FUTURO BRILLANTE PARA LOS COLORANTES

NATURALES

El mercado global de las industrias de bebidas y confitera est cambiando hacia

colorantes naturales ya que cada vez ms consumidores asocian los productos
naturales con una calidad superior. La preferencia creciente por colorantes
naturales est tambin alimentada por el aumento de la conciencia sobre la
seguridad alimentaria y los asuntos relacionados con la salud los consumidores
demandan una alternativa natural y sana a la variedad artificial.
Chr. Hansen tiene las alternativas naturales
Desde los primeros das de los 134 aos de vida como proveedor de ingredientes,
Chr. Hansen ha estado especializado en soluciones de colorantes naturales. Hoy,
Chr. Hansen lder del mercado global el colorantes naturales ofrece una gama
completa de colorantes para la industria de bebidas y alimentos.
Por lo tanto, Chr. Hansen tambin ofrece alternativas naturales a los seis
colorantes sintticos que la FSA (British Food Standards Agency) ha recomendado
sustituir recientemente debido a los descubrimientos del estudio Southampton,
publicado en The Lancet en septiembre de 2007. El estudio concluye que los
colorantes sintticos pueden agravar la hiperactividad en los nios.
Desde que el estudio fue publicado, muchos fabricantes han empezado a
reemplazar los colorantes sintticos con versiones naturales y este cambio puede
aumentar porque recientemente 42 organizaciones en toda Europa han sido
llamadas por la comisin de la UE para prohibir los colorantes artificiales, los
colorantes en cuestin son: Tartrazina (E-102), amarillo quinolena (E-104),
amarillo ocaso (E-110), azorubina, carmoisina (E122), Ponceau 4R (E124) y Rojo
allura (E129). Las organizaciones que respaldan la prohibicin sobre los

ingredientes puramente cosmticos son asociaciones de consumidores,

organizaciones de alimentos y grupos de salud.

Crecimiento de ventas de dos dgitos

Chr. Hansen est suministrando colorantes naturales a las principales empresas
de la industria de alimentos y bebidas. Durante los ltimos dos aos, hemos visto
un

slido

desarrollo

en

colorantes

naturales

dice

Hans

Thorkilgaard,

Vicepresidente Ejecutivo, Chr. Hansens Color division. En los ltimos 4 trimestres

hemos tenido un crecimiento de ventas de dos dgitos. Adems, tenemos unas
perspectiva de ventas y proyectos de desarrollo excepcionalmente fuertes.
Los europeos fueron los primeros en adoptar los colorantes naturales, pero
recientemente tambin un gran nmero de consumidores en Sudamrica, Asia y
pases del Medio Este han estado demandando alimentos y bebidas coloreados
de forma natural. El ltimo ao hemos tenido muy buenas ventas a fabricantes que
sirven a estas regiones. La tendencia natural es de hecho, global, concluye
Hans Thorkilgaard.
Fabricantes que se adaptan a las preferencias de los consumidores
Cada vez ms personas prefieren que sus alimentos contengan ingredientes
naturales esto es obviamente muy comprensible, especialmente cuando se trata
de alimentos o helados que son consumidos sobre todo por nios, dice Lionel
Schmitt, Vicepresidente, Commercial Development, Chr. Hansens Color division.
El colorante es el primer ingrediente que detecta el ojo. Un buen aspecto, natural,
en un producto, dar la impresin de un producto de calidad, mientras que un
color brillante artificial puede dar la impresin contraria. Sin embargo, aade
Charlotte Gylling Olsen, Product Manager de Chr. Hansens Color division, ningn
productor quiere comprometer una apariencia atractiva y apetecible y estamos
dedicados a suministrar colorantes naturales que satisfacen estas demandas.

Nuestro profundo entendimiento sobre las principales industrias de alimentos nos

da la capacidad de ofrecer servicio tcnico y soporte para igualar de forma rpida
los requerimientos de cambio de la industria.
Importantes innovaciones
Adems de las tendencias de salud, otras razones por las que los colorantes
naturales estn creciendo ms del doble que los colorantes sintticos son un
nmero de importantes innovaciones en la produccin de ingredientes. Los
colorantes naturales producidos ahora son tcnicamente mucho ms avanzados.
Por ello, son ms estables en diferentes condiciones de temperatura, luz y pH lo
que hace mucho ms fcil a los productores el reemplazo con xito de los
colorantes sintticos con sus contratipos naturales, explica Charlotte Gylling
Olsen.
Un ingrediente estratgico
Otra tendencia que est apareciendo actualmente en la industria de los colorantes
naturales es el hecho de que los colorantes se han convertido en lo que Lionel
Schmitt llama un ingrediente estratgico. Los colorantes tienen un enorme
impacto, pero son slo una parte del coste total en un helado de calidad es
menos de 0.5%. Esto hace que los colorantes naturales sean la eleccin obvia
para compaas que quieren aumentar el valor de sus marcas ya bien conocidas,
explica Lionel. Sabemos que el color es lo que ms determina la primera compra
de un producto. Como todos los alimentos procesados estn envasados
totalmente, el sabor, olor y percepcin de calida no entran en juego hasta que
probamos el producto y consideramos una nueva compra, concluye Lionel
Schmitt.

D E C O L O R AN T E S S I N T T I C O S A N ATU R AL E S
E N L A I N D U S T R I A AL I M E N T AR I A
Los consumidores marcan la pauta respecto al reemplazo progresivo de
colorantes sintticos por colo- rantes naturales en los alimentos. La tendencia al
consumo de lo natural es cada vez ms fuerte y el uso de ellos es considerado un
atributo de calidad del producto.
Algunos factores que influyen al momento de tomar la decisin de utilizar un
colorante natural, y que se relacionan con los principales desafos en su
utilizacin, son:
Costo mayor que el de su equivalente sinttico.
Estabilidad del color y su dependencia de factores tales como pH, temperatura,
exposicin a la luz y reacciones de oxidacin con otros ingredientes.
Uniformidad del color durante el procesamiento y almacenaje del alimento.

Durabilidad del color y alteracin del sabor durante el perodo de almacenaje

del alimento.

Inocuidad y propiedades benficas para la salud que se atribuyen a algunos

pigmentos naturales. Sin duda la clave del xito para consolidar el cambio de
colorantes sintticos por naturales est en el manejo de los factores antes
mencionados (Mintel and Leatherhead Food Research: The Global Market for
Food Colours, versin 2010).

La decisin de los fabricantes de aditivos de producir colorantes naturales para la

industria alimentaria se vio acelerada por la publicacin de un estudio realizado
por la Universidad de Southampton (McCann et al, 2007) y solicitado por la FSA
del Reino Unido (Food Standards Agency). El objetivo de este estudio fue verificar
el efecto de la mezcla de seis colorantes sintticos con benzoato sdico, usado
frecuentemen- te como preservante en bebidas refrescantes y en otros productos
consumidos por nios. El resultado concluy que la hiperactividad infantil se
podra ver exacerbada por el uso de esta mezcla. Chris Brock- man, analista
Senior Global en alimentos y bebidas de Mintel, confirma que este estudio ha
acelerado la tendencia hacia el uso de colorantes naturales en Europa y otros
mercados, ya que la demanda de los consumidores por formulaciones ms
naturales aumenta y los principales productores y distribuidores minoristas buscan
eliminar gradualmente los ingredientes sintticos.
Innovaciones en los ltimos aos
Actualmente los colorantes usados en los alimentos son elaborados de manera tal
de mantener las pro- piedades sensoriales y de color durante la vida til del
alimento.
En los ltimos aos, la calidad y variedad de colores provenientes de fuentes
naturales ha mejorado sus- tancialmente. Adems de ser ms inocuos que sus
pares sintticos, algunos otorgan al producto distintos tipos de funcionalidad. Tal
es el caso de los carotenoides y de las antocianinas, compuestos conocidos por
su actividad antioxidante y por su efecto protector en la prevencin de ciertas
enfermedades crnico- degenerativas y distintos tipos de cncer.

Las investigaciones continan en la bsqueda de nuevas fuentes de colorantes

naturales a partir de frutas, hortalizas, plantas comestibles y organismos marinos.
Por ejemplo, los jugos de tuna y pitaya morada son fuentes ricas en betalanas. A
su vez, las microalgas (Haslea ostrearia) son una nueva fuente de pigmento azul
al teir de verde las agallas de las ostras.
Mecanismos utilizados para superar los desafos tcnicos antes mencionados,
tales como mejorar la intensidad del color y estabilidad del pigmento, incluyen el
uso de antioxidantes, tecnologas de emulsin, microencapsulacin, nanoatrapamiento, copigmentacin y mezclas. A modo de ejemplo, el mercado ofrece
hoy un tono naranja mediante la combinacin de papa morada dulce y beta
caroteno natural
Una innovacin interesante de mencionar, desarrollada por una empresa
estadounidense, es el uso de licopeno de tomate para elaborar colorante rojo.
ste permite a los fabricantes de alimentos y bebidas conseguir el color exacto
que desean, sin comprometer el sabor o estabilidad del producto, as como
tampoco experimentar cambios de tonalidades de color en el tiempo, lo que es
frecuente observar en otros colorantes de origen natural.

COLORANTES NATURALES DEL MOMENTO

Los consumidores buscan etiquetas limpias, sin aditivos, es decir productos
que se consideren naturales. Esta tendencia ha incentivado a que los fabricantes
de alimentos busquen reemplazar los colorantes sintticos por naturales, lo cual
representa un reto para los fabricantes de colores naturales, quienes vienen
demostrando que no es imposible lograr formulaciones estables para distintas
aplicaciones. Con esta tendencia hacia el consumo de productos ms naturales y
saludables, especialmente en alimentos para nios, el uso de colorantes naturales
podra convertirse en una herramienta de marketing muy poderosa.
La tendencia hacia el consumo de lo natural es cada vez ms fuerte y se evidencia
cuando los consumidores piden mayor informacin sobre los ingredientes y
aditivos que contienen los productos que consumen. Pero, qu tan consciente es
el consumidor sobre el origen de los colorantes que se mencionan en las
etiquetas? La demanda por colorantes naturales justifica su uso a pesar de
implicar un mayor costo?
Los colores y los sabores pueden diferenciar un producto, a la vez que ayudan a
satisfacer la demanda de los consumidores por nuevos atributos. As lo seala
Martin Lindstrom en Brand Sense (2005), sobre los resultados de un estudio
conducido por Millward Brown que explica el cmo los cinco sentidos influencian la
creacin de marcas. El sentido de la vista es sin duda el ms seductor de todos.
Este lidera los dems sentidos y tiene el poder de persuadirnos an contra la
lgica. Como ejemplo citado en el mismo libro, haciendo que sujetos evalen
distintos sabores en bebidas, como uva, lima-limn, cereza y naranja, no hubo
duda al identificar correctamente el sabor si el color coincida. Sin embargo,
cuando el color y el sabor fueron intercambiados, slo el 30% de los que probaron
la cereza pudieron identificar el sabor.

De hecho, el 40% de los participantes pensaron que la bebida de cereza

corresponda a la de lima-limn. Los fabricantes de alimentos consideran
cuidadosamente los tonos y colores disponibles comercialmente para colorear sus
productos y as poder darle ese carcter diferenciador frente a otros similares.
Con qu se colorean los productos?
Comercialmente

existen

distintos

ingredientes

que

imparten

color:

- Los colorantes derivados de fuentes naturales: sean animales, vegetales o

minerales, como curcumina, clorofilas, carotenos, annattos, carmn, antocianinas,
betaninas,

etc.

- Los colorantes producidos por sntesis qumica cuyos compuestos no han sido
identificados

en

la

naturaleza

(tartrazina,

azorubina,

eritrosina,

etc.).

- Los colorantes idnticos a sustancias que se encuentran en la naturaleza:

betacaroteno, riboflavina, beta-apo-8-carotenal, etc.
Los colorantes que provienen de fuentes naturales son llamados colorantes
exentos de certificacin. Entre ellos, podramos hacer una distincin al considerar
los extractos de vegetales y frutas, que como ingredientes pueden ser utilizados
como fuente de color. Estos, a diferencia de los colorantes naturales per se, no
han sido sometidos a proceso alguno y seran lo ms aproximado a lo natural. En
este sentido, seran considerados como ingredientes, ms que como aditivos.
La calidad y variedad de los colores provenientes de fuentes naturales ha
mejorado notablemente durante los ltimos aos. Estos no slo ayudan a limpiar
la etiqueta, algunos tambin imparten algn tipo de funcionalidad a la vez de
proveer color. Tal es el caso de los carotenoides y de las antocianinas,
compuestos conocidos por su actividad antioxidante y por su efecto protector en la
prevencin de ciertas enfermedades crnico-degenerativas. Cada vez se extiende
ms el nmero de estudios que demuestran las propiedades benficas que tienen
estos compuestos sobre la salud y su mecanismo de accin se comienza a
entender.

Naturales versus artificiales?

Uno de los principales retos en la industria de colorantes naturales es que muchos
fabricantes todava no se enfrentan a reemplazar los artificiales, principalmente
por los mitos que existen en cuanto a su utilizacin. Los colorantes artificiales
siempre fueron considerados como ms estables y diversos frente a los naturales,
no obstante, existen casos sorprendentes donde se da todo lo contrario. Por
ejemplo, en el yogurt, el color rojo artificial desaparece gradualmente al poco
tiempo de ser aplicado, mientras que los colorantes naturales sobre la base de
carmn son ampliamente utilizados.
Otro motivo que siempre parece influir en la utilizacin de colorantes naturales es
el costo. Los fabricantes de productos alimenticios piensan que el precio de utilizar
naturales sera mayor, especialmente cuando se compara en relacin a la
dosificacin que se requiere para dar determinados tonos de color. Este valor
muchas veces puede ser de 10 a 20 veces ms alto que usar artificiales pero, a
pesar de ello, el impacto en el costo final de los productos no llega a ser
significativo. Los colorantes, en general, son ingredientes utilizados en los
alimentos en dosis muy pequeas, por lo que el efecto en el costo visto por
producto final no llega a impactar en ms del 1%, en la mayora de los casos.
Adems, con el avance de la tecnologa y el aumento de la oferta de colores
naturales, es posible que se encuentren disponibles productos de precios bastante
aceptables.
Por otro lado, se cree que no se podrn encontrar las opciones que den los tonos
que necesitan las distintas aplicaciones finales. Sin embargo, muchos desconocen
el hecho de que los colores naturales pueden combinarse entre ellos para
encontrar la solucin ptima de color. De esta manera, es posible encontrar
formulaciones que consisten en mezclas de varios ingredientes, los cuales son
combinados teniendo en cuenta factores que influyen en su estabilidad. Con ello
se logran opciones de costos favorables y se ampla el rango de uso de los
colores naturales. Un ejemplo de un caso en donde los colores naturales, o

mezclas de estos, se pueden utilizar para reemplazar otros colorantes que tienen
un costo elevado sera el reemplazo del betacaroteno (idntico al natural) que se
utiliza en margarinas, bebidas y otros productos. Este ltimo es reemplazado por
annattos o preparaciones sobre la base de estos ingredientes junto con otros, con
los cuales se logra un ahorro de costo apreciable.
Qu debemos considerar cundo se utilizan colores naturales?
Al comparar los colorantes naturales versus los sintticos, estos compuestos
pueden

tener

comportamientos

distintos

que

es

importante

considerar.

Principalmente, la estabilidad de los colores naturales muchas veces se ve

influenciada por factores como el pH, la temperatura, exposicin a la luz, el tipo de
empaque, tiempo de vida til, entre otros factores, por lo que cada tipo de
aplicacin final representa un reto al que se deben enfrentar los formuladores de
ingredientes y alimentos. Adems, existen algunas aplicaciones que son ms
difciles de lograr. Sin embargo, dependiendo del tipo de aplicacin, es posible
llegar

resultados

bastante

aceptables

manejando

los

factores

antes

mencionados. En este sentido, resulta importante considerar la normativa que

aplica para cada pas, ya que muchas veces es posible encontrar el tono que
funciona tcnicamente, pero no es posible utilizar ciertos colores por no ser
aceptados por la normativa vigente.
El estudio Southampton y su impacto en el reemplazo de los artificiales
En la mayora de pases europeos y en Japn, la demanda por colores naturales
parece ser mayor en relacin a otros pases. A su vez, en el caso de Estados
Unidos, el consumo de estos productos crece significativamente. Esta tendencia
se observa principalmente en ciertas categoras, como en los productos para
nios, tales como confitera, bebidas y snacks. Este comportamiento se ha visto
influenciado por una posible atribucin de que los colorantes sintticos podran
tener un efecto en la hiperactividad de los nios; influencia que cobr relevancia
en el ao 2007 con la publicacin del estudio Southampton (McCann et al, 2007).

Dicha investigacin fue publicada en septiembre de 2007 en el Reino Unido por la

revista mdica The Lancet. Se investig el efecto del consumo de ciertas mezclas
de aditivos en nios entre los 3 y 9 aos de una poblacin general. Se utilizaron
mezclas de ingredientes que incluan amarillo ocaso (E110), tartrazina (E102),
carmoisina (E122), rojo ponceau 4R (E124), amarillo de quinolena (E104), rojo
allura (E129) y benzoato de sodio (E211). Como resultado del estudio, se concluy
que la mezcla de los colorantes en mencin, junto con el benzoato de sodio,
podra exacerbar la hiperactividad en los nios hasta la niez media.
Pese a que el estudio Southampton no dio suficiente evidencia para que la EFSA
(European Food Safety Authority) pudiera modificar los lmites mximos de
consumo de los colorantes en mencin junto con el benzoato de sodio, ha sido
suficiente para que muchos fabricantes de alimentos empiecen a buscar los
reemplazos naturales, no slo en pases europeos sino que esta necesidad se
extendi hacia otros pases.
A pesar de que las conclusiones no fueron suficientes para prohibir los colorantes
en mencin, s tuvo un impacto en que la FSA (Food Safety Authoritys)
recomendara una remocin voluntaria de estos aditivos, mientras que los
organismos reguladores en Europa pudieran implementar una prohibicin. Por otro
lado, el parlamento europeo adopt medidas legislativas para que a mediados de
2010, cualquier alimento que incluya los aditivos sea rotulado con una advertencia
para la salud de los nios como podra tener un efecto en la actividad y atencin
de los nios. Adems, adoptaron otras medidas menores como la publicacin de
una lista en Internet, donde figuran todas las empresas que han logrado remover
de sus productos los seis colorantes implicados. De esta manera, algunas
empresas que van reemplazando estos colorantes ya han sido incluidas en esta
lista.
El hecho de que en Europa, para finales del prximo ao, se deba incluir la
advertencia del consumo de los colorantes mencionados en el estudio, contribuir
a que los padres y consumidores en general estn alertados sobre estos efectos.

Esto habra impulsado que los fabricantes de alimentos se hayan tenido que trazar
plazos estrictos para lograr reemplazar los seis colorantes en mencin de sus
frmulas alimenticias, principalmente en las categoras ms consumidas por los
nios.
El trabajar con colorantes naturales implica una tarea conjunta entre formuladores,
tcnicos e investigadores de las empresas fabricantes de alimentos. Muchas
veces el color es uno de los ltimos aspectos considerados en el desarrollo de
productos, pero dada la tendencia en la que nos encontramos, podra convertirse
en uno de los factores ms importantes en la decisin de compra. Innova Market
Insights (2009) seala que el ao 2008 fue interesante respecto del nmero de
lanzamientos de productos naturales y saludables. Sin embargo, slo se tratara
de una antesala, ya que se espera que en 2009 se incremente considerablemente
esta cifra.