Vous êtes sur la page 1sur 44

Facultad de Ciencias Qumicas

Universidad Autnoma de Chihuahua

Mtodos No Trmicos de
Conservacin de Alimentos
Enrique Ortega Rivas
Programa de Posgrado en Ciencia y
Tecnologa de Alimentos

Contenido Temtico General


Aspectos Introductorios
Altas Presiones Hidrostticas
Campos Elctricos Pulsantes
Separaciones por Membranas
Otras Tcnicas: Radiaciones, Microondas, etc.
Inocuidad y Calidad

Introduccin
La ciencia de alimentos es una
disciplina muy compleja debido a la
conjuncin de aspectos de biologa,
qumica e ingeniera, as como las
ciencias bsicas que apoyan a stas

Introduccin
Puede afirmarse que los conflictos armados
de principios del siglo pasado fueron
causantes directos de la tecnificacin de la
conservacin de alimentos
Otras razones importantes son: la
estacionalidad de productos agrcolas,
requerimientos de transporte y distribucin,
costos, etc.

Introduccin
El fin fundamental de conservar alimentos
se hace muy complejo a la luz de los
avances tecnolgicos en reas diversas
Otras razones de complejidad son los
patrones de actitud del consumidor actual,
globalizacin de mercados, competencia de
compaas, etc.

Introduccin
El gran
Dilema del
Tecnlogo
en
Alimentos

Introduccin
El consumidor contemporneo tpico es sumamente
exigente y demanda productos procesados, seguros y,
virtualmente, naturales

Introduccin
No slo es necesario obtener productos
aptos para el consumo humano, que no
representen riesgos para la salud. Se
requiere tambin que dichos productos no
contengan aditivos, sean de aspecto, color y
textura natural y, de preferencia, puedan
ayudar a conservar la salud

Introduccin
La industria alimentaria representa un
sector estratgico en cualquier nacin o
regin. Es ms estable que algunas
industrias hermanas y primas,
presentando un crecimiento continuo
independientemente de el estado vigente
de la economa local

Introduccin
En la mayora de los pases, la industria
alimentaria representa una aportacin
importante para la generacin de riqueza.
La conocida como Industria
Agroalimentaria, constituye una de las
actividades ms promisorias en la poca
actual en pases similares al nuestro

Introduccin
En Mxico, un
ejemplo de
industria
conocida e
identificada
como tal a nivel
global es,
indudablemente,
el de la cerveza

Procesamiento y Calidad
Preservacin convencional: procesos trmicos
enfocados a control microbiano (atributos de
calidad nutritiva y sensorial en riesgo)
Preservacin no convencional: mtodos
combinados, procesamiento no trmico (menos
efectos indeseables en calidad)
Verificacin de la calidad: comparaciones
instrumentales y sensoriales (funcionalidad)

Conservacin por Calor


Especificacin
Menos de 100C
Justo a 100C
Ms de 100C

Nombre Comn
Pasteurizacin
Esterilizacin
comercial
Pasteurizacin
rpida, ultrapasteurizacin

Alternativas de Conservacin
Uso ms eficiente
del calor:
variacin de la
relacin
temperatura
tiempo. Trmino
general:
Procesamiento
Asptico

Conservacin No Trmica
Empleo de
Membranas
Uso de Altas
Presiones
Utilizacin de Campos
Elctricos
Aplicacin de Campos
Magnticos
Otras Formas

Mtodos Alternativos
Uso Alternativo del Calor
Ultra-pasteurizacin de alimentos lquidos
Tecnologa de procesamiento asptico

Energa Radiante
Energa de microondas
Irradiacin de alimentos
Ondas de radio
Radiacin ultravioleta

Mtodos Alternativos
Campos y Pulsaciones
Campos magnticos
Calentamiento hmico
Pulsos elctricos
Pulsos luminosos

Tcnicas de Presin e Impulsadas por Presin


Presin hidrosttica ultra-alta
Separaciones por membranas

Mtodos Alternativos
Mtodos Combinados (Tecnologa de los
Obstculos)
Otras Tcnicas Novedosas
Ultrasonido
Reactivos qumicos no convencionales
Micro-fluidizacin
Cualquier alternativa a lo convencional
Cualquier variante que represente una ventaja

Presiones Hidrostticas Ultra-Altas


Las presiones
hidrostticas
de alta
magnitud
(UHP) tienen
un efecto
conservador
en alimentos
diversos. La
tcnica es ya
comercial

Presiones Hidrostticas Ultra-Altas


Se utiliza presin en el rango
de 300-700 MPa
La presin se distribuye en
forma uniforme e instantnea
El producto presurizado
retorna a su forma original, ya
que el agua es relativamente
incompresible
El proceso se puede llevar a
cabo en forma continua o
discontinua

Analogas de Presin Ultra-Alta

100 MPa

Efectos Microbianos y Bioqumicos


Se desnaturalizan protenas y enzimas
Causa daos irreversibles en la morfologa celular,
membrana celular y capas de esporas
No ataca enlaces covalentes, solamente enlaces
inicos e hidrofbicos
Las protenas se desnaturalizan sin rompimiento de
enlaces, por lo que la textura se conserva en forma
razonable
Debido a la permanencia de los enlaces covalentes,
las vitaminas y otras macromolculas responsables de
atributos sensoriales, no se ven afectadas

Aplicaciones Comerciales

Jaleas y mermeladas
Jugos de frutas
Ostras
Guacamole
Carnes procesadas
Jamn
Yoghurts
Arroz listo para consumo

Equipos Disponibles

Homogenizacin a Altas Presiones


Los procesos de UHP son aplicados, generalmente, en
forma continua o semi-continua
Una manera de utilizar presiones altas en forma ms
continua, es mediante el uso de homogenizacin a altas
presiones (HPH)
Las presiones son mucho ms moderadas (60300 MPa)
que para el caso de UHP
Se puede recircular el lquido varias veces, pero se
genera calor
El calor generado se puede utilizar para efectuar un
efecto sinrgico

Homogenizacin a Altas Presiones


El proceso de HPH ha demostrado resultados
satisfactorios en tratamiento de alimentos lquidos
Las aplicaciones incluyen inactivacin de
microorganismos como bacterias y levaduras
Se ha observado, tambin, reduccin de actividad
enzimtica de especies como la polifenol-oxidasa (PPO)
Algunos productos en los que se ha experimentado son
jugos de frutas y cerveza
Se ha utilizado, tambin, para inactivacin de enzimas
de salmueras de encurtido, para su posible reutilizacin

Homogenizacin a Altas Presiones: Equipo Comn

Homogenizacin a Altas Presiones


Actividad de Poligalacturonasa en Diferentes Salmueras
Salmuera

Control

Tratamiento trmico (80C por 10 min)

15 ciclos de HPH a 69 MPa

Chile cascabel

33.497a

26.820b

49.020c

Chile jalapeo

38.570a

59.783b

68.547c

Chile serrano

33.470a

78.283b

62.057c

Chile sport

55.140a

50.207b

85.513c

Chile chilaca

82.08a

114.49b

93.79c

Pepino

50.743a

38.513b

53.823c

cascabel

160

jalape o

Enzyme activity (mm )

140

gree n
cucum ber

120

s errano
s port

100
80
60
40
20
0
untreated

therm al

1 cycle

2cycles

5 cycles

10 cycles

15 cycles

Treatments

Comparacin de tratamientos de HPH y trmico en


inactivacin de la enzima poligalacturonasa

Campos Elctricos (PEF)


Se ha
experimentado con
campos elctricos y
magnticos. Parece
ser que el uso de
electricidad de alta
potencia da
resultados
satisfactorios

10

Uso de Electricidad en Procesamiento


El primer reporte de uso de electricidad con
fines de procesar alimentos se remonta al ao
de 1915 en Inglaterra
Se utiliz corriente elctrica de alto voltaje
para pasteurizar leche
La corriente citada se emple como un
medio de elevar la temperatura, el proceso se
conoce como calentamiento hmico

Aparicin de la Tcnica Actual


La aplicacin de electricidad de alto voltaje
en pulsaciones muy cortas puede causar
daos irreversibles en membranas celulares
Los campos elctricos pulsantes de alta
intensidad (PEF, por sus siglas en ingls)
representan un potencial de alternativa de
conservacin de alimentos
Se piensa que dicha tcnica puede sustituir,
parcial o totalmente, al uso de calor para
pasteurizacin de alimentos fluidos

Aparicin de la Tcnica Actual


La posibilidad del uso de PEF se empez
a delinear en los 60s. Existe una patente
britnica de esa poca
Se han sugerido dos mecanismos de dao
a la membrana celular:
La teora del debilitamiento elctrico
El mecanismo de electroporacin

11

Aparicin de la Tcnica Actual

+ Medio

Citoplasma

Diagrama de la ruptura elctrica reversible e irreversible


(1) Membrana celular con potencial inducido
(2) Compresin membranal
(3) Formacin de poros membranales, ruptura reversible
(4) Grandes poros membranales formados, ruptura irreversible

Aparicin de la Tcnica Actual


E

Electroporacin de la membrana celular


(1) Desequilibrio osmtico
(2) Hinchamiento
(3) Ruptura de membrana

Aspectos Tericos
Cuando un campo elctrico externo se aplica a
una clula, se induce un potencial transmembrnico. Se cree que este es el evento
inicial que provoca la formacin de un poro.
Para una clula esfrica de radio a en campo
elctrico uniforme E0, la diferencia de potencial
entre las superficies extracelular e
intracelular es dado, en ausencia de poros, por
las siguientes ecuaciones

12

Aspectos Tericos
t

= 1.5faE 0 cos 1 e r

r = faC m ri + e
2

f=

(9)

(10)

(11)

[1 + aG m (ri + re )]

donde t es el tiempo de aplicacin del campo, Cm es la capacitancia de la membrana


por unidad de rea, ri y re son las resistencias especficas de los medios intra y
extracelulares, Gm es la conductancia de la membrana por unidad de rea r es el
tiempo de relajacin, f es un factor que depende de las propiedades de la membrana y
es el ngulo entre la direccin del campo y el vector del radio

Aspectos Tericos
Un campo elctrico externo induce un
potencial trans-membrnico adicional
mayor que el potencial natural de la clula.
Cuando el potencial global alcanza un valor
crtico de 1V, se origina la ruptura
La ruptura de la pared celular conduce a un
desorden en la estructura de la membrana,
dando por resultado formacin de poros e
incrementando la permeabilidad

Aspectos Tericos

(a)

(b)

Micrografa de Saccharomyces cerevisiae


antes (a) y despus (b) de tratamiento con PEF

13

Aspectos Tericos
La permeabilidad de la membrana, causada por los daos inducidos
por el campo elctrico, puede ser reversible o irreversible dependiendo
en la intensidad del campo elctrico E, as como en la duracin y
nmero de pulsos aplicados. Hlsheger et al. desarrollaron una
ecuacin emprica para calcular la fraccin de clulas sobrevivientes s
en funcin de estas variables mencionadas

t
s=
tc

( E E c )
k

(12)

donde t es el tiempo de procesamiento, tc el tiempo crtico, Ec la


intensidad crtica y k una constante

Desarrollo de la Tcnica Actual


Las investigaciones pioneras en
alimentos se deben a Sale y Hamilton
en 1967
Los primeros estudios de centraban en
efectos letales de los pulsos sobre
microorganismos
Se acostumbraba inocular en medios
simulados y verificar reducciones

Efectos en Microorganismos
La inactivacin microbiana es directamente
proporcional a la intensidad y el tiempo
Con valores de E~20 kV/cm se logran
reducciones hasta de 4 ciclos logartmicos
Bajo ciertas condiciones, se han logrado
reducciones hasta de 7 ciclos logartmicos en
diversas especies microbianas
Aplicaciones en inactivacin de bacterias y
levaduras

14

Efectos en Esporas y Enzimas


Aparentemente no ejercen efectos sobre
esporas
Esporas de Bacillus cereus y Bacillus
polymyxa resistieron intensidades
superiores a 30 kV/cm
Se han observado ciertos efectos en
inactivacin enzimtica

Otros Efectos
Nuestros esfuerzos, y de algunos colegas,
estn enfocados a efectos de calidad
nutritiva y sensorial
Se ha estudiado con cierta profundidad el
caso de pasteurizacin de jugo de manzana
Se ha pasteurizado leche para producir
queso, el cual represent ciertas ventajas
con respecto al queso de leche pasteurizada
convencionalmente

Aplicaciones Principales
Obviamente, los sistemas a tratar deben ser
buenos conductores de la electricidad
Deben, tambin, ser fluidos de consistencia
no muy pastosa y no contener muchas
partculas
Los principales productos que se pueden
tratar son jugos y nctares de frutas y
vegetales, as como leche y productos
lcteos

15

Desarrollo de la Tcnica Actual


Fuente de
potencia

Pulsador

Seales de control

Computadora

Cmara de
tratamiento

Serpentn de
enfriamiento

Bomba
(flujo)

Materia prima

Producto

Esquema tpico de un proceso de tratamiento con PEF

Aspectos Ingenieriles
El principal reto, despus de verificar
la capacidad de inactivacin
microbiana, fue el de disear las
cmaras de tratamiento para lograr el
escalamiento a nivel industrial
Las primeras cmaras de tratamiento
eran estticas y de muy baja capacidad

Cmaras de Tratamiento
Al generador de pulsos
Aislante
Electrodo

Electrodo

Alimento
Orificio

Aislante

Cmara de tratamiento esttica de pulsos elctricos construida en la


Universidad Estatal de Washington

16

Cmaras de Tratamiento
Al generador de corriente continua
nodo (+)

Entrada de flujo

Salida de flujo

Ctodo (-)

Cmara de tratamiento de flujo continuo de pulsos elctricos

Cmaras de Tratamiento
Al generador de pulsos

Aislante

Electrodo

Entrada
alimento

Salida
alimento
Electrodo
Aislante

Entrada
alimento

Salida
alimento

Cmara de tratamiento de flujo continuo construida en la Universidad Estatal de Washington

Cmaras de Tratamiento

Cmara coaxial

17

Evolucin de la Tcnica Actual

Equipo pionero de la Universidad Estatal de Washington (costo estimado


en su tiempo 250,000 USD)

Evolucin de la Tcnica Actual

Equipo a Nivel Piloto de la Universidad Estatal de Ohio (costo


actual: 50,000 USD)

Evolucin de la Tcnica Actual


Entrada (muestra)
Bolsas
aspticas ,
botes o jeringas
Salida (muestra y
desecho)

Vlvula

Diagrama de
Flujo de
Unidad OSU

Vlvula

Cmara de
tratamiento
PEF
Generador de
pulsos

Control de
pulsos
Unidad de control de
temperatura

18

Evolucin de la Tcnica Actual

Equipo a Nivel
Industrial,
tambin de la
Universidad
Estatal de Ohio
(capacidad
hasta de 5,000
litros por hora)

Evolucin de la Tcnica Actual


Comercializacin
Inminente por la
Empresa
Holandesa Stork
Food & Dairy
Systems. Jugos
de frutas se
comercializan,
desde 2003-2004,
en Estados
Unidos

Visin Prospectiva de los PEF


En trminos de ciencia pura, se profundizar en
estudios fundamentales de efectos en esporas y
enzimticos
Por lo que respecta a ciencia aplicada, se llevarn a
cabo ms estudios de efectos de atributos de
calidad en jugos de frutas y vegetales, lcteos y,
posiblemente, cervezas y vinos
La presencia de productos comerciales, se
extender, posiblemente, en la lnea de jugos de
fruta, como el de naranja o el de manzana

19

Nuestro Papel y Nivel de Aportacin


Se inici la actividad en investigacin en esta
lnea durante la estancia sabtica en la
Universidad Estatal de Washington
Se avisor un desarrollo de la tecnologa hasta la
aplicacin comercial, por lo que se detect como
una rea de oportunidad
Nuestra propuesta, desde un principio, se enfoc
al aspecto de efectos sobre atributos de calidad
Por razones obvias se ha trabajado,
principalmente, con jugo de manzana

Nuestro Papel y Nivel de Aportacin


En trminos generales, los resultados derivados de las tesis
dirigidas, han arrojado la siguiente difusin:
Ms de quince ponencias en eventos cientficos,
principalmente internacionales
Siete artculos en revistas de circulacin internacional con
arbitraje
Un captulo en una enciclopedia sobre PEF en lcteos
Nueve artculos in extenso en memorias de congresos
Tres seminarios por invitacin, dos de ellos en el
extranjero
Dos organizaciones de sesiones en eventos cientficos
internacionales

Separaciones por Membranas


Se derivaron del proceso natural de
smosis
Consisten en el paso de un solvente a
travs de una membrana con poros
microscpicos
Son las tcnicas que lograron la
separacin de fases sin cambio de estado,
o sea, sin uso de energa calorfica

20

Separaciones por Membranas


Presin

Presin
osmtica

Agua
pura

Agua
pura

Membrana

(a) Flujo osmtico

Agua
pura

Solucin

(b) Equilibrio osmtico

(c) smosis inversa

Mecanismo de smosis convencional e inversa

Tcnicas: Definiciones
Varios tipos: microfiltracin (MF), ultrafiltracin
(UF), smosis inversa (RO, por sus siglas en
ingls), etc.
La mejor forma de definir una clasificacin es
refirindose al tamao retenido:
MF: 0.02 a 10 m (200 a 10,000 )
UF: 0.001 a 0.02 m (10 a 200 )
RO: 0.0001 a 0.001 m (1 a 10 )

En trminos de peso molecular


UF: 300 a 300,000 daltons
RO: <300 daltons

Especies Retenidas por Tamao


Tamao

Peso Molecular

Ejemplos

Proceso

Polen
Almidn
Clulas de sangre
Bacterias tpicas

100 m
10 m
1 m

MF
Bacterias ms
pequeas

1000

DNA, viruses

100

100,000 daltons
10,000 daltons
1000 daltons

Albmina
Vitamina B12

10

Glucosa

Agua
NaCl

UF

RO

21

Comparacin entre UF y RO
Ultrafiltracin
Rango de
macromolculas y
algunos
microorganismos
Mecanismo similar a
la filtracin a escala
micro
Uso tpico:
clarificacin de fluidos

smosis Inversa
Cubre el rango de
especies inicas y de
macromolculas
El mecanismo se basa
en rechazo
electrosttico de iones
Uso tpico:
desalinacin de agua
de mar

Mecanismos de Rechazo
Catin

Anin

+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-

Capa de agua
Membrana
no porosa

smosis inversa

Mecanismos de Rechazo
Catin
Macromolcula

Anin

__

H2O

H2O
Membrana
porosa

Ultrafiltracin

22

Modo de Operacin de Membranas


Direccin
del flujo

Torta de
filtracin
Medio
filtrante

Modo convencional (flujo perpendicular)


Alimentacin

Concentrado

Permeado

Flujo paralelo

UF: Aspectos Tericos


Alimentacin:
Q (F)
XF
Pentrada

Permeado
(Filtrado)
F
Xp
Ppermeado

Concentrado:
C
XC
Psalida

Variables de operacin

Aspectos Tericos
El caudal a travs de la membrana Q se puede expresar por:

KA
Q=
P

(36)

donde K es una constante de permeabilidad de la membrana, A es el rea


superficial, es el grosor de la membrana y P es la cada de presin
La cada de presin P es, en realidad, una presin promediada o gradiente de
presin debido al arreglo de flujo paralelo, conocida como presin transmembrana (TMP, por sus siglas en ingls). La TMP puede derivarse, de
acuerdo a la figura de la diapositiva anterior como:

TMP =

Pentrada + Psalida
Ppermeado
2

(37)

23

Aspectos Tericos
La presin del permeado normalmente se aproxima a cero, por lo
que suele ignorarse y la TMP se calcula simplemente con:

TMP =

Pentrada + Psalida
2

(38)

La eficiencia, reportada como porcentaje de recuperacin se puede


calcular simplemente por la siguiente relacin:

% Re cuperacin =

F
(100)
Q

(39)

Los porcentajes de recuperacin dependen de la concentracin inicial de


slidos, siendo mejores a mayores diluciones, ya que tanto el permeado
como el concentrado fluyen en forma continua. En UF no es
enteramente posible obtener tortas de slidos como en filtracin
convencional

Recuperacin Global
Antes de UF

Antes de UF

Despus de UF
Conc.

Permeado

Despus de UF
Conc.

50% sols.
(5 litros)

Permeado
50% liq.
(1 litro)

50% liq.
(5 litros)

50% sols.
(1 litro)

100% liq.
(90 litros)

Rec.=90/95~95%

Rec.=98/99~99%

95% liq.
(95 litros)

99% liq.
(99 litros)

5% sols.
(5 litros)

1% sols.
(1 litro)

Solucin concentrada

100% liq.
(98 litros)

Solucin diluida

Torrentes de Jugo Ultrafiltrado

24

Ultrafiltracin: Membranas
Las membranas se forman dos partes: una capa
micro-perforada (0.1 a 1.0 m de grosor) y un
soporte con poro ms grande (100 200 m de
grosor)
La retencin se lleva a cabo sobre la pelcula delgada
Los tamaos de los poros pueden variar debido a las
tcnicas de manufactura, por lo que el tamao de
poro se reporta en funcin de un lmite de rechazo,
expresado en daltons, y conocido como peso
molecular de corte (MWCO, por sus siglas en ingls)

UF: Estructura de Membranas


Capa micro-perforada

Soporte poroso

Membrana plana

UF: Estructura de Membranas


Capa microperforada

Soporte
poroso

Membrana de fibra hueca

25

UF: Materiales de Membranas


Existen cuatro generaciones de membranas: la
primera consiste de membranas de materiales
celulsicos, la segunda de materiales de polmeros
sintticos, la tercera de materiales inorgnicos y la
cuarta de fibras de carbn
Algunos fabricantes identifican las membranas
utilizando un par de literales que se refieren el
material, seguidos de un nmero que indican el
lmite de rechazo o tamao retenido; por ejemplo,
PM05 significara membrana de poliamida con
retencin de 5000 daltons

Propiedades de Materiales
Material

Temperatura
mxima (C)

Rango de pH

Resistencia a
solventes

Acetato de celulosa

30/65

2 7.25

Baja

Poliacrilonitrilo

60

2 10

Alta

Poliamida

60

1.5 9.5

Mediana

Polisulfona

80

1.5 12

Mediana

xido de aluminio

300

0 14

Alta

xido de zirconia

300

0.5 13.5

Alta

Nomenclatura de Membranas
Membrana

NMWCO*
(daltons)

Dimetro aproximado de
poro ()

UM05

5 000

21

UM10

10 000

30

PM10

10 000

38

PM30

30 000

47

XM50

50 000

66

XM100A

100 000

110

XM300

300 000

480

*Peso molecular de corte nominal (por sus siglas en ingls)

26

Coeficiente de rechazo

Ultrafiltracin: Membranas
Corte difuso

Corte ideal

Corte
fino

Peso molecular

Representacin del lmite de rechazo

UF: Mdulos de Membranas


Permeado

Alimentacin

Concentrado

Sistema de placa y marcos

UF: Mdulos de Membranas


Cubierta externa

Alimentacin

Concentrado

Tubo
colector

Permeado

Alimentacin

Concentrado

Flujo de
alimentacin
Espaciador
Membrana
Espaciador

Sistema de arreglo espiral

27

UF: Mdulos de Membranas


Membranas

Alimentacin

Concentrado

Permeado

Haz de fibras huecas

UF: Montaje de Equipos


Permeado

Concentrado

Mdulo de
membranas

Sistema convencional

UF: Montaje de Equipos


Permeado

Concentrado

Mdulo de
membranas

Sistema con recirculacin

28

UF: Aplicaciones
La selectividad de las membranas de UF las
convierten en excelentes medios para lograr
una pasteurizacin en fro, manteniendo
inalterados ciertos atributos sensoriales
Es posible retener microorganismos y
fracciones proteicas, y dejar permear
compuestos qumicos responsables de sabor
y aroma, como azcares y alcoholes

UF: Aplicaciones
Se ha experimentado, extensamente, con
jugos de frutas diversas, como jugo de
manzana
Se han encontrado ventajas en ahorro de
tiempo, mano de obra y energa
Varios estudios han encontrado
conservacin de atributos de calidad, como
retencin de voltiles responsables de
aroma

UF: Aplicaciones
Investigaciones propias han coincidido con
algunas otras en el sentido de que, para jugo
de manzana, se pueden utilizar membranas
de 50,000 daltons y se obtiene calidad
sensorial satisfactoria
En el caso particular, se compararon
membranas de 10,000 y 50,000 daltons,
para encontrar posibles ventajas del poro
ms pequeo

29

Aplicaciones: Jugo de Manzana


45

Flux (l/m2h)

40

35

30

25

PM-10
PM-50

20
100

110

120

130

140

150

160

Trans-membrane pressure (kPa)

Recuperacin en funcin del tamao de poro

Aplicaciones: Jugo de Manzana


12.05
Soluble solids (Brix)

12
11.95
11.9
11.85

PM -10

11.8

PM-50

11.75
11.7
11.65
11.6
100

110

120

130

140

150

160

Trans-membrane pressure (kPa)

Retencin de sabor en funcin del tamao de poro

Aplicaciones: Jugo de Manzana


0.4
0.35

Colour ratio

0.3
0.25
PM-10

0.2

PM-50

0.15
0.1
0.05
0
100

110

120

130

140

150

160

Trans-membrane pressure (kPa)

Obscurecimiento en funcin del tamao de poro

30

Energa Radiante
El procesamiento de alimentos, con fines de
conservacin, se basa tradicionalmente en
procesos de transferencia de calor
El calor se transmite por tres formas
conocidas: conduccin, conveccin y radiacin
La conduccin involucra contacto fsico,
mediante el cual una superficie de temperatura
alta transmite el calor a una superficie de
temperatura ms baja

Energa Radiante
La conveccin se debe al trnsito de calor
posible debido a la existencia de un medio
fluido que ayuda a transmitirlo
La radiacin es la nica forma de
transferencia de calor en la que no se
requiere de un medio o contacto fsico para
el trnsito de calor, el calor por radiacin se
transmite incluso en el vaco

Energa Radiante
Existe un gran espectro de radiaciones
electromagnticas que incluyen ondas de
radio, microondas, radiacin infrarroja, luz
visible, radiacin ultravioleta, rayos-X y
rayos gamma
Prcticamente todas las formas de energa
radiante mencionadas se han experimentado
como alternativas en conservacin de
alimentos

31

Energa Radiante
Una de las razones fundamentales del uso de
energa radiante en conservacin de alimentos, fue
la bsqueda de fuentes energticas que no se
derivaran de procesos de combustin
El tecnlogo de alimentos busca otras bondades,
tales como mejoramiento de atributos nutritivos y
sensoriales, as como control ptimo de los
procesos
Las formas de energa radiante que muestran un
potencial de desarrollo ms aparente son las
microondas y la irradiacin

Calentamiento Dielctrico
La elevacin de temperatura puede lograrse
dentro de un alimento por medio de ondas
electromagnticas en un campo de alta
frecuencia y alto voltaje
La energa de la onda electromagntica de
alta frecuencia se transforma dentro de un
material no conductor (dielctrico) en calor
sensible

Calentamiento Dielctrico
El proceso fsico descrito se conoce
generalmente como calentamiento dielctrico
Las onda electromagnticas usadas tienen
diferentes magnitudes; un caso particular de un
rango definido, es el de las microondas
Las frecuencias utilizadas en calentamiento
dielctrico son reflejadas por metales, pero
penetran dielctricos, tales como vidrio, papel,
plstico y alimentos

32

Espectro Electromagntico
Frecuencia (Hz)

Tipo de energa

1022
1021
1020
1019
1018
1017
1016
1015
1014
1013
1012
1011
1010
109
108

Rayos gamma

Rayos X
Rayos ultravioleta (UV)
Rango visible
Rayos infrarrojos
Ondas de radar
Microondas

Ondas de radio (Radiofrecuencia)


101

Efecto de un Campo Alterno


En dielctricos slidos o lquidos, los
acarreadores de carga no se mueven
libremente bajo el efecto del campo elctrico,
slo cambian su posicin original
Si se lleva el dielctrico a un campo
electromagntico cambiante, las cargas se
atraen al polo opuesto, cambiando posicin y
oscilando dentro de la frecuencia del campo

Efecto de un Campo Alterno


Molculas
del
dielctrico

Polos
alternates

Esquema del proceso de calentamiento dielctrico

33

Efecto de un Campo Alterno


Las molculas con polos permanentes, como el
agua, estarn sujetas a movimiento continuo
dentro de un campo de corriente alterna
Las molculas no polares, como ciertos
solventes, no sern sujetas a tanto desorden
El constante movimiento origina impactos y la
energa elctrica se convierte en trmica. El
mecanismo se conoce como polarizacin
orientada

Energa de Microondas
Se requiere un entendimiento de la
naturaleza dual de la radiacin
electromagntica, para comprender los
procesos de emisin, transmisin y
absorcin de microondas
El entendimiento citado es crucial para la
aplicacin de la energa de microondas en
conservacin y procesamiento de alimentos

Energa de Microondas
La forma convencional de procesamiento
trmico, por ejemplo cocinado en un horno
tpico, involucra calentamiento de la parte
externa del material por conveccin y de su
parte interna por conduccin
Los materiales biolgicos (alimentos) tienen
generalmente bajas conductividades trmicas
por lo que, consecuentemente, el
calentamiento, procesamiento o coccin de
piezas grandes puede tomar tiempos
prolongados

34

Energa de Microondas
La energa radiante de las microondas se
absorbe uniformemente en toda la superficie
de un material, por lo que el tiempo de
calentamiento, procesamiento o coccin se
reduce
Las microondas calientan debido al cambio
rpido de alineacin de molculas polares,
lo que genera una propagacin de calor ms
uniforme

Energa de Microondas
Los efectos de radiacin de microondas en
sistemas biolgicos se dividen en dos
categoras: trmicos y no trmicos
La absorcin de la microonda depende de la
conductividad del medio. Como el agua
posee alta conductividad, los alimentos con
alto contenido de sta no se calientan o
procesan por efecto de la absorcin de
energa, sino debido al incremento de
temperatura del agua

Energa de Microondas
El efecto no trmico ocurre en especies con
valores bajos de las constantes mencionadas,
y el efecto energtico se debe al estrs
causado a los enlaces moleculares
La eficiencia de la transformacin de la
energa suministrada al calor generado es ms
alta en hornos de microondas que en hornos
elctricos o de gas. Otra ventaja es la
reduccin del tiempo

35

Microondas: Aspectos Tericos


El mecanismo de operacin de las microondas semeja al de
calentamiento dielctrico. El material a calentarse constituye
un dielctrico emparedado entre las placas capacitoras
conectadas a un generador alternativo capacitativo de alta
frecuencia. La potencia desarrollada en un capacitor de
placas paralelas, se puede calcular por:
A
PE 2 f r tan
D

(40)

donde E es la intensidad de la energa radiante, f es la


frecuencia, A es el rea del dielctrico, d es el grosor del
dielctrico y rtan se conoce como el factor de prdida
del dielctrico

Microondas: Aspectos Tericos


De acuerdo a la ecuacin anterior, para que la potencia
aplicada se aproveche al mximo, E, f, A y (rtan) deben
ser de la mxima magnitud posible, mientras que d debe
ser de la mnima magnitud posible
La profundidad de penetracin D de la microonda es dada
por la siguiente relacin:
D

0
2( r tan )1 / 2

(41)

donde 0 es la longitud de onda

Microondas: Aspectos Tericos


La penetracin es, por lo tanto,
inversamente proporcional a la frecuencia.
Por ejemplo, para agua a 95C D=29.5 cm a
915 MHz y 4.8 cm a 2450 MHz
Consecuentemente, la seleccin de la
frecuencia apropiada es crucial en la
operacin de un procesamiento por
microondas

36

Profundidad de Penetracin
Material
Hielo
Pan
Zanahoria
Papa
Manzana
Piel humana
Trigo
Harina y sal

Penetracin (mm)
30
46
1.5
6
4
<1
2
2

mxima (mm)
0.88
~1.0
~1.0
~1.0
1.2
1.5
~1.0
~1.0

Microondas y Procesamiento
Las principales ventajas del procesamiento
con microondas es el ahorro de tiempo y la
reduccin de la temperatura superficial de
los alimentos procesados
Las principales aplicaciones de la
tecnologa de microondas son: escaldado,
coccin, secado, pasteurizacin,
esterilizacin y descongelado

Microondas y Procesamiento
El calentamiento con microondas es funcin de
la composicin qumica del alimento en
cuestin, por lo que se hace un equipo muy
selectivo para procesamiento. Razn por la
cual su uso se extiende ms a calentamiento
Un ejemplo de lo anteriormente expuesto sera
el procesamiento de materiales con
composicin muy diferente, resultando en
subprocesamiento de unas partes y
sobreprocesamiento en otras

37

Microondas y Procesamiento
El escaldado con microondas no reduce
considerablemente el tiempo del proceso.
Otra desventaja es el enfriamiento
evaporativo en la superficie, lo que evita la
inactivacin de enzimas superficiales
La coccin con microondas es posible para
sistemas de composicin muy uniforme;
en este caso la principal ventaja es el
ahorro de tiempo

Microondas y Procesamiento
La pasteurizacin de jamones y
embutidos ha sido exitosa y
promisoria. De la misma forma se han
logrado buenos resultados en leche,
cerveza y otras bebidas no viscosas
La principal desventaja es la
competencia en costos con los
procesos convencionales

Microondas y Procesamiento
Posiblemente las aplicaciones ms exitosas
lo sean las de secado y descongelado, ya
que en ambas la microonda se utiliza
especficamente para la eliminacin de agua
Se han obtenido buenos resultados en el
secado final de frituras y productos
similares, as como en descongelado
comercial de productos diversos, donde la
principal ventaja es el ahorro de tiempo

38

Microondas y Nutricin
Se ha demostrado que el procesamiento por
microondas daa menos el contenido total
de vitaminas que el procesamiento trmico
convencional
Los contenidos de tiamina y rivoflavina se
conservan mejor en carnes y mariscos
procesados con microondas

Microondas y Nutricin
En cuanto al escaldado, se reporta que los
contenidos de cido ascrbico de muchos
vegetales se mantuvieron prcticamente
inalterados utilizando microondas
El tiempo reducido y el uso limitado de
agua resultan en productos procesados con
menos prdida de valor nutritivo en general

Microondas: Calidad y Conclusin


No hay muchos reportes de efectos sobre
atributos sensoriales, la principal ventaja de
la tcnica es el acortamiento de tiempos de
proceso
Se requiere investigacin y desarrollo en
diseo de equipos, mtodos para modelar la
absorcin y aplicacin de las microondas en
diferentes sistemas alimenticios

39

Ondas de Radio
La tecnologa de frecuencia de radio puede
usarse en derretimiento de grasa,
descongelado de carne y, combinado con
otros mtodos, en horneado
La tcnica consiste en el paso de energa a
una frecuencia muy alta a travs del
alimento, para causar agitacin de las
molculas

Ondas de Radio
La agitacin de las molculas,
contrastada con la realineacin en el
caso de las microondas, origina
evaporacin mnima y la elevacin de
temperatura no causa coccin
El descongelado de carnes o pollo desde
-20 hasta 0C, da por resultado
productos ms frescos con escurrimiento
mnimo

Calentamiento hmico
El calentamiento hmico ocurre cuando se
pasa corriente elctrica a travs de un material
conductor
Se utiliza, en la prctica, corriente elctrica de
uso domstico, para minimizar complejidad de
suministro y costo
A similitud de microondas, la energa elctrica
se transforma en trmica. Sin embargo, la
profundidad de penetracin es, virtualmente,
ilimitada

40

Calentamiento hmico
+

Material a
procesar

Fuente
de
corriente
alterna

Principio de calentamiento hmico

Calentamiento hmico
El efecto trmico puede ser suficiente para
inactivar esporas
Se puede obtener calentamiento uniforme
de alimentos a granel
Aplicaciones:
Alimentos de alta viscosidad
Alimentos con partculas

Se requiere de llenado asptico

Calentamiento hmico
La tcnica ha sido explotada
comercialmente por algn tiempo, con
algunas plantas tratadoras de productos
diversos en operacin
Hasta el momento, no se han logrado abatir
los costos altos, tanto de capital como de
operacin

41

Radiaciones Ionizantes
Las radiaciones ionizantes consisten,
principalmente, de radiaciones
electromagnticas del tipo de los rayos gamma
o los rayos X, as como partculas cargadas
tales como partculas alfa o beta
La fuente de tales radiaciones puede ser
material radiactivo, tal como cobalto 60
cesio 137, u ondas electromagnticas
generadas por aceleradores de electrones

Radiaciones Ionizantes
El efecto bactericida de los rayos X fue
observado desde 1898. En 1909 se concedi
una patente en los Estados Unidos para
destruir insectos en tabaco. En 1930 se
obtuvo una patente francesa para
conservacin de alimentos por medio de
radiaciones ionizantes

Radiaciones Ionizantes
El efecto biolgico de las radiaciones ionizantes
depende, principalmente, en la cantidad de energa
absorbida por el tejido del material. Las
radiaciones daan las clulas microbianas por lo
que se puede utilizar para la conservacin de
alimentos
La energa absorbida en irradiacin es medida en
rads (1 rad=100 ergs/g). Una dosis de 420 rads
previene crecimiento de brotes de papas, pero para
esterilizar algunos alimentos se requieren ms de
1000 krads

42

Aplicaciones de la Irradiacin
Algunas aplicaciones de la irradiacin son:
substituto de aditivos y fumigantes, uso en control
de insectos en granos y frutas, as como
posibilidad en pasteurizacin de alimentos
diversos
La irradiacin se ha utilizado como sustituto de
nitratos en carnes curadas, as como en sustitucin
de xido de etileno y otros productos qumicos
fumigantes. Ha tenido, tambin, amplio uso para
evitar brotes en tubrculos como papas

Aplicaciones de la Irradiacin
Por lo que respecta a procesamiento, la
irradiacin se ha utilizado en pasteurizacin de
frutas y vegetales, as como de carnes y
mariscos
La irradiacin, por s misma, no tiene un efecto
de coccin o procesamiento. Es virtualmente
una tcnica que ataca directamente mohos y
bacterias. Es, por lo tanto, usada ampliamente
en productos frescos

Aplicaciones de la Irradiacin
Por mucho tiempo la irradiacin slo se
permita en Estados Unidos para control de
brotes en papas y para control de insectos
en granos
El uso ms general de la irradiacin est
sujeto a regulaciones de agencias y
organismos oficiales. Las dosis de
irradiacin estn sumamente restringidas

43

Aplicaciones de la Irradiacin
Actualmente la tendencia es permitir uso de
irradiaciones en cualquier alimento en una
dosis no mayor de 100 krads, por lo que
muchas frutas, granos y vegetales se pueden
tratar por esta va
El uso de radiaciones en productos que
forman una parte mnima de la dieta comn,
por ejemplo especias, tiende a ser menos
restringido

Aplicaciones de la Irradiacin
Por lo que respecta a la mala fama de la
irradiacin, no se ha logrado comprobar su
carcter carcinognico en experimentos
diversos y variados
El uso de irradiacin en dosis ms altas, del
orden de 1000 krads, para procesamiento de
carne, pollo y mariscos, se ha asociado con
sabores indeseables

Aplicaciones de la Irradiacin
Aparentemente, el grado de deteccin de
sabores indeseables es directamente
proporcional a la dosis recibida
La irradiacin se puede utilizar en
combinacin con otras tcnicas, por ejemplo
calor, para lograr un efecto sinrgico con bajas
dosis de radiacin y uso moderado de calor.
Los resultados reportados en aplicaciones
diversas muestran productos estables y con
atributos sensoriales ptimos

44