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BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
BPM
www.inspectorate.com
Impacto de las ETAs:

Implicaciones Socioeconmicas:
A LOS INDIVIDUOS:
Costos mdicos.
- Prdidas de
ingresos.
- Costos
de rehabilitacin.
-Costos legales.
- Costos por descansos
medicos.
A LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS:
- Devolucion de
productos.
- Cierre de plantas.
- Prdida de
mercados.
-Costos de Seguros.
-Costos legales.
AL ESTADO:
-Costos por
Investigacin de
brotes.
-Prdida de
productividad en
zonas endmicas.
-Reduccin de
exportaciones.
-Desempleo.
-Costos de
seguridad social
QUE SON LAS BPM?
! Conjunto de procedimientos de higiene y manipulacin, que
incluyen costumbres, hbitos y actitudes, necesarios para una

produccin higinica y obtener alimentos inocuos y saludables.
! Procedimientos que forman parte de un sistema de calidad
alimentaria y se aplican a lo largo de toda la cadena de

elaboracin de alimentos (recepcin de materias primas,
almacenamiento, fraccionamiento y elaboracin, envasado,
transporte y distribucin).
! Es un prerrequisito para la implantacin del Sistema HACCP
BENEFICIOS DE IMPLEMENTAR LAS BPM

1. Produccin adecuada de alimentos.
2. Procedimientos ptimos para la produccin.
3.
Reduccin de reclamos, devoluciones, reprocesos y
rechazos.
4. Aumento de la competitividad y de la productividad de la
empresa.
5. Disminucin en los costos y ahorro de recursos.
6. Proporciona evidencia de una manipulacin segura y
eficiente de los alimentos.
7. Posicionamiento de la empresa de acuerdo a estndares
obligatorios.
8. Indispensable para comercializar internacionalmente.
9. Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los
empleados, as como su nivel de capacitacin.
Quienes deben implementar?
! Todas las Empresas grandes, medianas, pequeas y personas
involucrados en la Fabricacin y comercializacin de alimentos de

consumo humano, en sus diversas etapas.
NORMATIVA NACIONAL PARA BPM

DECRETO SUPREMO N 007-98-SA: Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
DECRETO SUPREMO N 040-2001-PE: NORMA SANITARIA
PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUCOLAS.
NTP-ISO 22000-2006: SISTEMA DE GESTIN DE LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Requisitos para cualquier
organizacin en la cadena alimentaria.
RESOLUCIN MINISTERIAL N449-2006/MINSA: NORMA
SANITARIA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN
LA FABRICACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS..
NORMATIVA INTERNACIONAL
RESOLUCIN 80/96: Reglamento Tcnico Mercosur Sobre las
Condiciones Higinico Sanitarias y de Buenas Prcticas de
Elaboracin para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores
de Alimentos.
DIRECTIVA 94/43/CEE: Relativa a la Higiene de los Productos

Alimenticios.
CODEX C. A. A./RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003): Cdigo Internacional

Recomendado de prcticas- Principios Generales de Higiene de los
Alimentos.
FDA: Las Regulaciones Actuales para Buenas Prcticas de

Manufactura de alimentos pueden encontrarse en el Ttulo 21 del
Cdigo de Regulaciones Federales (CFR), Parte 110.
ESTABLECIMIENTOS
Estructura
! El establecimiento no debe estar ubicado en zonas que se
inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases.

! Las vas de acceso, trnsito interno y reas de desplazamiento
deben ser pavimentadas( circulacin de camiones, transportes

internos y contenedores)
! Las
estructuras deben ser

sanitariamente adecuadas.
slidas
impermeables
! Las aberturas (puertas, ventanas) deben impedir la entrada de
animales domsticos, insectos, roedores, moscas y

contaminantes del medio ambiente como humo, polvo, vapor.
Estructura
En las salas de fabricacin o produccin:
! Las uniones de las paredes con el piso debern ser
a media caa.
! Los pisos tendrn un declive hacia canaletas o
sumideros para facilitar el lavado y el escurrimiento
de lquidos.
! Las superficies de las paredes sern lisas y
recubiertas con pintura lavable, opcionalmente de

colores claros.
! Los techos deben ser de fcil limpieza que impidan
la acumulacin de suciedad y reduzca al mnimo la

condensacin de agua.
! Deben estar provistos de algn dispositivo para
evitar la cada de condensados a la lnea de
elaboracin.
Estructura
! Iluminacin natural adecuada que puede ser complementada
con iluminacin artificial provista de proteccin para evitar

la contaminacin por rompimiento.
! Ventilacin
adecuada para evitar el calor excesivo.La

corriente de aire no debe desplazarse de una zona sucia a
una limpia.
Se dar ventilacin forzada con filtros que garanticen la

pureza del aire. Las aberturas de ventilacin deben estar
provistas de rejillas u otras protecciones de material
anticorrosivo, instaladas de manera que puedan retirarse
fcilmente para su limpieza.
! Las instalaciones elctricas deben estar bien resguardadas
evitando la presencia de cables sueltos.
! Los drenajes estn libres de suciedad y que no constituyan
un foco de entrada de insectos
Distribucin de ambientes y ubicacin

de equipos
! Distribucin de ambientes que evite la contaminacin cruzada de los
productos por efecto de la circulacin de equipos rodantes o del

personal y por la proximidad de los servicios higinicos a las salas de
fabricacin.
! Deben existir tabiques o separaciones para impedir la contaminacin
cruzada. El espacio debe ser amplio y tener un diseo que permita

realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfeccin.
! Los
equipos y los utensilios para la

manipulacin de alimentos deben ser de un
material no txico, olores ni sabores. Las
superficies de trabajo deben ser lisas, sin
hoyos, ni grietas, resistentes a corrosin y
diseados de manera que permitan su fcil y
completa limpieza y desinfeccin.
Los ambientes y equipos de refrigeracin

debern estar dotados de dispositivos para la
medicin y registros de temperatura en buen
estado y visibles.
Higiene de las instalaciones
Implementar un plan de limpieza especificando

el rea de proceso, los productos a usar, la
frecuencia, responsable
y como se
supervisar.
Se deben mantener limpias las vas de acceso

(zonas de ingreso, recepcin de
materias
primas , pasadizos para evitar el ingreso de
suciedad al establecimiento.
Para la limpieza y la desinfeccin es necesario

utilizar productos que no tengan olor ya que
pueden producir contaminacin.
Para organizar estas tareas, es recomendable
aplicar los POES (Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento) que describen
(qu, cmo, cundo y dnde limpiar y
desinfectar), as como los registros y
advertencias que deben llevarse a cabo.
Higiene de las instalaciones

! Se debe tener un lugar adecuado donde se guarden
los insumos de limpieza y desinfeccin para evitar la

contaminacin cruzada.
! Las sustancias txicas (plaguicidas, solventes, u
otras sustancias que pueden representar un riesgo

para la salud) deben estar rotuladas y almacenadas
en reas exclusivas y manipuladas slo por personas
autorizadas.
! Se deben limpiar los utensilios y las instalaciones
cada vez que sea necesario y al terminar la jornada

de trabajo. Es importante enjuagar con agua potable
al finalizar las tareas de limpieza para no dejar restos
de detergentes u otros agentes que puedan
contaminar al alimento.
Abastecimiento de agua y disposicin

de aguas servidas
! El agua utilizada debe ser potable, ser provista a
presin adecuada y a la temperatura necesaria,

captada directamente de la red pblica o de pozo.
! En la fabricacin de alimentos y bebidas slo se
utilizar agua que cumpla con los requisitos

fsico-qumicos y bacteriolgicos para aguas de
consumo humano.
! Las fbricas se abastecern de agua, tanto para
el hielo como el vapor que tengan contacto con el

alimento no deben presentar contaminantes.
. Abastecimiento de agua y
disposicin de aguas servidas
! Se debe evitar el contacto de agua potable con agua no potable usada para
extinguir incendios
! Tiene que existir un desage adecuado Con trampas, secciones y registros
accesibles a la limpieza, coladeras y sello de agua; para impedir la entrada

de plagas.
! Se debe evitar la contaminacin del abastecimiento de agua por efluentes.
Recoleccin y disposicin de
residuos slidos
! Los residuos slidos deben estar contenidos en recipientes
de plstico adecuadamente cubiertos o tapados, los

recipientes deben estar rotulados y con una ubicacin
especifica.
! El sistema de evacuacin de residuos debe evitar la larga
permanencia de los mismos en el establecimiento.

! Se debe evitar la acumulacin de desechos. Retirarlos en
forma peridica.
! Se debe evitar que los desechos tanto lquidos como slidos
entren en contacto con

contaminacin cruzada.
alimentos
para
evitar
la
Recoleccin y disposicin de
residuos slidos
! Se debe disponer de algn lugar determinado
dentro del establecimiento para almacenar la

materia prima en mal estado, los desechos y los
productos que presenten alguna no conformidad.
Este lugar debe estar aislado y correctamente
sealizado.
!
Se debe evitar el acceso de plagas al lugar de

almacenamiento de desechos.
! Se debe contar con un programa eficaz de control
de plagas. Los plaguicidas y productos usados

para eliminarlas no deben entrar en contacto con
los alimentos.
Higiene del Personal

! Todas las personas que manipulen alimentos deben
recibir capacitacin adecuada y continua sobre

"Hbitos y manipulacin higinica.
! Debe controlarse el estado de salud y la aparicin
de posibles enfermedades contagiosas entre los

manipuladores y debern someterse a exmenes
Mdicos peridicamente.
! Cualquier
persona que perciba sntomas de

enfermedad tiene que comunicarlo inmediatamente
a su superior.
! El personal debe estar completamente aseado. Las
manos no debern presentar cortes, ulceraciones ni

otras afecciones a la piel y las uas debern
mantenerse limpias, cortas y sin esmalte. No
debern usarse sortijas, pulseras, collares, relojes o
cualquier otro objeto de adorno cuando se manipule
alimentos.

! El personal debe contar con ropa protectora de
colores claros proporcionada por el empleador

y dedicarla exclusivamente a la labor que
desempea, en buen estado de conservacin y
aseo.
! Es indispensable el lavado de manos de
manera frecuente y minuciosa con jabn

desinfectante, agua potable y con cepillo. Debe
realizarse antes de iniciar el trabajo,
inmediatamente despus de haber hecho uso
de los SSHH, despus de haber manipulado
material contaminado y todas las veces que las
manos se vuelvan un factor contaminante.
! Lavar
sus manos ante cada cambio de

actividad, sobre todo al salir y volver a entrar al
rea de manipulacin

! La conducta higinica debe ser adecuada: No
comer, toser, escupir, fumar, u otras prcticas

antihiginicas
! Deben facilitar al personal espacios adecuados
para el cambio de vestimenta as como

disponer facilidades para depositar la ropa de
trabajo y de diario de manera que unas y otras
no entren en contacto.
! Los establecimientos deben estar provistos de
servicios higinicos para el personal y

mantenerse en buen estado de conservacin e
higiene
! Disponer de maniluvios con elementos
adecuados para el lavado, desinfeccin y
secado de las manos.
Higiene en la Elaboracin
! Las
materias primas utilizadas no deben contener parsitos,

microorganismos o sustancias txicas, signos de descomposicin o
cuerpos extraos. Todas las materias primas deben ser inspeccionadas
antes de utilizarlas (ensayo de laboratorio)
! Deben almacenarse en lugares que mantengan las condiciones que
eviten su deterioro o contaminacin.

ventilacin e iluminacin)
(Temperatura
humedad,
! Debe prevenirse la contaminacin cruzada : Evitar el contacto entre
materias primas y productos terminados.

! Lavar adecuadamente todos los equipos y los utensilios que hayan
tomado contacto con materias primas.

! El personal que est en contacto con materias primas o semielaboradas
no debe tratar con el producto terminados, a menos que se tomen la
medidas higinicas como cambiar su vestimenta o guantes entre etapa y
etapa.
! No pase de un lugar sucio a un lugar limpio del
establecimiento
! La elaboracin o el procesado debe ser llevada a
cabo por empleados capacitados y supervisados

por personal calificado.
! El material destinado al envasado y empaque
debe estar libres de contaminantes y encontrarse

en buen estado. No debe transmitir sustancias
txicas al producto y que lo proteja
adecuadamente de contaminacin externa.
! En la zona de envasado slo deben permanecer
los envases o recipientes necesarios.
! Se deben inspeccionar los envases antes de usarlos;
no se deben usar los envases para fines para los que

no fueron diseados.
! Se debe realizar el envasado en condiciones que no
permitan la contaminacin del alimento.

!
Deben mantenerse documentos y registros de los

procesos de elaboracin, produccin y distribucin y
conservarlo durante un perodo superior a la duracin
mnima del alimento.
Almacenamiento y Transporte de Materias

Primas y Producto Final
! Las materias primas y el producto final deben almacenarse y
transportarse en condiciones ptimas para impedir la

contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos, proteger
de la alteracin y de posibles daos del recipiente.
! No deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con
las materias primas.

! Los vehculos de transporte deben recibir un tratamiento higinico
similar al que se de al establecimiento. Realizar control de los

vehculos utilizados para el transporte de materias primas y
productos elaborados, verificar la temperatura del transporte,
supervisar las operaciones de carga y descarga, limpiar los
vehculos despus de cada operacin de transporte.
! Los
alimentos refrigerados o congelados deben tener un

transporte equipado especialmente, que cuente con medios para
verificar la humedad y la temperatura adecuada.
Control de Procesos en la Produccin

! Para tener un resultado ptimo en las BPM son necesarios
ciertos controles que aseguren el cumplimiento de los

procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada
en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los
alimentos.
! Los
controles sirven para detectar la presencia de

contaminantes fsicos, qumicos y/o microbiolgicos. Se
pueden hacer controles de:
residuos de pesticidas, detector
de metales , tiempos y temperaturas de procesos.
! Estos controles deben tener, al menos, un responsable.

! Se debe capacitar al personal sobre las tareas a realizar,
supervisarlo, y brindarle la ayuda necesaria para corregir las

fallas.
! Se deben evitar las demoras durante las distintas etapas, ya
que el producto semielaborado puede contaminarse durante

estos perodos
Documentacin
! La documentacin es un aspecto bsico, debido a que
tiene el propsito de definir los procedimientos y los

controles.
! Permite la trazabilidad ante la investigacin de
productos defectuosos. El sistema de documentacin

deber permitir diferenciar nmeros de lotes,
siguiendo desde el acopio de la materia prima hasta el
consumidor final.
Y recuerde:
El xito de la implementacin de las BPM se debe en
gran parte a la existencia de un Sistema Adecuado de
Documentacin que permita seguir los pasos de un
producto
Servicios
Divisin Agrcola Pesquera y Productos de
consumo:
! Inspeccin de pre - embarques y
embarques.
! Verificacin de pesos, cantidades, marcas,
condicin de envases y embalajes
! Fumigacin / Desinfeccin de bodegas

y contenedores, almacenes.z
Servicios
consumo:
! Tramite ante la
DIGESA e ITP para la obtencin de
Certificados Sanitarios de productos alimenticios a

exportar (previa inspeccin y anlisis).
! Informes de ensayo para la obtencin de Registros
Sanitarios.
Servicios
consumo:
! Capacitaciones y certificaciones de planta BRC, Haccp, GMP,ISO
22000, Higiene, Sanitizacin.

! Certificacin Safe Food Award, reconocimiento al alimento seguro.
! Inspecciones Higienico - sanitarias
INSPECTORATE SERVICES PERU S.A.C.

Elmer Faucett 444. Callao Central: (511) 613 8080
Claudio Barragan Rospigliosi
Claudio.barragan@inspectorate.com.pe
Telf. (511) 613 8080 Anexo 8085
Jose Isla Samaniego
Mateo Juarez Alvarado
jose.isla@inspectorate.com.pe
Mateo.juarez@inspectorate.com.pe
Telf. (511) 613 8080 Anexo 8084
Telf. (511) 613 8080 Anexo 7046

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BUENAS PRCTICAS DE

Impacto de las ETAs:

QUE SON LAS BPM?

! Conjunto de procedimientos de higiene y manipulacin, que

incluyen costumbres, hbitos y actitudes, necesarios para una

alimentaria y se aplican a lo largo de toda la cadena de

BENEFICIOS DE IMPLEMENTAR LAS BPM

Quienes deben implementar?

! Todas las Empresas grandes, medianas, pequeas y personas

involucrados en la Fabricacin y comercializacin de alimentos de

NORMATIVA NACIONAL PARA BPM

DIRECTIVA 94/43/CEE: Relativa a la Higiene de los Productos

CODEX C. A. A./RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003): Cdigo Internacional

FDA: Las Regulaciones Actuales para Buenas Prcticas de

inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases.

deben ser pavimentadas( circulacin de camiones, transportes

estructuras deben ser

! Las aberturas (puertas, ventanas) deben impedir la entrada de

animales domsticos, insectos, roedores, moscas y

recubiertas con pintura lavable, opcionalmente de

la acumulacin de suciedad y reduzca al mnimo la

con iluminacin artificial provista de proteccin para evitar

adecuada para evitar el calor excesivo.La

Se dar ventilacin forzada con filtros que garanticen la

un foco de entrada de insectos

Distribucin de ambientes y ubicacin

productos por efecto de la circulacin de equipos rodantes o del

cruzada. El espacio debe ser amplio y tener un diseo que permita

equipos y los utensilios para la

Los ambientes y equipos de refrigeracin

Higiene de las instalaciones

Implementar un plan de limpieza especificando

Se deben mantener limpias las vas de acceso

Para la limpieza y la desinfeccin es necesario

Higiene de las instalaciones

los insumos de limpieza y desinfeccin para evitar la

otras sustancias que pueden representar un riesgo

cada vez que sea necesario y al terminar la jornada

Abastecimiento de agua y disposicin

presin adecuada y a la temperatura necesaria,

utilizar agua que cumpla con los requisitos

el hielo como el vapor que tengan contacto con el

accesibles a la limpieza, coladeras y sello de agua; para impedir la entrada

de plstico adecuadamente cubiertos o tapados, los

permanencia de los mismos en el establecimiento.

entren en contacto con

dentro del establecimiento para almacenar la

Se debe evitar el acceso de plagas al lugar de

! Se debe contar con un programa eficaz de control

de plagas. Los plaguicidas y productos usados

Higiene del Personal

recibir capacitacin adecuada y continua sobre

de posibles enfermedades contagiosas entre los

persona que perciba sntomas de

! El personal debe estar completamente aseado. Las

manos no debern presentar cortes, ulceraciones ni

Higiene del Personal

colores claros proporcionada por el empleador

manera frecuente y minuciosa con jabn

sus manos ante cada cambio de

Higiene del Personal

comer, toser, escupir, fumar, u otras prcticas

para el cambio de vestimenta as como