y controlados conforme a estndares de calidad a fin de

eliminar los riesgos involucrados en la produccin de medicinas y alimentos.
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), son regulaciones publicadas por la

Administracin de Drogas y Alimentos (FDA), para proveer los criterios de
conformidad con el Acta Federal sobre alimentos, drogas y cosmticos (FD&C ACT),
requiriendo que todos los alimentos de consumo humano estn libres de adulteraciones.
El nfasis se centra en la prevencin de la contaminacin del producto por fuentes
directas o indirectas.
Las BPM son la base operativa de una planta productora de alimentos.

Constituyen una serie de prcticas que se deben llevar a cabo durante la elaboracin de
alimentos para evitar riesgos que pongan en peligro la salud del consumidor.
Las BPM constituyen la mejor herramienta para cumplir con la siguiente

premisa: Aplicando las BPM usted producir alimentos seguros de acuerdo a las
normativas nacionales e internacionales, a la vez que aumentar la satisfaccin de sus
clientes al demostrarles su compromiso con la calidad. (Reid, et al. 2011)
Se aplican a todos los procesos que estn involucrados en la produccin de

alimentos y son una herramienta fundamental para la obtencin de productos inocuos,
saludables y sanos.
Dentro del sistema de BPM, se busca eliminar el riesgo que representan los
contaminantes para el producto, desde la recepcin de la materia prima, hasta la
comercializacin, indicando en cada etapa las responsabilidades y llevando un registro
de los sucesos que conllevan la obtencin del producto. Se las considera como la base
48
de los dems sistemas de inocuidad alimentaria, y el mnimo que toda empresa del
sector alimenticio, debe manejar. (Reid, et al. 2011)
Los pilares donde se fundamentan las BPM son:
Limpieza
Control de plagas
Mtodos operacionales y prcticas personales higinicas
Mantenimiento de equipos y utensilios.
Adems, debido a que se trata de un sistema, es adecuado contar con los

procedimientos necesarios que permitan la evaluacin y medicin del mismo.
Las BPM incorporan en su contexto los procedimientos operacionales

estandarizados (POE`s), y los procedimientos operacionales estandarizados de
sanitizacin (POES`s). Estos procedimientos describen la correcta forma de realizar
todas las actividades y operaciones que permiten cumplir con las regulaciones de las
BPM. (CHEM Consultores, 2013)
2.2.8.4. Procedimientos operacionales estandarizados (POEs)

Segn el (Codex Alimentarius, 2009) los POEs SOPs son procedimientos
escritos que entregan instrucciones sobre operaciones del proceso, definiendo una forma
nica y correcta de realizar dicha actividad. Los principales son:
Manejo de reclamo de clientes.- Este procedimiento debe describir el manejo

de quejas, reclamos y/o denuncias realizadas por los clientes, producto de situaciones de
49
deterioros o que se ha alterado la calidad y/o inocuidad de un alimento, su posterior

proceso de investigacin y respuestas concretas entregadas a los clientes afectados.
Seguimiento de los productos (trazabilidad).- Este procedimiento debe

describir los registros de procedencias y vida til de las materias primas participantes,
as como los volmenes de produccin, composicin de ingredientes, etiquetado (NTE
INEN 1334-1:2011) de productos terminados; informaciones relevantes para realizar
los seguimientos y dar respuesta objetiva y certera frente a un problema de calidad y/o
inocuidad.
Recall (retiro de alimentos).- Este procedimiento debe describir un plan de

retiro de alimentos del mercado, que puede ser de tres clases:
Clase I.- Situacin en la que existe una probabilidad razonable de creer que el
producto causar serias consecuencias a la salud o la muerte.
Clase II.- Situacin en la que el producto puede causar enfermedad temporal, o
en la que la probabilidad de causar consecuencias severas a la salud es remota.
Clase III.- Situacin en la que el producto no puede causar consecuencias
severas en la salud.
Mantenimiento preventivo.- Este procedimiento debe describir las actividades

de mantenimiento preventivo a realizarse, en los diferentes equipos e instalaciones, con
la finalidad de disminuir al mximo la reparacin de daos.
El procedimiento de mantenimiento preventivo debe incluir:
Programacin de mantenimiento de los equipos e instalaciones.

Frecuencia de mantenimiento y responsables.
50
Acciones correctivas y responsables de su aplicacin.

Verificaciones, detallando la frecuencia y responsables.
Registros de control asociados y sus verificaciones.
Calibracin.- Este procedimiento debe indicar todos los instrumentos de

medicin que requieren de calibracin, la misma que se define como la comparacin
entre lo que indica un instrumento, y lo que "debiera indicar" de acuerdo a un patrn de
referencia con valor conocido.
El procedimiento de calibracin debe incluir:
Programacin de calibracin de los equipos de medicin.

Frecuencia de calibracin y responsables.
Capacitacin.- Este procedimiento debe describir como se cumple con la

capacitacin de todos los trabajadores que manipulan alimentos directa o
indirectamente.
La capacitacin debe incluir:
Conocimiento de funciones y responsabilidades en cuanto a la proteccin contra

la contaminacin y deterioro, a que estn expuestos los alimentos.
Concientizacin en los trabajadores de que siempre se puede optimizar prcticas
de manejo, y que hay riesgos en los alimentos que son cambiantes, por lo tanto,
se requiere de una conducta de alerta para sus funciones.
51
Control de proveedores.- Este procedimiento debe describir los estndares

fijados para la unificacin de criterios respecto a proveedores, y las actividades a
realizarse para la seleccin y control.
Control de documentos y registros.- Este procedimiento debe describir las

normas para la elaboracin, control, modificacin, archivo y eliminacin de los
documentos y registros de la empresa, con la finalidad de garantizar la seguridad y la
difusin unificada de informacin.
Auditoras internas.- Este procedimiento debe describir como las auditoras

internas, se encargarn de controlar el cumplimiento de los estndares fijados, as como
las polticas de calidad y/o inocuidad establecidas.
El procedimiento de auditoras internas debe incluir:
Programa de auditoras internas.

Frecuencia de las auditoras internas y responsables.
Acciones correctivas y responsables de su seguimiento y aplicacin.
Registro de su control y verificacin.
2.2.8.5. Procedimientos operacionales estandarizados de sanitizacin (POESs)

Segn el (Codex Alimentarius, 2009) los POESs SSOPs son procedimientos
escritos que definen claramente los pasos a seguir, para asegurar el cumplimiento de los
requisitos de limpieza y desinfeccin, que son necesarios controlar en forma
permanente, en la inocuidad de los alimentos. Los principales POESs SSOPs son:
52
Limpieza y sanitizacin.- Este procedimiento debe describir en detalle el aseo,

higiene y desinfeccin de la planta, la metodologa con la que se realiza el lavado y
sanitizado, de mquinas, equipos, utensilios y ambientes.
El procedimiento de limpieza y sanitizacin debe adems incluir:
Detergente y desinfectante utilizado.

Dosificacin o concentracin del agente utilizado.
Frecuencia de recambio del agente.
Personal responsable de la ejecucin.
Monitoreo, detallando la frecuencia y responsables.
Verificaciones, detallando la frecuencia y responsables, considerando las
verificaciones microbiolgicas de superficies y equipos.
Manejo de desechos.- Se debe definir el procedimiento utilizado por la empresa

para el manejo de los desechos slidos y lquidos. Se deben detallar los tipos de
desechos generados, lugares en los que se originan, forma de evacuacin,
almacenamiento y disposicin final.
El procedimiento de manejo de desechos debe adems incluir:

53
Aspectos del personal.- Este procedimiento debe indicar las normas que aplica
la empresa a su personal con la finalidad de:
Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no
tengan posibilidades de contaminarlos.
Mantener un nivel apropiado de aseo personal.
Comportarse
actuar
de
manera
consistente
con
las
actividades
correspondientes al manejo de alimentos.

Presentar un buen estado de salud.
Control de agua.- Este procedimiento debe indicar la metodologa que aplica la

empresa al control del agua utilizada para los procesos. Se debe especificar el sistema
de potabilizacin utilizado (si corresponde), almacenamiento y distribucin.
El procedimiento de control de agua debe adems incluir:
Monitoreo de la calidad potable, detallando la frecuencia y responsables.

Verificaciones microbiolgicas y qumicas.
Manejo de qumicos.- Este procedimiento debe describir el control y registro de

productos qumicos para el almacenaje, uso de los mismos, riesgos, precauciones y
acciones a tomar, con el objetivo de establecer un manejo seguro de estos insumos.
El procedimiento de manejo de qumicos debe adems incluir:
54
Reconocimiento de los productos qumicos de acuerdo a su caracterstica de

peligrosidad.
Acciones preventivas, correctivas y responsables de su aplicacin.
Control de plagas.- Este procedimiento debe describir el control integrado de

plagas (roedores, insectos voladores y rastreros, aves, etc.), estableciendo las
actividades que emplea la planta en dos mbitos de accin:
Medidas preventivas: Todas las acciones tomadas para disminuir los factores de
incubacin como: alimento, agua y cobijo para las plagas.
Medidas de control: Todas las acciones de eliminacin de plagas de tipo
qumico, fsico, mecnico y biolgico.
El procedimiento de control de plagas debe adems incluir:

2.2.9. Turismo en Baos de Agua Santa
En 1.992 se
visualiz al turismo como una actividad fundamental para el
desarrollo econmico y social de los pueblos, por lo que se crea el Ministerio de

Informacin y Turismo, como respuesta al desarrollo econmico de este sector, que
tiene como uno de los principales elementos al sector alimenticio.
55
Segn el Censo Econmico realizado en el 2010 por el INEC, los servicios

directos del turismo que se destacan son: el alojamiento y suministro de comida y
bebida; en menor nmero otros servicios que hacen posible el desarrollo de la actividad
como: transporte, telefona, operadoras tursticas, servicios de deportes, diversin y
esparcimiento.
Baos de Agua Santa est ubicada a 1.820 msnm en las faldas del volcn
Tungurahua, a 3 horas al sur de Quito en el centro del Ecuador. Es famosa por ser una
de las ciudades que ms turistas atrae. Posee un clima primaveral templado hmedo
durante todo el ao, con una temperatura promedio de 18 C.
Debido a la gran importancia que presentan las dos reas protegidas nacionales:
Parques Sangay y Llanganates, se cre el Corredor Ecolgico, que tiene una extensin
de 42.052 has. Este corredor fue declarado como Regalo para la Tierra por la WWF
(World Wildlife Fund, Fondo Mundial para la Naturaleza) por la inmensa variedad de
vida silvestre que posee. Se la conoce tambin como "La Puerta del Dorado" y
"Pedacito de Cielo".
Baos de Agua Santa es una ciudad que tiene infinidad atracciones para hacer
turismo de aventura, ecolgico, turismo religioso, y en los ltimos aos se ha
incrementado el turismo para el avistamiento de la actividad volcnica del Tungurahua.
Es una ciudad que vive del turismo, por lo que esta actividad econmica se ha
constituido en la principal fuente de ingresos para sus habitantes. Se ofertan tambin
infinidad de artesanas de tagua y balsa que son propias del lugar, adems se han
trasladado artesanos del oriente, de la sierra y de la costa ecuatoriana para ofrecer sus
56
productos, esto debido a la gran afluencia de turistas tanto nacionales como extranjeros.
(Carrera Ordnez, 2013, pg. 4)
2.3. Fundamento legal
CONSTITUCION DEL ECUADOR 2008
Captulo II
Derechos del Buen Vivir
Seccin Primera
Agua y Alimentacin
Art. 12.- El derecho humano al agua es fundamental e irrenunciable. El agua

constituye patrimonio nacional estratgico de uso pblico, inalienable, imprescriptible,
inembargable y esencial para la vida.
Art. 13.- Las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y

permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente producidos a
nivel local y en correspondencia con sus diversas identidades y tradiciones culturales.
El Estado ecuatoriano promover la soberana alimentaria.
CODIGO DE LA SALUD
Ttulo V
57
DE LOS ALIMENTOS
Captulo I
DEFINICIONES
Art. 112.- Alimento es todo producto natural o artificial, que ingerido, aporta al
organismo del hombre o de los animales, los materiales y la energa necesarios para el
desarrollo de los procesos biolgicos.
Art. 113.- Alimento Procesado es toda materia alimenticia natural o artificial,

que ha sido sometida a las operaciones tecnolgicas necesarias, que la transforma,
modifica y conserva para el consumo humano, que es puesto a la venta en envases
rotulados, bajo marca de fbrica determinada.
Art. 114.- Slo podr venderse leche higienizada para el consumo humano, es
decir, aquella que ha sido sometida a un proceso industrial autorizado con el objeto de
destruir los grmenes patgenos que pudiera contener, sin alterar sus condiciones
organolpticas y estructura fsico-qumica. En aquellos lugares donde no pudiere
cumplirse con esta disposicin, la venta de leche cruda cumplir las disposiciones
reglamentarias.
Art. 115.- La Direccin General de Aduanas, no podr autorizar el remate de

alimentos, medicamentos, cosmticos, plaguicidas y en general todo producto sujeto a
registro sanitario, que haya sido introducido clandestinamente o declarados en abandono
por las autoridades aduaneras, si stos no estuvieren inscritos en el Registro Sanitario y
se encuentren aptos de acuerdo al informe del Instituto Nacional de Higiene.
58
No cumpliendo esas exigencias, las autoridades aduaneras procedern a entregar

los productos a la Direccin Nacional de Salud para su uso o destruccin segn fuere el
caso.
LEY DEL SISTEMA ECUATORIANO DE LA CALIDAD
Objetivo y mbito de aplicacin.
TITULO I Art. 1.- Esta Ley tiene como objetivo establecer el marco jurdico del
sistema ecuatoriano de la calidad, destinado a: i) regular los principios, polticas y
entidades relacionados con las actividades vinculadas con la evaluacin de la
conformidad, que facilite el cumplimiento de los compromisos internacionales en sta
materia; ii) garantizar el cumplimiento de los derechos ciudadanos relacionados con la
seguridad, la proteccin de la vida y la salud humana, animal y vegetal, la preservacin
del medio ambiente, la proteccin del consumidor contra prcticas engaosas y la
correccin y sancin de estas prcticas; y, iii) Promover e incentivar la cultura de la
calidad y el mejoramiento de la competitividad en la sociedad ecuatoriana.
Art. 2.- Se establecen como principios del sistema ecuatoriano de la calidad, los
siguientes:
1. Equidad o trato nacional.- Igualdad de condiciones para la transaccin de

bienes y servicios producidos en el pas e importados;
2. Equivalencia.- La posibilidad de reconocimiento de reglamentos tcnicos de

otros pases, de conformidad con prcticas y procedimientos internacionales, siempre y
cuando sean convenientes para el pas;
59
3. Participacin.- Garantizar la participacin de todos los sectores en el

desarrollo y promocin de la calidad;
4. Excelencia.- Es obligacin de las autoridades gubernamentales propiciar

estndares de calidad, eficiencia tcnica, eficacia, productividad y responsabilidad
social; y,
5. Informacin.- Responsabilidad de las entidades que conforman el sistema

ecuatoriano de la calidad en la difusin permanente de sus actividades.
Art. 3.- Declrase poltica de Estado la demostracin y la promocin de la

calidad, en los mbitos pblico y privado, como un factor fundamental y prioritario de
la productividad, competitividad y del desarrollo nacional.
Art. 10.- El Comit Interministerial tendr como atribuciones las siguientes:
c) Formular las polticas en base a las cuales se definirn los bienes y productos
cuya importacin deber cumplir obligatoriamente con reglamentos tcnicos y
procedimientos de evaluacin de la conformidad; Coordinar las actividades con las
entidades que integran el sistema ecuatoriano de la calidad
g) Impulsar las actividades de formacin, capacitacin, asistencia tcnica,

especializacin y difusin de temas de calidad en bienes y servicios;
Art. 15.- El Plan Nacional de la Calidad, tendr vigencia de 1 ao, contados

desde su aprobacin en el mes de enero por el Comit Interministerial de la Calidad, el
cual debe ser evaluado dos veces durante su vigencia.
60
El contenido del Plan Nacional de la Calidad estar enfocado en los siguientes

aspectos:
a) La promocin de la calidad.
Art. 33.- La certificacin de la conformidad tiene, entre otros, los siguientes

objetivos:
a) Certificar que un producto o servicio, un proceso o mtodo de produccin, de

almacenamiento, operacin o utilizacin de un producto o servicio, cumple con
los requisitos de un reglamento tcnico;
LEY ORGANICA DEL REGIMEN DE SOBERANIA ALIMENTARIA
CAPTULO IV
SANIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA
Artculo 24.- Finalidad de la sanidad.- La sanidad e inocuidad alimentarias

tienen por objeto promover una adecuada nutricin y proteccin de la salud de las
personas; y prevenir, eliminar o reducir la incidencia de enfermedades que se puedan
causar o agravar por el consumo de alimentos contaminados.
61
CAPITULO III
METODOLOGIA
3.1. Modalidad de la investigacin
La investigacin que se llev a cabo es de tipo cualicuantitativa. Cualitativa

porque se enmarca en la solucin de un problema que afecta a Destiny Hotel,
desarrollando la documentacin del Sistemas de Inocuidad Alimentaria, en base a las
BPM.
Cuantitativa porque se analizan, miden, procesan y cuantifican datos
desprendidos de diferentes fuentes que intervienen en la recoleccin de los mismos,

mediante la lista de verificacin.
Adems, se aplic:
Investigacin Bibliogrfica.- Porque se ampli y profundiz diferentes

conceptualizaciones, basndose en documentos (fuentes primarias) y en libros, revistas
o publicaciones (fuentes secundarias), para contextualizar el problema y as
fundamentar cientficamente el marco terico y la propuesta de investigacin.
Investigacin de Campo.- Porque se requiri la informacin del estado de la

organizacin, verificando
in situ la forma de trabajo de los empleados y la
documentacin que tenan, con esto se levant la informacin necesaria para el

desarrollo de la investigacin.
62
3.2. Nivel de investigacin
El nivel exploratorio.- Cuando se diagnostic la situacin de Destiny Hotel

con respecto a al Decreto Ejecutivo 3253 Reglamento BPM para alimentos procesados.
El nivel descriptivo.- Al identificar y describir de manera exacta los diferentes

procesos que forman el sistema, con esto, se gener la pirmide documental del Sistema
de Inocuidad Alimentaria, basado en Decreto Ejecutivo 3253 Reglamento BPM para
alimentos procesados.
El nivel correlacional.-
O de asociacin de variables, segn (Hernndez,
Fernndez, & Baptista, 2011, pg. 85), "tiene como propsito medir el grado de relacin
que existe entre dos o ms variables en un contexto particular". Partiendo de esto, la
investigacin permiti correlacionar la variable 1 con la 2, pues el desarrollo de la
pirmide documental basada en el Decreto Ejecutivo 3253, ocasion que se pase del
21,43% al 96,10% de cumplimiento documental, lo que permite a Destiny Hotel, sentar
las bases de un Sistema de Inocuidad Alimentaria.
3.3. Poblacin y muestra
Esta investigacin se realiz en los procesos de gestin y tcnicos concernientes

al procesamiento de alimentos de Destiny Hotel de la ciudad de Baos, teniendo como
sujetos de informacin a:
63
Tabla 7.- Personal involucrado en la investigacin

CARGO
NUMERO DE EMPLEADOS
Gerente
Jefe de Alimentos
Cocineros
Ayudantes de cocina
Meseros
Total
11
Por ser una poblacin pequea, no se requiri calcular la muestra
3.4. Operacionalizacin de las variables de la hiptesis
Operacionalizar las variables de la hiptesis consiste en pasar de lo abstracto a lo

concreto, de tal forma que dichas variables puedan ser observables y medibles (Herrera,
Medina, & Naranjo, 2010, pg. 108).
La Tabla 8 muestra la operacionalizacin de la variable 1.
La Tabla 9 muestra la operacionalizacin de la variable 2.
64
Tabla 8.- Operacionalizacin de la Variable 1

VARIABLE
DIMENSION
Requisitos generales
Pirmide
documental
basada en el
Decreto
Ejecutivo 3253.
Reglamento de
Buenas
Prcticas para
Alimentos
Procesados.
SUB
DIMENSION
Procesos que van a
ser
parte
del
sistema:
Procesos
Gobernantes
Procesos
Agregadores
Valor
de
Procesos de Apoyo
Requisitos
documentales
rea de alimentos
INDICADORES
ITEMS
TECNICA
INSTRUMENTOS
Auditora de
diagnstico
Lista de
verificacin
Auditora de
diagnstico
Lista de
verificacin
Existe
documentacin
de
acuerdo a la normativa BPM?
Auditora de
diagnstico
Lista de
verificacin
Existe
la
implementar
documental
Comunicacin
personal
Carta de
factibilidad
Se tiene un mapa de procesos?

Porcentaje de documentos de Gerencia
Porcentaje de documentos de la cocina y bodegas

de Destiny Hotel
Existe documentadamente las

designaciones de funciones en
cada proceso?
Porcentaje de documentos del rea financiera y de

recursos humanos.
Grado de cumplimiento con:
Cmo se comunica los procesos

entre s?
Procedimientos.
Instructivos.
Registros.
Manuales
Existe
documentacin
de
acuerdo a la normativa BPM?
Existencia de documentos
satisfaccin del cliente como:
para
quejas
Enfoque al cliente
rea del restaurante
Procedimientos.
Instructivos.
Registros.
Factibilidad
Implementacin de
la
pirmide
documental
Disponibilidad de recursos tcnicos, econmicos y

administrativos en la planificacin anual de Destiny
Hotel

65
factibilidad
de
la
pirmide
Tabla 9.- Operacionalizacin de la Variable 2

VARIABLE
2
DIMENSION
A.1)
Exterior
edificio
del
SUB
DIMENSION
Condiciones
Porcentaje de cumplimiento en cuanto a:

Alejado y protegido de focos de insalubridad que
representen riesgos de contaminacin.
Se observa su cumplimiento?
Localizacin
Los materiales son resistentes, slidos, no se

evidencian fisuras y bien mantenidos
Dnde est localizado?
Diseo
construccin.
INDICADORES
ITEMS
TECNICA
INSTRUMENTOS
Auditora de
diagnstico
Lista de
verificacin
Auditora de
diagnstico
Lista de
verificacin
Auditora de
diagnstico
Lista de
verificacin
Grado de cumplimiento en cuanto a:
Bases del
Sistema de
A.2)
Interior
Inocuidad
edificio
Alimentaria en
Destiny Hotel
de la ciudad de
Baos de Agua
Santa
del
B) Almacenamiento y
transporte
Condiciones
especficas de las
reas,
estructuras
internas
y
accesorios.
Servicios de planta
y facilidades.
Condiciones
sanitarias mnimas
necesarias
que
deben observarse.
Condiciones mnimas bsicas donde se producen y

manipulan alimentos. Diseadas y construidas de
forma slida, que proteja y mantenga las
condiciones sanitarias.
Distribucin de reas, materiales; condiciones de
pisos, paredes techos drenajes, ventanas puertas y
otras aberturas, da las escaleras y elevadores; de las
instalaciones elctricas y redes de agua; de la
iluminacin; de la calidad de aire y ventilacin; del
control de la temperatura y humedad ambiental.
Nivel de cumplimiento en cuanto a:
Control de la temperatura, humedad y circulacin
del aire.
Estanteras, neveras, congeladores o cuartos fros
de ser necesario vitrinas del material adecuado.
Identificacin que facilite el manejo de las materias
primas y productos.
Documentacin donde se registren los controles
66
Cmo y de que estn construidas

las instalaciones?
Cumplen las instalaciones con

estos requisitos?
Cmo se abastece de agua y
vapor?
Se controla la temperatura,
humedad y circulacin de aire?
Existen estanteras, vitrinas
refrigeradas, congeladores?
Se procede de acuerdo a FIFO y
FEFO?
Existe
respecto?
documentacin
al

VARIABLE
2
DIMENSION
SUB
DIMENSION
Condiciones de los
equipos
y
utensilios.
C) Equipos
Monitoreo de los
equipos.
INDICADORES
ITEMS
Bases del
Sistema de
Inocuidad
Alimentaria en D) Personal
Destiny Hotel
de la ciudad de
Baos de Agua
Santa
Estado de la salud
del Personal.
Higiene y medidas
de proteccin.
Comportamiento
del personal.
Los materiales con que estn hechos los equipos y

utensilios deben ser resistentes a la corrosin, no
txicos, que no transmitan olores ni sabores, fciles
de limpiar.
E)
Sanitizacin
Control de Plagas
Auditora de
diagnstico
Lista de
verificacin
Programas
continuos.
de
entrenamiento
Auditora de
diagnstico
Lista de
verificacin
Auditora de
diagnstico
Lista de
verificacin
Cumplen estas especificaciones

los equipos y utensilios?
Se monitorean de acuerdo a las

recomendaciones del fabricante?
Se evala constantemente al
personal?
capacitacin
Existe
evidencia
capacitaciones?
Programas de reconocimiento mdico y carnet de

salud.
Higiene del personal en general. Uniforme,
vestimenta y equipo de proteccin.
Sealtica con normas de higiene, comportamiento
y de seguridad
Se
cumple
requerimiento?
de
con
las
este
Tienen uniformes acorde con las

tareas que realizan?
Existe suficiente sealtica de
estas caractersticas
Nivel de cumplimiento en cuanto a:

Caractersticas
higinicas,
condiciones
y
control
de
las
materias primas e
insumos.
INSTRUMENTOS
El fabricante recomienda y especifica el monitoreo

y tambin la forma de instalarse.
Disponibilidad en cuanto a:
Personal capacitado
y educado.
TECNICA
Aceptabilidad de las materias primas e insumos.

Manejo higinico de las materias primas y
productos terminados.
Documentacin donde se registren los controles
67
Existen rangos establecidos para

aceptar o rechazar las materias
primas e insumos?
Existen
documentos
que
indiquen el cumplimiento de este
requisito?

VARIABLE
2
DIMENSION
SUB
DIMENSION
El
agua
material
limpieza
E)
Sanitizacin
Control de Plagas
como
de
Bases del
Sistema de
Inocuidad
Alimentaria en
Destiny Hotel
de la ciudad de
Baos de Agua
Santa
ITEMS
Se muestrea y analiza el agua?
Agua potable
Existe reas destinadas al acopio

de desechos?
de
Condiciones mnimas bsicas donde se producen y

manipulan alimentos.
Validacin de
sanitizacin.
los
procesos
de
limpieza
Materiales y equipos para el control de plagas
F) Operaciones
produccin
de
TECNICA
INSTRUMENTOS
Auditora de
diagnstico
Lista de
verificacin
Auditora de
diagnstico
Lista de
verificacin
Disposicin de los desechos
Limpieza
y
sanitizacin
de
equipos y utensilios
Aseguramiento
la calidad
INDICADORES
Control de plagas.
La produccin de
los alimentos debe
cumplir
especificaciones,
seguir
procedimientos
establecidos,
registrar datos que
identifiquen
al
producto.
El
agua
como
materia prima
Grado de cumplimiento en cuanto a:
Se controla las condiciones

higinicas de estas reas?
Existe evidencia documentada de
que hagan estos controles?
Quin realiza en control de

plagas?
Existe evidencia documentada de
que hagan estos controles?
Existen control de materias
primas y producto terminado?
Especificaciones de produccin de los alimentos.

Procedimientos y protocolos a seguir en la
produccin de los alimentos.
Datos que deben registrarse y donde.
Documentos de apoyo que a los que recurrir en caso
de duda.
Existen manuales e instructivos

donde se describan los procesos y
procedimientos?
Hay especificaciones de temp. y
tiempo de coccin, tiempo de
consumo?
Existen procedimientos para la
elaboracin de los alimentos?
Agua potable
Se muestrea y analiza el agua?

68
3.5. Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos
Auditora de Diagnstico.- Estableci el estado real de Destiny Hotel, la cual

se efectu utilizando la lista de verificacin, acorde con el Decreto Ejecutivo 3253
Reglamento BPM para alimentos procesados.
Planificacin.- Una vez recogida la informacin, contenida en la lista de

verificacin, se realiz lo siguiente:
Se organiz y revis la informacin obtenida, a fin de determinar si es clara,

precisa y completa, luego se la tabul y represent en forma grfica.
Se analizaron los resultados de la informacin obtenida en el paso anterior, con
esta informacin se determin las brechas existentes entre los documentos que
Destiny Hotel mostr, y los estipulados por el Decreto Ejecutivo 3253
Reglamento BPM para alimentos procesados.
Se desarroll la pirmide documental pertinente del Sistema de Inocuidad
Alimentaria, para Destiny Hotel, basado en Decreto Ejecutivo 3253 Reglamento
BPM para alimentos procesados.
Auditora de Cumplimiento.- Una vez desarrollada la pirmide documental, se

verific y comprob la Hiptesis, mediante una segunda aplicacin de la lista de
verificacin, la que determin el nuevo porcentaje de cumplimiento documental.
Con esta informacin se realiz el anlisis e interpretacin de datos.

A continuacin se elaboraron las conclusiones y las recomendaciones
69
La ponderacin del instrumento de recoleccin de datos tuvo los siguientes

puntajes:
Tabla 10.- Ponderacin y abreviaturas usadas en la Lista de Verificacin

DESCRIPCION
PUNTAJE
No existe (N.E)
Incipiente (I)
25
Cumple parcialmente (C.P.)
50
Cumple en gran medida (C.G.M.)
75
Cumple con el requisito (C.R.)
100
No Aplica (N/A)
3.6. Tcnicas de procesamiento de la informacin
El procesamiento de la informacin parte desde la observacin, la misma que en

la parte de la investigacin cualitativa, debe cumplir los propsitos esenciales de la
misma. Estos son: explorar ambientes, contextos, y la mayora de los aspectos que
forman parte de la investigacin; describir los entornos, las actividades que se
desarrollan en stos, las personas que participan en dichas actividades y sus
significados; comprender procesos, vinculaciones entre las personas y las actividades,
las situaciones y eventos que suceden, los patrones de conductas humana; identificar los
problemas para las desarrollar las diferentes actividades; los artefactos o utensilios que
usan y como.
El papel del investigador debe ser con participacin activa: escuchando y

utilizando todos los sentidos, poner atencin en los detalles y comprender las conductas
no verbales, ser reflexivo y disciplinado. Los periodos de observacin son abiertos.
70
En el caso de la entrevista, debe ser como una reunin para intercambiar

informacin entre el entrevistador y el entrevistado.
Con estos principios se anot, depur y orden la informacin cumpliendo as

con el procesamiento cualitativo de la misma.
El procesamiento cuantitativo de la informacin incluy la codificacin,

tabulacin y la representacin grfica.
El procesamiento de la informacin es de especial importancia para poder

desarrollar la pirmide documental que se ajuste y est acorde con las necesidades de la
empresa, as como para que su implementacin no revista mayores complicaciones.
(Hernndez, et al. 2011, pag, 479).
En general, el proceso de la investigacin se llev a cabo como sigue:
71
INICIO
LUVIA DE IDEAS
IDENTIFICACION DEL
PROBEMA
DECRETO
EJECUTIVO
3253: BPM
ELABORACION DEL PIC
NO
SE
APRUEBA
EL PIC
SI
IDENTIFICACION DEL
PROBEMA
RECOLECCION DE LA
INFORMACION
AUDITORIA DE
DIAGNOSTICO
LISTA DE
VERIFICACION
PROCESAMIENTO DE
LA INFORMACION
ELABORACION DE LA
PIRAMIDE
DOCUMENTAL
AUDITORIA DE
LISTA DE
VERIFICACION
CUMPLIMIENTO
NO
PIRAMIDE
DOCUMENTAL
COMPLETA
SI
1
72
CODIFICACION
TABULACION
REPRESENTACION
GRAFICA
MANUALES
PROCEDIMIENTOS
INSTRUCTIVOS
REGISTROS
ANALISIS E
INTERPRETACION DE
RESULTADOS
CONCLUSIONES Y
REOMENDACIONES
ELABORACION DEL
INFORME
REVISION Y
CORRECCION
REDACCION DEL
INFORME FINAL
SE APRUEBA
EL INFORME
FINAL
NO
IMPRESIN Y
ENCUADERNACION
FIN
Grfico 5.- Flujograma del proceso de investigacin

73
CAPITULO IV
ANALISIS E INTERPRETACION DE RESULTADOS
De acuerdo a la investigacin realizada (cualicauntitativa), el anlisis e

interpretacin de los resultados es mixto, integrando e interactuando los resultados,
cuidando de guardar la consistencia interpretativa, y congruencia de los mismos.
(Hernndez, et al. 2011, pag, 589).
4.1. Resultados de la Auditora de Diagnstico
Para establecer las brechas existentes en Destiny Hotel con respecto a la

documentacin requerida por las BPM, se realiz la Auditora de Diagnstico, en base a
la Lista de Verificacin en la que se obtuvo los siguientes resultados consolidados, ya
que en Anexos se especifican los elementos constitutivos de cada dimensin y que son:
Tabla 11.- Resultados de la Auditora de Diagnstico

AUDITORIA DE DIAGNOSTICO
Dimensin
% de cumplimiento
A.1 Exterior del edificio
100
A.2 Interior del edificio
50
B) Transporte y almacenamiento
C) Equipos
D) Personal
E) Sanitizacin y control de plagas
F) Operaciones de produccin
Total
150
Promedio
21,43%

74
Grfico 6.- Representacin del porcentaje documental. Auditora de Diagnstico

En general, Destiny Hotel, por ser nuevo, cuenta con la documentacin mnima
bsica, es as que en los puntos B), C), D), E) y F) tiene 0% de cumplimento, porque no
ha desarrollado ninguna clase de documentacin con respecto a las BPM, solamente en
los puntos A.1) que corresponde al exterior del edificio y que no es parte de la
documentacin, tiene 100% de cumplimiento, y en el punto A.2), que corresponde al
interior del edificio tiene un 50% de cumplimiento debido a que la estructura est en
perfecto estado, pero no mostr evidencia documental de que los procesos de limpieza y
sanitizacin, se realizan de acuerdo a instructivos, procedimientos, etc. El promedio
total
porcentual con respecto a las BPM est en 21,43%, tal como lo podemos
evidenciar en el Grfico 6.
75
4.2. Resultados del desarrollo documental del Manual de BPM
El desarrollo de toda la documentacin necesaria y suficiente para cerrar las

brechas y cumplir con los requisitos documentales del Decreto Ejecutivo 3253.
Reglamento de Buenas Prcticas para Alimentos Procesados, prest especial atencin a
las personas que realizan las diferentes actividades y tareas, la predisposicin al trabajo,
las reas donde se realizan las actividades, el ambiente de trabajo, etc. El Manual BPM
contiene: POESs, POEs, instructivos, check list, registros, planes, programas, planos,
memorandos, etc., todo esto constituye la pirmide documental, acorde con las
necesidades y giro de negocio de la empresa.
76
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. Conclusiones
El diagnstico y el establecimiento de las brechas se realizaron mediante la

aplicacin de la lista de verificacin, la misma que fue elaborada en base a los requisitos
del
Decreto Ejecutivo 3253 Buenas Prcticas de Manufactura para alimentos
procesados.
La operacionalizacin de las variables 1 y 2, permiti establecer las dimensiones

o elementos de la lista de verificacin, y a su vez, de la pirmide documental.
La Auditora de Diagnostico realizada mediante la aplicacin de la lista de

verificacin, consigui establecer las brechas en el rea de alimentos de Destiny Hotel,
las mismas que se situaron en 76,37%, es decir, haba nicamente un 23,43% de
cumplimiento
La elaboracin de toda la documentacin necesaria y suficiente (pirmide

documental), permiti cerrar las brechas, lo que se pudo comprobar con la aplicacin de
la Auditora de Cumplimiento, en donde se obtuvo el 96,10% de cumplimiento.
La
pirmide
documental
desarrollada,
est
orientada
prevenir
la
contaminacin; que los procesos de limpieza y sanitizacin se realicen de forma

correcta, mediante la validacin de los mismos; al manejo higinico de los alimentos
tanto en la manipulacin, elaboracin, almacenamiento y transporte de la materia prima
77
y productos terminados, adems a estandarizar los procesos, para asegurar as la calidad

e inocuidad de los productos alimenticios.
La buena predisposicin del Gerente de Destiny Hotel para destinar recursos

tcnicos, econmicos y administrativos, determinan la factibilidad de implementar el
Manuales BPM (pirmide documental).
Una vez elaborada y revisada la propuesta (Manual BPM), se obtuvo la carta de

factibilidad por parte del Gerente de Destiny Hotel para implementar dicha propuesta.
5.2.
Recomendaciones
Los organismos internacionales encargados de la inocuidad alimentaria, deben

crear comits regionales que se encarguen de emitir directrices acorde con la realidad
comn de los pases, e instar a los gobiernos a dictar sus propias medidas en base a estas
directrices y a su problemtica local, para que las ETAs dejen de ser un problema de
salud pblica.
El gobierno nacional debe promocionar el Decreto Ejecutivo 3253 Buenas

prcticas de manufactura para alimentos procesados, a travs de los medios masivos de
comunicacin y asesorar a las empresas del sector alimenticio.
El gobierno nacional debe emprender campaas
tendientes a verificar la
implementacin de las BPM en las empresas del sector alimenticio, para las que ya se
ha vencido el plazo de cumplimiento, adems, que la obtencin del Registro Sanitario
sea nicamente con el cumplimiento de este requisito.
78
La Agencia de Regulacin, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA) debe

promover la cultura de calidad e inocuidad alimentaria, para que las empresas del
sector, mejoren sus perspectivas de negocio y puedan competir en igualdad de
condiciones con sus similares.
El sector turstico debe conjugar acciones con los organismos de control del
sector alimenticio para obtener que las empresas brinden a los turistas nacionales y
extranjeros, servicios de calidad, contribuyendo directamente con uno de los objetivos
del gobierno: posicionar a nuestro pas a nivel mundial como destino turstico.
El desarrollo de la pirmide documental basada en los requerimientos del

Decreto Ejecutivo 3253. Buenas Prcticas de Manufactura para alimentos procesados,
permitir sentar las bases del Sistema de Inocuidad Alimentaria para Destiny Hotel de
la ciudad de Baos de Agua Santa, por lo que debe pensar en implementarla cuanto
antes.
La puesta en marcha de los procedimientos, instructivos, registros y dems

documentos que forman parte de la pirmide documental del sistema de inocuidad
alimentaria, har que Destiny Hotel cumpla con la normativa vigente en el pas, y se
convierta en el hotel referente de la zona, aumentando la cartera de clientes con el
consecuente beneficio econmico, lo que corrobora que la implementacin de la
pirmide documental debe ser prioridad.
79
CAPITULO VI
PORPUESTA METODOLOGICA
6.1. Manual BPM
80
Manual de
Buenas Prcticas de Manufactura
Destiny Hotel
Baos de Agua Santa
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA
Elaborado por:
Jacqueline Villacs G.
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHM-BPM-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
1. Generalidades
1.1. La empresa
Con un diseo elegante y moderno, Destiny Hotel est estratgicamente situado en el centro de
la cuidad de Baos de Agua Santa, provincia de Tungurahua, brindando servicios de alta gama a
turistas nacionales y extranjeros. Dispone de 30 habitaciones de las cuales dos estn destinadas
y equipadas para personas con discapacidad. Los servicios de alimentacin estn en el Cillout
Lounge Restaurant con capacidad para 90 personas, brinda platos de alta cocina internacional y
de vanguardia, y el Cillout Lounge Bar Caf, con capacidad para 80 personas, ofrece adems de
platos a la carta, cocteles, bebidas fras y calientes. El Ministerio de Turismo del Ecuador emiti
el Certificado de Registro No. 180250 y lo ubica en la categora de lujo. Abri sus puertas al
pblico el 18 de julio de 2014.
1.2. Visin
Con clara vocacin de servicio e instalaciones modernas, Destiny Hotel desea ser en 2 aos una
empresa consolidada, altamente competitiva, reconocida y posicionada en los primeros lugares
de participacin de mercado del sector hotelero.
1.3. Misin
Destiny Hotel desea ser un hotel de ciudad cerca de la naturaleza, reconocido por la atencin
personalizada y profesional, con altos estndares de calidad y una infraestructura moderna, que
satisfaga las necesidades y expectativas de los huspedes, para hacer de su estada una
experiencia nica de confort y calidad que quiera volver a repetirla.
1.4. Valores
Servicio
Liderazgo
tica
Honestidad
Respeto
81

MANUFACTURA
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHM-BPM-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Comunicacin
Lealtad
1.5. Poltica de calidad
La pasin por el servicio impulsa a querer lograr la excelencia en cada detalle de los productos
que oferta, es as que los servicios de alimentacin, van a estar a la altura de los clientes con el
Sistema de Inocuidad Alimentaria.
1.6. Macroprocesos
PROCESOS GOBERNANTES
L
E
Q
GERENCIALES
ESTRATEGIAS
COMUNICACION
T
PROCESOS CENTRALES
I
T
O
SERVICIOS DE
RESERVACION
ALOJAMIENTO
HOSPEDAJE
S
A
S
SERVICIOS DE
ORDEN
PREPARACION
ALIMENTACION
S
F
L
PROCESOS DE APOYO
C
TALENTO HUMANO
E
FINACIERO
TECNOLOGICOS
C
H
82

MANUFACTURA
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHM-BPM-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
2. Desarrollo
2.1. Introduccin
Destiny Hotel, consiente de la importancia del aseguramiento de la calidad y salud del

consumidor final, propone este manual como una gua para cumplir con las regulaciones de del
Decreto Ejecutivo 3253: Buenas Prcticas de Manufactura para Alimentos Procesados. Abarca
las condiciones sanitarias de
infraestructura, higiene personal, capacitacin, materiales y
procesos, manejo de plagas, entre otros, con el fin de evitar cualquier tipo de contaminacin y
perjuicio al consumidor final.
2.2 Objetivos
Disear un Sistema de Inocuidad Alimentaria que permita a la organizacin estandarizar

sus procesos, mejorar su productividad, competitividad y aumentar la confianza y
satisfaccin del cliente.
Capacitar al personal del rea de alimentos en la normativa BPM.
2.3. Alcance
Aplica al rea administrativa y de procesamiento de alimentos de Destiny Hotel
2.4. Responsables
El Gerente es el responsable de destinar los recursos econmicos, tecnolgicos y fsicos para la

implementacin del presente manual.
La comunicacin, actualizacin e implementacin del presente manual son de responsabilidad
del Jefe de alimentos.
Los empleados del rea de alimentos son los responsables de cumplir a cabalidad los
procedimientos, instructivos y dems documentos de este manual.
83

MANUFACTURA
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHM-BPM-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
2.5. Vigencia
Este Manual de BPM tiene una vigencia de dos aos, a partir de la implementacin.
2.6. Definiciones
Alimento.- Toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que ingeridas por el
hombre, aporten a su organismo los materiales y la energa necesarios para el desarrollo de sus
procesos biolgicos. La designacin alimento incluye adems las substancias o mezclas de
substancias que se ingieren por hbito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor
nutritivo.
Aditivo alimentario.- Cualquier substancia o mezcla de substancias que directa o
indirectamente modifiquen las caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas de un alimento, a
efectos de su mejoramiento, preservacin, o estabilizacin, siempre que los aditivos:
Sean inocuos por s mismos o a travs de su accin como aditivos en las condiciones de
uso.
Su empleo se justifique por razones tecnolgicas, sanitarias, nutricionales o sensoriales.
Respondan a las exigencias de designacin y de pureza que establezcan las normas NTE
INEN o cdex alimentarius.
Alimento genuino o normal.- Se entiende el que, respondiendo a las especificaciones
reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una
adulteracin y se expenda bajo la denominacin y rotulados legales, sin indicaciones, signos o
dibujos que puedan engaar respecto a su origen, naturaleza y calidad.
Alimento alterado.- El que por causas naturales de ndole fsica, qumica y/o biolgica o
derivadas de tratamientos tecnolgicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha
sufrido deterioro en sus caractersticas organolpticas, en su composicin intrnseca y/o en su
valor nutritivo.
Alimento contaminado.- El que contenga:
84

MANUFACTURA
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHM-BPM-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Agentes vivos (virus, microorganismos o parsitos riesgosos para la salud), sustancias

qumicas, minerales u orgnicas extraas a su composicin normal que pueden ser
repulsivas o txicas.
Componentes naturales txicos en concentracin mayor a las permitidas por exigencias
reglamentarias.
Alimento adulterado.- El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos tiles
o caractersticos, reemplazndolos por otros. El que contiene aditivos no autorizados o es
sometido a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, o
deficiencias de calidad.
Alimento falsificado.- El que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto con
registro sanitario, y se denomine como ste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos
fabricantes.
Alimento envasado.- Es todo alimento que est contenido en un envase listo para ofrecerlo al
consumidor.
Alimento no perecedero.- Es aquel que puede almacenarse en depsito seco y fresco sin
necesidad de refrigeracin.
Alimento perecedero.- Es aquel que se deteriora y necesita de conservacin inmediata en
refrigeracin o congelacin.
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).- Son los principios bsicos y prcticas generales de
higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado y almacenamiento de alimentos
para consumo humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas, y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
Comida.- Es la mezcla o combinacin de productos alimenticios.
Contaminacin cruzada.- Es el acto de introducir por corrientes de aire, traslados de
materiales, alimentos o circulacin de personal, agentes biolgicos, qumicos, bacteriolgicos,
fsicos u otras sustancias, adicionadas no intencionalmente, que pueda comprometer la
inocuidad o estabilidad del alimento.
85

MANUFACTURA
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHM-BPM-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Contaminante.- Cualquier sustancia aadida no intencionalmente al alimento, que est presente

como resultado de la elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte
o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminacin ambiental.
Elaboracin de alimentos.- Es el conjunto de todas las operaciones y procesos practicados para
la obtencin de un alimento terminado.
Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs).- Son un conjunto de sntomas que se
originan por la ingestin de alimentos y/o agua contaminada con agentes patgenos.
Fraccionamiento de alimentos.- Son las operaciones por las cuales se divide un alimento, sin
modificar su composicin original.
Ingrediente.- Es toda substancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la
fabricacin o preparacin de un alimento y est presente en el producto final en su forma
original o modificada.
Inocuidad.- Condicin de un alimento que no hace dao a la salud del consumidor cuando es
ingerido de acuerdo a las instrucciones del fabricante.
Limpiar.- Eliminar la suciedad visible y restos de alimentos de las superficies, mediante el uso
de agua, detergentes, cepillos, entre otros materiales.
Manipulador de alimentos.- Es toda persona que interviene directamente en actividades de
fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de
alimentos.
Materia prima.- Es toda substancia que para ser utilizada como alimento, necesita tener
tratamiento y/o transformacin de naturaleza fsica, qumica o biolgica.
Nutriente.- Son substancias qumicas consumidas normalmente como componente de un
alimento, proporciona energa, son necesarias para el crecimiento, desarrollo y el mantenimiento
de la salud y de la vida. La carencia de estas, har que se produzcan cambios qumicos o
fisiolgicos en las personas.
Sanitizar o Desinfectar.- Eliminar la suciedad no visible y microorganismos de las superficies,
mediante el uso de productos qumicos desinfectantes, agua caliente, vapor, etc.
86

MANUFACTURA
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHM-BPM-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Saneamiento.- Son las acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de limpieza y

desinfeccin en las instalaciones, equipos, utensilios y procesos para prevenir enfermedades
transmitidas por alimentos.
Servicio de alimentos.- Empresa que disea, prepara, almacena y distribuye alimentos para ser
consumidos de forma inmediata por los consumidores.
Substancia peligrosa.- Es toda forma de material que durante la fabricacin, manejo,
transporte, almacenamiento o uso puede generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones,
causar explosin, corrosin, incendio, irritacin, toxicidad u otra afeccin que constituya riesgo
para la salud de las personas, causar daos materiales y deterioro del medio ambiente.
Superficie de contacto.- Todo aquello que entra en contacto con el alimento durante el
procesamiento y manejo del producto, incluyendo utensilios, equipos, manos del personal,
envases, etc.
3. Requisitos de las BPM
3.1 De las instalaciones
3.1.1. Condiciones mnimas bsicas de las instalaciones

Destiny Hotel ha sido edificado de acuerdo a las ltimas tcnicas de construccin y tecnologa,
en armona con las actividades econmicas que realiza, es decir, con a su giro de negocio. Las
condiciones de las instalaciones presentan mnimos riesgos de contaminacin. El
mantenimiento, limpieza y sanitizacin tanto de las instalaciones como de los equipos y
utensilios, que son de acero inoxidable y plstico grado alimenticio, se realizarn de acuerdo al
DHPOS-CSC-00 POES de limpieza y sanitizacion de superficies de contacto.
Las instalaciones permiten mantener un control de plagas de acuerdo al DHPOS-CPL-00 POES
de control de plagas.
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3.1.2. Localizacin
Destiny Hotel se encuentra localizado en la provincia del Tungurahua, cantn Baos, en las
calles Oscar Efrn Reyes y Ambato, centro de la ciudad de Baos de Agua Santa. El rea de
procesamiento de los alimentos est protegida contra cualquier tipo de contaminantes o plagas.
3.1.3. Diseo y construccin
Las instalaciones de Destiny Hotel estn diseadas conforme a las actividades econmicas que
realiza. La cocina que es el rea de produccin de los alimentos, est construida con materiales
slidos, de fcil limpieza y sanitizacin, protegida contra polvo, materias extraas, y plagas.
Cuenta con facilidades para la higiene personal. El flujo de personal hacia adelante, evita la
contaminacin cruzada de acuerdo al DHCCC-PL-FPE-00 Plano de flujo de personal.
3.1.4. Condiciones especficas de las reas, estructura internas y accesorios
Se dispone de bodegas de materias primas: bodegas de abacera y de productos de limpieza;
refrigeradores y congeladores.
En la cocina que es el rea de produccin de los alimentos, los pisos, paredes y techos son
impermeables, homogneos, de colores claros y de material que permite una fcil limpieza y
sanitizacin. Las paredes llegan al techo para evitar acumulacin de polvo. Las puertas son
revestidas con acero inoxidable, poseen brazo mecnico para mantenerlas siempre cerradas. No
existen ventanas, en su lugar hay bloques de vidrio que no representan peligro por rotura. Las
instalaciones elctricas y redes de agua se encuentran dentro de las paredes para impedir
depsitos contaminantes, los tomacorrientes estn protegidos. Las lmparas deben estar
protegidas para evitar contaminacin en caso de rotura. La campana extractora tiene suficiente
potencia para evitar la condensacin, concentracin de olores y calor. El drenaje posee
proteccin adecuada, es de fcil limpieza y sanitizacin, permite una rpida evacuacin de
residuos lquidos. Se cuenta con instalaciones sanitarias en nmero suficiente para los
empleados y estn alejadas de la cocina. La minimizacin de cualquier forma de contaminacin,
se la realiza con la aplicacin de DHPOS-CSC-00 POES de limpieza y sanitizacion de
superficies de contacto, DHPOS-CCC-00 POES de control de la contaminacion cruzada y
DHPOS-CPL-00 POES de control de plagas.
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3.1.5. Suministro de agua

Los requerimientos de agua para el desarrollo de las diversas actividades de Destiny Hotel,
estn cubiertas con el abastecimiento de la red pblica de agua potable. La calidad se garantiza
con la aplicacin del DHPOS-CAG-00 POES de control del agua.
Se dispone de una cisterna, la misma que se encuentra en la terraza de Destiny Hotel, la
limpieza y sanitizacin y por tanto la calidad del agua se garantiza mediante la aplicacin del
DHPOS-I-LSC-00 Instructivo de limpieza y sanitizacin de la cisterna
3.1.6. Disposicin de desechos
Los desechos generados en el rea de alimentos de Destiny Hotel, son gestionados de acuerdo a
DHPOS-I-MDD-00 Instructivo de manejo y disposicin de desechos.
3.2. Equipos y utensilios e instrumentos
Las mesas de trabajo, equipos y utensilios son de acero inoxidable y plstico grado alimenticio
con el fin de no transmitir sustancias txicas, olores ni sabores a los alimentos ni provocar
reacciones con los ingredientes o materiales que intervienen en la elaboracin de los alimentos.
Se evita el uso de madera. Las caractersticas de los equipos y utensilios ofrecen facilidad de
limpieza y sanitizacin que se pone en prctica mediante el DHPOS-I-LSE-00 Instructivo de
limpieza y sanitizacin de equipos y el DHPOS-I-LSPE-00 Instructivo de limpieza y
sanitizacin de posillera.
3.3. Monitoreo de los equipos e instrumentos
El monitoreo de los equipos e instrumentos se realiza segn las recomendaciones del fabricante
y el manual tcnico. Adems, se ha elaborado el DHMCA-P-MMC-00 Plan maestro de
mantenimiento y calibracin de equipos e instrumentos. Este plan incluye todos los equipos e
instrumentos de medicin utilizados por el rea de alimentos de Destiny Hotel y se lo establece
con el fin de asegurar:
Correcto funcionamiento de equipos e instrumentos.
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Alargar la vida operativa de los equipos e instrumentos.

Disminuir el costo del mantenimiento integral al coordinar de mejor manera los medios
materiales y talento humano.
Garantizar el correcto funcionamiento de los equipos e instrumentos para obtener
alimentos de calidad, seguros e inocuos.
Las tareas de mantenimiento y calibracin pueden ser realizadas por personal interno o externo
y deben ceirse al DHPOE-MCA-00 POE de mantenimiento y calibracin de equipos e
instrumentos.
3.4. Personal
El personal que trabaja en el rea de alimentos de Destiny Hotel debe:

Mantener la higiene y cuidado personal.
Estar capacitado para desempear su trabajo.
Asumir las responsabilidades que se derivan de su cargo.
Con este fin se ha desarrollado el DHPOS-CHP-00 POES de control de la higiene del personal.
3.4.1. Educacin y capacitacin
La educacin y capacitacin del personal del rea de alimentos de Destiny Hotel responde al
DHPOE-THU-00 POE de talento humano, empieza con la induccin y el entrenamiento que se
imparte al personal nuevo.
Las capacitaciones responden a las necesidades de la empresa y de los empleados, puede ser
facilitada por personal interno o externo competente, para lo que se ha desarrollado el DHTHUP-ACA-00 Plan anual de capacitaciones.
3.4.2. Estado de salud
Previo a la contratacin del personal se debe realizar los exmenes mdicos rutinarios, y para
los dems empleados del rea de alimentos de Destiny Hotel, la evaluacin mdica anual.
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N/NT
En general, el DHPOS-CSP-00 POES de control de la salud del personal, se ha desarrollado

para el efecto.
3.4.3. Higiene, medidas de proteccin y comportamiento del personal.
A fin de garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar contaminaciones, el personal que
trabaja en el rea de alimentos de Destiny Hotel, cumple con normas estrictas de limpieza e
higiene.
El personal cuenta con uniformes adecuados, de acuerdo a las operaciones que realiza y en
colores claros. Tambin cuentan con otros accesorios como guantes, botas, gorros, mascarillas,
todos limpios y en buen estado.
Todo el personal manipulador de alimentos se lava las manos con agua y jabn antes de
comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese a la cocina. El uso de guantes no exime al
personal de la obligacin de lavarse las manos, de acuerdo al DHPOS-I-LMA-00 Instructivo de
lavado de manos.
Adems, todas las normas de higiene, de comportamiento y las medidas de proteccin estn
especificadas en DHPOS-CHP-00 POES de control de la higiene del personal.
3.5. Materias primas e insumos
Las materias primas e insumos que se utilizan para la preparacin de alimentos en Destiny
Hotel, pasan por inspecciones que garantizan la calidad, seguridad e inocuidad, para esto se ha
desarrollado el DHPOE-COM-00 POE de compras, y el DHPOS-CAD-00 POES de control de
adulterantes.
La calidad del agua que se usa tanto como materia prima como para la limpieza y sanitizacin,
se la monitorea con el DHPOS-CAG-00 POES de control del agua.
3.6. Operaciones de produccin
Las operaciones de produccin que se realizan en el rea de alimentos de Destiny Hotel

obedecen a normas establecidas en especificaciones, procedimientos, instructivos, etc., con
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materias primas que tambin son verificadas en sus caractersticas de calidad seguridad e
inocuidad, con equipos e instrumentos bien mantenidos y calibrados, en ambientes limpios y
sanitizados, todo esto est estipulado en DHPOE-PPR-00 POE de preparacin previa, DHPOEPGE-00 POE de preparacin general, DHPOE-COM-00 POE de compras, DHPOE-MCA-00
POE de mantenimiento y calibracin de equipos e instrumentos y DHPOS-CSC-00 POES de
limpieza y sanitizacion de superficies de contacto.
3.7. Envasado, etiquetado y empacado
Los alimentos que se producen en Destiny Hotel son consumidos inmediatamente despus de
ser elaborados, si el cliente requiere llevar los alimentos, estos se los envasa en tarrinas
destinadas para el efecto, guardando siempre los principios de calidad, seguridad e inocuidad.
3.8. Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin
El almacenamiento de los productos se realiza a travs del DHPOE-APP-00 POE de

almacenamiento de productos perecederos y DHPOE-ANP-00 POE de almacenamiento de
productos no perecederos. Prcticamente Destiny Hotel no almacena productos terminados, sino
lo que se necesita que est previamente elaborado para obtener el producto final.
El control sanitario de los sitios de almacenamiento se lo realiza mediante el DHPOS-I-LSB-00
Instructivo de limpieza y sanitizacin de bodegas, DHPOS-I-LSE-00 Instructivo de limpieza y
sanitizacin de equipos, y DHPOS-CPL-00 POES de control de plagas.
El control de transporte de las materias primas se lo realiza con el DHCAD-CH-CHT-00 Check
list de control de higiene de transporte.
El DHPOE-I-APU-00 Instructivo de atencin al pblico junto con el DHPOE-QRE-00 POE de
quejas y reclamos dan las pautas en cuanto a la comercializacin.
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3.9. Aseguramiento y control de calidad
Si un plato no cumple con las caractersticas organolpticas, de calidad e inocuidad, es

desechado inmediatamente. El aseguramiento de calidad se lo realiza, con procesos preventivos
en todas las etapas de la elaboracin de los productos alimenticos de Destiny Hotel, para lo que
se ha desarrollado:
DHPOS-CAG-00 POES de control del agua.
DHPOS-CSC-00 POES de limpieza y sanitizacion de superficies de contacto.
DHPOS-CCC-00 POES de control de la contaminacin cruzada.
DHPOS-CHP-00 POES de control de la higiene del personal.
DHPOS-CAD-00 POES de control de adulterantes.
DHPOS-CPT-00 POES de control de productos txicos.
DHPOS-CSE-00 POES de control de la salud de los empleados.
DHPOS-CPL-00 POES de control de plagas.
Adems, paras completar el presente Manual, se han desarrollado:
DHPOE-THU-00 POE de talento humano.
DHPOE-MCA-00 POE de mantenimiento y calibracin de equipos e instrumentos.
DHPOE-COM-00 POE de compras.
DHPOE-PPR-00 POE de preparacin previa.
DHPOE-PGE-00 POE de preparacin general.
DHPOE-CCC-00 POE de control de calidad.
DHPOE-AUD-00 POE de auditora.
DHPOE-ANP-00 POE de almacenamiento de productos no perecederos.
DHPOE-APP-00 POE de almacenamiento de productos perecederos.
DHPOE-CDO-00 POE de control de documentos.
DHPOE-CPR-00 POE de control de proveedores.
DHPOE-QRE-00 POE de quejas y reclamos.
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POES DE CONTROL DEL AGUA

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N/NT
1. Introduccin
La preparacin e higiene de los alimentos depende de la calidad del agua, sin contar con que en
algunos casos forma parte de ellos como materia prima. Puesto que el agua puede ser
transmisora de enfermedades, se debe utilizar agua potable en todas las etapas de lavado,
preparacin y coccin de los alimentos.
Adems, el agua dura contiene calcio y sales de magnesio, que reaccionan con los limpiadores y
disminuyen su eficacia. Los compuestos resultantes de la reaccin, abandonan la solucin
formando residuos complejos de minerales, que pueden atrapar los restos alimentarios, y
tornarse cada vez ms difciles de remover. La mayora de los detergentes industriales modernos
contienen acondicionadores para reducir al mnimo estos problemas, pero en algunos lugares, la
qumica del agua puede ser un factor en la seleccin adecuada de los agentes de limpieza.
Como mnimo, es probable que se necesiten mayores concentraciones de detergentes, cuando se
usan con agua dura. Ciertos otros minerales, como el hierro o manganeso pueden manchar las
instalaciones de la planta y el equipo, por eso su importancia en el control y monitoreo.
Agua potable.- O agua para el consumo humano, es aquella que puede ser consumida sin
restriccin debido a que, gracias a un proceso de purificacin, no representa ningn riesgo para
la salud. Esta agua debe cumplir con las normas de calidad, que para nuestro pas es la NTE
INEN 1108:2011. Agua potable. Requisitos.
El agua potable es adecuada para todos los usos domsticos habituales, higiene personal, en
hoteles, restaurantes y para uso industrial. En los servicios de comida es de especial importancia
donde el agua es ingrediente principal de los alimentos y bebidas, adems, se la utiliza para:
lavar los alimentos, superficies de contacto, etc., es por esto que se plantea la necesidad de
monitorear y verificar su calidad, inspeccionando rutinariamente los puntos de tomas de agua, la
cisterna y los tanques de tratamiento, a fin de mantenerlos limpios y en buen estado. El agua es
esencial para la vida ya que proporciona beneficios tangibles para la salud.
Es necesario realizar el muestreo del agua que se usa, para esto hay que tomar muestras y
enviarlas a un laboratorio acreditado para los anlisis respectivos, con estos resultados
determinaremos la calidad del agua.
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POES DE CONTROL DEL AGUA

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N/NT
2. Objetivo
Conocer y garantizar la inocuidad de los productos, partiendo del control adecuado de la calidad
del agua.
3. Alcance
Se aplica a los grifos de la cocina, lavamanos y cisterna de Destiny Hotel.
4. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable de la toma de muestras de agua para el anlisis fsico,
qumico y microbiolgico, en un laboratorio acreditado, adems de supervisar y vigilar la
limpieza y sanitizacin de la cisterna y su entorno.
El ayudante de cocina es el responsable de limpiar y desinfectar la cisterna y su entorno.
5. Frecuencia
Cuatrimestral
6. Mtodo
6.1 Control del suministro del agua potable
La calidad del agua se controla con el DHPOS-I-MAG-00 Instructivo de muestreo de agua.
6.2 Limpieza y desinfeccin de la cisterna
El depsito de agua es importante para conservar la calidad de la misma, por lo que se ha

desarrollado el DHPOS-I-LSC-00 Instructivo de limpieza y sanitizacin de la cisterna.
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POES DE CONTROL DE SUPERFICIES DE

CONTACTO
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N/NT
1. Introduccin
Las superficies de contacto se clasifican en:
Superficies en contacto directo con los alimentos (Clasificacin tipo I).- Corresponde a las
superficies, equipos, materiales, utensilios que estn en contacto inmediato y directo con el
alimento: materia prima, alimento en proceso o alimento terminado antes de ser empacado.
Superficies en contacto indirecto con los alimentos (Clasificacin tipo II).- Corresponde al
contacto o relacin que pueda existir entre el lugar fsico: paredes, ventanas, puertas, pisos,
bodegas, etc., que puedan en algn momento contaminar el alimento
Superficies sin contacto con los alimentos (Clasificacin tipo III).- Se incluyen superficies y
estructuras internas de la planta, anexas de aquellas instalaciones en donde se procesan los
alimentos.
Limpiar es un proceso para la eliminacin fsica de la suciedad, es decir, de cualquier materia
que no debe formar parte del alimento. Conjuntamente con las buenas prcticas del
manipulador, reduce al mnimo el peligro de contaminacin, mientras que desinfectar es
destruir la carga de microorganismos de las superficies de contacto con los alimentos.
La naturaleza de la suciedad y la manera en cmo se adhiere a la superficie que se quiere
limpiar, determina el estado o condicin de la suciedad que puede ser:
Suciedad libre.- Son las impurezas no fijadas en una superficie, fcilmente eliminables.
Suciedad adherente.- Son las impurezas fijadas, que precisan una accin mecnica o qumica
para desprenderse.
Suciedad incrustada.- Son las impurezas introducidas en los relieves o recovecos.
Las propiedades fsico-qumicas de la suciedad permiten definir las caractersticas que son
necesarias en el producto de limpieza, por lo que es til conocer la naturaleza de los distintos
componentes de la suciedad: azcares solubles (glucosa, sacarosa), hidratos de carbono
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CONTACTO
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Maestrante
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Jaime Bonilla Arcos
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DHPOS-CSC-00
Revisin: Nuevo
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N/NT
(almidn, celulosa, polisacridos), materias grasas o aceites, protenas, sales minerales (sal de
cocina, incrustaciones, xidos metlicos), u otros contaminantes indeseables.
Los agentes limpiadores son compuestos qumicos especficamente formulados para remover
(emulsionando, suspendiendo y solubilizando) la suciedad o depsitos minerales. Estos se
seleccionan en base a sus propiedades especficas de limpieza, debiendo ser efectivos, estables,
no corrosivos y seguros, tanto para las personas, como para las superficies, cuando se los utiliza
siguiendo las indicaciones para su uso. Es aconsejable consultar con los proveedores de insumos
para decidir que compuestos qumicos son los adecuados para cada suciedad especfica.
Los agentes limpiadores se clasifican en cuatro categoras:
Detergentes alcalinos.- Sirven para remover la suciedad de naturaleza orgnica.
Limpiadores cidos.- Sirven para remover suciedad mineral.
Solventes o desengrasantes.- Sirven para remover grasas y aceites.
Limpiadores abrasivos.- Ayudan a remover suciedad adherida o incrustada de naturaleza
orgnica y mineral.
La desinfeccin no es un sustituto de la limpieza, y es nicamente efectiva si los artculos ya
han sido lavados. La desinfeccin puede realizarse por:
Calor.- Agua a 65C o temperatura ms alta o vapor de agua.
Desinfectantes qumicos.- Tres de las sustancias qumicas ms frecuentemente utilizadas para
la desinfeccin son: el cloro (hipocloritos), el yodo (derivados yodados) y las sales de amonio
cuaternario.
La eleccin de un agente desinfectante no siempre es fcil. Los factores ms importantes que
afectan la eleccin y accin de los desinfectantes qumicos son: tiempo de contacto,
selectividad, concentracin y temperatura de la solucin.
97

CONTACTO
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DHPOS-CSC-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/02/15
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Pgina:
N/NT
La fuerza de las soluciones desinfectantes disminuye cuando stas son expuestas a restos de
materia orgnica y detergentes que no han sido eliminados durante el lavado y enjuague. Por lo
tanto, es importante renovar la solucin cuando est sucia o cuando la concentracin de
desinfectante caiga por debajo del nivel recomendado.
2. Objetivo
Conocer y asegurar la correcta limpieza y sanitizacin de las superficies que estn en contacto
directo e indirecto del rea de alimentos de Destiny Hotel.
3. Alcance
Este POES se aplica a las superficies de contacto del rea de alimentos de Destiny Hotel.
4. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable de verificar que los instructivos, registros y dems
documentos de este POES, se cumplan a cabalidad, adems de validar los procesos de limpieza
y sanitizacin.
El ayudante de cocina es el responsable de poner en prctica y llevar a cabo los instructivos y de
llenar los registros.
5. Frecuencia
Diaria
6. Mtodo
6.1 Limpieza y sanitizacin de superficies de contacto directo con los alimentos
DHPOS-I-LSE-00 Instructivo de limpieza y sanitizacin de equipos.

DHPOS-I-LSP-00 Instructivo de limpieza y sanitizacin de posillera.
DHPOS-I-LSC-00 Instructivo de limpieza y sanitizacin de la cisterna
98

CONTACTO
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-CSC-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
6.2. Limpieza y sanitizacin de superficies de contacto indirecto con los alimentos
DHPOS-I-LSI-00 Instructivo de limpieza y sanitizacin de las instalaciones

DHPOS-I-LSB-00 Instructivo de limpieza y sanitizacin de las bodegas.
DHPOS-I-VSA-00 Instructivo de validacin de la sanitizacin.
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POES DE CONTROL DE LA
CONTAMINACION CRUZADA
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Revisin: Nuevo
Emisin: 06/03/15
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Pgina:
N/NT
1. Introduccin
La contaminacin cruzada se produce cuando microorganismos o materiales extraos, se
transmiten a alimentos sanos. En el caso de que los microorganismos sean patgenos, estos
llegan a nuestro organismo causando las conocidas enfermedades de transmisin alimentaria
(ETAs). En los servicios de comida, es el caso tpico del traslado de bacterias desde los
alimentos crudos, a los ya cocidos.
La contaminacin cruzada puede ser de dos tipos:
Indirecta.- Es la transferencia de la contaminacin de un alimento contaminado a otro alimento,
a travs de las manos o una superficie de contacto con los alimentos, como las tablas de corte,
mesas de trabajo, equipos y utensilios. Por lo general, ocurre cuando se manipulan alimentos
crudos y luego no se lavan y desinfectan las superficies de contacto con los alimentos (tablas,
mesas de trabajo, utensilios y equipos), o cuando se cambia de alimento manipulado y las
manos no se han lavado y desinfectado.
Directa.- Se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro
alimento y le transfiere su contaminacin. Por lo general ocurre cuando se mezclan alimentos
crudos con alimentos cocidos, que no requieren coccin.
Algunas situaciones en las que puede ocurrir contaminacin cruzada son:
El uso de la misma tabla para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos, o que
no requieran coccin, sin antes lavarla y desinfectarla.
El uso de los mismos utensilios (cuchillos, platos, tenedores, cucharas, etc.) para trabajar
con alimentos crudos y luego con cocidos, o que no requieran coccin sin antes lavarlos
y desinfectarlos.
No lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos crudos y cocidos, o que no
requieran coccin.
Agregar y mezclar un alimento fresco (recin preparado) con las sobras del mismo
alimento.
Almacenar los alimentos crudos (carnes, pescados y mariscos) por encima de los cocidos
en el refrigerador.
Flujo de circulacin de personas.
100
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DHPOS-CCC-00
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Emisin: 06/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Los establecimientos gastronmicos en los que se elaboran los alimentos y sus ambientes,
constituyen una fuente de nuevas contaminaciones, que se suman a las anteriores. Las
principales causas de esta contaminacin son: el aire, el suelo y el agua, a las que hay que aadir
la funcin desempeada por los equipos, los utensilios, los instrumentos y los manipuladores.
Estas contaminaciones dependen del diseo de los locales, de las cadenas de elaboracin, del
nivel de higiene impuesto por las prcticas de limpieza y sanitizacin, del mantenimiento
general del establecimiento, y de los procesos de limpieza y sanitizacin. Este tipo de
contaminacin diversifica las clases de microorganismos y hace que aumente globalmente la
flora microbiana en el producto elaborado.
Las superficies, especialmente los espacios muertos y las irregularidades en las instalaciones o
en las superficies de contacto con los alimentos, permiten que se acumulen microorganismos y
productos de desechos, que pueden convertirse en alimentos para estos. De la misma forma, los
equipos y los accesorios o los utensilios de manipulacin, como cuchillos y tablas, as como los
recipientes y contenedores, son fuentes potenciales de contaminacin, por lo que deben ser
objeto de mantenimiento o remplazo, limpieza y desinfeccin regulares.
El grado de peligrosidad es directamente proporcional a la tasa de microorganismos que existe
en el alimento. La forma de tratar un alimento durante el almacenamiento, la preparacin, el
mantenimiento y el servicio para su consumo puede hacer disminuir, mantener o incrementar el
nmero de microorganismos presentes. El personal manipulador puede ser una fuente de
contaminacin, sobre todo si es portador de microorganismos patgenos.
Los procesos de elaboracin mediante los cuales las materias primas se transforman en platos
terminados, afectan la cantidad y clases de microorganismos en los alimentos. Esto se debe a
que durante este proceso, los alimentos sufren modificaciones en sus caractersticas fsicas y
qumicas: desintegracin (al picar, desmenuzar, cortar, etc.), cambios de temperatura, acidez,
actividad del agua, atmsfera gaseosa, etc. En algunos casos, estos cambios suponen una
disminucin en el nmero de microorganismos o la seleccin de algunos que se adaptan mejor a
las nuevas condiciones creadas. De este modo, la coccin inadecuada, el sometimiento del
producto acabado a temperaturas incorrectas, la prolongacin de tiempos, desde la preparacin
hasta el servicio de la comida, la limpieza y desinfeccin deficientes y la manipulacin por parte
de personal infectado o con malas prcticas de higiene, suelen facilitar el desarrollo de
microorganismos, capaces de causar las ETAs.
101
Elaborado por:
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Revisin: Nuevo
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Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
2. Objetivo
Conocer y capacitar a los manipuladores de alimentos de Destiny Hotel, sobre todas las formas
de contaminacin cruzada, como evitarla y prevenirla.
3. Alcance
Este POES se aplica al rea de alimentos de Destiny Hotel.
4. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable de verificar que los instructivos, registros y dems
documentos de este POES, se pongan en prctica y se cumplan a cabalidad.
El ayudante de cocina es el responsable de poner en prctica y llevar a cabo los instructivos y de
llenar los registros.
5. Frecuencia
Diaria
6. Mtodo
6.1. Prevencin de la contaminacin cruzada debido a las instalaciones
En la cocina de Destiny Hotel que es donde se preparan y elaboran los alimentos, la puerta de
acceso es lisa, de acero inoxidable, est dotada de brazos para que se cierre efectiva y
suavemente, permaneciendo as todo el tiempo cerrada para evitar el ingreso de cualquier
elemento contaminante. La campana extractora, tiene la potencia suficiente para evitar la
condensacin y que la temperatura de trabajo sea demasiado alta. Las instalaciones son de
materiales durables, de fcil limpieza y sanitizacin, las mesas de trabajo son de acero
inoxidable, los equipos y utensilios tienen superficies de contacto de acero inoxidable y de
plstico grado alimenticio. Para prevenir la contaminacin cruzada, se han desarrollado:
DHPOS-I-LSI-00 Instructivo de limpieza y sanitizacin de las instalaciones.
102
Elaborado por:
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DHPOS-I-LSE-00 Instructivo de limpieza y sanitizacin de equipos.

DHPOS-I LBV-00 Instructivo de limpieza y sanitizacin de baos y vestidores.
6.2. Prevencin de la contaminacin cruzada debido al personal
El personal deber regirse de acuerdo a la sealtica instalada, ser capacitado en normas de

higiene y manejo higinico de los alimentos.
El ingreso del personal al rea de trabajo ser controlado estrictamente, debiendo observar las
disposiciones del DHPOS-I-NHP-00 Instructivo de normas de higiene para el personal y visitas.
Para minimizar la contaminacin cruzada debido al estado de salud del personal, se ha
desarrollado el DHPOS-I-CSP-00 Instructivo de control de la salud del personal.
Para evitar la contaminacin cruzada por el flujo de personal, se ha elaborado el plano
correspondiente DHCCC-PL-FPE-00 Plano de flujo de personal.
6.3. Prevencin de la contaminacin por el manejo de desechos
Uno de los principales focos de contaminacin se debe a la basura o manejo de desechos. Para
evitar este tipo de contaminacin se ha desarrollado el DHPOS-I-MDD-00 Instructivo de
manejo y disposicin desechos.
103
POES DE CONTROL HIGIENE DEL

PERSONAL Y VISITAS
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-CHP-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 13/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Introduccin
Los manipuladores pueden ser la causa de la contaminacin de alimentos en cada uno de los
pasos, desde la recepcin hasta el servicio final de presentacin a los clientes.
Un manipulador de alimentos es toda persona que est involucrada en las tareas de produccin,
preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin y venta de
alimentos. La higiene personal es una medida muy importante para evitar las ETAs. Adems,
los clientes de un servicio gastronmico no slo juzgan al lugar basndose en la calidad de la
comida, sino que tambin tienen en cuenta la higiene, la limpieza y apariencia del lugar y del
personal que los sirve.
Para establecer buenas prcticas de higiene personal, se debe:
Establecer y ejecutar normas, reglas, polticas y procedimientos de higiene personal.
Proveer instalaciones y equipamiento que estimulen las buenas prcticas de higiene.
Orientar y capacitar al personal en el uso de buenas prcticas de higiene y manipulacin
de alimentos.
Supervisar y controlar las prcticas y asegurarse que los manipuladores estn sanos.
Para poder cumplir con los aspectos de higiene personal es esencial contar con baos completos
y equipados con agua caliente, jabn, toallas descartables, papel higinico y cestos de basura.
Higiene corporal y bucal.- Los manipuladores deben baarse y cepillarse los dientes todos los
das para mantener un grado aceptable de higiene y evitar los olores corporales y bucales. No es
conveniente el uso de perfumes, colonias o lociones fuertes para despus de afeitar, puesto que
muchos alimentos, especialmente los ricos en grasas, retienen con facilidad ciertos olores, con
lo que resultan contaminados.
Uniforme de trabajo.- Este cumple un papel muy importante en la prevencin de la
contaminacin de los alimentos. La ropa de uso diario y el calzado no se pueden llevar al lugar
donde se procesan los alimentos, ya que tienen la suciedad adquirida en el ambiente. Es la razn
principal para usar una indumentaria especial de trabajo y que est siempre limpia. La
indumentaria debe ser de color blanco o en su defecto de color claro para visualizar mejor su
104

PERSONAL Y VISITAS
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-CHP-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 13/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
estado de limpieza. El calzado o botas deben ser de suela dura, no absorbente y tener la punta
cerrada. Se debe evitar vestir ropa que necesite ajuste continuo.
Gorros y cofias.- El manipulador o persona que se encuentre dentro del rea de preparacin de
alimentos debe usar gorro o cofia, para evitar que su cabello contamine. Adems sirve para
evitar que el personal se contamine las manos al tocarse el cabello o rascarse el cuero cabelludo.
Lavado de manos.- Toda persona que trabaje en la zona de manipulacin de alimentos deber,
mientras est en servicio, lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa. Dicha persona
deber lavarse las manos antes de iniciar el trabajo, siempre que abandone la cocina, despus de
manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario.
El lavado de manos es una forma bsica de higiene, es la operacin preventiva ms importante
que realizan los empleados, teniendo siempre presente que: las manos que han tocado
contaminantes no deben tocar nunca alimentos antes de ser lavadas. Se debe evitar el contacto
de las manos tanto como sea posible con alimentos cocidos o listos para comer.
Las situaciones ms frecuentemente encontradas en las que es obligatorio lavarse las manos y
las partes expuestas de los brazos son:
Antes de manipular equipos y utensilios limpios.
Durante la preparacin de alimentos.
Luego de manipular basura.
Luego de toser, estornudar o usar un pauelo (descartable).
Luego de manipular alimentos crudos de origen animal o verduras y hortalizas sucias.
Luego de tocarse las orejas, la boca, los ojos, la cara, la nariz, el pelo, etc.
Luego de tocar un equipo, superficies de trabajo, ropa, trapos o repasadores que estn
sucios.
Luego de fumar, comer o beber.
Luego de limpiar y fregar platos, y utensilios usados o sucios.
Ubicacin.- Los lavamanos deben estar localizados en los baos, en la cocina y en otras reas
donde se elaboren o manipulen alimentos. Idealmente, los lavamanos deben ser operados por el
pie, las rodillas o sensores automticos para evitar contaminacin de las manos al cerrar las
perillas.
105

PERSONAL Y VISITAS
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-CHP-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 13/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Jabn.- Se debe utilizar jabn antisptico en estado lquido. No se recomienda utilizar jabones
perfumados por que pueden causar reacciones alrgicas en algunos manipuladores e interferir en
el aroma y sabor de los alimentos.
Desinfectante para manos.- Nunca se debern utilizar desinfectantes para manos como un
sustituto para su lavado. El uso de estos productos sirve como una barrera antisptica siempre
debe ir luego del lavado de manos.
Tollas de papel.- Las toallas de papel descartable son el elemento ms eficiente y seguro para
secarse las manos. Los secadores de aire demoran en secar las manos, requieren ms tiempo
para lograrlo y casi siempre el manipulador termina de secarlas en la ropa. No se deben usar
toallas de tela.
Uas.- Las uas largas o mal arregladas son un reservorio enorme de microorganismos y son
muy difciles de limpiar. Estas se deben mantener cortas, limpias y bien pulidas; no pintadas o
esmaltadas y no se deben usar uas postizas. Adems deben ser cepilladas cuidadosamente.
Joyas.- Los artculos como anillos, pulseras, aretes, relojes u otros elementos de bisutera,
juntan suciedad, en muchos casos son difciles de limpiar, pueden caer sin darse cuenta en los
alimentos o en equipos, causando problemas de salud en el consumidor o accidentes de trabajo.
Es importante darse cuenta que los guantes son tan susceptibles a la contaminacin como las
manos. Estos deben considerarse una extensin de las mismas, y se debern cambiar luego de
cualquier accin que requiriese del lavado de manos. El uso de guantes no es sustituto para el
lavado de manos
Heridas.-
Los cortes y raspones desprotegidos son fuentes de ETAs, exponen a los
manipuladores a infecciones. Estos deben tratarse con un antisptico y vendarse. El uso de

guantes descartables en manos vendadas es necesario tanto para evitar la contaminacin como
para proteger al manipulador, los que deben ser cambiados con la frecuencia necesaria segn la
operacin que realiza.
Deber disponerse de un botiqun de emergencia para atender los casos de esta ndole.
Normas de higiene que deben observarse en la cocina de Destiny Hotel:
106

PERSONAL Y VISITAS
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-CHP-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 13/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
No comer, beber, fumar, masticar chicle y salivar en la zona de trabajo.

No toser y estornudar sobre los productos, prevenir esta situacin, tomar rpidamente
una toalla descartable y alejarse de la zona con alimentos expuestos.
Para degustar alimentos y evitar la contaminacin se debe utilizar un utensilio limpio. De
ninguna manera se debe volver a usar ste (tenedor o cuchara), sino que es necesario
ponerlo sobre un plato o fuente limpia y utilizar uno nuevo cada vez que se desee
degustar. Una sugerencia til es el uso de elementos descartables.
No tomar hielo y panes con las manos desnudas.
No ir al bao con el delantal.
Evitar fregarse las manos en la ropa.
Remover la chaqueta o delantal antes de salir del rea de preparacin de alimentos,
especialmente antes de ir al bao o al recibir pedidos.
La ropa de calle, los zapatos de calle y los objetos personales, se deben dejar en el lugar
designado para el efecto.
Se debe tomar precauciones para impedir que las visitas contaminen los alimentos en las
zonas donde se procede a la manipulacin de stos. Las precauciones pueden incluir el
uso de uniforme o ropas protectoras desechables, y cumplir las reglas de higiene
personal establecidas.
2. Objetivo
Capacitar y controlar a los manipuladores de alimentos de Destiny Hotel, sobre las normas de
higiene que deben observarse.
3. Alcance
Este POES se aplica al personal del rea de alimentos de Destiny Hotel.
4. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable de verificar y controlar que los instructivos, registros y
dems documentos de este POES, se pongan en prctica y se cumplan a cabalidad.
107

PERSONAL Y VISITAS
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-CHP-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 13/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
El personal del rea de alimentos de Destiny Hotel es el responsable de poner en prctica y

cumplir a cabalidad los instructivos y normas establecidas en los instructivos que forman parte
de POES.
5. Frecuencia
Diaria
6. Mtodo
6.1 Higiene del personal
Todo el personal del rea de alimentos ser capacitado en normas de higiene personal y en el
comportamiento que deben cumplir en la cocina de Destiny Hotel. De igual manera, las visitas
tambin deben cumplir con estos requerimientos, para esto se ha desarrollado el DHPOS-INHP-00 Instructivo de normas de higiene para el personal y visitas.
6.2 Lavado de manos
Para el lavado de manos tambin sern capacitados tanto el personal como las visitas que
ingresen a la cocina de Destiny Hotel y debern cumplir estrictamente lo establecido DHPOS-ILMA-00 Instructivo de lavado de manos.
108
POES DE CONTROL DE ADULTERANTES

Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-CAD-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
1. Introduccin
Las adulteraciones de los productos alimenticios se producen cuando substancias qumicas
utilizadas como ingredientes, estabilizantes, conservantes, espesantes, o cualquier otro aditivo
que colocado en pequeas cantidades no causan daos a la salud, pero que por mal uso o falta
de control en la dosificacin, puede adulterar el alimento y por consiguiente, causar dao al
consumidor.
La adulteracin puede ser voluntaria o involuntaria
Involuntaria.- Se presenta por confusin de los productos qumicos o en las dosificaciones, por
una deficiente limpieza, al dejar restos de detergente, o una dosificacin elevada de sanitizante,
provocando cambios en la estructura fsica, composicin qumica o caractersticas
organolpticas.
Voluntaria.- Cuando se han sustrado parte de los elementos constituyentes, y se los ha
reemplazado o no por otras substancias, que por razones legales o de calidad, no deben formar
parte del producto, enmascarando la verdadera composicin,
La adulteracin de los alimentos constituye una prctica fraudulenta y tiene fines econmicos al
alcanzar productos ms baratos. Se considera adulterado un alimento cuando su naturaleza o
composicin no correspondan a la informacin mostrada en la etiqueta. Las adulteraciones cada
da son ms difciles de detectar, ya que las sustancias implicadas presentan una composicin
muy similar a las que si deben formar parte del producto final, de ah la necesidad de contar con
mtodos ms selectivos y especficos para poder detectar a los adulterantes.
La adulteracin es una prctica penalizada por los organismos regulatorios, por lo que se
establecen reglamentos y normas para definir la autenticidad de un producto alimenticio,
contribuyendo de esta forma a la seguridad e inocuidad del alimento.
Los aditivos alimentarios deben manejarse con mucha precaucin y en las dosificaciones
recomendadas, segn la NTE INEN 2074:2012: Aditivos alimentarios permitidos para consumo
humano. Lista positiva. Requisitos.
109

Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-CAD-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
En el rea de la gastronoma esta condicin se puede presentar por el uso ingredientes

producidos de forma artesanal, sin Registro Sanitario, por mal manejo de productos qumicos y
mal dosificados, por la presencia de detergentes y sanitizantes en las superficies de contacto, o
por los productos utilizados en el control de plagas.
2. Objetivo
Capacitar al personal del rea alimentos de Destiny Hotel, para evitar producir alimentos
adulterados.
3. Alcance
4. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable de verificar y controlar que los instructivos, registros y
dems documentos de este POES, se pongan en prctica y se cumplan a cabalidad.
El personal del rea de alimentos de Destiny Hotel es el responsable de poner en prctica y
cumplir a cabalidad los instructivos y normas establecidas en este POES.
5. Frecuencia
Diaria y cada vez que se reciben alimentos y productos.
6. Mtodo
6.1. Materia prima usada en la elaboracin de los productos alimenticios
Las materia primas (ingredientes) de los platos que se preparan, sern nicamente las
que cuenten con Registro Sanitario vigente.
El transporte usado para las materias primas, debe cumplir requisitos bsicos de higiene
y temperatura si es el caso, los que se verificarn a travs del DHCAD-CH-CHT-00
Check list de control de higiene del transporte.
110

Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-CAD-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
6.2 Productos qumicos
En los servicios de alimentos, por ser de consumo inmediato no se usan conservantes ni

aditivos alimentarios.
Los productos de limpieza, deben estar perfectamente identificados, preferiblemente en
sus envases de origen, con las fichas tcnicas y manejados en las proporciones que
determina la DHPOS-T-DOS-00 Tabla de dosificaciones.
111
POES DE CONTROL DE PRODUCTOS

TOXICOS
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-CPT-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 28/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
1. Introduccin
Son todo tipo de material de naturaleza orgnica o inorgnica, que pueden estar presentes como
elementos, compuestos puros, mezcla o combinacin de los anteriores. Se pueden encontrar en
estado slido, lquido, gaseoso o plasma atmico.
El manejo de los productos txicos es una tarea de alto riesgo, por lo que se requiere
conocimiento y tcnica para evitar accidentes de trabajo que causaran lesiones irreversibles en
la salud, y en el peor de los casos la muerte. En el medio ambiente, causan contaminacin y
prdida de recursos, por lo tanto, es necesario identificar, etiquetar, rotular, clasificar y el uso
debe ser de acuerdo a las fichas tcnicas.
Adems, el manipulador de productos txicos debe estar capacitado para:
Reconocer el producto txico, caractersticas, peligrosidad, riesgo ocupacional y
ambiental.
Tomar todas las acciones preventivas y correctivas en caso de emergencias.
2. Objetivo
Proteger la salud del personal del rea de alimentos de Destiny Hotel, a travs la capacitacin en
el manejo y dosificaciones de productos txicos.
3. Alcance
4. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable de capacitar y verificar que el personal a su cargo, maneje
los productos txicos bajo las estrictas normas de seguridad, dictadas por las fichas tcnicas de
los mismos.
El personal del rea de alimentos de Destiny Hotel es el responsable de manejar y dosificar los
productos qumicos, de acuerdo a las instrucciones recibidas.
112
POES DE CONTROL DE PRODUCTOS

TOXICOS
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-CPT-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 28/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
5. Frecuencia
Diaria y cada vez que haya sospecha de contaminacin por productos txicos.
6. Mtodo
6.1. Productos de limpieza
Los productos de limpieza y sanitizacin, junto con los de control de plagas, deben ser
almacenados en sus envases de origen, claramente identificados, en la bodega designada para el
efecto.
Las fichas tcnicas deben estar al alcance de la persona encargada del manejo de productos
txicos, y sus respaldos deben estar archivados.
El personal que va a manipular estos productos debe ser capacitado en el manejo y dosificacin
de los mismos.
Las dosificaciones deben ser de acuerdo a DHPOS-T-DOS-00 Tabla de dosificaciones.
113
POES DE CONTROL DE LA SALUD DEL

PERSONAL
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-CSP-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 03/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
1. Introduccin
La salud de los empleados es vital en los servicios de alimentos, ya que pueden influir
directamente en los platos que preparan y por consiguiente, en la salud de los consumidores, de
all la importancia de su control.
El personal que interviene en las labores de preparacin de alimentos y bebidas, no deber ser
portador de enfermedades infectocontagiosas ni tener sntomas de ellas, lo que deber ser
estrictamente vigilado y controlado.
Adems, es substancial mencionar que se debe precautelar la salud de los empleados mediante
capacitacin, normas y el uso los implementos de seguridad. La buena salud y predisposicin de
los empleados, influye directamente en la productividad de las organizaciones.
2. Objetivo
Controlar y vigilar la salud de los empleados del rea de alimentos de Destiny Hotel, para
brindar productos inocuos y consecuentemente, precautelar la salud de los consumidores.
3. Alcance
4. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable de capacitar, controlar y vigilar la salud de los empleados
de rea de alimentos de Destiny Hotel.
El personal del rea de alimentos de Destiny Hotel es el responsable de cumplir a cabalidad las
normas sanitarias e informar al Jefe de alimentos cualquier malestar o problema de salud que se
presente, sea en el sitio de trabajo o cuando llegue a l.
5. Frecuencia
Diaria
114
POES DE CONTROL DE LA SALUD DEL

PERSONAL
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-CSP-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 03/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
6. Mtodo
6.1. Cuando ingresa a la organizacin
Someterse a un examen mdico completo, antes de autorizar su contratacin.

Tener el carnet de salud vigente.
Ser capacitados en las normas sanitarias y el manejo higinico de los alimentos.
6.2. Personal que ya es parte de la organizacin
Renovar el carnet de salud, cada vez que est prximo a caducarse.

Someterse a un examen mdico completo, cada ao.
Tener una capacitacin por lo menos anual sobre salud, higiene y manejo seguro e
inocuo de los alimentos.
El cumplimiento de estos puntos se lo llevar en DHPOS-R-CSP-00 Registro de condiciones de
salud del personal.
6.3. Afecciones de salud
Cuando se presenten afecciones de salud, se proceder de acuerdo al DHPOS-I-CSP-00

Instructivo de control de la salud del personal.
115
POES DE CONTROL DE PLAGAS

Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-CPL-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 13/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
1. Introduccin
Los insectos son uno de los principales problemas que habitualmente padecen los
establecimientos gastronmicos. Para un restaurante, una infestacin de plagas declarada
representa un enorme riesgo no slo por la contaminacin producida, sino tambin por el
rechazo que les provoca a los clientes. Los roedores significan tambin una gran amenaza: el
almacenamiento de alimentos, los aromas de coccin y la acumulamiento de residuos, son un
atractivo sin igual para las ratas.
La lucha contra plagas es una de las maneras ms importantes para prevenir las enfermedades
transmitidas por alimentos (ETAs). Para combatirlas es necesario conocerlas, saber cmo
viven, cules son sus hbitos, de qu se alimentan, sus formas de reproduccin y qu mtodos
de control son los ms seguros y efectivos.
Sin duda que la ausencia de plagas, es una de las condiciones imprescindibles para alimentarse
sin riesgos.
Plaga.- Son todos aquellos animales que compiten con el hombre en la bsqueda de agua y
alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas. Su
presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo daar estructuras o bienes, y constituyen
uno de los ms importantes vectores para la propagacin de enfermedades transmitidas por
alimentos (ETAs).
Las plagas ms comunes que podemos encontrar en un servicio de comidas son:
Roedores: tales como ratas y ratones.
Insectos: como moscas, cucarachas, hormigas, gorgojos, entre otros.
Aves: como palomas y gorriones.
Los roedores (ratas, ratones) pueden transmitir enfermedades si tienen acceso a los lugares
donde se almacenan comestibles, siendo la aparicin de excremento seal de su presencia. Estos
animales llevan grmenes patgenos, causantes de enfermedades, en las patas, piel y aparato
intestinal, ya que suelen andar y alimentarse en basureros y cloacas, constituyendo as un
importante foco de infeccin.
116

Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-CPL-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 13/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Las moscas se asocian generalmente a lugares donde el hombre vive y come, pero tambin se
ven en los sanitarios, entre los desperdicios y otras inmundicias. La facilidad para trasladarse de
la suciedad a los alimentos, hace que dichos insectos constituyan una verdadera amenaza.
Mientras se nutren de los alimentos, regurgitan lquidos para disolver la comida y tomarla con
mayor facilidad, este lquido contiene grmenes patgenos que tambin llevan en sus patas.
Las cucarachas son una plaga comn en las cocinas. Al igual que las moscas, contaminan el
alimento con la regin bucal, las patas, el excremento, tambin regurgitan el alimento para
nutrirse de l.
Es importante que saber identificar los signos que revelan la presencia de estas plagas, entre
ellos estn:
En el caso de las aves podrn ser nidos, excrementos, plumas, etc.
En el caso de insectos podrn ser mudas, huevos, pupas, excrementos, etc.
En el caso de roedores podran ser pisadas, excrementos, pelos, sendas, madrigueras y
roeduras.
Sus cuerpos vivos o muertos, incluyendo sus formas larvales.
La alteracin de sacos, envases y cajas.
Identificacin de sectores de riesgo.- Es importante identificar los posibles sectores de
ingreso, los potenciales lugares de anidamiento y las fuentes de alimentacin.
Como potenciales vas de ingreso se observan: agua estancada, pasto alto, terrenos baldos,
instalaciones vecinas, desages, rejillas, caeras, aberturas, ventilacin, extractores, mallas
anti-insectos, materias primas, insumos, etc.
Como posibles lugares de anidamiento se pueden mencionar: grietas, caeras exteriores, cajas
de luz, estructuras colgantes, desages, piletas, espacios entre equipos, depsitos, vestuarios,
filtros de aire, detrs de los zcalos, debajo de congeladores y refrigeradoras, al costado de los
hornos o cocinas, etc.
Entre los lugares de alimentacin se incluyen: restos de la operatoria productiva, suciedad,
desechos, devoluciones, productos vencidos, prdidas de agua, agua estancada, depsitos y
estanteras, mercadera derramada, cajones de verduras y frutas, etc.
117

Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-CPL-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 13/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Daos ocasionados por las plagas.- Las prdidas econmicas que pueden causar las plagas
son mercaderas arruinadas, potenciales demandas por alimentos contaminados y los productos
mal utilizados para su control. A estos impactos econmicos deben sumarse los daos en las
estructuras fsicas del establecimiento, y por sobre todas las causas, la prdida de imagen del
establecimiento.
Las plagas ms comunes, como las moscas y los roedores, son capaces de contaminar e
inutilizar grandes cantidades de alimentos. Como ejemplo, 20 ratas son capaces de contaminar
1.000 Kg de producto en 15 das. De esta cantidad, slo la cuarta parte ser recuperable para su
utilizacin.
En lo referente a las enfermedades, las plagas actan como vectores de las mismas. Es decir,
son capaces de llevar consigo agentes tales como bacterias, virus y protozoos. Estos son los
autnticos responsables de un sinnmero de afecciones, tanto en el hombre como en los
animales.
Mantenimiento e higiene.- El plan de mantenimiento e higiene debe ser integral e incluir todas
las estrategias para lograr un adecuado manejo de plagas. Se entiende por integral a la
implementacin del conjunto de operaciones fsicas, qumicas y de gestin para minimizar la
presencia de plagas.
Recordemos que los insectos y roedores necesitan ambientes que les provean:
Aire.
Humedad.
Alimento.
Refugio.
Para evitar su desarrollo, se deben generar acciones teniendo en cuenta las siguientes medidas
que deben realizarse en forma continua.
Limpiar todos los restos de comidas en superficies o reas al finalizar cada operacin
productiva.
Limpiar la grasa retenida en las zonas de cocina.
Barrer los suelos, inclusive debajo de las mesas y las mquinas, especialmente cerca de
las paredes.
118

Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-CPL-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 13/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Limpiar los drenajes.

Limpiar toda el agua estancada y derrames de bebidas enseguida de haberse producido.
Recoger trapos, delantales, servilletas y manteles sucios. Lavar los elementos de tela con
frecuencia.
No guardar cosas en cajas de cartn y en el suelo.
Guardar las cajas en estantes hermticos o metlicos.
No depositar la basura en cercanas de la zona de elaboracin de alimentos.
Con la aplicacin de estas acciones creamos condiciones adversas al desarrollo de las distintas
plagas.
Tabla 12.- PLAGAS COMUNES

PLAGAS
ESPECIES
ENFERMEDAD QUE
MEDIDAS PREVENTIVAS
TRANSMITE
Aprox. 4.000 especies

Orden Blattidae. Las
ms comunes son:
Blattella
germnica,
Periplanetta americana
CUCARACHA
y Blatta orientalis
Salmonelosis,
hepatitis,
gastroenteritis,
disentera, tifoidea, y
muchas ms.
Aprox.
120.000 Clera,
disentera,
especies.
Orden tifoidea, tuberculosis y
Dptera.
La
ms muchas ms.
MOSCA
comn es la mosca
domstica.
Aprox. 3.000 especies. Peste bubnica, fiebre
Orden Rodentia: rattus hemorrgica,
rattus leptospirosis,
ROEDORES rattus,
norvegicus,
Mus hantavirus,
musculus, Oryzomis toxoplasmosis,
longicau
datta Yersiniosis, amebiasis,
Bandicota bengalensis antrax, y muchas ms.
FUENTE: Servicios de comida. Gua prctica
Elaborado: Jacqueline Villacs G.
119
No dejar desperdicios
orgnicos, eliminar la grasa
propia de las cocinas, sellar
las hendiduras de los
cermicos, revisar las cajas
que ingresan a las bodegas
y estanteras. Desinsectar
cada 30 das.
No dejar materia orgnica
expuesta (alimentos para
desechar) para no generar
focos
potenciales.
Desinsectar cada 30 das.
Inspeccionar
toda
la
estructura
de
la
construccin a fin de evitar
la entrada. Sellar, revocar,
colocar
tejidos
(tipo
palomero, bien cerrado), o
suplementos en las puertas.

Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-CPL-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 13/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
2. Objetivo
Controlar los riesgos de contaminacin que podran ser causados por las plagas como roedores,
insectos, aves, etc., con alternativas fsicas, biolgicas, el uso racional de qumicos y anlisis
causa efecto, para la prevencin y eliminacin de las mismas, en el rea de alimentos de Destiny
Hotel.
3. Alcance
4. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable de capacitar al personal que ser encargado de estas
labores, de comprobar que los instructivos que forman parte de este POES, se pongan en
prctica y de verificar que se mantienen controladas y en el mejor de los casos eliminadas las
plagas.
El personal del rea de alimentos es el responsable de cumplir a cabalidad con los instructivos
que forman parte de este POES.
5. Frecuencia
Diaria en el control de seales de presencia de plagas, y cuatrimestral en el monitoreo y
eliminacin en general, o segn se lo requiera.
6. Mtodo
6.1 Control y eliminacin de plagas
Para el control y eliminacin de plagas se ha desarrollado DHPOS-I-CPL-00 Instructivo de

control de plagas
120

Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-CPL-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 13/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
6.2. Control de desechos
Uno de los puntos importantes en el control y eliminacin de las plagas es el manejo de

desechos, con este fin se ha desarrollado DHPOS-I-MDD-00 Instructivo de manejo y
disposicin desechos
6.3. Limpieza y sanitizacin
La limpieza y sanitizacin contribuye enormemente al control y eliminacin de plagas, por lo

que se ha desarrollado:
DHPOS-I-LSI-00 Instructivo de limpieza y sanitizacin de las instalaciones
DHPOS-I-LSB-00 Instructivo de limpieza y sanitizacin de las bodegas
DHPOS-I LBV-00 Instructivo de limpieza y sanitizacin de baos y vestidores.
121
POE DE TALENTO HUMANO

Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-THU-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 03/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
1. Introduccin
La administracin de los recursos humanos busca construir y mantener un entorno de
excelencia, para habilitar mejor a la fuerza de trabajo en la consecucin de los objetivos de
calidad y de desempeo operativo de la empresa. Es el proceso administrativo aplicado al
acrecentamiento y conservacin del esfuerzo, las experiencias, la salud, los conocimientos, las
habilidades, etc., de los miembros de la organizacin, en beneficio del individuo, de la propia
organizacin y del pas en general. Radica en la planeacin, organizacin, el desarrollo, la
coordinacin y el control de tcnicas capaces de promover el desempeo eficiente del personal,
en la medida en que la organizacin representa el medio que permita a las personas que
colaboran en ella, alcanzar los objetivos relacionados directa o indirectamente con el trabajo.
Liderazgo significa hacer a travs de los dems. Es influir, guiar en una direccin, lograr un
cambio de actitud o de conducta. El principio fundamental del liderazgo radica en que las
personas tienden a seguir a quienes, desde su punto de vista, les ofrecen los medios para
satisfacer sus metas personales, cuanto ms comprendan los administradores qu motiva a sus
subordinados, como operan estas motivaciones, cuanto ms reflejen esta comprensin en el
cumplimiento de sus acciones administrativas, mayores probabilidades habr de que sean
lideres eficaces.
La evaluacin del desempeo laboral, constituye el proceso por el cual se estima el rendimiento
global del empleado. La mayor parte de los empleados procuran obtener retroalimentacin sobre
la manera en que cumple las actividades, y las personas que tienen a su cargo la direccin de
otros empleados, deben evaluar el desempeo individual para decidir las acciones que deben
tomar.
El diseo de los mtodos de evaluacin de desempeo, pueden ser la motivacin, aceptacin de
crtica, colaboracin, iniciativa, responsabilidad y el aspecto personal (aseo y vestimenta). La
evaluacin de las caractersticas personales es til, pero algunas veces reflejan ms la
personalidad. Cuando las caractersticas personales forman parte de la evaluacin de
desempeo, dichos rasgos deben relacionarse con la tarea.
La solicitud de requisicin de personal es un documento descriptivo de la necesidad de personal
para cubrir una vacante especfica.
122

Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-THU-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 03/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
El perfil, detalla los requisitos que debe cumplir la persona seleccionada, conforme a las
demandas del puesto.
La promocin incide en el crecimiento profesional de un colaborador, dentro de la misma
empresa.
La induccin es el periodo de introduccin del nuevo empleado, a la empresa.
El entrenamiento, preparar al nuevo empleado en las actividades que va a ejecutar.
2. Objetivos
Lograr la calidad e inocuidad en el rea de alimentos de Destiny Hotel, con la puesta en marcha
y estandarizacin de ste procedimiento y documentos de apoyo, en lo que se refiere a talento
humano.
3. Alcance
Se aplica al rea de alimentos de Destiny Hotel.
4. Responsables
El Gerente es el responsable de decidir si se contrata a nuevo personal, adems de facilitar los
recursos para el efecto, de generar el registro del nuevo empleado, de notificar al IESS mediante
documento de aviso de entrada y de legalizar el contrato de trabajo en el Ministerio de
Relaciones Laborales.
El Jefe de alimentos es el responsable de generar la solicitud de contratacin de personal, de
identificar las necesidades de desarrollo y mejoramiento de las competencias de los empleados,
de definir el perfil del personal requerido, de confirmar la veracidad de la documentacin
presentada por el candidato, de realizar o delegar quien har la induccin y entrenamiento del
nuevo personal seleccionado.
5. Frecuencia
Segn las necesidades de contratacin de personal nuevo.
123

Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-THU-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 03/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
6. Procedimiento
6.1. Materiales
Documentos de entrevista.
Esferos.
Lpices.
6.2. Normas de seguridad
Verificar la veracidad de la documentacin presentada por los candidatos.

Respetar el perfil solicitado.
Cubrir oportunamente la vacante.
No contratar a menores de edad.
Contratar de acuerdo a lo estipulado por el Ministerio de Relaciones Laborales y el IESS.
6.3. Mtodo
6.3.1. Personal nuevo

Identificar la necesidad de fortalecer una actividad con un nuevo colaborador para la
misma.
Llenar la solicitud de requisicin de personal detallando perfil de reclutamiento
DHPOE-R-RPE-00 Registro de requisicin de personal.
El responsable del proceso, realizar la promocin y bsqueda interna.
Si existe un candidato interno y le interesa el cargo, se negocia con l los detalles del
nuevo puesto, y se procede a comunicarle las nuevas responsabilidades.
Si no existe un candidato interno, el responsable del proceso, realiza la bsqueda externa
solicitando las hojas de vida de candidatos.
Clasificar las hojas de vida recibidas, preseleccionando a los candidatos como primera,
segunda y tercera opcin.
124

Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-THU-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 03/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
El responsable del proceso, procede a concertar entrevista con los candidatos,

registrando los resultados en DHPOE-R-ENT-00 Registro de entrevista.
Reunin con el Gerente para decidir a quien se contrata, segn los resultados obtenidos.
Comunicar al candidato seleccionado va telefnica, e indicarle el da y hora de inicio de
sus labores.
Crear la ficha del empleado en DHPOE-R-DEM-00 Registro de datos del empleado.
Delegar al tutor y el tiempo para la induccin, segn DHPOE-R-DCA-00 Registro de
descripcin del cargo.
El tutor presenta al nuevo colaborador con sus compaeros de trabajo.
El tutor comunica la descripcin del cargo y competencias exigidas por el puesto de
trabajo al nuevo colaborador.
Iniciar la induccin y entrenamiento,
dejando constancia en el DHPOE-R-IEN-00
Registro de induccin y entrenamiento.

6.3.2. Capacitacin (responsable de Talento Humano)
Evaluar las necesidades de capacitacin de los empleados.
Desarrollar el DHTHU-P-ACA-00 Plan anual de capacitacin.
Presupuestar los costos de capacitacin.
Presentar al Gerente y al responsable financiero los valores que deben invertirse en
capacitacin.
Destinar los recursos necesarios.
Definir que capacitaciones de van a realizar.
Programar las capacitaciones.
Una vez que se lleven a cabo las capacitaciones, anotar en el DHPOE-R-CAP-00
Registro de capacitacin.
125
POE DE MANTENIMIENTO Y
CALIBRACION DE EQUIPOS E
INSTRUMENTOS
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-MCA-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 13/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
1. Introduccin
Mantenimiento.- El concepto de mantenimiento aplicado a la industria, comprende el conjunto
de operaciones encaminadas a mantener en perfectas condiciones de funcionamiento, el equipo
de una empresa, en este caso, de Destiny Hotel. El servicio de mantenimiento tiene como
objetivo evitar en lo posible las averas, mediante el mantenimiento preventivo que consiste en
revisiones completas y peridicas, con la correspondiente reparacin y cambio de piezas
daadas, todo ello con el fin de reducir las prdidas de produccin causadas por la interrupcin
del trabajo. Para ello, se establecen programas especficos en funcin de los diferentes procesos,
y de los equipos instalados.
Equipos.- Son esencialmente sistemas mecnicos que permiten transformar la energa en
trabajo y viceversa. Segn el grado de complejidad de sus constituyentes, los equipos se dividen
en dos grandes grupos: los simples, que son capaces de transmitir la fuerza de manera directa
(cuas, palancas, planos inclinados, poleas y tornos); y los compuestos, constituidos por un
conjunto ms o menos complejo de mquinas simples.
Desde el punto de vista de las consideraciones energticas, los equipos se pueden dividir en dos
grandes categoras: los que consumen energa y producen trabajo, y los que son capaces de
suministrar la energa necesaria para alimentar a los anteriores, se denominan generalmente
motores. Tambin se conoce como equipo a los artefactos que cumplen funciones especficas
como termmetros, congeladores, refrigeradores, etc.
Programas de mantenimiento.- Acciones peridicas de revisin de equipos, de acuerdo a un
calendario preestablecido.
Mantenimiento predictivo.- Este tipo de mantenimiento se basa en predecir la falla antes de
que esta se produzca. Se trata de conseguir adelantarse a la falla, o al momento en que el equipo
deja de trabajar en sus condiciones ptimas. Para conseguir esto se utilizan herramientas y
tcnicas de monitoreo y de parmetros fsicos.
Mantenimiento preventivo.- Este tipo de mantenimiento surge de la necesidad de bajar los
costos del mantenimiento correctivo y todo lo que representa. Pretende reducir la reparacin
mediante una rutina de inspecciones peridicas, y la renovacin de los elementos daados. Si el
mantenimiento predictivo y preventivo fallan, el mantenimiento correctivo es inevitable.
126
INSTRUMENTOS
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-MCA-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 13/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Mantenimiento correctivo.- Es aquel que corrige los defectos observados en los equipos o
instalaciones, es la forma ms bsica de mantenimiento y consiste en localizar averas o
defectos y corregirlos o repararlos. Es el mantenimiento que se realiza luego que ocurra una
falla o avera en el equipo, que por su naturaleza no puede planificarse en el tiempo, presenta
costos por reparacin y repuestos no presupuestados, pues implica el cambio de algunas piezas
del equipo.
Calibracin.- Se define la comparacin de un estndar de medicin, o de un equipo, con un
estndar o equipo de mayor exactitud, para detectar y cuantificar imprecisiones y reportarlas o
eliminarlas mediante un ajuste. En este sentido, la calibracin es la actividad de control de
calidad ms importante dentro de la medicin, ya que establece la relacin del valor medido por
un equipo, con un valor convencionalmente real, dando validez y trazabilidad a la medicin.
2. Objetivos
Garantizar el funcionamiento ptimo de todos los equipos e instrumentos del rea de alimentos
de Destiny Hotel para evitar gastos por daos mayores.
3. Alcance
4. Responsables
El Gerente es el responsable de suministrar los recursos necesarios para la ejecucin de los
programas de mantenimiento preventivo, trabajos de mantenimiento correctivo y calibracin.
El Jefe de alimentos es el responsable de coordinar la ejecucin del programa de mantenimiento
y calibracin con los proveedores de los equipos, o servicio externo contratado.
Las personas que trabajan en el rea de alimentos de Destiny Hotel, son las responsables de
comunicar al Jefe de alimentos, cualquier cambio o falla que se produzca en los equipos.
5. Frecuencia
Segn el programa de mantenimiento y fallas que se presenten en los equipos del rea de
alimentos de Destiny Hotel.
127
INSTRUMENTOS
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-MCA-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 13/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
6. Procedimiento
6.1. Materiales
Catlogos.
Manuales de operacin.
Guas de usuario de equipos e instrumentos.
Las que recomiende el fabricante de los equipos e instrumentos
6.3. Mtodo
6.3.1. Mantenimiento preventivo y calibracin

Listar los equipos que existen en el rea de alimentos de Destiny Hotel y anotarlos en
DHPOE-R-EIN-00 Registro de equipos e instrumentos.
Anotar las caractersticas de los equipos e instrumentos en DHPOE-R-TIE-00 Registro
tcnico individual de equipos e instrumentos.
Elaborar el programa de mantenimiento y calibracin en funcin de las proyecciones de
demanda y temporadas altas de acuerdo a DHMCA-P-MMC-00 Plan maestro de
mantenimiento y calibracin.
El mantenimiento se anotar en DHPOE-R-MEI-00 Registro de mantenimiento de
equipos e instrumentos y la calibracin se anotar en DHPOE-R-CEI-00 Registro de
calibracin de equipos e instrumentos
Nota: El Plan Maestro debe ser revisado y elaborado anualmente.
6.3.2. Mantenimiento correctivo
La persona que detecte la falla de cualquier equipo o instrumento debe informar al Jefe
de alimentos la novedad.
128
INSTRUMENTOS
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-MCA-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 13/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Solicitar el mantenimiento interno o externo y anotar en DHPOE-R-SMA-00 Registro de

solicitud de mantenimiento.
Una vez realizado el mantenimiento comprobar que el equipo o instrumento funciona
perfectamente.
129
POE COMPRAS: RECEPCION DE

MATERIA PRIMA
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-COM-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
1. Introduccin
Por lo general, los servicios gastronmicos estn prcticamente en manos de los proveedores en
lo que respecta a la seguridad y calidad de los alimentos que compran. Sin embargo, se debe
poner controles para aceptarlos o rechazarlos, con el fin de reducir al mnimo la posibilidad de
obtener alimentos o productos de mala calidad.
La recepcin de materias primas es la primera etapa en la elaboracin de los alimentos y en este
paso, es fundamental observar ciertas caractersticas de color, olor, textura, temperatura de
llegada, empaque y etiquetado.
Se debe tener en cuenta los siguientes puntos para la recepcin de materias primas:
Establecer criterios de aceptacin de los productos o alimentos con especificaciones
concretas.
Mantener registros de cumplimiento de los proveedores.
Programar visitas a las instalaciones de los proveedores.
Los proveedores deben trabajar con Buenas Prcticas de Manufactura BPM.
Verificar la calidad microbiolgica y fsicoqumica de los productos.
La calidad de los alimentos o productos que se compran, debe ser uniforme y constante.
La forma de recepcin y manipulacin son de suma importancia ya que las materias primas se
pueden contaminar o daar irremediablemente, antes de ingresar al proceso de elaboracin,
entonces no ser posible, desde el punto de vista higinico, obtener un buen producto.
Es necesario programar las entregas fuera de las horas pico y organizarlas de forma regular, de
tal modo que no lleguen todas al mismo tiempo. Se debe planificar con anticipacin la llegada
de estas, y asegurarse que exista suficiente espacio en las reas de almacenamiento.
Para prevenir el deterioro de los alimentos y con ellos gastos innecesarios, se debe prestar
atencin desde el momento en que los productos llegan. Los problemas terminan slo cuando se
logra maximizar la eficiencia durante la preparacin de los platos, el uso de las instalaciones, el
mantenimiento de las caractersticas, las temperaturas y la higiene en el tiempo. Toda materia
prima que ingresa a la empresa debe ser revisada, registrada y almacenada en la bodega que
corresponda.
130

MATERIA PRIMA
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-COM-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
2. Objetivos
Asegurar y verificar que los proveedores cumplan con los criterios de calidad para materias
primas, requeridos por el rea de alimentos de Destiny Hotel.
3. Alcance
4. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable de generar la orden de compra, de negociar con los
proveedores el precio y la forma de entrega de los productos, adems de verificar la calidad para
generar la aceptacin o rechazo de los mismos.
5. Frecuencia
Segn necesidades de compra o planificacin prevista.
6. Procedimiento
6.1. Materiales
Uniforme.
Balanza.
Pluma para sacar muestras de productos secos (granos).
Termmetro.
Alcohol.
Algodn.
Usar siempre el uniforme

Tener cuidado para evitar lesiones cuando se levantan o mueven pesos.
131

MATERIA PRIMA
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-COM-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
6.3. Mtodo
6.3.1. Productos de abacera

Verificar las condiciones del vehculo que transporta la materia prima con la aplicacin
del DHCAD-CH-CHT-00 Check list de control de higiene del transporte.
Inspeccin visual de los alimentos que se reciben, verificando que tengan un aspecto
normal y no presenten signos de deterioro o falta de higiene.
Controlar el color, olor y la condicin del envase.
No recibir alimentos o productos con envases rotos o deteriorados.
Comprobar que la etiqueta tenga la fecha de caducidad y dems requisitos de etiquetado,
para la trazabilidad.
No recibir productos con fechas de caducidad cortas.
Para la recepcin de productos de abacera, se debe verificar que cumplan con DHCOME-RAB-00 Especificaciones de recepcin de abacera.
Comprobar con la factura o nota de pedido la cantidad solicitada y la enviada
Aprobar el ingreso de los productos de abacera, anotando en DHPOE-R-RAB-00
Registro de recepcin de abacera.
6.3.2. Productos frescos
Verificar las condiciones del vehculo que transporta la materia prima con la aplicacin
del DHPOS-CH-CHT-00 Check list de control de higiene del transporte.
Inspeccin visual de los alimentos que se reciben verificando que tengan un aspecto
normal y no presenten signos de deterioro o falta de higiene.
Controlar el color, olor y la condicin del envase.
No recibir alimentos o productos con envases rotos o deteriorados.
Todos los alimentos perecederos deben recibirse a una temperatura igual o menor a 4C,
y por lo menos de -2C, en el caso de los congelados.
Desinfectar el termmetro.
Tomar la temperatura en la superficie y en el centro de los productos.
Despus de cada toma de temperatura, desinfectar el termmetro.
Comprobar que la etiqueta tenga la fecha de caducidad, y dems requisitos de etiquetado
para la trazabilidad.
132

MATERIA PRIMA
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-COM-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Los productos de origen animal que no tengan el rtulo (por ejemplo carnes frescas) el
proveedor debe enviar el documento de la inspeccin de faenamiento. Este se archiva
junto con la factura.
Los productos de origen vegetal que no tengan el rtulo, el proveedor debe enviar un
documento donde indique la fecha de cosecha. Este se archiva junto con la factura.
Para la recepcin de productos frescos, se debe verificar que cumplan con DHCOM-ERPF-00 Especificaciones de recepcin de productos frescos.
Comprobar con la factura o nota de pedido la cantidad solicitada y la enviada
Aprobar el ingreso de los productos frescos, anotando en DHPOE-R-RPF-00 Registro de
recepcin de productos frescos.
Cumplido todo lo anterior, se proceder al almacenamiento de acuerdo DHPOE-ALM00 POE de almacenamiento.
6.3.3. Productos de limpieza
No recibir productos con envases rotos o deteriorados.
Comprobar que la etiqueta tenga la fecha de caducidad.
No recibir productos con fechas de caducidad cortas.
Comprobar con la factura o nota de pedido la cantidad solicitada y la enviada.
Aprobar el ingreso de los productos de limpieza anotando en DHPOE-R-RPL-00
Registro de recepcin de productos de limpieza.
133
POE DE PREPARACION PREVIA

Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-PPR-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 25/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
1. Introduccin
Esta es la etapa en la que se deben tener ms cuidados para evitar la contaminacin y posterior
deterioro de los alimentos. Para aquellos alimentos precocidos o que no requieran coccin, es
an ms importante porque no volvern a ser calentados y ya no habr ninguna oportunidad
para eliminar las potenciales contaminaciones.
La manipulacin directa de los ingredientes los expondr a contactos, tiempos y temperaturas
que pueden provocar inconvenientes en la eficiencia y eficacia del proceso.
En esta etapa es substancial el descongelamiento de los productos para conservar su frescura, y
evitar el crecimiento de microorganismos. Se lo puede realizar por cualquiera de los siguientes
mtodos:
En el refrigerador.- Una vez definidos los productos que se van a utilizar, se sacan del
congelador y se colocan en el refrigerador, con tiempo suficiente para que se descongelen. El
alimento a descongelar debe ser ubicado sobre una bandeja o fuente, para evitar que los lquidos
que libere durante su descongelamiento, no contaminen a otros alimentos que se encuentran en
el refrigerador. Una pieza grande puede necesitar alrededor de 24hs. para descongelarse
completamente, cantidades pequeas de comida congelada, pueden requerir solo algunas horas
para descongelarse.
Microondas.- Se debe descongelar de esta forma nicamente si el alimento va a ser transferido
inmediatamente para ser cocinado, o si el proceso de descongelacin y coccin es completo en
el microondas. No se recomienda este mtodo para grandes cantidades de alimentos, o de
alimentos muy grandes.
Coccin directa.- Los alimentos congelados en porciones pequeas, pueden generalmente
cocinarse directamente, ya que el tiempo de coccin es suficiente para descongelar el producto,
y alcanzar una temperatura correcta dentro del mismo. Se debe tener mucho cuidado cuando se
utilicen mtodos de coccin rpidos.
Con agua corriente.- Es la aplicacin de agua fra a chorro sobre el alimento. Este mtodo
ofrece inconvenientes en especial para piezas voluminosas, porque el tiempo para descongelar
134

Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-PPR-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 25/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
se hace largo, y permite la multiplicacin de bacterias sobre la superficie, al quedar expuesta a

la temperatura ambiente, y adems implica un gran gasto de agua.
Los alimentos cocidos congelados se deben descongelar a una temperatura igual o inferior a
4C, y no se deben congelar nuevamente, ya que se afecta su calidad. Para evitar esto, es
conveniente fraccionarlos antes de congelarlos.
Los alimentos que son muy propensos a contaminarse y que permiten un rpido desarrollo de
microorganismos, como son los productos de mar (pescados y mariscos), deben descongelarse y
cocinarse en el mismo momento. No es conveniente descongelar este tipo de alimentos y
dejarlos mucho tiempo, an en refrigeracin a menos de 4C, porque pierden rpidamente su
frescura y calidad.
Es importante mencionar el papel que juega el control de la temperatura en la seguridad de los
alimentos, ya que en funcin del producto considerado y del resultado deseado, es conveniente
aplicar una temperatura adecuada. En este sentido, las bajas temperaturas ayudan a retrasar el
desarrollo microbiano, y las elevadas temperaturas a las que se someten los alimentos durante la
coccin, favorecen a su inactivacin.
La velocidad de desarrollo de los microorganismos es tan elevada, que olvidarse un alimento
perecedero como una comida preparada con carne o salsas, una empanada o una tarta, fuera del
refrigerador, favorece el crecimiento de los microorganismos, los cuales pueden llegar a
deteriorar el alimento en muy poco tiempo. El intervalo de temperatura entre 4oC y 60oC, es
considerado zona de peligro, por lo que es importante evitar que los alimentos estn a esa
temperatura, o que el tiempo sea el mnimo necesario.
135

Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-PPR-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 25/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Dentro de la preparacin previa se utiliza el trmino Mise en Place es un vocablo francs que
quiere decir todo en su lugar, y se refiere a la preparacin que se lleva a cabo antes de empezar
las tareas.
Es vital sealar tambin que las tablas de picar deben ser de acuerdo a la naturaleza del producto
que se va a tratar.
Blanco. Pan, productos terminados

Verde: legumbres, hortalizas, frutas
Roja. Carnes rojas
Azul. Pescados, mariscos.
Amarilla. Carne blanca pollo, pavo.
2. Objetivos
Asegurar y verificar que la preparacin previa de los alimentos guarde la seguridad alimentaria
y se realice en el menor tiempo posible.
3. Alcance
Se aplica a la cocina de Destiny Hotel.
4. Responsables
El cocinero es el responsable de supervisar y verificar la correcta preparacin previa de los
alimentos, segn la planificacin de los mens diarios y de designar quien lo hace.
El ayudante de cocina es el responsable de realizar la preparacin previa de los alimentos.
5. Frecuencia
Diaria
136

Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-PPR-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 25/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
6. Procedimiento
6.1. Materiales
Uniforme.
Guantes.
Batera de cocina.
Utensilios.
Planificacin de los mens.
Ingredientes.
Usar siempre el uniforme.

Usar guantes para manipular los alimentos.
Tener cuidado con los cuchillos, vajilla y cristalera, para evitar cortes.
6.3. Mtodo
Revisar el DHPOE-R-PME- Registro de planificacin diaria de los mens.

Requisicin de los ingredientes en bodega, segn DHPOE-R-RBO-00 Registro de
requisiciones de bodega.
Verificar el estado de los productos en sus caractersticas organolpticas: color, olor,
sabor, aspecto.
Mantener separados los productos cocidos de los crudos.
Elegir el mtodo de descongelamiento para los productos que lo necesiten.
Realizar el Mise en place.
6.3.1. Puesto de pelado:
Herramientas sobre la mesa de trabajo.
Tabla para picar.
137

Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-PPR-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 25/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Bandeja conteniendo los productos por pelar (ni en caja ni en embalaje).

Basurero para desperdicios orgnicos
Placa o bol con agua para las legumbres preparadas.
Cuchillo pelador, conforme al trabajo por hacer.
Prescindir de la tabla de picar solo en caso de necesidad.
A la derecha, secador, cuchillos necesarios, fileteador, bol, cuchara, trinches.
6.3.2. Puesto para limpiar pescados: En un lugar fresco
Herramientas: Tijeras, descamador, cuchillo.
Placa conteniendo los pescados para preparar.
Basurero para los desperdicios.
Bol con agua para lavar.
6.3.3. Puesto de limpieza para carnes y aves: En lugar fresco.
Cuchillos
Placas conteniendo los productos a tratar.
Basurero para desperdicios no comestibles: patas, vsceras, grasa.
Placas para remanentes comestibles: restos, huesos, remanentes de carnes.
6.3.4. Sazonamiento
Sal, pimienta, vinagre, aceite, mantequilla.
Proceder a la preparacin previa en frio.
Refrigerar
Notas:
Cuidar que los alimentos no pasen mucho tiempo en la zona de peligro de temperatura,
como mximo 4 horas.
Remitirse a las DHPRO-E-TTC-00 Especificaciones de tiempos y temperaturas de
coccin.
138

Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-PPR-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 25/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
INICIO
PLANIFICACION DEL
MENU
REQUISICION DE
BODEGA
NO
ESTA
COMPLETO
SI
DESCONGELAMIENTO
MISE EN PLACE
RECETA
ESTANDAR
ELABORACION PREVIA
REFRIGERACION
FIN
139
POE DE PREPARACION GENERAL DE

PLATOS
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-PGE-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
1. Introduccin
Los alimentos son mezclas naturales de substancias nutritivas, estas son: glcidos, agua, sales
minerales, lpidos, protenas, vitaminas. De acuerdo a las substancias que se encuentren en
mayor cantidad toman el nombre de ellas.
Glcidos.- Son los que tiene en mayor cantidad carbohidratos como papas, cualquier tipo de
granos: trigo, maz, cebada, arroz y sus derivados como el pan. Los cereales contienen adems
celulosa que facilita el trnsito intestinal. Son los alimentos que se encuentran en mayor
cantidad en la naturaleza, y la principal fuente de energa de los seres vivos, por lo que se los
conoce tambin como alimentos energticos. La cantidad de glcidos que se debe consumir
diariamente, depende de la cantidad de energa que una persona necesita, segn la edad, el sexo
y la actividad que realiza.
Lpidos o grasas.- Pueden ser de origen animal como la leche, mantequilla, tocino, aceite de
bacalao, etc.; o vegetal como la margarina, aceites, etc. Al igual que los glcidos proporcionan
energa y caloras, por lo que tambin se los conoce como alimentos energticos.
Protenas.- Son las que forman y reparan los tejidos, por lo tanto son necesarias para el
crecimiento, en los nios y adolescentes se necesita mayor cantidad de estos alimentos. Las
protenas constituyen los tejidos (cartlago, sistema nervioso, msculos). Debido a su funcin se
les denomina alimentos reparadores o plsticos. Las encontramos en la carne, leche, huevos,
frejol, garbanzos, etc.
Vitaminas.- Son substancias que no pueden faltar en nuestro organismo, porque regulan el
funcionamiento de los rganos, ayudan a mantener la salud y a la reparacin del organismo que
se desgasta. Son substancias presentes en los alimentos en cantidades mnimas para el correcto
funcionamiento del organismo. Se las denomina utilizando las primeras letras del alfabeto.
Muchas enfermedades se producen por la falta de vitaminas (avitaminosis). Actualmente
tambin estn como productos elaborados.
Vitamina A.- Los alimentos que contienen esta vitamina en mayor cantidad son los vegetales
verdes y amarillos como: lechuga, espinacas, perejil, zapallo, zanahoria, tambin se encuentran
en los huevos, mantequilla, leche. Ayudan al crecimiento y protegen contra las infecciones del
140

PLATOS
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-PGE-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
aparato respiratorio. Contribuyen a conservar la vista y la piel sana. Su carencia provoca

ceguera, sequedad de la piel y disminuye las defensas.
Vitamina B.- Contribuyen a mantener el funcionamiento de los nervios, la sangre y la piel.
Ayudan a mantener el apetito y la digestin. Existen varias vitaminas del grupo B, se encuentran
en la leche, legumbres, levaduras, hgado, papas, yemas de huevo y carne.
Vitamina B1.- Ayuda al correcto funcionamiento del sistema nervioso. No se almacenan en el
organismo, por lo tanto se debe suministrar diariamente. Su carencia provoca baja de peso,
problemas cardacos, irritabilidad, convulsiones.
Vitamina B2.- Esta vitamina raramente se presenta con deficiencia en el organismo. Su
carencia produce inflamacin de las encas, trastornos de la piel, anemia. Se encuentra en la
leche, papas, zanahoria, miel, nueces, duraznos, levadura de cerveza, espinacas.
Vitamina B6.- Interviene en los procesos de maduracin de los glbulos rojos de la sangre y en
la conservacin de la piel. Su carencia provoca desequilibrio en el sistema nervioso, trastornos
mentales, afecciones estomacales e intestinales. Se encuentra en los vegetales verdes, yogur,
queso, leche.
Vitamina B12.- Tienen la particularidad de favorecer una mejor asimilacin de los alimentos.
Su carencia ocasiona baja en las defensas, mal funcionamiento del sistema nervioso, bajo
crecimiento. Se encuentra en el hgado de bacalao, frutas y verduras.
Vitamina C.- Mantiene la resistencia a ciertas enfermedades e infecciones. Se encuentra en los
vegetales crudos y frescos como el tomate, berros, pimientos, pepinillos, cebolla, en los ctricos,
manzana, col, espinacas, meln, pltano. En las frutas ctricas se presenta en forma importante.
Su falta en el organismo causa hemorragias y lceras en la cavidad bucal.
Vitamina D.- Ayuda al organismo a fijar el calcio y el fsforo en los huesos. Los rayos solares
contribuyen a formar esta vitamina en la piel de ah la importancia de hacer ejercicios al aire
libre. No se encuentra en los vegetales y es pobre en los productos animales. Se encuentra en el
aceite de hgado de los peces, como el hgado de bacalao, salmn, sardinas. Su falta provoca en
los nios raquitismo con deformacin en los huesos, poco crecimiento, caries y baja defensas.
141

PLATOS
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-PGE-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Minerales.- Al igual que las vitaminas, ayudan a regular las funciones del organismo. Actan
en pequeas cantidades. Se encuentran en los vegetales y en el agua. El ms habitual es la sal
comn.
Sales de calcio.- El calcio es uno de los minerales ms abundantes en el organismo. Forma
parte de los huesos y de los dientes. Est especialmente en la leche, queso, huevos, zanahorias,
espinacas. Su falta provoca raquitismo.
Sales de hierro.- Le da color a la sangre y forma la hemoglobina, sin la cual no podra
transportarse el oxgeno, ni el anhdrido carbnico. Se encuentra en el hgado de los peces,
espinacas, yemas de huevo, berros y carne. La falta de esta vitamina causa anemia.
Entre los alimentos que contienen estn:
La leche, pescados, quesos, mariscos, frutos secos y cereales integrales, contienen
fsforo.
La sal de mesa, conservas, anchoas enlatadas, contienen sodio.
Los cereales integrales, legumbres, frutos secos, verduras, higos secos contienen
magnesio.
La sal yodada, los mariscos, las algas, el pescado, contienen yodo.
Las yemas de huevo, carne, sardinas, verduras, legumbres, contienen hierro.
Las frutas frescas, las papas y los ctricos, contienen potasio.
La leche. lcteos, sardinas y verduras, contienen calcio.
2. Objetivos
Asegurar y verificar que la coccin de los alimentos guarde la seguridad alimentaria y se realice
en el menor tiempo posible.
3. Alcance
Se aplica a la cocina de Destiny Hotel.
142

PLATOS
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-PGE-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
4. Responsables
El cocinero es el responsable supervisar y verificar la correcta preparacin previa y general de
los alimentos, segn la planificacin, y de delegar el trabajo.
El ayudante de cocina es el responsable de realizar las tareas a l asignadas en la preparacin y
coccin de los alimentos.
5. Frecuencia
Diaria
6. Procedimiento
6.1. Materiales
Uniforme.
Guantes.
Batera de cocina.
Utensilios.
Ingredientes.

6.3. Mtodo
143

PLATOS
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-PGE-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
INICIO
PLANIFICACION DEL
MENU
REQUISICION DE
BODEGA
ESTA
COMPLETO
NO
SI
DESCONGELAMIENTO
MISE EN PLACE
PREPARACION
GENERAL
RECETA
ESTANDAR
MANTENIMIENTO EN
CALIENTE
SERVICIO
INSTRUCTIVO DE
ATENCION AL PBLICO
FIN
144
POE DE CONTROL DE CALIDAD

Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-CCA-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 29/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
1. Introduccin
La calidad de los alimentos preparados es un concepto subjetivo porque entraa muchos
aspectos como la presentacin, composicin pureza, tratamiento tecnolgico y conservacin.
Por otra parte est el aspecto sanitario y valor nutritivo, que hacen al alimento apetecible al
consumidor.
La calidad empieza con la eleccin de las materias primas, la forma de manipularlas y
almacenarlas, los procesos sanitarios, la preparacin, la presentacin y el trato recibido por el
cliente, todos ellos contribuyen a la calidad del producto.
La composicin, estabilidad, pureza, estado, color, aroma, sabor, constituyen los atributos de los
alimentos, los mismos que deben preservarse y mantenerse dentro de los productos elaborados.
La presentacin del local, el ambiente y el trato, junto con las caractersticas antes mencionadas,
harn que el cliente evale la relacin calidad / precio, siendo esto determinante a la hora de
elegir un sitio para comer.
La buena presentacin de las comidas significa que todo est servido de manera que sea
atractivo a la vista del cliente, y a su vez, ser acompaado con la temperatura correcta. Lo
atractivo a la vista se gana no slo con colores, sino tambin con las formas de las comidas.
Como los colores, la variedad de los cortes y las texturas de los alimentos, son las claves del
xito para obtener la satisfaccin de los consumidores de los alimentos dentro del
establecimiento.
2. Objetivos
Llevar un control estricto de los productos alimenticios que ofrece Destiny Hotel.
Determinar acciones para eliminar las causas que pudieran originar las no conformidades de un
producto para prevenir que vuelva a ocurrir.
3. Alcance
Se aplica a los productos alimenticios de Destiny Hotel.
145

Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-CCA-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 29/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
4. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable de capacitar y supervisar que los productos alimenticios
sean elaborados y presentados de acuerdo a los parmetros de calidad.
Los cocineros y los ayudantes de cocina son los responsables de elaborar los productos
alimenticios de forma ptima.
Los meseros son los responsables de atender a los clientes, dando la informacin correcta y
precisa sobre la carta, de asesorar a los clientes y de resolver las quejas y reclamos.
5. Frecuencia
Cada vez que sale un plato al restaurante
6. Procedimiento
6.1 Materiales
Utensilios de cocina
No aplica
6.3. Mtodo
Seguir estrictamente las indicaciones y recomendaciones para preparar los diferentes

platos.
Antes de servir, verificar las caractersticas organolpticas con una inspeccin visual,
olfativa y gustativa, adems de la temperatura del producto.
Acomodar los alimentos de acuerdo a las caractersticas de cada plato.
Servir inmediatamente.
146

Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-CCA-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 29/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
En el caso de que se presenten inconvenientes, remitirse a DHPOE-QRE-00

Procedimiento de quejas y reclamos.
147
POE DE AUDITORIAS
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-AUD-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 03/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
1. Introduccin
Cada vez ms empresas se plantean la necesidad de que su organizacin est dirigida hacia el
cliente, orientando sus esfuerzos en la consecucin de un alto nivel de calidad, tanto de sus
productos como de sus servicios. La calidad es el conjunto de propiedades y caractersticas de
una entidad que la hacen apta para satisfacer las necesidades establecidas e implcitas. Los
organismos llevan a cabo acciones con el fin de incrementar la efectividad y eficiencia de las
actividades y de los procesos para obtener beneficios adicionales para s y para sus clientes, que
pueden definirse como mejoramiento de la calidad.
Una de estas actividades consiste en recabar informacin que permita determinar si la calidad de
un sistema, servicio, producto o proceso, concuerda con la norma previamente adoptada, y
satisface los requisitos establecidos, esta actividad se denomina auditora. Las auditoras son
exmenes metdicos e independientes que se realizan para determinar si las actividades y los
resultados relacionados con la norma, cumplen con medidas preestablecidas, para comprobar si
estas disposiciones estn implementadas en forma efectiva y son adecuadas para lograr los
objetivos. En las auditoras se ven involucradas toda clase de reas y de funciones que no estn
necesariamente acostumbradas a ser examinadas de forma oficial.
Los factores bsicos que pueden motivar a una organizacin a realizar una auditora son su
propio inters y el deseo de seguir adelante con un negocio provechoso. Pero el estmulo para el
proceso auditor tambin puede ser externo, y producido por una solicitud del cliente o por
cualquier otra necesidad comercial.
Los motivos para realizar una auditora son:
Sospechas de mal funcionamiento.
Cambios de organizacin o de mtodos de trabajo.
Medios de detectar oportunidades de mejoras.
Cumplimiento del programa de auditoras peridicas.
Los principales propsitos que llevan a planear una auditora son:
Determinar la conformidad o no de los elementos del sistema de inocuidad con los
requisitos especificados.
148
POE DE AUDITORIAS
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-AUD-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 03/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Determinar la efectividad del sistema de inocuidad implementado.

Evaluar la necesidad de introducir mejoras o acciones correctivas.
Satisfacer requisitos reglamentarios.
Conviene que todos los elementos sean auditados y evaluados internamente en forma regular,
teniendo en cuenta el estado y la importancia de la actividad por auditar, abarcando al personal,
instalaciones, mantenimiento de edificios y equipos, almacenamiento de materias primas,
productos intermedios y terminados, equipos, produccin y controles durante el proceso,
documentacin, saneamiento e higiene, calibracin de instrumentos o sistemas de medicin,
manejo de reclamos, resultados de auditoras anteriores y medidas correctivas adoptadas.
Auditores.- Resulta fundamental que los auditores (personas calificadas para realizar las
auditoras), estn libres de todo prejuicio o tendencia y de toda influencia que pueda afectar su
objetividad. Los auditores deben definir los requerimientos de cada auditora, planificar la
misma, revisar la documentacin existente relativa a las actividades para determinar su
adecuacin, informar inmediatamente las no conformidades crticas al auditado, comunicar
cualquier obstculo importante encontrado durante la auditora, e informar los resultados en
forma clara y concluyente.
Tipos de auditoras
Las auditoras son una forma de control que se pueden aplicar a los establecimientos
elaboradores de alimentos y comprenden:
Auditora interna.- Es un control interno de las distintas fases del procesamiento, desde la
llegada de la materia prima al local, hasta que la comida es consumida por el cliente. Se la
denomina tambin control interno o autocontrol. Se realiza en las sucesivas fases que integran el
proceso de elaboracin. Las auditoras conducidas por la empresa en s, o auditoras internas,
pueden ser dirigidas por miembros de la organizacin y proporcionan una eficaz revisin del
sistema y la oportunidad para poner en prctica las acciones correctivas, preventivas o de
mejoramiento que se desprenden de este tipo de auditora.
Auditora externa.- Es llevada a cabo por un tercero (entidad privada) que controla y certifica
el cumplimiento de las normas tcnicas y voluntarias. Esta auditora debe ser llevada a cabo por
entidades competentes, para obtener una certificacin y brindar confianza a los clientes.
149
POE DE AUDITORIAS
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-AUD-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 03/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
La certificacin de conformidad es un acto por el cual una tercera parte independiente verifica
que existe el cumplimiento de una norma.
Control oficial.- La realiza el organismo de control estatal, en nuestro pas
la ARCSA
(Agencia nacional de regulacin, control y vigilancia sanitaria), ya sea este organismo como tal,
o una entidad delegada por el mismo. Su objetivo es garantizar seguridad, cuidar la salud del
ciudadano y verificar el cumplimiento del decreto Ejecutivo 3253.
2. Objetivos
Este procedimiento tiene por objetivo garantizar el desarrollo de las auditoras, evaluar y
comprobar el cumplimiento de los requisitos del sistema de inocuidad alimentaria, con base en
el Manual BPM, del rea de alimentos de Destiny Hotel.
3. Alcance
4. Responsables
El Gerente es el responsable de suministrar los recursos necesarios para la ejecucin de las
auditoras.
El Jefe de alimentos es el responsable de programar, planificar y supervisar el desarrollo de las
auditoras.
5. Frecuencia
Segn el programa anual de auditoras del rea de alimentos de Destiny Hotel.
6. Procedimiento
6.1. Materiales
Hojas
Esferos
150
POE DE AUDITORIAS
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-AUD-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 03/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Computador
No aplica
6.3. Mtodo
6.3.1. Tipo de auditora

El Gerente, junto con el Jefe de alimentos, determinarn los tipos de auditoras y para cuando
se programaran dichas auditoras de acuerdo al DHAUD-PR-AAU-00 Programa anual de
auditora. En el caso de que no pueda realizarse una auditora en la fecha prevista, el cambio se
lo comunicar, mediante el DHAUD-M-CFA-00 Memorando de cambio de fecha de auditoria.
6.3.2. Alcance de la auditora
El Jefe de alimentos define el mbito y alcance de cada auditoria, los captulos del Manual BPM
y los procesos que van a ser auditados. En el caso de que la auditora sea por parte del
organismo de control, ellos determinarn el alcance, y lo comunicarn a la empresa.
6.3.3. Seleccin de auditores internos
La seleccin de auditores la realizar el Jefe de alimentos y obedecer a una evaluacin. Antes
debe haber aprobado el curso de Auditores Internos con un puntaje mnimo de 50/100 de
acuerdo a DHPOE-R-EAI-00 Registro de evaluacin de auditores internos.
Los nombres de los auditores internos seleccionados y que cumplen con los requisitos
indicados, se anotarn en DHPOE-R-AIN-00 Registro de auditores internos.
6.3.4. Designacin del auditor lder y del grupo de auditores
Previa a la ejecucin de la auditora interna, el Jefe de alimentos designa al Auditor lder,
comunicndole mediante DHAUD-M-DAL-00 Memorando de designacin de Auditor lder,
151
POE DE AUDITORIAS
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-AUD-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 03/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
este particular debe ser comunicado, mnimo con 15 das de anticipacin a la fecha de ejecucin
de la auditora.
El Auditor lder escoge al grupo de Auditores internos,
quienes deben ser totalmente
independientes al rea auditada.

6.3.5. Elaboracin del plan de auditoras
El Auditor lder solicita la informacin del Sistema de Inocuidad Alimentaria por lo menos con
10 das de anticipacin a la realizacin de la auditora. Luego del anlisis de la informacin
proporcionada por la empresa, el auditor lder elabora el DHAUD-P-AIN-00 Plan de auditoria
interna y la lista de verificacin
Previa a una auditora se debe realizar una reunin con el personal involucrado para informar
sobre los objetivos y la razn de la auditora.
6.3.6 Ejecucin de la auditora
El Auditor lder enva una comunicacin a todos los involucrados en la auditora,
adjuntando el plan de la misma, con un mnimo de 10 das de anticipacin a la fecha de
la auditora con el DHAUD-M-CRA-00 Memorando de comunicacin de realizacin
auditoria.
El Auditor lder se rene con el equipo de auditores para coordinar las actividades de la
auditora.
El da de la auditora, el Auditor lder dirige la reunin inicial de la auditora, en la cual
deben estar presentes todos los convocados, adems del Gerente, salvo situaciones
excepcionales que impidan su asistencia, en cuyo caso debe delegar un representante.
En la reunin inicial se indican los objetivos, alcance, lineamientos a seguir en la
auditora, y se explica el programa de la misma.
Segn los objetivos, alcance de la auditora y los lineamientos del auditor lder, se
evalan los procesos, y el personal involucrado.
El auditor registra en la casilla correspondiente de la lista de verificacin las No
conformidades, su referencia, explicacin y las acciones correctivas propuestas por el
auditado.
152
POE DE AUDITORIAS
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-AUD-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 03/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Presentacin del informe de auditora al Gerente

El Auditor lder prepara el informe de la auditora para el Gerente, en caso de que este no asista
a la reunin final, le entregar en un plazo mximo de 2 das despus de realizada la auditora.
Este informe debe contener un resumen de las no conformidades encontradas.
A la reunin final de la auditora deben asistir los mismos miembros de la reunin inicial, sta
es dirigida por el Auditor lder, el mismo que da a conocer el informe final de la auditora, en
l deben firmar el Auditor lder y el auditado: Jefe de alimentos.
153
POE DE ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTOS NO PERECEDEROS
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-ALM-PNP-00
Revisin:
Emisin:
Remplaza:
Pgina:
Nuevo
13/05/15
N/A
N/NT
1. Introduccin
Los alimentos no perecederos que se utilizan en la elaboracin de los diferentes platos como:
harinas, fideos, arroz, enlatados, t, caf, azcar, etc., deben mantenerse en reas bien
ventiladas, a una temperatura inferior a 21C y una humedad relativa de aproximadamente 60%.
La importancia de esto radica en que si se someten estos alimentos a temperaturas y humedades
muy elevadas (en especial los alimentos secos o deshidratados), sufren alteraciones de calidad
por lo que debern desecharse.
Las recomendaciones para esta etapa son las siguientes:
Mantener el ambiente ordenado.
Las bodegas deben estar en perfecto estado de higiene y conservacin, de fcil acceso,
aireados, iluminados, exentos de humedad, protegidos del ambiente exterior y de plagas.
Se debe evitar utilizar altillos muy expuestos al sol y a la humedad externa.
Tampoco se debe usar stanos, debido a que son ambientes muy hmedos que favorecen
el crecimiento de microorganismos.
Rotar de forma estricta la mercadera. Trabajar siempre con los principios FIFO (firt in,
first out / primero que entra, primero que sale) o FEFO (first expired, first out / primero
que expira, primero que sale).
Mantener en los envases originales. Si el producto es fraccionado, se debe utilizar
envases aptos para contener productos alimenticios, copiar la etiqueta original para
mantener la informacin til, que se indica en ella.
No pueden depositarse productos aptos para la elaboracin o comercializacin con
partidas de productos viejos, sucios, rotos, destinados para la devolucin o caducados.
No almacenar alimentos en el piso, sino en estantes de fcil higienizacin, separadas de
las paredes y del piso a una altura no menor de 14cm.
Mantener todos los recipientes bien cerrados
Limpiar todos los derrames inmediatamente.
Evitar la humedad, goteras y las fuentes de calor extremas, ya que muchos productos no
perecederos se pueden volver potencialmente peligrosos al entrar en contacto con el
agua, o se deterioran con mayor rapidez si la temperatura de almacenamiento es
excesivamente alta.
154
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-ALM-PNP-00
Revisin:
Emisin:
Remplaza:
Pgina:
Nuevo
13/05/15
N/A
N/NT
No almacenar basura o cestos de basura en estas reas.

Alimentos enlatados
El botulismo es una ETA muy peligrosa producida por la bacteria clostridium botulinum,
generalmente se presenta en los enlatados y conservas, por lo que la inspeccin de stos debe
ser rigurosa. Los indicadores ms usuales de daos y posibles contaminaciones son:
Extremos hinchados: uno o ambos extremos de la lata pueden hincharse como resultado
del gas producido por accin qumica o bacteriolgica dentro esta. An cuando los
extremos se achaten al ser presionados, la lata se debe desechar. En ciertos casos, ambos
extremos parecern chatos, uno se hinchar hacia fuera cuando se golpee una lata o se
presione el otro.
Cualquier lata que presente signos de prdida de su contenido, se deber desechar.
Si alguna de las juntas de los extremos o la parte lateral de la lata es defectuosa, esta se
deber desechar.
Las latas oxidadas deben ser rechazadas o descartadas.
La presencia de hendiduras en las juntas laterales superiores de una lata son motivo de
rechazo.
Pero se debe aclarar que la integridad y apariencia de una lata no garantizan la seguridad del
alimento que sta contiene, por lo tanto, es aconsejable inspeccionar los contenidos de las
mismas cuando se abren. Cualquier enlatado que tenga un color, olor o textura anormal, que est
espumoso, o que tenga un lquido lechoso (que no sea parte natural del producto) debe ser
desechado. Nunca se deben probar productos que parezcan sospechosos.
Una precaucin a adoptar en el almacenamiento de productos no perecederos es no comprar ms
alimentos de los que se pueden almacenar correctamente. Es importante el buen trato de los
envases y embalajes con alimentos, debido a que los golpes ocasionan roturas que implican
prdidas econmicas y contaminaciones.
Tambin es conveniente que las estanteras no sean muy altas, para facilitar el manejo y
acondicionamiento de la mercadera, con el fin de reducir accidentes y lesiones por cadas.
155
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-ALM-PNP-00
Revisin:
Emisin:
Remplaza:
Pgina:
Nuevo
13/05/15
N/A
N/NT
La rotacin estricta de stocks reduce la caducidad de los alimentos y la infestacin por plagas.
La compra de alimentos que cumplan con las especificaciones al ser recibidos y sean
correctamente almacenados, de manera tal que se conserven en esas condiciones, redundar en
beneficio econmico por varios motivos:
Disminuye el riesgo de causar ETAs.
Aumenta la duracin de los alimentos.
Disminuye la cantidad de desperdicios.
Mejora la calidad (olor, color, textura, apariencia, etc.) de las comidas que se elaboran.
Disminuye el tiempo de preparacin y facilita el empleo de tcnicas adecuadas.
FIFO.- Este trmino se usa en el almacenamiento y significa first in / first out que traducido es
primero que entra / primero que sale.
FEFO.- Igual que el trmino anterior se usa en almacenamiento y significa first expired / first
out, primero que expira, primero que sale.
2. Objetivos
Asegurar y verificar el correcto almacenamiento de los productos en las bodegas del rea de
3. Alcance
4. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable de supervisar y verificar el correcto almacenamiento de
los productos.
El encargado de bodega es el responsable de llevar a cabo el almacenamiento, arreglo y
disposicin de los productos, segn los criterios FIFO y FEFO.
5. Frecuencia
156
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-ALM-PNP-00
Revisin:
Emisin:
Remplaza:
Pgina:
Nuevo
13/05/15
N/A
N/NT
Segn las necesidades de reabastecimiento y recepcin de los productos

6. Procedimiento
6.1. Materiales
Uniforme.
Fundas de cierre ziploc.
Flim plstico.
Etiquetas.
Marcador para alimentos.

Tener cuidado al levantar o mover pesos.
6.3. Mtodo
Una vez que se ha autorizado la recepcin de los productos, se los debe almacenar
inmediatamente.
6.3.1. Productos de abacera (bodega de abacera)
Los productos no deben ser colocados sobre el piso, sino en estanteras o ecopisos.
Pasar un pao humedecido con agua en los productos que sea posible hacerlo.
Los productos que no tengan rtulo, etiquetarlos con la fecha de compra y caducidad,
proporcionada por el productor.
Revisar las fechas de caducidad, en el caso de que estn vencidas, desecharlos, y cuando
sea posible, cambiarlos al proveedor.
Mantener el sistema FIFO y FEFO, colocando los productos nuevos detrs de los que
estn en existencia.
Anotar en el DHPOE-R-IAB-00 Registro de control de inventario de abacera.
157
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-ALM-PNP-00
Revisin:
Emisin:
Remplaza:
Pgina:
Nuevo
13/05/15
N/A
N/NT
6.3.2. Productos de limpieza (bodega de productos de limpieza)

Los productos no deben ser colocados sobre el piso, sino en estanteras o ecopisos.
Pasar un pao humedecido con agua por los envases.
Verificar la existencia de la etiqueta
Revisar las fechas de caducidad, en el caso de que estn vencidas, desecharlos, y cuando
sea posible, cambiarlos al proveedor.
Mantener el sistema FIFO y FEFO, colocando los productos nuevos detrs de los que
estn en existencia.
Anotar en DHPOE-R-IPL-00 Registro de control de inventario de productos de limpieza.
158
PRODUCTOS PERECEDEROS
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-ALM-PPE-00
Revisin:
Emisin:
Remplaza:
Pgina:
Nuevo
15/02/15
N/A
N/NT
1. Introduccin
Todos los alimentos pasan por una etapa de almacenamiento con el objetivo de evitar
contaminaciones y as lograr la seguridad alimentaria, tanto desde un punto de vista cuantitativo
(obtener buen aprovisionamiento, stock) como cualitativo (obtener alimentos inocuos y de
calidad).
El concepto general de la conservacin de los alimentos es prevenir o evitar el desarrollo de
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore durante el
almacenamiento.
Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos grandes sistemas de
conservacin: por fro y por calor, y a su vez, de los diferentes tipos de conservacin que se
agrupan en dos grandes bloques:
Mtodos de conservacin que destruyen los microorganismos: bactericidas.
Mtodos
de
conservacin
que
impiden
el
desarrollo
de
microorganismos:
bacteriostticos.
Bactericidas: Ebullicin, esterilizacin, pasteurizacin, enlatado, ahumado, adicin de
sustancias qumicas e irradiacin.
Bacteriostticos: Refrigeracin, congelacin, deshidratacin y adicin de sustancias qumicas.
Conservacin por fro
Esta etapa se lleva a cabo con la ayuda de cmaras frigorficas, refrigeradores y congeladores.
Cualquiera de estas denominaciones se refiere a un ambiente cerrado, destinado a la
conservacin de alimentos por medio del fro artificial. Todos los productos que se hallen
depositados en ellos, deben destinarse a la alimentacin. En el caso de conservar residuos hasta
su recoleccin, debe hacerse en cmaras independientes y exclusivamente destinadas a este fin.
Refrigeracin
La refrigeracin consiste en someter al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelacin.
Estos se mantienen entre 0C y 4C, inhibiendo durante algunos das el desarrollo y el
159
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-ALM-PPE-00
Revisin:
Emisin:
Remplaza:
Pgina:
Nuevo
15/02/15
N/A
N/NT
crecimiento microbiano. Este tipo de conservacin es slo a corto plazo, ya que la humedad
favorece la proliferacin de hongos y bacterias. La temperatura debe mantenerse uniforme
durante todo el perodo de conservacin, dentro de los lmites de tolerancia admitidos y
recomendados para cada tipo de producto.
El almacenamiento en fro es necesario para mantener las condiciones de los alimentos frescos o
perecederos, pero se debe tener en cuenta que su calidad, se deteriora con el transcurso del
tiempo.
Congelacin
La congelacin es una forma de conservacin de los alimentos mediante la cual, se alarga su
vida til por la aplicacin de bajas temperaturas. Estas condiciones inactivan las enzimas y
microorganismos, reduce la actividad del agua en los alimentos, y se consigue as un efecto
conservador.
Para congelar alimentos, es conveniente que estn fros, y en el caso de que no lo estn, se
recomienda enfriarlos, y a continuacin congelarlos tan rpido, como sea posible hasta alcanzar
los 18C o menos. Una vez que el alimento est a -2C no representa un problema para la
seguridad alimentaria. Lo mejor es hacerlo de manera rpida, as se forman ms cantidad de
cristales de hielo de tamao pequeo, y se mantiene la textura y el aroma natural de los
alimentos. Sin embargo, si la congelacin es lenta, se forman pocos cristales de gran tamao,
que provocan la ruptura de la estructura de los alimentos, con la consiguiente prdida de textura
durante el descongelado. Luego de la descongelacin, estos alimentos no podrn reabsorber toda
la cantidad de agua debido que la capacidad de retencin de agua no es la misma, obtenindose
un producto ms seco.
Conservacin por calor
Se someten los alimentos a la accin del calor, a temperaturas y tiempos suficientes para reducir
o eliminar la accin de los microorganismos y enzimas, mediante los siguientes procedimientos:
160
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-ALM-PPE-00
Revisin:
Emisin:
Remplaza:
Pgina:
Nuevo
15/02/15
N/A
N/NT
Esterilizacin
La esterilizacin es un tratamiento trmico, cuyo objetivo es lograr una elevacin de la
temperatura que provoque la destruccin de agentes de deterioro, enzimas y especialmente,
microorganismos como bacterias, hongos, y levaduras. En este tratamiento, se aplican
temperaturas superiores a 100C (115C -130C) durante 15 - 30 minutos para eliminar en los
alimentos todas las formas de vida de microorganismos patgenos o no patgenos. El calor
destruye las bacterias, y crea un vaco parcial que facilita un cierre hermtico, impidiendo la re
contaminacin.
Los productos esterilizados no necesitan fro, y tienen una duracin aproximada de seis meses,
si se mantienen envasados de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas. Sin embargo,
abierto el envase, los alimentos deben conservarse a temperaturas de refrigeracin (0C -4C)
por un tiempo limitado, que depender del producto.
Pasteurizacin
La pasteurizacin es un tratamiento trmico menos severo que la esterilizacin, y solo conduce
a la destruccin selectiva de la flora microbiana presente. Se practica a temperaturas que no son
superiores a los 100C. Es una operacin que consistente en la destruccin trmica de los
microorganismos patgenos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su
conservacin durante un tiempo limitado. Se aplica en los casos siguientes:
Cuando un calentamiento ms energtico motivara desde el punto de vista
organolptico, un cambio de las caractersticas propias.
Cuando se busca nicamente destruccin de algunas especies patgenas, ante el peligro
de que estuviesen presentes (por ejemplo: bacilo de la tuberculosis y salmonellas en la
leche y en los huevos lquidos).
Cuando resulta apropiado destruir microorganismos que se desarrollan en competencia
con una fermentacin deseable, que puede obtenerse por la adicin de cultivos
seleccionados (por ejemplo: la leche con el fin de preparar yogur y algunos quesos).
Cabe distinguir la pasteurizacin en fro, a una temperatura entre 63C y 65C durante 30
minutos, y la pasteurizacin en caliente, a una temperatura de 72C - 75C durante 15 minutos.
161
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-ALM-PPE-00
Revisin:
Emisin:
Remplaza:
Pgina:
Nuevo
15/02/15
N/A
N/NT
Cuanto ms corto es el proceso, ms garantas existen de que se mantengan las propiedades

organolpticas de los alimentos as tratados.
Corrientemente, la pasteurizacin va asociada a otras medidas, tal como el empleo de embalajes
cerrados hermticamente, algunas veces al vaco. Generalmente despus del tratamiento
trmico, el producto se debe enfriar con rapidez hasta alcanzar 4C a 2C y, a continuacin,
proceder al envasado. Los productos que habitualmente se someten a pasteurizacin son la
leche, la nata, la cerveza y los jugos de frutas.
Escaldado
Este procedimiento se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su
conservacin. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo
que inactiva las enzimas que son sustancias presentes de forma natural en los vegetales y son
responsables del deterioro. Despus de enfriarlas, se envasan en fundas especiales para
congelados, se envasan al vaco, y se anota la fecha de entrada en el congelador, para controlar
el tiempo de conservacin. No se producen prdidas nutritivas.
2. Objetivos
Asegurar y verificar el correcto almacenamiento de los productos en el congelador, refrigerador
y bodegas del rea de alimentos de Destiny Hotel.
3. Alcance
4. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable supervisar y verificar el correcto almacenamiento de los
productos.
El encargado de bodega es el responsable de llevar a cabo el almacenamiento, arreglo y
disposicin de los productos, segn los criterios FIFO y FEFO.
162
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-ALM-PPE-00
Revisin:
Emisin:
Remplaza:
Pgina:
Nuevo
15/02/15
N/A
N/NT
5. Frecuencia
Segn las necesidades de reabastecimiento y recepcin de los productos
6. Procedimiento
6.1. Materiales
Uniforme.
Guantes.
Fundas de cierre ziploc.
Flim plstico.
Etiquetas.
Marcador para alimentos.
Termmetro.
Algodn.

Usar guantes para manipular los alimentos
6.3. Mtodo
Una vez que se ha autorizado la recepcin de los productos, se deben almacenar inmediatamente
los alimentos perecederos, para no romper la cadena de fro. Se debe prestar especial atencin a
los alimentos potencialmente peligrosos, que son aquellos capaces de producir un rpido
desarrollo de microorganismos, que pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos
(ETAs), estos alimentos son: carne, pollo, pescado, mariscos, huevos, leche, productos lcteos
y vegetales.
163
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-ALM-PPE-00
Revisin:
Emisin:
Remplaza:
Pgina:
Nuevo
15/02/15
N/A
N/NT
Los alimentos perecederos de alto riesgo deben permanecer a temperaturas inferiores a 4C para
evitar la multiplicacin de las bacterias y ciertos cambios qumicos que afectan la seguridad y
calidad de los alimentos.
Los productos aprobados se deben colocar inmediatamente en gavetas o envases propios del
establecimiento, desechando inmediatamente los cartones, cajas de madera, etc.
En el congelador
Verificar que la temperatura del congelador sea de al menos -10C
Los productos de origen animal que no tengan etiqueta como las carnes frescas, pescados
etc., segregar el producto por lotes de tamao adecuado para la preparacin de los
diferentes platos, envolver con flim plstico, en las fundas ziploc, o en recipientes
hermticos destinados para el efecto previamente sanitizados, rotular con el nombre del
producto, proveedor, la fecha de compra y de vencimiento.
Los productos de origen vegetal que no tengan etiqueta, proceder segregar el producto
por lotes de tamao adecuado para la preparacin de los diferentes platos, lavarlos en
abundante agua potable, desinfectarlos sumergindolos por 5 minutos en una solucin de
1 cucharada de KILOL DF 100 por cada litro de agua, dejarlos escurrir 5 minutos,
colocar en las fundas ziploc, o en recipientes hermticos destinados para el efecto
previamente sanitizados, rotular con el nombre del proveedor, la fecha de compra y de
cosecha.
Nunca almacenar los productos crudos junto con los cocidos o listos para comer.
El orden de almacenamiento de arriba hacia abajo en el congelador es: Carnes cocidas,
guisos, panes, cremas dulces y otros alimentos listos para comer; quesos frescos,
maduros, crema, yogur y todo tipo de productos lcteos y bebidas; salchichas, jamones
cocidos y otras carnes fras, ya sean para cocer o listas para consumir; hortalizas y
hierbas frescas; frutas enteras, picadas y vegetales; pescado enteros, cortes enteros de res
y cerdo, mariscos, crustceos, pescado y carnes molidas, aves enteras y molidas.
Para el control de las existencias y almacenamiento en cmara se recomienda el sistema
FIFO (first in / first out), FEFO (first expired / first out) o PEPS (lo Primero que entra o
expira , es lo primero que sale), debido a que es fundamental para evitar el vencimiento
por mala rotacin y que el producto llegue al consumidor en malas condiciones.
Ubicar los productos detrs de los que ya estn almacenados.
164
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-ALM-PPE-00
Revisin:
Emisin:
Remplaza:
Pgina:
Nuevo
15/02/15
N/A
N/NT
Los productos que estn vencidos, se deben desechar, y cuando sea posible, cambiarlos
al proveedor.
No se deben abrir las puertas constantemente y se debe minimizar el tiempo que la
puerta permanece abierta, porque ayuda a mantener la temperatura apropiada y ahorra
energa.
No recargar el congelador porque dificulta la limpieza y compromete la circulacin de
aire.
Dejar espacio entre los alimentos, recipientes o envases para facilitar la circulacin de
aire.
No obstruir los ventiladores.
El lugar donde se encuentran las materias primas o los alimentos sin procesar, deben
estar alejados o separados de los productos terminados.
Colocar fuera del congelador el DHPOE-R CIC-00 Registro de control de inventario del
congelador.
En el refrigerador
Verificar que la temperatura del refrigerador sea de al menos 2C.
Los productos de origen animal que no tengan etiqueta como las carnes frescas, pescados
etc., segregar el producto por lotes de tamao adecuado para la preparacin de los
diferentes platos, envolver con flim plstico, en las fundas ziploc, o en recipientes
hermticos destinados para el efecto previamente sanitizados, rotular con el nombre del
producto, proveedor, la fecha de compra y de vencimiento.
Los productos de origen vegetal que no tengan etiqueta, proceder segregar el producto
por lotes de tamao adecuado para la preparacin de los diferentes platos, lavarlos en
abundante agua potable, desinfectarlos sumergindolos por 5 minutos en una solucin de
1 cucharada de KILOL DF 100 por cada litro de agua, dejar escurrir por 5 minutos,
colocar en las fundas ziploc, o en recipientes hermticos destinados para el efecto
previamente sanitizados, rotular con el nombre del producto, proveedor, la fecha de
compra y de cosecha.
Nunca almacenar los productos crudos junto con los cocidos o listos para comer.
El orden de almacenamiento de arriba hacia abajo en el congelador es: Carnes cocidas,
guisos, panes, cremas dulces y otros alimentos listos para comer; quesos frescos,
165
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-ALM-PPE-00
Revisin:
Emisin:
Remplaza:
Pgina:
Nuevo
15/02/15
N/A
N/NT
maduros, crema, yogur y todo tipo de productos lcteos y bebidas; salchichas, jamones
cocidos y otras carnes fras, ya sean para cocer o listas para consumir; hortalizas y
hierbas frescas; frutas enteras, picadas y vegetales; pescado enteros, cortes enteros de res
y cerdo, mariscos, crustceos, pescado y carnes molidas, aves enteras y molidas.
Para el control de las existencias y almacenamiento en cmara se recomienda el sistema
FIFO o FEFO debido a que es fundamental para evitar el vencimiento por mala rotacin
y que el producto llegue al consumidor en malas condiciones.
Ubicar los productos detrs de los que ya estn almacenados.
Los productos que estn vencidos, se deben desechar, y cuando sea posible, cambiarlos
al proveedor.
No se deben abrir las puertas constantemente y se debe minimizar el tiempo que la
puerta permanece abierta porque ayuda a mantener la temperatura apropiada y ahorra
energa.
No recargar el refrigerador porque dificulta la limpieza y compromete la circulacin de
aire.
Dejar espacio entre los alimentos, recipientes o envases para facilitar la circulacin de
aire.
No obstruir los ventiladores.
El lugar donde se encuentran las materias primas o los alimentos sin procesar debe estar
alejado/separado de los productos terminados
Colocar fuera del congelador el DHPOE-R-CIR-00 Registros de control de inventario
del refrigerador.
Nota: Para determinar los perodos de almacenamiento remitirse a DHALM-E-PTA-00
Especificaciones de periodos de almacenamiento.
166
POE DE CONTROL DE DOCUMENTOS

Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-CDO-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 16/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
1. Introduccin
Los documentos que forman parte del sistema de inocuidad alimentaria, deben controlarse y
establecer un procedimiento documentado que defina:
La aprobacin de los documentos en cuanto a la adecuacin antes de la emisin.
La revisin y actualizacin de los documentos cuando sea necesario, y la posterior
aprobacin.
La identificacin de los cambios y el estado de la versin vigente de los documentos.
Donde se encuentran disponibles y las versiones que los identifican.
Que los documentos permanecen legibles y fcilmente identificables.
Los documentos de origen externo que sean necesarios para la empresa, se identifican y
se controla la distribucin.
Como prevenir el uso inintencionado de documentos obsoletos, y aplicarles una
identificacin adecuada, en el caso de que se mantengan por cualquier razn.
Los registros deben establecerse para proporcionar evidencia de la conformidad con los
requisitos as como de la operacin eficaz del sistema. Deben permanecer legibles, fcilmente
identificables y recuperables.
2. Objetivos
Describir la manera de llevar a cabo el control de los documentos y de los datos. Este control
abarca: la creacin, el control, la aprobacin, la distribucin y los cambios de los documentos,
para asegurar la actualizacin constante de la informacin, y la eficacia de los mismos.
3. Alcance
4. Responsables
El Gerente es el responsable de validar los documentos de acuerdo a las necesidades de la
empresa.
167

Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-CDO-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 16/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
El Jefe de alimentos es el responsable de la custodia, actualizacin, capacitacin en el manejo,

verificacin de los cdigos de toda la documentacin, de la revisin peridica y hacer cumplir lo
estipulado en este POE.
5. Frecuencia
Se establece que la revisin de la documentacin sea cuatrimestral.
6. Procedimiento
6.1. Materiales
Documentos existentes del sistema de inocuidad alimentaria, solicitudes de cambios,

creacin o retiro de documentos.
Computador.
Impresora
No aplica
6.3. Mtodo
La codificacin que se utilizar es alfanumrica y ser de acuerdo a:

6.3.1. Codificacin de manuales
DHM-XXX-nn
Dnde:
DHM = Destiny Hotel Manual
XXX
= Manual que describe
nn
= Versin
168

Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-CDO-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 16/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Ejemplo:
DHM-BPM-00: Manual de buenas prcticas de manufactura
6.3.2. Codificacin de procedimientos operativos estndares de sanitizacin
DHPOS-XXX-nn
Dnde:
DHPOS = Destiny Hotel procedimiento operativo estndar de sanitizacin
XXX
= Procedimiento que describe
nn
= Versin
Ejemplo:
DHPOS-CAG-00: Procedimiento operativo estndar de sanitizacin del control del agua.
6.3.3. Codificacin de procedimientos operativos estndares
DHPOE-XXX-nn
Dnde:
DHPOE = Destiny Hotel procedimiento operativo estndar
XXX
= Procedimiento que describe
nn
= Versin
Ejemplo:
DHPOE-THU-00: Procedimiento operativo estndar de talento humano.
6.3.4. Codificacin de los instructivos
DHPXX-I-XXX-nn
Dnde:
DHPXX
= Destiny Hotel, procedimiento al que pertenece
= Instructivo
XXX
= proceso que describe
nn
= Versin
Ejemplo:
169

Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-CDO-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 16/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
DHPOS-I-MAG-00: Procedimiento operativo estndar de sanitizacin. Instructivo de muestreo

del agua.
6.3.5. Codificacin de registros
DHPOXX-R-XXX-nn
Dnde:
DHPXX = Destiny Hotel, procedimiento al que pertenece
R
= Registro
XXX
= Registro que evidencia
nn
= Versin
Ejemplo:
DHPOS-R-MAG-00: Procedimiento operativo estndar de sanitizacin. Registro de muestreo
del agua.
6.3.6. Codificacin de especificaciones
DHXXX-E-XXX-nn
Dnde:
DHXXX = Destiny Hotel, proceso al que pertenece
E
= Especificacin
XXX
= Especificacin descrita
nn
= Versin
Ejemplo:
DHCOM-E-PAL-00: Proceso de compras. Especificaciones de perodos de almacenamiento.
6.3.7. Codificacin de memorandos
DHXXX-M-XXX-nn
Dnde:
M
= Memorando
170

Elaborado por:
Maestrante
XXX
= Memorando en cuestin
nn
= Versin
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-CDO-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 16/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Ejemplo:
DHAUD-M-CFA-00: Proceso de auditora. Memorando de cambio de fecha de auditora.
6.3.8. Codificacin de planes
DHXXX-P-XXX-nn
Dnde:
P
= Plan
XXX
= Plan en cuestin
nn
= Versin
Ejemplo:
DHTHU-P-ACA-00: Proceso de talento humano. Plan anual de capacitacin.
6.3.9. Codificacin de planos
DHXXX-PL-XXX-nn
Dnde:
PL
= Plano
XXX
= Plano en cuestin
nn
= Versin
Ejemplo:
DHCAG-PL-MAG-00: Proceso de control del agua. Plano de muestreo del agua
6.3.10. Codificacin de listas
DHXXX-L-XXX-nn
Dnde:
171

Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-CDO-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 16/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
= Lista
XXX
= Lista en cuestin
nn
= Versin
Ejemplo:
DHCDO-L-MDO-00: Proceso de control de documentos. Lista maestra de documentos
6.3.11. Codificacin de programas
DHXXX-PR-XXX-nn
Dnde:
PR
= Programa
XXX
= Programa en cuestin
nn
= Versin
Ejemplo:
DHAUD-PR-AAU-00: Proceso de auditora. Programa anual de auditora
6.3.12. Codificacin de check list
DHXXX-CH-XXX-nn
Dnde:
CH
= Check list
XXX
= Check list en cuestin
nn
= Versin
Ejemplo:
DHCAD-CH-CHT-nn: Proceso de control de adulterantes. Check list de control de higiene del
transporte.
6.3.13. Codificacin de tabla de dosificaciones
DHXXX-T-XXX-nn
172

Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-CDO-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 16/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Dnde:
DHXXX = Destiny Hotel, procedimiento al que pertenece
T
= Tabla
XXX
= Tabla en cuestin
nn
= Versin
Ejemplo:
DHPOS-T-DOS-nn: Procedimiento operativo estndar de sanitizacin. Tabla de dosificacin de
qumicos.
6.3.14. Codificacin de ficha tcnica
DHXXX-F-XXX-nn
Dnde:
F
= Ficha tcnica
XXX
= Ficha en cuestin
nn
= Versin
Ejemplo:
DHMCA-F-TIN-nn: Proceso de mantenimiento y calibracin. Ficha tcnica individual.
6.4. Abreviaturas
N/A = No aplica
N/NT = No. de hoja/ No. total de hojas del documento
6.5. Portada y dems hojas del manual BPM
La portada y la tabla de contenido se incluyen nicamente en los manuales. La portada tendr

una fotografa de Destiny Hotel, el nombre del manual, el nombre de la empresa y la ciudad
173

Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-CDO-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 16/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
donde est ubicado. En la segunda hoja va la tabla de contenido. A partir de sta hoja ir la
marca de agua con el logo de Destiny Hotel, y en la parte superior el encabezamiento, el mismo
que ser como se indica a continuacin:
NOMBRE DEL DOCUMENTO

Elaborado por:
Nombre y apellido
Relacin con la empresa
Revisado por:
Nombre y apellido
Cargo
Cdigo:
...
Revisin: ...
Emisin: ..
Remplaza: ..
Pgina:
..
El manual BPM debe contener:

1. Generalidades
1.1. La empresa
1.2. Visin
1.3. Misin
1.4. Valores
1.5. Poltica de calidad
1.6. Macroprocesos
2. Desarrollo
2.1. Introduccin
2.2. Objetivos
2.3. Alcance
2.4. Responsables
2.5. Vigencia
2.6. Definiciones
3. Requisitos
6.6. Procedimientos e instructivos
Los documentos son elaborados partiendo de las necesidades de la empresa con textos,
diagramas de flujo, o intercaladas. Las opciones anteriores tambin pueden incluir fotografas
174

Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-CDO-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 16/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
segn se lo requiera. Los procedimiento e instructivos llevan en todas las hojas la marca de agua
con el logotipo de la empresa y el encabezado igual al del manual.
Los POES deben contener:
1. Introduccin
2. Objetivos
3. Alcance
4. Responsables
5. Frecuencia
6. Mtodo
Los POE deben contener:
7. Introduccin
8. Objetivos
9. Alcance
10. Responsables
11. Frecuencia
12. Procedimiento
12.1.
Materiales
12.2.
Normas de seguridad
12.3.
Mtodo
Los instructivos deben contener:

1. Objetivos
2. Alcance
3. Responsables
4. Frecuencia
5. Procedimiento
5.1. Materiales
5.3. Mtodo
175

Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-CDO-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 16/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
6.7. Registros
Los registros llevan el logotipo de la empresa en la parte superior izquierda, ttulo del registro,
cdigo, marca de agua, tabla, casillas, lneas o la combinacin de estos para ser llenados.
6.8. Dems documentos
Los dems documentos del sistema de inocuidad llevan el encabezado, la marca de agua, el
cdigo y el desarrollo del documento, el mismo que puede tener texto, diagramas de flujo,
tablas, fotografas, o lo que sea necesario para su entendimiento.
6.9. Lista maestra de documentos
Una vez que se ha aprobado el documento, el Jefe de alimentos registra en DHCDO-L-MDO-00

Lista maestra de documentos. Se debe tener en cuenta que todos los documentos deben tener
cdigo.
6.10. Control de los documentos
Todos los documentos de la pirmide documental del sistema de inocuidad alimentaria son
controlados. Para llevar el control de las personas que reciben y estn a cargo del documento, se
ha desarrollado el DHPOE-R-NAF-00 Registro de nombre, apellido, firmas, sumillas y cargos.
6.11. Capacitacin y distribucin
Es necesario capacitar al personal que va a
poner en vigencia y en funcionamiento la
documentacin de tal manera, que el personal involucrado, tenga conocimiento de cmo

manejar y llenar los documentos. La documentacin fundamental debe estar a disposicin del
personal, para que sea consultada cuando se lo requiera.
176

Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-CDO-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 16/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Las copias de los documentos originales deben ser controladas y selladas por el Jefe de
alimentos. Para la constancia de la entrega de dicha copia, se lleva el DHPOE-R-DDO-00
Registro de distribucin de documentos.
6.12. Revisin de la documentacin
Los documentos deben ser modificados de acuerdo a cambios en los procesos, sugerencias de
los trabajadores, recomendaciones de las auditoras, o por los responsables de su elaboracin.
Las peticiones de actualizacin, revisin, creacin, modificacin deben ser dirigidas al Jefe de
alimentos mediante DHCDO-M-SDD-00 Memorando de solicitud de desarrollo de la
documentacin, quien decidir si da paso o no a la peticin.
6.13. Respaldos
El Gerente y Jefe de alimentos deben mantener por separado una copia de toda la pirmide
documental del sistema de inocuidad alimentaria en sus PC, con clave de seguridad. Adems,
deben sacar mensualmente una copia en medio magntico tanto de los archivos suyos, como de
los documentos compartidos con los responsables del manejo documental.
6.14. Documentos externos
El Jefe de alimentos recibe los documentos externos, los identifica, clasifica, sella de acuerdo a
la naturaleza, registra su ingreso y los distribuye de acuerdo a las necesidades de la empresa. La
actualizacin est a cargo del Jefe de alimentos. Los documentos externos estn en el DHCDOL-DEX-00 Lista de documentos externos.
177
POE DE CALIFICACION DE
PROVEEDORES
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-CPR-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 20/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
1. Introduccin
Proveedor es la persona o empresa que abastece con algo a otra empresa o a una comunidad. El
trmino procede del verbo proveer, que hace referencia a suministrar lo necesario para un fin.
Es importante establecer que bsicamente existen dos tipos claramente diferenciados de
proveedores. Por un lado, estn los de bienes, que son los que aportan, venden y surten de
objetos o artculos tangibles, como por ejemplo: arroz, azcar, verduras, hortalizas, frutas, etc.
Por otro lado, estn los de servicios que, como su propio nombre indica, no ofrecen algo
material sino un intangible que permite que sus clientes puedan desarrollar su actividad con
total satisfaccin, es decir, se conoce como proveedor de servicios a la persona o empresa que
presta servicios a otras personas o empresas. Por ejemplo: la telefona mvil, el acceso a
internet, el alojamiento de sitios web etc.
Los proveedores deben cumplir especificaciones de calidad, con los plazos, las condiciones de
entrega de sus productos o servicios. Dependiendo del cumplimiento de los requisitos exigidos
por la empresa que demanda los bienes y servicios, se evala a los proveedores.
En este contexto, es importante conocer tambin las siguientes definiciones:
Calidad.- Conformidad de un producto, de un insumo o servicio con las especificaciones
preestablecidas para el mismo
Especificaciones.- Descripcin de los requerimientos que conforman un producto, servicio o las
partes constituyentes del producto.
Materia prima.- Sustancias activas o inactivas que se emplean en la fabricacin de productos
tanto si permanecen inalteradas o si experimentan modificaciones.
Calificacin.- Resultado de la evaluacin cuantificada y expresada con nmeros.
Plan de muestreo.- Indica el nmero unidades del producto a ser inspeccionado de cada lote y
el criterio para determinar la aceptabilidad del lote.
Inspeccin.- Es el proceso de medir, examinar, ensayar o comparar una o ms caractersticas de
un producto o servicio con los requisitos establecidos, para determinar su conformidad
178
PROVEEDORES
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-CPR-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 20/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Nivel de inspeccin.- Determina la relacin entre tamao del lote y el tamao de muestra.
Nivel de calidad aceptable NCA (AQL).- Es el mximo porcentaje defectuoso o el nmero
mximo de defectos en 100 unidades que, para propsitos de inspeccin por muestreo, puede
ser considerado satisfactorio como un proceso promedio.
2. Objetivos
Este procedimiento define el proceso a seguir para la evaluacin, seleccin y seguimiento de
los proveedores de materia prima, insumos y servicios que afecten a la calidad de los productos
que oferta Destiny Hotel.
El objetivo de la evaluacin es:
Evitar el uso de proveedores no evaluados.
Comprobar la capacidad del proveedor para suministrar un nivel de calidad de acuerdo a
las especificaciones tcnicas requeridas.
Incluir al proveedor en el DHPOE-R-PAP-00 Registro de Proveedores Aprobados.
Poseer una base amplia de proveedores a fin de no tener inconvenientes con el
abastecimiento de materia prima, insumos y servicios.
Establecer los lineamientos para calificar a los proveedores de materias primas, insumos
y servicios.
3. Alcance
4. Responsables
La persona encargada de compras es la responsable de mantener una lista actualizada de
proveedores, clasificada por clase de material, suministro y servicios que oferta, y de
proporcionar ese listado a Gerencia y al Jefe de alimentos.
El Jefe de alimentos es el responsable de solicitar y recomendar nuevos proveedores.
179
PROVEEDORES
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-CPR-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 20/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
5. Frecuencia
Segn las necesidades de aprovisionamiento y de evaluacin de nuevos proveedores.
6. Procedimiento
6.1. Materiales
Documentos de las personas o empresas que quieren formar parte del listado de
proveedores.
Verificar los datos de los proveedores.
6.3. Mtodo
6.3.1. Identificacin
Solicitar los siguientes documentos, a fin de abrir una ficha y tener un historial de cada uno de
los proveedores:
Copias del RUC.
Copia de Cdula de ciudadana del representante legal.
Certificado de referencia emitido por empresas que adquieran sus productos.
Carta de presentacin.
Certificaciones de calidad.
Catlogos y listado de productos.
Cotizacin en la que se indique la forma de pago y el tiempo de entrega.
Muestras de sus productos.
Los principales datos del proveedor se anotarn en DHPOE-R-IPR-00 Registro
individual de proveedores.
180
PROVEEDORES
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-CPR-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 20/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
6.3.2. Evaluacin de proveedores para ingreso al registro de proveedores aprobados

La persona encargada de compras efectuar una evaluacin considerando los siguientes
parmetros:
Calidad del producto o servicio.

Rapidez de la entrega.
Relacin precio / producto.
Disponibilidad / Stock.
Facilidad de pago (crdito 30 60 y 90 das).
Atencin post venta.
Se asigna una nota para cada parmetro establecido: si el promedio obtenido es igual o superior
a 75%, el proveedor pasa a formar parte del DHPOE-R-PAP-00 Registro de Proveedores
Aprobados. En caso de que la evaluacin sea inferior a 75%, estos sern retirados del DHPOER-PAP-00 Registro de Proveedores Aprobados, a no ser que sea el nico que cuente con el
recurso que se necesita, para este caso, se pedir la autorizacin a Gerencia para mantenerlo en
el registro. Esta evaluacin se efectuar en DHPOE-R-EPR-00 Registro de evaluacin de
proveedores. Este registro se revisar anualmente y se retirarn del DHPOE-R-PAP-00 Registro
de Proveedores Aprobados aquellos proveedores que no hayan obtenido un mnimo de 75% en
la evaluacin.
Para los prestadores de servicios
Los prestadores de servicios sern evaluados por los encargados del rea a la que prestan el
servicio, en este caso, los parmetros de evaluacin sern:
Eficiencia: la entrega debe ser en el tiempo pactado previamente.
Calidad: el producto debe cumplir las especificaciones solicitadas u ofertadas. Es
deseable que el producto sobrepase las expectativas del comprador.
Precio: el mejor precio en relacin a la calidad y competencia
El criterio de seleccin ser el mismo, si el promedio obtenido es superior o igual a 75%, el
proveedor pasa a formar parte del DHPOE-R-PAP-00 Registro de Proveedores Aprobados. En
el caso de que la evaluacin sea inferior a 75%, estos sern retirados del DHPOE-R-PAP-00
181
PROVEEDORES
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-CPR-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 20/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Registro de Proveedores Aprobados, a no ser que sea el nico que cuente con el recurso que se
necesita, para este caso se pedir la autorizacin a Gerencia.
6.3.4. Certificados de calidad
Si un proveedor est certificado en las Normas de Calidad, la persona encargada de compras
puede incluirlos directamente en el DHPOE-R-PAP-00 Registro de Proveedores Aprobados,
siempre y cuando sta certificacin cubra al producto o servicio que demanda Destiny Hotel.
6.3.5. Ingreso de nuevos proveedores al
DHPOE-R-PAP-00 Registro de Proveedores
Aprobados
Una vez que se haya encontrado un nuevo proveedor de materias primas, insumos o servicios,
se le har una compra a modo de ensayo y se lo evaluar igual que los anteriores. Los
proveedores aprobados constarn en DHPOE-R-PAP-00 Registro de proveedores aprobados.
182
POE DE QUEJAS Y RECLAMOS

Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-QRE-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 29/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
1. Introduccin
Las quejas o reclamos son acciones que tienen lugar cuando se presume un defecto de calidad
en los productos. Las quejas y reclamos dependen del tipo de cliente:
Cliente Polmico.- Es el que provoca discusiones, pretende tener siempre la razn, desconfa de
las posibles soluciones, necesita un trato especial. Estas situaciones se evidencian cuando no se
lo atiende de forma inmediata, cuando pierde tiempo o cuando la persona que lo atiende est
insegura. Para contrarrestar esta situacin, se debe escuchar sus quejas con atencin, ser
amables y serenos y no se debe discutir con ellos.
Cliente Indeciso.- Este se caracteriza porque cambia continuamente de opinin es impaciente,
no se concentra y da marcha atrs cuando ya realiz su pedido. Se lo detecta porque tiene que
pensar mucho, no se siente seguro, se siente presionado y peor an si existen muchas opciones
para escoger. A este cliente se le debe demostrar firmeza, ayudarlo a decidir argumentando las
opciones de manera rpida y concisa.
Cliente Sabelotodo.- Como su descripcin, cree saber todo, es muy orgulloso, se siente
superior a todos, a veces es agresivo, demanda mucha atencin, le gusta imponerse.
Preferentemente se manifiesta cuando se le presta demasiada atencin, cuando hay diferentes
puntos de vista y ms an cuando se lo contradice. Para neutralizarlo no se debe discutir con l,
no dejarse dominar, ni quitarle la razn, adoptar una actitud positiva, serena y atenta, darle una
solucin sin que se sienta ofendido y de forma discreta.
Cliente Minucioso.- Sabe lo que quiere y busca, utiliza pocas palabras, es concreto y conciso,
exige respuestas rpidas y exactas. Se lo detecta en situaciones que escapan de su control,
cuando no recibe lo que solicita, y cuando tiene informacin deficiente. A este cliente se le debe
mostrar inters, demostrar profesionalismo, seriedad y darle seguridad.
Cliente Grosero.- Se irrita fcilmente, es dominante y agresivo, discute por cualquier motivo y
es ofensivo. Su condicin se revela cuando no recibe lo solicitado, cuando considera que no es
atendido de acuerdo a sus expectativas, ante opiniones diferentes a las suyas, y cuando surgen
problemas. A este cliente se le debe demostrar inters, actitud positiva y serena, no responder
ante sus provocaciones.
183

Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-QRE-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 29/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Cliente Desconfiado.- Duda de todo, es intransigente, trata de dominar la conversacin es poco

reflexivo y rechaza las explicaciones. Se manifiesta cuando no recibe lo que solicita, recibe
informacin incompleta, piensa que desconfan de l. En este contexto se debe conversar con
calma, respetar sus ideas, buscar puntos en comn y no afirmar nada que no se pueda demostrar.
Cliente Hablador.- Es sociable, sonriente, amigable,
le gusta conversar mucho, sus
explicaciones son extensas, demuestra aparente seguridad y necesita ser el centro de atencin.
Su condicin se manifiesta cuando est solo, sabe que se tiene tiempo disponible y se lo trata
con familiaridad. Con estos clientes se debe ser concreto, siempre corts, pero mantener
distancia y el liderazgo en la conversacin.
2. Objetivos
Llevar un control estricto de las quejas y reclamos que se puedan presentar en el rea de
Determinar acciones para eliminar las causas que pudieran originar las no conformidades de un
producto para prevenir que vuelvan a ocurrir.
3. Alcance
4. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable supervisar y verificar que las quejas y reclamos del
cliente se resuelvan de la mejor manera, para no afectar la imagen de Destiny Hotel.
El mesero es el responsable de dar la informacin correcta y precisa sobre la carta, de asesorar
a los clientes y de resolver las quejas y reclamos, segn este procedimiento.
5. Frecuencia
Cada vez que se presenten las quejas y reclamos.
184

Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-QRE-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 29/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
6. Procedimiento
6.1. Materiales
DHPOE-R-QRE-00 Registro de quejas y reclamos.
No aplica
6.3. Mtodo
Analizar a que grupo de cliente pertenece.

Mirar al cliente a los ojos y expresar con el rostro una actitud relajada.
Asentir ligeramente con la cabeza, demostrando que lo escucha y lo entiende.
No tomar el reclamo de forma personal.
Pedir disculpas.
Repetir los hechos que determinan el reclamo, valorando de esta forma el contenido del
mismo.
Tratar de resolver inmediatamente el reclamo.
Observar si el cliente se siente satisfecho con su respuesta o con lo que le ofrece.
Si no puede resolver el mesero, solicitar al Jefe de alimentos que intervenga, en el menor
tiempo posible, sin que el cliente tenga que acercarse a l, o que espere mucho tiempo.
Si el cliente no tiene razn no perder el tiempo en discusiones intiles.
Valorar que la imagen de la empresa est en entredicho, pues los dems clientes estn
observando, as que se debe resolver y satisfacer al cliente de forma inmediata, para
terminar con la situacin.
Si el cliente reclama de forma agresiva, intentar atenderlo en un lugar privado, no se
debe olvidar que la imagen es muy importante.
Tener en cuenta que un cliente que reclama es casi un cliente perdido, multiplicado por
todos aquellos a los que contar su desafortunada historia en el establecimiento.
Anotar en DHPOE-R-QRE-00 Registro de quejas y reclamos.
185

Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-QRE-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 29/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Ver a las quejas como una oportunidad de mejora, por lo tanto, resolverla con seguridad,
profesionalismo y confianza.
Dar seguimiento a los reclamos, segn DHPOE-R-ACE-00 Registro de anlisis de causa
efecto y establecer las medidas correctivas para eliminar las causas del reclamo o queja.
186
INSTRUCTIVO DE MUESTREO DEL AGUA

Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-MAG-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
1. Objetivos
Conocer y asegurar el correcto muestreo del agua que se usa tanto como materia prima, como
en la limpieza y sanitizacin del rea de alimentos de Destiny Hotel, para garantizar que los
resultados de los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos, reflejen la verdadera calidad del
agua.
2. Alcance
Se aplica a los grifos de la cocina, lavamanos y cisterna de Destiny Hotel.
3. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable de la toma de las muestras de agua, adems de tomar las
medidas correctivas en el caso de ser necesario, segn los resultados de los anlisis de
laboratorio.
4. Frecuencia
Cuatrimestral
5. Procedimiento
5.1. Materiales
Recipiente recolector estril.

Recipiente recolector no estril.
Mechero.
Fsforos o fosforera.
Alcohol gel.
Mascarilla.
Guantes descartables
INSTRUCTIVO DE MUESTREO DEL

AGUA
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-MAG-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Tener cuidado con la manipulacin del mechero.
5.3. Mtodo
Los anlisis que se realizarn son los mnimos necesarios, segn la NTE INEN 1108:2011.
Fsico qumico: nivel de cloro y conductividad; microbiolgicos: coliformes, cryptosporidium,
giardias
5.3.1. Para el anlisis microbiolgico
Elegir un laboratorio acreditado.
Trasladar los materiales a la zona de muestreo.
Prender el mechero.
Colocarse la mascarilla.
Lavarse las manos.
Desinfectarse las manos con alcohol, colocarse los guantes y volver a desinfectarse las
manos con los guantes puestos.
Limpiar los bordes del grifo y la parte exterior con alcohol.
Flamear con el mechero los bordes del grifo por 2 segundos por dos veces.
Abrir el grifo y dejar correr el agua de 1 minuto.
Tomar el recipiente estril destaparlo, inclinarlo, llenarlo hasta la lnea sealada.
Rotular, segn indicaciones del laboratorio.
5.3.2. Para el anlisis fsico-qumico
Abrir el grifo y dejar correr el agua de 1 minuto.
Tomar el recipiente no estril destaparlo, inclinarlo, llenarlo hasta la lnea sealada.
Rotular, segn indicaciones del laboratorio
Anotar en DHPOS-R-MAG-00 Registro de muestreo de agua
Enviar al laboratorio, siguiendo las recomendaciones del laboratorio.
188
INSTRUCTIVO DE MUESTREO DEL

AGUA
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-MAG-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
5.3.3. Plano de muestreo de agua

El DHCAG-PL-MAG-00 Plano de muestreo de agua, muestra los puntos de toma de las
muestras de agua.
189
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y
SANITIZACION DE LA CISTERNA
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-LSC-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
1. Objetivos
Conocer y asegurar la limpieza y desinfeccin de la cisterna, para que el agua que se distribuye
desde sta a Destiny Hotel, sea de ptimas condiciones.
2. Alcance
Se aplica a la cisterna de Destiny Hotel.
3. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable de vigilar y supervisar que este instructivo se cumpla a
cabalidad.
El ayudante de cocina es el responsable cumplir y llevar a cabo este instructivo.
4. Frecuencia
Cuatrimestral
5. Procedimiento
5.1. Materiales
Delantal.
Guantes.
Estropajos.
Cepillos.
Paos.
Limpiones.
Toallas descartables.
Escalera.
Detergente.
Desinfectante.
190
SANITIZACION DE LA CISTERNA
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-LSC-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Tener cuidado con la escalera para evitar cadas y lesiones.
5.3. Mtodo
Preparar la solucin detergente y desinfectante segn DHPOS-T-DOS-00 Tabla de

dosificaciones.
Barrer y limpiar la zona adyacente a la cisterna.
Vaciar parcialmente la cisterna, dejando la dcima parte con agua.
Agregar 50 cm3 de detergente.
Formar espuma, fregar y restregar el interior y exterior de la cisterna.
Enjuagar con abundante agua.
Verificar que la cisterna est completamente limpia, caso contrario. volver a lavar.
Dejar secar por cinco minutos.
Mojar un pao con la solucin desinfectante y pasarlo por el interior y exterior de la
cisterna.
Esperar cinco minutos.
Llenar la cisterna.
Anotar en DHPOS-R-LSC-00 Registro de limpieza y sanitizacin de la cisterna.
Nota: Cambiar de desinfectante cada aplicacin.
191
INSTRUCTIVO LIMPIEZA Y
SANITIZACION DE EQUIPOS
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-LSE-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
1. Objetivo
Conocer y asegurar la correcta limpieza y desinfeccin de: parrilla, plancha, freidora, horno,
cocina, campana extractora de olores, horno microondas y mquina de caf.
2. Alcance
Este instructivo se aplica a los equipos antes mencionados de la cocina de Destiny Hotel.
3. Responsables
cabalidad.
El ayudante de cocina es el responsable de poner en prctica este instructivo.
4. Frecuencia
Diaria: al fin de la jornada.
Mensual: limpieza profunda
5. Procedimiento
5.1. Materiales
Delantal.
Guantes.
Botas de caucho.
Estropajos y cepillos.
Esptula.
Paos y limpiones.
Toallas desechables.
Escalera.
Detergente.
192
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-LSE-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Desinfectante.
Desengrasante.
Agua caliente.
Sealtica de piso mojado.
Desenchufar los equipos.

Tener precaucin y proteger los tomacorrientes.
No manipular los tomacorrientes, enchufes, e interruptores con las manos mojadas.
Constatar que los equipos se encuentran apagados, desconectados y fros.
Usar delantal, guantes y botas de caucho.
Tener cuidado con el piso mojado.
Al utilizar la escalera para limpiar y sanitizar la campana, tener la debida precaucin y
cuidado para evitar cadas.
5.3. Mtodo
6.3.1. Limpieza y sanitizacin diaria, al fin de la jornada

Preparar la solucin desengrasante, detergente y desinfectante, segn DHPOS-T-DOS00 Tabla de dosificaciones
Eliminar las partculas visibles de suciedad y de grasa de la campana, parrilla, plancha,
horno y cocina, con la ayuda de la esptula y cepillo.
Pasar la solucin desengrasante por estos equipos con la ayuda de un estropajo y dejarla
actuar por cinco minutos.
Eliminar los restos de la freidora en la trampa de grasa.
Pasar la solucin desengrasante por la freidora con la ayuda de un estropajo y dejarla
actuar por cinco minutos.
Restregar y frotar los equipos que estn con la solucin desengrasante y enjuagar con
abundante agua.
Restregar y frotar con la solucin detergente los equipos desengrasados anteriormente.
193
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-LSE-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT

Con un estropajo suave empapado con la solucin detergente, restregar por dentro y por
fuera el horno microondas, hasta eliminar cualquier resto de suciedad.
Retirar el detergente del microondas, utilizando un pao humedecido con agua,
pasndolo y enjuagndolo tantas veces sean necesarias para eliminar el detergente.
Verificar que no existan retos de suciedad o grasa en cada uno de los equipos, caso
contrario, volver a desengrasar y limpiar, segn sea el caso.
Secar con toallas desechables todos los equipos.
Humedecer un pao con la solucin desinfectante y pasarlo por todos los equipos
desengrasados y lavados y anteriormente.
6.3.2 Limpieza y desinfeccin de la mquina de caf al final de la jornada
Desmontar los receptculos de agua, leche y caf, lavarlos usando la solucin detergente
hasta eliminar cualquier resto de suciedad e incrustaciones.
Llenar los receptculos de leche y agua con agua, hasta el nivel indicado.
Ajustar el brazo del dispensador de caf como lo hara para preparar caf.
Encender por cinco segundos y apagar por diez segundos. Repetir este proceso por 10
veces.
Extraer tos los elementos del grupo de caf.
Extraer el brazo del dispensador de caf y leche, encender otra vez la mquina para
evacuar el agua restante.
Restregar los residuos de caf y leche con cepillos de los dispensadores, enjuagar con
abundante agua caliente.
Pasar por los conductos el filamento propio de la mquina.
Llenar los receptculos con la cuarta parte de agua.
Colocar los brazos, encender la mquina y hacer que se evacue toda el agua.
Colocar el receptculo de caf.
Limpiar la parte externa de la mquina de caf, usando un pao suave, con la solucin
detergente.
Retirar el detergente, utilizando un pao humedecido con agua, pasndolo y
enjuagndolo tantas veces sean necesarias para eliminar el detergente.
Secar con una toalla desechable.
194
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-LSE-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Humedecer un pao con la solucin desinfectante y pasarlo por la parte externa y por los
brazos dispensadores.
Anotar en DHPOS-R-LSE-00 Registro de limpieza y sanitizacin de equipos.
6.3.3. Limpieza y sanitizacin mensual
Retirar los filtros de grasa y todos los materiales desmontables de la campana.
Retirar la parrilla, plancha, receptculo de la freidora, e implementos desmontables de
estos equipos.
Retirar los implementos desmontables de la cocina y horno.
Eliminar las partculas visibles de suciedad y grasa de los aditamentos desmontados, con
la ayuda de esptula, cepillos y estropajos.
Eliminar las partculas visibles de suciedad, grasa interna y externa de los equipos que se
estn limpiando y que no se pueden desmontar.
Preparar la solucin desengrasante, detergente y desinfectante, segn DHPOS-T-DOS00 Tabla de dosificaciones
Sumergir los aditamentos desmontados en la solucin desengrasante por cinco minutos,
teniendo cuidado de no mezclarlos ni confundirlos.
Humedecer un pao con la solucin desengrasante, pasarlo por las partes no
desmontadas de los equipos y dejarlo actuar por cinco minutos.
Restregar y frotar hasta eliminar toda la suciedad.
Enjuagar todo con abundante agua.
Lavar frotando y restregando con la solucin detergente, todo lo desengrasado
anteriormente.
Con un estropajo suave empapado con la solucin detergente, restregar por dentro y por
fuera el horno microondas, hasta eliminar cualquier resto de suciedad.
Retirar el detergente del microondas, utilizando un pao humedecido con agua,
Verificar que no existan rastros de suciedad o grasa en todos los equipos, caso contrario
volver a desengrasar o lavar, segn sea el caso.
Secar con toallas desechables.
195
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-LSE-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Humedecer un pao con la solucin desinfectante y pasarlo por todos los equipos
desengrasados y lavados y anteriormente.
Armar los equipos desmontados.
6.3.4. Limpieza y desinfeccin mensual de la mquina de caf
Realizar todo el proceso diario de limpieza.
Llenar los receptculos de agua y leche con una solucin de agua con vinagre en partes
iguales.
Encender la mquina hasta evacuar toda la solucin de agua con vinagre.
Volver a retirar los receptculos de agua y leche y llenarlos con agua
Encender la mquina hasta evacuar toda el agua, repetir este punto una vez ms.
Colocar el receptculo de caf.
Secar con una toalla desechable la parte externa de la mquina de caf.
Humedecer un pao con la solucin desinfectante y pasarlo por la parte externa y por los
brazos dispensadores de la mquina de caf.
Anotar en DHPOS-R-LSE-00 Registro de limpieza y sanitizacin de equipos
Nota: Cambiar de desinfectante cada 15 das para evitar crear resistencia de los
microorganismos.
196
SANITIZACION DE POSILLERIA
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-LSP-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 26/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
1. Objetivo
Conocer y asegurar la correcta limpieza y desinfeccin de la vajillera, cristalera, cubertera,
menaje, utensilios, batera de cocina, lavaplatos y estantes de almacenamiento de estos
materiales.
2. Alcance
Este instructivo se aplica a la posillera y estantes de posillera de la cocina de Destiny Hotel.
3. Responsables
cabalidad, de decidir el remplazo de piezas, adems de verificar y validar el proceso de limpieza
y sanitizacin de las superficies de contacto, con el uso del luminmetro y con el mtodo de
hisopados, segn el DHPOS-I-VSA-00 Instructivo de validacin de la sanitizacin de las
superficies de contacto.
El ayudante de cocina es el responsable de poner en prctica este instructivo.
4. Frecuencia
Diaria, al fin de la jornada
5. Procedimiento
5.1 Materiales
Delantal.
Guantes.
Estropajos esponjas y cepillos.
Paos y limpiones.
Detergente.
Desinfectante.
Agua caliente.
197
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-LSP-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 26/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT

Usar delantal y guantes.
Tener mximo cuidado al manipular la cristalera y vajillera porque pueden existir
roturas y consecuentemente, cortes y lesiones.
5.3. Mtodo
Eliminar todos los restos de comida y lquidos de la vajillera, cristalera, cubertera,

menaje, utensilios, batera de cocina y estantera.
Preparar la solucin detergente y desinfectante, segn DHPOS-T-DOS-00 Tabla de
dosificaciones.
Lavar las estanteras frotando y restregando donde sea necesario.
Secar con una toalla desechable.
Humedecer un pao con la solucin desinfectante y pasarlo por la estantera.
Sumergir y frotar la vajillera, cristalera, cubertera, menaje, utensilios y batera de
cocina, en la solucin detergente.
Comprobar que todo est completamente limpio, caso contrario volver a lavar.
Sumergir por lotes, segn espacio disponible la vajillera, cristalera, cubertera, menaje,
utensilios, y batera de cocina, en la solucin desinfectante.
Cada lote dejar sumergido por cinco minutos.
Dejar escurrir y secar al aire.
Pulir con un pao adecuado la vajilla, cristales y cubiertos para dar brillo.
Lavar y sanitizar el lavaplatos
Anotar en el DHPOS-R-LSP-00 Registro de limpieza y sanitizacin de posillera.
198
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-LSP-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 26/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Notas:
Cambiar de desinfectante cada 15 das para evitar crear resistencia de los
microorganismos.
Revisar mensualmente el estado de la posillera para decidir si se remplaza alguna pieza.
199
SANITIZACION DE LAS INSTALACIONES
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-LSI-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 28/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
1. Objetivo
Conocer y asegurar la correcta limpieza y sanitizacin de las mesas de trabajo, estanteras,
paredes, puertas, pisos, drenajes, techos, luminarias y basureros.
2. Alcance
Este instructivo se aplica a las instalaciones antes enumeradas de la cocina de Destiny Hotel.
3. Responsables
cabalidad, adems de verificar y validar el proceso de limpieza y sanitizacin de las superficies
de contacto, con el uso del luminmetro y con el mtodo de hisopados, de acuerdo al DHPOS-IVSA-00 Instructivo de validacin de la sanitizacin de las superficies de contacto.
El ayudante de cocina es el responsable de realizar este instructivo.
4. Frecuencia
Diaria: al inicio y fin de la jornada; aclarando que todos los derrames y salpicaduras que se
produzcan, se deben limpiar inmediatamente.
5. Procedimiento
5.1. Materiales
Delantal.
Guantes.
Botas de caucho.
Paos y limpiones.
Frasco rociador.
200
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-LSI-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 28/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Escobas.
Trapeadores.
Escalera.
Detergente.
Desinfectante.
Desengrasante.
Agua caliente.

Constatar que los equipos se encuentran apagados y desconectados.
Al utilizar la escalera para limpiar y sanitizar las paredes y techo, tener la debida
precaucin y cuidado para evitar cadas.
5.3. Mtodo
5.3.1. Antes de cada jornada

Preparar la solucin desinfectante, segn DHPOS-T-DOS-00 Tabla de dosificaciones.
Humedecer un pao con la solucin desinfectante y pasarla por las paredes y puertas.
Humedecer otro pao con la solucin desinfectante y pasarla por las superficies de
contacto: mesas de trabajo, estanteras, campana, parrilla, plancha, freidora, horno,
cocina, horno microondas, mquina de caf y lavaplatos.
Colocar la sealtica de piso mojado.
Rociar el drenaje con la solucin desinfectante.
Mojar el trapeador con la solucin desinfectante y pasarla por todo el piso.
201
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-LSI-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 28/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Dejar actuar al desinfectante por dos minutos.

Anotar en el DHPOS-R-IJO-00 Registro de sanitizacin de inicio de jornada.
5.3.2. Limpieza diaria de fin de jornada
Preparar la solucin detergente y desinfectante, segn
DHPOS-T-DOS-00 Tabla de
dosificaciones.
Remover y eliminar todas las partculas visibles de suciedad de las paredes, puertas,
estanteras, mesas de trabajo y pisos, usando los cepillos, paos, limpiones, escobas,
segn sea el caso; destapar el drenaje y retirar la basura.
Mojar un pao con la solucin detergente y pasarlo por las paredes y puertas, otro por las
mesas de trabajo y estanteras, y el trapeador por el piso.
Restregar y fregar con los cepillos, estropajos y escobas destinados a cada sitio, hasta
que salga toda la suciedad.
Constatar que se ha eliminado la suciedad, caso contrario volver a limpiar.
Eliminar el exceso de agua y secar con toallas desechables.
Humedecer con la solucin desinfectante un pao, pasarlo por las puertas y paredes,
otro por las estanteras y mesas de trabajo, rociar el drenaje con el desinfectante.
Humedecer el trapeador con la solucin desinfectante y pasarlo por el piso.
Retirar la sealtica de piso mojado.
5.3.3. Limpieza diaria de los basureros
Retirar todos los basureros de la cocina con las fundas cerradas y llevarlos al subsuelo, al
sitio designado para el efecto.
Desocupar los basureros en el rea de Disposicin de Desechos, de acuerdo al tipo de
basura.
Colocar una porcin suficiente de la solucin detergente en cada basurero, y proceder a
restregar y fregar con los utensilios destinados a los basureros.
Constatar que se ha eliminado toda la suciedad, caso contrario volver a limpiar.
202
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-LSI-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 28/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Humedecer con la solucin desinfectante un pao, pasarlo por dentro y por fuera de los
basureros.
Colocar las nuevas fundas de basura.
Llevarlos al sitio habitual de la cocina.
Anotar en DHPOS-R-LSI-00 Registro de limpieza y sanitizacin de las instalaciones.
5.3.4. Limpieza mensual de techos, luminarias, paredes, puertas mesas de trabajo,
estanteras, pisos y drenaje
Retirar los equipos y utensilios que estn en las estanteras y no son parte de este
instructivo, colocarlos en el centro, sobre una mesa de trabajo, taparlos con un protector
adecuado para el efecto.
Mover las estanteras, refrigeradores, congelador, horno al centro de la cocina.
Poner la sealtica de piso mojado.
Mojar un pao con la solucin detergente, pasarlo por el techo, las paredes, puertas,
estanteras; el trapeador empapado con la solucin detergente pasarlo por el piso donde
estn habitualmente las estanteras, refrigeradores, congelador, horno.
Restregar y fregar con los cepillos estropajos y escobas destinados a cada sitio, hasta que
salga toda la suciedad, poniendo especial cuidado en los sitios donde habitualmente no
se limpia.
Enjuagar con abundante agua
Colocar la escalera para limpiar las luminarias, pasando un pao apenas humedecido con
detergente, dejar actuar al detergente por cinco minutos, retirarlo con un pao apenas
humedecido con agua. Volver a repetir esta operacin hasta que las luminarias queden
totalmente limpias.
Humedecer apenas un pao con solucin desinfectante, pasarlo por las luminarias.
Retirar el exceso de agua de todos los sitios lavados anteriormente y secarlos con toallas
desechables.
Humedecer con la solucin desinfectante un pao,
pasarlo por el techo, paredes,
estanteras y puertas; el trapeador empapado con la solucin desinfectante pasarlo por el

piso donde habitualmente estn las estanteras.
203
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-LSI-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 28/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Colocar las estanteras, refrigeradores, congelador, horno en su lugar junto con los
equipos y utensilios que habitualmente estn ubicados all.
Mojar un pao con la solucin detergente, pasarlo por las mesas de trabajo, colocar
detergente en el drenaje y piso.
Restregar y fregar con los cepillos, estropajos y escobas, propios de cada lugar, hasta
que salga toda la suciedad, poniendo especial cuidado en la limpieza del drenaje.
Comprobar que se ha eliminado toda la suciedad, caso contrario, repetir la limpieza.
Humedecer un pao con la solucin desinfectante, pasarlo por las mesas de trabajo.
Humedecer el trapeador con la solucin desinfectante, pasarlo por el piso.
Anotar en DHPOS-R-LSI-00 Registro de limpieza y sanitizacin de las instalaciones.
microorganismos.
204
SANITIZACION DE LAS BODEGAS
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-LSB-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 01/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
1. Objetivo
Conocer y asegurar la correcta limpieza y sanitizacin de la refrigeradora y congelador que
estn en bodega de abacera y en la cocina; bodega de bebidas alcohlicas y no alcohlicas,
menaje, cristalera y plsticos; y bodega de productos de limpieza y control de plagas.
2. Alcance
Este instructivo es aplicable a las bodegas de Destiny Hotel.
3. Responsables
cabalidad.
El ayudante de cocina es el responsable de realizar este instructivo.
4. Frecuencia
Diaria: al fin de la jornada, aclarando que todos los derrames y salpicaduras que se produzcan,
se deben limpiar inmediatamente.
5. Procedimiento
5.1. Materiales
Delantal.
Guantes.
Botas de caucho.
Paos y limpiones.
Escalera.
Escoba.
205
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-LSB-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 01/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Trapeador.
Detergente.
Desinfectante.

Poner la sealtica de piso mojado y tener precaucin.
5.3. Mtodo
5.3.1. Limpieza y sanitizacin diaria, al fin de la jornada

dosificaciones.
5.3.1.1. Refrigeradores y congeladores
Humedecer un pao con la solucin detergente y pasarlo por los exteriores de la
refrigeradora y congelador.
Retirar el detergente de los exteriores de la refrigeradora y congelador, utilizando un
pao humedecido con agua, pasndolo y enjuagndolo tantas veces sean necesarias para
eliminar el detergente.
Humedecer con la solucin desinfectante
refrigeradora y congelador.
206
un pao, pasarlo por los exteriores de
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-LSB-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 01/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
5.3.1.2. Bodegas de: abacera; de bebidas alcohlicas y no alcohlicas, menaje, cristalera y

plsticos; de productos de limpieza.
Eliminar las partculas visibles de suciedad con la ayuda de la escoba.
Humedecer un pao con la solucin detergente y pasarlo por las puertas y paredes.
Retirar el detergente de las puertas y paredes utilizando un pao humedecido con agua,
Secar con tallas desechables.
Humedecer con la solucin desinfectante un pao, pasarlo por las puertas y paredes para
desinfectar.
Poner la sealtica de piso mojado, humedecer el trapeador con la solucin detergente y
pasarlo por el piso.
Lavar el trapeador, pasarlo por el piso, enjuagndolo tantas veces sean necesarias para
Secar con tallas desechables.
Humedecer con la solucin desinfectante
el trapeador,
pasarlo por el piso, para
desinfectarlo.
Anotar en DHPOS-R-LSB-00 Registro de limpieza y sanitizacin de bodegas.
5.3.2. Limpieza y sanitizacin mensual
5.3.2.1. Refrigeradores y congeladores
dosificaciones.
Desconectar la refrigeradora y congelador.
Retirar los productos a otro sitio, evitando romper la cadena de frio.
Mover del sitio habitual la refrigeradora y congelador, teniendo sumo cuidado, para
evitar lesiones y daos.
Humedecer un pao con la solucin detergente y pasarlo por todo el interior de la
refrigeradora y congelador, restregar en el caso de ser necesario para eliminar cualquier
resto de suciedad.
207
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-LSB-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 01/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Retirar el detergente del interior de la refrigeradora y congelador, utilizando un pao

humedecido con agua, pasndolo y enjuagndolo tantas veces sean necesarias para
Constatar que se ha eliminado toda la suciedad, caso contrario volver a limpiar.
Secar con una toalla descartable.
Humedecer con la solucin desinfectante un pao y pasarlo por todo el interior de la
refrigeradora y congelador para desinfectar.
Limpiar y desinfectar el piso, donde estn habitualmente las refrigeradoras y
congeladores.
Mover al sitio habitual las refrigeradoras y congeladores, teniendo sumo cuidado, para
evitar lesiones y daos.
Revisar la fecha de caducidad de los productos, descartando los que estn fuera de sta.
Acomodar los productos dentro de las refrigeradoras y congeladores, respetando los
principios de FIFO y FEFO.
Cerrar las refrigeradoras y congeladores.
Limpiar a profundidad con la solucin detergente la parte externa de las refrigeradoras y
congeladores, ayudados de estropajos y cepillos.
Retirar el detergente del exterior de las refrigeradoras y congeladores, utilizando un pao
humedecido con agua, pasndolo y enjuagndolo tantas veces sean necesarias para
Secar con una toalla descartable.
Humedecer con la solucin desinfectante un pao y pasarlo por todas las partes
exteriores de las refrigeradoras y congeladores para desinfectar.
5.3.2.2 Bodegas de: abacera; de bebidas alcohlicas y no alcohlicas, menaje, cristalera y
plsticos; de productos de limpieza.
Retirar los artculos y productos de las estanteras, colocndolos momentneamente en el
centro sobre una mesa, tapndolos con un protector adecuado para el efecto.
Mover las estanteras al centro de la bodega.
208
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-LSB-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 01/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Humedecer un pao y trapeador con la solucin detergente, pasarlo por el techo, las
paredes, puertas y el trapeador por el piso donde estn habitualmente las estanteras de
cada una de las bodegas, restregar ayudados de los cepillos, estropajos y escobas.
Retirar el detergente, utilizando un pao y trapeador humedecidos con agua, pasndolos
y enjuagndolos tantas veces sean necesarias para eliminar el detergente.
Secar con toallas descartables.
totalmente limpias.
Humedecer apenas un pao con solucin desinfectante, pasarlo por las luminarias.
Humedecer con la solucin desinfectante un pao y trapeador, pasarlo por el techo,
paredes, puertas y piso para desinfectar.
Mover las estanteras a su lugar habitual.
Lavar las estanteras con la solucin detergente, frotando y restregando todas las reas y
recovecos para eliminar la suciedad.
Retirar el detergente, utilizando un pao humedecido con agua, pasndolo y
enjuagndolos tantas veces sean necesarias para eliminar el detergente.
Secarlas con toallas descartables.
Pasar un pao empapado con la solucin desinfectante por todas las reas y arista de las
estanteras.
Pasar un pao limpio humedecido nicamente con agua por los productos de abacera
que sea factible hacerlo.
Revisar las fechas de caducidad de los productos, si existe alguno que est fuera de ella,
descartarlo.
Arreglar los productos segn su naturaleza y respetado el sistema FIFO y FEFO.
Eliminar la suciedad visible del piso con la escoba.
Aplicar la solucin detergente con la ayuda del trapeador, restregando segn se necesite
con la escoba.
Retirar el detergente, utilizando un trapeador humedecidos con agua, pasndolo y
enjuagndolos tantas veces sean necesarias para eliminar el detergente.
209
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-LSB-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 01/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT

Dejar secar al aire.
Humedecer con la solucin desinfectante el trapeador, pasarlo por piso para desinfectar.
Anotar en el DHPOS-R-LSB-00 Registro de limpieza y sanitizacin de bodegas.
microorganismos.
210
INSTRUCTIVO DE VALIDACION DE LA
SANITIZACION DE SUPERFICIES DE
CONTACTO
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-VSA-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 05/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
1. Objetivo
Verificar y validar los procesos de limpieza y sanitizacin de las superficies de contacto.
2. Alcance
Este instructivo es aplicable a las superficies de contacto con los alimentos, de la cocina de
Destiny Hotel.
3. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable de la toma de muestras, registro y de la aprobacin, o a su
vez, de tomar las medidas correctivas, segn sea el caso.
4. Frecuencia
Mensual: uso de luminmetro.
Trimestral: hisopados.
5. Procedimiento
5.1. Materiales
Hisopos.
Luminmetro.
Alcohol gel.
Guantes desechables.
No aplica
211
INSTRUCTIVO DE VALIDACION DE LA
SANITIZACION DE SUPERFICIES DE
CONTACTO
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-VSA-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 05/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
5.3. Mtodo
Una vez que las superficies de contacto directo con los alimentos estn limpias y desinfectadas,
proceder como sigue:
5.3.1. Luminmetro:
Lavarse las manos.
Desinfectarse las manos con alcohol gel, colocarse los guantes descartables y volver a
desinfectarse las manos con los guantes puestos.
Calibrar el luminmetro.
Retirar el hisopo del tubo.
Frotar la superficie que se desee analizar.
Colocar el hisopo con la muestra en el tubo y tapar.
Introducir el hisopo en el luminmetro y cerrar.
Iniciar el anlisis de la muestra.
Tomar la lectura.
Si la lectura est fuera de los lmites de aceptacin, volver a limpiar y desinfectar.
Colocar los resultados en DHPOS-R-LUM-00 Registro de lecturas del luminmetro.
Repetir el procedimiento para las dems superficies de contacto a analizar.
5.3.2. Hisopado:
Elegir el laboratorio acreditado que va a realizar los anlisis microbiolgicos mnimos
necesarios (aerobios, mohos y levaduras).
Lavarse las manos.
Desinfectarse las manos con alcohol gel, colocarse los guantes descartables y volver a
desinfectarse las manos con los guantes puestos.
Sacar los hisopos del recipiente, frotar las superficies elegidas, uno para cada superficie
de contacto.
Colocar los hisopos con las muestras en los recipientes para el efecto, segn indicaciones
del laboratorio, y rotular.
Enviar al laboratorio para los anlisis respectivos.
Anotar en el DHPOS-R-HIS-00 Registro de hisopados.
Segn los resultados del laboratorio, tomar medidas correctivas si as lo amerita.
212
SANITIZACION DE BAOS Y
VESTIDORES
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-LBV-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 08/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
1. Objetivo
Conocer y asegurar la correcta limpieza y sanitizacin de los baos y vestidores.
2. Alcance
Este instructivo se aplica a los baos y vestidores que utiliza el personal de Destiny Hotel.
3. Responsables
cabalidad.
El personal de limpieza de Destiny Hotel es el responsable de realizar este instructivo.
4. Frecuencia
Diaria: al inicio, mitad y fin de la jornada.
Mensual: limpieza profunda.
5. Procedimiento
5.1. Materiales
Delantal.
Guantes.
Botas de caucho.
Paos y limpiones.
Frasco rociador.
Escobas.
Trapeadores.
Escalera.
Detergente.
213
VESTIDORES
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-LBV-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 08/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Desinfectante.
Agua.

5.3. Mtodo
5.3.1. Limpieza diaria antes de cada jornada

Preparar la solucin desinfectante, segn DHPOS-T-DOS-00 Tabla de dosificaciones.
Humedecer un pao con la solucin desinfectante y pasarla por las paredes, mesones,
lavamanos, espejos y puertas.
Humedecer otro pao con la solucin desinfectante y pasarla por la parte externa de los
inodoros y urinarios.
Verter una pequea cantidad de desinfectante en las tazas de los inodoros y urinarios,
distribuirlo con la escobilla por las paredes.
Mojar el trapeador con la solucin desinfectante y pasarla por todo el piso.
Limpieza diaria a mitad y fin de jornada
dosificaciones.
214
VESTIDORES
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-LBV-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 08/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT

Mojar un pao con la solucin detergente y pasarlo por las paredes, mesones, lavamanos,
espejos y puertas, otro por la parte externa de los inodoros y urinarios.
Retirar el detergente con paos humedecidos con agua.
Verter una pequea cantidad de detergente en las tazas de los inodoros y urinarios,
distribuirlo con la escobilla por las paredes, dejarlo actuar por cinco minutos, restregar
con la escobilla.
Barrer el piso y pasar el trapeador.
Humedecer con la solucin desinfectante un pao, pasarlo por las paredes, mesones,
lavamanos, espejos y puertas, otro por los inodoros y urinarios.
Verter una pequea cantidad de solucin desinfectante en las tazas de inodoros y
urinarios, distribuir con la escobilla por las paredes.
Desocupar los basureros, cerrando bien las fundad de basura, sacarlas al pasillo para
luego llevarlas al subsuelo, al sitio designado para el efecto.
Rociar los basureros con la solucin desinfectante, dejarla actuar por cinco minutos y
colocar otra funda de basura.
Al final de la jornada se deben llevar los basureros al subsuelo al sitio de lavado de
basureros para lavarlos y desinfectarlos.
5.3.3 Limpieza mensual
totalmente limpias.
Mojar un pao con la solucin detergente, pasarlo por el techo, las paredes, puertas,
debajo de los mesones, lavamanos, espejos y lmparas.
215
VESTIDORES
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-LBV-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 08/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Restregar y fregar con los cepillos estropajos y escobas destinados a cada sitio, poniendo
especial atencin en las uniones de las cermicas, donde se puede acumular la suciedad y
en el lavamanos.
Enjuagar con abundante agua
Verter una pequea cantidad de detergente en las tazas de los inodoros y urinarios,
distribuirlo con la escobilla por paredes del mismo, dejarlo actuar por cinco minutos,
restregar con la escobilla.
Barrer el piso y pasar el trapeador.
Humedecer con la solucin desinfectante un pao, pasarlo por las paredes, mesones,
debajo de los mesones, lavamanos, espejos y puertas, otro por la parte externa de
inodoros y urinarios.
Verter una pequea cantidad de solucin desinfectante en las tazas de inodoros y
urinarios, distribuir con la escobilla por las paredes.
Llevar los basureros al subsuelo, desocuparlos, lavarlos y sanitizarlos.
Colocar los basureros en los lugares habituales, constando que tengan fundas de basura.
Anotar en DHPOS-R-LBV-00 Registro de limpieza y sanitizacin de baos y vestidores.
Notas:
Cada hora se deben revisar los baos de uso pblico para constatar que estn limpios.
Cambiar de desinfectante cada 15 das para evitar crear resistencia de los
microorganismos.
216
INSTRUCTIVO DE NORMAS DE HIGIENE

PARA EL PERSONAL Y VISITAS
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-NHP-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 10/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
1. Objetivos
Conocer e instruir al personal y visitas sobre las normas de higiene y el comportamiento que
deben observarse en el rea de alimentos de Destiny Hotel y en general.
2. Alcance
Se aplica al personal del rea de alimentos y a las visitas que ingresen, previa autorizacin, a la
cocina de Destiny Hotel.
3. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable de colocar, mantener y monitorear la sealtica; de hacer
cumplir con las normas de higiene y salud, del control del ingreso del el personal y de visitas, a
la cocina de Destiny Hotel.
El personal del rea de alimentos y las visitas que ingresen a la cocina de Destiny Hotel, son los
responsables de cumplir estrictamente las normas y dems lineamientos de este instructivo.
4. Frecuencia
Diaria: control de la higiene del personal
Semestral: Verificacin del estado, cambio o adecuacin de la sealtica y de los uniformes.
5. Procedimiento
5.1. Materiales
Uniforme
Delantal
Cofia
Tapaboca o mascarilla
Calzado adecuado o botas
Guantes descartables
217

Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-NHP-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 10/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Sealtica
5.2. Sealtica que debe estar colocada en la cocina de Destiny Hotel
PROHIBIDO
Fumar.
Masticar chicle.
Comer en el puesto de trabajo.
Utilizar ropa de trabajo distinta a la reglamentaria.
Estornudar o toser sobre los alimentos.
El uso de cosmticos y esmalte de uas.
El uso de bigotes o barba.
El uso de perfumes con olores fuertes.
El uso de bisutera: cadenas, pulseras, anillos, aretes, relojes, etc.
El uso de celular.
El uso del uniforme, fuera de Destiny Hotel.
Cualquier otra prctica o condicin que pueda causar contaminacin de los alimentos.
5.3. Mtodo
5.3.1. Normas generales de higiene:

Ducharse diariamente
Cepillarse los dientes
Utilizar ropa limpia
Llevar las uas cortas, limpias y sin esmalte
No utilizar colonias ni perfumes de olores fuertes
Mantener siempre el rea de trabajo y utensilios limpios y ordenados
Si sale de la cocina, retirarse el mandil o delantal, colocarlos en el lugar especificado
(perchero), desechar los guantes.
Lavar y sanitizar el uniforme todos los das.
218

Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-NHP-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 10/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Asegrese de colocar la basura, segn el tipo de basura, en los basureros destinados para
el efecto.
Mantener siempre los basureros tapados.
5.3.2. Normas de higiene al llegar a Destiny Hotel
Ponerse el uniforme de trabajo, dejar la ropa de calle y calzado y el lugar designado.
Para el personal femenino, quitarse el maquillaje.
Recogerse el cabello dentro de la cofia, cuidando que no queden cabellos fuera.
Colocarse el tapaboca o mascarilla desde la nariz hasta la quijada.
Lavarse las manos de acuerdo al DHPOS-I-LMA-00 Instructivo de lavado de manos.
Restregar el calzado en el rodapi de sanitizacin, colocado al ingreso de la cocina.
El Jefe de alimentos verificar el uso correcto del uniforme y de la higiene del personal,
anotar en DHPOS-R-CHP-00 Registro de control de higiene del personal.
5.3.3. Condiciones de higiene para el ingreso de visitas
Para las visitas se deber contar con mandiles, cofias y mascarillas desechables
Verificar la autorizacin de parte de Gerencia, para el ingreso de visitas.
Colocarse el mandil.
Recogerse el cabello dentro de la cofia, cuidando que no queden cabellos fuera.
Colocarse el tapaboca o mascarilla desde la nariz hasta la quijada
Lavarse las manos de acuerdo al DHPOS-I-LMA-00 Instructivo de lavado de manos.
Restregar el calzado en el rodapi de sanitizacin, colocado al ingreso de la cocina.
Colocarse los guantes desechables.
El Jefe de alimentos verificar el uso correcto de la ropa de ingreso a la cocina para las
visitas, y anotar en DHPOS-R-CVI-00 Registro de control de visitas.
Cuando salgan las visitas deben desechar el mandil, cofia, mascarilla y guantes.
219
INSTRUCTIVO DE LAVADO DE MANOS

Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-LMA-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 14/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
1. Objetivos
Conocer e instruir al personal del rea de alimentos de Destiny Hotel, sobre el correcto lavado
de las manos.
2. Alcance
Se aplica al personal del rea de alimentos y a las visitas que ingresen, previa autorizacin, a la
cocina de Destiny Hotel.
3. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable de controlar, verificar y validar a travs del DHPOS-IVSA-00 Instructivo de validacin de la sanitizacin, el correcto lavado y sanitizacin de las
manos del personal, y de las visitas que ingresen a la cocina de Destiny Hotel.
El personal y visitas que ingresen a la cocina de Destiny Hotel, son los responsables de cumplir
estrictamente con este instructivo.
4. Frecuencia
Diaria: cada vez que se cambie de actividad y antes de ingresar a la cocina.
5. Procedimiento
5.1. Materiales
Agua.
Jabn lquido.
Gel desinfectante.
Cepillo de uas.
Lavamanos.
Basurero de pedal.
220

Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-LMA-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 14/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
No aplica
5.3. Mtodo
Quitarse todas las joyas, reloj, anillos, pulseras, etc., guardarlos en el sitio designado
Enrollarse las mangas del uniforme de trabajo hasta los codos
221

Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-LMA-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 14/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Presionar el dispensador de jabn desinfectante lquido
Hacer una buena espuma, frotar las palmas de las manos enrgicamente y luego el dorso de
las manos sin olvidar los lados.
Forzar para que la espuma pase entre los dedos y alrededor de cada uno de ellos, con
movimientos giratorios desde la base hasta la punta.
222

Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-LMA-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 14/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Frotar los dedos de la mano abierta y cerrada para que la espuma pase por dentro de las
grietas y sobre los nudillos.
Repetir el proceso anterior hasta que los nudillos de ambas manos hayan sido limpiados.
Lavar bien las palmas de las manos utilizando abundante espuma ya que las arrugas de las
palmas pueden acumular suciedad.
223

Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-LMA-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 14/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Con un cepillo, lavar bien debajo de la uas y alrededor de las cutculas
Lavar las muecas con suficiente espuma y con movimiento rotatorio hasta el codo, en la
misma direccin sin regresar por el lado que ha frotado.
Enjuagarse con abundante agua para limpiar toda la suciedad presente, primero una mano y
despus la otra.
224

Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-LMA-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 14/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Empezar a enjuagarse de la punta de los dedos haciendo correr el agua hasta la mueca y el
antebrazo
Examinar cuidadosamente sus manos y vuelva a lavar cualquier suciedad que haya omitido.
Para el secado utilizar toallas desechables.
225

Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-LMA-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 14/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Examinar cuidadosamente la superficie de las palmas de cada mano para identificar algn
corte, raspadura, enrojecimiento o infecciones que pudieran presentarse, si este es el
caso, comunique a su jefe inmediato.
Presionar el dispensador de gel antisptico y tomar la cantidad suficiente para frotrselo en

las manos.
226
INSTRUCTIVO DE CONTROL DE LA
SALUD DEL PERSONAL
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-CSP-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 16/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
1. Objetivos
Controlar y conocer el comportamiento que debe observar el personal de Destiny Hotel, en caso
de presentar algn problema de salud.
2. Alcance
Se aplica al personal que labora en el rea de alimentos de Destiny Hotel.
3. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable de tomar decisiones con respecto a los problemas de salud
que puedan presentar el personal que labora en el rea de alimentos de Destiny Hotel.
El personal del rea de alimentos es el responsable de comunicar al Jefe de alimentos, cualquier
afeccin o problema de salud que se presente, y acatar las disposiciones del Jefe de alimentos.
4. Frecuencia
La que sea necesaria, o sea, cada vez que se presenten problemas de salud o sntomas de
enfermedad.
5. Procedimiento
5.1. Materiales
Guantes descartables.
Vendas.
Vendas para quemaduras.
Gasa.
Esparadrapo.
Tijeras.
Termmetro.
Curitas de varios tamaos.
Bialcohol.
227
SALUD DEL PERSONAL
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-CSP-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 16/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Algodn.
Paracetamol.
Ibuprofeno.
Naproxeno sdico.
Tonopan.
Imodium.
Sertal.
Buscapina.
Lamoderm crema.
Voltaren gel.
No aplica
5.3. Mtodo
5.3.1. En el caso de cortes o heridas leves:

Comunicar al Jefe de alimentos sobre el incidente, quien designar en el caso de ser
necesario, la persona que realizar la curacin.
Abandonar la cocina.
Dirigirse al botiqun para tomar los implementos necesarios para la curacin.
Empapar un algodn con bialcohol y desinfectar.
Colocar una fina capa de Lamoderm.
Cubrir con curitas o gasa y esparadrapo, segn el tamao del corte o herida.
Colocarse los guantes desechables, en el caso de ser en las manos.
Consultar al Jefe de alimentos si continua con sus tareas, o l decidir si lo cambia de
actividades.
228
SALUD DEL PERSONAL
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-CSP-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 16/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
5.3.2. En el caso de quemaduras leves:

Colocar la venda para quemaduras.
Colocarse los guantes desechables, en el caso de ser en las manos.
actividades.
5.3.3. En el caso de golpes leves:
Colocar una fina capa de voltaren gel.
Si el golpe es en las manos, cubrir con curitas o gasa y esparadrapo, segn el tamao del
golpe.
Colocarse los guantes desechables.
actividades.
En el caso de que los incidentes sean ms graves, deber trasladarse a un dispensario u hospital
cercano.
5.3.4. Enfermedades infectocontagiosas
Comunicar inmediatamente al Jefe de alimentos cualquier sntoma de enfermedad, quien
evaluar si amerita la visita al mdico, o le suministrar el medicamento adecuado como:
Afecciones respiratorias: paracetamol o ibuprofeno.
Afecciones cutneas: lamoderm.
Diarrea, vmito, fiebre: imiduium, paracetamol o ibuprofeno.
229
SALUD DEL PERSONAL
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-CSP-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 16/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Heridas infectadas: lamoderm.

Flujos anormales de odos, ojos o nariz: paracetamol o ibuprofeno.
Malestar general: paracetamol o ibuprofeno.
Dolor de cabeza: tonopn.
Dolor de estmago: sertal o buscapina.
Dolor de garganta: naproxeno sdico.
Cualquiera de estos problemas de salud que se presenten, el Jefe de alimentos anotar en
DHPOS-R-ASA-00 Registro de afecciones de salud.
230
INSTRUCTIVO DE MANEJO Y
DISPOSICION DE DESECHOS
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-MDD-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 13/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
1. Objetivos
Establecer el mecanismo de manejo de la basura que se produce en el rea de alimentos de
Destiny Hotel, a fin de evitar que sta se convierta en un foco de contaminacin y generacin de
plagas.
2. Alcance
3. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable de controlar el correcto manejo y disposicin de los
desechos que se generan en el rea de alimentos de Destiny Hotel.
El personal del rea de alimentos de Destiny Hotel es el responsables de cumplir estrictamente
este instructivo.
4. Frecuencia
Diaria: cada vez que los basureros estn por rebosar.
5. Procedimiento
5.1. Materiales
Fundas de basura.
Basureros identificados con el tipo de basura que se va a depositar.
Escoba.
Pala de basura.
Tener cuidado cuando se retira desechos de vidrio o porcelana.
231
INSTRUCTIVO DE MANEJO Y
DISPOSICION DE DESECHOS
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-MDD-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 13/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Tener cuidado al transportar las fundas con la basura para evitar que se rompa o se
derrame.
5.3. Mtodo
5.3.1. Desalojo de la basura

Identificar claramente los basureros, segn el tipo de basura que se va a depositar.
Distribuir suficientes basureros, segn el tipo de basura que se produzca en cada rea.
Colocar fundas de basura en cada basurero.
Establecer entre los ayudantes de cocina los turnos para la remocin de los desechos de
cocina.
Cuando est por rebosar la basura, comunicar a la persona que est de turno para el
desalojo de los desechos, quien proceder a cerrar la funda de basura y colocar una
nueva.
La funda con la basura se la transportar al subsuelo, al lugar dispuesto para el efecto.
El personal de limpieza del hotel, se encargar de sacar la basura segn el horario
establecido por el Gobierno Descentralizado de Baos.
Desechar los guantes y proceder segn el DHPOS-I-LMA-00 Instructivo de lavado de
manos, antes de regresar a sus actividades de la cocina.
232
INSTRUCTIVO DE CONTROL DE PLAGAS

Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-CPL-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
1. Objetivos
Controlar, evitar y eliminar las plagas del rea de alimentos de Destiny Hotel.
2. Alcance
3. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable de capacitar al personal que ser encargado de estas
labores, y de verificar que este instructivo cumpla con su objetivo.
El personal del rea de alimentos es el responsable de comunicar al Jefe de alimentos, cualquier
evidencia de la presencia de plagas.
4. Frecuencia
Diaria: Evaluar la evidencia de la presencia de plagas.
Mensual: Desinsectar y desratizar.
5. Procedimiento
5.1. Materiales
Guantes para fumigar.

Gafas de seguridad.
Mascarilla para fumigaciones.
Delantal.
Botas.
Ropa de trabajo para fumigar.
Cebos.
Insecticidas.
Desratizantes.
233

Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-CPL-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Capacitar al personal que va a realizar estas labores, en el manejo de plaguicidas.

Usar siempre la ropa de trabajo adecuada.
Usar siempre: mascarilla, guantes y botas para fumigar.
5.3. Mtodo
5.3.1. Barreras fsicas y dispositivos mecnicos:

Dentro de las medidas de prevencin son importantes las medidas de control fsico, como las
acciones de exclusin de las plagas en las zonas de elaboracin de alimentos. El uso de distintos
elementos no qumicos para la captura de insectos, como por ejemplo las trampas de luz UV
para insectos voladores, las trampas de pegamentos para insectos o roedores y las cortinas de
aire, son consideradas acciones fsicas. Otro tipo de barreras es el control de malezas en las
zonas adyacentes o caminos de acceso.
Los agujeros de los drenajes y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas, debern
mantenerse cerrados hermticamente, mediante redes metlicas o mosquiteros, colocados en las
ventanas abiertas, las puertas y aberturas de ventilacin, esto reducir el problema de la entrada
de plagas.
Prestar atencin especial a la actividad de las aves, evitando que aniden cerca del rea de
produccin de alimentos.
Es importante sealar que se deben tratar de usar al mximo los mtodos fsicos y reducir al
mnimo necesario los mtodos qumicos, por las complicaciones que pueden traer como:
contaminacin del producto terminado, intoxicaciones, problemas de salud.
5.3.2. Control qumico
El tratamiento con productos qumicos (cebos, insecticidas) debe realizarse de manera que no
presente una amenaza para la inocuidad o aptitud del alimento.
234

Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-CPL-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
La aplicacin de productos qumicos debe ser realizada por personal idneo y capacitado para
tal fin.
La planificacin para el uso de productos qumicos debe tener en cuenta:
Qu rea tratar
Qu productos aplicar (principio activo, nombre comercial, certificados de habilitacin,
banda toxicolgica).
Qu concentracin debe utilizarse.
Cmo aplicarlos.
Cul es la indumentaria apropiada para realizar la aplicacin.
Cada cunto tiempo aplicarlo.
Dnde aplicarlos.
Con qu equipo aplicarlos.
Quin es el responsable de las aplicaciones.
Qu cuidados deben tenerse en cuenta durante el almacenamiento, la preparacin y la
aplicacin de los productos.
Qu debe hacerse con los envases vacos.
Qu tareas de mantenimiento deben realizarse a los equipos.
Qu medidas correctivas se prevn para los derrames.
Qu medidas correctivas se prevn por intoxicaciones, y quin es el responsable.
Qu medidas correctivas se prevn ante la contaminacin de alimentos o productos
terminados.
Otro punto a tener en cuenta son los requerimientos o limitaciones que tiene cada servicio de
comidas en cuanto al uso de los diferentes principios activos, a fin de adaptase a la hora de
seleccionar los mismos.
Recordar que la inadecuada manipulacin y/o aplicacin de estos productos puede traer
problemas de intoxicaciones.
Las medidas de lucha que comprendan el tratamiento con agentes qumicos, fsicos o biolgicos
slo se deben aplicar bajo la supervisin directa del profesional responsable y autorizado por la
autoridad competente.
235

Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-I-CPL-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/03/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Se deben mantener registros apropiados de la utilizacin de plaguicidas DHPOS-R-CPL-00

Registro de control de plagas.
5.3.3. Plano de control de plagas y seguridad
En el documento DHCPL-PL-CPL-00 Plano de control de plagas y seguridad, se muestra donde
se deben colocar los cebos y los aditamentos de seguridad.
236
INSTRUCTIVO DE MISE EN PLACE Y

PETIT MENAGE
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-I-MPP-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 05/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
1. Objetivos
Asegurar y verificar la correcta disposicin de los insumos para la atencin de los clientes.
2. Alcance
3. Responsables
El Jefe de alimentos es el responsable de que la atencin al pblico sea de ptima calidad,
adems de distribuir el trabajo, de controlar y verificar que los pedidos del cliente sean
satisfechos a cabalidad.
Los meseros son los responsables de poner a punto los insumos para la atencin de los clientes.
4. Frecuencia
Diaria
5. Procedimiento
5.1. Materiales
Uniforme.
Guantes.
Mantelera.
Cubertera.
Vajillera.
Salsas.
Mayonesa.
Sal.
Pimienta.
237

PETIT MENAGE
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOE-I-MPP-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 05/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT

5.3. Mtodo
5.3.1. Desayuno
5.3.1.1 Petit Menage
Azcar.
Caf.
Chocolate.
Sal.
Pimienta.
Mermelada.
Mantequilla.
5.3.1.2. Mise en place
Alistar charola.
Colocar forros para charola.
Colocar cubertera segn lo solicitado y servilletas.
Colocar azcar.
Colocar sal.
Colocar caf o chocolate o te de hierbas.
Colocar pan, mantequilla, mermelada.
Colocar alimentos solicitados.
Colocar bebidas solicitadas.
Colocar tapa platos en las comidas.
238

PETIT MENAGE
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
5.3.2. Almuerzos y cenas

5.3.2.1. Petit Menage
Sal.
Pimienta.
Mayonesa.
Salsa de Tomate.
5.3.2.2. Mise en place
Alistar charola.
Colocar forros para charola.
Colocar cubertera segn lo solicitado y servilletas.
Colocar azcar (si pide infusiones o caf).
Colocar sal.
Colocar salsas y aj.
Colocar alimentos solicitados.
Colocar bebidas solicitadas.
Colocar tapa platos en las comidas.
239
Cdigo:
DHPOE-I-MPP-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 05/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
ESPECIFICACIONES DE PERIODOS Y
TEMPERATURAS DE
ALMACENAMIENTO
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHALM-E-PTA-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 16/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
1. Objetivos
Asegurar y verificar que la coccin de los alimentos guarde la seguridad alimentaria, y se realice
2. Alcance
3. Responsables
El jefe de alimentos es el responsable de que la atencin al pblico sea de ptima calidad,
Los cocineros junto con los ayudantes de cocina son los responsables de preparar las comandas
solicitadas.
Los meseros son los responsables de tomar los pedidos, de servirlos y de satisfacer cualquier
inquietud de los clientes.
4. Frecuencia
Diaria
5. Procedimiento
5.1. Materiales
Uniforme.
Guantes.
Batera de cocina.
Utensilios.
Ingredientes.
240
TEMPERATURAS DE
ALMACENAMIENTO
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHALM-E-PTA-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 16/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT

Usar guantes para manipular los alimentos
Tener cuidado con los cuchillos, vajilla y cristalera, para evitar cortes
5.3. Mtodo
A continuacin se muestran los diagramas de flujo para las diferentes situaciones de atencin al
pblico que tiene Destiny Hotel.
241
TEMPERATURAS DE
ALMACENAMIENTO
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHALM-E-PTA-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 16/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
1. Objetivos
Asegurar y verificar que la coccin de los alimentos guarde la seguridad alimentaria, y se realice
2. Alcance
3. Responsables
El jefe de alimentos es el responsable de que la atencin al pblico sea de ptima calidad,
Los cocineros junto con los ayudantes de cocina son los responsables de preparar las comandas
solicitadas.
Los meseros son los responsables de tomar los pedidos, de servirlos y de satisfacer cualquier
inquietud de los clientes.
4. Frecuencia
Diaria
5. Procedimiento
5.1. Materiales
Uniforme.
Guantes.
Batera de cocina.
Utensilios.
Ingredientes.
242
TEMPERATURAS DE
ALMACENAMIENTO
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHALM-E-PTA-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 16/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT

5.3. Mtodo
A continuacin se muestran los diagramas de flujo para las diferentes situaciones de atencin al
pblico que tiene Destiny Hotel.
243
TEMPERATURAS DE
ALMACENAMIENTO
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHALM-E-PTA-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 16/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
DESAYUNOS
PREPARACIN DE RESTAURANTE
INICIO
Prender mquinas
cafeteras
ATENCIN AL CLIENTE
CIERRE DE DESAYUNOS
Dar bienvenida y
ubicar al cliente
Desbarase de mesa
Nota de pedido
Tomar pedido
Revisar
inventarios
existentes
Hay
suficiencia?
Qu
desayuna?
Desayuno
Continental
Entregar
comanda a
cocina
Elaborar requisicin
a bodega
Instructivo
Comprobar
pedido
Recibir pedido
despachado (firmar)
Qu cliente
es?
Qu recibe?
Insumos
Bebidas
Husped
Receta
Estndar
Cortesa
Cliente en general
Limpiar sillas y mesas
Registrar en
inventario
Pasar el consumo a caja
Barrer
Elaborar consumo
FIN
Poner a punto vajilla
Registro de
requisicin
de bodega
Servir desayuno
Repaso de
mesas
Elaborar jugos para

desayunos
Abastecimiento de
bodega insumos y
materiales para todo
el dia
Eleccin de
desayuno
NO
SI
Alistar Petit menage

para desayunos
Desmigue de mesa
Cliente revisa
consumo. Datos
para factura
Pago en
efectivo?
Solicitar
tarjeta
Entregar el dinero
en caja.
Entregar en
caja
Entregar la factura y
cambio al cliente
Elaborar
voucher
Solicitar firma en copia

de factura
Solicitar firma del

voucher y copia de
factura
Entregar
factura
Despedir a cliente
244
TEMPERATURAS DE
ALMACENAMIENTO
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHALM-E-PTA-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 16/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
RESTAURANTE: Elaboracin de Platos a la carta

INICIO
Revisar
mantelera
ATENCIN AL CLIENTE
Dar bienvenida y
ubicar al cliente
Limpieza de mesas
Montaje de mesas
Entregar carta
Comanda
Tomar pedido
Se requieren
manteles?
SI
Solicitar a
mucamas
(lavandera)
Alistar Petit Menage
Receta
Estndar
Servir lo requerido
segn comanda
Poner a punto:
mantelera, vajilla,
cubertera, cristalera
Hacer requisicin de
bebidas e insumos a
bodega
FIN
Entregar comandas:
cocina, bar y caja
Recibir pedidos de
cocina y bar
NO
Registro de
requisicin de
bodega
Desmigaje de mesa
Registrar consumos
adicionales en
comandas
Instructivo
Qu cliente
es?
Elaboracin de jugos
Poner a punto mesas

para atencin
Alistar materiales de
limpieza para
restaurante
Barrer y trapear
restaurante y bar
Limpiar muebles de
restaurante y bar
Instructivo
ARREGLO DE MESAS
Husped
Cargar a
cuenta
Cliente en general
Quin cobra?
Meseros
Pasar los
consumos a caja
Elaborar consumo
Caja
Cliente revisa consumo.

Datos para factura
Pago en
efectivo?
Solicitar
tarjeta
A
Entregar el dinero
en caja.
Entregar en
caja
Entregar la factura y
cambio al cliente
Elaborar
voucher
Solicitar firma en copia

de factura
Solicitar firma del

voucher y copia de
factura
Despedir a cliente
Entregar
factura
245
TEMPERATURAS DE
ALMACENAMIENTO
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHALM-E-PTA-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 16/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
RESTAURANTE: Atencin de Eventos

ATENCIN AL CLIENTE
LIMPIEZA DE MESAS
INICIO
Recibir
instructivo del
evento
Bienvenida y
ubicacin al
cliente
Desbarase de mesas
Determinar
tipo de evento
Dar servicio
dependiendo
del evento
Confirmar
hora y lugar a
realizarse
Ofertar
servicios
adicionales
Revisar
men segn
evento
Se hace
pedido?
Limpieza de mesas
Montaje de mesas
NO
SI
NO
Determinar
material e insumos
necesarios
Se requiere
material?
FIN
SI
Registro de
requisicin
de bodega
Informar al
encargado N de
asistentes y
novedades
De ser necesario
empacar comida de
no asistentes
Ponerlos a punto
Armar mesas en
forma y sitio
acordados
Poner a punto
mantelera, vajilla,
cristalera, etc
Hacer firmar comanda a

encargado: conformidad de
evento
Pasar comanda a
recepcin para
cargar al evento
Salida de asistentes
246
Cargar consumos
adicionales en
comandas
respectivas
TEMPERATURAS DE
ALMACENAMIENTO
Elaborado por:
Maestrante
Servicio a la habitacin
Servicio a Piscina
INICIO
INICIO
Atender llamado del

cliente
Atender llamado del

cliente
Ofrecer productos y
bebidas de acuerdo a
carta
Ofrecer snacks
disponibles /no platos
fuertes
Tomar pedido
Tomar pedido
Pasar comanda a
cocina y a recepcin
Pasar comanda a
cocina y a caja
Sacar producto
elaborado de cocina
Preguntar No. De
habitacin
Llevar producto/s a
habitacin de cliente/s
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHALM-E-PTA-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 16/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Tareas de cierre
Inventario
INICIO
Revisar consumo de
bebidas (comandas)
Registrar egresos en
libro de control
diario de inventario
Determinar saldos
existentes
Verificar
saldos con
existencias
fsicas
Sacar producto
elaborado de cocina
FIN
Firma de
responsabilidad
Llevar a piscina
producto
FIN
Verificar
consumo
Restaurante
INICIO
Cargar a
cuenta
Preparar material para

mesas
FIN
Montaje de mesas
Barrer
restaurante
FIN
247
TEMPERATURAS DE
ALMACENAMIENTO
Elaborado por:
Maestrante
PRODUCTO
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHALM-E-PTA-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 16/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO
EN REFRIGERACION
EN CONGELACION
(T
(TO -18C)
4C)
Carne Fresca de Res, Oveja, Cerdo, aves, pescados y mariscos

Carnes, aves, pescados
3 dias
2 a 6 meses
y mariscos crudos
1 a 2 das
1 a 2 meses
y mariscos picados
crudos
2 das
2 a 3 meses
y mariscos cocidos en el
establecimiento
Costillas rellenas crudas
1 da
No congelan bien
de cerdo, de oveja o
pechugas
de
pollo
rellenas con aderezo
Carne molida de pavo,
1 a 2 das
3 a 4 meses
ternero, cerdo, oveja, y
mezclas de stas
Bifes de carne vacuna
3 a 5 das
6 a 12 meses
Asado de carne vacuna
Vsceras,
menudos
vacuna
achuras y
de
carne
3 a 5 das
4 a 12 meses
1 a 2 das
2 a 4 meses
Fiambres
5 das
Fiambres y salchichas
Jamn cocido, envasado
al vaco
Jamn cocido
Entero
Mitad
Rodajas
Pollo o pavo entero
2 semanas
2 semanas o hasta la fecha de

caducidad
7 das
3 a 5 das
3 a 4 das
1 a 2 meses
1 a 2 das
1 ao
Pollo o pavo en presas
1 a 2 das
9 meses
Menudencias
1 a 2 das
3 a 4 meses
Pollo frito o presas

simples
Guisos de aves cocidos
3 a 4 das
4 meses
3 a 4 das
4 a 6 meses
Presas con salsa o caldo
1 a 2 das
6 meses
Trozo de
croquetas
1 a 2 das
1 a 3 meses
pollo
248
1 a 2 meses
1 a 2 meses
1 a 2 meses
TEMPERATURAS DE
ALMACENAMIENTO
Elaborado por:
Maestrante
PRODUCTO
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHALM-E-PTA-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 16/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
EN REFRIGERACION
EN CONGELACION
(T
(TO -18C)
4C)
Comidas listas para consumir

Comidas listas para
consumir (cocidas o no)
que contengan o
combinen algunos de
los
siguientes
ingredientes:
huevos,
carnes, aves,
pescados,
mariscos,
leche productos
lcteos,
mayonesas,
crema pastelera, frutas,
verduras y hortalizas
cocidas.
Pizza cocida
Relleno cocido
Salsas y caldos
Sopas y guisos de
verduras o con carne
Comidas
listas
congeladas
(mantener congeladas
hasta el
momento de usarse)
Mayonesa
comercial
(refrigerar
despus de abrir)
Ensaladas de pollo,
huevo, atn, jamn y /o
fideos
Huevos con cscara y
reconstituido
Huevo fresco
1 da
2 a 3 meses
3 a 4 das
3 a 4 das
1 a 2 das
3 a 4 das
1 a 2 meses
1 mes
2 a 3 meses
2 a 3 meses
N/A
3 a 4 meses
2 meses
No congelar
3 a 5 das
No congelan bien
Huevos
7 da
3 a 5 semanas
No congelar
2 a 4 das
1 ao
Sobres de claras
2 das
3 meses
Huevos duros
1 semana
No congelan bien
3 das
10 das
No congelar
1 ao
Claras y yemas crudas
Huevos
lquidos,
pasteurizados,
sustituto del huevo
Envase abierto
Envase cerrado
249
TEMPERATURAS DE
ALMACENAMIENTO
Elaborado por:
Maestrante
PRODUCTO
EN REFRIGERACION
EN CONGELACION
(T
Leche
y
leche
reconstituida
Mantequilla y quesos
duros (parmesano, etc.)
Quesos
blandos
(cottage, queso crema,
blandos, etc.)
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHALM-E-PTA-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 16/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
(TO -18C)
4C)
Leche y productos lcteos

5 das (envase abierto)
Frutillas,
cerezas,
frambuesas,
moras,
etc.),
bananas,
aguacates, peras,
damascos,
uvas,
duraznos y pia
Manzana,
naranja,
limones y toronjas
Ciruelas, arndanos
14 das
3 a 7 das
Frutas y Vegetales
5 das
8 a 12 meses
14 das
8 a 12 meses
7 das
8 a 12 meses
Vegetales
frescos
2 a 5 das
(verduras, hortalizas,
legumbres, etc.) excepto
zapallos,
calabazas,
papas y otros
tubrculos)
Fuente: http: // www.fsis.usda.gov/OA/pubs/facts_basico.htm
250
8 meses
ESPECIFICACIONES DE RECEPCION DE
PRODUCTOS DE ABACERIA
Elaborado por:
Maestrante
PRODUCTO
TO DE
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
REQUISITOS
Cdigo:
DHCOM-E-RAB-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
CONDICIONES
RECEPCION
Enlatados
Ambiente
Alimentos
que
no
requieren refrigeracin
hasta
abrirlos,
elaborados
industrial o
artesanalmente
Alimentos no
perecederos,
elaborados industrial o
artesanalmente
Alimentos azucarados
(azcar, miel, caramelos
masticables, compotas
y mermeladas)
Ambiente
Ambiente
Proveedor, fecha Latas intactas, no abolladas,

de caducidad, lote no hinchadas, no oxidadas y
limpias. Inspeccionar los
caracteres organolpticos
Proveedor, fecha Envases ntegros y
de caducidad, lote limpios
Proveedor, fecha Envases ntegros y

Segn
el Proveedor, fecha
producto. Ver de caducidad, lote
especificaciones
de TO en el
envase
Inspeccionar caracteres
organolpticos.
Envases
ntegros
y
limpios.
Ausencia de aglomerados
en los productos en polvo
como gelatina, postres,
flanes, helados, mousses,
etc.
Aderezos
Segn
el Proveedor, fecha Inspeccionar caracteres
producto. Ver de caducidad, lote organolpticos.
Envases
especificaciones
ntegros y limpios.
de TO en el
envase
Farinceos (cereales,
Ambiente
o Proveedor, fecha Envases ntegros y limpios.
arroz, fideos secos,
segn
de caducidad, lote Pastas rellenas: prueba de
pastas frescas,
indicacin del
coccin y degustacin de
tapas, panes)
envase
las mismas.
Productos importados
Segn
el Proveedor,
Segn
el
producto.
producto. Ver importados, fecha Inspeccionar caracteres
especificaciones de caducidad, lote organolpticos.
Envases
de TO en el
ntegros y limpios.
envase
NOTA.- En el caso de que los productos sea de origen artesanal, deben adjuntar a la factura el
certificado de los anlisis microbiolgicos y fsico qumicos.
251
PRODUCTOS FRESCOS
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHCOM-E-RPF-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
DE ORIGEN ANIMAL
PRODUCTO
Pescado fresco
TO RECEPCION
REQUISITOS
0C a -1C
Cubierto de hielo.
Proveedor, fecha
de caducidad, lote
-18C o menos Proveedor, fecha
ideal
de caducidad, lote
-25C o menos
CONDICIONES
Ausencia de moco, carne

firme
elstica,
olor
agradable, agallas rojas.
Pescado congelado
Ausencia de desecacin por
congelamiento.
Envase
ntegro. Sin signos de re
congelamiento.
Carne de res o cerdo
-1C a 5C
Proveedor, fecha Limpia, exenta de piel y
ideal -1C a 4C
de caducidad, lote fresca. Olor, color y
consistencia caractersticos.
Envuelto en fundas
transparentes.
Carne envasada al
3C a -1C o Proveedor, fecha Envases ntegros y limpios
vaco
segn indicacin de caducidad, lote
del envase
Pollos
2C a -2C
Proveedor, fecha Color blanco, ligeramente
de caducidad, lote amarillento. Consistencia
firme, msculos netamente
diferenciados.
Olor
caracterstico. En gavetas
plsticas limpias. Sacar el
hielo para pesarlo. Vsceras
envasadas por separado.
Fiambres
Segn indicacin Proveedor, fecha Envases ntegros y
del envase
Lcteos (leche fluida, 5C a 0C o segn Proveedor, fecha Envases ntegros y limpios.
en
polvo,
yogur, indicacin
del de caducidad, lote
postres, dulce de envase
leche, mantequilla,
crema, ricota, quesos).
Helados
-14C o menos
Proveedor, fecha Envases ntegros y limpios.
de caducidad, lote Sin
signos
de
re
congelamiento.
Huevos frescos
15C a 8C
Proveedor, fecha Huevos enteros, limpios,
de caducidad, lote sanos, en perfecto estado de
conservacin,
y
sin
rajaduras. Envases limpios
Mariscos
(conchas, 5C a 0C
Proveedor, fecha Olor a ligero a mar.
mejillones, ostras)
de compra, lote
Conchas cerradas, enteras.
Crustceos (cangrejos, 5C a 0C
Proveedor, fecha Olor a ligero a mar.
camarones, langostas)
de compra, lote
Caparazn duro y pesado
Mariscos y crustceos -18C o menos Proveedor, fecha No disecado por congelami
congelados
ideal
de caducidad, lote ento. Envase ntegro. Sin
-25C o menos
signos de re congelamiento.
NOTA: En el caso de las carnes sean de origen artesanal, deben adjuntar el certificado de
faenamiento, y de los lcteos, los anlisis microbiolgicos y fsico qumicos.
252
PRODUCTOS FRESCOS
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHCOM-E-RPF-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
DE ORIGEN VEGETAL
PRODUCTO
TO DE
RECEPCION
Verduras
congeladas
-18C o menos
Frutas
Ambiente.
Refrigerados
4 oC a 8 oC
Legumbres en vaina
Ambiente.
Refrigerados
4 oC a 8 oC
Bulbos, tallos y frutos Ambiente.
(ajo, cebolla, apio, Refrigerados
puerro, ajes, tomates, 4 oC a 8 oC
berenjenas, zapallo,
calabaza)
Hortalizas
Ambiente.
Refrigerados
4 oC a 8 oC
REQUISITOS
CONDICIONES
Proveedor, fecha Ausencia de desecacin

de caducidad, lote por congelamiento. Envase
ntegro y limpio. Sin Signos
de re congelamiento
Proveedor, fecha Sanas, limpias, en
de de cosecha
condiciones de madurez
apropiada, bien
desarrolladas y formadas,
secas, de tamao uniforme,
sin manchas, golpes ni
abolladuras, bien coloreadas
de acuerdo a la variedad.
Proveedor, fecha Verdes, firmes, sin brotes y
de de cosecha
en perfecto estado de
conservacin.
Proveedor, fecha Enteros, sanos, limpios, en
de de cosecha
perfecto estado, con piel,
firmes, secos y turgentes.
Proveedor, fecha Hojas sanas, frescas, sin

de de cosecha
semillas,
sin
hojas
amarillas, tiernas, libres
de lesiones, insectos o
cualquier sustancia extraa.
Tubrculos y races: Ambiente.
Proveedor, fecha Sanas, razonablemente
(papa,
batata, Refrigerados de de cosecha
limpias, libres de tierra
o
o
remolacha, zanahoria) 4 C a 8 C
adherida, turgentes, de buen
color, bien formadas y sin
brotes.
NOTA.- Los productos deben venir en gavetas plsticas limpias.
OTROS
Alimentos
-18C o menos
perecederos
Elaborados industrial
o artesanalmente
(pastas rellenas,
salchichas, verduras
lavadas).
Productos importados Ver especif. de TO
en el envase
Proveedor, fecha Envases ntegros y limpios.

de cosecha o de Conservar
caducidad
en lugar fresco y seco, al
abrigo de la luz solar.
Anlisis
microbiolgicos.
Proveedor,
Inspeccionar caracteres
importados, fecha organolpticos.
Envases
de caducidad, lote ntegros y limpios.
253
ESPECIFICACIONES DE TIEMPOS Y
TEMPERARURAS DE COCCION
Elaborado por:
Maestrante
PRODUCTO
Aves
Relleno, carnes rellenas,

guisados y platillos que
mezclan
ingredientes
cocidos y crudos.
Chancho, jamn, tocino,
carnes inyectadas.
Carnes molidas o en
medallones.
Carne molida de res, de

chancho, pescado en
medallones, animales de
caza, salchicha.
Rollo o asado de res y

cerdo.
Filetes de res
Ternera
Cordero
Animales
de
caza
criados comercialmente.
Pescado. Alimentos que
tienen pescado
Huevos en cascarn
Para servir de inmediato
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPRO-E-TTC-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 27/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
TEMPERATURA
INTERNA MINIMA
DE COCCION
OTROS REQUISITOS Y RECOMENDACIONEDS

PARA LA COCCION
74 C por 15
segundos
Las aves tienen ms tipos y mayores

cantidades de microorganismos que otras
carnes y por eso se debe tener ms cuidado al
cocinarlas.
74 C por 15
segundos
El relleno acta como un aislante y previene

que el calor llegue hasta el centro de la carne.
El relleno se debe cocinar por separado.
Esta temperatura es suficiente para eliminar las
larvas de la Trichinella.
Al moler la carne los microorganismos que
estn en la superficie se mezclan con el resto
de la carne, por eso se debe cocinar apropiada
y completamente.
Las temperaturas internas mnimas alternativas
para cocer carnes molidas son:
68 C por 15 segundos
66 C por 1 minuto
63 C por 3 minutos
Las temperaturas internas mnimas alternativas
para cocer rollo o asado de res y puerco son:
54 C por 121minutos
57 C por 77 minuto
57 C por 47 minutos
58 C por 32 minutos
59 C por 19 minutos
60 C por 12 minutos
61 C por 8 minutos
62 C por 5 minutos
63 C por 3 minutos
Los pescados rellenos se deben cocinar a 74 C
por 15 segundos.
63 C por 15
segundos
68 C por 15
segundos
63 C por 15
segundos
63 C por 15
segundos
El pescado que fue molido, cortado o picado se

debe cocinar a 68C durante 15 segundos.
63 C por 15
segundos
63 C por 15
segundos
Al cocinar huevos a la orden, slo saque los

que necesite. Nunca ponga tapas o cartones de
huevos cerca de la parrilla o la estufa.
Si los huevos se cocinan y se guardan para
servirlos ms tarde, se deben cocinar a 68C
durante 15 segundos y mantener a 60 C.
Los platillos con huevos se deben cocinar a
74 C.
254
ESPECIFICACIONES DE TIEMPOS Y
TEMPERARURAS DE COCCION
Elaborado por:
Maestrante
PRODUCTO
TEMPERATURA
INTERNA MINIMA
DE COCCION
Vegetales
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPRO-E-TTC-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 27/04/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
OTROS REQUISITOS Y RECOMENDACIONEDS

PARA LA COCCION
Los vegetales que se cocinan y se mantienen

listos para servirlos deben estar a 60 C.
Cubra la comida. A mitad del proceso de
coccin hgala girar o agtela. Despus de
cocinarla djela reposar 2 minutos. Revise la
temperatura interna en varios lugares.
Alimentos
74 C dejarlos
potencialmente
reposar 2
peligrosos cocinados en minutos despus
el horno microondas
de
Carnes, aves, pescado
cocinarlos.
huevos.
255
MEMORANDO DE CAMBIO DE FECHA

DE AUDITORIA
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHAUD-M-CFA-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 03/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
MEMORANDO: _____________________________
PARA:
Gerente General
DE:
Jefe de Alimentos
ASUNTO:
CAMBIO DE FECHA DE EJECUCION DE AUDITORIA
FECHA:
____________________________
Comunico a usted, que la auditoria que consta en el Programa Anual de Auditoras para
(fecha)_____________________________
no
podr
ser
ejecutada
debido
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
por lo tanto, ruego se sirva autorizar dicha ejecucin para (fecha) _______________________
Autorizado por: ______________________
Firma: _________________
Gerente
256
MEMORANDO DE COMUNICACIN DE
REALIZACION DE AUDITORIA
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHAUD-M-CRA00
Revisin: Nuevo
Emisin: 13/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
MEMORANDO: _____________________________
PARA:
Gerente
DE:
Jefe de Alimentos
ASUNTO:
EJECUCIN DE AUDITORA
FECHA:
____________________________
Comunico a usted que la Auditora No. _____________ que consta en el Programa Anual de
Auditoras, se efectuar el
(fecha)______________________
257
MEMORANDO DE DESIGNACION DE
AUDITOR LIDER
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHAUD-M-DAL-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 08/05/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
MEMORANDO: _____________________________
PARA:
____________________________
DE:
Jefe de Alimentos
ASUNTO:
DESIGNACION DE AUDITOR LIDER
FECHA:
____________________________
Comunico a usted que ha sido designado Auditor Lder para la auditara No. ____ que consta en
el DHAUD-PR-AAU-00 Programa anual de auditoras de la empresa. Usted deber conformar
el grupo de auditores, escogindolos del DHPOE-R-AIN-00 Registro de auditores internos.
258
MEMORANDO DE SOLITUD
DESARROLLO DE LA DOCUMENTACION
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHCDO-M-SDD-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 23/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
MEMORANDO: _____________________________
PARA:
Jefe de alimentos
DE:
_____________________
ASUNTO:
DESARROLLO DE LA DOCUMENTACION
FECHA:
____________________________
Solicito a usted se sirva considerar la:

Actualizacin
Revisin
Creacin
Modificacin
Por las siguientes razones

_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
259
Cdigo:
CHECK LIST DE CONTROL DE HIGIENE
DE TRANSPORTE
Elaborado por:
Maestrante
DHCAD-CH-CHT-00
Revisin:
Emisin:
Remplaza:
Pgina:
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Lugar y Fecha
____________________________
Tipo de Vehculo
_____ Propio
Identificacin del Vehculo
Marca
_________________
Placa
_________________
Conductor
_________________
Nuevo
23/03/15
N/A
N/NT
_____ Alquiler
CONDICIONES DE HIGIENE
Marque con la casilla cumple si las condiciones higinicas son buenas. Anote las observaciones si
las hay
Limpieza Externa
Cumple
No cumple
Obs. ____________________________
Paredes Internas
Cumple
No cumple
Obs. ____________________________
Techo Interno
Cumple
No cumple
Obs. ____________________________
Piso Interno
Cumple
No cumple
Obs. ____________________________
PRESENCIA DE CONTAMINANTES
Marque con la casilla NO cuando no haya la presencia de contaminantes
Existe presencia de basura al interior del transporte
SI
NO
Existe evidencia de derrames de lquidos al interior del vehculo
SI
NO
Existe presencia de plagas al interior del transporte
SI
NO
Existen olores extraos al interior del transporte
SI
NO
Para productos que necesiten ser transportados con refrigeracin:
Temperatura: ________
Observaciones:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Se autoriza la descarga del producto
SI
Revisado por: ______________________
Firma:
______________________
260
NO
Cdigo:
CHECK LIST DE CONTROL DE PLAGAS
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
DHCPL-CH-CPL-00
Revisin:
Emisin:
Remplaza:
Pgina:
Nuevo
23/02/15
N/A
N/NT
Fecha: ____________________________
CONDICIONES EXTERIORES
Permetro exterior y reas verdes__________________________________________________
Condiciones de los contenedores de basura _________________________________________
Estacin de acopio de basureros __________________________________________________
Parqueadero __________________________________________________________________
Terraza ______________________________________________________________________
Cajas de revisin ______________________________________________________________
CONDICIONES INTERNAS
Limpieza y sanitizacin de la cocina________________________________________________
Presencia de grietas o huecos en las paredes, pisos, drenajes y techos de la
cocina________________________________________________________________________
Limpieza y sanitizacin de las bodegas _____________________________________________
Presencia de grietas o huecos en las paredes pisos, drenajes y techos de las
bodegas______________________________________________________________________
Posibles accesos ______________________________________________________________
PLAGAS ENCONTRADAS:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
RECOMENDACIONES:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Revisado por: ______________________
Firma:
______________________
261
TABLA DE DOSIFICACION
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
Cdigo:
DHPOS-T-DOS-00
Revisin: Nuevo
Emisin: 28/02/15
Remplaza: N/A
Pgina:
N/NT
Tabla 1.- Dosificaciones

PRODUCTO
DETERGENTE
DOSIS
Roy Det
1 lt. en 10 lt. de agua
Chemlok
1 parte de Chemlok en 4
partes de agua
Roy Food San
25 cm3 en 10 lt. de agua
Hipoclorito de Sodio 25 cm3 en 10 lt. de agua

DESINFECTANTE
10%
Bacoxin
Chemlok 2250-7.5
BX
Royal Chem
DESENGRASANTE
Temperatura del agua 65oC
262
PLANO DE PUNTOS DE MONITOREO DEL

AGUA
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
ESCALA: 1:20
263
Cdigo:
DHCAG-PL-PMA-00
Revisin:
Emisin:
Remplaza:
Pgina:
Nuevo
23/02/15
N/A
N/NT
Cdigo:
PLANO DE FLUJO DEL PERSONAL
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
ESCALA: 1:20
264
DHCCC-PL-FPE-00
Revisin:
Emisin:
Remplaza:
Pgina:
Nuevo
13/05/15
N/A
N/NT
PLANO DE CONTROL DE PLAGAS Y

SEGURIDAD
Elaborado por:
Maestrante
Revisado por:
Jaime Bonilla Arcos
Gerente
ESCALA: 1:20
265
Cdigo:
DHCPL-PL-CPS-00
Revisin:
Emisin:
Remplaza:
Pgina:
Nuevo
13/05/15
N/A
N/NT
REGISTRO DE MUESTREO DEL AGUA

Marque con el casillero de la superficie que se va a analizar y X el casillero de la superficie que no se va a analizar
Las observaciones van debajo del cuadro, separadas por /, con la fecha y sumilla.
CODIGO: DHPOS-R-MAG-00
QUIEN TOMA LA MUESTRA
FECHA
No. DE GRIFO DE LA
No. DE GRIFO LAVAMANOS
No. GRIFO LAVAMANOS
COCINA
BAO HOMBRES
BAO MUJERES
Revisado por:
Observaciones:
CISTERNA
LABORATORIO
NOMBRE Y APELLIDO
______________________________________________________________
Nombre y apellido:
______________________________________________________________
Firma:
______________________________________________________________
266
FIRMA
REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANITIZACION DE LA CISTERNA

CODIGO: DHPOS-R-LSC-00
REALIZADO POR
FECHA
DETERGENTE
DESINFECTANTE
OBSERVACIONES
NOMBRE Y
APELLIDO
267
FIRMA
REVISADO POR
NOMBRE Y
APELLIDO
FIRMA
REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANITIZACION DE EQUIPOS

Marque con cuando se realiz y X cunado no se realiz. El supervisor verifica en el mismo casillero con esfero de diferente color.
SOLUCION DETERGENTE:
SOLUCION DESINFECTANTE:
MES:
EQUIPOS
CODIGO: DHPOS-R-LSE-00
3
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
Parrilla
Plancha
Freidora
Horno
Cocina
Campana
Microondas
M. Caf
REALIZADO POR:
INICIALES
SUMILLA
REVISADO
POR:
INICIALES
SUMILLA
Observaciones:
______________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________
268
30
31
REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANITIZACION DE POSILLERIA

MES:
EQUIPOS
CODIGO:DHPOS-R-LSP-00
3
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Vajillera
Cristalera
Cubertera
Menaje
Utensilios
Batera de cocina
Estanteras
REALIZADO POR:
INICIALES
SUMILLA
REVISADO
POR:
INICIALES
SUMILLA
Observaciones:
______________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________
269
31
REGISTRO DE SANITIZACION DE INSTALACIONES DE INICIO DE JORNADA

EQUIPOS
MES:
1
2
7
10
11
12
13
14
15
16
Paredes
Puertas
M. de trabajo
Estanteras
Campana
Parrilla
Plancha
Freidora
Horno
Cocina
Microondas
M. de caf
Lavaplatos
Drenaje
Pisos
REALIZADO POR:
INICIALES
SUMILLA
REVISADO
POR:
INICIALES
SUMILLA
270
17
18
19
20
21
22
23
24
25
CODIGO:DHPOS-R-IJO-00
26 27 28 29 30 31
REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANITIZACION DE INSTALACIONES

MES:
1
2
EQUIPOS
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
CODIGO: DHPOS-R-LSI-00
26 27 28 29 30 31
M. de trabajo
Estanteras
Paredes
Puertas
Pisos
Drenajes
Techos
Luminarias
Basureros
REALIZADO POR:
INICIALES
SUMILLA
REVISADO
INICIALES
POR:
SUMILLA
Observaciones:
________________________________________________________________________________________________________________
271
REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANITIZACION DE BODEGAS
AREAS
A
B
A
C
E
R
I
A
B
E
B
I
D
A
S
LI
M
P
I
E
Z
A
MES :
1
2
4
10
11
12
13
14
15
16
Refrigerador
Congelador
Techo
Paredes
Puertas
Piso
Estanteras
Productos
Techo
Paredes
Puertas
Piso
Estanteras
Productos
Techo
Paredes
Puertas
Piso
Estanteras
REALIZADO POR:
INICIALES
SUMILLA
REVISADO POR:
INICIALES
SUMILLA
Observaciones:
__
272
17
18
19
20
21
22
23
24
25
CODIGO: DHPOS-R-LSB-00
26 27 28 29 30 31
REGISTRO DE HISOPADOS DE SUPERFICIES DE CONTACTO

Marque con el casillero de la superficie que se va a analizar y X el casillero de la superficie que no se va a analizar
CODIGO: DHPOS-R-HIS-00
RESPONSABLE
FECHA
MESAS DE
UTENSILIOS
VAJILLA
CUBERTERIA
CRISTALERIA
MENAJE
Revisado por:
MANOS DE
MANIPULADORES
TRABAJO
Observaciones:
LABORATORIO
NOMBRE Y
FIRMA
APELLIDO
______________________________________________________________
Nombre y apellido:
______________________________________________________________
Firma:
______________________________________________________________
273
REGISTRO DE LECTURAS DEL LUMINOMETRO

Coloque en el casillero que corresponde a la superficie que no se analizar. Anote la lectura que da el luminmetro, junto con si
est dentro de los lmites, o X si est fuera de lmites. Las observaciones van debajo del cuadro, separadas por /, con la fecha y sumilla.
CODIGO: DHPOS-R-LUM-00
RESPONSABLE
FECHA
MESAS DE
UTENSILIOS
VAJILLA
CUBERTERIA
CRISTALERIA
MENAJE
TRABAJO
Revisado por:
MANOS DE
NOMBRE Y APELLIDO
FIRMA
MANIPULADORES
Observaciones:
______________________________________________________________
Nombre y apellido:
______________________________________________________________
Firma:
______________________________________________________________
274
REGISTRO DE CONTROL DE INGRESO DE VISITAS

Marque con cuando cumple la condicin, y X cunado no cumple la condicin
CODIGO: DHPOS-R-CVI-00
FECHA
NOMBRE Y APELLIDO
HORA DE
HORA DE
INGRESO
SALIDA
MOTIVO DE LA VISITA
UNIFORME
LAVADO
DE MANOS
REVISADO POR
NONBRE Y APELLIDO
FIRMA
Observaciones:
_______________________________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________
275
REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANITIZACION DE BAOS Y VESTIDORES
s
EQUIPOS
MES:
1
2
10
11
12
13
14
15
16
Paredes
Puertas
Mesones
Debajo
de los
mesones
Lavamanos
Inodoros
Pisos
Drenajes
Techos
Luminarias
Lmparas
Basureros
REALIZADO POR:
INICIALES
SUMILLA
REVISADO
INICIALES
POR:
SUMILLA
276
17
18
19
20
21
22
23
24
25
CODIGO: DHPOS-R-LBV-00
26 27 28 29 30 31
REGISTRO
FECHA:
PERSONAL
HIGIENE
PERSONAL
COFIA
DE CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL
Marque con cuando cumple la condicin, y X cunado no cumple la condicin

CODIGO: DHPOS-R-CHP-00
MASCARILLA
ZAPATOS
DELANTAL
UAS
MAQUILLAJE
BARBA
BISUTERIA
CELULAR
OBSERVACIONES
Cocinero 1
Cocinero 2
Ayud. Cocina 1
Ayud. Cocina 2
Revisado por:
NONBREY APELLIDO
FIRMA
------------------------------------------------------FECHA:
PERSONAL
HIGIENE
PERSONAL
COFIA
MASCARILLA
ZAPATOS
DELANTAL
UAS
------------------------------------
MAQUILLAJE
BARBA
BISUTERIA
CELULAR
OBSERVACIONES
Cocinero 1
Cocinero 2
Ayud. Cocina 1
Ayud. Cocina 2
Recisado por:
NONBREY APELLIDO
FIRMA
-------------------------------------------------------
277
----------------------------------------
REGISTRO DE CONDICIONES DE SALUD DEL PERSONAL AL INGRESO

CODIGO: DHPOS-R-CSP-00
FECHA
NOMBRE Y APELLIDO
RESULTADOS DEL EXAMEN
CARNET DE SALUD
DEL ASPIRANTE
MEDICO
VIGENTE DESDE
OBERVACIONES
AUTORIZA EL INGRESO
NONBRE Y APELLIDO
FIRMA
Observaciones:
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________
278
REGISTRO DE AFECCIONES DE SALUD

CODIGO: DHPOS-R-ASA-00
FECHA
NOMBRE Y APELLIDO
DEL PACIENTE
SINTOMAS QUE PRESENTA
MEDICAMNETO SUMINSITRADO
O ACUDE AL MEDICO
PERMISO MEDICO
DESDE
HASTA
AUTORIZADO POR
NONBRE Y APELLIDO
FIRMA
Observaciones:
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________
279
REGISTRO DE CONTROL DE PLAGAS

CODIGO: DHCPL-R-CPL-00
FECHA
INSECTICIDA.
RATICIDA. PRINCIPIO
PLAGA A
METODO DE
PRINCIPIO ACTIVO.
ACTIVO.
CONTROLAR
APLICACION
CONCENTRACION
CONCENTRACION
AREA TRATADA
REALIZA LA APLICACION
NONBRE Y
FIRMA
APELLIDO
Observaciones:
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________
280
REGISTRO DE CAPACITACION
Curso: __________________________________________
CODIGO: DHPOE-R-CAP-00
Empresa o persona que lo dicta: _____________________________________

No.
NOMBRE
APELLIDO
OBSERVACIONES
281
Fecha: _________
FIRMA
REGISTRO DE INDUCCION Y ENTRENAMIENTO

CODIGO: DHPOE-R-IEN-00
INDUCCION
DESDE
HASTA
ENTRENAMIENTO
DESDE
OBSERVACIONES
HASTA
COLABORADOR NUEVO:
NONBRE Y APELLIDO
Revisado por : _____________________________________
Firma:
282
FIRMA
TUTOR:
NONBRE Y APELLIDO
______________________________________________
FIRMA
REGISTRO DE CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS
CODIGO: DHPOE-R-CEI-00
FECHA
EQUIPO O
PARAMETRO A CALIBRAR
FRECUENCIA
OBSERVACIONES
INSTRUMENTO
283
EMPRESA
REALIZADO POR
FIRMA
REGISTRO DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS

CODIGO: DHPOE-R-EIN-00
NOMBRE
CODIGO
MARCA
MODELO
SERIE
PROVEEDOR
CONTACTO
TELEFONOS
E-MAIL
Observaciones:
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________
284
REGISTRO DE RECEPCION DE ABACERIA

CODIGO: DHPOE-R-RAB-00
FECHA
PRODUCTO
CANTIDAD
PROVEEDOR
LOTE
OBERVACIONES
AUTORIZA EL INGRESO
NONBRE Y APELLIDO
FIRMA
Observaciones:
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________
285
REGISTRO DE RECEPCION DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA

CODIGO: DHPOE-R-RPL-00
FECHA
PRODUCTO
CANTIDAD
PROVEEDOR
LOTE
OBERVACIONES
AUTORIZA EL INGRESO
NONBRE Y APELLIDO
FIRMA
Observaciones:
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________
286
REGISTRO DE RECEPCION DE PRODUCTOS FRESCOS

CODIGO: DHPOE-R-RPF-00
FECHA
PRODUCTO
CANTIDAD
PROVEEDOR
LOTE
OBERVACIONES
AUTORIZA EL INGRESO
NONBRE Y APELLIDO
FIRMA
Observaciones:
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________
287
REGISTRO DE REQUISICION DE BODEGA

CODIGO: DHPOE-R-RBO-00
FECHA
PRODUCTO
CANTIDAD
OBSERVACIONES
SOLICITADO POR
NONBRE Y APELLIDO
AUTORIZADO POR
FIRMA
NONBRE Y APELLIDO
FIRMA
Observaciones:
_________________________________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________________
288
REGISTRO DE PLANIFICACION DE MENUS

SEMANA:
COMIDA
LUNES
MARTES
CODIGO: DHPOE-R-PME-00
MIERCOLES
JUEVES
VIERNES
SABADO
DOMINGO
DESAYUNO
ALMUERZO
CENA
POSTRES
APROBADO POR: _____________________________
FIRMA:
289
_________________________
REGISTRO DE RECETA ESTANDAR

CODIGO: DHPOE-R-RES-00
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD DE
PRECIO
IMPORTE
MEDIDA
COSTO
C. INDIRECTO
MARGEN
P. AL PUBLICO
PROCEDIMENTO PARA LA ELABORACION:

___________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________
290
REGISTRO DE AUDITORES INTERNOS
CODIGO: DHPOE-R-AIN-00
FECHA
NOMBRE Y APELLIDO
CARGO
PUNTAJE OBTENIDO
EVALUADO POR:
NOMBRE Y APELLIDO
Revisado por: _________________________________
Firma:____________________________
291
FIRMA
REGISTRO DE EVALUACION DE AUDITORES INTERNOS
CODIGO: DHPOE-R-EAI-00
FECHA
NOMBRE Y APELLIDO
NIVEL DE
COMUNICACIN
INSTRUCCIN
ORAL Y ESCRITA
10%
10%
ETICA
10%
Revisado por: _________________________________
CAPACITACION EN
CURSO
PARTICIPACION
LA NORMA
AUDITOR
EN AUDITORIAS
10%
INTERNO 50%
10%
Firma:____________________________
292
TOTAL
100%
REGISTRO DE CONTROL DE INVENTARIO DEL CONGELADOR

CODIGO: DHPOE-R-CIC-00
FECHA
PRODUCTO
PROVEEDOR
CANTIDAD
LOTE
FECHA DE
VENCIMIENTO
OBSERVACIONES
REQUERIDO POR:
NONBRE Y APELLIDO
Verificado por:
Firma:
Fecha:
Observaciones: ____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
293
FIRMA
REGISTRO DE CONTROL DE INVENTARIO DE REFRIGERADOR

CODIGO: DHPOE-R-CIR-00
FECHA
PRODUCTO
PROVEEDOR
CANTIDAD
LOTE
FECHA DE
VENCIMIENTO
OBSERVACIONES
REQUERIDO POR:
NONBRE Y APELLIDO
Verificado por:
Firma:
Fecha:
Observaciones: ____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
294
FIRMA
REGISTRO DE CONTROL DE INVENTARIO DE ABACERIA

CODIGO: DHPOE-R-IAB-00
FECHA
PRODUCTO
PROVEEDOR
CANTIDAD
LOTE
FECHA DE
VENCIMIENTO
Verificado por:
Firma:
Fecha:
OBSERVACIONES
REQUERIDO POR:
NONBRE Y APELLIDO
Observaciones:
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
295
FIRMA
REGISTRO DE CONTROL DE INVENTARIO DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA
CODIGO: DHPOE-R-IPL-00
FECHA
PRODUCTO
PROVEEDOR
CANTIDAD
LOTE
FECHA DE
VENCIMIENTO
OBSERVACIONES
REQUERIDO POR:
NONBRE Y APELLIDO
Verificado por:
Firma:
Observaciones: ____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
Fecha:
296
FIRMA
REGISTRO DE EVUALUACION DE PROVEEDORES

CODIGO: DHPOE-R-EPR-00
PROVEEDOR
E = Eficiencia
Revisado por
PRODUCTO
CERTIFICACION DE
REFERENCIAS
CALIDAD 20%
5%
T = Tiempo
: _____________________________________
MEDICION DEL CLIENTE

E
5%
T
5%
C
5%
S
5%
CERCANIA
PRECIO
FORMA DE PAGO
GARANTIA
POSTVENTA
5%
20%
10%
10%
10%
C = Calidad
TOTAL
S = Servicio
Firma:
297
______________________________________________
REGISTRO DE PROVEEDORES APROBADOS

Marque con segn corresponda
AO: ____________
PROVEEDOR
PRODUCTO
ORIGEN
LOCAL
Aprobado por
ODIGO: DHPOE-R-PAP-00
DIRECCION
TELEFONOS
IMPORTADO
: _____________________________________
ASESOR COMERCIAL
FORMA
TIEMPO DE
DE PAGO
ENTREGA
Firma: __________________________________________
298
E-MAIL
LISTA MAESTRA DE DOCUEMNTOS
CODIGO: DHCDO-L-MDO-00
DOCUMENTO
CODIGO
FECHA DE
No. DE
No. DE
CREACION
REVISION
COPIAS
DISPOSICION
ENTREGADO A:
RESPONSABLE DEL
CONTROL
NOMBRE APELLIDO
299
FIRMA
LISTA DE DOCUMENTOS EXTERNOS

CODIGO: DHCDO-L-DEX-00
FECHA
TITULO
CODIGO
VERSION
No. DE CPOPIAS
ENTREGADO A
NONBRE Y APELLIDO
300
RESPONSABLE DEL
CONTROL
FIRMA
PLAN ANUAL DE CAPACITACION
AO:
TEMA
ENERO
FEBRERO
CODIGO: DHTHU-P-ACA-00
MARZO
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
Revisado y aprobado por: __________________________________
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
Firma:___________________________
301
DICIEMBRE
PLAN MAESTRO DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACION
AO:
AGOSTO
SEPTIEM-
OCTUBRE
Firma: ___________________________
302
45
44
43
42
41
40
39
37
36
35
34
33
32
31
30
29
28
27
26
25
24
23
22
21
20
19
18
17
16
15
14
13
12
11
10
38
BRE
INSTRUMENTO
NOVIEM-
DICIEM-
BRE
BRE
52
JULIO
51
JUNIO
50
MAYO
49
ABRIL
48
MARZO
47
FEBRERO
46
ENERO
EQUIPO
CODIGO: DHMCA-P-MMC-00
PROGRAMA ANUAL DE AUDITORIAS

I: Auditora Interna
E: Auditora Externa
T: Auditora de tercera parte (cliente/proveedor)
AO:
JULIO
AGOSTO
SEPTIEM-
Firma: ___________________________
303
45
44
43
42
41
40
39
37
36
35
34
33
32
31
30
29
28
27
26
25
24
23
22
21
20
19
18
17
16
15
14
13
12
11
10
38
BRE
PROCESO O
SECCION
OCTUBRE
NOVIEM-
DICIEM-
BRE
BRE
51
JUNIO
50
MAYO
49
ABRIL
48
MARZO
47
FEBRERO
46
ENERO
AREA,
52
CODIGO: DHAUD-PR-AAU-00
REGISTRO DE DATOS DEL EMPLEADO
CODIGO: DHPOE-R-DEM-00
ITEMS
DATOS
Nombres
Apellidos
Fecha de ingreso
Cargo
Direccin domiciliaria
Telfono
Celular
Referencia familiar:
Nombre y apellido
Parentesco
Telefonos
Carnet del IESS
Alergias
Alguna condicin mdica especial
Tipo de sangre
Observaciones:
_____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Aprobado por: _____________________________
Firma: _________________________
304
REGISTRO DE DESCRPCION DEL CARGO
CODIGO: DHPOE-R-DCA-00
Descripcin general:
Cargo / Funcin: ___________________
Grado Acadmico: ________________
Procesos impactados: _____________________________

Reporta a: ______________________________________
PROPSITO DEL TRABAJO (Definir en una oracin los objetivos principales del cargo)
______________________________________________________________________________________________
RESPONSABILIDADES MAYORES (Describir mnimo 5 resultados importantes a ser logrados dentro del
cargo/funcin) __________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
INDICADORES CLAVE DE CUMPLIMIENTO
(Indicar como puede ser medido el cumplimiento de las
funciones encomendadas) _________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________
DIMENSIONES DEL CARGO/FUNCIN (Indicar objetivos claves) ___________________________________

______________________________________________________________________________________________
Numero de colaboradores a cargo: _____________________________________________
Responsabilidades Financieras: (Presupuestos, Costos, Ventas, etc.): ________________________

______________________________________________________________________________________________
Impacto en la organizacin: ____________________________________________________

_____________________________________________________________________________
PERFIL IDEAL (Nivel de educacin y experiencia)

Educacin mnima:__________________
Experiencia mnima:____________
Conocimiento tcnico / profesional y habilidades (Describir el conocimiento (know-how) necesario

para cumplir a cabalidad el trabajo): ______________________________________
____________________________________________________________________________
Actividades clave: ___________________________________________________________
___________________________________________________________________________
305
REGISTRO DE ENTREVISTA
CODIGO: DHPOE-R-ENT-00
Marque con lo que corresponda

Fecha: __________________
Nombre del candidato: ____________________________
Puesto a cubrir: __________________________________
Puntual:
Apariencia:
Si
Descuidado
Personalidad: Introvertido
No
Normal
Elegante
Ecunime
Extrovertido
Vive en el sector:
Si
No
Situacin familiar estable:
Si
No
Formacin acorde al puesto
Si
No
Describir se ha tenido experiencia laboral de acuerdo al puesto: __________________________

_____________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
Que sabe de nosotros: ___________________________________________________________

____________________________________________________________________________
Aspiracin salarial: _______________
Oferta salarial: ____________
Comentarios: _________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
Entrevistado por: _____________________________
Firma: _________________________
306
REGISTRO DE REQUISICION DE PERSONAL
CODIGO: DHPOE-R-RPE-00

Fecha: __________________
Fecha mxima para cubrir la vacante: ____________________________
Prioridad:
Alta
Media
Baja
Horario laboral: _______________________

Personal eventual:
Si
No
Puede ser personal con capacidades especiales? Si
No
Escala Evaluativa:
3: Alto
1: Bajo
2: Medio
FORMACION REQUERIDA
CONOCIMIENTOS REQUERIDOS
HABILIDADES REQUERIDAS
EXPERIENCIA REQUERIDA
307
PRINCIPALES
CONDICIONES CONTRACTUALES
RESPONSABILIDADES
Observaciones:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Revisado por: _____________________________
Firma: _________________________
308
REGISTRO: SOLICITUD DE MANTENIMIENTO
CODIGO: DHPOE-R-SMA-00
Fecha: ________________________________________
Persona que solicita: ________________________________

Hora: ____________
Equipo o instrumento: _________________________________
Cdigo: ____________________________
Marca: ______________________________
Problemas que presenta:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Posibles causas:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Tiempo de paro: _________________________________________
Repuestos: _______________________________________________
Nmero de mantenimiento: ________________________________
Quien realiza el mantenimiento: __________________________________________
Recomendaciones:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Recib conforme: _______________________________
Firma: ________________________________________
309
REGISTRO TECNICO INDIVIDUAL

DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS
CODIGO: DHPOE-R-TIE-00
Fecha: ________________________________________
Identificacin:
Nombre: ________________________________________
Cdigo: _________________________________________
Marca: __________________________________________
Modelo: _________________________________________
Serie: ___________________________________________
Caractersticas Tcnicas:
Voltaje: ____________________________V
Corriente: __________________________A
Potencia: ___________________________W
Fases: ______________________________F
Frecuencia: _________________________H2
Velocidad: __________________________RPM
Otros: _________________________________
Parmetro 1: ________________________________________________________
Parmetro 2: ________________________________________________________
Calibracin:
Patrn de medicin:________________________
Estndar: _________________________
Certificador: ___________________
Periodicidad de control: _______________________________________________________

FECHA
ACTIVIDAD
RESULTADO
CALIBRACION INTERVENTOR
Reportado a: _____________________________________
Accin tomada: ________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Revisado por: _____________________________
310
Firma: _________________________
REGISTRO DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS
CODIGO: DHPOE-R-MEI-00
Fecha: ________________________________
Hora: ____________
Equipo o instrumento: _________________________________
Cdigo: ____________________________
Marca: ______________________________
Problemas que presenta:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Posibles causas:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Tiempo de mantenimiento: _________________________________________
Repuestos: _______________________________________________
Nmero de mantenimiento: ________________________________
Quien realiza el mantenimiento: __________________________________________
Recomendaciones:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Recib conforme: _______________________________
Firma: ________________________________________
311
COMANDA
DHPOE-R-COM-00
FECHA:_______________________
HABITACION
CANTIDAD
HORA:____________
MESA
PAX
ALIMENTOS Y BEBIDAS
312
MESERO
REGISTRO INDIVIDUAL DE PROVEEDORES
CODIGO: DHPOE-R-IPR-00
PROVEEDOR:
_____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
PRODUCTOS O SERVICIOS QUE SUMINISTRA:

_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
PERSONA DE CONTACTO: ___________________________________________________
DIRECCIN:
_____________________________________________________________________________
CIUDAD: ___________________________________________________________________
PAIS: _______________________________________________________________________
TELEFONOS: _______________________________________________________________
CELULAR: __________________________________________________________________
FAX: _______________________________________________________________________
E-MAIL: ____________________________________________________________________
COMENTARIOS: ____________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
313
REGISTRO DE DISTRIBUCION DE DOCUMENTOS
CODIGO: DHPOE-R-DDO-00
FECHA
DOCUMENTO
RECIBIDO POR
314
FIRMA
REGISTRO DE NOMBRE, APELLIDO, FIRMAS Y SUMILLAS
CODIGO: DHPOE-R-NAF-00
NONBBRE Y APELLIDO
CARGO
FIRMA
315
SUMILLA
REGISTRO DE QUEJAS Y RECLAMOS
CODIGO: DHPOE-R-QRE-00

No.
Fecha: __________________
Queja debido a:
Producto
Servicio
Nombre y Apellido del reclamante:_______________________________________
Queja recibida por: ___________________________________________________
Va de recepcin de la queja:
Personal
Telfono
Carta
Otros
E-mail
Describa el motivo de la queja: ___________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Reportado a: _______________________________________
Accin tomada: ________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Revisado por: _____________________________
316
Firma: _________________________
REGISTRO DE ANALISIS CAUSA EFECTO
CODIGO: DHPOE-R-ACE-00

No.
Fecha: __________________
Queja debido a:
Producto
Servicio
Nombre y Apellido del reclamante:_______________________________________

Describa el motivo de la queja: ___________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Analizar el motivo de la queje y reclamo respondiendo:

Por qu? _____________________________________________________________________
Por qu? _____________________________________________________________________
Por qu? _____________________________________________________________________
Por qu? _____________________________________________________________________
Por qu? _____________________________________________________________________
Los 5 por qu colquelos en la tabla como causa
CAUSA
EFECTO
ACCION CORRECTIVA
Implementar las acciones correctivas, despus de 1 mes verificar si se ha eliminado la causa del
problema. Caso contrario tomar nueva accin correctiva:
____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Revisado por: _____________________________
317
Firma: _________________________
PLAN DE AUDITORIA
DHAUD-P-AIN-00
Tipo de Auditora: _______________________

Auditora No.: ___________________________
Alcance:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Objetivos:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Documentos de referencia: Manual BPM, procedimientos, instructivos, registros, etc.,

vigentes del sistema de inocuidad alimentaria de Destiny Hotel.
Equipo Auditor
Auditor Lder: _____________________
Auditor Junior: ____________________
Auditores en formacin: _______________________________________________________
_____________________________________________________________________________
FECHA
HORA
ACTIVIDAD
____________________________
AUDITOR LIDER
318
INVOLUCRADOS
OBSERVACIONES
6.5. Anlisis de la propuesta metodolgica desarrollada
Una vez que se desarroll la documentacin del Manual de Buenas Prcticas de

Manufactura (pirmide documental) para Destiny Hotel, la autora de la investigacin,
realiz una nueva auditora, que en este caso es la Auditora de Cumplimiento. Se
utiliz la misma lista de verificacin para poder integrar, interactuar y comparar los
resultados con los de la Auditora de Diagnostico.
Tabla 13.- Resultados de la Auditora de Cumplimiento

AUDITORIA DE CUMPLIMIENTO
Dimensin
% de cumplimiento
A.1 Exterior del edificio
100
A.2 Interior del edificio
75
B) Transporte y almacenamiento
100
C) Equipos
100
D) Personal
100
E) Sanitizacin y control de plagas
100
F) Operaciones de produccin
100
Total
675
Promedio
96,43%
319
Grfico 7.- Representacin del porcentaje documental. Auditora de

Cumplimiento
El desarrollo de la pirmide documental para Destiny Hotel, demostr que se

increment significativamente el nivel de cumplimento de los requisitos del Decreto
Ejecutivo 3253. Buenas prcticas de Manufactura para alimentos procesados pasando de
un 21,43% a un 96,10% en promedio, tal como se aprecia en el Grfico 7.
Cabe aclarar que el porcentaje de cumplimiento es documental, ya que esta

investigacin no contempl la implementacin.
320
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Buenas Prcticas de Manufactura en las cocinas y restaurantes del Hotel Dann
Carlton de Medelln. Medelln, Colombia.
325
ANEXO A: INSTRUMENTO DE RECOLECCIN DE DATOS

AUDITORIA DE DIAGNOSTICO
Escala Evaluativa:
No Existe (N.E.) = 0
Incipiente (I) = 25 Cumple Parcialmente (C.P.) = 50
Cumple en gran medida (C.G.M) = 75
Cumple con el requisito (C.R) = 100
N/A = No Aplica
AUDITORA: Jacqueline Villacs G. (Maestrante)
REQUISITOS
BPM
OBSERVACIONES
A) INSTALACIONES
A.1 EXTERIOR DEL EDIFICIO
Fecha: 18 de enero de 2015

NIVEL DE DOCUMENTACION EXISTENTE
N.E.
I
C.P.
C.G.M.
C.R.
A.1.1 reas Exteriores

A.1.1.1 El establecimiento no est ubicado en la cercana de
contaminantes ambientales
A.1.1.2 Las reas exteriores estn exentas de residuos, chatarra, artculos
descartados. La maleza y hierba alta estn cortadas. Las reas exteriores
estn adecuadamente drenadas
A.1.1.3 Los caminos y pasillos estn adecuadamente mantenidos,
compactos, sin polvo y bien drenados.
A.1.1.4 El exterior del edifico est diseado, construido y mantenido para
prevenir el ingreso de plagas y contaminantes: ninguna apertura
desprotegida, ningn agujero o grietas, tomas de aire adecuadamente
ubicadas.
A.1.1.5 Techos, paredes y cimientos mantenidos para evitar filtraciones.
Art. 4
El hotel est ubicado en el

centro de Baos
Los exteriores estn bien
mantenidos
100
Art 3 num.1,2,3,4
Art.4
Art. 5 num.1
Bien mantenidos y limpios
100
El edificio es nuevo
100
Art. 6 num. 2 (a)
En perfecto estado
100
Art. 6 # 9 (a, c, e)
No existen lavamanos. Usan el

de lavavajilla
El lavavajilla que usa como
lavamanos
En los baos del restaurante
Art 3 num.1,2,3,4
Art.4
100
A.2 INTERIOR DEL EDIFICIO

A.2.1 Diseo, Construccin y Mantenimiento
A.2.1.1 Las reas de proceso estn equipadas de estaciones de lavamanos
en nmero suficiente y bien ubicadas.
A.2.1.2 Las instalaciones de lavamanos estn provistas de sistema antireflujo hacia el drenaje: vaco de aire, trampas, vlvulas de seguridad
A.2.1.3 Donde sea apropiado, las estaciones de lavamanos debern estar
dotadas de dispensador de jabn.
A.2.1.4 Los pisos, paredes, tumbados estn construidos de material
duradero, impermeable, liso, fcil de limpiar y apto para las condiciones
de proceso en el rea. Las paredes tienen colores claros.
Art 7. # 3b
Art. 6 # 9 Lit c.
Art. 6 num. 2(a,b,c,f)
Paredes y pisos de cermica y

porcelanato de colores claros
326
25
25
100
100
Lista de Verificacin. Continuacin

REQUISITOS
BPM
OBSERVACIONES
A.2.1.5 Donde es necesario, las uniones de las paredes, pisos y tumbados

estn completamente sellados y los ngulos son curvos para prevenir la
contaminacin y facilitar la limpieza.
A.2.1.6 Los pisos, paredes y tumbados estn construidos con materiales
adecuados.
A.2.1.7 Los pisos permiten una adecuada y fcil limpieza, drenaje y
condiciones adecuadas
A.2.1.8 Los tumbados, estructuras elevadas, y gradas estn diseados,
construidos y mantenidos para prevenir la contaminacin
A.2.1.9 Las tuberas estn identificadas de acuerdo a la norma NTE INEN
440
A.2.1.10 Las ventanas estn selladas o equipadas con mallas bien
ajustadas
Art. 6 num. 2(d,e)
Bien sellados pero no con

uniones curvas
Art. 3, Art. 6 literal 2,

a
Art. 6 Num. 2(a,b)
Art.3 (a,c,d)
Material adecuado: cermica y

porcelnato
Fcil limpieza. Drenaje apto
para desfogue rpido
Mantenidos y previenen la
contaminacin
pequeo tramo de tubera sin
identificacin de color
No hay ventanas. N/A
Art.6 III (b)
N/A
A.2.1.11 Donde hay posibilidad de roturas de ventanas que podran

resultar en la contaminacin de los alimentos, estn construidas de
materiales no astillable o cubierta con pelcula protectora
A.2.1.12 Las puertas son de superficies lisas, no absorbentes, se cierran
hermticamente y, donde sea apropiado estn equipadas de un sistema de
auto cierre automtico.
A.2.1.13 El patrn de movimiento de los empleados y de los equipos no
permite la contaminacin cruzada del producto
A.2.1.14 El establecimiento provee de una separacin fsica u operacional
a las operaciones incompatibles y donde pueda resultar una contaminacin
cruzada.
A.2.2 Iluminacin
Art. 4(a,b,c)
Art. 6 Num. (c )
Art.6 num.3 (e)
Art.5 (b,d), Art. 6 1.

(a,b)
Art 5 (d), Art 6 1. (a)

N.E.
I
C.P.
C.G.M.
C.R.
50
100
100
100
75
De acero inoxidable y cierre con

brazo mecnico
100
Cumple en gran medida
75
Falta delimitar las reas de cada

proceso.
50
A.2.2.1 La Iluminacin es adecuada para asegurar que los procesos y las

actividades de inspeccin se realicen de manera efectiva.
A.2.2.2. La Iluminacin no altera el color de los productos
Art. 6 Num.6
Buena iluminacin. Luz blanca
100
Art. 6 Num.6
La luz es blanca
100
A.2.2.3. Las bombillas y lmparas estn protegidas en reas donde hay

alimentos o material de empaque expuestos,
para prevenir la
contaminacin, en caso de rotura
Art. 6 Num.6
No estn protegidas para

prevenir la contaminacin por
rotura
327

REQUISITOS
A.2.3 Calidad del Aire
A.2.3.1 La ventilacin proporciona suficientes cambios de aire para
prevenir acumulaciones inaceptables de vapor, condensacin o polvo y
otros contaminantes y para remover el aire contaminado.
A.2.3.2 Las tomas de aire estn equipadas de mallas o filtros ajustados de
manera bien apretada para prevenir el ingreso de aire contaminado. Los
filtros se limpian y se reemplazan con la frecuencia necesaria.
A.2.3.3 En reas microbiolgicamente sensibles, se mantiene presin de
aire positiva.
A.2.3.4 Donde se utiliza aire comprimido, de enfriamiento o directamente
en contacto con el alimento, la calidad del aire debe ser controlada.
A.2.4 Manejo de Desechos
A.2.4.1 Los drenajes y sistemas de evacuacin y alcantarillado estn
equipados de trampas y venteos apropiados.
A.2.4.2 Las instalaciones estn diseadas y construidas de modo que no
haya conexiones cruzadas entre el sistema de alcantarillado y otros
sistemas de efluentes.
A.2.4.3 Las lneas de efluentes o alcantarillado no transitan por encima o a
travs de reas de proceso.
A.2.4.4 Se encuentran instalaciones y equipos adecuados y bien
mantenidos para el almacenaje de desechos y materiales no comestibles,
antes de su recoleccin del establecimiento. Estas instalaciones estn
diseadas para prevenir la contaminacin.
A.2.4.5 Los contenedores utilizados para los desechos y no comestibles,
estn claramente identificados, a prueba de filtracin y tapados
A.2.4.6 Los desechos se remueven y los contenedores se limpian y
desinfectan con una frecuencia apropiada para minimizar el potencial de
contaminacin
A. 2.5 reas para desechos
A.2.5.1 Se dispone de un sistema adecuado de recoleccin,
almacenamiento, proteccin y eliminacin de basuras que evite
contaminaciones
BPM
OBSERVACIONES
Art. 6 Num.7(a,c)
La campana tiene suficiente

potencia de extraccin para no
permitir condensaciones.
N/A
100
Si se cumple
100
Art 6 Num. 7(b,d,e,f)
Art 6. Num.7 (b,e)

Art. 37

N.E.
I
C.P.
C.G.M.
C.R.
N/A
Art. 6 Num.2 Lit c.
Drenajes aptos para cocina
100
Art. 7 Num. 3 (a,b)
Edificio e instalaciones nuevas
100
100
Art. 7 Num. 4 (a)
No existen lneas de efluentes o

alcantarillas vistas
Basureros mantenidos y bien
ubicados, pero no existe un sitio
de acopio
Art. 7 Num. 4 (a)
No existe evidencia documental
Art. 7 Num. 4 c
Se limpian, pero no existe

documentacin
Art. 7 Num. 4 (a,d)

sobre el cumplimiento de este
requisito
Art. 7 Num. 3 (b)
328
50

REQUISITOS
BPM
OBSERVACIONES
A.2.5.2 El manejo, almacenamiento y recoleccin de los desechos

previene la generacin de olores y refugio de plagas
A.3 INSTALACIONES SANITARIAS
A.3.1 Instalaciones para el personal
Art. 7 Num. 4 (c,d)
No
se
evidencia
el
cumplimiento de este requisito
A.3.1.1 Los baos tienen agua corriente potable caliente y fra,

dispensadores de jabn, equipos sanitarios o suministros para secarse las
manos y un receptculo de desechos, fcil de limpiar.
A.3.1.2 Segn se requiera, los baos, comedores y vestidores estn
provistos de un drenaje de piso, de ventilacin, todo bien mantenido para
no causar problemas de contaminacin.
A.3.1.3 Letreros acerca del lavado de manos se encuentran expuestos en
las reas pertinentes.
A.3.1.4 Segn es necesario, los baos, comedores y vestidores estn
separados de y no dan directamente a las reas de proceso.
A.3.2 Instalaciones de limpieza y sanitizacin del equipo
Art. 6 Num. 9 (c )
No existe instructivo de lavado

de manos
A.3.2.1 Las instalaciones estn construidas con materiales que resisten a la

corrosin, fciles de limpiar y disponen de agua potable a la temperatura
adecuada para los qumicos de limpieza que se utilizan.
A.3.2.2 Los utensilios para limpieza y sanitizacin del equipo debern
estar separados de las reas de almacenamiento de alimentos, de proceso y
de empaque para prevenir la contaminacin.
A.4. CALIDAD Y SUMINISTRO DEL AGUA/VAPOR/HIELO
Art. 3,b. Art. 26,2(a)
Art. 6 Num.9 e
Art. 6 Num. 9 (f)

Art. 6 Num.9 (b)
Recomendacin

N.E.
I
C.P.
C.G.M.
C.R.
0
Instalaciones nuevas
100
No existe instructivo de lavado

de manos
No es requerimiento documental

requisito
requisito
A.4.1 Agua & Hielo

A.4.1.1 El agua cumple con los requisitos de la norma NTE INEN 1108
A.4.1.2 El agua y hielo son analizados con la frecuencia adecuada para
confirmar su potabilidad. El agua que proviene de otras fuentes diferentes
a la red municipal, debe ser tratada y analizada para asegurarse de su
potabilidad. Los registros de potabilidad del agua y hielo incluyen: sitio de
muestreo de la fuente de agua, resultados analticos, analista y fecha.
A.4.1.3 No hay interconexiones entre los suministros de agua potable y no
potable.
Art. 26, 1(a,b) 2 (a)

Art 7, Num. 1 (a)
Art. 7 Num. 1(d)
0
Se usa agua potable, pero no se
evidencia
documental
de
muestreo y anlisis del agua
329
100

REQUISITOS
BPM
OBSERVACIONES
A.4.1.4 Donde es necesario almacenar agua, las instalaciones estn

adecuadamente diseadas, construidas y mantenidas para prevenir la
contaminacin.
A.4.1.5 El volumen, temperatura y presin del agua potable son adecuados
para todas las necesidades operativas y de limpieza.
A.4.1.6 El tratamiento qumico es monitoreado
Art. 7, Num.1(a)

requisito
A.4.1.7 El agua recirculada es tratada, monitoreada y mantenida en forma

apropiada para su uso esperado.
A.4.1.8 El agua recirculada tiene un sistema de distribucin separado,
claramente identificado.
A.4.1.9 El hielo utilizado como ingrediente o en contacto directo con el
alimento es producido a partir de agua potable y se mantiene protegido de
la contaminacin.
A 4.2 Vapor
A.4.2.1 Los registros de tratamiento de agua de alimentacin de los
calderos incluyen: (mtodo de tratamiento, resultados analticos, fecha y
analista)
A.4.2.2 El vapor suministrado es generado a partir de agua potable si tiene
contacto con los alimentos
B) TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO
Art.7 Num. 1(b)

Art 7 Num. 1 (a )
Art. 26, Num. 2(b)

de este requisito
N/A
Art. 26 Num. 2(b)
N/A
Art. 26 Num. 1(b)

requisito

N.E.
I
C.P.
C.G.M.
C.R.
0
0
0
Art. 7 Num. 2
N/A
Art. 7 Num. 1 c, 26
Num. 2 (a)
N/A
Art. 58, Num.2
Art. 58, Num.6

requisito
B 1 TRANSPORTE
B 1.1 Condiciones
B.1.1.1 El personal de la planta verifica que los camiones son adecuados
para el transporte de alimentos.
1) Los camiones y tanqueros se inspeccionan en la recepcin y antes de
cargarlos para asegurarse que estn exentos de contaminacin y son aptos
2) Se tiene un programa documentado de limpieza y sanitizacin del
transporte
Art. 58, Num.1
330

REQUISITOS
BPM
OBSERVACIONES
3) No se transporta alimentos junto con substancias txicas peligrosas

alterantes o adulterantes
B.1.1.2 Existe un programa para verificar la efectividad de la limpieza,
como por ejemplo, inspecciones de camiones.
B.1.1.3 Los camiones son cargados, estibados y descargados de modo de
prevenir cualquier dao y contaminacin del alimento y de los materiales
de empaque.
B.1.1.4 Los tanqueros a granel estn diseados y construidos para permitir
un drenaje completo y prevenir la contaminacin.
B.1.1.5 Donde sea apropiado, los materiales utilizados en la construccin
de los camiones son aptos para el contacto con alimentos
B.1.2 Control de Temperatura
Art. 58 Num. 5
Art. 29 Num. 3
Art. 20 Art. 58 Num.

1

requisito
N/A
B.1.2.1 Los ingredientes que requieren de refrigeracin son transportados

a 4C o menos y son monitoreados de manera apropiada. Los ingredientes
congelados son transportados a una temperatura que no permite el
descongelamiento.
B.1.2.2 Los productos terminados son transportados bajo condiciones que
previenen el deterioro y la contaminacin.
B2 ALMACENAMIENTO
Art 58 Num. 2 y 4
Art. 58 Num. 2, 4, 7

N.E.
I
C.P.
C.G.M.
C.R.
0
N/A
Art. 58 Num. 3

requisito
Art. 58 Num.1
N/A
B.2.1.1 Los ingredientes que requieren de refrigeracin son almacenados a

4C o menos y son monitoreados. Los ingredientes congelados se
almacenan a una temperatura que no permite el descongelamiento.
B.2.1.2 Los ingredientes y materiales de empaque se manejan y
almacenan de modo de prevenir cualquier dao o contaminacin.
B.2.1.3 Se controla la rotacin de los ingredientes y de los materiales de
empaque prevenir el deterioro y el dao.
B.2.2 Recepcin y Almacenamiento de Qumicos No Alimenticios
Art. 21 Art 57
Art. 21

requisito
Art. 21
B.2.2.1 Los qumicos se reciben y almacenan en un rea seca y bien

ventilada.
Art 20 y 21
B 2.1 Almacenamiento de Insumos
331

REQUISITOS
BPM
OBSERVACIONES
B.2.2.2 Todos los qumicos deben ser aprobados para su uso esperado.
Todas las hojas tcnicas e instrucciones de uso estn disponibles
B.2.2.3 Los qumicos no alimenticios se almacenan en reas designadas
de modo que no haya posibilidad de contaminacin cruzada del alimento y
de las superficies de contacto.
B.2.2.4 Cuando se usen continuamente qumicos en el rea de manejo del
alimento, estos se almacenan de modo de prevenir la contaminacin de los
alimentos, superficies de contacto, o materiales de empaque.
B.2.2.5 Los qumicos se almacenan y se mezclan en reas limpias,
correctamente etiquetados. Los qumicos de mantenimiento se almacenan
por separado. Los pesticidas estn separados de los productos de limpieza.
B.2.3 Almacenamiento de Productos Terminados
Art. 19
Recomendacin

requisito
requisito
requisito
Art 52
Art. 21
Art 56
Art 54
Art. 8
No
se
evidencia
el

requisito
B.2.3.1 Los productos terminados se almacenan y manejan bajo

condiciones que previenen su deterioro
B.2.3.2 La rotacin de materiales se controlada para prevenir el deterioro,
que podra presentar un peligro para la salud.
B.2.3.3 Los productos defectuosos o sospechosos se identifican
claramente y se aslan en un rea designada
B.2.3.4 Los productos terminados se almacenan y manejan de manera que
se prevengan los daos.
C) EQUIPO
Recomendacin
Art. 21 Art.22 Art 31

N.E.
I
C.P.
C.G.M.
C.R.
0
C 1 Equipo General
C 1.1 Diseo e instalacin
C 1.1.1 El equipo est diseado, construido e instalado de modo de
satisfacer los requerimientos del proceso.
C 1.1.2 El equipo est diseado, construido e instalado de modo de ser
accesible para la limpieza, desinfeccin, mantenimiento e inspeccin.
C 1.1.3 El equipo est diseado, construido e instalado para prevenir la
contaminacin durante las operaciones, como: ubicacin de los
reservorios de lubricacin o de condiciones que pueden conllevar a
condiciones no sanitarias. Formacin de condensacin por falta de venteo
Art, 8 Num. 3
Art 8 Num. 4 Art. 9
Num. 1
332

REQUISITOS
BPM
OBSERVACIONES
C 1.1.4 Donde sea necesario, el equipo tiene el escape o venteo hacia el

exterior para prevenir una condensacin excesiva
C 1.1.5 El equipo est diseado, construido e instalado para permitir un
drenaje adecuado y, cuando sea necesario, est conectado directamente
con los drenajes.
C 1.1.6 El equipo y los utensilios utilizados para manejar un material no
comestible no se utilizan para manipular productos comestibles y estn
claramente identificados.
C 1.1.7 Se controla la contaminacin por vidrio y por metal.
Art. 61
Art. 61

requisito
requisito
N/A

requisito
requisito
Art. 61
Art. 35

N.E.
I
C.P.
C.G.M.
C.R.
0
C 1.2 Superficies de contacto con los alimentos

C 1.2.1 Las superficies de contacto del equipo y de los utensilios son lisas,
no corrosivas, no absorbentes, no txicas, exentas de picaduras, grietas o
fisuras y pueden resistir a limpiezas y desinfecciones repetidas.
C 1.2.2 Los recubrimientos, pinturas, lubricantes y otros materiales
utilizados para las superficies de contacto con los alimentos o el equipo
donde haya una posibilidad de contacto con los alimentos son de
materiales aprobados.
C 1.3 Mantenimiento y calibracin del equipo
Art. 8 Num. 1,3,6,9

Art. 29 Num.4
C 1.3.1 La planta tiene un programa de mantenimiento preventivo efectivo

para asegurar que el equipo que pueda afectar la inocuidad del alimento
funcione
como
esperado.
Ello
incluye:
Una lista de los equipos que requieren de un mantenimiento regular.
Los procedimientos y frecuencias del mantenimiento. Por ej. la
inspeccin del equipo, ajuste y reemplazo de piezas estn basados en el
manual del usuario o proveedor del equipo, o estn basados en las
condiciones operativas que podran afectar la condicin del equipo.
C 1.3.2 Los instructivos (o protocolos) de calibracin, incluyendo la
identificacin del equipo, mtodos de calibracin y frecuencias son
establecidos por el fabricante, para monitoreo del equipo y/o instrumentos
de control que pueden afectar la inocuidad del alimento. Adems de esta
informacin, los registros deben indicar los resultados de calibracin.
C 1.3.3 El equipo previene la de contaminacin fsica o qumica.
Art. 9 y 65

requisito
Art. 9

requisito
Art. 9
Art. 8 Num. 5
333

REQUISITOS
BPM
OBSERVACIONES

N.E.
I
C.P.
C.G.M.
C.R.
0
C 1.3.4 El mantenimiento y la calibracin del equipo es realizado por un

personal adecuadamente capacitado.
D) PERSONAL
Art. 11
D 1.1.1 La planta tiene un programa de capacitacin para sus empleados.
Art. 11
D 1.1.2 Una capacitacin apropiada en higiene del personal y manejo

higinico de los alimentos es impartida a los que manejan alimentos, al
inicio de su contrato.
D 1.1.3 La capacitacin inicial en higiene de los alimentos es reforzada y
actualizada a intervalos apropiados.
D 2 HIGIENE Y SALUD
Art. 11

requisito

requisito
requisito
requisito
requisito
No
se
evidencia
el
sobre este requisito
D 1 CAPACITACIN
D 1.1 Capacitacin general sobre higiene de los alimentos
Art. 11
D 2.1 Aseo y conducta

D 2.1.1 Todas las personas se lavan las manos antes de ingresar a las reas
de proceso, antes de iniciar el trabajo, despus de manipular materiales
contaminados, despus de las pausas y despus de ir al bao.
D 2.1.2 Donde sea necesario para minimizar la contaminacin
microbiolgica, los empleados utilizan bandejas de desinfectante para las
manos.
D 2.1.3 Se llevan puestos y se mantienen en buen condicin sanitaria ropa
protectora, redecillas para el cabello y/o barba, calzados y/o guantes,
apropiados para la operacin realizada por los empleados.
D 2.1.4 Cualquier comportamiento que podra resultar en la
contaminacin del alimento, como comer, fumar, masticar chicle, o
prcticas no higinicas como escupir, es prohibido en las reas donde se
manipulan alimentos, (sealtica)
D 2.1.5 Todas las personas que ingresan a reas de proceso se quitan la
joyera y otros objetos que podran caer y contaminar al producto
D 2.1.6 Los objetos personales y la vestimenta casual se guardan en reas
separadas de las de proceso como en los vestidores
Art. 13, num 3
Art. 13, num 4
Art. 13, num 1,2 Art.

14 num. 2
Art. 14, num 1
Art. 14, num 2

Recomendacin
334

REQUISITOS
BPM
OBSERVACIONES

N.E.
I
C.P.
C.G.M.
C.R.
0
D 2.1.7 El ingreso del personal y de todo visitante es controlado para

prevenir problemas de contaminacin. El patrn de movimiento de los
empleados previene la contaminacin cruzada del producto.
Art. 15, Art. 17

requisito
D 2.1.8 La empresa tiene una poltica sobre higiene del personal, el

comportamiento higinico, vestimenta adecuada y se dispone de un
sistema de sealizacin
Art.10

requisito
D 2.2.1 La empresa tiene y aplica una poltica para prevenir que una
persona que padece o es portadora de una enfermedad contagiosa, no
labore en reas donde se manipulan alimentos.
D 2.2.2 Le empresa somete al personal a reconocimiento mdico antes de
empezar las funciones de manipular alimentos
Art. 12 num. 1,2
D 2.2.3 La planta requiere que los empleados informen a su jefe cuando

padecen de una enfermedad contagiosa con probabilidad de ser
transmitida a travs del alimento.
D 2.2.4 Los empleados que sufren cortes o heridas abiertas no deben
manipulan los alimentos o superficies de contacto con los alimentos, a
menos que est completamente cubierto con una proteccin segura e
impermeable, (guantes de caucho).
E) SANITIZACION Y CONTROL DE PLAGAS
Art. 12 num. 2

requisito
requisito
requisito
requisito

requisito
D 2.2 Enfermedades contagiosas/ heridas
Art. 12 num. 1
Art. 12 num. 2
E.1 SANITIZACION
E.1.1 Programa de sanitizacin
E.1.1.1 La empresa tiene un programa de limpieza y sanitizacin para todo
el equipo que incluye: el nombre de la persona responsable, la frecuencia
de la actividad, los qumicos y concentracin utilizados, los
requerimientos de temperatura, los procedimientos para la limpieza y la
sanitizacin como a continuacin se detalla:
Art.9, 29 y 66
335

REQUISITOS
BPM
OBSERVACIONES
Para equipo limpiado en el puesto de trabajo;

a) identificar la lnea y/o el equipo
b) instrucciones de preparacin
c) mtodo de limpieza, desinfeccin y enjuague
d) instrucciones de desarmar/rearmar, limpieza e inspeccin.
E.1.1.2 La empresa tiene programas de limpieza y sanitizacin del
edificio, instalaciones, produccin y almacenamiento, que especifica las
reas a limpiar, el mtodo, la persona responsable y la frecuencia de la
actividad. Adems de los procedimientos especiales de sanitizacin y aseo
requeridos durante las horas de produccin como remocin de residuos.
Art.9, 29 y 66

requisito
Art. 29, 30 y 66

requisito
Art. 66

sobre este requisito
Art.66
Art. 30 num. 1, 36,

65 y 66 numeral 3

requisito
Art.30 num. 1
Art.30 num. 1
Art.67

requisito
E. 1.1.3 El equipo de limpieza y sanitizacin est diseado para su uso

esperado y es adecuadamente mantenido
E.1.1.4 Solo se utilizan qumicos aprobados. Las hojas tcnicas estn
disponibles.
E.1.1.5 Los qumicos se utilizan de acuerdo a las instrucciones del
proveedor.
E.1.1.6 El programa de sanitizacin es aplicado de modo de no contaminar
el alimento, superficies de contacto o los materiales de empaque.
E.1.1.7 La efectividad del programa de sanitizacin es monitoreada y
verificada (inspeccin rutinaria de las instalaciones y el equipo, y/o
pruebas microbiolgicas) y donde sea necesario, el programa se reajusta
en funcin de los resultados de la verificacin. Los registros de las
actividades de sanitizacin incluyen las evidencias, las acciones
correctivas tomadas y los resultados microbiolgicos.
E. 1.1.8 Donde se requiera, las operaciones se inician solo cuando los
requerimientos de sanitizacin se cumplan.
E.1.1.9 Se realiza una limpieza a raz de una operacin de mantenimiento.
Art. 29 num. 2 Art.

66
Art.66

N.E.
I
C.P.
C.G.M.
C.R.
0
E.2.1 Programa de Control de plagas

E.2.1.1 Se cuenta con un programa preventivo de control de plagas
(poltica de puertas, ventanas cerradas, etc.) efectivo para las instalaciones
y equipo que incluye:
336

REQUISITOS
BPM
OBSERVACIONES
a) El nombre de la persona de la planta a cargo del control de plagas.

b) Cuando aplica, el nombre de la compaa contratista o del especialista
externo contratado para el programa de control de plagas.
c) La lista de los qumicos utilizados, la concentracin, los sitios de
aplicacin, mtodo y frecuencia de aplicacin.
d) Mapa de la ubicacin de las trampas
e) El tipo y la frecuencia de inspeccin para verificar la efectividad del
programa.
Los registros de control de plagas incluyen:
a) pesticida utilizado
b) Resultados de los programas de inspeccin y accin correctiva tomada,
por ej. Hallazgos en las trampas, localizacin de infestacin de insectos.
c) Fechas de fumigacin, mtodo y sitios de aplicacin fecha, persona
responsable.
E.2.1.2 Los pesticidas utilizados estn registrados en los listados de un
organismo regulatorio nacional o internacional.
E.2.1.3 Los pesticidas se utilizan de acuerdo a las instrucciones de las
etiquetas. La persona que los aplica ha recibido una capacitacin formal.
E.2.1.4 Todas las estaciones de cebos estn ubicadas fuera de las
instalaciones y se encuentran identificadas.
E.2.1.5 El tratamiento del equipo, instalaciones o ingredientes para
controlar las plagas se realiza para asegurar que el lmite residual mximo
indicado en las regulaciones no es excedido, por ej. Limitando el nmero
de fumigaciones por lote.
F OPERACIONES DE PRODUCCIN
Art.67

requisito
Art.67

requisito
Art.67
Art.67
Art.67
Art.67

requisito
F.1 El alimento fabricado debe cumplir con las normas establecidas en las
especificaciones correspondientes; el conjunto de tcnicas y
procedimientos debe aplicarse correctamente. Su elaboracin debe ser
segn procedimientos validados, en locales, con equipo, materias primas y
personal apropiados registrando en el documento de fabricacin todas las
operaciones efectuadas, incluidos los puntos crticos de control donde
fuere el caso, as como las observaciones y advertencias
F.2 Manipular sustancias peligrosas tomando precauciones.
Art. 27, 28

requisito
Art. 31
337

N.E.
I
C.P.
C.G.M.
C.R.
0

REQUISITOS
BPM
OBSERVACIONES
F.3 Mantener la trazabilidad a lo largo de la produccin del producto
Art. 32
F.4 Documentar todos los pasos del proceso de fabricacin, controles y

lmites establecidos
F.5 Controlar y verificar las condiciones de operacin y fabricacin
Art. 33
Art. 34
F.6 Proteger el alimento de la contaminacin por metales u otros

materiales extraos, instalando mallas, imanes, detectores de metal o
cualquier otro mtodo apropiado
F.7 Registrarse las acciones correctivas y medidas tomadas en las
desviaciones
F.8 Tener las debidas precauciones para que el aire o gases que se usen
como medio de transporte o de conservacin, no se conviertan en focos de
contaminacin
Art. 35

requisito
Art. 37

requisito
F.9 El envasado del producto debe efectuarse rpidamente.
Art. 38
F.10 Los alimentos elaborados que no cumplan las especificaciones

tcnicas de produccin, podrn reprocesarse o utilizarse en otros procesos,
siempre y cuando se garantice su inocuidad; de lo contrario deben ser
destruidos o desnaturalizados irreversiblemente.
F.11 Mantener los registros del producto por un perodo mnimo
equivalente al de la vida til del mismo.
F.12 Los alimentos deben ser envasados, etiquetados y empaquetados
segn las normas tcnicas y reglamentacin respectiva.
F.13 El envasado debe ofrecer una proteccin adecuada de los alimentos y
el etiquetado est de conformidad con las normas tcnicas respectivas.
F.14 Los envases reutilizables sern lavados y esterilizarlos e
inspeccionados.
F.15 Mantener una poltica de vidrios
Art. 39

requisito
Art. 40
Art. 41
N/A
Art. 42
Art. 43
Art. 44
F.16 Los medios de transporte debern ser de fcil limpieza y que no

alteren o contaminen el producto.
Art. 45
N/A
Art. 36
338

N.E.
I
C.P.
C.G.M.
C.R.
0

REQUISITOS
BPM
OBSERVACIONES

N.E.
F.17 Los alimentos envasados deben llevar una el nmero de lote, la fecha
de produccin y la identificacin del fabricante a ms de las
informaciones adicionales que correspondan, segn la norma tcnica de
rotulado.
F.18 Inspeccionar y verificar la limpieza y disponibilidad de los equipos,
materiales y utensilios a usar en el empacado.
Art. 46
N/A
Art. 47
F.19 Los alimentos en sus envases finales, en espera del etiquetado, estn
separados e identificados convenientemente.
F.20 Las cajas de embalaje de los alimentos terminados, debern ser
colocados sobre plataformas o paletas.
Art. 48

requisito
N/A
Art. 49
N/A
F.21 El personal de empaque debe estar entrenado en su actividad.
Art. 50
F.22 Cuando se requiera las operaciones de llenado y empaque deben

efectuarse en reas separadas.
F.23 Existen procedimientos de Control de Calidad y se registran estas
actividades
Art.51

requisito
requisito
requisito
requisito
requisito
requisito
Art. 60, 61, 62 num.

2
F.24 Existen especificaciones de materias primas y producto terminado
Art. 62 num. 1
F.25
Existe documentacin acerca de los equipos, procesos y
procedimientos para la fabricacin de alimentos
Art. 62 num. 3
F.26 La empresa dispone de un plan de muestreo confiable y cuenta con

un laboratorio de pruebas con mtodos de ensayo aprobados
Art. 62 (4), 64
F.27 La empresa cuenta con un Sistema HACCP para asegurar la

inocuidad de sus productos.
Art. 63
339
C.P.
C.G.M.
C.R.
AUDITORIA DE CUMPLIMIENTO
Escala Evaluativa:
No Existe (N.E.) = 0
Incipiente (I) = 25
Cumple con el requisito (C.R) = 100
AUDITORA:
Cumple Parcialmente (C.P.) = 50

N/A = No Aplica
Jacqueline Villacs G. (Maestrante)

REQUISITOS
Cumple en gran medida (C.G.M) = 75
Fecha: 18 de junio de 2015

BPM
OBSERVACIONES
Art. 4
El hotel est ubicado en el

centro de Baos
Los exteriores estn bien
mantenidos
100
Art 3 num.1,2,3,4
Art.4
Art. 5 num.1
Bien mantenidos y limpios
100
El edificio es nuevo
100
Art. 6 num. 2 (a)
En perfecto estado
100
Art. 6 # 9 (a, c, e)
No existen lavamanos. Usan el

de lavavajilla
El lavavajilla que usa como
lavamanos
En los baos del restaurante
A) INSTALACIONES
A.1 EXTERIOR DEL EDIFICIO

N.E.
I
C.P.
C.G.M.
C.R.
A.1.1 reas Exteriores

A.1.1.1 El establecimiento no est ubicado en la cercana de
contaminantes ambientales
A.1.1.2 Las reas exteriores estn exentas de residuos, chatarra, artculos
descartados. La maleza y hierba alta estn cortadas. Las reas exteriores
estn adecuadamente drenadas
A.1.1.3 Los caminos y pasillos estn adecuadamente mantenidos,
compactos, sin polvo y bien drenados.
A.1.1.4 El exterior del edifico est diseado, construido y mantenido para
prevenir el ingreso de plagas y contaminantes: ninguna apertura
desprotegida, ningn agujero o grietas, tomas de aire adecuadamente
ubicadas.
A.1.1.5 Techos, paredes y cimientos mantenidos para
prevenir
filtraciones.
A.2 INTERIOR DEL EDIFICIO
Art 3 num.1,2,3,4
Art.4
100
A.2.1 Diseo, Construccin y Mantenimiento

A.2.1.1 Las reas de proceso estn equipadas de estaciones de lavamanos
en nmero suficiente y bien ubicadas.
A.2.1.2 Las instalaciones de lavamanos estn provistas de sistema antireflujo hacia el drenaje: vaco de aire, trampas, vlvulas de seguridad
A.2.1.3 Donde sea apropiado, las estaciones de lavamanos debern estar
dotadas de dispensador de jabn.
A.2.1.4 Los pisos, paredes, tumbados estn construidos de material
duradero, impermeable, liso, fcil de limpiar y apto para las condiciones
de proceso en el rea. Las paredes tienen colores claros.
Art 7. # 3b
Art. 6 # 9 Lit c.
Art. 6 num. 2(a,b,c,f)
Paredes y pisos de cermica y

porcelanato de colores claros
340
25
25
100
100

REQUISITOS
BPM
OBSERVACIONES
A.2.1.5 Donde es necesario, las uniones de las paredes, pisos y tumbados

estn completamente sellados y los ngulos son curvos para prevenir la
contaminacin y facilitar la limpieza.
A.2.1.6 Los pisos, paredes y tumbados estn construidos con materiales
adecuados.
A.2.1.7 Los pisos permiten una adecuada y fcil limpieza, drenaje y
condiciones adecuadas
A.2.1.8 Los tumbados, estructuras elevadas, y gradas estn diseados,
construidos y mantenidos para prevenir la contaminacin
A.2.1.9 Las tuberas estn identificadas de acuerdo a la norma NTE INEN
440
A.2.1.10 Las ventanas estn selladas o equipadas con mallas bien
ajustadas
Art. 6 num. 2(d,e)
Bien sellados pero no con

uniones curvas
Art. 3, Art. 6 literal 2,

a
Art. 6 Num. 2(a,b)
Art.3 (a,c,d)
Material adecuado: cermica y

porcelnato
Fcil limpieza. Drenaje apto
para desfogue rpido
Mantenidos y previenen la
contaminacin
Pequeo tramo de tubera, sin
identificacin de color
No hay ventanas. N/A
Art.6 III (b)
N/A
A.2.1.11 Donde hay posibilidad de roturas de ventanas que podran

resultar en la contaminacin de los alimentos, estn construidas de
materiales no astillable o cubierta con pelcula protectora
A.2.1.12 Las puertas son de superficies lisas, no absorbentes, se cierran
hermticamente y, donde sea apropiado estn equipadas de un sistema de
auto cierre automtico.
A.2.1.13 El patrn de movimiento de los empleados y de los equipos no
permite la contaminacin cruzada del producto
A.2.1.14 El establecimiento provee de una separacin fsica u operacional
a las operaciones incompatibles y donde pueda resultar una contaminacin
cruzada.
A.2.2 Iluminacin
Art. 4(a,b,c)
Art. 6 Num. (c )
Art.6 num.3 (e)
Art.5 (b,d), Art. 6 1.

(a,b)
Art 5 (d), Art 6 1. (a)

N.E.
I
C.P.
C.G.M.
C.R.
50
100
100
100
75
De acero inoxidable y con brazo

para cierre mecnico
100
Cumple en gran medida
75
Falta delimitar las reas de cada

proceso.
50
A.2.2.1 La Iluminacin es adecuada para asegurar que los procesos y las

actividades de inspeccin se realicen de manera efectiva.
A.2.2.2. La Iluminacin no altera el color de los productos
Art. 6 Num.6
Buena iluminacin. Luz blanca
100
Art. 6 Num.6
La luz es blanca
100
A.2.2.3. Las bombillas y lmparas estn protegidas en reas donde hay

alimento o material de empaque expuestos,
para prevenir la
contaminacin, en caso de rotura
Art. 6 Num.6
No estn protegidas para

prevenir la contaminacin por
rotura
341

REQUISITOS
A.2.3 Calidad del Aire
A.2.3.1 La ventilacin proporciona suficientes cambios de aire para
prevenir acumulaciones inaceptables de vapor, condensacin o polvo y
otros contaminantes y para remover el aire contaminado.
A.2.3.2 Las tomas de aire estn equipadas de mallas o filtros ajustados de
manera bien apretada para prevenir el ingreso de aire contaminado. Los
filtros se limpian y se reemplazan con la frecuencia necesaria.
A.2.3.3 En reas microbiolgicamente sensibles, se mantiene presin de
aire positiva.
A.2.3.4 Donde se utiliza aire comprimido, aire de enfriamiento o aire
directamente en contacto con el alimento, la calidad del aire debe ser
controlada.
A.2.4 Manejo de Desechos
A.2.4.1 Los drenajes y sistemas de evacuacin y alcantarillado estn
equipados de trampas y venteos apropiados.
A.2.4.2 Las instalaciones estn diseadas y construidas de modo que no
haya conexiones cruzadas entre el sistema de alcantarillado y otros
sistemas de efluentes.
A.2.4.3 Las lneas de efluentes o alcantarillado no transitan por encima o a
travs de reas de proceso, a menos que estn controlados para evitar una
contaminacin.
A.2.4.4 Se encuentran instalaciones y equipos adecuados y bien
mantenidos para el almacenaje de desechos y materiales no comestibles,
antes de su recoleccin del establecimiento. Estas instalaciones estn
diseadas para prevenir la contaminacin.
A.2.4.5 Los contenedores utilizados para los desechos y no comestibles,
estn claramente identificados, a prueba de filtracin y tapados
A.2.4.6 Los desechos se remueven y los contenedores se limpian y
desinfectan con una frecuencia apropiada para minimizar el potencial de
contaminacin
A. 2.5 reas para desechos
A.2.5.1 Se dispone de un sistema adecuado de recoleccin,
almacenamiento, proteccin y eliminacin de basuras
BPM
OBSERVACIONES
Art. 6 Num.7(a,c)
La campana tiene suficiente

potencia de extraccin para no
permitir condensaciones.
N/A
100
Si se cumple
100
Art 6 Num. 7(b,d,e,f)
Art 6. Num.7 (b,e)

Art. 37

N.E.
I
C.P.
C.G.M.
C.R.
N/A
Art. 6 Num.2 Lit c.
Drenajes aptos para cocina
100
Art. 7 Num. 3 (a,b)
Edificio e instalaciones nuevas
100
Art. 7 Num. 3 (b)
No existen lneas de efluentes o

alcantarillas vistas
100
Art. 7 Num. 4 (a)
Basureros mantenidos y bien

ubicados, y documentado
100
Art. 7 Num. 4 (a)
Basureros
identificados y
mantenidos
Se limpian y sanitizan. Con
documentacin para el efecto.
100
Cuentan con documentacin

para cumplir con este requisito
100
Art. 7 Num. 4 c
Art. 7 Num. 4 (a,d)
342
100

REQUISITOS
BPM
OBSERVACIONES
A.2.5.2 El manejo, almacenamiento y recoleccin de los desechos

previene la generacin de olores y refugio de plagas
A.3 INSTALACIONES SANITARIAS
A.3.1 Instalaciones para el personal
A.3.1.1 Los baos tienen agua corriente potable caliente y fra,
dispensadores de jabn, equipos sanitarios o suministros para secarse las
manos y un receptculo de desechos, fcil de limpiar.
A.3.1.2 Segn se requiera, los baos, comedores y vestidores estn
provistos de un drenaje de piso, de ventilacin, todo bien mantenido para
no causar problemas de contaminacin.
A.3.1.3 Letreros acerca del lavado de manos se encuentran expuestos en
las reas pertinentes.
A.3.1.4 Segn es necesario, los baos, comedores y vestidores estn
separados de y no dan directamente a las reas de proceso.
A.3.2 Instalaciones de limpieza y sanitizacin del equipo
A.3.2.1 Las instalaciones estn construidas con materiales que resisten a la
corrosin, fciles de limpiar y disponen de agua potable a la temperatura
adecuada para los qumicos de limpieza que se utilizan.
A.3.2.2 Los utensilios para limpieza y sanitizacin del equipo debern
estar separados de las reas de almacenamiento de alimentos, de proceso y
de empaque para prevenir la contaminacin.
A.4. CALIDAD Y SUMINISTRO DEL AGUA/VAPOR/HIELO
Art. 7 Num. 4 (c,d)
Con documentacin pertinente

Art. 6 Num. 9 (c )

pertinente para cumplir con este
requisito
100
Sealtica para el lavado de

manos
No es requerimiento documental
100
Art. 3,b. Art. 26,2(a)
Se evidencia la documentacin
100
Recomendacin

requisito
100
Art. 6 Num.9 e
Art. 6 Num. 9 (f)

Art. 6 Num.9 (b)

N.E.
I
C.P.
C.G.M.
C.R.
100
100
A.4.1 Agua & Hielo

A.4.1.1 El agua cumple con los requisitos de la norma NTE INEN 1108
Art. 26, 1(a,b) 2 (a)
A.4.1.2 El agua y hielo son analizados con la frecuencia adecuada para

confirmar su potabilidad. El agua que proviene de otras fuentes diferentes
a la red municipal, debe ser tratada y analizada para asegurarse de su
potabilidad. Los registros de potabilidad del agua y hielo incluyen: sitio de
muestreo de la fuente de agua, resultados analticos, analista y fecha.
Art 7, Num. 1 (a)
A.4.1.3 No hay interconexiones entre los suministros de agua potable y no

potable.
Art. 7 Num. 1(d)
100
requisito
343
100
100

REQUISITOS
BPM
OBSERVACIONES
A.4.1.4 Donde es necesario almacenar agua, las instalaciones estn

adecuadamente diseadas, construidas y mantenidas para prevenir la
contaminacin.
A.4.1.5 El volumen, temperatura y presin del agua potable son adecuados
para todas las necesidades operativas y de limpieza.
A.4.1.6 El tratamiento qumico es monitoreado
Art. 7, Num.1(a)
Art.7 Num. 1(b)

requisito
Con evidencia documental
Art 7 Num. 1 (a )
Art. 26, Num. 2(b)
N/A
Art. 26 Num. 2(b)
N/A
Art. 26 Num. 1(b)
Con
documentacin
muestreo y anlisis
A.4.1.7 El agua recirculada es tratada, monitoreada y mantenida en forma

apropiada para su uso esperado.
A.4.1.8 El agua recirculada tiene un sistema de distribucin separado,
claramente identificado.
A.4.1.9 El hielo utilizado como ingrediente o en contacto directo con el
alimento es producido a partir de agua potable y se mantiene protegido de
la contaminacin.
A 4.2 Vapor
A.4.2.1 Los registros de tratamiento de agua de alimentacin de los
calderos incluyen: (mtodo de tratamiento, resultados analticos, fecha y
analista)
A.4.2.2 El vapor suministrado es generado a partir de agua potable si tiene
contacto con los alimentos
B) TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

N.E.
I
C.P.
C.G.M.
C.R.
100
100
100
para
100
Art. 7 Num. 2
N/A
Art. 7 Num. 1 c, 26
Num. 2 (a)
N/A
Art. 58, Num.2
Existe evidencia documental
100
Art. 58, Num.6
Check list para cumplir con este

requisito
100
Art. 58, Num.1

100
B 1 TRANSPORTE
B 1.1 Condiciones
B.1.1.1 El personal de la planta verifica que los camiones son adecuados
1) Los camiones y tanqueros se inspeccionan en la recepcin y antes de
cargarlos para asegurarse que estn exentos de contaminacin y son aptos
para el transporte de alimentos (por ejemplo permiten un drenaje completo
y estn construidos con materiales aptos para entrar en contacto con
alimentos)
2) Se tiene un programa para demostrar que la limpieza y sanitizacin del
transporte a granel (procedimiento escrito de limpieza y desinfeccin)
344

REQUISITOS
BPM
3) No se transporta alimentos junto con substancias txicas peligrosas

alterantes o adulterantes
B.1.1.2 Existe un programa para verificar la efectividad de la limpieza,
como por ejemplo, inspecciones de camiones.
B.1.1.3 Los camiones son cargados, estibados y descargados de modo de
prevenir cualquier dao y contaminacin del alimento y de los materiales
de empaque.
B.1.1.4 Los tanqueros a granel estn diseados y construidos para permitir
un drenaje completo y prevenir la contaminacin.
B.1.1.5 Donde sea apropiado, los materiales utilizados en la construccin
de los camiones son aptos para el contacto con alimentos
B.1.2 Control de Temperatura
Art. 58 Num. 5
B.1.2.1 Los ingredientes que requieren de refrigeracin son transportados

a 4C o menos y son monitoreados de manera apropiada. Los ingredientes
congelados son transportados a una temperatura que no permite el
descongelamiento.
B.1.2.2 Los productos terminados son transportados bajo condiciones que
previenen el deterioro y la contaminacin microbiolgica, fsica y
qumica.
B2 ALMACENAMIENTO
Art. 29 Num. 3
Art. 20 Art. 58 Num.
1
OBSERVACIONES

requisito
Art 58 Num. 2 y 4
N/A
Art. 58 Num. 2, 4, 7
N/A
Art. 58 Num. 3

requisito
Art. 58 Num.1
N/A

N.E.
I
C.P.
C.G.M.
C.R.
100
100
100
100
B 2.1 Almacenamiento de Insumos

B.2.1.1 Los ingredientes que requieren de refrigeracin son almacenados a
4C o menos y son monitoreados. Los ingredientes congelados se
almacenan a una temperatura que no permite el descongelamiento.
B.2.1.2 Los ingredientes y materiales de empaque se manejan y
almacenan de modo de prevenir cualquier dao o contaminacin.
B.2.1.3 Se controla la rotacin de los ingredientes y de los materiales de
empaque prevenir el deterioro y el dao.
B.2.2 Recepcin y Almacenamiento de Qumicos No Alimenticios
Art. 21 Art 57
B.2.2.1 Los qumicos se reciben y almacenan en un rea seca y bien

ventilada.
Art 20 y 21
Art. 21
Art. 21
100

requisito
100
100
345
100

REQUISITOS
BPM
B.2.2.2 Todos los qumicos deben ser aprobados para su uso esperado.
Todas las hojas tcnicas e instrucciones de uso estn disponibles
B.2.2.3 Los qumicos no alimenticios se almacenan en reas designadas
de modo que no haya posibilidad de contaminacin cruzada del alimento y
de las superficies de contacto.
B.2.2.4 Cuando se usen continuamente qumicos en el rea de manejo del
alimento, estos se almacenan de modo de prevenir la contaminacin de los
alimentos, superficies de contacto, o materiales de empaque.
B.2.2.5 Los qumicos se almacenan y se mezclan en reas limpias,
correctamente etiquetados. Los qumicos de mantenimiento se almacenan
por separado. Los pesticidas estn separados de los productos de limpieza.
B.2.3 Almacenamiento de Productos Terminados
Art. 19
B.2.3.1 Los productos terminados se almacenan y manejan bajo

condiciones que previenen su deterioro
B.2.3.2 La rotacin de materiales se controlada para prevenir el deterioro,
que podra presentar un peligro para la salud.
B.2.3.3 Los productos defectuosos o sospechosos se identifican
claramente y se aslan en un rea designada
B.2.3.4 Los productos terminados se almacenan y manejan de manera que
se prevengan los daos: control de altura de paletas apiladas.
C) EQUIPO
OBSERVACIONES
Recomendacin
Recomendacin

N.E.
I
C.P.
C.G.M.
C.R.
100
100

requisito
100
Art. 21 Art.22 Art 31
100
Art 52
100
Art. 21
Art 56
100
requisito
100
Art 54
100
Art. 8
100
C 1 Equipo General
C 1.1 Diseo e instalacin
C 1.1.1 El equipo est diseado, construido e instalado de modo de
satisfacer los requerimientos del proceso.
C 1.1.2 El equipo est diseado, construido e instalado de modo de ser
accesible para la limpieza, desinfeccin, mantenimiento e inspeccin.
C 1.1.3 El equipo est diseado, construido e instalado para prevenir la
contaminacin durante las operaciones, como: ubicacin de los
reservorios de lubricacin o de condiciones que pueden conllevar a
condiciones no sanitarias. Formacin de condensacin por falta de venteo
Art, 8 Num. 3
Art 8 Num. 4 Art. 9
Num. 1

requisito
346
100
100

REQUISITOS
BPM
C 1.1.4 Donde sea necesario, el equipo tiene el escape o venteo hacia el

exterior para prevenir una condensacin excesiva
C 1.1.5 El equipo est diseado, construido e instalado para permitir un
drenaje adecuado y, cuando sea necesario, est conectado directamente
con los drenajes.
C 1.1.6 El equipo y los utensilios utilizados para manejar un material no
comestible no se utilizan para manipular productos comestibles y estn
claramente identificados.
C 1.1.7 Se controla la contaminacin por vidrio y metal.
Art. 61
Art. 61
OBSERVACIONES

requisito
Art. 61
Art. 35

N.E.
I
C.P.
C.G.M.
C.R.
100
100
100
N/A
C 1.2 Superficies de contacto con los alimentos

C 1.2.1 Las superficies de contacto del equipo y de los utensilios son lisas,
no corrosivas, no absorbentes, no txicas, exentas de picaduras, grietas o
fisuras y pueden resistir a limpiezas y desinfecciones repetidas.
C 1.2.2 Los recubrimientos, pinturas, lubricantes y otros materiales
utilizados para las superficies de contacto con los alimentos o el equipo
donde haya una posibilidad de contacto con los alimentos son de
materiales aprobados.
C 1.3 Mantenimiento y calibracin del equipo
Art. 8 Num. 1,3,6,9

Art. 29 Num.4
C 1.3.1 La planta tiene un programa de mantenimiento preventivo efectivo

para asegurar que el equipo que pueda afectar la inocuidad del alimento
funcione
como
esperado.
Ello
incluye:
Una lista de los equipos que requieren de un mantenimiento regular.
Los procedimientos y frecuencias del mantenimiento. Por ej. la
inspeccin del equipo, ajuste y reemplazo de piezas estn basados en el
manual del usuario o proveedor del equipo, o estn basados en las
condiciones operativas que podran afectar la condicin del equipo.
C 1.3.2 Los instructivos (o protocolos) de calibracin, incluyendo la
identificacin del equipo, mtodos de calibracin y frecuencias son
establecidos por el fabricante, para monitoreo del equipo y/o instrumentos
de control que pueden afectar la inocuidad del alimento. Adems de esta
informacin, los registros deben indicar los resultados de calibracin.
C 1.3.3 El equipo previene la de contaminacin fsica o qumica.
Art. 9 y 65
Art. 8 Num. 5
Art. 9
100
requisito
100
100

requisito
Art. 9
100
100
347

REQUISITOS
BPM
C 1.3.4 El mantenimiento y la calibracin del equipo es realizado por un

personal adecuadamente capacitado.
D) PERSONAL
Art. 11
OBSERVACIONES

N.E.
I
C.P.
C.G.M.
C.R.
100
D 1 CAPACITACIN
D 1.1 Capacitacin general sobre higiene de los alimentos
D 1.1.1 La planta tiene un programa de capacitacin para sus empleados.
Art. 11
D 1.1.2 Una capacitacin apropiada en higiene del personal y manejo

higinico de los alimentos es impartida a los que manejan alimentos, al
inicio de su contrato.
D 1.1.3 La capacitacin inicial en higiene de los alimentos es reforzada y
actualizada a intervalos apropiados.
D 2 HIGIENE Y SALUD
Art. 11
Art. 11
100
requisito
100
100
D 2.1 Aseo y conducta

D 2.1.1 Todas las personas se lavan las manos antes de ingresar a las reas
de proceso, antes de iniciar el trabajo, despus de manipular materiales
contaminados, despus de las pausas y despus de ir al bao.
D 2.1.2 Donde sea necesario para minimizar la contaminacin, los
empleados utilizan bandejas de desinfectante para las manos.
D 2.1.3 Se llevan puestos y se mantienen en buen condicin sanitaria ropa
protectora, redecillas para el cabello y/o barba, calzados y/o guantes,
apropiados para la operacin realizada por los empleados.
D 2.1.4 Cualquier comportamiento que podra resultar en la
contaminacin del alimento, como comer, fumar, masticar chicle, o
prcticas no higinicas como escupir, es prohibido en las reas donde se
manipulan alimentos, (sealtica)
D 2.1.5 Todas las personas que ingresan a reas de proceso se quitan la
joyera y otros objetos que podran caer y contaminar al producto
D 2.1.6 Los objetos personales y la vestimenta casual se guardan en reas
separadas de las de proceso como en los vestidores de manera a prevenir
la contaminacin.
Art. 13, num 3
100
Art. 13, num 4
100
Art. 13, num 1,2 Art.

14 num. 2
100
Art. 14, num 1

requisito
100
Art. 14, num 2
100
Recomendacin
100
348

REQUISITOS
BPM
D 2.1.7 El ingreso del personal y de todo visitante es controlado para

prevenir problemas de contaminacin. El patrn de movimiento de los
empleados previene la contaminacin cruzada del producto.
D 2.1.8 La empresa tiene una poltica sobre higiene del personal, el
comportamiento higinico, vestimenta adecuada y se dispone de un
sistema de sealizacin
Art. 15, Art. 17
Art.10
OBSERVACIONES

requisito

N.E.
I
C.P.
C.G.M.
C.R.
100
100
D 2.2 Enfermedades contagiosas/ heridas

D 2.2.1 La empresa tiene y aplica una poltica para prevenir que una
persona que padece o es portadora de una enfermedad contagiosa, no
labore en reas donde se manipulan alimentos.
Art. 12 num. 1,2
D 2.2.2 Le empresa somete al personal a reconocimiento mdico antes de

empezar las funciones de manipular alimentos
D 2.2.3 La planta requiere que los empleados informen a su jefe cuando
padecen de una enfermedad contagiosa con probabilidad de ser
transmitida a travs del alimento.
Art. 12 num. 1
Art. 12 num. 2
100
D 2.2.4 Los empleados que sufren cortes o heridas abiertas no deben

manipulan los alimentos o superficies de contacto con los alimentos, a
menos que est completamente cubierto con una proteccin segura e
impermeable, (guantes de caucho).
Art. 12 num. 2
100
100

requisito
100
E) SANITIZACION Y CONTROL DE PLAGAS

E.1 SANITIZACION
E.1.1 Programa de sanitizacin
E.1.1.1 La empresa tiene un programa de limpieza y sanitizacin para todo
el equipo que incluye: el nombre de la persona responsable, la frecuencia
de la actividad, los qumicos y concentracin utilizados, los
requerimientos de temperatura, los procedimientos para la limpieza y la
sanitizacin como a continuacin se detalla:
100
Art.9, 29 y 66

349

REQUISITOS
BPM
OBSERVACIONES
Para equipo limpiado en el puesto de trabajo;

a) identificar la lnea y/o el equipo
b) instrucciones de preparacin
c) mtodo de limpieza, desinfeccin y enjuague
d) instrucciones de desarmar/rearmar, limpieza e inspeccin.
E.1.1.2 La empresa tiene programas de limpieza y sanitizacin del
edificio, instalaciones, produccin y almacenamiento, que especifica las
reas a limpiar, el mtodo, la persona responsable y la frecuencia de la
actividad. Adems de los procedimientos especiales de sanitizacin y aseo
requeridos durante las horas de produccin como remocin de residuos.
Art.9, 29 y 66

para el cumplimiento de este
requisito
Art. 29, 30 y 66

requisito
100
E. 1.1.3 El equipo de limpieza y sanitizacin est diseado para su uso

esperado y es adecuadamente mantenido
Art. 66
100
E.1.1.4 Solo se utilizan qumicos aprobados. Las hojas tcnicas estn

disponibles.
E.1.1.5 Los qumicos se utilizan de acuerdo a las instrucciones del
proveedor.
E.1.1.6 El programa de sanitizacin es aplicado de modo de no contaminar
el alimento, superficies de contacto o los materiales de empaque.
E.1.1.7 La efectividad del programa de sanitizacin es monitoreada y
verificada (inspeccin rutinaria de las instalaciones y el equipo, y/o
pruebas microbiolgicas) y donde sea necesario, el programa se reajusta
en funcin de los resultados de la verificacin. Los registros de las
actividades de sanitizacin incluyen las evidencias, las acciones
correctivas tomadas y los resultados microbiolgicos.
E. 1.1.8 Donde se requiera, las operaciones se inician solo cuando los
requerimientos de sanitizacin se cumplan.
E.1.1.9 Se realiza una limpieza a raz de una operacin de mantenimiento.
Art. 29 num. 2 Art.

66
Art.66

para el cumplimiento de este
requisito
100
100
Art.66
Art. 30 num. 1, 36,
65 y 66 numeral 3
Art.30 num. 1
Art.30 num. 1

N.E.
I
C.P.
C.G.M.
C.R.
100
100
100
requisito

requisito
100

requisito
100
100
E.2.1 Programa de Control de plagas

E.2.1.1 Se cuenta con un programa preventivo de control de plagas
(poltica de puertas, ventanas cerradas, etc.) efectivo para las instalaciones
y equipo que incluye:
Art.67
350

REQUISITOS
BPM
OBSERVACIONES

N.E.
I
C.P.
C.G.M.
C.R.
100
a) El nombre de la persona de la planta a cargo del control de plagas.

b) Cuando aplica, el nombre de la compaa contratista o del especialista
externo contratado para el programa de control de plagas.
c) La lista de los qumicos utilizados, la concentracin, los sitios de
aplicacin, mtodo y frecuencia de aplicacin.
d) Mapa de la ubicacin de las trampas
e) El tipo y la frecuencia de inspeccin para verificar la efectividad del
programa.
Los registros de control de plagas incluyen:
a) pesticida utilizado
b) Resultados de los programas de inspeccin y accin correctiva tomada,
por ej. Hallazgos en las trampas, localizacin de infestacin de insectos.
c) Fechas de fumigacin, mtodo y sitios de aplicacin fecha, persona
responsable.
E.2.1.2 Los pesticidas utilizados estn registrados en los listados de un
organismo regulatorio nacional o internacional.
E.2.1.3 Los pesticidas se utilizan de acuerdo a las instrucciones de las
etiquetas. La persona que los aplica ha recibido una capacitacin formal.
E.2.1.4 Todas las estaciones de cebos estn ubicadas fuera de las
instalaciones y se encuentran identificadas.
E.2.1.5 El tratamiento del equipo, instalaciones o ingredientes para
controlar las plagas se realiza para asegurar que el lmite residual mximo
indicado en las regulaciones no es excedido, por ej. Limitando el nmero
de fumigaciones por lote.
F OPERACIONES DE PRODUCCIN
Art.67
Art.67
100
F.1 El alimento fabricado debe cumplir con las normas establecidas en las
especificaciones correspondientes; el conjunto de tcnicas y
procedimientos debe aplicarse correctamente. Su elaboracin debe ser
segn procedimientos validados, en locales, con equipo, materias primas y
personal apropiados registrando en el documento de fabricacin todas las
operaciones efectuadas, incluidos los puntos crticos de control donde
fuere el caso, as como las observaciones y advertencias
F.2 Manipular sustancias peligrosas tomando precauciones.
Art. 27, 28
100

requisito
Art.67
100
Art.67
100
Art.67
Art.67
100
para el cumplimiento de esta
requisito
100

requisito
Art. 31
100
351

REQUISITOS
BPM
OBSERVACIONES

N.E.
I
C.P.
C.G.M.
C.R.
100
F.3 Mantener la trazabilidad a lo largo de la produccin del producto
Art. 32
F.4 Documentar todos los pasos del proceso de fabricacin, controles y

lmites establecidos
F.5 Controlar y verificar las condiciones de operacin y fabricacin
Art. 33
F.6 Proteger el alimento de la contaminacin por metales u otros

materiales extraos, instalando mallas, imanes, detectores de metal o
cualquier otro mtodo apropiado
F.7 Registrarse las acciones correctivas y medidas tomadas en las
desviaciones
F.8 Tener las debidas precauciones para que el aire o gases que se usen
como medio de transporte o de conservacin, no se conviertan en focos de
contaminacin
Art. 35
100
Art. 36
100
Art. 37
100
F.9 El envasado del producto debe efectuarse rpidamente.
Art. 38
F.10 Los alimentos elaborados que no cumplan las especificaciones

tcnicas de produccin, podrn reprocesarse o utilizarse en otros procesos,
siempre y cuando se garantice su inocuidad; de lo contrario deben ser
destruidos o desnaturalizados irreversiblemente.
F.11 Mantener los registros del producto por un perodo mnimo
equivalente al de la vida til del mismo.
F.12 Los alimentos deben ser envasados, etiquetados y empaquetados
segn las normas tcnicas y reglamentacin respectiva.
F.13 El envasado debe ofrecer una proteccin adecuada de los alimentos y
el etiquetado est de conformidad con las normas tcnicas respectivas.
F.14 Los envases reutilizables sern lavados y esterilizarlos e
inspeccionados.
F.15 Mantener una poltica de vidrios
Art. 39
F.16 Los medios de transporte debern ser de fcil limpieza y que no

alteren o contaminen el producto.
Art. 45
Art. 34
100
requisito

requisito
Art. 40
Art. 41
100
100
100
N/A
Art. 42
Art. 43
100
100
requisito
Art. 44
100
100
N/A
352

REQUISITOS
BPM
F.17 Los alimentos envasados deben llevar una el nmero de lote, la fecha
de produccin y la identificacin del fabricante a ms de las
informaciones adicionales que correspondan, segn la norma tcnica de
rotulado.
F.18 Inspeccionar y verificar la limpieza y disponibilidad de los equipos,
materiales y utensilios a usar en el empacado.
Art. 46
N/A
Art. 47
F.19 Los alimentos en sus envases finales, en espera del etiquetado, estn
separados e identificados convenientemente.
F.20 Las cajas de embalaje de los alimentos terminados, debern ser
colocados sobre plataformas o paletas.
Art. 48

requisito
N/A
Art. 49
N/A
F.21 El personal de empaque debe estar entrenado en su actividad.
Art. 50
100
F.22 Cuando se requiera las operaciones de llenado y empaque deben

efectuarse en reas separadas.
F.23 Existen procedimientos de Control de Calidad y se registran estas
actividades
F.24 Existen especificaciones de materias primas y producto terminado
Art.51
100
F.25
Existe documentacin acerca de los equipos, procesos y
procedimientos para la fabricacin de alimentos
F.26 La empresa dispone de un plan de muestreo confiable y cuenta con
un laboratorio de pruebas con mtodos de ensayo aprobados
F.27 La empresa cuenta con un Sistema HACCP para asegurar la
inocuidad de sus productos.
Art. 60, 61, 62 num.

2
Art. 62 num. 1
OBSERVACIONES

N.E.
I
C.P.
C.G.M.
C.R.
100

requisito
100
100
Art. 62 num. 3
100
Art. 62 (4), 64
100
Art. 63
Las BPM tocan algunos puntos

de control. En desarrollo
353
50
ANEXO B: VALIDACION DEL INSTRUMENTO DE RECOLECCION DE DATOS

MATRIZ DE VALIDACIN DE CONTENIDO DE LA LISTA DE VERIFICACIN
Evaluador: Ing. Jaime Bonilla A. MSc.
Escala Evaluativa
1= Deficiente 2= Regular 3= Bueno 4= Muy Bueno 5= Excelente
tem
A.1.1.1
A.1.1.2
A.1.1.3
A.1.1.4
A.1.1.5
A.2.1.1
A.2.1.2
A.2.1.3
Contenido
Criterios Generales
Pertinencia con variables
Pertinencia con dimensiones
Claridad Conceptual
Redaccin y Terminologa
Escalamiento
Claridad Conceptual
Escalamiento
Claridad Conceptual
Escalamiento
Claridad Conceptual
Escalamiento
Claridad Conceptual
Escalamiento
Claridad Conceptual
Escalamiento
Claridad Conceptual
Escalamiento
Claridad Conceptual
Escalamiento
Observaciones
Evaluacin
3
4
354
Matriz de Validacin. Continuacin

Contenido
tem
Criterios Generales
A.2.1.4
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.2.1.5
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.2.1.6
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.2.1.7
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.2.1.8
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.2.1.9
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.2.1.10
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.2.1.11
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.2.1.12
Claridad Conceptual
Escalamiento
Observaciones
Evaluacin
3
4
355

Contenido
tem
Criterios Generales
A.2.1.13
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.2.1.14
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.2.2.1
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.2.2.2
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.2.2.3
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.2.3.1
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.2.3.2
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.2.3.3
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.2.3.4
Claridad Conceptual
Escalamiento
Observaciones
356
Evaluacin
3
4

Contenido
tem
Criterios Generales
A.2.4.1
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.2.4.2
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.2.4.3
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.2.4.4
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.2.4.5
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.2.4.6
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.2.5.1
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.2.5.2
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.3.1.1
Claridad Conceptual
Escalamiento
Observaciones
Evaluacin
3
4
357

Contenido
tem
Criterios Generales
A.3.1.2
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.3.1.3
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.3.1.4
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.3.2.1
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.3.3.2
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.4.1.1
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.4.1.2
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.4.1.3
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.4.1.4
Claridad Conceptual
Escalamiento
Observaciones
Evaluacin
3
4
358

Contenido
tem
Criterios Generales
A.4.1.5
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.4.1.6
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.4.1.7
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.4.1.8
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.4.1.9
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.4.2.1
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.4.2.2
Claridad Conceptual
Escalamiento
B.1.1.1
Claridad Conceptual
Escalamiento
B.1.1.2
Claridad Conceptual
Escalamiento
Observaciones
Evaluacin
3
4
359

Contenido
tem
Criterios Generales
B.1.1.3
Claridad Conceptual
Escalamiento
B.1.1.4
Claridad Conceptual
Escalamiento
B.1.1.5
Claridad Conceptual
Escalamiento
B.1.2.1
Claridad Conceptual
Escalamiento
B.1.2.2
Claridad Conceptual
Escalamiento
B.2.1.1
Claridad Conceptual
Escalamiento
B.2.1.2
Claridad Conceptual
Escalamiento
B.2.1.3
Claridad Conceptual
Escalamiento
B.2.2.1
Claridad Conceptual
Escalamiento
Observaciones
Evaluacin
3
4
360

Contenido
tem
Criterios Generales
B.2.2.2
Claridad Conceptual
Escalamiento
B.2.2.3
Claridad Conceptual
Escalamiento
B.2.2.4
Claridad Conceptual
Escalamiento
B.2.2.5
Claridad Conceptual
Escalamiento
B.2.3.1
Claridad Conceptual
Escalamiento
B.2.3.2
Claridad Conceptual
Escalamiento
B.2.3.3
Claridad Conceptual
Escalamiento
B.2.3.4
Claridad Conceptual
Escalamiento
C.1.1.1
Claridad Conceptual
Escalamiento
Observaciones
361
Evaluacin
3
4

Contenido
tem
Criterios Generales
C.1.1.2
Claridad Conceptual
Escalamiento
C.1.1.3
Claridad Conceptual
Escalamiento
C.1.1.4
Claridad Conceptual
Escalamiento
C.1.1.5
Claridad Conceptual
Escalamiento
C.1.1.6
Claridad Conceptual
Escalamiento
C.1.1.7
Claridad Conceptual
Escalamiento
C.1.2.1
Claridad Conceptual
Escalamiento
C.1.2.2
Claridad Conceptual
Escalamiento
C.1.3.1
Claridad Conceptual
Escalamiento
Observaciones
Evaluacin
3
4
362

Contenido
tem
Criterios Generales
C.1.3.2
Claridad Conceptual
Escalamiento
C.1.3.3
Claridad Conceptual
Escalamiento
C.1.3.4
Claridad Conceptual
Escalamiento
D.1.1.1
Claridad Conceptual
Escalamiento
D.1.1.2
Claridad Conceptual
Escalamiento
D.1.1.3
Claridad Conceptual
Escalamiento
D.1.2.1
Claridad Conceptual
Escalamiento
D.1.2.2
Claridad Conceptual
Escalamiento
D.1.2.3
Claridad Conceptual
Escalamiento
Observaciones
Evaluacin
3
4
363

Contenido
tem
Criterios Generales
D.1.2.4
Claridad Conceptual
Escalamiento
D.1.2.5
Claridad Conceptual
Escalamiento
D.1.2.6
Claridad Conceptual
Escalamiento
D.1.2.7
Claridad Conceptual
Escalamiento
D.1.2.8
Claridad Conceptual
Escalamiento
D.2.2.1
Claridad Conceptual
Escalamiento
D.2.2.2
Claridad Conceptual
Escalamiento
D.2.2.3
Claridad Conceptual
Escalamiento
E.1.1.1
Claridad Conceptual
Escalamiento
Observaciones
Evaluacin
3
4
364

Contenido
tem
Criterios Generales
E.1.1.2
Claridad Conceptual
Escalamiento
E.1.1.3
Claridad Conceptual
Escalamiento
E.1.1.4
Claridad Conceptual
Escalamiento
E.1.1.5
Claridad Conceptual
Escalamiento
E.1.1.6
Claridad Conceptual
Escalamiento
E.1.1.7
Claridad Conceptual
Escalamiento
E.1.1.8
Claridad Conceptual
Escalamiento
E.1.1.9
Claridad Conceptual
Escalamiento
E.2.1.1
Claridad Conceptual
Escalamiento
Observaciones
Evaluacin
3
4
365

Contenido
tem
Criterios Generales
E.2.1.2
Claridad Conceptual
Escalamiento
E.2.1.3
Claridad Conceptual
Escalamiento
E.2.1.4
Claridad Conceptual
Escalamiento
E.2.1.5
Claridad Conceptual
Escalamiento
F.1
Claridad Conceptual
Escalamiento
F.2
Claridad Conceptual
Escalamiento
F.3
Claridad Conceptual
Escalamiento
F.4
Claridad Conceptual
Escalamiento
F.5
Claridad Conceptual
Escalamiento
Observaciones
Evaluacin
3
4
366

Contenido
tem
Criterios Generales
F.6
Claridad Conceptual
Escalamiento
F.7
Claridad Conceptual
Escalamiento
F.8
Claridad Conceptual
Escalamiento
F.9
Claridad Conceptual
Escalamiento
F.10
Claridad Conceptual
Escalamiento
F.11
Claridad Conceptual
Escalamiento
F.12
Claridad Conceptual
Escalamiento
F.13
Claridad Conceptual
Escalamiento
F.14
Claridad Conceptual
Escalamiento
Observaciones
367
Evaluacin
3
4

Contenido
tem
Criterios Generales
F.15
Claridad Conceptual
Escalamiento
F.16
Claridad Conceptual
Escalamiento
F.17
Claridad Conceptual
Escalamiento
F.18
Claridad Conceptual
Escalamiento
F.19
Claridad Conceptual
Escalamiento
F.20
Claridad Conceptual
Escalamiento
F.21
Claridad Conceptual
Escalamiento
F.22
Claridad Conceptual
Escalamiento
F.23
Claridad Conceptual
Escalamiento
Observaciones
Evaluacin
3
4
368

Contenido
tem
Criterios Generales
F.24
Claridad Conceptual
Escalamiento
F.25
Claridad Conceptual
Escalamiento
F.26
Claridad Conceptual
Escalamiento
F.27
Claridad Conceptual
Escalamiento
Observaciones
Evaluacin
3
4
369
MATRIZ DE VALIDACIN DE CONTENIDO (VC) DE (Lista de verificacin)

Evaluador: Sonia Rosero E.

Escala Evaluativa
tem
A.1.1.1
A.1.1.2
A.1.1.3
A.1.1.4
A.1.1.5
A.2.1.1
A.2.1.2
A.2.1.3
Contenido
Criterios Generales
Claridad Conceptual
Escalamiento
Claridad Conceptual
Escalamiento
Claridad Conceptual
Escalamiento
Claridad Conceptual
Escalamiento
Claridad Conceptual
Escalamiento
Claridad Conceptual
Escalamiento
Claridad Conceptual
Escalamiento
Claridad Conceptual
Escalamiento
Observaciones
Evaluacin
2
3
4
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
370

Contenido
tem
Criterios Generales
A.2.1.4
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.2.1.5
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.2.1.6
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.2.1.7
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.2.1.8
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.2.1.9
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.2.1.10
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.2.1.11
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.2.1.12
Claridad Conceptual
Escalamiento
Observaciones
Evaluacin
3
4
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
371
5
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X

Contenido
tem
Criterios Generales
A.2.1.13
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.2.1.14
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.2.2.1
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.2.2.2
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.2.2.3
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.2.3.1
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.2.3.2
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.2.3.3
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.2.3.4
Claridad Conceptual
Escalamiento
Observaciones
Evaluacin
3
4
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
372
5
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X

Contenido
tem
Criterios Generales
A.2.4.1
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.2.4.2
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.2.4.3
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.2.4.4
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.2.4.5
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.2.4.6
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.2.5.1
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.2.5.2
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.3.1.1
Claridad Conceptual
Escalamiento
Observaciones
Evaluacin
3
4
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
373
5
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X

Contenido
tem
Criterios Generales
A.3.1.2
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.3.1.3
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.3.1.4
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.3.2.1
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.3.3.2
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.4.1.1
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.4.1.2
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.4.1.3
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.4.1.4
Claridad Conceptual
Escalamiento
Observaciones
Evaluacin
3
4
5
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
374

Contenido
tem
Criterios Generales
A.4.1.5
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.4.1.6
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.4.1.7
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.4.1.8
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.4.1.9
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.4.2.1
Claridad Conceptual
Escalamiento
A.4.2.2
Claridad Conceptual
Escalamiento
B.1.1.1
Claridad Conceptual
Escalamiento
B.1.1.2
Claridad Conceptual
Escalamiento
Observaciones
Evaluacin
3
4
5
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
375

Contenido
tem
Criterios Generales
B.1.1.3
Claridad Conceptual
Escalamiento
B.1.1.4
Claridad Conceptual
Escalamiento
B.1.1.5
Claridad Conceptual
Escalamiento
B.1.2.1
Claridad Conceptual
Escalamiento
B.1.2.2
Claridad Conceptual
Escalamiento
B.2.1.1
Claridad Conceptual
Escalamiento
B.2.1.2
Claridad Conceptual
Escalamiento
B.2.1.3
Claridad Conceptual
Escalamiento
B.2.2.1
Claridad Conceptual
Escalamiento
Observaciones
Evaluacin
3
4
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
376
5
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X

Contenido
tem
Criterios Generales
B.2.2.2
Claridad Conceptual
Escalamiento
B.2.2.3
Claridad Conceptual
Escalamiento
B.2.2.4
Claridad Conceptual
Escalamiento
B.2.2.5
Claridad Conceptual
Escalamiento
B.2.3.1
Claridad Conceptual
Escalamiento
B.2.3.2
Claridad Conceptual
Escalamiento
B.2.3.3
Claridad Conceptual
Escalamiento
B.2.3.4
Claridad Conceptual
Escalamiento
C.1.1.1
Claridad Conceptual
Escalamiento
Observaciones
Evaluacin
3
4
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
377

Contenido
tem
Criterios Generales
C.1.1.2
Claridad Conceptual
Escalamiento
C.1.1.3
Claridad Conceptual
Escalamiento
C.1.1.4
Claridad Conceptual
Escalamiento
C.1.1.5
Claridad Conceptual
Escalamiento
C.1.1.6
Claridad Conceptual
Escalamiento
C.1.1.7
Claridad Conceptual
Escalamiento
C.1.2.1
Claridad Conceptual
Escalamiento
C.1.2.2
Claridad Conceptual
Escalamiento
C.1.3.1
Claridad Conceptual
Escalamiento
Observaciones
Evaluacin
3
4
5
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
378

Contenido
tem
Criterios Generales
C.1.3.2
Claridad Conceptual
Escalamiento
C.1.3.3
Claridad Conceptual
Escalamiento
C.1.3.4
Claridad Conceptual
Escalamiento
D.1.1.1
Claridad Conceptual
Escalamiento
D.1.1.2
Claridad Conceptual
Escalamiento
D.1.1.3
Claridad Conceptual
Escalamiento
D.1.2.1
Claridad Conceptual
Escalamiento
D.1.2.2
Claridad Conceptual
Escalamiento
D.1.2.3
Claridad Conceptual
Escalamiento
Observaciones
Evaluacin
3
4
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
379
5
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X

Contenido
tem
Criterios Generales
D.1.2.4
Claridad Conceptual
Escalamiento
D.1.2.5
Claridad Conceptual
Escalamiento
D.1.2.6
Claridad Conceptual
Escalamiento
D.1.2.7
Claridad Conceptual
Escalamiento
D.1.2.8
Claridad Conceptual
Escalamiento
D.2.2.1
Claridad Conceptual
Escalamiento
D.2.2.2
Claridad Conceptual
Escalamiento
D.2.2.3
Claridad Conceptual
Escalamiento
E.1.1.1
Claridad Conceptual
Escalamiento
Observaciones
Evaluacin
3
4
5
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
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X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
380

Contenido
tem
Criterios Generales
E.1.1.2
Claridad Conceptual
Escalamiento
E.1.1.3
Claridad Conceptual
Escalamiento
E.1.1.4
Claridad Conceptual
Escalamiento
E.1.1.5
Claridad Conceptual
Escalamiento
E.1.1.6
Claridad Conceptual
Escalamiento
E.1.1.7
Claridad Conceptual
Escalamiento
E.1.1.8
Claridad Conceptual
Escalamiento
E.1.1.9
Claridad Conceptual
Escalamiento
E.2.1.1
Claridad Conceptual
Escalamiento
Observaciones
Evaluacin
3
4
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
381

Contenido
tem
Criterios Generales
E.2.1.2
Claridad Conceptual
Escalamiento
E.2.1.3
Claridad Conceptual
Escalamiento
E.2.1.4
Claridad Conceptual
Escalamiento
E.2.1.5
Claridad Conceptual
Escalamiento
F.1
Claridad Conceptual
Escalamiento
F.2
Claridad Conceptual
Escalamiento
F.3
Claridad Conceptual
Escalamiento
F.4
Claridad Conceptual
Escalamiento
F.5
Claridad Conceptual
Escalamiento
Observaciones
382
Evaluacin
3
4
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X

Contenido
tem
Criterios Generales
F.6
Claridad Conceptual
Escalamiento
F.7
Claridad Conceptual
Escalamiento
F.8
Claridad Conceptual
Escalamiento
F.9
Claridad Conceptual
Escalamiento
F.10
Claridad Conceptual
Escalamiento
F.11
Claridad Conceptual
Escalamiento
F.12
Claridad Conceptual
Escalamiento
F.13
Claridad Conceptual
Escalamiento
F.14
Claridad Conceptual
Escalamiento
Observaciones
Evaluacin
3
4
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
383

Contenido
tem
Criterios Generales
F.15
Claridad Conceptual
Escalamiento
F.16
Claridad Conceptual
Escalamiento
F.17
Claridad Conceptual
Escalamiento
F.18
Claridad Conceptual
Escalamiento
F.19
Claridad Conceptual
Escalamiento
F.20
Claridad Conceptual
Escalamiento
F.21
Claridad Conceptual
Escalamiento
F.22
Claridad Conceptual
Escalamiento
F.23
Claridad Conceptual
Escalamiento
Observaciones
Evaluacin
3
4
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
384

Contenido
tem
Criterios Generales
F.24
Claridad Conceptual
Escalamiento
F.25
Claridad Conceptual
Escalamiento
F.26
Claridad Conceptual
Escalamiento
F.27
Claridad Conceptual
Escalamiento
Observaciones
Sonia Rosero Escobar

C.C.0400751434
GERENTE
PRODUCCION Y COMERCIALIZACION DE PAPAS
385
Evaluacin
3
4
5
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
MATRIZ DE VALIDACIN DE CONTENIDO (VC) DE (Lista de verificacin)

Evaluador: Ing. Alim. Paola Puruncaja

Escala Evaluativa
tem
A.1.1.1
A.1.1.2
A.1.1.3
A.1.1.4
A.1.1.5
A.2.1.1
A.2.1.2
A.2.1.3
Contenido
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Criterios Generales
A.2.1.4
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A.2.1.6
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A.2.1.7
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Criterios Generales
A.2.1.13
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A.3.1.2
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Criterios Generales
A.4.1.5
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A.4.1.7
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Criterios Generales
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Criterios Generales
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Criterios Generales
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D.1.1.1
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tem
Criterios Generales
D.1.2.4
Claridad Conceptual
Escalamiento
D.1.2.5
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D.1.2.6
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D.1.2.7
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D.1.2.8
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D.2.2.1
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Contenido
tem
Criterios Generales
E.1.1.2
Claridad Conceptual
Escalamiento
E.1.1.3
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E.1.1.4
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Contenido
tem
Criterios Generales
E.2.1.2
Claridad Conceptual
Escalamiento
E.2.1.3
Claridad Conceptual
Escalamiento
E.2.1.4
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E.2.1.5
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F.1
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Contenido
tem
Criterios Generales
F.6
Claridad Conceptual
Escalamiento
F.7
Claridad Conceptual
Escalamiento
F.8
Claridad Conceptual
Escalamiento
F.9
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F.10
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Contenido
tem
Criterios Generales
F.15
Claridad Conceptual
Escalamiento
F.16
Claridad Conceptual
Escalamiento
F.17
Claridad Conceptual
Escalamiento
F.18
Claridad Conceptual
Escalamiento
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X

Contenido
tem
Criterios Generales
F.24
Claridad Conceptual
Escalamiento
F.25
Claridad Conceptual
Escalamiento
F.26
Claridad Conceptual
Escalamiento
F.27
Claridad Conceptual
Escalamiento
Observaciones
Evaluacin
3
4
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X
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X
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X
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X
X
-----------------------------------------------Ing. Alim. Paola Puruncaja

C.C. 1716228174
SUPERVISORA DE CALIDAD
INPERFOODS LA PERLA
401
ANEXO C: CARTA DE FACTIBILIDAD
402

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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

DISEO Y PROPUESTA DE UN SISTEMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

TESIS PARA OPTAR POR EL TITULO DE

TUTOR: Ing. Pablo Arturo Martnez Vega MSc.

Villacs Guerrero, Jacqueline del Pilar (2015), Diseo y propuesta de un sistema de

A mi ESPOSO por su incondicional amor, compresin y apoyo.

A ti, mi querido hijo JOSE ROBERTO, que siempre estas presente en

A la Universidad Central del Ecuador, por haberme acogido en sus aulas

Al Instituto de Investigacin y Posgrado de la Facultad de Ciencias

Al Ing. Pablo Martnez, Dr. Edwar Zambrano y Dra. Elithsine

A Destiny Hotel, por abrirme sus puertas para desarrollar la presente

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

Los derechos que como autora me corresponden, con excepcin de la presente

Quito DM, 2 de julio de 2015

-----------------------------------------------------------------Ing. Jacqueline del Pilar Villacs Guerrero

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

APROBACION DEL TUTOR

Quito DM, 2 de julio de 2015

AUTORIZACION DE LA AUTORA ................................................................. iii

APROBACION DEL TUTOR ............................................................................ iv

ABSTRACT ....................................................................................................... xii

INTRODUCCION ............................................................................................. xiii

Planteamiento del problema .................................................................... 1

Anlisis crtico ........................................................................................ 8

Formulacin el problema ...................................................................... 10

Preguntas directrices ............................................................................. 10

Delimitacin del problema .................................................................... 11

1.6.1. Delimitacin del contenido del problema .................................................. 11

1.6.2. Delimitacin temporal del problema.......................................................... 11

1.6.3. Delimitacin espacial del problema ........................................................... 11

1.7.2. Variables .................................................................................................. 12

1.8.1. Objetivo general ......................................................................................... 12

1.8.2. Objetivos especficos ................................................................................. 13

Justificacin e importancia ................................................................... 13

1.9.1. Clculo de la demanda nacional................................................................. 15

1.9.2. Clculo de la demanda extrajera ................................................................ 15

MARCO TEORICO ..................................................................................... 19

Antecedentes de la investigacin .......................................................... 19

Fundamento terico .............................................................................. 21

2.2.1. Red de Categoras ...................................................................................... 21

2.2.2. La seguridad alimentaria como prioridad mundial .................................... 22

2.2.3. Organismos internacionales que emiten las directrices en calidad, inocuidad y

2.2.4. Higiene de los alimentos ............................................................................ 27

2.2.5. Contaminacin alimentaria ........................................................................ 28

2.2.6. Enfermedades transmitidas por alimentos ................................................. 33

2.2.7. Calidad e inocuidad .................................................................................... 41

2.2.8. Sistemas de inocuidad alimentaria ............................................................. 44

2.2.9. Turismo en Baos de Agua Santa .............................................................. 55

Fundamento legal .................................................................................. 57

Modalidad de la investigacin .............................................................. 62

Nivel de investigacin .......................................................................... 63

Poblacin y muestra .............................................................................. 63

Operacionalizacin de las variables de la hiptesis .............................. 64

Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos ................................. 69

Tcnicas de procesamiento de la informacin ...................................... 70

ANALISIS E INTERPRETACION DE RESULTADOS ............................ 74

Resultados de la Auditora de Diagnstico .......................................... 74

Resultados del desarrollo documental del Manual de BPM ................. 76

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................... 77

PORPUESTA METODOLOGICA .............................................................. 80

Manual BPM ......................................................................................... 80

Anlisis de la propuesta metodolgica desarrollada ........................... 319