El ndice de los cidos grasos libres

Objetivo
Determinar el ndice de los cidos grasos libres (FFA) de algunas grasas y aceites.
Conocer la importancia del ndice de acidez, al saber que esta es una medida de
la cantidad de cidos grasos libres presentes tanto en grasas como en aceites.

Marco Terico
Las grasas tienen funciones vitales diversas en el organismo: son fuentes y
almacn de energa, actan como solventes para la absorcin de las vitaminas
liposolubles, proporcionan cidos grasos esenciales y otorgan caractersticas
organolpticas tales como sabor y textura a los alimentos; por otro lado, existe
tambin una relacin directa entre el consumo de algunos cidos grasos (cidos
grasos saturados) con enfermedades coronarias. Las carnes, huevos y productos
lcteos representan las principales fuentes invisibles de grasa de la dieta
(entendiendo por grasas invisibles todas aquellas que se encuentran disueltas en
las texturas del alimento), mientras que la mantequilla, margarina, manteca y
aceites vegetales, son las fuentes visibles de grasa (es decir, visibles a simple
vista).
Existen distintos tipos de cidos grasos en los alimentos por mencionar estn,
saturados, mono saturados y tras.
SATURADOS: Los cidos grasos saturados que comnmente componen de la
grasa de una dieta son los cidosmirstico, palmtico y esterico, los cuales son
encontrados en una gran cantidad en las grasas de origen animal. Aunado a esto,
tratamientos industriales como la hidrogenacin, que se aplica en algunos aceites
vegetales, aumentan la porcin de cidos grasos saturados.
MONOSATURADOS: De los cidos grasos monoinsaturados, el cido oleico es el
ms abundante y se encuentra presente tanto en las grasas vegetales como
animales, a diferencia del cido palmitoleoco cuya presencia es poco comn en la

grasa vegetal. Se ha recomendado la ingestin de cidos grasos monoinsaturados

ya que disminuyen considerablemente los niveles de colesterol-LDL (lipoprotena
de baja densidad) asociado a enfermedades cardiovasculares, sin modificar el
colesterol-HDL (lipoprotena de alta densidad), relacionado asociado con efectos
benficos. Los cidos grasos poliinsaturados de la serie omega-3, se hallan en un
alto porcentaje en los pescados, tanto que los de la serie omega-6 se encuentran
principalmente en los vegetales.
TRANS: Los cidos grasos trans son formas de cidos grasos insaturados con
una cadena lineal en lugar de una cadena doblada. Se forman como subproductos
de la hidrogenacin de aceites. No pueden ser metabolizados en el organismo de
la misma manera y su consumo crnico ha sido ligado a varias afecciones, por lo
que su contenido est regulado por normas. (Microlab Industrial - Agosto 2014)
Presencia natural de la acidez libre en las grasas, es decir la suma de los cidos
grasos no combinados, resultado de la hidrlisis o descomposicin lipoltica de
algunos triglicridos. (Hidrlisis enzimtico, tratamiento qumico, o accin
bacteriana.)
El IA se define como el nmero de miligramos de KOH que se requieren para
neutralizar los cidos grasos libres contenidos en un gramo de grasa.
La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las grasas
frescas o recin preparadas no contienen cidos grasos libres o si los contienen
los tienen en muy pequeas cantidades, al envejecer, especialmente sino han
estado protegidos de la accin del aire y la luz su acidez crece lentamente al
principio y con cierta rapidez despus.
La acidez tiene importancia tanto para aceites comestibles como para los
lubricantes, porque ni unos ni otros pueden contener cidos grasos libres ms all
de un lmite dado. Se considera como impureza en las grasas. (Universidad de
Antioquia - 2011 )

Dentro

de

las grasas

poliinsaturadas se

encuentran

los cidos

grasos

esenciales (AGE), que a su vez se dividen en cidos grasos omega 3 y omega 6, y

se denominan esenciales precisamente porque slo podemos obtenerlos a
travs de la alimentacin.
Los cidos grasos esenciales tienen un papel destacado en la salud:
- Favorecen la salud cardiovascular.
- Aseguran un crecimiento y un desarrollo adecuado en nios.
- Reducen la gravedad de los procesos inmunoalrgicos e inflamatorios.
Hoy en da, este tipo de grasas se consumen en menor cantidad de la debida y en
una proporcin errnea, ya que segn las recomendaciones de la Sociedad
Espaola de Nutricin Comunitaria (SENC), lo recomendable para la poblacin
espaola es que el 4-8% de la energa que proviene de la ingesta total proceda de
los cidos grasos omega 6, mientras que los cidos grasos omega 3 deben
representar el 0,5-1% (2 g/da), por lo que la incorporacin de alimentos ricos
en cidos grasos esenciales en la alimentacin diaria es ideal para cumplir con
estas recomendaciones. (Roing, D. 2011)

Reactivos

Hidrxido de sodio (NaOH) 0.1 N

Hidrxido de potasio (KOH) 0.05 N
Etanol (C2H6O) al 70%

Neutralizar con lcali el etanol del 70 %, utilizando fenolftalena como

indicador, hasta una coloracin rosa permanente.

Disolucin indicadora de fenolftalena

Disolver 1 g de fenolftalena en 50 ml de etanol del 70 %, en una matraz aforado

de 100 mL. Diluir con agua destilada hasta enrasar.

Muestras
Manteca Inca y aceite de soya.

Materiales

Vasos de precipitado de 250 mL, para fundir la grasa

Bureta de 10 mL
4 matraces Erlenmeyer, de 250 mL
Probeta de 100 mL
Pipeta volumtrica de 1 mL
Pipeteadores

Equipos

Balanza analtica
Parrilla elctrica

Procedimiento
1.- Valorar la muestra de manteca Inca, para esto en un vaso de precipitado se
debe colocar un trozo de manteca y ponerlo en la parrilla para fundir, una vez que
se observa que la muestra est completamente lquida se lleva a la balanza
analtica, pesando dos muestras de aproximadamente 5 g.
2.- En una probeta medir dos volmenes de 100mL de etanol, cada uno se pasara
a un matraz diferente, a los cuales se les debe agregar 0.5mL de KOH 0.05N y 3
gotas de fenolftalena, obteniendo el etanol neutralizado.
3.- Los 100mL de etanol neutralizado se agregan a los aproximadamente 5g de
manteca inca ya fundida, correspondiente a la muestra 1. Lo mismo se hace para
la muestra 2.
4.- Colocar un total de 16mL de NaOH en la probeta, y gota a gota valorar cada
muestra, observar el gasto de hidrxido de sodio que se presenta cuando la
coloracin de la mezcla se hace ligeramente rosa. Anotar los resultados y
comparar cada uno.
5.- Se emplea el mismo procedimiento para obtener el gasto de hidrxido de sodio
pero ahora con una muestra diferente, que es el aceite de soya a diferentes
concentraciones, uno normal y la segunda diluida.

6.- Nuevamente anotar los resultados obtenidos y se comparar entre s para

observar como vari los mL de NaOH en una solucin diluida y otra normal.

Datos y clculos

Muestra

Peso (g)

Volumen del
valorante (ml)

ndice de FFA

1. manteca inca

2. manteca inca

3. aceite de soya
(normal)
4. aceite de soya
(Diluida)

Calcular el grado de FFA (grado de acidez) de cada una de las muestras, como
sigue:
% de FFA (cido oleico) =

V x N x 282
W

x 100

Donde:
% de FFA = porcentaje de cidos grasos libres (g/100g), expresado como cido
oleico.
V = volumen del NaOH valorante (mL)
N = normalidad del NaOH valorante (mol/1.000 mL)
282 = peso molecular (PM) del cido oleico (g/mol)
W = masa de la muestra (g)

Referencias

Roing, D. (2011). La importancia de los cidos grasos esenciales en la

alimentacin. Unilever, Espaa. Dpto. Nutricin y Salud. Margarina.es.
Recuperado de: http://www.margarina.es/la-importancia-de-los-acidos-grasosesenciales-en-la-alimentacion/

Universidad de Antioquia. (2011). Grasas y aceites comestibles. Colombia.

Universidad de Antioquia, Facultad de Qumica y farmacutica. Recuperado de:
http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas/acidez.html

Microlab Industrial. (Agosto 2014). Perfil de cidos grasos por cromatografa de

gases. Aguascalientes, Mxico. Microlab Industrial S.A. de C.V. Recuperado de:
http://www.microlabindustrial.com/blog/perfil-de-acidos-grasos-por-cromatografiade-gases