UNIVERSIDAD PERUANA UNIN

FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA

E.A.P. de Ingeniera de Alimentos

Una Institucin Adventista

PROYECTO DE INVESTIGACIN
DETERMINACION DE PARMETROS EN LA ELABORACIN DE
QUESO FRESCO TIPO PARIA CON HIDROCOLOIDES PARA SU
MXIMO RENDIMIENTO EMPLEANDO EL MTODO TAGUCHI Y
SUPERFICIE DE RESPUESTA

Proyecto de Investigacin presentado a la

Escuela Acadmica Profesionales (E.A.P.)

Autor:
Bach. Percy Vilca Velarde,
Asesor:
Ing. Daniel Sumire Qquenta
Juliaca, junio del 2015
ndice

I.

IDENTIFICACION DEL PROBLEMA...............................................................5

OBJETIVOS................................................................................................ 6

II.
2.1.

OBJETIVO GENERAL...............................................................................6

2.2.

OBJETIVOS ESPECFICOS.......................................................................6

III.

PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIN...................................................7

IV.

JUSTIFICACION.......................................................................................... 7

V.

MARCO TERICO....................................................................................... 8
5.1.

Hidrocoloides.......................................................................................... 8

5.2.

Clasificacin de hidrocoloides......................................................................8

5.3.

Carrageninas........................................................................................... 9

5.4.

Aplicaciones de la goma carragenina......................................................10

5.5.

Tipos de goma carragenina....................................................................11

5.6.

Galactomanos........................................................................................ 11

5.7.

Goma xanthan....................................................................................... 11

5.8.

Carboximetilcelulosa.............................................................................. 12

5.9.

Acopio de la leche..................................................................................12

5.10.

Muestreo de la leche...........................................................................12

5.11.

Sabor, olor y observacin...................................................................13

5.12.

Medida de densidad con un lactodensmetro.......................................13

5.13.

Prueba de cuajada..............................................................................13

5.14.

Prueba del alcohol..............................................................................13

5.15.

prueba de acidez de la leche................................................................13

5.16.

Prueba gerber de la grasa de la leche..................................................14

5.17.

Tipos de leche.................................................................................... 14

5.18.

Queso................................................................................................ 15

5.19.

Historia del queso...............................................................................16

5.20.

Tipos de quesos.................................................................................17

5.21.

Antecedentes y usos del queso...........................................................18

5.22.
Caractersticas fsico qumicas del queso fresco tipo paria de cada 100 g de
muestra.......................................................................................................... 19
5.23.

Queso fresco....................................................................................... 20

5.24.

Composicin qumica del queso fresco...............................................20

5.25.

Composicin qumica de dos tipos de queso fresco.............................21

5.26.

Coagulacin de la leche para la elaboracin de queso..........................21

5.26.1.

Tipos de coagulacin.......................................................................21
2

5.26.2.

Enzimas coagulantes.......................................................................22

5.27.

Cuajos............................................................................................... 23

5.28.

Cultivos iniciadores en la elaboracin de quesos.................................25

5.29.

Cloruro de sodio................................................................................. 25

5.30.

Propiedades qumicas.........................................................................26

5.31.

Produccin......................................................................................... 26

VI.

MATERIALES Y METODOS........................................................................27

6.1.

MATERIALES......................................................................................... 27

6.1.1.

Lugar de ejecucin..........................................................................27

6.1.2.

Materia prima..................................................................................27

6.2.

Materiales y equipos.............................................................................. 27

6.2.1.

Materiales....................................................................................... 27

6.2.2.

Materiales de laboratorio..................................................................28

6.2.3.

Equipos.......................................................................................... 28

6.3.

Materiales de escritorio............................................................................. 28

6.4.

Reactivos............................................................................................... 28

6.5.

Insumos e ingredientes.............................................................................29

6.6.

METODOLOGIA..................................................................................... 29

6.6.1.

Metodologa para determinar el rendimiento quesero........................29

6.6.2.

Mtodo estadstico..........................................................................29

6.6.3.

Diseo de mezclas para hidrocoloides..............................................29

6.6.4.

Mtodo estadstico taguchi y superficie de respuesta........................30

6.7.

Mtodos de anlisis de leche..................................................................32

6.8.

Acidez................................................................................................... 32

6.9.

Densidad................................................................................................ 33

6.10.

Mtodos de Anlisis del Producto terminado (queso fresco)................34

6.11.

PH...................................................................................................... 34

6.12.

Acidez................................................................................................ 34

6.13.

Determinacin de slidos totales y humedad............................................34

6.13.

Determinacin de cenizas...................................................................35

M=masa de muestra en gramos..........................................................................35

6.14.

Anlisis microbiolgico......................................................................36

6.15.
Metodologa para el anlisis sensorial por ficha descriptiva genrica para
aceptabilidad................................................................................................... 36
3

6.16.

Diseo experimental...........................................................................37

6.17.

Descripcin del flujograma..................................................................39

VII.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES PARA LA EJECUCION DEL PROYECTO DE TESIS.

42

VIII.

PRESUPUESTO Y FINANCIAMIENTO..........................................................43

IX.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS..............................................................44

X.

ANEXOS................................................................................................... 48

ndice de figuras
ndice de tablas

I.

IDENTIFICACION DEL PROBLEMA

En el distrito de Cabana el rendimiento oscila entre 8-10 % de rendimiento otros

autores mencionan que se obtuvieron rendimientos de 9.5 10 % esto indica que de
100 litros de leche se ha obtenido de 9.5-10 kg. de queso segn Martnez et al (2005).
Por otro lado tambin se ha obtenido rendimientos de 1 kg. de queso por 6 litros de
leche, segn seala el

Ministerio

de Trabajo y Promocin del Empleo (MTPE) ,

(2003). El bajo nivel de rendimiento de queso fresco es un problema que muchas

veces se tiene poca importancia, la falta de control en el procesamiento, por un bajo
nivel tecnolgico, e insuficiente recurso econmico que al final podra traer
consecuencias de disminucin en el acceso de mercado, y bajos ingresos en los
4

cooperantes del Distrito de Cabana, ya que es una localidad donde la poblacin de

dedica a la agricultura y ganadera, y es muy importante incrementar el nivel de
rendimiento en la elaboracin de quesos sin embargo segn la formulacin de queso
crema establecida en el manual de Industrias Lcteas Revilla (1995) citado por
Chiriboga (2008). Usada en la Planta de Lcteos, el queso crema debera rendir un
12% (12 kg. de queso / 100 kg. de leche). Actualmente, segn Condori, 2014 menciona
que los rendimientos de queso fresco tipo paria, oscilan entre 11-11.5%; esto es un
factor limitante en la planeacin de pedidos e influye en la precisin para determinar
con cuanta cantidad de leche puede suplirse un pedido, adems de tener un efecto
negativo sobre la renta. La pregunta que debemos de realizar es Cunto aumentar
el

rendimiento

si

empleamos

hidrocoloides

optimizamos

parmetros

del

procesamiento de queso fresco tipo paria?.

II.
II.1.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Determinar parmetros en la elaboracin de queso fresco tipo paria con adicin de

hidrocoloides para su mximo rendimiento empleando el Mtodo Taguchi y Superficie
de Respuesta.
II.2.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Optimizar la mezcla de hidrocoloides Carragenina, Carboxil Metil Celulosa (CMC) y

goma Xantan para mejorar el rendimiento de queso tipo paria.
Determinar parmetros de procesamiento de quesos tipo paria para maximizar el
rendimiento.
Caracterizar el queso tipo paria: fisicoqumica, sensorial y microbiolgica.
5

III.
PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIN
Para el desarrollo del proyecto de investigacin se plantea de acuerdo a las
etapas siguientes:
Etapa I. Para obtener un mejor rendimiento en la elaboracin de quesos se emplear
el diseo de mezclas (centroide simplex). De hidrocoloides: Carragenina, Carboxil Metil
Celulosa (CMC) y goma Xantan.
Etapa II. Se emplear el mtodo taguchi (L8) para encontrar las variables que influyen
en el rendimiento de queso fresco tipo paria (producen mayor ruido). Se determinar
las variables susceptibles a influir en la calidad del producto final y optimizar las
variables que producen ruido mediante superficie de respuesta. Los datos se
analizarn con el software statistica 7.0.
Se caracterizar el queso elaborado con los mejores parmetros de rendimiento:
fisicoqumico, sensorial y microbiologico.

IV.

JUSTIFICACION

Queremos obtener quesos frescos con adicin de mezcla de hidrocolides para

obtener un nivel de rendimiento mximo, realizando un control de cada uno de los
procesos para tener un modelo estandarizado del diagrama de flujo. Llenar fichas de
control en el procesamiento obteniendo parmetros de tiempo, temperatura, ph, acidez
, insumos necesarios para la elaboracin de queso tipo paria. El queso siendo un
alimento muy utilizado en la preparacin de alimentos, un queso apto para su consumo
debe contar con una buena calidad, procesado con buenas prcticas de manufactura,
6

en una infraestructura adecuada, con un nivel tecnolgico optimo, para as tener

posicionamiento en el mercado nacional, obtener buenos ingresos de los cooperantes
o socios involucrados, de esta manera se minimiza el abandono de la actividad
pecuaria, disminucin de la migracin, y tener un hogar sin conflictos sociales y
econmicos en nuestro distrito de Cabana.

V.

5.1.

MARCO TERICO

Hidrocoloides
Segn Ruiz H.A. (2007) menciona que los hidrocolides son tambin llamadas

gomas alimentarias son aditivos alimentarios que permite modificar la textura en el

producto final, optimizando la cohesividad, consistencia, apariencia y retencin de
agua. Adems permiten reducir costos a travs de la disminucin del contenido de
slidos por el reemplazo de las protenas y la materia grasa de las formulaciones,
mantenido la textura del producto final. Algunos ejemplos de gomas que son
frecuentemente empleadas en productos lcteos son: Carrageninas, goma Xanthan,
Carboximetilcelulosa y los galactomananos: Tara, Guar.
5.2.

Clasificacin de hidrocoloides
Zehren y Nusbaum (2000) citado por Ruiz 2007 reporta que estas gomas se

extraen vegetales, plantas y algas por consiguiente se clasifican en 07 grupos.

Tabla 1.
Clasificacin de gomas

Origen
Extracto de algas
Exudados de

Tipo
Alginatos, carragenina, agar-agar
Goma arbiga, goma tragacanto, goma

plantas
Semillas de

caraya.
Goma guar, goma tara, locust-bean.

plantas
Frutos (cscara

Pectinas

de limn,

manzana, etc)
tubrculos
Modificadas

Konjac
Metilcelulosa,carboximetilcelulosa,

(semisintticas)
Fermentacin

hidroxipropilcelulosa.
Goma xanthan

(cultivo de ciertos
microorganismos)
Gelatina
Animal
Almidn
Cereales
Fuente: Zehren y Nusbaum (2000)
5.3.

Carrageninas.
Son carbohidratos naturales que estn presentes en la estructura de ciertas

variedades de algas marinas rojas (Rhodophyceas) son extradas por medios fsicos y
qumicos principalmente como un agente gelificante y estabilizante. FAO (1989) citado
por Ruiz (2007). Qumicamente las carrageninas son polmeros lineales de molculas
alternadas de galactosa y 3-6 anhidro-D-galactosa unidas por enlaces (1-3) y (1-4)
las que se encuentran parcialmente sulfatadas, las carrageninas industrialmente son
llamadas iota, lambda, kappa I, kappa II. La ltima se caracteriza por una alta
reactividad con las protenas lcteas tiene un alto contenido de ster sulfato (25-28 %)
y forma geles firmes y elsticos en agua y leche con baja sinresis, posee propiedades
de solubilidad y estabilidad en un pH ligeramente neutro o cido (mayores a 3.7).
8

Segn Valle & lucas (2000) mencionan que la goma carragenina se obtiene de
algas rojas (Chrondeus crispus o Irisches moos) estructuralmente est formada por D y
L galactosa 3-6 anhidro D- galactosa y por grupos sulfato. Se usa en jaleas,
mermeladas, pasteles, embutidos, pescados y derivados lcteos. Dan consistencia a
los sumos de frutos y otras bebidas. Estabilizan la espuma de la cerveza y emulsifican
los aceites de aderezos.
Segn Cuichan (2006) relata que son un grupo de carbohidratos naturales que
estn presentes en la estructura de ciertas variedades de algas marinas rojas
(Rhodophyceas). Las carrageninas son extradas por medio de una serie de procesos
fsicos y qumicos, obtenindose un ingrediente funcional de amplio uso en productos
alimenticios, principalmente como un agente gelificante, espesante y estabilizante.
(FAO, citado por Cuichan, (2006).
5.4.
Aplicaciones de la goma carragenina.
Segn Rodrguez, Sandoval & Ayala (2003), mencionan que las aplicaciones de
la carragenina se han dividido en dos grupos principales. Los sistemas basados en
agua y en leche. Aunque la leche es un sistema acuoso, la interaccin nica es que
entre la carragenina con micelas de casena han desarrollado varias aplicaciones
especficas en la industria lctea que la hacen diferente de los sistemas acuosos.
La estabilizacin con carragenina de leche evaporada, leche achocolatada,
helado de crema, caf crema, entre otros, ha sido en gran medida por la reaccin y
constitucin de complejo entre el caseinato de sodio y la carragenina a niveles de pH
especficos. Rodrguez et al. (2003).
Las carrageninas qumicamente son polmeros lineales de molculas alternadas
de galactosa y 3 6 anhidro-D-galactosa (3,6 AG) unidas por enlaces (1-3) y (1-4),
las que se encuentran parcialmente sulfatadas. El contenido y posicin de los grupos
ster sulfatos otorgan las diferencias primarias entre los tipos de carrageninas. Las
carrageninas de inters comercial son llamadas iota, lambda, kappa I y kappa II.
Cuichan, (2012).
5.5.
Tipos de goma carragenina.
a. Carragenina kappa I. contenido entre el 24 25 % de ster sulfato y 34 36 % de
Agar Gel. Forma geles firmes y quebradizos en agua y leche. Presenta alta
sinresis. Tiene buena capacidad de retencin de agua. Solubles en caliente a
partir de 80 85C, a menos temperatura la solubilidad no es total. Cuichan,
(2012).
b. Carragenina kappa II. Su contenido vara entre 24 25 % de ster sulfato y entre
32 34 % de 3,6 Agar Gel. Forma geles firmes y elsticos en agua y leche.
9

Presenta algo de sinresis y muy alta reactividad con leche. Solubilidad en el

mismo rango de temperatura que el anterior. Cuichan, (2012).
c. Carragenina iota. En este caso se encuentra un contenido entre 30 32 % de
Agar Gel. Forman geles elsticos en agua y leche con baja sinresis. Buena
estabilidad a ciclos de congelacin- descongelacin. Soluble en caliente sobre los
55C. Cuichan, (2012).
d. Carragenina lambda. El contenido de ster sulfato aumenta hasta una porcin del
35% y casi no se encuentra 3,6% Agar Gel, por esta razn no gelifica y debido a su
alto grado de sulfatacin es el tipo de carragenina mas soluble en agua y leche fra,
dando alta viscosidad al medio. Cuichan, (2012).
5.6.
Galactomanos.
Se obtiene de semillas de leguminosas, estn formadas por cadenas de
manosas unidas por enlaces (1-4) con ramificaciones unidas con galactosa unidas a
las manosas por un enlace (1-4) dentro de los galactomannanos se encuentra la
goma guar, tara, y Locust Bean (Williams y Phillips, 2006) citado por Ruiz (2007). Se
mezclan con carrageninas o con la goma xantan son estables entre pH 3,5-11.
(FENNEMA, 1993).
5.7.

Goma xanthan.
Es un polisacrido extracelular obtenido por la sntesis de la bacteria

Xantomonas campestris, la goma xantan no produce gelificacin sin embargo con la

combinacin de algarrobo puede formar geles elsticos y termorreversibles, es
utilizada en muchos productos como espesante. la viscosidad de la goma xantan no
cambia entre 0 y 100 C y 1 - 13 de pH; y, es utilizada en muchos productos como
espesante,

estabilizante

agente

para mantener

suspensiones

(Sanderson,

1981;Glicksman, 1983) citado por Pasquel A.(2001).

Segn Gaviria et al (2009) describe que la goma xantan es utilizada en la
industria alimenticia, principalmente en productos de comportamiento no-newtoniano,
que forman un gel fuerte con bajas concentraciones de hidrocoloide. Esta goma
muestra una inusual propiedad de interaccin con los galactomananos, haciendo una
envoltura intermolecular entre las molculas desordenadas de la goma xantan y las
regiones insustituibles de galactomananos, adems una adecuada seleccin entre
galactomananos y carragenina puede prevenir y controlar esta agregacin. La correcta
mezcla entre hidrocoloides podra prevenir la separacin y conferir cremosidad al
producto final.
10

5.8.

Carboximetilcelulosa.
Es un polmero soluble en agua, provenientes de la modificacin qumica de la

celulosa, sustituyendo algunos de los hidrgenos de los grupos hidroxilos, por grupos
carboximetlicos.La carboximetilcelulosa es compatible con sales y protenas de la
leche (Zehren et al, 2000) citado por Ruiz (2007).
5.9.

Acopio de la leche.
segn la FAO (Organizacin para la Agricultura y la Alimentacin) (2004) el

acopio es generalmente

uno de los actividades de un grupo de acopiadores y

productores de leche, una vez que se acopia leche en un centro central de acopio, la
leche es transportada a la planta de procesamiento esta actividad debe de llevarse
dentro de las cuatro horas despus del ordeo.
5.10. Muestreo de la leche
segn la FAO (Food and Agriculture Organization) (2004) argumenta que es
muy difcil analizar todos los suministros de leche para evitar eso colocar en botellas
colocando preservantes se puede agregar bicromato de potasio para determinar el
contenido de grasa.
5.11. Sabor, olor y observacin en la leche.
segn la FAO (2004) indica que esta actividad se realiza con un personal de
experiencia donde se huele, observa la higiene de la leche ya que esta actividad es
rpida y barata.
5.12. Medida de densidad con un lactodensmetro.
A 15 C se mide la densidad especifica de la leche, la densidad normal de la
leche va de 1, 028 1,033 g/ml, si el resultado de grasa es baja y la densidad es alta
(1.035) es probable que la leche haya sido descremada, sin embargo si el resultado
de grasa es baja y la densidad es baja (1027) es probable que se haya aumentado
agua.
Tabla 1. Factor de correccin para la lectura a diferentes temperaturas.
Temperatura

17

18

19

20

21

22

23

24

(C)
Correccin

-0.007

-0.005

-0.003

0.003

0.005

0.008

0.011

Fuente: FAO,(2004)
5.13. Prueba de cuajada.
La prueba de cuajada se realiza cuando la leche no est agria. Coloque tubos
de ensayo con 05 ml de leche en agua hirviendo durante 04 minutos rechace la leche
si cuaja. FAO, (2004)
5.14. Prueba del alcohol.
11

Se realiza cuando la leche no est agria. Se mezcla cantidades iguales de leche

(2ml) y una solucin de etanol al 68 % la leche que tiene ms de 0.21 % de cido
ctrico se coagular al agregarle alcohol. FAO, (2004)
5.15. Prueba de acidez de la leche.
Si la acidez de la lactosa es mayor a 0.19%la calidad de la leche es baja y no
puede ser procesada, mida 09 ml de leche colquela en el plato agregue 01 ml de
fenolftalena y desde la bureta agregue lentamente la solucin de hidrxido de sodio al
0.1 N mientras lo mezcla continuamente, hasta que aparezca un leve color rosado.
Mientras ms hidrxido la leche es ms cida.
5.16. Prueba gerber de la grasa de la leche
Esta prueba se utiliza para determinar el contenido de grasa se agregan 10, 94
ml de leche a 20 C a un burmetro junto con cido sulfrico y alcohol de amilo.
Despus de la centrifuga, la muestra se coloca en bao mara a 63 C y despus de 3
minutos siga con la lectura. La grasa no debe de ser mayor a 3 %.
5.17. Tipos de leche
Tabla 2.
Clasificacin y definicin de la leche.
Clasificacin
Leche entera (Le)
Leche descremada(Ld)
Leche reconstituida(Lr)

Concepto
Producto ntegro obtenido por ordeo total.
Fluido desgrasado o descremado
Rehidratado a partir de la leche en polvo con

Leche en polvo(Lp)

slidos totales 11%.

Producto polverulento, despus de reducir en

Leche recombinada(Lrc)
Leche homogenizada (Lh)
Leche compuesta (Lc)

96 % su cantidad de agua.
Lr + Le=Lrc
Lr + Le + G anhidra = Lrc
Sometido a un proceso de homogenizacin
Mezcla de Le con edulcorantes,

Leche maternizada (Lm)

Leche coagulada (Lco)
Leche cida (La)
Leche esterilizada (Les)
Leche evaporada

saborizantes.
Mezcla con sustituto sucedneos
Adicin de un estabilizante
Acidez 0.20- 0.25 %
Esterilizada a una T= 121 C por 15 seg.
Es la Le cuyo peso y/o volumen a sido

concentrada (Lev)
Leche condensada (Lcd)

reducido en un 50 %. ST=25% y SG=7.5 %

Es la Lev se le aadido un peso igual de

Leche deslactosada (Ldl)

azcar
Desdoblamiento de la lactosa en glucosa y
galactosa.

Fuente: Anglas 2013.

5.18. Queso
12

Gonzales V. M., (2002a) menciona que el queso fresco es el producto obtenido

por coagulacin de la leche pasterizada integral o parcialmente descremado,
constituido parcialmente por la casena de la leche en forma de gel ms o menos
deshidratado, el queso no es ms la coagulacin de la protena de la leche.Segn
Gonzales V. M., (2002b) y la FAO / OMS declaran que el queso es un producto fresco o
madurado obtenido por coagulacin y separacin del suero de la leche
Barusso G.; Cceres E., n.d.) Definen que el queso es uno de los alimentos
nuestros ms importantes nutritivos y sabrosos que se encuentran en todo el mundo.
En Uruguay los artesanos producen 12 millones de kilos y en la industria 12 millones
de kilos donde se exporta la mitad.
Geraldine & Tinoco, (2004) mencionan que el queso fue elaborado por pastores,
se sabe tambin que se elabor desde el Neoltico aos 2.000 a.c.
Segn Quispe, (2002) menciona de a la encuesta realizada a 400 hogares en
Lima-per, el 30 % consume queso fresco en el desayuno. Ver figura 1.

Figura 1. Ocasiones en las cuales se suele consumir queso fresco artesanal.

Fuente: DGPA (Direccion General de Promocion Agraria) & Quispe, (2002).

5.19. Historia del queso
13

Argen Bio (2002) Relata que ya hace 11 millones de aos el habitante de Europa y el
Medio Oriente haban aprendido el valor de la ganadera y domesticaron a bvidos
llamados uros, ordeaban y guardaban sus leches en odres o sea bolsas hechas con
estmagos de rumiantes con madera, cuenta la leyenda que algn curioso prob que
en el odre se haba cuajado la leche por accin de enzimas naturales y calent y
desecho el suero y lo consumi.
El queso era habitual en los tiempos bblicos, al igual en Roma cuando Ulises
no lleg a Esparta, Penlope se distraa haciendo quesos sabrosos. (Naturalis historia).
La palabra queso proviene del Latn caseus el fromage de los franceses
tiene su origen en la palabra griega

formos que se utilizaba para designar a la

canastita de minbre donde se le quitaba el suero.

Segn el Reglamento Bromatolgico Nacional (2011) el queso es denominado
producto fresco o madurado que se obtiene por separacin parcial del suero de leche
de tipos de leche coagulados por la accin enzimtica del cuajo, todos de calidad
apta para su consumo.
5.20.

Tipos de quesos
Queso curado tipo cheddar
Queso suizo
Queso procesado cheddar
Cheese food
Queso requesn
Queso andino
Queso dambo
Queso paria
Queso gouda
Queso Edam
Queso fresco
Queso mantecoso
Queso crema
Queso mozarella
Queso fundido

14

Tabla 3.
Clasificacin de los principales quesos.
Clasificacin

Concepto
Son los quesos de pasta ms dura, semidura o blanda,

Quesos Maduros

sometidos a un proceso de maduracin mediante la

Queso Parmesano

adicin de microorganismos, mohos o bacterias.

Es el producto elaborado a partir de leche

Queso Andino

pasteurizada, parcialmente descremada, de vaca(1).

Es un queso de pasta semidura, madurado con corteza

Queso Paria

amarilla y pasta blanca amarillenta (2).

Es elaborado con la adicin de cultivo lctico que

Queso fresco

Fuente:

Chavez

favorece el desarrollo de aroma y textura (2).

Es el producto sin madurar obtenido por la separacin
del suero despus de la coagulacin de la leche cruda
o reconstituida.(3).

A.

(1991)1 ,

Dubach

( 1973 )2 ,Geraldine

&

Tinoco

ADDIN CSL CITATION {citationItems :[{id:ITEM-1 , itemData :{author :[{dropping-particle: , family :Geraldine , given

5.21. Antecedentes y usos del queso.

Segn Quispe (2002). Menciona que en el pas existe una cultura de
elaboracin de que son elaborados con leche cruda, que cuando se procesan con una
determinada calidad, no tendran que ser dainos, dado que aun en su estado crudo
hay pocas posibilidades de que las bacterias patgenas puedan sobrevivir porque
constituira un medio hostil para ellas. La cantidad de cido, la escasez de oxgeno, la
poca humedad y el medio mismo del queso constituir un bacteriosttico para el
desarrollo de otras bacterias.
15

El problema ocurre cuando el queso ha sido elaborado inadecuadamente por

ejemplo con insuficiente acido o vendido demasiado pronto despus de la maduracin,
ya que de esta manera pueden sobrevivir algunos grmenes patgenos vivos que dan
lugar a la transmisin de enfermedades, dado que un alto porcentaje de nuestro
ganado en la sierra presenta problemas de tuberculosis. Por otro lado, el medio donde
se elaboran o comercializan presenta riesgos de contaminacin de fiebre malta o
tifoidea, por lo que hace de estos productos un sustrato ptimo para el desarrollo de
esas bacterias. Por lo tanto, se recomienda una buena pasteurizacin de la leche para
fabricar quesos exentos de grmenes patgenos.
Es de suma importancia, que se cree una industria regional, en la elaboracin
de quesos de buena calidad, pasteurizados, con variedades nuevas y con identificacin
de la procedencia, para de esta manera normar la comercializacin de quesos sea
imitada por otras regiones. Lo que se est dando en el pas es una comercializacin
informal y desordenada.
5.22.

Caractersticas fsico qumicas del queso fresco tipo paria

de cada 100

g de muestra.
Tabla 4. Caractersticas fsico qumicos del queso fresco tipo paria.

Componentes nutricionales

Protena

23.3

Humedad

40.8

Grasa

29.4

Cenizas totales

5.5

Carbohidratos

1.0

Energa total (Kcal)

361.8

Fuente: Quispe S. M. (2002)

16

5.23. Queso fresco

Segn la Norma Tcnica Peruana y la OMS citado por Geraldine & Tinoco,
(2004) menciona que el queso fresco es el producto sin madurar obtenido por la
separacin del suero despus de la coagulacin de la leche cruda o reconstituida.
5.24. Composicin qumica del queso fresco
Tabla 5. Composicin del queso fresco
COMPONENTE

gr. En un Kg. De queso

Agua
Grasa

500
240

50
24

Protenas

215

21.5

Carbohidratos

25

2.5

Sales Minerales

20

Fuente: Calle M.; Solano A., (2004)

17

5.25. Composicin qumica de dos tipos de queso fresco.

Tabla 6. Composicin qumica de dos tipos de queso fresco.

Requisitos
Extracto seco mnimo
Materia grasa en
extracto seco mnimo
Humedad mximo
Sal (ClNa) mximo
Acidez en grs. cido
lctico, mximo
Impurezas
macroscpicas en 100
gr.
Almidn
Prueba de fosfatasa

Queso
fresco con
leche
descremada
35 %
15 %

Queso
fresco con
leche entera

65 %
3,5 %
0.65 %

65 %
3,5 %
0.65 %

0.06 gr.

0.06 gr.

Ausencia
2 unidades

Ausencia
2 unidades

35 %
40 %

Fuente: Geraldine & Tinoco, (2004)

5.26. Coagulacin de la leche para la elaboracin de queso
Gonzales V. M., (2002b) consiste en una serie de modificaciones
fisicoqumicas de la casena (protena de la leche) que conducen a la formacin de
coagulo debido a la accin conjunta de acidificacin de las bacterias lcticas.
5.26.1. Tipos de coagulacin
La coagulacin lctica o cida es realizada por las bacterias lcticas presentes
en las leches crudas o procedentes del fermento, que transforman la lactosa en cido
lctico haciendo descender el pH de la leche, lo que produce la alteracin de la
casena hasta la formacin de un cogulo. Gonzales V. M., (2002a)
La coagulacin enzimtica se produce cuando se aade cuajo a la leche.
Durante siglos se ha utilizado en quesera cuajo animal, es decir, el enzima renina
extrada del cuarto estmago de los rumiantes lactantes. Las dificultades de
18

aprovisionamiento a nivel mundial de cuajo, junto con el aumento de precio de las

preparaciones comerciales del enzima, han favorecido el desarrollo de otros enzimas
coagulantes, tanto de origen animal (pepsinas bovinas y porcinas), como de origen
microbiano (proteasas fngicas, etc.) o vegetal (flores de Cynara cardunculus, etc.) El
cuajo es una enzima proteoltico que acta desestabilizando a la casena, lo que da
lugar a la formacin de un gel o cogulo que engloba al suero y los glbulos grasos
en su interior. Igualmente, su actividad proteoltica conduce a la formacin de
compuestos que sern tilizados por las bacterias del fermento para su multiplicacin.
Gonzales V. M., (2002a)

5.26.2. Enzimas coagulantes

Argen Bio (2002) menciona que en los quesos elaborados mediante
coagulacin enzimtica o mixta, las enzimas coagulantes constituyen un elemento
esencial. Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extrada del cuarto
estomago (cuajar) de los becerros lactantes. Pero debido al aumento en la demanda
de cuajos se han desarrollado tcnicas para la utilizacin de enzimas provenientes de
microorganismos y vegetales.

Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de

mohos de la especie Rhizomucor. Actualmente se elabora quimosina producida por
fermentacin con microorganismos modificados genticamente, con lo cual se obtiene
un enzima bastante similar a la quimosina de origen animal; el extracto comercial
contiene quimosina 100% a diferencia del producido por maceracin del estmago el
cual puede contener 90-95% de quimosina y 10-15% de pepsina.
5.27. Cuajos
Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos del anan (bromelina), lechosa
(papaina) e higo (ficina). Estas enzimas tienen una capacidad proteoltica menos
especfica por lo cual pueden causar sabores amargos en los quesos si no son bien

19

utilizados. Su uso a nivel comercial es limitado, generalmente se utilizan en la

elaboracin artesanal de determinados tipos de quesos. Argen Bio (2002).
Los cuajos microbianos tambin tienen una accin ms pronunciada que la
quimosina, a excepcin de la quimosina obtenida por fermentacin la cual se comporta
igual a la quimosina animal.
Antes de utilizar cualquier enzima coagulante debe conocerse su fuerza, lo cual
permite utilizar las dosis necesarias sin caer en los errores que conlleva emplear dosis
bajas o muy altas a las necesarias. El ttulo o fuerza de cuajo se define como la
cantidad de leche en mililitros que cuaja a 35C en 40 minutos, cuando se le adiciona
una un gramo o mililitro de cuajo. Se puede calcular mediante la siguiente formula:

F=

V X 2400
CXt
Donde:
F: fuerza del cuajo (l/ g min)
V: cantidad de leche (l)
C: cantidad de cuajo (g)
t: tiempo (min)
Cuando se conoce la fuerza, se puede calcular la cantidad necesaria a
utilizar por medio de la siguiente formula:

C=

L X 35 X 40
F X TX M

Donde:
F: Fuerza del cuajo (l/ g min)
L: Cantidad de leche (l)
T: Temperatura (C)
M: Tiempo ( min)
C: Cantidad de cuajo (g)

20

5.28. Cultivos iniciadores en la elaboracin de quesos

Tabla 7.cultivos iniciadores en la elaboracin de quesos.

21

Queso

Tipo

Cultivo

Cottage

Blando,
Fresco

L. lactis subsp. Lactis, L. lactis

subsp. Cremoris, Lc
mesenteroides subsp. Cremoris .

Camember
t

Blando,
Maduro

l. lactis subsp. Lactis, L. lactis

subsp. Cremoris, Lc.
mesenteroides subsp. Cremoris,
penicillium camenberti.

Gouda

Semiduro

L. lactis subsp. Lactis, Lc. Mesenteroides

subsp. Cremoris

Cheddar

Duro

L. lactis subsp. Lactis, L. lactis

subsp. Cremoris

Enmental

Duro con
ojos

Parmesano

Extraduro

Roquefort

Semiduro

Lb. Delbruckii subsp. Bulgaricus, s. salivarius

subsp. Thermophilus
Lb. Helveicus, propionibacteirum
shemanii.
L. lactis subsp. Lactis, L.lactis subsp.
Cremoris, lb.delbruckii subsp.
bulgaricus, s. salivarius subsp.
Thermophilus.
Penicillum
roqueforti.

5.29.

Lacticos

Fuente:
Valle & lucas
2000.

Cloruro de sodio
Segn Zea V. (2010). Menciona que el cloruro de sodio, sal de mesa, o en su

forma mineral halita, es un compuesto qumico con la formula NaCl. El cloruro de sodio
es una de las sales responsables de la salinidad del ocano y del fluido extracelular de
muchos organismos. Tambin es el mayor componente de la sal comestible, es
comnmente usada como condimento y conservante de comida.
5.30. Propiedades qumicas
El cloruro de sodio es un compuesto inico formado por un catin sodio (Na+) y
un anin cloruro (Cl ), y como tal, puede reaccionar para obtener cualquiera de estos
iones. Como cualquier otro cloruro inico soluble, precipita cloruros insolubles cuando
es agregado a una solucin de una sal metlica apropiada como nitrato de plata.
Segn Zea V. (2010).
22

5.31. Produccin
Segn Zea V. (2010). Menciona que el cloruro de sodio es producido en masa
por la evaporacin de agua de mar o salmuera de otros recursos, como lagos salados
y minando la roca de sal, llamada halita.
En 2002, la produccin de sal estuvo estimada en 210 millones de toneladas
mtricas, y los principales pases productores eran Estados Unidos (40,3 millones de
toneladas), China (32,9), Alemania (17,7), India (14,5), y Canad (12,3).

VI.

MATERIALES Y METODOS

VI.1. MATERIALES
VI.1.1. Lugar de ejecucin
El presente proyecto de investigacin se realizar en la Universidad Peruana
Unin Juliaca dentro de las instalaciones del CITAL (Centro de Investigacin en
Tecnologa de Alimentos) y la INIA (Instituto Nacional de Investigacin Agraria) y en la
Cooperativa Agroindustrial de Cabana.
VI.1.2. Materia prima
La materia prima a utilizar es la leche de vaca (Brown swis) proveniente de
Cabana- centro poblado Collana- Provincia de San Romn, Puno- Per.
VI.2. Materiales y equipos

23

VI.2.1.

Materiales

VI.2.2.

Materiales de laboratorio

VI.2.3.

Probeta
Bureta
Vaso precipitado
Lactodensmetro
Tubos de ensayo
Pipeta
Balanza digital
Acido metro
Gotero
Placas Petri
Pinzas
Prensa
probeta

Equipos

VI.3.

Batidor
Olla y/o paila
Cocina y/o vapor
Balanza marca Jewellery Scale
Meza de trabajo.
Reloj
Batea y baldes
Moldes
Jarra medidora
Vaso
Cuchara
Cuchillo
Moldes
Termmetro
Lira
Paleta para batir

Refrigeradora
Congeladora
Estufa
Mufla Nabertherm
PH metro

Materiales de escritorio
Cuadernos de apunte
Bolgrafos
24

VI.4.

Computadora hp compag
Registros de parmetros de elaboracin de queso.

Hidrxido de sodio 0.1 N

Fenolftalena

Reactivos

VI.5.

Insumos e ingredientes
Leche fresca
Goma Carragenina tipo K2
Cloruro de calcio
Cloruro de sodio
Cuajo Hansen
Sorbato de potasio.
VI.6. METODOLOGIA
VI.6.1. Metodologa para determinar el rendimiento quesero
Segn Oliszewski y otros (2002) describe la metodologa primero se debe de
tener 20 quesos fabricados durante 1 mes y pesarlos los quesos inmediatamente
despus de finalizar la manufactura y posterior con un intervalo de 07 das, hasta el
final del proceso experimental (20 das). Se calcula el rendimiento con la siguiente
frmula:

Rendimiento (%) = (queso obtenido (kg) / leche utilizada (lt)) x 100

VI.6.2. Mtodo estadstico.
VI.6.3. Diseo de mezclas para hidrocoloides
se utilizar tres tipos de gomas para lo cual se ha obtenido un diseo de mezclas con
7 tratamientos en diferentes porcentajes.

Tabla 8. Diseo demezcla para hidrocoloides.

VARIABLE

HIDROCOLIDES

S
A

Goma Carragenina Kappa II

CMC Carboxilmetilcelulosa

Goma xantan
25

Tabla 9.diseo de mezclas factorial simple.

3 factor simplex-lattice design (Degree m=1)
(Spreadsheet1) +interior points and overall centroid Sum

1
2
3
4
5
6
7

total of all mixture components: 1.

A
B
C
1.000000
0.000000
0.000000
0.000000
1.000000
0.000000
0.000000
0.000000
1.000000
0.666667
0.166667
0.166667
0.166667
0.666667
0.166667
0.166667
0.166667
0.666667
0.333333
0.333333
0.333333

Fuente: Statistica 7.0

VI.6.4. Mtodo estadstico taguchi y superficie de respuesta
Se utilizar el diseo de optimizacin de procesos por el mtodo taguchi, mediante el
programa STATISTICA versin 7.0, con un p = 0.05, utilizando para ello un arreglo de 8
tratamientos.
Tabla 10- diseo de optimizacin, por el mtodo taguchi.
Tratamientos
Variables independientes

(A) Temperatura de cuajado y

30 :40

43 :30

tiempo de incubado (C, min)

(B) Pasteurizacin (C, minuto )

63:30

75:1

(C) Conservante: sorbato de

0.01

0.02

potasio (%)
(D) Mezcla de gomas (%)

0.01

0.02

(E) Cuajo (%)

0.01

0.02

(F) Cloruro de Calcio (%)

0.6

1.2

(G) Sal (%)

2,5

3,5

Fuente: propia
Tabla 11- 08 tratamientos por el mtodo taguchi.
26

TRAT

Fuente: Statistica 7.

Tabla 12- Decodificado del mtodo taguchi L8.

TRAT.

T DE

CONSER

MEZCL

INO

PAS

VANTE

CUAJO

CL2 Ca

sal

GOMAS

1
2
3
4

43:30
43:30
43:30
43:30

75:1
75:1
63:30
63:30

0.3
0.3
0.6
0.6

0.6
0.3
0.6
0.3

0.06
0.09
0.06
0.09

0.06
0.12
0.12
0.06

105
75
75
105

5
6
7
8

30:40
30:40
30:40
30:40

75:1
75:1
63:30
63:30

0.6
0.6
0.3
0.3

0.6
0.3
0.6
0.3

0.09
0.06
0.09
0.06

0.06
0.12
0.12
0.06

75
105
105
75

Tabla 13. Diseo de Superficie de Respuesta

Variable

Niveles (parmetros)
-1

27

Var 1

-1

Var 2

-1

Var 3

-1

Fuente: Statistica 7.0

Tabla 14. Decodificacin de superficie de respuesta.
TEMPARATURA

GOMAS

-1.00000

-1.00000

-1.00000

0.00000

-1.00000

1.00000

0.00000

-1.00000

0.00000

0.00000

0.00000

1.00000

1.00000

-1.00000

8
9

1.00000
1.00000

0.00000
1.00000

Fuente: Statistica 7.
VI.7.
VI.8.

Mtodos de anlisis de leche

Acidez
(Solano C.A.;Calle D.M.M., 2003) menciona que La acidez de la leche es un

dato que nos indica la carga microbiana de la leche, el cuidado en cuanto a higiene y
conservacin. La leche debe tener entre 14 y 18 Dornic, pero en el rea rural por
efecto del transporte llegan con mayor acidez.
Colocar 9 ml de leche en el vaso. 2. Agregar 3 4 gotas de fenolftaleina, sobre
la leche. 3. Llenar la bureta con la solucin de NaOH 1/10 N. 4. Empezar a titular la
leche en el vaso. 5. Cuando la leche toma el color rosado, la titulacin est terminada.
Debe mantenerse el color durante 10 segundos como mnimo.
Dcima de ml. de NaOH utilizadas = acidez en grados Dornic.
VI.9.

Densidad
Solano (2003) describe que esta prueba es simple, nos permite conocer en

primera instancia algn posible fraude en la leche.

28

Peso Especfico
Leche Pura 1.028 1.033
Leche Aguada.. Menor a 1.028
Leche descremada....1.033 1.037
El volumen de leche mnimo para efectuar una determinacin de densidad en
buenas condiciones (con lactodensmetros) es de 250 ml.
1. Verter 500 ml de leche a una probeta, por las paredes de la misma, sin hacer
espuma.
2. Colocar suavemente el lactodensmetro dentro de la probeta y dejarlo flotar.
3. Cuando est en reposo se realiza la lectura.
4. Luego se mide la temperatura con el termmetro.
Correccin de la Lectura por Temperatura: Por cada grado centgrado sobre 15
C aumentar 0.2 Por cada grado centgrado bajo 15 C disminuir 0.2.
EJEMPLO: El Lactodensmetro indica 26 a la Temperatura de 25 C. Correccin: 26 +
(10 x 0.2) = 26+2 = 28
Entonces la densidad ser: 1.028.
VI.10. Mtodos de Anlisis del Producto terminado (queso fresco).
PH: Mediante la utilizacin de un pH-metro
Acidez: Volumetra AOAC 942.15
Cenizas: Mtodo Oficial PE01-5.4-FQ AOAC 923.03
Humedad: Mtodo Oficial PE02-5.4-FQ AOAC 925.10
VI.11. PH
El mtodo ms adecuado es el potenciometrico empleando un electrodo de
vidrio. El potencial se mide directamente en trminos de pH en la escala de un
potencimetro o pH metro calibrado con una solucin buffer de pH conocido. Solano
(2003)
1. Preparar el potencimetro de acuerdo con las instrucciones del aparato y haciendo
la calibracin con la solucin buffer de pH conocido (4 y 7).
2. Ajustar la temperatura de la muestra a las condiciones requeridas por el equipo.
3. Medir el pH y apuntar los resultados

29

VI.12. Acidez
La acidez es el exceso de iones de hidrgeno en una solucin acuosa, en
relacin con los que existen en el agua pura.
1. Tomar con una pipeta 10 ml de la muestra y colocar en un erlenmeyer de 50ml.
2. Colocar 3 gotas de fenolftalena (indicador) en la muestra. 3. Titular la muestra con
NaOH 0.1 N, agitando constantemente hasta que sta tome un color rosa dbil pero
persistente.
4. Medir la cantidad de NaOH 0.1 N utilizado y anotar los resultados.
6.13. Determinacin de slidos totales y humedad
Secar a 110C aproximadamente la cpsula de metal con su tapa por 30
minutos.Dejar enfriar las capsulas en un desecador, Esperar que se enfren a
temperatura ambiente, Pesar la cpsula con su tapa, pero desplazada. Pesar
aproximadamente 2 g de porcin de muestra bien mezclada, en la cpsula con la tapa
desplazada (no removida). Solano (2003).
Previamente acondicionada la estufa a 130C ubicar las cpsulas, esperar 1 hora.
Dejar enfriar en el desecador, Pesar y apuntar datos, Reporte la harina residual como
slidos totales y la prdida en peso como humedad (mtodo indirecto).
Clculos Calcular el porcentaje de slidos totales en la muestra de ensayo como sigue:
W3 W2
Contenido de slidos, % = -------------------- x 100
W1 W2
Donde:
W1 = peso de la muestra hmeda + cpsula
W2 = peso cpsula
W3 = peso de la muestra seca + cpsula
Para calcular el porcentaje de humedad: Contenido de humedad, % = 100 contenido
de slidos (%).
VI.13. Determinacin de cenizas
30

Se emple el mtodo AACC 08-01 (1995). El procedimiento consisti en poner

un crisol a masa constante en el cual se pesaron 2 gr. De muestra; se coloc el crisol
se llev el crisol a la mufla, y se transfiri al desecador para su completo enfriamiento
se determin la diferencia de masa del crisol. Y se calcul el valor a travs de la
siguiente frmula.

cenizas=

( P p ) 100
M

Dnde:
P=masa del crisol con cenizas en gramos.
p=masa de crisol vaco en gramos.
M=masa de muestra en gramos.
VI.14. Anlisis microbiolgico
Segn Cristbal y Maurtua 2003.
Bacterias aerobias mesfilas
Se realizaran siembras en diluciones de

103 104 105

en agar para conteo en

placas, el resultado ser en (UFC/gr.).

Lactobacilus
Se emplean diluciones de

10 10 10

para su aisalmiento en agar, el crecimiento

en agar mac conkey y la prueba de catalasa en UFC/gr.

VI.15. Metodologa para el anlisis sensorial por ficha descriptiva genrica para
aceptabilidad.
Es otro mtodo para medir preferencias, adems permite medir estados
psicolgicos. En este mtodo la evaluacin del alimento resulta hecha indirectamente
como consecuencia de la medida de una reaccin humana.
Se usa para estudiar a nivel de Laboratorio la posible aceptacin del alimento. Se pide
al juez que luego de su primera impresin responda cunto le agrada o desagrada el
producto, esto lo informa de acuerdo a una escala(1-5) verbal-numrica que va en la
ficha.(ver anexo 2)

VI.16. Diseo experimental

31

Diagrama de flujo de elaboracin de queso fresco tipo paria.

32

VI.17. Descripcin del flujograma.

1. Materia Prima
33

La materia prima (leche fresca) ha sido obtenida de la asociacin de

productores de Cabana, ordeada en condiciones higinicas.
2. Recepcin y filtrado
En la recepcin de leche se realiz anlisis de color, textura, sabor a cargo
de un personal con experiencia, para cada tratamiento se realiz un filtrado con la
ayuda de una tela lienzo con lo cual eliminamos las impurezas extraas de la
leche.
Este es un proceso muy importante ya que la calidad del producto final va a
depender de la calidad de materia prima. Se realizaran anlisis de laboratorio
como: Acidez, densidad.
3. Pasteurizacin
Se realiz una pasteurizacin a 63C durante 30 minutos y otra a 75C por
un tiempo de 1 minuto, para eliminar la mayor cantidad de la carga microbiana y
que no incida en el proceso.
4. Enfriamiento
Se enfra la leche hasta una temperatura de 30 C y

43C segn el

tratamiento realizado.
5. Inoculacin
A la temperatura de 30 C se inocula durante 40 minutos, sin embargo a la
temperatura 43C tiene un tiempo de incubacin de 30 minutos, el fermento lctico
en un porcentaje de 1-2% (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus Lactis), y las
gomas de carragenina es de 0.01- 0.02%.
6. Dosificacin
Se procedi agregar 1ml de CaCI2, cuajo 0.03mm, con la relacin 1 ml por
10 ml. Se deja reposar por un tiempo de 20 a 30 minutos a la misma temperatura
de 43C, hasta que se obtenga una cuajada firme.
7. Corte y reposo
Se realiza el corte de la cuajada con una lira adecuadamente primero en
forma horizontal y luego en forma vertical, si no cuenta con lira, utilice un cuchillo
formando cuadrados pequeos, luego se desuera y se deja reposar por alrededor
de 10 minutos.
8. Desuerado
Al finalizar el batido, los granos de cuajada se precipitan rpidamente a la
base de la olla es donde se puede empezar a sacar parte del suero, o sea el 25%
del suero producido con la adicin de las gomas las cuales compactan la cuajada y
retienen el suero.
34

9. Salado
Los quesos obtenidos despus del desuerado se ha aadido directamente
la sal sin embrago en forma industrial se colocan en salmuera durante 20 minutos,
con la finalidad de inhibir el crecimiento microbiano por el alto contenido de sal y a
su vez dar un sabor agradable al consumirlo.
10. Pre-Prensado y cortado
Esta operacin se realiza una vez que sea calentada hasta los 30C con el
fin de realizar un compactado uniforme de la masa.
11. Moldeado
La cuajada se debe de mantenerse hasta una temperatura de 30C que
permanece en el recipiente inmediatamente se deposita de manera rpida en
moldes de acuerdo al peso y forma que se desee obtener del queso.
12. Prensado
El prensado se realiza una vez que ha sido moldeado con el fin de eliminar
la cantidad de suero, aplicando primero una fuerza que no dae el moldeado.

13.

Almacenado
El queso se almacena a una temperatura aproximada de 7C de

refrigeracin y de acuerdo al diseo experimental.

35

VII.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES PARA LA EJECUCION DEL PROYECTO DE

TESIS.

Actividades

Ao 2014-2015
DIC ENE FEB

MA
R

ABR MAY JUN JUL AGO

Identificacin del problema

Bsqueda de informacin

Elaboracin de cronograma de actividades

Bsqueda del ttulo de investigacin

Elaboracin de marco terico

Obtencin de formularios y elaboracin
Elaboracin
presupuesto

de

proyecto

de

tesis

Presentacin del proyecto de tesis

Correccin del proyecto

Compra de materia prima

Anlisis fsico - qumico de la materia prima

Elaboracin de queso:
Parmetros de hidrocoloides.
Parmetros de proceso por el mtodo taguchi.
Optimizacin de proceso por Superficie de
Respuesta

36

Anlisis de vida en anaquel del queso fresco

Entrenamiento de jueces

X
X

Anlisis sensorial
Anlisis microbiolgicos.
Anlisis fisicoqumicos del queso

Anlisis de datos estadsticos.

Construccin de ANOVAS, pruebas post hot,
figuras.
Interpretacin de resultados.
Discucin de resultados.
Redaccin de resultados de acuerdo a los
objetivos.
Redaccin de borrador de tesis

X
X

Revisin de tesis.
Sustentacin de tesis

VIII.

PRESUPUESTO Y FINANCIAMIENTO
ITEM

I. MATERIALES DE ESTUDIO
1.1 MATERIA PRIMA
1.1.1 leche
1.2 INSUMO
1.2.1 cultivo lctico
1.2.2 cuajo
1.2.3 cloruro de calcio
1.2.4 sal
1.2.5 cido sorbico
II. MATERIALES DE ESCRITORIO
2.1 Papel bond A4
2.2 Flderes de Manila
2.3 Tinta negra
2.4 Tinta colores
2.5 Bolgrafos

P. UNID.
S/.

CANTIDAD

C. TOTAL S/.

20

Und.
Sachet
Kg
Kg
G

5
5
1
1.2

2
2
10
5
250

Millar
Ciento
Cartucho
Cartucho
Unidad

35
30
55
55
1.5

1
0.25
1
1
3

20
0
10
10
10
6
4
0
35
7.5
55
55
4.5

UNIDAD

Kg.

37

III.
MATERIALES
ELABORACION
3.1 Olla
3.2 Cocina
3.3 Batidor
3.4 Lira
3.5 Mesa
3.6 Moldes
3.7 termmetro
3.8 lactodensmetro
3.9 Colador

DE

0
alquiler
alquiler
alquiler
alquiler
alquiler
alquiler
alquiler
alquiler
Unidad

Unidad
3.10 balde
3.11 Balanza
alquiler
IV. MAQUINARIAS Y EQUIPOS
4.1 Caldero
alquiler
4.2 ollas
alquiler
V. SERVICIOS
5.1 Planta de procesamiento
alquiler
5.2 Uso de laboratorio Upeu Global
Juliaca
5.3 Anlisis qumico proximal
Muestra
5.8 Anillado del proyecto
Unidad
Imprevistos (5%)
TOTAL
}}

IX.

1
10
5
5
10
2
1
20
10

1
1
1
1
1
8
1
1
1

1
10
5
5
10
16
1
20
10

20

20

30
20

1
2

40

5
0
30
40
0
160

30

30

100
8

3
3

300
24
100
1004

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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41

X.

ANEXOS
Anexo 1. rbol de problemas del nivel de rendimiento de queso fresco.

42

Anexo 2. Ficha de evaluacin sensorial del queso.

43

44