C -9,s.

PROYECTO PARA U INSTALACION DE

UNA PLANTA
PROCESADORA DE COCOA Y MANTECA A

PAJtTZR DE CACAO.

I)3EExltco,D.F.

195
m

222166

PROYECTO PARA LA INSTALACION DE

UNAPLANTA
PRBCESADORADE'COCOAY MANTECA
A PARTIR BE CACAO

"

CAPlTuLO 1
1.
GEME1RALIDAIJES.
1.1. OBJETWO GENERAL
1.2. 03J-ETlvOsESPEcmrnS
1.3. ANTECEDENTES
1.4. JUSTIFICACBON

CAPITULO 2
ANALISISDEMEBtCAlMD.
%l. D m C I O N
DE PBUDWCI'OS
2.2. CLASIFICACK#NY BEzlloMINAclON
2.3. ESPECMQCACIONES
2.4. ENVASE
225. k d A I I c A D o Y E T I Q ~ ~
2.4 MARCAYUK40TIlrO
2.7.. P A T E m
2.8. ANALlSIs DE LA OF'ERTA Y DEMANDA
2.9. PLAZAY SEGMENTACSON DEL =
c
m
2.10. BE"BUACE0N D E L " " )
?OTENCIAL
2.11..DETE%"ACION DELWERCAEK# META
2.

2.12. DEMANBAIWTENCIAL
2.13. SDENTIFICACkoN DE Lo5 COMPET"#RES
2.14. CARACIXRBWICAS DE LUS cO"a)(lBEs
2.1S OFERTA

216. BALANCE DE LA OFERTA Y BEMANDA

2.17. PRECIOS
2.18. COMERCULIZACION
219. CONCLUSIONES

cAPTfTLo3

"

..

65. ?JlSAJE Y ALkIAcENAMtENTO

U
L
I
N
B
S
E
Z
A
6.7. T(rSI'AB0
6.8. ENFBILADO
6.9. DESCASCARTUADO

6.10.
MOLIENDA
..
6.1 l. ALCALINIZACION
6.12. PRENSADO Y FILTRADO
6.13. PULVERIZACION DELA TORTA DE CACAO
6.14. ENVASADO DE LA COCOA
6.15. MANTECA DECACAO
6.16. ENVASADO DE LA MANTECA
6.17. DIAGRAMA DE F'LUJO DE PROCESO
6.18. DIAGRAMA DEL PROCESO
6.19. BALANCE DE MATERIA
620.BALANCE DE ENERGIA
6.21. PLANOS Dk DTSTRlBUCION DE AREAS Y EQUIPOS
6.22. EQUIPoS Y ESPECIFICACIONES
SERvfcMlS AUXILLARES
b t 3 A VAPOR
6.23.2. AGUA PARA SEaMcIos Y USOS SANlTARIOS
AGUA PARA LAALCAIJNIZACION
6.23.4. AGUA PARA LA CALIBERA
633s.COkIBUsTIBLE
6.23.6. ENERGIAELEcIlllIcA
633.7. CODIGO DE COLORES PARA 'l"BElUAS
623.8. BOMBAS
'

623.

6.23.3.

623.9. TIlBEIUAs
6.23.10. AYSLAMENTO: PRACTICAS DE INSTALAC3ON

633.11. T R A T A " 3

DE E F L ~ ~
6.23.12.REcOMENDACIOlWf3 SUBRE BUENAS PwAcIlCAsBE HEGIE#EY

SANltDAD
6.23.13. RECOMENDACIONES DE ALMACENAMIENTO

CAPITULO 7

7.1.7. iaoGRAMA DE VENTAS

7.1.8. FRESUWES"3 DE EGRESOS

EvALuAcHlNFINANCIERA
7.2.1. TABLA DE MGRESOS Y EGRESOS TOTALES
7.2.2. C
m DE LA CONTlRIBUCION MARGINAL
7.23. WAD0 PROFVBRMA DE RESULTADOS
7.2.4. E!STADO PROFYIRMA DE ORIGEN Y APLICACION DE R E c u R s o S
7.2.

7.2.5. FLU30 NETO EFECTIVO

7.2.6. NDICADoRESFINANClEROS
7.3. CONCLUSION BEL ANALISIS FLNANCIERO

CAPITULO 8
8. CONCLUSION GENERAL

9. BIBCInr,RAIi7A
10. A N E X O S

CAPITULO I

1. GENERALIDADES.
1.1. OBJETIVO.GENERAL.
.

Realizar el estudio de un proyecto para la instakin de una planta p r d o r a de cocoa

y manteca a partir de cacao, en el Municipio de Pichucalco, en Chiapas.

L2. O.WTIVOSESPECIFICOS.
Realizar un estudio previo del mercado-paradeterminar la fiuctibilidad de acceso a ste de
la cocoa y manteca de cam.

-Elaborar el anlisis tcnico tomando en cuenta el d s i s d e . mercado, los -OS

econ6micos, sociates, pouticos y ambientalesque -f
parte de nuestro e n t o r n o .
.
-,

'

Con el desarrollo ded d s i s teenol6gicq d&nh la ingenieria bhica, de detalle y la

seleccin de tecno1oga paia el proyecto de la planta.
1

Desarrollar el anlisis financiero para determinar la factibilidad del

planta

1.3.

establecimi@o de la

ANTECEDENTES.

Mxico y laCuencadelAmazonassonconsiderados
los centrosdelorigendelcacao.
grano cuyo nombrecientfico 7kubromu cacao linneo puedetraducirse como ""manjar
de los dioses".

A su llegada a Mxico, los conquistadores espaoles heron sorprendidos por la moneda

corriente utilizada: el grano de cacao, obtenidode un rbol domesticado y cultivado por
las culturas maya y azteca, denominado "cacao" y "cacahuatl" respectivamente.
En la poca prehispnica, las grandes keas cultivadas de cacao se localizaban en 10 que
hoy son los Estados de Cofima, Chapas, Guerrero, Morelos, Yucatn y Tabasco y es en
este ltimo donde Hemn Corts pruebaporprimeravez
una bebidapreparadacon
especias, granos de cacao y mezcladas con otras gramineas

Los aztecas idearon un procedimiento sencillo para obtener la masa con la que 88 obtena
el chocolate. Las frutas frescas del cacaotero, la mazorca, erau divididas en do8 o m8s
partes para preparar las d
a
scoIltemidas en su interior, ~ d o i a ys expcdndolas al
aire libre para liberadas de su pulpa adherida. Luego de unos das, cuando Iss semilb ya

estabansecas,lastostabanpantqueunavez~~~~tritwadasyfragmegtadasen
enormes morteros. De forma similar se molturaban l a s especias que se deserban emplear,
ya quedondeseefectuabalamezclade
estos distintos componentes era en otra vasija

destinada para ese fin.

Una v a terminada la mezcla, vackban el contenido de la vasija sobre una laze grima de
superficie lisa'denomida "W
,la Calentaban con Ida y con la ayuda de otra piedra
dcnomiaada "metlapitl" m o b la Compoaicibn del cacao y espacias &temiendo una masa
pastosa de la que se obtenira et thmrado "chocolatl".

final a las Cltimas manipulaciones,extendanel d j o semipastoso sobre

una deteminada cantidad de hojas, pmi6ndolas em un lugar fhwo y seco esperando de
que el contenido vertido s
g
b ellas se dFprendiera por si mismo al enfiarlo.
Como punto

Despub de un corto tiempo, el uso y consumo de chocolate se extendi de Portugal a

Italia. En esta ltima, se ha tenido un alto desarrollo en su produccin asi oomo em la
manufkctura de la maquinaria destinada al proceso deelaboraci6n.

Desde los &os treinta,

de crearse la Oqanhcin de Productores de Cacao en
1961, el grano producido se comercializ6 a travs de intermediarios que acapadm la
'produccin y distribucin a nivel nacional fijando ellos mismos los precios. Debido a esto
' h a s t a

. .

y a que en el aiIo de 1947 se genai, internamenteuna escasez ocasionada por los altos
precios, elGobierno Fedoral m u d objeto de protqer la plantapruductivadel
pas,
estableci algunos controles para regular la comercializacin
que
efectuaban
los
acaparadores, asimismo ofreci "apoyos" paralos grupos organizados, s i d o deesta
forma comosurgelainquietud
de formar la UninNacional de Productoresde Cacao
(UNPC ), misma que se encargara de comercializar directamente en el mercado nacional e
internacional el grano producido en Tabuco y Chapas.

La cantidadaentregara

los industriales del pais, se defini y programatravsde

la
Asociacin Nacional de Fabricantes de Chocolates, Dulces
y Similares A.C.,
y enbasea
los precios que de comn acuerdo se fijaron dentro del mismo. El grano excedente de la
produccin - abastecimiento se canalizaba directamente a plantas industriales. Hoy en da
y las ventasserigen
por la lev delaoferta
y la
esteesquemaadejadodehncionar

demanda..

1.4. SUSTIFICACION.
Dado queel Estado de Chupas, se ha consolidadocomoelsegundo
l
u
p en la
produccin de cacao, resulta de m imporranciaintroducir las herramientas que ayudem
al aprovechamientoindustrial de este recufso natural. Se pretende as, aprovechar los
recursospotenciales con que acata el Estado y al mismo tiempo contribuir consu
desarrollo industrial.

Es importante considerar tambih, que con esta misma intencin, se ayudad a refonarla

economa, y aintegrar cornemhbnte al Estado a travs de sus propios medios de

produccin, logrando de esta rrrrmcfa a descentralizacin de un pequeiIo segmento de la
produccin industrial nacional.

'

. . ... .

,.

CAPITULO 2
ANALISIS DE

MERC

2. ANALISIS DE rnRCAD0.
21. DEFIMCION DE PRODUCTOS.
a) MANTECA DE CACAO. Es el producto graso de la pasta o iicordel cacao,
d a n t e la prensa hidruica,expeler u otro procedimiento mecgnico y con o sin ayuda de
disolventes ( 5 ppm de hexano ).

b) COCOA. Es el producto alimenticio que se presenta en forma de polvo de color

p p i o de la variedad de1 caca0.y de la t e c a de proceso empleados, elaborado mediante
la moiienda de la parteresultante de desgrasar parcialmentela pasta o licor de cacao.

2.2. CLASIFICACION Y DENOMINACION.

De acuerdoconelprocesoque

se utilizaen

su elaboracin,elcacaoparcialmente

desgrasado en polvo (cocoa), se clasifca en dos tipos, designandose corno:

TIPO I. Cacao parcialmente desgrasado en polvo no tratado.(cocoa no tratada).

TIPO 11. Cacao parcialmente desgrasado en polvo. tratado (cocoa tratada).
Los tipos I y I1 de acuerdo con su contenido de grasa de cacao se clasifican como:

a) Cacao parcialmente desgrasado en polvo (cocoa) de contenido alto de grasa, tratado o

no.
b)
Cacaoparcialmentedesgrasado
en polvo (,cocoa) decontenido medio degrasa.
tratado o no.
e) Cacao Parcialmente desgrasado en polvo (cocoa) de contenido bajo de grasa, tratado n
no.
La manteca de cacao de acuerdo al modo de extraccin empleado se clasifica en tres tipos
y un solo grado de calidad.

TWO I. Manteca de cacao obtenida por prensado.

TIPO 11. . Manteca de cacao obtenida por expeler.
TIPO III. Manteca de cacao obtenida por disolventes.

2.3. ESPEC.IFICACIONES.
La mantecade cacao en sus tres tipos y linico .grado de calidad debe m p k con l a s
siguientes especificaciones:
1.- Seasodes.

Aspesto. Cuerpo slido caracterstico.

Color. Caracteristiw.
Olor. Agradable,
caractmstcodelproductodesignado
extraflos.

y exerdo de olores

Sabor. Suave, caracterstico del producto designado y exento de sabores extfaaos.

2.-Fsicas y qwmicas.

La manteca de cacao no debe contener microorganismos patgenos, toxinas n+crobianas.

inhibidores microbianos o sustancias txicas que puedan afectar la salud del consumidor O
provocar deterioro del producto.
ESPECIFICACIONES
Cuentade E.coli en 1g.
Negativa
Cuenta de Salmonella en 25 g. Negativa

E l cacao parcialmente desgrasado en polvo (cocoa). en sus dos tipos y contenidos de

grasa debe cumplir con las especificaciones que se indican a continuacin:
1.- Sensoriales.

Aspecto. Polvo fino

Color. Propio caracterstico, del castail0 claro al ms oscuro.
Olor. Propio caracterstico
Sabor. Propio caracterstico.
2.- Qumicas.
*.

COMPOSICiON DEL CACAO EN POLVO .

Humedad (%)
6-7
Grasas (%)
50-55
Hidratos de carbono (%)
20-2 1
Proteinas (%)
15-17

sales (%)

5-6

3.- Microbiolgicas.

El cacao parcialmete desgtasadoenpolvo(cocoa)

no debecontenermicroorganismos

patgenos,toxinas microbianas e inhibidores micfdbianos, incluyendo:

ESPECIFICACIONES
Cuenta de 5idmavslla en 25 R.
Cuenta de.&ht?ri&iu coli en un g.

Nelpitiva
Negativa

"-

12.4.

Hongos en un g.

I 50 colonias I

ENVASE.

El producto se debe envasar en recipientes de material resistente e inocuo que Qarantice la

estabilidaddel mismo. queevite su contaminacin y quenoaltere
su calidad ni SUS
especificaciones sanitarias.

2.5. MARCADO Y ETIQUETADO.

a) Manteta de cacao.

Cada envase delproductodebellevarunaetiqueta

indeleble con los siguientes datos:

o impresin permanente; visiblee

- Denominacin del producto, codorme a lo autorido por la Secretara de

Salubridad y
Asistencia
Nombre o marca mmcsid registradapudiendo aparecer el nombre del fbricante.
- Nombre o razn social y domicilio del &hiante.
La leyenda "HECHO EN MEXICO".
La leyenda "CONTENIDONETO" segn las disposiciones vigmtes de la Semtaria de
Comercio y Fomento I n c l u s t d .
Texto de lassiglas Reg. S.S.A. No.
"A" debiendo figurar en el, espacio, el
nmero del registro comspondiente.
Nmero del lote en clave.
- Otros datos que exija elreglamentorespectivo o l a s disposicionesdela Secretara de
Salubridad y Asistencia.

----

b) Cocoa.

La etiqueta del envase deber ser permanente, visife eindeleble y con los siguientes
datos:

- Denominacindel producto conformealaclasificacindelanorma

, incluyendoel
porciento de grasa de cacao.
- Nombre o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el nombre del fhbricante.
- El "contenido neto" de acuerdocon las dispos@ones de la Secretaria de Comercio.
- Nombre o razn social delfkbricante o propietario delregistro y domiciliodondese
elabore al producto.
Clave con el nrSrnero de lote.
La leyenda "HECHOEN'MEXICO".

Texto de l a s siglas Reg. S.S.A. No. ------ A. debiendo figurar en el espacio en

blanco el nmero de registro correspondiente.
- Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaria de
Salubridad y Asistencia.
Para el caso de los dos productos, debern anotarse los datos que sean necesarios para
identificarlos,
tanto
los
antes
mencionados
como aquellos
otros
que
se
juzguen
convenientes, asi como l a s precauciones en el manejo y uso de los embalajes.

2.6. MARCAY LOGOTIPO.

A continuacin,tenemosrepresentadosgrficamentelamarca
productos.

y el logotipo de los dos

Is....;&-

. -:
.

i
l
l
.

I
~

Los productos derivadosdel cacao quedarn registrados bajo la marca "INCA" con el
registrocorrespondiente asignado por laSecretarade
SdubriW y Asistencia. Las
especificaciones de diqueta se establecer$n de acuerdo a las noma pertinentes para cada
producto.Ellogotipo har referenciatanto a lamantecadecacao
comoalacocoa
y
quedarimpresoen
la etiquetamisma. La difkrenciaentre un producto y otro se
establecer por las especificaciones y por sus presentaciones fisicas correspondientes.

2.7. PATENTE.
Condiciones que deben satisfacerse.
1.

El proceso o producto
debe
basarse
en
una
manera
universalmente
nueva

anteriormente desconocida en el mundo- de transformar la materia o la energia existentes

en la naturaleza. (novedad).
2. El proceso o productodebe
ser una creacin dealgn
ser humano. (actividad
inventiva).
3.El proceso o producto debe poder ser utilizado o producido en la industria o em alguna
actividad
productiva:
agricultura, minera, construccin, servicios, etc. (explotacin
industrial).

El resumen de un documento de patenteses un enunciado breve y conciso de su contenido

tcnico o descubrimiento. Deber ser una herramienta til y eficiente en la bsqueda de
informacin en un campo @
d
a
rde la tCcnica. No debeSS de exceder de 200 palabras.
Podr contenef frmulas qumicas, m a t d c a s y tablas. No e,utilizrvan firases obvias o

implcitas como "el contenido trata sobre". .. o "lainvencin definida por el contenido
es".. . , etc. Deber evitarse la fraseologa propia de las reihcticaciones o palabras como
"por medio de"..., "como se ha dicho"..., "tal como se ha escrito", _..,etc.

estar dirigidohacialanovedad
en el campo a que patenece la
invencin. Si esta consiste . e n la modificacin de..., e l rewMlQl ileb.6 versar sobre el
contenido tcnico de dicha modificacin.Si se trata de una mquina o aparato, el resumen
contendr su estructura u organizacin u operacih. Si se trata de un articulo, su proceso
de. manufactura. Si es un compuesto qumico
su
metodologa de iddflca.ein y
,.
preparacin. Si es un proceso, sus etapas. NO es necesario dar detalles de disefo mecamco
de aparatos o equipos, ni sus-propiedadese x t e m i v a s . En el caso de procesos qumicos, se
establecer el tipo de reaccibn,reactivos, condiciones de procesoilustrado con un ejemplo
sencillo.

El resumendebera.

En el readela transformacin del cacao, se encuentra, entre otras, la siguiente patente

que versa sobre l a s *I Mejoras em Procedimiento e Irtstalacibn para la Sohhihacin del
cacao". Este documento time solicitud de registro con nmero 101402 y fecha legal que
data del 4 de enero de 1980. E
I War de la patente eszh representdo por W t d de
Produits Ned, S.A.de origen suizo y con residencia del titularm Vevqr, Suiza.

&

Este invento se refiere a la fbricacin del cacao soluble o alcdhizado. Tiene por objeto
un~procedimientopara solub*n
o alcalinizacin del cacao y UNL instralacith p a ~ ala
puesta en prctica de dicho procedimiento.( ver anexo I- ).

2.8. ANALISIS DE LA OFERTA Y LA DEMAMA.

INTRODUCCION.

Del grano de cacao se obtiene la pasta, Iq manteca y la cocoa. La manteca de cacao se usa
principalmeJlte en la fabricacin de chdcoiates. por
lo que los principales demandantes de
esteproductosonprecisamentelasempresasqueestndedicadasalaproduccindel
l a s grandesempresasproducensuspropiossemielaborados.
chocolate.Lamayorade
mientrasqueotraslocompranapequeosproductores.
y porlo tanto otros demandantesde la manteca de cacao: enla
Existenotrosusos
industria farmacutica, para la fabricacibn de supositorios y pomada para los labios; se le
usa tambin en tas hdiciones para aluminio como lubricante entre los moldes y -el metal,
etc.

Aunque en estos ltimas el uso de la manteca de cacao e&t patente, es poca sigdiirativa
en cuanto a su demanda, constituyendose a industria chocokm como eI m p d

usuario.

Los usos principales de la cocoa se dan en la daboracin dechocolates en polvo, helados,

pasteles, alimentos infantiles atoies, etc. siendo de nuevo a s industrias chocolateras las
principales demandantes.. No obstante, para el caso dela cocoa existe poca demanda en
los mercados local e internacional.

2.9. PLAZA Y SEGMENTACION DEL MERCADO.

Los productos derivados del cacao se p m t d e desplazados en eI interior de la w h
Mexicana a travs de intennediarios y dmiuidores hacia las industrias que.dab0ra.n

productos a base detales derivados.

Los principales Estados de la Reptiblica a los d e s se diri@n los productos e el

Estado deMxico,Hidaigo, Jalisco y el %to
Federal, dado que es aqu donde se
encuentran asentadas las principales industrigs reposteras y manuftrctureras del chocolate.

Estos productos estarn dirigidosprincipalmenteaindustrias

panificadoras, industrias lhcteas y confiteras.

productoras de chocolate,

2.10. DETERMINACION DEL MERCADO POTENCIAL.

I
I

Fbricas de Dulces Duval S.A.

Dulces y Chocolates Bremen.

Fabricante de Chocolates con Leche Laposse.
Fabricantes y Distribuidores de Chocolates Hashey's.
La Petite Belgique.
La Torre S.A.
3fac'ma S.A.de C.V.
Es importante &alar quedentro de l a s empresas que se han citado,algunascomo
IXCATABSA, nicamente laboran en el DistritoFederal
de maneraadministrativa,
establecindose la planta de transformacin del cacao enel Estado de Tabasco
Es igualmente importante mencionar que l a s empresas que figuran en ,la lista anterior son
aigunas de l a s que actualmente existen en el Distrito Federal y el Estado de Mxico. Se
debe tomar em cuenta que estn presentes tambinun gran nmero de ellas, distribuidas en
los diferentesEstadosdelaRepblicaMexicana
y que forman parte tambin de los
demandantes potenciales.

No obstante habr que considerar que dentro de todas las empresas que transforman al
cacao o bien que usan 10s semjelaborados, se
muchas que son capgccs de
producir sus p p o s derivados y sobre todo cuentan con una capacidad
que les
e n c u e n t r a n .

. i n s t a l a d a

productos de
m d
d
a
d tanto nacional como
internacionalmente.Unejemplode ello lo constituye INCATABSA!'( Industrializadora
de Cacao de Tabasco S.A.), la cual cuenta con una capacidad instalada para procesar 15
mil toneladas de cacao en gran'd aiio, obteniendo en el rengln de semielaborados 4180
y 4620 toneladas de manteca de cacaoy cocoa respectivamente ( promedio anual ).

permite competir
con

D e esta manera, elmercadopotencialquedarestringidonicamentea

pequeilas y
medianas industrias dada las caractkdcas de l a s grandes empresas. E n la siguiente lista
puede apreciarse las principales empresas nacionales tranaformadoras del cacao.

INCATABSA
La Azteca S.A.
Chocolatera de Jalisco
Ricolino
Industrialidora de Tizayuca
Transformadora de Cacao S.A. de C.V.
Chocolatera Uruapan
La Esperanza
Industrializadora Soconusco S.A. de C.V.:
Fdbrica de chocolates del Sureste
I

. .

..

FUENTE: Asociaci6n Nacional de Fabricmtcs de Chocohes,'hrlccsy Sitdams, A.C.

12

13

I i l

.,

Adlcllrcltkhndo

I
(

- i

A continuacin se describe k capacidad instalada de las principales industrias

procesadoras de cacao en Mcxico, asi como su porcentaje de participacin. -

I
I

PRINCIPALES INDUSTRIAS PROCESADORAS DE CACAO.

EMPRESA

CAPACIDAD

La Suiza.
Otras (msde 5 O t ~ n p r e ~ a ~ ) .

I TOTAL
A.C.

5859
54421

0.92

500

10.92
100.0

F"ENTE: Asociacin Nacional de fabricantes de Chocolates ,Dulces y Simiiares,

2.14. CARACTERISTICAS DE LOS COMPETIDORES.

Las .empresas p~ocesadorasde cacao las podemos clasificar en tres grupos. El primero

.queda constitdo por las empresas grandes las cuales tiam CapaGidadeS de
procesamiento de aproximadamente 5 a 28 %. Son empresas que tienen la posilrilidad de
distribuir SUS pmducto~tanto nacional wmo internacionalmcnte . La partioipaci6n en las
exportacionesnacionales la estructuran basicamente este tipo de empresas. En d terreno
tecnol6gico un nmero reducido deellashacen
uso . d e latecnologa de p
u
a
n
t (

14

MCATABSA ), el resto mantiene tecnologa que data de aproximadunmte dcsde 1950 O

bien que hace uso demaquimia usada.
Las empresas medianas ( segundo grupo ) tienen capacidades de proccedmto que va de
1 al 5 Y. Distribuyen sus productosprincipalmenteen
el mercado nacional aunque
y ocupan para SU
algunastienenlacapacidaddeexportar.Manejantecnologaobsoleta
operacin un nmero inferior a 80 personas.

El tercer grupo, estestructuradopor

las empresaspequeias
y de tipofamiliar.
Constituyen una &ente importmte de mano de obra no remunerada, a
p
o
w el 15 % de la
produccin la cual dirigen a mercados locales y regionales. Su tecnologa es obsoleta,los
canales de comercializacin en general, no son adecuados. cuentan con escasos recursos
financieros y la calidad de sus insumos es baja.

En general, el 70 04 de las empresas se encuentran ubicadas en el Distrito Federal, Estado

de Mxico y reas conurbadas. ( empresasdemandantesde los semielaborados y las que
transforman el cacao ).

2.15. OFERTA.
La produccinpromediointenia en el periodo 1988-1993 be de 49,ad toneladas de

cacao grano. Durante este periodose registraron exportsciones porunasantidad de 16 mil

toneladas equivalentes acacao grano.

El comportamiento de la 0fkt.a es, al igual que lademanda,muy miebb a lo largo de

dicho perodo,observndose un m h h o valorenlos &os de 1989 y 1991 ( 37.2 mil

toneladas ) y un mnimo en 1990( 26.4mil toneladas ).

En el rengldn de los semielaborados, se obtienen 16 y 15.2 mil toneadas de rmulteca de

cacao y coma respectivamente ofieWose tanto

exportacin.

en el mercado nacional como el de

2.16. BALANCE DE LA OFERTA Y LA DEMANDA.

De laproduccinpromedio naciokl registrada en el periodo 1988-1993 se ofkcen al

mercadodeexportaci6n
un promedio de 16
toneladas; dtstinaadose al mercado
nacional aproximadamente 32 mil toneladas. Para este mismo perodo las importaciones
repmentan un valorde 13 mil toneladasmientrasque -la demanda nacional se da en
aproximadamente45 m i l .
. m i l

F m del rubro de importaciolles y exportaciones, la demanda nacional del grano de cacao

supera a la oferta; esto se da para cada &o del periodo.seflalado.No obstmte puede

~eniatablasig\riea8oqutel"~citndeabastoenelmercrdo~~sedebe
en parte que un buen poroentaje de la produccin llllcional es^ destinada al mercado de
15

. .
-

"

exportacin y por otro lado a que las industrias transfbrman solo lo necesario dedicha
produccin; asi pues uno de los hetares quecontrolan la daturnda nacional queda
constituido por el'hecho de "abasto flmiIe" que se destina a la irrdustria transfannadora
del cacao.

OFERTA Y DEWANDA DE CACAO EN EL PERIODO 1988-1993

( AMILES DE TONELADAS ).
fi0
E 988
1989
1990
1991

1992

1993

PRODUCCION 1EXPORTACION IOFERTA IMPORTACION DEMANDA

35.3
57.5
I
22.7
f 34.8
OO. 5
50.0
41.8
04.6
12.8
37.2
47.5
43.9
21.1
17.5
26.4
44.0
54.5
17.0
06.8
37.2
43.9
47.2
11.8
IS.1
31.3
46.O
54.0
27.4
f 26.6
19.3

FUENTE: SECOFI. El ao 1993,comprende el perodo de enero a noviembre.

En la tabla anterior, si se considera ala produccin nacional como el total de cacao grano
ofertado, la demanda se ve entoncessupema por la ofuta.
Por otro lado si se hace un anlisis globaldela
oferta y la demanda ( incluyendo
importacin-exportacim1esta ltima entonces supera a la produccin a n u a l . Esto queda
explicado por el hecho deque los consumidoresindustriales en los i i l h o s d o s han
optado por la importaci6n.del grano decacao de menor calidad pero a costos m8s baratos.
A s pues,haciendo caso al a d s i s anterior el balance dela oferta y la demanda
concerniente al cacaograno quedadefindoporel
criterio decompra nacional o
internacional que los industriales el pas hacen de ste.

En lo que concierne a los. semielaborados ( manteca de cacao y cocoa ) , la oferta y la

demanda se encuentra balanceada y se debe de nueva cuenta aque los. industriaes
determinan su produccin y su consumo, es d e c i r , de la cantidad de cacao grano destinada
a la transformacih se obtienen rendimientos tspecificos tanto para la manteca como para
la coco8,los cuales se usan en cantidades que las propias industrias de$( industrias
chocokeras y transformadoras principalmente ) de-do
a sus necesidades, destinando
.. y a otros sectores industriales.
un bajo porcentaje a otras reas zhmmmas

2.17. PRECIOS.

El comportamiento de losprecios se ha caracterizado por un descenso en los mercados

internacionales en los ltimos aitos provocado por el exceso de ptockrccin y resmas que,
por
d&ho
aiio- han ocasionadounacrisisde
sobraoferta del p o porlosaltos
volmenesproducidosporpasescomo
Costa de Madi, Brasil, Ghana, Nigeria y

Camenn.

El descenso de estos motiv que en 1989. los precios internacionales quedaran por debajo
del precio nacional y an por debajo del precio al productor.
Entre las principales fberzas impulsoras del avance de los precios se encuentra la continua
incertidumbrerespectoalasituacinenNigeria
cuyas autoridades haban fijado el tipo
de cambio de la naira frente al dolar de EEL% a un nivel artificialmente elevado y haban
declaradoilegalelmercadolibrededivisas.Elresultadobequelasexportacionesde
cacao de Nigeria casi se extinguieron, reflejando el descenso de los precios nacionales y
tambin subi a preocupacindelmercadosobrelasperspectivasdelacosechamedia
entrante de 1993/1994 y del resultado de la cosechaen 1994/ 1995.

Con todo, en general los precios alcanzaron niveles ms altos durante el periodo de abril a
junio de 1994.La media mensual de los precios diariosICCO ( Orgmizacin Intenraconal
del Cacao ) se dm partlatinamente desde 885 DEG en abril hasta 974 DEG en mayo y
d t ~ p &hasta 1022 DEG por todada en junio, msurimo nivel desde mayo de 1990. El
pramedio bimestral fue de 960 DEG por tonelada, que es un 5.1 % mayor que los 9 13
DEG 0
-s
para el anterior thestre ( e n e r o " 1994 ) y 35.8 'YO ms quela
media de 707 DEG para el correspondiente trimestre de1993.
En el caso especifico de Mxico los precios se han mantenido a pesar de a situacin que
se dio en el contexto delmercadointernacionalregistrndoseprecios
de N$ 5.0 por
kilogramo de cacao g r a n o ; entre 13.O y 13.5nuevos pesos por kilogramo de manteca de
cacao y N!3.60 por cada kilogramo de cacao en polvo ( cocoa ). Estas cantidades
mpresedan los precios promedios.queactuaImente se manejan en Mdxico y hasta el
momento, an con la desestabilidad del peso ante eldlar se han mantenido sin cambio. Se
espera de esta manera poderentrar al mercado manteniendo las proximidades'a los precios
que actualmente se tienen registrados.

2.18. COMERCIALIZACION.

PROBLEMATICAS.

-.

*
/
C
M
-. ..-

.;,

..
,. .
, >>
.' * . ,, '.:.:;$,

Iwn

.i.

...

$&;,

I,:.

vdmenes de m a t h prima que la industria requiere. En el contexto intenracional existe

una sobreoferta lo que ha ocasionado la cada de los precios dd grano, manteca y coco8.
En el caso de la cocoa existe poca demanda en los mercados I d e internacional y a esto
se le suma la apertura comercial que hapermitidoque los industriales del pas importen
grano de menor calidad a precios msbajos.
Enlatemporada
1993-1994 sereatizaronalgunosconveniosparaacompra
venta de
cacao por parte de los industriales mexicanos. principalmente en el Estado de Tab-,
el
restose exporti, cotizacinbolsade
Nueva York . Laproduccinobtenida
en esta
temporada e de 40 m i l toneladasen el Estadode Tabasco y 14 m i l toneladas.para
Chiapas.

,IMPORTACIONES.
En los ltimos &os y ante la situacin de h a en el precio internacional dd cacao, los
industriales mexicanos optaron en importar cacao procesado ms barato ( licor, mantea,
c o c ~ a ,etc.); actualmente estn intenesados en adquirir la materia prima n
a
c
d
i,F . e l
repunte en el precio de los 1400dlldton. Con la aperhua comercial el cacao es UM)debs
productos que an mantiene un arana4 del 15 % para materia prima y dd 20 % para
productos elaborados.

ARANCELES APLICADOS A PRoDucToRES DE COryFiTEpuA BUJO EL

TRATADO DE
COMERCEO EEW-CANADA.
~~

CONCEPTO

:Contitera de azcar
,ConfIteria de chocolate.

Gomademascar.

Confitera de,chocolate(no puro).

Codteria de edulcorante9 sintticos

% POR INGRESO A

Yo POR.INGRESO
A EUA

12.4
10.0
4.0

5.6
4.0
5.6
5.6
8.0

CANADA

F W E . N T E : 'WCTAD. P r o m for the World Cocoa M i k e ' until the Year 2005.
Genevea.

1990:~.88/anexo IV.

La compradelamateriaprima

se redizar directamente atravsde

los propios
productores ubicados en las dos principales zonas del pas, dando prioridadd Estado de
Chiapas y especificamente al municipio de .Pichucalco, puesto que es aqui donde se tiene
proyectadoimplantarla
nuem empresa. Esto obv@mente estar sujeto a las posibles
garantas econmicas que los productores puedan otorgar en el contrato de compra-venta.
Se muestra en seguida la estructura organizativa de los productores.

TABASCO
UNION NACIONAL BE PRODUCTORES'DECACAO ( UNPC
LNION REGIONAL
CHONTALPA

UNION REGIONAL

coMAL.cALc0

).

CNON REGIONAL
CENTRO-SIERRA

CHIAPAS

W O N ESTATAL REGIONAL DE PRODUCTORES DE CACAO DE CEIAPAS

1-(

1 UNION REGIONAL DE CACAO DEL I

UNION REGIONAL DE CACAO DEL

La productividad est en firaci6n a los ba~osrendimientos que se obtienen de 616 k m .

en Tabasco y 454 kg/ha en Chiapas. Esto est relacionado con el estado actual de las
plantaciones,laescasa
o d a aplicacindepaquetes
tecnolgicos, obteniendo una
produccin por r b o l de 300 gramos al aiio, que es realmente muy bajo si se compara con
los que se obtienen en Brad, Ecuador, etc. que llegan a niveles de 4 a 8 kiiogamos por
&bol por ao.
.

Es M b l e incrementar la productividad en Mkxico, a nivd de 4 kilogramos.porgrbol por

afio en un plazo no mayor de 2 aiios, si se cambatem debidamente las plagas y se realiza

una fbtihmin ademada.

19

En la siguiente tabla, puede

apreciarse
en kilogramos por hectha.

rendimientos

los principalesptoductores,

as como los

PRODUCTORES SOBRESALIENTES DEL CULTIVO DE CACAO EN

TABASCO.

FUENTE:Delegacin estatal, SARH, en Tabasco

comercializacin de los derivados del cacao se pronrocionar directamente a los
induspriales,haciendo ladistribucibndesde l a s zonas produdaras a travs de ins redes
arreteras con que cueata elmunicipio y el Estado, o bien por la Red F m e del
%reste.

a.

Para
el
transporte
terrestre
la
empresa
contar
con
los medios adecuados que.
proporcionen condiciones controladas de temperatura , principhente para el transporte
de la manteca de cacao. De esta manera nuestros productos llegarn en forma directa a
bs industriales con los que previamente se hayan hecho los contratos; ubicados &os en
ta plaza indicada para nuestro mercado.
Conel objeto de temq otra alternativa de c o m e r c i b i h n ,d conveniente contactar
con distribuidores industriales que de igual manera hagan llegar nuestros proiductos a los
consumidores.

En resumen, nuestros canales de comercializacin quedarn wtructurados de la siguiente

manera:

a) Compra de materia prima a productores regionales.

b) Venta de semielaborados diiectamente a los c o d d o r e s indushkts (productor-

crmsumidor).
e) Venta de semielaborados a distribuidores industriaks (productordistribuidorammiidor)

20
.

2.19. CONCLUSIONES.
La comercialiTnriim del cacao a nivel nacional est s u . en la actuatidad, a una serie de
hctores entre los que se puedm citar los siguientes:

a)Laproduccindelgranodecacaose
ha dadoen los ltimos & S demanera muy
variable, de manera que las propias industrias que hngen como consumidoras directas de
'esta materia tambin han tenido que solicitar 3 los productores, cantidades que igualmente
hansidopococonstantes.Anteestasituacicn.noesposiblehacerestimacionesreales
a
fbturo;
unicamente
podemos
decir
que
12 tendencia
en
la
produccin
ser la
de
mantenerse. El panoramaen este sentidopuedetenercambiosfavorablesmsadelante
solo si se atiende de lleno al cultivo del granc. controlando por ejemplo la incidencia de las
plagas, aplicando adecuadamente los paquetes tecnolgicos, incrementando el rendimiento
del grano por h e c t a r a etc.

b) La comercializacin del grano en el contexro nacional tambin se ve influenciado por la

sobreproduccin que en los -0s
aiios han alcanzado los paises africanos. Esto se ha
visto reflejado en el hecho de que los precios internacionales se han cotiz&doem algunas
ocasiones, hasta por debajo de 40s precios nacionales; esto ha orillado a 10s industriales
mexicanos a que adquieran la materia en el exterior.
c) En el rengln de los s e d M o d o s se da un comportamiento anlogo al de la materia
los W m o s d o s
actitudde los empresarios mexicanos ha
prima,noobstanteen
mostrado una tendencia hacia161 d
o nacional.
' l a

Aunque la industria transformadora de cacao tiene un arraigo muy &ido en el mercado

nacionalesposible,
a travs delaestmcturacinde
los canalesdecomereidkacin
adecuados,acaparar parte del mercado y al mismotiempocontribuiraldesarrollo
industrial del Estado de Chispas, participando de esta martera al aprovechamiento de los
recursos naturaks con que elEstado cuenta y a la descentdhcin industrial de Mbrico.

Por otro lado, el balance de.h ohta y a demanda para los semielaborados ( xnanteca y
cocoa ) queda de$mnhado por el consumo que hacen las propias empresas, ya que son
stas las que dictaminan las cantidades de materia prima que necesitan
transformar y por
lo tantolaproducci6ndelos'semielaboradosesthsujeta
a sus propias necesidades,
canalizando ,susexcedentes a otras empresasdemandantes, o bien parala exportacin. De
estamanera,la
o h y lademanda se encuentrabalanceadayaque
l a s industrias
transformadoras actan como consumidores y, al mismo tiempo como productores,es
decirproducen las cantidades de semielaboradosquerequieren
y de la mismamanera
consumen tambin lo que consideran necesario.

CAPITULO 3
ANALISIS TECNICO

3. ANALISIS TECNICO.
3.1. MACROLOCAIJZACION.

Lap~~a~radelcacsro~ubicadaenel~odeChi~~yenco~
en el municipio de Pichudco. La &cSn de esto, tiene fundarnento en tl hecho de que el
Estado se ha constituido como el segundo lugar en la produaibn del m de cacao, solo

p o r debajodel-principalproductor
nacional; el Estado deTabasco. El municipiode
Pichucalco, se encuentra ubicado en la parte noroeste del Estado y constiarye, junto con el
eje principal de las actividades econmicas y polticasdela
municipiodereformael
regin. La cabeceramunicipal est situada a 17 30' 32" delatitudnorte y 93 7'2" de
longitud oeste y una altitud de 200 metros sobre el nivel del m a r . Colinda al norte con el
'municipio de Jureq ai este, con Tabasco: al sur,con Ixtopangaoya, Solosuchiapa,
Ixtacomitn,Chapdtenango,
Francisco Lebq Sunuapa y Ostuacn y al a s t e con
TabflSCO.

3.2. LOCALIZACION DE LA PLANTA.

22

Existen diversos factores para determinar la localizacin deuna planta indudid. El lugar
donde se va ainstalar ma planta se determina en dos e t a p a s . La primaa.wlesccionael

. /

rea en donde &a pueda ser instalada y la segunda elige la ubicacinprech para realizar
la instalacin.
Para la localizacin de la planta existen diversos factores que van a incidir vigorosamente
en la decisin. estos factores son:
3.2.1.

LOCALIZACION DEL MERCADO DE CONSUMO.

El cacao prcticamente se produce en dos zonas econmicas en el

Estado de Chiapas; al
norte, colindando con el Estado de Tabasco y la regin denominada del Socomsco, al sur
de laentidad. Estas dos regiones han sido tradicionalmente zonas cacaoteras entre otras
actividades.

Desde el punto de vista de materia prima, la adquisicin o consumo se llevar a cabo en la

zonaproductoradel Estado de Chiapas, dandoprioridad ai municipiodePichucalco ya
que es aqui donde se ha fijado la atencin para el presente proyecto.
La empresa quedar entonces ubicada en una importante zona productora que funcionar$
como mercado de consumo de la materia prima, &&ando las operaciones de-transportey
comercializacin y asimismo, reduciendo costos.

En el caso de los demarldantes de los semidaborados ( manteca y cocoa ), ehnercado de

consumo queda establecido em la plaza d&a

a la comercializacin de los productos
obtenidosdelatransformacibn; esto es, en l a s zonasdonde se encuentran ubicadas las
principalesempresasdedicha
transformacin, as como aquellas que hacen uso dela
manteca y de la cocoa. Talesempresas estn ubicadas especificamente en el Estado de
Mxico, DistritoFederal y en los Estados de Jalisco e Hidalgo.
3.2.2. DISPONIBIWDAD Y CARAC"ERWTICAS DE LA MANO DE OBRA.
a

El municipiodePichucalco

tiene una poblacinde

17563 personas de entre 12 *os y

7666 se
su poblacineconmicamenteinactiva

A,
de l a s cuales se suman 7787 a la poblacin econmicamente activa, de &as

encuentranocupadas
y elrestodesocupadas;
asciende a9357 personas.

De la poblacin econmicamente activa que se encuentra ocupada, 4195 se reparte entre

la qridtura, ganadera, caza y pesca; S610 15 personas se dedican a la minerla;29 a la

extraccin de petrleo y g a s ; 494, a ia industria m a n u e a ; 10, a actividades de.
dectricidad y agua; 331, la
aconstruocin;
698, al comeruo; 201, se dedica a
comunicaciones y transportes; 68, a servicios financieros; 262, a la'admir6str;leci6n pirMica
y de defensa; 486, a los servicios comunales y sociales; 62, se ocupai a los servicios
profesionales y tcnicos; 132;a servicios personales y de mantenimiento y un total de 252
tiene ckupacinno especificada, variable o sin ocupacin.
23

'

..

La poblacin econmicamente activa ( PEA ), la componen el 46.6 o/. de la poblaGies

siendo la agricultura y la ganadera l a s actividrdes ms importantes del municipio con 'm
total de personas ocupadas que representa el 48.80 % ; 6.72 % se dedican al comercio;
3.74 % estn ocupadas en las industrias maRufhctureras y un 40.73 % se ocupa en el resto
de
las
actividades.
La diversidad
de
actividades
en
este
municipio
se debe
a
SU
importancia como centro integrador de la regin.
Se ha observado que un buen porcentaje de la poblacin activa, se dedica a l a s labores de
agricultura y ganadera y portanto,puede inkiirse que, enelcasodelaagricultura
las
laboresen los cultivosdelcacao,pltanos
y ctricos puedecontinuar impulhdose de
manerapermanente.Porotrolado,esimportantesealarquedebidoaquelaentidad
cuenta con poca mano de obra calificada para la industria, ser necesario la capacitacin
del personal que vaya a integrarse en el ramo de la transformacin del cacao.
3.23. FACILIDADES DE TRANSPORTE.

La cabeceramunicipal se integra por camtaa pavimentada conel centro del M,

Jurez, Rehrma y el estado de Tabasco; la carretera que comunica a los rnrtaicipios~de
Jurez y Ostuacitn rezone enparteal
d p i o dePichucalco. De i g d m ia
carretera de terrama quevaalmunicipio
de Sunuapa, y otros aminos de terrace&

de El Blanquillo, T ~ c t m p hNicapa,
,
Copano y Plutuw, B b
Calles, entre otras. El ferrocarril.de1 Sureste pesa por las estaciones de La Crime9, Ei
Suspiro y Santa A n a . El servicio de traneporte de pasajeros lo realizan las
autobuses con que cuenta elmunicipio.Pichucalco
cuenta condiversos d o s de
comunicacin como son: correo, telgrafo y recibe seales de la televisin y la radio. La
transportackjn urbana y rural se realiza a travs detaxis y autobuses pblicos.
ColIgUnicllll a las localidades

n
leas*

La zona norte del Estado, se comunica con ci Distrito Federal y Mrida, por medio del
f
i
r
r
o
d que- toca dos municipios; pichucalco y Jufuez. Por otra parte, la zona 8s
atrrivesadapor la emetera que va deTuxtla Gutikrez a Villa hermosa; cuenta a
d
dcon
una red de ca~eterassecundarias que comunican con el resto del Estado.
3.2.4. DISPONIBXJADAD DE ENERGIA ELECTRICA Y COMBUSTIBLE.

El municipiodePichucalcodisponede
los W c i o s bsicos de energa elctrica, agua,
alcantarillado, etc. En el ramo industrial sobresale 'la petroquimica entre otras ; esto
obviamente favorecer nuestras necesidades de combustible. Ademhs dado que el Estado
eselprincipalproductordeenergaelctrica;,el

manera asegurado.
3.25

abasto en este rubro est de alguna

FUENTES DE SUMINISTRO DE.AGUA

El~0de~puedehar;erseatrav~deelsistanadesguayalcantarilladocon
. que menta el municipio, o bien, por medio de la red hidrogdtica; &a se compone por

No obstante, al suministro de agua quedar restrhgida..nhmenteal sistema de agua y

alcantarillado dado las necesidades con que cuenta la planta, es decir se ocupar elagua
exclusivamente para los desechos orgnicosexternos al proceso.

3.2.6. FACILIDADES PARA

LA ELIMINACI6N .DE DESECHOS

Debidoaque
'los desechosdelaplantasonexclusivamentedenaturalezaorgnica
incluyendo desechos que son parte del proceso
tal como el carbonato de calcio utilizado
en la alcaiinizacin del licor de cacao, el municipio no objeta.al respecto puesto que cabe
dentrode un contrato normal de eliminacin de desechos. El destino o cause final de 10s
desechos compete alas autoridades pertinentes del municipio
3.2.7.

DISPOSICIONES LEGALES, FISCALES O DE POLITICA ECONOMICA.

Dentro del marco juridic0 del municipio se encuentra d Reglamento Municipal que est
conformado a la vez por os siguientes reglamentos:

'

- ReglamentoInterior del Ayuntamiento.

- Re@ammto de Polica y Buen Ggbiemo.
- Reglamanto del Servicio de Limpia.
- Reglamento ,del Servicio de Rastro.
- Reglamento-delServido de Panteones.
- ReglamentoSobre la Venta, Distribucin
Cervezas.
- Reglamento de Mercados.

y Consumo de Bebidas Alcoh6licas y

Cualquier asunto relaciodo con la ubicacin de la planta desde d punto de vista kq& se
atender b c t m m t e en el municipio y con l a S - ~ r i d a d m
q ~ eCOllfbimM ai
Ayuntamiento Municipal. Asiim el fisco acnurrSr-*-deacuerdo a las leyes v
g
ia
e
s
existmtes para este rubro.

Ya queeldesarrollo
industrial enelestadodeChiapaS
est poco fhvoecido, la
implantacindeuna
industria encaminada ai aprovechamiento y trsnsfonnacinde un
recurso n d , lejos de perjudicar, fbvorece notablemeate a la regi6n ya que incorpora al
sector obrero al rea industrial, adems de integrar al Estado a la comunidad empresarial
nacional y de estimular el avance econmico.
3.2.8.

SERMCIOS P u B l l c o S DIVERSOS.

El municipo de pichudco cuenta con los servicios bbicos de energa dCdrica, agua y

alcamdlado, parques'y jardines, alumbrado pblico, amtros deportivos, CCRtraf de

abastos,
m d o , rastro, panten, vialidad, transprtacijm y seguridad Mbka. En d kea
.
.
25

rural dgum localidrrdes cuentanconel

servicio deenergaelctrica,
entubada, y unas *-con servicio de drenaje.

otras con agua

El municipio tiene infi#structura para impartir educacih primaria en 21 localidades, pero

solo en ste, Nuevo Nicapa, RiberaAzufie, El Suspiro y Plutarco ELiasCalleshay
primarias completas; en lo que se refiere a educacin secundaria, niamente la cabecera
municipal.EjidoTet3uap.n
y PlatanarAbajoprimeraseccin,cuentancon
ese nivel
educativo. En lacabeceramunicipalsecuentaconescuelapreparatoria
y bachillerato
tcnico agropecuario. Existe tambin en la cabecera municipal, un cine. unidad y canchas
deportivas.
En el sector salud, elmunicipiocuenta
con un hospitalregional,clnicadelInstituto
Mexicanodel Seguro Social ( I M S S ). puestoperifricodelInstitutodeSeguiidad

Penicios Sociales paralosTrabajadoresdelEstado

( ISSSTE ), centrodesalud "B" y
cincas prikadas; en el Brea rural existen unidades mdicas del
IMSS en las comunidades
de Tectuapn, EstacinCrimea y Nicapa.

Respecto a la vivienda, la tenencia generalmente es privada y la mayora cuenta con los

servicios elementalesde agua, drenaje y energa elktrica.
3.2.9.

CONDICIONES

CLIMATOLOGICAS.

El clima imperante en el municipio de Pichucalco es el &do-hmedo con lluvias todo el

ano..La cabecera tiem una temperatura medii anual de 26.5 C y una pmcipbcin pluvial
de 3000 mihetros al &o. La direccin de los vientos es de norte a sur, gemadmeate.
3.2.10. ACTITUD DE LA COMUNIDAD.

La comunidad de pichucalco se caracteriza, de manera general, por su arraigo en la regin.

integrndose principalmente al rea agropecuaria y m n d a l . Un bajo p
o
de la

comunidad tiene tendarcia a emigrar hacia otras partes principalmente por dos razones;
realizar estudios superiores o bien para buscar fitentes de trabajo; no obstante, la mayora
de la gente quetoma est.aptitud tennina por retomar.
La juventud de Pichucalco se integra, dentro del rea deportiva, a la prctica de aquellos
. .
e por el balompi.
deportes que tienen predominada nacional, inc1inbdose pGeneralmente las a
e
w
t
ie
sdeportivas tienen cabida losfines de s e m a n a . A este respecto
S$: tiene por costumbre,organizar torneos deportivosa travs de los centros institucionales
educativos, principalmente.
3.2.11. CONCLU6ION.

Por l a s razunes anteric#mente mencionadas, e l Municipio de Pichucalco o h grandes

. .
veniajaspara poder localiurr una planta procesadonrde Cacao.
, se"
,reducen los costos de &
d

n
de la materia prima, dado quees zona lmdciadora de
. .

26
.

acao. Tmbi4n se debetemeren cuenta que la zona industrial del Estado de Mxico y el
d
& de que
Distrito F&ral, esta saturada para pensar en Ia instalacin de UM planta, a
para ello los requisitos de instalacin en estos lugares son demasiados y deben contemplar
diversos factores queelevansignificativamenteel
costo econmico deptanificacine
instalacin.

3.3. DETEMINACION DEL TAMAO DE LA PLANTA.

El tamao de una plata industrial , se refiere a la capacidad instalada de produccin de la
misma. Esta capacidad se expresa en cantidad producida por unidad de tiempo, vale decir.
peso, volumen, nmero de unidades de producto por ao, etc.

Lasplantasindustrialesgeneralmente no operana su capacidadinstalada,esto debido3

como por ejemplo las fluctuaciones de la demanda
factores ajenos al diseo de la misma,
enelmercado y poca disponibilidad de la materia prima, principalmente.
La determinacin del tamdo inicial de una planta industrial es un factor muy importante.
Muye en alto grado el grado derentabilidaddelaplanta
, as como elmontode los
recursos econ6micos que deban ser erogados.
3.3.1. FACTORES QUE DETERMINAN EL TAMAO.

Los fkctores principdes quedeteminan la seleccin deltamano de la planta son:

3.3.1.1. MERCADO DE CONSUMO.

En el anailisis de mercado de la cocoa y manteca de cacao, el consumo naciod aparente

de estos productos ha oscilado en el perodo de 1988 a 1993, desde 28 mil toneladas hasta
43.2 miI toneladas a
n
d
e
s
,considerndolas en su conjunto. Dentro del consumo nacional
aparente se consideran tambin las importaciones que en el a h de 1990 fueron de 7544
todadas; en 1991 de 6939, en 1992 de 7184 y para 1993de 6379todadas. De acuerdo
con Io anterior se podran sustituir del mercado de consumo de manteca de cacao y cocoa
los productos de importacin,por productos nacionales que r e p m un volumen de
7000 toneladas anuales.
3.3.1.2. DISPONIBILIDADDE

MATERIA PRIMA.

La produccin anual de grano de cacao en el estado de Chispas corresponde al 20% de la

produccibn nacional. Para el aiio de 1983 la producci&n h e de 7345 tondadas, para 1993
fbde 13000 toneladas, aunque se nota una tendencia a la alta, en 1988 la prodwiin h e
de 18453 toneiadas anudes.

Suponiendo que permanezca la misma tendencia, se espera que despus del aiio de 1993,
la produccin sea mayor a 13000 toneladas anuales, la cual corresponde casi al doble de la
cantidad que seria captada por la planta quese desea instalar.

3.3.1.3. ECONOMIASDE ESCALA.

Las economas de escala se refieren a las reducciones en los costos de operacin de una
planta industrial debido al incrementoensu tamailo, al periodo de produccin. reduccin
de los costos de la materia prima por un incremento de volumen, etc.

Deacuerdo al volumeninicialdemateriaprimadisponiblesepuedeseleccionarcomo
minimo una capacidad de produccin de 2.65 toneladas por hora ,que operaria 330 das al
aiio con un turno de 8 horas.
.Al realizarestimacioneseconmicassobreladisponibilidad
de lamateriaprimade
alrededor de 7000 toneladas al ao las utilidades que se obtendran seran mayores en una
plantade 3.5 toneladaspor hora, ya que el montoquesepagara en unabodegasi se
requeriran deslo 2:65 toneladadhoraaumentara , por loque es ms M b l e una
planta de 3.5 todaiio.

3.3.1.4. DISPONlBILIllAD DE LOS REXRSOS FMANCIEROS

'Este es un factor de muchaimportancia , ya quede l depende en lamayoria de las

ocasiones la deterniinacin deltamano de laplanta.
Debido a la situacin econmica nacional como la disponibilidad de los recursos para este
proyecto se ha estimado una inversin del 25%, pero no se desea invertir m& de 1O00
O00 de Nuevos Pesos de sus propios recursos. Por otra parte los bancos pueden financiar
bsta un 75% por lo que el monto de la inversin fija no debe ser mayor de 4 O00 O00 de
Nuevos Pesos.
.

Al analbur lasestimaciones para las alternativas mencionadas anteriormente sobre las

irwersiones fijas se nota que ambas superan con mucho ef tope mencionado de 4 O00 O00
de Nuevos Pesos.

de que la capacidad instalada de la plantaque

cumplecondicho requisito esdeaproximadamente
1800 toneladas al aiio de cacio,
trabajando 330 das durante un turno de 8 horas.

De lo. anterior se llega a una estimacin

'33.1.5. TECNOLOGIA DE PRODUCCION.

Para la seleccin' del tamaRo de la planta, se debe tambib tomar en cuenta- las
crracteristieas del procesoy del equipa para un determinado producto.
I

28
. .

. .

:
.
i

En general,esbuenoconsiderar el tamaiiodelaplantamayor
que el d e t c d d o por
otros fhctores tales como la disponibilidad de materias primas, mercado de CQIUI~IK),
los
recursos econmicos con que se cuente, a las economas de d
a
,
&c.
3.3.1.6 POLITICA ECONOMICA.

Las polticas econmicas vigentes en un pais pueden influir favorablemente en el tamao

delaplantaainstalar.pormediodealguntipodeincentivo,
tales como financiamientos.
crditos. facilidades de instalacin en lugares que contribuyan at desarrollo de una regin,
etc. Sin embargo, tambin las politicad econmicas pueden desfavorecer el t d o de una
planta a instalar. En general las polticas neo liberales han desfavorecido al desarrollo. de
l a s micro. pequeas y medianas industrias. En el caso de Mxico la apertura del Tratado
de
Libre
Comercio
esta
desfavoreciendo
el desarrollo de dichas
industrias
par la
competencia en desventaja conl a s empresas de Norte Amrica.
3.3.1.7. CONCLUSION.

Es importante tomar m;cuenta los f'actom mencionados anteriormente pan decidir la

capacidaddel tamailo de una planta.industrial. El pasar por alto dichos &&res, puede
. . para l a : W a c i 6 n
temer repercusiones en el monto de b inversiones que se newatman
de la planta, en la rentabilidad de la misma as como en l a s perspectivasde demtrollo de la

misma

De acuerdo al ansliis de mefcado y tomando em cuenta los puntos tmtuhmnte

mencionados,el tamaiI0 dela planta para esteproyecto esta d e k m i d o para una
capacidad instalada dep r o d e n t o de cacao de 1800 toneladas al aiio.

CAPITULO 4

SELECC1:ONDE
TECNOL
IA

4. SELECCION DE TECPt0LOGI.A.
Previamente a la seleccin de los procesos y el equipo;es pertinente hacer UIUI revisin de
tcnica, tanto nacional como intenracional conel
propsito de obtener
idonacin.y datos, especificas concernientes a los diversos procesos que existen para
elaborar los productos deseadosa partir de h materia prima que corresponda .

L literatura

Esta informacin puede senalar las ventajas y desventajas de los procesos que convenga
considerar para el proyecto, y permitir de esta rnanera la seleccin de. la tecnologa
aduaada sobre las bases tkcnicas y e c o n h i c a s . E s c a d e n t e tomar en cuenta pira esta
sckcin, un estudio de patentes que haga mikencia al proyecto en estudio; cste d
a

r
qu procesos o productos e
s
t
h amparados por patentes todava vigentes en d pais donde
se proyecta ta 'planta, IO 'que permitir$
en contacto con los propietarios O
,

'

30

..

222166

SdsEEikdCT-Ubgh

concesionarios de tales patentes y poder obtener informacin sobre las condiciones sobre
las cuales se puede obtener licencia para el uso del proceso o para hbricar el producto. La
revisin tcnica tambin arrojar informacinqueservirde
apoyo para diseiiar O
especificar las unidades
industriales y determinar
quines
pueden ser los posibles
proveedores de la maquinariay el equipo.

4.2.

METODOS O PROCEDIMIENTOS.

El siguiente estudio est basado en la informacin encontrada en la patente con solicitud

101402 de registro decertificado
de invencin,quehacereferenciaa"Me)orasen
". E
l invento
esta
Procedimientos
Instalacin
e
para
la
Solubilizacin
de
Cacao
relacionadola
afabricacindelcacaosoluble
o aicalinizado, y su objetivo es la
estructuracion de un procedimiento para la solubilizacion o alcalinizacin del cacao y una
instalacin para la puesta en pricbca del procedimiento

La operacin de solubilizacin es esencial, pues permite, por transformacin del almidn.

aumentar la dispersabiiidad del cacao, disminuybndo su aglomeracih y SU sedimentacin.
La solubibcin est asociada a la neutralizacin de los cidos responsWs del amargor
y a la obtenci6nde una coloracin oscura agradable.
Clsicamente, las diferentes & S delafhbricacin
del cacao solublecomprenden la
limpieza y clasificacin de los granos de cacao crudos,la torrefkcibn ( tostado ), la
trituracin y la desgerminacin de losgranos, pudindo+ efectuar la torrefbin tambin
despub de la trituracibn, siendo esta etapa la premolturacin por la cual las d
u
a
ls son
rotas y liberan la manteca de cacao; el producto obtenido es el cacao mondado-molido, el
cual es entonces solubilizado y el licor que se obtiene es trandormado en "pura pasta" por
mediodetrituracin fina. La pasta se lleva hasta lasprensasdonde se separa una gran
partede la manteca de cacao, dejando las tortas; stas sontrituradas y tamizadas para
producir el polvo al cual se le adicionan los ingredientes correspondientespara finalmente
constituir el producto final.
Se han propuesto diversos procedimientos de solubilizacin; segn un mCtodo, los granos
enteros o trinuados son tratados antes de la torreM6n o durante &a con amoniaco.

Un segundo mtodo, el cual es discontinuo, propone que el polvo ya seco se someta a un

tratamiento por vapor bajo presin en autoclave seguidode una expansin *ida
proceder a su mezcla con los otros ingredientes.

antes de

En.el tercer m&odo, continuo, las tortas y la pasta que ha sufiido un desgrase elevado,
son s o m e t i d a s a unacocci6n-extnrsin y las barras'obtenidas se reducen a,Mas que se
secan en un sistema de fecho fhridiwfo.
Industrialmente, el procedimiento de solubilizacin clasica mnpredc el tratamiento de la
parte a una temperatura de alrededor de 100 a 120 C por una solucibn acuosa de un

31

lcali, en general d carbonato de potasio o de sodio durante varias horas, Io que permite
la reaccin y el secado, teniendo la pastaal finalizar la operacin, un c o n t d o de agua de
cerca del 1YO.
En la patente en cuestin, se dice que se puede mejorar substancialmente la s o W i n
procediendo en continuo por medios simples que permiten eliminar los riesgos sanitarios,
obtener un balance energtico mucho ms favorable y UM calidad de licor solubilizado por
lo menos i g u a l . o incluso superior, desde el punto de vista de la dispersabilidad, del aroma
y del color.

El procedimiento segn el invento se caracteriza por la inyeccin en continuo

en la masa

del cacao,vapor y unasolucinconcentradade'carbonatoalcalinoseparadamente

o de
preferenciaenmezcfabajopresion
en un tubo,entoncessedejaquereaccioneel
carbonato con la masa de cacao bajo presin en el tubo, a por lo menos 120 C. Se somete
la mezcla a una expansin brusca y se seca, se agita hasta obtener al final de la operacin
un licor solubilizado seco.
Segnelinvento se puede tratar el cacao descascaribdo bruto presecado o tostado, la
pasta pura, las tortas despus de separar fa manteca o una mezcla de melaza y de cacao
descascarillado o pasta pura. El trmino de cacao utikdo, segn el invento se d e r e por
tanto a una masa a tratar de uno de esos productos.
Se prdere sin embargo, tratar el cacao mondado despus del tostado. La mezcla d v a
vapor &nato
se prepara por dispersih del carbonam, de preferencia ed carbonato de
potasio en forma de una solucin concentrada de alrededor del 50 % de carbonato en flujo
de vapor. Estapreparacin tiene lugar preferentemente por pulverizacin en Gnas gotitas
de la solucin de carbonatoa contracorriente deun flujo de vapor satumnte.
Como'variante se puede mezclar la solucin de carbonato con la m888 de ~ 8 ~ e8irryectar
0
el vapor en la mezcla ohenida, aunque se prefiere, para una mejor reaccih con los
reactivos inyectados de modo ideal proceder a lainyeccibn de una dispersibn dela
wluci6n de carbonato en elvapor.
La masa de cacao ialmtada'a 45 .a 70 C es puesta en ckculaci6n en un tubo y la mezcla
reactiva es inyectada a presin devapor de 8 a 12 atmdferas; Se somete la r r m s ~de cacao
a una turbulencia y la temperatura de la masa aumenta alredalar de 130 C. La reaccibn se
desarrolla en el tubo durante 30 a 80 segundos, estando determinadaladuracindela
reaccin por la longitud del tubo de espera, siendo mantenido &e en sobrepmibn de 1 a
6 atmsfhs y de preferencia de: 2 a 5 atm&as y a una temperatura superior a 120 C.
En el tubo, el-contenido deagua de la mezcla es de alrededor del 9 al 13 % en peso.

Despub delareaccin, la masa es sometida a una cxpansi6n brusca, hasta lapresin

abnofica o a una presin inferior, bajando su temperatura aIrdedor de 100 a 110 C, y
dependiendosucont~dodeagua~un6a7%
Sesecalamasaagitadoduranteuna
.
hora I hora y 30 minutos hasta un oontcnido de agua de 1 a 1.5%.

4.3. VENTAJAS Y DESVENTAJAS.

De los p d i m i e n t o s que se han expuesto en laseccinanterior:elprimero,tieneel
inconvenientedequeduranteeldesarrollodelproceso
se dalugar a la.formacinde
aromas malolientes y resulta adems. extremadamente corrosivo debido al uso que se hace
del amoniaco.
En lo que respecta al segundo mtodo, aunque resulta ser eficiente en cuanto a la rapidez,
tienela.desventajadeque
se realiza por cargas y presenttiademis. el riesgo de un
tratamiento no uniforme del polvo. El tercer mtodo, slo permite tratar las tortas y a un
caudal pequeo.
Los tres procedimientos no son aplicados de manera constante debido a los inconvenientes
que istos presentan.

Por otro lado, elprocedimientoutilizadoa nivel industrialarrojaresultadossatisfactorios,

pero subsistennumerososinconvenientes: el procedimiento es discontinuo,prolongado,
costos altosenel
plano energtico,requierede
imtdaciones volumimsas y demanda
numerosas manipulaciones que hacen correr riesgos &os.
Para efbtuar una reaccin
correcta de la pasta con la solucin de illCali la mezcla debe mn-r
segn este m6todo
ahddor de 25 % de agua, que es necesario ehinar en el oufso del tratamiento.

El mtodo al cual se retiere la patente, mejora la solubilizacicin, utiliza medios simples, y

permitepor
lo tanto eliminar los riesgos sanitarios, as como obtener un balance
energktico mucho ms favorable y una calidad de licor solubilizado por lo menos igual, O
inclusosuperior,desdeelpuntode
vista de la dispersabilidad, del aroma y del color. El
gasto devaporque
se hace necesario en este m&odo resultaserla
nica posibIe
desventaja.

ELECCXON DEL METUDO.

De los d o d o s que se han analizsdo, resulta obvio que el ms conveniente, en cuanto a

'

las perspectivas tecnologicas que presenta, es precisamente, el que se refiere a la patente.

Este hecho, mantiene por lo tanto, una herramienta de la cual podemos disponer para
mejorar costos, eficiencia en l a s operaciones y calidad en el producto.
Sin embargo,.la incbcn hacia elmtododescritopor
ia patentequeda exento de
nuestras aspiraciones, debido a que se est recurrando .a tecnologh que es sinbimo de
&os costos. De .esta manera, la direction del proyecto se ha orientado al procedimiento
industrial, queaunque,presenta
ciertosincommimtes, arroja ms biq.resuhdos
satisfkctorios. Por otro lado, elfincionamiento
de las empresas encargadas de la
transfonnacidn del i.laCa0 indican, que desde el punto de vista ambiental, quedan excluidas
de las empresas consideradas como riesgosas. Es importante sehlar tambb 'que la

-t

transformacin del cacao se M iurJcamente hasta l a produccin de mantsa de c m y

cocoa, ms no para laproduccin del chocolate; esto da un crdito ms a favor del
mtodo industrial.

CAPITULO 5

SELECCION .DEEQUIPO

5. SELECCION DE EQUIPO.
.5iL '-ODUCCION.
Paraseleccionar la maquinaria y equipoexistendiversosfactoresque
considerar, entre ellosestn los siguientes:
a) El proceso de elaboracin que se emplear.
b) L a calidad del producto f i n a l .
c) La escala de produccin.
d) Los custos de produccibn.
e) El espaio que requieren .
f)Las garantas y servicios de los proveedores.

se timeque

Por logeneral,enlaseleccindelequiposeefectan
dos etapas;
laprimera
es
propiamentelaeleccin del equipoenbasea
los balancesdemateria y energa y a los
diagramas de proceso. La segunda etapa consiste de las cotizaciones sobreel equipo.
Para poder efectuar un proceso de manera eficiente, es imprescindible hacer UM seleccin
y tipodeequipo.Ademsserecomiendaestandarizarelequipo,
adecuadadeltamao
utilizando no diseosespeciales,queacarrearanlaelevacinde
costos, as
como
problemas en la reparacin o en su momento en la sustitucin del equipo.

El tipo de material juega un papel importante tanto en las condiciones sanitarias, as como
en los costos. El acero inoxidable es el material de mayor
uso enlaindustriaalimentaria,
sin ser la excepcion el proceso de elaboracin de cocoa y manteca de cacao.

5.2. IDENTIFICACION DE PROVEEDORES.

A continuacin se describen en la tabla, los principales proveedores de equipo, as como el

que se requiereparala
instalacin delaplanta.
proveedor-que cuenta con dicho equipo.

En latablase

PROVEEIBORES DE EQUIPO

36

marca conunacruzel

DONDE:
1,
2.
3,
4,

5.
6.
7.
8.
9.

REFACCIONARIA DE MOLINOS S.A.

MAPISA.
POLINOX.
BEPEX S.A.
J ERSA.
MAQUINARIA PARA MOLIENDAS Y MEZCLAS S.A.
TECNOLOGA N U S T R I A L ALIMENTICIA
ABAMEX.

EUROTECMCA S.A

1O. \-EPA4C.
1l. INGENIERIA SIGMA.

5.3. SELECCION DE PROVEEDORES.

De acuerdo a los catlogos y entrevistas con los proveedores, el criterio prirteipal para
seleccionar el equipo correspondientea nuestro proceso, fbe el costo; siguido cn orden
de importancia la fitdidad y dispnde reparakin, el origen o proccdeacia de dicha
maquinaria, el consuno deenerga, asi como el manunimiento que se le pueda reatiplr.
A continuacin se presenta el equipo y el proveedor seleccionado.

PROVEEDORES SELECCIONADOS

37

CAP'ITULO 6

INGENIERIA BASKA

6. INGENIERIA BASICAi

.'

6.1 MATERIA PRIMA: cacao.

as caracteristicas de la matexia prima-.son:

.
cacao:.
- Semilla de cacao de la v a r i a Theobroma, (tipo ctioflo) separado del resto del
fruto, fermentada y desecada
'

38

6.2. PRODUCTOS FINALES*

1) Manteca de cacao. Es el producto graso extrado de la, pasta o licor del cacao,
mediante la prensa hidrulica, cxptler u otro procedimiento mdnico con o sin ayuda de
disolvente.

2) Cocoa. Es el producto alimenticio que se presenta en forma de polvo de color propio

de la variedad del cacao.

6.3. CAPACIDAD INSTALADA DE LA PLANTA.

La planta tiene una capacidad instalada de 1800 todao.
150 tonmes.
5.45 i ton da.
0.681tonhora.
Se considera que al da setrabajan 8 horas (una jornada).

6.4. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA.

El cacao fermentado llega a la planta envasado en sacos de 70-75 Kg. aproxinadamente.
Durante la recepcin de la materia prima en la planta se procede a realizar las pruebas de
d
d
a
d de la misma. Se realiza la prueba de cortado, buscndose en primera instancia la
inkstacic5n por insectos vivos y la presencia de mohos.

6.5. PESAJE Y ALMACENAMIENTO.

El grano seco puede almacenarse por varios das a varios meses, siempre y cuando estn
bien protegidos contra humedad extrema, insectos y roedores. Si el cacao noestabien
seco antes de ensacarlo y embarcarlo, es posibleque se cre moho conelconsiguiente
menoscabo del aroma y sabor. Los insectos se puuien combstir con repelentese
insecticidas. Sin,embargo, debeevitarse que estas sustancias se pongan en contacto con el
grano, para impedir que la manteca de cacao absorba disobatesde olor herte.
De acuerdo a las necesidadesdeproceso,sepesalacantidadde
transformado.

grano queva a ser

6.6. LIMPIEZA.
Se r e a h la operacin de h
p
i
t
z
a con el objeto de eliminar &itas, metales, polvo fino
de cascdh, etc.

6-70 TOSTADO-

39

La tostacin es una opemcith que e i l a ~cabo w tostadores especdkos a una

tanperatura de 95-1 10 C. Durante esteproceso, los granos sufiem unadeshidr;lttacn
desde 7% a 2% dehumedad. Esto, favorece la
permite obtener grano crudo peiado.

separacin delacascarilladel

grano y

Esta operacin es fiandamentaldebidoaquelasreaccionesquetienenlugarsonlas

responsables de desarrollo del aroma y sabor tpicos del cacao en polvo. La tostacin se
desarrolla en dos etapas. La primera fase del secado tiene una influencia directa sobre la
calidad aromtica, pero tambin una indirecta, por cuanto las reacciones posteriores
slo
tienen lugar en medios pobres en
agua. Durante la segunda fase se produce el desarrollo
delaroma y el sabor. Es necesario cuidarminuciosamentelascondicionesenque
se
desanollaestaetapapuestoquesisesobrepasalatemperaturaoptimadetostacin,
la
apariciondearomas
extraos producidos por sobretostacinempieza a serevidente y
puedeseguiraumentandohastaproduciraromas
y sabores a quemado
claramente
perceptibles

La mayora de los compuestos responsables del aroma y sabor del cacao son resultado de
reacciones de parddento no enzimtico de Maillard que tienen luga~durante la
tostacin entre los grupos carbonilo de los &&es reductores y los grupos amida de los
aminocidos y tienenlugar por medio de la formacinde compuestos intermedios de
Amadoriy la posterior degr&&n de Strecker. Los 0
-s
de Amadori se forman
condiciones muy concretas de temperatura y humedad . Es por eso, la importancia de
llevarla a cabo en condiciones bptimas para que los compuestos del aromay sabor puedan
desarrokse posteriormente.

. e n

Los compuestosmayoritariamenteformados
en estasreaccionesdedescomposicin
incluyen aldehdos, cetonas y demtom. Entre los aldehdos, compuestos heterocclicos,
cidos y terpenos se encuentran las sustancias mhs importantes parae1 aroma del *o.
El aroma y sabortpicos del chocolatepudieran estar relacionadosconel
f d
acetaldebido, d&hido isovalrico , isoperrtanaz terpenos y un nmero
variablede
pirazinas. Normalmente, los aldehidos y cetonas, junto con algunos de sus productos de
condensacinaldlica, wnfim un carcter ms afjutado y flora, mientrasque
las
phzinas, oxazoles, tiazoles y piridenos son indicativos de aromas inducidos
tmicamente, es decir, "el tipico aroma tostado".
Tambin,se&era gran parte del sabor astringentey amargo, se destruye el poder adhesivo
que mantiene la cscara pegada al grano, se desnaturaliza parte
de las proteinas y modifica los almidones y otros hidratos de c a b n o d
e
s
,
que ~e
d m e n en dextrina. Se destruyen enzimas ,expulsa &idos voltiles, como el rsc6tic0, y
otros cidos grasos de bajo punto de ebullicin. Finalmente se estadizan los granos de

dc la materia mud@osa

-0.

Hay tres problemas pritlcIpales en el desamolio de esta operacin. Esto 0caSi0na que se
requiera de un operario con experiencia y que sea capaz de realizar duacioncs
40

222i66
sensorialesque le permitadeterminardemanera dpida la d i del grano tostdo. El
primer problema es que el cacao no es una materia prima uniforme, debidoal m d d o de
humedad, edad,madurez, fermentacin, etc. De aqui que para lograr el mi#mo tipode
tostado, COR las mismas caracteristicas, se deben ajustar las condiciones de acuerdo a las
El segundoproblema es que haydiversostiposde
caracteristicasdelamateriaprima.

tostado;
ligero,
medio
y completo.
Para
cocoas
se
requiere
grano completamente
tostados,por lo queesimportantecontrolarlatemperatura
y tiempodetostado.
Finalmenteestaelproblemadequecada
tipc decacaorequiere ciertas especificaciones
diferentesde los otros tipos de cacaoparallegara un ciertogradodetostado.En
este
caso los granos de cacao tipo Criollo, necesitan una temperatura relativamente! baja para
llegar a un tostado completo (entre 95 a 110 C).

Debidoa las razones mencionadasanteriormente,laetapadetostadoestaconsiderada

como un punto crtico del proceso c o n el que habr de tenerse cuidado para el producto
a obtener sea de ptima calidad.

6.8. ENFlUADO.
Antes deque los granos sean-sometidosa la separaciinde la CIIsCafiuB, -a
ser
d a d o s a temperatura ambiente (25 C), cun el objeto de mejonrr y hcilitda siguiente

operacin.

6.9. DESCASCARELADO.
Estaoperacinsepara a los granos tostados y enfriados de la cascada. La tolerancia
mxima de cascarilla en el grano limpio es de 1.75% en m o , porqu se couikkm dificil
eliminarla por completo.

El proceso se puede desarrollar quehando los .rodillos dentados . a J y s t a M B s o conos

giratorios para pennitin' la separacindelos
cotiledoms y la c a s a u i k . Todos los
frasmemos de cacao, cuyo tma'tofh~ctaentre varios mm a 1-2 cm de largck separan a
. travs de tamices giratorios con perforaciones de di8n?etro graduado. Los h g m m t ~con
s
partcula m8s fina se desechan y los granos limpios son mezclados y se pasan a h siguiente
operacin.

La cascarilla que se obtiene puede tener diversos destinos,siendo el m s - d n como

h e n t o balanceado para m e s .

6.10. MOLIENDA.

? '

Los granos de cacao pasan a travs de molinos de licor obte&ndose el licar de -o,
que tiene una presentacin'lquida debido a la libemih de la manteca de CICILD, la cual
W e por el calor de fiicei6n generado en el molino por las temperaturas que- akmzm

(60-80

"C)
41

6.11 ALCALINIZACIEON.
El proceso al I d consiste en tratar el cacao mondado y fragmentado, el cacao l
i
d
(licor de cacao) o el cacao en polvo, concarbonato.bicarbonato,hidrxidode
potdo,
amonio y sodio. o con carbonato u xido de magnesio, o con una combinacin de dichos
icalis
La cantidad de lcali mxima permitida en 100 Kg de cacao tostado y limpio se describe
en la siguiente tabla.

* El pesoequivalentede
tostado y limpio.

amonixo seco, NH3, serade 0.74 Kg por 1

0
0 Kg de cac&~

El lcali se agrega todojunto o pocoa poco. La operacibn se puede ejecutar-:=

mezcladoras abiertas de paredes dobles, el licor de cacao se d e n t a graduhente em el
tanque. Toda la pasta se calienta homogdneamente con agitacin ya que en esta etapa se
da la neutralizacin de los cidos grasos conteaidos en el cacao. Estos deben neutralizarse
ya que de lo contrario prohcarian el enracianaiento del producto, provocando con ello la
prdida total del producto.

Los cacaos alcalhbdos, por @o de la adicin de Blcalis, producen una hiddlisis de los
almidones y una serie de reacciones de los
que generan un cambio m.hs
caractersticasde suspe!nsibilidd, color y sabor que lo hacen msS atractivo. Con-h
alcrtlinizacin se procluce un cambio enelpH, en l a s cenizas y la aldinidad de las mismas,
que es proporcional a la intensidad de la adicibn del c a l i . La adicin de lcali produce un
incremento de la presencia de las sales en el producto, por lo que se eleva el contenido de
CBniZas y la alcalinidad de las m i s m a s .
. p o l i f i i 3 n o i e s

..

La alcahizacibn ayuda a ajustar el pH final del prbducto.entre 6.0,y.8.5dependiendo de

los objetivos y caracteristicas del producto W. Un pH entre 6.5 y 7.0 puede aplicatse
donde se requiera un color poco intenso; de 7.0 a 7.5 es una alcalinizacibn meda con la
queseobtieneuncolorm6s.intcnsoy.6nalmenteunpHde7.5y8.5sepucadeobtemrun
color muy oscuro. En este caso requ&os una a l d & a c i & n
media.

42

Una vez d c a n d a la n e u t d b c i o n total, se continua el d e n t d e n t o hasta alcanzar la

temperatura de 90 C , la tempaatura deber mantenem en un rango de 95-98 C. Sila
temperatura se sale de ese rango, y se inicia el procesode separacin se puede provocar
diferentesproblemas,talescomolaprdidaexcesivademantecade
cacao, y tambin
problemas en la separacin de la misma, el tamponami-o det
filtro, etc.
El calentamiento se lleva a cabo por la alimentacin de vapor a baja presin , la agitacin
es continua y a una velocidad de 3 0 r.p.m. El tiempo de residencia es de aproximadamente
de 8 horas para que la separacin sea ms rpida y mas efectiva.

Cuandose ha terminadoelcocimientodellicorde
cacao,seprocedearetirardicho
productopara su almacenamiento v su posterior proceso. auxiliandose con una bomba
una prensa hidrulica.

En esta etapa de procesamiento tambin se puede observar que el tiempo y l a s condiciones

de alcdinizacin constituyen* punto crtico

del proceso.

6.12. PRENSADO Y FILTRADO.

Unavez aldinhado y calentado a una temperatura de 95-101 C , el licor de cacao, se
pasa a prensas hidrgnrlicas, (por medio de bombas) los d e s comprimen el licor liberando
una cantidad predeterminada demantecadecacao.
Se recomienda que la prmsa sea
instalada
sabre
un piso d o m e capaz
de
registir un poso de 6 todadas
aproximadamente, repartidasen dos pilastras. La prensa antes de ser utilimda debe ser
lubricada con manteca de cacao a hs dos columnas g u h sobre las que escurren ios vasos
y los contravasos.
Quincenalmente debe hpiarse dichas columnas y quitar la capa de manteca ennegrecieda,
evitando as olores desagrr#iables. El aceite que htbricah partes mbvles de h prensa y
de todo el equip debe ser indme inodoro a fin de que si legasen a caer algunas gotas
no altere lamanteca de cacao.
Para que elhiommiento de la prensa sea el ptimo, se debe cuidar que el licor de cacao
contenga el mnimo de cscara, ya que provocara tina obstruccin al paso del icor por los
filtros. L a prensa se encuentra provistade un dispositivo de pres& que al concluir la
carga, interrumpe e
! circuito-de !a bombadealimemtaun
y al mismotiempohace
un mbolo principal en elpunto
Ikncionar una alarma acstica. Cuenta tambincon
deseado, dejando de esta manen, establecer de antemano la cantidad de manteca que ser
extrada.

Es i m p o m temer cuidado las cantidades de licor que se desee procesar,ya que si se

vara, an en una mnima cantidad la aikmmxin, manteniendo el porcentaje de manteca
constante, se tendrn Werentes resultados del esperado y por lo tanto t
a
m
b
i
b se tendrsl
baja calidad o no se cumplir con l a s especificaciones requeridas. Por ejemplo si se tiene
'

* .

, .

43

unacantidad de licor de100 Kg. con un umtenidode 54% de manteca , y se quiere

que extraer 41.03
producir tan polvo de cacao que contenga d 22% de grasa, se e
Kg.de manteca. Si en lugar de inaoducif 1OOKg. usamos 99 101 Kg. y mantenemos la
cantidadde manteca a extraer, se tendrrespeativamenteel
polvo de cacao a un
porcentaje de 21.44 y 22.53. Por lo anterior es importantetenerprecaucin
en los
siguientes puntos:
- Cerciorarse siempre que la temperatura del Iicor de cacao
y de la prensa este entre 95

cy

101

- El tiempo de retencin en los tanques acondicionadores sea como mnimo de 8 horas.

- No emplear licor decacaocon un porcemajedehumedadmayor a 1.5 y cuyo pH sea
mayor a 5.

- Establecerconprecisinelporcentaje
prensar.

de mantecaenelcacaoliquidoquehay

que

Unavez tomado encuenta lo anterior, se procede a la alimentacin de la prensa. Se deja

el orificio de entrada a 10s vasos, y se pone en marcha la bomba de alimentacin. Una vez
llenos los vasos se levanta automticamente la vlvula oprimiendo el conector, que a su
vez 'detiene h bomba de alimentacin. Una vez ejecutada la carga se pone en marcha el
motor de la bomba. . - E l hbolo central avanza y m a vez que ha llegado ai lmite fijado
paraelmotordelabomba
y una set\al adstica se produce, es cuando el prensado ha
Concluido y se procede a la extraccih de las tortas; para ello es suficiente con poner
nuevamente el 6 m b o l o . d en su posicin inicial por medio de la bomba.
Si la atraccin resulta dificilo hubiera p&didas de pasta puede deberse a una insuficiencia
de refinacin de la pasta, la temperatura de la pasta y la prensa es infbior a 95 C, exista
un elevadoporcentajede
humedad, presenciadecscara o obstruccinde los filtros
metaiicos. Si hubiera+didasen
l a s pastas,posiblemente sea' debido al dtsgaste de los
filtros, o bien si durante el prensado hay trazas de pasta mezclada a la manteca que sale
por los tubos, es probable que haya ruptura en los filtros.

La presin

en la bomba pede llegar hasta 5000 lb/plg2de

tal forma que la .barra
hidrulica comprime femtamente al lote de cacao con el fin de liberar la manteca, que es
colectada y enviada a un tanque de almacenamento La torta de cacao pamanem en el
cuerpo de
retencin
para
la
torta de cacao para
que
luego
sean descargados
mecnicamente y transportados para su enfiiamiento.

El ciclo de prensado por lotedependedelcontenidode

'

grasa que se requiera. De esta

manera, la operacin puededurar 15 minutos cuando el contenido de grasa en los panes es
22-24%, mientras se requiere de 45 m i n . a 60 m i n . cuando el contenklo de msnteca es
de 10-12%.

. d e

6.13. PULVERTZAC'lONDE LA TORTA DE CACAO.

44

La torta caliente que se obtieneen el prensado,es t"acil dedividir

fragmentos gruesos,
pero dificii su molida y conversinen polvo fino, principalmentedebidoa la
que
tiene.
Se utiliza aire seco y frio para disipar el calor generado por la molienda y enfiiar la masa
demaneraquelamantecaformeuna
fase solida y establedentrode l a s partallas de
cacao. El polvo de cacao debe tener color subido y sabor pleno y debe ser de partidas
finas

cargas
electrostticas relativamente grandes que producen ozono cuando se descargan. El ozono
es pejudicial tanto al sabor como al aroma del cacao.
y es adsorbido fcilmente por l a s
partculasdecacaocargadas
de grasa.Laspartculasfinasdelamismapolaridad
electrostticaserepelen entre SI y ocasionantrastornosenelempaquetadode
polvo de
cacao. Es necesarioconectarcontierratodaslaspiezasdelsistemaaefectodequela
carga tenga el mayor nmero de oportunidades para escapartan pronto. como sea posible.
La cocoa flotaf"aci1menteenunacorrientedeaire

y a menudollevaconsigo

Es importante el control de la temperatura de la torta de cacao, no slo para fkilhu el

manejo mecnico durante los procesosdepulverizacin sino tambin para producir un

color adecuado y durable en elproductoasi
como tambih evitarla formacin de
aglomerados durante el atmacenamiento. Es por esa razn de que la torta de cacao debe
ser enfkida lentamente hasta que se alcance una temperatura aproximada de 25 C. Si la
cocoa en polvo se llega a calentar por encima de los 34 C, es necesario mpetir el
temperado. Cuando la torta de cocoa ha ado temperada adecuadamente y-enfiiada,se
alimenta al pulv-or
bajo condiciones tales que no permiten un aumento excesivo de la
temperatura. Esto puede realizarse alimentando suficiente aire enfriadocon la torta dentro
del pulverizador, cuidando quelatemperaturadelrea
sea lo suficientementebaja y
evitando sobrecargar al pulverizador.

Es importante tomar en cuenta el aspecto mnitario para la elaboracinde la coco8. Si las

condiciones mnitarias no son las adecuadas durante
el
contaminacin por hongos y microorganismospatgenos.

proceso puede haber

6.14. ENVASADO DE LA COCOA.

El envasado de la cocoa se realiza en twos de polietileno con cubiertas de cinco capas.de
papelCraft. E
l polvo se conduce por transporte
presin el
. . neumtico, utiliza airecona baja
cual es proporcionado por un soplador gurmMstfado con la mq+.y
el cual se logra
mantener el prsducto m un estado de fluidez controlado, que permite una alimenSaci6n
d o n n e a la bolsa. El granaje de la c
o
hm
asada esta conrprewlida entre S O00 g.
M a 20 O00 g.

Como resultado del prensado y filtrado, se obtiene la manteca de cacao que es la grasa del
cacao. La manteca &
e
n
d
ia se almacena en tanques de acero inoxidable para su posterior

almacenamiento

6.16. ENVASAIW) DE LA MANTECA,

El envasadodelamantecadecacaodebe
realizarse demanera asiptica y tomandoen
cuenta que el producto debe ser envasado libre de oxigeno para evitar cualquier oxidacin
durante su almacenamiento y distribucin.Lamantecade
cocoa viyne en envasede
bolsas de polietileno y cubiertas con cinco capas de papel
El gramaje de envasado
esta.entre 1O O00 y 20 O 0 0 gramos. La cubiertadelasbolsas con los sacosdepapel
Kraft se realiza de manera manual a travs de obreros.
Kraft.

6.17. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO.

Diagrama de Proceso para h Obtencin
de Cocoa y h n t c c a de Cpcrro
H=7%

f
- B O G )

6.18. DIAGRAMA DEL PROCESO.

a.

Procesamiento de Cacao para la Obtencibn de

Manteca y Cocoa

Envasado

47

..

o
,.,

-1

Y
. .

-.@

""~""""""""""""""""""~~1

6.19. BALANCE DE MATERIA.

Materia prima a procesar 68 1 Kg.

a) Recepcin de la materia prima.

Para esta etapa se toma en consideracin un porcentaje de mermas del 0;480/0.A s :

681 k g b de Cacao

3.3 kg& de C.#o DIlitdo

ALMACEN

667.7 k@h de
Cacao Limpio

b) Tostado.
Durante esteprocesoel
Entonces se tiene:

grano de cacao, pierde'aproximadamente

677.7 kg/b decacao

Limpio .T= 25 C

TOSTADOR

4.64% de

646.2 kgh de Cacao

Tostado T = 110 C

3 U k#b de Agur E b b a d 8

w.

En el emfikmi-0 del cacao nicamente se establece un intetcambiode calor , entre el

grano y el medio ambiente, y elbalance de masa se mantieneigualqueen
la etapa
precedente. As:

646.2 kg/bde
Cacao To-do

WENFISIAMIENT

En el daawcm&br, se eliminan 14.5% de d

552.5 Kg. de.&tm descascariuado.

49

646.2 k g h de Cacao

Tostado Enfriado

a para producir apro-e

552.5 kgh de Caca0

Deacascarillrrdo

MOLlNO

552.5 kgh de

Licor de C a m

f) .4lcdinizacin y calentamiento.

Seadicionan aqu un 2% de carbonato de potasio y 10% de agua al licor de cacao, las

cantidades correspondientesen Kg.estn especificadas en el diagrama siguiente:

Se puede apreck, que de el agua adicionada,

rendimiento en iicor alealinizrsdo del 91.2%.

evmpora c a s i el 1003
' 3, para obtener un

222166
Se estima en esta parte del proceso un 2% de prdidas. De esta manera tenemos:

564.1 1 kgh de Licor

1 1 3 kgh de Prdidw

282 kgh de Manteca

de Cacao Alcalinizado

Puede deducirse, que se obtienen rendirnientos del 4Y?, =o de manteca como dela
torta de cacao ( d o pant esta parte del prooeso). E1 2% de ksprd~das,cocsponde a la
materia que queda adherida al equipo, o bien que es expulsadafiera de ste.

h) Pulverizado.
la pulverizacin de la torta de cacao,
apmximadamemteel 3%.

Durante

282 kgh de T o h
de Cacao

da una

m PULVERIZADOR

El rendimiento slo para esta etapa es del 97%en cocoa.

.

..
. .

S1

*
d
d
ia de materia de

.'

RENDIMIENTO TOTAL.
Rendimiento Global (manteca y cocoa): 80%.
Rendimientodemanteca: 40.8%.
Rendimiento de cocoa: 39.0%.
1

6.20. BALANCE DE ENERCIA.

a) Balance en el tostador.

El balance de energa se realiza a partir de la frmula general de balance:

W+Q=W+AEK-AEP
donde:

w = trabajo
Q= calor

M = m$sa
AH = variacin de la entaipia
AEK = variacin de la energfa-chh

AEP = variacib de la atagla potencial

L a ecuacin general de balance de energa se reduce a Q = M m W o que el sistema

M)realiza trabajo sobre sus alrededores y por lo tanto, W = O. De i@
masera, 'AEKy
AEP se desprecian puesto que se esta considerando un sistema est6itico que niaunente
acta ccimo ntemam@ador.Ae calor y no entran en juego ias vthbks de dtura.y
vdocidad..

El tmino de-entalpa de l a - d n reducida, R.colda a partir deja fiiirrnula AH =

C M . Evaluando estaecuacin-de
manera integralentre los lmites T1, y T2 de

temperaturay con el cp correspondiente, obtenemos su valor.

Con la ecwcibn C = 0.008M+ 0.20,se obtiene el valor del Cp,en f h i b n de la humedad

0.

De esta maneta, tos vaiotes obtenidos en la etapa de tostado en l a s condiciones

OOrreSpOadienteS son:

'

52
-

677.7

It@de Cacao

de CIUO

$46.2.

Limpio T = 25 C

31.4 kgh de Agua Elimiaadr

Entonces. Q = 14,744 Kcal/h, esto significa que para tostar una

Kg/h. es necesario suministrar 14,744.5Kcakh de energia.

masa de cacao de 677.7

b) Tanque de acondicionamiento.

Considerando una temperatura promedio a la entrada de la marmita, de 70 C. El balance

global en'estaetapa queda:

564.11 kgh de Medam de

-rci6n

" X T A

T = 70 C

Procediendo de la misma m
e
r
a
,que en la etapa de tostado, se time los siguientes
valores:

Cp = 0.216 eai/Kg C, con M = 2%

AH=6048ctll/Kg

Q = 341 1.8Kcgvh

Se~.portsnto,estaGantidaddecalorparselevrrrla~deunamasade

564.1.1Kgh de la macla de-d

. . _.

de 70-Ca 98 .C.

Para yep el d
c
u
o
l dadado, ver el ANEXO 2

-,.

6.21. PLANOS

DE DISTlpIBUCION DE AREAS Y EQUIPO.

1. PLANO DE DISTRIBUCION DE AREAS:

ESCALA 1: 300

1. ZONA DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA.

9
-.

ALMACEN DE PRODUCTO T E R M I N A D O .

3 . ALMECEN DE MATERIA PIUMA.

4. OFICINAS DE ADh4INISTRACION.
5 . LABORATORIOS DE CONTROL DE CALIDAD.

6 . TALLER DE REPARACIONES.
7 . CUARTO DE MAQUINAS (CALDERAS).
8 . AREA DE PROCESO.

9. SANITARIOS MUJERES.
10. SANITARIOS HOMBRES..
11. DEPOSITO DE MATERIAL DE LlMPLEzA

'

12. W A DE DISTRlBUCION DE PRODUCTO TERMMADO

13. 4REA POSIBLE DE AMPLIACION.

2.

P U N 0 DE U)C=ALIZACION GENERAL DE J

Q ESCALA
~
1:380.

1. TOSTADORES.
2. CARROS SOBRERUEDAS.

3. DESCASCARILLADOR.
4.. TANQUES DE ALMAcENAhAIENENTO.
5. TANQUE DE AC!U?VDICIONA"O.
6. BOWASMOVlLES BARNES..
7. RDE MARTILLOS.
8. PRENSA-FILTRO.
9. RONBAMOVILSENTINEL.
10. TANQUES DE ALMACENAlWENTO DE " I E C A .
11. ENVASADORA DE MANTECA.

12. PULVERIZADOR

13 .
14.
15.
16.
17.
18.

ENVASADORA DE COCOA.
AREA DE ENVASADO Y EMBALAJE DE LA " E C A .
AREA DE ENVMAUO Y EMBALAJE DE COCOA.

BASCULA PARAPRODUCTO "INm.

CARRO TRANSPORTADOR DE PRODUCTO TERMINADO.
CAJA MAESTRA DE CONTROL ElXCTRTCO.

6.22. EQUIPO Y ESPECIFICACIONES.

1. TOSTADOR

Tostador Jersa, modelo L.

POTENCIA: 6 HP

RENDIMIENTO: Hasta 500 Kg/hora.

PESO:220 Kg.
VOLUMEN: 4 m3.

RANGO DE TEMPERATURA: 18-650C.

Operacin intermitente con control de temperatwa, el producto esta en coIlt8cto oon la
pared del tostador, cuenta con movimiento oscilatorio para facilitaf la traskm& de
calor y no permitir que e l producto se exponga por mucho tiempo a la superficie d i s t e .
2.

'

DESCASCARILLADORA.

POTENCIA: 20 H p .
PESO: 400 Kg.
VOLUMEN: 2.1m3.
RENDIMIENTO: l o 0 0 Kghora.

Es de acero inoxidable, segn la norma AIS1 compuesta de tornillo sin tin para el Egcil
acceso delproducto.
Tanque de forma ciindrica con pies de apoyo, tap con fbndo
bombeado, escofilla de inspeccin y transmisin de quridad intqpda. Los grraos s o n .

quebrados entre rodillos dentados. Los hgmmtos de Cascrro ( a y o tamsilo f l u & w e

varios mm hasta 1-2 cm de largo), se separan a tmds de tamices giratorios con
perforaciones de dimetro graduado. El equipo cuenta con una descarga de flujos de'aire
a contracorriente a una velocidad controlada, io suficiente como para arrastrar la cascarilla
ligera, pero no tan intensa como para detener el flujo de los granos m& pesados.
3. MOLINO DE MARTILLOS.

Molino de martillos modelo JERSA L.

mmcw

SHP.

RENDIMIENTO. lm-.
PESO: 55 kg.
VOLUMEN: 1.14 m 3 .

CAPACIDAD DEL RECIPIENTE? 30 dm 3.

Consiste de juego de martillos metkos montados sobre una flecha, el producto molido
se descarga a un tamiz, el producto pennaneetdentro de un recipiente, est cumbuido de
acero inoxidable y se puede fijar at p i s o .
4. ALCALINIZACION.

Marmita fija MM - F - 150.

CAPACIDAD: 1000 litros
DIMENSIONES: Dimetro: 112x 122 cmde altura total,

Cuenta con entrada de vapor. vlvula de seguridad, manmetro, agitador elctrico.

de descarga y recipiente a presin.

vlvula

Agitador raspador simple.

ESPECIFICACIONES:
ANCHO: desde 400 a 2130 mm
LARGO: desde 400 a 2130 m m .
A L T U R A : desde 600 a 3000 m m .
Tiene cubierta de teflon para evitar que se pegue el producto, sistema de votteo
mechico.
5. PRENSDO.

Prensa horizontal.
MOTOR: 3 H p .

PRESION " A :
PESO: 5 toneladas.

400 kg/&.

Las partes de la prensa que entran en contacto directo con el producto estn construidas
en aceroinoxidable. La prensa cuarta con una tdva de carga para el licor de cacao.
Cuenta tambin con dos uniones de descarga, para los dos diferentes productos y distintas
destinos (manteca y cocoa).
6. TANQUES CON CHAQUETA SEG"I'ABA.

..

Tienen configuracih cilindrica vertical, para dmctmje de productos alimensraos.

Fabricado en aeero inoxidable tipo T 304.
CAPACIDAD: lo00 litros.

7. PULvERfZADoR

PULVEX 400 super.

POTENCIA: 30-40
RENDIMIENTO: 300- 1 O 0 0 Kghora.
PESO: 210 Kg.
MEDIDAS. 700 x 700 x 1180 cm.
H P .

Cuenta con turbina de impacto de acero. forro d e d o desmontable, criba de media luna,
coraza y tapa de hierro gris, y toiva de carga reforzada.
8. LLENADORA

DE COCOA.

Ensacadora IS1 - 100.

DlMENSIONES: ALTO: 1.80 m.
ANCHO: 0.4 m.
LARGO: 1.17m

La e n d o r a IS1 -

100 opera a travs de dispositivos

Utiliza aire de tqia
presi6n el cud es proporcionado por un soplador sumhistrJ#lo coll la nliquina y con el
cual se logra mantener al producto en un estado de &tibez ~o~troI&,
que pgmite una
alimttntaci6n uniforme a la bolsa. Su operacin es sencilla, r#plicae de M solo @O
que puede manejar una mquina con 4 boquillas obteniendo capacidades de hasta 24

bolsas por minuto.

9. LLENADORA DE PISTON AUTOMATJtCA.

ESPECIFICACIONES.
TRANSPORTADOR. 0.25 E@, 60 C, 220/440V, C.A.
MOTOR: O.75 ZIP, 60 C,220/240V,CA.
PESO: 600VOLUMEN: 5.9 rn3.

DIMENSIONES.

ANCHO: 1400m.
LARGO: 3100 m m .
ALTO: 2000mm.
La lfenadoracuenta con,.dobleWn,para llenar el producto. Esta equipadacon un mctro
de transportadorpara a b e n w i b y un metro panidescarga de cadesla de tabWas de 82.5
m.de ancho por 3000 m.
d~ largo total, bastidor de accl.o,al d n con sistema de
57

.. ._,
, ,,,

,,

..

alimentacin de envasa pera efectuar un movimiento intermitente: motor elctrico

reductor develocidad, as como transmisin por medio de engrane y pol&. Para su
atmentacin cuenta con una tolva cnica de acero inoxidable con c a p a d d de 60 Kg.
con dos pistones.
10.

ENVASADO.

Bolsas de
papel
de
capas
mltiples.
Estas bolsas
estn
hechas
de
-polietileno
con
una
cubiertadecincocapas
de papel k r a f t . El diseilodelabolsatiene
un extremo cerrado de
t5brica y el otroquesecierradespus
del llenado. Este envasese utiliza paralacocoa.

II
I

iI
I

En el caso delamantecadecacaoesdelamismanaturalezaqueelanterior,peroel

recubrimiento tiene una peiicula ms gruesa de polietileno.

6.23. SERVICIOS AUXILIARES.

6.23.1. VAPOR

Cddera compacta.

TIPO: Monitor
MODELO: M 1OO-40
PRESION DE MSElb 10.5Kg/&.
CAPACIDAD: 627 Kg/hora.
COMBUSTIBLE: Gas L.P.
MOTOR: 1.5H P :
CICLOS: 50-60.
RPM: 3000 3600.
VOLTS: 220 440.
amps: 4.50 4.40,2.25 2.20.

..

TEMPERATURA MAX. Ah31BIENTE: 40 C a l o o 0 mts.

30 Ca 2280 mts.
BOLEROS PRE LU3RICADOS.

z.
.__
,

otros seMcios. La limpieza de ias tuberas se har por soplados repetidos de chorros de
vapor durante cinco a diez minutos. La caldera no debe operarse con vdvulas de
seguridad defectuosas.

El interior de la calderadebeestarlibrede

costras, barro o de aceite para prevenir

sobrecalentamiento y asevitarruptura
o explosin. El exteriordebe estar librede
productos inflamables, para evitar cualquier tipo de accidenteo explosin.
6.23.2. AGUA PARA SERVICIOS Y USOS SANITARIOS.

- Fuente de suministro: Red de tuberas.

- Presin: la misma de la red de tuberas.
- Temperatura: Ambiente.
- Disponibilidad: 0.375 &/h.

6.23.3. AGUA PARA LA ALCALINTZACION.

El agua no debecontener impurezas en concentraciones peli-osas como l a s que se

mencionan a continuacin:

CONCENTRACION

SUSTANCIA

59

A(KGM3)

I
f

6.23.4. AGUA PARA LA

CALDERA.

se alimenta a un generador de vapor

calidad, como se indica a continuacin:

El aguaque

. W S I O N DE FUNCIONAhmENTO (atm)
Salinidad total (dl)
NaOH (m@)
Si02 (mpjl)
Fuente: Manual tcnicodel agua

debe mantenerse en ciertos lmitesde

< 14.8
mx 2-4
mx 250-700
] mx 15-150
1

14.8-29.6

2-3
10-20
25-60

12916-44.4
11.5-2
1 10-20

] 100-300

Para evitar la formaci6n de depsitos dcreos en los equipos de la p b a y evitar el

ccmseamte dGtrimento del fuacionarrrieato, el agua deber tener un bajo &do

sales minerales de calcio y nlagnesio.

de

.. .
,

-60

IC.F.E.

FUENTEDE S U " S T R 0

VOLTAJE
NUMERO DE FASES

440 v.

3
i
60 Hertz.

,FRECUENCIA
, M A T E R I A L CONDUCTOR
DIAMETRO DEL DUCT0
ACOMETIDA

Cobre
2.45 cm.
Area

6-23.?. CODEO DE COLORES PARA TUBERIAS.

El &digo de colores es indispensable dado que idmtiiica todas las tub& s

e
@ la
American Standar Asotiaticm (ASA). Los colores pueden ser usados en la S U ~ U M C
entera de los tubos, pero, para economizar ptbden usarse estos colores S610 cerca de tas

vhdas u otras localiz9ciones crticas por mames econmicas.

I CLASIFICACION DE ASA

MAIERIAL

~~ri~ente-verde

AGUA.SALOBRE

AIRE A PRESION

VACIO
AGUA DE R E G 0
PARAIMCENDIO
CONDUCCION
'

o a 300 Psicrs-verde
Se o-verde
O Rojo

Nmo

6.23.8. BOMBAS.

1. Bomba SENTINEL.

MODELO: DUP/2.
PRESION " A :
400 Kg/cm2.
VELOCIDAD MAXIMA: 4000 r.p.m.
VALVULA DE ALIVIO: Regulada a 3 5 0 Kg/cm2.
MOTOR: 3 H P .

La bomba esta construida con dos engranes helicoid- en aleacin de hierro. provista de
una vlvuladeseguridad
o dealiviointegralenlatapa.
Los ejestrabajansobre
chumacerasdebronce.
adems el eje de transmisicin estapoyadosobre un baleroque
permite pueda ser accionada por bandas cadena, ruedas dentadas, etc. La bomba tiene una
vlvuladeseguridad,que
cuando la bombaalcanzalapresinestablecida,descargala
cantidad de lquido excedente,dejando as constante la presin deseada. El aparatose
regula a la presinde 340 atmsferas por media de una virola y por un mbolo,
permitihciole al mbolo central de la prensa adelantar mhs lentamente dejando as saiir la
manteca.
Se debecerciorar que el aceite lubrique ,.siempreel mbolo-gua y todas las
partes en movimiento.
2. BOMBA BARNES.

MOTOR: 3 H P .
FASES: 3.
CICLOS: so.
R.P.M.: 3500.
VOLTS: 220 - 240.
AUTOLUBRICADO.
.

,623.9. TUBERUS.

CODIGOS PARA TUBERIAS.

8-31 para tuberias depresin es el nico requisito codificado que se
reconoce para tuberas de presih.
El &go utiliza tres m&odos m
e
s-paraabordar
el disdo, como sigbe:

El cdigo ANSI

l . Proposicin a finnulas de diSea0,yesfuetzos msudmos.

2. Prohibe la utilizacin de materiales, componentes o d t d o s de

condiciones.
3. Prev el uso de componentes dimensiodmente e
pubbtdm de presiones y tempemum.
e

montaje en

s em sus clasitlcacim

RECOMENDACIONES.
La
temperatura, pres&, varias
y cargas, inqluydo ~ u m w
ambientales y
mecnicas aplicablesal diseo de sistemas de tuberias,son. las siguientes:
l . Presiones internas y externas.
2 Temperaturadeldiseodelmetal.

3 Influenciasambientales.
4. Efectosdinmicos.

5. Consideraciones de peso que incluyen:

a: Cargas vivas (contenido, hielo y nieve).

b. Cargasmuertas (tuberias, vlvulas. aislamiento, etc.)
c. Cargas de prueba (fluido de prueba).
6 . Cargas de contraccion y expansintrmica. cuando seimpideque
tuberias se contraiga o expanda tmicamentecon libertad.

un sistema de

Entfe dos tramos de tubera o en un tramo de tubera y un equipo de conexin, deberhn

ser paracondiciones ms altas depresin y temperatura,a menos que la v W d este
situada detal modo que asegure unacondicin ms baja de la tempmtwa de operacin.
En cualquier caso, la tubera deber6 ser disdada para una temperatufa m b elevada

Determinacin del espesor de las paredes; la evaluacib del e f i m de presin externa

de l a s tuberas es la mismaquepara los recipientes de presin; sin e m b a r g o , existe una
difaentia importantecuandose
e s t a b l e c e una presi6nde &&io y un espesor delas
paredesparalapresininterna,deque
elajustede la v W l a de purga NO debeser
superior a la presin del disefio. Esto significa que el d i h o es para una presin del 10%
por encima de la presin de la operacin &a esperada, con
el fin de evitar las &gas de
la vlvula durante elfuncionamiento normal.
6.23.10. AISLAMIENTO: P M m C A S DE INSTALACION.

- Tuberas: Las tuberias pequeflas se aislan con secciones semi-cilindricas de aialantes,

equipados con camisas aplicadas en la fsibnca, que

foxman una articutacibnyuxtapuesta.

Los accesorios y-lasvlvulas se cubren con aisladores ptemoldeados para accesorios. El

a d d o al aire libre debe proteger primordialmente al aislamiento contra el mal tiempo,
ademits detomar en consideraci6n las exposiciones a productosqumicos, las posibilidades
de dafks mecanicos y el aspecto.
Para las tuberias a temperaturas por debajo del ambiente, la superficie del aislanriento debe
estar sellada para evitar la entrada de agua. LAS TUBERIAS SE DEBEN PROTEGER
CONTRA LA CORROSION.

- Tanques, recipientes y equipos: l a s superficies planas, curvas e megdares, como l a s de

depsitos, recipientes, calderas y bfagueros,

se aislan mnnalmetlte con bloques planos o
.
.
63

i
I

placas biseladas,segmentoscurvos
inorgnicos.

o aislamientosdefibrasmineralesconaglutinantes

6.23.11. .TRATAMIENTO DE EFLUENTES.

Coneldesarrollodelprocesoindustrial
y elcrecimientodelapoblacin,elhombrea
alteradoelequilibriodelanaturaleza
y destruidoelambiente,poniendoenpeligro
a los
seres vivos Esto representa un granproblemaanivelmundial
y ennuestropaslas
medidas de control son cada vez ms estrictas al respecto, por parte de las dependencias
gubernamentales ( SEDESOL, N E , etc.) Por lo tanto.esdesumaimportanciateneren
los desechosprovenientesde la
cuentaestoparatratardeunamaneraadecuadatodos
planta.evitandoas.posiblesLentesdecontaminacinqueocasionaran
un deteriorodel
ambiente.
.

La SEDESOL haimplementadounaseriede

normas tcnicasconelfindeprotegerel
ambiente. Entre ellas se encuentra, laNormaOficialMexicana
NOM-CCA-03 1ECOW1993, referente a las descargasde aguas residualesprovenientesde la industria,
actividades agro industriales,deservicios
y eltratamientode
aguas residualesa los
sistemas de drenaje y alcantarillado urbano o municipal. Puesto que no existe una norma
especfica sobre el procesamiento del cacao, por ley, se aplica lo norma genrica anterior.
,

Adems,existen otras como la NOM-CCAT- 006-ECOL/1993 y NTE CCAT-008/88

que se refierena la emisindepartculas
didas provenientesde&entes fijas y ala
emisin a la atmbsfera de monxido de carbono, bixido de azufre y xido de nitrgeno,
provenientes deprocesos de combustin de gasnatural en fbentes fijas respectivamente.

En el caso el procesamiento de cacao, el agua residual proviene principalmente del equipo

y de los servicios. De aqu que los principalesproblemas son. los generados por la

presencia de materia organica y algunos desechos inertes; estos timos provenientes de la

purgadecalderas.Duranteelproceso,
a partedela
m a h a ,prima, slo se utiliza
carbonatode6alci0, un polvoincoloroinspido,como
reactivo. Este no es txico, ni
tiene ninguna restriccin sanitariapara su desecho por lo que su eliminacin es a travs del
alcantarillado junto conlas dems aguas residuales.

La cantidad de agua utilizada para la limpieza ( del equipo, pisos, baos y otros ) es de 10
metros cbicos/semana;
el
de
l a s descargas
de
los sariitarios
es
de
4.8 metros
cbicoslsemma. La temperatura del agua de desecho est en el rango de 25 a 35 C, que es

permitido por la NOM- CCA-O3 1-ECOLA993 ( v&se anexos ) . La cantidad de materia

orghica es de 15.7kg/m3 de agua.

Los prmetros siguientes son de gran importancia, ya que de ellos degende de que pueda
eliminarse hacia el alcantarillado l o s efluentes de, la planta, sin hacerle algn tratamiento
previo.
!

64

MVEL PROMEDIO **

PARAMETRO

NIVEL
PERMITIDO

"x.

.
I

Normas Tcnicas Ecologicasqueestablecen

los lmites mximos permisiblesde
contaminantes en l a s descargas deaguas residudes de origen industrial en &espos de agua
Vol 1 y 2.
* * * NOM-CC A-O.31-ECOL! 1993
*X

Donde:

Referente a la a-sicin a La
de parsiculas &lidas, monxido de carbono. bixido
de azufie y &xido de nitrbgeno, provenientes de la combusticitn de gas haturd son:

6.23.12.

RECOMENDACIONES SOBRE BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE Y

SANIDAD.

'

VIAS DE ACCESO, se recomida que la vas d e ~ c c c s oal establocimiento,que se

encuentre dentro del recinto, presenten una superficie pavimmtada, de fcil trnsito, con
pendiente hacia coladeras o rejillas de desagite.

PATIOS, en los patios y alrededores del

estabiecimiento
se recomienda evitar
condiciones que puedan ocasionar contamiaacin del producto
y prolifetacin de plagas
tales como:
- Equipo mal almacenado
- Basura, desperdicios y chatarra
'
- Formacindemaleza y hiervas
- Exceso de polvo
- Drenajeinsuficiente o inadecuado,. Los drenajesdebendetenertapaapropiada
para evitar entrada de plagas provenientes del alcantarillado o reas eqemas.
- Iluminacioninadecuada
EDIFICIOS.
Se recomienda que los edificios sean de -constxuccin de alta segundad
materidesde c8fgctetistcas tales, que no pamitan la contarrimacin del producto.

Se recomiendadisponer de espacios suficientes que perulitanlas maniobras para el flujo de

materiales y libre acceso a la operdjn y nmtuimicmta de equipos.

Las~~deprocesodebetandeestatssppradasdelas~~destinadasaservicio,~
-do
se quiera, difemciarlos.

'Se recomienda hacer sejlalamientos de trhsito en pisos, tanto de personal comodelas

maniobras que son d
a
spara transporte de materias primas,
empaque,

m
q
t
m

&C.

Es recomendable que los pasillos tengan una amplitud proporcional al nmero de personas
que transiten por ellos y a ias necesidades de trabajo que se realicm. Se recomienda que
em los p d o s principales se tenga un aneho &o

de 1.2 metros.

Estos no deben emplearse.como sitios de almacenamiento.

,

66

PAREDES.
Para la constnrccin exterior de &cas, el material puede ser iadrillo, concreto, bIoques de
cometo y materiales similares. Las paredes interiores, bsicamente del rea de proceso y
los almacenes deben ser de m a t e d impermeable, como losetas, ladrillo vidriado , azulejo
o pintura especial a una altura mnima de
1.2 metros o hasta una altura apropiada para la
operacin.

TECHOS.
Se recomienda que la altura del techo no sea menor a los 3 metros en las reas de trabajo.
que no tengan grietas Y sean fciles de limpiar

Debeimpedirse la acumulacin de. suciedad v evitar almximolacondensacin.va

esta facilitala formacin de mohos y bacterias

que

VENTANAS.
I

Es'preferible quesean construidas de manefa que se evite la acumuleci6n de suciedad y las

que se
sten provistas de mosqueteros.
,

&

6.23.13. RECOMENDACIONES DE ALMACENAMIZNTO.

Deben de estibarse sobretarimasde madera a 20 c m . sobre el nivel del piso, conservando

60 c m . entrecadaestibae
igual distanciaentrelaestiba
y la pared. Durante el
aimacenamiento e hediatamente antes de la expedicin debe verifkarse la humedad de
cada lote, para cersiorarse que no exceda del 7.5%.

Para v d c a r la humedad de los lotes de cacao lavado, d

hdrmetro.

o y fennerrtado se emplea el

CAPITULO 7

7.ANALISIS FZNANCIERO.

7.1.1. ESTIMAClON

DE COSTOS DE EQUIPO DE IIIRUCESO.

A continuacin se describen los precios y unidades del equipo de proceso.

;.

.
.

UNIDADES

PRECIO (N$)

TOTAL (N%)

cARRc)s

3
3

1,930
5,500

5,790
16,500

RES
DESCASCARILLA

25,000

25,000

TANQtlE

DE

8,800

32,000

50,000
5,000

50,000

TRITURADOR DE

1
2
1

33,000

33,000

1
1

67,000
150,000 :

67,000
130,Ooo

200,000

200,000

47,587
S0,OOO
65,000

47,587
100,aoO
130,000

EQUIPO
PRINCIPAL DE

PROCESO
BASCULAS
TRANSPORTADO

DORA

ALMACENAMIEN
TO

MARTILLOS

RENSAFILTRo
EWASADORA
PARA"TECA
ENVASABORA
PARACOCOA
PuL;vERLzADoR

cmm

rOSTADOR

2
2

r0TA.L

l0,oOo

866,877

69

7.1.2. ESTIMACION DE LA INMERSKlN FIJA.

CONCEPTO
COSTO TOTAL DEI,
EQUIPO
TRANSPORTE, SEGURO,
IlWUESTOS
Y
DERECHOS

SOLIDOS Y LIQUIDOS
1.00

b. EQUIPOEXTRANJERO
GASTOS
DE
INSTAIACIQN

0.30

INSTAI&CION

0.30
o.15
0.05
O. 15

EDmos Y SERWCIQS

0.30

'

INSmWmACIm'
kisULMIEwT0

ELECTBJCA

"

Acm"

0.30

24io,063.1

.. .%0,063.1

f30,031.55
43,343.85
B0.03 l.55
'.

o.10

SERVICIOS AUX[WARES

COSTO (N%)
866,877

a. 43.343.85
b. 260,063.1

b. 0.30

a. EQUIPOLOCAL

pme.

a. 0.05

ADUANALES:

TERRENO-

260,063.1
86,687.7
260,063.1

,'

COSTO FISICO DE LA
PSLANTA
I
I
N
Y1
SUPERVISION

CONSTRUCCION
IMfREvlSTOS
IN"X3NFUA

3.0

- 2,,600,63 1

'0.65

563,470.05

0.60
4.2s

520,126.2

DE

'

3,684,227.2s

7.1.3. ESTtMACION DEL CAPITAL DE TRABAJO.

RUBRO

COSTO TOTAL (N$)

330,000

INVENTARIODEMATERIAPRIMA
INVENTARIO DE PRODUCTO EN

297.807.1

PROCESO
INVENTARIO DE PRODUCTO
T
E

EFECTIVO EN CAJA
CuENTAsploRCOBU

297.807.1

297,870.1

61,113.2

CUENTAS POR PAGAR

122,226.4

TOTAL

1,162,308.1

DE LOS CALCULOS HECHOS SE coNcLuyE QUE:

. .

INVERSION FUA = NS 3,684,227.25

CAPITAL-DE
TRABAJO = N!1,162,308.1
-.

7.1.4. PIkoGBAMA DE CONSTRUCCION Y

ABRANQUE.

Este, se llevar a cabo durante el ail0 1995. La estructunci6n de este prose basa
en la importancia de cada concepto, con la cual se espera que para @QS&O de 1995 h obra
civil ya este construda en su totalidad y se pueda U e v a r a cabo la iastalacibn del equipo,
para que al final de este ao se hagan las pruebas de puesta en marcha y la produccin se
inicie ai inicio del siguiente aiio, 1996.

2,600;631.0

1,083,569.23.
72

I
'

1,162,308.1 I4,W,535.3

COSTOS VARLaSLEs DE OPERACION

w

RUBRO
MATERIAS PRIMAS Y REACTIVOS

COSTO TOTAL (NS)

4,17 1,200

DE PROCESO

MANO DE OBRA DE OPERACION

PERSONAL DE SUPERVISION

62,620.8
12,524.16
29,455

SERVICIOSAUXILIARES

MANTENIMIENTO Y REPARACION
73,684.55
- SUMINISTROS DE OPERACION
11,052.68

CARGOS FIJOS DE lNVER!HON

"

RUBRQ

DEPRECIACIONESY

moRTrzAaoNEs

COSTO TOTAL (I?$)

485,451.11

i-;:

7,000
36,842.27

.. *
..:&*
.-

"

f"
_..-

_ uY

IMPUESTOS SOBRE LA PRUPIEDAD

SEGUROS SOBRE LA PLANTA

"

:~
&."
2- 2
4.v
~

%
."
.

CAacOS Eu05 DE OPERACION

L o s cargos fijos de operacin st esharon como el 35% de la mano de obra de

. . o los cules ascienden a N$75,144.96 porda que
personai de supervisin y mptennm~mt
bs CDSsos @os son de N$26,300.74
-. .
GASIY)SGENERALES

da,*

r
-.

. .,

"

Com~tdaiiO

Gastos

admhismtivos
(7% ingr.vmtas)

,.

1996

616,024.85

cirstos*mt.
880,035.5
(10% m g r h n t ) .
Gastos de mv. y
desarrollo (3 . % 264,010.65
de

ingrw*mtas)

1998

1997

616,024.85
880,035.5

1999

616,024.85 616,024.85

616,624.85

880,035.5

88Q035.5

880,0353

._

264,010.65 264,010.65

264;0.40.65

.1

Gastos
finrncieros

407,884.42

3 10,126.0407,884.42
346,020.4 378,498.13

(10.52%
sobre
*os

ineolutos)

7.1.7. PROGRAMA DE VENTAS.

Se considera que el 100% de produ&n es tgual al 70% de la capacidad instdrda Y se

espera que la produccin se vanda totalmente. Si al precio de la cocoapor tonskdr cs de
N$3,500,y psta la manteca de cacao es de 13,4" y si se esperan v d c s .snl.knate
524.83 tomkdas de co&a y 535.65 ton&&s &-manteca cado *o. De b tnterior se
b e , la siguiente tabla:

lN-smm(Ns)

7.1.8.

PRESUPUESTO DE EGRESOS.

Periodo/conce
1996
pto.
Materia prima
Mano de obra

1995

1997
1999

4,171,200
4,171,200
62,620.8
62,620.8
29,455

O
O
29,455
O

srrvicios

1998
4,171,200
62,620.8
29,455

4,171,200
62,620.8
29,455

73,484.55

173,684.55

36,84227

36,842.27

26300.74

26,300.74

Gastos

O 61,624.85
61,624.85

61,624.85

61,624.85

Gastos de

880,0353

,880,0353

iuhinim&os

880,Q35.5
880,035.5

dbtlibUCi&l

'ventas
Gastos de
hversligacin y
a-oNo
G8stos

Gnmcieros
RDTAL

264,010.65

407,884.42
407,884.42
I

264,010.65

378,498.13
346,020.4

4
"

1 529,293.38
16,517,162.6
16,517,162.6
I

264,010.65
1264,010.65

75
. .

7.2.1.

I 6,379,733.716,335,889.9

6,419,404.15

I6,287,433.816,233,879.016,174,692.3

TABLA DE XNGXUSOS Y EGRESOS TOTALES.

Pedodo
hgFeSOS

Egresos
I

UTILIDAD

'

1996.
o
,18,800,355
529,293.4 16,517,126.6
1995

(529,293.4)

1997
8,800,353
6,517,126.6

1998
8,%00,355
6,487,776.3

1999

'8,800,355

6,455,298.6

J 2,283,192.43 12,283,192.43 12,315578.72 12,345,0564

La contriicin mugiLulCM = I CV, donde:

CV = 4,360,537.19
I = 8,800.355

Por lo tanto, CM = 4,439,817.81

Si CM,es iguala CF (costos fijos), entonces no existen prdidas ni ganancias.

CF = 2,3 15,665.2. entonces CM.es mayor que CF, lo que quiere decir que hay g m c i a s
o utilidades.

1996

Ito
8,800,355.0
6,517,862.37
2,QS3,,192.43
616,024.85

1997

i8,8#,355.0
,

1998

2000

1999

8,sOO,355.0
8,800,355.0 /8,800,355.0
6,419,404.15
6,487,776.3 16,435,298.6 6,S17,162.57
2,3
12,578,.7
2,345,056.45
2,384li930.85
2,083,192.43
616,024.85
616,024.85
616,024.85
1616,024.85
i

880,035.5

880,035.5
1880,035.5

(3,333,187.4

8$0,035.5

880,035.5

848,996.1

884,890.5

(7,333,187.4)

816,518.37

407,884.42

407,884.42

378,498.3

264,010.65

264,010.65

1264,010.65

)
310,126.0 346,020.4
264,010.65 264,010.65

(8,005,082.5

(8,005,082.5)

f 174,009.6
i

30,753.9

1238,963.0

(2,561,626.4)
I

(8,005,083.5 1(5,443,406.1)

77

f 55,683.1

76,460.8

1118,326.5

1162,496.2

1
1

.99,441.24
I

I211,312.66

2001
to

2002

8,800,355.0
5420,6213
6.379.733.7

2004

2003.

2005

8,800,3$.0 8,800,395.0 8,800,355.0

2,512,941.3 2,566,475.1 2,625,662.7
6,287-43b.7 .6.233.879.9 6,174.692.3

8,800,355.0
2,464,465.1
6.333389.9

..

390,094.8

477,782.4
I

124,830.3

681,802.27.;:
800,177.5

574,694.15
1

1218,176.7
II

132,890.4

11$3,902.b

324,892.0

.390,792.h3
463,625.5

-1256,036.8
I

544,120.7

1995

caacaptd&

1997

1996

1999

1998

APLECACIO

NIB
Activos fijos
Activos

2,600,63 1
1,083,596.2

diferiaos

C q W de

1,162,308.1

1,162,308.1

1,162,308.1

279,337.36

308,723.65

341,201.38

de crditos
costos

4,360,537.1

4,360,537.1.

4,360,537.1

4,360,537.1

Costos @os de
opemcih

26,300.74

26,300.74

26,300.74

26,300.74

cirstos

1,613,555.4

1,613,555.4

1,584,169.13

1,5S1,691.0

vmkbies

pewaples
TOTAL

13,684,227.25
17,162,701.4

7,442,038.81

7,442,038.8

79

i
-

INDICADOR

VPN =

6,265,089.1

PRI = 7.2 aos

aproximadamente.

ITS = 0.29

Es el 28%

de

CAPITULO 8

CONCLUSXON GENERAL

8. CONCLUSIK)2NGENERAL.

. -

82

D e b i d o a l a a p e r t u r a c o m e r c i a l y a l a s p o l i t i c a s n e o ~ ~ ~ ~ i g M ) f i c d eesta
ral
levando a cabo, los productos semi&borados como la manteca y k cocoa h
e
npoca
demanda en el mercado local emterancionaLEsta apertura comdal, hapermitidoque
los industriales nacionales importen grano a precios ms bajos aunque ste sea de menor
caiidad.

Si se le diera mayor importancia a este cultivo, logrando una myor~produccin,con un

mayor nivel de calidad y renciimiento. estuirmos en la mjor fonsr de poder satisticer la
demanda nacional y compttir con mayores oportunidades en el llbercrdo internacional. Se
veria as que este recurso natural renovable ayudara a solventar d o s de los problemas
que aquejan hoy en da a nuestro pas.
Las tablas y diagramns que se expusieron a lo largo de este trabajo, nos dan una idea de lo
que annifica la produccin y proceslafiento del cacao para la akmcin de proctucSos
comercides comestiilescomo la manteca y la cocoa.
Con el WiJiSil financieropara
esteproyecto, godemos tanarlnna idea de io que
.
.
acturhl3ente
cuesta
i
n
un producto natural. Se reqppSnren de irmrsioeas
grandes de capital, para poder llevar a cabo la m-&,CUilQDicf produoto
atinmtici0.

Con esto damos conchljdo un MWexpficativo pua la mdus&idb&n de un recurso

natural.

Su impomcia anivelNacionaleInternacional,

que da a da es ms
~etitivo,nosdaunaideadeloqueh~slogradoyioqneuin~s~par~.
e n .

UD. mercado

9.

. .

. .

ANUARIO E S " A l " I C 0 DEL ESTADO DE

IUEGL

-AS.

EDICION
1993.

AUSTIN, GEORGE. T " U A L DE PROCESOS QunwcoS EN LA

INDUSTRIA. 1988. TOMO II. QUINTA EDICION. E D n "
Me GrawHW
MEXICO.
DIRECCION GENERAL DE POLITICA AGRICOLA. SISTXMA PkODUCTO
CACAO. SARH. 1994.
PLAN ESTATAL DE DESARROLLO. 1989-1994. PEE,

CHLaBAS.

SOTO, R. H. LA FORMCrLACION Y EVALUACION TECNICA-ECONOMICA

DE PROYECTOS INDUSTRLALES. 1WS. MEXICO.
DICCIONARIO DE ESPECIALEDADES PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
PRIMERA EDICSON. EDICIONES P.L.M. MEXICO.

.
..