NOMBRE DEL PRODUCTO

MANJAR BLANCO
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
El manjar blanco es un producto lcteo obtenido por concentracin mediante el sometimiento al
calor a presin normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con
el agregado de azcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante tiene
una consistencia pastosa, ms o menos estable y de color caramelo.

COMPOSICION NUTRICIONAL
Humedad 34.5 %
Slidos totales 65.5%
Azcares totales 50%
Grasa (% mnimo): 3.0%
Caloras aportadas por 100 g 250
PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALES
Envases de vidrio o tarrina plstica por 125 g
Envases de vidrio o tarrina plstica por 250 g
Envases de vidrio o tarrina plstica por 500 g
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Es de sabor caracterstico, agradable y textura suave acompaado de un color entre crema y
caf.
REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD
Resolucin 02310 de 1986 (24 de Febrero de 1986)
TIPO DE CONSERVACION
Temperatura ambiente.
CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO
Mantenerlo en un lugar fresco, seco y ventilado a temperatura ambiente.
FORMULACION
Leche Base de clculo
Azcar 12 - 18%
Bicarbonato de sodio 1 g/litro
Leche en Polvo (Opcional) 1 - 3%
Almidn o Fcula 1 3 %
DESCRIPCION DEL PROCESO:
1. Se desarrolla la recepcin y filtrado de la leche
2. Se ejecutan las pruebas de plataforma de la leche enunciadas en el Decreto 616 entre las que
se destacan:
ALCOHOL AL 68%: NO CORTA
ACIDEZ: 13 A 17 Dornic
EBULLICIN NO CORTA
DENSIDAD: 1.030 1.033 g/ml;
TRAM: BUENA ms de 2 horas.
3. Se realiza el calentamiento de la leche a 50C; con la adicin de 12 18% de azcar; 1g/litro

de bicarbonato; 1 3% de leche en polvo (opcional); 1 3% de almidn o fcula.

4. Se mezcla y homogeniza para evitar formacin de grumos.
5. Se desarrolla la evaporacin mediante calor agitando constantemente.
6. Se determina el punto final a una concentracin de 65 68 BRIX.
7. Se desarrolla el empacado en tarrinas plsticas a una temperatura de 70 75C.
8. Se procede finalmente al rotulado para luego ser almacenado a temperatura ambiente.
VIDA UTIL ESTIMADA
3 meses a partir del da de su elaboracin..
INSTRUCCIONES DE CONSUMO
Una vez abierto el empaque consumir lo ms pronto posible, dejando en condiciones de
refrigeracin debidamente tapado.

MARMITA
MARMITA

DEFINICION:
Recipiente cilndrico con asas laterales provista de una tapa y cuya altura es ms o menos igual a
su dimetro.
FUNCION
Transferir calor a los alimentos
Realizar procesos de choques trmicos
Evitar que los alimentos se adhieran a sus paredes
CAPACIDAD:100 -500 Lt

MATERIALES DE FRABRCACION
Barro, Hierro Colado, Acero inoxidable, Aluminio o Cobre estaado.
TIPOS DE MARMITA
MARMITA A VAPOR
Esta marmita utiliza un sistema de calentamiento muy comn en la industria alimentara, en
especial para el procesamiento de frutas y hortalizas. Consiste bsicamente en una cmara de
calentamiento conocida como camisa o chaqueta de vapor, que rodea el recipiente donde se
coloca el material que se desea calentar.
El calentamiento se realiza haciendo circular el vapor a cierta presin por la cmara de calefaccin,
en cuyo caso el vapor es suministrado por la caldera.
Usualmente la marmita tiene forma semiesfrica y puede estar provista de agitador mecnico y un
sistema de volteo para facilitar la salida del producto. Se pueden encontrar dos tipos de marmitas
segn sea abierta o cerrada. En la abierta el producto es calentado a presin atmosfrica, mientras
que en la cerrada se emplea vaco. El uso de vaco facilita la extraccin de aire del producto por
procesar y permite hervirlo a temperaturas menores que las requeridas a presin atmosfrica, lo
que evita o reduce la degradacin de aquellos componentes del alimento que son sensibles al
calor, favoreciendo la conservacin de las caractersticasorganolpticas y el valor nutritivo de la
materia prima, con lo que se obtienen productos de mejor calidad. Este equipo se emplea para el
mezclado y calentamiento del pur, azcar y benzoato, as como de la pectina y azcar, la cual se
efecta en dos marmitas por separado.

EVAPORADOR
En esta parte del proceso se cocina la mezcla de los ingredientes para la preparacin de la
mermelada. El evaporador es una marmita con doble chaqueta cerrada.
TANQUE DE AGITACIN
En este tanque (marmita con chaqueta sencilla) se efecta la agitacin final de la mezcla.
Construidas en acero inoxidable o acero al carbono. Presin de diseo hasta 50 psi. Con
aislamiento en lana de fibra de vidrio y lmina en acero inoxidable.

MARMITA A GAS
Las Marmitas a gas llevan quemador tipo atmosfrico, automtico, con sistema de seguridad de
llama, encendido electrnico y ducto para la evacuacin de gases. Incluyen controles de presin y
como accesorios adicionales consta de un sistema de agitacin: desde 20 hasta 180 rpm, un
sistema de volcamiento para descarga de material y controles como son: Manmetros, vlvula de
seguridad y registros para drenaje.
Esta construida en acero inoxidable tiene menor perdida de temperatura por un mejor aislamiento
del cuerpo de la marmita. Modelo a gas de calor indirecto, es decir trabaja con doble camisa en
donde circula vapor. Tiene vlvula de seguridad para la presin, control de calor y niveladores de
agua.

MARMITA INDUSTRIAL Dispensador de Asfalto

Marmita redonda para fundir que tiene un crisol de acero inoxidable
(Calibre 18) y casco (calibre 20) que facilita la limpieza del mismo. Se
puede elegir el modelo de 6 o el de 12 cuartos de galn. Incluye un
soporte para montaje de banco ajustable y para trabajo pesado que se
ajusta a cualquiera de los dos tamaos. El control de la temperatura
dual permite una temperatura independiente para la olla (0-350) y
para la vlvula (1-10). El visor digital puede leerse en Centgrado o
Fahrenheit. Otras caractersticas incluyen: calentador cobertor de
Mltiple-circuito para un calor uniforme; dispensador de vlvula de bola
de 1 antigoteo, 7-1/4 sobre la superficie de trabajo; calentador de
vlvula de 50 W; aislamiento de fibra de vidrio de 3 (76mm); tapa de
aluminio separada; cordn elctrico de 6 pies. Capacidad de 6 cuartos
de galn 800 W; O.D. = 10-1/4" da. x 14" alto (260 x 356mm). I.D. =
6-3/4" da. x 7-1/4" profundidad (171 x 184mm). Capacidad 12 cuartos
de galln - 1,200 W; O.D. = 15" da. x 17" alto (381 x 432mm). I.D. =
10" da. x 9-1/2" profundidad (254 x 241mm). (Vlvula y controles
excluidos).
MARMITA DE COCCIN
En la construccin de mquinas para el sector del procesamiento de carne y pescado ha resultado
una serie de marmitas de coccin con una calidad excelente y unos requisitos de mantenimiento
mnimos.
Puntos fuertes: Ahorro de energa, es fcil de usar y de mantener y es segura en caso de
accidentes.

Ahorro de energa

* Tapa con aislamiento con bisagras de muelles.

* Construccin de doble pared.
* Posibilidades de calentamiento a elegir: gas, electricidad, vapor, aceite, glicerina.
Fcil de usar
* Ajustar los parmetros de tiempo y temperatura.
* Coccin en fases.
* Velocidad variable del regulador.
* Fcil de mantener gracias al agitador extrable con rascadores
Muy seguro
* Al control separado en el armario de control.
* Al brazo fijo.
* Al motor del agitador con transmisin en la base.
Tambin estas martitas son aptas para alimentos gracias a los componentes de acero inoxidable y
muy ergonmico gracias a las patas regulables, se presentan con capacidades de 300 a 2.000
litros.
MARMITA DE PRESIN
La marmita de presin es una mquina multifuncional que permite tiempos de coccin ms cortos
para poder preparar en menos tiempo, por ejemplo, estofados.
MARMITAS BASCULARES
Esta marmita esta suspendida entre dos columnas y puede bloquearse en la posicin deseada de
forma hidrulica. La cuba bascula de manera muy uniforme, sin golpes. Gracias a la boca de
vertido de gran tamao, puede vaciarse el contenido de forma cmoda y sin derrames y tiene una
capacidad de 300 a 2.000 litros.

INTRODUCCIN El origen del Manjarblanco

en nuestro pas no es conocido, sin

embargo existen razones fundadas que

asignan el origen de este producto a la
zona del Ro de la Plata en Argentina, en
donde se conoce como Dulce de Leche y
con este nombre es difundido a nivel
mundial. El Dulce de Leche es un producto
de gran consumo en todos los pases
latinoamericanos, tomando diferentes
nombres de acuerdo al pas. En el Per se
le denomina Manjarblanco en Ecuador se
conoce con el nombre de Manjar de
Leche, en Colombia como Arequipe, en
Argentina, Uruguay y Paraguay se le
denomina Dulce de Leche. Asimismo su
consumo se ha difundido y est en
creciente expansin en los Estados Unidos
y Europa. 4 II. CONCEPTOS GENERALES 2.1
Definicin El dulce de leche es un producto
obtenido por concentracin mediante el
calor, en todo o parte del proceso de la
leche cruda o leches procesadas aptas para
la alimentacin con el agregado de
azcares y eventualmente otros
ingredientes y aditivos permitidos hasta

alcanzar los requisitos especificados en la

Norma Tcnica Peruana 202.108 (1987)
"Dulce de Leche o Manjarblanco". Tambin
se entiende por Dulce de Leche" al
producto obtenido por concentracin de la
leche adicionada de sacarosa por
evaporacin atmosfrica o al vaco,
aromatizado o no, con el agregado de
materias aromticas naturales autorizadas.
Se podr elaborar con leche entera de vaca
o parcialmente descremada, en polvo,
crema de leche o con una combinacin de
todos estos productos. 2.2 Referencias
Histricas El dulce de leche es producto
tpicamente latino, cuyo origen se lo
disputan los Argentinos y Uruguayos.
Cuenta una historia que en Cauelas
deban juntarse los generales Lavalle y
Rosas, en campos de este ltimo. Lavalle
para esperarlo se recost en el catre de
Rosas, y se qued dormido all. La mulata
que serva al general Rosas, se inquiet
tanto por este acto, que consideraba
irrespetuoso, que olvid sobre el fuego la

lechada que le preparaba al general. La

leche y el azcar que hervan para el mate
de Rosas, quedaron al rescoldo, y all al
consumirse originaron para jolgorio de
todos, al dulce de leche. A partir de
entonces se produjo el dulce de leche en
forma casera. A partir del ao 1904 se
inici la produccin industrial del dulce de
leche en Argentina y Uruguay.
Posteriormente continuaron el ejemplo
otros pases como Brasil, en donde el dulce
de leche alcanza hoy elevados volmenes
de produccin. 2.3 Tipos Segn Freyre
(1977); citado por Chacn (1978) los
principales tipos de Dulce de Leche son
los siguientes: a. Dulce de leche
semidescremado Es aquel preparado con
leche parcialmente descremada (Chaw,
1987). 5 b. Dulce de leche con chocolate
Producto que en su formulacin contiene
un agregado de cacao no mayor de un
1,5% sobre el volumen de leche original
(Chaw, 1987). c. Dulce de leche con man y
almendras Producto que correspondiendo a

la definicin contenga un agregado de

man y almendras que est declarado en el
rtulo (Chaw, 1987). d. Dulce tipo
Argentino Con proceso similar a los
anteriores en el cual adems de adicionarle
azcar caramelizada en un 1,5% se
aromatiza, llevando un 0,06% de vainilla
lquida en su formulacin. e. Dulce tipo
natillas Producto artesanal tpico de la
Costa Norte del Per, fabricado bajo el
mismo principio de evaporacin en olla
abierta teniendo como diferencia
fundamental el tratamiento previo de
azcares con adicin de aromatizantes
naturales (Chaw, 1987). f. Dulce de Leche
con Almidn. Producto comprendido en la
definicin y que contenga un porcentaje de
almidn en peso no superior al 0,5% del
total de la leche. g. Dulce de la Leche con
Vainilla Producto que contiene vainilla
adems de los ingredientes de la definicin
en una proporcin de 60 gramos por cada
100 Kilogramos de dulce de leche (0,06%).
h. Dulce de Leche en Polvo. Producto

comprendido en la definicin, y elaborado a

partir de leche reconstituida. Para la
reconstitucin deber utilizarse leche
fresca, en lugar de agua. i. Dulce de Leche
Slido. Elaborado a partir de dulce de leche
convencional, con el agregado final de
mayor cantidad de sacarosa y grasa de
leche, pudiendo contener sustancias
aromticas u otros componentes: man,
almendras, etc. Segn el uso a que se
destine el dulce de leche, se tiene la
siguiente clasificacin: 6 a. Familiar
Consumo directo, producto con un perfil
untuoso, homogneo, profundamente
saborizado, con buen brillo y acentuado
color marrn. b. Heladero Oscuro, de baja
viscosidad, sobrecocido c. Repostero
Pastoso, no tan oscuro, buen corte, opaco,
viscoso d. Alfajorero Muy estructurado,
viscoso, buen corte, buen color. 2.4
Composicin Qumica del Dulce de Leche
En el Cuadro 1, se presenta la composicin
del dulce de leche, segn datos recopilados
por Chacn (1976). En el Cuadro 2 se

presenta la composicin del dulce de leche,

que son considerados requisitos segn la
Normativa del MERCOSUR 96 137- 1997
DULCE DE LECHE, en la que se presenta el
Reglamento tcnico de identidad y calidad
del dulce de leche. 2.5 Valor Energtico
Entre los denominados Alimentos Lcteos,
el dulce de leche por su elevado contenido
de lpidos e hidratos de carbono constituye
un alimento energtico de primer orden,
aventajado inclusive en contenido calrico
a otros de comprobado valor nutritivo. En el
Cuadro 3, se muestra el valor energtico
comprobado del dulce de leche con
relacin a alimentos de distinta naturaleza
III. TECNOLOGA DE FABRICACIN DEL
DULCE DE LECHE 3.1 Conceptos bsicos,
importantes en el proceso de produccin
3.1.1 Cristalizacin El mayor problema que
presenta el Dulce de Leche como
anomala de producto es la sobreestructuracin de la lactosa y su
consecuente cristalizacin como lactosa
monohidratada. La solubilidad de la lactosa

en agua es, a 20 C, 19.2 g en 100 ml. Es

decir el 9,4 % de la solubilidad de la
sacarosa en iguales condiciones. El dulce,
al finalizar su elaboracin posee entre el 26
% y el 30 % de agua, la que debe contener
en solucin 2% de las sales minerales, 33%
al 48% de la sacarosa adicionada, 13% de
la glucosa y eventualmente el 8% del
azcar 8 Invertido, adems de la lactosa,
que de no tratarse, estar en una
concentracin de 10 % respecto al
producto total. Es decir que en el mejor de
los casos podr disolver 5,7 % de la lactosa
presente. Para evitar el desarrollo de la
cristalizacin es necesario mantener en
niveles ms bajos la concentracin de
lactosa, adems la zona de seguridad es
muy estrecha en la prctica y muy difcil de
mantenerla si se llega a ella. Para tratar de
conseguirla, algunos recursos prcticos
pueden ser utilizados, dentro de los que se
cuenta la llamada cristalizacin forzada.
Soluciones al problema de la Cristalizacin
Para disminuir el problema de la

cristalizacin las siguientes soluciones

pueden ser utilizadas. a. Cristalizacin
forzada 9 Es prctica universal en la
industria de la leche condensada
dulcificada forzar la cristalizacin bajo la
forma de minsculos cristales que no
lleguen a ser percibidos por el consumidor.
Dada la naturaleza semejante del dulce de
leche azucarado es posible utilizar rplicas
semejantes para ambos productos. La
cristalizacin forzada consiste en inocular
el producto con microcristales de lactosa
hasta un punto adecuado de la zona
intermedia de saturacin, siguiendo una
intensa agitacin para que la cristalizacin
sea de en el menor plazo posible,
originndose como consecuencia un
sinnmero de cristales de lactosa de
tamao y formas uniformes (Santos, 1976).
Para forzar de manera adecuada la
cristalizacin de la lactosa en el dulce de
leche es necesario determinar una
temperatura adecuada de inoculacin,
enfriado previamente el producto mediante

una agitacin energtica e intensa. Para

disminuir la incidencia y la gravedad del
azucaramiento, la solucin dada
anteriormente puede satisfacer los
requerimientos de la industria del dulce de
leche. b. Control sobre la formulacin La
formulacin y la leche utilizada para la
fabricacin del dulce de leche influencian
profundamente el comportamiento fsico
qumico del producto final, al mismo tiempo
que su composicin y rendimiento. Para las
caractersticas de la leche de composicin
media 3% de materia grasa, 4,5% de
latosa, Gonzlez (1968), considera
adecuado un porcentaje de sacarosa que
vaya desde 18 a 23% determinando que la
proporcin adecuada es 20%. Hasken
(1969) considera un nivel de sacarosa de
19,5% para una leche con 1,5% de materia
grasa, haciendo la salvedad que debe
usarse al mismo tiempo glucosa en
proporciones que lleguen hasta el 2% como
mximo. Agenjo (1948) seala por otro
lado, que la proporcin de sacarosa debe

disminuir en poca calurosa del ao,

aumentando en invierno, hasta una
proporcin del 25% inclusive.
Generalizando puede decirse que la
cantidad de sacarosa a utilizarse est en
funcin fundamental de la materia grasa,
lactosa y protenas que posee 10 la leche;
si sta contiene mayor tenor de protenas y
menor de lactosa puede ser posible
trabajar hasta con 30% de sacarosa. Se
obtienen buenos resultados utilizando
slidos lcteos provenientes del retentado
o concentrado de la ultrafiltracin de leche
descremada, ms crema, ms leche entera
que provee el 40 % de la grasa necesaria.
c. Hidrlisis enzimtica Dentro del grupo de
las enzimas hidrolticas: hidrolasas, se
hallan las glicosidasas que participan en la
hidrlisis de los disacridos, hallndose la
enzima lactasa dentro de ellas. Esta
capacidad de degradar a la lactasa en los
monosacridos glucosa y galactosa, es
precisamente la que se aprovecha en la
industria del dulce de leche para disminuir

el efecto nocivo de la cristalizacin

excesiva de la lactosa sobre la estabilidad
organolptica del producto. Constituye uno
de los mtodos ms efectivos, la leche
puede ser hidrolizada en fro o en caliente.
En caso de una hidrlisis en caliente se
debe pasteurizar muy bien la leche antes
del tratamiento, para evitar un alto
desarrollo de microorganismos. d.
Almacenamiento controlado El dulce de
leche cristaliza rpidamente cuando es
sometido a temperaturas de refrigeracin.
La lactosa por su escasa solubilidad a bajas
temperaturas y los cidos grasos de la
leche por su elevado punto de fusin, son
los elementos del dulce de leche ms
propensos a cristalizarse a bajas
temperaturas, paralelamente es necesario
tomar en consideracin el comportamiento
similar de la sacarosa. Segn ensayos
realizados por Hosken (1969) y Santos
(1976) ha determinado que el mejor rango
de temperatura para almacenar el dulce de
leche se halla entre los 12 y 20 C, sin

embargo la accin de la temperatura est

ligada al uso de materia prima e insumos
adecuados. Son tiles tambin los
estabilizadores qumicos que pueden
utilizarse, debiendo preferir a aquellos que
estabilicen la protena de la leche
dificultando al mismo tiempo el movimiento
particular en el producto (Santos, 1976). 11
Debe exigirse establecer en el embalaje del
producto un periodo de vida til del dulce
de leche, ms all del cual no se garantice
su estabilidad. 3.1.2 Reaccin de Maillard El
pardeamiento no enzimtico de los
productos alimenticios es consecuencia de
la degradacin de sus azcares y de las
interacciones de las sustancias originadas;
las reacciones de pardeamiento de los
azcares, inducidas por el calor en
ausencia de compuestos aminos se
conocen generalmente como
caramelizacin; implican enolizaciones y
deshidrataciones catalizadas por cidos y
bases. Cuando hay compuestos aminos y
azcares se origina un segundo tipo de

reaccin que lleva al pardeamiento: son las

reacciones aminoazucaradas o reaccines
de Maillard; los aminocidos pptidos y
protenas se condensan con los azcares y
actan como catalizadores propios para la
enolizacin y deshidratacin. La
degradacin del azcar sigue un curso muy
similar al de la caramelizacin, pero las
reacciones tienen lugar en condiciones de
calentamiento ms suaves y a pH prximo
a la neutralidad. La reaccin de Maillard es
una de las ms importantes en la leche y
en los productos lcteos como el dulce de
leche. Es precisamente esta reaccin, la
que explica el color castao del dulce de
leche; y que en l se da por la accin de
compuestos que poseen complicada
estructura molecular denominada
melanoidinas. Los azcares reductores
deben poseer un grupo carbonilo libre para
poder reaccionar con los aminocidos
presentes en la leche; la lactosa y la
glucosa son dos de ellos; mientras que, la
sacarosa deber sufrir un proceso de

inversin o desdoblamiento de su molcula

en glucosa y levulosa para originar
oscurecimiento en el dulce de leche. La
glucosa es un azcar muy activo durante la
Reaccin de Maillard. Entre los principales
fenmenos que produce la Reaccin de
Maillard se encuentran (Freyer, 1972): Coloracin oscura - Sabor a caramelo Insolubilidad de las protenas,
disminuyendo al mismo tiempo su valor
protico. 12 - Liberacin de dixido de
carbono a partir de las molculas de
aminocidos de la leche principalmente. Produccin de compuestos reductores. La
reaccin de Maillard se ve influenciada por
las diferencias de calor en el proceso de
elaboracin del dulce de leche. En los
procesos termodinmicos es conocida la
existencia del calor sensible y calor latente;
ambos son de importancia durante la
fabricacin del dulce de leche. Al primero
es necesario tomarlo en consideracin
durante la elaboracin del producto,
cuando los incrementos de la temperatura

durante el calentamiento son constantes,

mientras que el calor sensible se manifiesta
decisivamente hacia la finalizacin de la
fabricacin. Cuando el dulce de leche llega
al porcentaje de slidos solubles deseado,
debe ser enfriado rpidamente (50 60 C)
para evitar que el calor latente contenido
en el producto sea causante del excesivo
pardeamiento u oscurecimiento de los
bordes y superficie del producto; este
mismo calor latente puede ser responsable
de la floculacin de las protenas en caso
de detenerse el procesamiento del dulce de
leche (Freyer, 1972). La reaccin se ve
favorecida tanto por la accin de calor y
aumento de la acidez durante la fabricacin
del dulce de leche como por metales:
hierro, cobre. 3.2 Materia prima e Insumos
LECHE La leche, se define como el lquido
resultante de la secrecin mamaria normal,
sin adicin de elementos extraos y que ha
sido obtenido mediante ordeo
ininterrumpido. Tiene una composicin
compleja, contiene la grasa en emulsin

bajo forma globular; las materias proticas

en suspensin y la lactosa y sales
minerales en suspensin. La designacin
de leche sin especificaciones de la especie
productora corresponde exclusivamente a
la leche de vaca. Algunos de los requisitos
fsico qumicos importantes que debe
poseer la leche entera pasteurizada
adecuada para la elaboracin del dulce de
leche son: materia grasa (mnimo 3%),
slidos totales no grasos (8,14%), cido
lctico (mnimo 0,15% y mximo 0,18%),
densidad a 15 C (mnimo 1,0296 y
mximo 1,0340). 13 La acidez es un
requisito importante para una buena
elaboracin del dulce de leche y es
necesario tomar en cuenta que su valor se
ve incrementado por la disminucin del
volumen de agua durante la concentracin
del producto; por lo que resulta necesario
eliminar aquella leche que presenta
excesiva acidez o en su defecto
neutralizarla cuando sta supera los 18 D
de acidez. Para tal efecto se utiliza con

xito el bicarbonato de sodio como

neutralizante. La cantidad a agregarse se
determina teniendo en cuenta los pesos
moleculares del cido lctico y el
bicarbonato de sodio. SACAROSA Es el
producto slido cristalizado de jugo de la
caa de azcar (Saccharum officinarum),
mediante procedimientos apropiados. Al
estado puro el azcar es un hidrato de
carbono denominado sacarosa, cuya
frmula es C12H22O11. El azcar refinado
es obtenido por aplicacin de
procedimientos industriales de refinacin,
constituido por cristales de sacarosa pura,
limpios, transparentes e incoloros; y que
adems cumplen con los requisitos
siguientes: ceniza sulfatada en 0,03-0,06%,
humedad en porcentaje granulado 6,10%
(INTINTEC, 1975). Mediante cidos diluidos
la sacarosa se desdobla en glucosa y
fructosa, manteniendo el enlace entre
ambos mediante un oxgeno puente entre
los dos grupos carbonilo potenciales, lo
cual indica que no posee poder reductor,

no forma osazonas y no presenta el

fenmeno de la mutarrotacin,
caractersticas que son importantes por su
incidencia en la reaccin de Maillard. Por
existir en una sola variedad, cristaliza
fcilmente, lo cual puede impedirse
agregando jarabe de glucosa, o por
inversin de una pequea cantidad de
sacarosa mediante cidos, o por la enzima
sacarosa o invertasa (Braverman, 1967). La
leche y la sacarosa, componentes
fundamentales del dulce de leche,
intervienen en distintas proporciones en su
elaboracin. La formulacin debe ser
establecida teniendo en cuenta el grado de
concentracin del producto final, la riqueza
de la leche en materia grasa, y el tiempo
que mediar entre la elaboracin del dulce
de leche y su posterior consumo (Gonzlez,
1968). 14 a. Porcentaje de sacarosa con
relacin al grado de concentracin del
dulce de leche La cantidad de sacarosa a
aadirse deber estar en relacin inversa a
la proporcin de slidos totales que se

desea obtener durante la fabricacin del

dulce de leche; ello debido a que una
mayor proporcin de slidos determina
menor concentracin de humedad en el
producto, fenmeno fsico que dificulta una
adecuada solubilizacin de la sacarosa
presente, originando de este modo su
cristalizacin. b. Porcentaje de sacarosa
con relacin a la materia grasa de la leche
Una mayor proporcin de la materia grasa
en la leche, permite adicionarle mayor
cantidad de sacarosa para la fabricacin de
dulce de leche, sin que ste soporte riesgos
de azucaramiento en corto tiempo. c.
Porcentaje de sacarosa con relacin al
almacenamiento del dulce de leche La
evaporacin de la humedad contenida en el
dulce de leche ser mayor cuanto ms
demore en ser consumido; pudiendo
disminuir en tal forma que rompa el
equilibrio de solubilidad entre sacarosa y
humedad, provocando la aparicin de
cristales de sacarosa perceptibles al
paladar. En la prctica se establece que,

cuando se emplea leche con un porcentaje

de grasa que oscila alrededor del 3%, la
cantidad de sacarosa a agregarse no
deber excederse del 23% ni ser inferior al
18%, determinndose como la proporcin
ms adecuada 20%; para obtener un dulce
de leche final con una concentracin de
slidos totales de 65 - 70%. El dulce de
leche cristaliza rpidamente cuando es
almacenado a temperaturas inferiores a 0
C. De resultar imprescindible almacenar el
producto a bajas temperaturas, es
recomendable elaborar el dulce de leche en
una proporcin de humedad mayor a la
normal (50%) completando su
concentracin segn los requerimientos,
igualmente la proporcin de sacarosa
deber ser menor a lo normal. Las mejores
temperaturas de almacenamiento del dulce
de leche son los 12 a 20 C, segn
ensayos realizados. 15 GLUCOSA
Denominada tambin dextrosa (por ser
dextrgira) y azcar de uva (por hallarse en
sta, en concentracin elevada), es el

azcar ms ampliamente distribuida en la

naturaleza. La glucosa en industrias
alimentarias es utilizada para disminuir la
solubilidad de la sacarosa y tambin para
regular el grado relativo de dulzor;
determina asimismo una cristalizacin ms
lenta, y en iguales concentraciones es
menos viscosa (Braverman, 1967). La
glucosa es muy activa en la reaccin de
Maillard, que consiste en la combinacin de
los azcares que contienen un grupo
carbonilo libre con los aminocidos por lo
que su presencia posibilita el llamado
empardecimiento no enzimtico de los
alimentos, fenmeno de importancia en la
fabricacin del dulce de leche (Freyer,
1972). ALMIDONES El almidn es el ms
importante de los polisacridos y est
ampliamente distribuido en la naturaleza
como materia de reserva en casi todas las
partes de los vegetales. Proporciona ms
caloras a la dieta normal del hombre que
ninguna otra sustancia simple (Braverman,
1967). Los grnulos del almidn no son

homogneos, sino que estn compuestos

de formas y tamaos variados, lo que
permite su observacin microscpica
ordinaria. Por lo general, todos los
almidones contienen dos tipos de
estructura molecular, amilosa y
amilopectina, resultando aquella ms
fcilmente hidrolizable que la amilopectina.
Para su reconocimiento en los alimentos se
utiliza la accin del yodo, que se ha visto
constituye un efecto ptico y no un cambio
qumico; pues si se calienta una solucin de
almidn a la que se ha adicionado una gota
de tintura de yodo, pierde su color azul,
que se recobra luego por enfriamiento
(Braverman, 1967). El almidn de maz
contiene nicamente un 25% de amilosa,
siendo el resto amilopectina, en la
actualidad se han obtenido nuevas
variedades de maz, que contienen en su
almidn hasta un 65% amilopectina. Las
enormes diferencias de los distintos tipos
de almidn dependen de: 16 ?? La
proporcin relativa de las dos fracciones de

amilosa y amilopectina. ?? El grado de

polimerizacin de la amilosa y la
homogeneidad de las unidades en las
cadenas y la ramificacin de la fraccin
amilopectina (Braverman, 1967). El
almidn se produce industrialmente a partir
de tubrculos como las papas, de cereales
como el trigo, maz, arroz, etc. Para la
obtencin de almidn es necesario
reblandecer la materia prima en agua,
disgregando el material por trituracin,
separando luego los grnulos de almidn
por sedimentacin o filtracin de la masa
lquida as obtenida. Si es necesario se
utilizar sulfitos para proceder el
blanqueado del producto, mejorando
notablemente el color y la apariencia. El
almidn est constituido por muchas
molculas de glucosa unidas mediante
enlaces ? -glucosdicos; unas 24 a 30
molculas de glucosa forman una cadena
principal a la que estn unidas muchas
cadenas colaterales similares y se forman
enormes molculas compuestas de 2000 a

3000 unidades de glucosa con elevados

pesos moleculares. El almidn no tiene
carcter reductor y no proporciona
reacciones correspondientes al grupo
aldehdico libre de la glucosa (Braverman,
1967) LACTOSA Desde el punto de vista
qumico, la lactosa es un disacrido,
compuesto por dos hexosas, glucosa y
galactosa. Es el principal azcar de la leche
de vaca, posee poder reductor y al estado
puro se presenta bajo la forma de cristales
blancos translcidos que tienen una
densidad de 1,53 y son solubles en el agua
En condiciones naturales, la lactosa se
halla disuelta en el suero, constituyndose
en el nutriente ms importante del mismo
y el componente de la leche mejor
conocido y constante. La lactosa contenida
en la leche suele alcanzar valores que van
desde 4,5 hasta 4,8% (Potter, 1973). Los
microorganismos transforman la lactosa en
cido lctico, provocando de este modo la
fermentacin lctica, perjudicial para la
calidad sanitaria de la leche. 17 La lactosa

representa un rol decisivo en la industria

del dulce de leche, tanto por su influencia
sobre la calidad fsico-qumica del producto,
como tambin en su estabilidad
organolptica. Es por esto que en la
elaboracin de la frmula de fabricacin de
dulce de leche, la lactosa resulta un
parmetro importante. 3.3
PROCESAMIENTO DE DULCE DE LECHE
3.3.1 SISTEMA SIMPLE EN PAILA Es el
sistema ms utilizado y simple de
procesamiento del dulce de leche pues no
requiere de instalaciones y equipos
altamente tecnificados, puede constar
solamente de instalacin para vapor
hmedo, provisto de pailas dulceras con
chaqueta de vapor que debern estar
previstos de un agitador de paleta
mecnico y de un sistema de enfriamiento,
cuya ausencia puede ser subsanada de
distintas maneras. En este sistema el flujo
de procesamiento no resulta complicado y
no requiere de personal tecnificado. Con
relacin al material de las pailas dulceras

de coccin, las referencias indican que

originalmente fueron de fierro fundido,
siendo posteriormente reemplazados por el
cobre. Actualmente las pailas dulceras y
equipos en general son de acero
inoxidable, de acuerdo con normas
internacionales de fabricacin. 18 El acero
inoxidable presenta ventajas sobre el
cobre, pues ofrece una mayor resistencia
mecnica y es inatacable a los cidos, pero
tiene la desventaja de que su coeficiente
de conduccin del calor es 10 veces menor
que la del cobre. En este sistema de paila
abierta, existen una serie de variantes
operatorias, segn que se prepare la
mezcla fuera o dentro de la paila, que se
opera a paila llena, o que se solidifique la
leche a medida que avanza la
concentracin. Todas las modalidades
cumplen sin embargo con la secuencia de
operaciones mostrada en la Figura Nro. 1.
A. ESTANDARIZACIN El dulce de leche
debe contener obligatoriamente un 26% de
slidos de leche, es fcil calcular la

cantidad de leche que ser necesario para

obtener el 26% de slidos de leche en el
dulce. As es del conocimiento general que
las leches de vaca y de cabra, que son las
que ms comnmente se emplean en la
fabricacin del dulce de leche contienen
valores que se reportan en el Cuadro 4.
CUADRO 4 COMPOSICIN PROMEDIO DE
LECHE MATERIA SECA TOTAL GRASA
LACTOSA SALES MATERIA PROTICA Leche
de vaca 11 al 12,5% 3,50% 4,60% 0,80%
3,50% Leche de cabra 12 al 14,0% 4,30%
4,70% 0,80% 4,00% De este modo para
diferentes proporciones de slidos totales
en la leche se necesitan cantidades
diferentes de leche para alcanzar el 26% de
slidos del dulce de leche como se muestra
en el siguiente cuadro: 19 CUADRO N5
SLIDOS TOTALES DE LA LECHE CANTIDAD
EN KG DE LECHE NECESARIAS PARA
ALCANZAR EL 26% DE SLIDOS DE LECHE
11% 2,6 Kg 12% 2,2 Kg 13% 2,0 Kg B.
NEUTRALIZACIN En la elaboracin del
dulce de leche se debe partir de una leche

que posea un pH superior a 6,7. Las

normas de diferentes pases establecen
que el dulce de leche debe tener una
acidez expresada en cido lctico de
0,20%. El fundamento de tal condicin, es
que las reacciones de Maillard que se
producen durante la coloracin generan
cidos, que sumados a los ya presentes y
al efecto de la evaporacin del diluyente,
elevan la concentracin de los mismos a un
valor tal que provocaran la floculacin de
las protenas. Cuando se trata de leches
normales, bien equilibradas en su
composicin salina se utiliza para
neutralizar bicarbonato de sodio de peso
molecular 84. Neutralizacin con
Bicarbonato de Sodio De acuerdo a la
reaccin balanceada: C3H6O3 + Na H
(CO3) ? C4H5O5Na +H2O El peso
molecular del cido lctico es: C X 3 = 36
20 O X 3 = 48 H X 6 = 6 TOTAL 90 El peso
molecular del Bicarbonato de sodio Na X 1
= 23 H X 1 = 1 C X 1 = 12 O X 3 = 48
TOTAL 84 Se puede decir que para

neutralizar 90 gramos de cido lctico se

requiere de 84 gramos de Bicarbonato de
sodio, entonces para neutralizar 0,1 gramo
de cido lctico se necesitar: 90 --------- 84
0,1 --------- X X = (0,1X 84)/90 X = 0,0933
gramos e Bicarbonato de Sodio De acuerdo
a la definicin de lo que es un grado Dornic
se dice: 1D = 0,01% de cido lctico en la
leche Esto quiere decir que si una leche
tiene 1D es igual que decir que hay 0,01
gramo de cido lctico en 100 ml de leche,
por lo tanto en un litro de leche hay 0,1
gramo de cido lctico. O lo que es lo
mismo: 1D ------- 0,01 gramo de cido
lctico en----------------100 ml de leche 1D
------ 0,1 gramo de cido lctico en
---------------- 1 litro de leche Se sabe que 0,1
gramo de cido lctico se neutraliza con
0,09333 gramos de bicarbonato de sodio.
21 La acidez final de la leche que se busca
al neutralizar con bicarbonato de sodio es
12D, para procesar manjarblanco. Por
ejemplo: Se tiene 80 litros de leche con
16D de acidez Cunto de Bicarbonato de

Sodio ser necesario para neutralizar la

leche a 12D? Acidez a neutralizar = 16D
16D - 12D = 4D 4D = 0,04% de cido
lctico 0,04% = 0,4 gramos de cido lctico
/ L de leche. En 80 litros : 0,4 X 80 = 32,0
gramos de cido lctico. Si 0,1 g de cido
lctico = 0,09333 gramos de bicarbonato
de sodio 32 gramos de cido lctico = X
gramos de bicarbonato de sodio X = 32,0 x
0,09333 gramos de Bicarbonato de Sodio
0,1 X = 29,86 gramos de bicarbonato de
sodio. Sobre la base de este razonamiento
se puede utilizar el siguiente cuadro para
regular con bicarbonato la acidez de la
leche: CUADRO N 6 D de la leche
Cantidad de bicarbonato de sodio en
gramos por litro de leche a adicionar 14
0,187 15 0,280 16 0,373 17 0,470 18 0,560
22 La informacin que se muestra en el
cuadro facilita los clculos. Por ejemplo los
80 litros de leche tienen 16D. El factor
para este valor es 0,373 por tanto la
cantidad de bicarbonato necesaria para
neutralizar a 12D es: 80 X 0,373 = 29,8

gramos de bicarbonato de sodio. C.

ADICIN DE AZCAR Para conseguir una
composicin normalizada en la que el
azcar y los componentes lcticos
mantengan una proporcin respecto al tipo
de dulce, ser necesario variar la cantidad
del azcar segn el contenido de slidos de
la leche; en el caso de una industria bajo
control se debera tambin tomar en
consideracin la riqueza de lactosa de la
leche. Este hecho tiene especial
importancia en aquellos casos en que el
dulce de leche se somete a temperaturas
exageradas, pues a temperaturas bajas el
dulce de leche con mucho azcar tiende a
cristalizar y a temperaturas muy altas el
dulce de leche con poco azcar podr
fermentar. Adems del azcar, al dulce de
leche se le agrega glucosa para impedir o
retrasar la formacin de cristales grandes
de azcar que daran al dulce una textura
arenosa y granular. La cantidad de azcar
se puede agregar del siguiente modo: En
una leche con 12% de slidos totales. Cada

100 litros de leche contienen 12 Kg de

slidos, por lo tanto, si se requieren 44 de
azcar en el dulce para 26 de slidos
cunto se usar de azcar para 12 de
slidos? X = +- 20 Kg de azcar para cada
100 L de leche. La forma del agregado de
la sacarosa y/o la leche determinan las
distintas formas de elaboracin del dulce
de leche. Gonzlez (1968) distingue las
siguientes formas bsicas: Adicin del total
de la sacarosa y la leche al inicio del
procesamiento Practicada por lo general en
plantas que poseen pailas dulceras de poca
capacidad y que generalmente resulta ser
del tipo de elaboracin libre o abierta;
resulta impropio usar esta forma de adicin
en pailas del tipo cerradas porque en ellas
demora excesivamente la obtencin del
producto final. El principal inconveniente se
origina al iniciarse las primeras ebulliciones
de la mezcla, lo que obliga a cerrar la llave
de admisin de vapor para evitar mermas
23 en rendimiento por derrames de la
mezcla; estas interrupciones originan

prdidas de tiempo, demora en la

obtencin del dulce de leche; resulta
adems impropio para conseguir
uniformidad en todos los procesamientos.
Adicin del total de la sacarosa al inicio del
procesamiento y de la leche por partes Esta
variacin es practicada con ms xito pues
la adicin total de la sacarosa durante el
inicio del procesamiento reduce los efectos
de la ebullicin, evitando los peligros de
derramamiento de la mezcla. La leche se
aade previamente calentada (40 - 50C),
mecanismo que da ptimos resultados, en
lo que respecta al brillo y consistencia del
producto. Por otra parte, esta forma de
elaboracin, agrega una ventaja en lo que
respecta a la conservacin del dulce de
leche; en trminos generales se puede
expresar que el producto as obtenido
duplica el tiempo de conservacin respecto
al elaborado con el empleo de leche fra
(Freyer, 1972). Adicin de toda la leche,
incorporando luego la sacarosa Este
mtodo determina procedimientos ms

exactos por la forma de aadir la materia

prima e insumos. Esta modalidad toma en
consideracin la posibilidad de incorporar
al procesamiento otros productos adems
de la sacarosa. El calentamiento de la leche
debe elevar su temperatura hasta 60 70C, instante en el cual se debe
incorporar la sacarosa en su totalidad; se
concentra luego la mezcla hasta alcanzar
un contenido de slidos solubles
equivalente a 55 - 60%; concentracin que
es favorable para la adicin de glucosa,
saborizantes u otros insumos convenientes.
Adicin de la sacarosa ms distintas
proporciones de leche La adicin de la
sacarosa se realiza en su totalidad y la
leche se incorpora en una cantidad que
representa la quinta parte del total a
emplearse. Al llegar la mezcla al 55% de
slidos solubles, se le agrega ms leche
previamente calentada a una temperatura
de 60 - 70C; se concentra esta nueva
adicin, para luego continuar aadiendo el
resto de la leche utilizando procedimientos

similares a los anteriores. 24 Preparacin

previa de un almbar con agua y sacarosa
Se prepara el almbar, utilizando una
proporcin de agua justamente necesaria
para solubilizar la sacarosa; una vez lista la
solucin se adiciona a la leche al inicio del
procesamiento del dulce de leche. D.
CONCENTRACIN Es importante que se
inicie el proceso en la paila con leche
precalentada, el sistema de calefaccin de
la paila debe ser uniforme. La paila debe
operar bajo enrgica agitacin por efecto
de dos agitadores que giran en distinto
sentido, uno de ellos es una ancla
raspadora que evita que el dulce se pegue
a las paredes calientes. A medida que
avanza la concentracin se va acentuando
el color del producto, de tal manera que el
dulce al alcanzar el punto final, no
solamente su tenor de slidos, si no sus
caractersticas organolpticas sean las
deseadas. Poco antes de terminar la
concentracin, aproximadamente cuando el
producto lleva un 60 62 % de slidos se

agrega la glucosa. Es de fundamental

importancia determinar el momento en que
debe darse por terminada la concentracin.
Si se pasa de punto, se reducen los
rendimientos y se perjudican las
caractersticas organolpticas del dulce.
Por el contrario la falta de concentracin
produce un producto fluido, sin la
consistencia tpica. En las plantas es
normalmente la pericia del dulcero lo que
determina el punto exacto, empleando a
veces pruebas empricas; una de ellas
consiste en hacer caer una gota de dulce
en un vaso de agua para ver si llega al
fondo sin disolverse, otras, separando entre
los dedos ndice y pulgar una pequea
cantidad de producto y observando como y
cuanto se estira; con mucha prctica la
simple evaluacin del flujo vertido desde el
cucharn con dulce se informa sobre el
punto deseado. Con todo necesario,
complementar la experiencia con la
exactitud, para lo cual las observaciones
empricas se hacen a modo de orientacin

y ya en las cercanas del punto final se

controlan con el refractmetro. Segn las
instalaciones, la llave de vapor se cierra
cuando el dulce acusa un 66 68 % de
slidos, contando con que la evaporacin
producida mientras el dulce se descarga y
enfra reducir la humedad hasta el 30 %
deseado. 25 E. ENFRIAMIENTO
Inmediatamente despus de concluido el
proceso de concentracin tiene lugar el
enfriamiento que puede realizarse en la
misma paila o en un recipiente destinado
para tal efecto. El uso de la paila,
reemplazando el vapor por agua fra en la
camisa, tiene ventaja de reducir el
equipamiento necesario, pero presenta el
inconveniente de ocupar demasiado tiempo
la paila, con lo que los tiempos de
operacin se alargan y el aprovechamiento
del equipo disminuye. Un tanque de
enfriamiento ser necesario siempre que se
trate de optimizar la produccin de la
planta, pudiendo operar alternativamente
con la descarga de dos o ms pailas.

Consiste simplemente en un tanque de

acero inoxidable encamisado, provisto de
una buena agitacin (una de las paletas
debe ser tambin raspadora). Como
alternativa, algunos equipos disponen
adems de circulacin de agua por el
cuerpo del agitador. La velocidad de
enfriamiento es muy importante ya que un
descenso de temperatura muy lenta
favorece la formacin de grandes cristales
en tanto que un rpido descenso de
temperatura, facilitar la formacin de
muchsimos cristales muy pequeos. La
temperatura deber descender
rpidamente hasta unos 55 C. La descarga
desde la paila al recipiente enfriador puede
hacerse por gravedad si los equipos se
disponen convenientemente; si as no fuera
debe usarse una bomba adecuada dada la
viscosidad del dulce. F. ENVASADO El
envasado se realiza generalmente con el
dulce a una temperatura de 50-55 C para
permitir su fcil flujo, envasar a mayor
temperatura tendra el inconveniente de

que continuaran producindose vapores

dentro del envase, que condensado en la
superficie interior de las tapas podra
facilitar el desarrollo de hongos. Se pueden
emplear envases de diferentes materiales
como se describe a continuacin: Envases
de vidrio Resultan los ms recomendables
por las amplias posibilidades que ofrece de
conservar ms tiempo la estabilidad
organolptica fsico-qumica y
microbiolgica del producto. 26 El envase
de vidrio permite la esterilizacin del dulce
de leche lo que reduce considerablemente
los peligros de contaminacin. Otra ventaja
de este envase es el permitir un mnimo
contacto entre el medio ambiente y el
producto. Envases de hojalata estaada
Permite tambin una gran durabilidad del
dulce de leche lo que constituye el envase
ideal con fines de exportacin. Reduce al
mnimo tambin el contacto del dulce de
leche con el medio ambiente, ampliando
sus posibilidades de conservabilidad
notablemente. Envases de polietileno De

limitada difusin, por las dificultades que

representa su utilizacin, respecto a la
durabilidad del envase en s. Presentan la
ventaja de facilitar el almacenamiento y
transporte. Concluido el proceso de
envasado el dulce de leche debe ser
almacenado en lugares frescos, en
refrigeracin la temperatura no debe ser
menor de 8C. No es recomendable
congelar el dulce de leche. IV. DEFECTOS Y
ALTERACIONES COMUNES DEL DULCE DE
LECHE CRISTALIZACIN DE LA SACAROSA
Defecto conocido como azucaramiento del
dulce de leche y motivado principalmente
por las siguientes causas: - Excesiva
concentracin de slidos solubles Superficie de evaporacin amplia y mal
protegida - Ausencia de glucosa - Excesiva
cantidad de sacarosa - Almacenaje
prolongado - Almacenaje a bajas
temperaturas De resultar imprescindible
almacenar el producto a temperaturas por
debajo de 10C, resulta recomendable
elaborar el dulce de leche con una

proporcin de humedad mayor a lo normal

(ms del 50%) completando su
concentracin previamente a su
comercializacin. 27 FERMENTACIONES La
presencia de levaduras se pone de
manifiesto en aquellos dulces de leche que
no han sido esterilizados en envases de
cierre hermtico. Esta alteracin se
produce a causa del ataque de las
levaduras a la lactosa, que como
consecuencia se degrada con formulacin
de alcohol etlico, anhidrido carbnico y
otras sustancias secundarias que le
confieren sabores y olores desagradables al
producto. DESARROLLO DE MOHOS Y
BACTERIAS Alteracin que se presenta
como consecuencia de una excesiva
humedad en el dulce de leche adems de
una deficiente higiene en el procesamiento.
La temperatura y tiempo de elaboracin
del producto fabricado a presin normal no
alcanza a destruir las esporas introducidas
en la leche (Ocampo, 1967).
CRISTALIZACIN DE LA LACTOSA Los

cristales de lactosa son de tamao

relativamente grandes y translcidos y se
presentan por varias causas: ausencia de
glucosa; inadecuada proporcin de
humedad; superficie de evaporacin amplia
y mal protegido en los envases;
enfriamiento lento del dulce de leche al
final del procesamiento, llenado de los
envases a una temperatura superior a
55C. PRESENCIA DE GRUMOS
Generalmente blandos y elsticos: debido a
una precipitacin de la casena provocada
por excesiva acidez y tambin por la
detencin de la agitacin o del
procesamiento en s. La presencia de estas
alteraciones obligan muchas veces al
fabricante a filtrar o tamizar el producto
final operacin que representa elevada
disminucin de los rendimientos.
PRESENCIA DE SINRESIS Producida por la
excesiva humedad del dulce (encima de
35%) o por accin de la excesiva acidez del
medio, fenmeno motivado principalmente
por el uso de leches contaminadas con

bacterias proteolticas. 28 COLOR

EXTREMADAMENTE OSCURO Motivado por
un exceso del tiempo de coccin, exceso de
glucosa en el dulce, falta de presin de
vapor durante el procesamiento,
caramelizacin inadecuada de los azcares
y tambin por el uso de leches con acidez
muy baja. DULCE DE LECHE "GOMOSO"
Defecto que se produce a causa de la
utilizacin de leches con un porcentaje de
acidez lctica demasiado bajo, lo que
puede ser natural o adquirido por medio de
un exceso de neutralizante.