COCINA EUROPEA

Licenciatura en Gastronoma
-A

Introduccin:

Los pases bajos tienen una tradicin quesera, por ello a travs de este trabajo
encontraremos los quesos ms elaborados dentro de estos, y los que ms
representan a Holanda y sus tradiciones. As como la forma de elaboracin e
importancia de los quesos que elaboran y sus caractersticas que los conforman.

Quesos holandeses
El queso es uno de los productos ms exportados del pas, variedades como el
Gouda y el Edamer y maasdamer no solo son los quesos apreciados en el
mundo, sino tambin los ms imitados.
En la poca medieval floreci el comercio de queso y mantequilla en el pas y las
exportaciones se convirtieron en una importante entrada de divisas. En el siglo
XVII, Holanda exportaba su queso de corte a roda Europa; la mitad de su
produccin se destina al extranjero. El queso nmero uno es el Gouda,
especialidades como el queso de granja o algunos de cabra u oveja han ganado
protagonismo.
Mercados:
En Edam, las bolas de queso edamer son las protagonistas del mercado semanal
que se instala cada mircoles; los jueves hay un mercado de queso gouda, los
quesos amarillos se transportan a primer hora de la maana con caballos o
carruajes al centro de la cuidad.
El mercado de queso ms famoso de Holanda es el de Alkamaar, que sin duda
alguna es el ms visitado.

BOERENKAAS (E.T.G)
Queso semirrgido y de pasta dura a base de leche cruda, del 30% al 48% de
materia grasa y en extracto seco.
Origen e historia:
El nombre Boerenkaas (queso de granja)
solo se pueden nombrar a aquellos quesos
que se han fabricado con leche cruda
procedente del mismo rebao de vacas.

Elaboracin:

Caractersticas:

Los quesos de granja pueden elaborarse

en forma de gouda y edamer, el
Boerenkaas puede producirse de los
siguientes tipos de leche: cabra oveja o
bfala.
La leche fra de la noche se mezcla con la
leche tibia de la maana; se agitan y se
calientan a 29 C. despus se le aade
agua caliente a la cuajada, se amasa y se
pone en moldes de madera y se le aplica
una marca con el nombre Boerenkaas.
El molde se cierra y se coloca bajo una
prensa de queso, tras el prensado se forma
la corteza y el queso toma su caracterstico
sabor.

El peso y el tamao de los quesos

pueden varias segn haya sido su proceso
de elaboracin, la corteza puede ser
diferente y presentar diferentes colores:
blanco amarillento y rojo.
La consistencia debe ser firme y suave o
hasta dura.
El peso oscila entre 2,5 kg y 30kg.

GOUDA
Queso de corte a base de leche de vaca pasteurizada, 48% de materia grasa en
extracto seco.
Origen e historia:
El queso gouda, que representa el 50% de
la produccin total de queso elaborado en
los pases bajos.
Su nombre se debe a la pequea ciudad
de gouda, situada cerca de Rotterdam.
El Gouda sabe bien sobre el pan, en
ensaladas, o platos fros.

Elaboracin:

Caractersticas:

El gouda es un queso de cuajo.

Los pasos de la fabricacin estn basados
en el Boerenkaas, el periodo de
maduracin puede llegar a durar ms de 1
ao.

El queso gouda puede encontrarse en

forma cilndrica o con forma de bloque.
Durante el proceso de maduracin cambia
su aspecto y su sabor; el queso disminuye.
La pasta se oscurece y se vuelve ms
firme.
El aroma cremoso del joven gouda se
transforma en picante cuando esta medio
curado y el gouda curado tienen un sabor
muy fuerte y especiado.

EDAMER
Queso de corte a base de leche de vaca pasteurizada, 40% de materia grasa en
extracto seco.
Origen e historia:
El queso edamer, es la segunda variedad
tradicional holandesa, es casi igual de
conocido que el gouda.
Este queso debe su nombre a la ciudad
portuaria Edam, situada al norte de
msterdam, al borde del lago Ijseel.

Ideal para comer sobre pan

Elaboracin:

Caractersticas:

Se utiliza leche desnatada o semi

desnatada para elaborar este queso.
El Edamer es ms seco que el gouda, el
periodo de maduracin es de cuatro
semanas a 4 meses.

Tiene forma esfrica, un dimetro de 13

cm y un peso de oscila entre 1,5 y 2,5 kg.
Ambos estn recubiertos de parafina roja o
amarilla.
La pasta del queso es muy suave, elstica
y con muy poco agujeros.
Sabor y aroma dulce con un ligero toque
de nuez.
Los edamer curados suelen llevar una
cubierta negra.

MAASDAMER (Leerdammer)

Queso de corte a base de leche de vaca pasteurizada, 45% de materia grasa en

extracto seco.
Origen e historia:
El queso maasdamer, credo a finales de la
dcada de 1980; debe su popularidad al
hecho de que rene las mejores cualidades
del gouda y el emmental.
Queda excelente
afrutados y secos.

con

vinos

blancos

Elaboracin:
La produccin del maasdamer se parece
mucho al gouda, pero se usan otros
fermentos lcticos; bacterias de cido
propionico aadidas a la leche hacen que
el queso a lo largo de 42 das, por trmino
medio, se abra como una masa con
levadura,
creando
su
caracterstico
agujeros de 2 a 3 cm de dimetro.

Caractersticas:
Queso plano de forma cilndrica, con un
dimetro de 30 cm, un peso de 6-12 kg; y
con una corteza clara y lisa cubierta de
para fina o de una cubierta plstica.
Su pasta es suave y de color paja con
agujeros grandes.

QUESO DE GRANJA LEIDEN (D.O.P)

Queso de corte a base de leche de vaca, 40 % de materia grasa en extracto seco,
como mnimo.
La receta leidekaas llego a principios del siglo XVII a travs de marineros a
Noruega donde tambin se marc con dos llaves cruzadas.
Origen e historia:
Estos quesos se reconocen por la
impresin del escudo de la cuidad con las
llaves cruzadas.

Por su bajo contenido en grasas, el queso

Leiden es ideal y con un sabor intenso.
Elaboracin:

Caractersticas:

En la fabricacin campesina se usa leche

de vaca semidesnatada. A la cuajada se le
aade comino.
El queso Leiden se vuelve firme y seco y
la corteza adquiere un tinte rojo.

Son quesos planos y redondos de 30 40

cm de dimetro, 10 cm de altura y con u
peso de 8-10 kg.
La corteza de color naranja es firme y
est cubierta de cera roja.
La pasta es de color claro a medio amarillo
y de consistencia seca y dura.

FRIESEKAAS

Queso de corte a base de leche de vaca, 40 % de materia grasa en extracto seco.

Origen e historia:
La especialidad friesekaas o queso frison
de clavo tienen una larga tradicin al igual
que el queso Leiden.

Servir sobre el pan o para gratinar.

Elaboracin:

Caractersticas:

Es pariente del gouda, hecho a base de

leche de vaca con un aadido de leche de
manteca fresca, es caracterstico en el
proceso
de
elaboracin
de
esta
especialidad.
Despus de la separacin de la cuajada
del suero, esta se corta y se seca para que
sea ms fina. En ese momento se aade el
clavo, tras un largo periodo de maduracin,
desarrolla un sabor picante.

Son quesos grandes del tamao de una

rueda de coche, con una altura de 10 cm,
un dimetro de 40 cm y puede llegar a
pesar 20 kg.
Tiene una corteza natural, poco elstica y
firme, cubierta de cera coloreada o de una
cubierta de plstico.

KERNHEM

Queso de corte semirrgido a base de leche de vaca, 60 % de materia grasa y en

extracto seco.
Origen e historia:
Este queso debera haber sido un
edamer, pero por las condiciones
climticas el queso adquiri una forma
plana y las bacterias comenzaron a poblar
el queso y le dieron un tono rojo naranja.
De esta manera se cre un
queso
cremoso y delicado.
El nombre lo tiene por el lugar en el que
estaba situado.

Queso que se toma como postre,

acompaados de vinos blancos afrutado.

Elaboracin:

Caractersticas:

Su elaboracin se parece a la del edamer,

pero durante 4 semanas el afinado debe
llevarse acabo con mucho cuidado para
que el moho no crezca demasiado.
Madura en bodegas hmedas de 15 C.

Son quesos planos y redondos, con una

altura de 55-6 cm, un dimetro de 25 cm y
un peso de entre 1,6 y 2,5 kg.
Su corteza es de color naranja y posee
una flora superficial.
Pasta de color amarillo rojizo, cremosa y
suave con agujeros muy pequeos.

KANTERKOMIJNEKAAS (D.O.P)
Queso de pasta dura a base de leche de vaca, del 20 44 % de materia grasa en
extracto seco, como mnimo.
Origen e historia:
La denominacin tradicional kanter hace
referencia a la forma angulosa del queso
con un lado formando un borde cortante
con la base plana y otro redondeado con la
parte superior plana.
Elaboracin:
Queso al cual se le puede aadir clavo y/o
comino. A la leche se le quita la nata, se
pasteuriza y se procesa para que el
resultado sea un queso semidesnatado.
La cuajada se corta, se sala y se deposita
en un recipiente; el queso se deposita en
un bao de salmuera, madura 4 semanas y
hasta un ao.

Caractersticas:
Es un queso en forma cilndrico plano y
corteza cerrada de 3-8,5 kg de peso.
La corteza puede ser natural. Sabor
picante y especiado.
La pasta puede ser de color mafirl o de
amarillo verde.

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LEEDAMMER (D.O.P)

Queso de corte a base de leche de vaca, semi graso de 25 y 44 % de materia

grasa.
Origen e historia:
Es el queso ms significativo basado en el
tipo maasdamer y el ms vendido en
Europa.

Se
puede
servir fro como aperitivo, un simple
bocado, un queso para el emparedado, o
como queso del desayuno con las carnes o
el pan.
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Elaboracin:

Caractersticas:

Periodo de maduracin extenso, tras la

cuajada se separa suero y se agrega agua
para despus pasar al prensado.

Es un queso con unas caractersticas muy

similares al Emmental Suizo, tanto por
sabor como por sus caractersticos
agujeros en la pasta del queso.
Tiene un sabor quiz algo ms dulce, con
cierto toque a nueces, especialmente si
tiene ms tiempo de maduracin.
Es una variedad del queso Maasdam, con
una aspereza suave y mantecosa con
corteza natural suave y encerada.

WILDE WEIDE

Queso hecho a base de leche de vaca, de pasa semidura de corte natural, con un
48 % de materia grasa.
Origen e historia:

Servir con pan y encurtidos, con vinos

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Elaboracin:

pinot noir, madeira y riesling.

Caractersticas:

Elaboracin como el proceso de los

Tiene 15 meses de maduracin, con
quesos gouda.
sabor a caramelo y whisky, junto a
toque de hierbas.
Pasta de color miel con puntos
blancos, firme y frgil.

CONCLUSION
Las caractersticas de cada queso son determinadas por diversos factores: el tipo
de leche que se est utilizando, ya sea de vaca, cabra u oveja, bfala, cruda o
bien pasteurizada, descremada o entera; el tipo de acidificacin escogida, as
como la temperatura que tendr la leche en el proceso de obtencin del cuajo y es
saber si pasara por un tipo de prensado.
Por ello es importante saber cada uno de sus procesos, y conocer cada queso que
nos rodea.

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BIBLIOGRAFIA
Holler, B. E. (2009). Manual del gourmet del queso. Espaa: H.F. ULLMANN.

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