Informe sobre la produccin de

mermelada de fresa
By jofran183 | Studymode.com

INFORME SOBRE PRODUCCION DE MERMELADA

1. DEFINICIN
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, que se ha
obtenido por la coccin y concentracin de frutas sanas combinndolas con agua y
azcar.
La elaboracin de mermeladas es hasta ahora uno de los mtodos ms comunes para
conservar las frutas y su produccin casera es superior a la produccin hecha
masivamente.
Las caractersticas ms saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo,
adems debe parecer gelificada sin mucha rigidez.
2. MATERIA PRIMA
Fresa: Lo primero a considerar es la fresa, que ser tan fresca como sea posible. La fruta
demasiado madura no resulta apropiada
Azcar: El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin
de la mermelada al combinarse con la pectina.
Resultan bastante estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente una
mermelada por que contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar
por que contiene demasiada azcar. La azcar utilizada en esta produccin de mermelada
fue azcar rubia.
Pectina: La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural
gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende
del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparacin demermeladas la primera
fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las
clulas y extraer as la pectina.
3. EQUIPOS Y MATERIALES
Ollas

 Jarras
Cucharas de medida
Paletas
Mesa de trabajo
Frascos de plstico
Cocina
Balanza
pH-metro
4. PROCESO DE ELABORACIN DE MERMELADA
El proceso de elaboracin de mermelada empez a las 10:15 en la planta piloto de la
USS.
1. Pesado
En este proceso se determino rendimientos y se calcula la cantidad de los dems
ingredientes. La fresa que fue seleccionada anteriormente pes 3 Kg.
2. Lavado
Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de
tierra. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Luego se
usa una solucin desinfectante como la leja.
3. Seleccin
Primero se elimino las frutas en estado de podredumbre.
4. Pesado
En este proceso se volvi a pesar las fresas, esta vez sin las hojitas verdes que se
encuentran en la parte superior de la fresa, el peso de la fresa fue de 2.8 Kg
5. Obtencin de pulpa
En este proceso le quitamos las hojas y los tallos de las fresas manualmente utilizando
para esto pequeas cucharas.
6. Precoccin y Coccin de la fruta
La precoccin de la fruta empez a las 10:30 am. La fruta se cocisuavemente hasta
antes de aadir el azcar. Este proceso de coccin es importante para romper las
membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. La fruta se calent hasta que
hirvi. Despus se mantuvo la ebullicin a fuego lento hasta que el producto qued
reducido a pulpa. Las fresas hirvieron a fuego lento durante 10 15 minutos a 85C antes

de aadir el azcar.
a) Adicin del azcar
En la elaboracin del producto en el laboratorio se aplico un regla de tres simples para
saber cuanto de azcar se le deba aadir al producto. Por cada kg de pulpa de fresa se
le agregara 880 gr de azcar.
1kg 0.880kg
2.8kg x kg
x= 0.880 2.8 1 x= 2.460 kg
El resultado fue el total de azcar que se va a utilizar en la elaboracin de la mermelada.
Una vez que el producto est en proceso de coccin y se not que este bien espeso, se
procede a aadir un tercio del azcar en forma directa.
Luego se mueve la mezcla nuevamente por 15 minutos y se agrega la segunda parte del
azcar.
b) Clculo de cido ctrico
La acidez se mide a travs del pH empleando un instrumento denominado pH-metro
(Refractmetro).
La mermelada debe estar en un calculo del pH de 3.3 3.8. Esto garantiza la
conservacin del producto. Con lafinalidad de facilitar el clculo para la adicin de cido
ctrico se emplea la tabla de la pgina siguiente.
El clculo de la acidez a travs del refractmetro fue de 3.61
c) Punto de gelificacin
Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que falta aadir,
evitando de esta manera la formacin de grumos. A este proceso de mezcla se le llama
homogenizacin. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible.
Como nosotros usamos la fresa, esta contiene bajo contenido de peptina as q por cada
kilogramo de azcar se le debe agregar 10 gr de peptina:
1kg 10gr
2.460kg x gr
x= 102.460 1 x= 24.60 gr
d) Prueba del refractmetro
El punto final se deber confirmar con el refractmetro. Utilizando una cuchara se extrae

un poco de muestra de mermelada, se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en

el refractmetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada ser
cuando marque entre 67 grados Brix de concentracin (para una mermelada casera)
momento en el cual se deber detener la coccin.
La medicin de grados Brix refleja el porcentaje en peso de azcares en la mermelada.
Durante el procesado hay que revolver permanentemente con una paleta para evitar que
sepegue el producto en la olla y que se generen gustos ha caramelizado.
7. Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura mejora la
fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de un vaco
adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la mermelada una vez que ha
enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con
facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del
envasado se deben verificar que los recipientes no estn rajados, ni deformes, limpios y
desinfectados.
5. Flujo de procesamiento
Fresa
PESADO
Obtencin de pulpa
LAVADO
SELECCION
PESADO
Precoccin y Coccin de la fruta
Envasado
Mermelada de frutas
Azcar y Peptina
10:30
11:10
10:10
10:15
10:17
10:20
10:28

6. Observaciones
* En el laboratorio hubo 3 alumnos los cuales no se encontraban con la indumentaria
requerida para el curso como son el guardapolvo, guantes, mascarillas y gorrito.
* El profesor se encontraba sin guantes y sin mascarilla.
* El piso se encontraba muy mojado y podra ocurrir un accidente, sea trasladando la olla
de un lado a otro ocasionando quemaduras al agraviado.
* Falta de atencin de algunos alumnos que se dedicaban a distraer al resto de alumnos.